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COCINA AVANZADA I

CLASE 02 FECHA : 26 DE JULIO DE 2014
TRABAJO DE INVESTIGACION
1-CUALES SON LAS FUNCIONES DE UN CHEF GARDE MANGER
Hist!i"
La expresión Garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la
alta Edad Media en Europa) para identificar el espacio cercano a la cocina
donde se guardaban quesos, jamones, salcicas, embutidos en general! En
aquella época, al no aber electricidad, se empleaban la sal, el a"#car $ las
especias para conser%ar los alimentos!
&uando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina
los alimentos que necesitan estar alejados del calor de los ornos! El concepto
a ido e%olucionado con el tiempo, $ por esta ra"ón se denomina tanto al
espacio refrigerado, como al lugar donde un cef especiali"ado es el
responsable de manipular los alimentos fr'os! (o$ en d'a es un profesional mu$
%alorado que existe en todas las cocinas de oteles $ restaurantes de la alta
cocina!
El cef Garde)Manger es el tercero en la jerarqu'a de la cocina! *u labor
principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas+ a%es $
animales de ca"a $ de la preparación en general de todas las carnes! , de
filetear pescados $ mariscos!
La partida gardemanger es la encargada de la mice en place de las materias
primas frescas en una partida de banquetes o en un cuarto frio cl-sico! Esta
partida se encarga m-s concretamente del despiece $ limpie"a del pescado, la
carne $ también de los productos congelados de las mismas partidas!
Esto es lo que puedo contarte al respecto del término garde manger!
C"!"#t$!%sti#"s
.-sicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos
relacionados con los alimentos fr'os+
 El cef profesional encargado de cortar los alimentos fr'os
(generalmente embutido),suele emplatarlos de tal forma que la presentación
se denomina a %eces también garde manger!
 /ntiguamente, la "ona de la despensa donde se guardaban las carnes
curadas $ los quesos!
En algunos pa'ses esta profesión es denominada pantrista, deri%ado del
inglés pantr$!
Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desa$unos,
ensaladas,(ors d01u%res (s-nd2ices, tapa, entremeses, etc!), sopas fr'as,
aspics, buffets $ carcuter'a di%ersa! (o$ en d'a es una profesión especiali"ada
de &ef!
En Espa3a, en lugar de garde manger se utili"a la expresión 4cuarto fr'o5 (en
inglés, cold 6itcen ) para denominar la parte de la cocina dentro de los
establecimientosoteleros $ de restauración donde+
 se conser%an los alimentos perecederos
 se limpian $ sa"onan los alimentos que se consumen en crudo
(principalmente ortali"as, frutas $ algunas %erduras)
 se confeccionan totalmente platos, guarniciones $ salsas fr'as!
F&'#i'$s
 &ef Garde)manger (cocina fr'a)!
 El garde)manger es el responsable de la cocina fr'a $ sus principales
tareas son+
7! &onoce las recetas est-ndar de cocina!
8! *uper%isa el trabajo de sus a$udantes!
9! :repara alimentos fr'os para el otel, restaurante o ser%icio de
banquetes!
;! &onoce $ aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet!
<! &onoce la correcta preparación de los platillos fr'os del men#!
=! :repara ensaladas!
>! :repara cócteles!
?! Elabora salsas!
@! Elabora los siguientes alimentos+ s-nd2ic, croutones con queso, etc!
7A! Be%isa diariamente la c-mara
fr'a, refrigeradores, congeladores $ mesón fr'o!
77! Elabora órdenes de carnes fr'as para carpaccios!
78! &ontrola $ sir%e a los meseros los siguientes alimentos+ plato de
frutas, pi3a fresca, frutas en alm'bar, pa$s, pasteles, flanes, gelatinas,
etc!
79! Bequiere materia prima del almacén pre%ia autori"ación del cef!
7;! Besponsable ante el cef de mantener el costo de alimentos seg#n lo
presupuestado!
7<! &onoce $ aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos!
7=! Cesposta, porciona, limpia toda clase de carne $ distribu$e la
mercader'a al resto de -reas o parties!
7>! Es responsable de la buena rotación $ refrigeración de los productos, de
la reno%ación de los stoc6s!
7?! *eg#n la importancia del establecimiento, a$udado por un par de cefs!
El tr'o o solo se encarga de la elección de materias primas brutas o
semi elaboradas para la organi"ación $ decoración debuffets fr'os!
/dem-s de ors)dDoeu%re!
7@! :reparaE ensaladas, salsas fr'as, patés, terrinas, galantitas, fuentes
de comida fr'a, rellenos a base de %acuno, a%es, pescados
$ crust-ceos para cocerlos o asarlos!
8A! /s' mismo es responsable del mantenimiento de las c-maras de
refrigeración $ de la administración de los alimentos entregados por
el economato!

2- (UE ES COCINA FRIA
*e dice que cocina fr'a es todo lo compuesto de aperiti%os, acompa3amientos,
ensaladas o guarniciones!/dem-s son platos que se sir%en fr'os como por
ejemplo las Gelatinas de /%e, las Ensaladas, los Embucados, los Mouse, las
.otanas $ los fiambres!
Cicen que la &ocina fr'a nació con los cambios de -bitos sociales
experimentados en los #ltimos a3os $ la reducción de disponibilidad de tiempo
para las labores domésticasE esto lle%o a un incremento notable de la demanda
de platos preparados o fr'os!
En el %erano también se buscan platos refrescantes $ ligeros para sustituir a los
potajes, sopas $ cocidos que tomamos durante los meses de in%ierno!
La cocina fr'a es una alternati%a a los platos de in%ierno también una %ariedad
de preparaciones para fiestas, media ma3ana, media tarde o incluso almuer"o
ligero por ejemplo s-nd2ices, cocteles, sopas fr'as, ensaladas $ m-s!
(o$ en d'a el &ef &ef Garde)manger, es el responsable de los platos fr'os,
incluidos las ensaladas, adere"os, patés, ors d0oeu%res (s-nd2ices, tapas,
entremeses, etc), sopas fr'as, -spics, carcuter'as di%ersas $ del buffet!
Garde manger, es un término francés que significa Fpreser%ando la comidaG,
o$ en d'a se denomina al cef profesional encargado de cortar los alimentos
fr'osE antiguamente era una "ona de la despensa donde se guardaban las
carnes curadas $ los quesos!
La cocina fr'a+ se comprende en ensaladas (lecugas, romana, italiana,
escarola)!
Lo que se refiere a lecugas acompa3adas de adere"os $ %inagretas como+
/urora, mil islas, de mosta"a, de miel, t-rtara, roquefort, %inagreta italiana, de
estragón, %inagreta de pimienta, de limón, de bals-mico, de maracu$-!
&arnes fr'as como+ jamón salcica mortadela!
:atés $ Huesos+ Hueso mancego, blanco, mo""arella, ciuaua, jamón
serrano, quesos de cabra, queso pro%ola!
&on todo esto se pueden acer %arias combinaciones $ las puedes acompa3ar
con %erduras cocidas fr'as $ frutas+ calabacitas, "anaoria, ca$ote, brócoli,
pimientos %erdes $ rojos, pera, man"anas, u%as, supremas de naranja, pepino!
En cuanto al tallado de frutas $ %erduras podemos decir que también es
llamado arte mu6imono $ tu%o su origen en la &ina de los siglos IJK $ IJKK
durante la dinast'a Lang!
Cesde entonces el arte de la escultura en frutas $ %egetales a sido practicado
en este $ otros pa'ses asi-ticos como &orea, Lailandia, Mapón $ Nilipinas!
La aplicación que se puede acer de este arte en la gastronom'a
especialmente en el -rea de garde manger o cocina fr'a es amplia $ se usa
para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos $ guarniciones
comestibles para platillos fr'os, bandejas de quesos o carnes fr'as $ como
centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusi%os al
tipo de e%ento!
)RE)ARACIONES DE COCINA FR*A
Vi'"+!$t"
Cel francés %inaigrette, diminuti%o %inaigre, O%inagreO
*e trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal
cualquier l'quido -cido como el %inagre (aunque a %eces se usa el jugo de
limón en su lugar) $ se emulsiona con un medio graso como puede ser un
aceite o una nata agria, ma$onesa o $ogur natural! *e emplea generalmente
como acompa3amiento $ condimento de diferentes platos+ de carnes,
pescados, mariscos, %erduras!
:or una parte de %inagre se agregan dos de agente graso!
Pnas de las caracter'sticas es la capacidad de integrar todo bien en un
recipiente asta el punto de lograr una emulsión omogénea!
A,$!$-
es una sustancia o me"cla comestible preparada, a menudo en conser%a o
fermentados (normalmente un l'quido), que se a3ade en cantidades
relati%amente peque3as a los alimentos, normalmente en el momento de
comerlos, para acerlos m-s del gusto del comensal!
Los condimentos se a3aden a %eces antes de ser%ir el plato, como por ejemplo
los s-nd2ices que lle%an 6étcup o mosta"a! /lgunos condimentos puede
usarse durante la preparación para a3adir sabor o textura al plato, como es el
caso de la salsa barbiquiu, salsa teri$a6i $ la salsa de soja empleadas para
mejorar el sabor de di%ersas carnes $ %erduras!
C&.is
*e pronuncia cu)l' es una forma,de salsa espesa eca con puré $ filtro de
%erduras o frutas! Los coulis %egetales son de uso general en platos de carne $
%erduras, $ puede también ser utili"ada como base para sopas u otras salsas!
Los coulis de fruta son los de uso m-s frecuente en los postres!
M&ss$
Es un postre de origen francés t'picamente preparado con clara de ue%o,
a"#car $ crema de lece, los cuales le dan consistencia esponjosa!
Qormalmente tienen sabor a cocolate o frutas!
La textura diferencial de la mousse se la dan las claras batidas a punto de
nie%e $ su me"cla con la crema base de la que se parte! Estas claras montadas
a punto de nie%e incorporan esa textura tan caracter'stica de burbujas a este
postre!
C"'"/0s
*on elaborados aperiti%os de peque3o tama3o $ generalmente decorados que
se cogen con los dedos $ a menudo se comen de un bocado! *on delicias
tradicionales de fiestas $ celebraciones en donde se sir%en de pie antes de la
comida principal! Los canapés constan de galletas, tostadas o peque3as
rebanadas de pan en di%ersas formas que sir%en como soporte para otros
sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, ca%iar, paté, purés ,
polenta, o condimentos!
Los alimentos a %eces son altamente elaborados antes de su colocación $ se
aplican con una manga pastelera! Entonces, se aplican adornos decorati%os!
Los canapés se sir%en en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o
colocadas sobre las mesas!
A/$!iti1 2H!s ,34&1!$5
El aperiti%o es la comida que se toma para abrir el apetito, normalmente antes
de la comida principal del mediod'a (almuer"o)!
*uele constar de diferentes pincos o tapas $ otros alimentos de OpicoteoO
(aceitunas, patatas fritas, patatas bra%as, croquetas, acompa3ados de bebidas
como refrescos, %ino, %erm# o cer%e"a!
En algunos pa'ses de Europa se suele denominar (ors d0oeu%re (fuera de
oras de trabajo), que %iene a indicar el inter%alo de tiempo entre la parada del
trabajo $ el comien"o del almuer"o!
M"!i'"#i'
Pn liquido sa"onado, cocido o noE se usa para dar sabor o real"arlo a un
peda"o de carne, a%e, pescado etc! El tro"o de carne se sumerge por %arias
oras en ocasiones asta un d'a antes! Pna marinacion también puede
sua%i"ar las fibras de los productos mencionados $ preser%arlos por un periodo
m-s largo!
C&!"s
Pn método seco utili"ado para extender o preser%ar productos alimenticios $
para a$udar a establecer un color atracti%o!
S".6&$!"s
Pn método #medo para dar sabor $ preser%ar productos alimenticios $ para
a$udar a establecer un color atracti%o!
A7&6",
Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a umo pro%eniente
de fuegos reali"ados de maderas de poco ni%el de resina! Este proceso,
adem-s de dar sabores aumados sir%e como conser%ador alargando la %ida
de los alimentos!
Existen dos tipos de aumados, en fr'o $ en caliente! En fr'o, el proceso dura
aproximadamente de 8; a ;? oras (dependiendo del alimento) $ no debe
superar los 9AR& $ en caliente la temperatura debe ser ma$or a los =AR $ no
superar lo ><R&! *e recomienda primero reali"ar el aumado en fr'o $ luego en
caliente!
Esta forma de preser%ación de alimentos, pro%iene de épocas remotas donde
se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban
arriba de los fogones que se utili"aban para calefacción $ cocinar duraban m-s
que los alimentos que no estaban en contacto con el umo! Este proceso de
preser%ación se podr'a comparar con el salado para preser%ar el alimentoE
b-sicamente, le quita la umedad a los alimentos $ se le transfiere sabores!
G"."'ti'"
Es un plato francés compuesto por carne desuesada rellena, com#nmente de
a%e o pescado, que se cuece a fuego lento $ se sir%e fr'a, cubierta con aspic!
Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, $ se prensan para darles forma
cil'ndrica! Cebido a que desuesar a%es se considera dif'cil $ laborioso, este
plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora
profusamente, de donde procede su nombre!
E68&ti,s
En alimentación se denomina embutido a una pie"a, generalmente de carne
picada $ condimentada cla%o de olor, jengibre, nue" moscada, etcétera) que es
introducida (Ocon ierbas arom-ticas $ diferentes especias (pimentón, pimienta,
ajos, romero, tomillo, embutidaO) en piel de tripas de cerdo! En la fabricación
industrial moderna de estos productos se utili"a un tipo de tripa artificial, que
resulta comestible! *u forma de curación a eco que sea f-cilmente
conser%able a lo largo de relati%amente largos periodos de tiempo! Los
embutidos se suelen %ender en carnicer'as $ m-s espec'ficamente en
carcuter'as!
9-(UE ES FARSA
Me"cla de carne magra picada emulsionada con grasa! La emulsificación
puede lograrse moliendo, tami"ando o triturando los ingredientes, $ puede ser
fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final!
Las farsas se usan en la producción de distintos productos de carcuter'a, tales
como quenelles, salcicas, patés, terrinas, roulades $ galantinas! La farsas
suelen producirse a partir de prote'nas crudas, sal%o en el caso de la farsa
gratinada! Las prote'nas com#nmente usadas para las farsas inclu$en las de
cerdo, pescado (lucio, truca o salmón), marisco,
ca"a (%enado, jabal' o conejo), a%e, ternera e 'gado de cerdo! / menudo se
usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, $a que tiene un sabor
bastante neutro!
4-TI)OS DE FARSA (UE E:ISTEN
Los cuatros estilos b-sicos
S L"s ;"!s"s s$'#i.."s se producen picando progresi%amente carne $ tocino de
cerdo a partes iguales con una tercera carne dominante, que puede ser de
cerdo u otra! Los ingredientes se trocean $ entonces se sa"onan, curan, dejan
reposar, pican $ por #ltimo se introducen en el recipiente deseado!
< L"s ;"!s"s #"6/$st!$s son una me"cla de carne $ tocino de cerdo, a la que
a menudo se a3ade 'gado de cerdo $ otras guarniciones! La textura del
producto final es gruesa!
< L"s ;"!s"s +!"ti'","s (gratin) tienen una parte de la carne dorada!
< L"s ;"!s"s 6&s$.i'" tienen una textura mu$ ligera, emple-ndose cortes
magros de carne, normalmente de ternera, a%e, pescado o marisco! La textura
final se debe a la adición de ue%o $ crema!
=-CUALES SON LAS CARACTERISTICAS DE UNA BALLOTINE
.allotine es un término culinario que describe una forma de preparación $
presentación de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos
métodos de cocción $ generalmente se sir%e acompa3ado de una salsa! Es de
origen francés $ se podr'a traducir como TpaqueteD!
La principal caracter'stica de una ballotine es que la pie"a de carne o pescado
est- desuesada o sin espinas, se aplana bien $ se rellena con una farsa,
posteriormente se enrolla $ se ata para posteriormente proceder a su cocción,
como su nombre indica, se presenta como un paquete, aunque luego en el
ser%icio indi%idual la cosa cambia! La forma de cocinar una ballotine ser- seg#n
las necesidades de la carne o del pescado, o el gusto del cocinero, pero suele
acerse a la brasa o al orno!
El resultado de la ballotine puede ser un plato para ser%ir caliente o fr'o, como
es mu$ amplio el abanico de productos con los que se puede elaborar, tanto el
relleno como el ingrediente principal, del mismo modo se ampl'an las
posibilidades de ser%irlo! / %eces se confunde la ballotine con la galantina, pero
ésta #ltima es una elaboración que se consume fr'a, suele elaborarse escalfada
o cocida $ cubierta con un -spic o gelatina!
:ara acer una ballotine se puede utili"ar una pie"a completa, es decir, por
ejemplo, un pollo entero desuesado $ despro%isto de muslos $ alas, o un
pescado al que se le a retirado la cabe"a, la cola, la espina central $ las
laterales, pero también puede acerse con ciertos cortes de una carne,
igualmente desuesada $ preparada para rellenar $ enrollar!
Pna ballotine de carne se puede rellenar con %erduras, carnes, patésU $ la de
pescado se suele preparar con frutos del mar, mucas %eces utili"ando
mariscos, %erduras, ierbas arom-ticasU *e trata de una elaboración para
sorprender a los comensales en una comida festi%a, sir%iendo la ballotine en
una fuente o bandeja con su salsa $ su guarnición, $ después aciendo las
raciones para los comensales, en la que se podr- apreciar el relleno en cada
corte, siendo igualmente un plato atracti%o!
6- (UE ES )AT> ? CUALES SON LOS MAS COMUNES
Cel francés pVté es un tipo de pasta untable elaborada abitualmente a partir
de carne e 'gado que suele ser%irse sobre tostadas como aperiti%o! *uele
elaborarse con una me"cla de carnes o 'gado picada finamente o gruesa, a la
que a menudo se a3ade grasa, %erduras, ierbas, especias, %ino $ otros
ingredientes!
En la gastronom'a francesa $ belga, el paté puede cocinarse con costra como
un pastel o un pan, en cu$o caso se denomina /@t0 $' #!At$

