You are on page 1of 130

DISCIPLINA 1

COMUNICARE SI NUMERATIE

Ce este comunicarea umana ?
Etimologic – termenul provine din limba latina – ―communis‖ inseamna - ―a fi in
relatie cu; a pune de acord‖.
COMUNICAREA este un instrument des folosit pentru a intermedia relatia dintre doua sau mai multe
persoane, si nu trebuie sa uitam ca comunicarea este o parte din viata noastra care ne poate ajuta sa
ne adaptam mai repede intr-un grup de persoane sau ne poate izola.
- Un proces prin care un individ (comunicatorul) transmite stimuli cu scopul de a schimba
comportamentul altor indivizi (auditoriul).
―Totalitatea proceselor prin care o minte poate sa influenteze pe alta‖ (Waren Weaver)
Comunicarea exista datorita a 6 nevoi umane :
 nevoia de a spune;
 nevoia de a fi inteles;
 nevoia de a fi recunoscut;
 nevoia de a fi valorizat;
 nevoia de a influenta;
 nevoia de a intimida.
Aproape mai mereu simtim nevoia de a comunica, de a transmite anumite informatii persoanelor din
jurul nostru.
In marea majoritate a timpului dorim sa spunem ceva, sa aratam, sa explicam, iar daca dorim sa
exprimam ceva important pentru noi si nu reusim, aceasta informatie iese la iveala cu sa fara voia
noastra prin reactii mascate, de exemplu :
 prin stari de tensiune;
 prin tristete, etc.
Avem impresia ca o comunicare se realizeaza numai prin intermediul cuvintelor, acest lucru este
departe de adevar ( doar 9-10%). Intotdeauna trebuie sa ne adaptam mesajele verbale in functie de
persoana cu care vorbim, pentru a fi intelesi.
Procentual vorbind modul de comunicare poate fi:
 10% prin intermediul vorbirii;
 30% reprezinta tonalitatea vocii folosite ( o persoana poate sa observe starea ta de tensiune
chiar daca folosesti cuvinte adecvate, tonalitatea vocii putandu-te da de gol);
 30% este exprimata prin intermediul fetei, mai exact prin expresiile acesteia: un zambet, o
incruntare, durata unui contact vizual care poate trimite un anumit mesaj, etc.;
 30% mai reprezinta si miscarile corpului, gesturi, pozitia corpului fata de interlocutor precum si
contactul corporal, cum ar fi strangerea mainilor, imbratisarea etc.
Din punct de vedere al sentimentelor pe care noi le simtim:
 7 % sunt transmise prin intermediul cuvintelor(verbal);
 38% se transmit prin tonalitate,volum,viteza de rostire (paraverbal);
 55% prin postura si expresia fetei, miscare, imbracaminte (nonverbal).
Toate acestea impreuna reprezinta un tot unitar ce fac posibila comunicarea intre 2 indivizi.
Alte metode prin care se poate realiza comunicarea , sunt:
- Gestica – batutul din picior, privitul repetat la ceas, chiar si ridicarea degetelor / sau mainii de catre
elevi/cursanti/auditoriu, trimite semnalul ca acestia doresc sa spuna ceva;
- Atitudinea – serioasa, deschisa, agitata, respingatoare etc. toate acestea sunt semnale pe care o
alta persoana le poate interpreta fara sa fie nevoita sa apeleze la cuvinte;
- Vestimentatia – accesoriile, culorile alese, modelul de vestimentatie toate sunt factori cu ajutorul
carora putem realiza ce fel de personalitate are o anumita persoana (daca ii place stilul extravagant
sau sport, daca este o persoana mai deschisa sau nu etc.)
Comunicarea este esenta unde nu conteaza cantitatea, ci calitatea ei.
COMUNICAREA ESTE INEVITABILA ! ( ―non comunicarea este imposibila‖ )
COMUNICAREA ESTE UN PROCES CONTINUU !
(omul comunica in fiecare moment cu intreg trecutul sau si cu toate experientele acumulate)
COMUNICAREA ESTE IREVERSIBILA !
(mesajul bun sau rau , odata emis si receptionat nu mai poate fi luat inapoi!)



1. Dupa participarea indivizilor la procesul de comunicare :
 comunicare intrapersonala (comunicare cu sine, comunicare in si catre sine,
dezvoltarea capacitatilor de autoanaliza, autocunoastere, autoexpunere, precum si
cunoasterea barierelor si factorilor perturbatori care ingreuieaza procesul comunicarii);
 comunicare interpersonala (cu altii );
 comunicare de grup (intre membrii grupului /sau a acestora cu alti oameni);
 comunicare de masa ( prin institutii specializate, cu adresabilitate generala).

2. Dupa contextul spatial-temporar al mesajelor :
 directa (fata in fata);
 indirecta (mediata).

3. Dupa intrumentele folosite :
 verbala;
 nonverbala;
 paraverbala.

4. Dupa obiectivele comunicarii:
 comunicare incidentala (fara scop bine definit);
 comunicare consumatorie (consecinta a starilor emotionale);
 comunicare instrumentala (cand este urmarit un scop precis).

5. Dupa interactiunea sistemelor care comunica:
 comunicare omogena (om-om/animal-animal);
 comunicare heterogena (om-animal/ om-masina).

6. Dupa pozitia in cadrul unei organizatii:
 comunicare ascendenta (cu superiorii );
 comunicare descendenta ( cu subalternii );
 comunicare orizontala (emitatorul si receptorul au pozitii egale ).
Comunicarea implica raporturi de putere intre parteneri.
Raporturi de pe pozitii egale fac posibila negocierea, dar si conflictul.
Raporturi de pe pozitii inegale au putere diferita,statut social sau Ierarhic diferit.(sef-subaltern,
profesor-elev)
Ca rezultat , este dificil de negociat si pot conduce la abuz din partea partenerului cu plus de putere.
Comunicarea implica procese de acomodare si ajustare a comportamentelor.
Se pleaca de la premisa ca oamenii sunt diferiti, percep diferit realitatea si au interese si obiective
diferite.
Comunicarea se poate ameliora doar printr-un efort comun de acomodare unul cu celalalt. (Ex.
Casatoria)

COMUNICAREA INTERPERSONALA
Comunicarea interpersonala este cea mai importanta forma de comunicare si cel mai des folosita.
Oamenii nu pot evita acest tip de comunicare; existenta lor sociala depinde de abilitatea cu care pot
angaja discutii cu altii.
(Viata de familie , relatiile cu prietenii, activitatea profesionala, toate depind de aceasta calitate.)
Forma cea mai raspandita de comunicare in activitatea profesionala, ca si in viata de zi cu zi, ESTE:
DIALOGUL
Schimbul de replici, in cadrul caruia cei doi parteneri se gasesc intr-o situatie comuna si se pot vedea
adeseori reciproc.
In cazul in care dorim sa purtam un dialog este necesar sa respectam anumite reguli :
 vom crea o ambianta placuta de dialog si ne vom asigura ca avem timpul necesar;
 emitatorul este cel care va incepe discutia;
 se va preciza problema ce urmeaza a fi discutata;
 interlocutorul va fi incurajat sa isi spuna parerea;
 in niciun caz dialogul nu trebuie sa degenereze in cearta;
 se vor da raspunsuri clare si la obiect pentru a se evita neintelegerile;


 se va incerca sa se obtina acordul interlocutorului si daca este cazul se va stabili o
noua intalnire.
ATENTIE!
In cadrul dialogului trebuie evitate subiecte ce pot degenera in barfa sau teme ce pot fi controversate,
care pot duce la neintelegeri.
DIALOGUL este discutia planificata intre doua sau mai multe persoane care are ca scop :
 transmiterea de informatii;
 obtinerea unor informatii;
 incercarea de a rezolva unele probleme.
MESAJUL se construieste prin :
Comunicare verbala ( in cuvinte ) cat si prin
Comunicare nonverbala ( limbajul gesturilor, pozitia corpului, expresia faciala, contactul vizual,
proximitatea, imbracamintea, tonul vocii)
COMUNICAREA VERBALA
Comunicarea verbala constituie un mijloc principal prin care se deruleaza relatiile cu ceilalti.
Comunicarea verbala are urmatoarele avantaje :
• da posibilitatea emitatorului sa-si exprime ideile mai rapid si mai usor;
• exista posibilitatea controlului prin feed-back;
• se pot folosi tehnici persuasive,gesturi,mimica;
• exista posibilitatea controlarii fluxului informational, pe toata durata comunicarii.
Caracteristicile comunicarii verbale :
• claritatea - pentru a comunica eficient este nevoie in primul rand ca ideile pe care le exprimi sa fie
clare. Exprimarea trebuie sa fie cat mai simpla si la obiect.
Nu incercati sa impresionati prin cuvinte lungi si complicate sau fraze intortocheate; de multe ori
efectul este invers;
• acuratetea – aveti grija ca toate cuvintele si expresiile folosite sa exprime exact ceea ce doriti sa
spuneti. Evitati sa prezentati lucruri neconforme cu realitatea;
• empatia – este foarte important sa incercati sa va puneti in locul celeilalte persoane.
Incercati intotdeauna sa fiti prietenos si sa ramaneti calm. Asta nu inseamna ca trebuie sa fiti mereu
de acord cu interlocutorul;
• sinceritatea - inseamna in realitate sa fii natural. Incercati sa fiti voi insiva in orice situatie;
• relaxarea - atunci cand trebuier sa vorbiti in public, incercati sa fiti cat mai relaxati.
• contactul vizual - este foarte important. Incercati sa stabiliti un contact vizual cu interlocutorul/grupul;
• tinuta - trebuie sa fie ingrijita si curata, iar vestimentatia si infatisarea adecvate locului unde iti
desfasori activitatea;
ATENTIE! Infatisarea ta reflecta modul in care te privesti pe tine insuti.
De multe ori oamenii privesc vorbitorul si il judeca chiar inainte de a-l auzi. Nu degeaba se spune ca
―haina il face pe om‖.
• pozitia corpului - o pozitie garbovita afecteaza vocea in sens negativ.
• volumul si taria vocii - depind de anumiti factori: - marimea spatiului in care vorbiti,
- marimea grupului cu care vorbiti,
- zgomotul de fond.
• dictia si accentul – este foarte important sa pronuntati cuvintele clar;
• frecventa sau debitul verbal – difera de la o limba la alta, de la o persoana la alta si de dispozitia
fiecaruie.
• folosirea pauzei – poate fi un mijloc eficient pentru transmiterea mesajelor. O pauza este indicata
inainte de a sublinia o idee importanta;
• tonul - influenteaza modul in care un mesaj este receptionat. Controlati tonul vocii pentru a nu va
trada atitudinea si sentimentele.
Scopul comunicarii :
• sa atentionam pe altii
• sa informam pe altii
• sa explicam ceva
• sa distram
• sa descriem
• sa convingem etc.
Principiile unei bune comunicari verbale :
 orice individ trebuie sa fie pregatit pentru rolul de emitator si de


 receptor;
 orice receptor trebuie sa se autoeduce pentru a asculta activ;
 manifestarea interesului fata de interlocutor;
 stabilirea rapida a unor teme de interes comun;
 purtare prietenoasa;
 aprecierea opiniilor unui interlocutor nu trebuie facuta inaintea terminarii timpului afectat
enuntarii lor; formulari alternative ale problemei.
CE TREBUIE SA FACA :
emitatorul
• sa cunoasca pregatirea si comportamentul receptorului
• sa pregateasca atent mesajul
• sa-si supravegheze gesturile proprii
• sa foloseasca o tonalitate adecvata a vocii
• sa practice un debit adecvat
• sa antreneze receptorul in discutii
• sa verifice intelegerea mesajului

receptorul
• sa creeze o stare de spirit favorabila ascultarii
• sa participe la discutie
• sa-si concentreze atentia asupra esentialului
• sa-si exerseze corect memoria pentru a retine corect mesajul
• sa-si exerseze corect auzul
• sa acorde atentie timbrului vocii, gesturilor
• sa asculte atent ultima fraza din mesaj care sintetizeaza ideile principale
• sa isi supravegheze propriul limbaj al corpului
• sa foloseasca feed-backul pentru a verifica intelegerea mesajului

FACTORI care influenteaza comunicarea interpersonala :

1. gradul de apropiere dintre 2 persoane;
2. limitele si intinderea contactelor fizice;
3. stilul / modul cald sau autoritar;
4. schimbul de priviri;
5. volumul si ritmul interactiunilor.
In orice activitate succesul este, de cele mai multe ori, rodul efortului comun, al muncii in echipa.
Reusitele sau infrangerile nu se datoreaza in exclusivitate unei singure parti (sef sau subalterni) ci
sunt rezultatul ambelor parti. (Ex.)
La un randament si o calitate a muncii fiecaruia se ajunge atunci cand oamenii inteleg ca ―
INTREGUL‖ se naste prin armonia relatiilor interpersonale, prin identificarea oamenilor cu valorile si
scopurile grupului.
















DISCIPLINA 2


UTILIZAREA CALCULATORULUI SI PRELUCRAREA INFORMATIEI


Descriere:
Cunostinte minimale de operare pe calculator si comunicare pe internet sunt necesare si lucratorilor
in constructii, pentru a fi in pas cu lumea moderna si a nu fi dezavantajati de lipsa acestor cunostinte.
Suportul de curs prezinta in esenta componentele calculatorului, rolul lor si modul de folosire, lucrul
cu fisiere, modul de redactare a unui document sau a unui grafic, modul de comunicare pe internet,
modul de elaborare a unui tabel
si calculul tabelar.

1.Utilizarea componentelor sistemului de calcul
1.1. Identificarea unor componente fizice ale calculatorului si a rolului lor
Monitorul
Are rolul de a afisa imagini, texte, etc.. Prin intermediul sau calculatorul transmite mesaje si rezultate
utilizatorului. Monitorul este un dispozitiv de iesire (afiseaza date). Monitoarele sunt de 2 feluri: CRT
(clasice, cu tub) si monitoare LCD (cu cristale lichide).
Unitatea centrala
Reprezinta calculatorul propriu zis. In interiorul ei se gasesc placa de baza cu un microprocesor
atasat si alte componente care permit stocarea si regasirea informatiei.
Tastatura
Este principala componenta prin care utilizatorul da comenzi calculatorului si introduce date. Prin
urmare, tastatura este un dispozitiv de intrare (introduce date). Tastaturile sunt asemenea masinilor
de scris, avand in plus un set de taste care indeplinesc functii specifice. Tastele sunt de mai multe
feluri: taste alfanumerice ( litere si numere); taste de punctuatie (:, ;, >, <, +, =, etc.); taste speciale
(functionale, de control, de editare, etc.).
Mouse-ul
Este folosit pentru ca utilizatorul sa dea comenzi calculatorului. Miscarea mouse-ului pe o suprafata
plana determina ca un cursor grafic (sageata) sa se deplaseze pe ecranul monitorului. Mouse-ul este
un dispozitiv de intrare.
Atunci cand cursorul (sageata) ajunge in dreptul unor anumite imagini de pe ecran, se dau comenzi
prin simplu sau dublu click (pe butoanele din stanga sau dreapta ale mouse-ului).
Imprimanta
Cu ajutorul ei se listeaza (inprima) pe hartie imagini sau documente continute in calculator.
Imprimanta este un dispozitiv de iesire. Dupa principiul de functionare sau constructie, imprimantele
sunt de mai multe feluri: matriceale (cu cap de tiparire mecanic, cu ace); cu jet de cerneala; cu laser.
Modem-ul
Este folosit pentru a avea acces la posta electronica, si, in general, la internet). El se cupleaza la
calculator si la cablul telefonic. Modem-urile pot fi externe (atasabile unitatii centrale) sau interne (in
interiorul unitatii centrale). Modem-ul converteste semnalele de pe reteaua telefonica in semnale din
calculator si invers. Modemul este un dispozitiv de intrare/ iesire.

Scaner-ul
Este un dispozitiv de intrare care permite sa fie citite pagini obisnuite care contin texte sau imagini. In
acest fel, orice document (text sau imagine) poate fi scanat si copiat (memorat) intr-un fisier al
calculatorului. Aceste documente pot fi prelucrate si insaerate in alte documente. Scanerul este
dispozitiv de intrare.
Boxele


Se ataseaza calculatorului pentru a asculta muzica. Sunt dispozitive de iesire. Pentru a putea utiliza
boxele, unitatea centrala trebuie sa aiba atasata o placa de sunet.
Joystick-ul
Se ataseaza calculatorului in scopul obtinerii unor comenzi eficiente in cazul in care utilizam
calculatorul pentru jocuri. Prin urmare, joystick-urile sunt dispozitive de intrare.

1.2. Clasificarea si rolul componentelor software

Componentele constructive ale calculatorului, enumerate la punctul 1.1. sunt componente hard
(hard=tare, palpabil, solid).
Pe langa aceste componente, un calculator contine si componente soft (soft=moale, nepalpabil). In
aceasta categorie intra ansamblul programelor care ruleaza pe calculator.
Softul este alcatuit din:
- sisteme de operare: un ansamblu de programe cu ajutorul carora se gestioneaza resursele fizice si
logice ale calculatorului si care realizeaza interfata utilizator-sistem de calcul; sistemul de operare cel
mai folosit in prezent este Windows;
-programe de tip aplicatie: jocuri pe calculator, editoare de texte si imagini, programe pentru calcul
tabelar ( ex. excel), programe pentru gestiunea bazelor de date, programe pentru prelucrarea
imaginilor, programe pentru navigarea pe internet si/sau posta electronica, programe pentru
gestiunea economica, etc.;
- compilatoare : sunt programe cu rol de a traduce instructiunile date din limbajul de programare in
instructiuni intelese de microprocesor; limbajul de programare ( ex. Pascal, Delphi, Java, etc.) contine
instructiuni prin care putem comanda calculatorului sa efectueze o succesiune de operatii.


1.3. Operarea cu dispozitive periferice
Tastatura
Pentru redactarea unui text se actioneaza tastele respective (litere sau numere), ca si in cazul
utilizarii masinii de scris. Tastatura calculatorului este mai sensibila decat tastatura masinii de scris,
prin urmare tastele nu trebuie actionate cu forta.
Tastele functionale (F1 – F12) se folosesc, de preferinta, in alte sisteme de operare decat
Windows.
Tastele Alt+F4 se folosesc pentru inchiderea rapida a unei ferestre de lucru.
Tastele sageti (sus, jos, stanga, dreapta) se folosesc in Windows pentru mutarea cursorului in
pozitia dorita, la redactarea unui text.
Tasta „Enter‖ determina cursorul sa sara la randul nou.
Tasta „Delete‖ sterge caracterul care se afla imediat dupa cursor. Se pot sterge simultan mai multe
caractere/randuri/portiuni din text prin marcarea acestora si apasarea tastei „delete‖.
Tasta „Backspace‖ are rolul de a sterge caracterul aflat inaintea pozitiei curente a cursorului.
Tasta „Caps Lock‖ se foloseste pentru comutarea scrierii de pe litere mici pe litere mari si invers.
Tasta „Shift‖ se foloseste impreuna cu o a-II-a tasta pentru scrierea caracterelor imprimate la
partea de sus a celei de a-II-a taste. De asemenea, se mai foloseste tinand-o apasata si deplasand
cursorul cu ajutorul tastelor sageti, pentru selectarea unei portiuni din text.
Tastele „Page Up‖ si „Page Down‖ se folosesc pentru mutarea cursorului pe o pagina anterioara sau
urmatoare celei curente.
Tastele „Home‖ si „End‖ pozitioneaza cursorul la inceputul sau sfarsitul unui rand din cadrul unui text
redactat.

Mouse-ul
Folosirea mouse-ului permite o operare rapida si facila pe calculator. Prin deplasarea acestuia, pe
ecranul monitorului se deplaseaza o sageata pana cand aceasta ajunge pe obtiunea care se doreste
sa fie activata. Apoi prin simplu/dublu click stanga/dreapta se marcheaza/activeaza optiunea dorita.
Redam mai jos cateva din cazurile de folosire ale mouse-ului:
- deschiderea unui nou folder/document – prin dublu click pe butonul din stanga al mouse-ului, atunci
ncand sageata de pe ecranul monitorului se afla pozitionata pe folderul/documentul respectiv;
- inchiderea unui document – prin click stanga pe „X‖-ul din dreapta-sus a ecranului;
- mutarea cursorului – prin click stanga pe pozitia in care dorim sa mutam cursorul;


- activarea unei optiuni din bara de instrumente de lucru – click stanga pentru marcarea optiunii,
urmat de dublu click stanga pentru activarea obtiunii;
- mutarea/copierea unui text/figuri – prin click stanga pentru marcarea textului/figurii urmat de click
dreapta mentinut si translarea textului/figurii marcate pe pozitia dorita; o fereastra de dialog te
intreaba daca doresti mutarea sau copierea si selectezi optiunea dorita.

Imprimanta
Imprimanta este dispozitivul cu ajutorul caruia documentele aflate in memoria calculatorului sunt
imprimate (tiparite) pe suport de hartie. Pentru printare, se selecteaza si se deschide documentul
dorit dupa care se selecteaza optiunea „print‖ din bara de instrumente de lucru. Activand optiunea
print din domeniul „File‖, se deschide o fereastra de dialog prin care se selecteaza optiunile de
imprimare ( numar de exemplare, paginile care urmeaza sa fie imprimate, etc.).
Scaner-ul
Este dispozitivul prin intermediul caruia se scaneaza pagini din diferite documente (texte, desene,
fotografii, etc) care, apoi, pot fi stocate in memoria calculatorului. De aici, mai departe, pot fi
vizualizate pe ecran, prelucrate sau pot fi imprimate pe suport de hartie.
Pentru scanare se aseaza pagina pe scaner, peste aceasta se aplica capacul scanerului apoi se
selecteaza, cu ajutorul mouse-ului, intrarea in scaner, selectand: My computer→Scanner.
Se deschide o fereastra de dialog prin care se alege tipul de document (de ex. Word). Dupa
confirmarea alegerii facute, prin click cu sageata pe „Save‖, se produce scanarea documentului
atasat scannerului si vizualizarea acestuia pe ecranul monitorului. Apoi, se salveaza documentul
scanat intr-un fisier ales prin click pe „File‖→(se deschide o fereastra de dialog)→‖Save As‖→
indicarea/selectarea fisierului ales pentru salvarea documentului. Tot in aceasta fereastra de dialog
se alege si un nume pentru documentul scanat, pentru regasirea ulterioara a sa. De exemplu: Save
In→Local Disc (C)→ numele fisierului ales. Apoi, cu click pe Save, se salveaza documentul scanat in
fisierul ales, unde poate fi regasit oricand, fiind automat si memorat.

2. Operarea cu fisiere
2.1. Organizarea informatiilor pe disc
Informatiile (date sau programe) pot fi stocate pe hard-disc (in calculator) sau pe dischete/CD-uri.
Stocarea se face sub forma unor fisiere (file), cate una pentru fiecare informatie stocata. Continutul
unui fisier este extrem de variat: texte, programe, fotografii, etc.. Fisierele sunt grupate in foldere
(dosare). Un folder poate contine mai multe fisiere precum si alte foldere. Primul folder, special, este
folderul radacina ( de exemplu, pe hard, folderul se numeste D). Din acesta se pot ramifica o serie
intreaga de alte foldere care, fiecare in parte, contine alte foldere si fisiere. Fiecare folder are
denumirea si icon-ul sau.
2.2. Definirea, clasificarea si specificarea fisierelor.
Prin fisier intelegem o colectie organizata de date aflate pe suport extern, identificabila prin nume
si extensie.
Fisierele se clasifica dupa continut in: fisiere pentru programe, fisiere pentru texte, fisiere pentru
imagini, etc.
Fisierele, in Windows, au un nume alcatuit din mai mult de 8 caractere. De asemenea, obtional,
fisierele au o extensie care se insereaza dupa un punct ( de ex.: nume fisier.doc, in care doc este
extensia). Fisierele cu aceeasi extensie au acelasi icon. In general, prin extensie se specifica tipul
fisierului (BMP-pentru imagini, DOC-pentru documente, EXE-pentru programe).
2.3. Operarea cu fisiere
Un dublu click pe icon-ul sau conduce la deschiderea unui fisier. Dupa deschiderea unui fisier se pot
opera modificari ale acestuia. Pentru a pastra modificarile facute se face click pe obtiunea „save‖ din
bara de instrumente de lucru.
Fisierele pot fi copiate prin dublu click pe optiunea „Copy‖, intrarea in folderul unde dorim sa-l
copiem si apoi prin dublu click pe obtiunea „Paste‖(lipeste) din bara de instrumente.
Fisierele pot fi copiate prin dublu click pe optiunea „Move to‖, intrarea in folderul unde dorim sa-l
mutam si, apoi, dublu click pe „Paste‖.
Pentru alte operatii cu fisiere, in Windows, exista bare de instrumente de lucru care sunt accesate
cu click sau dublu click si in cadrul carora se selecteaza optiunile dorite.

3. Procesarea textelor si a graficelor, la nivel elementar



3.1. Editarea unui text

Editarea unui text se face in Windows, cu ajutorul tastaturii. Tipul de document in care se face de
regula editarea textelor este Word. Pentru litere mari se apasa tasta „Caps Lock‖. Printr-o noua
apasare a acestei taste se revine la editarea literelor mici.
Prin click pe „File‖→‖Page Setup‖ se deschide o fereastra de dialog prin care se selecteaza optiunile
pentru marginile colii, orientarea colii, formatul colii, etc..
Prin ‖File‖→ „Save As‖ sau click pe icon-ul pentru „Save‖, se salveaza textul, adica modificarile
operate raman inserate si dupa inchiderea documentului.
Prin click pe „Insert‖→‖Page Numbers‖ se poate opta pentru paginarea documentului si pozitia
numarului dr pagina pe suprafata colii.
Prin click pe „Insert‖→‖Symbol‖ se pot insera in text diferite simboluri.
Prin click pe „Format‖→‖Font‖, se poate opta pentru tipul si marimea caracterelor ( literelor, cifrelor,
etc.), spatiul dintre caractere si, eventual, pentru inserarea unor efecte speciale in cadrul textului
redactat.
Prin click pe „Format‖→‖Paragraph‖ se poate opta pentru spatiul dintre randurile textului si
pozitionarea unui anume paragraf (selectat in prealabil) in cadrul textului.
Prin click pe „Format‖→‖Bullets and Numbering‖, se poate opta pentru forma de marcare a aliniatelor,
punctelor si subpunctelor unui text redactat.
Prin click pe „Table‖, se poate opta pentru inserarea sau stergerea unui tabel in cadrul textului
precum si pentru numarul de randuri/coloane ale acestuia.
Alte obtiuni privind redactarea unui text pot fi selectate din barele de instrumente de lucru afisate la
partea de sus a ecranului monitorului. Dintre acestea enumeram pe cele mai importante: aliniere la
stanga a textului/paragrafului, aliniere la dreapta a textului/paracrafului, alinierea la centru (simetria)
textului/paragrafului, alinierea la ambele margini a textului/paragrafului, ingrosarea caracterelor,
sublinierea unor randuri din text, etc.

