Coctelera

Licenciatura en Gastronoma
Coctelera
Semana 1
DESAYUNOS
DESAYUNOS:
Durante el servicio de desayunos se puede encontrar un amplio espectro de
gente, desde las personas que toman cualquier alimento de forma rpida hasta
aquellas que toman su tiempo para disfrutar de sus alimentos
Debemos tambin recordar que el desayuno es le primer alimento del da y por lo
tanto el ms importante.
Bsicamente el servicio de desayunos consta de un men pequeo y rpido ya
que suele ser un servicio muy ocupado.
AREAS DE DESAYUNO
Dependen principalmente del tamao y tipo de servicio del establecimiento
Regularmente los hoteles tienen un lugar especifico para el rea de desayunos
algunos hoteles ofrecen tambin el servicio de desayunos en el cuarto (Room
Service), en los restaurantes los desayunos generalmente se sirven en tiempo
determinados. La importancia del desayuno en un restaurante depende mucho de
su estilo y ubicacin.
MSE EN PLACE DEL DESAYUNO
En los lugares en donde el servicio de desayunos es muy ocupado, la preparacin
del mismo comienza desde la noche anterior. Esto misma sucede con el servicio a
cuartos aunque la preparacin en este ultimo es algo diferente.
MONTAJE PARA EL DESAYUNO EN UN HOTEL O RESTAURANTE
La noche anterior: Se colocan los manteles o manteletas sobre las mesas,
despus de esto los paltos y cuchillos para mantequilla, los platos terno las
cucharitas y las servilletas
Por la maana: antes de la llegada de los comensales; se coloca la mermelada, la
miel as como el azcar y la sacarina. De ser posible se pueden poner arreglos
florales en las mesas
Cuando se le ha asignado mesa al cliente: en este momento se le toma la orden,
se coloca el pan y la mantequilla y se colocan las tazas precalentadas sobre los
platos ternos y se sirven las bebidas.
2
Coctelera
SERVCO A CUARTOS
(ROMM SERVCE)
El servicio de desayunos en cuarto ( room service ) se hace en 3 fases:
Noche anterior; se prepara una charola de servicio cubrindola con un mantel
apropiado. Se colocan los platos para mantequilla de acuerdo del numero de
clientes en la habitacin, se colocan adems los cuchillos para mantequilla los
platos terno y las cucharitas, adema del azcar y sacarina en paquetes
individuales.
Por la maana despus de tomar la orden se coloca la mantequilla, el pan y la
mermelada as como las bebidas, las cuales debern ir servidas en tazas
precalentadas se sirve tambin el resto de la orden. Se recomienda anotar la hora
de servicio en una hoja de control. Si se va a dar servicio a ms de 2 personas en
la habitacin hay que asegurarse que exista suficiente espacio en la mesa para
poder colocar el servicio. Asegrese de tocar antes de entrar. Asegrese de entrar
cuando el cliente se lo indique, saludar al cliente.
90 Minutos despus del servicio, utilizando la hoja de control, determine cuando es
el tiempo de retirar el servicio siendo el tiempo estimado de 90 minutos despus
de que se dio el servicio. Todos los alimentos que no haban sido consumidos
debern ser desechados, incluso aquellos que son servidos en paquetes
individuales.
MEN DE DESAYUNOS
Existen muchos tipos de desayunos y estos se sirven de acuerdo a la
regin.
En algunas regiones o pases las personas tienden a tener desayunos muy
abundantes y en algunas otras regiones o pases se consumen desayunos ligeros.
En lugares como en talia por ejemplo, se acostumbra a tomar solo un caf. En
algunos otros piases como en Suiza y Alemania solo se consume caf, pan fresco
y jalea.
nternacionalmente se conocen 4 tipos de desayunos.
Desayunos continental.
Desayunos americano ingles
Desayuno Buffet
Brunch
3
Coctelera
*TPOS DE DESAYUNOS:
1)Continental
2)Americano
3)Buffet
4)Brunch
DESAYUNO CONTNENTAL O EUROPEO:
Es el ms comn en Europa dependiendo del pas que se sirva recibe diferentes
nombres:
Desayuno Suizo
Petit desayuner
Complet
Este desayuno consiste de:

-Pan
-Caf, Leche T, a veces chocolate
-Mantequillas
-Jaleas o mermeladas
-Miel
Panes
La seleccin de panes depende de la regin de donde se consuma
Mantequillas
Hoy en da en la mayora de los casos se sirve en paquetes individuales
Jaleas y Mermeladas
En paquetes individuales de ser posible se ofrecer una seleccin de sabores y
tambin miel de abeja.
Extras.
Jugos de frutas, huevos, queso y salchichas, en estos artculos existen un cargo
adicional.
DESAYUNO AMERCANO O NGLES:
Este tipo de desayunos es el preferido de americano, canadienses y britnicos los
cuales disfrutan de una comida ms sustanciosa al iniciar el da. Este tipo de
desayunos consiste en lo siguiente.
Caf
T
Chocolate
Leche
4
Coctelera
Panes
Pan fresco
Pan tostado
Panes especiales
Mantequilla Jaleas, y Miel
Regularmente se sirven en paquetes individuales
Fruta fresca
Toronja, Manzana, Pera, Pltano, Naranja otros.
Jugos
Naranja, toronja y tomate.
Frutas en conservas
Ciruelas pasas, chabacano, peras y duraznos
Cereales
Fros (hojuelas de maz, arroz inflado) calientes(avena, gris)
Huevos
Fritos
Revueltos
Tibios
Duros hervidos
Omelett
En algunos casos acompaados de tocino, jamn o salchicha.
Carnes
Regularmente se sirven fras y en otras ocasiones se sirven calientes y en cortes
pequeos en algunos casos se sirven pescados ya sean fros o calientes (salmn)
y las truchas.
Productos lcteos
Yoghurts
Queso cotage
BUFFET:
Los alimentos que se ofrecen en el buffet de desayunos son similares aquellos
que se ofrecen en los desayunos tipo americano. La principal diferencia Radica en
el tipo de servicio en el desayuno tipo buffet, los comensales se sirven solos y las
bebidas fras son presentadas de una manera apetecible en la barra del buffet, los
alimentos calientes son mantenidos en bao Mara o Chafing dishes mientras que
los productos fros se mantienen generalmente en una cama de hielo, para este
5
Coctelera
tipo de desayunos la actividad principal del personal consiste en mantener la barra
del buffet limpia y bien abastecida, los meseros se encargan de servir las bebidas
calientes.
-El trabajo de los cocineros es mantener los alimentos suficientes y la buena
presentacin de los mismos.
BRUNCH:
Es una combinacin de desayuno y comida. El men ofrece alimentos de ambos
servicios. En principio se ofrecen ensaladas, sopas claras, sopas fras de frutas,
pescados ahumados, pasteles, etc. , se puede denominar al Brunch como un
desayuno tardo o una comida temprana.
-No hay cereales calientes
-No hay frutas en conservas
-No hay hot cakes
-Se complementa con sopas y con cortes de carnes pequeos
6
Coctelera
Cuestionario 1
1. Porque se considera al desayuno como el alimento mas importante.
2. Como es el men de desayunos.
3. De que dependen las reas de desayuno.
4. Cuando el servicio de desayunos es muy ocupado, cuando se comienza con su
preparacin.
5. Que se hace la noche anterior para el montaje para el desayuno en un hotel o
restaurante.
6. Que se hace por la maana.
7. Que se hace cuando se le ha asignado mesa al cliente.
8. En cuantas fases se hace al servicio de desayuno a cuartos.
9. Que preparacin se hace en el servicio a cuartos la noche anterior.
10. Que se hace por la maana en el room service.
11. Que se recomienda hacer para el servicio.
12. Que se hace 90 minutos despus del servicio.
13. Cuantos tipos de desayuno se conocen internacionalmente.
14. Cuales son estos tipos de desayunos.
15. En que consiste el desayuno continental o Europeo.
16. De que depende el tipo de panes que se sirve.
17. En que consiste el desayuno Americano o ngles.
18. En que consiste el desayuno tipo buffet.
19. A que se le denomina Brunch.
20. Que ofrece el men del brunch
7
Coctelera
Semana 2
TPOS DE FUNCONES Y EVENTOS
Son eventos organizados donde todos los invitados comen los mismos alimentos a
un mismo tiempo. Las variedades de eventos van desde las reuniones de amigos
pasando por las fiestas familiares y privadas hasta las ceremonias publicas y
sociales por lo tanto el servicio puede ser desde simples ccteles y bocadillos
hasta la contratacin de espectculos. Obviamente el tamao del establecimiento
determinara el tipo de eventos y l nmero de invitados que se podran acomodar.
TPO DE FUNCON
Eventos familiares o privados.- tales como bautizos, Barmi
vas, Bodas, primera comunin, aniversarios etc.
Funciones de negocios.- como aniversarios corporativos, reuniones de oficina,
seminarios y juntas.
Eventos de grupos o comunitarios.- como graduaciones, bailes, inauguraciones o
celebraciones de fiestas (cvicas y/o religiosas).
ARREGLOS PARA EVENTOS ESPECALES
Cada evento requiere planeacin preliminar todos los trminos del evento debern
hacerse para escrito. La persona que contrata deber discutir todos los trminos
con el Gerente de banquetes, con el Chef de banquetes, o con el Maitre de
servicios. Para establecer los trminos de la contratacin se recomienda hacer
una lista impresa, en la cual se incluyan todos los servicios que se ofrecen. ncluso
para funciones pequeas donde no se requieren preparaciones elaboradas se
debern tener en cuenta 3 puntos importantes.
Fecha y hora del evento planeado, esto es para poder checar de inmediato si se
encuentra disponible el establecimiento para dicho evento.
Numero de invitados y la naturaleza del evento
Nombre, direccin, telfono de la persona que contrata.
Con esta informacin el proveedor de servicios podr hacer sugerencias
concernientes al precio, men, bebidas y otros servicios.
Los arreglos debern confirmarse con el organizador del evento por escrito
entonces el evento ser registrado en el calendario de reservaciones y se
preparan los calendarios de las personas de servicio, todos los jefes de
departamento tales como el Chef, el Capitn de meseros y el Gerente de
banquetes debern recibir una copia de los acuerdos por escrito.
PREPARACONES PARA UN BANQUETE.
Para eventos en los que sirven diferentes tiempos el supervisor deber montar un
lugar para que el personal pueda montar todo el saln basndose en este ejemplo.
Todos artculos que se necesiten debern prepararse para garantizar que el
servicio ser continuo. Los platos, las tazas para caf, los platos terno, as como
toda la cristalera y el plaqu necesario, debern estar listos en las estaciones
para meseros.
El momento ms importante de un banquete es cuando llega el cliente ya que solo
se tiene una oportunidad de dar una buena primera impresin al cliente. La
8
Coctelera
coordinacin en el montaje de las mesas, los muebles y la decoracin es muy
importante por lo tanto hay que checar todo cuidadosamente una vez que sea
terminado con el montaje para asegurarse de dar una buena primera impresin
LA ASGNACON DEL PERSONAL DE SERVCO
La coordinacin apropiada del personal de servicio es uno de los elementos ms
importantes para el xito de la funcin y debe de darse una mayor consideracin
al organizar un banquete.
Antes del evento se podr llevar acabo una junta con el personal para informarle
acerca de la asignacin de mesas as como todos los detalles de servicio, para las
funciones grandes se deber contar con un plano que asignacin donde se
encontrara la distribucin de las estaciones, no esta por de ms que todo el
personal de servicio deber de conocer todos los detalles del men.
Se deber designara con anterioridad quien servir todas las carnes, las entradas
y los postres, de manera que todos los asistentes sean servidos a un mismo
tiempo y las mesas sean limpiadas a un mismo tiempo.
LOS CLENTES
Que es lo que los clientes esperan de nuestro establecimiento?
Que es lo que los clientes esperan de nuestro personal?
A que deseo de los clientes se puede uno anticipar?
l poder contestar estas preguntas y dar un servicio adecuado es la parte ms
interesante de este trabajo para el personal de servicio, debido a que se puede
utilizar la experiencia y el entrenamiento recibido para satisfacer a los clientes, lo
cuales es verdaderamente gratificante.
RESERVACONES
En muchos restaurantes los clientes debern tener reservaciones para poder tener
mesa cuando ellas lo requieran.
Las reservaciones se hacen generalmente por telfono se debern registrar con
mucho cuidado, es embarazo para el restaurante y una desilusin para el cliente
cuando la mesa no esta disponible, despus de que se ha hecho una reservacin.
Cuando se registra una reservacin, tenga cuidado en anotar los siguientes datos:
La fecha y hora deseada de la reservacin.
El nmero de personas.
Nombre de la persona que reserva
Una vez que se cuenta con estos datos hay que checar en el libro de
reservaciones si existe mesa para la fecha y hora deseada. De ser as confirme
con el cliente repita la informacin registrada.
De no existir mesa. A la hora deseada cheque si existe una mesa antes o despus
de la hora, de ser as sugiera la hora al cliente.
Cuando se tomen las reservaciones anote por escrito y tambin si existe la
necesidad de mesas especiales as como la decoracin de las mesas.
PRMERA MPRESN DE UN CLENTE
La primera impresin en un establecimiento afectara finalmente si el cliente
regresa o no. Debido a que la primera impresin es la ms duradera. Dos factores
9
Coctelera
determinan cuando el cliente juzga positiva o negativamente un establecimiento
despus de una mirada rpida:
La primera impresin del establecimiento
La impresin del personal de servicio.
EL ESTABLECMENTO
Los factores que el cliente juzga inmediatamente son:
Limpieza.- Cual es el estado los pisos, muebles, cortinas y baos.
luminacin.- Si esta muy fuerte o muy dbil o si es apropiada para una velada.
Decoracin.- Es esta atractiva.
Ruido.- Es el saln muy ruidoso o muy silencioso
Olor.- Apetecible o agradable
Alimentos.- Son los alimentos presentables y apetecibles o no.
nformacin material material informativo.- los mens se encuentran limpios y
actualizados rotos y desgarrados.
EL PERSONAL
Los clientes esperan del personal:
Limpieza.- tanto las personas como sus uniformes debern estar limpios
Buena apariencia.- aqu existen un nmero de factores que juegan un rol
importante algunos son:
Corte de cabello
Color de los uniformes
Otras caractersticas
Atencin personal esto envuelve en como saludar a los clientes tomar sus abrigos
ayudarles a tomar asiento y servirlos.
Si se pone atencin a estos aspectos podr darse por un hecho que la primera
impresin del cliente ha sido positivo y que este regresara
QUEJAS
Las quejas son inevitables muy a pesar de los esfuerzos por evitarlos. Todos
cometemos errores y tarde o temprano el cliente tendr una causa par5a quejarse
ERRORES EXCUSABLES E NEXCUSABLES
Los errores excusables son fallas tcnicas esto es por ejemplo el esperar mucho
tiempo por los alimentos o el derramar la sopa y otros problemas. Tales incidentes
comprensiblemente molestan a los clientes pero en la mayora de los casos s
tendr una respuesta razonable cuando el resto de los servicios es satisfactorio
QUE SE HACE CUANDO UN CLENTE SE QUEJA
Deje hablar al cliente
Escuche cuidadosamente y disclpese pero no trate de hacer excusas, incluso
cuando el error no sea el suyo, trate de resolver la situacin cuidadosamente y si
el problema es serio llame al supervisor. Al final pregunta al cliente al cliente si la
resolucin al problema fue satisfactoria y si l, ha aceptado las disculpas. Solo si
el cliente ha respondido si puede uno estar satisfecha
10
Coctelera
Los errores inexcusables son casos de mala conducta:
nsolencia
Peligro de herir a alguien
ndiferencia deliberada respecto al cliente
Los errores inexcusables no solo tienen que ser discutidos. Estos son insultos.
Personales hacia los clientes. Tales quejas no pueden ser resueltas con
explicaciones ya que tales conductas son completamente injustificadas
Cuestionario 2
1. Que son las funciones y los eventos.
2. Cuales son las variedades de eventos que existen.
3. Que tipos de servicios se pueden ofrecer en funciones y eventos.
4. Que determina el tipo de eventos y el nmero de invitados que se podrn
acomodar.
5. De tres ejemplos de eventos familiares o privados.
6. De tres ejemplos de funciones de negocios.
7. De tres ejemplos de funciones de grupo o comunitarios.
8. Que se necesita hacer para realizar con xito cada evento.
9. Como debern hacerse cada todos los trminos de cada evento.
10. Con quien deber discutir todos los trminos la gente que contrata.
11. Que se recomienda hacer para establecer los trminos de la contratacin.
12. Cuales son los tres puntos importantes que se requieren para cada funcin.
13. Que sugerencias podr hacer el proveedor de servicios para la realizacin de
un evento.
14. Como debern confirmarse los arreglos con el organizador del evento.
15. Que deber hacer el supervisor en eventos donde se sirvan diferentes
tiempos.
16. Cual es el momento mas importante de un evento y porque.
17. Porque es importante llevar acabo una junta con el personal antes del evento.
11
Coctelera
18. Que datos se tienen que anotar cuando se registra una reservacin.
19. Cuales son los factores que determinan cuando un cliente juzga positiva o
negativamente un establecimiento.
20. Que se hace cuando un cliente se queja
Semana 3
NTRODUCCON A LA COCTELERA
El mundo del cctel es tan rico como su propia historia. Sus propios orgenes
estn repletos de ancdotas, cuestionables todas tanto como ninguna. Porque lo
mismo que la angostura, el ron blanco, la ginebra. Se integran en esta mgica
palabra haciendo de un cctel un todo armnico, de igual manera los avatares,
contradicindose entre s, y ningn historiador de este tipo de bebidas, se destaca
por un origen concreto.
Mas a pesar de todo, existen quienes afirman que el origen del cctel se remonta
al siglo XV y est protagonizada por un emigrante francs en los Estados
Unidos.
El respetable seor se llamaba Perichaud y un da, sumido en un ataque de
nostalgia de su tierra gala, tuvo la estrambtica idea de servir bebidas mezcladas
en unas pequeas hueveras francesas (coquetiers). Otra, mucho ms sangrienta,
tiene que ver con las peleas de gallos (cocks), a los cuales se les hacia engullir
una mezcla de bebidas alcohlicas fuertes para despertar sus instintos agresivos
frente al gallinceo enemigo. Las colas (tails) de los gallos volaban durante la cruel
reyerta y caan sobre los espectadores, los cuales tambin haban libado de aquel
menjurje al que finalmente optaron por llamar cctel.
Pero la ms hermosa de todas, la ms relacionada con los placeres y la
sensualidad que encierran los ccteles, es de una bella y potente posadera
irlandesa de Nueva nglaterra. Ella, en plena guerra de la independencia
Americana mimaba a sus clientes, soldados, y les prodigaba todos sus encantos.
Su vecino era un irlands tambin, pero protestante, de modo que no crea en la
virgen ni en los encantos de su vecina y se negaba a proporcionarle los buenos
gallos que criaba para que ella diera de comer a sus soldados. Un da ella le rob
el mejor del gallinero y con sus plumas, adorno cada una de las bebidas que sirvi
a sus clientes (ron con zumo de frutas).
Daiquiri, inventado por los hombres que extraan el hierro de la mina de Daiquiri,
Cuba; Cuba libre terminologa que se populariz tras la Revolucin de Fidel
Castro, sustituyendo definitivamente a la Rum & coke, de connotaciones mucho
ms imperialistas; Bloody Mary, dedicado por sus referencias cromticas a la reina
Mara de nglaterra, perseguidora acrrima de protestantes.
12
Coctelera
PRECEPTOS DEL BARMAN
1.- El barman deber presentarse siempre perfectamente aseado, bien peinado,
uas cortas y perfectamente uniformado, siempre que se encuentre en barra.
2.- El barman es el responsable de que la barra y contra barra se encuentren
perfectamente limpias y acomodadas, y con el stock adecuado para atender la
demanda del servicio.
3.- El barman es el responsable del ayudante de barman, l indicara cantidades de
productos que deber sacar de almacn, as como la preparacin previa de
garnituras.
4.- Se deber tener mucho cuidado en la que se toman los vasos, copas y
utensilios, debern tomarse nicamente de la base para evitar marcar con huellas
o marcas.
5.- Se deber prestar mucha atencin en las cantidades de los ingredientes,
especialmente cuando se realizan ccteles con productos de perfume fuerte como
el ans y la menta; unas pocas gotas de ms alteraran la bebida de modo
negativo.
6.- Antes de iniciar la preparacin de un cctel en la coctelera o el vaso mezclador,
es necesario enfriar el recipiente mediante cubitos de hielo, que se movern en
sentido rotatorio por el espacio de unos segundos, y eliminar el agua que se haya
formado.
7.- La coctelera y el mezclador no deber llenarse ms de los de su capacidad,
entre el hielo e ingredientes. El hielo tiene que usarse siempre en cubitos o en
trozos, nunca triturado, ya que de ser as aguara la bebida.
8.- La coctelera en dos contenedores, uno de vidrio especial y el otro de material
inoxidable, se usa para preparar ccteles de cantidad superior a una dosis.
9.- La copa se agita enrgicamente y slo por espacio de 6 a 8 segundos. Los
vasos se preparan con antelacin para poder repartir la bebida inmediatamente,
de manera que el hielo no tenga tiempo de fundirse en la coctelera.
10.- Absolutamente en ningn caso hay que mezclar en el vaso mezclador los
siguientes productos: zumos de frutas, zumo de tomate, consom, nata liquida,
huevos y especias. Estos productos se preparan siempre en la coctelera o
directamente en la copa donde se va servida la bebida.
13
Coctelera
11.- La copa del cctel u otro recipiente donde se sirva la bebida sin hielo, debe
ponerse en la nevera o congelador por espacio de 10 a 15 minutos. Tambin
pueden enfriarse mediante cubitos de hielo.
12.- Algunos licores blancos que deben tenerse siempre en la nevera son: vodka,
cordial, campari y tequila.
13.- La fruta, los agrios y la verdura que se emplean para la decoracin de los
tragos largos, tienen que lavarse perfectamente y secarse, para evitar el desarrollo
de bacterias nocivas. Cuando los combinados van adornados con una flor. Se
envolver el tallo de est con papel aluminio para que no entre en contacto con la
bebida.
14.- Todos los espumosos, cavas o agua con gas, como agua tnica, ginger ale,
soda, coca cola, etc, productos que se emplean para la realizacin de numerosos
ccteles junto a otros ingredientes, no debern agitarse nunca en la coctelera, sino
que se aaden al final, ya en el vaso o copa.
15.- Todas las bebidas tienen que prepararse en la superficie de trabajo del bar,
donde se habr dispuesto todo lo necesario, es decir, todos los utensilios
indispensables para preparar cualquier tipo de cctel. Nunca se vierten las
bebidas sosteniendo el vaso en la mano.
16.- Para repartir las bebidas deben alinearse los vasos con los bordes que se
toquen. Se llenan los vasos hasta la mitad y despus se vuelve a repetir la
operacin desde el primer vaso hasta el ltimo, igualando el contenido de cada
uno.
17.- Los zumos de frutas se exprimirn siempre en el momento de preparar el
cctel. Se usar con preferencia un exprimidor manual y despus se pasar el
zumo por un colador. Para obtener zumos de algunas frutas se emplear la
licuadora.
18.- Los vasos y copas en que se servirn los combinados debern estar
perfectamente limpios para que no conserven ningn olor. No se debe de lavar el
vaso mezclador que ha contenido hielo, con agua caliente, ya que se romper
inevitablemente.
14
Coctelera
COPAS Y VASOS UTLES
BALLON: Es la copa ms verstil. Se usa sobre todo para vino y su tamao se
adapta a la regla de ser llenado hasta la mitad, tanto en beneficio del buqu de
la bebida como de la sobriedad del bebedor.
COPA PARA CHAMPAGNE: La copa tradicional, estaba diseada para poder
adecuarse a la costumbre de mojar en ella pastel de madeira. Tambin puede
albergar la decoracin de un cctel de champagne, aunque conserva menos el
gas carbnico.
COPA PARA MARTINI O COCTELERA: Esencial, elegante y de precisas
proporciones. Con un pie lo suficientemente largo para proteger la parte cnica
del calor de la mano y con un dimetro lo bastante amplio para permitir situar la
decoracin en el interior.
