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Cuatro cosas come el poblano, cerdo, cochino, puerco y
marrano.
J. Ángel Perea Balbuena
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Resumen
Puebla, fue fundada de acuerdo a un ensayo social, fincado en el humanismo,
fruto del renacimiento; creada para dar cabida a españoles que habían participado
en la conquista, su auge fue debido a su estratégica situación geográfica, por estar
situada en las rutas comerciales y de viajeros Veracruz-México, Acapulco-México.
Al ser poblada por españoles estos aportaron sus gustos alimenticios, que
incluía el consumo del cerdo, la ciudad tuvo una industria muy prospera basada en
esta carne, sobresalieron las tocinerías. Esto dio como consecuencia que los
principales platillos estuvieran hechos a base de cerdo (tinga poblana, pepean
verde, chalupas poblanas, chapandongos, tapado de cerdo, chiles en nogada,
manchamanteles, tamales y tacos de fiesta).
En la actualidad el gusto de esta carne sigue vigente en el consumo de los
poblanos, como lo demostró un estudio hecho con el título “El antojito del centro
histórico de la ciudad de Puebla”, donde predominó la preferencia por las “tortas
de milanesa”, “las cemitas de milanesa” y los “tacos árabes” todos ellos
elaborados con carne de cerdo, así se refrenda el famosos dicho novohispano
“Cuatro cosas come el poblano: cerdo, cochino, puerco y marrano”.

Palabras Clave
Cerdo, Puebla, Cocina Poblana.



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Coordinador del área de Turismo y Gastronomía; Facultad de Administración; Benemérita Universidad Autónoma de
Puebla. (perea_angel@hotmail.com)
AV. San Claudio y 20 sur Edificio 113C
Ciudad Universitaria, Puebla, Pue.
Tel: 01 (222) 2295500 ext. 7750, 7752, 7753
Fax: 01 (222) 2459538


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Introducción
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo primordial destacar la
importancia que ha tenido el cerdo en las diferentes culturas a través de la historia
de la humanidad, el trayecto que el cerdo tuvo para llegar a América y de ahí a la
ciudad de Puebla, que hizo suyo al cerdo como el ingrediente favorito de su
gastronomía. Herencia culinaria que hasta la fecha sigue presente en los gustos y
preferencias del poblano, se hizo un estudio en cuanto al consumo de esta carne
con el nombre de “El antojito del centro histórico de la ciudad de Puebla”.
A continuación se explica el planteamiento del problema, justificación,
pregunta de investigación, objetivo general y la hipótesis.

Planteamiento del problema
Hoy en la ciudad de Puebla se come de diferentes maneras muchas de estas
arraigadas desde la época del virreinato, como lo es el consumo de la carne de
cerdo, al grado que en la gran mayoría de las antojerías del centro histórico de
esta ciudad se opta por servir y preparar alimentos a partir del uso de derivados de
este animal, pero metodológicamente no existe un estudio para hacer referencia
del por qué se prepara y satisface la necesidad de servir y comer cerdo en las
antojerías y el por qué se utiliza, de aquí la importancia de conocer el origen de
este habito y la necesidad de esta investigación para dar respuesta a este
interrogante.
A través de este estudio se conoce la problemática que es el saber si aun
se consume el cerdo entre los poblanos.
La respuesta se da a partir de una investigación en la que se corrobora si la
carne de puerco se sigue consumiendo de manera importante en las antojerías, y
es a través de la visita a 346 antojerías del centro histórico de la ciudad de Puebla
y conocer los platillos más vendidos y si se utiliza la carne de cerdo.

Pregunta de investigación
¿Se sigue utilizando la carne de cerdo como insumo principal en los alimentos
que ofrecen las antojerías del centro histórico de la ciudad de Puebla?


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Justificación
La riqueza gastronómica con la que cuenta la ciudad de Puebla es muy basta,
muchas de las recetas representativas de nuestro país en el extranjero son
poblanas (Chile en Nogada, Las Cemitas o Las Chalupas), platillos elaborados a
partir de ingredientes derivados del cerdo como su manteca o carne, dichos
platillos por tradición y costumbre se siguen manteniendo en el imaginario culinario
de los poblanos.
La cultura gastronómica de los mexicanos tiene arraigado el consumo de
antojitos, siempre ha sido una manera práctica y rápida de comer aquellos
alimentos que por lo general no hace en sus hogares, siendo este un referente
para saber de sus preferencias y gusto en cuanto a comida se refiere, es por eso
que se utilizo la entrevista y la visita a las antojerías del centro histórico de la
ciudad de Puebla y de esta manera la presente investigación trata de demostrar
que la preferencia por la carne de cerdo está más que vigente en el gusto de la
sociedad poblana.
La presente investigación beneficia a los siguientes contextos:
1. Dentro del contexto gastronómico beneficia a todas aquellas empresas que
representan el sector dentro de nuestro Estado y región.
2. Dentro del contexto del patrimonio intangible hacia el rescate y
conocimiento de la tradición culinaria Poblana.
3. Dentro del contexto social a toda la gente interesada en conocer el
consumo de alimentos con cerdo en el centro histórico de la ciudad de
Puebla.

Objetivo general
Determinar si se sigue consumiendo la carne de cerdo como insumo principal en
los alimentos, que se ofrecen en las antojerías del centro histórico de la ciudad de
Puebla.

Hipótesis
Se sigue consumiendo la carne de cerdo como insumo principal en los alimentos,
que se ofrecen en las antojerías del centro histórico de la ciudad de Puebla.

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Contenido
Cerdo
La historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre, tanto que sería
imposible imaginar el desarrollo de las civilizaciones en el neolítico sin la
participación en la dietética de este animal, que por sus características lo hicieron
ideal para cubrir las necesidades de aportes de proteínas y grasas a la población.

La carne de cerdo siempre ha sido preferida por diversas sociedades a
excepción de la prohibición de su consumo por religión.