3.2. Editarea unei imagini grafice

Pentru editarea unei imagini grafice, se selecteaza optiunea : „Insert‖→‖Picture‖→‖Chart‖→‖Chart
Type‖.
Avem ocazia sa selectam si sa inseram in text tipul de grafic dorit. Dintre tipurile de grafice posibile a
fi inserate, cele mai importante sunt: coloane, bare orizontale, linii, sectoare de cerc si suprafete.


0 50 100
1st Qtr
2nd Qtr
3rd Qtr
4th Qtr
North
West
East
1st Qtr
2nd Qtr
3rd Qtr
4th Qtr
0
20
40
60
80
100
1st
Qtr
2nd
Qtr
3rd
Qtr
4th
Qtr
East
West
North
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1st Qtr 2nd Qtr 3rd Qtr 4th Qtr
East
West
North




Tipul de grafic se alege functie de ceea ce dorim sa reprezentam, astfel incat graficul sa fie cat mai
reprezentativ.
Dupa alegerea tipului de grafic, prin optiunea „Chart Options‖ se innsereaza titlul graficului, marimile
care trebuie reprezentate, scara de reprezentare, axele, legenda, etc.
3.3. Inscrierea si formatarea unei imagini intr-un text
Se afiseaza bara de instrumente de lucru „Word Art‖ si se selecteaza optiunea dorita privind
inscrierea imaginii:
- intre liniile din text;
-intr-un careu liber din text;
-suprapusa textului;
- la partea superioara sau inferioara a textului.
Imaginile de inscris intr-un text pot fi preluate prin scanare si salvate in documentul din care face
parte textul respectiv.

4. Comunicarea prin internet
4.1. Deschiderea unei pagini web si utilizarea link-urilor
O pagina Web este un document accesibil vizitatorilor pr internet. Fiind afisat pe ecranul monitorului,
se aseamana cu o pagina de ziar. O pagina Web se poate deschide cu ajutorul motorului de cautare
Google, prin tastarea denumirii exacte sau aproximative a documentului sau informatiei cautate. De
exemplu, daca dorim sa aflam informatii din sport tastam „Gazeta Sporturilor‖ apoi, prin interemediul
unui link, intram pe pagina sau in informatia care ne intereseaza. Un link este un element de
navigatie intr-un document sau o referinta catre un document sau parte a unui document. Cand
utilizatorul face click pe un link se acceseaza pagina de la adresa solicitata.

4.2. Cautarea informatiilor pe internet, folosind motoare de cautare
Cel mai utilizat motor de cautare pe internet este Google. Tastam in caseta de dialog date de
identificare a informatiei pe care dorim sa o obtinem. De exemplu, daca dorim sa obtinem informatii
despre cofraje, tastam cuvantul „cofraje‖ si obtinem o lista de documente/informatii referitoare la
furnizorii de cofraje si sustineri ale acestora. Prin dublu click pe fiecare titlu de document , ni se
afiseaza pe ecran continutul documentului respectiv.
4.3. Transmiterea informatiei sub forma de e-mail, crearea unui cont si folosirea de programe
specializate pentru e-mail
Pentru a transmite informatii pe e-mail trebuie, mai intai, sa ne construim o adresa de e-mail.
Denumirea adresei de email este o insiruire de de caractere {litere,cifre,etc.), de exemplu
o_suciu_50@yahoo.com. Fiecare posesor al unei adrese de e-mail trebuie sa-si stabileasca si sa
memoreze o parola de acces pe adresa sa de e-mail, pe care sa o stie numai el. Aceasta parola
trebuie sa fie formata dintr-o combinatie de litere si cifre.
O cale facila de acces la adresa de e-mail este prin utilizarea motorului de cautare Google. Tastam
pe Google „yahoo mail‖ si apoi, in fereastra de dialog afisata, adresa si parola.
Dupa ce am intrat pe propria adresa de e-mail, pentru a compune un mesaj, selectam optiunea
„Compose Message‖. La rubrica „TO‖ introducem adresa de e-mail a destinatarului. Daca dorim ca
mesajul sa ajunga si in alta parte, tastam adresa respectiva la rubrica „CC‖. La rubrica „Subject‖
tastam datele de identificare (titlul) mesajului. Pentru expedierea mesajului, tastam „Send To‖.
Inainte de expediere, daca dorim sa atasam un document pe care sa-l expediem impreuna cu
mesajul, tastam „Atach Files‖. Ni se deschide o fereastra de dialog pentru cautarea in calculator a
documentului pe care dorim sa-l atasam. Dupa ce documentul cautat apare pe fereastra de dialog, il
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
1st Qtr 2nd Qtr 3rd Qtr 4th Qtr
North
West
East


marcam si facem dublu click pe el sau tastam „Save‖, dupa care documentul se ataseaza mesajului.
Pentru a atasa mai multe documente, repetam aceste operatii.
Toate mesajele transmise le regasim in „Sent‖. Daca dorim sa pastram mesaje redactate dar
netransmise, le putem salva in „Drafts‖, unde le putem regasi. Mesajele primite le gasim in „Imbox‖.
Daca dorim sa retransmitem un mesaj primit, incluzand eventual si raspunsul nostru, facem click pe
„forward‖,
Completam textul cu propriile observatii (raspuns) si, apoi, il expediem prin „Send‖.
Prin „Mesage Sent‖, calculatorul ne confirma ca mesajul a fost expediat.

5. Utilizarea editorului de calcul tabelar
5.1. Identificarea structurii unui tabel
Un tabel este format din linii si coloane. Prima linie este capul de tabel, in care se trec denumirile
coloanelor. A-II-a linie este, de obicei, numerotarea coloanelor. Ultima linie este totalul. La coloane,
de obicei, prima coloana este numarul curent (Nr.cr.) al liniilor iar ultima coloana este de Observatii.
Celelalte coloane sunt specifice informatiilor (scopului) tabelului respectiv.
Un tabel complex poate fi structurat pe capitole. In acest caz, datele din tabel se opereaza si se
prelucreaza pe fiecare capitol in parte si, eventual, se centralizeaza la finalul tabelului.
5.2. Operarea asupra structurii unui tabel
In documentele Word se identifica, in bara de instrumente de lucru, optiunea „Insert Table‖. Prin
click pe aceasta optiune, se afiseaza o fereastra de dialog prin care stabilim numarul de linii si de
coloane pe care dorim sa le contina tabelul. Daca dorim sa modificam numarul de linii sau de
coloane, activam optiunea „Table→Delete→Insert (sau Delete)→Rows (sau Columns)‖. In acest fel
se adauga sau se elimina linia/liniile sau coloana/coloanele marcate in prealabil. Daca dorim sa
stergem intregul tabel, marcam toate liniile si selectem „Delette Rows‖.
5.3. Prelucrarea informatiilor dintr-un tabel
Exista programe prin care datele sau cifrele dintr-un tabel se prelucreaza automat, dupa
introducerea acestora in liniile sau coloanele respective.
In general, pentru tabelele redactate in Word, prelucrarea datelor/ informatiilor se face manual.
Rezultatele acestor calcule manuale se inscriu in liniile sau coloanele finale. Centralizarea
datelor/informatiilor se face la sfarsitul tabelului.
5.4. Setarea documentului inainte de listare
In vederea listarii (imprimarii pe suport de hartie), deschidem documentul/tabelul prin dublu click pe
Icon-ul sau, dupa care selectam din bara de instrumente de lucru obtiunea „File‖ urmata de optiunea
„Print‖. Apare pe ecran o fereastra de dialog cu acelasi nume („Print‖) in cadrul careia stabilim
conditiile de printare: paginile de printat, numarul de exemplare, etc.. Apoi facem click pe butonul
„OK‖ si imprimanta intra in lucru.

Dupa studierea acestei discipline, participantii la programul de pregatire trebuie sa aiba
capacitatea de:
- a utiliza componentele sistemului de calcul (calculatorului);
- a opera cu fisiere;
- a edita un text/document;
- a comunica pe internet.

Aplicatii :
-Identificarea, descrierea rolului si utilizarea componentelor (echipamentelor periferice) ale unui
calculator;
- Deschiderea unui nou document Word si redactarea unui text in cadrul acestuia;
- Intrarea in reteaua Internet si transmiterea unui mesaj la o adresa de e-mail cunoscuta.












DISCIPLINA 3
COMUNICAREA IN LIMBA STRAINA

Descriere:
Avand in vedere faptul ca bucatarii muncesc pe o piata europeana a muncii, se impune tot mai mult
nevoia cunoasterii unei limbi de circulatie europeana in care sa poata comunica si relationa la locul
de munca sau relationa si socializa in comunitatile multiculturale in care traiesc. Receptarea si
intelegerea mesajelor orale si scrise, exprimarea de mesaje orale si scrise, participarea la conversatii
pe teme profesionale sau cotidiene folosind un vocabular minimal este scopul studierii acestei
discipline.

1 Receptarea mesajelor orale
1.1.Intelegerea unor cuvinte si expresii uzuale frecvent intalnite
Cuvinte uzuale sunt folosite in propozitii simple pentru a desemna nume de obiecte din mediul
inconjurator si de la locul de munca.

1.2.Desprinderea de informatii esentiale ale mesajului cu relevanta imediata
Comunicarea orala se face prin denumirea unor obiecte cotidiene. Sunt folosite expresii si formule
specifice de relationare.

Obiecte cotidiene la locul de munca : plita de gatit/ cooker stove, cutit/knife , lingura/ spoon,
furculita/ fork, tigaie/ griddle, pan;

Materiale folosite la locul de munca: fructe /fruits; legume /vegetables, carne/ meat, ulei/ oil, sare/
salt, piper/ pepper, condimente/spices, sosuri/ sauces;

Mesaje exprimate oral la locul de munca:

- Aprinde plita / Turn stove ;
- Taie legumele/ Cut vegetables;
- Frige carnea / Roast the meat;
- Comanda este gata! / The order is ready!;

1.3.Emiterea de raspunsuri verbale sau non-verbale la un mesaj
Mesajele sunt transmise verbal sau nonverbal (prin mimica, gesturi, limbajul trupului, etc). Mesajele
verbale sunt transmise in ritm adecvat, cu claritate.

1.4.Stabilirea unei legaturi intre mesajul audiat si propria experienta
Experienta personala este de ajutor in stabilirea unei legaturi intre mesajele pe teme referitoare la
activitatea profesionala sau lumea inconjuratoare.

2. Receptarea mesajelor scrise
2.1.Extragerea unor informatii simple si previzibile din diverse materiale cotidiene
Prin consultarea materialeleor cotidiene pecum reviste, de specialitate, prospecte, afise,
reclame, etc, se pot extrage informatii simple al caror mesaj poate fi procesat in baza semnificatiei
cuvintelor cunoscute.




Mesaje despre calitatea materiilor prime si a preparatelor culinare:

Exemple: legume/ vegetables, fructe/ fruits, carne/ meat, supa/ soup, aperitive/ appetizers, friptura/
steak, salata / salad, peste/ fish, etc

2.2.Identificarea unor componente logice dintr-un text cunoscut/simplu
Recunoasterea unor cuvinte si expresii uzuale, relationarea prin transmiterea de semnificatii
referitoare la idei, actiuni si atitudini pe care le exprima, in baza unei logici simple.

De exemplu, trebuie intelese avertizarile scrise de pe panouri de Protectia muncii: Danger of
electric shock / Pericol de electrocutare; Passing is not allowed /Trecerea oprita; Caution wet floor /
Atentie podea umeda!

2.3.Deducerea semnificatiei unor elemente necunoscute de dificultate medie dintr-un text
Cuvintele si expresiile noi si necunoscute dintr-un text , referitoare la aspecte din activitatea
profesionala sau din viata cotidiana vor fi intelese cu semnificatiile din context.

3. Exprimarea mesajelor orale

3.1.Utilizarea unor expresii si fraze pentru o descriere simpla pe teme cotidiene
Vor fi folosite in conversatie expresii pe teme cotidiene despre familie, profesie, imprejurari diferite din
viata concreta .

3.2.Prezentarea simpla a unor activitati cotidiene, prezente sau recente
Vor fi descrise activitati curente legate de profesie, viata de familie, petrecerea timpului liber,
evenimente trecute, prezente sau viitoare

3.3.Argumentare clara a opiniilor personale
Vor fi exprimate opinii personale referitoare la diferite aspecte sau situatii, precum: acordul,
dezacordul, multumirea, nemultumirea, etc.

4. Exprimarea mesajelor scrise
4.1.Redactarea de mesaje scurte si simple pe teme de interes personal si cotidian, inclusiv
texte functionale
Vor fi redactate mesaje sub forma de:
- anunturi
- scrisori personale
- felicitari
- telegrame
- diferite texte cu caracter functional.

4.2.Solicitarea si oferirea de informatii despre evenimente, experiente, activitati de dificultate
medie

Vor fi redactate o scrisoare de intentie, un curriculum vitae, vor fi completate continuturi de formulare
diverse: facturi, chitante, formulare de cazare la hotel, etc.

4.3.Transpunerea in scris a informatiilor
Informatii diverse de larga utilitate obtinute din anunturi diverse (de mica publicitate, de angajare,
etc.) vor fi transpuse in scris.
Exemplu: Am gasit un loc de munca la firma Z/ I found a job at company Z; Angajez bucatar cu
experienta/ We hire experienced chef in the kitchen.

5. Participarea la conversatii
Este utila folosirea de constructii de comunicare uzuale pe urmatoarele continuturi:
- a saluta: Buna! Ce mai faci?/ Hello! How are you?


- a se prezenta / a face prezentari: Eu sunt Popescu. El este colegul meu, ajutor bucatar / I am Smith.
He is my team mate, chef aid.
- a felicita pe cineva si a face urari: Congratulations on your successful work! Good luck on!
- a multumi si a raspunde la multumiri:Multumesc pentru ajutor!/ Thanks for your help!
- a cere scuze:Imi pare rau!/Sorry!
- a situa in timp: acum, ieri, luna trecuta, maine, peste odoua zile, saptamana viitoare, peste doi ani/
Now, yesterday, last month, tomorrow, odoua days next week over two years
- a solicita si a exprima o opinie: Ce parere aveti? Eu cred ca e mai bine asa.../ What do you think? I
think it's better that way ...
- a-si exprima acordul / dezacordul: Sunt de acord! Nu sunt de acord!/ I agree / I do not agree
- a exprima gusturi si preferinte: Imi place. Imi este indiferent. Nu este ceea ce doresc/ I like. I'm
indifferent. Not what I want.
- a solicita si a oferi sfaturi: Ce ar trebui sa fac? Eu as fi mai prudent .../ What should I do? I would be
cautious ...
- a formula / a accepta si a refuza o invitatie / oferta: Multumesc pentru invitatie, imi pare rau ca nu pot
sa vin... / Thanks for the offer, sorry I can not accept ...
- a exprima intentia / dorinta de a face ceva : As vrea sa../ I want to ...
- a cere, a da / a refuza permisiunea de a face ceva / a interzice: Pot sa fac asta?... Nu e voie../ Sa nu
intarziati!/ Can I do this? It is not allowed. / Do not delay!
- a incuraja / a avertiza pe cineva: Poti sa faci asta! Fii atent!/ You can do it! Be careful!

5.1.Capacitatea de a comunica in situatii simple si uzuale care presupun un schimb de
informatii cotidiene:
- exprimarea de mesaje pe teme uzuale la locul de munca
- obtinerea de informatii despre materiale, produse, servicii, locatii
- rezultate ale activitatilor specifice domeniului profesional.

5.2.Participarea la discutii scurte, prin intelegerea globala, folosind adecvat formule de
conversatie
Vor fi folosite formule de prezentare in diferite situatii, formule de salut, de introducere in diferite
situatii.

5.3.Utilizarea vocabularului de specialitate minimal
Vor fi insusiti termenii curenti care denumesc
- ustensile:
- roboti de bucatarie
- echipamente de lucru
- operatii specifice la locul de munca.

Dupa studierea acestei discipline, participantii la programul de pregatire trebuie sa
aiba capacitatea de:
- a receptiona si a transmite mesaje orale si scrise
- a participa la conversatii pe diferite teme cotidiene

Aplicatii:
- Transmiterea de mesaje orale pe teme legate de activitatea de la locul de munca;
- Redactarea unor scrisori si a unor texte cu caracter functional;
- Sustinerea unei conversatii pe o tema data, din viata cotidiana.












DISCIPLINA 4
ASIGURAREA CALITATII

Necesitatea asigurarii calitatii produselor si serviciilor

In conditiile intetirii fara precedent a concurentei intre agentii economici, apar si se agraveaza
si in Romania atat problema mentinerii clientelei existente cat si cea a obtinerii de noi clienti, in
paralel cu necesitatea realizarii unui anumit nivel minim al eficienteiactivitatilor fiecarui agent
economic.
Aceste probleme pot fi solutionate concomitent si eficient prin generarea/cresterea increderii
clientilor potentiali sau reali – persoane fizice sau juridice – in calitatea produselor/serviciilor si
proceselor unui anumit agent economic.
Se constata de asemenea ca, datorita cresterii permanente a exigentelor clientilor, este tot
mai putin credibila , si deci tot mai ineficienta, publicitatea realizata pe alte considerente decat
rezultatele unor evaluari multicriteriale, competente, obiective si transparente privind calitatea
produselor/serviciilor si proceselor oferite pe piata.
Evolutia si semnificatia conceptelor “calitate”, “produs”, “serviciu”
A. Conceptul de calitate
Interesul oamenilor pentru lucruri si lucrari de calitate (bune, utile si frumoase), s-a manifestat
si dezvoltat continuu in ultimele cinci milenii, imbogatindu-si si diversificandu-si considerabil continutul
si modul de manifestare.
Fara a utiliza terminologia actuala, dar prefigurand unele concepte, principii si reguli actuale,
unele documente antice, provenind de la greci, egipteni, babilonieini, chinezi etc., trensmit informatii
edificatoare in acest sens.
Acest interes, s-a accentuat considerabil dupa secolul al XVII-lea, o data cu aparitia si
dezvoltarea manufacturilor, cu trecerea la pro 111f59b ductia industriala (de serie medie sau mare).
Istoria moderna a conceptului ―calitate‖incepe o data cu secolul XX, deoarece doar pe
parcursul acestui secol au fost descoperite, dezvoltate si aplicate mai toate actualele concepte,
principii, metode, tehnici si instrumente utilizabile in scopul obtinerii, mentinerii si mai ales al
imbunatatirii calitatii produselor si serviciilor.
Istoria mondiala a calitatii este strans legata de istoria organizarii intreprinderilor si a altor
organizatii, precum si de istoria unor discipline stiintifice. Cele mai importante evenimente istorice
care au stat la baza dezvoltarii modului de abordare a calitatii produselor si serviciilor sunt:
dezvoltarea pe scara larga a productiei industriale de serie medie si mare (dupa 1900) cu
specializarea personalului intreprinderilor si introducerea inspectiei calitatii produselor la sfarsitul
fabricatiei;
dezvoltarea aplicatiilor statisticii matematice (1942-1943) care a determinat deplasarea atentiei de
la sortarea produselor finite la procesele de fabricatie din care acestea au rezultat. S-a demonstrat ca
prin introducerea si mentinerea sub control a acestor procese, se poate evita fabricarea unor
produse de proasta calitate;
dezvoltarea teoriei fiabilitatii (1945-1950) care a luat in considerare si exploatarea produselor,
punand in evidenta rolul si importanta proiectarii produsului in obtinerea calitatii acestuia.
Dezvoltarea importantei in ultimul secol a fost determinata de urmatorii factori:
a) Cresterea continua a tehnicitatii, complexitatii si performantelor produselor, serviciilor si
proceselor din care acestea provin. (Ex.- circuitele integrate – in 30 – 40 de ani densitatea de
stocare a informatiei si viteza de prelucrare digitala a datelor a crescut de peste un milion de ori).
b) Sporirea continua a exigentelor clientilor si ale societatii civile, in ansamblul ei.(Ex. –
cresterea gradului de cultura si instruire si dezvoltarea mijloacelor de comunicatie o evolutie rapida
si o diversificare substantiala a cerintelor si necesitatilor clientilor si a exigentei acestora).
c) Intensificarea concurentei intre agentii economici pe plan local, national, regional,
mondial. (Ex. – dezvoltarea transporturilor si telecomunicatiilor
depasit frontierele unei tari sau regiuni geografice , ajungand sa se mondializeze).
Definitii ale calitatii pe domenii.
in filosofie o categorie ce exprima sinteza lucrurilor si insusirilor esentiale ale obiectelor,
precum si ale proceselor.
in logica un criteriu logic in functie de care judecatile predictive se clasifica in judecati afirmative
si judecati negative. Cele afirmative se refera la prezenta unei anumite insusiri a unui obiect, iar cele
negative la absenta acelei insusiri.


in economie si inginerie conceptul calitate a cunoscut cinci orientari principale:
a) orientarea transcedentala – calitatea este o entitate atemporala, absolutul, care este perceputa in
mod subiectiv de fiecare persoana. Aceasta definitie nu este utilizabila pentru evaluarea calitatii
produselor.
b) orientarea spre produs – calitatea produsului este reprezentata de ansamblul caracteristicilor de
calitate ale acestuia. Orice diferente intre valorile acelorasi caracteristici ale mai multor produse
reflecta diferente calitative intre acestea. In aceasta definitie, termenul produs poate fi inlocuit cu
termenul serviciu.
c) orientarea spre procesul din care rezulta produsul – calitatea produsului este reprezentata
de conformitatea acestuia si a procesului din care provine cu anumite cerinte specificate de
producator.
d) Orientarea spre costurile de realizare a produsului – calitatea produsului este cu atat mai mare
cu cat costurile de realizare a acestuia (si pretul) sunt mai ridicate. (produs = serviciu).

e) Orientarea spre utilizator – calitatea produsului este reprezentata de aptitudinea acestuia de a fi
utilizat.

ETAPELE ASIGURARII CALITATII PRODUSELOR
Realizarea calitatii unui produs (sau serviciu) are loc in urma unui proces ciclic si complex,
proiectarea, pregatirea productiei, procurarea materiilor prime si materiale, productia propriu-zisa,
controlul produsului (rezulta certificat de calitate), vanzarea si asigurarea service-ului la beneficiar.
Acest ciclu se reia pe o baza informationala superioara ca urmare a introducerii progresului
tehnic sistiintific ceea ce confera calitatii un caracter dinamic, exprimat prin „spirala calitatii‖.
Asigurarea calitatii unui produs implica etapele: de proiectare, de fabricatie si de ―service‖.

Etapa de proiectare
Aceasta etapa contribuie cu ponderea cea mai mare la realizarea performantelor finale ale
produsului. Ca atare trebuie aleasa o solutie constructiva moderna, compatibila cu gradul de
inzestrare tehnica a intreprinderii, cu experienta si calificarea personalului muncitor si cu cerintele
beneficiarului.
In ultimii 30-40 de ani s-a impus metodologia, numita ―ingineria valorii‖ care permite
optimizarea activitatii de proiectare, astfel incat produsul sa aiba performante optime la un cost de
fabricatie optim.
Pe baza faptului ca fiecare produs indeplineste o serie de functii capabile sa satisfaca o
anumitanecesitate sociala, ingineria valori (metoda tehnico-economica de analiza a modului de
conceptie, proiectare si executie a unui produs) calculeaza si minimizeaza costul fiecarei functii,
costul produsului fiind suma costurilor de realizare a functiilor sale.
Minimizarea costurilor functiilor se face fara diminuarea calitatii, fiabilitatii si performantelor
produsului. Vechile metode de calcul stabileau costul produsului ca suma a costurilor partilor sau
subansamblelor ce il compun.
Posibilitatea de reducere a costurilor in diferitele etape de realizare a unui produs nou sunt
ilustrate in fig.5.1.
Se observa ca in etapa de proiectare sunt cele mai mici cheltuieli materiale (curba B), in
schimb ea determina cea mai mare parte din costurile de realizare a noului produs (curba A), dar si
cea mai mare parte a economiilor (curba C).
Elaborarea unui nou produs, conform analizei valorii, se realizeaza de catre echipe mixte,
interdisciplinare, formate din ingineri, economisti si alti specialisti.



Elaborarea unui programul presupune parcurgerea unor etape succesive, conform cu un plan
operational, care cuprinde:
- documentarea asupra produsului existent;
- definirea produsului si functiilor sale;
- raportarea functiilor la cost si valoarea lor;
- elaborarea de variante alternative de realizare a functiilor dorite;
- evaluarea - alegerea celei mai bune variante si stabilirea costurilor;
- proiectarea - transformarea variantei alese in solutie tehnologica realizabila si intocmirea
documentatiei necesare pentru realizarea produsului in varianta aleasa;
- implementarea - realizarea prototipului si a seriei ―zero‖.
Daca o functie cu contributie redusa la valoarea produsului va avea o pondere mare in costul
total, atunci functia respectiva trebuie reproiectata pentru a aduce costul la nivelul utilitatii sale (de
exemplu pentru ca un autoturism - standard sa fie performant nu este necesar sa fie vopsit cu vopsea
metalizata!).


ETAPA DE FABRICATIE
In etapa de fabricatie calitatea produsului va fi determinata, in primul rand, de calitatea
materiilor prime si de performantele utilajelor - de gradul de uzura fizica a acestora.
Un factor determinant in asigurarea calitatii, in aceasta etapa, il constituie rigurozitatea
controlului tehnic, pe faze si final. Prevenirea aparitiei defectelor de fabricatie, prin respectarea
stricta a procesului tehnologic, se face cu ajutorul metodei ―zero defecte‖ (Japonia, 1970).
Ideea de la care s-a pornit a fost aceea ca un produs, daca este realizat cu respectarea
stricta a tehnologiei si a calitatii materiilor prime, nu are nici un motiv sa nu corespunda cerintelor de
calitate asumata. Concurenta de piata a determinat intreprinderile sa caute solutii pentru realizarea
unui asemenea produs, lipsit practic de defecte. Desigur ca un asemenea obiectiv nu se poate atinge
dintr-o data.
Se incepe cu identificarea cauzelor care duc la aparitia defectelor si se continua cu eliminarea
lor.
Daca se studiaza evolutia produsului si a numarului de defecte in timp intr-o sectie industriala,
se va obtine un grafic de tipul celui din figura 5.2.
S-a considerat ca numarul de defecte oscileaza de regula in jurul unei valori C,
considerata nivelul acceptabil de calitate. Exista momente in care din diferite cauze, numarul de
defecte creste (A). Se trece laidentificarea si eliminarea cauzelor. Exista de asemenea momente in
care numarul de defecte este mai redus (B). Si de acesta data se identifica cauza/cauzele si eventual
se incearca permanentizarea ei/lor.



