LABORATORIOS

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
KELLY CAROLINA BOTERO RUDA
ANDRES MAURICIO GUTIERREZ ORTIZ
PEDRO ALEXANDER MARTINEZ GUTIERREZ
YENNY VELANDIA
MIGUEL ANGEL PALACIO
ROBERT HUERTAS
JUAN DE DIOS PATIÑO
INGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLA
PROFUNDIZACIÓN IV: CARNICOS
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD INGENIERÍA AGRONÓMICA
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
200
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante
de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia
que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.
Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de
consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el
fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento.
Pero los hbitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no
buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su
dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opción bastante interesante.
La transformación de la carne se ha reali!ado desde tiempos remotos con el fin primordial de
conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor e"quisito. Los embutidos
abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como #amón, chori!o y longani!a, entre
otros.
$sicamente la elaboración de carne en productos crnicos tiene los siguientes ob#etivos%
& 'e#orar la conservación
& (esarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado
& Elaborar partes del animal que son difíciles de comerciali!ar y consumir en estado fresco.
)eg*n el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la
carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de sala!ón, curación,
desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de
empacado que se utilice+ adems, el método de elaboración influye en la calidad del producto
terminado.
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS C!RNICOS:
La clasificación de los productos crnicos constituye el punto de partida para su normali!ación, que
se reali!a estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los
procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de
calidad de anlisis de riesgos y control de puntos críticos. ,o obstante, resulta complicado clasificar
los productos crnicos por su amplio surtido.
Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los
tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se
someten o no a la acción del calor o alg*n otro proceso característico en su tecnología de
elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres
derivados de usos y costumbres tradicionales.
Por e#emplo, en la legislación espa-ola se clasifican en% frescos, crudos&adobados, crudos&curados,
tratados por el calor, sala!ones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. La
clasificación francesa establece varios grupos diferenciados entre sí por las características de las
materias primas que constituyen los productos% formados por pie!as saladas, por me!clas de carnes
picadas, a base de carne y despo#os comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se
establecen diferentes categorías de acuerdo con el tratamiento tecnológico aplicado a los productos.
Por otra parte, en los EE.... se ordenan de manera general ba#o el título de embutidos y otros
productos crnicos preparados, que a su ve! comprenden /0 clases que se clasifican como carnes
en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y
especialidades de carne designados por sus nombres específicos.
En Colombia se clasifican en / grandes grupos seg*n se aplique o no un tratamiento térmico y el
tipo de éste% productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos
procesados crudos que a su ve! se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.
En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos crnicos es la principal
característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados
con calor. En los productos crudos generalmente se alcan!an cambios deseables de sus
características organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los
procesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor #unto con la
modificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene
como ob#etivo principal eliminar microorganismos e inactivar en!imas, lo cual es fundamental para la
durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.
)eg*n el decreto 1231 de la rep*blica de Colombia la clasificación de los productos crnicos se da
de la siguiente manera%
& Productos procesados, cocidos
& Productos procesados, crudos
& Productos procesados, enlatados
2. Los productos procesados, cocidos%
Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico de
acuerdo con sus características, sean o no embutidos. )e clasifican así%
a4 S"#$%&$%"% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autori!adas, de dimetro m"imo de 56 milímetros y sometido a
tratamiento térmico ahumada o no.
b4 C'(")*% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autori!adas, de dimetro m"ima de 11
milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa ba#a.
c4 S"#$%&$%+)% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autori!adas con un dimetro entre 56 y 70 milímetros, ahumado o
no sometido a tratamiento térmico.
d4 M*,-"./#"% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autori!adas, con dimetro superior a 70 milímetros, sometido a
tratamiento térmico y ahumado o no.
e4 J"0+)% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, con tro!os de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homogénea, introducido en tripas
autori!adas, con dimetro superior a 70 milímetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.
f4 M*,$&##" * ,/##/)"% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de
animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arro!, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso
permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico.
g4 P"1-" ./ %23".* * 4"-5 ./ %23".*% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la
me!cla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la
adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogeni!ado, embutido y sometido a tratamiento
térmico.
Productos procesados, cocidos, no embutidos%
a4 J"0+) $*$&.* Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado o no. E8 producto elaborado har
referencia a la especie de animal empleada.
b4 P/,)&#% Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de
animales de abasto, sin la remoción del hueso, con la adición de ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a tratamiento térmico.
c4 67/1* ./ $"(/8"% Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabe!a
y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a
tratamiento térmico.
d4 A#(+).&3"% Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento térmico.
Los productos procesados, cocidos, deben conservarse ba#o refrigeración entre 09 y 59C y su fecha de
vencimiento tendr un límite m"imo de treinta :/04 días para productos empacados al vacío y de
quince :264 días para los no empacados al vacío, en condiciones optimas de mane#o y refrigeración.
1. Productos procesados, crudos%
Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración+
sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en%
& Productos procesados, crudos, frescos
& Productos procesados, crudos, madurados.
Productos procesados, crudos, frescos%
)e consideran productos procesados, crudos, frescos, 8os elaborados a base de carne y grasa de
animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservación
prolongada necesitan congelación :&279C4.
Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican así%
a4 C%*,&8* 9,/1$* : #*)3")&8"% )on los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales+
b4 H"0(7,37/1"% Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido+
c4 A#(+).&3"% Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada,
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.
Productos procesados, crudos, madurados%
)e consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso
de maduración de un mínimo de treinta :/04 días, con humedad relativa ba#a para favorecer su
conservación. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no.
Los productos procesados, crudos, madurados, son%
a4 S"#"0&% Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido+ ahumado o no y sometido a proceso de maduración+
b4 J"0+) $,7.* 0".7,".*% Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduración. El
producto elaborado har referencia a la especie animal empleada.
/. Productos procesados, enlatados%
Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto,
con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterili!ación comercial, que para su
e"pendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de material empleado en el envase, deber
ser aprobado por el 'inisterio de )alud.
a4 A#(+).&3" /)#"-"."% Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos
permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterili!ación
comercial+
b4 C",)/ $7,"." /)#"-"."% Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne
deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometida
a esterili!ación comercial+
c4 J"0+) $*$&.* /)#"-".*% Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna
de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterili!ación
comercial. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada+
d4 P"1-" ./ %23".* /)#"-"."% Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la me!cla de hígado,
carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y
sometidos a esterili!ación comercial.
Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente
y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos :14 a-os.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES 6UE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOS
PRODUCTOS C!RNICOS
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utili!ación y de la calidad de las
materias primas. Las materias primas ms importantes son%
C;<,E% La carne es el te#ido muscular de los animales utili!ado como alimento para el hombre y
que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse
en cuenta su color y su estado :que no haya descomposición4+ la carne debe provenir de animales
sanos, y tratados higiénicamente durante su matan!a.
=<;);% La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de te#idos. La grasa orgnica,
como la del ri-ón, vísceras y cora!ón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la
obtención de manteca. La grasa de los te#idos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una
grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos crnicos. La ms utili!ada es
la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe
mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones.
;=.;% El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuye
los costos en la elaboración de productos crnicos. El agua a usar debe ser potable y se utili!a en
forma líquida o en escarcha.
);L% La cantidad de sal utili!ada en la elaboración de embutidos varía entre el 2 y el 6> ó 10 g?@g.
Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempe-a las
funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubili!ar las proteínas y aumentar la
capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. ; pesar
de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento
indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
;A.C;<E)% Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las
sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias cido&lcticas :$;L4 que a
partir de los a!*cares producen cido lcticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos
fermentados. )e usa generalmente / g?@g de carne. Los a!*cares ms com*nmente adicionados a
los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la de"trosa, la glucosa, el #arabe de maí!, el almidón y el
sorbitol.
,8B<;BC) D ,8B<8BC)% ;ct*an #unto con la sal y el a!*car en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la
salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempe-an un importante papel en el desarrollo
de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado
característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector
sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy peque-as y debe tenerse cuidado de no e"ceder la cantidad recomendada
generalmente de 0.1 g?@g de carne.
EC)E;BC)% )e utili!an para aumentar la retención de agua en los productos crnicos y ayudar a
solubili!ar las proteínas, lo recomendado es de / g?@g de carne.
;)CC<$;BC)% ;celeran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los
productos curados. )e usa generalmente de 2 F 1 g?@g de carne.
E)PEC8;) D CC,(8'E,BC)% Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen
vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
ms conocidos son las cebollas y los a#os que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también
se encuentran% pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, #engibre, canela, clavos de olor,
comino, me#orana, pere#il, nue! moscada y tomillo, entre otros.
P<CBE8,;) (E C<8=E, GE=EB;L D ;,8';L% ;ct*an como sustancias que ayudan a me#orar la
retención del agua y grasa durante la cocción de los productos crnicos, optimi!an su consistencia y
aspecto. (entro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal te"turi!ada, la
concentrada de soya y aislada de soya+ y dentro de las proteínas de origen animal esta la
concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.

