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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA BAIANO

Campus GUANAMBI








Relatrio de aula prtica: Balas
cristalinas e no cristalinas














Guanambi, 24 de agosto de 2014
Jnatas Nat Rocha Chaves




Relatrio de aula prtica: Balas
cristalinas e no cristalinas
Relatrio de
aula prtica requerido pela
Professora Mayra Diniz, da
Disciplina de Tecnologia de acar,
Do 5 semestre do curso de
Tecnologia em Agroindstria.















Guanambi, 24 de agosto de 2014

1. Introduo

As balas cristalinas so aquelas em que h a formao de cristais de gelo,
sendo necessria uma especial ateno durante o processo de
armazenamento, para que sua textura se mantenha lisa e cremosa. Mesmo
sendo necessria a cristalizao, no recomendvel que a mesma ocorra de
forma incontrolvel, formando grandes cristais. Portanto, usa-se agentes que
evitam a formao de cristais, em quantidade adequada. J nas balas no
cristalinas completamente evitada a cristalizao por meio de agentes
adequados. As balas, em geral, so produtos obtidos a partir do cozimento de
acares, adicionados de corantes, aromatizantes e acidulantes, podendo
ainda conter outras substncias permitidas, especificas de cada tipo de bala
(FADINI e QUEIROZ, 2002 apud KHALIL, 2004). Assim, para obteno das
balas cristalinas e no cristalinas h diferena. A primeira pode ser preparada a
partir de acar e gua, na presena de acar invertido formado por ao de
um cido durante a coco. As balas no cristalinas, por sua vez, so obtidas
aquecendo-se a sacarose com acar invertido ou cido, em temperaturas
bastante elevadas. Posteriormente, despeja-se a massa cozida sobre uma
superfcie lisa, onde mantida em repouso para resfriar. A aula prtica teve
como objetivo obter balas cristalinas e no cristalinas, de vrios sabores.
Avaliar os produtos, quanto a presena ou ausncia de cristais e o tamanho
dos cristais formados nos produtos elaborados.

2. Formulao: bala de coco
Matria-prima

Formulao

Acar 1000g

gua 200g
cido ctrico 30 gotas
Leite de coco 200 mL

2.1. Metodologia

2.1.1 Materiais
Foram usados na realizao da aula prtica: balana eletrnica de preciso;
termmetro; bquer; esptula; acar cristal; gua; cido ctrico e leite de coco.
2.1.2 Mtodos
Durante a realizao da aula pratica foram execultados os seguinte mtodos na
preparao da bala de coco: pesou-se todos os ingredientes na balana
eletrnica de preciso. Aps isso todos os ingredientes foram dissolvidos e a
mistura restante colocada em uma panela de alumnio, sem mexer. Assim a
mistura passou por uma coco em fogo alto at o inicio da ebulio (1 2
min), a intensidade da chama abaixada e esperou-se passar assim
aproximadamente 8 10 min, para que fosse dado o ponto certo da mistura.
Aps a coco, foi levado a massa para resfriamento e modelagem. A mesma
foi despejada em superfcie lisa e fria (bancada de mrmore, untada com
margarina) aguardando aproximadamente 1 min de resfriamento at iniciar a
modelagem da massa. A modelagem consistiu em estica-la como um chiclete,
at atingir a colorao branca e aspecto estriado. O corte foi feito rapidamente,
antes que a massa se tornasse muito dura. As balas j cortadas foram
acondicionadas em embalagens adequadas e deixadas em repouso durante 7
dias a temperatura ambiente.

3. Formulao: bala de goma

Matria-prima

Formulao

Acar 1 xcara

Gelatina sabor morango 2 envelopes
gua 1,5 xcara
Essncia A gosto
leo

Necessrio

Acar cristal Necessrio
Cachaa 0,5 xcara

3.1 Metodologia
3.1.1 Materiais: foram usados acar cristal, gua, xarope de milho, gelatina,
cido ctrico, gelatina em p ou em folha sem sabor, corante e essncia.
3.1.2 Mtodo: Mtodos: Foi misturado, em uma panela, a gelatina e 1 xcara de
gua em fogo mdio para dissolver. Em seguida foi adicionado a gua restante,
o acar, e a soluo foi sendo mexida at levantar fervura. Ao ferver, foi
abaixado o fogo e deixar cozinhar por 20 min mexendo apenas de vez em
quando. Ao retirar do fogo foi misturado a essncia de morango, e despejado a
mistura em um refratrio e deixado descansar por 24 horas. Em seguida foi
cortado em tubinhos e passado no acar cristal.