Según los estudios arqueológicos, los primeros cerdos domesticados
aparecen entorno al año 7.000 a. C. en Cayônü (Turquía) y en el Valle del
Jordán. Posteriormente, en la Edad de Bronce.

Los hombres del mundo antiguo domesticaron cerdos, posiblemente antes
que otras especies como ovejas, cabras o vacas y lo utilizaron no sólo como
despensa cárnica, sino también como rastreador de tubérculos o, incluso, como
animal de tiro. (Pedauyé, 20011)
El antropólogo Marvin Harris, en su obra 'Bueno para comer' (Alianza
Editorial, 1990), sostiene la tesis general de que los alimentos preferidos (buenos
para comer) son aquellos que presentan una relación de costes y beneficios
prácticos más favorable que los alimentos evitados (malos para comer) en cada
región o cultura. En consecuencia, para este autor, la explicación a por qué el
cerdo es denostado en el Oriente Medio hay que buscarla en el hecho de que el
cerdo no representa ninguna ventaja frente a ovejas, cabras y vacas como
animales productores de carne y leche en aquel entorno. (Pedauyé, 20011)
Es muy difícil resumir una cocina como la egipcia, antigua civilización que
duro tantos siglos. La alimentación dependía fundamentalmente de la clase social
a la que se perteneciese. A juzgar por las representaciones de las tumbas los
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egipcios fueron grandes devoradores de carne. En las granjas egipcias se criaban,
cabras, corderos y cerdos.
La convivencia del hombre y el cerdo va ligada con el sedentarismo y la
agricultura evolucionada y el hombre se dio cuenta muy pronto de las ventajas de
este animal domestico que puede proporcionar gran cantidad de carne, grasa para
conservar alimentos y piel que puede ser curtida, este animal se puede criar en
espacios muy pequeños, prácticamente en el ámbito familiar.
Las clases acomodadas, los funcionarios y los aristócratas comían,
abundantemente: bueyes, terneras, cabras, ovejas, cerdos, ocas y pichones, pero
como Egipto era un país cálido muchas de estas carnes exigían un consumo
rápido. (Lujan, 1997)
Las noticias que tenemos sobre la alimentación del pueblo hebreo proceden
de las alusiones de la Biblia; la religión hebrea fue tremendamente restrictiva y
sigue siéndolo en muchos aspectos respecto a los alimentos. Los animales se
clasificaban en puros e inmundos. Son puros aquellos que tienen la pezuña
cornea y hendida: el buey, la ternera, la cabra y el cordero. Son impuros entre
otros el caballo, el camello, el cerdo y los roedores. (Lujan, 1997)
Los preceptos e idoneidad de los alimentos se encuentran en el Talmud
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y
la Biblia, considerados como <<ley escrita y oral>>. Prohíben expresamente a sus
fieles alimentarse de los productos de este animal, aunque quizás detrás de esta
prohibición se esconden razones sanitarias, al desconocer en aquella época, la
triquina, causante de graves y frecuentes problemas sanitarios. En el
Eutoronomio,
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se lee: "No comas abominación alguna. He aquí los animales que
comeréis: el buey, la oveja y la cabra; el ciervo, la gacela y el corzo; la cabra
montés el antílope, el búfalo, la gamuza; todo animal que tenga la pezuña dividida
y el pie hendido y rumie; pero no comeréis los que solamente rumien, ni los que
solamente tienen la pezuña dividida y el pie hundido; el camello, la liebre, el

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Libro que contiene las antiguas leyes judías que rigen la vida religiosa y no religiosa de los judíos ortodoxos.
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Libro bíblico del Antiguo Testamento y del Tanaj hebreo
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conejo, que rumian pero que no tienen la pezuña dividida son inmundos para
vosotros; el puerco que tiene la pezuña dividida pero no rumia, es inmundo para
vosotros. No comeréis sus carnes, ni tocaréis sus cadáveres".
En el Deuteronomio, otro libro sagrado judío, dice: "La sangre no
la comerás, en la tierra la derramarás como agua ", con lo que no cabe la
posibilidad de hacer morcillas. (Hernández, 1999)
Todas las carnes que hoy comemos fueron amadas por los griegos. Pero el
griego usó la carne de cerdo con una total libertad de espíritu, muy al contrario del
egipcio, o el hebreo. El dorado lechón y el puerco salado triunfaron en las mesas
griegas. Uno de los legendarios siete cocineros, Apctonete, inventó los embutidos
y la morcilla de sangre, luego en la época helenística vino el barroco arte del
relleno; rellenaban los lechones con el gordezuelo tordo, con la aceituna, con
papahígos, yemas de huevo, ostras y otros moluscos. Añadamos que, gracias a
los griegos, inició el cerdo en Europa su extraordinaria y no interrumpida carrera
como carne básica, y ello no es el menor timbre de su gloria. (Lujan, 1997)
Los griegos tenían a los cerdos consagrados a las diosas Demeter y
Cibeles.
Parece ser que los romanos de la época republicana fueron sobrios, hasta
las guerras en Grecia y las conquistas en Oriente, y de esta frugalidad se
enorgullecían los escritores. Los gobernantes hicieron un esfuerzo por
conservarla, pero cuando Grecia les enseñó que existía un arte culinario –el <<ars
magirica>>
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como lo llamaron, ya que cocinero en griego es <<magiros>>-- se
dieron cuenta de que era muy caro traer a los buenos cocineros helenos.

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Arte del cocinero, elaborara alimentos a partir de ingredientes de todas partes y crear “magia” en los sentidos del que
degusta.