B<8P;) ,;B.<;LE) D ;<B8E8C;LE)% )on un componente fundamental puesto que van a
contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales
corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas
artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres.
OPERACIONES B!SICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS C!RNICOS
(E)H.E)E D )ELECC8I, (E ';BE<8; P<8';% Esta operación se reali!a de forma manual con el
fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se
reali!a con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utili!a inmediatamente debe ser
refrigerada o almacenada en congelación.
PE);(C% Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados seg*n la formulación
del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes :carne4 pueden ser pesadas en
balan!as o en bsculas y las peque-as :aditivos4 en grameras.

P8C;(C% )e reali!a en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne
mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes
de granos de diferentes dimetros.
CC<B;(C% Cperación opcional que consiste en el cortado y me!clado de las carnes y dems
ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes te"turas, la formación de la emulsión crnica. El
cutter o cortadora est formado de un platón que gira hori!ontalmente y por un bra!o que hace girar
un #uego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se
pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y me!clado.
El me!clado se hace con un orden% primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el
agua que se formula, una ve! incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa
que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se
me!clan hasta obtener una emulsión homogénea.

'EACL;(C% Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta
obtener me!clas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las me!cladoras constan
de paletas móviles y fi#as las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma
uniforme.
E'$.B8(C% Consiste en introducir la pasta :me!cla de carne e ingredientes4 dentro de tripas
naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacio. Esta labor se
facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. E"isten embutidoras
manuales, hidrulicas, eléctricas y pueden operar en forma hori!ontal o vertical.
PC<C8C,;(C% El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en
presentaciones individuales, para lo cual e utili!a porcionadoras automticas o manuales.

;H.';(C% El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado
por la combustión de madera o aserrín. )e puede efectuar en forma simultnea con la cocción o
escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido reempla!ando
por el humo líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los
efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.
E)C;L(;(C% Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una
marmita u olla con agua caliente a una temperatura de J6 a 70 KC. Esta operación permite
incrementar la temperatura interna del producto hasta alcan!ar 37 a J0K C. ; nivel industrial este
proceso es reali!ado en hornos.

E'P;C;(C% )e usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vacio es
uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego
colocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se sella el e"tremo abierto de la bolsa por
acción de calor. Ctra forma de empaque de los productos crnicos es en bande#as desechable
cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.
';(.<;C8I,% El proceso natural de maduración consiste en reali!ar el desecado, el ahumado y el
almacenamiento en condiciones ambientales. (urante el proceso de maduración natural o lenta se
desarrolla las características típicas en un grado me#or que la maduración rpida. El proceso rpido
consiste en reali!ar la maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales.
En este sistema las características se desarrollan de manera ms rpida pero con menor intensidad.
Como sistema currante se utili!a el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito para la
maduración rpida.
(urante al maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los siguientes son
los ms importantes%
& Enro#ecimiento y acidificación
& ;umento de la consistencia y desarrollo del taba!ón
& Eormación del aroma y sabor característicos
PANORAMA DE LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS CARNICOS
El sector de los procesados crnicos en Colombia es un sector con una importante producción local,
la cual se encuentra a su ve! muy protegida por el =obierno a través por e#emplo de los aranceles
variables que presentan los productos importados. )in embargo, los productos crnicos colombianos
son unos productos de calidad inferior a los espa-oles, y que los importados en general, y la oferta
colombiana no es tan amplia como espa-ola.
Los productos espa-oles que se importan a Colombia estn posicionados de forma diferente que los
productos colombianos, que podríamos definir ms como productos populares. El consumidor
ob#etivo de los crnicos espa-oles pertenece a las clases ms altas de la sociedad colombiana y
tiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es muy superior al resto de productos similares de
producción local que se encuentran en el mercado. Entre las principales tendencias del sector de los
procesados crnicos en Colombia destacan%
& Bendencia hacia las porciones peque-as y de poco grama#e, ya que el precio del producto a
adquirir es inferior.
& La tendencia general de consumo de procesados crnicos en Colombia es hacia la
b*squeda de productos a ba#o precio, primando sobre la calidad.
& La demanda de los clientes de estratos altos continuar hacia los productos ba#os en grasa,
saludables, y de calidad.
& ;umentar la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificar la oferta.
& Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarn
abasteciendo a los consumidores con menores recursos económicos.
La distribución de los procesados crnicos en Colombia est limitada e"clusivamente a las !onas
delicatessen de ciertas cadenas de distribución y tiendas delicatessen, aunque estos minoristas no
reali!an una importación directa de los productos y los adquieren a través de importadores&
distribuidores especiali!ados en este tipo de productos.
P,*.7$$&+) N"$&*)"# : 4,&)$&4"#/1 /04,/1"1 9"(,&$")-/1
El sector crnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una producción anual
apro"imada de 2 millón de dólares. En los *ltimos a-os, el sector se ha caracteri!ado por su
creciente importancia en la producción industrial del país. Entre 2.LLJ y 1.00/, su participación en la
producción de la industria pasó de 1,/> a /,/>. En el período 2.LL0&1.00/, el crecimiento promedio
de la producción real del sector fue de 7,7>, superior a la tasa de crecimiento anual de 1,J> del
total de la industria. En los *ltimos cinco a-os de este período la actividad mostró a*n mayor

dinamismo, pues su producción real aumentó a una tasa anual promedio de L,J>, la ms alta entre
los sectores anali!ados. El sector de crnicos emplea a 23.7/J personas, generando /,6> del
empleo industrial. Entre 2.LL1 y 1.00/, el empleo de la actividad aumentó un /> anual, crecimiento
que fue superior en los *ltimos cinco a-os del período, cuando llegó a /,6>. Concretamente, el
sector de los procesados crnicos presentó una producción total apro"imada en el a-o 1.002 de
L1.566 toneladas y 1/7,6 millones de dólares.
6%
8%
8%
9%
10%
23%
31%
5%
Principales productos de la industria Colombiana
Carnes frias preparadas,
embutidas
Salchichon
Salchichas
Jamon
Carnes frias
preparadas, no
embutidas
Chorios !
lon"anias
#ortadelas
$tros
ANALISIS DE RIESGOS; IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS C!RNICOS
La Crgani!ación 'undial de la )alud :C')4 estima que cientos de miles de personas en el mundo
padecen enfermedades causadas por la contaminación de los alimentos, adems de los riesgos a la
salud+ esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos
alrededor del mundo, per#udica al comercio y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo
y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con
los ob#etivos de evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos :EB;4 y afrontar
con mayor competitividad la globali!ación de los mercados. Este entorno e"ige por lo tanto un
cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles
aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy
día esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor
hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido.
,ace así el ;nlisis de Peligros y Puntos Críticos de Control :H;CCP4, reconocido mundialmente
como un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos
mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final. Bodo sistema
de H;CCP es capa! de adaptarse a cambios tales como los progresos en el dise-o del equipo o en
los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas. Este sistema de carcter
preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son críticas para la
producción de alimentos inocuos, en lugar de depender e"clusivamente de la verificación de
cumplimiento de los requisitos normativos establecidos.
Entre las venta#as de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un me#or
aprovechamiento de los recursos, una respuesta ms oportuna a los problemas, puede facilitar la
inspección por parte de las autoridades fiscali!adoras y promover el comercio internacional al
aumentar la confian!a en la inocuidad de los alimentos. ;dems, la aplicación de este sistema
impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normali!ación% las normas sobre
productos, los procedimientos de anlisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las
normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y
ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditoría de sistemas, con el propósito de
comprobar el correcto dise-o y aplicación del sistema H;CCP en cada industria.
El anlisis de riesgos, identificación y puntos críticos de control proporciona J principios que son la
base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este método de control de calidad en el
procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos crnicos. Cada principio es una etapa
dirigida hacia la obtención de productos de calidad.








Los J principios del anlisis de riesgos identificación y control de puntos críticos de control fueron
aplicación a la obtención de productos crnicos en el aula móvil del )E,;, y comprenden los
siguientes pasos%
Establecer procediemientos de verificacion
Establecer procedimientos de registro
Establecer acciones correctivas
'onitorear cada punto critico de control
Establecer especificaciones para cada punto
critico de control
(eterminar los puntos criticos de control
8dentificar los riesgos ó peligros















<= IDENTIFICACIÓN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO
MATERIA PRIMA
& C",)/:
RIESGO
M&$,*(&*#+3&$* F21&$* 6720&$*
Contaminación de origen
Contaminación en el sacrificio
Contaminación en el transporte
Contaminación por el personal
Contaminación con materia
e"tra-a por parte del personal
<esiduos de medicamentos
Presencia de compuestos
tó"icos
M/.&."1 4,/>/)-&>"1
<eali!ar los anlisis de plataforma para evitar traba#ar con carne de mala calidad y evitar
contaminaciones cru!adas. ,o utili!ar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utili!ar carne
certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis practicados.
& E14/$&"1 : ".&-&>*1:
RIESGO
M&$,*(&*#+3&$* F21&$* 6720&$*
Contaminación por el personal Contaminación por materia e"tra-a
8mpure!as
(isfunción de los
componentes activos a
consecuencia de la fecha de
vencimiento
'edidas preventivas
Llevar un registro microbiológico y fisicoquímico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis de
sus productos. Llevar un control de proveedores.
& A37":
RIESGO
M&$,*(&*#+3&$* F21&$* 6720&$*
.so de agua no potable
Contaminación por
microorganismos patógenos
Contaminación con materia e"tra-a
.so de agua no potable
Presencia de metales pesados
y sustancias to"icas
M/.&."1 4,/>/)-&>"1
.sar *nicamente agua potable, reali!ar anlisis periódicos al agua que se almacena o al agua que se
suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.


















TROCEADO O PICADO
RIESGO
M&$,*(&*#+3&$* F21&$*
Contaminación microbiológica por mal lavado de
equipos y utensilios
Contaminación cru!ada
Contaminación por parte del personal
Contaminación con materia e"tra-a por parte del
personal
M/.&."1 4,/>/)-&>"1
(ebida limpie!a y desinfección de equipos, Evitar contaminación cru!ada, Personal responsable con
confía, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las $P' y Llevar registros de control de limpie!a de los
equipos.
LAVADO
RIESGO
M&$,*(&*#+3&$* 6720&$*
Contaminación con microorganismos patógenos
debido al uso de agua no potable
Lavado y en#uague deficiente de residuos de
detergentes y?o desinfectantes
M/.&."1 4,/>/)-&>"1
Empleo de agua potable en todos los procesos, <egistro sobre el uso de detergentes y desinfectantes,
En#uague efectivo, cumplir las $P'.
DESCONGELACIÓN
RIESGO
M&$,*(&*#+3&$* 6720&$*
(esarrollo de microorganismos
Contaminación por parte del personal
Contaminación cru!ada
Contaminación por parte de los equipos
;lteración del pH
;lteración de la estructura de la carne
M/.&."1 4,/>/)-&>"1
Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, ,o poner la carne sobre utensilios que no
estén limpios y desinfectados de preferencia de acero ino"idable, Evitar la acumulación de agua para
impedir contaminación cru!ada, Controlar temperaturas y pH, ,o recongelar la carne.
MOLIDO Y MEZCLADO
RIESGO
M&$,*(&*#+3&$* F21&$* 6720&$*
Contaminación por parte del Contaminación con materia e"tra-a (esnaturali!ación de la proteína
















equipo y utensilios
Contaminación por parte del
personal
por parte del personal
Elevación de la temperatura y
rompimiento de la emulsión
Empleo de materias primas no
autori!adas o en e"ceso
M/.&."1 4,/>/)-&>"1
Braba#ar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata,
botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las $P', Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua
fría potable, Emplear aditivos autori!ados por la norma y en las cantidades establecidas.
EMBUTIDO Y ATADO
RIESGO
M&$,*(&*#+3&$* F21&$*
Contaminación cru!ada
Contaminación por parte del equipo
(esarrollo de microorganismos por bolsas de aire
en el embutido
Empleo de tripas naturales
Contaminación con materia e"tra-a por parte del
personal
M/.&."1 4,/>/)-&>"1
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin tra!as de químicos, Evitar embutir y de#ar aire en la tripa,
.so de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, )e recomienda un embutido al
vacio, ;plicación de las $P'.
ESCALDADO Y COCCIÓN
RIESGO
M&$,*(&*#+3&$* F21&$*
Elevada carga microbiana
)upervivencia de bacterias
Contaminación con materia e"tra-a
M/.&."1 4,/>/)-&>"1
Limpie!a y desinfección eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y
que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de
control de microorganismos, temperaturas, entre otros.
AHUMADO
RIESGO
M&$,*(&*#+3&$* F21&$* 6720&$*
Contaminación cru!ada
)upervivencia de bacterias por
no alcan!ar tiempo y
temperatura adecuada
)uciedad y materia e"tra-a
proveniente del ahumador
Empleo de maderas con
residuos e"tra-os

















M/.&."1 4,/>/)-&>"1
.so de maderas que no contengas residuos e"tra-os que no deban estar presentes en los alimentos y
puedan incorporarse en el producto, 'antenimiento constante al equipo, Contar con manuales d
operación y programas de mantenimiento.
SECADO
RIESGO
M&$,*(&*#+3&$* F21&$*
(esarrollo de microorganismos
Contaminación por el medio ambiente al tener
temperaturas elevadas, humedad alta, ventilación
insuficiente.
8ncorporación de materia e"tra-a
Contaminación cru!ada
M/.&."1 4,/>/)-&>"1
Evitar traba#ar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad y
ventilación, ;nali!ar periódicamente el proceso, ;plicar $P', <eali!ar mantenimiento.
ENFRIAMIENTO
RIESGO
M&$,*(&*#+3&$* F21&$*
Contaminación cru!ada
Contaminación por mal mane#o de parte del
personal manipulador
,o alcan!ar la temperatura adecuada
(a-o del producto debido al mane#o
8ncorporación de materia e"tra-a
M/.&."1 4,/>/)-&>"1
;lcan!ar temperatura entre 5 y 3 KC para general el choque térmico y destruir los microorganismos
patógenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utili!a,
Bener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, ;plicar $P'.
ALMACENAMIENTO
RIESGO
M&$,*(&*#+3&$* F21&$* 6720&$*
Contaminación cru!ada
Contaminación por el mal
mane#o del producto y por parte
del personal
Contaminación con materia e"tra-a (a-o del producto por una
congelación e"cesiva
:oscurecimiento de la carne,
quemadura4
M/.&."1 4,/>/)-&>"1
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya
contaminación cru!ada, Controlar temperaturas de refrigeración y congelación, Bransporte adecuado y
acondicionado, 'antenimiento sistemas de refrigeración y transporte, ;plicar $P'.





















2= DETERMIANCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Para evaluar los puntos criticos de control :PCC4 Mouve?8lsi :citado por Aarco, 2LL/4 propuso en 2LL2
rboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este
caso *nicamente fue necesario utili!ar los dos primeros. Los puntos críticos de control se clasificaron
como PCC&2 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC&1 cuando se reduce parcialmente o se
tiene la posibilidad de ser controlado.
No es un
PCC
FIN
P :
3
¿Puede tener lugar una
contaminación o aumentar el peligro
hasta un nivel aceptable?
P :
4
¿Puedeuna etapa posterior
eliminar el peligro o reducirlo hasta un
nivel aceptable?
P : ¿Eisten medidas preventivas para
!
este peligro?
P : ¿Elimina esta etapa el peligro o lo
"
reduce a un nivel aceptable?
#odi$car la etapa% el
proceso o el producto
Elimina esta etapa el peligro o
lo reduce a un nivel aceptable?
&i
No
&i
No No es un
PCC
FIN
No
&i No No es un
PCC
FIN
&i
No
P'N() C*+(IC)
,E
C)N(*)-
&i




8dentificación de los puntos críticos de control para cada etapa de los procesos%
MATERIA PRIMA:
PROCESO:
& R/$/4$&+) ./ #" $",)/:
NPuede contenr la carne el peligro o
riesgo :Eisico, quimico o
microbiologico4 a niveles peligrosos
para el consumidorO
NPuede el proceso, inlcuido
garanti!ar la reduccion del peligro o
riesgo hasta un nivel considerado
como aceptable o seguroO
La calidad de la carne se considera
como un PCC 1
NLa recepcion de la carne puede
permitir la contaminacion del producto
con el agente de peligro o riesgo, o
permitir que este aumente hasta un
nivel nocivoO
NEl proceso posterior garanti!ara la
reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable
o seguroO
Esta etapa debe ser considerada
como un PCC 1 para el reisgo o
peligro considerado
&I
N)
&I
N)




& D/1$*)3/#"$&+):
& L">".* ./ #" $",)/:
NLa descongelacion de la carne
puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivoO
NEl proceso posterior garanti!ara la
reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable
o seguroO
Esta etapa no es considerada como
un PCC
NLa operacion de lavado de la carne
puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivoO
N)e pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion
y?o el aumento del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguroO
Esta etapa debe ser considerada
como no PCC 1 para el riesgo o
peligro considerado
N)
&I
&I
&I




& T,*$/".* * 4&$".*:
& M*#&.* : 0/8$#".*:
NLa operacion de troceado o picado
puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivoO
NEl proceso posterior garanti!ara la
reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable
o seguroO
Esta etapa debe ser considerada
como un PCC 1 para el riesgo o
peligro considerado
NLa operacion de molido y me!clado
puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivoO
NEl proceso posterior garanti!ara la
reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable
o seguroO
Esta etapa debe ser considerada
como un PCC 1 para el riesgo o
peligro considerado
&I
N)
&I
N)




& E0(7-&.* : "-".*:
& S/$".*:
NLa operacion de embutido o atado
puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivoO
N)e pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion
y?o el aumento del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguroO
Esta etapa debe ser considerada
como un PCC 1 para el riesgo o
peligro considerado
NLa operacion de secado puede
permitir la contaminacion del producto
con el agente de peligro o riesgo, o
permitir que este aumente hasta un
nivel nocivoO
NEl proceso posterior garanti!ara la
reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable
o seguroO
Esta etapa debe ser considerada
como un PCC 1 para el riesgo o
peligro considerado
&I
N)
&I
N)




