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La contaminación ambiental supone un riesgo para la seguridad de los alimentos, un problema en

aumento que precisa actuaciones consecuentes. El medio ambiente representa un factor
determinante en la alimentación, influye en la selección de alimentos, determina los que están
disponibles en cada región geográfica, condiciona los hábitos alimentarios, afecta a la composición
nutricional y puede suponer una importante fuente de contaminación. En este artículo se detalla
cómo influye el medio ambiente en la calidad de los alimentos y cuáles son las principales
amenazas.
En el marco de la contaminación ambiental, algunos metales pesados que contaminan los
alimentos forman parte de la corteza terrestre del planeta, por lo que su presencia es inevitable,
mientras que sus efectos dependen de la concentración que llega de manera natural. Son
contaminantes altamente distribuidos por todas las regiones del planeta y su erradicación es muy
compleja. Arsénico, mercurio, plomo, cadmio y aluminio son los principales causantes de
contaminación ambiental en los alimentos de manera natural. A ellos se suman otros metales o los
mismos procedentes de la industrialización global.
Calidad y cantidad de contaminantes
En cierta manera, el medio ambiente "decide" el tipo de alimentos que se consumen, ya que
influye tanto en la calidad como en la cantidad de estos. La climatología es un factor
determinante, no solo por los productos que se cultivan en cada zona, sino también por las
técnicas de procesado o conservación que se aplican. Los factores ambientales definen en gran
parte estos aspectos. El tipo de suelos, la altitud, la latitud y el clima son fundamentales para el
crecimiento de cada cultivo y determinan las diferentes variedades de alimentos que se
recolectarán.
Este hecho implica también el desarrollo de la calidad y cantidad de producción animal, ya que
representa una fuente de alimento para el ganado, que repercutirá en la calidad final de los
alimentos. Sin embargo, este hecho queda bastante paliado dada la facilidad de intercambio entre
los diferentes países o regiones de un mismo país, de ahí que el consumidor tenga a su disposición
un amplio abanico de posibilidades viva donde viva.
El medio ambiente como fuente de contaminación
La presencia de bacterias es la principal fuente de contaminación en los alimentos procedentes del
medio ambiente, más allá de los metales pesados u otras sustancias químicas. Salmonella, E.
coli, Yersinia, Listeria oCampylobacter son los más frecuentes y de creciente importancia, ya que
cada vez más presentan una mayor resistencia. Con el fin de evitar estos patógenos, se favorece el
crecimiento de otros emergentes, más resistentes a los controles habituales de crecimiento
bacteriano. En cuanto a la presencia de sustancias químicas, destacan los metales pesados, los
elementos más importantes que, en la mayoría de los casos, tienen su origen en la actividad
industrial.
 Mercurio. La principal fuente de contaminación son las industrias químicas, ya que
desechan una gran cantidad de este metal que se procesa en la naturaleza y acaba por ser
acumulable. El pescado y productos pesqueros son la principal fuente de este metal.
 Plomo. El plomo es un metal hasta ahora presente en herramientas como las tuberías, con
lo que favorecía su acumulación en el agua de consumo. Hoy en día se han eliminado este
tipo de tuberías o se han sustituido los cierres de plomo de las latas, lo que ha reducido de
forma notable su acción. No obstante, este metal está presente como consecuencia del
uso de gasolina y, si bien hoy en día, gracias al uso de gasolina sin plomo, el problema es
mucho menor, se ha certificado que la cantidad de plomo en los cultivos de vegetales
situados en las zonas más lejanas a autopistas y carreteras muy transitadas es menor.
 Cadmio. Es de procedencia industrial, presente en pilas, plásticos, en las minas o en
colorantes industriales. Según los especialistas, la ingesta de este metal se aproxima a la
tolerada según la Organización Mundial de la Salud (OMS). El cadmio puede pasar del
suelo a los vegetales de forma rápida, lo que favorece su detección en los alimentos.
PLAGUICIDAS
Los plaguicidas suponen un factor muy importante en la contaminación ambiental. Su aplicación
no es directa a los alimentos, pero su uso en los cultivos fomenta su acción. Los alimentos más
castigados por el uso de estas sustancias tan tóxicas son los vegetales, frutas y hortalizas, la leche,
los derivados lácteos, los aceites y los productos de origen animal, como la carne y los huevos.
Aunque estos químicos están controlados por ley y su uso es en principio restringido, son
habituales los restos en los alimentos que llegan al consumidor.











3 PARAMETROS GENERALES PARA DETERMINAR LA
CONTAMINACIÓN

Un agua residual influye en el medio donde se vierte debido básicamente a cinco parámetros.
Materia oxidable, que consume oxígeno. Sólidos en suspensión, que dificultan la actividad
biológica de los seres acuáticos y la recarga de los acuíferos. Materias inhibidoras o tóxicas,
que inhiben, modifican o anulan la actividad biológica y/o se pueden acumular en la cadena
Trófica. Nutrientes (N y P) que intervienen en los procesos de eutrofización. Salinidad que
Puede condicionar la transferencia de materia entre el entorno y las células. Otros como la
Temperatura de los vertidos y el contenido en grasas también pueden ser importantes.
Consecuentemente la caracterización de un agua residual se realiza respecto a todos estos
Parámetros.

3.1 MATERIA OXIDABLE
3.1.1 DEMANDA QUÍMICA DE OXIGENO (D.Q.O)
Mide la cantidad de oxigeno equivalente al dicromato potásico usado en la oxidación de una
muestra de agua residual. Es una reacción intensa en la que se oxida la mayoría de la
materia orgánica, entre el 95 y el 100% (no oxida: piridina, benceno, amonio,…), también
Oxida algunos compuestos inorgánicos como sulfuros, cianuros etc. Las unidades en que se
expresa son ppm de oxígeno.

3.1.2 DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXÍGENO (D.D.O.)
Mide la cantidad de oxigeno consumida por las bacterias al degradar la materia orgánica. Es
una oxidación más suave que la D.Q.O. i solo mide los compuestos biodegradables
(asimilables por las bacterias). Normalmente se expresan dos valores de la misma, DDO5 y
DBO21 y expresan los consumos de oxigeno a los 5 y a los 21 días.

La DBO21 representa en la mayoría de los casos la DBO total o última, aún que usualmente
se trabaja con la DBO5 que representa alrededor del 70% de la DBO total, dependiendo
siempre del agua analizada.