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La primera receta sobre salazón de perniles de cerdo aparece en el
libro "De re agrícola" de Catón el Viejo, que murió en el 149 antes de Cristo,
aunque el documento más divulgado fue el llamado "Ordenanzas de Diocleciano”
en el año 301 después de Jesucristo. (Hernández, 1999)
El mejor tratado con el que se cuenta en la antigüedad romana, sobre la
cría, cuidado y manufactura de los productos del cerdo en sin dudarlo el que se
debe a Columela (siglo I d.C.), el cual en sus „Doce libros de agricultura‟ nos
cuenta todo el ciclo biológico del animal en el libro VII y que titula en los apartados
IX „Del ganado de cerda y cría de lechones‟, en el X „De las enfermedades de los
cerdos y sus remedios‟ y en el XI „En que tiempo y cómo han de castrarse‟.
La matanza del cerdo, en época romana, estaba institucionaliza. Y si bien
en un principio era el cocinero (coquus), que solía ser un esclavo muy influyente,
quien realizaba la matanza del cerdo, con el tiempo fueron cocineros
especializados que tomaron el nombre de vicarius supra cenas, quienes realizaron
tal labor, y constituían el Collegium coquorum; además de consumir jamón
(perna), se utilizaba también otras partes del cerdo embutidas o salazonasdas
como los lomos (tergora o tegora), cabezas (caput o sinciput), costillas (costae) y
tocino (lardum o laridum). Sin embargo, el jamón era lo más preciado del cerdo y
sólo consumido por la élite de la sociedad.
La península Ibérica, desde antes de ser romanizada, tenía un gran
prestigio como productora de cerdos y, como consecuencia, de jamones. Ya nos
lo dice Strabon (siglo I a. D. C) en su libro tercero de la Geographika dedicado a
Iberia: la mayoría de ellos están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe
ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los
cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes. El ibérico
de aquellos tiempos no sólo comerciaba con el aceite y el vino, sino también con
jamones y embutidos
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En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pomeipolis
(Pamplona) cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo,
llegaron a tener una economía saneada.
Pasó el tiempo, y cuando la Hispania romana se fue transformando en
visigoda y apareció la sociedad medieval, fueron los monasterios y los conventos
los que mantuvieron la cultura gastronómica heredada de siglos anteriores. En
estos centros el arte culinario fue tomando su propia identidad, así los miembros
de monacatos y cenobios atendían sus propios huertos y cochiqueras donde
criaban algún que otro puerco para el año.
El interés del clero por la cocina se debía principalmente a la preocupación
que tenía por la función de los alimentos y sus propiedades salutíferas, al igual
que la medicina tuvieron un interés especial por los alimentos como factores
terapéuticos. Por otro lado, la necesidad de autoabastecerse les indujo a poseer
tierras de labranza, establos, apriscos y cochiqueras puesto que, en la mayoría de
los casos, los monjes procedían de la nobleza y, por ello, acostumbrados al buen
comer y al buen beber. Además, sus despensas siempre estaban razonablemente
dispuestas para el viajero: Las monjas y los frailes siempre eran hospitalarios, y
aunque ellos respetasen una dieta austera, atendían al viajero hambriento tan bien
como les fuese posible. (Vázquez, 2002)
El cristiano come cerdo y bebe vino, lo pregona muy alto para que se sepa
que es cristiano viejo. Para judíos y musulmanes es animal impuro, hasta el punto,
para estos últimos, que incluso no utilizan su nombre en sus tratados de
agricultura y alimentación. “Del cerdo no se puede hablar ya que está prohibido”
dice un “tratado de los alimentos” musulmán, escrito en la Córdoba del siglo IX.
(Long, 1996)
La palabra guarro, con la que se conoce también a los cerdos y que se
utiliza como apelativo insultante, procede del árabe andalusí, según el diccionario
de Corominas, “hu a mahrám”, que pronunciado suena “maharram”, que significa
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cosa “prohibida”, y es un nombre que se le da al cerdo por estar prohibido su
consumo en la religión judía como en la musulmana.
La aplicación de este nombre a los conversos al cristianismo en la época
del terror inquisitorial en España, no es más que otra cosa que recordar su origen,
pues no podían comer cerdo y como la conversión había sido a la fuerza,
continuaban sintiendo asco hacia esa carne. Así pues la utilización de objetos
relacionados al cerdo, sirvieron como salvoconducto a los judíos conversos
durante esta terrible persecución, por lo cual estos se hacían acompañar de
huesos de este animal para despistar a sus perseguidores, también por aquel
entonces se acuño el dicho “se pasan más judíos al cristianismo por el tocino y el
jamón, que por la santa inquisición”.
De entre los platos más corrientes en los hogares populares de la urbe
medieval, sabemos que los guisantes frescos eran la legumbre más apreciada. Sé
rehogaban con embutido de cerdo y tocino. (Long, 1996)
Con la llegada de la época de los grandes descubrimientos, la gallina y el
cerdo cobraron una importancia extrema en la alimentación de los marinos, que
podían estar sin pisar tierra durante meses, ya que su carne salpresada, así como
los embutidos que con ella se hacían, era el único alimento que aportaba
proteínas y era de fácil conservación, en los viajes se partía con animales vivos,
que llegaban a alimentar con los excrementos de los propios marinos o con
productos hecho en salazón.
Antonio de Pigafetta en su diario deja escrito: cuando la tripulación de
Magallanes emboco el pacífico. Las horas largas de los grandes descubrimiento
comenzaron e inmediatamente después de que los españoles penetraron las
tierras firmes o alcanzaron a través de la mar latitudes menos acogedoras que las
del Caribe. Entonces los cerdos, los garbanzos y la galleta desaparecía de las
bodegas, consumidos o podridos, a las pocas semanas de navegación y dejaban
paso libre a el hambre negra. (Remesal, 2010)
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El mejor ejemplo que se puede tener del traslado del cerdo a otras latitudes,
fue el realizado por el almirante de la marocéano Cristóbal Colon en su segundo
viaje (1493) en donde en su colonización gastronómica en la isla española,
además, de crear el primer huerto con semillas europeas, creó una granja con
ocho cerdos, los cuales son los ancestros de casi todos los cerdos americanos
actuales, ya que aunque no se reconoce públicamente, se sabe que Colon era un
glotón y tenía gusto por la carne cerdo.
Los colonizadores españoles arrastran sus hábitos culinarios, sobresaliendo
sus sabrosos caldos (olla podrida) y el gusto por las carnes y los embutidos,
siembran y crían en el nuevo territorio los productos que darán continuidad a sus
gustos gastronómicos.
En Cuba, primer territorio de la conquista, se genera una sincrética cultura
