Recife / 2014

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: Técnica Dietética II
Profª.Fábia Moura Gurgel
 professorafabiamouragurgel@gmail.com

Aula 1 :
Padronização e Ficha técnica de preparação (FTP)
• Evolução
Antes:
 matéria-prima e mão-de-obra com baixo custo
 Preocupação voltada para o sabor
 Maior liberdade ao cozinheiro
 Sem padronização (empirismo)

Atualmente:
 matéria-prima
 mão-de-obra especializada
 Maior necessidade de ferramentas de controle
 Necessidade de padronização (profissionalismo)
Padronização
custo elevado
Qualidade dos serviços
Mercado muito competitivo

Padronização
PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS = PEÇA CHAVE
GERENCIAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE
DOS ALIMENTOS
Maior controle da produção de
refeições:
desde planejamento de compras
de matéria-prima até
características sensoriais do
produto final.
Padronização: obtenção de resultados
semelhantes a cada repetição da receita ou
protocolo, mesmo quando realizados por
pessoas diferentes.
Execução da preparação em tempo
apropriado, garantindo maior eficiência na
produção.
Padronização
Facilita o treinamento de
funcionários, eliminando a
interferência por dúvidas e
facilitando
o planejamento do trabalho diário.
Facilita a execução de tarefas sem a
necessidade de ordens frequentes, além
de propiciar mais segurança no
ambiente de trabalho.
PARA O NUTRICIONISTA PARA O FUNCIONÁRIO
PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DA REFEIÇÃO








Padronização
Reprodutibilidade
da receita
Controle de
qualidade
Quantidade
Custo (evita
desperdício)
Possibilita
cálculo de valor
nutricional
Diferenciar o
produto
Sucesso da preparação culinária
Fatores a considerar na padronização de receitas

Técnica de pré-preparo e preparo
Temperatura
Tempo de preparo
Qualidade e quantidade dos ingredientes
Tipo de utensílio

Padronização
Unidades de medidas
Unidades de massa
• Quilograma (kg), grama (g)
1kg=1000g

um grama uma grama

Unidades de volume
• Litro (l), mililitro (ml)
• 1l = 1000 ml
Padronização

O que é ?


• Um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor
nutricional da preparação, sendo, portanto, útil ao planejamento de
cardápios.

• Uma receita padronizada onde são descriminados todos os
ingredientes utilizados na preparação, a quantidade, o preço, e a forma
de preparo.

• Também chamadas de RECEITAS-PADRÃO



Ficha técnica de preparação - FTP

A FTP é um instrumento de controle e tem como algumas funções:

 registrar e padronizar as quantidades de matéria-prima utilizadas;
 padronizar a montagem e apresentação dos pratos;
 registrar os processos da produção;
 manter um histórico das preparações realizadas;
 facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias;
 controlar os volumes de matéria-prima requisitados.


Ficha técnica de preparação -FTP
Podem ser feitas em fichas ou em planilhas eletrônicas
UTILIZAÇÃO E VANTAGENS

• A FTP tem por finalidade básica padronizar as preparações, bem como garantir a
média de custos e a qualidade do produto.

Vantagens:
 Diminui as perdas na cozinha;
 Dinamiza o trabalho,
 Facilita a preparação dos pratos,
 Permite o bom treinamento dos cozinheiros,
 Facilita o trabalho do setor de compras,
 Ajuda no controle dos desvios,
 Garante ao cliente qualidade e quantidade,
 É a base de cálculo dos preços das preparações

Ficha técnica de preparação - FTP
COMPONENTES
• Nome da receita ou preparação – pode apresentar um nome fantasia e/ou um nome técnico. Pode
também receber um código.
• Categoria ou item do cardápio : entrada fria ou quente, prato principal, sobremesa, bebida, etc.




• Custo total da preparação e Custo da porção – custo em reais ( R$) depois de pronta. Norteará o
preço de venda e margem de lucro.
• Ingredientes – lista de todos os alimentos usados na preparação. Na coluna ao lado deve ser
descrita a unidade de compra (em Kg, litro, em pacote de 250g, em garrafa de 900ml)
• Quantidade de cada ingrediente – peso (kg ou g) ou volume (L ou ml) , apresentado em peso
líquido (PL) e peso bruto (PB).
• Custo de cada ingrediente - custo em reais (R$) de cada ingrediente (per capita e para o total de
porções).
• Modo ou técnica de preparo – relato detalhado de como realizar a preparação. Pode ser separado
em : operações prévias (pré-preparo) e modo de preparo propriamente dito.

