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. . . porque la diferencia est en el detalle!

Ma n u a l
Ejem plos de coccin
I n str u ccion es de in sta la cin
Va por iza dor Com bin a do CM
Va por iza dor Com bin a do CD
Pa r a su segu r ida d
2 * Sl o para aparat os CM
Le damos una garant a de 12 meses a part i r de l a f echa de f act uraci n. Quedan exent os de garant a
l os daos que se produzcan en l os cri st al es, bombi l l as y mat eri al hermet i zant e.
Reservado el derecho a i nt roduci r modi f i caci ones!
Si necesi t a ms asi st enci a, l l menos senci l l ament e al nmero de t el f ono: (08191) 3270.
Para cual qui er pregunt a rel at i va al manej o del aparat o, ut i l i ce l a l nea di rect a: (08191) 3273000.
Nuest ro servi ci o post vent a est a su di sposi ci n 7 das a l a semana baj o el nmero: (08191) 327333.
Cada vez que nos consulte, indique:
Tipo de aparato:
Nmero del aparato:
Su aparato ha sido comprobado por:
Vaporizador combinado CM de RATIONAL
______________________________________
______________________________________
Cada vez que nos consulte, indique:
Tipo de aparato:
Nmero del aparato:
Su aparato ha sido comprobado por:
Vaporizador combinado CD de RATIONAL
______________________________________
______________________________________
* Sl o para aparat os CM 3
I n dice
Element os de mando del vaporizador combinado CM 5,7
Component es del vaporizador combinado CM 6,8
Element os de mando del vaporizador combinado CD 9
Component es del vaporizador combinado CD 10
Indicaciones generales / para su seguridad 11
La t cnica de coccin del vaporizador combinado CM 13
Medio de coccin Vaporizacin 15
Medio de coccin Aire calient e 17
Medio de coccin Vaporizacin combinada 20
Medio de coccin Vaporizacin variable * 25
Medio de coccin Regeneracin * 28
Coccin con la t emperat ura del ncleo t rmico* 32
Funcin suplement aria: Rociar con vapor* 36
Funcin suplement aria Cool down 37
Programacin* 38
Ejemplos de coccin 42
Accesorios 60
Limpieza 67
Disposit ivo de aut olimipieza SC/descalcificacin 69
Indicaciones de carct er t cnico 71
Inst rucciones de inst alacin 73
Estim a do clien te:
4 * Sl o para aparat os CM
Le f el i ci t amos por l a adqui si ci n de su nuevo vapori zador combi nado.
Ha el egi do el aparat o supremo de l a marca que ha si do desarrol l ado en col aboraci n con nuest ros cl i ent es
para sat i sf acer hast a l os deseos de l os coci neros ms exi gent es. Se t rat a de un aparat o mul t i f unci onal que of rece
unas posi bi l i dades casi i l i mi t adas.
Adems de crear un aparat o robust o y de gran seguri dad en su f unci onami ent o, hemos dedi cado una especi al
at enci n al manej o senci l l o y prct i co del mi smo.
Si n embargo, aconsej amos a l os j ef es de coci na RATIONAL que est udi en det eni dament e est e manual , pues sl o as apro-
vecharn al mxi mo l as ml t i pl es posi bi l i dades y vent aj as del vapori zador combi nado.
Le aconsej amos que deposi t e est e manual en un l ugar cercano y de f ci l acceso.
Permt anos a nosot ros y a nuest ros cl i ent es part i ci par en sus experi enci as prct i cas, sus propuest as y sus i deas.
En l t i mo l ugar, l e deseamos mucho xi t o y una gran sat i sf acci n con su nuevo vapori zador combi nado.
Su
RATI ONAL Grokchent echnik GmbH
* Sl o para aparat os CM 5
Elem en tos de m a n do CM
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I ndicador de la t emperat ura
I ndicador de aviso de f alt a de agua
I ndicador de servicio, verde
Vaporizacin (100 C)
Aire calient e (30 C - 300 C)
M ando select or de medios de coccin
Vaporizacin combinada (30 C - 300 C)
Vaporizacin variable (30 C - 99 C)
Regeneracin (30 C - 300 C)
Programacin
Tecla de inicio de programacin
I ndicador de nmero de programa
Tecla de seleccin de programa
Tecla de indicacin de la t emperat ura de la
cmara del horno
I ndicador de la unidad de t emperat ura
Select or de t emperat ura
I ndicador de la t emperat ura de la cmara del
horno
I ndicador de la t emperat ura del ncleo t rmico
Reloj
Tecla de seleccin de la t emperat ura del ncleo
t rmico (20 C - 99 C)
Select or del reloj t emporizador o de la t emperat u-
ra del ncleo t rmico
Select or del reloj t emporizador
Rociado con vapor
Cool down
Com pon en tes CM
6 * Sl o para aparat os CM
Nmero de serie del aparat o (ent re los crist ales int erior y ext erior)
Canales de climat izacin
con vlvula de seguridad cont ra sobrepresin y baja presin.
Iluminacin de la cmara del horno
(crist al plano de cermica resist ent e a alt as t emperat uras y choques
t rmicos con lmpara halgena).
Puert a con crist al doble.
Tirador de la puert a
(aparat os de mesa: manejo con una sola mano, con funcin de cierre
por impulso, aparat os est acionarios: manejo con una sola mano).
Desbloqueo para abrir el crist al doble.
Bandeja recogegot as de la puert a con vaciado aut omt ico.
Bandeja recogegot as del t odo el aparat o con conexin
direct a para salida de las got as.
Int errupt or induct ivo de cont act o de la puert a.
Pat as del aparat o (ajust ables en alt ura)
Rt ulo de caract erst icas
(con los dat os elct ricos ms import ant es como pot encia absorbida,
t ensin, nmero de fases y frecuencia, as como t ipo de aparat o y
nmero de serie del mismo).
Panel de mandos
(vase la pgina 5)
Cubiert a de la cmara de los component es elct ricos.
Puert a de servicio
(girat oria para t rabajos de cont rol y servicio).
Ducha con manguera int egrada
(disposit ivo de recogida aut omt ica)
Ayuda de ent rada

Vapori zador combi nado 6 x 1/ 1 GN, con 10 x 1/ 1 GN y 10x 2/ 1 GN i dnt i co.


Vapori zador combi nado 20 x 1/ 1 GN, con 20 x 2/ 1 GN i dnt i co.

Elem en tos de m a n do CM Ga s
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I ndicador de la t emperat ura
I ndicador de aviso de f alt a de agua
I ndicador de servicio, verde
Vaporizacin (100 C)
Aire calient e (30 C - 300 C)
M ando select or de medios de coccin
Vaporizacin combinada (30 C - 300 C)
Vaporizacin variable (30 C - 99 C)
Regeneracin (30 C - 300 C)
Programacin
Tecla de inicio de programacin
I ndicador de nmero de programa
Tecla de seleccin de programa
Tecla de indicacin de la t emperat ura de la
cmara del horno
I ndicador de la unidad de t emperat ura
Select or de t emperat ura
I ndicador de la t emperat ura de la cmara del
horno
I ndicador de la t emperat ura del ncleo t rmico
Reloj
Tecla de seleccin de la t emperat ura del ncleo
t rmico (20 C - 99 C)
Select or del reloj t emporizador o de la t emperat u-
ra del ncleo t rmico
Select or del reloj t emporizador
Rociado con vapor
Cool down
Tecla de reset , indicador de avera en el quemador
Com pon en tes CM Ga s
I nfo
Nmero de serie del aparat o (ent re los crist ales int erior y ext erior).
Seguro cont ra corrient es
Iluminacin de la cmara del horno
(crist al plano de cermica resist ent e a alt as t emperat uras y
choques t rmicos con lmpara halgena).
Puert a con crist al doble.
Tirador de la puert a
(aparat os de mesa: manejo con una sola mano, con funcin de cierre
por impulso, aparat os est acionarios: manejo con una sola mano).
Desbloqueo para abrir el crist al doble.
Bandeja recogegot as de la puert a con vaciado aut omt ico.
Bandeja recogegot as del t odo el aparat o con conexin
direct a para salida de las got as.
Int errupt or induct ivo de cont act o de la puert a
Pat as del aparat o
(ajust ables en alt ura).
Rt ulo de caract erst icas
(con los dat os elct ricos ms import ant es como pot encia absorbida,
t ensin, nmero de fases y frecuencia, as como t ipo de aparat o y
nmero de serie del mismo).
Panel de mandos
(vase la pgina 5)
Cubiert a de la cmara de los component es elct ricos.
Puert a de servicio
(girat oria para t rabajos de cont rol y servicio).
Ducha con manguera int egrada
(disposit ivo de recogida aut omt ica)
Ayuda de ent rada

Vapori zador combi nado 6 x 1/ 1 GN, con 10 x 1/ 1 GN y 10x2/ 1 GN i dnt i co.


Vapori zador combi nado 20 x 1/ 1 GN, con 20 x 2/ 1 GN i dnt i co.

* Sl o para aparat os CM 9
Elem en tos de m a n do
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Indicador de la t emperat ura
Indicador de aviso de falt a de agua
Indicador de servicio, verde
Mando select or de medios de coccin
Vaporizacin (100 C
Aire calient e (60 C - 300 C)
Vaporizacin variable (100 C - 300 C)
Cool down
Indicador de la t emperat ura de la cmara del horno
Mando select or de la t emperat ura de la
cmara del horno
Reloj (0 - 120 min.)
10 * Sl o para aparat os CM
Com pon en tes CD
Nmero de serie del aparat o (ent re los crist ales int erior y
ext erior)
Canales de climat izacin con vlvula de seguridad cont ra
sobrepresin y baja presin.
Iluminacin de la cmara del horno (crist al plano de cer-
mica resist ent e a alt as t emperat uras y choques t rmicos
con lmpara halgena).
Puert a con crist al doble.
Tirador de la puert a (aparat os de mesa: manejo con una
sola mano, con funcin de cierre por impulso, aparat os
est acionarios y 10 x 2/1 GN: manejo con una sola mano).
Desbloqueo para abrir el crist al doble.
Bandeja recogegot as de la puert a con vaciado aut omt ico.
Bandeja recogegot as del t odo el aparat o con conexin
direct a para salida de las got as.
Int errupt or induct ivo de cont act o de la puert a
Pat as del aparat o (ajust ables en alt ura).
Rt ulo de caract erst icas (con los dat os elct ricos ms
import ant es como pot encia absorbida, t ensin, nmero de
fases y frecuencia, as como t ipo de aparat o y nmero de
serie del mismo).
Panel de mandos (vase la pgina 5)
Cubiert a de la cmara de los component es elct ricos.
Puert a de servicio (girat oria para t rabajos de
cont rol y servicio).
Ducha con manguera int egrada (disposit ivo
de recogida aut omt ica)
Ayuda de ent rada
vapori zador combi nado 6 x 1/ 1 GN, con 10 x 1/ 1 GN y 10x2/ 1 GN i dnt i co.
vapori zador combi nado 20 x 1/ 1 GN, con 20 x 2/ 1 GN i dnt i co.

I n dica cion es gen er a les / pa r a su segu r ida d


* Sl o para aparat os CM 11
Comprobacin diaria antes de conectar
el aparato
Bl oquear l a chapa de di recci onami ent o del ai re en l a part e
superi or e i nf eri or.
Los bast i dores de enganche o rodant e de carga ml t i pl e
est n correct ament e suj et os en l a cmara del horno.
Al conect ar el modo Cal or hmedo puede present arse
l a i ndi caci n AGUA en el di spl ay. Est o si gni f i ca que el
generador de vapor an no se ha l l enado con agua. Tras l l e-
narse se apaga el i ndi cador aut omt i cament e.
Si el i ndi cador cont i na l uci endo, compruebe si est
abi ert o el gri f o y si el t ami z en l a ent rada de agua no
est obt urado.
Cuando l a t emperat ura ambi ent e es i nf eri or a + 5 C, hay
que prest ar at enci n a que l a cmara del horno se cal i ent e
a l a t emperat ura l ocal ant es de ponerl o en marcha.
En el caso de inst alar aparat os de mesa con bast idor o
armazn inferior st andard, la alt ura mxima de t rabajo es de
1708,5 mm en la gua superior de insercin.
At encin: Si se llenan los recipient es con lquido o con
sust ancias provenient es de los aliment os
licuefaccionados durant e la coccin, no debern
emplearse ot ros niveles superiores de insercin que
aquellos en los que el operador pueda mirar dent ro
del recipient e int roducido (DIN: IEC 60335-2-42).
El adhesivo de indicacin se encuent ra en del aparat o: vanse
las Inst rucciones breves de servicio.
Proceder con cuidado al ext raer recipient es a est a
alt ura. Tener cuidado al t rabajar con recipient es de
cont enido lquido y calient e.
Cuidado! Vapor calient e! Peligro de escaldamient o!
Cuidado! Los recipient es est n calient es!
Carga/Descarga
Abri r despaci o l a puert a.
Al abri r l a puert a, el aparat o se desconect a aut omt i cament e.
El vent i l ador cont i na gi rando por i nerci a.
Int roduci r l as bandej as GN o l as parri l l as sl o cuando el bast i -
dor de enganche est f i j ado correct ament e o el bast i dor de
carga ml t i pl e se haya i nt roduci do hast a el t ope.
La carga mxi ma admi si bl e por hornada es de 15 kg para l os
aparat os 1/ 1 GN y de 30 kg para l os aparat os 2/ 1 GN.
Atencin
En t odos l os aparat os 10x2/ 1, 20x 1/ 1 y 20x2/ 1 GN: acci onar
por ambos l ados el di sposi t i vo de bl oqueo de l os reci pi ent es
GN en el bast i dor rodant e de carga ml t i pl e.
Empleo de bastidores rodantes de carga
mltiple
Para ext raer el bast i dor rodant e de carga ml t i pl e empl ear el
asi dero sumi ni st rado.
Fijacin y giro del bastidor de enganche
(6x1/1, 10x1/1, 10x2/1)
Desenganchar
Empuj ar el bast i dor de enganche l i gerament e haci a arri ba y
sacarl o de l a f i j aci n l evant ndol o. Para engancharl o, ef ect uar
l a operaci n i nversa.
Giro
Levant ar l i gerament e el bast i dor de enganche y sacarl o de l a
f i j aci n l evant ndol o por l a part e del ant era, gi rarl o.
Trabajos con bastidores rodantes de carga
mltiple/carrito transportador del bastidor
de carga con aparatos de mesa (opcional)
- Sacar el bast i dor de enganche
- Poner el bast i dor de i nserci n en el pi so del aparat o
y encl avarl o.
- Int roduci r el bast i dor de carga ml t i pl e
CM Gas*
TECLA RESET
En caso de avera en el funcionamient o del quemador,
en el campo de indicacin al lado del smbolo de reloj
se indica (rES). Tras 15 seg. se emit e una seal acst ica.
Pulsando la t ecla RESET se reinicia el proceso de
encendido aut omt ico. Si despus de 15 seg. no luce
de nuevo el indicador de RESET, la llama est encendida
y el aparat o en servicio. Si el indicador luce a pesar de
pulsar repet idament e, acudir al servicio post vent a.
I nfo
Bast i dor de i nserci n
Int roduci r el bast i dor de carga ml t i pl e hast a el t ope
y f i j arl o con el di sposi t i vo de ret enci n.
Al t rabajar con el carrit o t ransport ador del bast idor
de carga:
El carri t o t ransport ador del bast i dor de carga t i ene
que est ar correct ament e suj et o medi ant e el di sposi t i vo
de f i j aci n.
Para ext raer el bast i dor rodant e del aparat o, ut i l i zar el
asa sumi ni st rada.
Al t ransport ar el bast i dor rodant e en el carri t o t ransport a-
dor, prest ar at enci n a que el carri t o encl ave en el seguro
de t ransport e. Adems, l os reci pi ent es que cont engan l qui -
dos se habrn t apar y asegurar f i abl ement e, para evi t ar el
ri esgo de quemaduras si el l qui do
Cool down
Cuidado! En el modo Cool down cont i na f unci onado
el vent i l ador est ando l a puert a abi ert a.
Act i var l a f unci n Cool down sl o est ando bl oqueada
correct ament e l a chapa de di recci onami ent o del ai re.
No ut i l i zar l a ducha de mano para enf ri ar l a cmara del
horno pues pueden produci rse esf uerzos ext remos en el
mat eri al . No enf ri ar el aparat o con agua f ra.
Al trabajar bajo temperatura del ncleo
trmico*
La sonda de t emperat ura del ncl eo t rmi co puede est ar
cal i ent e.
Si empre que no se ut i l i ce l a sonda de t emperat ura del
ncl eo t rmi co, ponerl a en su di sposi t i vo de suj eci n.
No dej ar que cuel gue f uera de l a cmara del horno l a
sonda de t emperat ura del ncl eo t rmi co.
Ant es de sacar l a carga de l a cmara, ret i rar l a sonda de
t emperat ura del ncl eo t rmi co de l os al i ment os.
Limpieza
No empl ear equi pos de l i mpi eza de al t a presi n.
No t rat ar el aparat o con ci dos o exponerl o a sus vapores,
de l o cont rari o l a capa pasi va de acero como-nquel se
det eri orar, si endo posi bl e l a prdi da de col or del aparat o.
Observar l as i ndi caci ones sobre el bi dn de det ergent e
especi al .
Proceso de l i mpi eza, vase el capt ul o Li mpi eza .
Dispositivo de autolimpieza SC /
descalcif icacin
Tener en cuent a que el generador de vapor debe
descal ci f i carse en det ermi nados i nt erval os de t i empo
(vase el capt ul o Di sposi t i vo de aut ol i mpi eza SC).
Indicaciones de carcter tcnico
Cuando se ef ect en t rabaj os de i nspecci n por part e de un
el ect ri ci st a:
At encin! Ant es de abri r l a puert a y real i zar t rabaj os en
pi ezas que est n baj o t ensi n, deber desconect arse el
vapori zador combi nado de l a corri ent e.
Mantenimiento:
Para t ener l a cert eza de que su Vapori zador Combi nado se
encuent ra en perf ect as condi ci ones t cni cas sera
conveni ent e conf i ar su i nspecci n, como mni mo una vez
al ao, a un part ner de servi ci o t cni co.
Generalidades
El aument o de t emperat ura del cri st al de l a puert a puede
ser mayor de 60 C.
Cuando el aparat o no se ut i l i ce durant e l argo t i empo, cerrar
el gri f o de agua.
Si l uce i nt ermi t ent ement e el i ndi cador de f al t a de agua,
comprobar l a al i ment aci n de agua.
Observacin
Es absol ut ament e necesari o l l evar a cabo regul arment e
una i nst rucci n del personal que manej a l os aparat os.
Para evi t ar el ri esgo de acci dent es y daos al aparat o
aconsej amos organi zar regul arment e cursi l l os de f ormaci n
para el personal .
12 * Sl o para aparat os CM
I n dica cion es gen er a les / pa r a su segu r ida d
Bast i dor de carga ml t i pl e en el aparat o
I nfo
La tcn ica de coccin del va por iza dor com bin a do
* Sl o para aparat os CM 13
El vapori zador combi nado t i ene dos modos de servi ci o:
+
Vapor Aire caliente
Est os dos medi os de cocci n pueden apl i carse
opci onal ment e de una manera
individual
sucesiva o
combinada.
El vapori zador combi nado CM/ CD permi t e l l evar a cabo t odos l os procesos de cocci n
de l a coci na t radi ci onal en un slo aparat o.
Se dispon e de cin co m edios de coccin
14 * Sl o para aparat os CM
Medio de coccin Vaporizacin
El generador de vapor de al t o rendi mi ent o produce un vapor f resco e hi gi ni co.
Est e se i nt roduce en l a cmara del horno si n presi n y ci rcul a a al t a vel oci dad al
ser agi t ado por l os rodet es del vent i l ador. Est e si st ema regul ador pat ent ado se
encarga de sumi ni st rar sl o l a energa en f orma de vapor que l a pi eza de cocci n
real ment e puede absorber. En est e medi o, l t emperat ura de l a cmara de cocci n
se mant i ene const ant e en 100 C
Medio de coccin Aire caliente
El ement os de cal ef acci n de gran pot enci a cal i ent an el ai re seco. Los rodet es
del vent i l ador di st ri buyen est e ai re cal i ent e de f orma uni f orme por t oda l a cmara
del horno. La t emperat ura de l a cmara de cocci n puede aj ust arse ent re
30 C y 300 C
Medio de coccin Vaporizacin combinada
Los dos medi os de cocci n Vapori zaci n (cal or hmedo) y Ai re cal i ent e
(cal or seco) se combi nan medi ant e un si st ema de regul aci n de manera que se
crea un cl i ma hmedo y cal i ent e i deal para una cocci n i nt ensi va. La t emperat ura
puede aj ust arse opci onal ment e ent re 30 C y 300 C. La cmara del horno
t i ene si empre una humedad regul ada de una manera pt i ma que i mpi de que se
sequen l os pl at os.
Medio de coccin Vaporizacin variable *
Un si st ema el ect rni co de regul aci n con sensores de t emperat ura (de suma
exact i t ud) mant i ene l a t emperat ura de cocci n presel ecci onada const ant e en t oda
l a cmara de cocci n. El si st ema de cont rol sensi bl e y l a t cni ca de regul aci n
garant i zan un cl i ma de l a cmara del horno adecuado para el product o. La t em-
perat ura puede aj ust arse de una f orma vari abl e ent re 30 C y 99 C. La t ol e-
ranci a de t emperat ura es de + / - 1C.
Medio de coccin Regeneracin *
Los medi os de cocci n Vapori zaci n y Ai re cal i ent e se combi nan de una
manera especi al medi ant e un si st ema de regul aci n para sat i sf acer l as exi genci as
especi al es del recal ent ami ent o. Se crea un cl i ma de cocci n pt i mo que i mpi de
que se sequen l os al i ment os y que se f ormen charcos e i ncrust aci ones. Opci n de
t emperat ura: 30 C hast a 300 C.
En f unci n de cmo se deseen preparar l os al i ment os, debern apl i carse l os
medi os de cocci n de una manera i ndi vi dual , sucesi va o combi nada.
*
*
Medio de coccin Va por iza cin con 100 C
* Sl o para aparat os CM 15
Sus ventajas
Ti empos de precal ent ami ent o ext remadament e cort os.
Excel ent e cal i dad de l os al i ment os.
Conservaci n de l as vi t ami nas.
Conservaci n del col or.
Ahorro de acei t e.
No hay recocci n.
Cocci n si mul t nea de di f erent es al i ment os.
No hay t ransf erenci a de sabores.
Posi bi l i dad de descargas parci al es en cual qui er moment o:
a l a cart a/ al mi nut o.
Ejemplos de platos de coccin
M ise en place
Tomat es pel ados, guarni ci ones (verdura, f rut as), set as, bl an-
quear de Jul i enne y Brunoi se, bl anquear verduras para rel l e-
nos, asados en rol l o, et c., pel ar cebol l as o cast aas, hi nchar
l egumbres secas.
Plat os de ent rada
Huevos revuelt os, huevo escalfado, huevos duros, ensaladas
vaporizadas, esprragos, flanes de verduras, canelones.
Guarniciones para guisos
Al bndi ga de hgado, crocret a de espi nacas, ravi ol es.
Plat os principales
Carne de vaca coci da, chul et as de cerdo ahumadas, pat a de
cerco coci da, l engua, pol l o para sopa, musl os de pavo,
f i ambre en gel at i na, pescado coci do.
Guarniciones
Arroz, bol as de pat at as, bol as de hari na, past a (espaguet i s),
verdura f resca y product os congel ados, f l an de verdura,
pat at as pel adas / si n pel ar / t orneadas.
Post res
Frut as f rescas o congel adas (p.e. f rambuesas cal i ent es),
compot a, arroz en l eche.
Modalidades de coccin
Vapori zaci n, rehogado, bl anqueado, escal f ado, dej ar el coci -
do en reposo, hi nchado, coci do en vaco, descongel ar, regene-
rar (recal ent ar), conservar.
No hay t ransf erenci a de sabores al cocer si mul t neament e di f erent es t i pos de al i ment os.
Medio de coccin Va por iza cin con 100 C
16 * Sl o para aparat os CM
Proceda de la manera siguiente:
Sel ecci onar el medi o de cocci n Vapori zaci n
Precal ent ar hast a que se apague el i ndi cador de cont rol de
l a cal ef acci n. La t emperat ura se ha f i j ado en 100 C.
Cargar ...
el bast i dor de enganche y/ o el bast i dor rodant e de carga
ml t i pl e e i nt roduci rl o.
Aj ust ar el t i empo de cocci n/ servi ci o permanent e o
t emperat ura del ncl eo t rmi co.*
Modif icar
en caso necesari o l os val ores aj ust ados.
Sacar
l os reci pi ent es una vez al canzado el grado de cocci n
deseado.
Al abri r, el vapori zador combi nado se desconect a aut omt i ca-
ment e, pero el vent i l ador si gue en f unci onami ent o.
Control
de l os pl at os es posi bl e en t odo moment o medi ant e:
l a l ect ura de l os val ores en el di spl ay* .
el cont rol manual (dedos, aguj a, presi n).
l a apl i caci n del si st ema aut omt i co de l a t emperat ura
del ncl eo t rmi co* .
Indicaciones de seguridad
Cuidado! Vapor calient e! Peligro de
escaldamient o!
Cuidado! Los recipient es y las parrillas
est n calient es!
Prest ar at encin a que el bast idor
rodant e de carga mlt iple est
correct ament e enclavado!
Consejos
Compruebe y considere t odos los das de nuevo qu com-
ponent es pueden ser cocinados simult neament e en
el medio de coccin Vaporizacin para conseguir el
aprovechamient o mximo del vaporizador combinado. Sea
conscient e de que el pescado, las verduras, las guarniciones
y la f rut a pueden cocerse al mismo t iempo, siempre y
cuando se t rat e del mismo t ipo de preparacin.
Coci nar pat at as si empre en reci pi ent es GN perf orados, ya
que l as perf oraci ones permi t en una penet raci n del vapor
y una cocci n ms rpi da e i nt ensi va.
El jugo de f ondo de la verdura puede recogerse en un
recipient e colocado en la lt ima gua del bast idor.
Es pref eri bl e ut i l i zar dos reci pi ent es l l anos en l ugar de uno
prof undo, ya que l a alt ura de amont onamient o y l a
presi n ent re l os al i ment os es menor.
Col ocar l as bolas de pan o de pat at as en un reci pi en-
t e cerrado y l l ano si n que queden muy cerca ent re el l as.
El arroz y los cereales son l os ni cos al i ment os que
requi eren agua para coci narl os: 1 part e de granos con
1,5 a 2 part es de agua.
Para pel ar f ci l ment e l os t omat es, proceder de l a manera
si gui ent e: vapori zarl os de 30 a 60 segundos y pasarl os a
cont i nuaci n por agua f ra.
/
o
/
*
*
Medio de coccin Air e ca lien te h a sta 300 C
* Sl o para aparat os CM 17
Sus ventajas
Pot enci a el evada, sobre t odo con carga t ot al : 300 C.
Ti empos de precal ent ami ent o ext remadament e cort os.
Cal i dad excel ent e de l os al i ment os.
Dorado uni f orme en t oda l a pi eza, si n necesi dad de gi rarl a
o darl e l a vuel t a - en cada carga.
Ahorro de acei t e.
Cocci n en t odos l os ni vel es al mi smo t i empo.
Reducci n de l os t i empos de cocci n con respect o a l os
aparat os de cocci n t radi ci onal es.
Posi bi l i dad de descargas parci al es en cual qui er moment o:
a l a cart a/ al mi nut o.
Ejemplos de platos de coccin
M ise en place
Escalfar t ocino, t ost ar jamn, ferment ar masas (con levadura).
Plat os de ent rada
Meat bal l s, suf l s i nt egral es, verdura grat i nada, past el de
verduras, empanadas, rosbi f, comi da rpi da, pecho de pat o,
masa quebrada.
Guarniciones para guisos
Bi zcocho, t roci t os de queso t ost ado, barri t as de queso.
Plat os principales
Bi st ec, bi st ec de baca, f i l et e de hgado, al bndi gas, pecho
de pol l o, musl os de pol l o, medi o pol l o o ent ero, pavo, f ai -
sn, codorni ces, al i ment os rebozados, pol l o f ri t o, pecho de
pavo, f i l et e, pi zza.
Guarniciones
Tort i l l as de pat at as, pat at as asadas, pat at as grat i nadas,
pat at as asadas en f ol i o, Idaho-Pot at oes, suf l de pat at as,
pat at as Macai re, pat at as a l a duquesa.
Post res
Bi zcocho, masa revuel t a, bi zcochuel o de arena, past el es,
hojaldre, croissant , pan, panecillos, baguet t es, masa quebrada.
Modalidades de coccin
Asado al horno, asado a la parrilla, cocido al horno, grat inado.
Dorado uni f orme de t oda l a pi eza si n necesi dad de gi rarl a o darl e l a vuel t a.
Medio de coccin Air e ca lien te h a sta 300 C
18 * Sl o para aparat os CM
Proceda de la manera siguiente
Sel ecci onar Ai re cal i ent e .
Precalent amient o: precal ent ar si empre hast a l a t empera-
t ura de servi ci o (como mni mo hast a que se apague el t est i -
go de cont rol de l a cal ef acci n)
Carnes asadas cort o t i empo
Al i ment os congel ados precal ent ar a 300 C
Grat i nados
Cargar
el bast i dor de enganche o el bast i dor rodant e de carga
ml t i pl e e i nt roduci rl os.
Aj ust ar l a t emperat ura de l a cmara del horno.
Aj ust ar el t i empo de cocci n/ servi ci o permanent e o l a
t emperat ura del ncl eo.*
I ndicacin:
Ant es de abri r l a puert a de l a cmara del horno esperar a que
se pare el rodet e del vent i l ador (acumul aci n de cal or).
Modif icar
en caso necesari o l os val ores aj ust ados.
Sacar
l os reci pi ent es una vez al canzado el grado de cocci n
deseado.
Al abri r, el vapori zador combi nado se desconect a aut omt i ca-
ment e, pero el vent i l ador si gue en f unci onami ent o.
Control
de l a pi eza de cocci n es si empre posi bl e:
l eyendo l os val ores en el di spl ay* .
ef ect uando un cont rol manual (dedos, aguj a, presi n).
empl eando el regul ador aut omt i co del ncl eo* .
Indicaciones de seguridad
Cuidado! Vapores calient es (peligro de
escaldamient o)!
Los recipient es y las parrillas est n calient es!
Prest ar at encin a que el bast idor
rodant e de carga mlt iple est
correct ament e enclavado!
/
o