4. Formulao: bala de limo
Matria-prima Formulao
Gelatina sem sabor 20g
Agua 1 xcara
Gelatina sabor limo 1 caixa
Corante Necessrio
Acar refinado 500g
Acar cristal Necessrio


4.1 Mtodos: as gelatinas foram derretidas em banho-maria e adicionado o
acar, mexendo bem. Em seguida foi levado ao fogo e sem deixar ferver,
mexendo sempre at o acar se dissolver completamente. Foi adicionado e
misturado o corante vegetal alimentcio, e a mistura colocada em um pirex.
Aps descansar de um dia para outro, foi cortado e passado as balas em
acar.

5. Formulao: bala de coco

Matria-prima

Formulao

Acar refinado 1000g

Leite de coco 200g
Coco ralado 30 gotas
Leite de vaca 200 mL
Manteiga -

5.1 Mtodos: foi misturado bem o acar e o leite de coco. Aps isso, a
mistura foi colocada em uma panela, sem mexer, e esperado ferver, em fogo
baixo, e esperado aproximadamente 18 min. Aps estar no ponto o caldo, o
mesmo foi derramado na bancada de mrmore e esperado aproximadamente 5
min para mexer, durante mais ou menos 10 min, at que a mesma aparentou
resistente e branca. Assim, cortou-se em pedacinhos pequenos, e foi feito uma
mistura com o leite de vaca e o leite de coco, onde mergulhou-se as balas.
Uma vez j mergulhadas na mistura, as balas foram levadas para a geladeira.

6. Resultados e discusso
Todas as balas formuladas em aula prtica foram provadas e avaliadas pela
turma, algumas instantaneamente, e outras, aps descanso e/ou resfriamento.
Apesar de alguns defeitos pequenos, todas as balas elaboradas deram corte.
Aps 7 dias de repouso a temperatura ambiente, a bala de coco esteve a
disposio da turma para avaliao. A bala apresentou-se quebradia e
esfarinhando, sendo invlidos os mtodos para modelagem. No se sabe ao
certo o motivo da bala de coco ter adquirido essa consistncia, mas acredita-se
que a mesma tenha ficado por tempo a mais em alta temperatura. A 2
formulao, de bala de limo, esteve resfriando e secando por 24 horas, e aps
esse intervalo, armazenada, para apreciao da turma. A bala de limo
apresentou caractersticas desejveis, porm, um tanto rgida e constatou-se a
presena de alguns cristais de acar. Apesar de ser bala cristalina, a
presena de cristais em tamanho e quantidade inadequada indesejvel na
bala. A 3 formulao, a bala de goma, acrescida de cachaa, ficou aderente e
de demorada dissoluo em contato com a saliva. Tambm foi observado que
tinha a presena de cristais de acar. Segundo Bobbio (1992) o controle do
crescimento dos cristais tambm pode ser obtido pela adio de misturas de
acares, que iro retardar a velocidade do crescimento dos cristais, e pela
agitao da massa a cristalizar, com incorporao de ar, de modo a ter muitos
ncleos de cristalizao que graas a uma eficiente e uniforme transferncia de
massa iro crescer pouco e de modo semelhante. A ultima formulao,
tambm de bala de coco no-cristalina, apresentou boas caractersticas,
apesar de ficar com a consistncia fraca, devido ao fato de se ter sido trocado
a gua pelo leite de coco em sua formulao.

7. Concluso
Considerando o fato de ter tido alguns poucos defeitos, as balas elaboradas
pela turma foram em sua maioria de boas caractersticas sensoriais,
apreciveis ao paladar e viso. A formao de cristais, for hora, pode ser
controlada com adio de mistura de acares, o que foi o nosso caso. As
balas no cristalinas, consideradas substancias instveis, necessitam
grandemente de substncias capazes de reter gua, para que o produto no
apresente a forma esfarinhada, ou fraca.

8. Referncias bibliogrficas
BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda O. Qumica do processamento de
alimentos. 2. Ed. So Paulo: Varela, 1992.