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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA


CURSO : INDUSTRIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HOTALIZAS

DOCENTE : ING. VICENTE SANTA CRUZ, EDGAR


ALUMNO :
LAZO ALCANTARA ERNESTO RUDY
ESPINOZA EGOAVIL GEYDY YAYSS
VILA AVENDAO, ELVIS
RENGIFO REYES, RUDY
USHIAHUA TORRES, LIZ
GONZALES RAMIREX, TERESA A.
DIAZ MARIN, XIOMARA


CICLO : VII


Pucallpa Per
2014

I. INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra
la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se
produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda, materia prima que se
utilizo en la prctica, informe del cual usted tiene en sus manos.

El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la
cual el conservante principal es el azcar. Este principio de conservacin se
fundamenta en los principios de osmosis, mas adelante en las secciones
correspondientes se presenta ms informacin para entender mejor todo este
fenmeno.

La practica presente adems de los objetivos mostrados mas abajo, se pretende
que el estudiante entienda los fundamentos tericos de dicho proceso, as cuando
ya este en las condiciones adecuadas de trabajo de produccin a gran escala le
sea ms fcil entender este proceso.
















II. OBJETIVO

Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada.
Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin de
fruta confitada.



III. REVISION BIBLIOGRAFICO

3.1 DEFINICION

3.1.1 Fruta Confitada

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de
sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de
concentracin de azcar cada vez mayores, que van desde 30%
hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre
profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una
concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento de
microorganismos.

3.1.2 Osmosis
Consiste en el movimiento molecular de ciertos compuestos en
una solucin a travs de una membrana semipermeable, hacia otra
solucin con menor concentracin de los compuestos en cuestin,
durante la deshidratacin osmtica de un alimento, el soluto de la
solucin hipertnica pasa a travs de la membrana celular hacia el
interior de las clulas, cuya concentracin del soluto es inferior al
de la solucin, con la consecuente salida de agua y sustancias de
bajo peso molecular hacia la solucin. Adems, a la salida de
agua y entrada de solutos el tejido del alimento sufre una
deformacin celular y otras alteraciones debido a reacciones
qumicas y bioqumicas vinculadas con la deshidratacin. Todo
esto provoca cambios, tanto en las propiedades macroscpicas,
tales como apariencia y textura como en el sabor y aroma del
producto final (Colina Irezabal, 2010).
Por tanto, la deshidratacin osmtica es un proceso de difusin
simultanea de agua y soluto que conduce a mayor concentracin
de solutos y menor contenido de agua en el alimento, es decir, se
logra una concentracin del alimento con una determinada
relacin perdida de agua/ganancia de solutos que depende de las
condiciones del proceso. Adems se producen modificaciones
estructurales en los tejidos, que por lo general son ventajosas para
el producto final (Colina Irezabal, 2010).