! :or otra parte, puede cocerse en una terrina, a menudo cubierto con grasa,
denomin-ndose entonces /@t0 $' t$!!i'$B

C-TECNICAS DE COCCION DE LA TERRINA
:reparación salada eca con un compuesto de carne, pescado o %erduras
picadas, aromati"ado $ cocinado en el orno en un molde tapado!
La terrina puede ser cocina en ba3o maria o al orno a 89A grados por una
ora $ media!

D-SALSA FRIAS ? SUS DERIVACIONES
Centro de la cocina fr'a, aparecen algunas salsas como son la ma$onesa, la
olandesa $ las %inagretas!
LA MA?ONESA
*on salsas emulsionadas fr'as con base en $ema de ue%o, aceite %egetal (el
aceite de oli%a da un excelente sabor) alg#n -cido (%inagre de cualquier tipo o
jugo de limón)

DERIVADAS DE LA MA?ONESA
- S".s" A',".&-": a la ma$onesa se le a3ade puré de tomate concentrado $
pimiento morrón picado! *e emplea para acompa3ar a pescados $ mariscos!
- S".s" V$!,$: la ma$onesa se me"cla con puré de espinacas o berros, perejil
$ estragón!
- S".s" R$6.",": se elabora mediante la me"cla de ma$onesa, alcaparras,
pepinillos, perejil, perifollo, estragón $ cebolleta! *e emplea como acompa3ante
de pescados, ue%os $ carnes!
- S".s" TE!t"!": a la ma$onesa se le a3ade remolaca, ue%o cocido picado,
puré de ancoas $ mosta"a de Cijón!
- S".s" Vi#$'t: la ma$onesa se me"cla con salsa %erde, ojas de acedera $
$emas de ue%o duro tami"adas!
- S".s" Rs": se elabora mediante la me"cla de ma$onesa, "umo de naranja,
puré de tomate, brand$, salsaperrins $ tabasco! *e emplea para acompa3ar a
platos de pescado $ marisco!
- S".s" G!i8i#7$: a la ma$onesa se le a3ade %inagre, sal, pimienta $ mosta"a!
El acabado es de pepinillos, pimiento morrón $ pimiento %erde!
- S".s" " ." #!$6": la ma$onesa se me"cla con "umo de limón $ nata!
- S".s" R&s": se elabora mediante la me"cla de ma$onesa, daditos de
langosta cocida, ca%iar, mosta"a $ salsaperrins!
LA HOLANDESA
Es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la ma$onesa esta es
tibia, $a que su preparación es a fuego mu$ lento o para asegurarnos que
tenga mejor término se puede acer a ba3o mar'a, consiste en $emas de
ue%o, mantequilla, un -cido, un poco de agua para que la emulsión resulte,
sal, pimienta $ pimienta de ca$ena!

DERIVADAS DE LA HOLANDESA
salsa maltesa *abori"ada con "umo de naranja en lugar de emplear el "umo
de limón (o incluso una me"cla con él)! *e suele ser%ir con esp-rragos en
lacocina tradicional francesa!
salsa muselina *e emplea en la salsa olandesa una peque3a cantidad
de nata montada para aligerar justo antes de ser%ir!
salsa noisette *e le a3ade mantequilla para mejorar su sabor!
Salsa Rachel tomando la base de una salsa olandesa se a3ade
mosta"a, estragón fresco $ trufa negra!
Salsa moscovita (denomidada también salsa de caviar) tomando como base
la salsa olandesa se a3ade ca%iar
Salsa Cédard tomando como partida la olandesa se a3ade la esencia de
setas

SALSA VINAGRETA
Las %inagretas, son salsas consideradas como estimulantes del apetito $ su
elaboración es tan sencilla como imaginati%a, $a que la %ariedad de productos
arom-ticos existentes o$ d'a en el mercado para aromati"arlas, es tan amplio,
que permite a los profesionales dar el toque adecuado para el plato al que %an
destinadas! W
&omposición b-sica+ 9 partes de aceite de oli%a refinado, una parte de %inagre
de %ino $ sal!

