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BIOQUÍMICA DE LOS

ALIMENTOS Y LA
NUTRICIÓN










Grado en Biología Sanitaria
Universidad de Alcalá

Curso Académico 2012/2013
Curso 3º– 1
er
Cuatrimestre



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GUÍA DOCENTE

Nombre de la asignatura: Bioquímica de los Alimentos y la Nutrición
Código: 651021
Titulación en la que se imparte: Grado en Biología Sanitaria
Departamento y Área de
Conocimiento:
Bioquímica y Biología Molecular
Carácter: Optativa
Créditos ECTS: 6
Curso y cuatrimestre: Tercero – Primer Cuatrimestre
Profesorado:
Profesores del área de Bioquímica y Biología
Molecular
Horario de Tutoría:




Idioma en el que se imparte: Español


1. PRESENTACIÓN

La Bioquímica de los Alimentos y la Nutrición pretende dotar al alumno con
conocimientos adecuados sobre la química y bioquímica de los alimentos, su papel
como aporte de nutrientes, los procesos bioquímicos que éstos sufren en el
organismo y las relaciones entre dieta, salud y enfermedad. Se trata de estudiar la
proyección de la Bioquímica a las ciencias de la Nutrición a través del conocimiento
de las biomoléculas presentes en los alimentos y de su metabolismo. Ello supone
una conexión con la Bromatología, Biología Celular y Fisiología en orden a
comprender conceptos como la composición de los alimentos y tipos de nutrientes,
por una parte y, por otra, de los fenómenos digestivos y absortivos, metabolismo de
los nutrientes y regulación del equilibrio energético. De especial interés es el estudio
de aspectos como la composición corporal, el crecimiento y otras situaciones
fisiológicas o patologías asociadas a condiciones nutricionales especiales. La
asignatura se integra en el Módulo de Control Biosanitario y se centra
fundamentalmente en humanos para estar acorde con el desarrollo curricular del
graduado en Biología Sanitaria. Se complementa con otras que se imparten con
carácter obligatorio u optativo y prepara al profesional para conocer y manejar
técnicas y procedimientos acordes con un campo de elevado interés sociosanitario.

Prerrequisitos y Recomendaciones (si es pertinente)

Se recomienda tener conocimientos previos de Bioquímica.






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2. COMPETENCIAS

Competencias genéricas:

1. Aprender y valorar que el conocimiento científico se basa en el trabajo
experimental.
2. Desarrollar el pensamiento crítico, la capacidad de análisis, de síntesis, de
solventar problemas y de plantear y examinar hipótesis.
3. Aprender a utilizar la bibliografía científica y a gestionar la información.
4. Mejorar la capacidad de comunicación oral y escrita para ser capaz de
relacionar y exponer con brevedad y claridad conceptos claves.
5. Capacidad de trabajo en equipo y habilidad para el trabajo autónomo.
Competencias específicas:
1. Conocer la estructura y la función de los nutrientes (macronutrientes y
micronutrientes) presentes en los alimentos. Conocer su papel como
reguladores de la expresión genética.
2. Conocer los fenómenos digestivos y absortivos.
3. Conocer el destino metabólico de los diversos macronutrientes (hidratos de
carbono, lípidos, proteínas y otros compuestos nitrogenados).
4. Conocer las actividades reguladoras de los micronutrientes (Vitaminas y
minerales).
5. Conocer las bases de procesos como el metabolismo óseo, metabolismo
hidromineral o regulación del equilibrio ácido-base.
6. Conocer las implicaciones nutricionales de diversas situaciones fisiológicas o
patológicas.

3. CONTENIDOS


TEÓRICOS
• INTRODUCCIÓN

Tema 1: Concepto de Nutrición. Aparición y desarrollo de la Nutrición Científica.
Nutrientes y alimentos. Balance energético y de nitrógeno. Alimentos y nutrientes.
Influencia de la tecnología alimentaria sobre el valor nutritivo de los alimentos.

Tema 2: Constitución del cuerpo humano. Crecimiento y estructura corporal.
Composición química del organismo. Cambios. Homeostasis.

Tema 3: Nutrientes y procesos nutricionales. Dieta equilibrada. Nutrientes
mayoritarios. Metabolismo basal. Valoración bioquímica del estado nutricional.
Digestión y sus fases. Absorción de nutrientes. Distribución, utilización y excreción.
Nutrigenómica.


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• Unidad temática 1: MACRONUTRIENTES

Tema 4: Hidratos de carbono. Monosacáridos. Disacáridos. Polisacáridos de
reserva y estructurales. Consumo de hidratos de carbono en la dieta. Hidratos de
carbono en los alimentos. Fibra dietética.

Tema 5: Hidratos de carbono en el organismo. Digestión, absorción y
metabolismo. Control de la glucemia. Aspectos patológicos: caries dental, obesidad,
malnutrición, diabetes. Malabsorción de disacáridos de la dieta: intolerancia a la
lactosa. Errores congénitos del metabolismo: galactosemia.