3.1.2.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD
DE TRANSFERENCIA DE MASA
La velocidad con la que se efecta la transferencia de
masa (entrada de soluto y salida de agua) de un producto
de pende de diversos factores como:
a) Caractersticas del producto. Entre las caractersticas
del producto que mas influencia ejercen sobre la
velocidad de transferencia de solutos y agua estn su
forma y tamao, que determinan el rea superficial
para la transferencia de masa. Trozos de producto de
pequeo espesor y forma homognea incrementan el
rea superficial del mismo. Asimismo, son importantes
la composicin qumica, textura y porosidad del
producto que determinan, tanto el tipo y concentracin
de solutos que pueden ser transportados al interior del
tejido, como la velocidad con la que ocurre el
transporte de masa. Es importante considerar el
manejo previo del alimento, ya que operaciones como
el pelado, cortado, escaldado o precocido,
congelacion-descongelacion, entre otras, modifican las
caractersticas originales del producto (Colina Irezabal,
2010).
b) Naturaleza de los solutos en la solucion.los slidos
utilizados para la deshidratacin osmtica poseen
diferencias en su estructura qumica, peso molecular,
polaridad y permeabilidad, por lo que presentan
diferentes interrelaciones con las membranas o
componentes del alimento, que se reflejan en la
velocidad de transferencia de masa y, por tanto, en la
capacidad de cada soluto para provocar perdida de
agua y ganancia de slidos por parte del alimento.
(Colina Irezabal, 2010)
As por ejemplo, cuando se utilizan soluciones de ala
misma concentracin de sacarosa, sorbitol y jarabes de
maz para la deshidratacin osmtica de frutas, la
ganancia de slidos es casi del doble en las frutas
sumergidas en sorbitol que en las de sacarosa. As vez,
los jarabes de sacarosa provocan mayor perdida de
agua y ganancia de slidos que los jarabes de maz.
Esto puede atribuirse, por una parte, a los diferentes
pesos moleculares de los solutos, siendo de 182 para el
sorbitol, 342 para la sacarosa y mucho mayor para el
jarabe de maz por el contenido de polisacridos y,
adems, en este ultimo caso a la alta viscosidad de la
solucin osmtica (Colina Irezabal, 2010).
De igual manera, en soluciones a 60% de slidos.
Aquellas con mezclas de sacarosa/sal (50/10 o 45/15)
son mejores agentes osmticos, comparadas con las
que solo utilizan sacarosa. Esto puede atribuirse a que
la sacarosa es e material con mayor peso molecular y
origina mayor gradiente de concentracin que resulta
en mayor prdida de agua por parte del solido. Sin
embargo, en las soluciones con mezclas sacarosa/sal,
esta ultima, debido a su bajo peso molecular penetra
con mayor facilidad al tejido, provocando una mayor
reduccin en la a
w
del solido, al mismo nivel de
contenido de slidos totales (Colina Irezabal, 2010).
El peso molecular de los solutos ejerce influencia en la
molaridad de la solucin osmtica, la facilidad de
penetracin del solito en el tejido del solido sometido a
deshidratacin, la capacidad de favorecer la salida de
agua del solido y en la a
w
obtenida en el solido. A
mayor tamao del soluto, menor ser la penetracin
del mismo en el solido (Colina Irezabal, 2010).
c) Concentracin de los solutos en las soluciones
osmticas. Tanto la transferencia de mas por difusin
como los gradientes de presin osmtica, estn
relacionados directamente con la concentracin de
solutos en la solucin osmtica. Adems esta
concentracin tiene una influencia considerable en la
viscosidad de la solucin y, por ende en el movimiento
que pueden tener las molculas durante el proceso.
(Colina Irezabal, 2010).
Agente
osmtico
Usos Funcin
Sacarosa Principalmente en frutas Alta capacidad de remocin de
agua. Reduce el oscurecimiento e
incrementa la retencin de
voltiles
Fructuosa Principalmente en frutas Sustitucin parcial de la sacarosa
para incrementar el dulzor
Cloruro de
sodio
Principalmente en carnes,
pescados y hortalizas
Alta capacidad de reducir la a
w
Combinacin
de sacarosa y
cloruro de
sodio
Frutas, hortalizas y cares Combian los efectos de reduccin
de la a
w
de la sal, con la remocin
de agua del azcar.
Mejora las caractersticas
sensoriales
Cuadro1. Usos y funcin de algunos agentes osmticos, Fuente: (Colina
Irezabal, 2010)
Compuestos que
pueden
adicionarse a las
soluciones
osmticas
Funcin Usos
Sulfito Evita el oscurecimiento
enzimtico y no enzimtico
Frutas y hortalizas
Acido ctrico o
mlico
Mejora las caractersticas
sensoriales, reduce la
sensacin de dulzor, ayuda
a la conservacin(por
disminucin de pH)
Principalmente frutas
Acido actico Ayuda a la
conservacin(por
disminucin del pH)
pescados
Acido fosfrico Ayuda a la
conservacin(por
disminucin del pH). Tiene
efecto sinrgico con los
antioxidantes
Carnes pescados

Sorbeto de potasio Controla el crecimiento de
microorganismos
Frutas y hortalizas
Cuadro2. Compuestos que pueden adicionarse a las soluciones osmticas,
fuentes: (Colina Irezabal, 2010).

d) Tiempo de inmersin del producto en la solucin.
El proceso de difusin es un proceso en estado no
estacionario, por lo que el tiempo de inmersin (hasta
antes de alcanzar el equilibrio) es una variable
importante para definir la cantidad de agua removida
y/o la cantidad de slidos ganados (Colina Irezabal,
2010).
Se ha observado que la velocidad de remocin de agua
es mayor que la de penetracin del soluto, lo cual
puede aprovecharse cuando se desea remover agua sin
adicionar grandes cantidades de soluto al producto
(Colina Irezabal, 2010).