F-(UE ES UN BUFET
El buffet es la manera de ser%ir los platos, se pone todo sobre en un mantel en
una mesa grande donde caben las bebidas, %ariedad de platos salados $ platos
dulces destinados para una recepción, donde el in%itado se sir%e él mismo
acerc-ndose a la mesa!
Principales características de los bufets
Ls /."ts s".",s + se presentan en porciones del tama3o de un TbocadoD, $
también completan el buffet platos de galantinas, patés, pescados en gelée,
carnes $ a%es, etc! Lo m-s usual es poner s-nd2ic $ canapés, cortados con
formas $ decorados bien bonitos, panecillos peque3'simos rellenos, dados de
queso, aceitunas, jamón, etc! presentados cogidos en palillos, barquillas $
tartaletas con diferentes ingredientes, tostadas calientes, a peque3a escala+
pi""as, bu3uelos, albóndigas, salcicas, ojaldres, etc! Lambién pueden incluir
jamón, surtidos de embutidos $ quesos, carnes fr'as con condimentos %ariados
o salsas fr'as! :anes de oga"a $ centeno!
Ls /."ts ,&.#$s ! se presentan simult-neamente junto a los salados $
pueden ser tartaletas $ barquillas dulces, lionesas, milojas, bi"cocos rellenos
de pa%és $ mo6as, cestas de frutas, tartas $ masas de tama3o peque3o!
C."s$s ,$ 8&;;$ts
• .uffet de ma3ana (se presetna en el desa$uno),
• .runc (t'pico de los pa'ses anglosajones)
• .uffet de tarde
• .uffet de noce o de gala!
:odemos describirlo como un OintermedioO entre la comida $ el cóctel! Es una
comida con autoser%icioOself)ser%iceO! El propio comensal es quien debe
ser%irse! / diferencia de otro tipo de comidas (como el lunc o el cóctel que se
toman de pie personas para mo%erse $ sentarse donde lo deseen! En mucos
restaurantes, existe un ObuffetO para cada tipo de comida! Especifican desa) el
ObuffetO se toma sentado! Pna de las %entajas, es que permite una gran libertad
a las $uno ObuffetO, almuer"o ObuffetO o cena ObuffetO!
El ObuffetO cuenta abitualmente con dos módulos principales+ uno donde se
dispone la comida $ los cubiertos )o solamente la comida), generalmente, $ otro
donde se colocan las bebidas, la cristaler'a, la %ajilla $ las ser%illetas! En
mucos oteles $ restaurantes cuentan con una OisletaO central donde se
dispone todo en un solo bloque, abitualmente en dos o m-s alturas, $
debemos recoger todo (comida, cubiertos, platos, etc!) OcirculandoO alrededor
de la misma, eligiendo los platos que deseemos! Qunca se deben llenar los
platos demasiado, $ es mejor le%antarse para repetir del plato que queramos!
El ObuffetO puede ser fr'o, caliente o mixto (platos fr'os $ calientes)! Los
alimentos presentados deben ser sencillos de ser%ir $ de comer! *eguramente
no encontrar- en un ObuffetO caracoles, sopas $ platos un poco engorrosos de
ser%ir o de transportar! &omo caracter'stica principal, podemos indicar que aqu'
se permite ser%ir %arios alimentos en un mismo plato, aunque es mejor utili"ar
un plato para cada receta! / la ora de ser%irse, utilice los cubiertos que a$ en
las fuentes, $ no utilice sus propios cubiertos!
Pno de los principales OproblemasO que nos solemos encontrar cuando nos
%emos en un ObuffetO es cómo mo%ernos! *i las mesas se encuentran pegadas
a la pared debemos empe"ar por la parte i"quierda e irnos despla"ando acia
la dereca! :or el contrario,si la mesa se encuentra en el centro (la OisletaO
comentada anteriormente de mucos oteles $ restaurantes), debemos
empe"ar por la dereca e irnos despla"ando acia la i"quierda asta completar
toda la %uelta! Pna pista de por dónde empe"ar, nos la pueden dar las
ser%illetas $ los cubiertos, que suele indicar el punto de comien"o del ObuffetO!
10-(UE ES GARNISH
Garnis, as' se le llama a todo el proceso de la presentación $
decoración de los alimentos, cu$a finalidad, adem-s de mejorar el
aspecto %isual, resaltar $ destacar las formas $ los colores de estos,
es poner de relie%e sus aromas $ sabores!
Este arte también llamado Mu6i Mono tu%o su origen en &ina en
los siglos JK $ JKK durante la dinast'a Lang (=7?)@A>), a partir de ese
momento, la decoración por medio de la escultura en frutas $
%egetales a sido practicada en este $ otros pa'ses del mundo!
Cesde entonces, embellecer la comida por medio de la decoración
de los mismos comestibles, ace que la presentación de los
alimentos, desde la m-s sencilla asta la m-s compleja, por medio
del color, la belle"a $ la fantas'a, genere que los cefs con%iertan
los platos en obras de arte!
/l respecto, Mosé Kgnacio Huintero *ierra, instructor de Gastronom'a
del *ena de &aldas, expresó que a la ora de generar una buena
presentación de un men# se deben desarrollar propuestas de
ser%icios $ estructuras que se salgan del paradigma de una mesa
plana! /dem-s, manifestó que Fdarle a la otra persona el placer de
%er el alimento en una presentación %isualmente atracti%a, diferente
$ llamati%a, en el que percibir su olor lo cauti%e tanto que
inmediatamente piense en lle%arlo al gusto, pero al mismo tiempo lo
ponga a pensar en lo ermoso del dise3o asta el punto que esos
dos sentimientos encontrados compiten entre s' por %erlo o comerlo,
es la mejor recompensa que se puede recibir por el trabajoG!:ara
Huintero *ierra, el Garnis es un arte que cualquier persona puede
aprender, no obstante, enfati"ó que lo m-s importante que una
persona debe tener es gusto por lo que %a a acer $ sienta que
puede plasmar una figura en cualquier elemento! Lambién se3aló
que otros de los requisitos son aprender técnica, gusto por el
dibujo, constancia $ pr-ctica!
11-HISTORIA DEL SANDGICH
El s-nd2ic posee una istoria que establece sus or'genes en el siglo IJKKK, a
partir del aristócrata inglés Mon Montagu, KJ conde de *and2ic (7>7?)7>@8),
aunque no fue él su in%entor! *e dice de este conde que le gustaba comer de
esta forma porque as' pod'a jugar a las cartas mientras com'a, sin ensuciarse
los dedos! En 7>=8, Montagu estu%o %einticuatro oras seguidas ante una
mesa de juego! :ara calmar el ambre, pidió un poco de carne entre dos
rebanadas de pan! / este nue%o tentempié se le puso el nombre de s-nd2ic,
en onor al conde! En 7@@= los brit-nicos gastaban diariamente >,@ millones de
dólares en s-nd2ices, lo que supone un aumento del ><X en los cinco a3os
anteriores! 4Los s-nd2ices representan m-s de una tercera parte de todo el
mercado de comida r-pida5, informa el periódico londinense The Times, $ se
sir%en en ?AAA establecimientos especiali"ados! &ada a3o se consumen
en Gran .reta3a unos mil trescientos millones de s-nd2ices preparados!
Ycita requeridaZ
:ero estos suelen ser mu$ distintos de los emparedados sencillos que
preparan las familias para comer en el campo o en la pla$a!
:ese al propósito original del conde de *and2ic de comer con una sola mano,
o$ en d'a ciertos tipos de s-nd2ic se deben comer con cubiertos o con
ambas manos! En algunos pa'ses es normal usar siempre cubiertos para
comerlos! :ese a todo, no fue asta el a3o 7?;A en el que el s-nd2ic entró a
formar parte de la gastronom'a de Estados Pnidos, cuando la
cocinera Eli"abet Leslie describió en su libro de cocina Directions for Cookery,
in its Various Branches por primera %e" la receta de un s-nd2ic!

SE',Hi#7 IC.&8J B
En /quisgr-n se cuenta la istoria de que el s-nd2ic se in%entó all'+
participaba el &onde de *and2ic en las negociaciones de la :a" de
/quisgr-n, en la delegación que representaba a la Emperatri" Mar'a Leresa!
:ero su pasión por las cartas le lle%aba a descuidar las comidas, lo que llegó a
preocupar a sus criados, quienes empe"aron a prepararle un alimento que
pudiera comer sin dejar de jugar a las cartas! *ea o no cierto, en el
a$untamiento de aquella ciudad alemana cuelga un retrato del &onde de
*and2ic!
Cos siglos después, el undécimo conde, Mon Montagu, descendiente del KJ
conde de *-nd2ic, %io en el nombre de s-nd2ic $ en el legado de su
antepasado la oportunidad de sacarle pro%eco $ fue as' que en el a3o 8AAA
abrió una empresa en Londres, con el nombre de Le Earl of *and2ic, que
espera con%ertir en cadena internacional! Curante el siglo II, fueron
desarrollados ciertos tipos de s-nd2ic dulces, como las galletas
denominadas [reo rellenas con crema de %ainilla $ desarrolladas inicialmente
por la empresa estadounidense Qabisco $ los elados de s-nd2ic que
consiste en un par de galletas que encierran elado también de %ainilla!

*-nd2ic de aceitunas $ tomate rojo!
D$'6i'"#iK' $' /"%s$s 7is/"'/"!."'t$s
En espa3ol es com#n la forma inglesa sándwich o adaptaciones de esta
palabra! :or
ejemplo, sánduche (en &olombia, Ecuador $Jene"uela), sánguche o sándwich
(/rgentina, :aragua$, :er#, Prugua$ $ también en Jene"uela)! Lambién se
usan muco las palabraemparedado $ bocadillo, aunque esta #ltima es m-s
usada para denominar al que se ace con pan de barra!
• E' A!+$'ti'" L U!&+&"L existen diferentes %ariedades de esta forma
de alimento, siendo com#n el consumo diario de s-nd2ices
(castellani"ado 4s-nguces5)! Est-n los s-nd2ices de miga reali"ados
con el interior del pan de molde fabricado especialmente para este fin $
untados con una peque3a capa de ma$onesa, manteca o margarina $ con
una o dos capas de fiambre $\o queso en barra! :uede ser fr'o o caliente!
En /rgentina al s-nd2ic de pan de miga caliente se lo
denomina tostado (cuando es untado con ma$onesa) o carlitos (cuando es
untado con 6étcup), $ en Prugua$, simplemente sándwich caliente!
/rgentina $ Prugua$, comparten lossándwiches surtidos son s-nd2ices de
pan de molde que pueden lle%ar di%ersos tipos de rellenos como pescado,
pasta de granos de ma'", ue%o, di%ersos tipos de fiambres, %erduras e
incluso frutas, mientras que los sándwiches olmpicos son m-s grandes $
gruesos que los con%encionales, rellenos usualmente de lecuga, tomate $
ue%o, con posibles a3adidos $ %ariaciones (en Prugua$ suelen llamarse
4refuer"os5 para diferenciarlos de los s-nd2ic de miga)! Lambién existen
otros tipos de s-nd2ices que no son en pan de molde (%er bocadillo
(pan)), como losci%itos, los de milanesa $ los de cori"o,
llamados coripanes!
• E' B.i1i" el término sándwich es usado para denominar a una pie"a de
pan cortada que lle%a en su interior $a sea ue%o frito, carne de pollo o de
res $, a %eces, ensalada! En caso de que la pie"a de pan lle%e cerdo asado
con escabece de %erduras es conocido como 4s-nd2ic de cola5! El
plato t'pico boli%iano silpanco suele a %eces ser%irse en forma de s-nd2ic
con el nombre de trancapecho!
• E' C7i.$ es mu$ com#n el consumo de s-nd2ices, de los que a$
diferentes tipos con nombres particulares, como Barros !arpa (jamón $
queso caliente derretido), la %ersión fr'a se llama aliadoE Barros "uco (lomo
de %acuno $ queso caliente derretido), que lle%a este nombre en onor
a Bamón .arros Luco, que ten'a la costumbre de pedirlo! En la preparación
de los s-nd2ices suele usarse pan de molde, o un tipo de panecillo
llamado frica, por su tama3o $ forma de fricandela! &omo no se ace la
diferencia entre s-nd2ic en pan de molde $ bocadillo (s-nd2ic en un pan
entero) se puede pedir un cacarero en pan frica o un cacarero en pan de
molde $ ambos tipos son considerados s-nd2ices!
.ocadillo en Espa3a, relleno decalamares acompa3ado de una ca3a!
• E' Es/"M"N se diferencia el s-nd2ic
del bocadillo,
7>
En /ndaluc'a existen las %ariedades
principales montadito $ mollete! El s-nd2ic est- eco con pan de molde,
mientras el bocadillo es una pie"a de pan cortada que tiene en su interior
carne, queso, etc! Qo obstante, bajo la denominación de s-nd2ic son
populares el s-nd2ic mixto ser%ido en las cafeter'as $ el s-nd2ic mixto
con ue%o, siempre en pan de molde! En los bares $ los bares de tapas son
m-s populares los bocadillos de tortilla de patatas, calamares, lospepitos de
ternera, serranitos, de cori"o, milanesa, etc!
• E' M0Oi# se consume el s-nd2ic con%encional de 4pan de caja5,
pero existe una %ariante de s-nd2ic de pan bolillo que recibe el nombre
de torta $ que es muco m-s com#n que el s-nd2ic! En :uebla existe uno
de nombre cemita!
• E' )"'"6E se usa el término s-nd2ic o emparedado indistintamente
para designar la comida eca con pie"as de pan! Mu$ famosos es el
derretido de queso americano! El &lub *-nd2ic para designar al
emparedado de pan molde que %iene acompa3ado de papas fritas! El
s-nd2ic o emparedado se puede comer a toda ora! *e pueden utili"ar el
pan molde, pan mica o flautas!