+
*
*
Medio de coccin Air e ca lien te h a sta 300 C
* Sl o para aparat os CM 19
Preparaci n de pescado sobre bandej as esmal t adas. Asado de carne a l a parri l l a.
Consejos
Tiempos de coccin
Los t i empos de cocci n dependen de l a cal i dad, el peso y
el grosor de l a pi eza de asado.
No recargar demasi ado l as parri l l as y l as bandej as a f i n de
asegurar una ci rcul aci n uni f orme del ai re.
I ndicaciones generales slo para asados de cort a
duracin
- Precalent ar a mximas t emperat uras (300 C) para obt e-
ner suficient es reservas de calor en la cmara de coccin.
- Abri r l a puert a del aparat o sol ament e cuando el rodet e
del vent i l ador se haya det enido. De est a f orma se redu-
cen a un mni mo l as prdi das de cal or al abri r l a puert a
para cargar.
- Cargar rpidament e para evi t ar f uert es cadas de
t emperat ura en l a cmara de cocci n.
- Durant e l a cocci n (en caso de cargas compl et as), abri r
un moment o l a puert a para evacuar l a humedad sobran-
t e de l a cmara de cocci n.
- En caso de pi ezas de asado de cort a duraci n y asados a
l a parri l l a/ f ri t os, l os cual es l i beran gran cant i dad de
humedad (p. ej . mul os de pol l o), puede ser necesari o
reducir l a carga mxi ma a un 75 % 50 % de l a carga
mxi ma t eri ca.
Asados a la parrilla/ f rit os
Es posible cocinar product os empanados con cualquier t ipo
de empanado. Para un dorado int enso ut ilice grasas espe-
ciales que increment an ese efect o o bien una mezcla de
aceit es y piment n. Golpear bien el empanado para mejorar
la adherencia, t rat arlo con grasa derret ida y no sobrecargar
el aparat o.
Regla aproximat iva: 1 cm de espesor de carne requi ere
de 8 a 10 mi nut os de t i empo de cocci n.
Precalent ar: a 300 C (mn. hast a que se apague l a i ndi -
caci n de cont rol de cal ent ami ent o).
El cort e pt imo: t i ene un espesor ent re 1,5 a 2 cm.
No gol pear o amasar l a carne.
Das Fl ei sch ni cht st eaken oder kl opf en (ni cht mehl i eren).
Bandejas: Usar parri l l as en l os l ados superi or e i nf eri or
para un dorado uni f orme, prest ar at enci n a que el grueso
del cort e sea i gual y que l as pi ezas que se col oquen en l a
mi sma parri l l a sean del mi smo t amao.
Grat inar
Es posi bl e grat i nar sopas, pl at os de carne bl anca y roj a,
pescados y mari scos, esprragos, achi cori a, brcol , hi noj o,
t omat es, t ost adas.
Precalent ar: a 300 C (mn. hast a que se apague l a i ndi -
caci n de cont rol de cal ent ami ent o). Despus de cargar l a
cmara, aj ust ar l a t emperat ura deseada.
Bandejas: Parri l l as o bandej as (20 mm) para grat i nar
t ost adas, chul et as, sopas.
Preparacin de pescado
No espol vorearl os con hari na.
Si se t rat a de pi ezas grandes de pescado (merl uza, l engu-
ado) envol ver l a al et a de col a con hoj a de al umi ni o y
poner debaj o t rozos de pat at as crudas.
Bandejas: Usar bandej as esmal t adas. Si es conveni ent e,
precal ent ar.
Coccin al horno
Precalent ar: a l a t emperat ura de cocci n; en caso de
cargar compl et ament e el aparat o, sel ecci onar t emperat u-
ras ms el evadas.
Temperat ura de coccin: unos 20 a 25 C ms baj a
que en hornos convenci onal es. Al hornear pan o paneci l -
l os, ut i l i zar sol ament e cada segunda gua del bast i dor.
No usar mol des de ms de 70 mm de al t ura. Para una
pt i ma t ransmi si n de cal or, usar bandej as esmal t adas.
En el caso de product os congelados, precalent ar a
300 C, y no dejar que se descongelen.
En el caso de masas/ panecillos congelados, dejar-
los que se descongelen y que f erment en breve-
ment e (bandejas: usar papel de aluminio o de
hornear, o chapas de aluminio con t ef lon).
Considere t ambin la f uncin suplement aria
Rociar con vapor .
Medio de coccin Va por iza cin com bin a da h a sta 300 C
20 * Sl o para aparat os CM
1. Vaporizacin combinada
hasta 300 C
Sus ventajas
Ti empos de precal ent ami ent o ext remadament e cort os.
Excel ent e cal i dad de l os al i ment os.
No se seca ni se quema l a superf i ci e.
Reducci n de l a prdi da de peso: roci ado aut omt i co
del asado.
La carne queda j ugosa y con l a consi st enci a deseada.
Preparaci n suave e i nt ensi va.
Ahorro de acei t e.
Cocci n uni f orme t ambi n de grandes pi ezas de asado.
La consi st enci a de l as pi ezas de asado asegura un pt i mo
porci onado al cort arl as.
Reducci n de l os t i empos de cocci n en comparaci n con
equi pami ent os t radi ci onal es de cocci n.
Posi bi l i dad de descargas parci al es en cual qui er moment o:
a l a cart a/ al mi nut o.
Ejemplos de platos de coccin
Vaporizacin combinada
M ise en place
Tost ar huesos.
Plat os de ent rada
Past el es de verduras, f l anes, l asaa, canel ones, pael l a,
grat i nados.
Plat os principales
Asados (vaca, t ernera, cerdo, cordero, aves, caza), rol l i t os de
carne, verduras rel l enas (pi mi ent os, berenj enas, col ,
cebol l as, col i nabo), verduras grat i nadas (col i f l or), musl os de
pavo, pecho de t ernera rel l eno, f l an de cereal es, pat a de
cerdo coci da, di f erent es t i pos de t ort i l l a.
Guarniciones
Grat i nado de pat at as, product os congel ados (pat at as
rel l enas, ...,) suf l de pat at as.
Post res
Masas de l evadura, hoj al dre, past a de l i onesas, est rudel de
manzana.
Diversos
Pan, paneci l l os, masas de pan congel adas.
Modalidades de coccin
Vapori zaci n combi nada, asado combi nado, cocci n
combi nada, gl asear, grat i nar, cocci n con roci ado con vapor,
asado con roci ado con j ugo.
Cocci n uni f orme t ambi n de pi ezas de asado grandes.
Medio de coccin Va por iza cin com bin a da h a sta 300 C
* Sl o para aparat os CM 21
+
/
o
Vaporizacin combinada
30 C hasta 300 C
Proceda de la manera siguiente
Sel ecci onar el medi o de cocci n Vapori zaci n combi nada
Precal ent ar hast a al canzar l a t emperat ura de servi ci o, pero
como mni mo hast a que se apague el i ndi cador de cont rol
de l a cal ef acci n.
Cargar
el bast i dor de enganche y/ o el bast i dor rodant e de carga
ml t i pl e e i nt roduci rl o.
Aj ust ar l a t emperat ura de cocci n.
Aj ust ar el t i empo de cocci n/ servi ci o permanent e o
t emperat ura del ncl eo t rmi co.*
Modif icar
en caso necesari o l os val ores aj ust ados.
Sacar
l os reci pi ent es una vez al canzado el grado de cocci n
deseado.
Al abri r, el vapori zador combi nado se desconect a aut omt i ca-
ment e, pero el vent i l ador si gue en f unci onami ent o.
Control
de l os pl at os es posi bl e en t odo moment o medi ant e:
l a l ect ura de l os val ores en el di spl ay.*
l a apl i caci n del si st ema aut omt i co de l a t emperat ura del
ncl eo t rmi co.*
el cont rol manual (dedos, aguj a, presi n).
Indicaciones de seguridad
Cuidado! Vapor y vaho calient e! Peligro de
escaldamient o!
Cuidado! Los recipient es y las parrillas est n
calient es!
Prest ar at encin a que el bast idor
rodant e de carga mlt iple est
correct ament e enclavado!
El asado est j ugoso y su consi st enci a es pt i ma.
*
*
Medio de coccin Va por iza cin com bin a da h a sta 300 C
22 * Sl o para aparat os CM
Vaporizacin combinada hasta 300 C
Consejos
No col ocar l as pi ezas de asado muy j unt as para obt ener
una cocci n uni f orme.
Col ocar l as f i bras de carne en f orma paral el a a l a corri en-
t e del ai re cal i ent e. Est o hace que el cal or sea absorbi do
mej or por l a carne y que el t i empo de cocci n se reduzca.
Asados con cort eza de t oci no o pi ezas grandes de asado,
pri mero vapori zarl as aprox. 1/ 3 del t i empo de cocci n.
Recoger el condensado en una bandej a i nt roduci da en l a
gua por debaj o del asado para roci arl o despus sobre l os
huesos t ost ados y preparar l a sal sa.
Preparacin de salsas
Int roduci r en una bandej a cerrada en l a l t i ma gua del
bast i dor.
Los huesos condi ment ados ponerl os en una bandej a y
t ost arl os si mul t neament e con l a carne.
Gui sarl os durant e t odo el t i empo de cocci n.
El resul t ado es un f ondo muy concent rado para l a pre-
paraci n de sal sas.
Rollit os de carne
Col ocarl os en una bandej a cerrada, cubri rl os con sal sa
cal i ent e y t aparl os con ot ra bandej a.
Coccin al horno
Preparar l a masa con l evadura, l a masa con hoj al dre y l a
past a de l i onesas en bandej as esmal t adas.
An ota cion es
Preparaci n de sal sas en bandej as esmal t adas.
Medio de coccin Va por iza cin com bin a da h a sta 300 C
* Sl o para aparat os CM 23
2. Medio de coccin
Vaporizacin forzada
101 C hasta 130 C
Sus ventajas
La pi eza de cocci n se somet e a un vapor i nt enso.
El t i empo de cocci n se reduce.
Observe t ambi n l as vent aj as del medi o de cocci n
Vapori zaci n .
Ejemplos de coccin de alimentos
mediante vaporizacin f orzada
Guarniciones
Pat at as, verdura bien cocida, p. ej. colinabo, zanahorias ...
Proceda de la manera siguiente
Sel ecci onar el medi o de cocci n Vapori zaci n combi nada
Precal ent ar hast a al canzar l a t emperat ura de servi ci o, pero
como mni mo hast a que se apague el i ndi cador de cont rol
de l a cal ef acci n.
Cargar
el bast i dor de enganche y/ o el bast i dor rodant e de carga
ml t i pl e e i nt roduci rl o.
Aj ust ar l a t emperat ura de cocci n.
Aj ust ar el t i empo de cocci n/ servi ci o permanent e o t empe-
rat ura del ncl eo t rmi co.*
Modif icar
en caso necesari o l os val ores aj ust ados.
Sacar
l os reci pi ent es una vez al canzado el grado de cocci n
deseado.
Al abri r, el vapori zador combi nado se desconect a aut omt i ca-
ment e, pero el vent i l ador si gue en f unci onami ent o.
+
/
o
*
*
Medio de coccin Va por iza cin com bin a da h a sta 300 C
24 * Sl o para aparat os CM
Medio de coccin
Vaporizacin forzada
101 C hasta 130 C
Control
de l a pi eza de cocci n es si empre posi bl e:
l eyendo l os val ores en el di spl ay.*
empl eando el regul ador aut omt i co del ncl eo.*
ef ect uando un cont rol manual (dedos, aguj a, presi n).
Consejos
Valores de ref erencia para la t emperat ura
de la cmara de coccin:
Api o: 110 C
Col i nabo congel adoi : 120 C
Pat at as: 115 C
Indicaciones de seguridad
Cuidado! Vapor calient e! Peligro de
escaldamient o!
Cuidado! Los recipient es y las parrillas
est n calient es!
Prest ar at encin a que el bast idor
rodant e de carga mlt iple est
correct ament e enclavado!
An ota cion es
Medio de coccin Va por iza cin va r ia ble * 30 C h a sta 99 C
* Sl o para aparat os CM 25
Sus ventajas
Ti empos de precal ent ami ent o ext remadament e cort os..
Sus vent ajas mediant e la coccin suave
Excel ent e cal i dad de l os al i ment os.
Conservaci n del sabor t pi co propi o.
Excel ent e consi st enci a y el ast i ci dad en pl at os de carne y
pescado. Mej or manej abi l i dad para el repart o.
No se f orman copos ni se resquebraj a l a superf i ci e.
No se f orman ampol l as = > superf i ci es pl anas.
Pi ezas grandes de asado y de exposi ci n se cuecen con
sumo cui dado y se reduce l a prdi da de peso, l a carne
conserva su vol umen.
Ahorro de acei t e.
Cocci n a l a t emperat ura exact a si n necesi dad de que
Ud. cont rol e cont i nuament e.
Reducci n de l os t i empos de cocci n con respect o a
aparat os de cocci n t radi ci onal es.
Posi bi l i dad de descargas parci al es en cual qui er moment o:
a l a cart a/ al mi nut o.
Ejemplos de platos de coccin
M ise en place
Bl anquear t oci no, bl anquear j amn, escal f ar guarni ci ones
de pescado, sopas, sal sas, f ondos, f umet s, et c. past euri zar.
Plat os de ent rada
Gel at i nas, bol l uel os de merl uza, t erri nas, moussel i nes,
pl at os preparados en vaco (p. ej . Coqui l l es St . Jaques),
f i l et e de hgado.
Guarniciones para guisos
Rel l enos, bol as de hari na, bol as de pat at a, sopa con
huevo, royal e.
Plat os principales
Pescado (sal mn, l enguado, et c.) chul et a de cerdo ahuma-
da, carne de ave, pl at os di et t i cos, pl at os en vaco (pecho
de pol l o, est of ado a l a vi enesa, l engua de t ernera, f i l et e
de hgado), f i l et e de pavo, pecho de pol l o, f i l et e de vaca,
sal chi chas a l a casa.
Guarniciones
Fl an, budn de verdura.
Post res
Frut as, crema de caramel o, pudn di pl omt i co, pudn de
smol a.
Al i ment os especi al ment e del i cados se preparan f ci l ment e y si n ri esgos.
Modalidades de coccin
Hervi do, coci do a f uego l ent o, rehogado, escal f ado,
bl anqueado, dej ar el coci do en reposo, hi nchado, coci do
en vaco, descongel ar, regenerar (recal ent ar), conservar.
Medio de coccin Va por iza cin va r ia ble * 30 C h a sta 99 C
26 * Sl o para aparat os CM
Proceda de la manera siguiente
Sel ecci onar el medi o de cocci n Vapori zaci n vari abl e .
Precal ent ar hast a al canzar l a t emperat ura de servi ci o, pero
como mni mo hast a que se apague el i ndi cador de cont rol
de l a cal ef acci n.
Cargar
el bast i dor de enganche y/ o el bast i dor rodant e de carga
ml t i pl e e i nt roduci rl o.
Aj ust ar l a t emperat ura de cocci n.
Aj ust ar el t i empo de cocci n/ servi ci o permanent e o
t emperat ura del ncl eo t rmi co.
Modif icar
en caso necesari o l os val ores aj ust ados.
Sacar
Sl os reci pi ent es una vez al canzado el grado de cocci n
deseado.
Al abri r, el vapori zador combi nado se desconect a aut omt i ca-
ment e, pero el vent i l ador si gue en f unci onami ent o.
Control
de l a pi eza de cocci n es si empre posi bl e:
l eyendo l os val ores en el di spl ay.
ef ect uando un cont rol manual (dedos, aguj a, presi n).
empl eando el regul ador aut omt i co del ncl eo.
Indicaciones de seguridad
Cuidado! Vapor calient e!
Cuidado! Los recipient es est n calient es!
Cuidado! Peligro de escaldamient o!
El rodet e del vent ilador se pone en funcionamient o
despus de un t iempo det erminado para suminist ar
el calor despacio a la pieza de coccin.
Prest ar at encin a que el bast idor
rodant e de carga mlt iple est
correct ament e enclavado!
+
/
o
Medio de coccin Va por iza cin va r ia ble * 30 C h a sta 99 C
* Sl o para aparat os CM 27
Consejos
Tiempos de coccin Vaporizacin variable
Como valores de ref erencia aproximat ivos pueden t omarse
l os t i empos de cocci n del medi o Vapori zaci n .
Por l o general , cuant o ms baj a es l a t emperat ura de
cocci n sel ecci onada, mayor es el t i empo de cocci n.
Valor de ref erencia aproximat ivo para
la t emperat ura de la cmara del horno
Vaporizacin variable :
Guarni ci n para gui sos: 75 hast a 90 C
Pescado, f rut os de mar: 65 hast a 90 C
Carne y sal chi chas: 72 hast a 75 C
Carne de t ernera: 75 hast a 85 C
Carnes negras: 80 hast a 90 C
Carne de ave: 80 C
Post res: 65 hast a 90 C
Condiment acin
Condi ment ar con cui dado. Graci as a l as t emperat uras
baj as de cocci n se i nt ensi f i ca el sabor propi o t pi co.
Prest e at enci n a l a dosi f i caci n exact a de al cohol ,
esenci as y reducci ones.
Conservacin de f rut as y verduras
En funcin de la consist encia de la pieza y del result ado para
la conservacin, cubrir la pieza de coccin con lquido fro o
calient e.El dimet ro del recipient e de conservacin ut ilizado
(bot es de crist al) no debera ser mayor de 100 hast a 120 mm.
La t emperat ura de coccin se orient a por el t ipo de aliment o
(grado de madurez, en lonchas).
Valores de referencia para la t emperat ura:
74 C hast a 99 C.
Hervir
Se l l eva a cabo con sumo cui dado, si n prdi da de peso.
Vent ajas con respect o a la coccin en olla:
Est ruct ura f i j a de l os rel l enos.
Aroma y sabor i nt enso de l os al i ment os.
La prdi da al hervi r es muy reduci da en l os al i ment os
con grasa.
Se evi t an l as rot uras, especi al ment e en el caso de l os
i nt est i nos nat ural es con pared daada.
Valores de ref erencia para la t emperat ura:
72 C hast a 80 C.
Coccin direct ament e en los plat os para servir,
p. ej. pescado.
Coccin en vaco
La cocci n en vaco se ha creado a part i r del proceso de
conservaci n en vaco. La condi ci n i ndi spensabl e para l a
cocci n en vaco es que el al i ment o crudo est compl et a-
ment e en vaco. La pi eza de cocci n se suel da hermt i ca-
ment e en bol sas preci nt adas o cont radas.
Despus de l a cocci n en vaco, l os al i ment os se enf ran
i nmedi at ament e hast a + 2 C.
Como val ores de ref erenci a para l os t i empos de cocci n
pueden t omarse l os t i empos del medi o de cocci n
Vapori zaci n .
Experiencia prct ica:
Cuant o ms el evado es el vaco (vaco compl et o) ms
reduci do es el t i empo de cocci n.
Tcnicas de aplicacin:
El pescado, l a carne, l as aves, l as verduras, l a guarni ci n y
l as f rut as se preparan como en l a coci na t radi ci onal . De
est a manera pueden prepararse con sumo cui dado di f eren-
t es guarni ci ones y rel l enos especi al es.
Al cocer en vaco, poner l a pi eza sobre l a parri l l a.
Coccin en vaco:
Pescado, rel l enos, hgado de ganso: 70 C.
Carne bl anca:: 80 C.
Verduras, set as, f rut as: 90 C.
Carne negra, guarni ci ones: 99 C.
I ndicacin:
Por f avor, demande nuest ro manual especf i co para l a cocci n
en vaco.
Medio de coccin Regen er a cin * 30 C h a sta 300 C
28 * Sl o para aparat os CM
Ventajas
Todas l as comi das pueden regenerarse descubi ert as, si n
necesi dad de campanas u ot ro t i po de recubri mi ent os.
Separacin perfect a de la coccin y de la regeneracin/servicio.
Se mant i ene e i ncl uso mej ora l a cal i dad, ya que Vd. di spone
de ms t i empo para aderezar l os pl at os y l as bandej as de
servi r ( Tambi n se come con l os oj os ).
Empl eo econmi co del personal .
Empl eo en banquet es, grandes acont eci mi ent os, grupos de
excursi ones, cargas para servi ci o de buf et s.
Es posible emplearlo en cualquier lugar, desde colect ividades
hast a en la gast ronoma.
Ejemplos de productos
Plat os de ent rada
Espaguet i s de t odo t i po, canel ones, l asaa, pl at os de
verduras vari adas, past as con queso y col , Qui che Lorrai ne,
rol l i t os de pri mavera, hamburguesas de verdura i nt egral es,
past el de cebol l a.
Guarniciones para guisos
Al bndi gas de hgado, f ri t uras, Vermi cel l i , past a, past a con
rel l eno de carne y verdura, Ri si -Pi si .
Plat os principales
Asados de t odos l os t i pos, embut i dos al emanes, grat i nados,
comi das t ermi nadas congel adas, codi l l o de cerdo, pat a de
t ernera, pl at os preparados, asado con superf i ci e t ost ada
(con cerveza), asados en rol l o, verduras rel l enas.
Guarniciones
Arroz, verduras, past as, pat at as (pur, grat inadas, sufls, et c.)
Post res
Tart as de manzana, past el de requesn, f rut as cal i ent es,
compot as.
Posibilidades de ahorro
En l ugar de recal ent ar y mant ener cal i ent e.
Regenerar product os del si st ema cook and chi l l
(coci nar y enf ri ar rpi dament e).
Regenerar comi das sobre pl at os, bandej as de
servi r o reci pi ent es GN.
Medio de coccin Regen er a cin * 30 C h a sta 300 C
* Sl o para aparat os CM 29
/
o
+
Proceda de la manera siguiente:
Sel ecci onar el medi o de cocci n Regeneraci n
Precalent ar: hast a al canzar l a t emperat ura de servi ci o,
pero como mni mo hast a que se apague el i ndi cador de
cont rol de l a cal ef acci n.
Cargar
el bast i dor de enganche y/ o el bast i dor rodant e de carga
ml t i pl e e i nt roduci rl o.
Aj ust ar l a t emperat ura de cocci n.
Por l o general l as t emperat uras adecuadas osci l an ent re
120 C y 140 C, no obst ant e l a t emperat ura puede modi -
f i carse en f unci n de l as propi edades de cada product o.
Aj ust ar el t i empo de cocci n/ servi ci o permanent e o t empe-
rat ura del ncl eo t rmi co.
Normal ment e, el t i empo de regeneraci n de pl at os adere-
zados es de unos 5 a 8 mi nut os. El peri odo de regeneraci n
vara en f unci n del product o, t emperat ura del mi smo,
nmero de pl at os, al t ura de l a carga y de l a t emperat ura de
consumi ci n deseada.
Modif icar
en caso necesari o l os val ores aj ust ados.
Sacar
l os reci pi ent es una vez al canzado el grado de cocci n
deseado.
Al abri r, el vapori zador combi nado se desconect a aut omt i ca-
ment e, pero el vent i l ador si gue en f unci onami ent o.
Control
de l a pi eza de cocci n es si empre posi bl e.
Temperat ura pt i ma de consumi ci n: 70-75 C - se puede
cont rol ar t ambi n con el regul ador aut omt i co del ncl eo.
En caso necesari o, modi f i que l os val ores aj ust ados.
Medio de coccin Regen er a cin * 30 C h a sta 300 C
30 * Sl o para aparat os CM
Consejos
Vajilla para regenerar
Pl at os de porcel ana, arci l l a, cri st al , bandej as pl at eadas,
sart enes de cobre, reci pi ent es de l at n, al umi ni o, acero
cromo nquel , cromo.
Para servir banquet es/ viajes
Regenerar pl at os con el bast i dor rodant e de carga
ml t i pl e para pl at os.
Grandes cant i dades en el t i empo ms breve.
Rpi do cambi o de l as cargas.
Ti empos cort os de servi ci o f aci l i t an un cambi o rpi do
en l as mesas aument ando as l as vent as.
Para pl at os de hast a 31 cm de di met ro.
La vaj i l l a de servi r t ambi n se cal i ent a: acumul ador
t rmi co para t rayect os de repart o l argos.
Cubiert as t rmicas: Para mant ener cal i ent e en caso
de breves ret rasos en el servi ci o o para el t ransport e.
Col ocar l os component es de l a comi da en l o posi bl e
di st ri bui dos uni f ormement e y no muy j unt os sobre l os
pl at os o bandej as para servi r.
Mi se en pl ace: l os al i ment os sazonados y con mant equi l l a
hacen i nnecesari a l a apl i caci n de mant equi l l a con pi ncel
durant e el servi ci o.
Salsas
En general sal sear despus de l a regeneraci n.
Pi ezas de gran vol umen requi eren ms t i empo
para cal ent arse.
Los procedi mi ent os de regeneraci n que se repi t en
a menudo pueden ser programados i ndi vi dual ment e.
Regeneracin variable
En cual qui er medi o de cocci n de su vapori zador
combi nado puede Vd. el egi r su programa de
regeneraci n i ndi vi dual de acuerdo al product o.
Indicaciones de seguridad
Cuidado! Vapor calient e! (Peligro de escaldamient o)
Cuidado! Los recipient es est n calient es!
Prest ar at encin a que el bast idor
rodant e de carga mlt iple est
correct ament e enclavado!
Regeneraci n de pl at os sobre bast i dores rodant es especi al es para pl at os
en aparat os sobre mesa y sobre suel o.
Cubi ert as t rmi cas para bast i dores rodant es de aparat os sobre mesa y sobre suel o
* Sl o para aparat os CM 31
Regen er a cin va r ia ble
Es posi bl e regenerar de una manera i ndi vi dual en cada uno
de l os t res medi os de cocci n (vapori zaci n, ai re cal i ent e y
vapori zaci n combi nada).
Proceda de la manera siguiente:
Precal ent ar hast a al canzar l a t emperat ura de servi ci o,
pero como mni mo hast a que se apague el i ndi cador de
cont rol de l a cal ef acci n.
Sel ecci onar el medi o de cocci n.
Aj ust ar l a t emperat ura de cocci n.
Aj ust ar el t i empo de cocci n.
Temperatura de regeneracin
Por l o general l as t emperat uras adecuadas osci l an ent re
120 C y 140 C.
Tiempos de regeneracin
Normal ment e, el t i empo de regeneraci n de pl at os adere-
zados es de unos 5 a 8 mi nut os. El peri odo de regeneraci n
vara en f unci n del product o,
t emperat ura del mi smo, nmero de pl at os, al t ura de l a
carga y de l a t emperat ura de consumi ci n deseada.
Control
de l a pi eza de cocci n es si empre posi bl e.
Temperat ura pt ima de consumicin: 70-75 C.
En caso necesari o, modi f i que l os val ores aj ust ados.
/ / +
32 * Sl o para aparat os CM
Coccin con la tem per a tu r a del n cleo tr m ico
Cocci n al punt o con l a sonda t rmi ca. Posi ci onarl a en el cent ro del product o.
Ventajas
Cocci n exact a al punt o.
Reduce l a prdi da de peso.
Evi t a una sobrecocci n de l as pi ezas de asado.
Simplifica el cont rol del proceso de coccin con indicaciones
digit ales.
Hace i nnecesari a l a presenci a de personal operat i vo en l a
producci n.
Evi t a errores en l a eval uaci n con mt odos t radi ci onal es
de pruebas durant e el proceso de cocci n (por ej empl o,
comprobaci n con una aguj a, con el dedo, con l os l abi os,
pi nchar con el t enedor o cort ar).
Funcionamiento
Medi ci n de l a t emperat ura en el ncl eo del product o en
cocci n para l a regul aci n del proceso de cocci n. Una
cocci n si n ni ngn ri esgo.
Medios de coccin
Puede ser apl i cado en t odos l os medi os de cocci n.
Proceda de la siguiente forma
Pi nchar con l a punt a f ra y l i mpi a de l a sonda t rmi ca hast a
el cent ro de l a part e ms gruesa del product o para cocci n.
El egi r el medi o de cocci n
Aj ust ar l a t emperat ura de cocci n
Sel ecci onar l a t emperat ura del ncl eo t rmi co. La t empera-
t ura sel ecci onada se muest ra en el i ndi cador di gi t al .
At encin: El rel oj programador est desconect ado
Al al canzarse l a t emperat ura del ncl eo t rmi co presel ec-
ci onada se emi t e una seal acst i ca y el aparat o se
desconect a aut omt i cament e.
* Sl o para aparat os CM 33
Coccin con la tem per a tu r a del n cleo tr m ico*
Consejos
Asado para rebanar como fiambre, ajustar la temperatura del
ncleo a 5 C menos, ya que durante la fase de enfriamiento
ste llega a su punto.
Ejemplo: Asado, relacin temperatura del ncleo
trmico-tiempo de coccin.
El punt o deseado: bi en coci do-t emperat ura del
ncl eo 80C
Despus de 60 mi nut os se han al canzado 60C en
el ncl eo.
Para l os rest ant es 20C en el ncl eo f al t a como t i empo
de cocci n l a mi t ad del t i empo ya t ranscurri do, que son
30 mi nut os.
Ascenso deseado de l a t emperat ura del ncl eo
(10C, 20C y 30C ms).
Prol ongaci n adi ci onal de l a duraci n de l a cocci n en
rel aci n con el espaci o de t i empo:
20% ms (aprox. 1/ 5), 50% ms (aprox. 1/ 2),
80% ms (aprox. 4/ 5).
Para evi t ar aguj eros (coagul aci n de l as prot enas) en el
product o, enf re l a sonda t rmi ca ant es de usarl a.
Las t emperat uras aj ust adas y l os f unci onami ent os sel ec-
ci onados pueden vari arse en cual qui er moment o.
Medi ci n de t emperat ura del ncl eo: Comprobaci n de l a
t emperat ura pt i ma para servi r en el f unci onami ent o
Regeneraci n .
La t emperat ura del ncl eo t rmi co es programabl e.
Coci do al punt o y una reducci n de l a prdi da en peso. El asado queda bi en j ugoso.
Trabajo simultneo con la temperatura del
ncleo trmico y el reloj programador
1. Operando con la t emperat ura del ncleo t rmico,
Ud. podr
a. sol i ci t ar l a duraci n del proceso de cocci n con l a t empera-
t ura del ncl eo t rmi co.
Presi one y obt endr en el i ndi cador del
rel oj programador el t i empo
ya t ranscurri do, p. ej .:
b. sol i ci t ar el t i empo rest ant e de cocci n.
Si ant es de i ni ci ar l a operaci n con l a t emperat ura del
ncl eo t rmi co, se aj ust el rel oj programador, st e f unci o-
na paral el ament e, pero si n cont rol ar el proceso de cocci n.
Es posi bl e sol i ci t ar el t i empo rest ant e.
Presi onar y mant ener presi onada
Presi onar si mul t neament e
En l a i ndi caci n del rel oj
programador aparece el
t i empo rest ant e, p. ej .:
2.Si opera con el reloj programador
Ud. puede sol i ci t ar l a t emperat ura act ual del ncl eo.
Presi onar y mant ener presi onada
En el di spl ay de t emperat ura del
ncl eo se i ndi ca l a t emperat
ura act ual del mi smo, p. ej .:
Indicaciones de seguridad
La sonda t rmica puede est ar calient e
Siempre que la sonda t rmica no est en uso
colocarla en el soport e previst o para est e f in.
No dejar que la sonda quede colgando f uera de la
cmara de coccin.
Ant es de descargar, sacar la sonda del
product o.
Coccin con la tem per a tu r a del n cleo tr m ico*
34 * Sl o para aparat os CM
Informacin general sobre las
temperaturas del ncleo trmico
en los diferentes tipos de carne
Carne Temperat ura Color del
del ncleo ncleo de la carne
t rmico
Carne de vaca
muy sangrant e 45 C roj o de sangre
bl eu oscura
rare
sangrant e 50 C roj o de carne
sai gnant j ugo roj o
medi um rare de sangre
medi o hecho 55 60 C rosa cl aro
poi nt pal i deci endo haci a
medi um l os bordes
a marrn gri s
bi en coci do 75 85 C gri s
bi en cui t cast ao uni f orme
wel l -done
Carne de t ernera
bi en coci do ms de 77 C cast ao roj i zo
j ugo de l a carne
bl anco gri sceo
Informacin general sobre las
temperaturas del ncleo trmico
en los diferentes tipos de carne
Carne Temperat ura Color del
del ncleo ncleo de la carne
t rmico
Carne de cerdo
medi o hecho 65 C rosa cl aro
medi um
bi en coci do 75 80 C cast ao amari l l ent o,
j ugo de l a carne bl anco
gri sceo
en sal muera 65 C roj o pl i do, j ugo
cast ao o casi si n col or
Carne de cordero
bi en coci do 79 C gri s, al go
roj o pl i do
Carne de carnero
bi en coci do 82 C gri s, j ugo roj i zo,
al go pl i do
Aves
bi en coci do 85 C bl anco amari l l ent o
j ugo casi si n col or
An ota cion es
* Sl o para aparat os CM 35
Coccin con la tem per a tu r a del n cleo tr m ico*
Valores aproximativos de la
temperatura del ncleo trmico
Est ado de Temperat ura
Carne de vaca coccin t rmico del ncleo
Fi l et e/ l omo medi um 55 58 C
Rosbi f medi um 55 60 C
Pal et a bi en coci do 85 90 C
Asado de vaca bi en coci do 80 85 C
Est of ado a l a vi enesa bi en coci do 90 C
Carne de cerdo
Pi erna bi en coci do 75 C
Pi erna col or rosa cl aro 65 68 C
Lomo de cerdo col or al go 65 70 C
rosa cl aro
Hombro bi en coci do 75 C
Pancet a rel l ena bi en coci do 70 75 C
Pancet a bi en coci do 80 85 C
Pat a t rasera bi en coci do 80 85 C
asada
Pat a de cerdo bi en coci do 80 85 C
coci da
Jamn coci do muy j ugoso 64 68 C
Embut i dos/ 65 70 C
f i ambres 55 60 C
Pat a t rasera cal ada bi en coci do 75 80 C
Chulet a de cerdo ahumada bi en coci do 65 C
Jamn empanado 65 70 C
Lengua bi en coci do 85 90 C
Cabezas 75 82 C
Carne de t ernera
Lomo rosa pl i do 65 70 C
Pi erna, perni l , bi en coci do 78 C
nuez, f ri kandeau
Ri onada bi en coci do 75 80 C
Asado de t ernera/ hombro bi en coci do 75 80 C
Pecho de t ernera bi en coci do 75 78 C
(a menudo rel l eno
o deshuesado)
Valores aproximativos de la
temperatura del ncleo trmico
Est ado de Temperat ura
Carnero coccin t rmico del ncleo
Lomo color rosa plido 70 75 C
Lomo bi en coci do 80 C
Pi erna color rosa plido 75 78 C
Pi erna bi en coci do 82 85 C
Cordero
En est ado bi en coci do l a t emperat ura del ncl eo t rmi co est
ent re 79C y 85C. El col or de l a carne es gri s y un poco rosa.
El j ugo de l a carne es t ransparent e.
Aves
Pol l o bi en coci do 85 C
Ganso col or rosa 75 80 C
Ganso bi en coci do 90 92 C
Pavo, pat o bi en coci do 80 85 C
Pat s y similares
Pat s 72 74 C
Embut i dos al emanes 70 C
Sopas espesas en soperas 60 70 C
Gel at i nas 65 C
Bol l uel os 65 C
Foi e gras 45 C
Sal mn 60 C
Merl uza 63 C
Mousse de Poi sson 65 C
Fu n cin su plem en ta r ia : Rocia r con va por *
36 * Sl o para aparat os CM
Programar de la siguiente f orma
Programar como de cost umbre
Tenga en cuent a t ambin el capt ulo
Programacin
En t odos l os pasos en l os que se ha sel ecci onado roci ar
con vapor , el roci ado se ef ect a durant e 4 segundos en
i nt erval os de 120 segundos.
El di odo verde sol ament e se i l umi na cuando en l a cmara del
horno se ha al canzado un margen de t emperat ura de 120C
a 250C y, en ese moment o, se est roci ando con vapor.
Consejos
Rociar los product os de panadera y past elera
poco despus de iniciar el horneo.
Ventajas
Una muy buena el evaci n de l os product os de panadera
por l a i nt roducci n rpi da de humedad.
Suave bri l l o de l os product os horneados.
Int roducci n repent i na de humedad.
Funcionamiento
Int roducci n repent i na de humedad.
Ejemplos de productos rociados con vapor
M ise en place
Bl i ndbckerei (Masa para t art al et as, et c.), pan para el da.
Plat os de ent rada
Prof i t erol es, vol -au-vent , baguet es, f l eurons
Guarniciones para guisos
Prof i t erol es.
Plat os principales
Lomo en hoj al dre, j amn empanado, f i l et e de res en
masa de l evadura.
Post res
Ecl ai rs, buuel os de vi ent o, past el es de hoj al dre,
croi ssant s, past el de al mendras, past as de l evadura,
past el de semi l l as de adormi dera, caracol as.
Medio de coccin
Ai re cal i ent e
Margen de temperatura
De ent re 120C a 250C en l a cmara de cocci n.
Proceda de la siguiente f orma:
Presi one l a t ecl a Roci ar con vapor
Ti empo de f unci onami ent o: La ent rada de humedad f unci o-
na sol ament e mi ent ras se pul sa l a t ecl a roci ar con vapor
y est l i mi t ada a un mxi mo de 4 segundos (el di odo verde
seal a que est a t ecl a est act i vada).
Pl anchas perf oradas de al umi ni o que conducen el cal or rpi dament e de f orma uni f orme a l a
superf i ci e i nf eri or de l os product os a hornear.
* Sl o para aparat os CM 37
Fu n cin su plem en ta r ia Cool down a pa r a to CM
Ventajas
Rpi do y moderado enf ri ami ent o
de l a cmara de cocci n.
Si n ni nguna presenci a de personal operat i vo.
Funcionamiento
Enf ri ami ent o rpi do y cui dadoso del mat eri al
de l a cmara de cocci n.
Medio de coccin
Sel ecci onabl e en cual qui er medi o de cocci n.
Proceda de la siguiente f orma
Cerrar l a puert a.
Sel ecci onar el medi o de cocci n.
Presi onar l a t ecl a Cool down
Abri r l a puert a.
El di odo verde i ndi ca que est a f unci n est act i vada, se
i ndi ca l a t emperat ura act ual de l a cmara del horno, el
i ndi cador de t emperat ura l uce i nt ermi t ent ement e.
Indicaciones de seguridad
Cuidado!
Durant e el Cool down no se desconect a el
vent ilador al abrir la puert a.
Operar la f uncin Cool down solament e con
el sist ema de direccionado del aire cerrado
segn la normat iva.
At encin! Ant es de seleccionar la f uncin
Cool down cerrar la puert a.
Cool down no es programable.
La cmara del horno no debe
ref rigerarse con agua f ra.
Fu n cin su plem en ta r ia Cool down a pa r a to CD
Ventajas
Rpi do y moderado enf ri ami ent o de l a cmara de cocci n.
Si n ni nguna presenci a de personal operat i vo.
Funcionamiento
Enf ri ami ent o rpi do y cui dadoso del mat eri al de
l a cmara de cocci n.
Proceda de la siguiente f orma
Sel ecci onar el medi o de cocci n Cool down
Indicaciones de seguridad
Cuidado! Durant e el Cool down no se des-
conect a el vent ilador al abrir la puert a.
Operar la f uncin Cool down solament e con el
sist ema de direccionado del aire cerrado segn la
normat iva.
La cmara del horno no debe
ref rigerarse con agua f ra.
Pr ogr a m a cin *
9 programas con cada uno 3 pasos
...est n a su ent era di sposi ci nst ehen zur Verf gung.
Ventajas
Ahorro de t i empo, puest o que l os programas est n l i st os
para ser i ni ci ados.
No hay necesi dad de l a presenci a de personal durant e el
proceso de cocci n.
El programa de cocci n di scurre de f orma t ot al ment e
aut omt i ca.
Seguri dad del est ndar de cal i dad de product os cal i brados
y precoci nados.
Los procesos de cocci n est andari zados pueden est ar a
cargo de personal no cual i f i cado, que segui r con exact i t ud
l as i nst rucci ones dadas por Vd.
Programacin
Poner el i nt errupt or de medi os de cocci n en Prog
Ini ci ar l a programaci n mi ent ras el di odo l umi noso l uzca
i nt ermi t ent ement e.
Seleccionar el nmero de programa (1-9) con la t ecla de flecha.
(nmero de programa con punt o)
Int roduci r l os pasos de cocci n con:
Medi o de cocci n
Temperat ura de cocci n
Ti empo de cocci n o t emperat ura del ncl eo
Funci n adi ci onal
i en el i ndi cador de nmeros se i ndi ca cada uno
de l os pasos (nmero de paso si n punt o)
Int roduci r t odos l os pasos (mxi mo 3).
Al macenar el programa gi rando el i nt errupt or
de medi os de cocci n hast a
Control
del programa presi onando vari as veces l a t ecl a St art . Los
pasos de muest ran por orden. Al f i nal , en el i ndi cador se
muest ra de nuevo el nmero de programa.
38 * Sl o para aparat os CM
1
1
* Sl o para aparat os CM 39
Pr ogr a m a cin *
Proceda de la siguiente f orma para operar
con un programa memorizado
Poner el sel ect or de medi os de cocci n en
Sel ecci onar el nmero de programa deseado
Pul sar l a t ecl a St art
Los pasos del proceso de cocci n di scurren uno t ras ot ro
de manera t ot al ment e aut omt i ca. Al f i nal del programa
suena una seal acst i ca y el aparat o se desconect a
aut omt i cament e.
Modif icacin de los valores introducidos
IVd. puede i nt erveni r en un programa en curso y modi f i car
en t odo moment o:
La t emperat ura de cocci n
El t i empo de cocci n o l a t emperat ura del ncl eo
Las f unci ones supl ement ari as
Si l os val ores deben regi st rarse de una manera permanent e
en el programa:
pul sar al mi smo t i empo
El aparat o conf i rma est a operaci n dest el l ando durant e unos
segundos una l uz i nt ermi t ent e en l a t ecl a St art .
Bloqueo de la programacin
Queda i mposi bi l i t ada l a programaci n si n aut ori zaci n y l a
sobrescri t ura de l os programas. Por l o t ant o l a aut ori zaci n
de programaci n puede reduci rse a un nmero de personas
l i mi t ado. Est ando act i vado el bl oqueo de programaci n, no
se pueden ef ect uar l as operaci ones si gui ent es:
Modi f i caci n de programas
Cont rol de l os programas medi ant e l a t ecl a St art
Sl o se i ndi can l os nmeros de programa al macenados y
sl o st os pueden ponerse en marcha.
Consejos
Vd. puede t ambi n ef ect uar vari os pasos de un programa
con el mi smo medi o de cocci n y di st i nt as t emperat uras.
Para pasar al paso si gui ent e, poner l a pal anca brevement e
en ot ro medi o de cocci n y ret roceder de nuevo.
No es posi bl e programa servicio permanent e.
Para ef ect uar una programaci n i ndi vi dual , copi ar l as
ayudas de programacin de l as pgi nas si gui ent es.
Los nmeros de programas libres parpadean al ser
vi sual i zados.
Programa de limpieza C
El espaci o de programa C est ocupado de f bri ca con un
programa para l a l i mpi eza di ari a.
3
Pr ogr a m a cin *
40 * Sl o para aparat os CM
Bloqueo de programacin
Poner el i nt errupt or de medi os de cocci n en
Pul sar sobre el rel oj y ponerl o en 110 mi nut os
Pul sar l a t ecl a St art
Se vi sual i za el i ndi cador de f unci onami ent o
Eliminar el bloqueo
Poner el i nt errupt or de medi os de cocci n en
Pul sar sobre el rel oj y ponerl o en 110 mi nut os
Pul sar l a t ecl a St art
Se vi sual i za el i ndi cador de f unci onami ent o
Borrar un programa
Los programas memori zados pueden borrarse:
1. Sobrescri bi ndol os con un nuevo programa.
2. Borrando el programa.
Conect ar el modo de programa
Sel ecci onar el nmero de programa correspondi ent e
Seleccionar el medio de coccin, mient ras luzca el diodo Prog
Aj ust ar el rel oj programador en 0
Memori zar
Poner el sel ect ori de medi os de cocci n de nuevo en
Prog .
en
p. ej .