3.1.3 SACAROSA
La sacarosa se emplea casi exclusivamente en forma de azcar de
caa, obtenida de caa de azcar, y azcar de remolacha, obtenida
de la remolacha azucarera. Se utiliza en forma solida o como
soluciones liquidas de jarabe. En comparacin con la sacarosa, las
restantes variedades de azucares tienen escasa importancia con
fines conservantes (Luck, Erich; M.Jager, 1995).
3.2.3.1 Propiedades.
La sacarosa, C
12
H
22
O
11,
masa molar 342, forma
cristales blancos, de sabor dulce, que funden a 185 C,
solo es ligeramente soluble en alcohol, siendo muy
soluble en agua. Unos 204 g de sacarosa se disuelven
en 100 g de agua a temperatura ambiente. A 100C en
100 g de agua se disuelven 487 g de sacarosa (casi
medio kilo de azcar o sea 4.9 g de sacarosa solida/1 g
de H
2
O) (Luck, Erich; M.Jager, 1995).
3.1.4 SAL
La sal comn se vende en diferentes granulometras (tamaos de
grano). Las formas mas gruesas y mas finas tienen ventajas
particulares, dependiendo del uso a que se destinen por su origen,
se hace una distincin entre sal marina cristalizada sal de roca o
mina (sal gema) y por evaporacin. Los diferentes tipos contienen
cantidades minoritarias de otros constituyentes minerales (Luck,
Erich; M.Jager, 1995).
3.1.4.1 Propiedades
La sal comn, NaCl, masa molar 58,44 incolora, inodora,
sabor salado, se presenta en cristales cbicos que funden a
801C. a temperatura ambiente, 100 g de agua disolvern
cerca de 36 g de NaCl. Una solucin acuosa saturada, de
sal comn a temperatura ambiente contiene 26.5 g de
NaCl por 100 g de agua disolvern cerca de 36 g de NaCl.
Una solucin acuosa saturada, de sal comn a temperatura
ambiente contiene 26.5 g de NaCl por 100 g o 31,1 por
100 ml de solucin, su valor pH es de 6.7 a 7.3 y su
densidad 1.2. (Luck, Erich; M.Jager, 1995).

3.2 Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos
que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del
consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de
calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la
composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y
en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de
25%
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias,
mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas:

3.2.1 Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los
rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura,
sabor y apariencia de la fruta.

3.2.2 Evaluacin tcnica
Ficha
La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos
y equipos de laboratorio. Aqu se evala la composicin y
condiciones microbiolgicas de la fruta.
Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro.
Esta medicin se realiza de la siguiente manera:

En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25
gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua
destilada. Se mezcla hasta que este completamente
homognea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea
muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del
refractmetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por
dos, porque antes se diluyo la fruta confitada.

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la
medicin se realizan los siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se
adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta
cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se
incorpore debe ser como mximo 9 veces la cantidad de la
muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura despus de unos segundos.

Para la medicin de la humedad se realiza en estufas o lmparas
infrarrojas en laboratorios.

Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la
humedad se realiza en laboratorios.

3.3 Defectos comunes de la fruta confitada

Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales
de fruta.

Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de
color verde, blanco o negro.

Fermentada: sabor y olor a alcohol

Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.

3.4 Proceso de elaboracin

Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como las cscaras de la
sanda, se siguen las siguientes etapas:



3.4.1 Seleccin de la materia prima

La fruta deber contar con los siguientes requisitos:
Completamente sana.
Textura firme.
Pulposa y de buen tamao.

