UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CULTIVO Y APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA
(Carica Papaya L.) CON FINES INDUSTRIALES

PERFIL DEL PROYECTO DE INVESTIGACION
I. GENERALIDADES
"CULTIVO Y APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA (Carica Papaya L.) CON FINES
INDUSTRIALES"
2.- CÓDIGO:
3.- LUGAR DE EJECUCIÓN:
El presente trabajo de investigación se realizará en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial
de la UNSM y los Análisis Físico-Químicos finales en laboratorios especializados para tal fin de la Pontificia
Universidad Católica del Perú y laboratorios Particulares de Lima.
4.- CENTRO DE INVESTIGACIÓN:
Universidad Nacional de San Martín. Facultad de Ingeniería Agroindustrial Laboratorio de Química y
Laboratorio de Tepanal.
5.- ENTIDAD EJECUTORA:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN. FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
6.- INVESTIGADORES RESPONSABLES :

Ing. M.Sc. ALEJANDRO ALBERTO CRUZ RENGIFO (Coordinador)
Ing.EPIFANIO MARTINEZ MENA
Ing. MANUEL ROJAS TASILLA
Ing. SEGUNDO JAVIER RODRÍGUEZ GIL.
Ing. RICARDO RAÚL LAYZA CASTAÑEDA
7.-FECHA PROBABLE DE INICIO: MAYO DE 1997.
8.- FECHA PROBABLE DE CULMINACIÓN: MAYO DE 2000
II.ANTECEDENTES
El papayo es una planta de origen tropical, perteneciente al género Carica, donde existen varias especies a
nivel de nuestra Región. La clasificación taxonómica del Papayo es:
Reino : Plantae
División : Anthophita
Subdivisión : Angiospermas
Clase : Dicotiledonea
Subclase : Arquiclamidae
Orden : Parietales
Familia : Caricaceae
Nombre Científico : Carica papaya L.
Es una planta de importancia excepcional por su alto rendimiento y valor nutritivo, por ser uno de los frutales
de producción de todo el año, siendo su producción máxima en los meses de Noviembre a Febrero.
En la región de San Martín existe cierta potencialidad de producción de frutas que vienen siendo
comercializados en sus diferentes formas, llegando al consumidor con mayor porcentaje en forma directa
como materia natural; no existiendo ningún tratamiento ni procesamiento técnico, siendo parte de esta
producción agrícola sobrante de algunas frutas empleadas en la elaboración de JALEAS, MERMELADAS,
JUGOS, NÉCTARES y otras formas artesanales; como el caso de la papaya que es motivo del presente
proyecto.
Se tiene referencia que existió un Proyecto de Conserva de Frutas en el año de 1988 a nivel de Planta Piloto
ubicado en la Provincia de Lamas con sede en el distrito de TABALOSOS, el mismo que a la fecha no se
concretizó quedando a nivel de estudio por razones que se desconoce.
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
La Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín, en el marco de su
programa de acción en el área académica, científica y social, viene realizando importantes aportes que
coadyuvan el desarrollo tecnológico, industrial y económico de la Región San Martín. Es así como viene
intentando colmar las expectativas de la población vía la aplicación de la Ciencia y la Tecnología
Agroindustrial como alternativa para proveer valor agregado a los productos que siempre se han
comercializado en forma natural o sin tratamiento previo.
Es política de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial formar profesionales altamente calificados donde los
conocimientos teóricos sean estrechamente ligados a la práctica; acción que se contempla con la construcción
y equipamiento de laboratorios y/o plantas pilotos con financiamiento interno y/o externo.
Por esta razón se plantea el presente proyecto en forma preliminar para su aprobación y posterior inicio de los
estudios definitivos.
IV. JUSTIFICACIÓN
La región de San Martín, es propicia para el cultivo de una diversidad de especies frutales por las bondades
del clima y suelo que posee destacando entre estos: La piña, la naranja, el mango, la mandarina, la papaya,
etc; los que orientados al mercado motivan una inestabilidad en sus costos, razones por lo que no encuentran
precios justos para su comercialización sobre todo en las épocas de sobreproducción; por lo que se viene
perdiendo el interés por el cultivo de estas especies.
Conocedores de la gran potencialidad alimenticia de estas especies y su aprovechamiento en forma debida;
se hace de interés regional y nacional su industrialización a fin de llegar a las mesas populares; así como de
su aprovechamiento total del fruto y contribuir al desarrollo del país.
Con el presente estudio de la papaya, se pretende aprovechar los desperdicios de esta fruta; como es el caso
de las semillas para la obtención del ÁCIDOS OLEICO, que a la vez es fuente de materia prima de gran
importancia en la Industria no Alimenticia que tiene gran valor económico y comercial. Además, se estima el
aprovechamiento de la pulpa en la elaboración de JALEAS, MERMELADAS, JUGOS y FRUTAS
CONFITADAS; así como también un posible estudio de aprovechamiento de la cáscara como línea
secundaria del proceso y también extracción del látex, de tal forma que el aprovechamiento del fruto sea
integral.
El fruto tiene un gran valor nutritivo con un alto contenido de Calcio y buena cantidad de Hierro y Fósforo.
Además tiene gran riqueza en Vitamina A y C. Contiene la enzima digestiva Papaína semejante a la Pepsina
de amplio uso comercial.
V. OBJETIVOS
1. Contribuir al desarrollo de la actividad agrícola para contrarrestar el avance del cultivo de la COCA, creando
puestos de trabajo y mayores ingresos económicos de los pobladores.
2. Establecer una Planta Piloto de industrialización integral de la fruta y demostrar su factibilidad económica
como una alternativa viable para el poblador de la zona.
3. Crear hábito de consumo de la papaya, alimento de gran poder nutritivo y alto grado de digestabilidad.
4. Determinar parámetros óptimos que garanticen el aprovechamiento integral del fruto.
VI. PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS
HIPÓTESIS: Es posible aprovechar en forma integral a la papaya, con fines industriales
VII. METODOLOGÍA
1. PROCEDIMIENTO
1. Efectuar la zonificación y verificación de plantaciones de papayo en la Región San Martín.
2. Se harán los cálculos para determinar la producción de látex, procesamiento de la pulpa, aceites y papaína
por hectárea.
3. Se determinarán los costos de equipamiento de las diferentes líneas de producción.
4. Se determinarán los tiempos estándares de las diferentes áreas de trabajo que comprenden línea de
producción.
2. MATERIALES
 Camioneta (01)
 Balanza de plataforma de 200 Kg(01)
 Marmita con chaqueta de vapor de 40 litros de capacidad (04).
 Cortadora y peladora universal
 Llenadora, dosificadora y selladora
 Caldera de 40 HP
 Estufa con ventilación forzada-VLE.800(01)
 Balanza Analítica, capacidad 100 g.
 Molino de Martillo, capacidad 50 Kg/h.
 Molino Coloidal, capacidad 50 Kg/h.
 Aparato Extracción Soxhlet PYREX-USA incluye (extractor, condensador y balón), capacidad 1 litro.
 Evaporadores rotativos VV-2002, dos(02)UNIDADES.
 Cromatógrafo de gases. Modelo GC 9000
 Destilador de agua. Modelo 2012, capacidad 12 L/h
 Refrigeradora, capacidad 13 pies cúbicos.
 Termómetros, Dos de cada uno 50, 100, 150, 200.
 Materiales de vidrio diversos
 Envases
 Pectinas
 Baldes plásticos de diferente capacidades
 Bolsa de polietileno de alta densidad.
3. MÉTODO
Para el aprovechamiento integral de la Papaya se seguirá el siguiente flujograma.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA


VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
AÑOS A1 A1 A2 A2 A3 A3 A4 A4
TRIMESTRES 12 34 12 34 12 34 12 3
1. Revisión Bibliográfica XX X
2. Recopilación de Información X
3. Aprobación del Proyecto X
4. Ejecución del Proyecto:
Zonificación y Verificación de plantaciones. X
Cuantificación de la edad de los papayos. X
Extracción de látex X
Purificación del látex X
Maduración de papayas: X
Prep. de Jugos X XX
Néctares X XX
Jaleas X XX
.Mermeladas X XX
Obtención de fruta confitada. XX
Extracción de aceites de semillas y análisis. X XX XX
5. Elaboración del informe XX
6.Presentación del informe final X

A1: AÑO 1
A2: AÑO 2
A3: AÑO 3
A4: AÑO 4

12: TRIMESTRE 1 Y 2
34: TRIMESTRE 3 Y 4
IX. REQUERIMIENTOS
REQUERIMIENTOS(Personal, instalaciones,
servicios,equipos y materiales necesarios)
UNIDAD TRIMESTRE/AÑO 1997 TOTAL
2 3 ¼
16.1. RECURSOS HUMANOS
Investigadores pers. X X X 5
Digitadora pers. X 1
16.2 INFRAESTRUCTURA
Lab. de Química
Lab. de ANACOMPA Unidad X X
Lab. de TEPANAL
16.3 BIENES
- Papel Bond A-4 Unid. 100 100 800 1001
- Papel Bulky Unid. 200 400 400 00
- Disket 3,5 HD caja x 12 1 0,1 0,2
- Cinta impresora Unid. 200 0,1
- Solvente Químico - Litro 01 0,1 1
- Cromatógrafo Unid. 01
- Extractor Soxleht Unid. 01 0,1 1
- Balanza de Plataform Unid. 01 x
- Computadora(01) Unid. X X X 2
- Envases Litro 02 1
- Papel Continuo Mill. 01 1
- Balanza Analítica Unid 01
16.4 SERVICIOS
- FAX Unid. X X X
- Fotocopiado Unid. X X X
- Telefonía Unid. X X X