* Sl o para aparat os CM 41
Ayu da en la pr ogr a m a cin *
Nmero de programa: Producto: Panceta de cerdo
1. Paso
Unir conclaras
dehuevo
Vapor
Vapor
combinado
Aire
caliente
100C 160C 220C
30
minutos
78C
12
minutos
Coccin Corteza
2. Paso 3. Paso
Sist ema de
funcionamient o
Nmero de programa: Producto:
1. Paso 2. Paso 3.Paso
Sist ema de
funcionamient o
Ta bla s de r en dim ien to: ca r n e de va ca y de ter n er a
42 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Filete Condimentar, precalentar a 300C, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
1
1 20 x
1
1 20 x
2
1
unos 3 cm., medium
Biftec de los Condimentar, precalentar a 300C, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
1
1 20 x
1
1 20 x
1
1
cuartos traseros unos 2 cm., medium
Rosbif Condimentar, medium 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
precalentar a 180C
Asado de vaca Preferentemente piezas planas, 90 - 150 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(Estofado) de un dimetro de 80 a 100 mm. sin agujeros
Carne estofada Condimentar, rociar con salsa caliente, 65 mm sin agujeros 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
1
1
de vaca en rollo segn el caso cubrir con 20 mm. 1/1 GN
Hgado de vaca Cortar en lonchas gruesas similares, Parrilla 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
precalentar a 300C esmaltado en granito
Filete Marcar el filete 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Wellington*
Estofado a la vienesa Cocido al vaco Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Coccin en BT 106
Filete de ternera Condimentar, echar un poco de Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
aceite, precalentar a 300C
Chuletas de ternera Condimentar poco antes de Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 10 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1
la carga, precalentar a 300C 5 x
2
1
Asado de ternera* Condimentar, piezas secas (Frikandeau), Parrilla 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 Parrilla 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
mechar, recipiente para salsa 65 mm sin agujeros 1 x
1
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm
Pierna de ternera Mechar dado el caso, recipiente Parrilla 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 Parrilla 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
para el jugo de fondo 40 mm sin agujeros 1 x
1
1 40 mm 1 x
1
1 40 mm 1 x
2
1 40 mm 1 x
1
1 40 mm 1 x
2
1 40 mm
Osso bucco Escabechar, 65 mm sin agujeros 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
cortar en lonchas similares
Pecho de ternera* No rellenar en exceso, Parrilla 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 Parrilla 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
glasear de vez en cuando 65 mm sin agujeros 1 x
1
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 40 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm
Rag Relleno caliente en cocotas, rociar Parrilla 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con salsa Hollandaise, gratinar esmaltado en granito.
Espalda de ternera* Glasear de vez en cuando Parrilla 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
Hombro de ternera Mechar, Parrilla 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 Parrilla 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
recipiente para el glaseado 40 mm sin agujeros 1 x
1
1 40 mm 1 x
2
1 40 mm 1 x
1
1 40 mm 1 x
1
1 40 mm 1 x
2
1 40 mm
Lengua de ternera Aadir jugo de fondo Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(Vaco) dado el caso
Mollejas de ternera Pasar 3 veces por agua 40 mm sin agujeros 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(Vapor) fra y colocar de nuevo
KT= t emperat ura del ncl eo t rmi co
* Sl o para aparat os CM 43
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
12 unid. 24 unid. 250-270 36 unid. 60 unid. 120 unid. 240 unid.
7 Min.
10 unid. 20 unid. 260 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
8-10 Min.
6 kg 12 kg 140 160 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
10 Min. 20 Min.
6-8 kg 12-16 kg 130-140 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
90-120 Min.
20-25 40-50 130-140 75 unid. 125 unid. 250 unid. 500 unid.
unid. unid. 60-80 Min.
10 unid. 20 unid. 250 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
8-10 Min.
6-8 kg 12-16 kg 160-180 160-180 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg Al principio, rociar
45-55 Min. KT 52 con vapor*
6-8 kg 12-16 kg 100 85 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
165 Min. 165 Min.
8 unid. 16 unid. 180-200 24 unid. 40 unid. 80 unid. 160 unid.
KT 68
10 unid. 20 unid. 220-240 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
10-12 Min.
8 kg 16 kg 140 160 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
30 Min. 40 Min. KT 75
6 unid. 12 unid. 140 170 18 unid. 30 unid. 60 unid. 120 unid.
30 Min. 50 Min. 10 Min.
15 unid. 30 unid. 130-140 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid.
ca. 90 Min.
1 unid. 2 unid. 140 160 3 unid. 5 unid. 10 unid. 20 unid.
30 Min. 50 Min. KT 75
nach nach Gre 250 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
10-12 unid. 6-8
1 unid. 2 unid. 160 180 2 unid. 3 unid. 6 unid. 12 unid.
45 Min. KT 70
6-8 kg 12-16 kg 140 170 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
30 Min. 50 Min. 10 Min.
3-4 kg 6-8 kg 100 80 12 kg 20 kg 40 kg 80 kg Tiempo de coccin: se
requiere referencia propia
10-14 20-28 100 85 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
unid. unid. 8-10 Min. 8-10 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de r en dim ien to: Ca r n e de cer do, de ca r n er o y de cor der o
44 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Medallones de cerdo Condimentar, echar un poco de aceite Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
precalentar a 300C, unos 70 a 80 g
Entrecote Al natural, echar un poco de aceite, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
precalentar a 300C
Chuleta de cerdo Echar aceite o grasa para dorar, 20 mm esmaltado en granito. 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(empanada) ver que el pan rallado est seco aluminio perforado
Chuleta de cerdo Marinar, echar salsa caliente 40 mm esmaltado en granito. 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
a la parrilla (estofada)
Hamburguesas Precalentar a 300C 20 mm esmaltado en granito. 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Albndigas Hacerlas del mismo tamao, 20 mm esmaltado en granito. 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
moldear bien la masa
Lomo de cerdo* Glasear de vez en cuando Parrilla 20 mm 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
(cerveza negra y glaseado) esmaltado en granito.
Asado de pescuezo Condimentar bien, Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
de cerdo dado el caso mechar con verduras 65 mm sin agujeros 1 x
1
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm
Asado con costra* Primeramente hinchar la corteza, cortar en Parrilla 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
(panceta de cerdo rellena) trozos convenientemente, condimentar bien 40 mm sin agujeros 1 x
1
1 40 mm 1 x
1
1 40 mm 1 x
2
1 40 mm 1 x
1
1 40 mm 1 x
2
1 40 mm
Carne de cerdo Deshuesada, de tamao igual, colocar en la Parrilla 65 mm 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 Parrilla 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
ahumada misma parrilla, recipiente para el jugo de fondo 1 x
1
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm
Pata de cerdo cocida Recoger el jugo de fondo, Parrilla 65 mm 3 x
1
1 Parrilla 5 x
1
1 Parrilla 5 x
2
1 Parrilla 10 x
1
1 Parrilla 10 x
2
1 Parrilla
p. ej. para la col fermentada 1 x
1
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm 1 x
1
1 65 mm 1 x
2
1 65 mm
Pierna de cerdo* Primeramente vaporizar, ciselar la corteza, Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
condimentar y no engrasar.
Jamn empanado* Batir en masa de pan (Panadero) 20 mm esmaltado en granito. 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
aluminio perforado
Asado de carne picada Untar uniformemente la superficie superior, 40 mm esmaltado en granito. 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
si fuera el caso meter en molde (parrilla)
Embutido alemn* Metido en cubierta de aluminio Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Costillas de cerdo Rallar bien el condimento, poner al grill Parrilla 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con poca carne 30 minutos con salsa de barbacoa esmaltado en granito.
Hombro de cerdo* Con corteza (muestra), Parrilla 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
vaporizar la corteza, ciselar
Lomo de carnero Como est, Asador giratorio 1 Asador 2 Asador
en el asador giratorio giratorio giratorio
Baronstck Glasear de vez en cuando Parrilla 20 mm 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
esmaltado en granito.
Pata de cordero Coccin al vaco Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
KT = t emperat ura del ncl eo t rmi co
* Sl o para aparat os CM 45
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
24 unid. 48 unid. 250 72 unid. 120 unid. 240 unid. 480 unid.
8-10 Min.
10 unid. 20 unid. 250 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
12-15 Min.
8 unid. 16 unid. 200-220 48 unid. 80 unid. 160 unid. 320 unid.
15-20 Min.
10 unid. 20 unid. 140-160 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
50-60 Min.
15 unid. 30 unid. 200-220 90 unid. 150 unid. 300 unid. 600 unid.
15 Min.
45 unid. 90 unid. 180 135 unid. 225 unid. 450 unid. 900 unid.
15 Min.
8 kg 16 kg 160 180 16 kg 24 kg 48 kg 96 kg
30 Min. KT 72
8 kg 16 kg 160 180 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
30 Min. 40 Min. 15 Min.
5-7 kg 10-14 kg 160 220 21 kg 35 kg 70 kg 140 kg
30 Min. 50 Min. KT 78
6-8 kg 12-16 kg 80 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
70 Min. KT 65-70
7-9 14-18 100 27 unid. 45 unid. 90 unid. 180 unid.
unid. unid. 70-100 Min.
6-8 12-16 160 220 24 unid. 40 unid. 80 unid. 160 unid.
unid. unid. 30 Min. 60 Min. KT 85
ca. 6 kg ca. 12 kg 170 170 12 kg 18 kg 36 kg 72 kg
20 Min. KT 72
6 kg 12 kg 160 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
20 Min. 50 Min.
4-6 kg 8-12 kg 130 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
KT 70
3 kg 6 kg 190 190 9 kg 15 kg 30 kg 60 kg
15 Min. 15 Min.
8 kg 16 kg 160 220 16 kg 24 kg 48 kg 96 kg
30 Min. 50 Min. KT 75 C
140-180 140-180 6 unid. 12 unid.
150 Min. KT 60
1 unid. 2 unid. 140-180 140-180 2 unid. 3 unid. 6 unid. 12 unid.
25-35 Min. KT 54-58
6-7 kg 12-14 kg 100 70 21 kg 35 kg 70 kg 140 kg Tiempo de coccin: se
requiere referencia propia
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de r en dim ien to: Em bu tidos y con gela dos
46 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Embutido casero* Hacer un relleno de la tripa uniforme, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
no atar demasiado fuerte 20 mm sin agujeros
Salchicha blanca 2 garabatos de carnicero, vara de hierro y Parrilla 2 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(bvara) parrilla como artilugios de suspensin
Regenerado de Automtico de temperatura del 20 mm sin agujeros 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
embutidos ncleo, tiempo de referencia
Morcilla en rodajas No asar, slo calentar para el servicio 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Croquetas de farsa Para el mise en place, cubrir con folio 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Albndigas de hgado Darles bien la forma, engrasar ligeramente 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
el recipiente o recubrirlo con un folio
Semiconservas Peso neto 200 g Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
20 mm
Embutido en vidrio Comprobar la resistencia del Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(250 g.) vidrio al fro y al calor 20 mm
Productos precocina-
dos congelados:
Pollo Precocer, precalentar a 300C Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Muslo y pata con carga completa 20 mm
Pollo empanado con Precocer, precalentar a 300C 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
jamn y queso fundido con carga completa
Croquetas de pescado Empanadas, precalentar a 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
300C con carga completa
Quiche Lorraine Precocer en molde de aluminio de 8 cm 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
de dimetro y 2 cm. de alto aluminio perforado
Lasaa Precocinada CNS 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
20 x
1
1
Pizza Precocinada Chapa de aluminio 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 40 x
1
1
para horno 1/1 GN 20 x
2
1
KT = t emperat ura del ncl eo t rmi co
* Sl o para aparat os CM 47
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
ca. ca. 77 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
30 unid. 60 unid. KT 72
160 unid. 320 unid. 100 80 320 unid. 800 unid. 1600 unid. 3200 unid.
10 Min. 18 Min.
30 unid. 60 unid. 100 80 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
10 Min. KT 75
20 unid. 40 unid. 140 140 120 unid. 200 unid. 400 unid. 800 unid.
5 Min. 5 Min.
50 unid. 100 unid. 100 80 300 unid. 500 unid. 1000 unid. 2000 unid.
10 Min. 10-15 Min.
30 unid. 60 unid. 100 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
15 Min.
40 unid. 80 unid. 100 120 unid. 200 unid. 400 unid. 800 unid.
40 Min.
40 unid. 80 unid. 100 120 unid. 200 unid. 400 unid. 800 unid.
50 Min.
30 unid. 60 unid. 180 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
20-25 Min.
8 unid. 16 unid. 180 48 unid. 80 unid. 160 unid. 320 unid.
25-30 Min.
50 unid. 100 unid. 200-220 300 unid. 500 unid. 1000 unid. 2000 unid.
20-25 Min.
45 unid. 90 unid. 200 270 unid. 450 unid. 900 unid. 1800 unid.
20-25 Min.
10 unid. 20 unid. 140 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
30-40 Min.
2 unid. 4 unid. 200 12 unid. 20 unid. 40 unid. 80 unid.
10-12 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de r en dim ien to: Aves, ca za y pa ts
48 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Lomo de corzo Mechar, proveerlo de pinchos Parrilla 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
esmaltado en granito.
Pata de corzo Deshuesar, condimentar, atar Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
65 mm
Espaldilla de corzo Mechar, marinar 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Rag de corzo Cocinar al vaco, aprox. 2 kg. por bolsa, Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
p. ej. en tiempos de menos trabajo
Lomo de liebre Mechar, condimentar Parrilla 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
precalentar a 300C esmaltado en granito.
Pata de liebre Marinar, condimentar, 65 mm sin agujeros 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
mechada aadir salsa caliente
Asado de corzo Estofado, con recipientes GN 100 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
o mise en place, para horas punta
Faisn Mechar, condimentar, Parrilla 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
precalentar a 300C esmaltado en granito.
Pato salvaje Condimentar, mechar Parrilla 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
esmaltado en granito.
Aves Para ensaladas, 20, 40 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
platos de entrada, etc
Pavo Rellenar dado el caso, Parrilla 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
glasear de vez en cuando 40 mm sin agujeros
Ganso Dado el caso rellenar, Parrilla 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
condimentar y glasear 40 mm esmaltado en granito.
Pechuga de pato Deshuesar, Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(cocinado al vaco) cocinar bien al vaco
Pollo (entero) Secar, condimentar bien, Vase tema especial Coccin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
vertical/horizontal atar por fases programa pollo
Pollo Colocar parejo sobre la parrilla Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(1/2)
Muslo de pollo Colocar el muslo bien sobre Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
la parrilla
Pat de la casa Igualar bien el molde Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Pat de hgado Cubrir bien el molde del pat Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Pat de pollo Igualar muy bien la Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
superficie de la farsa
Galantina de Darle forma antes de cocinarla Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
hgado de ganso
* Sl o para aparat os CM 49
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
3 unid. 4 unid. 220 6 unid. 10 unid. 20 unid. 40 unid.
25 Min.
5-6 kg 10-12 kg 140-160 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
60-70 Min.
6 kg 12 kg 140-150 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
80-100 Min.
4 kg 8 kg 100 75 12 kg 20 kg 40 kg 80 kg Tiempo de coccin: se
requiere referencia propia
6-8 12-16 200-220 24 unid. 40 unid. 80 unid. 160 unid.
unid. unid. 15-20 Min.
12 unid. 24 unid. 140-160 36 unid. 60 unid. 120 unid. 240 unid.
50 Min.
8 kg 16 kg 130 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
90-120 Min.
6-8 12-16 160-180 18 unid. 30 unid. 60 unid. 120 unid.
unid. unid. 25-30 Min.
3 unid. 6 unid. 140-160 9 unid. 15 unid. 30 unid. 60 unid.
60-70 Min.
6 kg 12 kg 100 85 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
25 Min. KT 78
2 unid. 4 unid. 130 150 4 unid. 6 unid. 12 unid. 24 unid.
90 Min. 30 Min.
2 unid. 4 unid. 140 180 4 unid. 6 unid. 12 unid. 24 unid.
20 Min. 80 Min. 25 Min.
10 unid. 20 unid. 100 70 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid. Tiempo de coccin: se
requiere referencia propia
6 unid. 12 unid. 140-220 18 unid. 30 unid. 60 unid. 120 unid.
40-45 Min.
8 unid. 16 unid. 200 24 unid. 40 unid. 80 unid. 160 unid.
30 Min.
10-12 20-24 220 72 unid. 120 unid. 240 unid. 480 unid.
unid. unid. 18 Min.
6-8 kg 12-16 kg 100 78 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg Tiempo de coccin: se
KT 72 requiere referencia propia
6 kg 12 kg 130 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
40 Min.
6 kg 12 kg 140 150 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg
5 Min. 85 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de r en dim ien to: Pesca do, m olu scos y cr u st ceos
50 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Salmn Apoyar el salmn con patatas, colocar las aletas ven- 20 mm sin perforar 2 x
1
1 3 x
1
1 3 x
2
1 6 x
1
1 6 x
2
1
(Piezas enteras) trales hacia afuera, poner la temperatura del ncleo 40 mm
Filete de trucha asal- En la vajilla de servir, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
monada, Filete de salmn aadir fumets o vino 20 mm sin perforar
Sufl de salmn Dariolen, cocotas, timbales, tener en Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
cuenta la conductibilidad del material
Rodaballo Con verduras, tener en cuenta 40 mm sin perforar 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(entero) la conductibilidad del material
Mero Sal, pimienta, hierbas picadas, 40 mm sin perforar 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(en porciones) vino blanco
Rollitos de lenguado Condimentar, aadir decoracin de pescado 40 mm sin perforar 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Sollas Colocar la parte inferior clara hacia arriba, 20 mm esmaltado de granito. 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
precalentar a 300C, cocinar en recipiente engrasado
Truchas asadas Condimentar, echar un poco de aceite, 20 mm esmaltado de granito. 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
precalentar a 300C
Trucha azul Dado el caso condimentar por dentro, 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
colocar las aletas ventrales hacia los lados 40 mm sin perforar
Gallineta nrdica Blanquear antes las verduras 40 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con verduras
Mejillones Aadir vino, verduras, etc 40 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
perforado/sin perforar
Albndigas de pescado Darles bien la forma y cubrir 40 mm sin perforar 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
con un folio
Tarrina de pescado* Extender bien y cubrir Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Mousseline de salmn Cubrir con un recipiente GN plano Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Camarones-Dariolen Cubrir con un recipiente GN plano Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Bogavante, Ver que los complementos 20 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
bolluelos estn equiparados
Cocinado al vaco:
Lenguado Cocinado al vaco Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Gambas Cocinado al vaco Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Productos precocina-
dos congelados:
Pescado, gratinado en papel Precalentar a 200C 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
de aluminio, varias porciones aluminio perforado
Gallineta nrdica Precalentar a 200C 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
precocinada y empanada aluminio perforado
Pescado en porciones Precalentar a 200C 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
gratinado aluminio perforado
Filetes de bacalao Precalentar a 200C 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(precocinado) aluminio perforado
* Sl o para aparat os CM 51
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
1 unid. 2 unid. 100 75 2 unid. 3 unid. 6 unid. 12 unid. Tiempo de coccin: se
KT 62-65 requiere referencia propia
20 unid. 40 unid. 100 75 6-8 Min. 120 unid. 200 unid. 400 unid. 800 unid.
15 unid. 30 unid. 8 Min. 80 8-10 Min. 90 unid. 150 unid. 300 unid. 600 unid.
15-20 30-40 100 70 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
unid. unid. 10 Min. 15 Min.
1 unid. 2 unid. 100 80 6 unid. 10 unid. 20 unid. 40 unid.
20 Min. 25 Min.
15 Port . 30 Port . 100 75 90 Port . 150 Port . 300 Port . 600 Port .
10 Min. 12 Min.
30 unid. 60 unid. 100 75 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
10 Min. 12 Min.
4-5 unid. 8-10 unid. 250 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
15 Min.
8-10 16-20 250 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
unid. unid. 15 Min.
8-10 16-20 100 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
unid. unid. 10-15 Min.
10-12 20-24 100 95 36 unid. 60 unid. 120 unid. 240 unid.
unid. unid. 10 Min. 12 Min.
1-2 kg 2-4 kg 100 78 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
10 Min. 10-15 Min.
50 unid. 100 unid. 100 75 300 unid. 500 unid. 1000 unid. 2000 unid.
8 Min. 8-10 Min.
3 unid. 6 unid. 72 9 unid. 15 unid. 30 unid. 60 unid.
KT 62
20 unid. 40 unid. 100 70 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
10 Min. 15 Min.
25 unid. 50 unid. 100 70 75 unid. 125 unid. 250 unid. 500 unid.
30 Min. 35 Min.
20 unid. 40 unid. 100 72 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
10 Min. KT 62
6-8 12-16 100 72 48 unid. 80 unid. 160 unid. 320 unid.
unid. unid. 10 Min. 15 Min.
80 unid. 160 unid. 100 76 480 unid. 800 unid. 1600 unid. 3200 unid.
10 Min. 12 Min.
12 unid. 24 unid. 180 72 unid. 120 unid. 240 unid. 480 unid.
30 Min.
15 unid. 30 unid. 160 90 unid. 150 unid. 300 unid. 600 unid.
20 Min.
18 unid. 36 unid. 180 108 unid. 180 unid. 360 unid. 720 unid.
25 Min.
18 unid. 36 unid. 175 108 unid. 180 unid. 360 unid. 720 unid.
20 Min.
75 6-8 Min.
80 810 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de r en dim ien to: Ver du r a s/ h or ta liza s, gu a r n icion es
52 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Brcol Precocinado (fresco, recipiente perforado, 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
pasar por agua helada) perforar
Coliflor Fresca, cuarteada, retirar troncho 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
perforar
Coles de Bruselas Precocinado, condimentar congeladas, 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
echar mantequilla al servir perforar
Espinacas Frescas 65 mm perforado 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Colinabo Precocinado, en tiras, fresco 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
perforar
Zanahorias Precocinados, observar que la 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
congelacin sea buena perforar
Guisantes Precocinados, observar que la 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
congelacin sea buena perforar
Esprragos Atados en salsa de fondo, 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
sueltos con o sin salsa de fondo perforar
Tomates Blanquear para p. ej. ensalada 20 40 mm 5 x
1
1 20/40 10 x
1
1 20/40 10 x
2
1 20/40 20 x
1
1 20/40 20 x
2
1 20/40
65 mm perforado 3 x
1
1 65 mm 5 x
1
1 65 mm 5 x
2
1 65 mm 10 x
1
1 65 mm 10 x
2
1 65 mm
Judas Precocinado, blanquear bien 65 mm perforado sin 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con agua con hielo perforar
Setas Rociar con limn, dado el caso 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
aadir vino blanco
Col rizada Retirar el troncho 65 mm perforado 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(blanquear)
Pimientos Apilar en el recipiente con la 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(rellenos) apertura hacia abajo
Coliflor gratinada Precalentar cada 2. Pieza Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
que se introduzca 20 mm
Bandejas de verdura Precocinado, salsear con Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(Vajilla de servir) mantequilla o similar al repartir 20 mm
Conservas de verdura Verificar el dimetro de los tarros Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Capacidad 1 litro 20 mm
Sufl de verdura Repartir de manera uniforme el 40 mm 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
complemento de verdura esmaltado en granito
Budn de verdura Engrasar bien los moldes, cubrir la carga Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con folio o con un recipiente GN 20 mm
Col rellena Blanquear bien las hojas, 65 mm perforado 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(precocinados precalentar a 300C)