& E1$"#.".* : $*$$&+):
& A%70".*:
NEl escaldado y coccion puede
permitir la contaminacion del producto
con el agente de peligro o riesgo, o
permitir que este aumente hasta un
nivel nocivoO
N)e pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion
y?o el aumento del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguroO
Esta etapa debe ser considerada
como un PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado
NEl ahumado puede permitir la
contaminacion del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir
que este aumente hasta un nivel
nocivoO
N)e pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion
y?o el aumento del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguroO
Esta etapa debe ser considerada
como un PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado
N)
&I
N)
&I




& E)9,&"0&/)-*:
& A#0"$/)"0&/)-*:
NEl enfriamiento puede permitir la
contaminacion del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir
que este aumente hasta un nivel
nocivoO
N)e pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion
y?o el aumento del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguroO
Esta etapa debe ser considerada
como un PCC 1 para el riesgo o
peligro considerado
NEl almacenamiento puede permitir la
contaminacion del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir
que este aumente hasta un nivel
nocivoO
N)e pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion
y?o el aumento del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguroO
Esta etapa debe ser considerada
como un PCC 1 para el riesgo o
peligro considerado
&I
&I
&I
&I




















DIAGRAMAS DE BLO6UE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS OBTENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL SENA
& B7-&9",," $/,>/$/,":
$ase de clculo% 1 @g
M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
Carne de res 1J 650
Carne de cerdo /J J50
;ceite de cocina 7 230
;islado de soya 20 100
Hielo 27 150
TOTAL <00A 2000 3
P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de aislado y se adiciona 2/3 ml de agua
;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4
A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
)al 2.J /5
,itral 0./ 3
Eosfato 0.6 20
Condimento =énova 2 10
Pimienta en polvo 0.1 5
;#í 0.6 20
Cebolla cabe!ona 2 10
;#o natural 0.1 5
;cido ascórbico 0.06 2.0
,ue! moscada 0.06 2.0
Leche en polvo 2.7 /3
Colorante 0.2 1c.c.
Proceso%
& Adecuación de materia prima: <etirar hueso y e"ceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
ho#a ancha.
& Molido: 'oler la carne por separado con el disco peque-o :6mm4. Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 2?5 del hielo de formula en este proceso.
& Preparar emulsión: En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así% Carne ms sal y sales curantes
me!cladas, ms hielo en escamas :2?/4, ms fosfatos, ms proteínas no crnicas, ms 2?/ del
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 2?/ del hielo y por
*ltimo el cido ascórbico vehiculi!ado en agua :2 gr acido ascórbico en 10 c.c. de agua4. Esta
operación se hace de forma manual por tiempo de 6 minutos
& Embutido: En tripa natural de cerdo de dimetro /0 &32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 – 5
cm de lonitud.
& Escaldado: En agua a J69C hasta que obtengan una temperatura interna de J09C
& C!o"ue t#rmico: ;gua con hielo Bemperatura de 09C
& $efrierar. )u vida *til es de 7 a 20 días.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 2 :$utifarra cervecera4.





























Recepción de la
materia prima
#ateria prima
en planta
Cantidad
adecuada de #.P/s
Troceado de
carne
Carne
troceada
Molido de carne
#asa c0rnica
Preparación de
la emulsión
Emulsión
Embutido
1uti2arra
embutida
Pesado de la carne e
ingredientes
Carne apta
'tensilios
Planta de Sacrifcio
Almacenamiento
Escaldado y
choque térmico
Producto terminado
Clientes
Condimentos 3
aceite
Porcionado
1uti2arra en
porciones
Adecuación de la
carne
4ueso% cart5lago%
carne no apta
'tensilios
(ripa naturalde
cerdo
6gua a altas (
6gua 2r5a 3 hielo
4ielo
6gua residual
,I67*6#6 ,E 1-)8'E& !:
1'(IF6**6 CE*9ECE*6


















& H"0(7,37/1" "0/,&$")":
$ase de clculo% 1 @g
M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
Carne de res 50 700
Carne de cerdo /6 J00
Bocino 7 230
;islado soyaP J 250
Hielo 20 100
TOTAL <00A 2000 3
P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de te"turi!ado y se adiciona 2/3 ml de agua
;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4
A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
)al 2.J /5
,itral 0./ 3
Eosfato 0.1 5
Condimento hamburguesa 2 10
Pimienta en polvo 0.2 1
'osta!a 0.6 20
Cebolla cabe!ona 0./ 3
;#o natural 0./ 3
;cido ascórbico 0.06 2.0
Comino 0.1 5
Proceso%
% Adecuación de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 6 cm
con cuchillo de ho#a ancha.
% Molido. 'oler la carne y la grasa por separado con el disco grande :20 mm4. Para evitar que la
carne se caliente se puede adicionar un 2?1 del hielo de formula en este proceso.
% Me&clado. 'e!clar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua, vehiculi!ar el fosfato con la sal y los dems ingredientes sólidos e"cepto el cido
ascórbico. 'e!clar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. ;dicionar
por *ltimo el cido ascórbico.
% Moldear. Eormar las hamburguesas redondas o cuadradas de L0 a 200 g
% A!umado.
% Empacar. En bande#as recubiertas de vitafilm o en empaque al vacio. Bener la precaución de
poner papel parafinado o polietileno entre cada hamburguesa.
% Conser'ación. Congeladas de 20 &26 días.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 1 :Hamburguesa americana4.






















,I67*6#6 ,E 1-)8'E& ":
46#1'E*7'E&6 6#E*IC6N6
Recepción de la
materia prima
#ateria prima
en planta
Cantidad
adecuada de #.Ps
Troceado de
carne y grasa
Carne 3 grasa
troceada
Molido de carne
y grasa
#asa c0rnica
Mezclado
#asa homog:nea
de 4amburguesa
Moldeado
4amburguesa
moldeada
Pesado de la carne
grasa e ingredientes
Carne 3 grasa
aptas
'tensilios
Planta de Sacrifcio
Almacenamiento
Ahumado
Producto terminado
Clientes
Condimentos
Adecuación de la
carne y grasa
4ueso% cart5lago%
grasa no apta
'tensilios






















% C%*,&8* ")-&*D7/E*:
$ase de clculo% 1 @g
M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
Carne de res 50 700
Carne de cerdo /0 300
Bocino sin cuero 20 100
;islado de soyaP 20 100
Hielo ? ;gua fría 20 100
TOTAL <00A 2000 3
P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de te"turi!ado y se adiciona 2/3 ml de agua
;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4
A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
)al 2.J /5
,itral 0./ 3
Eosfato 0./ 3
=lutamato 0.2 1
Pimienta en polvo 0.06 2.0
Cebolla larga / 30
;#o natural 0.5 7
;cido ascórbico 0.06 2.0
Comino 0.07 2.3
Condimento chori!o 2 10
;!*car 0.2 1
,ue! moscada 0.06 2.0
Colorante 0.2 1 c.c
Humo líquido 0.2 1 c.c.
Proceso
% Adecuación de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 6 cm
con cuchillo de ho#a ancha.
% Molido. 'oler la carne y la grasa por separado con el disco grande :20 mm4 #unto con las
especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 2?1 del hielo de
formula en este proceso.
% Me&clado. 'e!clar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua, vehiculi!ar el fosfato con la sal y los dems ingredientes sólidos e"cepto el cido
ascórbico. 'e!clar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por *ltimo el
cido ascórbico.
% Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 20 F21 cm de longitud. Bambién puede
emplear tripa de colgeno.
% A!umar. /0 minutos
% $eposo. 26 minutos
% 8ndividuali!ar, limpiar, empacar, refrigerar, comerciali!ar.
El proceso se resume en el diagrama de bloques / :Chori!o antioque-o4

























Recepción de la
materia prima
#ateria prima
en planta
Cantidad
adecuada de #.P;s
Troceado de
carne y grasa
Carne 3 grasa
troceada
Molido de carne
y grasa
#asa c0rnica
Mezclado
#asa homog:nea
de chori<o
Embutido
Chori<o
embutido
Pesado de la carne
grasa e ingredientes
Carne 3 grasa
aptas
'tensilios
Planta de Sacrifcio
Almacenamiento
Ahumado
Producto terminado
Clientes
Condimentos
Porcionado
Chori<o en
porciones
Adecuación de la
carne y grasa
4ueso% cart5lago%
grasa no apta
'tensilios
(ripa arti$cial
,I67*6#6 ,E 1-)8'E& 3:
C4)*I=) 6N(I)8'E>)




















