Trazabilidad

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TRAZABILIDAD
GESTIN
SANITARIA DE
EXPORTACIN
ING. CATHERINE SARAVIA VELAZCO
catysave2002@yahoo.com
Proyecto de Facilitacin del Tratado de Libre Comercio Mxico-UE
(PROTLCUEM)
2
Es necesario un enfoque integral, de la granja al consumidor.
Los operadores econmicos son los principales responsables de
garantizar la seguridad alimentaria.
Es necesario modernizar la legislacin alimentaria para hacerla
ms coherente, eficaz y dinmica.
La seguridad de los alimentos comienza por la de los alimentos
que consumen los animales
El anlisis del riesgo ser la base de la poltica de seguridad
alimentaria aplicando, si es necesario, el principio de precaucin.
Se debe exigir un sistema de trazabilidad.
Se requiere la creacin de un organismo alimentario europeo
independiente: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
PRINCIPIOS GENERALES DE LA
LEGISLACIN ALIMENTARIA EUROPEA

(PROTLCUEM)
3
DEFINICIN DE
TRAZABILIDAD
Reglamento 178/2002/UE:
Trazabilidad es la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a travs
de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin, de un
alimento, un pienso, un animal
destinado a la produccin de
alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos.
(PROTLCUEM)
4
ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de
piensos y alimentos
Capacidad para seguir un movimiento de
un pienso o alimento a travs de etapas
especificas de produccin, procesos y
distribucin
Nota: El movimiento puede estar relacionado con el origen de
las materias, procesos o distribucin histrica de los
piensos o alimentos, pero al menos debe estar confinado a
un paso adelante y un paso atrs en la cadena.

DEFINICIN DE
TRAZABILIDAD
(PROTLCUEM)
5
Lote:
Grupo de unidades de producto que han sido
producidos y/o procesados o envasados bajo
circunstancias (condiciones) similares.
Nota 1: El lote es determinado por parmetros establecidos
previamente por la organizacin.
Nota 2: El grupo de unidades puede ser reducido a una unidad de
producto.
Nota 3: Segn regulaciones sanitarias de la UE, el lote no puede
ser mayor que el da de produccin.
Definicin de Lote
(PROTLCUEM)
6
Motivos de la Trazabilidad
Razones de la exigencia.
Aumento del riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) debido a:
Mercado globalizado (productos producidos bajo
una cultura son consumidos por otras culturas.
Velocidad de la distribucin e impacto sobre
muchos ms consumidores. (frutas frescas)
Grandes volmenes de produccin por ende ms
consumidores involucrados.
Mayor complejidad (feed lot, qumicos, etc) para
una supuesta mejor calidad o mayor vida til.
Nuevos riesgos emergentes.
(PROTLCUEM)
7
Uso de
TRAZABILIDAD
PRP POES
BPM
BPA
BIOTERRORISMO
HACCP
SANIDAD
APLICACIN DE LA TRAZABILIDAD

(PROTLCUEM)
8
OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD
Los objetivos de la trazabilidad pueden
ser:
Objetivos de Inocuidad
Objetivos de Calidad
Objetivos de atributos para el
mercadeo
(PROTLCUEM)
9
OBJETIVOS DE LA
TRAZABILIDAD
Objetivos de Inocuidad:
El sistema de trazabilidad se concibe para identificar el
origen de un desvo de la inocuidad. Ayuda a reducir la
produccin o distribucin de un producto con problemas
de inocuidad, con el propsito de minimizar el impacto
negativo en la salud de los consumidores, evitar una
potencial publicidad negativa (perdida de imagen de
marca) y perdida de confianza del comprador. Tambin
para prevenir desvos en la inocuidad del producto, a
travs de la comunicacin al consumidor o cliente de
informacin de manejo del producto.
No garantiza la inocuidad de los productos o procesos, solo es una
herramienta de gestin
Contribuye tambin en la adecuada aplicacin de los programas de
recupero de producto de clase I y II.
(PROTLCUEM)
10
Objetivos de la Trazabilidad
Objetivos de Inocuidad
Trazabilidad
Herramienta de gestin
Identificacin
Productos y procesos
Rtulos y
Registros
Recupero de
Producto (RP)
BPA-BPM
HACCP
Eliminar un peligro
o reducir un riesgo
Minimizar el
dao a la Salud
Proteccin al Consumidor
PREVENCIN CORRECCIN
(PROTLCUEM)
11
Objetivos de Calidad:
El sistema de trazabilidad se concibe para identificar
el origen de un desvo en la calidad. Ayuda a
reducir la produccin o distribucin de un
producto con defectos de calidad, con el
propsito de evitar una potencial publicidad
negativa (perdida de imagen de marca) y perdida
de confianza del comprador.