E' $. )$!P, existen mucos tipos de s-nd2ic, destac-ndose las
tradicionales butifarras, el pan con aceitunas negras, el pan concicarrón,
acompa3ado de camote frito $ salsa de cebolla, adem-s del 4s-nd2ic
triple5, elaborado con capas de palta, tomate $ ue%o duro o pollo,
jamonada $ quesoE separadas por cuatro pie"as de pan de
molde!
7?
Becientemente an surgido los s-nguces basados en comidas
tradicionales, como el 4pan con pollo a la brasa5 $ el 4pan con lomo
saltado5! En :er#, existen establecimientos que %enden exclusi%a o
preponderantemente s-nguces, los cuales se conocen como
4sangucer'as5!
7?

E' V$'$-&$." se usa el s-nd2ic, o sánduche para denominar a una
pie"a de pan cortada longitudinalmente (si bien en este caso se le suele
llamar pan con### o bala fra) o a dos rebanadas de pan cuadrado que lle%an
en su interior pr-cticamente cualquier cosa, desde dulces $ mermeladas
asta ue%os $ carne! El 4s-nd2ic5 en Jene"uela com#nmente se
compone de jamón, queso, lecuga, tomate $ salsas
(tradicionalmente 6étcup, ma$onesa $ mosta"a)! Pna %ariante t'pica del
s-nd2ic es 4pepito5, creado en Espa3a que consta de un pan francés
(com#nmente llamado 4canilla5) abierto por un solo lado $ relleno de carne
de ternera cortada en peque3os tro"os o tiras, junto con otros ingredientes,
que pueden ser jamón, queso, ue%o, bacón, lecuga, tomate, cebolla
salteada, aguacate o palta, pollo (en algunos casos carne de res, pollo,
culeta de cerdo $\o cori"o) con salsas a elección, patatas fritas, ensalada
de repollo, $ tope de queso amarillo rallado! El :epito es un 4s-nd2ic5
mu$ conocido $ ampliamente distribuido en Espa3a $ Jene"uela!

E' C.68i" se le llama al pan que es tajado $ en su interior se le pone
mortadela, lecuga, queso, también se le puede poner jamón en %e" de
mortadela, todo esto acompa3ado de ma$onesa o salsas seg#n gusto del
consumidor, por lo general los OsanducesO se preparan para comer fuera
de casa, lo que lo ace ideal para paseos a los parques!
SANDGICH CLASICOS
SANDGICH DE )ERNIL SANDGICH VIGINIA HAM

SANDGICH DE SALAMI SANDGICH DE )AVO

SANDGICH ROAST BEEF SANDGICH TUNA SALAD

12-(UE ES UNA GELATINA
La Gelatina es una me"cla coloide (sustancia semisólida), incolora, transl#cida,
quebradi"a $ casi ins'pida que se obtiene a partir del col-geno procedente del
tejido conecti%o de despojos animales er%idos con agua!
La gelatina es una prote'na compleja, es decir, un pol'mero compuesto por
amino-cidos! Esta prote'na carece de los principales amino-cidos esenciales
para la nutrición umana como %alina, tirosina $ triptófano, $ por lo tanto no
tiene %alor como alimento! &omo sucede con los polisac-ridos, el grado de
polimeri"ación, la naturale"a de los monómeros $ la secuencia en la cadena
proteica determinan sus propiedades generales! Pna notable propiedad de esta
molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes+ se derrite con
el agua caliente $ se solidifica nue%amente $ se inca con el agua fr'a!
La gelatina tiene un amplio uso en la industria alimenticia, principalmente como
emulsificante en la reposter'a $ elader'aE se usa también en la industria
farmacéutica como cubierta de las c-psulas, $ en la fotograf'a como base para
la emulsión de cristales de aluros de plata (la parte sensible a la lu") de las
pel'culas $ papeles fotogr-ficos!
As/i#
*ustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fr'os de jamón, foie
gras, mariscos, %erduras e incluso frutas! *e trata de gelatina con sabor
moldeada $ aromati"ada! *uele tener diferentes formas! La palabra OaspicO
procede del lat'n $ significa serpiente! *e suele ser%ir en rodajas! *e utili"a
muco en buffets! *u presentación es impecable una %e" decorada!
TI)OS DE GELATINA
(a$ dos tipos de gelatina+ la de origen animal $ la %egetal! La m-s utili"ada es
la de origen animal, aunque o$ en d'a, debido al crecimiento de la población
%egetariana, cada %e" se usa m-s la %egetal, conocida por el nombre de /gar)
agar!
GELATINA ANIMAL
La gelatina anima. pro%iene de la transformación del col-geno del tejido
conjunti%o $ de los uesos $ cart'lagos por efecto de la cocción! Es mu$
nutriti%a, posee entre un ?<)@AX de prote'na! *u gran aporte en amino-cidos
nos ofrece numerosos beneficios+ a$uda a mantener la piel idratada $ firme,
contribu$e a la funcionalidad de los uesos, cart'lagos $ articulaciones $
pre%iene dolores articulares $ la osteoporosis!
En el mercado podemos encontrar dos tipos de gelatina animal+ en pol%o o en
ojas! La gelatina en ojas se idrata en abundante agua, no importa la
cantidad, $ se deja en remojo unos cinco minutos! :ara saber si las ojas se
an idratado correctamente, pesaremos las ojas antes de sumergirlas en el
agua $ después de escurrirlas, si an aumentado entre cinco $ siete %eces su
peso, es que est-n correctamente idratadas! Es necesario calentar la me"cla
para que se disuel%a completamente, pero nunca debe er%ir, $a que perder'a
su poder gelificante!
La gelatina en pol%o también es necesario idratarla, pero la proporción de
l'quido o agua ser'a de cinco a siete %eces su peso original, es decir, por cada
cucarada de gelatina, se a3adir-n de cinco a siete de l'quido! /l igual que la
gelatina en ojas, una %e" idratada, a de calentarse unos segundos para que
la gelatina se disuel%a, pero en ning#n caso er%ir! (a$ frutas, tales como la
pi3a, el 6i2i $ la papa$a que poseen una en"ima que destru$e la prote'na de la
gelatina $ su poder gelificante, por lo tanto es recomendable que antes de
acer una elaboración con ellas, éstas sean escaldadas!
:odr'a poner equi%alencias, pero cada fabricante tiene las su$as, por ejemplo,
Jainé+ 9 ojas de 8 g equi%alen a un sobre de gelatina en pol%o de = g! Bo$al+
Pn sobre de 7A g equi%ale a = ojas, $ Cr! [et6er+ 78 ojas equi%aldr'an a 7? g
en pol%o!

GELATINA VEGETAL
La gelatina %egetal es una sustancia que se extrae principalmente de las algas
rojas! *e puede encontrar en forma de pol%o o fibras! En reposter'a es
aconsejable usarla en pol%o! /dem-s de su alto poder gelificante, die" %eces
superior a la gelatina animal, se usa como espesante de salsas $ cremas!
/l contrario de la gelatina animal, el /gar)agar necesita llegar a los @AR& para
conseguir el efecto gelificante, la gelatina se disuel%e en agua fr'a o tibia $ se
agrega al preparado, después, se lle%a a ebullición durante unos minutos
remo%iendo de %e" en cuando! El aporte calórico es pr-cticamente cero $ tiene
un alto contenido en fibra soluble!
Es un excelente regulador intestinal $ gracias a su efecto saciante es un aliado
en dietas de adelga"amiento! Cebido a su alto poder gelificante, no es
aconsejable usar m-s de un gramo $ medio o dos de producto por cada medio
litro de l'quido!