Se ajunge astfel la imbunatatirea nivelului acceptat de calitate (reducerea numarului mediu de
defecte) de la C la C1 si asa mai departe, pana ce, in timp, se ajunge la obiectivul final, zero-defecte.
Evident este necesara ierarhizarea cauzelor pentru a le rezolva mai intai pe cele cu efecte
severe.
Ca lucrurile pot evolua astfel este demonstrat de evolutia calitatii produselor japoneze din
ultimii 10-15 ani si a celor din tarile dezvoltate din ultimii 5-10 ani.
O contributie majora la realizare acestui obiectiv o au programele proprii de formare a
personalului firmei, cointeresarea acestuia si elaborarea manualului calitatii.
O problema deosebit de importanta o constituie alegerea obiectivului, respectiv ierarhizarea
cauzelor pentru a o rezolva mai intai pe cea mai grava, sub aspectul efectelor asupra calitatii. Este
esential ca fortele deactiune sa nu se disperseze pe mai multa obiective dintr-o data, ci acestea sa se
abordeze si rezolve unul cate unul. Mai dificila este identificarea cauzelor defectelor care apar atat in
situatia de tip A, cat mai ales in situatii de tip B, prezentate in figura 30. Se poate utiliza cu succes
construirea diagramei Ishikawa („cauza-efect‖).
ETAPA DE UTILIZARE
In ultima instanta calitatea unui produs este apreciata de cumparator (utilizator) si in functie de
usurinta cu care se realizeaza intretinerea si depanarea lui. Cresterea complexitatii produselor a facut
dificila remedierea deficientelor in afara firmei producatoare. Acesta este motivul pentru care s-a
dezvoltat reteaua de ―service‖ asigurata de producator.
Conceptia moderna despre calitate, leaga calitatea produselor de calitatea proiectului
(conceptiei) si calitatea fabricatiei, iar interdependenta lor se poate exprima sintetic prin modelul
cenceptual denumit ―triunghiul calitatii‖.
De asemenea, conceptia moderna despre calitate exprima angajarea intregului personal al
unei firme, in realizarea acesteia, pe baza unei strategii proprii in domeniul calitatii. Se ajunge astfel,
de la nivelul produsului fara defecte la cel al intreprinderii fara defecte, concept denumit
―managementul calitatii‖.


2. STANDARDIZARE – STANDARDE

2.1. Definitii
In Legea nr. 355/2002 si standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definiti
urmatorii termeni:
Standard – document, stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut, care furnizeaza,
pentru utilizari comune si repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activitati sau
rezultatele lor, in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat.
Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau potentiale,
prevederi destinate unei utilizari comune si repetate, urmarind obtinerea unui grad optim de ordine
intr-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.
Standard european armonizat – standard elaborat in baza unui mandat al Comisiei Europene si
adoptat de o oraganizatie europeana de standardizare, care confera prezumtia de conformitate cu
cerintele esentiale dintr-o reglementare tehnica.
Reglementare – document care contine reguli cu caracter obligatoriu si care este adoptat de catre o
autoritate.


Reglementare tehnica – reglementare care prevede conditii tehnice fie in mod direct prin referire la
un standard, specificatie tehnica, cod de buna practica sau preia integral continul acestora.
Specificatie tehnica – document care prescrie conditiile tehnice pe care trebuie sa le indeplineasca
un produs, serviciu, proces.
2.2. Obiectivele standardizarii
1. Rationalizarea economica prin:
- tipizare - stabilirea de game rationale de tipuri si dimensiuni ale produselor;
- unificare - strans legata de tipizare pentru a asigura interschimbabilitatea;
- modulare - folosirea de componente unificate constructiv (module) care pot fi combinate in mai
multe variante, rezultand produse adecvate unor cerinte cat mai diverse.
Modularea este des intalnita la mobila, produse electronice s.a. Efectul rationalizarii este cresterea
eficientei economice.
2.Asigurarea si imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor, in corelatie cu protectia
consumatorului, a mediului.
In standarde se precizeaza:
 nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate;
 metode de analiza;
 modalitati de efectuare a receptiei calitative a loturilor;
 conditii de ambalare, transport, depozitare etc. prin a caror respectare se asigura premizele realizarii
acestui obiectiv.
Prin limitarea stricta in standarde a nocivitatii unor produse sau procese (ex. pesticide in alimente,
noxe emanate in atmosfera, in apele reziduale), se asigura protectia consumatorului si a mediului
ambiant.
3. Facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnico-stiintifice
Prin terminologie, simbolizari, codificari etc., standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj comun
intre partile contractante, facilitand schimburile comerciale pe pietele nationale, regionale si
internationale.
Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control a calitatii etc., sunt evitate eventuale litigii,
posibile in conditiile inexistentei unor asemenea sisteme unitare de referinta.

2.3. Categorii de standarde
Standardele se pot clasifica in functie de mai multe criterii astfel:
1. Dupa continut:
 standarde de baza;
 standarde de terminologie;
 standarde de incercari;
 standarde de produse: complete sau partiale;
 standarde de proces;
 standarde de servicii;
 standarde de interfata;
 standarde de date.
2. Dupa nivelul de standardizare:
 standarde de firma;
 standarde profesionale;
 standarde teritoriale;
 standarde nationale;
 standarde regionale;
 standarde internationale

Pentru domeniul agroalimentar exista o tipologie diferita a standardelor, mai bine adaptata
problemelor specifice acestor produse:
- standarde de specificatii de produs - care precizeaza: structura produsului, terminologia,
caracteristici de calitate, reguli de fabricare (daca e cazul);
- standarde de mediu inconjurator al produselor - de ex. standarde de ambalare, de depozitare,
transport, conditii de conservare, igiena si securitate a materialelor destinate domeniului agro-
alimentar;
- standarde de metode de analiza si incercari - de exemplu standarde de analiza senzoriala, fizico-
chimica, microbiologica, standardele de metode de esantionare;


- standarde de linii directoare - contin recomandari pentru optimizarea calitatii produselor sau
serviciilor, de exemplu: standarde de tehnici de fabricare si conservare a produselor, standarde de
bune practici de securitate alimentara.


Activitatea de standardizare

Nivelul Organisme de standardizare Denumirea
documentului
National-
Romania
ASRO - Asociatia de Standardizare Standard Roman SR
SR-S
European CEN-Comitetul European de
Standardizare
CENELEC- Comitetul European
pentru Standardizare in Electronica
ETSI - Institutul European de
Standardizare in Telecomunicatii
EN - Norma europeana
HD - Document
armonizat
ENV - Prestandard
european

International ISO - Organizatia Internationala de
Standardizare
LEI - Comisia Electronica
Internationala
UIT - Uniunea Internationala a
Telecomunicatiilor
CCA - Comisia Codex Alimentarius
IFAN - Federatia Internationala
pentru Aplicarea Standrdelor
Standard ISO

Standard ICT

Standard ICT

Norme Codex


2.4. Standarde pentru asigurarea calitatii in industria alimentara
Obiectivele majore care trebuie urmarite in obtinerea oricarui produs alimentar sunt siguranta si
calitatea. Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP alaturi de un sistem general de
management a calitatii (ISO 9000 sau TQM). In acest caz, este necesara clarificarea relatiei dintre
sisteme.
SR EN ISO 9001:2006 (standard care a inlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995, SR EN ISO
9002:1995 si SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management a calitatii, ce consta in
prevenirea si detectarea oricarei neconformitati cu specificatiile. Acest sistem ar putea permite
fabricarea de produse periculoase pentru consum, daca specificatiile produsului nu respecta criteriul
inocuitatii. Organizatiile din industria alimentara pot fi stimulate in sensul certificarii activitatii conform
ISO 22 000:2005 de motivatii interne si/sau presiuni externe. Principalele standarde care opereaza in
domeniul calitatii sunt prezentate in tabelul 1.

Tabelul .1 Principalele standarde
Standarde si ghiduri Scop
ISO 22 000:2005 – Sisteme de
managementul sigurantei alimentului.
Cerinte.
Evaluarea aptitudinii unei organizatii in indeplinirea
cerintelor de siguranta in consum a alimentului. Sta la
baza certificarii terta parte.
ISO 22 004:2005 – Linii directoare
pentru implementarea sistemului de
managementul sigurantei alimentului.
Furnizeaza linii directoare pentru implementarea
standardului de siguranta a alimentului.
ISO 9000:2006–Sisteme de
management al calitatii. Principii
fundamentale si vocabular.
Intelegerea standardelor si definirea termenilor
fundamentali utilizati in familia ISO 9000.
ISO 9001:2006-Sisteme de
management al calitatii. Cerinte.
Evaluarea aptitudinii unei organizatii in indeplinirea
cerintelor clientului si a altor cerinte reglementate, in
scopul satisfacerii cerintelor. Sta la baza certificarii terta
parte.


ISO 9004:2000-Sisteme de
management al calitatii. Linii
directoare pentru imbunatatirea
performantelor.
Furnizeaza linii directoare pentru imbunatatirea
continua a sistemului de management al calitatii, in
beneficiul tuturor.
ISO 19011:2000-Linii directoare in
auditarea sistemelor de management
al calitatii si/sau mediului.
Furnizeaza linii directoare pentru verificare aptitudinii
sistemului de a atinge obiectivele definite ale calitatii.
Se poate utiliza pentru audit intern sau extern.
ISO 10005:1995-Managementul
calitatii. Linii directoare pentru
planurile calitatii.
Furnizeaza linii directoare in pregatirea, analiza si
revizuirea planurilor calitatii.
ISO 10006-1997-Managementul
calitatii. Linii directoare in
managementul proiectelor.
Linii directoare pentru asigurarea calitatii, atat in
proiectare cat si in proces.
ISO 10007-1995-Managementul
calitatii. Linii directoare pentru
configuratie.
Linii directoare pentru a asigura ca un produs complex
continua sa functioneze cand componentele se schimba
individual.
ISO 10013:1995-Linii directoare
pentru dezvoltarea manualelor
calitatii.
Linii directoare pentru dezvoltarea si mentinerea
manualelor calitatii, adaptate la nevoile specifice.
ISO 10015:1999-Managementul
calitatii. Linii directoare pentru
instruire.
Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea,
mentinerea si imbunatatirea strategiilor si sistemelor de
instruire care influenteaza calitatea produselor.
*Dupa Sarbu, 2003
Motivatia interna porneste in general de la recunosterea faptului ca este posibila imbunatatirea
calitatii produselor, in timp ce presiunea externa este generata de concurenta, sau poate fi creeata
chiar de furnizori.


































DISCIPLINA 5
DEZVOLTAREA PERSONALA

STADIILE CARIEREI SUNT :
• EXPLORAREA - confruntarea intre viziunile nerealiste formate in adolescenta si lumea reala;
• STABILIZAREA – dobandirea unui grad de cunostinte, de expertiza intr-un domeniu;
• AVANSAREA
• MENTINEREA - presupune focalizarea pe obiectivele cheie, realiste ale carierei;
• FINALUL CARIEREI -presupune o perioada de crestere continue in statut si influenta in organizatie
sau o perioada petrecuta in cel mai inalt nivel de responsabilitate si statut.
Strategiile de cariera isi propun anticiparea problemelor si planificarea pe termen lung.

STRATEGIILE DE CARIERA SUNT :
A. Cunoaste-te pe tine insuti - care propune o analiza atenta a orientarii carierei.
B. Cunoaste-ti mediul profesional – cunoscand mediul, companiile competitoare, se pot anticipa atat
evenimentele neplacute cat si ocaziile.
C. Ingrijeste-ti reputatia profesionala - inseamna sa iti evidentiezi abilitatile si realizarile, tot ceea ce te
individualizeaza, ce demonstreaza calitati speciale, posibilitatea de a investi si capacitatea de a
finaliza proiecte.
D. Ramai mobil, vandabil, mereu in evolutie - inseamna sa urmaresti corespondenta intre
competentele personale si cele cautate pe piata fortei de munca, a celor usor transferabile.
E. Fii atat specialist cat si generalist - trebuie dezvoltat un domeniu de expertiza, de specialitate dar
trebuie pastrata o anume flexibilitate si nu trebuie sa te plafonezi. Stapanirea unui domeniu foarte
restrans te face inflexibil si vulnerabil
F. Documenteaza reusitele proprii - inseamna sa poti oferi dovada a ceea ce ai realizat, rezultatele si
realizarile identificabile sunt mai valoroase in piata fortei de munca.
G. Pregateste intotdeauna un plan de rezerva si fii gata sa actionezi – care se leaga foarte bine cu
celelalte indicatii de a fi mereu activ.
H. Mentine-te in forma financiara si psihica - inseamna sa ai mereu asigurata o baza, un confort si un
echilibru in plan psihic si material.
Cariera este o succesiune evolutiva de activitati si pozitii profesionale pe care le atinge o persoana ca
si atitudine, cunostintele si competentele asociate, care se dezvolta de-a lungul timpului.
Cariera influenteaza mai multe aspecte ale vietii personale :
 cati bani va castiga;
 ce haine va purta;
 ce beneficii va avea in urma slujbei;
 pentru ce organizatie / companie va lucra;
 oamenii cu care va intra in legatura;
 ce munca va presta;
 unde va lucra;
 cat timp va lucra;
 ce responsabilitati va avea;
 ce lucruri va invata;
 ce abilitati ii trebuie;
 ce interese personale isi vor gasi expresia in munca.

CALITATILE NECESARE PERSONALULUI DIN UNITATILE GASTRONOMICE
Un rol important in realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatie il constituie pregatirea
si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de pregatire a preparatelor si
pentru servirea consumatorilor.
Pentru asigurarea unui climat de destindere si de respect reciproc, lucratorii folositi in unitatile
gastronomice trebuie sa indeplineasca anumite calitati morale, psiho-intelectuale, profesionbale si
fizice. De aceste criterii se tine seama atat la recrutarea tinerilor ce urmeaza sa se califice intr-o
meserie specifica acestui sector de activitate, cat si la formarea, selectionarea si promovarea
personalului folosit.
Calitatile necesare personalului din unitatile gastronomice sunt :
CALITATILE MORALE


- Intregesc caracterul si insusirile personalului din sectorul de alimentatie publica - se refera la cinste,
corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate, grija fata de
inventarul unitatii, spirit colectiv si intrajutorare reciproca, etc. in munca de zi cu zi.
• Atitudinea fata de munca si profesie;
• Atitudinea fata de colectivul de munca si conducerea unitatii (patronat);
• Atitudinea fata de sine insusi;
• Atitudinea fata de consumatori.
CALITATILE PSIHO-PROFESIONALE IN TIMPUL SERVICIULUI.
• Mersul vioi, fara a alerga sau a se legana;
• Pozitia corpului dreapta, nefortata;
• Privirea directa, limpede, neinsistenta;
• Exprimarea lucratorilor sa fie clara,corecta, concisa.
Simtul masurii in comportare determina adoptarea unei atitudini abile,corecte si convenabile in orice
imprejurare.
• Tactul - prin stapanire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi intotdeauna util, fara a deranja.
Calitatile psiho-intelectuale in timpul serviciului
• Inteligenta practica sau capacitatea de adaptare;
• Spiritul de observatie (volumul,concentrarea, mobilitatea, distributivitatea);
• Memoria lucratorului – prin retinerea a tuturor cunostintelor de care are nevoie in activitatea sa;
• Imaginatia – supusa ratiunii, logicii;
• Intelegerea verbala – posibilitatea de a pricepe cuvintele si constructiile verbale ale interlocutorului;
• Elocventa – capacitatea de a vorbi convingator si curgator;
• Puterea de convingere (persuasiunea) – capacitatea de a sugera si argumenta;
• Cunostintele de cultura generala.
CALITATILE FIZICE SI FIZIONOMICE IN TIMPUL SERVICIULUI
• Tinuta corporala;
• Functiile senzoriale;
• Abuzul de fard;
• Tinuta vestimentara;

ATRIBUTII COMUNE INTREGULUI PERSONAL
• Cunoasterea si respectarea programului de functionare al unitatii, graficul de lucru, tinuta fizica,
vestimentatia, respectul fata de consumatori, disciplina in munca, etc.;
• Cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara;
• Cunoasterea si respectarea normelor de igiena, de protectia muncii si tehnica securitatii muncii,
precum si a regulilor de prevedere si stingere a incendiilor;
• Cunoasterera si aplicarea normelor in vigoare cu privire la legislatia muncii, codul muncii, sistemul
de salarizare, gestionarea fondurilor materiale si banesti incredintate;
• Insusirea si practicarea formelor de servire moderna, specifice profilului unitatii;
• Studierea permanenta a cererii de consum;
• Impulsionarea desfacerii prin folosirea celor mai eficiente forme de reclama
comerciala;
• Ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural-educativa;
• Sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate in vederea insusirii cat mai temeinice a cunostintelor si a
deprinderilor necesare practicarii meseriilor specifice sectorului gastronomic;
• Cresterea eficientei economico-financiare in unitatea respectiva.














DISCIPLINA 6


IGIENA SI SECURITATEA MUNCII

Alimentele consumate trebuie sa asigure cantitati optime din toate
substantele de care are nevoie organismul. Conditia cea mai importanta,
insa, pe care trebuie s-o indeplineasca un produs alimentar este
inocuitatea, adica lipsa de nocivitate asupra organismului uman.
Inocuitatea fizica este asigurata de lipsa impuritatilor ce pot patrunde in
alimente prin intermediul aerului, apei, solului sau a diferitelor operatii de
recoltare, depozitare, prelucrare, conservare. Inocuitatea chimica este
asigurata de lipsa substantelor toxice naturale, a celor poluante de
contaminare (pesticide, antibiotice, detergenti) precum si a celor aparute in timpul procesului
tehnologic. Inocuitatea biologica a unui produs este data de absenta microorganismelor patogene, a
toxinelor microbiene si a oualor de paraziti.
Microorganismele sunt vietati de dimensiuni foarte mici, microscopice, care pot
fi observate doar la microscop, alcatuite dintr-o singura celula (bacteriile) sau mai multe (drojdiile,
mucegaiurile). Dupa rolul pe care-l au in natura, microorganismele se impart in microorganisme
folositoare si daunatoare. Cele folositoare sunt utilizate la obtinerea unor produse alimentare: lactate,
paine, muraturi, bauturi alcoolice. Microorganismele daunatoare ataca toate produsele care contin
substante organice, implicit alimentele, pe care le pot altera. Cunoasterea microorganismelor de
alterare face posibila diminuarea pierderilor economice prin masuri de prevenire a infectarii, precum
si de conservare eficienta a alimentelor. De asemenea, numeroase bacterii produc boli omului,
plantelor, animalelor si acestea se numesc microorganisme patogene. Prevenirea si combaterea lor
este una din conditiile esentiale ale unei vieti igienice. Toate reactiile chimice din organismul viu au
loc sub actiunea enzimelor. Fiind compusi specifici tuturor celulelor, enzimele sunt secretate si de
microorganisme. Activitatea nedorita si nedirijata a enzimelor microorganismelor duce la alterarea
produselor alimentare. Cele mai importante procese biochimice produse de enzimele din alimente
sunt fermentatiile si putrefactia.
Dezvoltarea microorganismelor este strans legata si puternic influentata de mediul inconjurator.
Factorii de mediu cei mai importanti sunt: temperatura, umiditatea, presiunea osmotica si reactia
mediului.
- Influenta temperaturii: Analizand microorganismele dupa temperatura optima de dezvoltare,
se constata ca toate microorganismele au temperatura optima de dezvoltare cuprinsa intre 7 si 60
o
C.
Un produs pastrat in acest interval de temperatura se va altera in scurt timp, datorita multiplicarii
microorganismelor de alterare.
- Influenta umiditatii. Apa, lichid vital, conditioneaza hranirea celulelor microbiene si
desfasurarea normala a reactiilor enzimatice, metabolice. Pe masura scaderii continutului de apa din
mediul inconjurator, activitatea metabolica a microorganismelor scade treptat. Pe aceasta se bazeaza
folosirea uscarii si deshidratarii la conservarea produselor alimentare.
- Influenta reactiei mediului. Prin reactia mediului se intelege gradul de alcalinitate sau de
aciditate al acestuia, definit prin notiunea de pH. Fiecare specie de microorganisme are o zona de pH
favorabila dezvoltarii. Influenta reactiei mediului asupra dezvoltarii micoorganismelor are importanta
in inhibarea microorganismelor daunatoare. De exemplu marinarea (adaugarea de otet) are drept
scop crearea unui mediu acid neprielnic pentru agenti bacterieni de alterare.
Principalele surse de contaminare a alimentelor cu microorganisme sunt: omul, vegetalele,
animalele, rozatoarele, insectele si mediul inconjurator.
Omul. In timpul manipularii si prelucrarii alimentelor omul se poate constitui in sursa de
contaminare cu microorganisme patogene in trei ipostaze: bolnav, convalescent si purtator sanatos.
Microorganismele sunt localizate in diverse parti ale corpului (piele, maini, nas, intestine, gura) de
unde ajung alimente prin intermediul mainilor, dar si direct prin tuse sau stranut. Omul poate fi sursa
de contaminare cu germeni ai unor boli infectioase (hepatita, tuberculoza) sau cu germeni ce produc
toxiinfectii alimentare (Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus). Contaminarile
microbiene de origine umana pot fi evitate prin respectarea riguroasa a regulilor de igiena individuala
si la locul de munca.
Vegetalele, in special cele consumate in stare cruda, pot constitui sursa de infectare cu
microorganisme ce produc toxiinfectii (Clostridium botulinum) sau cu oua de paraziti. Vegetalele sunt


contaminate prin intermediul solului, aerului si apelor folosite pentru irigatii. Pentru prevenirea
infectarii consumatorilor se recomanda spalarea riguroasa in apa curenta a legumelor si fructelor.
Animalele pot fi sursa de infectie cu salmonele, brucele, streptococi. Principala contaminare a
carnii are loc in timpul prelucrarii carcaselor, cu microorganisme de pe animalul insusi (piele, par,
pene, continut intestinal), de pe utilaje, prin lucratori.
Mediul inconjurator. Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura, oriunde gasesc
conditii favorabile de existenta. Microorganismele se gasesc din abundenta in sol, aer, apa. In locurile
unde se prelucreaza produse alimentare trebuie sa se respecte urmatoarele masuri: evitarea
patrunderii prafului, curatirea corespunzatoare a suprafetelor de lucru, spalarea corecta a alimentelor
ce urmeaza a fi prelucrate. Prin intermediul apei se pot transmite dizenteria, febra tifoida, hepatita
epidemica, poliomielita, boli parazitare. Aerul poate contine numeroase microorganisme patogene,
mai ales agentii bolilor transmisibile pe calea aerului: gripa, poliomielita, rujeola, rubeola.
Microorganismele din aer, ajunse pe alimente reprezinta o sursa de infectie ce poate determina
reducerea duratei de conservabilitate.
Factorii biologici capabili sa imbolnaveasca consumatorul sunt:

- plante toxice - cele mai cunoscute sunt ciupercile necomestibile.
- animale toxice - sunt pestii si crustaceele ce s-au hranit cu un plancton otravitor.
- viermi paraziti - pot parazita diferite organe sau tesuturi, provocand tulburari grave ale
metabolismului, uneori cu efecte letale. Dintre parazitii intestinali fac parte:
o Taenia solium (gazda intermediara porcul) si Taenia saginata (gazda intermediara
bovinele) care paraziteaza intestinul subtire al omului;
o Trichinella spiralis produce boala numita trichineloza. Omul se infesteaza prin ingerarea
larvelor inchistate in carnea de porc. Larvele de Trichinella se distrug prin prelucrarea termica a carnii
de porc la minimum 70
o
C.
o Prin legume si fructe insuficient spalate se pot transmite si alti paraziti: limbricul, oxiurii.
- microorganisme - Dintre bolile infectioase transmisibile prin alimente cele mai frecvente sunt
tuberculoza si bruceloza.

Toxiinfectiile alimentare sunt afectiuni acute cu manifestari digestive in majoritatea cazurilor,
care se produc in urma ingerarii de alimente contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxinele
acestora. Din definitie rezulta ca exista doua tipuri de toxiinfectii alimentare:
- tipul infectios, care este provocat de inmultirea in organism a microbilor care au fost ingerati o
data cu alimentele; boala se declanseaza dupa 8-24 ore de la consumarea produsului si se manifesta
prin simptome digestive (greata, varsaturi, diaree, dureri abdominale) si simptome generale (febra,
dureri de cap). Agentii patogeni fac parte din genurile Salmonella, Schigella.
- tipul toxic este provocat de toxinele microbiene introduse in organism o data cu alimentele in
care s-au inmultit microorganismele si se manifesta dupa 1-6 ore de la ingerarea alimentelor
contaminate.

IGIENA PRODUCATORULUI DE ALIMENTE

In unitatile de restauratie, sursa principala in raspandirea unor infectii este omul bolnav si mai
ales purtatorul de germeni. De aceea, angajarea personalului in unitatile de restauratie de orice
categorie trebuie sa se faca numai in baza examenului medical efectuat in prealabil. Acesta consta
din:


1. examen medical general care urmareste in primul rand descoperirea infectiilor pielii;
2. examen serologic;
3. examen radiologic pulmonar pentru descoperirea eventualelor boli pulmonare (TBC);
4. examen coprologic pentru depistarea salmonelelor si shigelelor.

Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta, igiena
personala si starea sanatatii. Angajatii care prezinta semne de tulburari acute digestive, boli de piele,
febra, nu vor fi admisi in unitate decat cu avizul medical.Pregatirea sanitara a lucratorului din
alimentatia publica este o conditie esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor
alimentare. Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din


sectorul alimentar este obligatorie. Igiena personala asigura starea de curatenie a intregului corp
(piele, mucoase, par, unghii), prin spalare cu sapun, sampon, detergenti, geluri.

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din
alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Pentru lucratorul din
alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli:
1. unghiile sa fie taiate scurt, nelecuite;
2. spalarea sa se faca cu apa calda, sapun si periuta de unghii;
3. dezinfectia sa se faca cu solutie de cloramina;
4. uscarea cu aer cald sau folosind prosoape de hartie; este interzisa stergerea pe halat,
sort sau carpe de laborator de cofetarie; nu se poarta bijuterii si ceas in timpul lucrului.


Spalarea este obligatorie:
1. la inceputul lucrului, include si un dus cald si este insotita de schimbarea hainelor de
strada cu cele de lucru;
2. in timpul lucrului, ori de cate ori este nevoie si obligatoriu dupa folosirea WC-ului;
3. la terminarea lucrului, cand muncitorii trebuie sa faca si dus cald, urmat de utilizarea
hainelor de strada.
In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv personalul
care face practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectie sanitara a
alimentelor. Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare, dupa specificul muncii,
trebuie sa cuprinda: halat, sort, pantaloni, boneta (basma, capelina), incaltari comode, este
obligatoriu sa-l poarte fiecare lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale
circuitului acestora (transport, productie, depozitare, desfacere) in scopul de a le proteja de
contaminare.

Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa fie in permanenta curat si bine intretinut, sa fie
din material alb sau de culoare deschisa, trebuie sa acopere parul capului si intreaga imbracaminte a
lucratorului ce intra in contact direct cu alimentele si sa fie impermeabil in partile care vin in contact
cu umezeala; sa fie spalat, calcat si reparat prin grija unitatii; sa fie usor utilizabil, lejer, sa nu creeze
disconfort muncitorului. Persoanele care executa operatiuni de curatenie nu vor purta echipamentul
de protectie sanitara a alimentelor in cursul efectuarii acestor operatiuni. Totodata angajatii sunt
obligati sa nu intre in WC cu echipamentul sanitar de protectie a alimentelor si sa isi spele mainile cu
apa si cu sapun inainte de inceperea lucrului si ori de cate ori este necesar in cursul activitatii, in
special dupa folosirea WC-ului.



