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����� ����� ���������������� Francisco J. Heredia, Viviana Griguol, Santiago Alonso, Isabel
M. Vicario
Lab. Color y Calidad de Alimentos. Universidad de Sevilla
���������������, gilete@us.es
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Se ha estudiado la evolución del color de un paté pasteurizado de aceituna en diferentes
condiciones de temperatura (refrigeración y ambiente) y luz (luz y oscuridad), y una vez abierto,
su evolución con el paso del tiempo (cerrado y abierto). Las diferencias de color entre los tipos de
conservación resultaron significativas para C*
ab
. En el estudio de evolución en el tiempo, los
parámetros de color no sufren modificaciones, excepto para las muestras abiertas durante 21 días,
en las que aunque h
ab
se mantiene, L* y C*
ab
disminuyen. Una vez abierto el producto, parece
más adecuado no superar un periodo de 10 días, ya que durante periodos más largos (21 días) se
observó un oscurecimiento y pardeamiento de las muestras (∆E*
ab
~14 unidades CIELAB).
�������� ������ color, pasta de aceituna, vida útil.
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Según la reglamentación, la pasta de aceitunas es el producto resultante de moler pulpa de
aceituna con o sin otro producto alimenticio, conservado por distintos procedimientos (atmósfera
protectora, vacío, adición de conservadores, refrigeración, pasteurización y esterilización) y
mantenido en refrigeración tras su apertura [1].
Se entiende por vida útil de un alimento (“longevidad o “vida en estantería”) el periodo,
después del embalaje del producto, almacenado en condiciones adecuadas de humedad y
temperatura, durante el cual éste conserva su calidad [2]. Aunque el factor más importante en la
velocidad del deterioro es la presencia de microorganismos [3], también hay que tener en cuenta
otros parámetros como los organolépticos. En el paté de aceitunas, el color se modifica por la
pasteurización y posterior almacenamiento, por lo que debe tenerse en cuenta en su vida útil. El
objetivo de este estudio ha sido determinar cómo evoluciona el color de un paté de aceituna
pasteurizado durante el almacenamiento, en diferentes condiciones de temperatura y luz, y una
vez abierto.
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��������: Se elaboraron 77 muestras de paté mediante un proceso previamente optimizado [4].
Éstas se dividieron en tres grupos según el tipo de conservación:
- Tª refrigeración y oscuridad [��]: 41 muestras (18 ensayo+23 testigo) conservadas a 4-8 °C
- Tª ambiente y luz [��]: 18 muestras conservadas a Tª ambiente
- Tª ambiente y oscuridad [��]: 18 muestras conservadas a Tª ambiente cubiertas con papel de
aluminio.
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El estudio de vida útil se realizó según se muestra a continuación:
- Vida útil cerrado (��): muestras analizadas recién abiertas
- muestras analizadas tres veces en el tiempo una vez abiertas (se conservan abiertas a 4 °C):
- Vida útil abierto corto ����� (7 días desde su elaboración): análisis de las muestras
abiertas durante 10 días
- Vida útil abierto largo ����� (42 días desde su elaboración): análisis de las muestras
abiertas durante 21 días
������� ��������������: Mediante un espectrorradiómetro CAS 140B con sonda Top-100
(Instrument Systems, Munich, Alemania), y zoom Tamron SP 23A (Tamron USA, Inc.,
Commack, NY, USA). Las medidas de reflexión se realizaron en envase de vidrio (transparente,
cilíndrico y de 100 mL de volumen) previsto para la comercialización del paté, considerando
como referencia el iluminante D65 y el observador 10°. Se calcularon los parámetros CIELAB
(L*, a*, b*, C*
ab
y h
ab
) y las diferencias de color (∆E*
ab
) entre muestras [5].
��: Se midió mediante un electrodo de pH de penetración 52-32 (CRISON Strumenti, Modena,
Italia).
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La distribución en el diagrama a*b* muestra los patés en la zona de los amarillos pardos
en torno a 40 unidades de b* y 4 unidades de a* (Figura 1). Los valores de L* oscilan entre 77-92
unidades CIELAB, correspondiendo a pastas de apariencia muy clara.
a)
Diagrama (a*b*)
a*
b
*
0
10°
20°
30°
40°
50°
60°
70°
80°

0
10
20
30
40
50
60
0 10 20 30 40 50 60
Tª ambiente y luz [AL]
Tª ambiente y oscuridad [AO]
Tª refrigeración y oscuridad [RF]
b)
Diagrama (a*b*)
a*
b
*
80°
90°
30
35
40
45
50
55
0 5 10 15
Día 7
Día 10
Día 17
c)
Diagrama (a*b*)
a*
b
*
80°
90°
30
35
40
45
50
55
0 5 10 15
Día 42
Día 49
Día 63
Figura 1. Diagrama de color a*b* para las muestras: a) agrupadas según condiciones de conservación; b)según
evolución en el tiempo, vida útil abierto corto (Vac); c) según evolución en el tiempo vida útil abierto largo (Val).
Las diferencias de color entre muestras almacenadas en [RF], [AO], [AL] son pequeñas,
resultando sólo el C*
ab
significativamente más bajo (p<0.05) en las muestras [RF] (Tabla 2).
