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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA


CURSO : INDUSTRIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HOTALIZAS

DOCENTE : ING. VICENTE SANTA CRUZ, EDGAR


ALUMNO :
LAZO ALCANTARA ERNESTO RUDY
ESPINOZA EGOAVIL GEYDY YAYSS
VILA AVENDAÑO, ELVIS
RENGIFO REYES, RUDY
USHIÑAHUA TORRES, LIZ
GONZALES RAMIREX, TERESA A.
DIAZ MARIN, XIOMARA


CICLO : VII


Pucallpa – Perú
2014

I. INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra
la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se
produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía, materia prima que se
utilizo en la práctica, informe del cual usted tiene en sus manos.

El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la
cual el conservante principal es el azúcar. Este principio de conservación se
fundamenta en los principios de osmosis, mas adelante en las secciones
correspondientes se presenta más información para entender mejor todo este
fenómeno.

La practica presente además de los objetivos mostrados mas abajo, se pretende
que el estudiante entienda los fundamentos teóricos de dicho proceso, así cuando
ya este en las condiciones adecuadas de trabajo de producción a gran escala le
sea más fácil entender este proceso.
















II. OBJETIVO

 Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada.
 Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de
fruta confitada.



III. REVISION BIBLIOGRAFICO

3.1 DEFINICION

3.1.1 Fruta Confitada

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de
sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de
concentración de azúcar cada vez mayores, que van desde 30%
hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre
profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una
concentración del 68%, para prevenir el crecimiento de
microorganismos.

3.1.2 Osmosis
Consiste en el movimiento molecular de ciertos compuestos en
una solución a través de una membrana semipermeable, hacia otra
solución con menor concentración de los compuestos en cuestión,
durante la deshidratación osmótica de un alimento, el soluto de la
solución hipertónica pasa a través de la membrana celular hacia el
interior de las células, cuya concentración del soluto es inferior al
de la solución, con la consecuente salida de agua y sustancias de
bajo peso molecular hacia la solución. Además, a la salida de
agua y entrada de solutos el tejido del alimento sufre una
deformación celular y otras alteraciones debido a reacciones
químicas y bioquímicas vinculadas con la deshidratación. Todo
esto provoca cambios, tanto en las propiedades macroscópicas,
tales como apariencia y textura como en el sabor y aroma del
producto final (Colina Irezabal, 2010).
Por tanto, la deshidratación osmótica es un proceso de difusión
simultanea de agua y soluto que conduce a mayor concentración
de solutos y menor contenido de agua en el alimento, es decir, se
logra una concentración del alimento con una determinada
relación perdida de agua/ganancia de solutos que depende de las
condiciones del proceso. Además se producen modificaciones
estructurales en los tejidos, que por lo general son ventajosas para
el producto final (Colina Irezabal, 2010).


3.1.2.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD
DE TRANSFERENCIA DE MASA
La velocidad con la que se efectúa la transferencia de
masa (entrada de soluto y salida de agua) de un producto
de pende de diversos factores como:
a) Características del producto. Entre las características
del producto que mas influencia ejercen sobre la
velocidad de transferencia de solutos y agua están su
forma y tamaño, que determinan el área superficial
para la transferencia de masa. Trozos de producto de
pequeño espesor y forma homogénea incrementan el
área superficial del mismo. Asimismo, son importantes
la composición química, textura y porosidad del
producto que determinan, tanto el tipo y concentración
de solutos que pueden ser transportados al interior del
tejido, como la velocidad con la que ocurre el
transporte de masa. Es importante considerar el
manejo previo del alimento, ya que operaciones como
el pelado, cortado, escaldado o precocido,
congelacion-descongelacion, entre otras, modifican las
características originales del producto (Colina Irezabal,
2010).
b) Naturaleza de los solutos en la solucion.los sólidos
utilizados para la deshidratación osmótica poseen
diferencias en su estructura química, peso molecular,
polaridad y permeabilidad, por lo que presentan
diferentes interrelaciones con las membranas o
componentes del alimento, que se reflejan en la
velocidad de transferencia de masa y, por tanto, en la
capacidad de cada soluto para provocar perdida de
agua y ganancia de sólidos por parte del alimento.
(Colina Irezabal, 2010)
Así por ejemplo, cuando se utilizan soluciones de ala
misma concentración de sacarosa, sorbitol y jarabes de
maíz para la deshidratación osmótica de frutas, la
ganancia de sólidos es casi del doble en las frutas
sumergidas en sorbitol que en las de sacarosa. Así vez,
los jarabes de sacarosa provocan mayor perdida de
agua y ganancia de sólidos que los jarabes de maíz.
Esto puede atribuirse, por una parte, a los diferentes
pesos moleculares de los solutos, siendo de 182 para el
sorbitol, 342 para la sacarosa y mucho mayor para el
jarabe de maíz por el contenido de polisacáridos y,
además, en este ultimo caso a la alta viscosidad de la
solución osmótica (Colina Irezabal, 2010).
De igual manera, en soluciones a 60% de sólidos.
Aquellas con mezclas de sacarosa/sal (50/10 o 45/15)
son mejores agentes osmóticos, comparadas con las
que solo utilizan sacarosa. Esto puede atribuirse a que
la sacarosa es e material con mayor peso molecular y
origina mayor gradiente de concentración que resulta
en mayor pérdida de agua por parte del solido. Sin
embargo, en las soluciones con mezclas sacarosa/sal,
esta ultima, debido a su bajo peso molecular penetra
con mayor facilidad al tejido, provocando una mayor
reducción en la a
w
del solido, al mismo nivel de
contenido de sólidos totales (Colina Irezabal, 2010).
El peso molecular de los solutos ejerce influencia en la
molaridad de la solución osmótica, la facilidad de
penetración del solito en el tejido del solido sometido a
deshidratación, la capacidad de favorecer la salida de
agua del solido y en la a
w
obtenida en el solido. A
mayor tamaño del soluto, menor será la penetración
del mismo en el solido (Colina Irezabal, 2010).
c) Concentración de los solutos en las soluciones
osmóticas. Tanto la transferencia de mas por difusión
como los gradientes de presión osmótica, están
relacionados directamente con la concentración de
solutos en la solución osmótica. Además esta
concentración tiene una influencia considerable en la
viscosidad de la solución y, por ende en el movimiento
que pueden tener las moléculas durante el proceso.
(Colina Irezabal, 2010).
Agente
osmótico
Usos Función
Sacarosa Principalmente en frutas Alta capacidad de remoción de
agua. Reduce el oscurecimiento e
incrementa la retención de
volátiles
Fructuosa Principalmente en frutas Sustitución parcial de la sacarosa
para incrementar el dulzor
Cloruro de
sodio
Principalmente en carnes,
pescados y hortalizas
Alta capacidad de reducir la a
w
Combinación
de sacarosa y
cloruro de
sodio
Frutas, hortalizas y cares Combian los efectos de reducción
de la a
w
de la sal, con la remoción
de agua del azúcar.
Mejora las características
sensoriales
Cuadro1. Usos y función de algunos agentes osmóticos, Fuente: (Colina
Irezabal, 2010)
Compuestos que
pueden
adicionarse a las
soluciones
osmóticas
Función Usos
Sulfito Evita el oscurecimiento
enzimático y no enzimático
Frutas y hortalizas
Acido cítrico o
málico
Mejora las características
sensoriales, reduce la
sensación de dulzor, ayuda
a la conservación(por
disminución de pH)
Principalmente frutas
Acido acético Ayuda a la
conservación(por
disminución del pH)
pescados
Acido fosfórico Ayuda a la
conservación(por
disminución del pH). Tiene
efecto sinérgico con los
antioxidantes
Carnes pescados

Sorbeto de potasio Controla el crecimiento de
microorganismos
Frutas y hortalizas
Cuadro2. Compuestos que pueden adicionarse a las soluciones osmóticas,
fuentes: (Colina Irezabal, 2010).

d) Tiempo de inmersión del producto en la solución.
El proceso de difusión es un proceso en estado no
estacionario, por lo que el tiempo de inmersión (hasta
antes de alcanzar el equilibrio) es una variable
importante para definir la cantidad de agua removida
y/o la cantidad de sólidos ganados (Colina Irezabal,
2010).
Se ha observado que la velocidad de remoción de agua
es mayor que la de penetración del soluto, lo cual
puede aprovecharse cuando se desea remover agua sin
adicionar grandes cantidades de soluto al producto
(Colina Irezabal, 2010).

3.1.3 SACAROSA
La sacarosa se emplea casi exclusivamente en forma de azúcar de
caña, obtenida de caña de azúcar, y azúcar de remolacha, obtenida
de la remolacha azucarera. Se utiliza en forma solida o como
soluciones liquidas de jarabe. En comparación con la sacarosa, las
restantes variedades de azucares tienen escasa importancia con
fines conservantes (Luck, Erich; M.Jager, 1995).
3.2.3.1 Propiedades.
La sacarosa, C
12
H
22
O
11,
masa molar 342, forma
cristales blancos, de sabor dulce, que funden a 185 ºC,
solo es ligeramente soluble en alcohol, siendo muy
soluble en agua. Unos 204 g de sacarosa se disuelven
en 100 g de agua a temperatura ambiente. A 100ºC en
100 g de agua se disuelven 487 g de sacarosa (casi
medio kilo de azúcar o sea 4.9 g de sacarosa solida/1 g
de H
2
O) (Luck, Erich; M.Jager, 1995).
3.1.4 SAL
La sal común se vende en diferentes granulometrías (tamaños de
grano). Las formas mas gruesas y mas finas tienen ventajas
particulares, dependiendo del uso a que se destinen por su origen,
se hace una distinción entre sal marina cristalizada sal de roca o
mina (sal gema) y por evaporación. Los diferentes tipos contienen
cantidades minoritarias de otros constituyentes minerales (Luck,
Erich; M.Jager, 1995).
3.1.4.1 Propiedades
La sal común, NaCl, masa molar 58,44 incolora, inodora,
sabor salado, se presenta en cristales cúbicos que funden a
801ºC. a temperatura ambiente, 100 g de agua disolverán
cerca de 36 g de NaCl. Una solución acuosa saturada, de
sal común a temperatura ambiente contiene 26.5 g de
NaCl por 100 g de agua disolverán cerca de 36 g de NaCl.
Una solución acuosa saturada, de sal común a temperatura
ambiente contiene 26.5 g de NaCl por 100 g o 31,1 por
100 ml de solución, su valor pH es de 6.7 a 7.3 y su
densidad 1.2. (Luck, Erich; M.Jager, 1995).

3.2 Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos
que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del
consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de
calidad están relacionados con las características sensoriales, la
composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y
en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de
25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias,
mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas:

3.2.1 Evaluación sensorial
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los
órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura,
sabor y apariencia de la fruta.

3.2.2 Evaluación técnica
Ficha
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos
y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y
condiciones microbiológicas de la fruta.
Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro.
Esta medición se realiza de la siguiente manera:

 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25
gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua
destilada. Se mezcla hasta que este completamente
homogénea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña
muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del
refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por
dos, porque antes se diluyo la fruta confitada.

 Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la
medición se realizan los siguientes pasos:
 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se
adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta
cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se
incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la
muestra, para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
 Se realiza la lectura después de unos segundos.

Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas
infrarrojas en laboratorios.

Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la
humedad se realiza en laboratorios.

3.3 Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales
de fruta.

 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de
color verde, blanco o negro.

 Fermentada: sabor y olor a alcohol

 Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.

3.4 Proceso de elaboración

Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como las cáscaras de la
sandía, se siguen las siguientes etapas:



3.4.1 Selección de la materia prima

La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:
 Completamente sana.
 Textura firme.
 Pulposa y de buen tamaño.

El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:

 Se pesa: esto se hace para poder calcular el
rendimiento.
 Se selecciona: se separan las frutas.
 Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.

