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Universidad Dr.

Jos Matas Delgado


Facultad de agricultura e investigacin agrcola
Julia Hill de O Sullivan

Materia: Almacenamiento y transporte de productos agroindustriales.

Catedrtico:
Ing. Juan Carlos Caldern.
Integrantes:
o Evani Alexander Escobar

o Jos Manuel Pea





Fecha de entrega: 11/08/2014





Introduccin

La palabra almacenaje y almacn son comnmente utilizadas en el rea de la logstica, se
refieren principalmente a guardar y proteger mercancas que no sern transportadas pronto
ni requieren movimiento en un tiempo.
La logstica utiliza el almacenaje por muchas razones, por ejemplo mejorar el servicio al
cliente ofreciendo los productos en cada punto de venta o simplemente para acercarlos a los
puntos de consumo.
Para el almacenaje, la logstica es aplicada en la eleccin geogrfica de los almacenes y el
uso correcto de los tipos almacenes para que cumplan los objetivos de la organizacin, su
equipamiento y capacidad.
En especfico, un almacn es un lugar fsico que se utiliza para guardar bienes o productos,
puede ser una estructura sencilla o lugares con altos niveles de automatizacin.
El uso de almacenes en la cadena de suministro es de suma importancia para garantizar que
el producto llegue a su destino final. Los almacenes son una herramienta clave para todo
tipo de agentes econmicos e industrias por lo que su mantenimiento y uso es de gran
importancia. En la actualidad, se usan diferentes tcnicas para controlar un almacn como
el uso de racks para clasificar componentes o la administracin de inventarios para conocer
la posicin exacta del almacn y su contenido.




La necesidad de almacenar
En los pases con clima templado, gran parte de la produccin de frutas y hortalizas est
confinada a perodos de crecimiento relativamente cortos, por lo que el almacenamiento de
productos frescos es esencial para abastecer a la poblacin, una vez pasada la poca de
cosecha. En los pases tropicales el periodo de produccin puede extenderse, pero aun as,
el almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al consumidor. A
medida que mejora el poder de compra del consumidor, las razones del almacenamiento
pueden dejar de ser aquellas consideradas como tradicionales, para tratar en cambio de
satisfacer sus demandas. Es probable que sus demandas incluyan mejoras en la calidad y en
la disponibilidad, y a medida que la presin aumente, se exigirn mejoras en las tcnicas
de almacenamiento.
En la actualidad, la mayora de los cultivos de raz y algunas frutas y hortalizas se
almacenan por perodos hasta de doce meses como parte de la cadena normal de mercadeo
y todo tipo de productos son a veces almacenados por unos cuantos das o semanas:
a. Porque no hay un comprador inmediato.
b. Porque no existe disponibilidad de transporte u otras facilidades esenciales.
c. Para prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de ventas.
d. Para esperar un alza en los precios.
Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya eleccin depender de su costo y
aplicabilidad. Sin embargo, antes de pensar en el almacenamiento de productos frescos,
existen otros factores que deben tomarse en consideracin. La vida mxima de
almacenamiento de un producto cosechado depende del historial de su produccin, calidad
y de la madurez en el momento de la cosecha. La vida actual de almacenamiento que puede
alcanzar en la prctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de
cosecha y manejo y del medio ambiente del almacenamiento. No todos los productos
frescos son aptos para ser almacenados y algunos pueden requerir pre tratamientos
especficos previos como el "curado" o "encerado". Algunas caractersticas de la estructura
o abastecimiento del mercado pueden crear condiciones negativas en virtud de las cuales
los productos almacenados van a competir en desventaja con productos frescos recin
cosechados. Englobando todas estas interacciones estn los aspectos econmicos del
almacenamiento.





Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de
productos
La mayora de las frutas tropicales que maduran rpidamente, las frutas blandas
de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie poseen altos
ritmos de respiracin y se caracterizan, por lo tanto, por su corta vida de
almacenamiento. En contraste, la mayora de las frutas de climas templados, las
papas y cebollas curadas y las hortalizas de races, a menudo tienen ritmos ms
bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son ms largas. La
respiracin de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura, razn
por la cual, las tcnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del
producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento adems tienen la ventaja
que reducen la prdida de agua del producto y la transpiracin. La humedad
relativa alta retarda la prdida de acara y mejora la vida de almacenamiento del
producto. Las bodegas deberan mantenerse idealmente a la mayor humedad
relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen humidificadores
de varios tipos y aunque el 100% de H.R. impedira totalmente la prdida de
agua, rara vez puede ser mantenida porque:
Los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rpidamente a una
H.R. de 100%;
La condensacin, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado
fcilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa
cercana al 100%;
A menudo es necesario la ventilacin con aire no saturado para eliminar el calor
y los gases voltiles como el etileno.
Es importante que la circulacin del aire en el interior de la bodega y alrededor
del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo,
demasiado aire puede aumentar drsticamente la prdida de agua del producto.
Esta es una consideracin importante cuando se pro-enfra por circulacin
forzada, como se describe ms adelante.
En conclusin, la eleccin de la tcnica de almacenamiento correcto depende de:
El tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha, o su ritmo de
respiracin y su calidad.
La temperatura y humedad de almacenamiento ms apropiadas para el producto
y el tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello implique dao por fro o
deterioro microbiano innecesario;
La aptitud para el mercado y sus necesidades y sobre todo, los aspectos
econmicos de toda la operacin.
Pre-tratamientos bsicos anteriores al almacenamiento y/o
mercadeo
Existen ciertos pre-tratamientos que deben realizarse antes del almacenamiento y/o
mercadeo de cualquier producto fresco, aunque ms adelante se describen varios
tratamientos "especiales" para ciertos cultivos especficos.
LIMPIEZA. Todas las piedrecillas, partculas de tierra y restos de plantas deben ser
eliminados antes del almacenamiento, especialmente si el producto va a ser almacenado a
granel. Las piedrecillas daan el producto y las partculas de tierra y restos vegetales lo
compactan y restringen la ventilacin, dando origen a zonas en donde se acumula el calor,
siendo adems vehculos de grmenes patgenos que daan el producto.
Clasificacin por grados de calidad y seleccin
El producto pequeo, daado, infectado y sobre maduro debe ser eliminado. El producto
muy pequeo pierde agua con rapidez y se marchita durante el almacenamiento. El
producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde agua y es invadido fcilmente por los
grmenes patgenos presentes. El producto infectado se deteriora rpidamente, se calienta y
se convierte en una fuente de inoculo de infeccin para el producto sano. El producto sobre
maduro tiene menor resistencia a las enfermedades, un potencial reducido de
almacenamiento y en el caso de frutas como pltanos y mangos, puede producir gas etileno
que estimula la madurez prematura y el envejecimiento en toda la bodega (Figura 9).
Calor de terreno: Sin considerar el tipo de instalacin que se utilice para el
almacenamiento, es importante disipar el calor que trae el producto del campo antes de
introducirlo en la bodega (Figura 10). Esto puede hacerse en un rea con sombra, fresca y
ventilada o empleando algunas tcnicas especficas de refrigeracin, como las que se
describen ms adelante. Si no se efecta el pro-enfriamiento, puede producirse una
acumulacin de calor y elevarse la concentracin de dixido de carbono en la bodega hasta
niveles perjudiciales.







Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento
Adems del pro-tratamiento bsico ya mencionados, dependiendo del mercado, pueden
aplicarse ciertos tratamientos a cultivos especficos durante su manejo en la estacin de
empaque, o en una etapa posterior. Estos tratamientos son suplementarios al uso de la
temperatura y vale la pena enfatizar que ninguno de ellos puede sustituir la utilizacin. De
una temperatura y humedad relativa ptima para prolongar la vida de almacenamiento ms
all de lo que sera posible cuando solamente se utiliza el control de la temperatura y la
humedad relativa.
Algunos tratamientos son necesarios y de uso comn para ciertas hortalizas, como el curado
de races, y el uso de inhibidores de la brotacin en papas y cebollas. Otros tratamientos
como el encerado, uso de fungicidas y la fumigacin, se usan principalmente en frutas
debido al mayor valor que le proporcionan en el mercado minorista. El cuadro 2 contiene
una lista de los tratamientos de pos cosecha ms comn para varias frutas.
"CURADO" PREVI O AL ALMACENAMIENTO.
Uno de los mtodos ms importantes para reducir las prdidas en las papas y cebollas
almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para
cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formacin de una capa suberosa
(parecida al corcho) sobre la superficie de la piel daada, la cual proporciona considerable
proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida,
la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races se logra usualmente
manteniendo el producto arriba de 18 C por un par de das con humedad relativa alta y
despus enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las
cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a
temperaturas ms altas que las ambientales.









Tratamientos de pos cosecha para frutas.
Tratamiento Productos
Tratados
Puntos de
Aplicacin
Funcin
1. Cloruro de Calcio Manzana Pulverizacin o
inmersin en la
pre-seleccin
Prevencin de la degradacin de la
pulpa
2. Eliminacin del color
verde
Naranja, pomelo tomate Antes del lavado Mejora la apariencia
3. Fungicida Pltano, ctricos,
pia, otros
Despus del
lavado
Control de enfermedades
4. Inmersin en agua
caliente
Mango, papaya Despus del
lavado
Control de enfermedades.
Estimulacin de la maduracin
5. Recubrimiento de la
superficie
Ctricos, pia Despus del lavado Reduce la deshidratacin, mejora la
apariencia, prolonga el alma ceimiento.
6. Fumigacin Uvas, frutas de
exportacin
Despus de la cosecha y
durante el
almacenamiento
Control de la pudricin e infestacin
7. Vapor caliente Ctricos, mango,
papaya, pia
Antes o despus del
embarque
Requisitos de cuarentena
8. Exposicin a baja
temperatura
Frutas de rboles
caducos
Antes y durante el viaje
en barco
Requisitos de cuarentena
9. Maduracin Pltanos, paltas, mango Bodegas de maduracin
en mercados mayoristas.
Hace comestible la fruta