(PROTLCUEM)
12
ATRIBUTOS DE DIFERENCIACIN PARA EL
MERCADEO:
. Atributos de contenido: valores
nutricionales, contenido de sal, bajo colesterol,
libre de azcar
. Atributos de procesos: Forma de uso,
origen/de procedencia, cultivo de sombra,
ecolgico, fair trade, bienestar animal,
amigable con el medio.
La trazabilidad NO crea atributos respecto de los alimentos,
simplemente ayuda a verificar su existencia.
(PROTLCUEM)
13
Tipos de Trazabilidad
Rastreo: Tambin llamada Tracing,
Traceback o Trazabilidad hacia atrs
Se define como la habilidad para
identificar el origen de una unidad o de un
lote definido (producto terminado, materia
prima o insumo) por medio de
informacin sistemtica almacenada en
registros.
Tambin debe definirse cuantos pasos hacia
el origen se requiere (one step back)
(PROTLCUEM)
14
Seguimiento: Tambin llamada Tracking,
Trace Forward o Trazabilidad hacia
adelante
Se define como la habilidad para seguir la
ruta de una unidad o de un lote definido
(producto terminado, materia prima o
insumo) a travs de la cadena de
abastecimiento por medio de informacin
sistemtica almacenada en registros.
(PROTLCUEM)
15
Etapas de Trazabilidad
Etapas de la trazabilidad

Unidad de
Produccin,
etapa o
servicio
Proveedores Clientes
Trazabilidad
Interna
UN PASO ATRS =
TRAZABILIDAD
CORRECTIVA
UN PASO ADELANTE
= TRAZABILIDAD
PREVENTIVA
(PROTLCUEM)
16
Cuando se extiende a lo largo de toda la
cadena o sea desde el productor primario
hasta el consumidor, algunos autores la
llaman Trazabilidad integral
Ej:
Carne vacuna
Leche cruda
Etiquetado de origen en el huevo

(PROTLCUEM)
17
Trazabilidad integral
Ej: Trazabilidad de Carne Vacuna para Europa
(PROTLCUEM)
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Alcance de la Trazabilidad
El alcance del sistema de trazabilidad ser
definido por cada empresa, dependiendo de
las caractersticas de sus procesos
productivos y de los objetivos buscados.
El alcance del sistema se define a travs de:
Amplitud
Profundidad
Precisin

