ALMIDONES - GELATINIZACION Y RETROGRADACION

W.Lopez
2
; S.Lopez
2
; R.Martinez2; J.Pineda
2
; T.Vega
2
;M.Zabaleta
2

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Martes, 24 de septiembre de 2013
1. Profesor de Unicartagena 2. Estudiantes de Ingeniería en Alimentos
RESUMEN
En la práctica de laboratorio observamos que los almidones al alcanzar una
temperatura crítica cambian de apariencia, los gránulos de almidón de yuca y
maíz empiezan aumentar de tamaño al hidratarse con el agua y la solución de
acido cítrico 0.5 M; luego notamos que al enfriarse las muestras se fue dando una
gelatinización donde observamos diferentes transparencias y consistencias
dependiendo de cada almidón utilizado en las muestras.
Palabras claves: almidón, temperatura, gelatinización, consistencia

ABSTRACT
In the lab we observed that the starches to reach a critical temperature change
appearance, the granules of cassava and corn starch begin to increase in size
when hydrated with water and the solution of 0.5 M citric acid, then noticed that on
cooling the samples giving a gelatinization was observed where different
transparencies and consistencies depending on the starch used in the samples.
Keywords: starch, temperature, gelatinization consistency..


I.INTRODUCCION
Los almidones tienen valor como
aditivos alimentarios dada su
contribución a la textura en los
sistemas alimentarios, siendo su
utilización como agente espesante,
su aplicación alimentaría más
importante. Han sido parte
fundamental de la dieta del hombre
desde los tiempos prehistóricos y se
encuentra en los cereales, los
tubérculos y en algunas frutas como
polisacárido de reserva energética y
su concentración varia con el grado
de madurez.
Deben comprenderse diversos
fenómenos básicos del
comportamiento del almidón para así
entender el papel del mismo como
espesante: la composición química
respecto a sus polisacáridos lineales
y ramificados y el papel de estos
compuestos en la gelatinización y en
la gelificación del almidón. [1]








II.MARCO TEORICO
Gelatinización: consiste en las
modificaciones que se producen
cuando los gránulos de almidón son
tratados por calor en agua. A
temperatura ambiente no tienen
modificaciones aparentes en los
gránulos nativos de almidón pero
cuando se le aplica calor (60 – 70
°C), la energía térmica permite que
pase algo de agua a través de la red
molecular.
Si se continúa aumentando la
temperatura los enlaces de
hidrógenos se rompe y la entrada de
agua se produce más fácilmente
cuando continua el calentamiento,
provocando el hinchamiento rápido
de los gránulos de almidón
(formación de pasta). La gelificación
es la formación de un gel y no se
produce hasta que se enfría una
pasta de almidón. Es decir, la
gelatinización debe preceder a la
gelificación.
Al enfriarse una pasta de almidón se
forman enlaces intermoleculares
entre las moléculas de amilosa. Se
forma una red donde queda el agua
atrapada, al igual que cualquier otro
gel, el de almidón es un líquido con
características de sólidos. Los geles
formados se hacen progresivamente
más fuertes durante las primeras
horas de preparación, pero a medida
que progresa el tiempo el gel tiende a
envejecerse debido a la
retrogradación del almidón, perdiendo
su fortaleza y permitiendo la salida
del agua del gel.[1]
Podríamos representar la
gelatinización así:
Almidón+H
2
O Gelatinización.
Existen algunos factores que afectan
a la gelatinización y gelificación del
almidón, entre estos tenemos:
 Concentración de Amilosa/
Amilopectina
 Tipos de Almidón
 Grado de calentamiento
 Sacarosa
 Ácido.

Gelificación: Se da la formación de
un gel y ocurre a medida que la
temperatura de la pasta de almidón
disminuye, es decir, que la
gelificación ocurre después de la
gelatinización, esto es debido a que
al disminuir la temperatura de la
pasta se forman enlaces
intermoleculares entre las moléculas
de Amilosa que conforman en granulo
de almidón, con estos enlaces se
forma una red donde queda el agua
atrapada, el gel formado por el
almidón es un líquido con
características de sólidos, igual que
los geles formados por otras, al pasar
el tiempo el gel tiende a envejecerse
debido a la retrogradación del
almidon,perdiendo su fortaleza y
permitiendo la salida del agua del gel.
[4]
Retrogradación
El almidón gelatinizado no se
encuentra en equilibrio
termodinámico. por lo tanto, con el
tiempo se produce una progresiva re
asociación de moléculas de almidón.
A esta recristalizacion se la conoce
como retrogradación y puede
disminuir la digestibilidad del
almidon.la retrogradación de la
Amilopectina es un fenómeno a largo
plazo que se produce de forma
gradual con el almacenamiento de
productos amiláceos.sim embargo la
amilosa se reasocia mas
rápidamente. [3]
Cuando las pastas cocidas de
almidón son enfriadas y
almacenadas, el almidón se torna
progresivamente menos soluble. En
solución diluida, las moléculas de
almidón precipitan, y este material
insoluble es difícil de redisolverlo por
calentamiento.
Si una solución de almidón
concentrada se enfría, en ausencia
de agitación, se forma un gel rígido.
Este retorno al estado insoluble se
llama retrogradación
La retrogradación del almidón cocido
involucra a los dos polímeros
constituyentes, la amilosa y
amilopectina.
La retrogradación de la amilosa es
mucho más rápida que la que sufre la
amilopectina. [4]
Efectos de la retrogradación:
 incremento de viscosidad
 desarrollo de turbidez u opacidad
 precipitación de partículas insolubles
 formación de geles
 sinéresis. [4]

III.MATERIALES Y REACTIVOS
Los materiales usados durante el
laboratorio fueron los siguientes:
 almidón de maíz.
 almidón de yuca.
 sacarosa comercial.
 solución de ácido cítrico 0.5 M.
 2 vasos de precipitado de 400 ml.
 1 probeta de 100 ml.
 1 agitador de vidrio.
 1 termómetro.
 1 soporte de hierro.
 1 trípode y malla.
 1 mechero.
 1 microscopio con portaobjetos y
cubreobjetos.
 1 una cuchara horadada.
 1 estufa.