IGIENA VESELEI

Obiectivul principal al operatiei de spalare - curatire consta in
indepartarea reziduurilor alimentare si reducerea la maximum a microflorei
existente. Activitatile de spalare a vaselor si veselei se vor organiza in spatii
distincte unul de altul asa incat microclimatul acestora sa nu influenteze
preparatele culinare. Fluxul tehnologic trebuie organizat incat vesela
intrebuintata sa nu fie preluata (debarasata) prin ghiseul de distribuire a
preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de laborator de cofetarie trebuie
spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare.

Spalatorul de vesela, tacamuri si pahare se organizeaza astfel ca spalatul paharelor sa se faca
in bazine aparte, pentru a se preveni impurificarea acestora cu grasimi. Vesela folosita la prepararea
produselor culinare prezinta resturi de sosuri, grasimi etc. Inainte de spalare se vor curata de grasimi
sau alte resturi; apoi se vor freca cu o perie tare deasupra unui vas al carui continut se va depune in
lada de resturi menajere a laborator de cofetariei sau a unitatii. Dupa aceste operatii vasele se
dirijeaza spre primul compartiment al bazinului. In acest compartiment, cu apa la o temperatura de
aproximativ 40-50
o
C, se dizolva o substanta pentru degresat (5 % soda calcinata si 5% sapun pasta
sau numai detergent). In aceasta solutie se va spala vesela murdara. Dupa degresarea si dizolvarea


grasimilor, vasele se trec in al doilea compartiment al spalatorului in care, in apa incalzita la aceeasi
temperatura, a fost dizolvat un dezinfectant. Vesela se tine circa 2 minute in aceasta solutie, se
clateste bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmeaza al treilea bazin, pentru limpezirea
veselei in apa curenta, dupa care acestea se aseaza pe rastele ca sa se scurga si sa se usuce, fara
a se sterge cu carpa.
O atentie deosebita trebuie acordata si spalarii ustensilelor si echipamentelor. Astfel:

- dupa folosirea masinii de tocat - se desurubeaza piulita de strangere, se scot sitele cu cutitul
si melcul, se spala in apa calda, apoi se spala cu o perie mica interiorul masinii si palnia. Dupa
spalare, elementele componente ale masinii se sterg cu o carpa uscata, se expun pe un gratar de
lemn, pentru zvantare completa, si dupa aceea se asambleaza din nou, pentru a nu se imprastia
piesele componente.
- plitele de la masina de gatit - se curata cu o perie de sarma, cuptoarele se curata in interior cu
peria si se sterg, zilnic, dupa terminarea lucrului. De asemenea se spala toate partile nichelate si
emailate ale masinii.
- gratarele cu placa radianta se curata cu peria metalica, indepartandu-se resturile carbonizate,
spalandu-se zilnic, cu apa calda si detergenti, si exteriorul gratarului.
- Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face saptamanal, prin oprirea agregatelor si
deschiderea usilor mobilelor frigorifice. Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe
evaporatoare, prin lovire cu cutitul sau cu alte obiecte tari. In tot timpul lucrului, personalul folosit la
aceste operatiuni va purta in mod obligatoriu manusi de cauciuc, sort impermeabil si cizme de
cauciuc.

IGIENA LOCULUI DE MUNCA

In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in
permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor,
utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.
Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care se indeparteaza murdaria imediat dupa
ce a aparut. Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare cand se
realizeaza urmatoarele:
1. din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor depozitelor vizibile de pe suprafete;
2. din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de
la solutiile de spalare si dezinfectie;
3. din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente..

Dezinfectia este operatia care se aplica dupa o prealabila spalare - curatire, in scopul
distrugerii microorganismelor prezente pe suprafete, utilaje, in salile de productie. Cele mai folosite
solutii dezinfectante sunt cele pe baza de clor, deoarece clorul este un dezinfectant ieftin si cu efect
microbicid bun, si anume: clorura de var, clorul lichid, hipocloritii si cloraminele. Intretinerea igienica a
locurilor de munca, a utilajului, ustensilelor, suprafetelor de lucru va cuprinde urmatoarele operatiuni:
curatirea mecanica a resturilor alimentare; spalarea cu apa calda (40-45
o
C) cu adaos de detergenti;
dezinfectia cu solutii clorigene (cloramina 1-2%, var cloros 1-2%); clatirea cu apa rece; zvantarea.
Dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata spalarea perfecta a suprafetelor.
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice
inchise, care se evacueaza inainte ca acestea sa depaseasca capacitatea de depozitare sau sa intre
in descompunere. Cutiile de colectarea deseurilor alimentare, cu capac si pedala, precum si cutiile
metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa
calda si detergenti si se vor dezinfecta.
Curatenia la locul de munca cuprinde si o curatenie generala care consta in spalarea atenta
cu apa calda si detergent a intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice,
utilaje), precum si asigurarea curateniei in jurul unitatii. Curatenia generala se realizeaza prin
urmatoarele operatii: spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie, dezinsectie, deratizare.
Frecventa curateniei generale in unitatile de restauratie este de o data pe saptamana.

Deratizarea este actiunea de combatere a rozatoarelor (soareci, sobolani). Acestea reprezinta
un pericol mare pentru productia de preparate de cofetarie si alte produse alimentare, atat datorita
faptului ca mananca alimentele, in cantitati deloc neglijabile, cat si faptului ca sunt vectori pentru mai


multe boli. Combaterea rozatoarelor se face prin masuri preventive sau prin deratizare propriu-zisa.
Masurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol si, in cazul unei aplicari corecte, foarte
eficiente. Aceste masuri constau in:
1. impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile unitatii si in subsolurile unitatii
(astuparea gaurilor din paviment, din jurul conductelor si radiatoarelor, acoperirea orificiilor de
ventilatie si canalizare cu site metalice rezistente si cu ochiuri dese, montarea sitelor la ferestre si usi,
constructii si fundatii de beton);
2. inlaturarea posibilitatilor de hranire (pastrarea alimentelor in magazii depozite protejate
de accesul rozatoarelor, depozitarea gunoaielor numai in recipiente, evacuarea zilnica a gunoaielor,
protejarea surselor de apa);
Deratizarea propriu-zisa se poate realiza prin mijloace mecanice (folosirea de curse, capcane),
mijloace chimice si mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substantele folosite
sunt raticide sau rodenticide si sunt toxice de ingestie si toxice de respiratie. Deratizarea se face de
echipe ce apartin unor intreprinderi specializate.

Dezinsectia este actiunea de combatere a insectelor sau a celor purtatoare de germeni, cu
ajutorul substantelor insecticide. Insectele ataca produsele alimentare, producand pagube economice
importante si totodata pot transmite boli infecto-contagioase. Principalele insecte care provoaca
pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt:
3. gandacii: gandacul fainii, gandacul de laborator de cofetarie roscat si gandacul negru
de laborator de cofetarie;
4. gargaritele: gargarita graului, gargarita orezului, gargarita mazarii, gargarita fasolei;
5. moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor;
6. mustele: musca comuna, musca de carne, musca de branza.
7. furnicile.



Protectia contra insectelor se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de combatere.
Prevenirea atacului insectelor se realizeaza prin urmatoarele metode:
1. impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite de carne,
carmangerii, anexe;
2. curatenie stricta la fiecare loc de munca si anexa;
3. reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire), pentru a nu permite
dezvoltarea insectelor;
4. controlul exigent al materiilor prime si al materiilor auxiliare, al depozitelor pentru a nu
se introduce oua sau larve de insecte.

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi contaminate cu
microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot circuitul produselor
alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se intelege drumul parcurs de produsele
alimentare de la prelucrare si pana la desfacere. Schematic, pentru unitatile de restauratie, acesta
cuprinde: Prelucrare  Pastrare  Desfacere.
In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a acestora
pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri.
Astfel operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui si produselor de patiserie se vor
efectua in incaperi sau compartimente separate. De asemenea, se vor separa operatiunile de
preparare a carnii si pestelui crud de operatiunile finale de preparare a acestor produse. Carnea
cruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp pastrata la temperatura camerei, fiecare lot
de semipreparate introducandu-se imediat in spatiile frigorifice. Nu este permis sa se toace carnea
fiarta, prajita sau fripta care ramane nevanduta la sfarsitul unei zile.
In sectiile de laborator de cofetarie calda si rece si pe intregul proces tehnologic se va urmari
separarea produselor tratate termic de cele uzuale, a produselor alimentare de deseuri, a
ambalajului curat de cel murdar. Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau blaturi
de lemn) diferite, marcate vizibil „peste crud‖, „peste fiert‖, „carne cruda‖, „legume crude‖, „legume
fierte‖, „paine‖.


Este interzisa folosirea repetata a grasimilor in operatiile de prajire cat si incorporarea in
preparate a grasimilor folosite la prajire. Preparatele culinare finite, pana la servirea lor de catre
consumator, vor fi pastrate la o temperatura de minimum + 60
o
C (mancaruri calde) sau la maximum
+ 8
o
C (preparate reci).
In unitatile de restauratie cu caracter turistic sau balneo-climateric este interzisa prepararea
mancarurilor pentru ziua urmatoare, totodata din mancarurile gatite se vor pastra probe (in recipiente
curate, oparite, acoperite si etichetate) timp de 48 ore la o temperatura de +4
o
C, in spatii frigorifice
special destinate acestui scop. Pe tot circuitul produselor alimentare trebuie evitate incrucisarile
fluxului tehnologic, adica circuitele salubre sa nu se intersecteze cu cele insalubre:

1. materiile prime, cu produsele finite;
2. produsele finite, cu reziduurile;
3. personalul direct productiv, cu alte grupe de personal;
4. produsele crude, cu cele tratate termic;
5. ambalajele igienizate, cu cele insalubre.

Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca in conditii care sa previna: alterarea,
degradarea, contaminarea chimica sau biologica, impurificarea cu praf, substante sau mirosuri
straine de natura produsului. In acest scop este interzisa depozitarea in aceeasi incapere frigorifica
sau in acelasi compartiment al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros patrunzator sau miros
specific (peste, branzeturi etc.) impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosuri
straine (lapte, smantana, unt, grasimi etc.). De asemenea se interzice depozitarea in camere
frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, mate), ustensile, echipament de lucru. Nu se
admite pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase descoperite.Conditiile de
depozitare depind de natura produselor alimentare:

- Produsele alimentare cu un continut scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar,
orez, faina, malai, gris) se depoziteaza la temperatura ambianta in incaperi curate, aerisite, uscate.
La cereale, faina si crupe (malai, gris, orez) trebuie sa se asigure o ventilatie corespunzatoare pentru
a se preveni incingerea.
- Alimentele usor alterabile trebuie pastrate in spatii frigorifice, pe o durata limitata, in functie de
natura produsului.

NORME DE PROTECTIA MUNCII SI PSI

Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop
asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.
Lucratorii acestui sector, trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii, la fiecare
compartiment de lucru, sa si le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in
unitate de catre personalul autorizat la fiecare loc de munca si sa semneze, in fisa de instructaj
individual, ca a luat cunostinta de acesta.
In continuare vor fi prezentate pe scurt cateva reguli ce trebuiesc respectate cu privire la
functionarea masinilor si utilajelor, la manipularea dispozitivelor de lucru etc.
Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor spre a constata daca sunt
in perfecta stare de functionare. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta
sefului ierarhic superior (sef bucatar, sef de unitate, etc.) care trebuie sa ia masurile de remediere.
Se va verifica daca au fost luate masurile de siguranta conform prescriptiilor si daca
dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. Masinile si
utilajele trebuie sa prezinte dubla protectie pentru evitarea electrocutarilor: firele electrice sa fie
invelite in material izolator, sa prezinte doua intrerupatoare de pornire-oprire si gratare de lemn pe
care sa stea lucratorii cand le alimenteaza.
In timpul functionarii masinilor si utilajelor se interzice cu desavarsire:
 introducerea mainilor sau a diferite obiecte in gurile de alimentare a masinilor, in
malaxor, in interiorul masinilor pentru a usura patrunderea alimentelor sau operatiile pe care le
realizeaza masina;
 reglarea sau repararea masinilor in timpul functionarii lor. Acest lucru se face numai
dupa decuplarea masinii de la sursa de energie electrica;


 apropierea periculoasa fata de masini, pentru a evita oparirea cu abur, stropirea cu ulei
incins, agatarea halatelor, parului de unele dispozitive aflate in stare de miscare si care ar putea
produce accidente de munca;
In cazul utilajelor de prelucrare termica se recomanda:
- alimentele sa fie suficient scurse de apa inainte de a le introduce in uleiul incins, pentru a
nu se imprastia stropi in contact cu uleiul fierbinte;
- alimentele se vor introduce si scoate cu ajutorul dispozitivelor de lucru si a ustensilelor:
cosuri, linguri, spumiere, polonice;
- la ridicarea capacului se va respecta o distanta potrivita pentru a evita oparirea cu abur;
- grasimea incinsa se va scoate din utilaj numai dupa temperarea acesteia;
- ridicarea de pe masina de gatit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se va face cu
toata atentia, in mod obligatoriu de catre doua persoane.
- se vor folosi intotdeauna manusile de protectie la contactul cu utilaje sau vase fierbinti.

Pentru a se evita eventualele accidente in timpul folosirii cutitelor se recomanda respectarea
catorva reguli in manuirea lor. Exista mai multe modalitati de a prinde in mana cutitul, insa se
recomanda modalitatea mai confortabila in functie de operatia de efectuat. Cutitul se tine ferm in
mana, dar nu foarte strans pentru a nu obosi mana. Cel mai comun mod de prindere:
a) manerul cutitului se prinde intre ultimele 3 degete ale mainii si degetul mare, degetul aratator
fiind indoit pe lama cutitului, iar lama cutitului in prelungirea mainii.
b) manerul cutitului se prinde in palma cu degetele indoite pentru fixare, iar degetul mare fixat
pe marginea dinspre lama manerului cutitului, iar lama cutitului in prelungirea mainii.
c) cutitul se prinde astfel incat lama se afla pe directia perpendiculara pe linia mainii. Manerul
se prinde in palma cu degetele stranse in jurul lui, iar degetul mare se gaseste pe capatul liber al
manerului. Acest mod de prindere se utilizeaza in special la transarea carnii.
d) produsul care trebuie taiat se fixeaza pe planseta si se prinde intre degetul mare si
urmatoarele 3 degete indoite inapoi. In cealalta mana se tine cutitul, se fixeaza varful cutitului pe
planseta, iar taierea se face ridicand si coborand alternativ manerul cutitului.

Dezghetarea frigiderelor se face prin decuplarea de la sursa de energie electrica si lasarea
usilor deschise, fiind interzisa desprinderea ghetii prin lovire cu cutitul sau cu obiecte ascutite.
Camerele frigorifice vor fi dotate cu un buton de alarma in interior „om uitat inchis‖ care va semnala in
afara.

Personalul lucrator are obligatia:
- sa poarte echipament de protectie: halat, boneta, batic, cizme de cauciuc, bine intretinute, la
marimea potrivita (pentru a evita agatarea de dispozitivele ascutite, subtiri);
- parul trebuie sa fie strans sub batic sau boneta;
- sa evite purtarea obiectelor de vestimentatie de decor sau accesorii (lantisoare, inele, bratari,
cercei) in timpul orelor de lucru, pentru a evita agatarea acestora de diferite dispozitive sau ustensile
in stare de miscare;
- sa cunoasca si sa respecte normele de protectie a muncii si PSI, parametrii de functionare a
masinilor si utilajelor astfel incat sa evite accidentele de munca prin manipularea defectuoasa a
utilajelor.
- sa mentina starea de curatenie in spatiile de productie, a utilajelor si ustensilelor,
pentru a evita accidentele de lucru datorate alunecarii pe suprafete umede sau cu grasime.
- la terminarea lucrului, angajatii, trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in
sertare, vesela compartimentata pe destinatii, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in
spatii frigorifice. De asemeni, dupa folosirea utilajelor si dezmembrarea componentelor, acestea se
vor curata, spala, sterge si se vor aseza in spatiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele de la
sursele electrice, vor inchide toate robinetele de presiune si gaze. Vor strange toate deseurile si le
vor transporta la depozitele si locurile stabilite.

Este interzis fumatul in laborator de cofetarie, laborator, unde se prepara alimente si se
asambleaza produsele finite. Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite, respectand
normele PSI.
Stingerea incendiilor se face in functie de proprietatile fizico-chimice ale marfurilor, astfel:
 faina, zahar, orez, paste fainoase - cu jet de apa pulverizata;


 uleiuri - cu spuma;
 bauturi alcoolice - cu jet de apa pulverizata, local pe focar;
 conserve, mezeluri - cu apa.
In timpul interventiei, in caz de incendiu, personalul care participa la aceasta operatie va fi
protejat cu casca, costum ignifugat si masca contra fumului.


ACORDAREA PRIMULUI AJUTOR IN CAZ DE RANIRI SI ARSURI

Primul ajutor face parte din asistenta de urgenta; el se refera la acele masuri
elementare aplicate victimei de orice persoana aflata la fata locului imediat dupa
accident. Pentru a putea acorda primul ajutor e necesar sa se stie ce nu trebuie
facut si ce trebuie facut.
Rana sau plaga presupune o distrugere a tesuturilor corpului datorita unui
agent vulnerant. Plagile prin intepare sau prin taiere sunt produse de corpuri ascutite sau taioase.
Este interzis sa turnam in rana substante antiseptice iritante, cum ar fi alcoolul sau tinctura de iod. Pe
langa ca maresc durerea, aceste substante distrug si celulele vii, favorizand dezvoltarea infectiei si
intarziind cicatrizarea. Nu se aplica niciodata pe rana proaspata substante grase (alifii cu antibiotice).
Substantele grase se folosesc mai tarziu cand plaga se usuca, iar pansamentul tinde sa se lipeasca.
In cazul plagilor prin taiere, se face mai intai o scurta examinare a ranii. Inainte de a ne atinge
de plaga ne asiguram de o asepsie cat mai deplina, adica mainile vor fi spalate cu apa si sapun si
apoi dezinfectate cu alcool (daca avem la dispozitie). Pielea din jurul ranii de badijoneaza cu tinctura
de iod. Compresele folosite vor fi sterile. Executarea unui pansament corect presupune curatirea si
dezinfectarea plagii (cu apa oxigenata 3%); aplicarea compreselor sterile si fixarea pansamentului cu
benzi de leucoplast sau prin infasare, avandu-se grija ca acesta sa nu cada, sa nu se desprinda, dar
nici sa nu fie aplicat prea strans.
La acordarea primului ajutor trebuie avut in vedere si oprirea hemoragiei. Se realizeaza prin
apasarea pe artera intr-un punct situat intre rana si inima sau prin comprimarea circulara a tesuturilor
(fiind astfel comprimate si vasele de sange). Compresiunea circulara se face cu ajutorul unui garou
(un tub de cauciuc care sa stranga circular si sa se innoade Garoul se aplica mai sus de rana.

Expunerea brusca si indelungata la actiunea razelor solare, iradierea caldurii de la un corp
incandescent, actiunea directa a flacarilor sau lichidelor fierbinti, actiunea unor substante chimice,
electricitatea sunt tot atatea cauze de arsuri, usoare sau grave, dupa suprafata arsa a corpului si
dupa adancimea arsurii.
Prima grija este sa scoatem accidentatul de sub actiunea cauzei care a produs arsura. Daca
avem apa curata, rece, la indemna, in primele secunde dupa ce s-a produs arsura este bine s-o
turnam pe locurile arse pentru a intrerupe actiunea caldurii asupra tesuturilor. Mai tarziu apa devine
inutila. Daca hainele ard, aruncam peste victima o patura, o haina, un palton sau o rostogolim in
zapada, dupa imprejurari In fata unei arsuri limitate, ne comportam ca in fata unei rani si aplicam un
pansament steril. La acordarea primului ajutor, sa nu se sparga niciodata basicile, deoarece
expunem victima la infectii.


FACTORII DE RISC
FACTORI DE RISC MECANIC :
- deplasarea la/dela locul de munca;
- suprafete sau contururi periculoase-contact direct al epidermei cu
suprafete taietoare, intepatoare, alunecoase;
- deplasari sub efectul gravitatiei : alunecare, cadere libera;

FACTORI DE RISC ELECTRIC
- electrocutare prin atingere directa : prize deteriorate;
- electrocutare prin atingere indirecta – a unor instalatii cu legare la
pamant deteriorate.

FACTORI DE RISC TERMIC


- temperatura ridicata a obiectelor folosite de bucatar sau a suprafetelor echipamentelor din dotarea
bucatariei (cuptor, plita, etc.);
- flacari, arsuri, opariri rezultate de la cuptor, plita, resou.

FACTORI DE RISC CHIMIC
- substante explozive – gaz metan

MEDIUL DE MUNCA
FACTORI DE RISC FIZIC
- curenti de aer pe traseul de lucru;
- calamitati naturale – surprindere de catre seism;
- lucrul in mediu cu temperatura ridicata a aerului pe timpul verii.

FACTORI DE RISC CHIMIC
- explozii datorita acumularii de gaze la locul de munca;

SARCINA DE MUNCA

SUPRASOLICITARE FIZICA
- pozitii de lucru fortate sau vicioase – pozitie de lucru preponderent ortostatica.

SUPRASOLICITARE PSIHICA
- operatii repetitive de ciclu scurt, decizii dificile in timp scurt, ritm de munca mare.


EXECUTANT

ACTIUNI GRESITE
- executarea de operatii neprevazute in sarcina de munca sau de o alta maniera decat prevederile
tehnice de lucru;
- stivuirea necorespunzatoare a marfii,
- deplasari cu pericol de cadere de la acelasi nivel prin alunecare, impiedicare, dezechilibrare;
- reglaje -nerespectarea parametrilor limita de lucru;
- nesincronizarea la lucrul in echipa.
OMISIUNI
- omiterea unor operatii care ii asigura propria securitate;
- neutilizarea echipamentului individual de protectie, echipamentului individual de lucru si a celorlalte
mijloace de protectie din dotare;
- comportament socio-profesional:
Relatii primare necorespunzatoare ( relatii neprincipiale intre colegi sau cu clientii, stari tensionate,
agresiuni verbale sau fizice, deficiente in sistemul de comunicare).















DISCIPLINA 7
LUCRU IN ECHIPA




Bucatarul realizeaza in principal urmatoarele activitati la locul de munca :
pregateste mancarurile din retetarul unitatii in conformitate cu standardele in vigoare;
monteaza preparatele pe obiectele adecvate pentru servire si realizeaza elementele estetice ale
preparatelor;
participa cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat si la realizarea
comenzilor de aprovizionare;
preia comenzile de la clienti si asigura servirea acestora;
debaraseaza si asigura curatenia bucatariei;
asigura implementarea si mentinerea standardelor de pastrare si depozitare a produselor,
semipreparatelor si preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare in vigoare.
raspundere pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate si respectarea
termenelor de executie a acestora;
pastrarea in bune conditii a ustensilelor si aparaturii;
respectarea normelor de igiena si securitate a muncii;
utilizarea resurselor existente, exclusiv in interesul firmei..

SARCINI RUTINIERE Sl NON - RUTINIERE IN DOMENIUL DE ACTIVITATE
La locul de munca Bucatarul trebuie:
 sa cunoasca stocul de materii prime;
 sa cunoasca conditiile de depozitare;
 sa cunoasca tehnologia de procesare;
 sa comunice cu clientii si cu colegii.
 arta de a comunica eficient necesita identificarea rapida a personalitatii fiecarui client.

SARCINI IN CADRUL ECHIPEI
 convorbirea cu alte persoane si ascultarea lor
 obtinerea de informatii de la anumite persoane si transmiterea lor grupului
 organizarea a ceea ce vreti sa spuneti
 ajutarea altora in expunerea propriului punct de vedere
 schimbul de idei cu acestia
 intelegerea activitatii

Etapele lucrului in echipa
Primirea sarcinii de lucru - stabilirea sarcinilor individuale;
Asumarea rolului in echipa - indeplinirea sarcinii personale;
Comunicarea in echipa - comunicarea cu seful echipei de lucru, comunicarea cu
membrii echipei, comunicarea in preluarea unor sarcini de urgenta;
Analiza modului de indeplinire a sarcinii de lucru – analiza contributiei personale,
analiza dificultatilor intampinate;

Avantajele lucrului in echipa:
 Echipamentul utilizat poate fi impartit de mai multi membri ai echipei de lucru.
 La munci grele membrii echipei se pot ajuta intre ei ;
 Metoda poate fi folosita la instruirea personalului nou angajat (un incepator lucreaza cu
o persoana cu experienta).
 Cand o anumita zona trebuie curatata si pregatita foarte repede, lucrul in echipa este
mai productiv.
Dezavantajele lucrului in echipa:


 Membrii echipei pot pierde timp stand de vorba sau barfind.
 Cand metoda este folosita pentru pregatirea personalului, trebuie aleasa cu atentie
persoana experimentata pentru ca noul angajat sa nu invete deprinderi gresite.

Reguli ale muncii in echipa
 Respecta-ti colegii si munca lor.
 Fii sociabil, comunica, invata sa-ti asculti colegii.
 Ajuta-ti colegii ori de cate ori acestia te solicita.
 Asuma-ti responsabilitati si fa eforturi pentru indeplinirea lor.
 Fii sincer si corect cu colegii, diplomat si discret.
 Recunoaste atunci cand gresesti, fii receptiv la criticile aduse de colegi si exigent fata
de propriul comportament.
 invata de la cei mai buni decat tine.
 Fii autocritic si deschis spre autoperfectionare.
 Asculta-ti seful, dovedeste-i ca esti serios si disciplinat.
 Fii pozitiv in gandire si atitudini.


ATRIBUTII CONFORM FISEI DE LUCRU
Fisa postului - Bucatar
Obligatiile includ:
 sa pregateasca meniul;
 sa comande, sa testeze, sa receptioneze si sa depoziteze ingredientele alimentare;
 sa pregateasca mancarea in conformitate cu retetele si formulele date (care includ calcularea
cantitatiilor necesare de materiale specifice pentru restaurant;
 pregatirea mai multor feluri de mancare in acelasi timp, in functie si in ordinea comenzilor;
 sa aranjeze si sa decoreze mancarea inainte de a fi servita pe farfurii, boluri, platouri dupa cum cere
fiecare fel de mancare preparat.;
 sa pregateasca si sa aranjeze mancarea pentru diete speciale;
 sa coopereze la intretinerea ustensilelor de bucatarie si a echipamentului;
 indeplinirea altor sarcini curente atribuite de catre superiorul direct, in concordanta cu necesitatile
imediate ale unitatii.
 sa tina cont de perisabilitate, termenul de garantie, de modul in care urmeaza sa fie folosite
ingredientele;
 face prelucrarile preliminare gatitului - sorteaza, curata, spala, divizeaza si mai apoi gateste - fierbe,
frige, coace, prajeste.
Specificatiile postului:
 diploma de calificare in domeniu;
 experienta de minim 1 an ca bucatar ;
 aspect fizic placut, prezenta agreabila, amabilitate, solicitudine;
 atitudine pozitiva si concilianta in relatiile cu colegii;
 disponibilitate pentru compromisul constructiv.
Instrumente-echipamente folositoare


Cel mai des folosite ustensile sunt: aragaz, grill, cuptor, inclusiv echipament de coacere cu program,
cantare, vase de masurat cantitatile, cutite, linguri pentru gatit, spumiere, oale, masini de framantat
aluatul, teluri etc.
Cerinte:
 specializare in domeniul gastronomic;
 experienta relevanta in domeniu;
 creativitate in gastronomie;
 bun conducator cu un dezvoltat spirit de echipa;
 persoana dinamica, abila, sociabila;
 fie comunicativa, amabila si energica;
 persoana care inspira incredere.
Pregatire profesionala: studii medii sau scoala profesionala de specialitate
Atributii
 Primeste si pune la pastrare in conditiile prevazute de normele igienico-sanitare, alimentele;
 Raspunde de calitatea hranei pregatita de el;
 Raspunde de aspectul si curatarea veselei;
 Respecta cu strictete igiena personala (halat, boneta, incaltaminte) cat si igiena bucatariei si salii de
mese;
 Zilnic recolteaza probe din meniu pe care le pastreaza in frigider;
 Raspunde de inventarul mobilierului si a veselei .





































DISCIPLINA 8


ORGANIZARE ACTIVITATII UNITATILOR DE ALIMENTARE SI TURISM

Aceasta disciplina are in subsidiar 3 obiective de referinta:

1. Precizeaza compartimentele existente in unitatile de aliminetatie si turism
2. Descrie activitatile unitatilor de alimentatie si turism
3. Recunoaste drepturile si obligatiile in calitate de angajat.

Organizarea activitatii unitatilor de alimentatie si turism are:
 compartimente existente in structurile de primire ;
 relatiile care apar intre compartimentele operationale;
 organigrame
 activitatile specifice tipurilor de structuri de primire;

Structura de primire turistica reprezinta orice constructie si amenajare destinata, prin proiectare si
executie, cazarii sau servirii mesei pentru turisti impreuna cu serviciile aferentespecifice.

Structurile de primire turistice pot fi :
 structuri de primire turistice cu functii de cazare ;
 structuri de primire turistica cu functii de alimentatie ;
Structurile de primire turistica cu functii de cazare cuprind :
 intreprinderi de cazare primara, hoteluri(5,4,3,2,1) , hosteluri(3,2,1), moteluri(3,2,1), hanuri;
 intreprinderi de cazare secundara – vile, bungalouri, sate de vacanta, cabane ,pensiunisi
ferme agro-turistice, camere de inchiriat la familii particulare .

Structurile turistice cu functii de alimentatie sunt :
 restaurante ;
 baruri de zi si de noapte;
 unitati de fast-food;
 cofetarii si patiserii;
Structura organizatorica reprezinta ansamblul persoanelor, compartimentelor de munca si relatiilor
dintre acestea in vederea realizarii obiectivelor intreprinderii.
Structura organizatorilor a unei intreprinderi este influentata de :
 tipul intreprinderii;
 categoria de clasificare ;
 zona de amplasare ;
 dimensiunea unitatii;
 forma de exploatatie ;
 specificul procesului tehnologic.
Componentele structurii organizatorice de conducere sunt:
 postul de munca;
 functia;
 compartimentul de munca ;
 nivelul ierarhic;-ponderea ierarhica ;
 relatiile organizatotice;
Compartimente existente in structurile de primire :
Compartimentul de munca reprezinta o grupare de persoane, care desfasoara activitati omogene sau
complementare , intr-un anumit spatiu sub conducerea unui cadru de conducere .
Compartimentele existente in structurile de primire :
 compartimente operationale de alimentatie
 compartimente operationale de cazare
 compartimente functionale
Criteriile dupa care se pot clasifica compartimentele de munca sunt:-volumul de munca si importanta
muncii compartimentele se grupeaza in:
 compartimente de baza : cazare, alimentatie, tehnic;
 compartimente suplimentare : inchiriere sali, salon de coafura , frizeriecosmetica, piscine,
sauna, centru fitness, teren de tenis, spatii comerciale;


Compartimente operationale de alimentatie - sunt compartimentele in care se desfasoaraactivitati de
baza ale unitatilor de alimentatie acestea fiind generatoare atat de costuri cat si deincasari.
Compartimentele operationale de alimentatie sunt:
 bucataria ;
 cofetaria-patiseria;
 barul;
 sala de servire;
Bucataria – sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparateculinare.
 bucataria calda – se realizeaza preparate culinare care necesita prelucrarea la cald;
 bucataria rece – se realizeaza preparate culinare reci ;
Barul – poate fii un sector din incinta unei unitati de alimentatie a unui hotel sau o
unitateindependenta. Sortimentul comercializat este compus din bauturi alcoolice si nealcoolice
simple si reci sau calde , insotite de un sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie sau
patiserie precum si produse de tutun-tigari.
Cofetaria-patiseria – sector in cadrul unitatii de alimentatie sau unitate independenta in carese
prepara, finiseaza, si se desfac produse de cofetarie si patiserie : prajituri, fursecuri,inghetata ,
bauturi racoritoare, cafele si ceaiuri.
Sala de servire – trebuie in primul rand sa asigure conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor si
apoi sa ofere conditii de confort.Daca saloanele sunt mari , acestea se vor compartimenta astfel incat
sa creeze un cadru intim, placut, o ambianta deosebita, relaxanta.
Compartimente operationale de cazare – sunt compartimentele in care se desfasoara activitatile de
baza care dau profilul intreprinderii.
 compartimentul front-office (receptie );
 compartimentul etaj (house-keeping);
 sala de conferinte
Compartimentul front-office – promoveaza si vinde servicii hoteliere de cazare si
serviciisuplimentare.Se afla amplasat in hol la intrarea in hotel, asigura contactul direct intre clientisi
lucratorii hotelului prin activitatea de rezervare, primire, sejur, plecare, si activitatea postvanzare a
serviciilor de cazare.
Activitatile front-office-ului se desfasoara la nivelul urmatoarelor sectoare de activitate;
 receptie ;
 concierge;
 casa-facturare ;
 rezervari;
 centrale telefonice ;
Compartimentul etaj(house-keeping) – raspunde de igiena si functionalitatea :
 spatiilor de cazare;
 spatiile de folosinta comuna ;
 lenjerie;
 spalatorie-curatatorie

Sala de conferinte – este o sala cu utlizare polivalenta, echipata special si gestionata de ostructura
eficienta, capabila sa programeze si sa organizeze intregul sejur al turistului.
Compartimente functionale – sunt compartimentele in care se fundamenteaza deciziileadoptate de
conducere, care asigura buna functionare a unitatii.In cadrul unui hotel se pot constitui urmatoarele
compartimente functionale:
 compartiment de resurse umane ;
 compartiment financiar-contabil;
 compartiment tehnic- administrativ;
 compartiment vanzari marketing.
Compartimentul de resurse umane – asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul
intreprinderi. Aici se desfasoara urmatoarele activitati:
 recrutarea , selectia si incadrarea personalului;
 normarea sau salarizarea;
 motivarea,evaluarea si promovarea personalului;
 protectia sociala a personalului;
 elaborarea graficului de lucru.


Compartimentul financiar – contabil – asigura gestionarea mijloacelor financiare deintreprindere si
evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul intreprinderii.
 plata furnizorilor si prestatorilor de servicii;
 incasarea contravalorilor serviciilor prestate ;
 plata fortei de munca ;
 intocmirea documentelor contabile :bilant, balanta, fisa contabila;
 evidenta fiscala urmarirea modulului de folosire a resurselor financiare;
 evidenta primara, calculatia costurilor;
 elaborarea bugetului de venituri si cheltuieli;
Compartimentul tehnico-administrativ asigura:
 intretinerea instalatiilor sanitare si a instalatiilor electrice ;
 incalzirea sistemelor de incalzire si climatizare;
 remedierea defectiunilor ;
 intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie – curatatorie;
 administrarea mijloacelor fixe si obiectivelor de inventar;
 dotarea intreprinderii cu mijloace de munca necesare .
Compartimentul marketing- vanzari – are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si de a promova
intreprinderea prin publicitate , relatii publice :
 elaborarea studiilor de piata ;
 promovarea intreprinderii;
 incheierea contractelor privind organizarea de congrese , conferinte , simpozioane ;
 organizarea si derularea activitatilor contractuale ;
 participare de targuri si expozitii;-prestarea unor servicii suplimentare clientului, transmiterea
mesajului si acorespondentei , rezervari de locuri, cumpararea de bilete la spectacole;
 primirea si rezolvarea reclamatiilor ;
 inregistrarea contravalorilor serviciilor prestate in contul clientului ;
 emiterea notelor de plata si a facturilor ;
 incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului ;
 intocmirea unor situatii si rapoarte periodice ;
Relatiile care apar intre compartimentele operationale:
Relatiile organizatorice sunt legaturile care se stabilesc intre compartimente si persoane ca urmare a
necesitatii unui schimb permanent de informatii.
Relatia receptie –alimentatie :
 sosirile si plecarile clientilor ;
 numarul de clienti care iau micul dejun ; structura clientilor (individual sau grupuri);
 datele specifice privind grupurile organizate;
 data si ora sosirii, data plecarii;
 solicitari speciale pentru bolnavi sau accidentati;
 ocazii speciale :simpozioane ,banchete;
 comenzi pentru room-service;
 programul de functionare al unitatiilor;
 programul de divertisment si animatie al unitatilor specializate ;
 listele de preparate si bauturi oferite in unitatile componente;
 notele de plata pentru serviciile prestate de, semnate de clienti;
 obiecte uitate de clienti in restaurant.Relatia receptie – tehnic :
 comunicarea defectiunilor si a tuturor problemelor constatate;
 posibilitati de remediere sau incapacitate temporara de remediere a defectiunilor;
 incheierea remedierii defectiunilor;
Relatia receptie –etaj :
 situatia faptica a camerelor la prima ora;
 sosirile de turisti pe parcursul zilei hoteliere;
 plecari neanuntate sau tarzii;-defectiuni reclamate .
 consumul din mini –barul frigorific;
 obiectele uitate .
Relatia etaj- alimentatie :
 restituie obiectele de inventar aduse de turisti in camera ;


 room- service;Relatia productie – servire :
 lansare comenzi ;
 productie ;
 eliberare comenzi ;
 servire
Orgranigrama – este reprezentarea grafica a structurii organizatorice ,in care se evidentiaza sintetic
si sistematic toate componentele acesteia: post, compartimente functionale si relatiiledintre ele.Dupa
sfera de functionare organigramele pot fii:-organigrama generala – prezinta toata structura
organizatorica a intreprinderii;-orgranigrama partiala- reprezinta grafic un compartiment sau o grupare
decompartimente a intreprinderii.
Activitatile specifice tipurilor de structuri de primire:
 activitati specifice tipurilor de unitatii de alimentatie ;
 activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere;
Activitati specifice tipurilor de unitati de aimentatie :
 tipuri de unitati de alimentatie ;
 activitati desfasurate in unitatile de alimentatie ;
Tipuri de unitati de alimentatie
 dupa capacitatea unitatii:
 cu capacitate mica
 cu capacitate medie
 cu capacitate mare
 dupa forma de proprietate: - proprietate personala- proprietate privata- proprietate mixta
Activitati desfasurate in unitatile de alimentatie :
 aprovizionarea conform comenzilor ;
 depozitarea in functie de natura materiei prime ;
 transportul conform fluxurilor tehnologice ;
Aprovizionarea – cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces complex
fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum ale unitatilor pe baza careia seorganizeaza ,se
contracteaza si se asigura necesarul fiecarei unitati in functie de profil.Marfurile sunt supuse unei
verificari minutioase prin receptie calitativa si cantitativa spre aconstata daca sortimentul, calitatea si
cantitatea corespund cu datele din documentul deinsotire (facturi, avize de insotire a marfurilor).
Aprovizionarea cu produse alimentare se poate realiza:
 direct de la producatori;
 prin intermediari;
Depozitarea si pastrarea – alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea,degradarea,
contaminarea chimica sau biologica , impurificarea cu praf, substante sau mirosuri straine de natura
produsului. In acest scop, alimentele vor fi pastrate in depozite, incaperi sau spatii special amenajate,
separate pe sortimente avand asigurate ,dupa caz, temperatura, umiditatea si ventilatia stabilite prin
norme interne pentru produsele respective .
Transportul conform fluxurilor tehnologice – in vederea optimizarii activitatii din acest sector trebuie
sa se tina cont de urmaroarele criterii:
 proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat ;
 cantitatea transportata ;
 ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare ;
 distanta si ruta de transport ;
 factorii economici de eficienta;
Activitati specifice tipurilor de unitati hoteliere:
 tipuri de unitati hoteliere
 activitati desfasurate in unitati hoteliere.
Tipuri de unitati hoteliere:
- in functie de capacitatea de cazare :
- capacitate mica,pana la 50 de camere ;
- cu capacitate medie,50-150 de camere ;
- cu capacitate foarte mare , peste 300 de camere;
- in functie de forma de proprietate :- proprietate personala;
- coproprietate privata
- proprietate de stat ;


- proprietate mixta;
- dupa gradul de confort :- de lux, 4-5 stele;
- de nivel mediu , 2-3 stele;
- de categorie modesta ,o stea ;
Activitati desfasurate in unitatile hoteliere – principalele etape ale acestei activitati se raporteaza la
prezenta clientului in hotel si pot fi grupate dupa cum urmeaza :
 pregatirea primirii turistilor ;
 primirea turistilor ;
 sejurul turistilor ;
 plecarea turistilor ;
 post plecarea turistilor ;
Pregatirea primirii turistilor – se grupeaza in doua etape:
 pregatirea primirii ;
 primirea propriu-zisa;
Pregatirea primirii turistice :- organizarea activitatii, care presupune pregatirea imprimatelor si
materialelor necesare desfasurarii acesteia :
 fise de anuntare a sosirii-plecarii;
 tichet-legitimatie ;
 diagrama camerelor ;
 diagrama grupului ;
 confruntarea situatiei scriptice a camerelor cu cea faptica primita de la guvernanta ;
 primirea de la „Rezervari‖a mapei zilei impreuna cu lista sosirilor;
 confruntarea datelor din lista sosirilor cu cele din comanda de rezervare ;
 luarea masurilor corespunzatoare pentru rezolvarea problemelor ;
 prealocarea camerei in diagrama zilei conform solicitarilor ;
 verificarea prin sondaj a camerelor pentru a vedea daca ele corespund ;
Sosirea unui grup de turisti trebuie organizata foarte bine.
Pentru aceasta se vor parcurge urmatoarele etape :
 -se organizeaza o mica receptie in holul hotelului, unde se pregateste un mic protocol de
primire (apa minerala, cafea sau ceai );
 -se atribuie camerele in diagrama zilei avand grija ca toate sa se afle pe acelasi etaj;
 -se intocmeste diagrama grupului ;
 -se pregatesc cheile, fisele de anuntare a sosirii-plecarii, diagrama grupului completa ;
 -se anunta toate compartimentele care urmeaza sa participle la servirea grupului ;
Primirea propriu-zisa – este activitatea receptiei in cadrul careia se stabileste primul contact direct cu
clientul:
 se desfasoara protocolul specific primirii (salut, dialog );
 se solicita informatiile necesare pentru continuarea dialogului (daca are rezervare-numele ;
daca nu are rezervare – tipul spatiului );
 prezentarea ofertei in vederea alegerii spatiului dorit ;
 atribuirea camerei ;
 inmanarea spre completare a fisei de anuntare a sosirii-plecarii;
 completarea tichetului legitimatie de catre receptioner ;
 confruntarea fisei de anuntare a sosirii-plecarii cu documentele de indentitate ,receptionerul
semnand pentru conformitate;
 stabilirea modalitatii de plata ;-intocmirea notei de plata si incasarea contravalorii acesteia – in
situatia achitariianticipate ;
 inmanarea tichetului legitimatie , a documentelor de indentificare si a pliantuluiunitatii , oferind
in acelas timp informatiii utile –serviciile incluse in tarif si modul incare turistul poate beneficia
de acestea;
 invitatia de a apela la serviciile unitatii si de a anunta eventualele evenimente ce au locin
unitate;
 incheierea protocolului cu urarile de sejur placut, cu inmanarea cheii bagajistului ,care il va
conduce pe turist in camera;

Sejurul turistilor–este asigurat de catre serviciul Front-office , functia ‗Concierge‘‘.


Concierge – este pentru client persoana de incredere care poate rezolva orice problema , are
raspuns la orice intrebare si a carei preocupare este asigurarea unui sejur cat mai agreabil . El
indeplineste rolul de gazda care se afla permanent la dispozitia clientului.
Activitatile specifice acestei functii sunt:
 gestiunea cheilor;
 transportul bagajelor ;
 conducerea la camera;
 inchirieri de autoturisme ;
 inchirieri de jocuri, articole de uz casnic , materiale sportive ;
 asigurarea securitatii pasagerilor si a bunurilor acestora ;
 oferirea unei game largi de informatii;
 rezervari la locuri in mijloacele de transport , restaurante , unitati de cazare , la spectacole ,
manifestari sportive ;
 intermedieri servicii speciale (ghid , babi-siter, translatori );
 curierat-comisionerat ;
 desfaceri de marfuri (in hotelurile de 1-2 stele);
 convorbiri telefonice din receptie (in hotelurile de 1-2 stele) ;
 preluarea si transmiterea mesajelor primata de la clienti;
 primirea si distribuirea corespondentei ;
 trezirea la ore fixe ;
 comenzi la taxi ;
 pastrare bagaje ;
 acordarea primului ajutor ;
Functia facturare-casierie din cadrul serviciului de ―Front-office ―:
 inregistrarea in conturile clientilor a contravalorii serviciilor de care acestia au beneficiat ;
 intocmirea notelor de plata sau a facturilor ;
 prezentarea notelor de plata sau a facturilor spre confirmare sau achitare ;
 incasare contravalorii in numerar sau prin virament ;
 verificarea notelor de plata ;
 efectuarea operatiilor de schimb valutar ;
 pastrarea bunurilor de valoare si a banilor .
In marile hoteluri exista functia de credit –manager :
 verificarea valabilitatii cartilor de credit ;
 stabilirea maximala a notei de plata sau a numarului maxim de zile de creditare ;
 hotararea acceptarii sau refuzului unui cec de calatorie in cazul necoinciderii semnaturilor ;
 descoperirea unei carti de credit falsificata , furata , pierduta ;
Activitati ocazionate de plecarea turistilor :
se intocmeste lista de plecari si se transmite tuturor departamentelor ;
 i se prezinta clientului continutul notei de plata ;
 se incaseaza valoarea serviciilor prestate ;
 se preda cheia ;-se solicita informatii asupra serviciilor prestate ;
 se multumeste despre vizita si se adreseaza invitatia de a revenii;
 se asigura transportul bagajelor sau depozitarea acestora ;
 se comanda un taxi ;
Cunostinte specifice industriei turismului ;
 surse de informare specifice industriei turismului ;
 selectarea informatiilor activitatiilor din structurile de primire ;
 integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta ;
Surse de informare specifice turismului :
 internet ;
 legislatie ;
 reviste de specialitate ;
 alte surse mass-media (radio , T.V. presa cotidiana);
Internetul – are in principal rol comunicational si informational , produsele si serviciile sunt prezentate
prin intermediul paginilor web .
Avantajele internetului :
 acces rapid la informatie ;


 mecanisme de cautare si produse on-line care conduc la siguranta deciziei de cumparare ;
 posibilitatea de a alege dintr-un numar mai mare de servicii datoritamarimi retelei ;
Legislatia – se refera la toate actele normative care reglementeaza activitatile desfasurate incadrul
unei structuri de primire : legi, hotarari guvernamentale, ordine ale ministrilor - decizii si dispozitii ale
primariilor si prefecturilor.
Selectarea informatiilor activitatilor din structura de primire :
- informatii despre unitatea hoteliera : - pliantul unitatii, pagina de internet, informatii despre serviciile
oferite de unitate ( fluturasi), afis in receptie, pliante de promovare, informatii privind posibilitatile de
petrecere a timpului liber (diverse publicatii), ghidul restaurantelor - pliante turistice ;
- informatii turistice:- ghidul si harti turistice ;- atlas turistic rutier - fisiere cu informatii turistice ;- pliante
, afise ;
- informatii privind accesul in diferite zone : - ghidul strazilor ;- harta localitatii;- informatii privind orarul
si traseele diferitelor categorii de mijloace de transport :- mersul trenurilor ;- orarele companiilor de
transport aeriene; - lista agentiilor de inchirieri auto ;
- informatii despre alte agentii de cazare : - ghidul unitatilor de cazare- pagitur ;
- informatii despre adrese utile : - pagini aurii;- pliante de prezentare ;- ghidul si harta lacaselor de cult
;
- informatii despre modul de functionare al dotarilor din camere :- sunt oferite verbal de catre bagajist
cu ocazia conducerii in camera ;

Integrarea informatiilor din industria turismului in activitatea curenta :
Potentialul client trebuie informat si atras prin actiuni de comunicatie :- comunicatia de baza :-
semnalizarea rutiera ;- firma ;- aspectul exterior ;- aspectul interior ;- material publicitar : - brosura ;-
pliant ;- carte de vizita ;- prospect tarife;
Comunicarea curenta : - reviste de specialitate- emisiuni de televiziune si radio ;- internet
(paginaWEB a hotelului,restaurantului);































DISCIPLINA 9


PROMOVAREA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

Identificarea nevoilor si asteptarilor clientilor .Tipuri de nevoi ale clientilor :
Nevoia – reprezinta ansamblul trebuintelor de bunuri siservicii . In domeniul marchetingului ,
reprezentativa pentru prezentarea tipurilor de nevoi este
Piramida lui Maslow
– imparte nevoile consumatorilor in 5 grupe principale :
- grupa 1 – nevoi de baza – reprezentate de nevoile fiziologice (hrana , imbracaminte) ;
- grupa 2– nevoia de siguranta (individual simte nevoia de a fi in siguranta );
- grupa 3 – nevoia de apartenenta (nevoia de a apartine unui anumit grup social ) ;
- grupa 4 – nevoia de stima (nevoia de a fi respectat pentru ca apartine grupului ) ;
- grupa 5 – nevoia de autorealizare (apare cand toate celelalte nevoi sunt satisfacute );
Clientii structurilor de primire (alimentatie ) pot manifesta urmatoarele tipuri de nevoi :
 nevoi de hrana ;
 nevoi de confort ;
 nevoi de ambient;
 nevoi de destindere ;
 nevoi de siguranta ;
 nevoi de stima (respect );
Tehnici de comunicare atractive :
Dialogul – presupune existenta unui operator uman care intra in contact direct cu clientul .
Regulile dialogului:-exprimarea sa fie corecta si clara , fiind absolut necesare formulele de politete;
-limbajul folosit va fi unul in termeni elevati , evitandu-se jargonul ;
-zambetul este esential pentru a face clientii sa se simta bine .
Convorbirea telefonica – este o tehnica de comunicare ce presupune aflarea nevoilor consumatorilor
prin intermediul telefonului .
Comunicarea prin internet sau fax – este o tehnica utilizata pe scara larga in domeniul alimentatiei
publice .
Pregatirea lucratorilor in vederea primirii clientilor :
-pregatirea structurii de primire ;
-pregatirea personala ;
-pregatirea materialelor de lucru ;
Pregatirea structurii de primire ;-curatenia – care include :- indepartarea prafului - spalarea
pardoselilor - efectuarea dezinsectiei ;- aerisirea incaperilor ; - aranjarea meselor – alinierea
meselor;- acoperirea lor cu fete de masa ;- marcarea locului clientului ;- pozitionarea scaunelor ;-
efectuarea mise-en- place- ului de intampinare ;
Pregatirea personala – se refera la totalitatea operatiunilor efectuate de catre intregul personal,
privind:
 tinuta corporala ;
 vestimentatia ;
 verificarea locului de munca ;
 cunoasterea de sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentruservire ;
 mainile se vor spala de mai multe ori pe zi cu sapun si periuta si unghiile taiate scurt;
Pregatirea materialelor de lucru :
 pregatirea materiilor prime din care vor realiza preparatele;
 verificarea farfuriilor, paharelor si tacamurilor pentru a pute fi folosite ;
Prestarea serviciilor adaptate nevoii clientilor :
 Activitati specifice desfasurate in structurile de primire ;
 Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor ;
 Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie ;
 Asigurarea calitatii;
Activitati specifice desfasurate in structuri de primire :
 crearea ambientului ;
 primirea clientilor ;
 cazarea clientilor ;
 servirea clientilor ;
 servicii suplimentare ;


Crearea ambientului :
- un ambient placut se poate obtine prin folosirea unor culori calde la zugravirea peretilor , prin
alegerea unui mobilier confortabil , prin aranjamente s idecoratiuni .De asemenea , o muzica de fond
poate contribui la realizarea ambientului .
Primirea clientilor :
 se face de regula de seful de sala, in lipsa acestuia , de catre ospatar ;
 clientii vor fi intampinati cu formule de politete si vor fi condusi la masa mergandu-seinaintea
lor
 la masa clienti vor fi intampinati de chelnerul care raspunde de masa respectiva;
 in anotimpul rece, cand clientii au intrat cu haine groase , hainele vor fi duse lagarderoba de
catre seful de sala ;
Servirea clientilor:
Exista mai multe tipuri de efectuare a serviri :-serviciul direct (englez )- ospatarul prezinta pe masa
platoul pe care se afla preparatulcomandat.Toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu.-
serviciul indirect (francez) – ospatarul prezinta platoul la masa , iar clientul se servestesingur;-
servirea la farfurie – preparatul montat pe farfurie este adus de catre ospatar careaseaza farfuria in
fata clientului ;-servirea la gheridon – aducerea si prezentarea preparatelor precum si
efectuareaoperatiilor de portionare , transare decupare , flambare etc. pe gheridon in fataclientilor.-
autoservirea –utilizand inventarul de servire pus la dispozitie , clientii isi aseazasinguri preparatele de
pe masa-bufet pe farfurie;

Modalitati de adaptare a activitatilor la nevoile clientilor :
Pentru realizara unor servicii de calitate , adaptate nevoilor clientilor trebuie cunoscute :-nationalitatea
si religia clientilor ;-numarul si structura pe grupe de varsta si sex (atunci cand clientii vin in grupuri )
;-prezenta copiilor ;-perioada sejurului ;
Tehnici de evaluare a gradului de satisfactie:
Pentru evaluarea gradului de satisfactie se pot utiliza tehnici cum ar fi:
Observarea directa : - presupune investigarea comportamentului clientului pe tot parcursul prestarii
serviciului.
Dialogul – presupune o conversatie intre client si lucratorul din alimentatie .
Chestionarul – este un formular ce contine un set de intrebari .
Asigurarea calitatii :Normele de calitate :
 sunt reguli si dispozitii stabilite prin lege sau acceptie.
 se cuprind totalitatea conditiilor minimale sau maximale privitoare la criteriile deapreciere sau
evaluare a calitatii;
 se concretizeaza prin documente aprobate de catre un organism recunoscut ;
 furnizeaza reguli de baza , modalitati de control si masuri, pentru a ajunge la un niveloptim in
domeniul calitatii ;
 normele de lucru se regasesc in:instructiuni de lucru; caiet de sarcini; norme interne ;
 criterii si indicatori la nivel national , european si international;
Prin regulamentul de ordine interioara, personalului nu are voie :
 sa-si neglijeze serviciul ;
 sa vorbeasca nepoliticos clientelei ;
 sa se consacre treburilor de la locul de munca ;
 sa nu intre la locul de munca in stare de ebrietate ;
 sa nu fumeze in locuri pe care conducerea unutatii a stabilit o interdictie ;
 sa nu incalce normele de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora prevazute
in O.M.S.611/1995.
Cerinte de calitate impuse de normative la locul de munca :
 materialele (echipamente si instalatii) si procedeele de prestare a serviciilor ;
 pregatirea profesionala a personalului ;
 comportarea personalului ;
De aceste cerinte depinde imbunatatirea calitatii serviciilor .
UTILIZAREA TEHNICILOR PROMOTIONALE .
Tehnici promotionale specifice structurilor de primire .Materiale promotionale .Calitati personale si
profesionale necesare promovarii imaginii.
Tehnici promotionale specifice structurilor de primire :


-Publicitatea-Promovarea vanzarii-Relatii publice-Alte actiuni promotionale
Publicitatea – reprezinta orice forma impersonala de promovare si prezentare a unor idei , bunuri ,
servicii sau chiar intreprinderi , prin intermediul cuvintelor imaginilor sau sunetelor.
Reclama – este metoda clasica de promovare a produselor si serviciilor ;-in presa ;-la radio ;-la
televizor ;-pe internet ;
Publicitate exterioara – comunica idei simple menite sa stimuleze vanzarea , este reprezentatade
afise si anunturi in:-in spatii comerciale sau de alimentatie ;-pe zidurile cladirilor ;-pe panouri special
amenajate; -bannere;-pe mijloacele de transport ;
Materiale publicitare (imprimate publicitare) presupun editarea de pliante , prospecte,brosuri sau
cataloage ..Pentru a-si indeplini scopul publicitatea trebuie sa respecte principiul cunoscut sub
denumireade ‗‘AIDA‘‘ceea ce inseamna ca publicitatea trebuie sa :-atraga -Atentia ;-trezeasca ----
Interesul ;-provoace ----Dorinta ;-sa duca la------Achizitionarea produsului.