El procedimiento para seleccin la materia prima es el siguiente:

Se pesa: esto se hace para poder calcular el
rendimiento.
Se selecciona: se separan las frutas.
Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.

3.4.2 Maceracin

Este proceso consiste en mantener la materia prima en una
solucin de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mnimo
de 48 horas.

El objetivo de la maceracin es que la materia prima reciba con
facilidad el jarabe, durante el confitado.

Formulacin de la salmuera: para preparar la salmuera, se
necesita agua y sal. En caso que la materia prima lo requiera se
adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La
cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia
prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg.
de materia prima.

Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima,
agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se
encuentran ocupando sus canaletas.
Adems da las condiciones apropiadas para que los
microorganismos no se desarrollen durante la maceracin.
La sal debe ser pura como mnimo debe contener 99% de cloruro
de sodio.
La cantidad de sal que se utiliza en la preparacin de la salmuera
vara entre 10 a 15%.
















Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a
usar se resta la cantidad de salmuera de la cantidad de sal.

3.4.3 Lavado

Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo,
suciedad y otras impurezas que puedan estar adheridas a la
materia prima. Esto se realiza de diferentes formas: sumergiendo
la fruta o verduras en tinas y exponindolas a chorros de agua
sumergiendo la fruta o verdura en tinas.

3.4.4 Corte

Se realiza para disminuir el tamao de la materia prima y en el
caso de la papaya para retirar las semillas o pepas.

3.4.5 Confitado

Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cscaras en
jarabes, durante seis a ocho das. Se controla diariamente y se
agrega azcar hasta que la fruta tenga la cantidad adecuada de
azcar.
Antes de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para
terminar la preparacin de la materia prima:

Pelado
Cubitado
Lavado o desalado
Precoccin
Pesado

Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azcar o 30
Brix, luego se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A
partir de este jarabe se le adicionar azcar, hasta llegar al ltimo
jarabe con 75% de azcar o 75 Brix.
Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azcar
originar la disminucin del tamao de los cubitos y la
acumulacin del azcar en la parte exterior de la fruta, causando
el cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del jarabe.

Preparacin del jarabe

En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el
agua y luego se incorpora el azcar.
Esta mezcla se hierve para disolver completamente el
azcar y destruir los microorganismos que podran estar
presentes.
Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el
confitado. Se adiciona el colorante y se mezcla.
Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de
mezcla necesaria de azcar; para llegar a 40 Brix y continuar el
confitado de la fruta.

Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad
necesaria de azcar para llegar a 50 Brix y se contina el
confitado de la fruta.

Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena
calidad, a partir de este jarabe se debe incorporar azcar, cido
ctrico y bicarbonato de sodio.

Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 Brix, agregndole azcar,
cido y bicarbonato de sodio.

Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azcar, cido ctrico y
bicarbonato de sodio; para que llegue a 75 Brix. En este jarabe se
deja la fruta, hasta que su contenido de azcar sea entre 68 a 70%
de azcar.

3.4.6 Secado y envasado y almacenamiento

En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y
almacenamiento para garantizar la conservacin de la fruta
confitada.

3.4.7 Secado

Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta
confitada hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto
contenido de azcar del producto, se evita el desarrollo de los
microorganismos y se garantiza su conservacin.

El secado se puede realizar de diferentes formas:
En un secador de bandeja.
En tarimas al medio ambiente.
En secadores solares

3.4.8 Envasado

Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados.
Se realiza para garantizar su conservacin, protegindolo de la
humedad, del polvo y la contaminacin del medio ambiente.

Se pueden utilizar los siguientes envases:

Bolsas de polietileno delgadas: stas son
transparentes, protegen al producto de la
contaminacin del medio ambiente. Son
recomendables cuando se va almacenar por un
tiempo corto y no se manipule excesivamente el
producto.

Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes,
protegen mejor a la fruta confitada de la humedad
del medio ambiente y son ms resistentes. Se
recomienda utilizar cuando se necesita almacenar
la fruta confitada por un tiempo prolongado.

Antes de realizar el envasado es importante
verificar que la fruta confitada est totalmente fra
para evitar que se formen gotas de agua en el
interior del envase, que puede originar el desarrollo
de microorganismos y se malogre.