Tabla 2. Media de las variables cromáticas C*ab, hab y L* para las diferentes condiciones de conservación
Condiciones conservación
Variables cromáticas
[RF]
(1)
[AO]
(1)
[AL]
(1)
C*ab 38.5276
a
40.9515
b
40.4698
b
hab 84.0761
a
84.2994
a
84.4302
a
L* 87.9834
a
89.2059
a
89.7737
a
(1)
Diferentes superíndices en la misma fila indica diferencias significativas (p<0.05)
Los parámetros psicofísicos no sufren modificaciones importantes en el tiempo (Tabla 3).
En el último periodo del estudio (21 días abiertas), h
ab
se mantiene y L* y C*
ab
disminuyen. Es
decir, los procesos de oxidación producen muestras algo más oscuras y más pardas (Figura 2).
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Tabla 3. Media de las variables cromáticas C*ab, hab y L* los diferentes días de análisis.
Día de análisis C*ab hab L*
0 36.2556 86.0144 77.4639
6 41.1115 84.7258 90.6617
7 40.0715 84.2623 88.2313
10 41.3397 84.0953 93.3532
17 39.0991 84.2960 86.6167
23 39.0660 83.8639 91.7044
42 42.4095 84.0829 92.2685
49 40.4079 84.1013 88.9916
63 36.3586 84.7208 80.0739
Para comprobar si el tipo de almacenamiento provoca diferencias de color apreciables
visualmente, se calculó ∆E*
ab
, que siempre presentó valores por encima de 2.7 unidades CIELAB
[6] (Tabla 4). Esta diferencia fue mayor entre [AL]/[RF], seguida de [AO]/[RF] y [AL]/[AO], lo
que corresponde con lo obtenido anteriormente en la Tabla 2.
Tabla 4. Diferencia de color (∆E*ab) entre los tipos de conservación estudiados.
∆E*ab [RF] [AL] [AO]
[RF] 0.00 4.64 4.10
[AL] 4.64 0.00 3.49
[AO] 4.10 3.49 0.00
La evolución del color durante el tiempo de almacenamiento se evaluó mediante ∆E*
ab
total
(entre el punto inicial y final de cada estudio). Las muestras que permanecieron abiertas durante
más tiempo (21 días) alcanzaron valores de ∆E*
ab
total en torno a las 14 unidades CIELAB. Las
muestras abiertas durante 10 días, sin embargo presentaron un comportamiento cromático similar
a las muestras cerradas (∆E*
ab
~4 unidades CIELAB), lo que parece indicar que los fenómenos de
oxidación no afectan hasta transcurrido un tiempo considerable desde la apertura del envase.
Tabla 5. Diferencia de color (∆E*ab) entre momento inicial y fínal de los ensayos de vida útil
Conservación ∆E*ab (Vc) ∆E*ab (Vac) ∆E*ab (Val)
[RF] 2.45 2.96 11.30
[AL] 4.68 3.50 14.84
[AO] 5.44 5.30 14.97
Total 4.19 3.92 13.70
El pH no se diferencia entre los tipos de conservación excepto cuando las muestras llevan
un mes conservadas a Tª ambiente desde su elaboración, en las que se produce una disminución
del pH. En los estudios de “vida útil abierto” el pH siempre disminuyó, dando lugar a muestras
más ácidas. Estas diferencias no fueron significativas, excepto en el ensayo (Val) en el que el pH
disminuye significativamente (p<0.05) (~4.5 a ~4.2), esto puede estar relacionado con la
evolución cromática durante este periodo, en el que se produce una disminución de C*
ab
y L* y
un ligero aumento de h
ab
(Tablas 3, 5).
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Se aprecia una menor evolución negativa del color en las muestras [RF], por tanto se
recomienda una conservación de la pasta de aceitunas a Tª de refrigeración. En cuanto al tiempo
de conservación una vez abierto, parece más adecuado no superar los 10 días, ya que el estudio
realizado para periodos más largos (21 días) presentó aumentos significativos del pH y
oscurecimiento y pardeamiento de las muestras detectable visualmente (∆E*
ab
muy elevadas ~14
unidades CIELAB).
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[1] Real Decreto 1230/2001. Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las
aceitunas de mesa. BOE num. 279. 21-noviembre-2001 (Ministerio de la presidencia, 2001).
[2] G.J. Banwart, Microbiología básica de los alimentos, (Bellaterra: Barcelona, 1982)
[3] S.J. Forsythe, P.R. Hayes, Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, (Acribia, S.A.: Zaragoza, 2002).
[4] M.L. Escudero-Gilete, A.J. Meléndez-Martínez, F.J. Heredia, I.M. Vicario, “Optimization of olive-fruit paste
production using a methodological proposal based on a sensory and objective color análisis, Grasas y aceites,
60, 4, 396-404 (2009).
[5] Commision Internationale de l’Eclaraige (CIE), Colorimetry, Publication CIE 15:2004 (CIE: Vienna, 2004)
[6] J.A. Martinez, M. Melgosa, M.M. Pérez, E. Hita, A.I. Negueruela, “Visual and instrumental color evaluation in
red wines”, Food Sci. Tech. Int., 7, 439-444 (2001)
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