% L*)3")&8" "7-+$-*)":
$ase de clculo% 1 @g
M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
Carne de cerdo pulpa 7J.6 2J60
Bocino sin cuero 21.6 160
TOTAL <00A 2000 3
;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4
A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
)al 2.6 /0
,itral 0./ 3
Eosfato 0./ 3
=lutamato 0.2 1
Pimienta en polvo 0.1 5
Cebolla larga 6 200
;#o natural 0.6 20
;cido ascórbico 0.06 2.0
Comino 0.2 1
Condimento longani!a 2 10
,ue! moscada 0.2 1
Bomillo 0.1 5
Crégano 0.1 5
Laurel 0.1 5
Pere#il liso 0.1 5
Proceso
& Adecuación de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartílago y grasa de la carne de
cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de
2.6cm a 1 cm de lado con cuchillo de ho#a ancha. Cebolla y a#o natural cortados finamente.
& Me&clado. 'e!clar la carne de cerdo, vehiculi!ar el fosfato con la sal y los dems
ingredientes sólidos e"cepto el cido ascórbico. 'e!clar el tomillo, orégano, pere#il y laurel
picados. ;dicionar el vino, el achiote y por *ltimo el cido ascórbico disuelto en 10 c.c. de
agua.
& Embutido. En tripa natural de cerdo de dimetro 13&17 mm
& A!umar. /0 minutos
& $eposo. (5 minutos
& Empacar) refrierar y comerciali&ar
El proceso se resume en el diagrama de bloques 5 :Longani!a autóctona4



























,I67*6#6 ,E 1-)8'E& 4:
-)N76NI=6 6'()C()N6
4ueso% cart5lago%
grasa% cuero del
tocino
Carne en
planta
Adecuación de !arne
Carne a
procesar
Mezclado
Pasta
homogenea
Embutido
Embutido
c0rnico
Ahumado
-ongani<a
Producto
terminado
Troceado
Carne apta
Condimentos
'tensilios
(ripa natural
de cerdo%
"?@"Amm
Cart5lago% grasa
Recepción
Materia Prima
4umedad
Clientes
Almacenamiento
Planta de Sacrifcio
Porcionado
-ongani<a
Porcionada
En"riamiento
Cantidad
adecuada de #.P;s
Pesado de la carne
grasa e ingredientes



















& S"#$%&$%+) $/,>/$/,*:
$ase de clculo% 1 @g
M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
Carne de res /6 J00
Carne de cerdo 16 600
=rasa 21 150
;islado de soyaP 20 100
Hielo 27 /30
TOTAL <00A 2000 3
P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de te"turi!ado y se adiciona 2/3 ml de agua
;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4
A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
)al 2.J /5
,itral 0./ 3
Eosfato 0.6 20
Condimento salchichón 2 10
Pimienta en polvo 0.1 5
Comino en polvo 0.2 1
;#o natural 0./ 3
,ue! moscada 0.06 2.0
;cido ascórbico 0.06 2.0
Humo liquido 0.2 1 c.c.
Colorante 0.2 1 c.c.
Proceso
& Adecuación de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
ho#a ancha. (e#ar el 60> del tocino y el /0> de la carne de cerdo para cortar en cubitos para
que sirva para el decorado.
& Molido. 'oler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco peque-o :6mm4. Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 2?/ del hielo de formula en este proceso.
& Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así% Carne ms sal y sales curantes
me!cladas, ms hielo en escamas :2?/4, ms fosfatos, ms proteínas no crnicas, ms 2?/ del
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 2?/ del hielo y por
*ltimo el cido ascórbico vehiculi!ado en agua :2 gr acido ascórbico en 10 c.c. de agua4. Esta
operación no debe durar ms de 20 minutos.
& Me&clado. 'e!clar la emulsión con la carne para decorar :por 2 minuto4
& Embutido. .sar tripa de fibrosa de 60 F 30 mm de dimetro, previamente hidratada en agua tibia
por 10 minutos. )e deben desalo#ar las cmaras de aire con agu#a previamente desinfectada.
& *ecado y a!umado. 66 F 309C por 2 hora.
& Escaldado. En agua a J69C hasta que obtengan una temperatura interna de J09C
& C!o"ue t#rmico. ;gua con hielo Bemperatura de 09C
& $efrierar. )u vida *til es de 10 días
El proceso se resume en el diagrama de bloques 6 :)alchichón cervecero4%

































,I67*6#6 ,E 1-)8'E& B:
&6-C4IC4CN CE*9ECE*)
Recepción de la
materia prima
#ateria prima
en planta
Cantidad
adecuada de #.P/s
Troceado de
carne y grasa
Carne3 grasa
troceada
Molido de carne
y grasa
#asa c0rnica
Preparación de
la emulsión
Emulsión
Embutido
&alchichón
embutido
Pesado de la carne
grasa e ingredientes
Carne3 grasa
apta
'tensilios
Planta de Sacrifcio
Almacenamiento
Escaldado y choque térmico
Producto terminado
Clientes
Condimentos 3
aditivos
Secadoy ahumado
&alchichón semi@
elaborado
Adecuación de la
carne y grasa
4ueso% cart5lago% carne
3 grasa no apta
'tensilios
(ripa arti$cial
Mezclado
(ro<os degrasa 3
carneDdecoraciónE
Emulsión 3
decoración
Porcionado
6gua a altas (
6gua 3 hielo
6gua residual




















& M*,-"./#":
$ase de clculo% 1 @g
M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
Carne de res 15 570
Carne de cerdo 10 500
Hielo 16 600
=rasa 2/ 130
;islado de soyaP 20 100
;lmidón o harina trigo 7 230
TOTAL <00A 2000 3
P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de te"turi!ado y se adiciona 2/3 ml de agua
;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4
A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
)al 2.J /5
,itral 0./ 3
Eosfato 0.6 20
Condimento mortadela 2 10
Pimienta 0.2 1
;#o natural 0.5 7
,ue! moscada 0.0J 2.5
;cido ascórbico 0.06 2.0
Humo liquido 0.2 1 c.c.
Colorante :ro#o4 0.2 1 c.c.
Mengibre 0.2 1
Proceso
% Adecuación de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne de forma manual con cuchillo de ho#a ancha.
% Molido. 'oler la carne dos veces con el disco peque-o :6mm4. Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 2?5 del hielo de formula en este proceso.
% Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así% Carne ms sal y sales curantes
me!cladas, ms hielo en escamas :2?54, ms fosfatos, ms proteínas no crnicas, ms 2?5 del
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms almidones, ms
2?5 del hielo y por *ltimo el cido ascórbico vehiculi!ado en agua :2 gr acido ascórbico en 10 c.c.
de agua4. Esta operación no debe durar ms de 20 minutos.
% Embutido. .sar tripa de fibrosa o poliamida de L6 a 220 mm de dimetro, previamente hidratada
para el caso de la fibrosa en agua tibia por 10 minutos. )e deben desalo#ar las cmaras de aire
con agu#a previamente desinfectada.
% Escaldado. En agua a J69C hasta que obtengan una temperatura interna de J09C
% C!o"ue t#rmico. ;gua con hielo Bemperatura de 09C
% $eposo en refrieración a 4+C.
% ,a-ar. En roda#as de /.6 a 5 mm de espesor
% Empa"ue. En bolsas preformadas al vacio de 160 a 600 gr
% Almacenamiento. En refrigeración 2&59C por 10 F /0 días
El proceso se resume en el diagrama de bloques 3 :'ortadela4%
































,I67*6#6 ,E 1-)8'E& ?:
#)*(6,E-6
Recepción de la
materia prima
#ateria prima
en planta
Cantidad
adecuada de #.P;s
Troceado de
carne
Carne
troceada
Molido de carne
#asa c0rnica
Preparación de
la emulsión
Emulsión
Embutido y
atado
#ortadela
embutida
Pesado de la carne e
ingredientes
Carne apta
'tensilios
Planta de Sacrifcio
Almacenamiento
Porcionado
Producto terminado
Clientes
Condimentos
#ortadela
escaldada
Adecuación de la
carne
4ueso% cart5lago%
grasa no apta
'tensilios
Poliamida
4ielo
Escaldado
6gua a altas
temperaturas
6gua residual
!hoque térmico
6gua 2r5a 3
hielo 6gua residual

















% S"#$%&$%" 1F4/, 4/,,* /$*)+0&$":
$ase de clculo% 1 @g
M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
Carne de res 10 500
Carne de cerdo 10 500
=rasa de cerdo 26 /00
;islado de soyaP 20 100
Harina de trigo 6 200
Hielo /0 300
TOTAL <00A 2000 3
P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de te"turi!ado y se adiciona 2/3 ml de agua
;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4
A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
)al 2.J /5
,itral 0./ 3
Eosfato 0.6 20
Condimento salchicha 2 10
;#o natural 0.6 20
;cido ascórbico 0.06 2.0
Leche en polvo 1.6 60
Colorante ro#o 0.2 1c.c.
Proceso%
% Adecuación de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
ho#a ancha.
% Molido. 'oler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco peque-o :6mm4. Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 2?5 del hielo de formula en este proceso.
% Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así% Carne ms sal y sales curantes
me!cladas, ms hielo en escamas :2?/4, ms fosfatos, ms proteínas no crnicas, ms 2?/ del
hielo, ms condimentos, ms leche en polvo, ms la grasa molida, ms humo condensado y
colorante, ms 2?/ del hielo y por *ltimo el cido ascórbico vehiculi!ado en agua :2 gr acido
ascórbico en 10 c.c. de agua4. Esta operación se hace de forma manual por tiempo de 6
minutos
% Embutido. En tripa de celulosa calibre 17 y amarrar de 23 a 27 cm
% Escaldado. En agua a J69C hasta que obtengan una temperatura interna de J09C :/0 min
apro"imadamente4
% C!o"ue t#rmico. ;gua con hielo Bemperatura de R09C
% $efrierar. Bemperatura de 0 F 6 9C .)u vida *til es de 20 días.
El proceso se resume en el diagrama de bloques J :)alchicha s*per perro económico4%

