culinaria naciendo allí el ajiaco plato muy sencillo de raíces cubanas que se cuece
con carne de cerdo.
El territorio y el clima de esta isla va a ser benéfico para la crianza y
proliferación del cerdo, por lo cual este animal se convierte en el rey de la mesa
criolla, también se le llama puerco o lechón, cocinado en cualquier forma, pero el
gusto mayor es por el cerdo asado, ya sea en parrilla, al horno o en púa.
La lechonada es casi un acto ritual reunida la familia y adobado el cerdo
desde el día anterior, se fabrica un horno en la tierra para cocinar con carbón o
leña. Se ensarta el cerdo en una púa y se pone al fuego para que lentamente la
carne se vaya asándose. El clímax de la exquisitez se consigue si previamente se
rellena el animal con el arroz llamado moros y cristianos u otro conocido como
congrí. (Curbelo, 1999)
Un vez consolidada la conquista de la isla de Cuba, el Gobernador Diego
Velázquez, emprende una expedición para la inspección y descubrimiento de
nuevas tierras, así el primero de mayo de 1518, salieron tres naves del cabo de
San Antón dirigidas por Francisco Hernández de Córdoba y Joan de Grijalba,
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resultado de este viaje fue el descubrimiento de Yucatán, uno de los
expedicionarios fue el historiador Bernal Díaz del Castillo, el cual relata en sus
libros lo siguiente: “y volviendo a mi materia, y desque nos vimos con tres navíos y
matalotaje de pan cazabe, que se hacen de unas raíces, y compramos puercos,
que constaban a tres pesos, porque en aquella sazón no había en la isla de Cuba
vacas ni carneros” (Castillo, 1989)
Diego Velázquez de acuerdo a sus planes de expansión, tenia considerado
el organizar otra expedición más solida a las recién descubiertas tierras de
Yucatán; Hernán Cortés sale de Cuba sin la autorización del gobernador
Velázquez para Cozumel, comandando nueve navíos, los cuales se abastecieron
de pan cazabe, de puercos y tocino en Punta Guaniguanico, habiendo encargado
para dicho fin a Francisco de Montejo, todo esto sucedió el 10 de febrero de 1519.
A partir del 13 de agosto de 1521, la Gran Tenochtitlán no volvió a ser la
misma ya que tras una ardua lucha entre españoles e indígenas, cae esta gran
metrópoli, comenzando la construcción de la Nueva España.
Para celebrar esta victoria, Hernán Cortés organizó en su residencia de
Coyohuacán un alegre banquete que compartió con sus capitanes. Bernal Díaz,
con su elocuencia característica, nos cuenta el suceso, “que después que se ganó
esta grande e populosa ciudad y tan nombrada en el Universo, después de haber
dado muchas gracias a dios Nuestro Señor y a su bendita madre Nuestra Señora
de haber ofrecido ciertas mandas a Dios Nuestro Señor, Cortés mandó a hacer un
banquete en Coyohuacán por alegrías de la haber ganado y para ello tenía ya
mucho vino de un navío que había venodo de Castilla al puerto de la Villa Rica e
tenia puercos que le trujeron de Cuba, y para hacer la fiesta mandó convidar a
todos los capitanes y soldados que les pareció”. (Castillo, 1989)
Hubo pues de comer la carne de cerdo con este pan de maíz, las tortillas,
que eran el alimento principal de los indios; cuando sobre la suavidad caliente de
la tortilla cayeron las carnitas de cerdo a formar un taco, se gestó un mestizaje
culinario. El consumo del cerdo entre los indígenas empezó a ser muy popular, lo
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mismo que el de las gallinas, ya que eran animales que se podían criar en los
traspatios de las viviendas sin ningún problema, los indígenas estaban
acostumbrados a la crianza del guajolote, por lo que el criar gallinas no tuvo mayor
problema y la crianza del cerdo se efectuó de una manera sencilla, ya que este
consumía los sobrantes alimenticios de sus criadores y tampoco requería de
mucho espacio.
Los mexicanos miraban sorprendidos a aquel extraño, gordo animal que
siempre dormía: “Cochi”, dormir. El cerdo español recibía su nuevo nombre
mexicano de “Cochino”, el que duerme. (Novo, 1967)
Cortés de acuerdo a sus planes de conquista y poblamiento, empieza a
organizar expediciones para consolidar el dominio español; teniendo conocimiento
de las riquezas que existían en Las Hibueras (la actual república de Honduras)
envía en el año de 1524 a su capitán Cristóbal de Olid para realizar esta empresa;
Cristóbal de Olid lo traiciona, Cortés emprende una tercera expedición en 1525,
capitaneada por el mismo, esta relatoría también es realizada por Bernal Díaz, el
cual apunta: <<y llevó cinco chirimías y sacabuches y dulzainas, y un volteador y
otro que jugaba de manos y hacía títeres; y el caballerizo, Gonzalo Rodríguez de
Ocampo, con acémilas, tres acemileros españoles y una gran manada de puercos
que venían comiendo por el camino>>. (Castillo, 1989)
En el año de 1538 Hernán Cortés y el virrey don Antonio de Mendoza
acordaron realizar grandes fiestas, con motivo de la paz alcanzada entre
Francisco I de Francia y Carlos I de España, tratado de paz que se firmo en
Aigües, este banquete fue relatado también por Bernal Díaz: <<y acordaron hacer
grandes fiestas y regocijos; a lo que mi parecer, no las he visto hacer en Castilla.
Amaneció hecho un bosque en la plaza mayor de México con tanta diversidad de
arboles, tan al natural como si allí hubieren nacido, había en medio unos árboles
como questaban caídos de viejos y podridos, y otros llenos de moho, con unas
yerbesitas que parecen que nacían dellos; y de otros árboles colgaban uno como
bello. Pues ya puestas las mesas, habían dos cabeceras muy largas, y en cada
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una de su cabecera: en la una estaba el marqués y en la otra el virrey. Quiero
decir lo que se sirvió. Al principio fueron unas ensaladas hechas de dos o tres
maneras, y luego cabrito y perniles de tocino asado a la Jinovisca; tras esto
pasteles de codornices y palomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas;
luego manjar blanco; tras esto pepitoria; luego torta real; luego pollos y perdices
de la tierra y godornices en escabeche, y luego tras esto alzan aquellos manteles
dos veces y quedan otros limpios con sus panizuelos; luego traen empanadas de
todo género de aves y de caza; luego traen carnero cocido, y vaca y puerco, y
nabos y coles y garbanzos, y luego traen gallinas de la tierra cocidas enteras, con
picos y pies plateados y luego cabezas de puercos y de venados y de terneras
enteras y con ello grandes músicas de cantares a cada cabecera>>. (Castillo,
1989)
El consumo de cerdo y sus derivados fue de gran importancia en la culinaria de la
Nueva España, sobre todo en los gustos de los conquistadores, ya que estaban
acostumbrados a preparar sus alimentos fritos en aceite de oliva y como este era
muy caro ya que tenía que ser exportado desde la península, se utilizo la manteca
de cerdo para dicho fin; por lo cual en 1562 el Papa concedió un permiso especial
para utilizar este ingrediente en la época de la cuaresma.

