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AVALIAO E TIPIFICAO DE CARCAAS

(90883)
Professor(es):
MARILICE ZUNDT ASTOLPHI
Carga Horria:
Semestral: 60
Semanal: 3
Turma(s): A
I - OBJETIVOS
Formar profissionais Zootecnistas aptos a avaliar e tipificar carcaas das
diferentes espcies de interesse em produo de carne. Dar subsdeos para
entendimento das cadeias de produo e comrcio nacional e internacional de
carnes.
II - EMENTA
O discente aprovado na disciplina deve conhecer a cadeia produtiva das
principais espcies produtoras de carne, conhecer conceitos que envolvem a
formao e desenvolvimento do tecido muscular, sseo e adiposo, bem como
as tcnicas para melhor aproveitamento destes. Estar apto para avaliar e
tipificar carcaas atendendo as exigncias dos principais mercados
importadores de carne.
III - CONTEDO PROGRAMTICO
Introduo disciplina " Avaliao e Tipificao de carcaas"
Mercado da carne.
Formao e desenvolvimento dos tecidos muscular, sseo e adiposo.
Transformao do msculo em carne.
Transporte das principais espcies de animais e seus inconvenientes sobre a
qualidade de carnes ou da carcaa - estresse - jejum, descanso e dieta hdrica.
Classificao dos estabelecimentos industriais de abate e desossa: matadouro,
matadouro frigorfico; normas e legislao Higinico-sanitria e tecnolgica.
Mtodos de matana das principais espcies animais - abate humanitrio e
suas importncias na qualidade da carne
Fluxograma operacional do abate das principais espcies de animais de
aougue e importncia das fases tecnolgicas na qualidade de carcaa
Qualidade da carcaa: aspectos qualitativos e aspectos quantitativos utilizados
na tipificao
Cortes comerciais de carne: padronizao dos cortes de carne bovina
Normas para avaliao de carcaas
Padronizao de cortes de carne suna e ovina
Qualidade da carne suna e exigncias de mercado quanto a sua carcaa;
avaliao de carcaas sunas. Mtodo de avaliao e classificao de carcaas
sunas
Produo de carne ovina e cortes
Mtodos de avaliao e tipificao na Argentina
Mtodos de avaliao e tipificao no Canad e EUA
Mtodos de avaliao e tipificao no Chile
Mtodos de avaliao e tipificao na Austrlia (AUS MEAT)
IV -METODOLOGIA DE ENSINO
Aulas expositivas com recursos audiovisuais e visitas em unidades industriais,
bem como o aproveitamento dos laboratrios para realizao de aulas prticas.
- Visitas a Frigorificos da regio de Pres. Prudente
V - AVALIAO DE APROVEITAMENTO
Provas bimestrais conforme caledrio escolar:
Prova 1 bimestre: peso 6 + 2 pontos de trabalhos + 2 pontos de seminarios.
Prova 2 bimestre: peso 6 + 2 pontos de trabalhos + 2 pontos de seminarios
Media final para aprovao: 6 (seis)
Exame final conforme calendrio escolar
Bibliografia
Bsica:
Germano, Pedro Manuel Leal; Germano, Maria Isabel Simes, Higiene e
vigilncia sanitria de alimentos. Editora(s) Manole [ttulo impresso e
virtual]

Contreras Castillo, Carmem J., Qualidade da carne. Editora(s) Varela

Gomide, Lcio Alberto de Miranda; Ramos, Eduardo Mendes; Fontes, Paulo
Rogrio, Tecnologia de abate e tipificao de carcaas. Editora(s)
Universidade Federal de Viosa
Complementar:
Pinheiro, Marcos Roberto, Abate e processamento de frangos. Editora(s)
Fundao Apinco de Cincia e Tecnologia Avcolas

Ramos, Eduardo Mendes; Gomide, Lcio Alberto de Miranda, Avaliao da
qualidade de carnes : fundamentos e metodologias. Editora(s)
Universidade Federal de Viosa

Oliveira, Ronaldo Lopes; Barbosa, Marco Aurlio A. F., Bovinocultura de
corte : desafios e tecnologias. Editora(s) Ed. da Universidade Federal da
Bahia

Paulino, Pedro Veiga Rodrigues; Cavali, Jucilene, Curso de avaliao e
tipificao de carcaas bovinas. Editora(s) Centro de Produes Tcnicas

Gil, J. Infante; Duro, J. Costa, Manual de inspeco sanitria de carnes.
Editora(s) Fundao Calouste Gulbenkian
Cronograma das aulas: