Universidad Autnoma de Nuevo Len

Facultad de salud pblica y nutricin

Anlisis sanitario
Pedro Soto

Equipo: #2
Integrantes: Fernanda Anah Gpe Garca Hdz 1573874
Ana Karen de la Fuente Briseo 1545072
Jazmn Gutirrez Hernndez 1648503
Sal Chvez Garca 1548018
Karina Hernndez
Monterrey, Nuevo Len, 6 de Octubre del 2013

Nombre Hepatitis A
Morfologa Tiene una forma simtrica icosadrica no capsulada mide
aproximadamente 28nm un solo genoma ARN de orientacin positivo
estable con ter, cido y cloro (60C) generalmente auto limitada,
perodo de incubacin de 15 a 50 das.
Enfermedad Hepatitis A
Alimentos involucrados Agua bebida y de piscinas, hielo, ostiones, ensaladas y alimentos
crudos mal cocinados.
Origen de alimentos Contaminacin humana por medio de preparacin de alimentos,
contaminacin de cultivos de verduras, frutas, preparacin de
alimentos que son preparados con mala higiene en manos y no reciben
tratamiento trmico.
Patogenia Tiene una fase de replicacin en el hepatocito y una fase citopatica
donde causa alteracin del lobulillo heptico y proliferacin del
mesnquima y de los conductos biliares que se deben a la destruccin
de los hepatocitos por los linfocitos T cito txicos. Ocasionalmente la
inflamacin de lobulillo causa necrosis.
Cuadro clnico Prdida de apetito, malestar general, nauseas, diarrea, fiebre e
ictericia.
Accin de servicio de alimentos Vacunacin de los manipuladores de alimentos, lavado de manos
obligatorio, uso de guantes, desinfeccin e higienizacin
Anlisis de alimentos NOM-017SSA2-1994 vigilancia epidemiolgica


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Pedro Soto

Equipo: #2
Integrantes: Fernanda Anah Gpe Garca Hdz 1573874
Ana Karen de la Fuente Briseo 1545072
Jazmn Gutirrez Hernndez 1648503
Sal Chvez Garca 1548018
Karina Hernndez
Monterrey, Nuevo Len, 6 de Octubre del 2013
Nombre Virus Norwalk (Norovirus)
Morfologa Son pequeos de estructura redonda, esfrico, de aproximadamente
27nm de dimetro y carece de envoltura, morfologa difusa atpica,
superficie similar a clices alineados.
Enfermedad Enfermedad gastrointestinal que ocurre espordicamente o en brotes.
Gripe estomacal o gastroenteritis.
Alimentos involucrados Mariscos crudos o mal cocinados, agua contaminada, ensaladas, frutas
y verduras, moluscos con concha.
Origen de alimentos A travs del agua o alimentos contaminados con esta agua, superficies
o por medio del contacto con personas infectadas, la diseminacin es
por la va oral, esto es, por contaminacin con saliva, y por la va fecal,
tambin se han detectado virus en el vmito, lo que sugiere que
tambin se disemina por la va area o dispersin de partculas del
vmito, la superficie u objetos contaminados podran ser un factor de
transmisin.
Patogenia Periodo de incubacin uno o dos das. La diarrea inducida por este
virus tiene tasas de ataque altas, gran tendencia a la transmisin vas
fecal-oral o area, falta de variabilidad estacional en las tasas de
ataque y origen frecuente en el agua para consumo humano. Puede
adquirirse de albercas, lagos y aguas abasto pblico, lo mismo que de
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Integrantes: Fernanda Anah Gpe Garca Hdz 1573874
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Jazmn Gutirrez Hernndez 1648503
Sal Chvez Garca 1548018
Karina Hernndez
Monterrey, Nuevo Len, 6 de Octubre del 2013
mariscos, escuelas, casa de asistencias, aviones, disminucin de la
altura de las clulas de epitelio intestinal.
Cuadro clnico Gastroenteritis, primer sntoma suele ser una aparicin repentina de
nauseas seguida de vmitos explosivos y diarrea epidmica acuosa. En
casos poco frecuentes puede haber convulsiones. Recuperacin
espontnea y rpida, habitualmente en las 24 a 48 horas siguientes.
Generalmente los sntomas dirn 12 a 60 horas, si bien la mayora de
las personas se recuperan en 1 o 2 das.
Accin de servicio de alimentos Puede limitarse la propagacin de la enfermedad con una buena
higiene y apropiada manipulacin de alimentos. Fuentes de agua
adecuada para preparar los alimentos frescos lavarse bien las manos
despus de haber ido al bao y antes de preparar los alimentos,
personas con nauseas.
Anlisis de alimentos




NOM-179-SSA1-1998
NOM-180-SSA1-1998
NOM-181-SSA1-1998
INSPECCION DE MARISCOS
NOM-027-SSA1-1993
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Pedro Soto

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Karina Hernndez
Monterrey, Nuevo Len, 6 de Octubre del 2013

Nombre Rotavirus
Morfologa Presenta forma de rueda, con bordes regulares muy bien definidos; se
encuentra formado por una doble cpside de la cual se ha comparado que su
capa ms externa le confiere la forma de aro al carecen de la misma, la
estructura adquiere configuracin rugosa, simetra icosadrica y carece de
envoltura lipdica.
Enfermedad Causa diarrea del viajero, enfermedad diarreica.
Alimentos involucrados Pescados y mariscos de agua contaminadas, alimentos que ha sido regados de
aguas residuales.
Origen de alimentos El contacto de los alimentos con agua contaminada con heces humanas
procedentes de aguas residuales, fosas spticas o letrinas.
Patogenia Transmitida de una persona a otra de forma primaria o de ruta fecal-oral. Este
virus puede sobrevivir al medio acido del estmago y resiste el contacto con
las enzimas proteolticas y otros constituyentes del intestino. Produce diarrea
destruye al enterocito, produciendo as la perdida de sustancias necesarias
para la absorcin de sodio y agua; asimismo hay disminucin en la absorcin
de protenas, grasas y carbohidratos.
Cuadro clnico Incubaciones 2 das, presenta vomito durante 3 das y diarrea acuosa entre 3
a 8 das, frecuencia de fiebre y dolor abdominal, secuela intolerancia
temporal a lactosa.
Accin de servicio de alimentos Vacunacin de los manipuladores de alimentos, acceso a fuentes inocuas de
agua de consumo e higiene personal y alimentaria correcta.