COPA DE LICOR: Para licores dulces y generosos se sirven en pequeas
cantidades.
COPA SNITER !COGNAC O BRAND"#: La tradicional copa de brandy, de pie
corto y bien redondeado para ser calentada en la palme de la mano. El borde
se cierra para mantener el buque.
COPA SO$R: Una copa con un pie para una bebida que no es estrictamente
un cctel ni tampoco un trago largo. Un vaso similar se utiliza para el fizz.
COPA PARA %INO BLANCO: Con aspecto slido para hacer juego con un
buen vino blanco o un clarete, y con un pie corto. Su borde es lo bastante
ancho como para dejar que el vino respire. Una copa para mantener el fro.
COPA PARA %INO TINTO: Tambin con aspecto slido pero ms grande en el
tamao que la copa para vino blanco, pues en est el vino se toma a
temperatura ambiente.
GROGS& COPA PARA: Se acostumbra a tener la base de metal y con un asa
para poder coger la copa sin quemarse.
%ASO COLLINS: Para tragos largo, cuanto ms alto mejor. Siempre estrecho,
con un dimetro en ligera disminucin hacia la base, o bien rectos.
%ASO HIGHBALL: De un tamao intermedio, puede servir para diferentes
propsito.
OLD ASHIONED !%ASO DE 'HIS(" BA)O " ANCHO#: Para cualquier
cctel servido en las rocas. Tambin se usa para el whisky, aunque el grueso
15
Coctelera
vaso old fashioned es menos atractivo para ese propsito que el tumbler de
cristal (vaso alto) usado tradicionalmente para el whisky escocs.
TARRO PARA CER%E*AS: Generalmente estos se utilizan escarchados para
conservar bien fra la cerveza, son de material ms grueso que cualquier tipo
de vaso y su tamao es mayor.
R$TO %ACIADO: Consiste en retirar el corazn y parte de la pulpa de
algunos frutos para servir en estos diferentes tipos de ccteles.
JARRA DE SANGRIA: En la que se prepara las sangras y algunas otras se llevan frutas.
UTENSLOS
SACA CORCHOS " DESCAPS$LADOR: Es un utensilio multiusos que
descorcha o abre botellas y latas.
ENRIADERA: Debe de ser de una capacidad adecuada para contener hasta
3 botellas de vinos blancos o bien 2 de champagne, y al mismo tiempo hielo y
agua para obtener la temperatura necesaria.
PROCESADOR DE ALIMENTOS: Algunos procesadores especiales pueden
ser ajustados para producir hielo en trozos grandes, hielo triturado fino o
virtudes de hielo. Se puede conseguir un efecto similar envolviendo los cubitos
de hielo en un pao de cocina limpio, rompindolo con la mano del mortero.
E+PRIMIDOR DE CITRICOS: Aparato que sirve para sustraer el jugo de los
ctricos.
%ASOS ME*CLADORES: Se usa para bebidas que deben removerse, no
agitarse, bebidas transparentes, por lo tanto no turbias, que no requieren la
gran disolucin que se provoca al agitar. La bebida deber verterse a travs del
colador a los vasos de cctel.
COCTELERA: Se usa con bebidas que contienen zumo de frutas, jarabes,
licores espesos o cualquier ingrediente que requiera ser mezclado
cuidadosamente. Debido a que el hielo se golpea en la coctelera, puede que
haya una considerable dilicin y sea difcil obtener una bebida clara. Una
coctelera de diseo clsico incorpora un colador en la parte superior, lo que
simplifica la tarea de servir las bebidas.
)IGGER: Onza y media en EE.UU., que equivale a 4 cl. En Escocia se utiliza el
gill de aproximadamente de 2 cl, pero todas las medidas las utilizamos con el
16
Coctelera
mismo fin el cual es proporcionar las medidas exactas para obtener el mejor
balance en los ccteles.
C$CHARA LARGA: Para remover las mezclas en el vaso mezclador, y
generalmente se enjuaga en un vaso de 12 oz. Con agua y un toque de
granadina.
ESP$MADERA: Utensilio de acero inoxidable de forma plana con un espiral,
para detener espumas y sedimentos.
CONTENEDOR DE GARNIT$RAS: Este contenedor tiene secciones, para
colocar los diferentes adornos en cada una de las secciones y se conserven
frescos y lejos de impurezas.
EL HELO Y LAS DECORACONES
Para la presentacin de los ccteles, es importante cuidar el aspecto esttico de
los mismos. La forma de utilizar el hielo, las decoraciones de frutas y flores y otros
aditamentos, permiten realizar verdaderas obras de arte, que hacen que una
simple bebida, se convierta en algo que atrae visualmente y que favorece el placer
de degustar las mezclas de sabores, que los ccteles ofrecen. Los adornos ms
comunes son:
DECORACION CON LORES: Deben sujetarse perfectamente al borde del
vaso, para que no caigan a la bebida. Cuanto ms bella y original, mejor ser
el resultado.
ADORNOS& POPOTES " AGITADORES: Agitadores de plstico o de vidrio,
dan una especial viveza al conjunto de la bebida. Las sombrillas de papel,
popotes de diversas formas son tambin adornos interesantes y sirven para
diferenciar a quien pertenecen.
TRO*OS DE R$TAS: Estos pueden ser de pia, ctricos, fresas, kiwis, etc.
Pero todas deben ser cortadas en forma triangular y para dar un mejor toque
se puede colocar un palillo con cerezas, flores, etc.
T'IST: Son tiras de piel de limn o bien de naranja, las cuales se giran sobre
la bebida para que los aceites esenciales caiga dentro de ella y despus se
deja dentro de la bebida la tira retorcida.
17
Coctelera
REBANADAS DE CITRICOS: Comnmente se utilizan rebanadas delgadas
pero que se sostengan por si solas en el borde del vaso o copa. Otra forma es
hacer cortes longitudinales al ctrico a todo lo largo y despus cortar en
rodajas, tambin se pueden trenzar colocando un palillo e intercalando
cerezas.
INCR$STAR CON A*$CAR: Para incrustar el borde de una copa con azcar,
emplearemos un cuarto de limn y lo frotaremos en el borde de la copa o vaso,
y a continuacin pasaremos por un plato que contenga azcar, la cual puede
ser coloreada antes, sobre el mismo plato se golpea suavemente para retirar
excesos; generalmente en estas incrustaciones se sirven bebidas de tipo
dulce.
INCR$STAR CON SAL: Se utiliza para bebidas con tequila y similares.
C$BITOS DE COLORES: Utilizando colorantes vegetales, podemos obtener
cubitos de hielo de los ms diversos colores, dando un toque extico a los
ccteles y tragos largos.
R$TAS EN HIELO: Consiste en introducir trozos de fruta en bandeja de hielo.
Esta tcnica se recomienda ms, qu la de utilizar colorantes en hielos, pues la
fruta difcilmente se despinta al descongelarse y las pinturas vegetales si
aportaran el color al cctel lo cual provocara cambios extraos.
R$TAS HELADAS: Tambin se obtienen resultados muy apetecibles
congelando gajos de ctricos. Las frutas heladas darn un resultado similar al
del hielo, con la ventaja de no aguar la bebida y a su vez comunicando sus
sabores y aromas.
NOTA: En coctelera se utiliza el termino incrustar para describir una copa o vaso
bordeado con sal o azcar, el termino escarchar, se utiliza para describir una copa
o vaso que se ha mantenido en el refrigerador por un periodo de tiempo.
18
Coctelera
Cuestionario 3
1. Cuantos preceptos del barman existen.
2. Como deber presentarse el barman a sus labores.
3. Cual es la responsabilidad del barman.
4. Quien se encarga de la preparacin de las garnituras.
5. De que parte se debern tomar las copas, los vasos y utensilios.
6. A que capacidad mxima se debern utilizar las cocteleras y los vasos
mescladores.
7. Que hay que hacer con la fruta, los agrios y la verdura.
8. Como debern incorporarse al cctel los productos que contienen gas.
9. Cuando se debern exprimir los jugos para los ccteles.
10. Como debern estar los vasos y copas donde se servirn los ccteles.
11. Para que es recomendable la regla de llenar la copa ballon hasta la mitad.
12. Para que bebida se recomienda la copa ballon.
13. Cual es la funcin del diseo de la copa para martini o cctel.
14. Describa la copa snifter o copa para brandy o coac.
15. Cual es la principal diferencia entre la copa de vino blanco y la de vino tinto.
16. Mencione por lo menos tres utensilios.
17. Que hay que cuidar en la presentacin de los ccteles.
18. Cuales son los adornos mas comunes en coctelera.
19. Que son los twist.
20. Cual es la diferencia entre escarchar e incrustar.
19
Coctelera
TPOS DE COCTELES semana ,
COCTEL: Recibe este nombre cualquier tipo de bebida resultante de la mezcla
entre dos o ms ingredientes, preparados directamente en la copa, mezclados
en el vaso mezclador o en la coctelera y pueden ser alcohlicos o sin alcohol.
APERITI%O: Son bebidas como jereces o vermouths que aadidos a otros
licores o destilados en mnima o considerable cantidad, dan vida a bebidas
ptimas que sirven para abrir el apetito.
COBBLER: Bebida que en su origen se preparaba con jerez y agua, pero en la
actualidad se prepara con cualquier destilado al cul se le agrega jarabe
natural o toques de menta.
COLLINS: Se trata de una bebida muy cercana al fix, fizz, sour y rickey, todas
ellas de la misma familia de los slings, los cuales contienen una combinacin
de jugo de limn, jarabe natural, agua mineral, con sus respectivas variantes.
Los collins tomaron el nombre por el maitre John Collins y el John Collins se
prepara con ginebra holandesa, as pues el Tom Collins exclusivamente con
old gin. Actualmente se suelen utilizar otros destilados.
COOLERS: Se denominan de esta forma a los tragos largos muy fros. Se
pueden preparar directamente en un vaso grande o en la coctelera, con
destilados y licores de cualquier tipo: jugos de limn, toronja exprimidos al
momento y colados, y se terminan aadiendo agua mineral y abundante hielo.
DAIS": Esta pertenece a la clase de tragos que se realizan con mucho hielo
toscamente troceado. Los destilados que se emplean, segn los gustos son
ginebra, vodka, coac, whisky, etc.; se les aade jugo de limn, jarabe de
granadina, fresas o rosas para que su color sea siempre rojo.
DIGESTI%O: Pertenecen a la categora de digestivos los licores, aguardientes,
destilados, amargos y vinos aromatizados. Estos se pueden acompaar de
caf, crema, leche o de helados. Ayudan a la digestin.
EGG NOG: Es una clase de bebida tpica de los das festivos, puede servirse
fra, como caliente, en copa de vino. Los ingredientes bsicos son: leche
fresca y huevo entero, adems de azcar, aadiendo desde vinos de alta
graduacin como jerez, oporto blanco o marsala, hasta coac, ron, whisky, y
toda clase de licores.
20
Coctelera
E+OTIC: Se diferencia de los otros tipos de ccteles porque se utiliza la
corteza del propio fruto (pia, pomelo, meln o naranja) como copa, una vez
vaciada de su pulpa, generalmente se utiliza el jugo del fruto mezclado con los
otros ingredientes de la bebida.
I+: Se prepara directamente en vaso pequeo con azcar y una poca de
agua mineral para disolverla se completa con jugo de limn recin exprimido y
colado.
I**: Trago largo, muy adecuado como aperitivo, cuyo ingrediente bsico es la
ginebra seca y se prepara con jugo de limn, jarabe, clara de huevo.
Actualmente se utilizan otros destilados.
LIP: Es muy semejante al egg nog pero en este se excluyen la leche y la
clara de huevo.
RAPPE: Se refiere a un destilado o licor servido en copa de cctel con
abundante hielo triturado. En estos tragos se puede utilizar cualquier tipo de
licor.
GROG: Son bebidas calientes que se sirven individualmente y se preparan
directamente en el vaso, se puede utilizar cualquier tipo de destilado.
)$LEP: Se prepara directamente en un vaso de vidrio muy fino, con ramitas de
menta fresca, azcar, bourbon, whisky u otros destilados y de ser posible con
mucho hielo troceado.
MIST: Es el hermano de los frappe, pero se sirve en un vaso old fashioned y se
completa con un twist de limn.
EN LAS ROCAS: Son todas las bebidas que se sirven con muchos cubos de
hielos en un vaso old fashioned y nunca se aade agua.
PO$SSE CA-: Se realiza con diversos destilados o licores de diferente color
formando franjas de distintos colores sin que se mezclen. Esto se logra
colocando el licor con ms azcar en el fondo y los dems dependiendo de su
contenido de azcar. En Mxico recibe el nombre de bandera.
P$NCH: Se prepara a base de ron, jugo de naranja y mandarina con
abundante hielo.
RIC(E": Es la combinacin a base de ginebra, jugo de limn y agua
gasificada.
SANGRIA: Es una bebida tpica espaola. Se elabora con vino tinto de alta
graduacin, jugo de limn, agua gasificada, fruta fresca del tiempo.
21
Coctelera
SHR$B: Son muy parecidos a las sangras pero en este caso se preparan con
destilados blancos y no con vino tinto, pero si con frutas frescas de temporada
y se deben preparar con anticipacin a su consumo.
SLING: Los elementos bsicos son ginebra, jugo de limn y brandy de cereza,
lo cual se complementa con soda y cubitos de hielo.
SMASH: Se forma con aproximadamente 50 mililitros de un destilado, ms una
cucharadita de azcar, una cucharada de agua, un toque de menta, hielo, se
decora con twist de limn, uno de naranja y una hojita de menta fresca.
SO$R: Se prepara con whisky, jarabe natural, jugo de medio limn.
SPAR(LING: Son de origen italiano, se preparan a base de frutas frescas
molidas al momento a las que se aade vino espumoso fro.
TRAGOS LARGOS: Son toda clase de bebidas que se preparan en vaso para
refresco y con productos que pueden ser: licores, vinos espumosos, destilados,
jarabes o jugos, todo esto con muchos cubos de hielo, terminando con agua
mineral o natural.
LOTADO: La mayor caracterstica es el sabor tropical, y se preparan con
grandes cantidades de destilados, pero al final se aade en la superficie ron de
75 sin mezclar.
Cuestionario ,
1. Cual es el concepto de cctel.
2. Cual es la diferencia entre Collins y Tom Collins.
3. A que bebidas se les denomina coolers.
4. Para que nos sirven los digestivos
5. Cual es la caracterstica que diferencia a los ccteles extica de los dems
tipos de ccteles.
6. Cual es la caracterstica del egg nog.
7. Que es el grog.
8. Que ingrediente fresco hace caracterstico al julep.
9. A que bebidas se les denomina en las rocas.
22
Coctelera
10. Que nombre recibe el pousse caf en Mxico.
11. Cual es la bebida mas representativa de los ccteles smash.
12. A que bebidas se les conoce como tragos largos.
CLASFCACON, ORGEN Y ELABORACON
DE LAS BEBDAS ALCOHOLCAS
*CLASFCACON: -Con alcohol
-Sin alcohol
La fermentacin alcohlica es la transformacin del azcar mediante la accin de
las levaduras en alcohol y bixido de carbono.
Azcar + Levadura = Alcohol + Bixido de Carbono
Las bebidas alcohlicas se pueden dividir en dos grandes grupos:
1) Fermentadas
2) Destilados




FERMENTADOS
Las bebidas fermentadas se pueden definir como lquidos azucarados, en donde
se ha producido una fermentacin alcohlica y que se consumen directamente.
MATERA PRMA BEBDAS FERMENTADAS
Jugo de uva Vino, vino generoso,
Vino espumoso
Jugo de manzana Sidra
Cebada Cerveza
Arroz Sake
Aguamiel Pulque
23
ALCOHOL
ERMENTADO
S
DESTILADOS
SIMPLES COMP$ESTO
S
SIMPLE
S
COMP$ESTO
SS
Coctelera
Miel de abeja Hidromiel
Jugo de frutas Vino de frutas
Semana .
CERVEZA
Cerveza, nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de
soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor
parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que seda sabor con
lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre
de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras
semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
Produccin
Ya que el almidn por s mismo no puede fermentar, la fase inicial en la
elaboracin de todas las cervezas es convertirlo en azcar, que s es fermentable.
Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace
germinar y ms tarde se tuesta para poner fin a la germinacin). El arroz
empleado en la fabricacin de sake es infectado con el moho koji, que produce un
efecto similar. A menudo se usa una combinacin de varios tipos de grano,
algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros
de malta son muy caros de producir. A continuacin se aade agua caliente al
grano molido que, tras ser batido, produce una infusin azucarada o wort. A partir
de ese momento pueden aadirse los elementos saborizantes (como el lpulo,
hierbas o especias) y se hierve todo junto. Tambin pueden aadirse azcares
durante el proceso de elaboracin para aumentar el contenido final en alcohol.
Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la
fermentacin. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento
predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o
servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen
entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan
slo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.
24
Coctelera
Pro/eso 0e e1a2ora/i3n 0e 1a /er4e5a
Cebada
Se deja madurar
Se remoja
Se extiende sobre el suelo para que germine
Se coloca sobre las plataformas para convertirla en malta, se deja secar y se
tuesta.
Se le da color, desde muy plido hasta muy oscuro, de acuerdo con la
elaboracin.
En esta etapa, el proceso cambia el almidon contenido en el cereal en azucar. La
cebada ahora se llama MALTA.
La malta se lava.
Despus se tritura. Ahora se llama MASA DE CEBADA.
Despus la masa de cebada se mezcla con agua caliente. (LCOR).
Esta mezcla, masa de cebada + agua caliente se conoce con el nombre de
MALTA EMPASTADA.
Ahora la malta empastada se deja en infusin.
El extracto se vaca a un recipiente limpio llamado caldera.
Despus se aaden los LUPOS y el AZUCAR.
Este lquido se hierve despus para concentrarlo y ahora se le conoce como
MOSTO DE LA CERVEZA.
El extracto se cuela para retirar los lpulos.
Se enfra aprox. hasta 16 C (60 F).
Y se vaca en un depsito de fermentacin. (tina).
Se aade la levadura y da comienzo la fermentacin.
FERMENTACN = levadura +azcar, produce alcohol y desprende Co2.
La levadura se produce y se recoge para volver a usarla.
25
Coctelera
El gas Co2 que se desprende se recolecta y se usa en la cerveza embotellada.
Despus de 36 horas en el depsito de fermentacin, el mosto de la cerveza se
vaca en los depsitos de fermentacin.
Se saca la levadura excedente. Una parte se deja como proteccin contra el polvo.
Al terminar la fermentacin, la levadura se ENFRA, debido a que el proceso de
fermentacin ha calentado el mosto de la cerveza.
Se lleva aprox. 7 das desde que la malta emplastada se convierta en mosto para
obtener la CERVEZA.
Ahora se deja que la cerveza MADURE.
Se deja reposar en toneles/barriles/tanques.
Ahora se aade el COLAPZ PARA DAR BRLLO A LA CERVEZA.
Se deja reposar la Cerveza.
Se prueba su calidad y consistencia antes de enviarse al mercado para su VENTA.
La cebada (hordeum vulgare), segn se ha anotado, fue otro de los
cereales ligados a la historia de la humanidad, por cuanto sirvi para hacer panes,
sopas y bebidas, pero su grano rstico y de fcil cultivo se prefiri para elaborar la
bebida fermentada ms antigua de la humanidad, La Cerveza.
Evidencias de cultivo de encontraron en Sumeria, Palestina, Asia Menor,
Afganistn, Persia y Turquestan. El arquelogo Kamer encontr en sus
excavaciones en Sumeria la prueba de la elaboracin de la cerveza a base de la
cebada, en una serie de tablillas de cermica donde se daba cuenta del cultivo
hacia el ao 4000 A. C.
La cebada y cerveza han estado rodeadas de leyendas en torno a sus
propiedades nutritivas y medicinales para conservar la salud. Tiene una
antigedad mayor que la del vino y su preparacin no ha sufrido mayores
variaciones, puesto que en la forma primitiva es una mezcla de cebadas
germinadas, agua hirviendo y levadura. La preparacin, con ligeras variantes, se
reduce a moler el grano germinado, mezclarlo con agua caliente y dejarlo enfriar,
enseguida se le agrega el lpulo y luego la levadura y se pone a reposar de nuevo
hasta obtener la fermentacin al cabo de varios das.
La cerveza as obtenida tiene un bajo contenido de alcohol (de 3 a 5 %) y
sirve en realidad para refrescar y calmar la sed.
26
Coctelera
A pesar de la relativa facilidad de la elaboracin, se necesita un equilibrio
perfecto para lograr el resultado ideal, por el cual a lo largo de los aos se fueron
formando maestros cerveceros, muy apreciados por su arte, pero que adems
tenan gran responsabilidad en la preparacin de la bebida; se cuenta de severas
penas, que incluso conducan a la muerte, a las que eran sometidos los malos
cerveceros o los que adulteraban la bebida. En Asiria, los infractores eran
ahogados en los toneles de su mala cerveza; en la antigua nglaterra los que
producan bebidas de mala calidad pasaban por las penas del potro o los
obligaban a meter la cabeza en un tonel de excremento; en Alemania las ruinas de
Stockkenfels, cerca de Ratisbona, de acuerdo con la resea de Boxo de
Montesinos, se conoce desde tiempos inmemoriales como el averno de los
cerveceros, por que durante siglos se han escuchado sus almas en pena,
pagando la culpa cometida por producir mala cerveza; El castigo consiste en que
no cesan de beber su mala pcima y por eso siempre gimen en forma lastimera.
De Gambrinus, el maestro cervecero de Carlo Magno, se dice que fue el
inventor de la cerveza en Europa y que su especial arte se lo haba concedido el
diablo a cambio de su alma. En poca anterior, cuando el rey Carlos V se retiro al
convento de Yuste, llevaba entre sus principales acompaantes a su maestro
cervecero para que velara por la calidad de una de sus bebidas favoritas. Con esto
bien se puede observar el alto aprecio que por la calidad de la cerveza s tenia en
las distintas civilizaciones histricas.
La cerveza entro a formar parte de los hbitos de bebida americanos en
poca bien tarda del siglo XX.
En la actualidad, Mxico es el octavo productor de cerveza en el mundo, si
bien nunca desarrollo en estilo propio sino que produjo la formula alemana de la
Pilsener, original de Bohemia. En Mxico la industria cervecera ha alcanzado gran
aceptacin mundial. Sus cervezas mas reconocidas son XX, tipo vienes; La
Bohemia, de la cervecera Cuauhtemoc, la Bavaria de la cervecera Moctezuma; la
Carta Blanca, que es una de las ms populares.
El inicio de las cerveceras en Mxico lo podemos ubicar hacia 1865.
En Estados Unidos si de desarrollo una cerveza tpicamente americana y
fue la Anchor Steam Beer o cerveza de vapor, que se logro con el ensayo
americano de la fermentacin por arriba y por abajo, con lo cual se acumulaba
bastante presin o vapor y de ah su nombre; adems, al abrir la llave para servirla
el ruido recordaba al del tren de vapor. En la actualidad esta particular cerveza
solo se produce y consume en San Francisco. Estados Unidos produce hoy
alrededor de 130 millones de hectolitros de cerveza, por lo cual se sita entre los
primeros productores mundiales. Sus cervezas tienen la caracterstica de ser
frescas y ligeras, para calmar la sed. Una de las ms populares es la Old Tank uno
de los pocos ales de origen ingles reproducidos en EEUU; la Miler, la Pabst, la
Anheuser- Busch, la Schlitz, todas estas con caractersticas similares.
27
Coctelera
En Amrica los mayores consumidores de cerveza son Canad, Estados
Unidos, Venezuela, Colombia, Argentina y Per. En EEUU se continua utilizando
el estilo de fermentacin por arriba y por abajo, que es el ms antiguo y
tradicional, igual que en Alemania, Blgica y Gran Bretaa; Es decir, se fermenta a
mayor temperatura y en menor tiempo. En Latinoamrica es comn la
fermentacin por abajo, esta tcnica se empez a usar en el siglo XV y consiste
en mantener la temperatura baja para evitar que la levadura suba a la superficie y
enturbie el lquido, con lo cual se conserva por ms tiempo la bebida.