Tortilla campera Repartir la masa uniformemente, llenar 40 mm 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
hasta 1 2 cm. por debajo del borde esmaltado en granito
Cereales Colocar en fro y dejar reposar 40 mm 65 mm 6 x
1
1 40 mm 10 x
1
1 40 mm 10 x
2
1 40 mm 20 x
1
1 40 mm 20 x
2
1 40 mm
reduce el tiempo de coccin esmaltado en granito 3 x
1
1 65 mm 5 x
1
1 65 mm 5 x
2
1 65 mm 10 x
1
1 65 mm 10 x
2
1 65 mm
Sufl integral Tener en cuenta el tiempo 40 mm 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
de coccin de los granos esmaltado en granito
Moussaka Llenar hasta 2 cm. por debajo 40 mm 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
del borde superior esmaltado en granito
Zanahorias e hinojo En palitos, torneados, en dados, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
al vaco en bolsas de una o varias porciones
Los reci pi ent es perf orados reducen l os t i empos de cocci n
* Sl o para aparat os CM 53
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
5 kg 10 kg 100 15 kg 25 kg 50 kg 100 kg
15 Min.
ca. 4 ca. 8 100 12 20 40 80
18 Min.
5 kg 10 kg 100 15 kg 25 kg 50 kg 100 kg
15 Min.
2 kg 4 kg 100 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
8 Min.
5 kg 10 kg 100 15 kg 25 kg 50 kg 100 kg
1518 Min.
5 kg 10 kg 100 15 kg 25 kg 50 kg 100 kg
1518 Min.
5 kg 10 kg 100 15 kg 25 kg 50 kg 100 kg
1518 Min.
23 kg 46 kg 100 9 kg 15 kg 30 kg 60 kg
1520 Min.
45 unid. 90 unid. 100 225 unid. 450 unid. 900 unid. 1800 unid.
12 Min. 135 unid. 225 unid. 450 unid. 900 unid.
5 kg 10 kg 100 15 kg 25 kg 50 kg 100 kg
1518 Min.
2 kg 4 kg 100 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
1012 Min.
23 46 100 9 15 30 60
68 Min.
2025 4050 160180 75 unid. 125 unid. 250 unid. 500 unid.
unid. unid. 45 Min.
30 porc. 60 porc. 250 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
810 Min.
4 unid. 8 unid. 110130 12 unid. 20 unid. 40 unid. 80 unid.
810 Min.
1015 2030 100 90 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid.
unid. unid. 35 Min. 40 Min.
30 porc. 60 porc. 140 150 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
10 Min. 45 Min.
1520 3040 100 9095 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
unid. unid. 18 Min. 20 Min.
25 unid. 50 unid. 140 160 75 unid. 125 unid. 250 unid. 500 unid.
40 Min. 10 Min.
30 porc. 60 porc. 140 160 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
35 Min. 10 Min.
2 kg 4 kg 100 80100 12 kg 20 kg 40 kg 80 kg
20 Min. 1020 Min.
30 porc. 60 porc. 140 160 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
35 Min. 10 Min.
30 porc. 60 porc. 140 160 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
15 Min. 40 Min. 5 Min.
39 kg 618 kg 100 30 kg 45 kg 90 kg 180 kg
1525 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de r en dim ien to: Hu evos, gu a r n icion es
54 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Huevos Tomar el tiempo despus de empaarse 65 mm perforado 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(bien cocidos) la ventanilla (blandos 7 minutos)
Huevos en la cocota Cargar con folio o cubrir Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(Huevo escalfado) con recipiente GN
Huevos perdidos En moldes o recipientes GN Parrilla 65 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Royal sin perforar
Huevos perdidos Atar a las parrillas y colgar Parrilla
en tripa en bastidor 20 mm
Sufl de huevo Hervir leche, despus mezclar 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con huevos y cubrir con folio
Huevos revueltos Batir huevos, batir leche o nata 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con el molinillo, cubrir
Crep sueco Engrasar recipiente, mantener 40 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
la masa compacta, precalentar
Quiche Tocino, cebollas, queso, verduras, huevo batido, 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
fondo precocido, precalentar aluminio perforado
Patatas hervidas Cuarteadas transversalmente, 100150 3 x 100 mm 5 x 100 mm 5 x 100 mm 10 x 100 mm 10 x 100 mm
salar, entremezclar bien perforado 2 x 150 mm 3 x 150 mm 3 x 150 mm 6 x 150 mm 6 x 150 mm
Patatas sin pelar Las patatas grandes tambin pueden cocinarse 100150 3 x 100 mm 5 x 100 mm 5 x 100 mm 10 x 100 mm 10 x 100 mm
en parrilla como Patatas Idaho perforado 2 x 150 mm 3 x 150 mm 3 x 150 mm 6 x 150 mm 6 x 150 mm
Albndigas No perder de vista el aadir 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
agua y el tiempo de coccin
Patatas Cocinadas a punto, estar pendiente de que 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
fritas/asadas no se amontonen, precalentar a 300C 40 mm esmaltado en granito
Patatas en papel Meter patatas en papel de aluminio Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
de aluminio (dado el caso vaporizar antes), precalentar a 300C 20 mm
Gratinado de patatas Estar pendiente de la uniformidad 40 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
en la consistencia del corte
Patatas Macaire Plato precocinado, repartir de forma uniforme 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
en el recipiente, precalentar a 300C aluminio perforado
Patatas cocidas Cuarteadas, torneadas Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
al vaco
Arroz De grano largo - jugo de fondo- agua - caldo: 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
relacin 2:1, el remojo reduce el tiempo de coccin
Arroz silvestre Relacin 3:1, dejar tiempo bastante en 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
remojo, reduce el tiempo de coccin
Arroz con leche 3 partes de leche, 1 parte de arroz de grano 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
redondo, canela en rama, azcar, vainilla
Pastas Espaguetti, platos de pasta del 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(regenerar) sur alemn, tallarines, etc
Canelones Cubrir bien con salsa 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Lasaa Hasta unos 2 cm. por debajo 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
del borde del recipiente
Sufl de pasta Repartir bien la masa con los huevos y 40 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
entremezclar bien con la clara batida 65 mm esmaltado en granito
abhngig von der Darmdicke und Lnge
* Sl o para aparat os CM 55
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
60-100 120-200 100 300 unid. 500 unid. 1000 unid. 2000 unid.
unid. unid. 10-12 Min.
20 unid. 40 unid. 100 90 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
6 Min. 6-8 Min.
4 Lit ros 8 Lit ros 100 85 12 Lit ros 20 Lit ros 40 Lit ros 80 Lit ros
25 Min. 30 Min.
100 85 ca. 15 Lit ros 30 Lit ros 60 Lit ros 20 Lit ros
25 Min. 30 Min.
4 Lit ros 8 Lit ros 100 90 12 Lit ros 20 Lit ros 40 Lit ros 80 Lit ros
18 Min. 20 Min.
4 Lit ros 8 Lit ros 100 90 12 Lit ros 20 Lit ros 40 Lit ros 80 Lit ros
18 Min. 20 Min.
2 Lit ros 4 Lit ros 200 6 Lit ros 10 Lit ros 20 Lit ros 40 Lit ros
20-25 Min.
10 unid. 20 unid. 150 200 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
15 Min. 10 Min.
8-14 kg 16-28 kg 100 24 kg 42 kg 80-90 160-180
30-35 Min. kg kg
6-12 kg 14-24 kg 100-130 18 kg 36 kg 60-72 120-154
45-50 Min. kg kg
30 unid. 60 unid. 100 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
15 Min.
2 kg 4 kg 230 12 kg 20 kg 40 kg 80 kg
15 Min.
20 unid. 40 unid. 180-200 120 unid. 200 unid. 400 unid. 800 unid.
40-45 Min.
30 porc. 60 porc. 150 180 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
40 Min. 10 Min.
40 unid. 80 unid. 200-220 240 unid. 400 unid. 800 unid. 1600 unid.
15-18 Min.
4-4,5 kg 8-9 kg 100 20-25 kg 40-50 kg 90 kg 180 kg
25-30 Min.
2 kg 4 kg 100 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
25 Min.
2 kg 4 kg 100 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
45 Min.
2 kg 4 kg 100 90-100 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
35 Min. 35-40 Min.
2 kg 4 kg 100 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
10 Min.
30 porc. 60 porc. 150 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
30-35 Min.
20 porc. 40 porc. 150 170 60 porc. 100 porc. 200 porc. 400 porc.
40 Min. 10 Min.
20 porc. 40 porc. 150 170 60 porc. 100 porc. 200 porc. 400 porc.
35 Min. 5 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de ren dim ien to: Produ ctos de pa n a dera , pa n , pa n ecillos y postres. 1 pa rte
56 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Estrudel de manzana Untar huevo, leche o agua azucarada 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
aluminio perforado
Estrudel de manzana Dado el caso untar con Liaison, 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
precocinado precalentar 300 C aluminio perforado
Fondo de bizcocho Extenderlo bien, precalentar 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(rollo de bizcocho) a temperatura de coccin
Fondos de bizcocho 26 cm. de dimetro, precalentar cada Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Anillo segunda vez que se mete a coccin
Hojaldres, Untar perfectamente con 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
pasteles, fleurons huevo, precalentar aluminio perforado
Hojaldres,* * Rociar con vapor en los primeros 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
pasteles, fleurons minutos de 10 a 30 segundos aluminio perforado
Pastas de hojaldre Cada 2 introduccin 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
aluminio perforado
Pastas de hojaldre* * Cada 2 introduccin 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
rociar con vapor segn gusto aluminio perforado
Hojaldres rellenos* * Colocar de manera uniforme, 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
(queso, etc ) posible untar con huevo aluminio perforado
Tarta en bandeja Cada 2 introduccin 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
de chapa 40 mm
Mantecados Cada 2 introduccin 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(buuelos de viento)
Mantecados* * Hacerlos de manera uniforme 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(buuelos de viento)
Pan trenzado Colocar en un recipiente Parrilla 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
de Navidad bien recubierto
Croissants Fermentar, activar Vapor 34C, si est en 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
aluminio perforado, sobre papel de cocinar aluminio perforado
Pastel de frutas Bizcocho duro (para 1/1 GN), (7 huevos, por 40 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
volcado huevo 30 gr, de azcar, 40 gr, de harina)
Compota Cortar las frutas adecuadamente, 65 mm sin perforar 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
despus de la vaporizacin dejar reposar
Adornos de frutas Tornear o vaciar manzanas, 20 mm 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
peras, etc
Frutas calientes* Producto congelado, frambuesas, fresas, Parrilla 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
zarzamoras, en vajilla de servir
Conservas de frutas De 10 a 12 cm. de dimetro, p. ej. pera, Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(Tarros) capacidad un litro 20 mm
Budn diplomtico* Revestir moldes cuadrados Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(folio o papel de cocinar)
Crema de caramelo* Dariolen, cocotas, timbales, etc Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(Tarros) 20 mm
* * Precal ent ar por norma a t emperat ura de cocci n l os product os de panadera f rescos. Cal ent ar l os product os congel ados a 300 C.
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
2 unid. 4 unid. 170-190 6 unid. 10 unid. 20 unid. 40 unid.
40-50 Min.
10 unid. 20 unid. 180 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
25 Min.
1 kg 2 kg 180-200 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
12 Min.
2 moldes 4 moldes 170-180 6 moldes 10 moldes 20 moldes 40 moldes
30-40 Min.
12-15 24-30 200 200 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid.
unid. unid. 7 Min. 10 Min.
12-15 24-30 200 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid. Al principio, rociar
unid. unid. 17 Min. con vapor*
depende del depende del 180 180
tamao tamao 7 Min. 13 Min.
20 unid. 40 unid. 200 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid. Al principio, rociar
15-18 Min. con vapor*
12 unid. 24 unid. 180 72 unid. 120 unid. 240 unid. 480 unid.
20-25 Min.
30 porc. 60 porc. 160 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
40-50 Min.
15 unid. 30 unid. 190 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid.
20 Min.
15 unid. 30 unid. 180 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid. Al principio, rociar
20 Min. con vapor*
2 kg 4 kg 160 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
55 Min.
12 unid. 24 unid. 190 36 unid. 60 unid. 120 unid. 240 unid.
15-20 Min.
40 porc. 80 porc. 170-180 120 porc. 200 porc. 400 porc. 800 porc.
25-30 Min.
30 porc. 60 porc. 100 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
8-10 Min.
30 unid. 60 unid. 100 180 unid. 300 unid. 600 unid. 1200 unid.
6-8 Min.
15 unid. 30 unid. 80-90 90 unid. 150 unid. 300 unid. 600 unid.
4-6 Min.
10 unid. 20 unid. 100 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
50-60 Min.
4 unid. 8 unid. 90 12 unid. 20 unid. 40 unid. 80 unid.
45 Min.
40 unid. 80 unid. 85 120 unid. 200 unid. 400 unid. 800 unid.
35 Min.
* Sl o para aparat os CM 57
depende del tamao del producto
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
Ta bla s de ren dim ien to: Produ ctos de pa n a dera , pa n , pa n ecillos, postres. 2 pa rte
58 * Sl o para aparat os CM
Recipientes/parrillas GN Capacidades en tamaos GN
Producto de coccin Sugerencias y consejos apropiados 10 x
2
1 GN 20 x
2
1 GN
6 x
1
1 GN 10 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 20 x
1
1 GN 40 x
1
1 GN
Pastel de levadura Cada 2 introduccin 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Trenzas de levadura 500 g. Durante la coccin untar 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
con agua azucarada aluminio perforado
Tarta de queso Untar bien la masa 40 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Lonchas de requesn Precocer el fondo de pastaflora, 40 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
darle gusto a albaricoque, frutas, requesn
Tarta marmolada Untar muy bien los moldes Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Pan de harina Rociar al vapor en el primer 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
integral y refinada minuto y dejar reposar aluminio perforado
Pastaflora Atender a que la consistencia 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
sea igual en todos los puntos
Farsas La temperatura de coccin 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
depender del relleno aluminio perforado
Polvorones Moldes sobre las parrillas Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Savarin Revestir bien los moldes, Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
precalentar
Pan de Navidad Masa ligera Parrilla 3x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Pastel de aglomerado Colocar uniformemente el 20 mm 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
aglomerado 40 mm esmaltado en granito
Wiener-Boden Repartir bien la masa 20 mm esmaltado en granito 6 x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Panecillos Segn la carga, rociar con vapor Aluminio perforado 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
cada 2 introduccin, precalentar
Pan blanco Cada 2 introduccin 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
(700 gr.) aluminio perforado
Tostar baguetes Colocar en molde 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
y panecillos aluminio perforado
Tostadas Dado el caso, untar mantequilla Parrilla 6x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Frutas cocidas al vaco Aadir vino, licor, etc Parrilla 6x
1
1 10 x
1
1 10 x
2
1 20 x
1
1 20 x
2
1
Caracolas de canela Fermentar Vapor 30 C 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Tarta de ciruelas Cubrir bien las frutas 20 mm esmaltado en granito 3 x
1
1 5 x
1
1 5 x
2
1 10 x
1
1 10 x
2
1
Precal ent ar por norma a t emperat ura de cocci n l os product os de panadera f rescos.
* Sl o para aparat os CM 59
Volumen por GN Proceso de coccin de aprox. Cant idad por carga de aprox. Informacin adicional
1
1
2
1 1er paso Anotaciones personales
Apparat o CD 1er paso 2er paso 3er paso 6x1/1 10x1/1 10x2/1 / 20x1/1 20x2/1
2 kg 4 kg 175 175 6 kg 10 kg 20 kg 40 kg
5 Min. 25 Min.
2 unid. 4 unid. 175 175 6 unid. 10 unid. 20 unid. 40 unid.
5 Min. 30 Min.
40 porc. 80 porc. 160 120 porc. 200 porc. 400 porc. 800 porc.
50-60 Min.
50 porc. 100 porc. 170 150 porc. 250 porc. 500 porc. 1000 porc.
35-40 Min.
4 moldes 8 moldes 160 12 moldes 20 moldes 40 moldes 80 moldes
45 Min.
3 unid. 6 unid. 160-180 9 unid. 15 unid. 30 unid. 60 unid. Al principio, rociar
75-85 Min. con vapor*
24 unid. 48 unid. 175 144 unid. 240 unid. 480 unid. 960 unid.
12 Min.
10 unid. 20 unid. 170-180 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid.
16-18 Min.
4 unid. 8 unid. 160-180 12 unid. 20 unid. 40 unid. 80 unid.
40-60 Min.
10 unid. 20 unid. 190 30 unid. 50 unid. 100 unid. 200 unid.
10-12 Min.
4 moldes 8 moldes 160 12 moldes 20 moldes 40 moldes 80 moldes
50-70 Min.
40 porc. 80 porc. 160-180 120 porc. 200 porc. 400 porc. 800 porc.
30-35 Min.
180
10-12 Min.
15 unid. 30 unid. 170 45 unid. 75 unid. 150 unid. 300 unid. Al principio, rociar
17 Min. con vapor*
4 unid. 8 unid. 180-200 12 unid. 20 unid. 40 unid. 80 unid.
30-40 Min.
15-20 30-40 160-180 60 unid. 100 unid. 200 unid. 400 unid. Al principio, rociar
unid. unid. 10 Min. con vapor
15-18 30-36 250 108 unid. 180 unid. 360 unid. 720 unid.
unid. unid. 5 Min.
4 kg 8 kg 100 80-100 24 kg 40 kg 80 kg 160 kg
20-30 Min. 20-30 Min.
12 unid. 24 unid. 190 36 unid. 60 unid. 120 unid. 240 unid.
10 Min.
30 porc. 60 porc. 160 90 porc. 150 porc. 300 porc. 600 porc.
35 Min.
Por favor t enga en consideracin que los dat os de capacidad se refieren siempre a una carga complet a. En casos concret os se puede
aument ar la calidad de los aliment os reduciendo la cant idad de carga. Los aliment os son product os nat urales. Los t iempos y t empera-
t uras de coccin indicados son punt os de referencia y en algunos casos habrn de adapt arse de forma individual a cada product o.
60 * Sl o para aparat os CM
Accesor ios
Acero cromo-nquel (CNS):
Inoxi dabl e
Mej or est abi l i dad con su dobl e rebordeado
Mayor seguri dad de agarre
Larga duraci n
Acero cromo-nquel (CNS) perf orados:
Con perf oraci n t ambi n en l os radi os - Mej or permeabi l i dad al vapor
Mayores di met ros de aguj ero - Mej or cal i dad de cocci n
Tambi n con perf oraci n l at eral
Recipientes normalizados
Juego bsico recomendado
Ta- Artculo Altur Ino. de. Imagen Ejemplos de uso
mao a mm pza. 6x1/1 10x1/1 10x2/1 20x1/1 20x2/1
1/3 Recipient e 6013.1302 Para pat at as salt eadas, albndigas,
GN CNS lomo de liebre, albndigas de pan
325 x 20 y de pescado, grat inados de 3 6
175 diferent es product os, descongelar,
mm escalfar pescado, verduras, complement os
6013.1304 Para verduras, complement os, carne
picada, albndigas, pescado al horno,
40 rehogado, escalfado, sufl de verduras, 3 6
pat o, ganso, product os de
panadera y past elera
6013.1306 Para rollit os de col, pimient os rellenos,
est ofados, arroces, huevos, verduras,
65 col ferment ada, frut as diversas, 3 6
compot as, past as, asado de vaca,
filet es rellenos
1/2 Recipient e 6013.1202 Para pat at as salt eadas, hamburguesas,
GN CNS lomo de liebre, albndigas varias,
325 x 20 grat inados varios, descongelar, 2 4
265 pescado escalfado,
mm verduras y complement os
6013.1204 Para verduras, complement os,
carne picada, albndigas,
40 pescado al horno rehogado y escalfado, 2 6
sufl de verduras, pat o, ganso y
product os de past elera y panadera
6013.1206 Para rollit os de col, pimient os rellenos,
est ofados, arroces, huevos,
65 verduras, col ferment ada, frut as varias, , 2 4
compot as, past as, asado de vaca,
filet es rellenos
Recipient e 6015.1216 Para verduras sin jugo de fondo,
gelocht t odo t ipo de complement os,
CNS 55 p. ej. bolas de pat at a. 1 2
6015.1295 Para verduras (blanquear espinacas),
para pat at as hervidas, sin pelar,
90 para huevos. 1 2
6015.1215 Para pat at as
140 1 2
1/1 Recipient e 6013.1102 Para pat at as salt eadas, hamburguesas,
GN CNS lomo de liebre, albndigas varias,
530 x 20 grat inados diversos, descongelar, 6 10 5 20 10
325 pescado escalfado, verduras,
mm complement os
6013.1104 Para verduras, complement os, carne
picada, albndigas, pescado al horno,
40 hervido y escalfado, sufl de verduras, 3 5 10
pat o, ganso,
product os de past elera y panadera
6013.1106 Para rollit os de col, pimient os rellenos,
est ofados, arroces, huevos, verduras,
65 col ferment ada, frut as varias, compot as, 4 5 5 10 10
past as, asado de vaca,
filet es rellenos
6013.1110 Para aprovechar el jugo de fondo,
preparar salsas, jamn cocido,
100 recoger lquido condensado 1 2 2 4
* Sl o para aparat os CM 61
Accesor ios
Recipient es esmalt ados en granit o (GN):
Mej or conducci n del cal or
Mej or cal i dad al hornear (pan/ past el era)
No se pegan l os product os Mni mo consumo de grasa
Sin prdida al porcionar; las esquinas quedan complet ament e f ormadas
Una mej or el evaci n de l a masa de horneo
(pan/ past el era, superf i ci e bi en dorada y una mi ga bi en f ormada)
Recipient es de aluminio perf orado:
Excel ent e conducci n del cal or
Muy buena el evaci n de l a masa de horneo
(pan/ past el era, una mi ga bi en f ormada)
Con o si n revest i mi ent o de t ef l n.
Parrillas niqueladas en brillo o de acero noble/ CNS:
Para asar al horno, a l a parri l l a y hacer cochuras
Recipientes y parrillas normalizados
Juego bsico recomendado
Ta- Artculo Altur Ino. de. Imagen Ejemplos de uso
mao a mm pza. 6x1/1 10x1/1 10x2/1 20x1/1 20x2/1
1/1 Recipient es 6015.1165 Para verduras sin jugo de fondo,
GN perforados t odo t ipo de complement os,
530 x p. ej. albndigas,
325 mm CNS 55 3 5 6 10 10
6015.1195 Para verduras (p. ej. blanquear espinacas),
pat at as hervidas, sin pelar, huevos
90 3 5 3 5 6
6015.1115 Para pat at as
140 2 3 6 5 12
Recipient es 6014.1102 Para horneo de masas de past elera
esmalt ados masas revuelt as, pizzas, past as, fresco o
en granit o 20 congelado, asados, grat inados (carne, 6 10 6 20 10
pescado, verdura), sufls, est ofados,
6014.1104
hamburguesas y product os con salsas
40 3 5 6 10 10
6014.1106
65 3 5 4 10 10
Recipient es 6015.1103 Todo t ipo de product os
de aluminio de panadera y past elera
perf. Teflon 20 (farsas, hojaldres, croissant s, rosquillas, 6 10 20
congelados)
Parrillas 6010.1101 Para piezas grandes de asado de larga
CNS o duracin (cerdo, t ernera, vaca, caza,
cordero), asados rpidos, t ost adas, 6 10 6 20 1
CNS 6010.1100 grat inados, para pollos, pat os, gansos,
niqueladas codillos, para cocer en la vajilla de servir,
en brillo descongelar, para moldes cuadrados y
bandejas de hornear desmont ables,
coccin al vaco, conservas
1/1 Parrilla de 6035.1006 Para cocinar 8 pollos 2 3 6 6 12
GN grill para de un peso ent re
pollos 1000 g 1500 g
H 8 - 1/1
Parrilla de 6035.1010 Para cocinar 10 pollos - - 6 6 12
grill para de un peso hast a
pollos 1000 g
H 10 - 1/1
Parrilla de 6035.1009 Para cocinar 12 pollos 2 3 - - -
grill para de un peso hast a
pollos 1000 g
H 12 - S Se necesit a bast idor
rodant e de grill
Parrilla de 6035.1011 Para cocinar 8 pat os 1 2 4 5 10
grill para de un peso ent re
pat os 1600 g y 2200 g
Accesor ios
62 * Sl o para aparat os CM
Recipient es esmalt ados en granit o (GN):
La mej or t ransmi si n de cal or
Muy buena cal i dad de cocci n - el suel o no queda grasi ent o
Consumo mni mo de grasa
Mni mo consumo de grasa
Sin prdida al porcionar; las esquinas quedan complet ament e f ormadas
Li mpi eza f ci l
Recipient es de aluminio perf orado:
La mej or cal i dad de cocci n de pan
Muy buena el evaci n de l a masa de horneo (pan/ past el era,
una mi ga bi en f ormada)
Con o si n recubri mi ent o de t ef l n.
Parrillas niqueladas en brillo o de acero noble/ CNS:
Para asar al horno, a l a parri l l a y hacer cochuras
Recipientes y parrillas normalizados (GN)
Juego bsico recomendado
Ta- Artculo Altur Ino. de. Imagen Ejemplos de uso
mao a mm pza. 6x1/1 10x1/1 10x2/1 20x1/1 20x2/1
2/1 Recipient e 6013.2102 Para pat at as salt eadas, hamburguesas,
GN CNS lomo de liebre, albndigas varias,
650 x 20 grat inados diversos, descongelar, 10 20
530 pescado escalfado, verduras,
mm complement os
6013.2104 Para verduras, complement os,
carne picada, albndigas, pescado al
40 horno, rehogado, escalfado, sufl 5 10
de verdura, pat o, ganso,
product os de panadera y past elera
6013.2106 Para rollit os de col, pimient os rellenos,
est ofados, arroces, huevos, verduras,
65 col ferment ada, frut as diversas, compot as 2 5
6013.2110 Para aprovechar el jugo de fondo,
preparacin de salsas, jamn cocido,
100 para recoger lquido condensado, et c 1 1
Recipient e 6015.2165 Para verduras sin jugo de fondo,
CNS t odo t ipo de complement os,
perforado 55 p. ej. bolas de pat at a 2 5
6015.2195 Para verduras (p. ej. blanquear espinacas),
pat at as hervidas, sin pelar, huevos
90 1 2
Recipient e 6014.2102 Para hornear masas de past elera,
esmalt ado masas revuelt as, pizzas, past as, fresco
granit o 20 o congelado, para asar, grat inar (carne, 5 10
pescado, verduras), para sufls, est ofados,
hamburguesas, product os con salsas
6014.2104
40 2 5
6014.2106
65 5 10
Recipient e 6015.2103 Todo t ipo de product os de panadera
de aluminio y past elera (hojaldres, croissant s,
perf./recubiert o 20 rosquillas, congelados) 20 20
con t efln
Parrillas 6010.2101 Para grandes piezas de asado, de coccin
CNS o lent a (cerdo, t ernera, vaca, caza, cordero),
asados rpidos, t ost adas, para grat inados 7 15
niqueladas 6010.2100 de pollos, pat os, gansos, codillos,
en brillo para coccin en la vajilla de servir,
descongelar, para moldes cuadrados y
bandejas de hornear desmont ables,
400 x Parrillas para coccin al vaco, conservas
600 mm CNS
Chapas - 6015.1000 Todo t ipo de product os de panadera - - -
de aluminio y past elera (farsas, hojaldres, croissant s,
rosquillas, congelados)
* Sl o para aparat os CM 63
Accesor ios
La amplia oferta de prestaciones del ClimaPlus Combi