Ficha técnica de preparação -FTP
Ex: receita 0021. Nome fantasia: Bolo Maria Luiza.
Nome técnico: bolo de chocolate com crocante
Categoria: sobremesa
COMPONENTES
• Tempo de preparo: tempo incluindo todas as etapas, inclusive o pré-preparo.
• Tempo de cocção: apenas o tempo de cocção (cozimento)
• Equipamentos e utensílios: facilita planejar a operacionalização da produção (adequação entre
equipamento, pessoal e tempo disponíveis para execução das preparação)
• Tamanho ou rendimento da receita - significa a quantidade real da sua receita depois de pronta,
considerando: o nº de porções ou o seu fracionamento. Ex: a receita rendeu 1kg de bolo ou 10
porções de 100g cada.
• Apresentação – relata a finalização da receita, o modo como o consumidor receberá o prato. Ex:
Decorar com canela e servir gelado.

• Também podem conter : fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e
micronutrientes, a forma de compra e a foto da preparação, entre outros.

• O conteúdo pode variar conforme o tipo de serviço, o tipo de preparação e a finalidade.


Ficha técnica de preparação -FTP
Existem vários modelos depende da necessidade do Serviço de alimentação
COMPONENTES

Ficha técnica de preparação -FTP
Mise en place é um termo francês que significa “pôr em ordem, fazer a disposição”.
Na cozinha, significa organização prévia de todos os itens necessários à execução da receita
(ingredientes, utensílios e equipamentos).
COMPONENTES
• COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO:



Ficha técnica de preparação -FTP
VCT (valor calórico total) em calorias (kcal)
Macronutrientes (PTN, CH e LIP) contribuem para a contagem de calorias
1g de PTN ou 1g de CH = 4 kcal
1g de LIP = 9 kcal
LIP = gorduras totais. ( Divisão entre : gorduras saturadas, insaturadas e trans)
Fibras, sódio, ferro, cálcio etc.
Ajuda a verificar o equilíbrio nutricional da preparação, não só as
calorias, contribuindo assim para a saúde do consumidor da
preparação
Consulta em tabelas de composição nutricional - geralmente
trazem a porção por 100g de ingrediente.
Deve-se fazer a conversão para a quantidade desejada na
receita
• Per capita
Quantidade individual




• Peso bruto (PB) e peso líquido (PL)
PB= forma de compra PL= parte comestível





Ficha técnica de preparação -FTP
• Indicador de parte comestível (IPC) ou Fator de correção (FC)


 IPC = PB (g)
PL (g)


 Útil para cálculo de alimentos crus que podem sofrer perda no pré-preparo como
carnes e vegetais (retirada de partes estragadas, cascas, caroços, aparas das carnes
etc.)
 Pode variar de acordo com: forma e qualidade do produto comprado, tipo de preparação,
técnica de preparo, utensílio e equipamentos, mão-de-obra especializada etc.

Ficha técnica de preparação -FTP
É igual a 1 quando não há
desperdício;
Exemplo: Se desejo 100g de abacaxi (PL) para servir cujo IPC é 1,9, quando devo comprar (PB)?
PB= PL x IPC , logo, PB= 100 x 1,9 = 190g de abacaxi com casca

• Indicador de parte comestível (IPC) ou Fator de correção (FC)





Ficha técnica de preparação -FTP
Exemplos

 Se desejo 100g de abacaxi (PL) para servir cujo IPC é 1,9, quando devo comprar (PB)?
PB= PL x IPC , logo, PB= 100 x 1,9 = 190g de abacaxi com casca

 Entre os ingredientes de uma receita está 1kg de mamão, porém, no modo de preparo pede para
retirar a casca e as sementes, logo, posso concluir que se trata da quantidade bruta. Quanto
restará de peso líquido após o pré-preparo? Passar o resultado para gramas. IPC= 1,42
PL = PB / IPC, logo, PL = 1kg / 1,42 = 0,7kg ou 700g

 Calcule o IPC na sua UAN sabendo que : quando se compram 10kg de alcatra para bifes, após
limpeza e corte, são obtidos 8 quilos de carne limpa.
IPC= PB/ PL, logo, IPC= 10 kg / 8kg = 1,25

 Calcule o % de perda (desperdício) e de % rendimento no exemplo anterior.
Perda = PB – PL = 10kg – 8kg = 2kg
% perda = (perda / PB) x 100 = (2 kg / 10 kg) x100 = 20%
ou % rendimento = (rendimento / PB) x 100 = (8kg / 10kg) x100 = 80%
ou simplesmente pela diferença, pois, se a perda é de 20%, o rendimento foi do restante é 80%
• Indicador de conversão (IC)
 Refere-se à preparação. Geralmente com cocção

 Alteração do peso do alimento com a mudança de estado ( cocção, congelamento,
descongelamento), ação de ácido ou fermento.