Los tipos de cerveza ms conocidos que se producen con esta tcnica son
Dorl, Pilsener, Munder, Bock y Vienes.
En cuanto al color, la cerveza oscura se obtiene cuando la malta se ha
sometido a tostado y la clara resulta de la malta fermentada sin tostar.
Posteriormente, con el aporte de Pasteur, las cervezas comenzaron a
pasteurizarse y solo las llamadas de barril no se someten a tal proceso; segn la
opinin de los bebedores consumados por que se pierde en parte su autentico
sabor.
El lpulo (Humulus Lupulus) no fue adicionado a la cerveza desde los
comienzos de su elaboracin y se tiene noticias de que se empleaba en la
antigedad solo para curar la lepra. Segn parece, empez a usarse en Bavaria y
en Bohemia, pases maestros de la cervecera actual hacia el siglo X.
En Brasil coexisten dos grandes consorcios cerveceros: En Ro de Janeiro
esta el Brahma y en Sau Paulo la Antrtica; ambos producen cervezas del tipo
Pilsener o pils.
En Argentina se elaboran las cervezas Schneider, Estrasburgo, y la Bieckert
especial, en general son suaves y bajas en alcohol. Tambien se producen las
negras de barril y la famosa de invierno llamada Quilmesbock; pero a pesar de
contar con esta variedad los argentinos se definen mas como tomadores de vino
que amantes de la cerveza, es decir, no se distinguen por ser ni grandes
bebedores ni grandes productores segn datos del atlas mundial de la cerveza.
Espaa contaba con importantes cervezas desde el siglo XV, se trataba de
bebidas secas, de color claro, baja densidad y moderado nivel de alcohol; la ms
notable era la San Miguel. En la actualidad las ms populares son las Aguila,
cargada de lpulo, con lo cual su sabor amargo incita a tomar otra mas, la Dann,
la Skol, la Mahou y la Negra CCC.
En Colombia la cerveza se comenz a producir como industria casera hacia
el ao 1826, por el seor Samuel Sayer, segn datos de Martn Escarreo. Sin
embargo de acuerdo con los archivos de Bavaria la produccin industrial fue
iniciada por los escritores Angel y Rufino Jos Cuervo. El segundo naci en 1844 y
muri en 1911. Estos gramticos intentaron infructuosamente producir cerveza en
28
Coctelera
el pas pero fracasaron por la baja calidad de maltas, y adems por que fue muy
difcil educar paladares acostumbrados al sabor de la chicha y el guarrapo.
En 1889 se inicio ya en el mbito de industria la cervecera Bavaria
Alemana de Kopp, fundada por los Leo S COP, sus hermanos y su esposa Mari
Castell. Las primeras cervezas producidas en el pas tenan nombres granadinos,
hispanos o que recordaban las ascendencias alemanas del fundador como: La
Dopel, Boock, Tres Emperadores, Don Quijote y la Palo, esta ultima lanzada con
ocasin del centenario de la independencia de 1910.
No pocos altibajos tuvo que sortear la joven industria cervecera, antes de
llegar a imponerse con apoyo de la presidencia de la repblica y en especial del
presidente Rafael Reyes, quien resolvi avalar personalmente la bondad de la
cerveza por sus propiedades higinicas y alimenticias; Su fotografa esta impresa
en la etiqueta de la bebida para mayor garanta de la botella, que deberan acoger
los Colombianos en contra de la antihiginica y malsana chicha de maz, de
ancestros indgenas. El golpe final de defuncin al brebaje autctono se lo asesto
la ley Bejarano, promulgada por el entonces ministro de salud Bajaron en 1848. A
partir de ese momento ya sin rivales se abri paso la industria cervecera con el
consorcio Bavaria, S.A. hoy uno de los ms grandes de Latinoamrica, con
importantes proyecciones en el viejo mundo.
La poblacin finalmente acepto la bebida, que en el lenguaje popular se
designa como amarga, agria, espuma o pola, en memoria de la que se haba
producido en los comienzos. La cerveza es la bebida cotidiana de los habitantes
de tierras fras y acompaa no solo las comidas tpicas, sino el juego de
ascendiente indgena llamado Tejo o Turmeque. Las principales marcas de
bebidas colombianas son: Bavaria, Aguila, Clausen, Costera, Costerita y las
maltas de gusto mas dulce y cuerpo ms denso.
MEXCO
Historia
Segn la mitologa egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien ense a la
humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se produca enterrando
cebada en recipientes de germinacin; la papilla de malta fermentaba por la accin
de levaduras salvajes. El uso del lpulo se cree que procede del siglo V A.C. La
fabricacin de cerveza estaba extendida por el norte de Europa, ya a comienzos
de la era cristiana, y hoy casi todos los pases industrializados de Asia y Amrica
tienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad
media o baja. Los principales pases productores de cerveza en la actualidad son
Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japn y Mxico
Historia de la cerveza en Mxico.
En 1845 Existan ya Cerveceras de alta fermentacin como
La Pila Seca (Bernhard Balgard)
La Candelaria (Federico Herzog-Bavaro)
En 1860 Se funda la Cervecera San Diego ( Carlos Fredenbaen)
En 1865 Se funda La Cervecera de Toluca y Mxico (Agustn Meredes- Suizo)
29
Coctelera
En 1880 Se funda la Cervecera Estrella (Hans Horner; Guadalajara)
En 1890 nicia actividades la Cervecera Cuauhtemoc (Monterrey)
En 1894 Se funda la Cervecera Moctezuma ( Orizaba Veracruz)
En 1900 Se crea la Cervecera del Pacifico, Tambin inicia actividades la
cervecera Yucateca
En 1925 Se funda la Cervecera Modelo.
En 1998 Llegan las Cervezas de sabores de frutas en Cancun SHERATON.
En fechas recientes se siguen dando las aberturas de establecimientos de
cervezas Hasta llegar a ser parte de nuestra cultura "Saca unas serpientes bien
elsticas Modismos de lenguaje calo de Mxico
Cabe decir que en el ao de 1950 se apoyo ms la industria de la cerveza tras la
investigacin de que la bebida popular de Mxico era el pulque que se demostr
que no es nutritiva la bebida y trae muchos problemas en la salud como El mal
desarrollo de los menores de 13 aos y la falta de desarrollo en los nios en
cuanto al sistema nervioso y neural entre otros. Tambin se apoy la industria
Refrsquela y la importacin de vinos y cepas.
Las cervezas que se elaboran en Mxico tienen todas ellas una tradicin
alemana y las podemos clasificar de acuerdo con su tipo en el siguiente cuadro.
Pilsener Vienesa Muniquesa
Clara de Barril Estrella Dorada Chihuahua Pacifico Obscura
Bohemia Carta Blanca Montejo ndio
Carta Blanca Corona Blanca Monterrey Len Negra
Kloster High Life Sol Estrella Extra
Sol Clara Pacifico Clara Victoria Negra Modelo
Tecate Superior XX Noche Buena
XXX Clara Tecate Light XXX Obscura
Modelo Especial XX Lager
Las materias primas para la elaboracin de una cerveza son:
Cebada
Agua
Malta
Lpulo
Se utilizan los siguientes saborizantes:
Lpulo
Junipero
Coriandro
30
Coctelera
Hoja Baya
Asperilla
Chondrus crispus
Actualmente la cerveza ha evolucionado en cuanto a sabores tambin podemos
encontrar en el mercado sabores como:
Pia
Durazno
Manzana
Meln
Nuez
Coco
Mango
Naranja
El contenido alcohlico es variable segn los pases y la graduacin va de:
0.4% en volumen
2.5% en volumen
5.8% en volumen
13.2% en volumen
Categoras de la cerveza alemana
Clasificacin Nombre Grados de alcohol
Liviana Schankider 3% vol.
Regular Vollbier 3.5% a 4% vol.
Fuerte Starkibier 5 a 7.5%
Robusta Belling 8 a 16% vol.
Tipos de fermentacin de la cerveza.
1. Por arriba de 15 a 20 C de temperatura
2. Por debajo de 5 a 9 C de temperatura
3. De acuerdo con el tipo de fermentacin se produce cervezas diferentes
4. Se acostumbra pasteurizar la cerveza para darla mayor tiempo de
conservacin
5. La cerveza de barril terminara su fermentacin y madura en barriles metlicos
y al no pasteurizarse se obtiene una cerveza natural.
31
Coctelera
C1asi6i/a/i3n 0e 1a /er4e5a 0e a/uer0o /on e1 7usto 8 9a1a0ar 9o9u1ares:
En el lenguaje comn la cerveza es denominada de acuerdo a sus
caractersticas organolpticas de la siguiente manera:
Por su color:
Clara
Obscura
Rubia
Por su sabor:
Suave
Fuerte
Dulce
Amarga
La /er4e5a en /3/te1es 8 otras 9re9ara/iones:
En el mbito mundial la cerveza se toma tambin mezclada con otros
licores en deliciosos ccteles que deben servirse invariablemente en grandes
jarras cerveceras. Veamos algunos de los ms conocidos:
Rachel Cerveza, oporto y azcar mezclados.
Terciopelo Se vierte en forma simultanea champaa y cerveza en
jarro cervecero.
Mule Cerveza, jugo de limn y ginebra.
Moscow mule Cerveza, jugo de limn y vodka.
Danaoson Vino, soda, cerveza, cscara de limn, nuez moscada,
azcar y hielo picado.
Refajo colombiano Cerveza, maltina y la bebida carbonatada llamada
colombiano.
Ponche de cerveza Cerveza caliente, ron, huevos, azcar y canela
Cerveza a la mexicana Se pone sal y limn sobre la tapa de la lata de la cerveza
para que resbale lentamente dentro del liquido cada vez
que se toma.
32
Coctelera
Submarino Aguardiente y cerveza. Se vierte una copa pequea del
aguardiente dentro de la jarra de la cerveza. Los
bebedores consuetudinarios dicen que aleja el malestar
tpico de una noche de tragos.
Milk ale Cereza caliente, azcar, jengibre en polvo, nuez
moscada y leche hirviendo.
sland Grog Cerveza pilsener (pils) bien caliente azcar en polvo y ron
blanco.
Madureira Cerveza pilsner y vino de madeira en partes iguales. Se
bebe fra.
Cerveza, Carnes y Guisos.
La cerveza tambin se usa ampliamente para realzar y mejorar el gusto de
carnes, aves y diversos platillos y guisados. He aqu su utilizacin:
Pierna de cerdo- Cordero asado: pierna con especias y cocinada al horno con
cerveza negra.
Pollo- Aves con cerveza: las porciones se adoban y se cuecen en cerveza a fuego
bajo, la cual se adiciona de nuevo cuando se consume, hasta que las carnes
queden tiernas y jugosas.
Steak de buey con cerveza: se condimentan los filetes con mostaza, hierbas
aromticas y mantequilla, despus se impregnan para la coccin con cerveza.
Arroz con cerveza: se hace arroz con verduras y carnes y se cuece todo en
cerveza dorada, en lugar de usar agua.
Barbacoa con cerveza: las costillas de cerdo y cordero adobadas con pimienta y
sal, se asan a la grasa y se rocan con cerveza negra hasta que estn cocidas y
doradas.
La Cerveza como bebida medicinal.
Durante su larga historia, la cerveza se ha relacionado con la salud por su
propiedad de transmitir energa y bienestar, debido a su contenido de gluten,
protena indispensable para el buen funcionamiento orgnico. De la obra, El libro
del amante de la cerveza, de Berger y Duboe-Laurence extrajimos la tradicin oral
que los autores recopilaron sobre las bondades de la cerveza:
"Para el hgado delicado... los cidos, aminocidos, volina, icina, etc. abundantes
en la cerveza, ayudan a estimular el buen funcionamiento del hgado.
Para el estreimiento, dos vasos de cerveza, sern suficientes para aliviar el
problema, puesto que la cerveza contiene 95% de agua y sustancias que facilitan
la secrecin salivacea, digestiva, gstrica e intestinal! "a presencia del cido
lctico, hace, adems de las cervezas un buen desinfectante del intestino!!! como
el yogurt#!
$erviosidad! %ortificante como es, la cerveza es un soberbio sedante, pues a sus
propiedades gustativas, el l&pulo a'ade propiedades tranquilizantes e hipnticas!
(l )r! Paris es concluyente* uno o dos vasos de cerveza son definitivamente
preferibles a los sedantes y narcticos!!!#
+nemia* la cerveza se presenta como alimento o complemento, si bien la cerveza
no contiene mucho hierro, si posee cobre y manganeso, importantes como
fi,adores de hierro en el organismo!!!#
33
Coctelera
Semana ;
EL %INO
La fruta fermenta de forma espontnea. Por lo tanto, el vino se produce de forma
natural siempre que las levaduras transportadas por el aire entren en contacto con
el jugo de las frutas.
La elaboracin del vino no es ms que la supervisin y refinado de este
proceso, y cabe asumir que se ha producido all donde los seres humanos han
vivido en las proximidades de vias o parras silvestres.
Una variedad de via, Vitis vinfera, produce casi todo el vino que se bebe
hoy en el mundo, y se cree que tuvo su origen en Transcaucsica (hoy Georgia y
Armenia). La evidencia ms antigua del cultivo de Vitis vinfera se remonta al
cuarto milenio a.C., en la antigua Mesopotmica (hoy Egipto y Siria), y un nfora
con una mancha de vino encontrada en rn ha sido fechada en el ao 3500 a.C.
La vinicultura lleg a Europa a travs de Egipto, Grecia y Espaa. El vino
tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos
introdujeron vias y produjeron vino en sus colonias del sur de talia, y los
romanos practicaron ms tarde la viticultura (la ciencia de cultivar vias para
producir vino) en todo su imperio.
El comienzo de la viticultura en Francia es un tema controvertido; las
evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Msala
(Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el pas, aunque hay quien cree
que la viticultura Celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte
de pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega.
Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirti en una fuente tan
abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la produccin italiana. Tras
la cada del mperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente
romanos por las tribus germnicas, la produccin de vino disminuy. Se convirti,
en algunos casos, en una actividad exclusivamente monstica, ya que,
cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los
sacramentos cristianos. Entre los siglos X y XV, no obstante, la produccin de
vino se generaliz de nuevo; fue la principal exportacin de Francia durante buena
parte de este periodo.
Durante el siglo XV se desarroll la botella, y revivi la utilizacin del
corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el
almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viedos de
Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocrticos propietarios a
finales del siglo XV y principios del XV; el champaa espumoso se produjo
entonces por primera vez; los britnicos desarrollaron simultneamente los
viedos del valle del Duero en Portugal.
En el siglo XV se inici la moderna comercializacin del vino espaol:
junto al xito del fino andaluz se produjo la expansin de los caldos catalanes de
34
Coctelera
alta graduacin. La produccin de vino haba empezado tambin fuera de Europa:
la viticultura chilena se remonta al siglo XV, la sudafricana al XV, la
estadounidense al XV y la australiana al XX.
Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera
(conocida en un principio como Phylloxera vastatrix, y hoy como Dactylasphaera
vitifoliae), que mata las vias atacando sus races. La plaga tuvo su origen en
Amrica, y fue en Amrica donde finalmente surgi la solucin: el injerto sobre
races nativas de Amrica, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de
Vitis vinfera (de 1880 en adelante).
Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la produccin de vino
se vieron afectadas por los conflictos polticos y las guerras, y sufrieron la lacra de
la adulteracin, el fraude y la sobreproduccin.
El sistema francs de appellation control, instituido en la dcada de 1930,
fue una respuesta eficaz y muy imitada a este tipo de abusos y dificultades,
aunque la sobreproduccin contina siendo un importante problema en la Unin
Europea en su conjunto. La segunda mitad del siglo XX es notable por los avances
tcnicos, tanto en el campo de la viticultura como en el de la vinicultura, as como
por la creciente globalizacin de la produccin del vino. En ningn otro momento
de la historia se ha producido tanto vino de tan atractiva calidad.
%ino.
Trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del
jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin
embargo, se obtiene por fermentacin del jugo de uvas frescas y el trmino, a
falta de ms aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definicin. La
graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la
mayora de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces
(vase Produccin ms abajo) tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
Complejidades del vino
Cabe decir que el vino es el ms complejo de los productos agrcolas.
Ningn otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos
son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las
condiciones climatolgicas, la
Variedad de uva o via empleadas y las prcticas vincolas aplicadas.
Produccin
El principio que gua la elaboracin del vino es sencillo. Las uvas recin
recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico
en azcares fermentables. Las levaduras silvestres transportadas por el aire, o la
adicin de levaduras cultivadas al mosto, provocan la fermentacin de ste.
La vinificacin de un vino tinto se puede englobar en 4 etapas:
_ Operaciones mecnicas: estrujado, despalillado y sulfatado.
_ Encubado del mosto: maceracin y fermentacin alcohlica.
_ Descube y prensado de orujos.
35
Coctelera
_ Acabado: fermentacin malolctica.
La uva, vendimiada y seleccionada llega a la bodega y se inicia la primera
operacin mecnica:
E1 estru<a0o. Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el
zumo y la pulpa. Esta operacin debe realizarse con mucho cuidado para que no
se deshagan los hollejos, ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que esto
dara una gran astringencia nada beneficiosa. Esta actividad propicia la
diseminacin inmediata de las levaduras contenidas en los hollejos y su
multiplicacin de forma natural, y permite, adems, que el mosto que va a
fermentar con estos hollejos tome ms color, taninos y otras sustancias. La
antigua "pisa" realizada por los hombres era una operacin casi perfecta, ya que
los hollejos se iban rompiendo poco a poco y no se trituraban ni el raspn ni las
pepitas, pero resultaba una actividad tremendamente lenta y costosa, con un
rendimiento de 4.000 a 6.000 Kg. /da, cantidad que se realiza, hoy en da, en una
hora escasa.A continuacin del estrujado, se pasa al:
Des9a1i11a0o. consiste en separar el raspn o escobajo del resto. El raspn
contiene una gran cantidad de agua y sustancias astringentes que despus
podran pasar al vino, adems, se ahorra gran cantidad de espacio con su
eliminacin y posibles prdidas de alcohol absorbidas por el raspn. Aunque su
existencia tenga algunas ventajas, es recomendable su realizacin. Hoy en da,
con las modernas tcnicas, tenemos mquinas estrujadoras-despalilladoras que
realizan estas dos funciones conjuntamente o la inhibicin del despalillado si se
desea.
E1 su16ita0o consiste en aadir anhdrido sulfuroso al mosto y se trata de una
operacin totalmente necesaria si se quiere evitar el "picado" y obtener buenos
vinos. El sulfitado debe realizarse despus del estrujado y antes de que se inicie la
fermentacin ya que s no, se evaporara. El anhdrido sulfuroso evita que los
mostos se oxiden ya que destruye el elemento que la provoca, favorece el
desarrollo de las levaduras, acta como bactericida y facilita la maceracin
mejorando el color de los vinos y la disolucin de diversas sustancias.
Actualmente, se aade a la salida de la estrujadora para as conseguir una
perfecta disolucin.
36
Coctelera
En/u2a0o 0e1 mosto: Esta operacin consiste en depositar el mosto en las tinas
o depsitos para que fermente y se convierta en vino. Los depsitos del
encubado pueden ser de tres tipos de materiales: madera, cemento y acero
inoxidable; aunque actualmente, stos ltimos, estn desplazando al resto,
ya que garantizan una mayor higiene e impermeabilizacin, as como, un
total control de las temperaturas de fermentacin. Este proceso, en el cual el
vino est en maceracin, marca una diferencia fundamental entre los vinos
blancos y los vinos tintos. Los vinos blancos se elaboran sin que exista
contacto de los hollejos con el mosto, sin embargo, el vino tinto es un vino
que requiere una maceracin y que est formado por las sustancias del
zumo de la uva y a la vez, por su parte slida: hollejo, pepitas y pulpa. En el
hollejo y las pepitas existen sustancias de sabor vegetal, herbceo y amargo
que no son muy agradables para un buen vino. Por tanto, la maceracin ha
de realizarse con mucha suavidad y seguimiento para evitar la disolucin de
componentes molestos. La maceracin va a aportar al vino sus
caractersticas especficas: color, taninos, componentes del extracto (cuerpo)
y aromas.
Con el mosto en maceracin se inicia el gran ciclo de la vida del vino: la
fermentacin, del latn "fervore" hervir. La fermentacin consiste en la
transformacin del azcar (glucosa) contenido en el mosto en alcohol etlico,
produciendo ese singular efecto donde los mostos parecen hervir y las bodegas
rugir.
La 6ermenta/i3n a1/o=31i/a se produce por la accin de unos hongos
microscpicos llamados "levaduras" de un tamao de 2 a 10 micras. Proceden del
suelo y del viento, y los insectos las transportan a las uvas, depositndose en el
hollejo de stas. Es esa capa de polvillo blanco que recubre todas las uvas y que
se llama "prurina".
En el estrujado, las levaduras se mezclan con el mosto y, como se
encuentran en un medio favorable comienzan a desarrollarse. Al final de las
fermentaciones, como ya existe poco azcar, porque la mayora ya se ha
convertido en alcohol, va cesando su desarrollo ya que el medio no es tan propicio
como al principio.
Durante la fermentacin se desprende anhdrido carbnico (CO2), que
eleva a la superficie las partes slidas: hollejos, pepitas, etc., formndose una
gruesa capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero". Esta capa, que
dar origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles
oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias
contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la
cual el vino adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas y extractos que se
encuentran en la piel de la uva.
Por tanto, la fermentacin se trata de una autentica revolucin y, en tales
circunstancias, siempre han salido "avispadillos" que han echado a un tonel de
vino un jamn, un gato o incluso sangre de animales con el objeto de hacer ms
sustanciosa la mezcla o estimular el hervor... etc. Pero, las levaduras son tan
enrgicas y destructivas, que han liberado de "mosqueos" al ms pintado y tales
"estimulantes" aparecen invisible y peligrosamente enmascarados con las partes
37
Coctelera
slidas del mosto. M. Torres, el bodeguero cataln, deca que: "... en el mes de
septiembre, afortunadamente, ya no pasa aquello de que desaparecan los gatos
de los pueblos".
Des/u2e 8 9rensa0o 0e oru<os. Transcurridos unos das, la fermentacin
alcohlica ha transformado los azcares en alcohol y se procede al descube. ste
consiste en sacar el vino del depsito donde ha fermentado y trasladarlo a otros
depsitos, donde realizarn una segunda fermentacin: la fermentacin
malolctica; a este vino primero que se extrae se le llama "vino de yema".
Pero, despus de realizado el descube de este primer vino hay partculas slidas:
pepitas, hollejos... etc. que formaban el sombrero y que se prensan para seguir
extrayendo ms vino. A ste, se le llama "vino de prensa" y supone el 15% del vino
elaborado, y se puede utilizar para dar color y cuerpo al vino, aadindolo si fuese
necesario.
Acabado:

ermenta/i3n ma1o1>/ti/a. El vino que ha experimentado la fermentacin
alcohlica va a sufrir otra gran transformacin: la fermentacin malolctica, donde
intervienen unas bacterias que transformarn el cido mlico, que da al mosto un
sabor spero, en cido lctico, de sabor ms suave y delicado que contribuir al
acabado del vino. Este proceso se llevar a cabo durante varias semanas. Al
trmino de esta segunda fermentacin, se procede al descube y traspaso a los
depsitos de almacenamiento, donde se proceder a la clarificacin, filtrado y
mezcla, para as, pasar a la estricta crianza. Este mosto fermentado tiene todava
numerosas bacterias que pueden estropearlo, y para eliminarlas se filtra. Esto se
realiza con la ms moderna tecnologa a base de filtros de placas de celulosa, de
tierras diatomeas o con tratamiento de rayos infrarrojos.
Por ltimo, a veces es conveniente mezclar el vino recin obtenido con
otros para aportarle ms color, aromas u otras cualidades. Los restos de hollejos y
pepitas se destinarn a la elaboracin de orujos o alcoholes.
Una vez realizado este proceso, el vino se llevar a los depsitos de
conservacin y envejecimiento, que podrn ser depsitos de acero inoxidable o
barricas de madera, segn sea el tratamiento y la longevidad que le queramos dar
a su crianza.
Actualmente, existen nuevas tcnicas de vinificacin en tinto como son: la
vinificacin continua, el termo vinificacin y la maceracin carbnica, que ya
trataremos ms adelante.
Segn hemos visto, la mano del hombre slo puede llegar a un cierto lmite
de control y vigilancia. Lo dems, el carcter del vino, su personalidad propia y sus
virtudes, se hacen slo con el tiempo o no se hacen nunca.
Tomaremos nota de tres cosas especialmente: El color, la limpidez y la textura del
vino.
La Lim9i0e5:
Con este trmino, se intenta calificar a un vino de forma determinante. Un
vino puede estar lmpido (limpio, claro y sin ningn "cuerpo" extrao flotando en el
lquido) o no. Lo primero que tiene que cumplir el vino es estar lmpido, sin "cosas"
flotando, ni turbio. Quiero recordar que los tpicos vinos de "bodega particular, de
mi pueblo", normalmente, suelen ser turbios; esto no quiere decir que el vino sea o
38
Coctelera
est malo, sino que, en principio, no es bonito y esto puede ser el comienzo de
alguna otra cosa.
Cuando exprimimos un racimo de uvas obtenemos mosto, que es el jugo de
las uvas junto con muchas partculas de la pulpa, el hollejo y algunos otros
elementos ms diminutos que estn en la piel de la uva.
Si dejamos fermentar el mosto obtenemos el vino, y la mayora de las
partculas que flotan caen al fondo de los depsitos, pero an as, el vino no queda
totalmente transparente, no, todava estn las diminutas levaduras (que son las
que efectan la fermentacin del vino) y stas hacen que el vino aparezca turbio.
Para eliminarlas y dejar el vino limpio, se realiza la clarificacin, que consiste en
aadir algn compuesto "fsico" (no qumico) que arrastrar estas partculas
(levaduras) al fondo. Por ejemplo, se suele usar la clara de huevo, la gelatina, la
bentonita (un mineral), etc... Pero, que quede claro, que estos productos no
quedan en el vino sino que actan de "red" y filtro para eliminar impurezas y se
van al fondo de los depsitos sin disolverse con el vino.
La Te?tura:
Vamos a denominar textura (visual) a lo que percibimos observando el vino,
en cuanto a densidad y otras notas caractersticas (burbujas p. e. ).
Si prestamos atencin cuando se sirve el vino en la copa, podemos
observar (adems de escuchar) como cae teniendo as una primera idea de la
densidad, de su "grosor", de su "cuerpo". Al agitar la copa suavemente en
crculos, vemos si el vino es ms o menos "aceitoso" y en las paredes de la copa,
las gotas caen ms o menos rpidas, eso es lo que normalmente se denomina
"lgrima". Si el vino tiene mucha lgrima, que cae lenta y gruesa, podemos decir
que ese vino es "glicrico" (aceitoso) y con buen nivel de alcohol. Esto es un buen
indicativo del cuerpo del vino.
E1 Co1or:
Es !portants!o el color "el vno# son nuestros pr!eros "atos y nuestro pr!er
contacto con la copa que va!os a $e$er. %res puntos pr!or"ales nos "ar&n una clara "ea
"el vno' El tono "e color# la ntens"a" y la $rllante(.
La Bri11ante5
A simple vista descubriremos si el vino es de aspecto brillante o, por el
contrario, es ms bien apagado o mate. Este es, sobre todo, el indicador de edad
del vino. En principio, los vinos jvenes son brillantes y con el paso del tiempo van
dejando de serlo. Tambin, nos puede dar una idea del tiempo que lleva ese vino
"abierto", es decir, si abrimos una botella de vino joven y tomamos una copa
vemos esa brillantez; al cabo de unas cuantas horas, si tomamos otra copa,
podemos observar que la brillantez inicial se ha ido apagando.
La intensidad de color
Si ponemos tres copas juntas con vinos jvenes elaborados con la misma
variedad de uva y de tres zonas distintas, de un vistazo podremos ver la diferencia
de colores, unos sern ms claros que otros, aunque el color sea ms o menos el
mismo.
Esto es debido a que el tono de color, ms claro o ms "cubierto" (oscuro)
depende, sobre todo, del elaborador, pues el color se obtiene de las pieles de las
uvas (hollejos) y depende de cunto tiempo hayan estado en contacto con el
mosto (vino) durante la fermentacin. Cuanto ms tiempo, ms color.
39
Coctelera
As explicado, puede parecer que las bodegas pueden dar al vino el tono que
quieran, pero hay que destacar que no es as (o no debera serlo), pues, cuando
juntamos el vino (mosto) con las pieles (hollejos), pepitas y dems partes de las
uvas, no slo estamos adquiriendo pigmentos de color, sino que tambin pasamos
al vino otra serie de particularidades que pueden hacer que el vino quede mal
elaborado, con mucho de algo y poco de otra cosa, o lo que es peor, con mucho
de todo, incluso de acidez y mal sabor.
E1 Co1or
Por ltimo, por medio del color podremos conocer inmediatamente el
estado de un vino, la zona de procedencia, la variedad de la uva, la vida del vino,
etc., claro est, que siempre con un margen de duda, todava nos faltar llevarlo a
la nariz y pasarlo a la boca.
En blancos, los colores mas "amarillentos" o "ambarinos", normalmente,
indican que el vino est "evolucionando", que el vino est dejando su mejor
momento de consumo. Esto mismo pasa en los rosados cuando el color tiende a
naranja, color teja o color piel de cebolla. En los tintos, son los marrones y negros,
los que dan el aviso al consumidor.
En los tintos hay que destacar el color, pues si observamos el vino de la
copa un poco tumbada, vemos en el borde, donde se juntan el vino y el cristal,
algunos colores muy indicativos: El morado, violeta o azulado, nos indica que es
un vino joven; el rojo sin violetas o incluso algo anaranjado, nos dice que es un
vino con crianza (que ha estado metido en barrica de madera, normalmente roble);
y si el color es ya anaranjado, marronceo o similar, podemos decir que es un vino
tipo "Reserva" o "Gran Reserva", que ha tenido una larga crianza en madera.
Los principales productos de la fermentacin son alcohol etlico y dixido de
carbono. Este ltimo es liberado en forma de gas. La fermentacin se interrumpe
normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados en
alcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del primero supera la
tolerancia de las levaduras.
El mosto es ahora vino.
Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales
entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y
vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos
anteriormente mencionados.
El jugo de la mayora de las uvas, incluido el de la mayora de las uvas rojas, es
incoloro.
Las uva blancas se prensan inmediatamente despus de su recogida o
vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentacin para obtener vino
blanco. (Tratadas de igual modo, la mayora de las uvas rojas tambin producen
vino blanco; esta tcnica para producir vino blanco a partir de uvas rojas es muy
empleada, por ejemplo, en la regin de Champaa, Francia. Por el contrario, no es
posible hacer vino tinto con uvas blancas).
Para hacer 4ino tinto, las uvas rojas se aplastan y el caldo pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de
maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u
hollejos.
40
Coctelera
Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes y
taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentacin y maceracin
se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica a menudo por tcnicas de
activacin mecnica, o batido, durante estos periodos.
E1 4ino rosa0o suele hacerse empleando uvas rojas que slo permanecen
en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor
frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
E1 4ino es9umoso (el que contiene dixido de carbono disuelto, que se
libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una
serie de mtodos diferentes. El ms barato y simple es la carbonatacin, una
tcnica muy utilizada en la fabricacin de bebidas refrescantes: se bombea dixido
de carbono en el vino, que se embotella a presin. El ms primitivo es el
embotellado del vino antes de finalizar la fermentacin (se practica en algunas
partes de Francia, donde es conocido como el mtodo ancestral o rurale), y
produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con
sedimento.
Todos los dems mtodos empleados para producir vino espumoso
implican una fermentacin secundaria. Se aade azcar y levadura a un vino base
para producir una nueva fermentacin en algn tipo de recipiente hermtico. Esto
puede hacerse en un tanque (mtodo de Charmat), y posteriormente el vino se
embotella a presin; o en una serie de tanques (mtodo continuo).
Tambin puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un
tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (mtodo de
transferencia). El mtodo ms caro y laborioso es el mtodo champanes (conocido
tambin como mtodo tradicional o clsico), en el cual la segunda fermentacin
tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de
almacenamiento posterior a la fermentacin.
El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde
(tras pasar las botellas invertidas a travs de una solucin congeladora) es
expulsado en forma de una pella congelada. Los mejores vinos espumosos del
mundo, incluyendo todos los champaas, se elaboran siguiendo el mtodo
champanes.
En Espaa se conoce con el nombre de cava al vino espumoso elaborado
por este mtodo, segn la reglamentacin de vinos espumosos. Fue la familia
Ravents quien introdujo, en San Sadurn de Noya (Barcelona), la fabricacin de
estos vinos al estilo champanes. En 1900 comenz la produccin industrial de la
marca Codorniu, regentada por esta familia y a partir de entonces, otros
comerciantes del Peneds empezaron a fabricar cava. Los vinos dulces se
elaboran aadiendo licor de alta graduacin (normalmente brandy) al mosto o al
vino parcialmente fermentado.
El licor impide o interrumpe la fermentacin, estabilizando as el vino.
Cuando se aade licor al mosto no fermentado (como en el Pineau des Charentes
o los Muscat Vins de Liqueur franceses, o los Mistelas espaoles) el vino
resultante es muy dulce; si se endulzan vinos parcialmente fermentados (como
ocurre con el Oporto y los Vins Doux Naturels franceses), se obtiene tambin un
vino dulce.
41
Coctelera
Cuando se aade a vinos totalmente fermentados (como es el caso del
jerez espaol), se obtiene un vino seco, aunque ste puede ser tambin
endulzado por otros mtodos. Las principales variantes de los mtodos de la
mejora de la calidad de los vinos, comprenden estratagemas de uso de la
temperatura, la manipulacin fsica, la adicin de productos, el tipo de contenedor
y el sistema de almacenamiento. La temperatura, en especial la temperatura de
fermentacin, es una variable importante.
La mayora de los vinos blancos se fermentan hoy en fro empleando algn
tipo de refrigeracin para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el
contrario, se hacen fermentar a temperaturas ms elevadas, a menudo a la
temperatura ambiente de la poca de la vendimia. Se cree que las temperaturas
ptimas de fermentacin se encuentran entre los 9 C y los 18 C en el caso de
los vinos blancos, y entre los 20 C y los 30 C en el de los rojos. La refrigeracin
se usa tambin para estabilizar los vinos antes del embotellado. En general,
cuanto menos se mueva fsicamente el vino, mayor ser su calidad.
Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir
las diversas formas de maceracin que se aplican a los vinos tintos para darles
color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos
tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentacin de la uva entera,
tambin llamada maceracin carbnica, en la que las uvas rojas no son ni
aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio).
Las 'heces' del vino, depsitos de sedimentos, aaden a ste sabores
deseados, y stas pueden agitarse tras la fermentacin para aumentar la
absorcin de sabores por parte del caldo. La clarificacin de mostos o vinos puede
lograrse por mecanismos fsicos como la aplicacin de la fuerza centrfuga, as
como por efecto de la gravedad. La filtracin es un medio importante para clarificar
y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar daina para la
calidad del vino.
Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las
regiones vincolas ms frescas, el azcar o mosto rectificado, que debe aadirse
al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre
de chaptalizacin); en las regiones vincolas ms clidas hay que aadir acidez al
mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras
adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble
(como saborizante).
Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentacin
primaria, una transformacin bacteriolgica llamada fermentacin malolctica, que
puede garantizarse aadiendo bacterias lcticas al mosto en fermentacin o al
vino. El tipo de contenedor en el que se almacena el vino afecta tambin a su
sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros,
y se emplean para los vinos en los que slo se desea obtener el sabor de la uva
fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeos
de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayora de ellos se
deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor
precio, por otra parte, tanto los blancos como (ms frecuentemente) los tintos,
mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales
42
Coctelera
de almacenamiento se describen ms adelante, en "Cmo se bebe el vino"). Los
periodos ptimos de almacenamiento son muy variables, pero slo una exigua
minora de vinos mejora con un almacenamiento de ms de diez aos.
Cara/ter@sti/as na/iona1es 8 re7iona1es
La produccin de vino es posible en toda la zona templada del mundo
(entre 25 y 50 de latitud N y S). Dentro de estas regiones, y especialmente en
Europa, el origen geogrfico era el modo tradicional de distinguir los diferentes
tipos de vino.
La denominacin de origen geogrfico (Appellation d'Origine Contrle) se
basa en el tipo de suelo, los factores climatolgicos, las variedades de uva y las
tradiciones vincolas locales. En los ltimos aos, no obstante, el fuerte desarrollo
de los viedos no europeos y de viedos en zonas sin tradicin vitivincola alguna
ha llevado a que la variedad de uva empleada se convierta en un modo tan
importante para distinguir entre tipos de vino como su origen geogrfico (un vino
hecho exclusiva o predominantemente con una nica variedad de uva recibe el
nombre de vino varietal).
La razn de esto es que las variedades de uva son un modo
comparativamente sencillo de que los consumidores conozcan el estilo y sabor de
un vino. Adems, las caractersticas de las variedades de uva tienden a
predominar sobre las basadas en el origen geogrfico, en el caso de los vinos
producidos en reas vincolas nuevas o jvenes.
talia es el mayor productor de vino de Europa (y del mundo) con 68.686 hl
en 1992, seguida de Francia (65.401 hl) y Espaa (37.036 hl). El vino se produce
en toda talia y en buena parte de Espaa, mientras que en Francia su produccin
es ms localizada y especializada. talia tiene una cultura vincola enormemente
diversa y de gran antigedad pero, hasta hace poco, escasamente sofisticada. Su
legado de variedades de uva, que se estima en ms de 2.000, no tiene paralelo en
ningn otro pas.
Histricamente, talia ha sido siempre un pas muy entusiasta del vino tinto,
y sus dos regiones vincolas ms celebradas, Toscana y Piamonte, producen casi
exclusivamente vino rojo. Los tintos toscanos (el ms tpico es el Chianti), de
cuerpo comparativamente ligero, pero capaces de exhibir gran profundidad y
expresividad, se basan en la variedad de uva Sangiovese.
Los tintos piamonteses ms celebrados, el Barolo y el Barbaresco, se
elaboran con la uva Nebbiolo, una variedad capaz de producir vinos de cuerpo
medio muy perfumados cuyo elevado contenido en tanino y su acidez significan
que pueden requerir largos periodos de envejecimiento; otras especialidades
piamontesas incluyen el incisivo y brillante Barbera y el ms suave y aromtico
Dolcetto.
Los mejores vinos blancos italianos se producen en Friuli-Venecia-Julia, en
las fronteras con Austria y Eslovenia, donde se elabora una amplia gama de vinos
sobre todo varietales, frescos y afrutados. La mayor regin vincola de talia, por
contraste, es la isla de Sicilia, cuya sobreproduccin de vino imposible de
comercializar es un grave problema para la Unin Europea en su conjunto.
La pretensin de Francia de ser la ms grande nacin productora de vino se
basa en el hecho de que su cultura vincola ha sido, hasta hace pocos aos,
incomparablemente sofisticada; ms an, su influencia sobre otras naciones
43
Coctelera
productoras, a travs de la propagacin de sus variedades de uva, sus tcnicas de
elaboracin del vino y la inspiracin aportada por sus mejores botellas, ha sido, y
sigue siendo, profunda. Burdeos es la mayor de las grandes regiones productoras
de vino francs.
Sus tintos han sido un ejemplo a seguir desde el siglo XV para todos los
productores de grandes vinos, y su calidad, consistencia y longevidad han hecho
que los mejores chteaux de Burdeos (literalmente, 'castillo', el nombre que se da
a las propiedades productoras de vino de Burdeos) sean acciones muy codiciadas
en la bolsa del vino. A pesar de todo, un aspecto de la influencia del vino de
Burdeos se ha visto de forma temporal eclipsado en algunos lugares: el principio
de que los mejores vinos se elaboran combinando distintas variedades de uva. La
uva Merlot es la variedad ms extensamente cultivada de Burdeos, y normalmente
se combina con la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Blanc, y pequeas cantidades
de Petit Verdot y Malbec. Los estilos sub-regionales son consecuencia de la
composicin exacta de las combinaciones, en conjuncin con las influencias del
suelo y la climatologa (generalmente martima en este caso).
En los suelos de grava de Mdoc, por ejemplo, la Cabernet Sauvignon
domina las combinaciones, produciendo vinos giles, en ocasiones austeros, de
gran longevidad; mientras que en los suelos calcreos de Saint-milion o en los
subsuelos de grava y arcilla de Pomerol predomina la uva Merlot, que da un vino
tinto ms suave, redondo y voluptuoso. En Burdeos se producen tambin vinos
blancos.
El ms famoso de ellos es el vino dulce de Sauternes y Barsac, que se
obtiene permitiendo que las uvas Smillon y Sauvignon Blanc sean infectadas por
un moho llamado Botrytis cinerea (el moho deshidrata las uvas, concentrando sus
azcares, adems de darle al vino un sabor fuerte caracterstico).
En contraste con los de Burdeos, los vinos de Borgoa, tanto los rojos como
los blancos, son varietales: el Borgoa tinto (la regin recibe el nombre de
Bourgogne en francs) se elabora con Pinot Noir, y el Borgoa blanco con
Chardonnay.
Bor7oAa es una regin mucho ms pequea que Burdeos, y en ninguna otra arte
del mundo estn clasificados tan minuciosamente los suelos; el sistema de
denominacin de Borgoa reconoce cuatro niveles de calidad (Grand Cru, Premier
Cru, vinos de aldea y vinos regionales), con alteraciones muy frecuentes en los
niveles de calidad de sus viedos, muy parcelados y de suelos calizos. El clima de
Borgoa es, en trminos generales, continental. En trminos estilsticos, el
Borgoa tinto es un vino de cuerpo ligero a medio, muy perfumado cuya ligereza
fsica oculta la riqueza de sabores que puede desatar; el Borgoa blanco, por
contraste, se encuentra entre los ms densos, firmes y plenos de los vinos blancos
franceses, aunque su variante del norte, el Chablis, se caracteriza por sus aromas
claramente ptreos y de grano prieto.
Otros importantes viedos franceses incluyen C=am9aAa, un rea de suelo
calizo donde se cultivan las variedades de uva Chardonnay, Pinot Noir y Pinot
Meunier para producir vinos espumosos de gran equilibrio y finura; A1sa/ia, una
regin fronteriza con A1emania donde se producen vinos varietales blancos
afrutados; e1 4a11e 0e1 Loira, afamado por sus exquisitos vinos blancos secos y
44
Coctelera
sus vinos blancos dulces magnficamente equilibrados; e1 4a11e 0e1 R30ano, una
regin de vinos tintos muy sabrosos, entre los cuales los procedentes del norte se
basan en la uva S8ra=; y Lan7ue0o/BRoussi11on en el sur, por tradicin un rea
productora de gran cantidad de vino de mesa de baja calidad, que en los ltimos
tiempos se ha adaptado con considerable xito a la produccin de vinos varietales
de bajo precio (que se venden como Vins de Pays), vinos con denominacin de
origen basados en combinaciones de variedades locales de uva cultivadas en
parcelas situadas en las laderas de las colinas.
Espaa tiene la mayor superficie de viedos del mundo, pero muchos de
ellos son escasamente productivos, lo que explica su tercer puesto tras talia y
Francia en el escalafn de la produccin vincola mundial. Espaa posee una gran
tradicin vitivincola.
La diversidad de terrenos y climas, el cultivo minucioso del viedo y las
tcnicas empleadas en su elaboracin, ha generado una amplia gama de vinos
con caractersticas personales. Para salvaguardar y proteger su calidad, se ha
creado un rgimen de proteccin basado en las denominaciones de origen.
Una denominacin de origen es el nombre geogrfico de la regin, comarca
o localidad donde se elaboran productos (ya sean vinos u otros alimentos) que por
sus caractersticas meritorias y especficas se diferencias claramente de los
dems.
En la actualidad hay 47 zonas vitivincolas que tienen denominacin de
origen. Sus mejores vinos son los de Jerez, producidos por endulzamiento,
envejecimiento oxidativo y combinacin fraccionada en la zona de )ere5; el vino
jerezano necesita, para su crianza, reposar y envejecer en las barricas de roble:
son las famosas soleras. Hay distintos tipos de vinos jerezanos, como el Fino,
Amontillado, Moscatel y Oloroso, entre otros.
Los vinos del Pene0Cs se reparten en numerosas variedades de viedos
con los que se elaboran excelentes blancos y espumosos naturales de gran
prestigio. Los ribeiros son vinos blancos ligeros, cidos, afrutados y de poca
graduacin alcohlica. Usa las variedades Treixadura y Godello. Los tintos, a base
de las variedades Caio y Broncellao son igualmente muy cidos y dejan su
caracterstica mancha rojiza en las tazas donde se consumen. Los tintos de la
Ribera del Duero son de gran calidad, de color rub intenso y aroma penetrante.
Se han introducido algunas variedades forneas que han dado excelentes
resultados, como lo demuestra la fama alcanzada por vinos como el Vega Sicilia.
Los vinos tintos de la Rio<a son ricos en taninos y con favorable evolucin
de cidos tartrico y mlico, lo que los convierte en ptimos para el
envejecimiento. Entre los vinos de Montilla-Moriles destacan: los finos de color
plido, secos y algo amargos, con elevada graduacin alcohlica; los
amontillados, secos y de aroma intenso, color mbar u ocre viejo y los olorosos,
color caoba, vinos aterciopelados y muy aromticos y con alta graduacin.
Los ms importantes entre los vinos de Valdepeas son los blancos de la
variedad Airn, que son frescos, con poca graduacin, poco cidos y algo
aromticos; los tintos de la variedad Cencbel, son vinos neutros y de aroma
delicado.
Dentro de la amplia variedad de vinos de Espaa podemos citar tambin los
de Cariena, Ampurdn, Rueda, Navarra y Jumilla, entre muchos otros.
45
Coctelera
Entre otras naciones europeas productoras de vino, A1emania destaca por
sus vinos blancos muy afrutados y delicados y Portu7a1 por sus dos vinos dulces,
el voluptuoso Oporto y el Madeira, altamente oxidado y envejecido por medio del
calor, que se produce en la isla del mismo nombre.
Esta0os $ni0os es el quinto productor de vino del mundo, por detrs de la
confederacin de estados ndependientes (CE). Mientras que la produccin en la
CEI es muy fragmentaria, a menudo de baja calidad y de escaso significado por lo
que se refiere a la exportacin, la industria estadounidense del vino est entre las
ms avanzadas y sofisticadas del mundo.
Concentrada de forma abrumadora en Ca1i6ornia, donde la mayor parte de
los vinos baratos se producen con uva del Valle Central por un nmero limitado de
empresas grandes o muy grandes. Los vinos de calidad superior son elaborados
por un gran nmero de productores a pequea escala en regiones ms frescas y
cercanas a la costa del Pacfico, de las cuales las ms famosas son los valles de
Napa y Sonoma.
Al igual que ocurre en la mayora de las regiones vincolas no europeas, los
vinos tienden a ser varietales, siendo las variedades de uva ms importantes la
Cabernet Sauvignon para el vino tinto y la Chardonnay para el blanco. La variedad
Zinfandel, que segn hoy se sabe es la misma que la Primitivo italiana, fue
considerada durante mucho tiempo la variedad de uva 'nativa' de California y
produce vinos de gran sabor y, a menudo, un rosado dulce e inspido que se
vende como "Zinfandel blanco".
Los dos pases productores de vino ms importantes de Suramrica son
Ar7entina (sexto pas productor del mundo) y C=i1e.
La mayor produccin de las actividades 4in@/o1as ar7entinas se desarrolla
en la zona cuyana, principalmente en la provincia de Mendoza. Esta actividad se
da en la regin desde los primeros aos de la llegada de los espaoles (siglo XV).
Los departamentos de Maip, Lujn de Cuyo, Tupungato y San Martn son
reconocidos mundialmente por su calidad. Se obtienen vinos blancos de las cepas
Chardonnay, Sauvignon, Chenin y Riesling; y tintos de las uvas Malbeck, Merlot,
Cabernet Sarignon, Pinot, Sirah, Val Sensina y Borgoa. Tambin se exportan
vinos, entre ellos de las variedades Moscatel Rosado, Sultanina, Alfonso Lavalle,
Almera, Cardinal, Cereza y Dattien Beyrouth. Sus vinos se han impuesto en
mercados exigentes, siendo sus principales compradores Estados Unidos,
Alemania, Japn, Brasil y Venezuela.. Los champaas mendocinos son de la
variedad Chardonnay, Chenin y Pinot Noire, utilizando el tradicional mtodo
champas y el chaussepied para los espumosos.
Los 4inos /=i1enos tambin gozan de fama internacional. Su produccin
principal se da en las regiones del Aconcagua, del Valle Central y en la del Sur. Su
aislamiento natural salv sus vidas de la plaga mundial de filoxera que destruy en
1877 las vias de todos los pases. Esta es la razn de que posean las nicas
vides de clones prefiloxricos existentes en el mundo. Sus cepas principales son
la Cabernet-Sauvignon, Semilln, Cot, Merlot, Pinto, Sauvignon, Riesling,
Chardonnay y Gerwrztraminer. Tambin producen champaas y vinos
espumosos.
46
Coctelera
Chile exporta con xito vinos frescos, afrutados de excelente sabor y precio
comparativamente bajo que, en la dcada de los aos noventa han experimentado
un creciente xito internacional.
A mediados de la dcada de 1990 el xito de Austra1ia como pas
productor de vino hizo que empezara a tener problemas para satisfacer la enorme
demanda de exportacin. Adems de producir vinos sabrosos pero baratos en
reas como Riverina y Valle de Murray, Australia estaba creando tambin una
industria de vinos de alta calidad basada en especialidades regionales, como la
uva oscura y voluptuosa de Valle de Barossa y la Cabernet Sauvignon, de grano
prieto y sabor picante, de Coonawarra.
Esta demanda refleja, en parte, el impacto internacional de la industria
vincola australiana, que durante la dcada de 1980 consigui producir este tipo de
vinos, poco comunes hasta entonces en Europa, por medio de una combinacin
de habilidad tcnica, innovaciones, irrigacin y luz solar ilimitada para los viedos,
situados en o cerca de la costa sur del pas.
Nue4a *e1an0a empez a explotar seriamente su industria vincola en la
dcada de 1980, y ha tenido ya grandes xitos internacionales con sus vinos
blancos de sabores intensamente afrutados, a menudo acompaados de
atractivos aromas vegetales o herbceos. La Sauvignon Blanc de nueva Zelanda,
especialmente la procedente de la regin de Marlborough, en el extremo norte de
la sla del Sur, es hoy un patrn a nivel mundial.
La industria vincola de Surfrica, basada fundamentalmente en las
regiones aledaas a Ciudad de El Cabo, pero que cuenta con una regin de
produccin masiva a lo largo de las riberas del ro Orange, fue dominada hasta
1992 por la KWV, una cooperativa de cultivadores de uva, y la mayora de su
cosecha anual era destinada a la destilacin o a la produccin de productos no
alcohlicos derivados de la uva. Los productores de vino, no obstante, han
respondido al desafo del creciente inters de ultramar tras el abandono del
apartheid con una amplia gama de vinos, de los cuales los ms competitivos
internacionalmente hasta el momento han sido los vinos blancos de bajo precio, a
menudo elaborados con la uva Chenin Blanc (localmente llamada Steen).
Los viedos de El Cabo tienen un gran potencial, tanto para los vinos
blancos como para los rojos de cualquier nivel de calidad, aunque en qu
momento se materializar este potencial, depender de la futura estabilidad social
y poltica de la nueva Sudfrica.
Cmo se bebe el vino
El modo de almacenar, servir y beber el vino va acompaado de
abundantes rituales y misterio, a pesar de que se trata de un proceso simple. La
exigua minora de vinos que necesitan un largo periodo de almacenamiento
deben guardarse en posicin horizontal en recintos oscuros, frescos (5 C a 12
C), hmedos (humedad relativa de un 80%) y libres de vibraciones.
La mayora de los vinos, no obstante, no mejoran con el almacenamiento y
deben beberse tan pronto como sea posible. Pueden almacenarse de forma
satisfactoria durante breves periodos de tiempo en cualquier lugar, siempre y
cuando estn protegidos del calor y la luz solar directa
47
Coctelera
Los vinos blancos se sirven fros (5 C a 13 C) y los tintos a lo que
tpicamente se llama 'temperatura ambiente' (17 C a 21 C). Los vinos tintos
suaves y ligeros salen beneficiados con cierto grado de refrigeracin (14 C a 16
C).
En general, cuanto ms ligero sea un vino, ms fresco debe servirse; los
vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben
servirse en la parte superior de su franja de temperaturas. Los vinos blancos
dulces deben servirse bien fros.
Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar. Una
copa de vino no debe llenarse hasta ms de la mitad para permitir la apreciacin
de los aromas de ste.
Es necesario decantar el vino en los contados casos en los que presenta
sedimentos abundantes; el nico vino en el que esto ocurre con regularidad es el
oporto aejo. La decantacin, no obstante, resulta tambin til a la hora de servir
vinos tintos o blancos de calidad que sean comparativamente jvenes, ya que la
oxigenacin que produce este proceso aumenta la expresividad de estos vinos.
Permitir que el vino 'respire' limitndose a quitarle el corcho es de escasa utilidad. \
Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece a su carcter
aromtico, es importante aspirar su aroma antes de sorberlo. Mantener el vino en
la boca, en contacto con todas las partes de la lengua, maximiza la percepcin de
sus cualidades; el retrogusto es tambin un factor que los catadores meticulosos
tomarn en cuenta.
El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es algo sobre lo
que poco puede decirse con total certidumbre; un enfoque aventurado
probablemente resulte ms satisfactorio que uno normativo.
Semana D
Historia del Aguardiente.
De Ea1BFimi8aG a Ea1BFu=1G
En cuanto a las fuentes de la alquimia, generalmente se sitan en Egipto, donde el
vocablo al-kimiya designaba el arte antiguo de realizar tanto aleaciones de
metales como la destilacin de lquidos.
De las riberas del Nilo, esta sabidura salto rpidamente al mundo rabe, y
despus a Europa. As es como hizo su aparicin el alambique del rabe alinbiq-
recipiente que servia para destilar el mosto fermentado, aunque tambin es
posible que el invento fuese muy anterior, puesto que ocho siglos antes Aristteles
alude a ello, tanto a propsito del vino como del agua de mar, cuya transformacin
en agua potable
Sin duda alguna, el aguardiente debe su nombre, cuando no sus propiedades, al
famoso alquimista, medico y astrlogo cataln Arnaldo de Villeneuve
Este hombre notable, que vivi en los siglos X y XV fue asimismo un gran
viajero. Ligado en un principio a la corte de los reyes de Aragn, aparece mas
adelante tan pronto en Montpellier, donde esa medicina, como en Palermo, donde
48
Coctelera
llega respondiendo a la llama del rey Federico de Sicilia, en calidad de consejero
del papa Clemente V.
Arnaldo de Villeneuve, fue el primero en introducir el alcohol en la farmacopea,
despus de aprender de los Arabes la manera de destilarlo, cuyo principio y
mtodos describe en el tratado titulado. De Conservada Juventute.
Y as el alcohol conservo su mgico nombre de un extremo a otro de Europa. Los
franceses lo llamaron eau-de-vie los italianos igualmente acquavite, los daneses
akvavit, los suecos aquavit.
Los frutos y bayas previamente macerados producen aguardientes con delicados
presumes: manzana, pera, ciruela, albaricoque, frambuesa, etc. Especialmente
generalizados en Alemania y en Suiza. Los ms famosos aguardientes destilados
en los piases anglosajones provienen de cereales y en Amrica la cana y algunos
granos
H$E SON LOS DESTILADOS
Cuando una sustancia orgnica fermenta alcohol, y cuando el alcohol es
hervido a tal grado que el vapor sea atrapado y se condense se le llama destilado,
es decir la concentracin o el incremento de la graduacin en alcohol.
Un vino de 8% de alcohol por volumen despus de ser hervido produce el
20% de alcohol, si este es hervido una segunda vez su graduacin aumentar
hasta el 60%.
El volumen del lquido se reduce mucho tambin, por ejemplo para obtener
un litro de brandy con aproximadamente 70% de volumen de alcohol se necesitan
destilar 9 litros de vino.
Los destilados con tal graduacin de alcohol tienen un fuerte aroma y sabor
de la planta original de la fruta de la que fue obtenido pero adems tiene una
esencia propia. El atractivo de los destilados recae en su origen de diferentes
frutas y plantas.
El alto contenido de alcohol pierde su particularidad, pero gana textura de
aqu las modernas combinaciones de los destilados con jugos de frutas.
Las primeras destilaciones tomaron lugar desde el tercer milenio antes de
Cristo en Mesopotamia cuando los productores de perfumes tenan una tcnica
para aislar los aceites esenciales de las flores y otras plantas.
Hace 2000 aos en Grecia la destilacin de los aceites era producida
extendiendo un pedazo de piel en una cuba con burbujas puesto sobre el fuego y
mientras el contenido se condensaba en la parte inferior de la piel este era
extraido hacia un contenedor separado.
El Whyskey rlandes en su forma original no solo debi haber existido desde
el siglo 16 despus de Cristo sino que adems los clrigos de los monasterios
tuvieron que ver en los subsecuentes conocimientos de destilacin alrededor de
Europa. Hay indicios que durante la poca del oscurantismo los monjes fueron los
que sacaron adelante muchos descubrimientos y entre ellos esta el de la
destilacin.
Los arabes estudiaron acerca de la destilacin y llevaron sus tcnicas en
sus campaas militares, cuando conquistaron Sicilia destilaron las uvas que
crecan para hacer combustible y desinfectante.
49
Coctelera
La gente de Armagnac al otro lado de los Pirineas hacan destilados y
comerciaban la llamada agua de vida con comerciantes holandeses a principios de
1400. Por un largo tiempo la destilacin se haca solo una vez hasta que a alguien
se le ocurri ver que pasaba si el proceso era repetido.
El recipiente para destilar era como una tetera que se haca mas angosta
en la parte de arriba para colectar el vapor que era liberado al hervir el contenido.
El cobre es el mejor materia ya que separa algunas impurezas del alcohol.
Fue hasta 1820 cuando una nueva tcnica fue inventada la cual produca
en un flujo continuo mientras que vino, cerveza o cualquier bebida alcohlica
suave se pona a destilar.
Este sistema consista en 2 columnas, en una tiene vapor ascendiente y
lavado y cuando se condensa descienden por los pisos sucesivos y el alcohol
pasaba a la segunda columna donde circulaba hasta condensarse en el adecuado
grado de alcohol.
La mejor alternativa ahora para las destileras es usar la llamada
"destilacin de labor intensiva la cual absorbe las fragancia y sabores de las
materias primas o la destiladera ms rpida y barata con su potencial para alto
contenido de alcohol para un destilado puro pero desabrido.
El Whisky, el vodka, ginebra y algunos Schnaps y akvavit derivan
principalmente de granos. Algunos granos son importantes.
El Whisky de malta (Escoces y Japones) y la ginebra estn hechos de
cebada; el mejor vodka y algunos whiskies canadienses. El vodka viene del trigo y
los Britnicos comnmente vienen de maz.
Algunos vodkas de Polonia y Rusia son elaborados con papa y el estilo
ingls del Ginebra se hace con enebro y otras plantas que le dan sabor. Desde
que estas son maduradas y luego redestiladas todo esta limpio desde el inicio.
El brandy es un destilado hecho de uvas. El ron y el destilado de caa son
generalmente producidos con azcar o melaza con una pequea porcin de ron
producido directamente del jugo de la caa.
El Trmino de "proof o prueba como un indicador de la graduacin
alcohlica viene del uso de la plvora en la prueba de destilados.
Cuando eran puesto a prueba se mezclaba un poco del licor con plvora y
si este no tena ninguna reaccin se deca que tena muy poco alcohol y no
pasaba la prueba, si prenda fuego se daba por aprobado y se llegaba a explotar
se deca que su nivel de alcohol era muy alto y se mandaba a diluir en agua.
Como en Estados Unidos y en nglaterra tenan diferentes sistemas de
medicacin se crearon los grados Gay Lussac expresando el alcohol como un
porcentaje del lquido y esta medida se volvi universal.
Las medidas de salud que se han tomado en estos das han hecho que los
niveles de alcohol oscilen entre los 17 y 18 en brandy y los wiskies entre los 40
y los 43, los vodkas polacos y los rones caribeos varan mucho pero tienen
hacia los 37.5 algunos Cognacs y Armagnacs estn en los 40.
50
Coctelera
BRAND"
Destilado de la fermentacin generalmente de las uvas, los 2 ms
conocidos son el Cogac y el Armagnac ambos producidos en regiones francesas
que llevan sus nombres.
Calvados en Normandia y Applejack en Estados Unidos son brandys de
manzana los cuales son tambin muy populares.
Otros brandies son hechos de chabacano, durazno y zarzamora. Su
cantidad de alcohol oscila entre los 80 y 84 GL.
Entre ms permanezca un brandy en barriles de madera se vuelve ms fino
aunque no debe de pasar de 60 aos.
Un Brandy de 2 aos de edad es demasiado joven, en cambio uno entre
los 10 aos es considerado bueno en donde quiera. El tiempo de aejamiento se
empieza a contar desde que ya esta destilado y se deja reposar en los barriles de
madera.
En Francia la palabra "Fine escrita en la etiqueta de un brandy indica que
es de una regin poco conocida que esta a un sujeta a reglamentacin y tambin
puede indicar cualquier cualidad del Brandy.
Existen en Mxico muchos vinos buenos pero el 90% de los viedos estn
destinadas a la produccin de Brandy y adems est la ms grande casa
productora "Presidente de todo el mundo.
La palabra Cognac es usada como sinnimo en algunos pases pero que
un brandy sea llamado Cognac debe proceder de seis lugares nicamente:
(Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois
Ordinaries) alrededor del pueblo de Cognac y tambin debe ser hecho con uvas
especficas: UgniBlanc, Folle Blanche y Colombard as como debe ser destilado 2
veces.
En Mxico los viedos ms importantes est en Sonora, Coahuila,
Zacatecas y Baja California.
Las casas ms importantes en Mxico son:
Almacenes Guajardo
Casa Madero
Con Pedro
Martel
Presidente
En Portugal el Brandy se llama Aguardiente.
Aguardiente: es un poco mas seco que en Espaa y se le agregan saborizantes
naturales, como nuez y pasas.
Bagaceira: es igual de popular en Portugal y va directo desde el aplastado de uvas
a la destilera
resultando fresco y de buen aroma.
51
Coctelera
Semana I
'HIS(E"
Destilado de granos de maz, centeno o cebada. Existen 6 variaciones de
Canad, rlanda, Escocia y E.U.
Los whiskeys mezclados son el resultado de dos o ms destileras que combinan
sus Whyskies.
ESTADOS UNDOS
BOURBON-. Destilado de al menos 51% de maz y aejado por ms de 4 aos.
El Bourbon puro tiene un sabor mejor que el que ha sido mezclado con otros
whiskies o licores. Fue originado en la regin de Bourbon en Kentucky. Grados de
alcohol 80
WHSKEY CANADENSE: destilado de centeno, maz o cebada. El whisky
Canadiense siempre es mezclado bajo las regulaciones del gobierno de Canad.
Contiene 80 de alcohol.
WHSKEY RLANDES: una combinacin de Whiskies de grano y cebada, es ms
pesado que el escocs. Su graduacin alcohlica es de 86
WHSKEY DE CENTENO: Whisky resultado de la destilacin de al menos 80% de
grano. Su nivel de alcohol es de 80
WHSKEY ESCOCES: Son tambin de malta o una combinacin con whiskies de
grano y de cebada. Su suave y humectante sabor proviene de la cebada
malteada, se aeja por lo menos 4 aos tambin y tiene de 80 a 86 de GL.
WHSKES EN OTROS PASES
En Brasil tenemos el Natu Nobilis que es una combinacin de estilo
escocs que deriva de la malta de las destileras de Highland con destileras
locales de Brasil.
En india tenemos el Maquintosh, Bagpiper, Mc Dowell's, Men's Club y Write
House.
En Nueva Zelanda el muy famoso Wilson's. Destilado y combinado en
Dunedin que fue el primer punto donde llegaron los escoceses en Nueva Zelanda
llevando ah los conocimientos de destilacin. Esta aejado 10 aos es hecho de
malta y madurado en pipas de robe.
En Eslovenia est Jack an Jill. Tiene mucho cuerpo y sabor con mediana
intensidad.
Espaa: DYC. Es el mejor producido en Segovia. La cebada es malteada y
secada en ollas destiladeras usadas en el proceso artesanal basado en la
produccin escocesa.
Gales: Prncipe de Gales es el Whisky de malta que se remonta al siglo 4 cuando
se hizo algo similar en la sla de Bardsey por los monjes. La primer destilera en
Gales fue fundada por la familia Evan Williams y ellos mismos llevaron la primer
destilera a Kentucky.
52
Coctelera
Este Whisky que en la etiqueta dice que tiene 10 aos tiene en su etiqueta
la frase "single vatted malt que quiere decir malta de destilera escocesa.
%OD(A
Es un destilado de papa, maz o trigo. Es la bebida alcohlica tradicional de
los estados Balticos, Polonia y Rusia. En nuestros das el Vodka es producido en
muchas partes del mundo y se ha convertido en la bebida combinable ms
popular de los Estados Unidos.
Los Vodkas rusos son generalmente destilados de papa mientras que los
Americanos son de maz y trigo. El proceso de filtracin en lo que le da el sabor al
Vodka.
La tecnologa moderna y la mercadotecnia han creado un estilo dominante
internacionalmente del Vodka, es destilado hasta alcanzar un alto contenido de
alcohol para quitar el aroma y el sabor
luego es diluido.
La mayora de los Vodkas son claros como transparentes y secos, pero
algunos contienen aditivos como hiervas, especias, frutas, miel o bayas.
Las cosechas necesitan una fase de calentamiento para liberar almidn y
que la mezcla se vuelva ms rica en azcar. Machacando con agua caliente
produce un lquido dulce llamado mosto y cuando las levaduras se producen la
fermentacin toma lugar u se produce una especie de cerveza muy ligera. Esta se
destila 2 veces para producir un destilado de cerca de 60% de volumen de
alcohol, el cual retiene las caractersticas de sabor.
En Polonia y Rusia utilizaban miel, pimiento, naranja, limn, cerezas,
avellanas y menta para darle sabor al vodka.
En el siglo XV en Rusia el vodka se serva en banquetes imperiales y
como bebida en las ceremonias religiosas de la iglesia. La tcnica de la
destilacin fue avanzando y se empez a realizar la destilacin quintuple en los
laboratorios de Tsar's Palace.
53
Coctelera
GINEBRA
Su nombre es una versin corta de Genever la palabra holandesa con la
que llaman a las bayas de junpero de los que es hecho.
En Estados Unidos era comn que los Quakers bebieran ponche de
Ginebra caliente despus de un funeral.
Los estilos originales de Ginebra son producidos en Europa del norte, como
Holanda, Blgica y Alemania mientras que el estilo Londinense es la base de la
Ginebra popular en el Reino Unido, E.U., Espaa y Australia.
En Holanda han exportado Ginebra desde hace mas de 200 aos y existe el
llamado "Old, viejo que es el estilo original y el "young, joven que su nombre no
tiene nada que ver con su edad porque generalmente ninguno de los 2 es
aejado. El llamado Old es de color plido, dulce y aromtico comparado con el
Young.
En Blgica las primeras destileras usaron frasco de vidrio suspendidos
sobre el fuego los cuales cuidaban y movan constantemente para que les llegara
el calor uniformemente. Una de las razones por las que las bayas de junpero se
utilizaban para producir Ginebra era su fuerte sabor y aroma ya que poda
desvanecer el indeseable el indeseable sabor quemado que generalmente obtena
durante el proceso de destilacin.
Destilado de granos. Su sabor diferente y especial se debe a las a las
bayas de enebro mezcladas con otras hierbas y especias.
Ginebra seco: un poco menos dulce.
Ginebra dorada: ginebra seca con un color dorado debido al proceso y al
almacenamiento de los barriles.
Ginebra endrina: un licor hecho del rbol de endrino "Sloe Gin o espino negro.
Su graduacin esta entre los 80 y 94 niveles de alcohol.
54
Coctelera
RON
Destilado de caa de azcar y melaza. Fue producido primero en la parte
oeste de ndia.
Hay 2 variaciones, claro y obscuro.
Ron Blanco: el ron original de barriles con menos sabor y un color blanco o
dorado. Puede ser de Cuba, Puerto Rico o las slas Virgenes.
Ron Oscuro: con sabor a jarabe o almbar que le da el caramelo que se le aade.
Lo produce Barbados, Guyana y Jamaica como los mas importantes.
Tiene de 80 a 85 GL
El ron desplazo al Ginebra que se prefera en nglaterra, y fue la bebida de los
Bucaneros.
Se dice que Cristobal Colon indirectamente fue quien dio origen al Ron porque
tom de las islas Canarias Caa de Azcar y la plant en Hispaniola ( isla que
Haiti comparte con Repblica Dominicana)
El jarabe de melaza que se obtiene y que se cristaliza se fermentaba y el jugo de
la caa y el agua se destilaban.
TEH$ILA
Destilado del agave tequilana o agave azul. Es la bebida alcohlica de
Mxico, tomado ya sea solo o combinado con refrescos o jugo de lima como la
margarita. Puede juzgarse un buen tequila por su color dorado que viene del
apropiado modo de destilacin y almacenamiento.
El agave crece solamente en Jalisco, el pueblo de Tequila le dio su nombre
a ja planta y tambin a la bebida, es un tipo de mezcal.
Los aztecas producan bebidas fermentadas y llamaron a su bebida pulque
y cuando llegaron los espaoles trataron de destilarlo pero no obtuvieron buenos
resultados, incluso el nombre de Mxico tiene orgenes de la palabra mezcal.
El agave tarda 12 aos en madurar, su corazn puede pesar hasta 60 kg y
es cosechada para crear un licor rico en azcar.
Una vez que este es fermentado los mejores son destilados 2 veces. El
buen tequila es de olor a hierva o especias y una textura aceitosa.
55
Coctelera
Ha8 4arias /ate7or@as:
Silver: Calidad estndar y sin aejar
Reposado: se deja por varios meses en roble
Gold: es madurado por varios perodos en roble y a veces se le da el color con
caramelo
Aejo: es aejado de uno a tres aos
Los tequilas no son muy viejos porque se dejan mas de 10 aos se amargan.
Se le llama denominacin de origen a la delimitacin de las reas de
produccin e ingredientes especficos. Los que se apegan a las normas de
contenido llevan en su etiqueta la leyenda NOM (Norma Oficial Mexicana de
Calidad)
El destilado producido en otras zonas fuera de Tequila con las mismas
caractersticas es simplemente llamado Mezcal. Se utiliza la plvora tambin para
medir la fuerza de alcohol que tiene.
Los me<ores 8 m>s 6amosos teJui1as son:
Jos Cuervo: la primera exportacin a los E. U. Fue en el Paso Texas. Cuervo
hace su destilado en destiladeras de acero inoxidable y lo destila 2 veces, tiene
las cualidades del Aejo y el "dorado o Gold. El estilo es ligero y elegante. 40%
volumen de alcohol.
Herradura: es de 100% agave. Empezaron su produccin en 1873 y los hornos
donde las pinas so cocinadas tienen diseos de 1800. Solo usan agave azul.
Ellos tienen sus propias plantaciones. Otros productores tienden a comprar la
materia prima y ellso no utilizan pesticidas ni colorantes.
Mariachi: es doblemente destilado y es hecho tambin de agave azul lo hay en
Blanco y en Oro Especial. Tiene 40% de volumen de alcohol.
Olmeca: Tambin doblemente destilado y disponible en Blanco y Aejo. Tiene
40% de alcohol tambin.
56
Coctelera
Semana K
LCORES
El voluptuoso sabor de los licores no es gratuito: En la mayora de ellos proviene
de historias floridas, recetas secretas, afanes casi msticos o procesos alqumicos.
En trminos generales, un licor es una bebida formulada con base en un destilado
o un alcohol neutro que s saboriza, mediante una amplia variedad de procesos,
con frutas, esencias vegetales y/o especias. Tambin los caracteriza un dulzor
que va de lo sutil a lo intenso, y colores que, en ocasiones, les confieren una
apariencia de apetecible brebaje mgico.
Sus antecedentes ms antiguos parecen hallarse en las pociones
medicinales que monjes y practicantes de medicina del medioevo producan con
los ms diversos fines. Uno de los primeros licores de origen documentado fue la
preparacin de alcaravea(o comino de prado) destilada en 1575 por Lucas Bols en
las afueras de Amsterdam: la combinacin de las semillas de esta planta, de
conocidas virtudes curativas, y el alcohol, al cual se le reconocen cualidades
anestsicas, llevaron a Bols a crear el primer autntico digestivo.
Al igual que Bols, varias de las ordenes religiosas distribuidas en el territorio
europeo investigaban por esos aos las propiedades de cuanta especia vegetal
encontraran en los alrededores de sus monasterios. Y a ellos se debe no slo los
hallazgos en cuanto a las cualidades medicinales de una planta dada, sino
adems las experiencias que llevaron a la correcta destilacin, maceracin,
percolacin, etc. Que permite transportar el sabor de hojas, tallos, semillas y flores
a los brebajes.
Lo ms curioso de todo es que en su esfuerzo por disimular, con frutas,
bayas y esencias vegetales, los acres sabores que a veces llegaban a tener las
pociones, los monjes crearon mezclas que el paladar apreciaba como pocas
experiencias en la vida.
Mencin especial merece el ans. Su historia en Francia es compleja y
retorcida. Su antecedente ms lejano es el ajenjo, un raro compuesto de hierbas
aromticas basado en la planta que le da nombre, hinojo, y creado en el s. XV
por el Dr. Pierre Ordinaire. A principios de este siglo, un granjero suizo enloquecido
con ajenjo cometi un triple homicidio tan clebre que se convirti en la puntilla
que aceler la prohibicin de la bebida(la cual qued inscrita en la constitucin
misma de Suiza). Poco despus, su produccin, venta e ingestin fueron
prohibidas en Francia.
Despus de la guerra se realizaron estudios ms serios y se lleg a la
conclusin de que el pernod contena dos principios txicos: uno epileptoide y el
otro estupefaciente, si bien las dosis eran pequeas que solo podan afectar a los
bebedores ms insistentes y copiosos. En 1920 se volva a la produccin de la
bebida, pero sin ajenjo.
Posteriormente tras un anlisis ms razonable, se empez a pensar en el
retiro de la prohibicin. El nuevo licor se llam ans aunque entonces los
57
Coctelera
fructuosos de pimpinella anisium eran apenas uno de sus muchos ingredientes y
ni siquiera el principal. El ans se obtiene a partir de la destilacin de las semillas
fermentadas de ans y enriquecido con otras esencias vegetales que crean un
sabor complejo y fuerte. El paladar del pastis, una creacin francesa, por
excelencia, se logra macerando las semillas en un alcohol neutro, sin otros
saborizantes importantes.
El anisette es un licor dulce obtenido mediante la adicin de una buena
cantidad de azcar a un destilado de ans. Por supuesto, su dulzor en el caso de
los licores o su sabor seco y sin azcar determina si se trata de un aperitivo o de
un licor para cerrar comidas con broche de oro.
LOS LCORES MS FAMOSOS
C$ARENTA " TRES:
Licor Espaol tambin conocido como licor del 43, por el nmero de
ingredientes que componen su frmula. Entre ellos destacan zumos de ctricos y
otras frutas y plantas aromticas seleccionadas. Actualmente se exporta a mas de
60 pases en el mundo, lo cual lo ubica en el primer lugar de los licores espaoles
exportados. (Espaa; 31%vol).
AGA%ERO:
Se trata de una exquisita mezcla de tequilas reposados y aejo, agave azul,
toque de damiana y otros saborizantes que le confieren un sabor dulce. Con el fin
de mejorar su sabor, pasa por un periodo de maduracin en barricas roble blanco
americano. Fue creado por el maestro Lzaro Gallegos en la hacienda de los
Camichines. Como dato curioso cabe sealar que antiguamente se atribuan
poderes afrodisiacos a damiana. (Mxico; 32%).
AMARETTO D SARONNO.
Licor taliano de almendra, chabacano, elaborado por primera vez por una
mujer de pueblo de Seronno, en agradecimiento a la distincin que Bernardino
Luini, pupilo de Da Vino le hizo al escogerla como modelo de virgen para la
realizacin del fresco Adoracin de los Magos, en 1525. La bebida hecha
basndose en almendras amargas albaricoques, y la formulacin original inclua
esencias del jardn. Su comercializacin empez hacia el siglo XV en la botica
de la familia Reina ubicada en la plaza de Soronno. (talia; 28%vol).
ANIS ALCOHOLERA CHINCHON:
Un ans de graduacin particularmente alta, producido en Chinchn a 50
km. De Madrid. En 1777 fueron los proveedores reales de licor. Hasta 1904, la
produccin era llevada a cabo por infinidad de pequeos alambiques artesanales.
En 1911 se formalizo la cooperativa y se privatiz en 1945. Hay una presentacin
dulce de (38% vol./260 gramos de azcar por litro) y el seco (48%vol.) no tiene
azcar. El seco especial tiene (74%vol).
ANIS COLOSO DE CHINCHON:
Es un digestivo elaborado por Domecq de presencia incolora y en versiones
dulce y seco (Espaa; 38%vol).
58
Coctelera
ANS DEL MONO.
Produccin a partir de aceites esenciales de anises y otras plantas. Lo hay
en presentacin dulce y seco (Espaa; 44%vol).
ANS PERNOD.
Es la primera marca creada como sustituto del ajenjo. En 1805, Henri-Louis
Pernod comenz en Pontarlier la produccin del controvertido ajenjo. La bebida
gan tal popularidad que pronto comenz a surgir, como hongos despus de la
lluvia, imitaciones de menor calidad. En 1928 se lanza al mercado el ans Pernod.
(Francia; 45%).
A$R$M:
Licor italiano de naranja que tuvo la distincin de ser bautizado por el poeta
Gabriele dAnnunzio. +urantium en latn, significa naranja (fruta dorada); ello se le
dio el nombre de Aurum. El licor destilado de un particular tipo de naranja de
Abbuzzi para despus ser combinado con brandy aejado durante 10 aos. La
mezcla de los dos destilados es madurada en barriles de roble.(talia 40% vol.)
BALEYS RSH CREAM.
La original crema irlandesa compuestas de whiskey (irlands) y crema de
leche de vaca. Fue introducida en 1970 y de inmediato result ser todo un xito,
aunque sus fabricantes debieron primero investigar mtodos y sustancias para
lograr la mezcla sin que la creencia se cuajara al entrar en contacto con alcohol.
Una vez superados los problemas tcnicos, acapar una gran tajada de las ventas
en lo que a licor se refiere (rlanda; 17% vol.).
BENEDICTINE D:O:M:
Licor francs, basado en un elixir elaborado por un monje de la Abada
Benedicitina de Fcamp, Normanda en 1510. Est compuesto de 27 hierbas y
especias: nuez moscada, anglica, tomillo, canela, hisopo y otras. Estas se
mezclan en 4 diferentes combinaciones que son maceradas en un alcohol,
redestilada en recipientes de cobre de alambique maduradas de forma separada
en barriles de roble durante tres meses. El producto final es hecho mezclando una
combinacin de estos 4 destilados en proporciones correctas para despus
conservarlas en barriles en un proceso que lleva alrededor de ocho meses. Las
iniciales impresas en la etiqueta significan )eo -ptimo ./imo (Para Dios, el
Perfecto, el Grande). En el lejano Este, esta bebida tiene una funcin
teraputica utilizada para el reumatismo y algunas molestias del embarazo.
(Francia; 40%).
BOLS:
Uno de los licores holandeses de mayor distincin y seguramente el ms
antiguo. Lucas Bols fund su negocio en las afueras de Amsterdam en 1575. En
aquellos tiempos, los comerciantes holandeses viajaban alrededor del mundo
llevando fabulosas especias y plantas saborizantes a Amsterdam. Estas se
convirtieron en la base de la industria del licor holands: canela, ctricos, trbol,
vainilla, aceite de rosas, caf y numerosos ingredientes, cuyos productos
derivados aparecieron despus en el mercado. Actualmente, la empresa Bols
produce 34 licores, incluyendo los "brandies" estndar de cereza y chabacano,
59
Coctelera
rompope y "crema de pltano" as como las especialidades Blue Curaao, Pisang
Ambon, Crema de Menta Teardrope y las innovaciones de coco y kiwi. (Holanda;
alrededor de 24%).
CAROLANS:
Es una mezcla formulada a partir de whiskey, con la tradicional calidad del
destilado irlands, crema de leche de vaca y miel, frmula que proporciona un
sabor terso y dulce(rlanda; 17% vol).
CHARTREUSE.
Licor elaborado por los monjes cartesianos de Voiron, en los Alpes
Franceses. La receta fue regalo de un oficial de la armada de Enrique V para los
religiosos hacia el ao de 1605; no obstante, no fue comercializada sino hasta
1848. En su elaboracin intervienen 130 ingredientes. Chartreuse Verde es la
receta original y Chartreuse Amarillo es una variacin ms ligera. (Francia; 55%
vol./40-43% vol).
CONTREAU.
Licor francs de naranja (curaao triple sec). En 1850, Edouard Cointraus,
hijo de un productor de licores en Angers, Francia, viaj a una colonia holandesa
en el Caribe y ah encontr cierta especie de naranja amarga. Tom algunas
cantidades de la cscara seca del fruto y la envi hace Angers.
CREMA DE RON CASTLLO.
Este licor se obtiene de la mezcla de reservas especiales de Ron Castillo
con mieles para alcanzar un sabor suave y dulce. Es muy apropiado para
degustarse solo al final de las comidas, gracias a su sabor a roble, vainilla y
avellanas (Mxico; 27%).
DRAMBUE.
Licor de hierbas y whiskey. Miel y hierbas son los ingredientes de un jarabe
secreto que es tomado en cantidades moderadas de contenedores sellados y
aadido a una mezcla de whiskey de malta y grano. El nombre es una versin
fontica de dram buidheach, (la bebida que satisface). Su comercializacin inici
hacia el ao de 1906. (Escocia; 40% vol).
HEERNG.
Licor de cereza que figura en la creacin del cctel original 0ingapore 0ling,
en 1915 en el Hotel Raffles, Singapur. Las cerezas Stervn, utilizadas en la
elaboracin del licor, crecen al sur de Dinamarca, donde se encuentra ubicada la
destilera de la familia Heering. Las cerezas son trituradas y, junto con otras
esencias vegetales, son maceradas en alcohol en largas tinas de madera durante
algunos meses. Una vez que el licor est mezclado, se conserva por tres aos en
barricas de roble. La familia Heering vendi los derechos a "Danish Distillers" en
1990 despus de cinco generaciones de propiedad. (Dinamarca; 25% vol).
RSH VELVET.
Licor de caf y whiskey Jamesons. Puede tomarse solo o mezclado para
hacer caf irlands (rlanda).
KALHA.
Licor de caf conocido como producto mexicano (aunque en la etiqueta
original, el personaje que aparece en ella tena un turbante en lugar del sombrero
y jorongo actuales por lo que se especula que puede ser de origen turco o moro).
60
Coctelera
De cualquier forma, Kalha fue exportado a los Estados Unidos, donde el cctel
0ombrero, basndose en leche y el licor, lo hicieron salta a la fama. Actualmente
es tomado con leche en cualquier pas en el que es exportado. El Kalha se
elabora con alcohol de caa, caf mexicano y vainilla. Es producido principalmente
en Mxico y es la segunda marca de licor ms vendida en el mundo (Mxico;
26.5% vol).
KRUPNK.
Licor de miel originario del sudeste de Polonia donde se prefieren las
bebidas de este tipo. La miel es especialmente elaborada en apiarios en los que
se agregan especias que la soborizan. Se toma caliente en poca de invierno y
normalmente es acompaado con caf o pastel (Polonia; 40% vol).
PASTS 51.
Uno de los principales productos de Pernod. Se elabora macerando raz
pulverizada de regaliz en extracto de ans, alcohol, azcar y agua. Despus de
filtrado, se embotella. (Francia; 45% vol).
PMMS
Estrictamente hablando Pimms no es un licor pero est compuesto de ellos
y de extractos de frutas con base en ginebra, esta hecha para diluir y tiene un
exquisito sabor agridulce. James Pimm lo serva en jarros pequeos de estao
(picheles) en su bar ubicado en Londres en el siglo XX (nglaterra; 25%).
POLMOS COLDWASSER.
Licor polaco basndose en oro. Producido desde 1598 en Danzing, hoy
Gdansk. Originalmente, tena una funcin medicinal (el oro era considerado como
una poderosa panacea). En su elaboracin se aaden al alcohol pequeas
hojuelas de oro verdadero junto con ms de una docena de vegetales, incluyendo
alcaravea y ans. Es un dulce y placentero licor y su receta probablemente tenga
una antigedad de 400 aos. (Polonia; 40% vol).
ROMPOPE SANTA CLARA
Delicioso licor tradicional elaborado con leche, yemas, canela y vainilla,
entre otros ingredientes, segn la antigua receta del convento Santa Clara de
Puebla de los Angeles. (Mxico; 11% vol).
ROYAL MNT CHOCOLATE.
Licor original de Peter Hallgarten. La bsqueda le llev dos aos y, como l
mismo lo dijo alguna vez, fue como componer una pieza musical. Su objetivo,
desde el principio, fue conseguir ese gusto a menta que es especialmente
agradable despus de una buena cena. Al igual que una meloda, la secuencia en
el mezclado de ingrediente es muy importante. Finalmente consigui lo que quera
y la marca fue lanzada en la dcada de los sesenta (Francia).
SABRA.
Licor israel de naranja y chocolate creado en 1960 a partir de los cactus
que crecen en srael y al sur y este del Mediterrneo. Los nativos israelitas son
conocidos como sabrs, y se dice de ellos que son iguales que la planta:
espinosos por fuera pero dulces por dentro. Est hecho con naranja de Jaffa y
chocolate. Tambin existe una versin de caf.
61
Coctelera
STREGA.
Licor introducido por la familia Aberti en Benevento, talia en 1860.
Compuesto por ms de 70 esencias vegetales, la combinacin se lleva a cabo en
los alambiques y se aeja durante un tiempo. Una leyenda popular de Benevento
habla de doncellas que se disfrazaban de brujas y preparaban una pocin mgica.
0trega en italiano, significa "bruja". (talia; 40% vol).
TA MARA.
Licor de caf, que se dice fue creado por una sirvienta, la ta Mara del
nombre, quien dej Jamaica antes de la invasin inglesa en 1655. El famoso caf
Blue Mountain (Montaa Azul) de Jamaica forma parte importante de la base, pero
hay una aadidura de chocolate en su parte final (Jamaica; 26.5% vol).
VANA TALNN.
Licor de ctricos y ron. Para su elaboracin se combinan esencias de
naranja y limn con infusiones de canela y vainilla en alcohol neutro saborizado
con esencia de ron. El sabor logrado es suave y equilibrado. El licor fue creado en
1960 y se exporta a Escandinavia y Rusia. (Estonia; 40% vol).
VERPOORTEN.
Rompope alemn creado en 1876; actualmente es el ms vendido a nivel
mundial. Originalmente holands, se utilizan 1.3 millones de huevos frescos cada
da para hacer 130,000 botellas del brebaje. (Alemania; 20% vol).
LCOR DE TURRON.
El nuevo sabor del licor de turrn contiene la esencia de este tpico dulce
alicantino, ofreciendo un sabor almendrado y aromtico que agradece el paladar.
Se toma fro y es un complemento ideal para los productos de pastelera, cafs e
infusiones. 23%vol.
LCOR DE AVELLANA.
Un sabor que deleita al paladar, que recoge una tradicin licorera que se
remonta a la Edad Media. Bebida de sobremesa que se toma helada. 22%Vol.
LQUOR CAF HORNTO.
Todo el sabor del Caribe se encuentra en este licor de caf, elaborado con
aguardiente de caa y caf natural. Esta extica combinacin de exquisitas
materias primas, le proporcionan una sensacin muy intensa y aroma de calidez
insuperable. 25%vol.
LCOR DE MANZANA VERDE.
Sabor de manzana cida. Para apreciar todo su frescor natural de fruta
recin recolectada se debe de tomar en copa helada. Una bebida intensa para
tomar de sobremesa. 20%vol.
LCOR DE MELOCOTON.
Delicado aroma de melocotn, guarda el sabor de la fruta recin recogida,
se toma de sobremesa con copa helada y ayuda a animar las fiestas.20%vol.
LCOR DE NARANJA
Licor nuevo, original con naranja 100% natural, con todo el sabor del
mediterrneo. Orientada a los sectores juveniles, ofrece la novedad de que se
toma en vaso largo solo o combinado. 20%vol.
62
Coctelera
CREMAS:
Como en todas las culturas es costumbre recibir a los amigos con detalles y
sutileza que haga agradable su estancia. Las cremas son aliadas excelentes de
los anfitriones en su afn de complacer a las damas invitadas que, por su juventud
o edad respetable no gusten de bebidas fuertes. Sin que esto excluya, por
supuesto, a los caballeros de este placer delicado.
E1 ORIGEN:
Las cremas pertenecen al grupo de las bebidas destiladas, es decir,
elaboradas en alambiques. Los alambiques, como su nombre lo sugiere son de
origen rabe. Su uso se extendi a Mxico durante la colonia espaola, ya que
antes, en Amrica slo se conocan las bebidas fermentadas. Su historia se
remonta a la edad media europea, y nadie sabe a ciencia cierta si fue una
sofisticacin exquisita, el gusto por los colores puros o la nostalgia de los dulces
sabores de la infancia, lo que hizo surgir esta formula mgica, esta combinacin
perfecta de frutas, flores o hiervas aromticas. Actualmente son muchas las
marcas importadas que elaboran esta bebida.
CARACTERISTICAS ESPECIALES:
Las cremas pueden tomarse solas, en copas pequeas; en las rocas, en un
vaso pequeo con cubos de hielo; o combinado con leche y hielo frapp. La crema
se ofrece al final de una comida, como alternativa al brandy o cognac y otros
licores espirituosos. Su graduacin alcohlica oscila entre los 20 y 30 GL. Se bebe
a pequeos sorbos y con moderacin su efecto es relajante y agradable.
%ARIEDADES ESENCIALES:
CREMAS DE R$TA.
Las frutas deleitan los sentidos de muchas maneras. El misterioso y romntico
secreto de las cremas se ocultan en la perfumada fresa y en el rojo sabor de la
cereza, en el cassis de dijon, y en las naranjas especiales de grand mamier o en el
extico fruto del pltano, conocido en Africa como banana, y reconocido en la
antigedad como el fruto del paraso y la sabidura, cuya leyenda fantstica lo
ubica en el jardn del edn en dnde hoy es Sri Lanka. A diferencia de los licores
que para su elaboracin maceran el alcohol, las cremas nacen de un proceso de
destilacin que da como resultado una bebida dulce, sabrosa y de consistencia
almibarada y bajo contenido alcohlico.
CREMAS DE HO)AS " SEMILLAS AROMATICAS:
Es la menta verde un digestivo maravilloso que refresca la mente, el espritu y
el aliento. De las semillas perfumadas del ans se obtiene una destilacin sabrosa
en forma de aguardiente dulce o seco. Mencin especial merece el licor dulce de
miel de abeja que se toma en Yucatn, un destilado de la miel de una flor, con ron
blanco de caa y la sabrosa crema de cacao, ideal para postres, que surge del
tesoro que deleit a gobernantes y reyes.
CREMAS TRADICIONALES.
El saboyon en Francia y el Zabaglione en talia renacentista, gozaban de fama
afrodisiaca. Ambos llevan una elaboracin de yema de huevo, miel, vino de
63
Coctelera
Madeira, cognac y se sirven fros o calientes. El rompope es una crema de origen
conventual que lleva yemas de huevo, almendras, canela o vainilla, azcar y
alcohol. La crema irlandesa bebida de un pas europeo que contiene caf, leche, y
avellanas. La crema de ron lleva varias mezclas de cosechas destiladas en
alambiques de olla y aejada por 6 aos en barricas de roble blanco.
CREMAS DE R$TOS:
La crema de coco se relaciona con el sol y con la brisa del mar, a veces lleva
una base de leche y copra tierna de coco, con apariencia de agua fresca del fruto.
Por la tarde la taza de caf o cacao para acompaar el expresso. En talia se
hacen licores de almendra de durazno y de avellana conocidos como amaretto y
fray anglico, respectivamente
APERTVOS
os aperitivos se sirven, segn la coctelera bsica, sin paja y por lo general
tambin sin hielo. Puesto que su objetivo es despertar el apetito, se sirve en
vasos de vino o en pequeas copas llamadas "tumbler. Los aperitivos son el
entreacto de las comidas escogidas. Su misin es abrir el apetito, despertar el
espritu, agradar al paladar, alegrar la vista, dar el sabor de alcohol pero en ningn
caso emborrachar. Esta entrada lquida debe ajustarse a lo que viene detrs.
L
Existen cuatro tipos bsicos de aperitivo en donde elegir: bitters, vinos o
espumosos, ccteles o bebidas fuertes diluidas con agua.
Los extractos de hierbas que contienen y el ingrediente adicional, quinina,
muy utilizado estimulan los nervios gustativos de la lengua y el paladar. De los
pases que se encuentran alrededor del Mediterrneo, procede la costumbre de
mezclar con agua bebidas de elevado porcentaje alcohlico. Es bsico, sobretodo
para los anises y anisetes.
Los aperitivos a base de ccteles resultan ms problemticos, aunque se
atenga uno a las recetas clsicas tales como el Manhattan o el Martini.
ANSES Y ANSETES.
Marie Brizard inici en Francia la produccin comercial de bebidas
anisadas, dama de Burdeos, que visitaba a los enfermos en un hospital donde un
paciente africano le facilit la receta de una bebida anisada tradicional con
propiedades restaurativas, la receta funcion. Se convirti en negocio en 1755. En
la actualidad la compaa Marie Brizard produce un amplio abanico de
especialidades.
EL PERNOD:
Se invent en el ao de 1792 en Couvet, Suiza, donde haba montaas que
ofrecan muchas hierbas y, puesto que la preparacin de elixires medicinales a
partir de hierbas era parte esencial de su trabajo, ide una infusin basada en el
ans estrellado, sta era mucho ms efectiva si se maceraba en alcohol, prepar
un licor denominado absenta. Este nombre genrico deriva del latn en virtud de
uno de sus ingredientes claves, el a,en,o +rtemisia absinthum.
64
Coctelera
El gran xito de absenta tuvo como consecuencia que se vendiera bajo la
marca Pernod para distinguirla de sus imitaciones. Estas fueron conocidas como
pastiches, abrevindose posteriormente dicha palabra en past1s.
Aunque el pasts y el ans se consideran como la misma cosa, es un caso
palpable de vive la difference. Como ans, el Pernod pone el acento en las
semillas de ans y en 14 hierbas que van de la vernica a la manzanilla.
Un pasts como el Ricard emplea semillas de ans y regaliz, hinojo, races
provenzales y otras plantas aromticas que dan una bebida ms seca. El ans se
diluye generalmente con 5 partes de agua por 1 de bebida. Un pasts de lujo como
el Henri Bardouin se prepara con 48 hierbas y especias y, debido a su intenso
sabor, el porcentaje de agua con relacin al pasts se incrementa de 6 a 1.
La absenta con ajenjo contina producindose en la Repblica Checa,
aunque su contenido alcohlico es del 70% ya es capaz de generar un efecto
significativo.