3.4.2 Maceración

Este proceso consiste en mantener la materia prima en una
solución de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo
de 48 horas.

El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con
facilidad el jarabe, durante el confitado.

Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se
necesita agua y sal. En caso que la materia prima lo requiera se
adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La
cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia
prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg.
de materia prima.

Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima,
agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se
encuentran ocupando sus canaletas.
Además da las condiciones apropiadas para que los
microorganismos no se desarrollen durante la maceración.
La sal debe ser pura como mínimo debe contener 99% de cloruro
de sodio.
La cantidad de sal que se utiliza en la preparación de la salmuera
varía entre 10 a 15%.
















Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a
usar se resta la cantidad de salmuera de la cantidad de sal.

3.4.3 Lavado

Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo,
suciedad y otras impurezas que puedan estar adheridas a la
materia prima. Esto se realiza de diferentes formas: sumergiendo
la fruta o verduras en tinas y exponiéndolas a chorros de agua
sumergiendo la fruta o verdura en tinas.

3.4.4 Corte

Se realiza para disminuir el tamaño de la materia prima y en el
caso de la papaya para retirar las semillas o pepas.

3.4.5 Confitado

Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cáscaras en
jarabes, durante seis a ocho días. Se controla diariamente y se
agrega azúcar hasta que la fruta tenga la cantidad adecuada de
azúcar.
Antes de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para
terminar la preparación de la materia prima:

 Pelado
 Cubitado
 Lavado o desalado
 Precocción
 Pesado

Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azúcar o 30
ºBrix, luego se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A
partir de este jarabe se le adicionará azúcar, hasta llegar al último
jarabe con 75% de azúcar o 75 ºBrix.
Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azúcar
originará la disminución del tamaño de los cubitos y la
acumulación del azúcar en la parte exterior de la fruta, causando
el cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del jarabe.

Preparación del jarabe

 En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el
agua y luego se incorpora el azúcar.
 Esta mezcla se hierve para disolver completamente el
azúcar y destruir los microorganismos que podrían estar
presentes.
 Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el
confitado. Se adiciona el colorante y se mezcla.
Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de
mezcla necesaria de azúcar; para llegar a 40 ºBrix y continuar el
confitado de la fruta.

Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad
necesaria de azúcar para llegar a 50 ºBrix y se continúa el
confitado de la fruta.

Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena
calidad, a partir de este jarabe se debe incorporar azúcar, ácido
cítrico y bicarbonato de sodio.

Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 ºBrix, agregándole azúcar,
ácido y bicarbonato de sodio.

Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azúcar, ácido cítrico y
bicarbonato de sodio; para que llegue a 75 ºBrix. En este jarabe se
deja la fruta, hasta que su contenido de azúcar sea entre 68 a 70%
de azúcar.

3.4.6 Secado y envasado y almacenamiento

En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y
almacenamiento para garantizar la conservación de la fruta
confitada.

3.4.7 Secado

Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta
confitada hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto
contenido de azúcar del producto, se evita el desarrollo de los
microorganismos y se garantiza su conservación.

El secado se puede realizar de diferentes formas:
 En un secador de bandeja.
 En tarimas al medio ambiente.
 En secadores solares

3.4.8 Envasado

Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados.
Se realiza para garantizar su conservación, protegiéndolo de la
humedad, del polvo y la contaminación del medio ambiente.

Se pueden utilizar los siguientes envases:

 Bolsas de polietileno delgadas: éstas son
transparentes, protegen al producto de la
contaminación del medio ambiente. Son
recomendables cuando se va almacenar por un
tiempo corto y no se manipule excesivamente el
producto.

 Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes,
protegen mejor a la fruta confitada de la humedad
del medio ambiente y son más resistentes. Se
recomienda utilizar cuando se necesita almacenar
la fruta confitada por un tiempo prolongado.

 Antes de realizar el envasado es importante
verificar que la fruta confitada esté totalmente fría
para evitar que se formen gotas de agua en el
interior del envase, que puede originar el desarrollo
de microorganismos y se malogre.