USOS GASTRONOMICOS (UE SE LE DA A LA GELATINA
/l ser prote'na en estado puro, ésa es su ma$or composición nutriti%a+ prote'na
(?;)@AX), sales minerales (7)8X) $ agua (el resto)! La gelatina se utili"a en la
fabricación de alimentos para el enriquecimiento prote'nico, para la reducción
de idratos de carbono $ como sustancia portadora de %itaminas!
&on la gelatina se puede formar una espuma que act#a de emulsionante $
estabili"ante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como
sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres! Lambién se usa como
estabili"ante de emulsiones en elados $ en me"clas en que inter%ienen
aceites $ agua!
Las gelatinas tienen mucos usos culinarios, se pueden tomar de postre o
utili"arse como ingrediente de %ariados platos dulces $ salados! Es un
incondicional en la elaboración de platos de reposter'a, como pueden ser
tartas, elados de polo, sorbetes, mousse, entre otras recetas dulces! Kncluso
sir%en para dar el toque decorato%o final! Lo abitual es comprar l-minas de
gelatina, que suelen ser de colores, si el objeti%o es decorar el plato, o
incoloras si se quieren emplear como un ingrediente m-s de la receta!
*i se me"clan con "umos de frutas o batidos, act#an como espesantes $
modifican la textura originaria de los platos a los que se a3aden! En menor
medida, también se usa la gelatina en platos salados, como ingrediente de
purés, para espesar los caldos, para obtener unas salsas m-s cremosas o para
elaborar flanes como el de gambas $ esp-rragos! Entre las recetas que se
pueden elaborar con gelatina est- la gelatina de %erduras o la espuma
de tomate! Lodas estas preparaciones tienen la %entaja de que resultan f-ciles
de digerir!
MENCIONE EL )ROCESO INDUSTRIAL (UE DA COMO RESULTADO
GELATINA
1B T!"t"6i$'t /!$1i
Cespués de una limpie"a intensi%a de la materia prima contin#an, de acuerdo a
la materia prima, diferentes pasos preparatorios para la extracción de gelatina!
(asta aora, se an utili"ado dos procedimientos de desintegración+
)!#$s E#i, /"!" ." +$."ti'" ,$ ti/ A:
La materia prima (principalmente corte"a de cerdo) est- sujeta a un proceso de
desintegración de 8;)oras! La materia prima recibe un tratamiento -cido $
después de %arias etapas de purificación est- apta para la extracción de
gelatina!
)!#$s ".#".i' /"!" ." +$."ti'" ,$ ti/ B:
/ tra%és de %arias semanas de tratamiento alcalino se logra una sua%e
transformación de la estructura del col-geno! &omo materia prima se utili"a la
ose'na $ la piel de res! El cólageno insoluble contenido es aflojado en el
pretratamiento de manera que la gelatina se puede extraer del mismo con agua
caliente!
2B EOt!"##iK'
Las materias primas son tratadas con agua caliente en un proceso de
extracción en %arias etapas! Los primeros extractos, obtenidos a temperaturas
relati%amente bajas obtienen una gelatina de alta firme"a de gel $ color claro!
Las soluciones de extracción contienen aproximadamente =X de gelatina! Lras
el primer proceso de extracción, el material que a sido parcialmente extra'do,
es colocado esta %e" en agua limpia pero m-s caliente para continuar el
proceso de extracción! Este proceso se repite cada %e" asta extraer el #ltimo
resto de la prote'na del col-geno!
Pna %ariante del proceso de extracción cl-sico es el proceso continuo! /qu', ,
mientras se %a colocando el agua caliente en las materias primas en el
recipiente de extracción, se %a retirando la solución de gelatina continuamente!
Las propiedades de la gelatina se pueden ajustar por medio de la temperatura
$ cambios de p(!
9B Li6/i$-"
La solución de gelatina obtenida por extracción es liberada de la grasa de la
materia prima $ de part'culas insolubles en separadores de alto rendimiento!
Niltros de arrrastre, que retienen incluso las impure"as m-s finas con la a$uda
de tierra de diatomeas $ una filtración con filtros de placa de celulosa, tal como
se utili"a en la industria de las bebidas, completa la mec-nica de pre)limpie"a!
&on el proceso de intercambio iónico, son retiradas las sales de la gelatina!
4B C'#$'t!"#iK'
Pna planta de e%aporación al %ac'o multietapas elimina sua%emente parte del
agua de la solución fina de la extracción! /qu', la gelatina se llega a concentrar
asta tener una textura %iscosa, como la miel! Las soluciones altamente
%iscosas se acen pasar otra %e" por el filtro de pulido eco de placas de
celulosa, los cuales eliminan las #ltimas part'culas finamente suspendidas!
=B S$#",
Cespués de la concentración las soluciones de gelatina son sometidos a una
esterili"ación de seguridad, luego son enfriadas $ solidificadas! /si se forman
una especie de Ofideos de gelatinaO que se distribu$en uniformemente a tra%és
de la banda de una secadora! /qu', la gelatina es secada con aire filtrado,
la%ado, secado $ esterili"ado! /l final del secado, la gelatina que aora es dura
$ quebradi"a se tritura $ muele para ser transportada en el almacén intermedio
asta su uso posterior! Cespués de an-lisis f'sicos, qu'micos $ bacteriológicos
los lotes indi%iduales son autori"ados para su posterior procesamiento!
6B M.$!N t"6i-"! L 6$-#."!
Moler, tami"ar $ me"clar son las tres #ltimas etapas de procesamiento en el
que la gelatina se seca de acuerdo a aplicaciones espec'ficas $ a las
necesidades indi%iduales de cada cliente! Cespués de llenar los silos, big bags,
sacos o bolsas, $ la autori"ación final del laboratorio, el departamento de
expediciones asume la prestación de transporte para el cliente!


19-COMO SE CLASIFICAN LAS ENSALADAS ? DEFINA (UE ES UNA
ENSALADA
*egun al tipo de gastronomia al que nos referimos podemos clasificar
las ensaladas de forma diferente! :or lo que respecta a la cocina tradicional
las ensaladas se podrian clasificar en tres grupos+
Ensalasas simples! *on las ensaladas formadas por un ingrediente base que
puede ser crudo o cocido, pero que siempre se sir%e frio $ con
una salsa tambien fria!
E's".",i.."s compuestas por elementos arinosos, como patatas, "anaorias,
guisantes,$ adere"o de ma$onesa! Lambién con pescados cocidos, mariscos,
escabeces, etc!*on ricas en %itaminas $ clorofila! *e utili"an como entremés,
plato principal o guarnición!
Ensaladas compuestas ! Las ensaladas que contienen un ma$or numero de
elementos $ cu$a preparacion es mas elaborada!
:or otro lado, en la cocina contemporanea la ma$oria de las ensaladas lle%an
mucos elementos, por lo que una clasificacion mas adecuada seria la
siguiente+
Ensaladas clasicas ! *e trata de las ensaladas que estan integradas dentro de
la terminlogia gastronomica tradicional! Qormanlmente, sus nombres se
refieren al lugar de donde son originarias o a su creador (Lropical, [riental,
Mimosa, Qicoise, etc!) :ese a que estas ensaladas se caracteri"an por cierta
falta de equilibrio entre susingredientes, an conseguido perdurar en el tiempo
$ adaptarse a los nue%os gustos que exigen preparaciones mas ligeras en las
que no se enmascaren los sabores!
Ensaladas actualesB Las ensaladas propiamente actuales son aquellas que se
dise3an con un toque personal, aunque suelen estar inspiradas en las clasicas!
*us nombres acen referencia a sus ingredientes, adere"os o texturas!
*on ensaladas mu$ nutriti%as que aportan %itaminas, minerales, fibras, etc! $
mas atracti%as al paladar $ a la %ista! En la tendencia actual de
la gastronomia an aparecido las ensaladas templadas que conmbinan
temperaturas en una misma elaboracion! /demas, en las ensaladas actuales
se utili"an ingredientes inusuales en otros tiempos como flores, miel o
costrones de pan, entre otros!
(&$ $s &'" $'s".","
*e conocen con este nombre el conjunto de ortali"as $ legumbres frescas,
crudas o cocidas con el aditamiento de elementos de sa"onamiento grasos o
sabori"antes! :ueden inter%enir en las ensaladas otros alimentos+ &arnes,
pescados, ue%os, frutas, frutos secos
.
14-(UE ES:
)ASABOCA:
:eque3a cantidad de comida que se toma como aperiti%o con una bebida!
TA)A:
La Beal /cademia Espa3ola define FtapaG como+ Fpeque3a porción de alg#n
alimento que se sir%e como acompa3amiento de una bebidaG!
TENTE)I>
*e sir%e como elemento alimenticio, para reno%ar fuer"as mientras se est-
aciendo algo! Mu$ apropiado para reuniones de trabajo o para combatir las
oras de espera ante alg#n e%ento!
C"'"/0s
*on aperiti%os de peque3o tama3o $ generalmente decorados que se cogen
con los dedos $ a menudo se comen de un bocado! *on delicias tradicionales
de fiestas $ celebraciones en donde se sir%en de pie antes de la comida
principal! Los canapés constan de galletas, tostadas o peque3as rebanadas de
pan en di%ersas formas que sir%en como soporte para otros sabrosos alimentos
tales como carne, queso, pescados, ca%iar, paté, purés , polenta, o
condimentos!
)ASA)ALO:
son alimentos diminutos, cortado o presentados en cantidades peque3as que
%an en concordancia en diferentes e%entos $ acompa3ando cualquier tipo de
bebida!
Ti/s ,$ /"s"/".s
CE!'i#s: &omo su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente
principal es la carne, como el pollo, carne de %aca o pescado $ mariscos,
presentados como croquetas, medallones, aros, brocetas!!
V$+$t".$s: :asapalos eco con cualquier tipo de legumbres $ ortali"as,
como bastoncitos de celer$ presentados con una crema agria, o brocetas de
%egetales a las brasas!
B"L"s s$6i.."s: *on aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos
como el man' o cacauate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se
sir%en en montón, etc!
Fi"68!$s: *on productos elaborados como embutidos (jamón, .olo3a,
salcicas etc!), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos
como el salcicón o el jamón serrano, dependiendo de su calidad! Lambién
metemos en esta categor'a los quesos, semiblandos, simples o compuestos $
los a"ules
MiOts: &uando inter%ienen dos o m-s ingredientes $ que lle%an arina como
ingrediente b-sico en su elaboración, como las tartaletas, las empanadillas, los
pastelitos!
)"s"/".s #7"t"!!": *on pasapalos que %ienen en bolsas, $ no aportan
ning#n nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc!
Hue son %endidos en bolsas de polietileno! Qunca deben ser confundidos con
la comida r-pida
ENTREMES:
Los $'t!$6$s$s son las peque3as porciones de alimentos que se sir%en
durante las comidas o cenas para picar de ellas mientras se sir%en los platos!
En la actualidad se suelen tomar antes de la comida!
1=-A (UE SE DENOMINAN LACTEOS:
Los l-cteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el $ogur, el
queso $ la lece, siendo esta #ltima el componente m-s importante de este
grupo! (a$ que tener en cuenta que todos los alimentos reali"ados a partir de
la misma, excepto la mantequilla $ la crema de lece, forman parte de este
grupo!
Los l-cteos son un conjunto de alimentos que, por sus caracter'sticas
nutricionales, son los m-s b-sicos $ completos (equilibrados) en composición
de nutrientes! :or ejemplo, la lece contiene idratos de carbono, proteinas,
grasas, %itaminas $ minerales!
El principal idrato de carbono de la lece es la lactosa, que para poder ser
digerida por el organismo es necesaria la presencia de una proteina (en"ima)
llamada lactasa! En ocasiones, dica en"ima falta total o pa rcialmente, dando
lugar al cuadro cl'nico denominado intolerancia a la lactosa!

16-DESCRIBIR EL )ROCESO DE FABRICACION DE DOS RODUCTOS
LACTEOS
OBTENCION DEL (UESO:
es principalmente un proceso microbiológico, se reali"a en dos etapas+ el
cuajado $ la maduración!
E. #&"Q",: es la con%ersión de la lece en una masa sólida, la cuajada! La
fracción protéica, la case'na, se precipita arrastrando con ella la grasa! La
fracción l'quida, el suero, se elimina! El cuajado se reali"a permitiendo que se
desarrollen las bacterias l-cticas (el -cido l-ctico que producen desnaturali"a la
case'na $ en consecuencia se produce su precipitación) o también
a3adiendo renina, un en"ima que se extrae del estómago de los terneros, pero
que en la actualidad es producida por microorganismos modificados
genéticamente! Pna %e" que se a formado el co-gulo, se calienta $ se
exprime para eliminar la porción acuosa de la lece (suero), se sala $ a
continuación se somete a un proceso de maduración sal%o en el caso de los
quesos blandos no madurados! El co-gulo de la lece puede en%asarse para
su maduración con o sin microorganismos adicionales!
L" 6",&!"#iK' +es un proceso complejo desde un punto de %ista
microbiológico $ bioqu'mico! /lgunos de los cambios se producen como
consecuencia de los compuestos arom-ticos producidos por los
microorganismos! :or ejemplo, el queso Emmental tiene un sabor a nueces $
presenta agujeros debido a que :ropionibacterium inter%iene en la maduración!
Este microorganismo fermenta el -cido l-ctico, obtenido en la fermentación de
la lactosa por las bacterias l-cticas, formando -cido propiónico, -cido acético $
dióxido de carbono como productos finales! Los dos productos -cidos de la
fermentación contribu$en al aroma especial del queso Emmental, $ el tercer
producto, el &[
8
, produce sus agujeros caracter'sticos! [tros cambios durante
la maduración se deben a cambios en las prote'nas de la lece, que son
idroli"adas origin-ndose una me"cla de peque3os péptidos solubles $
amino-cidos! En general, cuanto ma$or sea la idrólisis m-s blando ser- el
queso! En los quesos duros, como el &eddar $ el Emmental, tan sólo se
idroli"an una cuarta parte de las prote'nas asta productos solubles! En los
quesos blandos, como el &amembert o el .rie, se idroli"an casi todas las
prote'nas!
En la actualidad se producen, en todo el mundo, unas 8AAA %ariedades
diferentes de quesos que representan aproximadamente 8A tipos generales
que con frecuencia se clasifican en función de la textura o la dure"a+
B."',sN ' 6",&!",s+ Bequesón, Hueso de nata, Mo""arella! (Hueso de
.urgos)
B."',sN 6",&!",s+ .rie, &amembert! (Lortas del &asar)
S$6i8."',s: /"ul, .ric6, Limburger, Montere$, Muenster, Boquefort!
(&abrales)
D&!sN 6",&!",s: &eddar, &olb$, Edam, Gouda, *ui"o! (Mancego)
M&L ,&!sN 6",&!",s: :armesano!