Dupa momentul in care este difuzata publicitatea poate fi:
-publicitate de informare –fol. atunci cand apare o noua firma ;
 publicitate de asteptare – este un fragment din publicitatea de informare ;
 publicitatea de convingere ;
 publicitatea comparativa ;-publicitatea de reamintire ;
 publicitatea de produs ;
 publicitatea instiutionala;
Dupa aria teritoriala a raspandirii mesajului publicitatea poate fi :-locala ;- nationala;-internationala ;
Promovarea vanzarilor : Merchandising– reprezinta procesul de prezentare al produselor la punctele
de vanzare .
PLV (publicitate la locul vanzarii) fol.promovarea prin marca , ambalaj , etichete .
Degustari sau demonstratii practice – la locul de vanzare cu rolul de a atrage atentia .
Reducerile de pret – au cel mai puternic efect promotional.
Oferirea de cadouri – este o alta tehnica cu efect promotional.
Premiile de fidelitate – sunt valori oferite sub forma de numerar sau sub alte forme .
Vanzarile grupate – presupun vanzarea simultana a doua sau mai multe produse .
Relatiile publice – reprezinta o tehnica de promovare ce are in vedere formarea siconsolidarea unei
imagini favorabile a firmei si produselor sau serviciilor oferite de acesta.
Actiuni destinate publicului intern :-seminarii ;-calatorii de studii;-stimularea si popularizarea
performantelor ;Actiuni destinate publicului extern ;-interviuri ;- conferinte ;-dejunuri oficiale ;-
sponsorizari ;Pentru a putea adapta publicitatea in functie de caracteristicile publicului tinta
trebuiecunoscute cele 5 componente ale publicitatii:-suportul publicitar- reprezentat de ziar , revista ;-
mesajul publicitar – reprezinta ceea ce trebuie transmis ;- axul promotional – este elementul care
trebuie sa convinga ;- sloganul – expresia alcatuita din maxim 8 cuvinte, 1 cuvant reprezinta marca .
Alte actiuni promotionale: -targuri ;--expozitii-vanzari personale (pizza la domiciliu ) ;-utilizarea
marcilor (personalizarea accesoriilor :servetele ,farfurii, liste meniu ) ;
Materiale promotionale .
In categoria materialelor promotionale intra ;-pliantul ;-brosura ;-catalogul ;- fluturasii ;-liste meniu ;-
afise;
Calitati personale si profesionale necesare promovarii imaginii unitatii ;
Calitati personale :-igiena personala si tinuta corporala si vestimentara ;-calitati morale : - cinste ; -
politete ;- - corectitudine ; - amabilitate ;- sinceritate ; - stapanire de sine ;- respect ; - punctualitate;
Calitati psiho- intelectuale : - inteligenta practica ; - imaginatie ;- spirit de observatie ; - elocventa ;-
memorie ; - puterea de convingere ;
Calitatile profesionale : - pregatirea d specialitae ;- cunoasterea cel putin a unei limbi de circulatie
internationala ;







DISCIPLINA 10
PSIHOLOGIA CONSUMATORULUI



1.ASPECTE PRIVIND COMPORTAMENTUL CONSUMATORULUI

1.1 INTRODUCERE

Conceptul modern de marketing porneste de la premisa ca orice activitate economica trebuie
sa vizeze satisfacerea cerintelor efective si potentiale ale consumatorului, cu maximum de eficienta.
Cunoasterea nevoilor de consum, a cerintelor pietei necesita in primul rand identificarea
acestor cerinte, urmarirea sistematica si chiar anticiparea lor pe baze cat posibil stiintifice, prin
proiectarea si aplicarea unui instrumentar de investigare adecvat.
In sens restrans, comportamentul consumatorului reflecta conduita oamenilor in cazul
cumpararii si/sau al consumatorului de bunuri materiale si de servicii. In sens larg, el cuprinde
intreaga conduita a utilizatorului final de bunuri materiale si nemateriale, indiferent de tipul acestora.
In prezent, comportamentul consumatorului nu mai este considerat o variabila „de intrare‖
pentru procesul economic, iar consumatorul nu mai este analizat doar in calitatea sa de cumparator
sau de decident al actului de achizitie, ci si in calitatea sa de factor care influenteaza distinct dinamica
pietelor si fluctuatiile conjuncturale ale acestora.
Studiul comportamentului de consum este foarte important in dezvoltarea procesului de
marketing si, in continuare, a celui de publicitate. Prin deciziile de cumparare, consumatorii determina
vanzarile si, in ultima instanta, profilul unei companii si, de aceea, orice activitate de marketing si
comunicare trebuie programata si desfasurata in raport cu nevoile acestora. Astfel, analiza actului
cumpararii, a conceptelor de cumparator, consumator, comportament de cumparare, comportament
de consum, a teoriilor fundamentale privind comportamentul consumatorului, factorii care
influenteaza decizia de cumparare, precum si relatia dintre consumator si marca sunt elemente
esentiale in intelegerea psihologiei reclamei si a consumatorului.Comportamentul consumatorului
reprezinta „totalitatea actelor decizionale realizate la nivel individual sau de grup, legate direct de
obtinerea si utilizarea de bunuri si servicii, in vederea satisfacerii unor nevoi actuale sau viitoare,
incluzand procesele decizionale care preced si determina aceste acte‖ (Catanoiu, 1996).
Intr-o acceptiune extinsa, comportamentul consumatorului desemneaza intreaga conduita a
utilizatorului final de bunuri si servicii, fie ele materiale sau simbolice.Comportamentul
comnsumatorului cuprinde atat o dimensiune relativ usor de cuantificat – actele
cumparatorului,comportamentul in sine, cat si una mai greu de masurat , respectiv procese psiho-
fiziologice si decizionale care determina aceste acte si comportamente explicite. Aceasta
interdependenta face cu atat mai dificila abordarea teoretica, datorita distinctiei intre domeniile mai
sus mentionate.
American Marketing Association ofera o alta definitie a comportamentului consumatorului: „o
interactiune dinamica referitoare la impresie si perceptie, conduita si intamplari naturale comune, prin
care fiintele umane isi dirijeaza schimbarile survenite in viata lor‖(Baker, 1998).
Alte definitii considera comportamentul consumatorului ca fiind „acele activitati
observabile,alese pentru a maximiza satisfactia prin intermediul obtinerii de bunuri si servicii‖(Kotler,
1999).

Schifmann considera comportamentul consumatorului ca fiind „comportamentul pe care il
adopta un consumator in cautarea, cumpararea, utilizarea, evaluarea si renuntarea la produsele
/serviciile de la care se asteapta sa-i satisfaca nevoile‖(Schifmann, 1994).
Studiul comportamentului vizeaza, astfel, felul in care indivizii iau decizii cu privire la modul
cum sa isi consume sau aloce anumite resurse de timp, bani, efort, implicare emotionala pentru a
achizitiona diverse produse sau servicii. El include analiza mai multor aspecte:
-ceea ce se cumpara -de pilda ce tip de automobil(de oras, de teren, limuzina, berlina); ce
marca-autohtona, straina;
- de ce se cumpara -nevoia de transport, nevoia de imagine;
- de unde se cumpara -reprezentanta, dealer autorizat, piata libera;
- cât de des se cumpara -o data la 3 ani, la 10 ani;- cât de des este utilizat -zilnic, o data pe
saptamana, in vacante (Schifmann, 1994). Dintre dimensiunile ce definesc comportamentul de
cumparare, cele mai importante sunt:- motivele de cumparare sau necumparare; referintele
cumparatorilor;- intentiile de cumparare;- obisnuintele de cumparare;- obiceiurile de consum;-
atitudinile cumparatorilor;- imaginea marcii(Kotler, 1999).
O distinctie clasica imparte comportamentul consumatorului in doua domenii majore:


1. comportament de cumparare;
2. comportament de consum;
O alta distinctie importanta se face intre cumparator si utilizator, deoarece adesea persoana
care cumpara nu este si utilizatorul produsului/serviciului respectiv, iar alteori persoana care ia
decizia de cumparare nu este cea care achizitioneaza. De pilda, o femeie casatorita care are copii
poate cumpara ciocolata si o bicicleta pentru fiul ei, un sampon pentru ea si o revista auto pentru
sotul ei. Cumparatorul este persoana care ofera, accepta si plateste un pret pentru achizitionarea
unui produs/serviciu ce poate fi sau nu utilizat de acea persoana,in timp ce consumatorul este
persoana ce dobandeste, utilizeaza sau consuma, cadestinatar final, diverse produse sau servicii.
Desigur ca intre aceste doua calitati ale unei persoane se manifeste si relatii de cumparator
invers.Cel mai adesea, in realitate, comportamentul de consum il implica si pe cel de cumparare
(Kotler, 1999).
Comportamentul de cumparare este constientizat in urma prelucrarii nu numai nevoilor care l-
au determinat(sete, foame, frig, prestigiu, imagine de sine etc), ci si a informatiilor pe baza carora se
face alegerea(calitate, design, gust, culoare, fiabilitate).Spre deosebire de acestea, numai ca urmare
a consumarii produsului/serviciului se realizeaza comparatia intre nevoia ce a determinat cumpararea
si rezultatul obtinut in satisfacerea acestei nevoi.Iata de ce calitatea de consumator are o relevanta
deosebita, fiind de fapt elementul final, dar si in acelasi timp elementul declansator al deciziei de
cumparare sau non-cumparare.
Asadar, conceptul de comportament de consum este mai complex, din cel putin doua motive:-
este mai variat, fiind influentati de o serie de factori(personali, psihologici, culturali, sociali,situationali
etc)- este dinamic(cunoscand o serie intreaga de transformari intr-o perioada de timp data).
Sintetizand, comportamentul de cumparare (care poate sau nu sa insoteasca comportamentul
deconsum) reflecta conduita oamenilor in cazul cumpararii sau necumpararii ori amanarii,safisfacerii
unei nevoi; pe cand comportamentul de consum oglindeste conduita oamenilor in cazul consumului
de bunuri materiale/servicii.

A cumpara nu inseamna doar a plati, ci si a alege. Iar a alege inseamna, in ultima instanta, a
decide.Nevoile care determina o persoanasa cumpere pot fi utilitare –care determina considerarea
caracteristicilor obiective, functionale ale produsului –sau hedoniste –care determina considerarea
aspectelor subiective, estetice, generatoare de placere.Cumparatorul este perceput in procesul
deciziei ca rezolvator al unei probleme la care trebuie sa raspunda cat mai corect:ce sa cumpere?
Cat sa cumpere? De unde sa cumpere? Cand sa cumpere? Cum sa cumpere?Pentru a ajunge la
decizia finala de cumparare,individul trece astfel prin mai multe etape:- constientizarea nevoii;-
cautarea informatiilor;- evaluarea variantelor;- efectuarea cumparaturii;- evaluarea post-
cumparare.Constientizarea nevoii se caracterizeaza prin faptul ca individul resimte o senzatie de
lipsa sau chiar de disconford fizic sau psihic; aceasta genereaza o tensiune interioara ce activeaza
procesul decizional si depinde de gradul de discrepanta existent intre stare reala si starea dorita.

1.2 CONSIDERENTE TEORETICE
Teorii economice :economia a fost prima disciplină care a abordat acest domeniu şi a precizat
diferitele etape care conduc la actul de cumpărare.Numeroasele teorii economice care au abordat
acest domeniu pot fi structurate în trei curente de gândire succesive: teoria economică clasică, teoria
neoclasică şi noua teorie economică.
Teoria economică clasică porneste de la ipoteza potrivit căreia comportamentul consumatorului
implică intotdeuna o alegere raţională.După aproape un secol, teoreticienii neoclasicismului preiau
teoriile economiei clasice, dar cu oserie de nuanţări, care reflectă raportarea acestora la noile date
ale realităţii înconjurătoare.Fără a intra într-o analiză deosebită a unor teoreticieni ca L. Walras, S.
Jevons, C. Menger, V. Pareto, Fr.Wieser. Aceştia au pus bazele teoriei‖consumatorului raţional‖.
Teorie care vorbeşte de un consumator instruit, conştient, capabil atât de evaluări cantitative, cât şi
calitative, cât şi calitative, dar care are totuşi un rol pasiv în ceea ce priveşte piaţa in ansamblul ei.
Noua teorie economică aduce un suflu nou, reevaluând întreaga teorie a consumului şi a
consumatorului.Principalii săi reprezentanţi sunt G. Becker, A. Wolfelspenger şi H. Lapage.Aceştia au
ajuns la concluzia că, în cadrul procesului de consum, consumatorul nu are un rol pasiv, ci unul activ,
el fiind capabil de evaluări, şi că nivelul consumului nu este determinat doar de venitul de care
dispune în momentul analizei, ci şi de cel probabil.
Teorii psiho-sociale/interdisciplinare;


Din perspectiva publicităţii, studiul compotamentului consumatorului este considerat un domeniu
relativ nou, fiind definit ca unul distinct începând din anii 60 în Statele Unite .La începutul cercetărilor
de acest tip ,accentul se punea pe motivaţie şi componentele ei cognitive, apoi treptat, centrul de
greutate s-a mutat către alte domenii. Această abordare consideră fiecare act de cumpărare ca fiind
unic datorită numarului considerabil de variabile contextuale ce îl definesc, şi de aceea pune accentul
pe „experienţa de consum‖, fiind din acest motiv tributară unei viziuni bazate pe experienţă. Se poate
spune că termenul de „consum‖ în toată complexitatea sa reprezintă o oglindă fidelă au nei societăţi,
în el reflectându-se diversele stratificări şi diferenţe sociale, contradicţiile, locul şi rolul grupurilor şi
categoriile socio-profesionale în societate. De asemenea, „comportamentul consumatorului‖ reflectă
reflectă într-o anumită măsură expresia nivelului de educaţie, de cultură şi civilizaţie, dar şi al calităţii
vieţii sociale ale unei comunităţi. De aceea, abordarea consumului şi a comportamentului de consum
dintr-o perspectivă psiho-socială este deosebit de importantă.

1.3. FACTORI CE INFLUENŢEAZĂ COMPORTAMENTUL CONSUMATORULUI
Maniera în care consumatorii abordează deciziile de cumpărare cunoaşte o mare diversitate,întrucât
reacţiile acestora sunt determinate în foarte mare măsură de problemele mediului ambiant în care îşi
trăiesc viaţa. Complexitatea deosebită a comportamentului consumatorului se explică şi prin
multitudinea factorilor care influenţează direct sau indirect în ultimă instanţă procesul decizional de
cumpărare şi de consum.Toţi specialiştii recunosc, că în fapt, comportamentul consumatorului nu se
poate explica, decât prin cunoaşterea sistemului de factori ce acţionează în strânsă legătură şi
intercondiţionare reciprocă,dar modul în care acţionează şi mai ales locul şi rolul pe care aceştia le au
în sistem, sunt privite în mod diferit şi de aceea întâlnim în literatura de specialitate diferite clasificări
ale acestor factori. Astfel, Dubois şi Jolibert (op. cit. p.83-193), grupează factorii care influenţează
comportamentul consumatorului în :- factori individuali, în care includ: personalitatea, stilul cognitiv,
stilul de viaţă şi riscul perceput;- factorii mediului, care se referă la: factorii socio-demografici (curba
vieţii de familie, claselesociale), grupuri de referinţă, familia, mediul economic.In ampla analiză pe
care o face comportamentului consumatorului, Ph. Kotler porneşte de la analiza factorilor care îl
influenţează, grupaţi în:- factori culturali, reprezentaţi de : cultura, subcultura şi clasa socială;- factori
sociali, care includ : grupuri de referinţă, familia, roluri şi statusuri;- factori personali, care se referă la
: vârsta şi stadiul din ciclul de viaţă, ocupaţia, stilul de viaţă, circumstanţele economice, personalitatea
şi părerea despre sine;- factori psihologici, desemnaţi prin : motivaţie, percepţie, învăţare, convingeri
şi atitudini. De asemenea, evidenţiem clasificarea pe care o prezintă R. Boier (R. Boier,
Comportamentul consumatorului, Ed. Graphix, Iaşi 1994) prin cele trei grupe:
1. Factori individuali ai comportamentului consumatorului , care includ: nevoile şi motivaţiile,
personalitatea şi imaginea despre sine, stilul de viaţă, atitudinile şi preferinţele;
2. Factori sociali, reprezentaţi de : familie, grupuri de referinţă şi lideri de opinie, rol şi statut
social,clase sociale;
3. Factori culturali.Deosebit de interesantă prin modalitatea de abordare este şi clasificarea lui I.
Cătoiu (I. Cătoiu, N. Teodorescu, Comportamentul consumatorului, Teorie şi practică, Ed.
Economică, Bucureşti 1997),care consideră că este influenţat comportamentul de cumpărare, de
două tipuri de variabile : directo bservabile şi deduse prin cercetările de tip interferenţial.Ca urmare,
clasifică factorii de influenţă a comportamentului consumatorului astfel :
1. Influenţe directe exercită: a : factorii demo-economici
b : factorii specifici mixului de marketingc : factorii situaţionali, cum sunt :
presiunea timpului- importanţa cumpărăturii- ocazia cu care se realizează cumpărarea
2. Influenţe deduse exercită :
a : factori de natură psihologică (endogenă) reprezentaţi de :-percepţie-motivaţie-învăţare-
personalitate-atitudine
b : factori de natură sociologică (exogenă) definiţi prin :- familie-grupuri de apartenenţă- grupuri de
referinţă- clasa socială- subcultură- cultură.Considerăm, că prezintă interes şi punctul de vedere al
englezilor E. Hill şi T. O Sullivan care pornesc de la premiza că mediul social al consumatorului,
circumstanţele individuale şi psihologia sa se combină pentru a influenţa deciziile despre ce
cumpărături trebuie să facă. Ei pun în evidenţă trei categorii de factori :- mediul social reflectat în :
cultură, grupuri referenţiale şi clasa socială;- caracteristici personale definite prin : personalitate, stil
de viaţă, motivaţii, atitudini şi credinţe, percepţie;- circumstanţe individuale desemnate prin : sex,
vârstă, ciclul de viaţă al familiei, venit, educaţie. Se observă, că, deşi, fiecare autor încearcă o
grupare proprie în funcţie de opinia sa cu privire la conceptul de comportament al consumatorului sau


de proces de decizie de cumpărare şi de criteriile pe care le stabileşte, factorii esenţiali de influenţă îi
întâlnim în toate acestea, ceea ce ne obligă să-i abordăm mai pe larg.

SOCIAL-CULTURALI
Familie
Statut social
Clase sociale
Grupuri referetiale
cultura
PSIHOLOGICI
Perceptia
Motivatia
Invatarea
Atitudini
Convingeri
PERSONALI
Varsta
Sexul
Ocupatia
Stil de viata
Personalitate
Stadiul din cilclul de viata



ECONOMICI

PROCESUL DE ADOPTARE
A DECIZIEI
DEMOGRAFICI


CUMPARARE



Factorii ce influenţează comportamentul consumatorului
În lucrările din ultimele decenii, constatăm predilecţia pentru analiza rolului şi modului de influenţă a
factorilor psihologici şi sociologici în explicarea comportamentului consumatorului.Specialiştii de
marcă, insistă însă în mod deosebit asupra rolului factorilor de natură demo-economică.Noi vom
prezenta în cele ce urmează pe scurt influenţa celor mai importanţi factori asupra comportamentului
consumatorului.

1.3.1. Factorii economici

Şi în epoca modernă factorii economici au rol esenţial, deoarece la nivel macroeconomic ei
caracterizează capacitatea de cumpărare de care dispune societatea la un moment dat,
constituind premisa formării comportamentul consumatorului. Ei afectează direct mărimea şi evoluţia
consumului.
La nivel macroeconomic se manifestă prin dinamica şi nivelul indicatorilor sintetici
macroeconomici (produs naţional brut şi net, produs intern brut şi net, venit naţional, etc.),
evoluţia principalelor domenii de activitate exprimată prin indicatorii specifici ai producţiei industriale şi
agricole, transporturilor, telecomunicaţiilor, construcţiilor, comerţului interior şi exterior etc.,
modificarea veniturilor reale ale populaţiei, credit, inflaţie, şomaj, etc., exprimând în fapt dorinţa
decumpărare.

La nivel microeconomic, venitul consumatorului este factorul esenţial care prin mărime,
formă,dinamică, distribuţie în timp, destinaţie, etc. constituie premisa materială a comportamentului
consumatorului şi principala restricţie care se impune acestuia. În aceeaşi categorie, putem include şi
factorii economici precum: avuţia personală exprimată mai ales prin gradul de înzestrare cu diferite
bunuri, ca şi gradul de utilizare a creditului de consum de către individ.
Se observă că nu toate bunurile şi serviciile au aceeaşi sensibilitate la nivelul veniturilor.
De exemplu, când se reduc veniturile unei persoane, cheltuielile pentru produsele de folosinţă
îndelungată şi cele pentru activităţi cultural-distractive sunt cele mai afectate. Ca urmare, cele mai
importante criterii în adoptarea deciziilor sunt funcţionalitatea şi preţul bunurilor şi serviciilor.

1.3.2. Factorii demografici

Factorii demografici sunt reflectarea structurii populaţiei şi a proceselor care o afectează. La
nivel macroeconomic, principalele variabile vizează: numărul populaţiei şi distribuţia ei
geografică,sporul natural, structura pe grupe de vârstă, ocupaţie, nivel educaţional, număr de familii
şi gospodării,mărimea unei familii şi a gospodăriei, mobilitatea populaţiei, tipul de habitat (urban,
rural).


La nivelul consumatorului, importante sunt variabile precum: etapa din ciclul de
viaţă,(vârsta),sexul, situaţia matrimonială, caracteristicile fizice, de rasă etc.
Astfel, datorită mai ales normelor sociale, dar nu numai, femeile şi bărbaţii cumpără tipuri
de produse diferite şi folosesc alte criterii în alegerea lor. Pe baza identificării
diferenţelor comportamentale între sexe, producătorii pot aborda în manieră specifică segmentul de
piaţă.
De asemenea, vârsta este aceea care diferenţiază deciziile de cumpărare, iar odată cu
înaintarea în vârstă se produc modificări de care trebuie ţinut seama, pentru că ele schimbă
comportamentul consumatorului.
Cunoaşterea acestor variabile are mare însemnătate, deoarece dă posibilitate predicţiilor
unor consecinţe din punctul de vedere al marketingului, al unor tendinţe ale variabilelor demografice,
carevor modifica comportamentul consumatorului.

1.3.3. Factorii psihologici

Factorii psihologici constituie variabilele endogene care explică comportamentul consumatorului prin
multiplele lor incidenţe asupra individului, care în bună măsură nu pot fi direct observabile şi de aceea
sunt de obicei deduse. Dintre numeroasele variabile de natură psihologică cu influenţă majoră asupra
comportamentului consumatorului evidenţiem: percepţia, motivaţia, învăţarea şi atitudinea.
a.Percepţia este un proces prin care individul recepţionează, selectează, organizează şi interpretează
stimulii din mediul înconjurător, conferindu-le o anumită semnificaţie. Este un proces complex, care
depinde de caracterul stimulilor fizici, dar şi de relaţiile dintre stimuli şi anumite condiţii ce implică
individul.