X. PRESUPUESTO PARA EL AÑO-1997
RUBRO M J J A S O N D TOTAL
1. Alimentos para personas(refrigerio) 100 100 100 100 100 100 100 100 800
2. Material de consumo
* Procesamiento autom. de datos 100 100 200
* Material químico 400 400 800
* Material de escritorio. 40 40 80
* Suscripciones:
- Ing. Quimica 30 30 30 30 30 30 180
- Tecnologia de Alimentos 30 30 30 30 30 30 180
3. Pasajes y gastos de transporte:
* Tpp-Truj-Tpp(dos) 680 680
4. Otros Servicios
* Teléfono 20 20 40
* Fax 20 20 40
* Alquiler de camioneta 200 200 200 200 200 200 1200
* Asistencia a Curso
(Capacitación) el responsable:
- Tpp-Lima-Tpp(pasaje)

430 430
- 5 días de viáticos 625 625
5. Servicios Personas naturales
* Propina practicante de secretaría 50 50 50 150
6. Movilidad local 100 100 100 300
7. Bonificación a investigadores, no afecto a carga
social.
1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 9,600

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1 MORIN, CH. 1985. Cultivo de frutales tropicales y Editorial Jurídica S.A. Lima-Perú.
2 SALDAÑA PINEDO,G. 1970. Experimento comparativo de 16 progenies de papayo (carica papaya L) en
Iquitos Universidad Nacional de la Amazonía Peruana.
3 R. TORRES M. 1987. Bases para un programa mejoramiento de papaya Carica papaya L. en Colombia.
Agronomía Tropical Rev. del Centro de investigaciones Agronómicas, Vol. XVII, Nro.4, Maracay, Venezuela.
4 AKAMINE, E.K. 1980. Temeperature effects in fresh papayas processed for shipment. Hawaii Agr. Exp. Sta
Bull .
5 ALARCON, F. y J. HERRERA. 1984. Conserva de papaya - (trozos en almibar). Univ. Agraria, La Molina,
Lima Perú. Tesis .
6 CARBONEL, V. y F. HURTADO.1997. Elaboración de néctar de papaya a nivel de Laboratorio. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima-Perú. Tesis
7 COLLAZOS, C. et. al. 1997. Composición de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud, Lima Perú.
8 HERRERA, J. Y C. GARCIA. 1974 . Elaboración de fruta confitada a partir de papaya. Universidad Agraria
La Molina, Lima Perú, Tesis.
9 HIYSNE,J.and R.A. HAMILTON. 1960. Comparison of flavor and sweetness of papayas from female and
hermaphrodite plants. Hawaiis Farm.
10 INSTITUTO DE NUYTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA (INCAP)./1975. Tabla de composición
de alimentos para uso de América Latina. Ciudad de Guatemala, Guatemala, C.A.
11 INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION.1962. Tabla de composición de alimentos colombianos. Bogotá,
D.E.
12 LINCH, S. J. and their relation to flavor Proc. Fla. State Hort. Soc.
13 MURASHIGE, T., and Y. ABUZEID. 1964. Refractometric -dry solidsas an indicator of the sugar content of
papaya fruit. Agricultural and Food Chemistry.
14 STAFFORD, A.C. CAVALETTO y J. BREKKE. 1966. Papaya puree processing, Hawaii Agr. Exp. Sta.
Univ. of Hawaii, Technical Progress Report.
15 VELARDE, T. 1956. Papaina. Proyecto para que Mexico sea productor y competidor en el Mercado
Interna- cional de esta enzima.Rev. Chapingo. Mexico.
XII. FINANCIACIÓN
(Para ser llenado por la Oficina de Investigación)
ENTIDAD Aporte(S/. ) Porcentaje







A. INFORME DE LA COMISIÓN DE INVESTIGACIÓN DE LA FACULTAD




B. INFORME DEL CONSEJO DE INVESTIGACIÓN DE LA UNSM