de
Rational viene complementada convenientemente por una gran
gama de accesorios. stos hacen posible una ptima adaptacin
del ClimaPlus Combi a todo tipo de requerimientos.
Los bastidores y armazones inferiores de Rational estn fabricados
de acero cromo-nquel. As se garantiza una instalacin estable y
apropiada del ClimaPlus Combi de Rational.
Bastidores inferiores Rational
Bast idor inf erior UG I
Marco t abul ar compl et o
con f ondo de apoyo y pat as
regul abl es en al t ura.
Armazn inf erior US I I I
Marco t abul ar compl et o
con f ondo de apoyo y pat as
regul abl es en al t ura, cerrado
por t res l ados y con 14 pares
de guas de suj eci n para
reci pi ent es 1/ 1 GN.
Bast idor inf erior UG I I
Marco t abul ar compl et o con
f ondo de apoyo y pat as
regul abl es en al t ura. Adems
14 pares de guas de su-
j eci n para al bergar parri l l as
y reci pi ent es GN.
Armazn inf erior US I V
Marco t abul ar compl et o con
f ondo de apoyo y pat as
regul abl es en al t ura, con 14
pares de guas de suj eci n,
cerrado por t odos l ados, con
cara f ront al de dos puert as
de dobl e pared.
M odelo I no. de. pza. M edidas en mm.
6x1/ 1GN y 10x1/ 1GN Prof undi dad Al t ura Anchura
UG I 6201.1020 638 788 720
UG I-baj o 6201.1024 638 788 460
UG II 6201.2020 638 788 720
UG II-baj o 6201.2024 638 788 460
UG II-medi da panaderas 6201.2014 638 788 720
400x600mm
US III 6201.3020 640 904 720
US IV 6201.4020 688 904 720
10x2/ 1GN
UG I 6201.1022 707 1220 720
UG II 6201.2022 707 1220 720
UG I-baj o 6201.1023 707 1220 340
Dimensiones de los bast idores/ armazones inf eriores:
Campana trmica
Las campanas t rmi cas permi t en
puent ear t i empos de espera de 15 a 20
mi nut os ent re l a regeneraci n de l as
comi das y el moment o de servi rl as.
Las campanas ext ract oras se of recen para
aparat os de cual qui er t amao.
Model o N de art cul o
6x1/ 1 GN 6004.1007
10x1/ 1 GN 6004.1009
10x2/ 1 GN 6004.1014
20x1/ 1 GN 6004.1011
20x2/ 1 GN 6004.1012
Ej empl o: 20 x 1/ 1 GN Ej empl o: 10 x 1/ 1 GN
Carro de t ransport e para el
al oj ami ent o de l os bi dones
de det ergent e y abri l l ant dor;
posi bi l i dad de al oj ar
adi ci onal ment e hast a
4 brazos de l i mpi eza.
N de art cul o: 6003.1030
Carro de transporte
Cmodo arranque de l os
programas ms i mport ant es
medi ant e t ecl as con smbol os
de f ci l comprensi n. Las
12 t ecl as con pi ct ogramas se
pueden ocupar con procesos
de cocci n i ndi vi dual es. Ideal
para, chi ri ngui t os, caf et eras,
coci na rpi da, supermercados, carni ceras as como para l a
gast ronoma si st emt i ca.
N de art cul o: 8720.1394
Teclado con pictogramas*
Accesor ios
64 * Sl o para aparat os CM
Ent erament e de acero cromo-nquel
Todas l as vas de ent rada est n provi st as de:
Perf i l es en U para el seguro ant i vuel co de l os reci pi ent es
GN en el bast i dor rodant e
Ent al l aduras para poder cargar y descargar con rapi dez
Los bast i dores rodant es de carga ml t i pl e y carri t os
t ransport adores aument an el rendi mi ent o en l a cocci n,
hacen ms econmi co el modo de t rabaj ar y ms rpi do
el cambi o de l as cargas.
Aparatos de mesa
Con: Disposit ivo de ret encin para evit ar que el carro
eche a rodar
Seguro ant i vuel co
Aparatos de suelo
Con: Ci erre del reci pi ent e GN del ant ero y t rasero,
para cargar y descargar por ambos l ados
Cuat ro rodi l l os di recci onabl es de marcha suave
(dos de el l os f renabl es)
Bandej a de ret enci n con vl vul a de evacuaci n
Suporte
M odelo I no. de. pza. M edidas en mm.
Prof und. Al t ura Anchura
6x1/ 1 GN 6020.1020 565 431 480
10x1/ 1 GN 6030.1020 565 431 740
10x2/ 1 GN 6030.1021 687 620 740
20x1/ 1 GN 6040.1020 835 540 1790
20x2/ 1 GN 6050.1020 978 730 1790
Bast i dor mvi l - gri l l 6x1/ 1 GN 6020.1022 565 431 480
Bast i dor mvi l - horno 6x1/ 1 GN 6020.1024 565 431 480
Bast i dor mvi l - gri l l 10x1/ 1 GN 6030.1024 565 431 740
Bast i dor mvi l - horno 10x1/ 1 GN 6030.1026 565 431 740
Medidas de los bast idores rodant es de carga mlt iple
20 x 1/ 1 GN
6 x 1/ 1 GN 10 x 1/ 1 GN 10 x 2/ 1 GN
20 x 2/ 1 GN
Bastidores suspendidos
Bast idor suspendido, medida panaderas (400x600mm)
Model o 61 art cul o n.: 6020.1023
Model o 101 art cul o n.: 6030.1025
Bast idor suspendido, parrillas asador pollos H 12-S
Model o 61 art cul o n.: 6020.1036
Model o101 art cul o n.: 6030.1039
Bast idor suspendido, bandejas carne (150x350mm)
Model o 61 art cul o n.: 6020.1029
Model o 101 art cul o n.: 6020.1031
Contenedores con tapa y dispositivo para el drenaje de grasa
Para recoger las got as de grasa que se suelt an al cocinar con el grill y evit ar el riesgo de salpicaduras al ret irar la grasera
Grasera 1/ 1 GN
Alt ura 40mm: Art culo n: 8710.1135
Alt ura 65mm* : Art culo n: 8710.1136
* no para bast idor rodant e de asado de carga mlt iple
* Sl o para aparat os CM 65
Accesor ios
Para la regeneracin de comidas preparadas ya en platos para
banquetes. Los platos ya listos se sitan con precisin sobre
unos anillos. Los platos pueden tener un dimetro de hasta
310 mm.
El bastidor para platos est enteramente fabricado de acero
cromo-nquel de alta calidad.
Utilizar el bastidor de platos para los aparatos 6x1/1, 10x1/1 GN
y 10X2/1 GN slo en combinacin con el carrito transportador.
* Para pl at os con campana. La al t ura del pl at o con campana puede al canzar hast a l os 72 mm.
Suporte de platos
Model o Ino. de. pza. Nmero Medi das en mm
de ani l l os Prof undi dad Al t ura Anchura
6x1/ 1 GN 6007.1020 19 630 402 479
10x1/ 1 GN 6007.1021 31 630 402 740
10x1/ 1 GN* 6007.1023 25 630 402 740
10x2/ 1 GN 6007.1022 50 805 620 740
20x1/ 1 GN 6007.5020 62 835 540 1790
20x1/ 1 GN* 6007.5022 50 835 540 1790
20x2/ 1 GN* 6007.5021 100 981 730 1790
20x2/ 1 GN 6007.5023 120 981 730 1790
M edidas de los bast idores para plat os
Ej empl o: 20 x 2/ 1 GN Ej empl o: 10 x 1/ 1 GN
6 x 1/ 1 GN y 10 x 1/ 1 GN 10 x 2/ 1 GN
Hace ms rpi do y l i gero el t ransport e y el cambi o de cargas
con l os bast i dores rodant es de cargas ml t i pl es. Ent erament e
de acero cromo-nquel de al t a cal i dad, acopl abl e al aparat o,
con cuat ro rodi l l os di recci onabl es de marcha suave (dos de
el l os f renabl es), di sposi t i vo de ret enci n del bast i dor y seguro
ant i vuel co.
Carritos transportadores de bastidores de carga para aparatos de mesa
M odelo I no. de. pza. M edidas en mm.
Prof und. Al t ura Anchura
6x1/ 1 GN, 10x1/ 1 GN 6003.1020 901 541 1000
6x1/ 1 GN, 10x1/ 1 GN-baj o 6003.1020 901 541 620
6x1/ 1 GN, 10x1/ 1 GN 6003.1020 901 541 1000
norma panaderas
10x2/ 1 GN 6003.1021 1030 790 1000
10x2/ 1 GN-baj o 6003.1022 1030 790 620
M edidas de los carrit os t ransport adores:
Riel de entrada para bastidores mviles de carga mltiple
Riel de ent rada, modelo 61/ 101
Art cul o n.: 6021.1306
Riel de ent rada modelo 102
Art cul o n.: 6021.1307
Accesor ios
66 * Sl o para aparat os CM
Pi ncho para cochi ni l l o y cordero
Model o 201 N de art cul o: 6035.1003
Model o 202 N de art cul o: 6035.1002
Pincho para cochinillo y cordero
Combi-Duo CleanJet