(PROTLCUEM)
19
Amplitud: Describe la cantidad de informacin que
entrega el sistema (que atributos sern trazados)
Ej: Produccin de Miel:
Tipo de floracin
N de colmena
Ubicacin del apiar
Si los cultivos son de mtodos de cultivo orgnico, biodinmica o
tradicional
Si proviene de una granja familiar o tradicional
Si han trabajado nios en su cosecha
Si se ha pagado un precio justo por la miel
Si la zona esta infectada con alguna plaga o es un rea libre, etc.
(PROTLCUEM)
20
Profundidad: Define cuan adelante y atrs de
mis procesos contempla el sistema de trazabilidad.
1) Cuando se transfiere informacin del origen a lo largo de toda la
cadena (desde el origen hasta el consumidor) recibe el nombre de
Trazabilidad de origen. Son parte de la Trazabilidad llamada
Integral - Reglamento (CE) 1760/2000. Permite conocer el origen de
las materias primas en todos los estadios de transformacin y
distribucin/comercializacin. No confundir origen con
procedencia
2) Cuando se transfiere informacin un paso atrs y un paso
adelante recibe el nombre de Trazabilidad convencional o
paso a paso, y es aquella en la que cada eslabn de la cadena o
cada agente, identifica a todos sus proveedores y a todos sus
clientes. Reglamento (CE) 178/2002. Este tipo de trazabilidad es la
que se considera obligatoria para cubrir temas sanitarios
(PROTLCUEM)
21
Profundidad: Define cuan adelante y atrs de mis
procesos contempla el sistema de trazabilidad.
Ej: Miel:
Trazabilidad hasta la reina
Trazabilidad hasta la planta envasadora
Trazabilidad hasta el apiar
Trazabilidad para garantizar que no esta afectada por cultivos
con transgenicos.
Trazabilidad integral
(PROTLCUEM)
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Precisin: Refleja el grado de aseguramiento con
el cual el sistema de trazabilidad puede identificar de
forma exacta un producto en particular (unidad de
rastreo)
Ejm. Produccion : Miel:
Trazabilidad por abeja.
Trazabilidad por lote de un apiar
Trazabilidad por lotes homogenizado
.
(PROTLCUEM)
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Componentes de un sistema de trazabilidad
genrico
Los sistemas de trazabilidad se basan en el
mantenimiento de registros y la transmisin de
informacin mantenida en dichos registros, para lo
cual debe contemplar:
La identificacin del producto (unidad o lote)
Los datos del producto (materias primas, procesos,
procedencia y destino, controles que han sido
efectuados y registros
La relacin entre la identificacin del producto y los
datos
La relacin entre cada unidad de produccin
(PROTLCUEM)
24
Interrelacin entre la identificacin de la Unidad de
Producto y los datos del producto
Unidad o lote
de producto
Identificado
Lugar de
produccin (finca,
fabrica, lnea
Lote de cada
insumo primario
(agroqcos, medicamento,
agua de riego, etc)
Personal que
intervino en los
procesos
Datos de proceso
(Temp., Tiempo,
aW, etc)
Lotes de
Materias Primas e
ingredientes
(semilla, azcar, etc)
Lote de cada
insumo secundario
(Prod. Limpieza, agua de
lavado, ropa,etc))
Registros de
personal (lnea,
turno, fecha)
Registros del
proceso (lnea,
turno, fecha)
Registros de
c/materia
prima usada
por lote
Registros de
insumos usados
por lote
Registro
numero de
unidad
productiva
Registros de
insumos por
lote, n pozo,
concentracin
(PROTLCUEM)
25
Interrelacin entre la identificacin de la Unidad/lote de
Producto y el resto del o de los procesos
Unidad de
producto
Identificada
Lugar (Origen)
Lote de cada insumo
primarioInsumos
primarios
Personal
Datos de
proceso
Materias
Primas e
Ingredientes
Insumos
secundarios
Unidad de
producto
Identificada
Lugar (Origen)
Lote de cada
insumo
primarioInsumos
primarios
Personal Datos de
proceso
Materias
Primas e
Ingredientes
Insumos
secundarios
Se traza el producto
(unidad o lote) a travs
de los procesos
(PROTLCUEM)
26
SITUACIN LEGISLATIVA
Disposiciones de carcter horizontal:
Ley de bioterrorismo (PL107-188 del 12/06/2002)
Reglamento CE 178/2002 articulo 18 (alimentos)