,I67*6#6 ,E 1-)8'E& F:
&6-C4IC46 &'PE* PE**)
EC)NC#IC6
Recepción de la
materia prima
#ateria prima
en planta
Carne 3 grasa
adecuada
Molido de la
carne
Carne 3 grasa
molida
Preparación de
la emulsión
Emulsión
Embutido
&alchicha
porcionada
Escaldado
&alchicha escaldada
Adecuación de la
carne y grasa
Condimentos%
insumos.
4ielo
4ueso% cart5lago%
grasa
'tensilios
Planta de Sacrifcio
Almacenamiento
!hoque térmico
Producto terminado
Clientes
(ripa arti$cial
6gua a altas
temperaturas
6gua 2r5a 3
hielo
6gua residual
6gua residual
Troceado
Carne 3 grasa
(roceada
&alchicha
embutida
Porcionado
Ahumado 4umedad
'tensilios

















% S"#$%&$%" 17&8":
$ase de clculo% 1 @g
M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
Carne de res pulpa /2 310
Carne de cerdo pulpa 52 710
;ceite de cocina 1 50
Hielo 13 610
TOTAL <00A 2000 3
P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de te"turi!ado y se adiciona 2/3 ml de agua
;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4
A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B
)al 2.6 /0
,itral 0./ 3
Eosfato para embutidos 0.6 20
Condimento salchicha 2 10
Cebolla cabe!ona 2 10
,ue! moscada 0.6 20
Pimienta 0.6 20
;cido ascórbico 0.06 2.0
Leche en polvo 1.6 60
Colorante amarillo 0.2 1 c.c.
Proceso%
% Adecuación de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne de forma manual con cuchillo de ho#a ancha.
% Molido. 'oler la carne, dos veces con el disco peque-o :6mm4, #unto con S del hielo triturado
% Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así% Carne, aceite ms sal y sales
curantes me!cladas, ms hielo en escamas :2?/4, , ms condimentos, ms leche en polvo, ms
hielo :2?/4, ms colorante, ms 2?/ del hielo y por *ltimo el cido ascórbico vehiculi!ado en
agua :2 gr acido ascórbico en 10 c.c. de agua4. Esta operación se hace de forma manual por
tiempo de 6 minutos
% Embutido. En tripa natural de cerdo de /0&/1 mm y amarrar de 20 cm
% Escaldado. En agua a J69C hasta que obtengan una temperatura interna de J09C :/0 min
apro"imadamente4
% C!o"ue t#rmico. ;gua con hielo Bemperatura de R09C, empacar
% $efrierar. Bemperatura de 0 F 6 9C .)u vida *til es de 7 a 20 días.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 7 :)alchicha sui!a4%

































,I67*6#6 ,E 1-)8'E& A:
&6-C4IC46 &'I=6
Recepción de la
materia prima
#ateria prima
en planta
Carne 3 grasa
adecuada
Molido de la
carne
Carne 3 grasa
molida
Preparación de
la emulsión
Emulsión
Embutido
&alchicha
porcionada
Escaldado
&alchicha escaldada
Adecuación de la
carne y grasa
Condimentos%
insumos.
4ielo
4ueso% cart5lago%
grasa
'tensilios
Planta de Sacrifcio
Almacenamiento
!hoque térmico
Producto terminado
Clientes
(ripa arti$cial
6gua a altas
temperaturas
6gua 2r5a 3
hielo
6gua residual
6gua residual
Troceado
Carne 3 grasa
(roceada
&alchicha
embutida
Porcionado
Ahumado 4umedad
'tensilios




G; H : I= ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL;
MONITOREARLO Y ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
MATERIA PRIMA
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
C",)/:
Color% <o#o
Clor% Eresco, agradable
Be"tura% Eirme
Bemperatura interna%
Carne refrigerada T 3KC
Carne congelada T &6KC
pH entre 6.6 y 3.1
Contenido de ufc permitidas
E14/$&"1 : $*).&0/)-*
Libres de materia e"tra-a
E"igir certificados al proveedor
A37"
Potable
Cumplir con especificaciones
sanitarias vigentes
En cada lote de carne se
debe reali!ar anlisis
microbiológicos,
fisicoquímicos y sensoriales.
<eali!ar anlisis
microbiológicos al agua y
condimentos por lo menos
cada 1 o / meses.
Gerificar y mantener en
bitcora los certificados de
anlisis y notificaciones de
cambios en el proceso.
.sar carne dentro de los pH
especificados, si es mayor la
carne empie!a proceso de
putrefacción.
<echa!ar carne que no
provenga de un matadero
autori!ado o que no tenga el
respectivos ello de seguridad.
Gerificar sistema de registro y
procurar que las primeras
entradas sean las primeras
salidas.
Limpiar y desinfectar
utensilios o equipos usados
para el almacenamiento.
LAVADO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
.tili!ar agua potable y con una
temperatura m"ima de 26KC
Empleo de desinfectantes
permitidos por la norma en la
concentración adecuada
'onitoreo de la clase de
desinfectante a usar y la
concentración
'onitoreo de la calidad del
agua
Llevar registros
;decuación de la temperatura
de lavado y la concentración y
el tipo de desinfectante usado
(ar un tratamiento al agua
para hacerla apta para el
proceso :;segurar la
potabilidad4
Practicar $P'




TROCEADO O PICADO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
'antener una temperatura
m"ima de 26KC
Productos emulsionados
m"imo un 20> de agua
adicionada para controlar la
humedad final del producto
$uenas prcticas de higiene y
manufactura por parte del
personal manipulador
Control frecuente de
temperatura.
Contar con registros escritos
<eali!ar inspecciones de
higiene y uso de implementos
:gorro, tapabocas, cofia,
botas, entre otros4.
.so de agua fría potable y
hielo en escamas o troceado.
<eali!ar lavado de equipos y
utensilios.
;dición de fosfatos.
MOLIDO Y MEZCLADO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
'antener una temperatura
m"ima de 26KC
Limpie!a del equipo con los
desinfectantes permitidos y en
cantidades controladas
Emplear en cantidades
adecuadas los ingredientes de
la me!cla
Biempo adecuado
'onitoreo frecuente de la
temperatura
Gerificación de las
formulaciones
8nspección visual
'onitoreo de las practicas de
higiene
<egistro del proceso de
desinfección de utensilios y
equipos
;decuar la temperatura
mediante el uso de agua fría o
hielo en escamas
<eali!ar limpie!a y
desinfección dele quipo
Gerificar que el personal
responsable cumpla con las
buenas prcticas de higiene y
manufactura
;plicar un programa
preventivo en caso de
detectar una formulación
inadecuada
'antenimiento dele quipo




EMBUTIDO Y ATADO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
'antener una temperatura
m"ima de 26 KC
Emplear tripas artificiales o en
su defectos tripas naturales
seguras
Embutir de preferencia al
vacio o en su defecto evitar
incorporación de aire en la
tripa
Llenado homogéneo de la
tripa sin e"ceder su capacidad
;tado inmediato
Limpie!a y desinfección dele
quipo y utensilios antes y
después del proceso
;plicar $P'
8nspección visual
<egistro de los proveedores
de tripas
<egistro de limpie!a y
desinfección
;decuar temperatura con
agua fría o hielo en escamas
Gerificar funcionamiento del
quipo antes de iniciar proceso
<egistro mantenimiento
ESCALDADO Y COCCIÓN
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Bemperatura m"ima de agua
a 70KC y temperatura interna
del producto m"imo a J0 KC
Biempo de escaldado o
cocción depende del volumen
o tama-o de la pie!a
;l finali!ar el proceso el
producto debe ser duro y
fle"ible
Control de la temperatura del
agua constantemente
8nspección visual del
productos a medida que
avan!a el proceso
Control de la temperatura
interna del producto
constantemente
<egistro de control de
temperaturas
;#ustar equipo para operar en
condiciones eficientes
'antenimiento equipo
Cambiar el agua empleada
para un proceso posterior





.so de agua potable y cambio
de la misma constantemente
Limpie!a y desinfección
equipo con el desinfectante
adecuado y en las cantidades
permitidas
<egistro de la limpie!a y
desinfección del equipo
;plicar tratamientos al agua
para asegurar la potabilidad
AHUMADO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
En caliente% Bemperatura
entre valores de 60 a L0 KC
Evitar empleo de maderas
resinosas por los residuos en
los alimentos que no son
permitidos
Limpie!a equipo
<evisar la temperatura
frecuentemente
8nspección visual
<evisar equipo antes de
usarlo
$uen funcionamiento del
equipo
'antenimiento del quipo
Control de tiempo y
temperatura
$uena ventilación
SECADO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Bemperatura 10 KC m"imo
pH menor a 6.6
Llevar a cabo la operación en
cmaras para permitir el
control de la temperatura y
humedad
<evisar la temperatura,
humedad y ventilación de la
cmara por lo menso 2 ve! al
día
<egistro de los datos
8nspección visual
;segurar condiciones
ambientales adecuadas
Procurar que los productos
estén a una distancia correcta
'antenimiento del equipo