Kit de ampliacin Combi-Duo


unidad superior CPC/ CM / CD 61 CPC/ CM 61
unidad inf erior elct rico gas
CPC/ CM / CD 61 elct rico Art . n. : 6008.1300 Art . n. : 6008.1300
CPC/ CM / CD 101 elct rico Art . n. : 6008.1300 Art . n. : 6008.1300
CPC/ CM / CD 102 elct rico Art . n. : 6008.1301 Art . n.: 6008.1301
CPC/ CM 61 gas Art . n.: 6008.1309
CPC/ CM 102 gas Art . n.: 6008.1307
unidad superior CPC/ CM / CD 61 CPC/ CM 61
unidad inf erior elct rico gas
CPC/ CM / CD 61 elct rico Art . n.: 6008.1313 Art . n.: 6008.1313
CPC/ CM / CD 101 elct rico Art . n.: 6008.1313 Art . n.: 6008.1313
CPC/ CM / CD 102 elct rico Art . n.: 6008.1314 Art . n.: 6008.1314
CPC/ CM 61 gas Art . n.: 6008.1315
CPC/ CM 102 gas Art . n.: 6008.1316
Bast idor inf erior UG I para el Combi-Duo Art . n.: 6201.1029
(Sl o CPC/ CM/ CD 61 en CPC/ CM/ CD 61)
En el caso de unidades CPC, se debe ut ilizar con CleanJet

.
El programa para ordenador
RATIONAL PC l e ayuda con l a
programaci n y l a gest i n de
programas adems de f aci l i t ar-
l e l a vi gi l anci a de l os procesos
de cocci n. Por aadi do, l e per-
mi t e gest i onar una o vari as
uni dades medi ant e conexi n
va cabl e o va mdem. Est e
cri t eri o posi bi l i t a una cmoda gest i n de ot ros Cl i maPl us Combi s

RATIONAL ubi cados a di st anci a, por ej empl o uni dades en


sucursal es. Trabaj a Ust ed en el sect or de l a gast ronoma col ect i va,
gest i ona una cadena de est abl eci mi ent os, opera una sucursal o l e
i nt eresa una present aci n perf ect a en el sent i do de l a di rect ri z
HACCP/ LMHV?
El programa para ordenador RATIONAL PC t i ene l a respuest a a
t odas sus pregunt as.
PC-program*
Campana extractora UltraVent

campana extractora de condensacin


La campana extractora procura
un clima agradable en la cocina
mediante la extraccin de vapo-
res y vahos calientes.
Para aparatos en tamao
6x1/1 GN y 10 x 1/1 GN
Ideal para cocinas pequeas,
mostradores de venta y servicio
de banquees.
N de art cul o: Model o
6100.2000 CD/ CM/ CPC 61/ 101 el t ri co
6100.2001 Combi -Duo el t ri co
6100.2004 CM/ CPC 61/ 101 gas
En combinacin con el Combi-Duo 61/61 elctrico aconsejamos UG I para el Combi-Duo.
Tant o en lnea most rador
como en servicio de
banquet es, Ult raVent

garant iza un ambient e de


t rabajo agradable, en
cualquier lugar y en t odo
moment o. Perfect ament e
adapt ada, la campana
ext ract ora de
condensacin, Ult raVent

, le
posibilit a t oda una serie de diferent es aplicaciones.
La t ecnologa de condensacin pat ent ada incorporada en
Ult raVent