PUEBLA
La segunda audiencia encargada del gobierno de la Nueva España, acordó la
fundación de una nueva ciudad para españoles, encargando dicha empresa a Fray
Julián Garcés, obispo de Tlaxcala y al fraile franciscano Fray Toribio Paredes de
Benavente, mejor conocido como Motolinia, el cual, en un relato de su propia
autoría nos narra los acontecimientos de la fundación de esta nueva Puebla:

La Ciudad de los Ángeles que es en esta Nueva España en la provincia de
Tlaxcala, fue edificada por parecer y mandamiento de los señores presidente y
oidores de la Audiencia Real que en ella reside, siendo presidente el señor obispo
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Don Sebastián Ramírez de Fuenleal, y oidor el Lic. Juan de Salmerón. Edificóse
este pueblo a instancia de los frailes menores, los cuales suplicaron a estos
señores, que hiciesen un pueblo de españoles, y que fuese gente que se dicen a
labrar los campos y a cultivar la tierra a el modo y manera de España, porque la
tierra había muy grande disposición y aparejo; y no que todos estuviesen
esperando repartimiento de indios; y que se comenzarían pueblos en los cuales se
recogerían muchos cristianos que al presente andaban ociosos y vagabundos; y
que también los indios tomarían ejemplo y aprenderían a labrar y cultivar a el
modo de España; la ciudad se comenzó a edificar en el año de 1531, en las
ochavas de pascua de flores, a diez y seis días del mes de abril, día de Santo
Toribio. Este día vinieron los que habían de ser nuevos habitadores, y por
mandato de la Audiencia Real fueron aquel día ayuntados muchos indios de las
provincias y pueblos comarcanos, que todos vinieron de buena gana para dar
ayuda a los cristianos, lo cual fue cosa muy de ver, porque los de un pueblo
venían todos juntos por su camino con toda su gente, cargada de todos los
materiales que eran menester, para luego hacer sus casas de paja. Vinieron de
Tlaxcala sobre siete u ocho mil indios, y pocos menos de Huexotzinco y Calpa y
Tepeaca y Cholola. Traían algunas latas y ataduras y cordeles, y mucha paja de
casas; y el monte que no está muy lejos para cortar madera; los indios alimpiaron
el sitio, y echados los cordeles repartieron luego al presente hasta cuarenta suelos
a cuarenta pobladores, y porque me hallé presente digo que no fueron más a mi
parecer los que comenzaron a poblar la ciudad.
El asiento de la ciudad es muy bueno y la comarca la mejor de la Nueva
España, porque tiene a la parte del norte a cinco leguas a la ciudad de Tlaxcala;
tiene al poniente a Huexotzinco a otras cinco leguas; a el oriente tiene a Tepeaca
a cinco leguas; a mediodía, (que) es tierra caliente, están Yzuca y Cuauquechula a
siete leguas; tiene a dos leguas a Cholola, Tototmihuacan, Calpa está a cinco
leguas; todos estos son pueblos grandes. Tiene al puerto de la Veracruz al oriente
a cuarenta leguas; México a veinte leguas. Va el camino del puerto a México por
medio de esta ciudad; y cuando las recuas van cargadas a México, como es el
paso por aquí, los vecinos se proveen y compran todo lo que han menester en
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mejor precio que los de México; y cuando las recuas son de vuelta cargan de
harina, y tocino, y biscocho, para matalotaje de las naos; por lo cual esta ciudad se
espera que irá aumentándose y ennobleciéndose. ("Motolinia", 1995)
En 1536 las carretas fueron introducidas en la ruta México a Veracruz; eran
carros jalados por yuntas y bueyes. Se atribuye al franciscano Sebastián de
Aparicio haber sido el primero en introducirlos. Como Puebla quedó en el camino
real principal, las recuas necesariamente pasaban por esta ciudad, aún con las
dos rutas paralelas que unían a Veracruz con la capital: una que pasaba por
Jalapa y Apan y la otra por Orizaba y por Puebla (Villegas, 2010)
Durante los años del virreinato se desarrollo la ruta comercial entre el
Oriente y la Nueva España. Ésta conocida como la Nao de China, era una
embarcación que llegaba de las Islas Filipinas al puerto de Acapulco, y en este se
celebraba en el mes de diciembre una importante fiesta con motivo de su llegada.
Esta embarcación proporcionaba productos orientales como las sedas, los
terciopelos, damasquinos, plata, marfil, objetos artísticos, utilitarios y de lujo,
también daba a la Nueva España los productos como las especies, el anís, el
clavo, la canela, el comino, la pimienta, el azúcar, productos indispensables para
la alimentación que fueron de gran valía en el virreinato, se comentaba que era
más valioso contar con una bolsa de especies que con una bolsa de oro. Estas
mercancías en su peregrinar hacia la capital de la Nueva España pasaron siempre
por la ruta comercial Acapulco-Puebla-México, por eso, la ciudad de los Ángeles,
se convirtió en la antesala a la entrada de la capital, donde residían los poderes
políticos, religiosos y militares del virreinato. Así pues, al ser punto estratégico y de
contacto entre los viajeros que provenían de Europa pasando por Cuba y de los
que venían de Filipinas a Acapulco, todos los productos, artes y personajes
tuvieron que pernoctar en esta ciudad. Por esto se convirtió en un enclave
económico importante, en donde se dio, la primera fábrica de vidrio que hubo en el
Nuevo Mundo, de la losa de talavera y en el aspecto alimenticio la producción de
jamones y tocinos de la más alta calidad. (Perea, 1999)
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La antigua tocinería que en el siglo XVIII perteneció primero a Don Miguel
Fernández César y después a su hijo Miguel de César, dando nombre a la calle
que por varias décadas se llamó “calle de César”, funcionó como tal por lo menos
durante dos siglos a juzgar por la disposición de sus espacios arquitectónicos,
entre los que se consideró tener varios espacios prolongados con piso de media
altura y bóvedas de medio cañón, que a manera de cámaras de refrigeración
funcionaban muy bien para la elaboración del jamón, contando con depósitos
cilíndricos de cobre o de mampostería, en los que se mezclaba grasa de cerdo
con una colada de cal, “tequezquite” (carbón sódico) y ceniza apagada para
permitir el conocimiento lento de los jamones crudos que en reposo de días y
hasta semanas, bajo un calor ligero y el fresco aire del levante, le daban un
especial sabor.
Con tal método de cocción se producían jamones de la más alta calidad,
capaces de satisfacer no sólo los gustos más exigentes de las adineradas familias
poblanas sino de México, el resto de la Nueva España , el Caribe y Sudamérica,
pues la industria desarrollada por el poderoso gremio de tocineros de Puebla llegó
a ser de las más prósperas de la Puebla de los Ángeles durante los primeros
siglos de su existencia, a grado tal que al habitante de la ciudad se le llamaría
popularmente con el mote de “poblano chicharronero”, por los habitantes de la
Ciudad de México en pugna constante con los de la ciudad angelopolitana,
quienes también decían en son de burla que “cuatro cosas come el poblano:
cerdo, cochino, puerco y marrano”.
Debido a que no existía un rastro específico para la matanza de la gran
cantidad de cerdos que eran traídos de la región de San Juan de los Llanos, éstos
eran cebados por espacio de tres días en los corrales de la tocinería, como lo
mandaban las ordenanzas del gremio, y sacrificados en los traspatios de la casa,
tirando los residuos de la matanza en un pozo profundo, dispuesto para ello, al
que cubrían con cal por razones de sanidad. (Córdova, 2009)
17