3.4.9 Almacenamiento

Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para
conservarla hasta el momento de su comercializacin. El
ambiente para almacenar la fruta debe ser:
Fresco y protegido del calor, para evitar que la
fruta se reseque
Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda
su color.
Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o
productos de sabor y olor muy pronunciados y
desagradables, para evitar que la fruta confitada
adquiera esos sabores y olores.










IV. MATERIALES, INSUMOS Y METODOS

4.1 Materiales

Tabla de picar
Cuchillos
Ollas
Vaso precipitado
Cocina industrial
Termmetro
Cuchara

4.2 Insumos:

Cascara de sandia
Azcar
Acido ctrico
Cloruro de calcio
Cloruro de sodio
Colorante (rojo)

4.3 Metodologa



ENVASADO
MACERACION EN SALMUERA
ESCURRIDO
INMERSION EN JARABE 45 BRIX
INMERSION EN JARABE 65 BRIX
INMERSION EN JARABE 75 BRIX
ENJUEAGE
PELADO
TROZADO
LAVADO
INMERSION EN JARABE 30 BRIX
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIN
LAVADO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A continuacin se presentan los resultados de la prctica:
Higienizacin de materia prima.
Se elabor una solucin de 150 ppm para el primer lavado de frutas y de
materiales, luego se realiz el lavado con 20 ppm para la fruta.
Se trabaj con una sanda que tena un peso de 5.1 kg (100 %)

Porcentaje de pulpa = 3.7 Kg (74.51%)
Porcentaje de cascara = 1.3 Kg (25.49%)

Retiramos de la cascara la parte que no se va a utilizar, dentro de la cascar
encontramos de alguna manera decirlo un parte blanda y la otra un parte dura
refirindonos con esta ltima a la capa exterior de la sanda
Total de cascara=1.3 Kg (100%)
Capa interior = 1.1 Kg (84.62%)
Capa exterior =0.2 Kg (15.38%)
Entonces podemos decir que materia prima a utilizar equivale a un 84.62%
referente a la cascara, y a la vez esta equivale a un 21.56% referente a la fruta
entera.
Esto nos quiere decir que el 25.49% de la sanda no es aprovechado. Y al finalizar
esta prctica reduciremos este valor a 3.93%.
Evaluacin de los grados brix de la cascara: 7Brix.
La elaboracin de la salmuera fue de 2200 mL de solucin, en el cual se emple:
CaCl
2
=2200 *0.01 = 22 g
Cloruro de calcio que favorece a fortificar la estructura de la fruta ya que por
efecto del proceso la fruta tendera a ablandarse.
NaCl (Sal yodada) = 2200 * 0.1= 220 g
La sal ayuda a absorber una mayor cantidad de azcar; la sal por un bajo peso
molecular tendera a ingresar rpidamente dentro de la fruta, ya que por otro lado
si solo se usa azcar esta tendera a bloquear los poros de la fruta y se dificulta el
aumento de slidos en la fruta.
Sumergimos la fruta en la salmuera durante 7 horas

El cual por efecto de osmosis la sal penetrara en el interior de la fruta y se
deshidratara.

Ya el tiempo cumplido se realiz el retiro de todos los insumos puestos en la
solucin, con el empleo de agua caliente a 75 C.

Se utiliz agua caliente con la finalidad de abrir los poros de la fruta y poder
extraer la mayor cantidad de sal contenido dentro de esta.

La nueva masa despus del conjunto de procesos anteriores fue de: 960 g

1100 960 = 140 g entonces 960/1100 = 87.27 % rendimiento en la
salmuera.

Para la elaboracin del jarabe:

PRIMER DIA
- Despus de escurrir la fruta la pesamos: 960 gr
- Necesitamos elaborar 960 gr de lquido de gobierno
cido ctrico 960 (0.0037)= 3.552 g
Azcar 960 (0.3)= 288 g
Agua 960- 288 3.56= 668.44 g
La razn por la cual utilizamos una concentracin de 30 Brix; es porque no
se trata de abrumar la fruta con una concentracin alta de sacarosa sino
ocasionaremos que se obstruyera los poros de la fruta y no llegaramos a la
concentracin deseada. Entonces la adicin de azcar en la fruta se
realizara de manera progresiva a travs de toda una semana.