3.4.9 Almacenamiento

Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para
conservarla hasta el momento de su comercialización. El
ambiente para almacenar la fruta debe ser:
 Fresco y protegido del calor, para evitar que la
fruta se reseque
 Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda
su color.
 Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o
productos de sabor y olor muy pronunciados y
desagradables, para evitar que la fruta confitada
adquiera esos sabores y olores.










IV. MATERIALES, INSUMOS Y METODOS

4.1 Materiales

 Tabla de picar
 Cuchillos
 Ollas
 Vaso precipitado
 Cocina industrial
 Termómetro
 Cuchara

4.2 Insumos:

 Cascara de sandia
 Azúcar
 Acido cítrico
 Cloruro de calcio
 Cloruro de sodio
 Colorante (rojo)

4.3 Metodología



ENVASADO
MACERACION EN SALMUERA
ESCURRIDO
INMERSION EN JARABE 45º BRIX
INMERSION EN JARABE 65º BRIX
INMERSION EN JARABE 75º BRIX
ENJUEAGE
PELADO
TROZADO
LAVADO
INMERSION EN JARABE 30º BRIX
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A continuación se presentan los resultados de la práctica:
Higienización de materia prima.
 Se elaboró una solución de 150 ppm para el primer lavado de frutas y de
materiales, luego se realizó el lavado con 20 ppm para la fruta.
 Se trabajó con una sandía que tenía un peso de 5.1 kg (100 %)

Porcentaje de pulpa = 3.7 Kg (74.51%)
Porcentaje de cascara = 1.3 Kg (25.49%)

 Retiramos de la cascara la parte que no se va a utilizar, dentro de la cascar
encontramos de alguna manera decirlo un parte blanda y la otra un parte dura
refiriéndonos con esta última a la capa exterior de la sandía
Total de cascara=1.3 Kg (100%)
Capa interior = 1.1 Kg (84.62%)
Capa exterior =0.2 Kg (15.38%)
 Entonces podemos decir que materia prima a utilizar equivale a un 84.62%
referente a la cascara, y a la vez esta equivale a un 21.56% referente a la fruta
entera.
 Esto nos quiere decir que el 25.49% de la sandía no es aprovechado. Y al finalizar
esta práctica reduciremos este valor a 3.93%.
 Evaluación de los grados brix de la cascara: 7ºBrix.
 La elaboración de la salmuera fue de 2200 mL de solución, en el cual se empleó:
CaCl
2
=2200 *0.01 = 22 g
Cloruro de calcio que favorece a fortificar la estructura de la fruta ya que por
efecto del proceso la fruta tendera a ablandarse.
NaCl (Sal yodada) = 2200 * 0.1= 220 g
La sal ayuda a absorber una mayor cantidad de azúcar; la sal por un bajo peso
molecular tendera a ingresar rápidamente dentro de la fruta, ya que por otro lado
si solo se usa azúcar esta tendera a bloquear los poros de la fruta y se dificulta el
aumento de sólidos en la fruta.
 Sumergimos la fruta en la salmuera durante 7 horas

El cual por efecto de osmosis la sal penetrara en el interior de la fruta y se
deshidratara.

 Ya el tiempo cumplido se realizó el retiro de todos los insumos puestos en la
solución, con el empleo de agua caliente a 75 °C.

Se utilizó agua caliente con la finalidad de abrir los poros de la fruta y poder
extraer la mayor cantidad de sal contenido dentro de esta.

 La nueva masa después del conjunto de procesos anteriores fue de: 960 g

1100 – 960 = 140 g entonces 960/1100 = 87.27 % rendimiento en la
salmuera.

 Para la elaboración del jarabe:

 PRIMER DIA
- Después de escurrir la fruta la pesamos: 960 gr
- Necesitamos elaborar 960 gr de líquido de gobierno
Ácido cítrico 960 (0.0037)= 3.552 g
Azúcar 960 (0.3)= 288 g
Agua 960- 288 – 3.56= 668.44 g
La razón por la cual utilizamos una concentración de 30 °Brix; es porque no
se trata de abrumar la fruta con una concentración alta de sacarosa sino
ocasionaremos que se obstruyera los poros de la fruta y no llegaríamos a la
concentración deseada. Entonces la adición de azúcar en la fruta se
realizara de manera progresiva a través de toda una semana.