Siendo las tocinerías un importante negocio, estas prosperaron en diversos
sitios de la ciudad, así en el plano de 1883, una cuadra se llamó Calle del
Chiquero, en ella se encontraba una casa de la esquina de la Av. 2 P. 300, la cual
era de trato de tocinería desde 1746.
Betancurt (1698) dice que Puebla “es el refugio de las flotas de Castilla,
porque de esta ciudad se lleva el bizcocho, cecina, jamones, que en todo lo que
toca a ganado cerda y a la carne porcina, a todas las ciudades aventaja.
El historiador Diego Antonio Bermúdez de Castro en 1746 escribió su obra
titulada Theatro Angelopolitano, en ella hace una crónica de la fundación de
Puebla de los Ángeles, sus motivos, sus moradores y su desarrollo económico en
el capitulo XII nos relata lo siguiente: “En más de cincuenta casas del trato de
tocinerías que mantiene esta ciudad se puede considerar el copioso numero de
cebones que se consumen para el gasto de los vecinos pues en algunas de ellas
se llegan a expender más de veinte mil Marranos que conduce para su venta los
Labradores de las provincias de San Juan de los Llanos, Tepeacan, Nopalucan, y
otras.” (Castro, 1746)
Los cerdos siempre se mataban en las casas, ni en el matadero de la vaca
ni en los rastros del carnero. Veyta (1780) menciona “las casas de tocinería en
que diariamente se mata un considerable número de cerdos cebados, cuya carne
tiene muchísimo consumo por ser el más común alimento, una cabeza de cochino
costaba 2 reales, cuatro patas del mismo animal (limpias) ½ real. (3 reales eran el
sueldo promedio diario de un peón agrícola).
En la acera Sur de la calle real de Santa Ana estuvo antes (1742) el horno
del Lic. Juan de Almazán. En 1800 escriben que la esposa de Rafael Mangino,
María Josefa Mendívil “está fabricando en el barrio de Ntra. Sra. Del Refugio una
posesión de casas de los tratos de panadería, tocinería, mesón, calera y dos
hornos de fabricar cal” (Leicht, 1980)
18