Tema 6: Lípidos. Grasa de la dieta: ácidos grasos, triglicéridos, fosfolípidos,
colesterol. Consumo. Lípidos en los alimentos. Grasas y aceites. Emulsiones.

Tema 7: Lípidos en el organismo. Ácidos grasos esenciales. Digestión,
absorción y metabolismo de lípidos. Lipoproteínas y colesterol. Disfunciones
metabólicas.

Tema 8: Proteínas. Composición: aminoácidos. Propiedades de los aminoácidos
relacionadas con los alimentos. Estructura y propiedades de las proteínas.
Proteínas en los alimentos. Aminoácidos esenciales. Aminoácidos limitantes. Valor
nutritivo de las proteínas. Necesidades proteicas.

Tema 9: Proteínas y aminoácidos en el organismo. Digestión de las proteínas de
la dieta. Absorción intestinal de aminoácidos. Distribución y metabolismo. Reservas
y recambio. Balance de nitrógeno y modificaciones fisiológicas y patológicas.

• Unidad temática 2: MICRONUTRIENTES. AGUA

Tema 10: Vitaminas. Concepto y clasificación: vitaminas hidrosolubles y
liposolubles. Necesidades nutricionales y fuentes de vitaminas. Papel metabólico.
Deficiencias y excesos de aporte de vitaminas.

Tema 11: Macrominerales y microminerales. Necesidades nutricionales. Papel
metabólico. Fuentes dietéticas. Enfermedades y síntomas carenciales.

Tema 12: Agua y electrolitos monovalentes. Importancia en los seres vivos.
Balance hidroelectrolítico: regulación y desequilibrios.

• Unidad temática 3: NUTRICIÓN EN SITUACIONES ESPECIALES

Tema 13: Nutrición en situaciones especiales. Alimentación en la gestación y
lactancia. Alimentación durante el crecimiento. Envejecimiento y nutrición. Nutrición
y deporte. Nutrición y cáncer.

Tema 14: Necesidades energéticas, reservas y homeostasis calórica. Adaptación
metabólica al ayuno. Mecanismos moleculares de la obesidad. Papel de la leptina y
otros factores. Termogénesis.


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PRÁCTICO

- Cuantificación de la vitamina C (una sesión)
- Transporte de aminoácidos a través del intestino (dos sesiones).

Bloques de contenido
Total de clases, créditos u
horas
INTRODUCCIÓN
(Temas 1 a 3)
• 6 h. grupo completo
• 1 h. grupo reducido
MACRONUTRINTES
(Temas 4 a 9)
• 12 h. grupo completo
• 4 h. grupo reducido
• 8 h. prácticas
MICRONUTRIENTES. AGUA
(Temas 10 a 12)
• 6 h. grupo completo
• 2 h. grupo reducido
• 4 h. prácticas
NUTRICIÓN EN SITUACIONES ESPECIALES
(Temas 13 y 14)
• 4 h. grupo completo
• 1 h. grupo reducido


4. METODOLOGÍAS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE.-ACTIVIDADES
FORMATIVAS

4.1. Distribución de créditos (especificar en horas)

Número de horas presenciales: 48
• Clases en grandes grupos: 28 h
• Clases en grupos reducidos: 8 h
• Prácticas en laboratorio: 12 h
Número de horas del trabajo
propio del estudiante: 102
• Estudio independiente y elaboración de
trabajos: 102 h
Total horas 150 h

4.2. Estrategias metodológicas, materiales y recursos didácticos

Estrategias
metodológicas
1. Actividades presenciales
• en el aula: clases expositivas y de discusión con el
alumnado
• en seminarios: se discutirá sobre temas


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monográficos de actualidad relacionados con la
asignatura, se ilustrará alguno de los contenidos
teóricos de la asignatura con materiales
audiovisuales que posteriormente se someterán a
debate, se expondrán los trabajos realizados por los
alumnos, etc. Con todo ello se pretenderá mejorar la
capacidad de comunicación oral y escrita para ser
capaces de relacionar y exponer con brevedad y
claridad conceptos claves.
• en el laboratorio: el alumno desarrollará
experimentos que le permitan solventar problemas y
analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados,
razonamiento crítico y comprensión del método
científico.
2. Actividades no presenciales
• Análisis y asimilación de los contenidos de la
materia, consulta bibliográfica, preparación de
trabajos individuales y grupales, y autoevaluaciones.
• Utilización de recursos en red.
3. Tutorías
Asesoramiento individual y grupal durante el
proceso de enseñanza-aprendizaje, bien en forma
presencial o a distancia.
Materiales y recursos
didácticos
1. Material impreso
Libros de texto, revisiones bibliográficas, artículos de
investigación para ampliar, estudiar, analizar y
contrastar la información obtenida en las clases
presenciales y para la preparación de trabajos.
Resúmenes, guiones y otros materiales
suministrados por el profesor para ayudar al
aprendizaje.
2. Material de laboratorio
Equipamientos y espacios adecuados para
desarrollar la enseñanza y el aprendizaje práctico
propio de un laboratorio de Bioquímica y Biología
Molecular.
3. Recursos en red
• Internet. Bases de datos bibliográficas.
Publicaciones electrónicas (libros y revistas).
• Aula virtual: contendrá toda la información
referente a la asignatura, incluyendo horarios,
temporización, organización de grupos, fechas de
exámenes, calificaciones, avisos, etc., así como
direcciones de distintos servidores de Internet
relacionados que ofrecen toda una serie de material
multimedia muy atractivo.