 Usado como FATOR DE COCÇÃO (FC ou Fç) ou FATOR TÉRMICO (FT)


 Pode ser usado como FATOR DE DEGELO


Ficha técnica de preparação - FTP
IC = cozido (g) / cru (g)
IC = descongelado (g) / congelado (g)
 IC = peso final ou peso do alimento processado (g)
Σ peso dos ingredientes no estado inicial(g)
• Indicador de conversão (IC)
 Pode expressar: Perda ou absorção de água, retração das fibras etc.
 Pode variar de acordo com: intensidade do calor, tempo de cocção, utensílio,
equipamento, tipo de preparação, técnica de preparo, qualificação da mão-de-obra etc.
 Recomenda-se que o Serviço de alimentação tenha sua própria tabela de IPC e IC.
 Em geral, vegetais ricos em amido possuem IC >1 (aumentam, rendem) e proteínas
animais como as carnes possuem IC < 1 ( diminuem).
Indicadores
Ficha técnica de preparação -FTP
Exemplos:
Qual o rendimento de 100g de batata crua ? IC= 1,2.
IC = cozido (g) / cru (g)
Peso final (cozida) = 1,2 x 100 = 120 g de batata cozida

Se desejo 500g de arroz cozido no final , quando de arroz cru devo usar? IC= 2,2 .
Peso cru = 500 ÷ 2,2= 227g de arroz cru





Ficha técnica de preparação -FTP
Exemplo envolvendo IPC e IC juntos :


 Um serviço de alimentação serve uma preparação de bife acebolado 1 vez por semana
para um total de 100 clientes. Calcule a quantidade total de carne a ser comprada,
considerando os seguintes dados : per capita = 150g; Fator de correção (FC)=1,2 ; fator
de cocção=0,7.

Per capita bruto = (per capita x IPC) / IC, ou seja,(150g x 1,2) / 0,7
180 / 0,7 = 257g

Para 100 clientes :
257g x100 = 25700 g ou seja 25,7 kg





• Indicador de reidratação (IR)

 Usado em alimentos que sofrem hidratação, geralmente por REMOLHO como cereais
e leguminosas ( feijão, soja, lentilha etc.)
 Remolho hidratação aumento de peso
 Quanto maior o tempo de remolho menor tempo de cocção

 IR = peso do alimento reidratado (g)
peso do alimento seco (g)

Indicadores
Ficha técnica de preparação -FTP
Indicadores
Ficha técnica de preparação -FTP
Custo total
R$
Indicadores
Ficha técnica de preparação -FTP
Indicadores
Ficha técnica de preparação -FTP
Indicadores
Ficha técnica de preparação -FTP
Indicadores
Ficha técnica de preparação -FTP

A implementação das FTP beneficia todas as categorias envolvidas
no processo de produção, facilita o trabalho do nutricionista,
promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, principalmente,
promove a melhoria da saúde da população atendida.

Tanto as receitas quanto as FTP são de extrema importância para a
culinária e a nutrição
Ficha técnica de preparação -FTP
Referências Bibliográficas

AKUTSU, Rita de Cássia et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições .
Rev. Nut., Campinas, mar./abr. – 2005.

ABREU, Edeli. S. de, SPINELLI, Mônica G. N., ZANARDI, Ana M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição – Um modo de fazer. Editora Metha Ltda, 2007. 202 páginas.

AKUTSU, Rita de Cássia et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições .
Rev. Nut., Campinas, mar./abr. – 2005.

LIVERA, A.V.S; SALGADO,S.M. Técnica dietética: um guia prático. Recife: Ed. Universitária da UFPE,2007.

ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética, seleção e preparo dos alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007, 8ª
Edição.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2006.

VASCONCELLOS, Frederico, CAVALCANTI, Eudemar, BARBOSA, Lourdes. Menu: Como montar um cardápio
eficiente. Ed. Roca, 2002, 1° edição.