En Espaa se venden 2 variedades de ans: dulce y seco. Aunque ambas
variedades son bebidas a diario, el seco se emplea normalmente como aperitivo,
mientras que el dulce se utiliza como digestivo y para acompaar pastas y postres.
El Chinchn, que adopta el nombre de una poblacin cercana a Madrid, es un tipo
de ans reputado por su calidad y disponible en las variedades dulce y seco.
El Ouzo, basado en un aguardiente de uvas, se aromatiza con semillas y
ans, y otros ingredientes aromticos como el hinojo. Desde el siglo XV, el Raki
se obtiene de un aguardiente de pasas o uvas, redestilado con semillas de ans. El
Raki puede tener un contenido alcohlico del 45 al 50%, presentando este ltimo
un sabor mucho ms anisado. El aroma de los anises ha inspirado desde antiguo
a los destiladores de todo el mundo. La gama abarca desde el ajenjo, el ms
perjudicial de todos los aguardientes, hasta los anisetes, que son un delicado
sabor de ans.
El ajenjo "prohibido fue sustituido en Francia por el Pernod, que se prepara
sin aadir los perjudiciales extractos del ajenjo y que tiene una menor graduacin
alcohlica. Una variedad del ajenjo es la bebida nacional corsa, el pasts.
Emparentado con l est el Ricard, un aguardiente de anises de Marsella. Prximo
al ajenjo est el anisado espaol, aunque no tiene el elevado contenido alcohlico
que tiene el ajenjo. La variante portuguesa es el ans escarchado, un licor. Adems
de Francia, Espaa y Portugal, tambin en talia es conocida por sus delicados
licores de ans. Uno de ellos es el anisetta stellata, de Pescara. Podemos citar
asimismo al Sambuca.
%ERM$T 1IL:
Originario de Francia e talia, el Vermut es elaborado con vino, al que se
trata con hierbas aromticas para aumentar el sabor. Esta idea fue utilizada por los
romanos, y la fueron desarrollando monjes, alquimistas y mdicos para remedios
herbales, utilizando plantas como la camomila, la genciana, la raz de lirio
florentino, la quinina y cientos ms, llegadas del Extremo Oriente y de los Alpes.
Todos se producen macerando las hierbas en vino, por un perodo que va
de 6 meses a un ao. El Vermut seco es incoloro y el dulce es rojo. El Vermut es
un vino picante al que se le aaden extractos de ajenjo que le proporcionan un
65
Coctelera
sabor ligeramente amargo. Se le bebe como aperitivo antes de las comidas y se
utiliza mucho en ccteles. La capital Piamontesa, Turn, es conocida por la
elaboracin de Vermut blanco, rojo y seco.
Tambin en Francia se produce mucho Vermut aunque por lo general es
ms seco que las calidades italianas. Una regla vlida para todos es que cuanto
mejor sea el vino utilizado como base mejor ser el vermut.
Este vino de elevada graduacin(del 15.5 al 18%) debe beberse helado. El
consumo del schnapps es muy elevado en el Tirol. Los sabores ms populares en
Austria son los obstler (es una mezcla de manzana y pera). El korn es
tcnicamente una clase de Schnappsque se obtiene de una amplia gama de
cereales; pero los trminos korn y kornbrad slo pueden aplicarse a aquellos
aguardientes producidos en las regiones de habla alemana.
Tras el vermut se encuentra la vieja tradicin de fortificar y aromatizar los
vinos. La produccin comercial del Vermut se origin durante el siglo XV en
Turn. Entre sus pioneros se encuentran dos hermanos, Carlo Estefano y
Giovanno Giacomo Cinzano.
%ERM$T ADDINGTON
2-3 cubitos de hielo.
2.5 cl de vermut francs seco.
2.5 cl de vermut blanco.
Soda fra para completar.
1 espiral de cscara de limn.
Esta bebida tambin se conoce como "vermouth half and half. Se ponen en la
coctelera los cubitos de hielo, los dos vermut. Se agita, breve pero
vigorosamente, y se cuela despus el contenido en una copa grande de vino o de
cctel. Se completa con la soda y se coloca el espiral de limn como adorno.
VERMUT CASSS
8 cl de vermut francs seco.
3.5 cl de crema de cassis.
2-3 cubitos de hielo.
1 cscara de limn.
Soda fra para completar.
Este longdrink lo podemos servir como aperitivo. Se ponen en un vaso
mediano el vermut, la crema de cassis, los cubos de hielo y la cscara de limn.
Se completa con la soda. Servir con una paja.
%ERM$T LIP
2-3 cubos de hielo.
1 yema de huevo.
2 cdtas de caramelo.
5 cl de vermut rojo.
1 pizca de nuez mosca molida.
66
Coctelera
Se pone en la coctelera los cubos de hielo, la yema de huevo, el caramelo y
el vermut, y se agita breve pero vigorosamente. Se cuela en una copa de flip. Se
espolvorea algo de nuez moscada y se sirve con una paja.
A diferencia de otras bebidas a base de vermut, este flip no debe servirse
antes de comer, Resulta demasiado compacto.
BITTER !BEBIDAS AMARGAS#:
El bitter, palabra de origen ingls, se hacen a partir de extractos de hierbas
y de races, de elementos medicinales de plantas, sobretodo tropicales y
subtropicales, y de especias. Los extractos suelen darles color oscuro y el empleo
del regaliz les confiere el tpico sabor. A diferencia de los licores de hierbas, en
cuya obtencin se tiene sobre todo en cuenta un sabor equilibrado, en los bitters
ingleses se preparan principalmente con especias tales como ans, clavo y canela,
mientras que los bitters espaoles, igualmente famosos, resaltan el aroma de
races tales como la valeriana y la genciana.
Las especialidades italianas son el fernet y el campari-bitter rojo, un
conocido aperitivo. No gozan de gran popularidad. Europa central siempre ha
estado cautivada por los bitters. De hecho, en Alemania, Hungra, Dinamarca. La
repblica Checa, Austria y Escandinavia, reina la cultura de los bitters.
El bitter alemn el Jagermeister, se prepara con un total de 56 hierbas,
races y frutas que le proporciona un sabor suave y opulento, con un acabado
agridulce distintivo, lo que le permite establecer buenas relaciones con el agua
tnica o la cola.
Becherovca, una clase de bitter ligeramente ms dulce y popular en la
Repblica Checa. Esta mezcla armoniosa de hierbas y especias que data en
1790. El zwack unicum se toma como digestivo. El grammel dansk, con su mezcla
de 29 hierbas y especias, tienen la prioridad de aliviar resfriados.
El sabor ligeramente amargo y refrescante de la genciana aparece en
diferentes bitters y aperitivos; constituye el ingrediente bsico del suze y la
angostura.
Para elaborar el suze se utiliza genciana recolectada en los prados de Jura
y la Auvernia. Esta planta silvestre precisa unos 20 aos para alcanzar la
madurez. La planta debe desenterrarse manualmente en otoo para revelar sus
largos zarcillos jvenes, con una herramienta denominada "tenedor del diablo.
Las races se maceran en aguardiente o bien se destilan, proporcionando dos
aguardientes diferentes que a continuacin se mezclan y realzan con extractos de
hierbas.
La geografa proporciona su nombre a la angostura. Este bitter fue
bautizado con el nombre de la ciudad venezolana de Angostura, en la actual
ciudad Bolvar, donde su creador, el doctor Johann Siegert, que era un cirujano
alemn incorporado al ejrcito de liberacin del general Bolvar, que finaliz su
frmula de un bitter aromtico en 1824.
Los italianos, amantes de los bitters tienen varias marcas, algunas de ellas
regionales. Miln es la cede de dos gigantes nacionales: Fernet Branca y
Campare. El primero que utiliza hierbas de todo el mundo, data de 1845. Se sirva
al natural o con agua mineral como digestivo y tambin se aade al caf expreso
para crear un caf corretto.
67
Coctelera
Por su parte, el campari resulta inmediatamente reconocible como uno de
los aperitivos clsicos ms conocido del mundo gracias a su fabuloso color. Los
italianos lo mezclan con agua de seltz y una rodaja de naranja para preparar un
camparino. Se le aade un vino blanco ligero y seco proporcional un popular
aperitivo dominical.
BITTER LEMON:
Esta bebida que contiene quinina se obtiene de la cscara, ligeramente marga,
de los limones.
BITTER DE NARAN)A:
El orange bitter es uno de los aromatizantes de los ccteles. Se obtiene a partir
de la cscara de la naranja amarga.
BITTER DE MELOCOTMN:
Este bitter es, lo mismo que la angostura, un licor aromtico amargo que utiliza
en todos los bares.
ANGOST$RA:
La angostura es el bitter clsico de pasado interesante. Tras la batalla en
Waterloo, el mdico originario de Heidelberg, Dr. Siegert, colg la casaca. Viaj
hasta Sudamrica y se convirti en cirujano y jefe de Lazareto de las tropas de
liberacin de Simn Bolvar. Al comenz Siegert a elaborar un remedio contra las
fiebres tropicales.
El mdico heidelbergense extrajo los jugos de todo tipo de cortezas de
conferas exticas, sobre todo del rbol angostura. En el compuesto inclua
extractos de corteza de quinina, analgsico de la fiebre, del jengibre, canela,
cardamomo, clavos, cscara de naranja amarga, raz de anglica y macs. De la
madera de sndalo el elixir adquiri su color rojo, y de Angostura la nueva patria
de Siegert, su nombre. La denominacin de la ciudad vari ms tarde, pero no la
del bitter.
%INOS ORTIICADOS:
Son vinos con ms de 14% de alcohol, debido a que se les agrega alcohol
durante o despus de la fermentacin, la mayora de los oportos y los jereces
alcanzan el 20% del volumen y son por lo tanto dos veces ms fuertes que
muchos vinos de mesa. Los vinos de mesa tienen un contenido de alcohol entre
8.5 y 14% de volumen. Si se agrega alcohol puro de uva antes de que la
fermentacin termine, se obtendr un vino dulce. Ejemplo: Oporto entre otros. Si
el alcohol se agrega despus de la fermentacin queda un vino seco. Ejemplo:
Jerez (seco).
Los vinos licorosos(jerez, oporto, mlaga, madeira, marsala), ofrecen un
amplio abanico de sabores, desde los secos austeros a los realmente dulces. Los
vinos pueden ser dulces mientras son jvenes y volverse ms seco a medida que
envejecen como ocurre con el oporto (milesimado). El envejecimiento de dichos
vinos lo realiza por lo general el productor(a excepcin del oporto), el estilo de la
mayora de stos vinos est muy controlada por sus productos, que determinan
las mezclas correspondientes.
Todos los jereces empiezan siendo secos y se endulzan con la mezcla de
un vino ms dulce. La manzanilla y el fino jerez nunca son endulzados.
El oporto, el Pedro Ximnez y el mlaga deben su dulzor a unas uvas
naturalmente dulces, como la fermentacin concluye antes de que todos los
68
Coctelera
azcares se hayan transformado en alcohol su sabor sigue siendo dulce. La edad
los vuelve ms secos, como sucede con los oportos.
Los vinos italianos que llevan en su etiqueta el trmino licoroso son siempre
fortificados y generalmente dulces. Los vinos licorosos franceses, tales como el
Pineau de Charantes, el Floc de Gascua y el Macvin del Jura, aunque se
fortifican hasta alcanzar entre 16 y 22% volumen. No son verdaderamente vinos
(ya que el mosto de la uva casi no lo fermenta antes del fortificado).
Algunos vinos licorosos poseen una mayor graduacin alcohlica cuando
se destinan a la exportacin, que cuando se venden en su lugar de origen. Esto es
particularmente cierto con el jerez fino, que puede presentar un carcter muy
particular, probablemente por que antao se tena la costumbre de fortificar los
vinos.
VNOS SECOS.
15% volumen Manzanilla Jerez (Espaa).
16% volumen Fino, Jerez; Mlaga seco (Espaa).
17% volumen Oloroso, Jerez (Espaa)
18% volumen Marsala seco (talia)
19% volumen Porto Branco (Portugal)
20% volumen Oloroso viejo, Jerez (Espaa)
%INOS SEMIBSECOS:
16% volumen Mlaga pajarete (Espaa)
18% volumen Amontillado medium,. Jerez (Espaa).
19% volumen Palo cortado, Jerez (Espaa)
20% volumen Vintage Oporto (Portugal)
VNOS DULCES.
5% volumen Montilla (Espaa)
Muscat de Rivesaltes (Francia)
Samos Muscat (Grecia)
16% volumen Mlaga dulce (Espaa)
17% volumen Marsala dolce (talia)
Cream, Jerez (Espaa)
18% volumen Liquer Muscal (Australia)
Pedro Ximenez, jerez, Mlaga (Espaa)
19% volumen Vinos de estilo oporto (E.U.A, Australia
20% volumen Ruby, Oporto/Tawny, Oporto (Portugal)
21% volumen Moscato Passito di Pantellera liquoroso
(talia).
LCOR COLOR GRAVEDAD ESPECFCA
Kirsch ncoloro 0.940
Sloe Gin Rojo 1.040
B & B Ambar 1.045
Kummel ncoloro 1.055
69
Coctelera
Triple Seco ncoloro 1.075
Brandy durazno ncoloro 1.085
Blackberry liquer Rojo intenso 1.110
Azul de Curazao Azul 1.120
Licor de Albaricoque Dorado 1.125
Crema de cacao Caf incoloro 1.150
Crema de menta Verde incoloro 1.160
Crema de cassis Prpura 1.170
Crema de pltano Amarillo 1.180
COCTELES SN ALCOHOL
SAN RANCISCO
15 rebanadas de pia 5 limones
5 duraznos 5 manzanas
Granadina 5 naranjas
Parta la manzana, quite el corazn y la semilla. Pele la naranja, el limn y el
durazno, desechando las semillas. Troce las frutas y licelas, vierta el liquido en
un vaso mezclador, remueva bien y vierta en un vaso alto con cubitos de hielo,
decore con rebanadas de limn.
SAN ANTONIO
5 tazas de crema espesa lincot 1/3 taza de jugo de limn
1/3 taza de jugo de naranja 150 frambuesas
azcar
Lave y licu las frambuesas. Mzclelas en un cuenco con la crema y el jugo de
naranja. Sirva en una copa grande con el borde incrustado con azcar.
MIC(E" MO$SE
5/8 taza de helado de vainilla
3 taza de refresco de cola
10 cerezas
crema chantilly
Vierta el refresco en un vaso con hielo. Aada el helado y corone con la crema
chantilly. Decore con las cerezas.
%IRGIN MAR"
2 libras de jugo de tomate 5 rebanadas de limn
2 onzas de jugo de limn 5 varas de apio
5/8 cucharadas de pimienta 2 cucharadas salsa inglesa
5/8 semillas de apio
5/8 cucharada de sal
70
Coctelera
5/8 cucharada de salsa tabasco
En un agitador medio lleno con hielos, combine el jugo de tomate, el jugo de limn,
la pimienta, la sal, las semillas de apio, la salsa tabasco y la salsa inglesa. Agite
bien y culelo a un vaso largo con hielos, adorne con una vara de apio y la
rebanada de limn.
(ANG$RO
10 ciruelas
5 kiwis
5 naranjas
soda
Pele el kiwi y las ciruelas, quteles el hueso, licu y vierta lentamente sobre un
vaso alto lleno de hielo troceado. Complete con soda y decore con una bolita de
sandia o de meln y un trocito de limn.
BELLINI %IRGEN
1 2/3 cucharadas de granadina 15 onzas de nctar de durazno
1 libras de soda fra 5 onzas de jugo de limn
Vierta el nctar, la granadina y el jugo de limn a una copa de champaa. Agrege
soda y mezcle bien.
ACAP$LCO GOLD
1 7/8 libras de jugo de pia
10 onzas de crema de coco
5 onzas de jugo de toronja
hielo frappe
En un vaso mezclador medio lleno de hielo frappe, combine los ingredientes, agite
bien y virtalos en un vaso highball.
ROS" PIPPIN
1 tazas de jugo de manzana
1 manzana
3 libras de ginger ale
5/8 cucharada de granadina
5/8 cucharada de jugo de limn
Vierta el jugo de manzana en un vaso con hielos. Aada la granadina y el jugo de
limn. Vierta sobre una copa o un vaso alto y complete con ginger ale. Decore con
trocitos de manzana.
MANANERO
2 piezas de toronja
20 fresas
5 naranjas
5 manzanas
hielo en cubos
Pele la naranja y la toronja. Pele la manzana y retire el corazn y las semillas.
Licu todas las frutas y sirva inmediatamente en una copa con dos cubos de hielo.
COCONAPPLE
1 libras de jugo de pia
2 tazas de hielo frappe
71
Coctelera
5 onzas de crema de coco
En la licuadora combine todos los ingredientes, licu bien y virtalo en un vaso
largo.
PINA COLADA %IRGEN
2 libra de jugo de pia
10 onzas de crema de coco
5 tazas de hielo frappe
5 rebanadas de pia
5 cerezas
En una licuadora, combine el jugo de pia, la crema de coco y el hielo frappe.
Licu a punto de nieve y virtalo a un vaso collins. Adorne con la rebanada de pia
y un gajo de limn.
COCTELES CON ALCOHOL
SE+ ON THE BEACH
1 onza de vodka
2 onzas de jugo de naranja
2 onzas de jugo de arndano
1 onza de melocotn
Vierta todos los ingredientes a un vaso highball casi lleno con hielos. Mezcle bien.
GIN AND TONIC
2 onzas de ginebra aqua quina
1 rebanada de limn
Vierta la ginebra en un vaso collins fro. Agregue cubos de hielo y bata. Exprima la
rebanada de limn y pngala dentro del vaso.
CONE)O
1 onzas de ginebra 1 taza de hielo frappe
onza de granadina 1 onza de rompope
1 taza de hielo frappe 1 onza de jugo de naranja
En la licuadora con hielo frappe, combinar la ginebra, el rompope, la granadina y el
jugo de naranja. Licu a punto de nieve y virtalo en un vaso highball.
ALE+ANDER
1 onzas de ginebra 1 onza de crema de cacao
1/8 cucharada de nuez moscada 1 onza de crema espesa
En una coctelera con hielo, combine la ginebra, la crema de cacao y la crema.
Agite bien y culelo a una copa de cctel. Adorne con nuez moscada.
D$BONNET CASSIS (Aperitivo)
2 onzas dubonnet
1 onza de crema de cassis
soda
En una copa con hielo agrege el dubonnet y la crema de cassis, agite y llene con
soda.
MON)E
2 onzas de vodka
3 cucharadas de azcar
2 onzas de licor de caf
72
Coctelera
1 onza de crema
1 taza de hielo frappe
1 cereza
En una licuadora con hielo frappe, combine el vodka, el azcar y la crema. Licu a
punto de nieve y virtalo a una copa de cctel. Agregue el licor de caf sobre la
bebida y adorne con la cereza.
CLAMATO
2 onzas de vodka 1 rebanada de limn
1/8 cucharada de pimienta 1 onza de salsa tabasco
5 onzas de clamato 1 salpicada de salsa inglesa
En una coctelera medio llena con hielos, combine la vodka, el clamato, la salsa
inglesa, la pimienta y la salsa tabasco. Agite bien y culelo a un vaso highball casi
lleno de hielos. Adorne con la rebanada de limn.\
MARTINI SECO
de cucharada de vermouth seco
3 onzas de ginebra
1 aceituna
En un vaso mezclador lleno a la mitad con cubos de hielo, combine la ginebra y el
vermouth. Bata bien. Vierta en la copa de cctel y adorne con la aceituna.
El cctel gibson se prepara igual, sustituyendo la aceituna por una cebollita de
cambray. Mientras que ele martini dulce se elabora con martini dulce en lugar del
seco, con aderezo de cereza.
R$SO NEGRO
onzas de licor de caf
2 onzas de vodka
En una coctelera con hielo agite los ingredientes y sirva en una copa de cctel.
BL$E LAGOON
1 onzas de vodka
onza de Curazao
4 onzas de limonada
1 rebanada de naranja
1 cereza
En un vaso higball casi lleno con hielos, combine el vodka, el Curazao y la
limonada, mezcle bien y adorne con la cereza y la rebanada de naranja.
LIMONADA A LA MENTA
5/8 taza de azcar 5 racimos de hierbabuena
25 Limones hielo picado
10 tazas de agua
Pele los limones, lave la hierbabuena y licelos, recogiendo el jugo en una jarra
con el azcar. Aada el agua y el hielo picado. Remueva bien hasta que se
disuelva el azcar.
CARIBE DAIH$IRI
1 onzas de vodka
pltano en rebanadas
73
Coctelera
1/3 onza de crema de amor
1 onza de leche evaporada
2 cucharadas de azcar
1 taza de hielo frappe
En una licuadora con hielo frappe, combine todos los ingredientes. Licu a punto
de nieve y virtalo a una copa globo.
DESARMADOR
2 onzas de vodka
5 onzas de jugo de naranja
Vierta el vodka y el jugo de naranja a un vaso highball casi lleno con hielos.
Mezcle bien.
CAMEL TROPH"
onzas de licor de mandarina
onza de midori
2 onzas de brandy
1 meln
Combine los licores en el vaso mezclador. Corte el meln en la parte superior,
retire las semillas y haga parisienne con la pulpa. Vierta los licores en el meln
junto con las bolitas y cubitos de hielo. Decore con cerezas y hierbabuena.
BRAND" ALE+ANDER
1 onzas de crema de cacao oscura
1 onzas de leche condensada
cucharada de nuez moscada
1 onza de brandy
Se llena la coctelera a la mitad con cubos de hielo, se combina con el brandy, la
crema de cacao y la leche condensada. Se baten bien, se escurren en una copa
de cctel, se adorna con nuez moscada.
GENOA
1 onzas de grappa
2 cucharadas de sambuca
3 cucharadas martini seco
Agtelo bien con hielo y srvalo con hielo en un vaso oldfashioned.
SO$THERN BELLE
onza de brandy
onza de benedictine
onza crema de cacao blanca
En un caballito sirva el brandy, colocndolo en un ngulo de 45 vierta la crema de
cacao por la pared de la copa para que flote sobre el brandy. Repita el
procedimiento con el benedictine.
ENTRE LAS SABANAS
1 onzas de ron onza de jugo de limn
onza de curacao 1 onza de brandy
En la coctelera llena hasta la mitad de hielos combine todos los ingredientes, agite
bien y vierta en copas.
RI%OLO$S RILL"
74
Coctelera
1 onza crema espesa lincot 1 onza de midori
onza de brandy 1 rebanada de kiwi
En una licuadora con hielos, combine el brandy, el midori y la crema. Licu a punto
de nieve y virtalo a una copa de cctel. Adorne con la rebanada de kiwi.
BRAND" CLASSIC
onzas de brandy 2 cucharadas de licor marasquino
onza de cointreau 1 cucharada de azcar glass
onza de jugo de limn hielo frappe
Con el azcar glass incruste una copa de cctel. En un vaso mezclador con hielos,
combine brandy, el cointreau, el licor marasquino y el jugo de limn, agite bien y
culelo a la copa previamente incrustada.
)APANESE
onza de jarabe de horchata
onza de jugo de limn
1 onza de brandy
1 limn
1 salpicada de angostura
En un agitador medio lleno con hielo combine el brandy, el jarabe de horchata, el
jugo de limn y el angostura. Agite bien y culelo a una copa de cctel. Adorne con
la cascara del limn.
*AIRO
onzas de kahlua
1 onza de brandy
5 onzas agua mineral
1 cereza
1 rebanada de naranja
En un vaso highball casi lleno de hielos, combine el brandy y el kahlua. Mezcle
bien y agregue el agua mineral. Adorne con la rebanada de naranja y la cereza.
TIME BOMB
1 onzas de clavados
onzas de brandy
cucharada de granadina
cucharada de jugo de limn
1 rebanada de manzana
1 cereza
En un agitador medio lleno de hielos, combine el brandy, calvados, la granadina y
el jugo de limn. Agite bien y culelo a una copa de cctel. Adorne con la
rebanada de manzana y la cereza.
LA )O"A
onza de crema de pltano
onza de jugo de limn
1 onza de brandy
1 cucharada de jugo de naranja
Con un agitador medio lleno de hielos, combine todos los ingredientes, agite bien y
culelo a una copa de cctel.