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5. EVALUACIÓN: Procedimientos, criterios de evaluación y de calificación
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Según la “normativa reguladora de los procesos de evaluación de los aprendizajes”
aprobada en Consejo de Gobierno del 24 de marzo del 2011, en cada curso
académico el estudiante tiene derecho a disponer de dos convocatorias, una
ordinaria y otra extraordinaria.

Procedimientos de evaluación
Convocatoria ordinaria.
Estará basada en una evaluación continua, salvo en aquellos casos contemplados
en la normativa de evaluación de la UAH, en los que el alumno podrá acogerse a un
procedimiento de evaluación final. Para acogerse a este procedimiento de
evaluación el estudiante tendrá que solicitarlo por escrito al Decano o Director de
Centro en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura, explicando las
razones que le impiden seguir el sistema de evaluación continua.
La evaluación continua se basara en la recogida de evidencias mediante diversas
estrategias que guardarán relación con el proceso de enseñanza aprendizaje. Se
valorarán la asistencia y participación de los alumnos en las actividades
presenciales, los trabajos realizados por los alumnos en los seminarios, el resultado
de las pruebas parciales, una prueba global final y otras actividades.
La opción excepcional de evaluación final consistirá en un examen de todos los
contenidos de la asignatura.
La valoración de las habilidades y conocimientos adquiridos durante las clases
prácticas se realizará mediante la ejecución del trabajo experimental, la
presentación de resultados y la realización de un examen.

Convocatoria extraordinaria.
Se realizará un examen de los contenidos de la asignatura siempre que el alumno
haya realizado las prácticas.

Criterios de evaluación

Comprensión y asimilación de los contenidos.
Participación activa, actitud y aptitudes demostradas en las actividades
propuestas.

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Es importante señalar los procedimientos de evaluación: por ejemplo
evaluación continua, final, autoevaluación, co-evaluación. Instrumentos y
evidencias: trabajos, actividades. Criterios o indicadores que se van a
valorar en relación a las competencias: dominio de conocimientos
conceptuales, aplicación, transferencia conocimientos.



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Capacidad de aplicación de los conocimientos adquiridos.
Interpretación de los resultados y resolución de cuestiones y problemas.
Argumentación en las ideas y demostración de sentido crítico.




Criterios de calificación

Convocatoria ordinaria
En el sistema de evaluación continua, el aprendizaje de cada alumno se valorará
mediante datos objetivos procedentes de:
▪ Prácticas de laboratorio 10%
▪ Actividades llevados a cabo por los alumnos, participación en los
seminarios y/o pruebas escritas 50%.
▪ Prueba global final 40%

La opción excepcional de evaluación final consistirá en un examen final que
supondrá un 90% de la calificación total. Esta prueba presencial consistirá en
preguntas, problemas y ejercicios que permitan valorar la adquisición por parte del
alumno de las competencias recogidas en la guía docente.
Los alumnos que no hayan realizado las prácticas o los que no las hayan aprobado
no podrán superar la asignatura en esta convocatoria.
Se considerará que la convocatoria ordinaria se ha agotado una vez cursado el 50%
de la asignatura. Por tanto, los estudiantes que desee figurar como no presentados,
deberán comunicarlo por escrito, en la secretaria del Departamento, antes del último
dia lectivo del mes de octubre.

Convocatoria extraordinaria
El examen constituirá hasta un 90% de la calificación total. Esta prueba presencial
consistirá en preguntas, problemas y ejercicios que permitan valorar la adquisición
por parte del alumno de las competencias recogidas en la guía docente.
Los alumnos que hayan realizado las prácticas y las hayan suspendido deberán
superar una prueba específica de las mismas para aprobar la asignatura en esta
convocatoria. Esta prueba supondrá un 10% de la calificación total.
Los alumnos que no hayan realizado las prácticas, no podrán superar la asignatura
en esta convocatoria.


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6. BIBLIOGRAFÍA


Bibliografía Básica

• Nutrición y Alimentación Humana, J. Mataix, Ergon, 2002.
• Nutrición y Metabolismo, M.J. Gibney, I.A. Macdonald, H.M. Roche, Acribia, 2003..
• Nutrición, J.L. Thompson, M.M. Manore, L.A. Vaughan, Pearson-Addison Wesley,
2008
• Tratado de Nutrición, M. Hernández-Rodríguez, A. Sastre-Gallego, Díaz de
Santos, 1999.
• Tratado de Nutrición, Tomo I: Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición, A.
Gil, Panamericana, 2010.

Bibliografía Complementaria

• Ciencia Bromatológica, J. Bello Gutiérrez, Díaz de Santos, 2000.