Aspectos econmicos del almacenamiento
El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras ms sofisticado sea, mayor
ser el costo adicional. Normalmente, no vale la pena almacenar un producto fresco si el
incremento de precio que se obtiene despus del almacenamiento no es mayor que los
costos del mismo, ms una ganancia en la operacin. A veces, puede resultar aceptable no
ganar en la razn costo/retorno si ello significa que a la larga el volumen de producto
vendido es mayor o si las instalaciones de almacenamiento se usan con mayor eficiencia.
En ciertos procesos de mercadeo, el pro-enfriamiento y/o almacenamiento del producto es
un requerimiento habitual y se asume que su costo es una parte aceptada de la estrategia de
produccin y mercadeo. Cuando el almacenamiento se realiza con xito, el aumento de
precio del producto puede predecirse usando la informacin de temporadas anteriores,
aunque es muy difcil que esta informacin retrospectiva sea exacta. Los costos de la
almacena miento son difciles de evaluar con precisin, para lo cual deber tomarse en
cuenta:
LOS COSTOS OPERACIONALES: Costo de mano de obra, utilidades y costos
administrativos.
LOS COSTOS FIJOS: Incluyen los costos de financiamiento y construccin de la bodega
amortizados en un periodo razonable, los gastos de arriendo y los costos generales.
EL FINANCIAMIENTO: El costo de financiamiento de la cosecha mientras est
almacenada, ya sea por parte de quien ha almacenado el producto u otras entidades
financieras. En cualquier caso, cada da de almacenamiento significa agregar un costo al
producto, distinto de los costos directos de almacenamiento.
Diseo y construccin de la bodega
Una bodega ventilada puede ser cualquier tipo de construccin protegida del
calor solar que permite que entre en forma eficiente el aire del medio ambiente
cuando su temperatura ha descendido por debajo de la temperatura del producto
almacenado, lo cual generalmente sucede durante la noche. El proceso de
ventilacin puede lograrse en forma manual o automtica. Las bodegas
ventiladas deben disearse en forma especfica para satisfacer las condiciones
locales, pero obviamente debe elegirse el lugar en donde las temperaturas
nocturnas sean bajas, pero que adems est lo suficientemente cerca de la zona de
produccin para mantener bajos los costos del transporte y las prdidas del
producto. La bodega debe estar orientada de manera que permita el mximo uso
de los vientos predominantes para la ventilacin y en su construccin debe
utilizarse un aislamiento adecuado contra la radiacin solar, si es posible con
paredes y techo dobles. Dan considerable proteccin contra el calor solar el
aprovechamiento de la sombra de los rboles alrededor del edificio, siempre que
no interfieran con la ventilacin, y pintarlo de color blanco.
Los aditamentos de la ventilacin deben ser ajustados para permitir la entrada
del aire fresco y la incorporacin de ventiladores aumentar la velocidad del
flujo. Cuando existe un buen abastecimiento de agua limpia, ser de gran ayuda
para enfriar y humedecer las bodegas la incorporacin de un sistema de enfriado
por evaporacin. El aire que ingresa a la bodega debe ser distribuido mediante
deflectores y dujos para asegurar una circulacin uniforme del aire fresco
alrededor del producto. Pueden instalarse sensores de temperatura remotos en
varios puntos de la bodega a muy bajo costo, los que permiten una estrecha
vigilancia del producto almacenado sin necesidad de ingresar al local.
En uso se encuentran diferentes tipos de bodegas ventiladas, incluyendo
galpones, bodegas rsticas construidas a base de muros de tierra, subterrneos y
cuevas. Sin embargo, estos antiguos diseos estn siendo reemplazados por
construcciones sobre la superficie, equipados en su totalidad con un aislante,
respiraderos controlados automticamente y otras innovaciones.

Almacenaje con ventilacin
Antes del advenimiento de la refrigeracin, el almacenamiento con ventilacin
era el nico medio disponible para almacenar productos frescos. Hoy en da
todava se usa ampliamente en todo el mundo para una variedad de cultivos, de
hecho, todava es el mtodo de eleccin para el camote. El almacenamiento con
ventilacin, es el almacenamiento con aire ambiente en el que se utiliza la
ventilacin controlada para enfriar el producto y mantener bajas temperaturas.
Requiere una inversin de capital y costos de operacin mucho menores que el
almacenamiento refrigerado y es perfectamente adecuado para algunos cultivos y
condiciones en donde: a. La produccin se almacena para uso local. b. Los
productos que se van a almacenar tienen una vida de almacenamiento
relativamente larga, como es el caso de las hortalizas de raz, repollo blanco,
zapallo (calabaza), peras y manzanas. c. Es posible la inspeccin regular para
eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en maduracin y hortalizas de
raz con brotes. d. Hay una diferencia significativa entre las temperaturas del da
y de la noche, por ejemplo, a altitudes superiores a los 1000 m sobre el nivel del
mar y en la mayora de las latitudes con clima templado e. El almacenamiento es
necesario por perodos relativamente cortos