SEGUNDO DIA

o Escurrimos las fruta y la pesamos: 988 g
o Observamos que el contenido de grados Brix del lquido de gobierno:
18Brix
o Despus de escurrir la fruta necesitamos elaborar el lquido de
gobierno con la nueva concentracin (45 Brix)
o L a nueva solucin fue de 988 g a 45 Brix. por tanto se emple:
o Azcar = 988(0.45) = 444.6 g
o Acido = 988(0.0037) = 3.65 g
o Agua =539.75 g

TERCER DIA

o Escurrimos las fruta y la pesamos: 997 g
o Observamos que el contenido de grados Brix del lquido de
gobierno:28
o Despus de escurrir la fruta necesitamos elaborar el lquido de
gobierno con la nueva concentracin (65 Brix)
o L a nueva solucin fue de 997 g a 65 Brix. por tanto se emple:
o Azcar = 997(0.45) =648.05g
o Acido = 997(0.0037) = 3.69 g
o Agua =345.26 g

CUARTO DIA

o Escurrimos las fruta y la pesamos: 1043 g
o Despus de escurrir la fruta necesitamos elaborar el lquido de
gobierno con la nueva concentracin (75 Brix)
o L a nueva solucin fue de 1043 g a 75 Brix. por tanto se emple:
o Azcar = 1043(0.75) = 782.25 g
o Acido = 1043(0.0037) = 3.86 g
o Agua =260.75 g

QUINTO DIA
o Escurrimos las fruta y la pesamos: 1128g
o Despus de escurrir la fruta necesitamos elaborar el lquido de
gobierno con la nueva concentracin (75 Brix)
o L a nueva solucin fue de 1128 g a 75 Brix. por tanto se emple:
o Azcar = 1128(0.75) = 846g
o Acido = 1128(0.0037) = 4.17 g
o Agua =277.83 g

SEXTO DIA

o Escurrimos las fruta y la pesamos: 1198 g
o Despus de escurrir la fruta necesitamos elaborar el lquido de
gobierno con la nueva concentracin (75 Brix)
o L a nueva solucin fue de 1198 g a 75 Brix. por tanto se emple:
o Azcar = 1198(0.75) = 898.5 g
o Acido = 1198(0.0037) = 4.43 g
o Agua =295.07 g

Como se puede observar la fruta desde que inici el proceso tena 960 gr y
finalizo con una masa 1198 gr el cual gano 238gr; esto equivale al contenido de
solidos que gano mdiate osmosis el cual gano un 24.79% de su peso inicial

VI. CONCLUSIONES

La elaboracin de fruta consiste en un proceso de osmosis en el cual se
sustituye gran parte del agua del interior de la fruta por sacarosa; en esta
elaboracin se utiliza sacarosa ya que esta proporciona una gran cantidad de
slidos y esto nos facilita llegar al contenido de solidos deseado.
La fruta gano 238gr; esto equivale a la diferencia de agua perdida y el contenido
de solidos que gano mdiate osmosis el cual gano un 24.79% de su peso inicial.



VII. RECOMENDACIONES

Utilizar azcar blanca para que no altere el color de nuestro producto.
No utilizar cloruro de calcio durante la elaboracin de fruta confitada; cuando
se utilice cascara de sanda, ya que la cascara de sanda contiene las suficientes
sustancias dentro de su estructura como para resistir el tratamiento y no
ablandarse fcilmente.
Se recomienda tener siempre el equipo apropiado durante todo el proceso.


VIII. BIBLIOGRAFA

Fuente: SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA, Gua del
participante, SENATI, Madrid, 1996.

Colina Irezabal, M. L. (2010). Deshidratacion de alimentos. Mexico: Trillas.
Luck, Erich; M.Jager. (1995). Conservacion Quimica de los alimentos (2 ed.).
Zagarosa,Espaa: ACRIBIA, S.A.