Fiecare individ recepţionează inputurile senzoriale din mediu (auz, văz, gust, miros, pipăit) dacă
acestea se găsesc între nişte limite care constituie pragul: absolut (nivelul minim ce poate permite
detectarea, senzitivitatea şi diferenţial (diferenţa minimă care se poate detecta, de la un anumit nivel
însus. Inputurile receptate devin senzaţii şi ele sunt selectate, filtrate în funcţie de factori
externi(culoare, contrast, mărime, poziţie, intensitate, mişcare). Senzaţiile selectate sunt organizate şi
grupate astfel încât atributele percepute sunt integrate în configuraţia senzaţiei şi stocate în memorie,
unele peun termen scurt, altele în memoria de lungă durată ce le permite să declanşeze un nou
proces de cercetare a informaţiilor externe .Consumatorul foloseşte informaţiile astfel obţinute pentru
a alimenta reflecţiile sale şi pentru a ajunge la o judecată asupra unui produs prelucrând informaţia în
proces de reflecţie controlat sau în procese semiautomate, care pot fi conştiente sau nu. Această
activitate perceptivă are câteva caracteristici deosebit de semnificative pentru specialistul de
marketing:- percepţia este selectivă, deci individul operează alegerea pentru stimuli, interpretându-i
doar pe aceia care se impun prin calitate (intensitate, diferenţă) şi pe aceia care corespund unei stări
de dezechilibru intern;- percepţia este distorsionată, deformată de o serie de factori ca: similaritatea,
impresia iniţială,stereotipia;- percepţia este subiectivă, la aceiaşi stimuli ea va putea fi diferită de la un
individ la altul. Ca urmare, comportamentul individului va fi diferit, întrucât sensibilitatea informaţiilor
depinde de propriile scopuri, de aşteptările şi motivaţiile subiectului.
b.Motivaţia este variabila care a polarizat interesul cercetătorilor, fiind multă vreme considerată
singura care intervine între stimuli şi reacţia cumpărătorului, întrucât este uşor de observat că orice
act(cognitiv, afectiv, comportamental) are la bază în ultima instanţă un motiv, un impuls intern rezultat
din interacţiunea dialectică a coordonatelor sistemului. Motivele sunt tocmai mobilurile
consumatorului care stau la baza comportamentului său. De aceea este importantă cunoaşterea
structurii complexe a motivaţiei, a fenomenelor motivaţionale, reprezentate de: trebuinţe, impulsuri,
intenţii, valenţe şi tendinţe. Dacă trebuinţa este sursa primară a acţiunii şi ea se naşte prin apariţia
unui dezechilibru în funcţionarea organismului,impulsul ca rezultat al excitabilităţii accentuate a
anumitor centri nervoşi, în genere, nu poate fi separat de trebuinţă, desemnând mai ales aspectul
procesual.Intenţia reflectă punerea în mişcare cu ajutorul sistemului verbal a unei structuri de acţiune
conform cerinţelor impuse de satisfacerea trebuinţelor; valenţa este calitatea obiectelor prin care se
satisfac trebuinţele, iar tendinţa este expresia direcţionării activităţii într-un anumit sens.Motivul este
mobilul intern al activităţii şi trebuie privit ca un ansamblu ordonat de semnale despre o stare
oarecare de necesitate, care determină, împinge, obligă subiectul mai întâi să acţioneze(simplu
impuls spre acţiune), iar apoi să acţioneze într-un anume fel (alegând din multitudinea
disponibilităţilor funcţionale una anume). Orice acţiune este motivată chiar dacă uneori mobilul nu
este identificat, conştientizat de subiect. Motivul are o dublă funcţie:- de direcţionare, orientare;- de


energizare, potenţare a unui comportament sau altul.Ele impun alegerea acelui tip de comportament
care este adecvat pentru restabilirea echilibrului interior.Întrucât consumatorul reprezintă un univers
de motivaţii care nu pot fi observate direct, pentru a facilita investigarea, s-a recurs la clasificarea
motivelor, delimitându-se astfel o tipologie a acestora. Dintre cele mai uzitate criterii care s-au impus
deja în activitatea de marketing amintim:

- originea motivului delimitează motive primare (biologice, înnăscute) şi secundare sau
derivate(psihologice, dobândite);
- gradul de interpretare şi organizare impune motive: neintegrate sau neorganizate şi integrate sau
structurate;
-semnul sau valoarea motivului distinge motive: pozitive (cu valoare adaptivă) şi negative (cu efecte
dezadaptative);
- importanţa motivelor: inferioare (cu valoare scăzută şi trecătoare), superioare (cu semnificaţie
majoră);
- gradul de consolidare sau forţa de acţiune delimitează motive: vitale (cele care provoacă
dezechilibre grave), modulare (interese, aspiraţii, idealuri a căror in satisfacere nu afectează existenţa
ca atare a sistemului);
- sursa motivelor desemnează motive: raţionale (care domină în genere deciziile de comportament) ş
iemoţionale (cele legate de satisfacerea unor nevoi psihologice ale individului).
Este greu de spus care din aceste criterii este cel mai important, fiecare are locul şi însemnătatea lui.
Esenţială este cunoaşterea lor, deoarece au stabilitate în timp, se realizează prin intermediul voinţei
şi acţionează într-o strânsă corelaţie. De obicei, apar concomitent mai multe motive, între care pot
exista raporturi de convergenţă (motivele se întăresc reciproc, deci adoptarea deciziei devine foarte
uşoară), divergenţă (apar conflicte între ele care se rezolvă prin inhibarea unuia sau a ambelor,
apărând al treilea ) şi subordonare (în sistemul în care există o anumită ierarhie şi care constituie în
epoca modernă forma cea mai dezvoltată).
Desigur, motivaţia nu este singura variabilă care determină comportamentul consumatorului, dar ea
este impulsul şi vectorul intern al comportamentului, ea condiţionează natura şi mai ales sensul
semnalelor reglatoare. De aceea, cercetările motivaţionale s-au concentrat şi în direcţia
evidenţierii principalelor caracteristici generale ale motivaţiei comportamentului consumatorului. Astfel
s-a stabilitca orice comportament este rezultatul unui complex de motive, deoarece se realizează prin
raportarea continuă la mediul ambiant în care trăieşte. Complexul motivaţional cuprinde în
majoritatea cazurilor factori diferiţi ca nivel de generalitate,dar adesea subiectul nu-şi dă seama cu
claritate de elementele sale constitutive. De asemenea, important este, că în orice comportament se
vor identifica motive de tip raţional, dar şi afectiv, ponderea lor nu este întotdeauna aceeaşi, iar rolul
de factor declanşator al deciziei de cumpărare (sau respingere) îl pot avea ambele tipuri de variabile.
Referitor la adoptarea deciziilor economice privind perspectivele pieţii este relevanta cunoaşterea
elementelor motivaţionale care predomină, dacă predominante sunt cele generale, se poate face
o prognoză asupra comportamentului consumatorului, dacă predomină cele individuale şansa scade
simţitor.Specialiştii apreciază că motivaţia de consum este constituită în cea mai mare parte din
elemente ideatice şi comportamentale specifice grupurilor sociale, cum ar fi: opinii, prejudecăţi şi
credinţe,obiceiuri şi tradiţii, modele socio-culturale de comportament, modă, etc. Dar, oricât de
puternice ar fi motivaţiile, întotdeauna ele sunt dependente de situaţie. De aceea motivele care
direcţionează comportamentul într-o situaţie pot să nu existe sau să fie diferite într-o altă situaţie.
c.Învăţarea reflectă o schimbare observabilă sau inobservabilă în comportamentul unui individ
datorită acumulării experienţei, care conduce la o creştere a posibilităţii ca un act să fie
repetat.Specialiştii apreciază că cea mai mare parte a comportamentului uman este învăţat. Pentru
explicarea procesului învăţării există deja mai multe tehnici, care sunt relevante şi pentru activitatea
de marketing:- tehnica învăţării prin condiţionarea clasică de tip pavlovian;- tehnica învăţării
instrumentale;- tehnica învăţării cognitive.

Semnificaţia practică a teoriei învăţării pentru marketing este aceea, că unele principii se pot aplica în
conceperea politicii de marketing. Astfel se poate construi cererea pentru un produs prin asocierea lui
cu motive puternice, asigurând o întărire pozitivă. O nouă întreprindere, de exemplu, poate intra pe
piaţa apelând la aceleaşi motivaţii ca şi concurenţii ei, pentru că de regulă cumpărătorii sunt mai
dispuşi să-şi transfere loialitatea către o marcă similară, decât să apeleze la alta.
d. Atitudinile şi convingerile pe care oamenii le capătă în timp ce învaţă şi acţionează au rezonanţă
pentru cunoaşterea mecanismului comportamental al individului.Convingerea este o cunoaştere


descriptivă pe care o persoană o are despre ceva. Convingerile conturează în mintea oamenilor
imaginea despre un produs, iar oamenii acţionează conform convingerilor. Numai convingerile
determinate au rol în luarea deciziei, adică o decizie importantă sau semnificativă în alegerea sau
clasificare produselor, o decizie distinctivă (cum sunt diferenţele percepute între mărci), o decizie
frapantă (care iese în relief, în evidenţă în mod deosebit). Atitudinea reflectă predispoziţiile învăţate
de a reacţiona cu consecvenţă faţă de un obiect într-un mod favorabil sau defavorabil, este o
evaluare cognitivă durabilă sau, cum spunea Rokeach o organizare durabilă a credinţelor faţă de un
obiect sau o situaţie care predispune pe individ să răspundă într-o manieră preferenţială. Ea
constituie o punte de legătură între percepţia şi comportamentul manifest, se formează în timp şi de
aceea este stabilă, ceea ce face posibilă previzionarea ei. Este posibilă schimbarea, dar procesul
este lent şi greoi .În procesul de formare a atitudinii, un rol important îl joacă influenţele de natură
culturală şi socială (familie, cultură, imaginea de sine şi a eului ideal, experienţa personală,
informaţiile dobândite prin mass-media, etc.), de aceea în activitatea de marketing se pot folosi
aceste relaţii. Din punct de vedere structural, atitudinea are trei componente cu rol semnificativ:-
componenta cognitivă reflectă ansamblul convingerilor individuale despre un obiect;- componenta
afectivă priveşte sentimentele, reacţiile emoţionale faţă de obiectul atitudinii;- componenta
comportamentală sau conativă, exprimă tendinţa de a acţiona în ceea ce priveşte obiectul atitudinii,
măsurată de obicei prin intenţia de a-l cumpăra sau nu.

1.3.4. Factorii sociali

În explicarea comportamentului consumatorului trebuie avută în vedere influenţa dedusă a factorilor
sociali, deoarece ei sunt o componentă importantă a macromediului de marketing .Specialiştii
apreciază că un rol important au: familia, grupurile sociale, clasele sociale şi statusul social.
a. Familia se susţine, că este variabila care exercită cea mai puternică influenţă asupra
comportamentului consumatorului , deoarece ea influenţează deciziile fiecărui membru al ei,
iar influenţele ei se resimt pe o lungă perioadă de timp, în genere pe întregul ciclul de viaţă al
individului. Deciziile de cumpărare se pot lua de o singură persoană în mod automat, prin participarea
mai multor membri sau a tuturor, unele fiind dominate de unul din soţi, altele fiind de natură
sincreatică (contribuţia soţilor fiind cam aceeaşi). Membrii familiei pot juca rolul de:- inspirator, care
emite ideea cumpărării, vine primul cu ideea de a cumpăra ceva;- incitator, care caută să influenţeze
pe alţi membri ai familiei, el fiind de obicei cel ale cărui opinii sunt respectate de ceilalţi membri,
pentru experienţa sa în cumpărarea tipului de produs;- informator, care colectează informaţia;

- decident, care ia decizia de cumpărare;- cumpărător, care efectuează cumpărarea;- consumator,
care utilizează sau consumă produsul.Uneori un singur cumpărător îndeplineşte toate aceste roluri,
mai ales pentru produsele de uz personal. În cele mai multe familii, soţia este cea care face
cumpărături, influenţa celorlalţi manifestându-se în determinarea comportamentului ei în calitate de
cumpărătoare. Pentru specialiştii de marketing este foarte important, să determine, cine joacă rolul
decisiv în cumpărarea produselor, pentru a le transmite lor, direct, cele mai potrivite mesaje. Dacă
avem în vedere dinamica în timp a familiei, distingem:- familia de orientare, formată din părinţii
persoanei. Orice individ primeşte o orientare de la părinţi în domeniul religios, politic şi economic, dar
şi un sens pentru ambiţia personală, autoevaluare, dragoste. Acestea influenţează comportamentul
său subconştient în mod semnificativ, chiar şi atunci când nu mai intră prea mult în contact cu
părinţii.- familia de procreare, formată din soţi şi copii, are influenţă directă, zilnică, asupra
comportamentului de cumpărare.
b.Grupurile sociale (referenţiale) se prezintă sub forma grupului de referinţă şi apartenenţă. Grupul de
apartenenţă este tipul de structură socială în care indivizii au conştiinţa că aparţin prin obiective
comune, simţământ de unitate şi norme comune. Exemplul tipic este familia, apoi organizaţiile
profesionale, grupurile etnice, de prieteni, sportive, etc., care evident se deosebesc prin mărime,
obiective, durata de asociere, grad de coeziune. Pentru activitatea de marketing prezintă interes
faptul că unele grupuri: sunt formale, iar altele sunt informale, ceea ce influenţează comportamentul
de consum şi cumpărare. De asemenea, este influenţat comportamentul în mod direct de
caracteristicile grupului de apartenenţă, nivelul de asociere, care îşi poate pune amprenta asupra
stilului de viaţă, normele care guvernează grupul şi care exercită o anumită presiune asupra
individului, precum şi interacţiunile din cadrul unui grup, în care statusul membrilor şi rolul liderului de
opinie se impun. Grupurile de referinţă sunt grupările actuale sau imaginare care influenţează
evaluarea, aspiraţia şi comportamentul individului, deoarece acesta consideră grupul ca punct de


reper, ca standard în procesul de formare a opiniilor, atitudinilor, normelor.Influenţa exercitată
provine: de la credibilitatea informaţiei; de la supunerea la normele grupului, întărită prin
recompensele acordate celor care le respectă; din nevoile indivizilor de a-şi exprima propriile valori.
Poate fi exercitată astfel atracţia, şi acesta este un grup aspiraţional, sau respingerea, şi acestaeste
un grup disociativ.
c.Rolul şi statusul social definesc poziţia individului în cadrul fiecărui grup din care face parte (familie,
club, organizaţie). Rolul constă în seria de activităţi care se aşteaptă să le efectueze o persoană în
raport cu cei din jur, iar statusul reflectă stima generală acordată acestuia de societate. În
comportamentul consumatorului se reflectă atât rolul, cât şi statusul său, oamenii aleg adesea
produse prin care să-şi evidenţieze statusul. De aceea, în activitatea de marketing este interesant de
ştiut potenţialul produsului de a deveni un status-simbol, dar şi faptul că acest simbol variază în
cadrul diferitelor grupuri, clase sociale, ca şi subraport geografic, ceea ce trebuie reflectat mai ales în
politica promoţională.
d. Clasele sociale înţelese ca subdiviziuni relativ omogene şi de durată într-o societate, care este
ierarhic ordonată şi ai cărei membri au aceleaşi valori, interese şi comportamente constituie o
importantă variabilă exogenă. Denumite şi grupuri socio-economice, ele sunt grupuri de indivizi cu
aceleaşi circumstanţe economice şi sociale care se consideră că posedă acelaşi statut în societate.
Aprecierea apartenenţei unui individ la o clasă socială se bazează pe luarea în considerare simultan
a mai multor caracteristici ale consumatorului: venitul, ocupaţia, nivelul de educaţie, în interacţiunea
lor. Cercetările de marketing au demonstrat că ele se constituie pe baze multicriteriale şi prezintă
numeroase particularităţi în ceea ce priveşte modul de manifestare a cererii pentru diferite produse
sau servicii, obiceiuri de cumpărare şi consum, preferinţe pentru variate forme promoţionale şi, în
genere, reacţii diferite.

1.3.5. Factorii personali

Constituie variabile importante, care definesc comportamentul de cumpărare şi consum al individului,
care dau explicaţia internă, profundă a acestuia. În acest grup de factori includem:
a) Vârsta şi stadiul din ciclul de viaţă, care schimbă comportamentul de consum al oamenilor. Astfel,
pe măsură ce înaintează în vârstă indivizii îşi modifică structura produselor şi serviciilor pe care le
consumă în raport cu necesităţile, dar şi cu veniturile.
b) Ocupaţia unei persoane are întotdeauna influenţă asupra bunurilor şi serviciilor pe care le
consumă, reflectând atât nivelul de educaţie, dar şi poziţia ierarhică a individului.
c) Stilul de viaţă, care exprimă modul de comportare al oamenilor în societate, de stabilire, d
eselectare a gamei lor de trebuinţe în raport cu idealurile lor. De altfel, stilul de viaţă explică în bună
măsură schimbarea comportamentului consumatorului, pentru că acesta influenţează de fapt toate
componentele mixului de marketing .
d) Personalitatea individului, consideră specialiştii, constituie un factor care explică comportamentul
distinct de cumpărător şi consumator al acestuia, fiind determinată de caracteristicile specifice,
convingerile, obiceiurile pe care fiecare individ le prezintă. Desigur, există o diversitate de
caracteristici şi de aceea structurarea lor este dificilă. Trăsăturile definitorii ale personalităţii
influenţează atât mecanismul perceptual, cât şi pe cel motivaţional şi deci comportamental, dar încă
nu se poate explica cu claritate natura acestor legături şi succesiunea înfăptuirii lor. Dintre activităţile
de marketing, care au la bază trăsăturile de personalitate se pot evidenţia: fidelitatea faţă de produse
şi mărci de produse, atitudinea faţă de produse şi servicii, modul de formarea imaginii acesteia în
rândul consumatorilor, reacţia faţă de modul de ambalare a produselor, fidelitatea faţă de unitatea de
distribuţie, activitatea promoţională etc. Cunoaşterea tipului de personalitate a consumatorului poate
constitui criteriu de segmentare a pieţii, de adoptare a stilului de comunicare etc. Important este ca în
activitatea de marketing, personalităţii să-i fie asociată imaginea despre sine, care include tabloul
mental pe care fiecare individ îl are despre sine. Prin consum, indivizii doresc să se exprime pe sine,
lucru evidenţiat în îmbrăcăminte, automobil etc. De aceea este important ca managerii să dezvolte
imagini ale produselor şi mărcilor în acord cu imaginea consumatorilor despre ei însăşi. În fapt,
aplicarea teoriei imaginii despre sine a avut succes în previzionarea răspunsurilor consumatorilor la
imaginea mărcilor.

1.3.6. Factorii culturali



Componentă a macromediului de marketing, factorii culturali exercită o extinsă şi profundă influenţă
de natură exogenă asupra comportamentului de cumpărare şi consum. Ca ansamblu de norme,
valori materiale şi morale, convingeri, atitudini şi obiceiuri create în timp şi pe care le posedă în
comun membrii societăţii, cultura are un impact puternic asupra comportamentulu iindividual, care în
mare parte se învaţă în procesul de socializare a individului. Acesta îşi însuşeşte treptat un set de
valori, percepţi, preferinţe şi comportamente specifice societăţii în care trăieşte, dar care se modifică
continuu. Elementele definitorii ale culturii sunt întărite de sistemele educaţionale şi juridice, dar şi de
instituţiile sociale.Cercetările de marketing trebuie să investigheze efectele numeroaselor mutaţii
socio-culturale care influenţează activ comportamentul indivizilor. De asemenea, are mare importanţă
în activităţile de marketing influenţa subculturii, care reprezintă un grup cultural distinct, constituit pe
criterii geografice, etnice, religioase, de vârstă. În genere, se disting patru grupe de subculturi care îl
definesc pe individ şi îi influenţează comportamentul de consum:- grupurile de naţionalităţi, care
trăiesc în comunităţi largi, cu gusturi şi tradiţii etnice specifice;- grupuri religioase, cu preferinţe şi
trebuinţe proprii;- grupuri rasiale, cu stiluri culturale şi atitudini distincte;- grupuri geografice, cu stiluri
de viaţă caracteristice unor spaţii teritoriale. Studierea lor atentă permite ca strategiile concurenţiale
să ia în considerare particularităţile subculturilor, ceea ce poate contribui la mai buna satisfacere a
consumatorilor cu produse şi serviciiconcomitent cu eficientizarea activităţii producătorilor.

I.4.DECIZIA DE CUMPĂRARE
Alegerea pe care o face consumatorul rezultă din interacţiunea complexă a factorilor:culturali, sociali,
psihologici etc. Decizia pe care o ia consumatorul variază în funcţie de tipul deciziei de cumpărare,
depinzând în mare măsură de tipul produsului achiziţionat. Deciziile complexe implică mai
mulţi participanţi la procesul de cumpărare si o deluberare mai complicată din partea cumpărătorului.
Procesul de adaptare a deciziei în achiziţionarea produsului/mărcii trece prin cinci stadii:-
recunoaşterea nevoii;-căutarea informaţiilor;-evaluarea variantelor;-luarea deciziei de cumpărare;-
comportamentul post-cumpărare;
1. Recunoaşterea nevoii desemnează momentul în care consumatorul sesizează o diferenţă între
starea lui prezentă şi una pe care şi-o doreşte. Nevoia poate fi generată de stimuli interni sau
destimuli externi.
2. Căutarea informaţiilor are loc atunci când consumatorul are o nevoie pentru a cărei safisfacere nu
există un produs disponibil imediat. Informaţiile sunt căutate fie prin sporirea atenţiei acordate acestui
process, fie prin căutarea activă, căutare care se poate baza pe una dintre sursele următoare: - surse
personale: familie, prieteni, vecini etc;- surse comerciale: publicitate, agenţi de vânzări, distribuitori,
ambalaje, afişaje etc;- surse publice: mass media, organizaţii care fac studii de piaţă etc;- surse
legale de experienţă: atingerea, examinarea, utilizarea produsului;
3. Evaluarea variantelor este făcută de consumatori pe baza mai multor strategii. În primul rând,
fiecare consummator încearcă să-şi satisfacă anumite nevoi şi caută anumite avatanje care pot fi
obţinute prin achiziţionarea unui produs sau serviciu. În al doilea rând, consumatorul va acorda
diverse grade de importanţă fiecărui atribut. În al treilea rând, consumatorul îşi creează o serie de
convingeri cu privire a o marcă, acest complex, fiind cunoscut sub denumirea de imagine de marcă.
În al patrulea rand, se presupune faptul că individul, în calitatea sa de consummator, acordă o
valoare de întrebuinţare fiecărui atribut, fapt ce arată modul în care acesta aşteaptă ca satisfacţia
totală oferită de un produs/marcă să varieze în funcţie de diferitele niveluri ale atributelor acestuia. În
al cincilea rând, consumatorul îşi dezvoltă o serie de atitudini în privinţa diferitelor mărci prin aplicarea
unei proceduri de evaluare.În etapa de evaluare, consumatorul întocmeşte clasamente ale mărcilor şi
îşi defineşte incipient intenţiile de achiziţionare. În general, decizia de a cumpăra vizează
produsul/marca preferată. Satisfacţia sau insatisfacţia cumpărătorului după achiziţionarea produsului,
adică comportamentul post-cumpărare/achiziţie depinde de relaţia dintre aşteptările consumatorului
şi performanţele efective ale produsului.



2. INFLUENŢA PREŢURILOR ASUPRA OPŢIUNILOR CUMPĂRĂTORILOR
Încă din antichitate au existat preocupări pentru explicarea conţinutului şi modalităţilor deformare
a preţurilor în schimbul de mărfuri. Explicaţia ştiinţifică a raportului de schimb, a fost dată de A.
Smit care afirmă că munca este măsura reală a valorii de schimb a tuturor mărfurilor;
David Ricardo a elaborat un tratat asupra valorii ca substanţă comună a mărfurilor şi a surprins
aspecte esenţiale ale formării preţurilor.


Definiţia preţului ca expresie bănească a valorii mărfii şi explicarea formării lor pe baza
teoriei valorii muncă au întâmpinat o puternică opoziţie începând cu sfârşitul secolului al XIX-lea.
Unii autori pun accent pe conceptele clasice formarea preţurilor pe consumul de muncă socialăalţii
ignoră aceste concepte.‖preţul‖ exprimă cantitatea de monedă ce trebuie platită pentru
achiziţionarea(cumpărarea)unor bunuri materiale şi serviciilor în cadrul tranzacţiilor bilaterale de pia
ţă- nivelul şi dinamica preţurilor sunt influenţate de o serie de factori, locul central ocupându-l cele
două forţe ale pietei: cererea şi oferta. Relaţiile cerere ofertă-preţ trebuie văzute în dublu
sens. Modificarea nivelurilor preţurilor poate fi, pe de o parte, cauză a nivelului şi dinamicii cererii
şi ofertei, pe de altă parte schimbările ce au locîn evoluţia cererii şi/sau ofertei determină modificări
ale nivelului preţului.Preţul constituie rezultatul confruntării intereselor economice ale purtătorilor
cererii si ofertei. Nivelul şi evoluţia preţului sunt influenţate permanent de alţi factori economici:
a) din partea cererii de: utilităţile bunurilor ce urmează a fi achiziţionate de consumator;
capacitatea de plată a cumpărătorului ; costul cumpărării bunului respectiv din altă parte;
b) din partea ofertei de: costul de producţie, respectiv consumul de factori; preturile bunului respectiv
practicate pe alte pieţe,
rezultă că există o interdependenţă, o solidaritate a preţurilor şi anume sunt preţuricare sunt legate în
cerere (cărbunele şi minereurile care sunt bunuri complementare...sau sunt bunuri ce se
pot reprezenta reciproc la satisfacerea unei cereri, sunt substituibile-zaharul...zaharina sau miere).
Pentru aceste cazuri există următoarele reguli: dacă sporeşte cererea unui bun legat de altul în
oferta, si, prin aceasta se urcă condiţional preţul, sporeşte şi oferta celuilalt produs care este legat de
el; o ofertă sporită a unui bun legat în cerere şi scăderea preţului condiţionată de aceasta, determină
o cerere sporită şi a celuilalt bun; o ofertă sporită de un bun substituibil cu scăderea preţului
micşorează cererea celuilalt bun.
Amploarea şi intensitatea influenţelor exercitate de modificarea cererii şi ofertei asupra preţului sunt
diferite în timp: pe termen, deoarece producţia (oferta) nu se poate modifica, cererea
constituie principalul factor al formării preţului; pe termen lung oferta reprezintă factorul
predominant al evoluţiei preţurilor.
În viaţa economică de zi cu zi există o multitudine de raporturi între preţ de echilibru şi preţurile
efective, deşi în general, preţul efectiv se abate de la preţul de echilibruînsă abaterile nu pot fi numai
într-un singur sens pentru că ar duce la nerealizarea echilibrului petermen lung între cerere şi ofertă.
O influenţă reală asupra consumatorilor o au pteţurile terminate în „9‖, originea acestor preţuri nu
areabsolut nici o legătură cu strategia de marketing privind influenţa consumatorului.
Cu toate că aceste preţuri sunt practicate de aproape un secol, există puţine cercetări ştiinţifice şi
studii experimentale caresă le testeze eficacitatea.Cu toate acestea, în urma unei analize pornite de
Schindler şi Kibarian, s-a văzut un efect pozitiv al preţurilor terminate în „9‖ asupra comportamentului
de cupărare aloamenilor. De altfel, experienţe recente înteprinse în Franţa au confirmat această
influenţă. Deşi preţurile ‖9‖ au efect real asupra comportamentului de cumpărare, apar totuşi
rezultate paradixale. Uneori preţurile magice au efect asupra procentului de achiziţii, alteori
nu.Procesarea lor este afectată de anumiţi parametri; de exemplu, contează dacă sunt afişate in scris
sau prezentate verbal ori dacă sunt prezentate într-un magazin mai degrabă decât într-un catalog.
Deşi există de multă vreme,aceste preţuri întârzie încă să-şi dezvăluie secretele.Preţurile terminate in
„9‖ participă la procesarea informaţiei şi la deciziile de a alege produsele.Dar, curios, indivizii nu sunt
conştienţi de efectul acestor preţuri asupra lor. A reduce preţul unui produs de la 13,00 la 10,99 euro
îl determină pe consumator să perceapă rabatul cafiind mai substanţial decât in cazul trecerii de la
13,00 la 11,00 euro.Totuşi, obiectiv vorbind, diferenţa reală este infimă. Preţul terminat în „9‖ pare
deci să nu fie analizat în totalitate şi, drept consecinţă, procesul de judecare şi evaluare este
distorsionat. De altfel, o altă cercetare a confirmat acest efect şi a subliniat acelaşi fenomen
recurgând la metoda inversă.Se pleca de la un preţ‖9‖ sau de la unul mai rotund pentru a se ajunge
de fiecare dată la un preţ „9‖ .Rezultatele scot în evidenţă faptul că reducereae percepută ca fiind mai
substanţială în cazul trecerii de la un preţ întreg la unul cu terminaţie „9‖.În sfârşit, atunci când
preţurile cresc, se observă acelaşi efect de distorsionarea evaluării.Schindler a demonstrat că este
mai judicios să urci preţul de la 30,00 euro la 31,99 decât de la30,00 la 32,00 euro.Văzând cele două
etichete la un interval de două zile, mai mulţi consumatori realizează că s-a produs o creştere a
preţului mai degrabă în doilea caz decât în primul. Or, este că oastfel de percepţie îi poate determina
să renunţe la achiziţie.