ENFRIAMIENTO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
Bemperatura apro"imada
entre 5 y 6 KC
Biempo seg*n volumen del
producto
.so de agua fría y con cambio
constante
)i es en cmara evitar
contaminación cru!ada
<eali!ar un choque térmico
adecuado
;gua potable
<egistro y control de la
temperatura
<evisión del equipo antes de
uso
8nspección visual
Cambo del agua de
enfriamiento
'antenimiento del equipo
Control por medio de registros
del tiempo y temperatura
Gerificación de procesos para
asegurar la potabili!ación del
agua
ALMACENAMIENTO:
ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS
En refrigeración temperatura
m"ima de 6KC
En congelación temperatura
m"ima de &3 KC
Evitar contaminación cru!ada
Estado perfecto de la cmara
y no usarlo para almacenar
materia primas o producto
intermedio
Control de temperatura de los
productos
<egistro del uso y estado de
los equipos usados
Limpie!a y revisión antes de
usarlo
8nspección visual
Evitar contaminación cru!ada
'antenimiento del equipo
;plicar $P'
Gerificar almacenamiento
inmediato
;#ustar el equipo para
correcto funcionamiento







J= ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO
Es necesario tener registros de control con los resultados de anlisis fisicoquímicos y
microbiológicos de materia prima, producto en proceso, producto terminado, mantenimiento de
maquinaria, higiene e instalaciones físicas, para que en alg*n momento si es necesario puedan
utili!arse a fin de determinar la eficiencia de las medidas preventivas que se estas usando y para
determinar cualquier falla en el proceso.
Los registros son herramientas necesarias para el control de puntos críticos, ya que proporcionan la
información necesaria acerca del comportamiento de materias primas, personal y equipo durante el
proceso, bastando *nicamente con revisarlo para determinar rpidamente la acción preventiva o
correctiva seg*n sea el caso. Para la elaboración de los registros es importante educar al operario o
supervisor para que esto registre informaron vera! y concienti!arlos que esa información que se
registra es importante para tener ba#o control el proceso.
;lgunos e#emplos de registros que se podrían llevar a cabo en la reali!ación de productos crnicos
serian%
R/3&1-,* ./ $*)9&"(&#&.". ./ 4,*>//.*,/1
MATERIA PRIMA
RESULTADOS; DESCRIPCION Y VALORACION DE
CARACTERISTICAS DE CALIDAD
Proveedor
'arca
Bama-o lote
Bama-o muestra
Eecha recepción
Cbservaciones













I)9*,0/ ./ />"#7"$&+) ./ #&04&/8"
Aona% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU
<eali!o% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU
<eviso% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU
Piso Pared Becho Equipo .tensilios
Limpie!a
Hora de inicio
Hora termino
Galoración
Eecha
Bipo de
desinfectante
Cantidad
H*?" ./ $*)-,*# 4"," /D7&4*1
Equipo% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU Eecha% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU
Bemperatura
Hora
Limpie!a
Bipo y cantidad
de desinfectante
Eecha ultimo
mantenimiento
<eali!o% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU
<eviso% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU








E>"#7"$&*) ./# 4,*.7$-* 9&)"#
Producto
Lote
'uestra
8nspección visual
Pruebas reali!adas
Eecha
Cbservaciones
;nali!o% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU
Biempo% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU
R/3&1-,* ./ )* $*)9*,0&.". ./ 4,*.7$-*1 -/,0&").*1
Producto Eecha Cantidad (efectos y observaciones
desviaciones identificadas.


K= ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Las ho#as de control muestran de manera prctica y resumida las etapas del proceso de la
elaboración de los productos crnicos donde se se-alan los puntos críticos de control, los riesgos
que pueden presentarse en cada etapa, así como las medidas preventivas y correctivas, las
especificaciones o limites y el monitoreo.
Para la aplicación de esta ho#a de control primero se debe identificar la etapa del proceso que debe
ser controlada, se determina el nivel de riesgo, es decir, si se considera un PCC2 o un PCC1, se
identifica el tipo de riesgo% físico, químico y?o microbiológico que est involucrado, se establecen las
medidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados por etapa, se plantean los puntos a
verificar para tener ba#o control el riesgo y se establecen las especificaciones.
Cuando el )istema de ;nlisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para el proceso de
manufactura de los productos crnicos se haya implementado, deber someterse a una verificación
para corroborar que funciona correctamente, que la aplicación prctica responde a lo previsto en el
dise-o teórico del sistema y esto debe dar como resultado la ratificación inicial del sistema o su
modificación, si se considera que algunos criterios o acciones no fueron los adecuados o pueda
me#orarse su eficacia. ;dems debe reali!arse una verificación de los PCC rutinariamente en cada
lote, como parte del proceso de producción diario, y una verificación del Programa H;CCP cada tres
meses o cuando ocurran cambios en el producto&proceso o se tenga nueva información disponible.
Estas verificaciones, sern reali!adas por personal que integra el equipo H;CCP. La verificación de
los PCC incluye la revisión del control de los parmetros determinados en cada punto crítico. .na
ve! completada la etapa de verificación, debe prepararse un reporte escrito para certificar que el
plan H;CCP se est e#ecutando tal como fue dise-ado. Las desviaciones del plan H;CCP deben
estar listadas en el reporte y éstas deben ser discutidas con la =erencia de la planta. 8gualmente
deben estar documentadas las acciones correctivas tomadas en respuesta a cada una de las
ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO
<ecepción de
materia prima
Carne, grasa
;gua
PCC1 Libre de residuos
medicamentos, de
metales pesados, de
sustancias to"icas,
parsitos,
microorganismos
patógenos.
pH entre 6.6 y 3.1
Carne fresca, ro#a y
refrigerada
,o usar carne con pH
altos
.sar carne con rastro
autori!ado y sello de
calidad
,o usar carne con
cambios en su aspecto
:fuera de lo normal4
Bener un registro y
permitir que las
primeras entradas
sean las primeras
salidas
Proveedor confiable de
aditivos y condimentos
Limpie!a y
desinfección de
utensilios de recepción
.so de agua potable y
verificación de el nivel
de potabili!ación de la
misma
)i en esta etapa no se
reali!an controles
adecuados el producto final
tendr problemas como%
Enranciamiento% =rasa en
mal estado
Putrefacción% Carne en mal
estado, mala manipulación,
falta de higiene
(eficiente cohesión :no
formación emulsión4
Cambios en las
propiedades
organolépticas :color,
sabor, olor característico4
<eali!ar anlisis
fisicoquímico y
microbiológico a
cada recepción o
lote de materia
prima
;l agua y dems
ingrediente reali!ar
anlisis por lo
menso cada 1 o /
meses
Llevar registro de
limpie!a y
desinfección de
utensilios



ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO
Lavado PCC1 .so de agua potable
Bemperatura m"ima de
26KC
Empleo de desinfectantes
permitidos y en
cantidades establecidas
por la norma
Programa escrito sobre
buen uso de
desinfectantes y
detergentes
Programa de
potabili!ación de agua
Programa de
adecuación de
temperatura de agua
de lavado
;plicación de $P'
)i no se lava
correctamente la carne
queda con residuos de
materia e"tra-a y tra!as de
químicos por lo que
disminuir el tiempo de
vida *til y causara da-o por
into"icación con químicos
Control de tipo y
cantidad de
desinfectante
Control de agua
:valoración 1 a /
mese4
<egistro de lavado
Broceado o
Picado
PCC1 Bemperatura m"ima de
26K C
Productos emulsionados
m"imo de 20> de agua
adicionada
$uenas prcticas de
manufactura y buenas
prcticas de higiene
'antener equipo limpio
y desinfectado
.so de cofia, guantes,
tapabocas, botas, etc.
;dición de agua
potable y hielo en
escamas
Carne refrigerada evitara
problemas
Bemperaturas muy ba#a
impiden formación
emulsión
Bemperaturas muy altas
desestabili!an la proteína y
la coagula
Controla la
temperaturas
frecuentemente
<evisión de las
formulaciones
<egistro de $P'
<egistro de
mantenimiento



ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO
Control de la
temperatura
constantemente
;dición de fosfatos en
cantidades permitidas
;plicar $P'
E"ceso de agua impide
formación de la emulsión
)i no hay controles
adecuado se presentara
problemas como%
$landura e"cesiva
E"udado
'ala Consistencia
;pariencia granulosa
<egistro de lavado y
desinfección de
equipo
'olido o
'e!clado
PCC 1 Bemperatura m"ima de
26 KC
Emplear en cantidades
adecuadas los
condimentos y aditivos
$uenas prcticas de
manufactura e higiene
Limpie!a y desinfección
con productos permitidos
y en cantidades
establecidas
;decuación de la
temperatura
$P' por parte del
personal
.so de agua potable y
hielo en escamas
Limpie!a de equipos
<evisión dele quipo
antes de usarlo
)i no se controla habrn
problemas con%
Eormulación
Cambios organolépticos
(esestabili!ación
'ala te"tura
Putrefacción
<egistro de
temperatura
<egistro de
mantenimiento
<egistro de limpie!a
y desinfección
<evisión constante
formulación


ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO
Embutido y atado PCC 1 Bemperatura m"ima de
26 KC
Empelo de tripas de
buena procedencia
Llenado homogéneo
evitando de#ar bolsas de
aire
;tar de inmediato
;plicar $P'
Limpie!a y desinfección
de utensilios y equipos
con desinfectante
adecuado y en cantidades
establecidas
;decuar la
temperatura a la que
se lleva a cabo la
operación
Limpie!a y
desinfección dele
quipo antes y después
de uso
,o de#ar la tripa flo#a ni
e"cederse en el
llenado
<ecomendable embutir
al vacio
.so de agua fría
potable o hielo en
escamas
$uenas prcticas d
manufactura y de
higiene por parte del
personal manipulador
'antenimiento de los
equipos
)i no hay control de esta
operación en el producto
se presentara%
(esprendimiento de la
envoltura
<ompimiento de la
envoltura
<ompimiento de la
emulsión
Huecos en la masa
Enranciamiento
Controlar
temperatura
Control de limpie!a
y desinfección
Control de
mantenimiento
8nspección visual



ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO
Escaldado PCC 2 Bemperatura interna
m"imo de J0 KC
Bemperatura e"terna
:agua4 m"imo 70KC
Biempo depende tama-o
de la pie!a
;gua potable, libre de
materia e"tra-a y sin
presencia de metales
pesados
$uenas prcticas de
higiene y manufactura
Producto debe ser
duro al final del
escaldado pero estar
fle"ible
;gua potable y de
constante cambio
Control de tiempo y
temperatura
Equipo en perfectas
condiciones
)i no hay control en esta
etapa el producto
presentara defectos como%
Cambios de las
propiedades
organolépticas
<ompimiento de la
emulsión
<ompimiento de la tripa
E"udado
Controlar
temperatura por
medio de registros
<egistro de limpie!a
y desinfección
8nspección visual
Cocción PCC 2 Bemperatura e"terna
m"imo de 70 F 76 KC
Bemperatura interna
m"imo de J0 F J6 KC
Biempo depende del
volumen
;gua potable y libre de
metales pesados
;gua potable y de
constante cambio
Control de temperatura
y tiempo
;plicar $P' y $PH
Equipo en condiciones
perfectas
)i no hay control de esta
etapa se podrían presentar
defectos como%
Cambio propiedades
organolépticas
<eblandecimiento del
producto
Enranciamiento
Controlar la
temperatura
frecuentemente
<egistro de limpie!a
y desinfección
8nspección visual



ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO
;humado PCC 2 Bemperatura de 60 a
L0 KC
Evitar el empleo de
maderas resinosas
Limpie!a del equipo y
mantenimiento
<evisar buen
funcionamiento dele
quipo
'antenimiento del
equipo
Control de la
temperatura
)istema de captación
de humo y ceni!as
)i no hay control de esta
etapa el producto final
tendr defectos como%
(ure!a e"cesiva
Putrefacción
Cambios de propiedades
organolépticas
<egistrar
temperatura
frecuentemente
<egistro de
mantenimiento
8nspección visual
Enfriamiento PCC 1 Bemperatura apro"imada
de 5 a 3 KC
)i se usa agua esta debe
cambiarse frecuentemente
)i es en cmara debe
evitarse la contaminación
cru!ada
Biempo rpido para
producir el choque térmico
Cambio frecuente del
agua de enfriamiento
;gua potable
Control de temperatura
Contar con manuales
de operación
)i todo se controla en esta
etapa y el proceso se hace
de forma correcta se
alargara la vida anaquel
del producto final
)i es cmara%
<egistro de
'antenimiento y
limpie!a
)i es con agua fría%
<egistro de control
de temperatura

ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO

;lmacenamiento PCC 1 En refrigeración
temperatura m"ima de
6 KC
En congelación
temperatura m"ima de
& 6 KC
)epara productos
adecuadamente
Evitar contaminación
cru!ada no
almacenando producto
terminado con materia
prima o producto en
proceso
<efrigerador o
congelado en perfecto
estado
'antenimiento y
limpie!a de equipos
;plicar $P' y $PH
)i la reali!ación de esta
etapa es la adecuada
aumentara la vida anaquel
del producto
<egistro de control
de temperatura
<egistro de
mantenimiento
<egistro de control
de limpie!a y
desinfección
RESULTADOS
;l desarrollar la prctica de laboratorio se evidenciaron problemas con las proporciones de los
aditivos e insumos necesarios para la producción de los productos crnicos, debido a problemas con
el pesado de estos, generando un cambio en la cantidad :g4 indicada en la formula y incidiendo en
los productos de la siguiente forma%
• E"ceso de sal% el e"ceso de sal en los productos crnicos crudos puede generar un
enranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas cantidades favorece la
o"idación de las grasas presentes en el medio.
• ;cido ;scórbico% una concentración elevada de acido ascórbico en el embutido produce una
deficiente conservación del color, por el contrario en una concentración ba#a de acido
ascórbico se evidencia una disminución de la vida *til del producto y un enverdecimiento de
este.
• Condimentos% una cantidad ba#a o lata produce cambios en las características
organolépticas del producto generando así un recha!o por parte del consumidor.
• Eosfatos% los fosfatos pueden precipitar fuera =H Ca GV)H.8LELH 8<.PaW=< XA@LG,H.GY < E.LGZaCHG
de fosfato en la superficie, adems niveles e"cesivos de fosfato generar sabor a #abón,
incidiendo en la calidad visual y la parte organoléptica del consumidor
(ebido a problemas mecnicos se obtuvo tripas e"cesivamente llenas en las que la superficie que
recubre esta masa crnica se vuelve susceptible a las rupturas o se fragili!an, mientras que tripas
insuficientemente llenas :por una ba#a presión de embutido4 generan un producto arrugado.
En el proceso de ahumado se ocasionaron manchas en los embutidos, consecuencia de la mala
distribución del calor y una deshidratación irregular.
)e produ#o una te"tura viscosa en las salchichas tipo s*per perro económica debido a la prolongada
e"posición de el producto al agua en el proceso de choque térmico :2 hora4.
En la mayoría de los productos crnicos elaborados en las practicas, se presenciaba huecos o
cmaras de aire en el producto final, estos defectos se conciben debido a una presión insuficiente
durante el embutido.
DISCUSION Y RECOMENDACIONES
'ediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el )istema H;CCP se reali!ó el
dise-o del Programa H;CCP para la elaboración de productos crnicos en el aula móvil del )E,;
que permitir el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor en una posterior
elaboración de los mismos, esto con base en la prevención y en el control de los factores que
afectan al proceso de fabricación, en lugar de hacerlo mediante el control en la inspección del
producto terminado.
En base al dise-o del Programa H;CCP para la elaboración de productos crnicos y en beneficio de
su correcto funcionamiento se recomienda% 8mplementar el Programa H;CCP para todos los dems
procesos que allí se implementen, implementar anlisis de detección e identificación de
microorganismos patógenos tanto en materia prima crnica como en producto terminado, establecer
un programa de entrenamiento al personal involucrado en la implementación del Programa H;CCP
para mantenerlos actuali!ados+ mantener al personal motivado, permitiendo que éste se involucre en
todos los aspectos relacionados con la implementación del Programa y así comprenda los ob#etivos
de reali!arlo y aplicarlo.
La implementación del sistema HCCP en el aula móvil del )E,; se hace dificultoso debido a que
esta por ser móvil no cuenta con los requerimientos e"igidos en cuanto a instalación e higiene, sin
embrago, estas recomendaciones aplicarían en el momento en el que se pretenda estandari!ar
estos procesos en una planta a gran escala.
CONCLUSIONES
El H;CCP se diferencia de los métodos clsicos ya que en lugar de sencillamente corregir los
problemas después que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto
sea posible, ó manteniendo el peligro dentro de parmetros aceptables para que no emita riesgos de
EB;). Es decir mientras los métodos clsicos son correctivos, H;CCP es un método preventivo, por
ello la aplicación de éste es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la
serie 8)C L000, y es el método utili!ado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos
que para el caso que compete corresponde a la elaboración de los productos crnicos+ por ende en
el conte"to de tales sistemas, H;CCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deber basarse en pruebas
científicas de riegos contraproducentes para la salud humana mediante el ;nlisis de peligros y
Puntos Críticos de Control con el fin de garanti!ar la seguridad alimentaria.
Es de resaltar en este traba#o que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman una
herramienta fundamental para la labor de técnicos y operarios, de esta manera se contribuye a la
estandari!ación de los procesos de elaboración de los productos crnicos logrando así la inocuidad
del producto terminado, adems de lo anteriormente e"puesto, el programa de monitoreo elaborado
puede facilitar el control de las etapas que componen el proceso e identificar las causas que
mayores da-os ocasionan al producto final, que generalmente son condicionadas por factores
microbiológicos, físicos y químicos.
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