En los registros del archivo histórico del H. Ayuntamiento de Puebla existen
una serie documentada de expedientes, que abarca los años de 1561 a 1910, en
ellos se localizaron los siguientes nombres de tocinerías; la lista contempla,
ubicación, nombre de la tocinería y nombre del propietario (no siempre se
menciona el nombre del propietario). Es importante mencionar que las tocinerías
que aparecen en la lista, no se pueden considerar como las primeras tocinerías,
pues se localizaron en los registros datos de que éstas existen desde 1581, donde
ya se menciona la venta de tocino, inspecciones a tocinerías, sin mencionar el
nombre de la tocinería ni su ubicación. (Puebla, 2011)
Tabla No. 1 Lista completa de tocinerías en Puebla (1561-1910)
Ubicación Nombre Propietario Año Referencia
N.I Casa de Tocinería
Rafael Rodríguez
Claveros
25 de abril de 1793 Serie de expedientes, vol.215
Esquina de la calle de
Tecali.
Casa de trato de
tocinería
José Rodríguez 27 de mayo de 1797 Serie de expedientes, vol.43
Esquina del convento
hospital de Belén
Casa de trato de
tocinería
María Guadalupe
Fuentes
28 de enero de 1815 Serie de expedientes, vol.45
N.I
Tocinería de la
calle de ochavo
N.I 1 de julio de 1818 Serie de expedientes, vol.46
Plazuela de San Agustín Casa de tocinería Antonia Barcina 1819 Serie de expedientes, vol.46
Esquina de San Roque Casa de tocinería 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina del Parián y
puente del toro
Casa de tocinería 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina del Montón Casa de tocinería 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de la espalda del
coliseo
Casa de tocinería 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina 2° del Parián 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de Jesús María 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de las Capuchinas 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de las Peñas 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de San Roque de
Peña
8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Calle de San Pedro 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Calle de la Carnicería 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de Santa Catarina 8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
Esquina de la Pila de
Carrasco
8 de octubre de 1822 Serie de expedientes, vol.90
19

Calle del Alguacil Mayor Casa de tocinería
Testamentaría del señor
Rabanillo
4 de mayo de 1859 Serie de expedientes, vol.62
Fuente: (Archivo Histórico del H. Ayuntamiento de Puebla, 2011)

Cocina poblana
Puebla es sitio de convergencia, su gastronomía nos revela con mayor fidelidad
que un tapiz o que un buen filme. El disfrute gastronómico nos permite el pleno
goce de nuestro ser, alegría para los ojos, estimulo para la imaginación a través
de los aromas, paladares y espíritus contentos; todo ello privilegio de una buena
cocina y sus excelentes acompañantes, los vinos y licores, en especial los de
frutas.
Como se ha apuntado anteriormente en la ciudad de Puebla de los Ángeles,
tuvo un gran auge la porcicultura y con ello sus productos derivados, ello permitió
la creación de una culinaria vernácula basada en la preparación y consumo de la
carne de cerdo, lo que le dio origen en el siglo XVII al refrán que todavía se utiliza
en el argot popular de Puebla, “Cuatro cosas come el poblano: cerdo, cochino,
puerco y marrano”.
En la culinaria poblana encontramos arroz y especias de oriente. Existe al
mismo tiempo el gusto por la combinación de los sabores dulces, salados y
picantes, son muy comunes en la gastronomía poblana las recetas en las que se
usan pequeñas cantidades de muchos ingredientes, costumbre muy oriental. Esta
cocina tiene, además en la presentación de sus platillos una permanente
búsqueda de la belleza. La cocina poblana ha creado sus propios utensilios:
metates, molcajetes, zedasos, cernidores, cazuelas moleras de peculiar color en
generoso chorreados negros y tan hondos que en ellas cabe un guajolote entero.
También ha vestido las paredes de sus cocinas con fogones de hermosos azulejos
de su propia talavera poblana.
20

La cocina poblana produce sus insumos y los consume: desde el maíz
recorriendo todos los productos de la huerta; legumbres, verduras, aves de corral,
sobresaliendo el cerdo y sus derivados. (Espinosa, 1992)
De entre los platillos más representativos de la cocina poblana tradicional,
de los cuales actualmente muchos ya no se consumen, se encuentran
documentados en los antiguos recetarios, en ellos se da un lugar importante al
consumo de la carne de cerdo, podemos enunciar los siguientes: (Ver tabla no. 2)
Tabla No. 2 Lista de platillos antiguos que incluyen carne de cerdo en su
elaboración.
Platillos antiguos de la cocina poblana
1 Adobo
2 Albóndigas de fraile
3 Albondigón de Ma. Marcela
4 Butifarras de tía Rufina
5 Calabacitas con chicharrón
6 Cecina de cerdo
7 Cemita de pata de cerdo
8 Chalupas poblanas
9 Chanclas
10 Chanfaina
11 Chapandongos
12 Chicharrón prensando
13 Chiles en nogada
14 Clemole de lomo de cerdo
15 Costilla de puerco en guaxmole
16 Costillas con macarrón
17 Costillitas de cerdo en mole de chipotle quemado
18 Empanadas
19 Enchiladas
20 Entomatado de cerdo
21 Hígado de puerco mechado
22 Lenguas de cerdo embutidas
23 Manchamanteles
24 Mole de espinazo con cola
25 Mole verde
26 Molotes de sesos
27 Morcilla en leche
21

28 Morcón
29 Olla podrida
30 Pastel de pernil
31 Pata de cerdo al escabeche
32 Pierna de puerco al pulque
33 Pipían verde
34 Puches de jamón
35 Quelites con carne de cerdo
36 Queso de puerco
37 Rajas con leche
38 Rajas poblanas con costilla de cerdo
39 Relleno cocido
40 Riñones de puerco
41 Ropa vieja
42 Salpicón
43 Tamales
44 Tapado de cerdo
45 Tinga Poblana
Fuente: (Mexicano, 1834) (Isla, 1911) (Risa, 1849) (Carrillo, 1836)
En la actualidad la carne de cerdo, sigue siendo un referente alimenticio,
sobre todo en el consumo de antojitos, entre los habitantes de la ciudad de
Puebla y del Estado. La entidad ocupa el tercer lugar en la producción de carne de
cerdo a nivel nacional con cerca de 100 mil vientres y cuya producción equivale a
180 mil toneladas de cerdo, por lo que participa con más del 17 % de la
producción del país y ha mantenido un crecimiento de 6.1% en los últimos dos
años. (http://www.cmp.org)
Antojito, literalmente se trata del placer de comer por antojo, por gusto, ese
pequeño bocado que responde a un capricho esencialmente gastronómico que
nada tiene que ver con la idea de fast food o de comida industrializada. (INAH,
2011)