OBTENCION DE ?OGURT:
La lece entera o descremada, fresca o en pol%o, puede ser utili"ada para
producir $ogurt!
7! La lece es bombeada a un tanque de almacenamiento! Luego es
bombeada a tra%és de un filtro acia el clarificador que %a a utili"ar una fuer"a
centr'fuga para obtener algunas impure"as insolubles en la lece!
8! Luego la lece es pasteuri"ada $ desinfectada en un sistema de
pasteuri"ación de temperaturas mu$ altas (P(L) el cual adem-s disminu$e el
crecimiento de las bacterias de -cido l-ctico a un ni%el aceptable!
9! Los culti%os de steptococus termof'lica $ el lactobacilo bulgaris, que crecen
en un ambiente controlado son injertados dentro de la lece esterili"ada $ luego
pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una
temperatura de ;A]& por 9A oras!
;! *abori"antes $ algunos aditi%os son me"clados $ esterili"ados en un
sistema de esterili"ación de altas temperaturas $ corto tiempo ((L*L)
<! El $ogurt fermentado $ los aditi%os esterili"ados son me"clados $
omogeni"ados!
=! Ninalmente, el $ogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno
por una m-quina rellenadora!
>! Los en%ases de $ogurt son empaquetados en cajas $ colocados en el
almacén de refrigeración!
1C-(UE ES UN MOUSSE:
Es un postre de origen francés t'picamente preparado con clara de ue%o,
a"#car $ crema de lece, los cuales le dan consistencia esponjosa!
Qormalmente tienen sabor a cocolate o frutas!
La textura diferencial de la mousse se la dan las claras batidas a punto de
nie%e $ su me"cla con la crema base de la que se parte! Estas claras montadas
a punto de nie%e incorporan esa textura tan caracter'stica de burbujas a este
postre!

1D-(UE ES UN BAVAROISE:
Es un postre eco a base de ue%os $ que resulta cremoso! *u particular
textura obedece al uso de gelatinas $ a la nata montada! Los ba%aroises
pueden ser catalogados también como diplomate, figaro, clermont $ marquise!

1F-(UE ES ? COMO SE COM)ONE UNA TABLA DE (UESO
Pna tabla de quesos es una preparación de diferentes quesos, dispuestos
generalmente de forma art'stica con el objeto de ser%ir a un conjunto de
comensales una cierta %ariedad! *e puede acompa3ar de %erduras o frutas que
agan contraste con los diferentes sabores $ aromas de los quesos! *uele
emplearse como un entrante o como plato principal!
*uele aber algunas reglas sobre la disposición de los quesos en la tabla,
algunas de ellas atienden al contraste de los aromas $ saboresE por ejemplo,
los quesos de aromas m-s intensos suelen ponerse en el centro mientras que
los m-s sua%es se disponen en el borde! [tros criterios suelen ser meramente
art'sticos $ obedecen a contrastes de colores o formas! La gama de quesos
empleados puede ir desde cuatro a siete %ariedades! El soporte puede ser
desde una simple tabla de madera asta un plato con tama3o acorde!
Las tablas de quesos suelen lle%ar una cuberter'a espec'fica (como puede ser
los rebanadores de queso, guillotinas,etc!) con cucillos para los diferentes
tipos de quesos ofrecidos, que generalmente no deben me"clarse!
/lgunos de los acompa3amientos t'picos de las tablas de quesos suelen ser
peque3as tostadas empleadas para que aquellos quesos que por su textura
cremosa permiten ser untados, en algunas ocasiones se acompa3an
con galletas que acen contraste dulce)salado! *e acompa3an las tablas de
frutas de diferentes tipos (las m-s populares son lasu%as, las peras, man"anas,
etc) as' como frutos secos+ almendra, macadamia, etc!, o incluso diferentes
ierbas arom-ticas! En algunas ocasiones se puede
incluir salsas+mosta"a o %inagretas!
En el terreno de las bebidas, difiere seg#n la gama de aromas que posee la
tabla de queso, pero se puede probar con ca%a, [porto e incluso alguno que
otro %ino dulce, dependiendo de los gustos de los comensales!
*e aconseja, para lograr una buena degustación, empe"ar por los quesos
sua%es (generalmente ubicados en el exterior de la tabla) $ acabar con
aquellos que poseen un sabor $ aroma m-s intenso, la ra"ón es no saturar el
paladar $ poder disfrutar gradualmente de los quesos m-s fuertes!
COM)OSICION DE LA TABLA DE (UESOS:
En un principio se puede llegar a pensar que la disposición de los alimentos no
tiene porque responder a ning#n orden, pero esta afirmación no es del todo
cierta! *e debe tener en cuenta que los productos de sabor m-s sua%e deben
colocarse en la periferia de la tabla $ los m-s fuertes en el centro! Ce este
modo, los sabores m-s fuertes no nos impedir-n disfrutar del sabor de los
quesos m-s delicados!
La %ariedad de quesos también es importante, as' podremos satisfacer el gusto
de cada in%itado!
Lo mejor ser- sacar los quesos unos minutos antes de la eladera, esto es
para que tomen temperatura ambiente $ se pueda degustar mejor el sabor de
los mismos!
CK6 #!t"! L /!$/"!"! .s R&$ss
Lo primero ser- quitarle la c-scara a los quesos, excepto al brie o al
cambembert que se comen con la c-scara! / continuación cortarlos
$ colocarlos en forma de abanico sobre la tabla de madera, recordando el
orden que dijimos anteriormente, primero los sua%es $ luego los duros $ a su
%e", primero los blandos $ luego los duros!
Los quesos redondos deben ser cortados en cu3a! El roquefort con una
guillotina o un cucillo caliente, para e%itar que se desmigue! El queso tetilla en
rodajas $ los de tipo cabrales en tacos, el gru$ere en tri-ngulos, el queso
banquete de Landil se corta en lonjas o rodajas de ^ cmE que a su %e" se
parten por la mitad!
O/#i'$s /"!" "#6/"M"! ." t"8.":
&uando se prepara una tabla de quesos %ariados, es necesario también tener
en cuenta el acompa3amiento! El producto por excelencia es el pan (no
sabori"ados), $ las galletas!
:ero éste no es el #nico acompa3amiento que aceptan los quesos, también
son bien%enidos los frutos secos como nueces, a%ellanas $ algunas frutas, las
predilectas son las man"anas, las u%as $ los igos!
*i en la tabla a$ quesos a"ules, la miel ser- un complemento ideal para ellos!
En peque3os recipientes o bols se deben colocar los adere"os, pueden ser
mosta"a con pimienta negra, una %inagreta de aceite de oli%a $ ierbas, $
también las frutas secas $ las frescas!
(&0 R&$ss i'#.&i! $' ." t"8.":
Knfaltables+ Hueso .anquete de Landil, Nontina, Gru$ere, :armesano,
Mo""arella tren"ada!
[pcionales+ Estos se colocar-n de acuerdo al gusto de los in%itados+ queso
Boquefort, de o%eja, de cabra, &ambembert, .rie!
:ara completar+ :ara sumar en la tabla, se puede usar quesos como la :asta
Mediterr-neo o la de salmón, que son para untar!
CK6 #'s$!1"! .s R&$ss:
*i bien todos los quesos no se conser%an igual, un lugar seco o fresco ser-
m-s apropiado para conser%arlos en óptimo estado, o dentro de la eladera o
refrigerador $ en bols pl-sticos con tapa, utili"ando uno para cada queso, para
que no se me"clen los sabores!
*i emos decidido guardarlos en%ueltos en alg#n pl-stico, debemos cuidar que
no queden mu$ apretados o se fa%orecer- la aparición de moo! *i esto ocurre
no a$ que tirar el queso por completo, solo retirar la capa que contiene el
moo! Luego se puede consumir con tranquilidad $a que no se %era afectado el
resto!
:rescindir del papel para guardarlo, $a que resecan muco el queso!

20-(UE ES CHARCUTERIA:
La carcuter'a (denominada de forma similar
como tociner'a, caciner'a o salciconer'a) es
aquella carnicer'a especiali"ada en la comerciali"ación de los productos de
la carne de cerdo $ sus subproductos+ fiambres $ embutidos! *e suelen %ender
en estos establecimientos+ salcicas, cori"os, salami, jamón en diferentes
formatos, aspic, etcétera! *e caracteri"an por tener un mostrador transparente
$ generalmente acondicionado en el que se muestran al p#blico los productos a
la %enta!

21-DEFINIR:
JAMON SERRANO:
El jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la sala"ón $ secado al
aire de las patas traseras del cerdo! Este mismo producto recibe también el
nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras!
El $am%n serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado$am%n de
&ork o jamón dulce! *e llama serrano por la costumbre de curar el jamón en
parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación!

)E))ERONI:
El pepperoni es un tipo de embutido parecido al salami! Es un ingrediente
com#n en las comidas de estilo italiano, debido a su sabor fuerte $ picante que
le agrega a los diferentes platos en que se utili"a, como por ejemplo la pi""a!

SALAMI:
El salami o salame es un embutido que se elabora con una me"cla de carnes
de %acuno $ porcino sa"onadas $ que es posteriormente aumado $ curado al
aire, similar al salcicón! &asi todas las %ariedades italianas se condimentan
con ajo, no as' las alemanas! Lradicionalmente se elaboraba con carne
de cerdo, pero aora es cada %e" m-s frecuente que se aga con una me"cla
de %acuno (%aca) $ cerdo! Lambién a$ %ariedades que lle%an sólo carne de
%acuno! Es originario de (ungr'a $ de Ktalia!

CHORIZO ES)ASOL
El &ori"o Espa3ol es elaborado con finas carnes de &erdo a las que se les
agrega una me"cla de especias, en la que predomina el pimentón!*e somete a
un proceso artesanal de curado, fermentación $ maduración en donde se
desarrolla el aroma $ sabor caracter'sticos!
&ori"o es la palabra usada para un tipo de productos frescos de
cerdo embutidos, curados o aumados procedentes de la :en'nsula Kbérica! El
cori"o se presenta en %ariedades cortas $ largas, duras $ blandas, dulces $
picantes por lo que es un elemento extremadamente %ers-til de la gastronom'a
espa3ola, est- presente en una gran %ariedad de recetas, as' como en mucas
tapas!
El cori"o se distingue f-cilmente por su color rojo intenso! El color %iene
del pimentón aumado, que se obtiene al moler pimientos rojos secos!
Cependiendo del tipo de pimentón usado, el cori"o se puede definir
como picante o dulce! Lradicionalmente, el cori"o est- eco de carne $ grasa
de cerdo picadas, condimentadas con sal, pimentón $ %ino! El cori"o es
entonces embutido en intestino animal, una tradición que se remonta a la
época romana!
/dem-s, el cori"o tiene cientos de %ariedades regionales que pueden
contener ajo, ierbas o una gran cantidad de otros ingredientes! El cori"o
puede presentarse m-s delgado, para su uso en tapas, o m-s grueso, para su
uso en recetas de cocina! El cori"o de :amplona es m-s grueso $ la carne se
pica m-s fina, mientras que el cori"o riojano, presenta la carne m-s gruesaE
ambos preparados de modo artesanal $ elaborados con carnes de alta calidad,
pimentón, sal $ ajo, se certifican con Cenominación de [rigen (productos que
poseen ciertas cualidades con la garant'a de su "ona geogr-fica de origen)!