liga complet ament e los vahos y los expulsa a


t ravs del sist ema de purga incorporado en la campana,
reduciendo as los desagradables y molest os vahos de coccin.
La inst alacin de complejos sist emas de vent ilacin pert enece
al pasado.
El Vaporizador Combinado se int egra fcilment e en la
est ruct ura exist ent e sin necesidad de realizar reformas
const ruct ivas.
El sist ema de recuperacin de calor int egrado opt imiza el
empleo de energa y reduce el consumo de agua en hast a un
50% .
N de art cul o: Model o
6100.2000 CD/ CM/ CPC 61/ 101 el t ri co
6100.2004 CM/ CPC 61/ 101 gas
En combinacin con el Combi-Duo 61/61 elctrico aconsejamos UG I para el Combi-Duo.
* Sl o para aparat os CM 67
Lim pieza
Ciclo de limpieza
Por razones de higiene y para evit ar def iciencias en el
f uncionamient o es indispensable limpiar diariament e
el vaporizador combinado al t erminar de usarse.
Ref ri gerar l a cmara de cocci n (por debaj o de 60 C).
Desconect ar el aparat o
Roci ar product o de l i mpi eza especi al de RATIONAL en l a
cmara de cocci n y en l a part e i nt eri or de l a puert a, en l a
j unt a de l a puert a, en el espaci o det rs de l a chapa gi rat o-
ri a conduct ora de ai re y en l a chapa conduct ora de ai re.
Cerrar l a puert a de l a cmara de cocci n y dej ar que el pro-
duct o de l i mpi eza act e durant e unos 20 mi nut os.
Aj ust ar el medi o de cocci n/ sel ect or de medi os de cocci n
en Cal or hmedo (vapor).
Poner el rel oj en 15 mi nut os.
Cerrar l a puert a de l a cmara del horno.
Despus de t ranscurri r 15 mi nut os, l avar a f ondo el aparat o
y el espaci o det rs de l a chapa conduct ora con l a ducha de
mano.
Li mpi ar l a cmara del horno y l a j unt a de l a puert a con un
pao hmedo y, en caso necesari o, abri r el cri st al i nt erme-
di o y l i mpi arl o t ambi n.
A cont i nuaci n secar l a cmara del horno durant e 10 mi nu-
t os con cal or seco (ai re cal i ent e) 150 C.
Tras f i nal i zar l a l i mpi eza, no cerrar l a puert a de l a cmara
del horno si no dej arl a ent reabi ert a.
* De manera alternativa*
Tras el rociado con el limpiador!
Iniciar el programa C (Duracin 40 min.)
Al terminar el programa limpiar a fondo con la manguera
integrada la cmara de coccin y secarla.
La mej or f orma de l i mpi ar el vapori zador combi nado por
f uera es con un pao hmedo.
C
Roci ado de l a cmara de cocci n
con el det ergent e especi al
Enj uagar a f ondo con l a manguera i nt egrada
Para l i mpi ar ent re l os cri st a-
l es (Abri r l a puert a! ) abri r
l os cri st al es ext eri ores de l a
puert a desencerroj ndol a.
ATENCION:
Observe las indicaciones de seguridad
que figuran en bot e rociador de RATIONAL
y en el bidn especial de limpieza.
Lim pieza
68 * Sl o para aparat os CM
Indicaciones de seguridad
No emplear equipos de limpieza de alt a presin!
Que el aparat o no ent re en cont act o con cidos ni
exponerlo a sus vapores, de lo cont rario se
det eriorar la capa pasiva de acero cromo-nquel,
pudiendo colorarse los aparat os.
Observar las indicaciones del bidn de
det ergent e especial.
1. Utensilios
Pist ola pulverizadora de presin manual
(ut ilizar slo pist ola pulverizadora original RATI ONAL)
Facilit a la limpieza. Depsit o de presin est able con empuadura
de pist ola. Con el equipamient o de serie vienen dos t oberas pul-
verizadoras dist int as y una ext ensin separada. Capacidad 1,5 l.
Det ergent e especial
Disuelve aut omt icament e sin accin mecnica la suciedad
incrust ada. Fcil de aplicar, no desgast a el mat erial y es
biodegradable. Bidn de 11 kg.
Observe las indicaciones de seguridad que f iguran en
el bidn de product o de limpieza.
El cuaderno de normas de seguridad comunit arias se le
enviar, si Vd. lo solicit a.
M anejo de la bot ella pulverizadora
Ll enado de l a bot el l a pul veri zadora
- Ll enar l a bot el l a de l qui do como mucho hast a l a i ndi caci n
max .
- Colocar la bomba y at ornillarla, apret arla bien ypara que se
pueda f ormar la presin necesaria para la pulverizacin.
- Insuf l ar ai re en el reci pi ent e con l a pal anca de l a bomba.
- Presi onar l a pal anca de pul veri zaci n mant eni endo l a t obera
ori ent ada haci a el aparat o
Indicaciones de seguridad:
- Ut ilizar el equipamient o de prot eccin adecuado:
gaf as y guant es prot ect ores.
- No dejar nunca el recipient e bajo presin por
largo espacio de t iempo sin ser ut ilizado. Abrir el
cabezal de la bomba lent ament e para que el aire
a presin pueda volat ilizarse.
- Limpiar la t obera, su ext ensin y su manguit o
despus de ser ut ilizados
- Limpiar la bot ella de limpieza dos o t res veces
por semana con agua calient e
- La dureza del mbolo de la bomba puede
vencerse con dos o t res got as de aceit e.
Consejos
En caso de suciedad ext rema hacer reblandecer los residu-
os de f ondo con vapor durant e 10 minut os ant es de pasar
a la limpieza, y si f uera necesario limpiar una segunda vez.
Aunque se ut i l i ce el vapori zador combi nado sl o en el
medi o de cocci n de vapori zar, t iene que hacerse una
l i mpi eza di ari a del aparat o.
La cmara de cocci n, el bast i dor y el f ondo de l a cmara
t endrn que vol verse a l i mpi ar a f ondo con agua para que
desaparezcan t odos l os rest os.
A cont i nuaci n secar como se ha descri t o ya.
Dejar el bastidor, las parrillas y los recipientes en la cmara de
coccin durante el proceso de limpieza.
Los rest os que queden en l as parri l l as y reci pi ent es, que se
haban rebl andeci do, pero que no se han i do con el agua,
se l i mpi arn en el l avavaj i l l as.
Las bandej as de al umi ni o no ent rarn en cont act o con
ci dos o product os corrosi vos, ya que est o provocara
daos en el mat eri al (col oraci ones).
* Sl o para aparat os CM 69
Desca lcifica cin a pa r a to CM
Generador de vapor
el dispositivo de autolimpieza SC
SC-Autolimpiador
Por medio del dispositivo de autolimpieza SC se consigue que el
espacio de tiempo entre cada uno de los intervalos de descalcifica-
cin se prolongue claramente.
Se recomiendan los intervalos de descalcificacin siguientes, basa-
dos en 8 horas de funcionamiento de vapor al da:
hast a 18 dH (hast a 3,2 mmol/lit .) al menos 1 vez al ao
hast a 24 dH (hast a 4,3 mmol/lit .) al menos 2 veces al ao
ms de 24 dH (ms de 4,3 mmol/lit .) al menos 3 veces al ao
Los i nt erval os de descal ci f i caci n pueden di f eri r de l os val ores
aproxi mat i vos de arri ba segn sea l a composi ci n del agua.
Se recomi enda que l a l i mpi eza a f ondo del generador de
vapor l a real i ce el personal al ecci onado del servi ci o t cni co.
Por f avor observe
En caso de una anomal a en el f unci onami ent o del
di sposi t i vo de aut ol i mpi eza SC, aparece en el vi sua-
l i zador l a pal abra Fal t a de agua AGUA . Veri f i que
si el gri f o abast ecedor de agua se encuent ra abi ert o,
o si el t ami z de l a ent rada a l a vl vul a el ect romagnt i ca est u-
vi era obst rui do. Tan pront o se hayan el i mi nado est as pegas, el
aparat o se conect ar aut omt i cament e. Si est o no ocurri era
en el l apso de 3 mi nut os, pngase en cont act o con el servi ci o
t cni co de su di st ri bui dor.
Consejos
En int errupciones del funcionamient o prolongadas (p. ej. vaca-
ciones) vaciar el generador de vapor de la siguient e forma:
Cerrar l a puert a.
Sel ecci onar el medi o de cocci n
Ai re cal i ent e
Ajust ar la t emperat ura de la cmara
del horno a 32C
Abri r l a puert a
Presi onar l a t ecl a Vapori zaci n
El generador de vapor se vaca en
est e moment o
Fi nal i zar el vaci ado:
Modi f i car el mando sel ect or de medi os
de servi ci o.
Variacin de la temperatura del sistema
automtico de desvahizacin*
El si st ema de desvahi zaci n no t iene por qu est ar
f unci onando para que el vapori zador combi nado opere
correct ament e, ya que st e f unci ona t ambi n si n
l a desvahi zaci n.
La desvahi zaci n puede aj ust arse con exact i t ud para cada
medi o de cocci n.
Ajuste
Sel ecci onar el medi o de cocci n que se
desea modi f i car
Pul sar al mi smo t i empo durant e unos
10 segundos y mant ener pul sadas.
El i ndi cador de l a t emperat ura del
ncl eo t rmi co l uce.
En el i ndi cador de l a t emperat ura
del ncl eo aparece el val or ant eri or
en ambos di spl ays.
Si l a pal anca i nf eri or se pone en 0,
en el i ndi cador superi or puede aj ust arse
el nuevo val or para el medi o de servi ci o
sel ecci onado.
Al sol t ar l as t ecl as se memori za
l a t emperat ura de desvahi zaci n
para el medi o de cocci n sel ecci onado.
+
80
80
70 * Sl o para aparat os CM
Desca lcifica cin a pa r a to CD
Generador de vapor con el dispositivo
de autolimpieza SC
SC-Autolimpiador
Por medio del dispositivo de autolimpieza SC se consigue que el
espacio de tiempo entre cada uno de los intervalos de descalcifi-
cacin se prolongue claramente.
Se recomiendan los intervalos de descalcificacin siguientes, basa-
dos en 8 horas de funcionamiento de vapor al da:
hast a 18 dH (hast a 3,2 mmol/lit .) al menos 1 vez al ao
hast a 24 dH (hast a 4,3 mmol/lit .) al menos 2 veces al ao
ms de 24 dH (ms de 4,3 mmol/lit .) al menos 3 veces al ao
Los i nt erval os de descal ci f i caci n pueden di f eri r de l os val ores
aproxi mat i vos de arri ba segn sea l a composi ci n del agua.
Se recomi enda que l a l i mpi eza a f ondo del generador de
vapor l a real i ce el personal al ecci onado del servi ci o t cni co.
I ndicacin para equipos en servicio permanent e:
Si l os t i empos de cal ent ami ent o act i vo del generador de
vapor sobrepasan l os 60 mi nut os y si l a puert a de l a cmara
de cocci n est abi ert a durant e ms de un mi nut o,
l a cal dera se enj uaga aut omt i cament e.
No obst ant e, l os i nt erval os de descal ci f i caci n aconsej ados
deberan segui r respet ndose.
Por f avor observe
En caso de una anomal a en el f unci onami ent o del
di sposi t i vo de aut ol i mpi eza SC, aparece en el vi sual i zador l a
pal abra Fal t a de agua AGUA . Veri f i que si el gri f o abast ece-
dor de agua se encuent ra abi ert o, o si el t ami z de l a ent rada
a l a vl vul a el ect romagnt i ca est uvi era obst rui do. Tan pront o
se hayan el i mi nado est as pegas, el aparat o se conect ar
aut omt i cament e. Si est o no ocurri era en el l apso de 3 mi nu-
t os, pngase en cont act o con el servi ci o t cni co de su di st ri -
bui dor.
Consejos:
Cuando el aparat o est parado durant e un l argo t i empo
(p.ej . por vacaci ones) evacuar el generador de vapor de l a
f orma si gui ent e:
Col ocar el el ect roi mn en el pi ct ograma cool down .
Sel ecci onar el medi o de cocci n deseado.
Ahora se vaca el generador de vapor.
Condi ci n previ a: l a t emperat ura en el generador
de vapor t i ene que est ar por debaj o de 75 C.
* Sl o para aparat os CM 71
Ma n ten im ien to
ITrabajos de mantenimiento
que pueden realizar personas
con conocimientos de electricidad
At encin! Ant es de abrir la puert a de servicio o iniciar
t rabajos en component es con corrient e elct rica hay
que desconect ar el aparat o complet ament e de la red.
1. Sustitucin de la lmpara de la cmara
de coccin
Si f al l ase l a i l umi naci n de l a cmara de cocci n,
habr que cambi ar l a l mpara hal gena.
Pri mero desconect e el aparat o de l a red.
Tape el desage de l a cmara de cocci n con un pao y qui t e
l os 4 t orni l l os del marco de suj eci n con una l l ave de 8 mm.
Ret i re el marco con el cri st al y l as j unt as. Cambi e l a l mpara
hal gena por una nueva de 12 vol t i os, 10 wat i os y 300C
(n de repuest o 3024.0201).
Cambi e i gual ment e ambas j unt as.
Marco de j unt a ext erna: n de repuest o 5110.1022
Marco de j unt a i nt erna: n de repuest o 5110.1023.
Por f avor t enga cuidado de no t ocar la lmpara con los dedos.
Mont e el marco con el cri st al y l as j unt as de nuevo, dej ndol o
bi en f i j o y conect e el aparat o.
2. Cambio de la junta de la puerta
" Cambiar junt as de la puert a daadas"
La j unt a de l a puert a est compuest a de un marco
vul cani zado y va insert ada en una gua de l a puert a de l a
cmara. Si hubi ese que cambi ar una j unt a, saque l a j unt a
usada de l a gua t i rando de el l a. Li mpi e l a gua de suci edad.
Ponga cui dado en que al mont ar l a nueva j unt a l os dos
perf i l es queden i nsert ados en l a gua de l a puert a.
Se recomi enda humedecer con agua j abonosa l os perf i l es de
l a j unt a al mont arl a.
Junt a 6 x 1/ 1 N de repuest o 5105.1020
Junt a 10 x 1/ 1 N de repuest o 5105.1021
Junt a 10 x 2/ 1 N de repuest o 5105.1022
Junt a 20 x 1/ 1 N de repuest o 5105.1023
Junt a 20 x 2/ 1 N de repuest o 5105.1024
Aviso:*
Al t i rar l a pl aca o el aparat o, l a pi l a de l a pl aca de cont rol ha
de t i rarse por separado.
Iluminacin complet a de la cmara de coccin (t ornillos, marco, junt a, crist al, junt a, reflect or, lmpara).
Col ocaci n de l a l mpara hal gena.
Junt a de l a puert a con guas.
72 * Sl o para aparat os CM
An ota cion es
* Sl o para aparat os CM 73
I nst rucciones de
inst alacin
5mm
I
I I
I I I
74 * Sl o para aparat os CM
At encin!
Las normas cit adas rigen nicament e para Alemania. En t odos los dems pases han de respet arse las
normas y disposiciones especf icas de cada pas. Los daos causados por no haber t enido en cuent a est as
normas de inst alacin no sern cubiert os por la garant a.
Comprobar si el aparat o present a daos causados durant e el t ransport e.
Si se sospecha que el aparat o present a daos causados durant e el t ransport e, comuni carl o inmediat ament e al
concesi onari o o al t ransport i st a.
Sacar los cart ones, mat eriales de embalaje,
document os, et c. de la cmara del horno.
Las et i quet as adhesi vas con l as advert enci as de seguri dad: " Alt ura mxima de insercin para depsit os
con lquidos" , se encuent ran dent ro de l a cmara del horno.
1
6
0
0

m
m

(
6
3

i
n
c
h
)
1
6
0
0

m
m




(
6
3

i
n
c
h
)
* Sl o para aparat os CM 75
Tr a n spor te del a pa r a to
6x1/ 1 GN:
930mm
10x1/ 1 GN:
930mm
10x2/ 1 GN:
1125mm
20x1/ 1 GN:
1030mm
20x2/ 1 GN:
1200mm
20x1/ 1 GN:
930mm
20x2/ 1 GN:
1110mm
1
1
0
0
x
1
0
0
x
1
0
0

1
1
0
0
x
1
0
0
x
1
0
0

20x1/ 1 GN /
20x2/ 1 GN:
2100 mm
1
3
2
4
Transport e del aparat o con pl aca est i badora Fi g. 1,2
Transport e del aparat o si n pl aca est i badora sl o aparat os
20x1/ 1 GN y 20x2/ 1 GN Fi g. 3
Sacar l os reci pi ent es y bast i dores de carga ml t i pl e de l a
cmara del horno. En el caso de aparat os est aci onari os ret i rar
l as esqui nas de f i j aci n de l a pl aca est i badora. Ret i rar el
aparat o de l a pl aca est i badora. Tenga en cuent a el peso de
l os aparat os:
6 x 1/ 1 GN: 123 kg 10 x 1/ 1 GN: 152 kg
10 x 2/ 1 GN: 220 kg 20 x 1/ 1 GN: 312 kg
20 x 2/ 1 GN: 387 kg
Tener en cuent a l a al t ura de l a puert a Fi g. 4
76 * Sl o para aparat os CM
Dista n cia m n im a
50mm 50mm
50mm
350mm
500mm
50mm
50mm
1
3
2
Di st anci a mni ma por l os l ados i zqui erdo/ derecho/ post eri or
50 mm. Fi g. 1
Di st anci a mni ma en el caso de f uent es de cal or por el l ado
i zqui erdo 350 mm. Fi g. 2
Aconsej amos mant ener una di st anci a de 500 mm en el l ado
i zqui erdo del aparat o para poder l l evar a cabo t rabaj os de
reparaci n y mant eni mi ent o Fi g. 3
Por f avor observen:
En el caso de aparat os dot ados de Cl eanJet

, dej ar suf i ci ent e


espaci o para l a suj eci n mural del brazo de l i mpi eza. No f i j ar
el brazo de l i mpi eza Cl eanJet

di rect ament e al aparat o.


At encin: Los aparat os se deben de empl azar en espaci os a
prueba de hel adas.
* Sl o para aparat os CM 77
I n sta la cin de los m odelos 6x1/ 1, 10x1/ 1, 10x2/ 1 GN
+_ 10mm
A 6x1/ 1 / 10x1/ 1 GN: 683,5mm
10x2/ 1 GN: 1115,5mm
64,5mm 64,5mm
A
5006.0213
+_ 10mm
A 6x1/ 1 / 10x1/ 1 GN: 683,5mm
10x2/ 1 GN: 1115,5mm
A
+_ 10mm
1
3
2
4
Los aparat os de gas i ncl uyen un ki t de f i j aci n para el
bast i dor i nf eri or. Es i mpresci ndi bl e f i j ar est os aparat os al
suel o medi ant e t acos y t orni l l os o con l a col a especi al
sumi ni st rada con el aparat o. Fi g. 1,2
Los aparat os el ct ri cos no i ncl uyen el ki t de f i j aci n en el
vol umen de sumi ni st ro. No obst ant e, est e se puede pedi r
i ndi cando el nmero de ref erenci a: ET 8700.0317. Fi g. 1,2
Poner el aparat o sobre el bast i dor i nf eri or. Las pat as del
aparat o t i enen que quedar bl oqueadas medi ant e pernos de
recepci n del bast i dor i nf eri or Fi g. 3
El aparat o t i ene que est ar ni vel ado hori zont al ment e Fi g. 4
78 * Sl o para aparat os CM
I n sta la cin de los m odelos 20x1/ 1 GN, 20x2/ 1 GN
+_ 10mm
64,5mm 64,5mm
A
A 20x1/ 1 GN: 892,5mm
20x2/ 1 GN: 1206,6mm
5006.0213
+_ 10mm
A
A 20x1/ 1 GN: 892,5mm
20x2/ 1 GN: 1206,5mm
1
3
2
4
Fi j ar en el suel o el encast re de l as pat as del bast i dor i nf eri or
bi en con t orni l l os y t acos o con el adhesi vo especi al
sumi ni st rado. Fi g. 1,2
A cont i nuaci n i nsert ar el aparat o est aci onari o en l os
encast res de l as pat as Fi g. 1,2
Ni vel ar hori zont al ment e el aparat o Fi g. 3
El bast i dor rodant e de carga ml t i pl e t i ene que est ar ni vel ado
hori zont al ment e sobre el aparat o Fi g. 4
* Sl o para aparat os CM 79
Nivela cin del ba stidor roda n te de ca rga m ltiple 20x1/ 1 GN y 20x2/ 1 GN
20x1/ 1 GN: 1705mm
20x2/ 1 GN: 2031mm
max. 4
20x1/ 1 GN:
a: 200mm
b: 271mm
20x2/ 1 GN:
a: 200mm
b: 345mm
a
b
a
1
3
2
Si el pi so no es pl ano, l a zona i rregul ar t i ene que ser
compensada medi ant e una rampa de ent rada de f abri caci n
propi a, no debi endo exceder el ngul o de ent rada l os 4.
Fi g. 1,2
Si del ant e del aparat o est aci onari o se encuent ra una rej i l l a,
en l a zona de ent rada del bast i dor rodant e de carga ml t i pl e
hay que i nst al ar un di sposi t i vo de ayuda de acceso. Fi g. 3
80 * Sl o para aparat os CM
Con exin elctr ica
5mm
I
I I
I I I
I
I I
I I I
L
1 L
2
L
3 N
1
2
Conect ar el aparat o sl o de acuerdo con l as i nst rucci ones
de i nst al aci n y l as i ndi caci ones que Fi g.n en l a pl aca
i ndi cadora de t i po
Observar l as normas VDE y l as prescri pci ones de l a
compaa l ocal de abast eci mi ent o de energa.
Una l nea de ent rada para cada aparat o prot egi da por
f usi bl es
Aconsej amos ut i l i zar un conmut ador de prot ecci n cont ra
corri ent e de def ect o
En el l ocal de i nst al aci n: di sposi t i vo de separaci n de t oda
f ase con un mni mo de 3 mm de di st anci a ent re cont act os.
Conect ar el aparat o a un si st ema de compensaci n de
pot enci a.
Dat os de conexi n el ct ri ca, vase pgi na 87:
Las secci ones de l os cabl es de conexi n se ri gen por l a
absorci n de corri ent e y l as di sposi ci ones l ocal es.
Normas vi gent es: EN 60335, IEC 335
Model os 6x1/ 1 GN: Est e aparat o es i ndi cado para opera-
ci n con una red de sumi ni st ro de t ensi n cuya i mpedanci a
en el punt o de conexi n de l a red domst i ca sea i nf eri or a
0,32 ohmi os. En caso de dudas en cuant o conci erne a l a
i mpedanci a de l a red, consul t ar a l a abast ecedora el ct ri ca
l ocal .
M odelos 6x1/ 1 GN, 10x1/ 1 GN
La caj a de al i ment aci n de l a red con l as regl et as de
bornes se encuent ra en l a part e i nf eri or del aparat o. Su
acceso se obt i ene ret i rando l a t apa ext rabl e de l a part e
f ront al . Fi g. 1
M odelos 10x2/ 1 GN, 20x1/ 1 GN, 20x2/ 1 GN
Ret i rar l a pared l at eral i zqui erda Fi g. 2
Los bornes de conexi n de encuent ran det rs de l a pared
l at eral i zqui erda desmont abl e.
Conexin a la red:
Conect ar un cabl e de al i ment aci n del t i po H07RN-F, como
mni mo, y apret ar con t orni l l os PG (descarga de t racci n)
Conect ar el cabl e de al i ment aci n segn el esquema
si gui ent e:
Bornes de conexi n gri ses: L1, L2, L3 (i ndependi ent ement e
del campo de gi ro)
Borne de conexi n azul : Conduct or neut ral (sl o 3N AC)
Borne de conexi n amari l l o-verde: Conduct or de prot ecci n
El esquema de corri ent e se hal l a det rs del panel de
mando abat i bl e.
Tensi n especi al segn demanda.
Conexiones de los aparat os, dimensiones exact as
y punt os de conexin, vanse las pginas 87
hast a 99:
Leyendas de las pginas 89 hast a 99:
1 = Ent rada comn de agua (agua f ra)
2 = Ent rada de agua f ra.
3 = Ent rada de agua de remoj o y cal i ent e
4 = Sal i da de agua
5 = Conexi n el ct ri ca
6 = Compensaci n de pot enci a
* Sl o para aparat os CM 81
Con exin elctr ica de los a pa r a tos de ga s
5mm
I
I I
I I I
I
I I
I I I
L
1 L
2
L
3 N
1
2
Conect ar el aparat o sl o de acuerdo con l as i nst rucci ones
de i nst al aci n y l as i ndi caci ones que Fi g.n en l a pl aca
i ndi cadora de t i po
Observar l as normas VDE y l as prescri pci ones de l a
compaa l ocal de abast eci mi ent o de gas
Una l nea de ent rada para cada aparat o prot egi da por
f usi bl es
Aconsej amos ut i l i zar un conmut ador de prot ecci n cont ra
corri ent e de def ect o
En el l ocal de i nst al aci n: di sposi t i vo de separaci n de t oda
f ase con un mni mo de 3 mm de di st anci a ent re cont act os.
Conect ar el aparat o a un si st ema de compensaci n de
pot enci a.
Dat os de conexi n el ct ri ca, vase pgi na 87:
Las secci ones de l os cabl es de conexi n se ri gen por l a
absorci n de corri ent e y l as di sposi ci ones l ocal es.
Normas vi gent es: EN 60335, IEC 335
M odelos 6x1/ 1 GN, 10x1/ 1 GN
La caj a de al i ment aci n de l a red con l as regl et as de
bornes se encuent ra en l a part e i nf eri or del aparat o. Su
acceso se obt i ene ret i rando l a t apa ext rabl e de l a part e
f ront al . Fi g. 1
M odelos 10x2/ 1 GN, 20x1/ 1 GN, 20x2/ 1 GN
El aparat o se sumi ni st ra con un cabl e de conexi n de unos
2m de l ongi t ud (si n caj a enchuf e). Fi g. 2
Conexin a la red:
Observar l a pol ari zaci n de l a conexi n el ct ri ca.
Modi f i car l a codi f i caci n de col ores:
amari l l o/ verde = conduct or de prot ecci n,
azul = conduct or neut ral
marrn o negro = f ase L1 (L2,L3)
At encin!
Si la polarizacin es incorrect a, no exist e la f uncin
de quemador.
En caso de f al l o de l a f unci n de quemador de l os aparat os
ClimaPlus en el i ndi cador EXPERT l uce RESET.
En el rest o de los aparat os l uce en el campo de
vi sual i zaci n al l ado del smbol o del rel oj (rES).
Tras 15 segundos suena una seal acst i ca. Pul sando l a t ecl a
de Reset se rei ni ci a el proceso aut omt i co de encendi do.
Conexiones de los aparat os, dimensiones exact as
y punt os de conexin, vanse las pginas 87
hast a 99:
Leyendas de las pginas 89 hast a 99:
1 = Ent rada comn de agua (agua f ra)
2 = Ent rada de agua f ra.
3 = Ent rada de agua de remoj o y cal i ent e
4 = Sal i da de agua
5 = Conexi n el ct ri ca
6 = Compensaci n de pot enci a
7 = Conexi n de gas
82 * Sl o para aparat os CM
Con exin de a gu a
2 3
1
R 3/ 4"
1/ 2"
1
6x1/ 1 GN, 10x1/ 1 GN: 20 l/ min.
10x2/ 1 GN, 20x1/ 1 GN, 20x2/ 1 GN: 25 l/ min.
R 3/ 4"
1/ 2"
150-600kpa
A B C D
1
3/ 4"
3/ 4"
CleanJet 200-600kpa
R3/ 4"
1/ 2"
2 3
150-600kpa
A B C D
R 3/ 4"
1/ 2"
ma x. 6 0 C
150-600kpa
3/ 4"
3/ 4"
CleanJet 200-600kpa
1
3
2
4
El aparat o cumpl e l as prescri pci ones correspondi ent es
(DVGW, SVGW, KIWA, WRC)
El aparat o se puede conect ar t ant o al agua f ra como al
agua de remoj o en cal i dad de pot abl e Fi g. 1,2,3,4
Ant es de ef ect uar l a conexi n del agua, enj uagar l a part e
de t ubera de agua que sal e de l a pared.
En el caso de aparat os con brazo Cl eanJet

l a presi n
di nmi ca del agua debe de ser de 200 kPa como mni mo y
el f l uj o vol umt ri co mni mo de 12l / mi n.
En el caso de aparat os si n brazo Cl eanJet

aconsej amos
una presi n del agua de: 150 kPa - 600 kPa, 300 kPa
Gri f o para cada aparat o en l a i nst al aci n del l ocal .
Conduct i bi l i dad del agua 50 - 2000S. Si conduct i bi l i dad
es menor deber consul t arse al f abri cant e.
Concent raci n mxi ma de cl oruros Cl menor de
150 mgr/ l i t ros
Concent raci n de cl oro Cl
2
por debaj o de 0,2 mg/ l i t ros
(= ^ ppm)
Para l a t oma de agua aconsej amos ut i l i zar t ubos con
di met ro i nt eri or: 13 mm (N-ET.: 2067.0709).
Opcin conexin agua suave: Fi g. 4
Por f avor observe que l os aparat os se ent regan preparados
para l a conexi n de agua suave. Una conexi n para el
generador de vapor, ducha f l exi bl e y roci ado con vapor, una
conexi n para l os i nyect ores de condensaci n (enf ri ami ent o)
y Cl eanJet