 SEGUNDO DIA

o Escurrimos las fruta y la pesamos: 988 g
o Observamos que el contenido de grados °Brix del líquido de gobierno:
18°Brix
o Después de escurrir la fruta necesitamos elaborar el líquido de
gobierno con la nueva concentración (45 °Brix)
o L a nueva solución fue de 988 g a 45 ºBrix. por tanto se empleó:
o Azúcar = 988(0.45) = 444.6 g
o Acido = 988(0.0037) = 3.65 g
o Agua =539.75 g

 TERCER DIA

o Escurrimos las fruta y la pesamos: 997 g
o Observamos que el contenido de grados °Brix del líquido de
gobierno:28
o Después de escurrir la fruta necesitamos elaborar el líquido de
gobierno con la nueva concentración (65 °Brix)
o L a nueva solución fue de 997 g a 65 °Brix. por tanto se empleó:
o Azúcar = 997(0.45) =648.05g
o Acido = 997(0.0037) = 3.69 g
o Agua =345.26 g

 CUARTO DIA

o Escurrimos las fruta y la pesamos: 1043 g
o Después de escurrir la fruta necesitamos elaborar el líquido de
gobierno con la nueva concentración (75 °Brix)
o L a nueva solución fue de 1043 g a 75 °Brix. por tanto se empleó:
o Azúcar = 1043(0.75) = 782.25 g
o Acido = 1043(0.0037) = 3.86 g
o Agua =260.75 g

 QUINTO DIA
o Escurrimos las fruta y la pesamos: 1128g
o Después de escurrir la fruta necesitamos elaborar el líquido de
gobierno con la nueva concentración (75 °Brix)
o L a nueva solución fue de 1128 g a 75 °Brix. por tanto se empleó:
o Azúcar = 1128(0.75) = 846g
o Acido = 1128(0.0037) = 4.17 g
o Agua =277.83 g

 SEXTO DIA

o Escurrimos las fruta y la pesamos: 1198 g
o Después de escurrir la fruta necesitamos elaborar el líquido de
gobierno con la nueva concentración (75 °Brix)
o L a nueva solución fue de 1198 g a 75 °Brix. por tanto se empleó:
o Azúcar = 1198(0.75) = 898.5 g
o Acido = 1198(0.0037) = 4.43 g
o Agua =295.07 g

Como se puede observar la fruta desde que inició el proceso tenía 960 gr y
finalizo con una masa 1198 gr el cual gano 238gr; esto equivale al contenido de
solidos que gano médiate osmosis el cual gano un 24.79% de su peso inicial

VI. CONCLUSIONES

 La elaboración de fruta consiste en un proceso de osmosis en el cual se
sustituye gran parte del agua del interior de la fruta por sacarosa; en esta
elaboración se utiliza sacarosa ya que esta proporciona una gran cantidad de
sólidos y esto nos facilita llegar al contenido de solidos deseado.
 La fruta gano 238gr; esto equivale a la diferencia de agua perdida y el contenido
de solidos que gano médiate osmosis el cual gano un 24.79% de su peso inicial.



VII. RECOMENDACIONES

 Utilizar azúcar blanca para que no altere el color de nuestro producto.
 No utilizar cloruro de calcio durante la elaboración de fruta confitada; cuando
se utilice cascara de sandía, ya que la cascara de sandía contiene las suficientes
sustancias dentro de su estructura como para resistir el tratamiento y no
ablandarse fácilmente.
 Se recomienda tener siempre el equipo apropiado durante todo el proceso.


VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Fuente: SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del
participante, SENATI, Madrid, 1996.

 Colina Irezabal, M. L. (2010). Deshidratacion de alimentos. Mexico: Trillas.
 Luck, Erich; M.Jager. (1995). Conservacion Quimica de los alimentos (2ª ed.).
Zagarosa,España: ACRIBIA, S.A.