(UESO DE CABEZA:
El queso de cabe"a, conocido también como queso de canco $ queso de
cerdo cuando se elabora a partir de la de este animal, no es un producto
l-cteo sino un -spic de carne eco a partir de la cabe"a de
un ternero o cerdo (a %eces de una o%eja o %aca)! :uede también incluir carne
procedente de las patas o el cora"ón! :uede condimentarse
con cebolla, pimienta negra, pimienta de Mamaica, oja de laurel, nue"
moscada, limón, sal $ %inagre! *uele consumirse fr'o o a temperatura ambiente,
como fiambre!
(istóricamente estos platos se ac'an cociendo a fuego lento la cabe"a limpia
(sin órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida
campesina desde la Edad Media! /l enfriarse, este caldo se cuaja gracias a
la gelatina natural procedente del col-geno de los uesos del cr-neo! El -spic
puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe
a3adirse!

CABANO:
:roductos &ocidos *ecos /umados+ c-banosE estos se caracteri"an porque
tienen tro"os c-rnicos %isibles dentro de una matri" c-rnica que puede ser fina
o gruesa en su totalidad! (a$ mucas diferencias entre estos alimentos pero es
importante %er claramente las carnes en el producto! Estos tienen
caracter'sticas de sabor mu$ particulares (fuertes)que les confieren los
procesos de aumado $ secado!

)ROSCIUTTO:
'rosciutto es el término italiano para TjamónD, aludiéndose con ma$or frecuencia
al curado, que se sir%e sin cocinar, cortado fino! / este estilo se llama
en Ktalia prosciutto crudo, distinguiéndose del cocinado (cotto, TcocidoD)!

)"st!"6i:
:astrami (también llamado 'astr%n) es un producto elaborado con carne
roja (generalmente carne de ternera) sometido a proceso de salmuera! El
proceso de elaboración del pastrami es sencillo+ se desangra (usualmente con
a$uda de un prensado) $ se pone la carne en sala"ón a secar, se le a3aden
algunas especias tales como ajo, pimienta negra, mejorana, albaacaE $
finalmente se a#ma! Exclu$endo la pimienta negra $ el aumado, el proceso
es mu$ similar al empleado para obtener el &orned beef! En el Beino Pnido $
en los Estados Pnidos la carne de ternera se cuece tras el proceso de sala"ón!
,a a comien"os del siglo IIK empie"a a %erse :astrami elaborado con carne
de pa%o (llamado pastrami de pavo o $am%n de pavo)!

22-MENCIONE TRES (UESOS DE ORIGEN EURO)EONSU HISTORIA ? SU
)ROCESO DE ELABORACION
(UESO MACHENGO:
El queso mancego es un queso espa3ol elaborado con lece de o%eja $
protegido por una denominación de origen en La Manca!
HISTORIA:
Cesde tiempos mu$ remotos los abitantes de La Manca se dedicaban
al pastoreo $ elaboración de queso, tal como icieron todas las poblaciones
primiti%as! :rueba de ello son los restos
de cuencos, %asijas perforadas, queseras $ otros utensilios que se encuentran
en los museos de las cuatro pro%incias mancegas!
El queso mancego aparece en algunas citas de documentos istóricos $
literarios, as', en (l )ui$ote de &er%antes se %incula claramente el queso con
La Manca! En 7?>?, en la obra de .alanguer $ :rimo titulada (*plotaci%n y
fabricaci%n de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, en uno de
sus cap'tulos dedicado a los 4principales quesos espa3oles5, se ace
referencia en primer lugar al queso mancego! En 7?@8, en el Diccionario
+eneral de la cocina, _ngel Muro, relaciona los quesos espa3oles de lece de
o%eja con el mancego! El mismo autor abla del queso mancego en (l
'ractic%n, tratado completo de cocina publicado en el a3o 7?@?! En 7@A@ el
libro de.uena%entura /ragó titulado ,abricaci%n de quesos y mantecas de
todas clases, cita en una de sus p-ginas al queso mancego, apareciendo
también en la +ua del buen comer espa-ol, de Cionisio :ére", publicado en el
a3o 7@8@!
Esta denominación fue reconocida con car-cter pro%isional por la [rden de 8
de julio de 7@?8 del Ministerio de /gricultura, :esca $ /limentación! Nue
reconocida como C[: por el Beglamento (&E) n!R 77A>\@= de la &omisión
Europea! /ctualmente (8AA>)8AA?) est- en fase de modificación de algunos
extremos del pliego de condiciones de la denominación de origen!
)ROCESO DE ELABORACION:
La lece para la elaboración de este queso debe proceder, exclusi%amente,
de o%eja de ra"a mancega, o%eja adaptada a la explotación del pastoreo en
"onas -ridas! Esta ra"a se explota en pastoreo a lo largo de todo el a3o,
apro%ecando los recursos naturalesE en aprisco es a$udada con ración de
concentrados, enos $ subproductos! El proceso de elaboración del queso
mancego se compone de las siguientes fases+
7! O!,$M L !$;!i+$!"#iK' ,$ ." .$#7$ ! *e procede a extraer la lece de
las ubres de las o%ejas mancegas de forma manual o mec-nica $
pre%io filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su
temperatura asta ; R&!
8! C"+&."#iK' L #!t$ ,$ ." #&"Q","! La lece se traslada a las cubas de
cuajar, donde se coagula utili"ando cuajo natural! :ara este proceso, la
lece se calienta a 9A ]& $ se mantiene a esta temperatura durante ;<
minutos! La cuajada obtenida se somete a cortes sucesi%os asta
conseguir peque3os granos similares a los de arro"!
9! D$s&$!", ! *e agita la masa $ se recalienta de forma paulatina asta
alcan"ar 9> ]&, con objeto de facilitar la eliminación de la parte l'quida o
suero!
;! M.,$", ! La cuajada obtenida se introduce en moldes cil'ndricos que
disponen de relie%es para imprimir en las caras planas del queso la
4flor5 $ en la superficie lateral la pleita $ a' es prensado, para darle
forma $ eliminar el suero restante!
<! I,$'ti;i#"#iK' de la pie"a con la placa de case'na, numerada $ seriada,
que identifica cada pie"a indi%idualmente!
=! )!$'s", ! Pna %e" la cuajada en los moldes, se la somete a prensado
para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa!
>! V.t$", ! Lras un per'odo en prensa se extrae la cuaja del molde, e
in%irtiendo la posición de las caras planas del cilindro se %uel%e a
introducir en el mismo para someterla a un nue%o proceso de prensado!
?! S".",! El proceso siguiente es la sala"ón por inmersión en salmuera!
*e utili"a el cloruro sódico (sal com#n) $ la duración oscila entre 8; $ ;?
oras!
@! S$#", L 6",&!"#iK'! Las pie"as permanecen en lugares con la
umedad adecuada para eliminar el exceso de agua! / continuación se
introducen en c-maras, con temperatura $ umedad controladas, para
facilitar la correcta maduración del queso!
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 9A d'as para
quesos inferiores a 7,< 6g $ =A d'as para pesos superiores, contados a partir de
la feca del moldeado, aplic-ndose durante este per'odo las pr-cticas de %olteo
$ limpie"a necesarias asta que el queso alcan"a sus caracter'sticas
peculiares!

(UESO CAMEMBERT
El &amembert de Qormandie (&amembert de Qormand'a) es
un queso francés fabricado en Qormand'a!
HISTORIA:
El &amembert de Qormand'a se comen"ó a fabricar en 7>@7 por Marie (arel,
siguiendo los consejos de un sacerdote de .rie que durante la Be%olución
francesa se refugió en su casa! Era una granjera de la ciudad de &amembert,
cerca de Jimoutiers en el departamento de [rne! Este queso se populari"ó
cuando se inauguró la l'nea ferro%iaria :ar's)Gran%ille (7?<<), Marie :a$nel,
ija de Marie (arel, entregó a Qapoleón KKK un queso camembert! /l emperador
de Nrancia le gustó e i"o que se lo lle%aran con asiduidad al:alacio de las
Luller'as!
Cesde 7??A se en%asa en peque3as cajas de madera, lo que facilitó su
transporte a largas distancias! En 7@7A sufrió otro cambio, $ es que la corte"a,
que era a"ulada, pasó a ser blanca, gracias a la introducción
del moo :enicillium candidium!
)ROCESO DE ELABORACION:
Es un queso elaborado a partir de lece cruda de %aca que a pastado en
los prados normandos! El proceso de fabricación es mu$ tradicional $a que
debe ser depositado en los moldes con un cucarón, $ ace falta un m'nimo de
cinco cucarones para acer un camembert! &ada pasada de cucarón debe
acerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido m-ximo! Qo se
prensa ni se cuece! Madura durante un periodo de 9 a < semanas!