22

Estudio
La presente investigación se realizo primeramente de tipo documental basada en
libros, folletos, actas, artículos especializados en historia, gastronomía, nutrición e
internet para la construcción del marco teórico.
Se apoyó en una investigación de campo para complementar la investigación
documental, cualitativa y descriptiva. La investigación se abordo al utilizar la
técnica de la encuesta a través de la entrevista.
El universo de 495 establecimientos que preparan alimentos condimentados
para consumo humano en el centro histórico de la ciudad de Puebla, según
CANIRAC
5
, de los cuales se encuestaron solo a 346 establecimientos porque
estos cumplían con las características propias de una antojeria. Los criterios para
determinar estos establecimientos son:
1. Comida típica de la región.
2. Establecimientos especializados en un platillo.
3. Que los alimentos no impliquen mucho uso de cubiertos para su ingesta.
4. Que los alimentos se sirvan de manera rápida.
5. Que sean frescos
6. Preparados a la vista del comensal y al momento.
7. Precios económicos
La entrevista consistió en presentarle a los dueños o encargados de dichos
establecimientos un instrumento de medición (cuestionario) con 5 ítems para
medir el uso y preferencia del cerdo en la elaboración y preparación de los
alimentos que ofrecen a sus comensales. La entrevista se llevo a cabo durante los
días del 6 al 17 de junio del presente año, con una duración aproximada de 5 a 10
minutos.

5
Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados
23

Posteriormente se procedió a la recopilación y concentración de la información
para describirla a través de porcentajes y graficas.
El cuestionario se estructuro de la siguiente manera:
1. Nombre del Establecimiento
2. Dirección
3. Nombre del propietario del establecimiento
4. Son demandados los alimentos elaborados con carne de cerdo
5. ¿Cuál es el antojito más solicitado y vendido?
Dentro del ítem numero 5 solo se pidió el nombre del alimento o antojito más
vendido en el establecimiento, esto con la finalidad de saber si el alimento que
más venden es o no preparado con carne de cerdo.
Posteriormente se recolecto y clasifico la información de los 346
establecimientos para concentrarlos en una matriz de datos generales que sirviera
para graficar e interpretar su información.








24

Tabla No. 3 Antojito más vendido en el centro histórico de la ciudad de Puebla
Antojito más vendido
No.
Establecimientos
Porcentaje
Torta de Milanesa 81 23%
Cemita de milanesa 57 16%
Taco árabe 55 16%
Memelas 38 11%
Molotes 23 7%
Tacos (ingrediente principal es carne de cerdo) 20 6%
Chalupas 13 4%
Quesadillas Chicharrón 11 3%
Alimentos varios cuyo ingrediente principal NO es carne de cerdo 11 3%
Tostadas 9 3%
Papas 7 2%
Carnitas 7 2%
Pozole 5 1%
Mole poblano 5 1%
Chiles en nogada 4 1%
Total 346 100%

Tabla No. 4 Establecimientos que utilizan la carne de cerdo como ingrediente
principal en la preparación del antojito que más venden.

Uso de carne de cerdo en la elaboración de alimentos
No.
Establecimientos
Porcentaje
Establecimientos que NO utilizan como ingrediente principal
la carne de cerdo en el antojito/alimento que más venden
48 14%
Establecimientos que SI utilizan como ingrediente principal
la carne de cerdo en el antojito/alimento que más venden
298 86%
Total 346 100%

25

Grafica No. 1 Antojito más vendido en el centro histórico de la ciudad de Puebla

Grafica No. 2 Establecimientos que utilizan la carne de cerdo como ingrediente
principal en la preparación del antojito que más venden
26

Conclusiones

La ciudad de Puebla de los Ángeles, desde el siglo XVI fue una ciudad con un
acelerado proceso económico, lo que dio origen a la presencia de una cocina
mestiza y criolla. En donde se conjugaron diferentes elementos indígenas,
españoles y orientales.
Estos elementos fincaron las bases para la creación de una cocina regional,
la cual se basó principalmente en el consumo del cerdo; es por ello que los
platillos más representativos de su culinaria, estuvieron realizados con productos
de este característico animal.
La presente investigación nos arroja los siguientes resultados:
Indica que en el centro histórico de la ciudad de Puebla se sigue utilizando
de manera importante la carne de cerdo, el 86% de los establecimientos visitados
el antojito que más vende es preparado con algún ingrediente derivado del cerdo,
encabezando la lista las “Tortas de milanesa de puerco”, “Las cemitas poblanas de
milanesa de puerco” y los “Tacos Árabes” que son a base de carne de cerdo.
Estos establecimientos abarcan el 56% de la muestra, y aunque son
establecimientos de diferente especialidad gastronómica, los tres siguen siendo
expendios de antojitos.
En el 100% de los establecimientos se demandan alimentos preparados
con carne de cerdo.
A partir de esta investigación se puede testificar que sin importar el tipo o
clase de antojito que se venden y consumen en el enclave del centro histórico de
la ciudad de Puebla están preparados a base de carne de cerdo, y estos, aunque
no solamente son consumidos por los poblanos, la necesidad de satisfacer el
hambre del antojo sigue realizándose a base de cuatro cosas “Cerdo, cochino,
puerco y marrano”

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Nota: se respeto la ortografía del castellano antiguo, tomado de las citas textuales