IV.PROCEDIMIENTO
En esta práctica como primera
medida tomamos una muestra A en
la se pesaron 20gr de harina de
maíz para luego en un vaso de
precipitado adicionarle 200ml de
agua, ya teniendo una solución
homogénea del almidón de maíz
con el agua, seguidamente se
sometió a calentamiento hasta que
alcanzara una temperatura de
80°c;ya alcanzada esta temperatura
se dejo reposar hasta que se
enfriara por completo para observar
así su transparencia y viscosidad.
Previamente cuando la muestra
alcanzo una temperatura de 60°c se
observo en el microscopio, así como
una muestra a 0°c y a 80°c.
Muestra B se tomaron 20gr de
harina de yuca y 200ml de agua y se
calentaron hasta obtener una
temperatura de 80°c,y luego se dejo
enfriar para también observar su
transparencia y consistencia.
Muestra C se utilizo 20gr de almidón
de maíz,200ml de agua y además se
le adiciono 25gr de azúcar(sacarosa)
esta solución también se calentó a
80°c al igual que las muestras A y B
Muestra D se utilizo 20gr de almidón
de maíz, 200ml de agua y además se
le adiciono 50gr de azúcar (sacarosa)
esta solución también se calentó a
80°c al igual que las muestras
anteriores.
Con las muestras C y D se pudo
observar los efectos que causa la
adiciono de azúcar sobre las
características de la gelatinización en
los almidones.
Muestra E tomamos la misma la
muestra A, en las mismas cantidades
a excepción del agua que será
reemplazada por Ácido Cítrico a 0,5
m.
Ya listas las 5 muestras se realizaron
comparaciones entre estas para
determinar la diferencia entre
consistencia y transparencia.

V.DISCUSION DE RESULTADOS

De la primera muestra A maíz más
agua; se tomaron 3 muestras y estas
fueron vistas en el microscopio, cada
muestra fueron tomadas a distintas
temperaturas: la primera fue a
temperatura ambiente, la segunda a
60 Cº y la tercera a 80 Cº.
Con las observaciones en el
microscopio, se realizó la siguiente
tabla:
Tabla n°1 observaciones microscópicas
de la muestra A
0°c #1 Todo blanco, con pequeños
grumos de color oscuro
alrededor. (burbujas)
60ºc #2 Se observaron burbujas y
alrededor de esta su color es
oscuro (igual que en el
primero) y se encontraron
algunas formando cadenas y
algunas dispersas.
80ºc #3 Se rompió el granulo.


Muestra #1.


Muestra #2.







Muestra #3









VI.CUESTIONARIO
1. ¿Para qué se puede usar un
almidón pre gelatinizado?

R//Los almidones pre-gelatinizados
se usan como aditivos estabilizantes,
retenedores de humedad y
espesantes para postres permitiendo
así que el alimento espese tanto en la
adición de agua o leche.


2. ¿Qué es un almidón modificado?

R//Son polisacáridos utilizados como
reserva alimenticia, en especial por
las plantas. Son aditivos para la
industria alimenticia que son
modificados para incrementar su
estabilidad en altas temperatura,
concentraciones acidas y
congelamiento, para que puedan
mantener una buena textura. [5]
3. ¿Cómo se obtiene un almidón
soluble?
R// El almidón soluble se puede
obtener tratando previamente el
almidón con ácido clorhídrico diluido
y frío. [5]

VII.CONCLUSION




[1]http://practicasintegrales.files.wordpress.
com/2007/09/practica-2.pdf

[2]http://www.aulavirtual-
exactas.dyndns.org/claroline/backends/dow
nload.php?url=L0FwdW50ZXNfZGVfdGVvcu1
hL0FsbWlkb24yMDEwYi5wZGY%3D&cidRese
t=true&cidReq=IA818
[3]http://books.google.com.co/books?id=FZ_
ed5pkNdoC&pg=PA87&dq=retrogradacion&
hl=es&sa=X&ei=PzRHUpz2EYnS9ATk54HgAg
&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage&q=retrogr
adacion&f=false
Tabla de
comparacio
nes
Transparenc
ia.
Consistencia

A con B
B tomo una
transparenci
a mucho más
notable que
A.
B al momento de
voltearlo, se
observó menos
consistente que A.
Este quedo
gelatinoso y
bastante líquido.

A con C
En este caso
ambos
presentaron
poca
transparenci
a, en los dos
casos
tomaron un
color
blancuzco,
pero el color
de C fue algo
mas claro.
A se observó que
es más consistente
que C. C presento
un poco más de
movimiento que A.

C con D
D tomo más
transparenci
a que C.
C tuvo más
consistencia que
D.

A con E
E fue más
transparente
que A.
A Fue más
consistente que E.
[4]http://practicasintegrales.files.wordpres
s.com/2007/09/practica-2.pdf
[5]http://www.quimatic.cl/industria-
alimenticia/almidones-modificados.html