75
Coctelera
RIDA
onzas de drambuie
1 onza de brandy
ginger ale
Vierta el brandy y el drambuie en un vaso alto con hielos y un trocito de cascara
de limn. Complete con ginger ale.
BOLLICINE
1 onzas de tequila
onza de galliano
rebanada de naranja
onza de cointreau
1 cereza
3 onzas de vino espumoso
En una agitador medio lleno de hielos, combine el tequila, el galliano y el
cointreau. Agite bien y culelo en una copa para champagne. Agregue el vino
espumoso encima hasta llenar la copa. Adorne con la rebanada de cerezas.
BELLINI
onza de jugo de limn
2 onzas de nctar de durazno
vino espumoso fro
Vierta el nctar de durazno y el jugo de limn en una flauta fra para champagne.
Revuelva bien. Llene de champagne o vino espumoso hasta la orilla de la copa,
revuelva suavemente.
MICHELADA
1 cerveza
2 onzas de jugo de limn
ncruste un vaso o tarro de cerveza. Vierta el jugo de limn dentro del tarro con
hielos, vierta la cerveza hasta llenar el tarro.
OBISPO
2 onzas de jugo de naranja
2 onzas de jugo de limn
1 cucharada de azcar
1 rebanada de naranja
1 rebanada de limn
vino tinto
Combine el jugo de naranja, el jugo de limn, el azcar y el vino en una coctelera
llena hasta la mitad de hielos. Bata bien. Cuele a un vaso highball casi lleno de
hielos. Adorne con la naranja y con el limn.
RED 'INE COOLER
4 onzas de vino tinto
2 onzas de ginger ale
2 onzas de seven up
1 rebanada de naranja
1 rebanada de limn, twist
Vierta el vino, el seven up y el ginger ale aun vaso highball casi lleno con hielos,
mezcle bien y adorne con la cscara de limn y la rebanada de naranja.
76
Coctelera
MISSISSIPPI REE*E
2 onzas de whisky
2 onzas de licor de caf
1 chorito de leche clavel
2 cucharadas de helado de vainilla
En una licuadora, combine todos los ingredientes. Licu a punto de nieve y virtalo
a una copa de cctel.
CHAMPAGNE COOLER
1 onzas de brandy
1 onza de cointreau
1 limn
vino espumoso
Vierta el brandy y el cointreau en una copa para vino tinto fra, llene con el vino
espumoso y revuelva. Adorne con la cscara de limn.
CHABLIS COOLER
3 onzas de vino blanco
3 onzas de agua mineral
1 onza de vodka
1 cucharada de granadina
1 chorrito de vainilla
En un vaso highball casi lleno con hielos, combine el vino blanco, el vodka, la
granadina y la vainilla. Mezcle bien y llene el vaso con el agua mineral.
DANN"OS SPECIAL
1 onzas de whisky
1 onza de cointreau
1 cucharada de grand marniere
3 cucharadas de jugo de limn
En una coctelera con hilo agite todos los ingredientes y cuele el contenido a un
vaso old fashioned.
MIMOSA
onza de cointreau
5 onzas de vino espumoso
1 onza de jugo de naranja
1 rebanada de naranja
Vierta el vino espumoso, el cointreau y el jugo de naranja en una flauta para
champagne. Revuelva bien. Adorne con la cscara de naranja.
SANGRIA
2 onzas vino tinto
1 onza de jugo de limn
1 rebanada de limn
3 onzas de agua mineral
1 onza de jarabe natural
1 cereza
En un vaso highball casi lleno con hielos, combine el jugo de limn. El jarabe y el
agua mineral. Mezcle bien y agregue, cuidadosamente el vino tinto encima de la
bebida. Adorne con la rebanada de limn y la cereza.
77
Coctelera
CLA%O O+IDADO
1 onzas de whisky escocs
1 onza de drambuie
Sirva el whisky en un vaso old fashioned sin hielo, agregue el drambuie en la
superficie de el whisky. No lo mueva.
B$LL
1 onzas ron blanco
onza de jarabe natural
1 onza de jugo de limn
2 onzas de agua mineral
5 onzas de cerveza oscura
En un tarro de cerveza con tres hielos, combine el ron, el jugo de limn, el jarabe
natural y el agua mineral. Mezcle bien y agregue la cerveza oscura.
ALONSO +III
1 onzas de crema de cacao oscura
1 onza de leche evaporada
1 cereza
En un vaso old fashioned casi lleno con hielos, combine la crema de cacao y la
leche. Mezcle bien y adorne con la cereza.
CHOCOLATE MINT R$M
onza de crema de cacao oscura
onza de crema
onza de ron dorado
1 onza de ron aejo
2 cucharadas de crema de menta blanca
En una coctelera medio llena con hielo, combine todos los ingredientes. Agtelo
bien y culelo a una copa de cctel.
COR(SCRE'
1 onzas de ron blanco
onza de martini blanco seco
onza schnaps de durazno
1 limn, twist
En un vaso mezclador medio lleno con hielos, combine el ron, el schnapps y el
martini. Mezcle bien y culelo a una copa de cctel. Adorne con la cscara de
limn.
MAI TAI
2 onzas de ron aejo
1 onza de curazao
1 onza de jugo de limn
2 onzas de jugo de pia
2 cucharadas de jarabe de horchata
1 cucharada de granadina
1 rebanada de pia
Llene la coctelera a la mitad con cubos de hielo, combine el ron, el curazao, el
jugo de limn, el jarabe de horchata, la granadina y el jugo de pia. Bata bien.
78
Coctelera
Vierta en un vaso old fashioned, lleno hasta la mitad de hielo frappe. Adorne con la
pia.
C$BA LIBRE
2 onzas de ron
5 onzas de refresco de cola
1 rebanada de limn
Vierta el ron y el refresco en un vaso de highball casi lleno con cubos de hielo,
bata bien. Adorne con la rebanada de limn.
PLANTEROS P$NCH
cucharada de cointreau 3 onzas de agua mineral
2 onzas de ron 1 rebanada de naranja
2 onzas de ron aejo 1 rebanada de limn
1 onza de jugo de limn 1 cereza
1 onza de jugo de naranja granadina
1 cucharada de azcar glass
En una coctelera con hielo quebrado combine todos los ingredientes, menos el
agua mineral y las frutas. Bata bien y vierta de preferencia en un vaso collins con
cubos de hielo, agregue agua mineral y revuelva suavemente. Adorne con la fruta.
DAIH$IRI
2 onzas de ron
1 onza de jugo de limn
1 cucharada de azcar
En una coctelera llena a la mitad con hielo, combine el ron y el jugo de limn.
BL$E HA'AIIAN
onza de curazao 1 onza de jugo de pia
2 onzas de ron 1 cucharada de crema de coco
Agregue todos los ingredientes en una coctelera con hielos, agtelo bien y
srvalo en una copa de cctel.
ALACRAN O ESCORPION
1 onzas de jugo de limn
1 onzas de jugo de naranja
onza de jarabe de horchata
2 onzas de ron aejo
1 onza de brandy
1 rebanada de naranja
1 rebanada de limn
En una licuadora con hielo frappe, combine el ron, el brandy, el jarabe de
horchata, el jugo de limn y el jugo de naranja. Bata bien a alta velocidad. Vierta
en un vaso old fashioned casi lleno con hielo frappe. Adorne.
CARIOCA
1 onzas de ron blanco
onza de kahlua
cucharada de canela en polvo
1 onza de crema
1 taza de hielo frappe
79
Coctelera
En una licuadora, combine el ron, el kahlua y la crema con hielo frappe. Licu a
punto de nieve y virtalo en una copa de cctel. Espolvoree con canela.
RANGI PANGI
onza de jugo de limn 2 onzas de jugo de uva
onza de jarabe natural 1 rebanada de naranja
onza galliano 1 cereza
1 onza de ron blanco hielo frappe
2 onzas de jugo de uva
En una licuadora, combine el ron, el galliano, el jugo de limn, el jarabe natural y el
jugo de uva. Licu por 10 segundos y virtalo en una copa de cctel grande casi
llena con hielo frappe. Adorne con la rebanada de naranja y cereza.
"$CATAN
onza de kahlua
onza de crema de coco
1 onza de tequila
1 cucharada de crema espesa lincot
Mezcle todos los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agite bien. Cuele la
mezcla sobre una copa de cctel previamente enfriada.
Sirva enseguida.
MARGARITA
1 onzas de jugo de limn 2 cucharadas de sal
onza de cointreau 1 rebanada de limn
2 onzas de tequila blanco
ncruste la copa con sal. En la coctelera medio llena con hielo, combine el tequila,
el cointreau y el jugo de limn. Agite bien y culelo a la copa de margarita. Adorne
con el gajo de limn.
TEH$ADOR
onza de granadina 4 onzas de jugo de pia
3 onzas de tequila blanco hielo frappe
1 cucharada de jugo de limn
En un vaso mezclador medio lleno de hielo, combine el tequila, el jugo de pia y el
jugo de limn. Mezclelo bien y virtalo a una copa globo casi llena con hielo
frappe. Agregue la granadina en el centro de la bebida.
+OCHIMILCO
1 onzas de tequila blanco onza de leche evaporada
2 tazas de hielo frappe 1 onza de licor de naranja
onza de crema de amor
En una licuadora con hielo frappe, combine el tequila, el licor de naranja, la
crema de amor y la leche. Licu a punto de nieve y virtalo en un vaso old
fashioned.
TEH$ILA S$NRISE
1 onzas de tequila blanco
2 cucharadas de granadina
4 onzas de jugo de naranja
1 rebanada de naranja
80
Coctelera
Vierta el tequila y el jugo de naranja a un vaso collins casi lleno con hielos. Mezcle
bien y vierta la granadina en el centro de la bebida. Adorne con la rebanada de
naranja.
TEH$ILA SO$R
1 onzas de tequila
onza de jugo de limn
1 onza de schnaps de durazno
Mezcle los ingredientes con hielo en un vaso mezclador. Culelo sobre una copa
de cctel.
TEH$ILA MOONRISE
onza de jugo de limn amarillo 1 onza de ron aejo
onza de jugo de limn 1 cucharada de azcar
onza de jarabe natural 1 onza de ron blanco
onza de jugo natural 2 onzas de cerveza
3 onzas de tequila blanco
En un agitador medio lleno de hielos, combine el tequila, el ron blanco, el ron
aejo, el jugo de limn, el jarabe, el jugo de limn amarillo y el azcar. Agite bien y
culelo a un vaso collins casi lleno con hielos. Vierta la cerveza encima de la
bebida.
TEH$ILA LOA
1 onzas de tequila blanco
2 onzas de leche condensada
2 onzas de licor de coco
1 cucharada de hielo frappe
En una licuadora, combine todos los ingredientes. Licu a punto de nieve y virtalo
a una copa de cctel.
TEH$ILA IMPERIAL
onza de curazao, naranja o cointreau
onza de jugo de limn
2 onzas de tequila reposado
1 cucharada de crema de cassis
1 rebanada de limn
5 onzas de agua quina
hielo frappe
En una agitador medio lleno con hielo frappe, combine el tequila, el curazao,
naranja o cointreau, el cassis y el jugo de limn. Agite bien y virtalo a un vaso
highball. Agregue el agua quina hasta llenar el vaso. Adorne con las rodajas de
limn.
%AMPIRO
1 onzas de tequila blanco 1 rebanada de limn
onzas de jugo de limn 1 onza de salsa inglesa
1/8 cucharada de pimienta 1 onza de jugo maggi
1/8 cucharada de sal 3 onzas de jugo de naranja
1 onza de salsa tabasco 1 rebanada de naranja
3 onzas de jugo de tomate
81
Coctelera
En un agitador medio lleno de hielos, combine el tequila, la sal, la pimienta, la
salsa inglesa, la salsa tabasco, el jugo maggi, el jugo de limn y el jugo de
naranja. Agite bien y culelo en un vaso highball casi lleno con hielos. Agregue el
jugo de tomate, mezcle bien. Adorne con las rebanadas de naranja y de limn.
ROMPEHIELOS
taza de hielo picado
2 onzas de tequila blanco
2 onzas de jugo de toronja
1 cucharada de granadina
2 cucharadas de cointreau
Mezcle los ingredientes en una licuadora a velocidad media, culelo y sirva en un
vaso inmediatamente despus.
MEDIAS DE SEDA
2 onzas de tequila blanco
1 onza de crema de cacao blanca
2 onzas de leche evaporada
1 onza de granadin
canela en polvo
En una coctelera con hielo combine los ingredientes, excepto la canela. Bata bien
y cuele a una copa de champaa (abierta). Espolvoree con canela.
ALMENTOS
CONCHAS INTEGRALES
800 gramos de huevo 4 kilos de harina integral
1 litros de leche o agua 2 kilos de manteca vegetal
2 kilos de harina 1 kilo de margarina
48 gramos de sal 1 kilo de azcar
80 gramos de levadura seca
40 mililitros de vainilla
4 kilos de harina
1.- Se mezclan todos los ingredientes, excepto el azcar y la margarina, se amasa
por 7 minutos, se agrega la mitad de la margarina y la mitad del azcar, se amasa
7 minutos ms y se agrega el resto de la margarina y el resto del azcar, se
amasa hasta obtener una masa homognea y se deja reposar de 30 a 40 minutos.
2.- Mientras tanto se elabora la pasta, se suaviza la manteca vegetal y se
incorpora el azcar glass, una vez incorporada el azcar se le agrega el harina y
se integra formando una pasta.
3.- Una vez reposada la masa, se bolea y se coloca en una charola engrasada, se
le coloca un poco de grasa en la superficie de cada bola de masa y se cubre con
un poco de la pasta (aprox. 10grs por pieza), se sellan las orillas y se marcan, se
ponen en la cmara de fermentacin de 30 a 40 minutos y se hornean de 12 a 15
minutos a 180C.
PI**ETA
40 gramos de levadura 4 pimientos verdes en rodajas
40 springs de albahaca 8 cebollas en rebanadas
500 mililitros de agua tibia
82
Coctelera
2 kilos de harina
6 cucharaditas de sal
1 litro de agua
8 cucharadas de aceite de oliva
1 kilo de jamn en rebanadas
1 kilo de salami en rebanadas
1 kilo de peperonni en rebanadas
1 kilo de champin fresco
1 kilo de camarn picotilla
1 kilo de queso mozarella
SALSA
16 cucharadas de aceite de oliva 3 kilos de pur de tomate
20 dientes de ajo finamente cortados 8 cucharadas de organo
sal pimienta
1.- Mezcle la harina con la sal y la levadura, coloque todo en una mesa, formando
un cuenco en el centro, agregue el agua tibia y el aceite de oliva, comience a
incorporar la harina al centro del agua, una vez que el agua haya sido incorporada,
agregue ms agua segn necesite, una vez que haya formada una masa, cbrala
y djela reposar 20 minutos. Despus de este tiempo, coloque la masa en la mesa
y amase hasta obtener una masa elstica y homognea. Lamine y corte en la
forma deseada, coloque en charolas preengrasadas.
2.- Para la salsa caliente una cacerola, agregue el aceite de oliva, saltee el ajo e
incorpore el pur de tomate, cocine por 20 minutos y agregue organo y la
albahaca, cocine 10 minutos ms, rectifique el sazn y retire del fuego.
3.- Cubra con un poco de salsa de tomate una cara de la masa. Agregue los
ingredientes indicados y cubra con una capa ligera de queso mozarella rallado.
4.- Hornee a 220C hasta que la masa est dorada y el queso se hay derretido.
Retire del horno, corte y sirva de inmediato.
CHILORIO
5 kilos de carne de cerdo
2 cebolla
2 cucharaditas de organo
taza de manteca
taza de vinagre
1 3/8 taza de jugo de naranja
1 3/8 cucharadita de comino
1 7/8 cucharada de pimienta negra
1 3/8 tazas de agua
27 dientes de ajo
33 chiles anchos
agua con sal
1.- Se pone la carne en una cacerola honda, se cubre con el agua salada y el jugo
de naranja, se deja a fuego bajo hasta que el lquido se consuma, hasta que la
grasa se haya soltado y la carne este tierna, pero sin dorar; se reserva.
2.- Mientras se est cociendo la carne, se limpian los chiles quitndoles parte de
las venas y semillas, se remojan en agua hirviendo hasta que se suavicen, 20
minutos aproximadamente. Se escurren y se muelen en la licuadora con el resto
83
Coctelera
de los ingredientes (menos la manteca) y un poco de caldo donde se coci la
carne.
3.- Se recupera y se reserva la grasa que solt la carne. Se deshebra la carne.
4.- Se pone a calentar la carne con la grasa del puerco y un poquito de manteca y
se agrega el pur de chiles. Se mezcla bien y se cocina a fuego bajo por 20
minutos, moviendo constantemente para que no se pegue, hasta que se seque y
la grasa salga a la superficie.
5.- Es un relleno nico para burritas o tortillas de maz.
SAND'ICH DE POLLO SANTA E
tomate
1 pechuga de pollo deshuesada
1 huevo
3 hojas de lechuga
2 rebanadas de tocino
50 gramos de cebolla
25 gramos de perejil
40 gramos de queso amarillo
30 gramos de pepinillo
150 gramos de papas
pan para hamburguesas
chiles jalapeos
salsa catsup
mostaza
mayonesa
BBLOGRAFA
Enciclopedia de la cerveza
Larusse 3 Edicin
Historia Universal
Porrua, S A
Silvio Zavala
La cerveza
Trillas
Biblioteca de Domeqc
Barman Joseluis Playssan.
84
Coctelera
RESP$ESTAS A LOS C$ESTIONARIOS
Cuestionario 1
1. Por ser el primer alimento del dia.
2. Pequeo y rapido.
3. Principalmente del tamao y tipo de servicio del establecimiento.
4. La noche anterior.
5. Se colocan los manteles o manteletas, los platos y cuchillos para mantequilla,
los platos terno, las cucharitas y las servilletas.
6. Antes de la llegada de los comensales, se coloca la mermelada, la miel asi
como el azucar y la sacarina. De ser posible se pueden poner arreglos florales
en la mesa.
7. En este momento se le toma la orden, se le coloca el pan y la mantequilla, y se
colocan las tazas precalentadas sobre los platos terno, y se sirven las bebidas.
8. En tres faces.
9. Se prepara una charola de servicio cubriendola con un mantel apropiado, se
colocan los platos terno y para mantequilla, las cucharitas, ademas el azucar y
la sacarina en paquetes individuales.
10. Despues de tomar la orden se coloca la mantequilla, el pan, y la mermelada,
asi como las bebidas, las bebidas calientes deberan ser servidas en tazas
precalentadas, se sirve el resto de la orden.
11. Anotar la hora de servicio en una hoja de control.
12. Utilizando la hoja de control, retirar el servicio, retirar todos los alimentos que
no se hayan consumido y desecharlos, incluso aquellos que son servidos en
paquetes individuales.
13. Cuatro.
14. Continental, Americano o ngles, tipo Buffet y Brunch.
15. Pan, caf, leche o te, mantequilla, jalea o mermelada, miel y extras (estos se
cobran aparte).
16. De la region donde se consuman.
17. Caf, te, chocolate, leche, pan, mantequilla, jaleas, miel, fruta fresca, jugos,
frutas en conserva, cereales frios y calientes, huevos preparados de diferentes
maneras, carnes en cortes pequeos, algunos pescados, productos lacteos,
etc.
18. Es igual que el desayuno tipo americano, la unica diferencia se encuentra en
el servicio.
19. A una combinacion de desayuno y comida, se le denomina tambien como
desayuno tardio o comida temprana.
20. Ofrece algunos alimentos del desayuno tipo buffet y algunos de la comida, se
retiran los cereales calientes, las frutas en conserva y se complementa con
sopas claras o sopas frias de frutas, asi como pescado ahumado, pasteles, etc.
85
Coctelera
Cuestionario 2
1. 1.Son los eventos organizados, donde todos los invitados comen los mismos
alimentos a un mismo tiempo.
2. Van desde reuniones de amigso, pasando por las fiestas familiares y privadas,
hasta las ceremonias publicas y sociales.
3. Desde simples cocteles y bocadillos, hasta la contratacion de espectaculos.
4. El tamao del establecimiento
5. Bautizos, barmitzvas, bodas, primeras comuniones, aniversarios, etc.
6. Aniversarios corporativos, reuniones de oficina, seminarios, juntas, etc.
7. Graduaciones, bailes, inauguraciones o celebraciones de fiestas ( civicas o
religiosas).
8. Una planeacion preeliminar
9. Deberan hacerse por escrito.
10. Con el Gerente de banquetes, con el Chef, con el Capitan o Maitre de
servicios.
11. Hacer una lista impresa en la cual se incluyan todos los servicios que se
ofrecen
12. Fecha y hora del evento planeado.
Numero de invitados y la naturaleza del evento.
Nombre, direccion y telefono de la persona que contrata.
13. Las concernientes a precio, menu, bebidas, y otros servicios.
14. Deberan ser confirmados por escrito.
15. Montar un lugar para que este sirva para que este sirva de ejemplo y el
personal pueda montar correctamente el resto del establecimiento.
16. Cuando llega el clienta, ya que solo se tiene una oportunidad de dar una
buena primera impresin.
17. Para informarle acerca de la asignacion de mesas y los detalles del evento.
18. La fecha y hora de la reservacion.
El numero de personas.
Nombre de la persona que reserva.
19. La primera impresin del establecimiento.
La impresin del personal de servicio.
20.Deje hablar al cliente, escuche cuidadosamente y disculpese pero no trate de
hacer excusas.
86
Coctelera
Cuestionario 3
1. 18.
2. Aseado, bien peinado, uas cortas, y perfectamente bien uniformado.
3. Es responsable de que la barra y la contrabarra se encuentren limpias y con el
stock adecuado.
4. El ayudante de barman.
5. De la base, para evitar marcar con huellas o cualquier otro tipo e marcas.\
6. A de su capacidad.
7. . Lavarse perfectamente y secarse, para evitar el desarrollo de bacterias
nocivas.
8. Al final, en al vaso o la copa, nunca en la coctelera o vaso mesclador.
9. Perfectamente limpios para que no conserven ningun olor.
10. Para beneficio del buque de la bebida y la sobriedad del bebedor.
11. Principalmente para vino.
12. Que el pie largo permite proteger la parte conica del calor de la mano.
13. Copa de pie corto y bien redondeada para ser calentada por la palma de la
mano. El bordo se cierra para conservar el buque.
14. El tamao, la de vino tinto es un poco mas grande.
15. Sacacorchos, abrelatas, destapador, exprimidor de citricos, vasos
mezcladores, cocteleras, procesador de alimentos, jigger, cuchara larga,
espumadera, etc.
16. El aspecto estetico.
17. Adornos con flores, con pajitas y agitadores, trozos de fruta, twist, rodajas de
citricos, incrustaciones con sal o azucar, cubitos de colores, frutas en hielo, etc.
18. Tiras de piel de limon o naranja.
19. Para escarchar hay que colocar los vasos o copas en el refrigerador o
congelador por un periodo de tiempo, y la incrustacion se hace mojando el
borde de una copa o vaso e incrustandolo con sal o azucar.


87
Coctelera

Cuestionario ,
1. Es la bebida resultante de la mescla de 2 o mas ingredientes y pueden ser
alcoholicas o sin alcohol.
2. El Collins se prepara con ginebra holandesa y el Tom Collins con old gin.
3. A los tragos largos muy helados, contiene un destilado, jugo de citricos,
agua mineral y abundante hielo.
4. Ayudan a la digestion.
5. Por que utilizan la corteza vacia de un fruto, del cual se aprovecha el jugo.
6. Que se utiliza leche y huevo en su elaboracion y se puede servir frio o
caliente.
7. Es una bebida caliente que se sirve individualmente y se prepara
directamente en un vaso.
8. Las ramitas de menta fresca.
9. A las bebidas que se sirven solas, con hielo en vasos old fashioned.
10. Bandera.
11. El mojito.
12. A aquellas que se preparan en vasos para refresco, y que contienen
cualquier destilado o licores o espumosos, jarabes y/o jugo, mucho hielo y
son terminados con agua gaseada o natural.
88