Otros mercados (Food sanitation Law de Japn)
Disposiciones de carcter vertical:
Bovinos y carnes vacunas - Reglamento CE 1760/2000
(bovinos)
Ovinos, caprinos y porcinos - Reglamento CE 21/2004
Leche y productos lcteos Reglamento CE 2771/1999
Pesca y productos de la pesca Reglamento CE
2406/1996
Huevos Reglamento CE 2295/2003
Organismos genticamente modificados - Reglamento CE
1830/2003 y 65/2004
(PROTLCUEM)
27
Un sistema de trazado debe cumplir con las siguientes
premisas:
- Requerir la menor cantidad de registros (papeles)
- Facilitar la trascripcin de datos para evitar errores.
- Ser sencillo
- Ser auditable
- No requerir de grandes bases de datos o comunicacin on-
line
- En caso de perdida de papeles o de alguna identificacin
poder reconstruir su origen.
REQUISITOS DE UN SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
(PROTLCUEM)
28
SITUACIN MUNDIAL ACTUAL
- Variacin de sistemas de trazabilidad muy dispares,
como consecuencia de la falta de conocimiento
- Variabilidad de costos (Ej: 0,15 a 25 US$ por
animal) por mala interpretacin de la regulacin
vigente.
- Falta de identificacin y registro de los productores y
transformadores.
- Mezclar exigencias comerciales con exigencias
sanitarias.
- Influenciado excesivamente por vendedores de
software y hardware
(PROTLCUEM)
29
IMPLEMENTACIN
Trazabilidad con implementacin ms compleja:
A mayor grado de transformacin del producto
a rastrear.
Cuantas ms transacciones sufre el producto,
esto es, cuantos ms operadores y ms
estratos de la cadena alimentaria intervienen.
Trazabilidad con implementacin menos compleja:
A mayor integracin vertical de la cadena.
Cuando existen relaciones contractuales
cliente proveedor.
(PROTLCUEM)
30
IMPLEMENTACIN
Identificar a todos los agentes de forma
precisa e inequvoca (de ser posible sistema
unificado) .
Definir el elemento bsico de rastreo: lote.
Establecer la informacin a registrar por cada
agente.
Establecer como se transmite la informacin
(si es preciso) a lo largo de la cadena
alimentaria.
(PROTLCUEM)
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TRAZABILIDAD EN CAMPO
Parcela A
Parcela B
Parcela A
Finca 23
Finca 09
Libro de campo
Para cada parcela, se registra:
- cultivo, variedad
- Fertilizantes
- Plaguicidas utilizados
- Eventos de plagas
- Fecha de siembra y cosecha
- Personal que interacta en esa parcela, etc
(PROTLCUEM)
32
TRAZABILIDAD EN CAMPO
Finca 09
Libro de campo
Etiqueta registro :
Cultivo/Producto:
Finca N:
Parcela N:
Fecha de cosecha:
(PROTLCUEM)
33
TRAZABILIDAD EN EMPACADORA
(PROTLCUEM)
34
TRAZABILIDAD EN EMPACADORA
Se carga la informacin de
origen y se agrega
informacin de peso y
calidad
Se puede manejar con
etiqueta con Cdigo de
Barra
Lnea de lavado,
clasificado, inspeccin y
empaque y rotulado
Se agrega informacin de
pesada, lnea, fecha de
empaque y vencimiento, N de
empacadora, etc
(PROTLCUEM)
35
Muestreo y anlisis de semillas
Anlisis
Anlisis
Campo
Muestreo al momento de
Embarque
Calada de camiones
Acopio - Puerto
Embarque Final
TRAZABILIDAD EN GRANOS
(PROTLCUEM)
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En productos de origen animal hay dos etapas
a considerar:

1. La identificacin y trazabilidad del animal
desde su nacimiento hasta la playa de faena
del matadero o salida del circuito de cra y
engorde
2. La identificacin y trazabilidad de la carne
desde la playa de faena hasta la mesa del
consumidor
TRAZABILIDAD EN ANIMALES
(PROTLCUEM)
37
ELEMENTOS DE UN SISTEMA DE
TRAZABILIDAD DE ANIMALES
1. Medios de identificacin aplicados a los animales.
2. Unidades Productivos Primarias (Fincas o
explotacin) e industriales registradas e
identificadas por un cdigo inequvoco.
3. Libro de registro en la explotacin mantenido por
el ganadero.
4. Documentos que identifican al animal o al grupo
de animales (pasaportes).
5. Bases de datos que registran animales y
movimientos.
6. Sistema sencillo y auditable de trazado de los
animales (rural e industrial)

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