. Una vez se haya ret i rado el di st ri bui dor en T,


conect ar el agua suave/ cal i ent e a mx. 60 C a l a
conexi n " 3 .
Conect ar el agua corri ent e/ agua f ra a l a conexi n " 2 .
En la mayor part e de los casos puede emplearse una
conexin de agua sin f ilt ro adicional y t ambin sin
t rat amient o del agua.
El generador de vapor de l os aparat os equi pa un di sposi t i vo
de aut ol i mpi eza SC (Sel f -Cl ean), si bi en el agua del generador
de vapor debe sust i t ui rse con una regul ari dad acorde a l a
f recuenci a de uso. En l a prct i ca, est o si gni f i ca que l os
i nt erval os de descal ci f i caci n se prol ongan subst anci al ment e.
Cuando es est ado del agua es crt i co, se requi ere l a f i l t raci n
y/ o t rat ami ent o del mi smo para con el l o asegurar un
f unci onami ent o f i abl e del aparat o a l argo pl azo y evi t ar l a
corrosi n. En f unci n de l a cal i dad del agua, y segn el
anl i si s de agua real i zado, l os f i l t ros pueden i nst al arse bi en
i ndi vi dual ment e o uno t ras ot ro.
A) Filt ro f ino Fi g. 3,4
En caso de que el agua cont enga i mpurezas como arena,
part cul as de hi erro o sust anci as que f l ot en en l a mi sma,
aconsej amos ut i l i zar un f i l t ro f i no con unos val ores de
5 - 15 m
* Sl o para aparat os CM 83
Wa sser a n sch lu
B) Filt ro de carbn act ivado Fi g. 3,4
En caso de que el agua cont enga una concent raci n
el evada de cl oro Cl
2
por enci ma de 0,2 mg/ l (ppm)
(i nf ormaci n puede obt enerse en compaa de aguas)
deber i nt ercal arse un f i l t ro de carbn act i vado.
C) I nst alacin de recirculacin de smosis Fi g. 3,4
Cuando l a concent raci n de cl oro CL
-
sobrepase 150 mg/ l
(ppm) (i nf ormaci n puede obt enerse en compaa de
aguas), deber preverse una i nst al aci n de reci rcul aci n de
smosi s. En est e caso t ener en cuent a que el val or mni mo
de conduct anci a debe ser de 50 S/ cm.
D) Descalcif icacin del agua: Fi g. 3,4
Se aconsej a para el t rat ami ent o del agua en l os casos que
segn l a experi enci a el grado de cal ci naci n sea el evado
(si n carga de cl oruro) Si st emas: H
+
Int ercambi o de i ones o
Kl eenst eam. Desaconsej amos encareci dament e el uso de
i nt ercambi adores de sodi ones (como es habi t ual en l os
l avavaj i l l as) a causa de l os sedi ment os de sodi o y del
ret raso de ebul l i ci n con sal comn.
En l a sel ecci n de si st emas de f i l t ro (A,B,C,D) aconsej amos
l os si gui ent es f abri cant es:
Schuhmacher, Grnbeck, Cul l i gan, Cuno, Everpure, Bri t t a
Chri st , Seral .
Para elegir el f ilt ro t iene que t enerse en cuent a el
siguient e paso de agua:
Consumo de agua de remoj o promedi o generador de
vapor/ roci ado con vapor (si n ducha con manguera)
6x1/ 1GN 10x1/ 1GN 10x2/ 1GN 20x1/ 1GN 20x2/ 1GN
3,0 l / h 6,3 l / h 10,4 l / h 12,5 l / h 15,0 l / h
Vol umen de paso mxi mo (necesari o para l a conFi g.ci n del
t amao del di met ro de l a conexi n del f i l t ro)
6x1/ 1GN 10x1/ 1GN 10x2/ 1GN 20x1/ 1GN 20x2/ 1GN
10 l / mi n 10 l / mi n 10 l / mi n 10 l / mi n 10 l / mi n
Consumo de agua promedi o de l a conexi n compl et a
generador de vapor, roci ado con vapor y desvahi zaci n (si n
ducha con manguera)
6x1/ 1GN 10x1/ 1GN 10x2/ 1GN 20x1/ 1GN 20x2/ 1GN
12,0 l / h 25,2 l / h 41,4 l / h 49,8 l / h 60,0 l / h
Vol umen de paso mxi mo (necesari o para l a conFi g.ci n del
t amao del di met ro de l a conexi n del f i l t ro)
6x1/ 1GN 10x1/ 1GN 10x2/ 1GN 20x1/ 1GN 20x2/ 1GN
20 l / mi n 20 l / mi n 25 l / mi n 25 l / mi n 25 l / mi n
Est os consej os se compl ement an cont i nuament e segn l a
experi enci a resul t ant e de l as pruebas. Las di recci ones est n
en poder de Servi ci o Post vent a.
Di buj os acot ados, vase l as pgi nas 89 - 99
1 = Ent rada comn de agua (agua f ra)
2 = Ent rada de agua f ra.
3 = Ent rada de agua de remoj o y cal i ent e
4 = Sal i da de agua
5 = Conexi n el ct ri ca
6 = Compensaci n de pot enci a
Vent ilacin:
No es obl i gat ori o el uso de una campana ext ract ora para el
servi ci o del aparat o. Si se i nst al a una, t ener en cuent a l o
si gui ent e:
Norma 2052 VDI as como l as normat i vas l ocal es de l a
comi si n const ruct ora para ext racci n de vapores;
La campana t i ene que sobresal i r por l a part e del ant era del
aparat o en 300-500mm;
Inst al ar un f i l t ro de grasa en l a part e que sobresal e de l a
campana;
Para l os aparat os 6x1/ 1 GN y 10x1/ 1 GN se of rece opci o-
nal ment e una campana ext ract ora (t ambi n para su mon-
t aj e post eri or).
Dat os t cnicos
Val or de emi si n acst i ca: < 70dBA
Prot ecci n cont ra agua proyect ada: IPX5
Radiacin de calor:
6x1/ 1 GN 10x1/ 1 GN 10x2/ 1 GN
l at ent e: 2.300 kJ/ h 3.800 kJ/ h 6.000 kJ/ h
sensi bl e: 2.930 kJ/ h 5.000 kJ/ h 8.500 kJ/ h
20x1/ 1 GN 20x2/ 1 GN
l at ent e: 7.670 kJ/ h 13.350 kJ/ h
sensi bl e: 9.600 kJ/ h 15.340 kJ/ h
Radiacin de calor aparat os de gas:
6x1/ 1 GN 10x1/ 1 GN
l at ent e: 2.300 kJ/ h 3.800 kJ/ h
sensi bl e: 2.760 kJ/ h 4.560 kJ/ h
10x2/ 1 GN 20x1/ 1 GN 20x2/ 1 GN
l at ent e: 6.000 kJ/ h 7.670 kJ/ h 12270 kJ/ H
sensi bl e: 8.220 kJ/ h 9.430 kJ/ h 14730 kJ/ H
Reservado el derecho de l l evar a cabo desarrol l os o
modi f i caci ones t cni cas.
84 * Sl o para aparat os CM
Acom etida de ga s
6x1/ 1 GN: 3/ 4"
10x1/ 1 GN: 3/ 4"
10x2/ 1 GN: 3/ 4"
Towngas : 1"
RATIONAL
! mbar
20x1/ 1 GN: 3/ 4"
20x2/ 1 GN: 1"
Towngas : 1"
RATIONAL
! mbar
RATIONAL
6x1/1 G N : 179m m
10x1/1 G N : 179m m

1
3
2
4
50
50
40
10x2/1 G N : 150m m
20x1/1 G N : 150m m
20x2/1 G N : 180m m

x 1
1/ 4
- 2

x 1
1/ 4
- 2

5
7
6
8
* Sl o para aparat os CM 85
Acom etida de ga s
At encin:
Al poner por vez primera el aparat o en marcha, hay que ef ect uar una medicin del gas de desecho de los
quemadores de vapor y de aire calient e (CO, CO
2
) y document ar los valores correspondient es en el aparat o.
Si los valores de CO sin diluir son mayores de 1000ppm, la comprobacin del ajust e del quemador deber
correr a cargo de t cnicos cualif icados y aut orizados por la empresa, segn las inst rucciones de ajust e, y, en
caso necesario, debern reajust arlo.
Tipo de gas Presin nece- I ndice Wobbe consumo mx. con carga t rmica nominal
saria de (15C, 1013mbar)
f luidez Wi Ws 6x1/ 1 GN 10x1/ 1 GN 10x2/ 1 GN 20x1/ 1 GN 20x2/ 1 GN
mbar MJ/ m
3
MJ/ m
3
25 kW 38,4 kW 66 kW 73,4 kW 120 kW
Gas nat ural H G20 18-25 45,67 50,72 2,6 m
3
/ h 4 m
3
/ h 7 m
3
/ h 7,8 m
3
/ h 13,2 m
3
/ h
Gas nat ural G25 20-30 37,38 41,52 3,1 m
3
/ h 4,7 m
3
/ h 8,1 m
3
/ h 9,5 m
3
/ h 15,2 m
3
/ h
Gas lquido G30 25-57,5 80,58 87,33 2 kg/ h 3 kg/ h 5,3 kg/ h 5,9 kg/ h 10,0 kg/ h
Observar l as prescri pci ones de l a compaa l ocal de
abast eci mi ent o de gas.
Observar l as prescri pci ones de i nst al aci n.
Comprobar si el gas i ndi cado en el aparat o es i dnt i co al
sumi ni st rado.
Det ermi nar l as di mensi ones del t ubo segn DVGW-TRGI86
o TRF 1988.
Rosca ext eri or conexi n de gas: Fi g. 1,2
Gri f o de ci erre del gas del ant e de cada aparat o.
Posi bi l i dad de acomet i da de gas con t oma de gas sl o en
6x11 GN.
Todos l os el ement os de conexi n i nt egrados en l a
i nst al aci n del l ocal t i enen que haber si do comprobados
segn DIN-DVGW
El aparat o t i ene que f i j arse para que no se despl ace.
Comprobar si l a al i ment aci n de gas es est anca. Fi g. 3
La acomet ida de gas slo puede llevarla a cabo el
inst alador local de gas aut orizado.
Es imprescindible observar que las t uberas de
abast ecimient o de gas as como las t uberas
de conexin de los correspondient es sist emas
de medicin, dispongan del ancho indicado.
At encin:
Si l a presi n de l a t ubera di f i ere de l a presi n de f l ui do,
comuni carl o a l a compaa de abast eci mi ent o de gas. En el
caso del gas nat ural , por enci ma de 30 mbares no debe
ponerse en marcha el aparat o. Cerrar l a ent rada de gas al
aparat o.
Aparat o de gas del t ipo B13 y A3
(A3 no vl i do para Al emani a)
Hogar de gas dependi ent e el ai re ambi ent e con seguro
cont ra corri ent es y sopl ador ant epuest os a l os quemadores
Encendi do di rect o aut omt i co con cont rol del encendi do.
Carga t rmi ca nomi nal
6x1/ 1 GN 25 KW 10x1/ 1 GN 38,4 KW
10x2/ 1 GN 66 KW 20x1/ 1 GN 73,4 KW
20x2/ 1 GN 120 KW
I nst alacin escape del gas 6x1/ 1 GN y gas 10x1/ 1 GN
Fi g. 4
I nst alacin escape del gas 10x2/ 1 GN, gas 20x1/ 1 GN
y gas 20x2/ 1 GN Fi g. 5
Escape segn seguro de f luido
Tender l os t ubos de sal i da del gas de una manera est anca,
segn DVGW-TRGI 86 o TRF 1988. Posi bi l i dades de
conexi n segn DVGW, hoj a de t rabaj o G634
Los vahos sal en a t emperat uras muy el evadas, por
consi gui ent e, no ut i l i zar t ubos de al umi ni o o mat eri al es
cuya resi st enci a no al cance l os 200C.
1. En l a campana de ext racci n Fi g. 6
2. En t echo vent i l aci n Fi g. 7
3. Di rect ament e en el l a chi menea Fi g. 8
Vent ilacin del local
Est os aparat os t i enen que ser i nst al ados de manera que se
den l as condi ci ones adecuadas de vent i l aci n para evi t ar una
concent raci n no aut ori zada en el l ocal de i nst al aci n de
product os despedi dos durant e l a combust i n, l os cual es son
perj udi ci al es para l a sal ud.
Aconsejamos llevar a cabo un mant enimient o anual
de los component es relacionados con el gas, segn
las normas indicadas.
86 * Sl o para aparat os CM
Con exin de a gu a s r esidu a les
max. 1m
min. 3 / 5%
50mm
250-
300mm
max. 1m
min. 3 / 5%
50mm
1
3
2
4
El aparat o cumpl e l as prescri pci ones correspondi ent es
(DVGW, SVGW, KIWA, WRC)
Tubo resist ent e a la t emperat ura del vapor, ningn
t ubo f lexible.
Tubo DN 50 con pendi ent e cont i nua (como mni mo 5%
3), no l l evar a cabo una reducci n del di met ro del t ubo.
Se permi t e l a conexi n f i j a con si f n i nodoro. El recorri do
de sal i da ai reado f orma part e del aparat o. Fi g. 1,2
Con l a ayuda de un t ubo ascendent e adi ci onal puede
reduci rse l a sal i da de vapor excedent e en l a sal i da del
aparat o. Fi g. 3
Observar l as di mensi ones adecuadas para el desage:
vol umen de bombeo del generador de vapor en un espaci o
reduci do de t i empo: 0,7 l / seg.
Temperat ura medi a del agua resi dual : 65C.
Norma vi gent e: DIN 1986, T1
En caso de sal i das si n si f n i nodoro, observar una
di st anci a de 2 cm ent re l a sal i da del aparat o
y el drenaj e en el suel o. Fi g. 4
* Sl o para aparat os CM 87
P = kW I = A
6x1/ 1 10x1/ 1 10x2/ 1 20x1/ 1 20x2/ 1 6x1/ 1 10x1/ 1 10x2/ 1 20x1/ 1 20x2/ 1
2 AC 208V 10kW - - - - 48A - - - -
2 AC 240V 10kW - - - - 42A - - - -
3 AC 200V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 29A 55A 91A 110A 182A
3 AC 208V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 28A 53A 87,5A 106A 175A
3 AC 230V (220V) 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 25A 48A 79A 96A 158A
3 AC 240V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 24A 46A 76A 92A 152A
3 NAC 400V (380V) 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 15A 28A 45,5A 56A 90A
3 AC 400V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 15A 28A 45,5A 56A 90A
3 NAC 415V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 14A 26,5A 44A 53A 88A
3 AC 440V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 13A 25A 41,5A 50A 83A
3 AC 480V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 12A 23A 38A 46A 76A
mm
2
6x1/ 1 10x1/ 1 10x2/ 1 20x1/ 1 20x2/ 1 6x1/ 1 10x1/ 1 10x2/ 1 20x1/ 1 20x2/ 1
2 AC 208V 50A - - - - 10mm
2
- - - -
2 AC 240V 50A - - - - 10mm
2
- - - -
3 AC 200V 35A 63A 100A 125A 200A 4mm
2
10mm
2
25mm
2
35mm
2
95mm
2
3 AC 208V 35A 63A 100A 125A 200A 4mm
2
10mm
2
25mm
2
35mm
2
95mm
2
3 AC 230V (220V) 35A 50A 80A 100A 160A 4mm
2
10mm
2
16mm
2
25mm
2
50mm
2
3 AC 240V 35A 50A 80A 100A 160A 4mm
2
6mm
2
16mm
2
25mm
2
50mm
2
3 NAC 400V (380V) 16A 35A 50A 63A 100A 2,5mm
2
4mm
2
6mm
2
10mm
2
25mm
2
3 AC 400V 16A 35A 50A 63A 100A 2,5mm
2
4mm
2
6mm
2
10mm
2
25mm
2
3 NAC 415V 16A 35A 50A 63A 100A 2,5mm
2
4mm
2
6mm
2
10mm
2
25mm
2
3 AC 440V 16A 35A 50A 63A 100A 2,5mm
2
4mm
2
6mm
2
10mm
2
25mm
2
3 AC 480V 16A 25A 50A 50A 80A 2,5mm
2
4mm
2
6mm
2
6mm
2
16mm
2
mm
2
6x1/ 1 G 10x1/ 1 G 10x2/ 1 G 20x1/ 1 G 20x2/ 1 G 6x1/ 1 G -20x2/ 1 G
1 N AC 230V 4,4A 4,4A 4,6A 8,2A 8,5 2,5mm
2
1 N AC 240V 4,2A 4,2A 4,4A 8,0A 8,0A 2,5mm
2
1 N AC 100V 10A 10A - - - 2,5mm
2
2 AC 200V 5A 5A 5,5A 9,5A 9,5A 2,5mm
2
88 * Sl o para aparat os CM
dH f e ppm mmol/ l gr/ gal(US) mval/ kg
1 dH 1 1,79 1,25 17,9 0,1783 1,044 0,357
1 f 0,56 1 0,70 10,0 0,1 0,584 0,2
1 e 0,8 1,43 1 14,32 0,14 0,84 0,286
1 ppm 0,056 0,1 0,07 1 0,01 0,0584 0,02
1 mmol/ l 0,00056 0,001 0,0007 100 1 0,00058 2
1 gr/ gal (US) 0,96 1,71 1,20 17,1 0,171 1 0,342
1 mval/ kg 2,8 5,0 3,5 50 0,5 2,922 1
1 dH: 10,00 mg CaO/ kg 1 ppm : 0,56 mg CaO/ kg 1 gr/ gal : 9,60 mg CaO/ kg
(Germany) 17,86 mg CaCO3/ kg (USA) 1,0 mg CaCO3/ kg (USA) 64,8 mg CaCO3/ gal
7,14 mg Ca2
+
/ kg 0,40 mg Ca2
+
/ kg 17,11 mg CaCO3/ kg
1 f : 5,60 mg CaO/ kg 1 mmol/ l : 56,00 mg CaO/ kg 6,85 mg Ca2
+
/ kg
(France) 10,0 mg CaCO3/ kg (chem. conz.) 100,0 mg CaCO3/ kg
4,00 mg Ca2
+
/ kg 39,98 mg Ca2
+
/ kg
1 e : 8,01 mg CaO/ kg 1 mval/ kg : 28,00 mg CaO/ kg
(GB) 14,3 mg CaCO3/ kg (Mi l l i qui val ent ) 50,0 mg CaCO3/ kg
5,72 mg Ca2
+
/ kg 19,99 mg Ca2
+
/ kg
kPa mbar psi in H
2
O
0,1 1 0,0147 0,4014
0,2 2 0,0294 0,8028
0,3 3 0,0441 1,2042
0,4 4 0,0588 1,6056
0,5 5 0,0735 2,0070
0,6 6 0,0882 2,4084
0,7 7 0,1029 2,8098
0,8 8 0,1176 3,2112
0,9 9 0,1323 3,6126
1 10 0,147 4,0140
1,2 12 0,1764 4,8168
1,4 14 0,2058 5,6196
1,6 16 0,2352 6,4224
1,8 18 0,2646 7,2252
2 20 0,294 8,0280
2,5 25 0,3675 10,0350
3 30 0,441 12,0420
3,5 35 0,5145 14,0490
kPa mbar psi in H
2
O
4 40 0,588 16,0560
4,5 45 0,6615 18,0630
5 50 0,735 20,0700
5,5 55 0,8085 22,0770
6 60 0,882 24,0840
6,5 65 0,9555 26,0910
7 70 1,029 28,0980
7,5 75 1,1025 30,1050
8 80 1,176 32,1120
8,5 85 1,2495 34,1190
9 90 1,323 36,1260
9,5 95 1,3965 38,1330
10 100 1,47 40,1400
20 200 2,94 80,2800
30 300 4,41 120,4200
40 400 5,88 160,5600
50 500 7,35 200,7000
100 1000 14,7 401,4000
* Sl o para aparat os CM 89
6x1/ 1 GN
m
m

(
i
n
c
h
)
90 * Sl o para aparat os CM
6x1/ 1 GN Ga s
m
m

(
i
n
c
h
)
* Sl o para aparat os CM 91
10x1/ 1 GN
m
m

(
i
n
c
h
)
92 * Sl o para aparat os CM
10x1/ 1 GN Ga s
m
m

(
i
n
c
h
)
* Sl o para aparat os CM 93
10x2/ 1 GN
m
m

(
i
n
c
h
)
94 * Sl o para aparat os CM
10x2/ 1 GN Ga s
m
m

(
i
n
c
h
)
* Sl o para aparat os CM 95
20x1/ 1 GN
m
m

(
i
n
c
h
)
96 * Sl o para aparat os CM
20x1/ 1 GN Ga s
m
m

(
i
n
c
h
)
* Sl o para aparat os CM 97
20x2/ 1 GN
m
m

(
i
n
c
h
)
98 * Sl o para aparat os CM
20x2/ 1 GN Ga s
m
m

(
i
n
c
h
)
* Sl o para aparat os CM 99
Typ 6x1/ 1 GN, 10x1/ 1 GN
Typ 10x2/ 1 GN
Typ 20x1/ 1 GN
Typ 20x2/ 1 GN
1:50
1:50
1:50
1:50
1:20
1:20
1:20
1:20
8
0
.
0
0
.
0
2
1


V
-
0
3


A
d
.
S
e

r
e
s
e
r
v
a

e
l

d
e
r
e
c
h
o

a

n
u
e
v
o
s

d
e
s
a
r
o
l
l
o
s

t

c
n
i
c
o
s

y

m
o
d
i
f
i
c
a
c
i
o
n
e
s
.
RATI ONAL I brica Cooking
Syst ems S.L.
Crt a. de Hospi t al et , 147-149
Ci t yparc / Edi f. Pari s D
08940 Cornel l (Barcel ona)/ SPAIN
Tel : + + 34-93-475 17 50
Fax: + + 34-93-475 17 57
E-mai l : rat i onal @rat i onal -i beri ca.com
RATI ONAL Grokchent echnik
Deut schl and
Igl i nger St rae 62
86899 Landsberg a. Lech/ GERMANY
Tel .: + + 49-18 05-99 88 99
Fax: + + 49-81 91- 32 72 31
E-mai l : dach@rat i onal -onl i ne.de
RATI ONAL UK
Ti t an Court , Uni t 4
Laport eway, Port enway Busi ness Parks
Lut on, Bedf ordshi re, LU 4 8EF
GREAT BRITAIN
Tel : + + 44-15 82-48 03 88
Fax: + + 44-15 82-48 50 01
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RATI ONAL Polska
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01-982 Warszawa/ POLAND
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Fax: + + 48-22-8 64 93 28
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Ski f f ervgen 20
22478 Lund/ SWEDEN
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Fax: + + 46-46-23 53 79
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RATI ONAL Trkei
Ri hi t i m Cad. Derya Ismerkezi 28/ 30
81300 Kadi ky - Ist anbul / TURKEY
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Fax: + + 90-2 16-4 14 72 88
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RATI ONAL Cooking Syst ems
455 E. St at e Parkway, Sui t e 101
Schaumburg
IL, 60173/ USA
Tel : + + 1-8 47-2 73-50 00
Fax: + + 1-8 47-7 55 95 83
E-mai l : i nf o@rat i onal usa.com
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4710 Bal st hal / SWITZERLAND
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Fax: + + 41-62-7 97 34 45
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Vi a Veni er 21 A/ 2
30020 Marcon (VE)/ ITALY
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Fax: + + 39-0-41-5 95-18 45
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Busi ness Pl aza
No. 798 Zhao Ji a Bang Road
Shanghai 20030/ CHINA
Tel : + + 86-21-64 73-74 73
Fax: + + 86-21-64 73-74 54
E-mai l : rat i onal @publ i c3.st a.net .cn
RATI ONAL AG
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Fax: + + 49-81 91-2 17 35
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E-mai l : post mast er@rat i onal canada.com
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Sungdong-Gu,
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3-3-16 Chi t osedai
Set agaya-ku
Tokyo 157-007/ JAPAN
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