(UESO GRU?ER:
El gru$er es un queso sui"o que recibe su nombre de Gru$`re, un distrito
del cantón de Nriburgo donde se fabrica!
HISTORIA:
Las primeras referencias sobre el Gru$ere datan del a3o 777<! :ero el
topónimo asociado al queso no aparece asta principios del s! IJKK, con moti%o
de la %isita de los representantes de la embajada francesa, a los que se
obsequió con quesos de Le Gru$`re!
&omo suele pasar con algunos quesos, el origen del Gru$`re no est- mu$ bien
definido, $a que existen algunas teor'as que apuntan su nacimiento, as' que os
la cuento $ sac-is %uestras propias conclusiones!
Lo que si se sabe es que en el a3o 777< aparece un escrito donde se ace
mención a este queso, perteneciente al conde Guillermo que estableció un
impuesto para los monjes de la abad'a de Bougement $ estos a su %e"
cobrar'an a los granjeros aceptando como pago una cantidad de queso
gru$`re! Los monjes junto a los granjeros eran los encargados de elaborar
estos quesos que luego %ender'an a la comunidad para obtener ingresos para
pagar al conde!
Pna teor'a remota apunta que la palabra gru$ere pro%iene de Gruerius, nombre
de un capit-n de la =a legión romana de Jandales que se estableció en la "ona
en el a3o ;9= d!&! *in embargo Mean Mosep (isel$, un reconocido istoriador
de la época, dice que esta palabra pro%iene de Grand)gru$er que significa
Obosque protectorO! Mas tarde en el a3o 7=<< la palabra Ogru$`reO apareció
como Grui`re, nombre de un distrito del cantón de Nriburgo que poco a poco se
cambió al nombre de Gru$`re!
Pn apunte curioso pero poco fiable cuenta que el emperador romano /ntonin)
le):ieux (/ntonino :'o) murió en el a3o 7=7 d!&! a consecuencia de una
indigestión después de comer una importante cantidad de queso gru$`re! :ero
es una le$enda de la época porque en realidad este emperador murió a
consecuencia de unas fiebres altas en Etrunia, a unos 78 6m! de la ciudad de
Boma el > de mar"o de ese mismo a3o!
, la %ersión qui"-s mas acertada del origen de este queso pueda ser que nació
a ra'" de los ganaderos de la "ona, cansados de subir asta las monta3as para
orde3ar a sus %acas dos %eces a d'a, eligieron un grupo de trabajadores que
durante los meses de %erano se quedasen a %i%ir cerca del ganado para poder
atenderlo mejor $ apro%ecar también para elaborar quesos que después cada
tanto tiempo bajar'an al pueblo!
)ROCESO DE ELABORACION:
Es necesarios unos ;AA litros de lece de %aca para poder acer una rueda de
queso de unos 9< 6g! de peso $ la lece pro%iene de ra"as del ganado local
#nicamente!
el Gru$`re tiene casi la misma forma de elaboración que el Emmental, sal%o
que las pie"as se mantienen durante la maduración #medas con un aplique
de salmuera (agua con sal) para mantener la umedad constante $ acelerar el
proceso! &onsistente en coagular la lece mediante cuajo u otras en"imas,
luego se corta la cuajada en granos peque3os (del tama3o de un grano de
trigo), se calienta a una temperatura de <AR & para separar la masa del suero
resultante! , esta se coloca en moldes de prensado, dej-ndola fermentar a una
temperatura de 8AR & durante 9 semanas como m'nimo! Curante este tiempo
se formar- lo que se conoce como fermentación l-ctica dando cuerpo a las
pie"as $ madur-ndose!
:osteriormente las pie"as se sumergen en recipientes de cobre con salmuera o
sal-ndolas en seco por toda la superficie $ la%ando, limpiando $ sal-ndolas de
nue%o a inter%alos regulares, excepto las pie"as que %an en bloque porque no
tienen corte"a! /s' ir- form-ndose la corte"a propiamente dica, madurando en
su interior en un espacio de tiempo que dura entre 9 a = meses! &uando las
pie"as son sumergidas en salmuera, son %olteadas $ frotadas durante periodos
de tiempo (a este proceso se le llama refinado $ puede durar entre < a 78
meses), dej-ndose madurar a temperatura ambiente sobre tablones de madera
de abeto para permitir el aireado! *e le ir- dando la %uelta cada 8 d'as para
dejar que la umedad se distribu$a por todos lados $ se cure por igual!
El queso gru$`re tiene que tener un clima parecido a una cue%a natural porque
necesita una umedad constante de @;)@?X $a que sino las pie"as se secar'an
demasiado, quedando incomibles $ si es al contrario, estos no maduran $ su
pasta se %uel%e pegajosa $ mancada! La temperatura ideal es de 79 a 7;R &
para las pie"as mas jó%enes $ de 7A a 78R & para los quesos curados $
bastante duros de textura desmenu"able!
En Grecia existe una %ariedad mu$ conocida de gru$`re %ersionada, si se
puede llamar as', ellos lo conocen como queso gra%iera $ que forma parte de la
familia de los gru$eres! *e produce en las islas de *iros, &'cladas $ en &reta!
Lambién en la ciudad de bisconsin, Estados Pnidos, se elabora un queso
similar siguiendo el mismo procedimiento del gru$`re, pero claro est-, ninguno
puede ser igual al original!

29-(UE ES UN ANTI)ASTO ? CUALES SON SUS CARACTERISTICAS
/ntipasto es una palabra italiana compuesta por la palabra 0pasto0 que significa
0comida0 $ el prefijo latino 0ante0, que significa 0pre%io0! :or lo tanto, es aquella
comida que se come antes de la comida principal $ en espa3ol se podr'a
traducir como entrantes!
Qormalmente se compone de alimentos fr'os $ puede %arias desde cosas tan
sencillas como embutidos asta elaboraciones m-s complicadas ecas por el
cef
CARACTERISTICAS:
Los antipasti pueden incluir tanto elementos c-rnicos como de %erduras, siendo
por regla general elementos fr'os! Los elementos c-rnicos, cortados en rodajas,
inclu$en por ejemplo el prosciutto (jamón) de :arma, fiambres $ embutidos, etc!
En temporada de prima%era se inclu$en ensaladas de peque3as dimensiones,
a %eces encurtidos di%ersos! El antipasto t'pico suele estar constituido
porpepinillos, cebollitas, morrones $ bottarga, macerados en una me"cla
de %inagre $ salmuera! / %eces se inclu$e fruta, como puede sermelón o igos,
o una fondue piamontesa (%erduras crudas con acompa3adas con salsas $
queso fundido)! Es frecuente que los antipastise sir%an con bastoncillos de pan
salado! Las %ariantes a lo largo de Ktalia dependen de las %ariedades locales
incluidas en los di%ersas preparaciones!

24-(UE SON SO)AS FRIAS ? DE TRES EJEM)LOS
Pna sopa fr'a es aquella preparación culinaria que, siendo de textura l'quida,
se sir%e a temperatura inferior a la temperatura ambiente! Generalmente se
trata de sopas elaboradas con ingredientes de %erduras!
EJEM)LOS:
LA ES)ASOLA CON EL GAZ)ACHO:
El tradicional Ga"paco, es una cl-sica sopa fr'a eca del puré de %erduras
frescas, %iene del sur de Espa3a, donde los %eranos son mu$ calientes $ las
%erduras son abundantes! Elegir los ingredientes frescos de alta calidad, es la
cla%e para una deliciosa sopa! *eleccione tomates maduros $ bien rojos,
pepinos peque3os, firmes $ pimientos brillantes $ crujientes! , no ol%ide usar
siempre el /ceite de [li%a para una sopa con una textura sua%e, cremosa $ un
sabor equilibrado!

EL AJO BLANCO:
El ajoblanco (escrito también a %eces como ajo blanco) es una sopa fr'a mu$
popular de la cocina
andalu"a (Granada, Maén,&órdoba, M-laga $ /lmer'a principalmente),
$ extreme3a! *e compone de pan, almendras molidas (en tiempos de escase",
como en la posguerra, se a %enido usando en ciertas "onas arina de abas
secas), ajo, agua, aceite de oli%a, sal $ a %eces %inagre! *e suele tomar
acompa3ado de u%as o trocitos de melón!

VICH?SSOISE
La Jic$ssoise com#nmente se pronuncia mal como Y%iːʃiːˈs2ɑːZ) es
una sopa internacionalmente conocida, $ que es una %ariante de una receta
tradicional de la cocina francesa! Esta sopa es una crema fr'a salada elaborada
con puerro, cebolla, patata, lece $ nata! *e sir%e mu$ fr'a en un plato ondo,
cuenco o ta"ón!

2=-(UE ES UN CEVICHE:
En términos gastronómicos, el ce%ice se define como una preparación de
pescado o marisco que a sido macerado en un jugo o ali3o c'trico! Es un plato
que forma parte de la cocina de numerosos pa'ses de &entroamérica $
*uramérica!
El ce%ice tiene cierta similitud con el escabece, de origen espa3olE preparado
abitualmente con pescado, pollo, carnes de ca"a o %egetales, los cuales son
primero fritos $ posteriormente marinados en una me"cla de %inagre, cebollas,
aceite de oli%a $ especias!
:ero el ce%ice como lo conocemos o$, nació después de la llegada de los
espa3oles a /mérica, $a que dos de los ingredientes cla%es del ce%ice, la
cebolla $ el limón, llegaron de manos de los escla%os que %iajaban en los
barcos espa3oles a finales del siglo IJ!
Lres palabras para describir el mismo plato+ C$1i#7$N s$1i#7$ L #$8i#7$!

:lato de pescado o marisco crudo cortado en tro"os peque3os $ puestos
a marinar en un preparado de adobo de jugo de limón o naranja agria,
cebolla picada, sal, pimienta $ cilantroE es un plato t'pico de algunos
pa'ses sudamericanos, especialmente :er#!

El ce%ice es cualquier me"cla de pescado o marisco, FcocinadaG, por la
reaccion de los -cido de los jugos c'tricos $ la salE generosamente
condimentado con ajies, cebollas, $ cilantro!


COCINA AVANZADA I
CLASE 02 FECHA : 26 DE JULIO DE 2014
)RODUCTO:FARSAS
)REINFORME 01
FARSA
En gastronom'a, se llama farsa a una me"cla
de carne magra picada emulsionada con grasa! La emulsificación puede
lograrse moliendo, tami"ando o triturando los ingredientes, $ puede ser fina o
gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final! Las
farsas se usan en la producción de distintos productos de carcuter'a, tales
como quenelles, salcicas, patés, terrinas, roulades $galantinas! La farsas
suelen producirse a partir de prote'nas crudas, sal%o en el caso de la farsa
gratinada! Las prote'nas com#nmente usadas para las farsas inclu$en
de cerdo, pescado (lucio, truca o salmón), marisco, ca"a (%enado, jabal' o con
ejo), a%e, ternera e'gado de cerdo! / menudo se usa tocino de cerdo para
aportar la grasa a la farsa, $a que tiene un sabor bastante neutro!

CLASES DE FARSA
• L"s ;"!s"s s$'#i.."s se producen picando progresi%amente carne $
tocino de cerdo a partes iguales con una tercera carne dominante, que
puede ser de cerdo u otra! Los ingredientes se trocean $ entonces se
sa"onan, curan, dejan reposar, pican $ por #ltimo se introducen en el
recipiente deseado!
• L"s ;"!s"s #"6/$st!$s son una me"cla de carne $ tocino de cerdo, a la
que a menudo se a3ade 'gado de cerdo $ otras guarniciones! La textura
del producto final es gruesa!
• L"s ;"!s"s +!"ti'","s (gratin) tienen una parte de la carne dorada!
• L"s ;"!s"s 6&s$.i'" tienen una textura mu$ ligera, emple-ndose cortes
magros de carne, normalmente de ternera, a%e, pescado o marisco! La
textura final se debe a la adición de ue%o $ nata!
En gastronom'a se define como ;"!s" una me"cla de ingredientes troceados o
picados, condimentados $ me"clados, crudos o cocinados, que se utili"an para
rellenar otros productos, carnes, pescados, pasta, masas, %egetales, etc!, por
lo que este término culinario es abitualmente sustituido por el término TrellenoD,
$ as' aparece en la B/E, con la definición siguiente+ T:icadillo sa"onado de
carne, ierbas u otros ingredientes, con que se llenan tripas, a%es, ortali"as,
etc!D
:or lo tanto sabemos que una ;"!s" no es una preparación final, sino que
forma parte de la composición de un plato m-s elaborado, aunque
generalmente esta elaboración es m-s rica $ apreciada que el propio producto
a rellenar! *in ir m-s lejos, podemos poner como ejemplos mucos platos en
los que la farsa es la protagonista, canelones, pa%o o pollo relleno,
empanadillas, ra%ioliU incluso los embutidos son una farsa que se enfundan en
una tripa!
La composición de la farsa también puede ser mu$ %ariada, siendo las m-s
abituales elaboradas con carne o pescado, enriquecidas $ aromati"adas con
cebolla, bacon, ajo, especias o ierbas arom-ticas, ligado con ue%os, salsas,
miga de pan, arinaU! Lambién se elaboran farsas #nicamente con %egetales,
con frutos secos, con cereales (como el arro" o el cusc#s entre otros), etc!,
depende de la cocina que se realice $ de la cultura culinaria de cada pa's!

INFOGRAFIA
• Le &ulinar$ Knstitute of /merica (8AA?)! +arde .anger/ The 0rt and Craft of the
Cold 1itchen (9!a edición)! (obo6en, Que%a Merse$+ Mon bile$ c *ons! K*.Q @>?)
A;>AA<<@A?!
• ttp+\\222!gastronomia$cia!com\8AA@\77\8@\farsa\

TECNICO EN CHEF TERCER SEMESTRE
COMFANDI
2014