3. SEGMENTAREA CONSUMATORLUI ÎN FUNCȚIE DE STRATEGIA DE PUBLICITATE


Activitatea de planificare şi elaborare de strategii de publicitate este deosebit de importantă în
economia unei campanii publicitare şi ea se desfăşoară la interfaţa dintre nevoile de marketing ale
mărcii şi consumatori, prin definirea oportunităţilor de business ale mărcii, înţelegerea consumatorului
şi orientarea campaniei etc.
Funcţia de planificare strategică urmăreşte atingerea obiectivelor de marketing ale mărcii într-un
anumit interval de timp, de regulă mai îndelungat. În esenţă, activitatea de planificare şi elaborare de
strategii publicitare presupune o structurare clară şi sistematică a modalităţilor în care pot fi atinse
obiectivele de comunicare ale unei mărci printr-o alocare judicioasă a resurselor pe termen lung sau
scurt. Una dintre definiţiile cu grad ridicat de generalitate consideră planificarea sau strategia ca
fiind‖acea acea activitate prin care se urmăreşte exercitarea unui anumit grad de control asupra
unor activităţi viitoare‖(Kotler, 1998).
O alta o defineşte ca fiind ―acţiunea de determinare a ţelurilor şi obiectivelor de atins, hotărârea
modalităţilor de acţiune şi alocarea resurselor necesare pentru atingerea acestor obiective‖
(Baker,1998). Publicitatea înseamnă, la cel mai simplu nivel, promovarea bunurilor, serviciilor,
companiilor şi ideilor, de cele mai multe ori prin mesaje plătite. Funcţia publicitară se înscrie, înainte
de toate, într-o reflecţie generală despre despre spaţiul publicitar. Publicitatea se foloseşte „de
instrumente teoretice care îi permit să analizeze şi să înţeleagă individul în relaţiile sale cu propriile
dorinţe şi motivaţii, în interacţiunile sale cu ceilalţi membri ai societăţii, în percepţia pe care o are
asupra mijloacelor de comunicare şi a modurilor de reprezentare a acestora― (Guyot, 1992).
Pentru a oferi o imagine complexă publicităţii trebuie specificat ca o putem defini ca fiind orice formă
plătită de prezentare şi promovare impersonală a ideilor, bunurilor sau serviciilor prin mijloace de
informare în masă (ziare,reviste, programe de radio, de televiziune şi Internet) de către un sponsor
bine precizat. Multe organizaţii folosesc publicitatea pentru a transmite unui anumit public mesaje
referitoare la ele însele, la produsele şi serviciile lor sau la modul lor de comportament, cu scopul de
a determina un răspuns din partea acestuia. Răspunsul poate fi de natură perceptuală: de exemplu,
consumatorul îşi formează anumite păreri în legătură cu un produs sau o marcă, ori acestea pot fi
schimbate de către reclamă. El poate fi de natura comportamentală: de exemplu, consumatorul
cumpără produsul sau sporeşte cantitatea cumparată. La publicitate nu apelează numai firme, ci şi
organizaţii cu scop nelucrativ si instituţii sociale, cum ar fi instituţiile filantropice, muzeele si
organizaţiile religioase care îşi promovează cauza în rândul unui public divers. Publicitatea este o
bună metodă de a informa şi a convinge, cu scopul de a crea preferinţe pentru un anumit produs sau
de a-i motiva pe consumatori să consume un anumit produs. Acţiunea de planificare şi elaborare de
strategii de publicitate este deosebit de importantă în economia unei campanii publicitare, ea
desfăşurându-se la interfaţa dintre nevoile de marketing ale mărcii şi consumatori, prin operaţiuni
precum definirea oportunităţilor de business ale mărcii, înţelegerea consumatorului şi orientarea
campaniei etc. Funcţia de planificare strategică, numită în publicitate „account planning‖ sau
„strategic planning‖, urmăreşte atingerea obiectivelor de business şi de comunicare ale unei mărci
într-un anumit interval de timp, de regulă mai îndelungat. În concluzie, activitatea de planificare şi
elaborare de strategii publicitare presupune o structurare clară şi sistematică a modalităţilor în care
pot fi atinse obiectivele de comunicare ale unei mărci printr-o alocare judicioasă a resurselor de
comunicare într-un anumit interval de timp, de regulă mai lung. Cu cât activităţile sunt mai complexe
şi viitorul mai incert, cu atât nevoia de planificare şi acţiune într-o manieră formală şi sistematică
creşte. Publicitatea este unul dintre domeniile în care gradul de incertitudine şi de risc este foarte
ridicat şi în care planificarea strategică joacă un rol important în încercarea de a reduce această
incertitudine. Scopul acestei activităţi de planificare strategică urmăreşte să-i ajute pe specialiştii de
marketingşi publicitate în luarea unor hotărâri în prezent având în vedere posibile consecinţe şi
acţiuni viitoareale acestora cu privire la o marcă. În orice demers de planificare sunt considerate drept
fundamentale:- cunoaşterea produsului/mărcii şi- cunoaşterea nevoilor/dorinţelor consumatorului
(comportamentul consumat). Acestea sunt cele mai importante aspecte în planificarea strategică,
elemente ce au rămas constante de-a lungul vremii, indiferent de dezvoltarea noilor tehnici de
marketing. Orice strategie de comunicare validă ţine obligatoriu seama de aceste două aspecte.
Conceptul iniţial de ―planificare strategică‖ a fost inventat in 1965 de cunoscutul Stanley Pollit.El a
realizat că, deşi agenţiile de publicitate acumulau o mulţime de informaţii, acestea adese ori folosite
eronat, incomplet sau chiar nu erau folosite deloc de către directorii de cont/strategic. Această situaţie
apărea şi pentru că responsabilul cu activitatea de cercetare nu era implicat in luarea
deciziilor importante de dezvoltare a campaniei publicitare. Firmele nu trebuie să se limiteze la
oferirea bunurilor sau servicilor de calitate. Ele trebuie să-i informeze pe consumatori în legătură cu
avantajele acestora. Pentru aceasta, este necesar ca firmele să utilizeze în mod corespunzător


instrumentele de promovare în masă ale publicităţii, promovării vânzărilor şi relaţiilor publice.
Publicitatea o putem defini ca fiindorice formă plătită de prezentare şi promovare impersonală a
ideilor, bunurilor sau serviciilor prin mijloace de informare în masă (ziare, reviste, programe de radio,
de televiziune şi Internet) de către un sponsor bine precizat. Multe organizaţii folosesc publicitatea
pentru a transmite unui anumit public mesaje referitoare la ele însele, la produsele şi serviciile lor sau
la modul lor de comportament, cu scopul de a determina un răspuns din partea acestuia. Răspunsul
poate fi de natură perceptuală: de exemplu, consumatorul îşi formează anumite păreri în legătură cu
un produs sau o marcă, ori acestea pot fi schimbate de către reclamă. El poate fi de natura
comportamentală: de exemplu, consumatorul cumpără produsul sau sporeşte cantitatea cumparată.
La publicitate nu apelează numai firme, ci şi organizaţii cu scop nelucrativ si instituţii sociale, cum ar fi
instituţiile filantropice, muzeele si organizaţiile religioase care îşi promovează cauza în rândul unui
public divers. Publicitatea este o bună metodă de a informa şi a convinge, cu scopul de a crea
preferinţe pentru un anumit produs sau de a-I motiva pe consumatori să consume un anumit
produs.Ţările Uniunii Europene cheltuiesc anual cu publicitatea aproximativ 45.4 miliarde ECU. Pe
măsură ce recesiunea se apropie de sfârşit şi economiile naţionale ale ţărilor membre se înviorează,
se prognozeză o creştere a cheltuielilor cu publicitatea în majoritatea ţărilor Uniunii
Europene.Sponsorii, cei care susţin financiar acţiunile de publicitate, rămân precauţi în privinţa
utilizării optime a bugetului de publicitate, astfel încât să fie atinse obiectivele de comunicare propuse.
Organizaţiile se ocupă de publicitate în diverse moduri. Încadrul firmelor mici şi mijlocii de acestea se
poate ocupa cineva din compartimentul comercial sau demarketing. În marile companii pot exista
compartimente specializate, care să aibă drept atribuţii stabilirea bugetului publicitar, colaborarea cu
agenţii de profil şi derularea de acţiuni de publicitate prin poştă, expoziţii cu vânzare şi alte forme de
care nu se ocupă agenţiile respective.
Conducerea compartimentului de marketing trebuie să ia decizii importante atunci când elaborează
un program de publicitate.Primul pas în elaborarea unui program de publicitate îl reprezintă stabilirea
obiectivelor publicităţii. Aceste obiective trebuie să corespundă deciziilor referitoare la piaţa-ţintă,
poziţionarea mărcii şi mix-ul de marketing. Toate acestea definesc scopul final pe care campania de
publicitate, ca ocomponentă a programului de marketing, trebuie să-l atingă. Un obiectiv de
publicitate poate fi definit ca o sarcină specifică de comunicare ce urmează să fie îndeplinită vizavi de
un anumit public ţintă într-o anumită perioadă de timp. Fiecare agenţie de publicitate şi-a dezvoltat
într-o anumită măsură un stil propriu de a face planificarea strategică, diferenţele dintre aceste stiluri
fiind determinate, în primul rând, de „personalitatea în raport cu o marcă‖ a agenţilor. De asemenea,
companiile de toate tipurile au învaţat să răspundă mai repede schimbărilor din mediul lor extern.De
exemplu, presiunea companiilor care vindeau cu amănuntul asupra companiilor producătoare de
bunuri ambalate şi ‖criza mărcilor‖ de la mijlocul anilor 70 au dus la o remarcabilă ‖îngustare a
viziunii‖. Pe de altă parte, şi lumea agenţiilor de publicitate s-a schimbat foarte mult. Publicaţiile
comerciale au început să prefere materiale semnate de analişti financiari, în defavoarea celor scrise
de oameni din domeniului publicităţii. Inevitabil, unii directori de agenţii au fost afectaţi, într-o
oarecare măsură, de aşa-numite ‖valori citadine‖, precum profitul rapid, lăcomia, dorinţa de
înavuţire.Nu mai erau interesaţi atât de clienţi şi de produse, ci mai degrabă de un câştig net cât mai
mare.Se poate spune că activitatea de planificare strategică a devenit pentru publicitate ceea ce
însemna activitatea de marketing pentru departamentul de vânzări în companiile-client. Sarcina
specialistului în planificarea stategică era să se asigure că toate datele relevante pentru luarea
deciziilor-cheie în ceea ce priveşte creaţia publicitară vor fi analizate cu atenţie, completate cu noi
date din cercetare şi luate în considerare în procesul de creaţie a reclamelor. Segmentarea are
utilităţi multiple, însă pentru ca acestea să se poată manifesta, este nevoie ca acest.Proces să se
supună câtorva rigori.
Acestea fac referire la:
1. Omogenitate.Consumatorii din cadrul aceluiaşi segment trebuie să fie într-adevăr asemănători în
ceea ce priveşte anumite caracteristici relative la produsul respective.
2. Distinctivitatea.Segmentele trebuie să fie distinse cu claritate unele de altele.
3. Substanţialitatea. Segmentele trebuie să fie sufficient de mari încât să merite dispersarea
mesajelor în diverse stiluri de comunicare.
4.Accesibilitatea.Segmentele trebuie să fie accesibile prin abordări de marketing.
5.Operaţionalitate.Segmentele trebuie să răspundă diferit unele faţă de altele la programe
demarketing.


6. Stabilitate.Segmentele trebuie să fie suficient de stabile în timp pentru ca programele de marketing
să poată fi eficiente.În ceea ce priveşte modalitatea de segmentare a pieţei nu există doar o singură
modalitate.
Comercianţii trebuie să aibă în vedere diferite variabile folosite separat sau în combinaţie pentru a
descoperi modul optim de structurare a pieţei. Printre aceste variabile care pot fi folosite în
segmentarea pieţei se numără cele: geografice, demografice, psihografice, comportamentale.
Segmentarea geografică reprezintă divizarea pieţei în unităţi geografice (naţiuni, regiuni,
state, judeţe, oraşe, cartiere).
Segmentarea demografică reprezintă divizarea pieţei în grupuri pe bază de vârstă, venit,ocupaţie,
educaţie, religie, rasă, naţionalitate, mărimea familiei, etc.
Segmentarea psihografică împarte cumpărătorii pe grupuri în funcţie de clasă socială, stilul deviaţă şi
personalitate.
Segmentarea pieţei pe criterii comportamentale se referă la împărţirea cumpărătorilor pe
bazacunoştinţelor, atitudinilor, reacţiilor pe care le au în legatură cu un produs.Comercianţii îşi
limitează arareori analiza la una sau doar câteva variabile, tendinţa fiind să pornească de la o bază
de segmentare cât mai complexă pentru a identifica grupuri ţintă cât mai mici şi mai bine definite. În
general companiile încep procesul de segmentare a pieţei pornind de la o singură variabilă pentru ca
apoi să multiplice numărul de criterii, de exemplu segmentarea geo-demografică a pieţei.
Segmentele de piaţă pentru a putea fi considerate eficiente trebuie să fie:- măsurabile- accesibile-
substanţiale- diferenţiabile- eficace (profitabile). În procesul de evaluare a segmentelor de piaţă o
companie trebuie să aibă în vedere trei factori:-mărimea şi posibilităţile de dezvoltare ale
unui segment-gradul de atractivitate a unui segment pornind de la structura sa
obiectivele şi propriile sale resurse. O companie ar trebui să intre numai pe acele segmente de piaţă
unde poate oferi un plus de valoare comparabilă cu concurenţa. După evaluarea diferitelor segmente
companiile trebuie să decidă ce segmente vor aborda, ce piaţă ţintă va selecţiona. O piaţă ţintă
constă într-un set de cumpărători cu nevoi şi caracteristici comune pe care compania decide să le
satisfacă. Există trei posibile strategii de abordare a pieţei:- comerţul nediferenţiat (sau comerţul de
masă) - este folosit dacă o firmă hotărăşte să ignore diferenţele dintre segmente şi să aibă o ofertă
unică pentru întreaga piaţă.- comerţul diferenţiat - se bazează pe oferte separate pentru fiecare
segment de piaţă ales de o firmă.- marketingul concentrat - folosit în special când resursele
companiei sunt limitate. În loc să încerce să acopere un procent redus dintr-o piaţă vastă firmele
care folosesc marketingul concentrat încearcă să obţină un procent mare dintr-un segment mic de
piaţă. În alegerea strategiei optime pentru o firmă trebuie să se ţină cont de: resursele companiei,
gradul de variabilitate al produsului, ciclul de viaţă al produsului, variabilitatea pieţei.





















DISCIPLINA 11
EVIDENTA OPERATIVA
Notiuni introductive privind documentele de evidenta operativa.



Documentele de evidenta operativa sunt acte scrise , intocmite pentru operatiile economicesau
financiare la locul si momentul efectuarii lor , cu scopul de a dovedii existenta acestor operatii.
Documentele sunt importante pentru ca ;-reprezinta baza pentru efectuarea documentelor contabile;
-efectuarea controlului economic si financiar pentru apararea patrimoniului ;
-mijloc de proba in justitie ;
-ajuta la intocmirea unor documente ce se inregistreaza in contabilitate ;
Documentele de evidenta contin doua tipuri de elemente :-elemente commune ;-elemente specifice;
Elementele comune cuprind :
-denumirea documentului ;-antetul;-continutul operatiei ;-semnaturile ;-stampila ;
Elementele specifice
– difera si se completeaza in functie de natura operatiei economice saufinanciare .Structura
documentelor de evidenta poate fi :-de fond ;-de forma ;

Tipuri de documente de evidenta operativa.
Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de turism sunt :- aviz de insotire a marfii; -
diagrama locurilor libere si ocupate ;- factura ; - comenzi de rezervare ;- chitanta ; - borderou de
predare ;- fisa de magazie ; - declaratie de inventar ;- nota de plata ;- bon de consum ;
- monetar;- raport de gestiune;
Dupa regimul de tiparire si utilizare , documentele de evidenta operativa se grupeaza in :-documente
cu regim special ;-documente fara regim special ;-documente cu reglementari exprese .
Documente cu regim special :
-aviz de insotire a marfii;-factura;-chitanta ;-documente fara regim special ;
Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism :-nota de receptie ;-bon de consum ;- fisa
de magazie ;- monetarul ;-nota de plata ;-declaratia de inventar ;
Documente de evidenta operativa utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi :-aviz de insotire a
marfii;-factura ;-chitanta ;-fisa de magazie ;-nota de plata ;-registrul stocuirlor ;-bon de consum ;-nota
de comanda ;-borderou ;- planul productiei culinare ;-bon de predare, restituire ;-retetar ;-bonuride
marcaj ;-raport de gestiune ;-centralizatorul vanzarilor zilnice ;-bonul de serviciu ;-nota de receptie si
constatare de diferente ;-raport zilnic de gestiune ;-monetar;-declaratie de inventar;
Documente cu regim special in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi :-avizul de insotire a
marfii;-factura ;-chitanta ;
Documente fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi :-nota de receptie si
constatare de diferente ;-bon de consum;- fisa de magazie ;-bon de comanda ;-monetarul ;-nota de
plata ;-declaratie de inventar ;
Avizul de insotire al marfii
–acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnici decalcul , in 3 exemplare , de catre
compartimentul desfacere atunci cand din motive obiectivenu se poate intocmi factura .
Factura
– se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul in 3 exemplare la livrarea produselor ,
prestarii lucrarilor sau serviciilor de catre compartimentul desfacere in bazaavizului de insotire a marfii
sau a altor documente similare .
Chitanta
-se intocmeste in doua exemplare de catre casier , care semneaza de primirea sumeirespective , se
inregistreaza in registrul de casa si contabilitate .Se arhiveaza lacompartimentul financiar contabil.
Fisa de magazie
– acest document se intocmeste pentru fiecare material ,intru-un exemplar de catre copartimentul
financiar contabil.
Bonul de predare ,transfer, restiutire
– acest document se intocmeste in doua exemplareatat in cazul utilizarii ca bon de predare cat si ca
bon de transfer intre doua unitati aflate inincinta acceleiasi unitati .
Monetarul
– se intocmeste in doua exemplare, predand monetarul si Monetarul casieruluicentral , este un
document cu regim special .
Selectarea ,completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa in unitatile de turism
alimentatie :
-selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economico –financiare din
unitatile de alimentatie ;


-selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economicofinanciare din
unitatile de turism ;
-completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa din unitatiledin turism si alimentatie
;
Selectarea documentelor de evidenta operativa in functie de operatiile economicofinanciare din:-
restaurant ;- bar de zi si bar de noapte ;- laborator;-cofetarie ;
Restaurant :
- bucataria restaurantului- gestionarul intocmeste zilnic planul productieiculinare , document
cantitativ care exprima stacul de preparate culinare .Materiile prime se procura de la:-depozitul de
materii prime – bon de predare primire transfer ,restituire;-direct de la furnizor – factura , aviz de
insotire a marfii;-piata agro-alimentara – borderou de achizitii;-bon de consum –raport de gestiune –
retetar- proces verbal de transformare;
Barul restaurantului : – se aprovizioneaza dela depozit cu bon de predare ,transfer, restituire ;
– se intocmeste fisa de evidenta a stocurilor ;
– dupa preluarea comenzilor ospatarii le transmit la bar sau bucatarie;
– se intocmesc bonuri de marcaj care cuprind : numele ospatarului, sectia,felul,cantitatea si valoarea
la pretul de categorie al localului respectiv ;
– incasarea banilor pentru marfurile vandute se face pe baza notei de plata ;
– la sfarsitul programului fiecare ospatar centralizeaza datele din bonurile de marcaj sinotele de plata
in borderoul de incasari si plati;
– in cazul vanzarii cu incasare in numerar , aceasta se depune la casieria centrala pe bazade
monetar;
Room service
– se intocmesc :-bonuri de marcaj ;-note de plata sau bon de serviciu ;
Bar de zi si bar de noapte :
-bon de predare ,transfer ,restituire ;-raportul de gestiune ;-bonuri de marcaj ;-nota de plata ;-
centralizatorul vanzarilor zilnice ;- la sfarsitul programului – raport de gestiune – fisa de stocuri
Completarea si interpretarea documentelor de evidenta operativa :
Intocmirea documentelor - manual : - clar ;- citet;- fara stersaturi ;- fara spatii libere ;

- echipamente informatice – respectarea continutului de informatii prevazut in informatiiletipizate .
Verificarea documentelor
– are ca obiective respectarea regulilor de intocmire,corectitudinea si realitatea datelor inscrise in
documente.Verificarea se face sub trei aspecte:
1.Verificarea formei documentului :- daca s-au utilizat formularele corespunzatoare ;- daca s-au
completat respectand toate regulile ;-daca s-a semnat documentul de persoanele autorizate ;-daca
au avut loc stersaturi sau corectari fara a fi certificate .
2.Verificarea de fond a documentului – se refera la realitatea .necesitatea , oportunitatea silegalitatea
operatiilor economice consemnate in document.
3.Verificarea calculelor aritmetice – consta in controlul preluarii corecte in documente adatelor cifrice
si a efectuarii corecte a calculelor .

Controlul documentelor :
- control preventiv ;- control concomitent ;-control posterior ;Corectarea documentelor in cazul
intocmirii manuale :-regula generala – se taie (se bareaza ) cu o linie peste textul sau cifra corectata.
Corecturile se confirma prin semnatura persoanei (persoanelor) care le-au efectuat;-corectarea
documentului in care se consemneaza operatii de predare primire a valorilor materiale se face dupa
regula generala insa este necesara validarea corecturii prin semnatura primitorului si predatorului.
Corectarea documentului in care se consemneaza operatii banesti , nu se face dupa regula generala
In acest caz se anuleaza tot documentul intocmit gresit si se procedeaza apoi la intocmirea unui nou
document .Documentul gresit ramane in continuare in carnet si nu se detaseaza.



DISCIPLINA 12
REALIZAREA PREPARATELOR CULINARE

1.SEMIPREPARATE CULINARE


a) Fonduri de baza ;
b) Esente (glace- uri );
c) Aspicuri ;
d) Sosuri ;
e) Panade ;
f) Garnituri ;

Semipreparatele culinare sunt alimente partial prelucrate , care nu se consuma ca atare , ci sunt
uitlizate la obtinerea altor preparate finite .
Fonduri de baza – sunt semipreparate culinare , de consistenta lichida , rezultate prinfierbere
extractiva

Rol, importanta , utilizari
– fondurile nu se consuma ca atare , ci au rolul de a participa la pregatirea unor preparate lichide sau
constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la scurtarea timpului necesar
pregatirii preparatelor finite, la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentelor.

Materii prime necesare :
-oasele de vita , pasare , peste si vanat influenteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in
lichidul de fierbere (proteine solubile , grasimi si vitamine liposolubile ) si respective gustul .
-legumele (morcov ,pastarnac, patrunjel, telina, praz, ceapa , frunze de patrunjel, tarhon)
completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple , substante minerale.
-vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiuri volatile .
-condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile .

Echipament tehnologic :
-Ustensile si utilaje folosite sunt : oale , blaturi de lemn , polonic , vase pentru spalat oasele si
legumele ,fierastrau sau satar pentru oase , cutite diferite , strecuratoare, spumiera, masina de gatit,
tava, cuptor.
Tehnologii de obtinere :
Operatii pregatitoare : oasele se spala, se taie,se oparesc,se scurg, legumele se spala, securata si se
taie felii, legumele condimentare se curate sise spala .
Prelucrarea termica
consta in fierberea extractiva a materiiilor prime introducandu-se la inceput oasele in apa rece .La
primele clocote se fectueaza spumarea, se adauga celelalte alimente continuandu-se fierberea la foc
lent 3-4 ore .La sfarsit se strecoara supa prin etamina sau sita deasa .

Tehnologii specifice diferitelor sortimente :
1.Fondul alb de pasare
– se pregateste dupa tehnologia generala, cu deosebirea ca utilizeazaoase de pasare .
2.Fondul alb de peste
– legumele se inabusa, se adauga oasele de peste, restul componentelor se fierb in apa 30 de
minute, realizandu-se spumarea,apoi se strecoara .
3.Fondul brun de vita
– oasele spalate, taiate se introduc intr-o tava la cuptor pana se usucasi se coloreaza, legumele se
inabusa, se adauga oasele, rosiile,condimentele, verdeturile si apasefierb 3-4 ore, se strecoara si se
degreseaza .
4.Fondul brun ingrosat
– se incalzeste fondul brun, se adauga faina diluata cu fond rece,ciupercile taiate si legumele
frunzoase condimentare, se fierb o jumatate de ora, opoi spresfarsit se adauga vin si se strecoara .
Analiza calitativa :
Verificarea calitatii fondurilor se face prin examen organoleptic .Fondurile trebuie sacorespunda
conditiilor admisubile prevazute in standarde :-aspect : placut fara aglomerari;-gust si miros :placut
specifice componentelor ;-consistenta : legata .
Esente (Glace-uri).
Prin esenta se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si
lenta, timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond, care, concentrandu-se in
substanta uscata , dupa racire gelifica.


Rol, importanta,utilizari.
Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale provenite dinlegume,
proteine solubile, grasimi provenite din oase .Esentele se folosesc la intarirea unor sortimente de
sosuri.
Materii prime necesare
Se utilizeaza materii prime de origine animala ( oasele de vita,de pasare, de peste) si alimente
vegetale (morcov,ceapa, usturoi, rosii, patrunjel, tarhon, dafin, cimbru)
Echipament tehnologic
Se utilizeaza echipamentul enumerate in cazul fondurilor .
Tehnologii specifice de obtinere .
1.Esenta de carne (Glace de viande )
Se fierbe fondul brun de vitel mai intai la foc tare, apoi la foc din ce in ce mai mic, pana cand lichidul
se reduce treptat si se concentraza in substanta uscata.In timpul fierberi, se inlaturaspuma si se trece
continutul in vase mai mici, strecurand supa concentrata. Se fierbe pana la proba, care este
satisfacatoare atunci cand,introducand lingura in esenta concentrata, aceastase acopera cu nu strat
lucios aderent. Se retrage vasul de pe foc, se strecoara si se aseaza larece, in vase de inox .
2.Glace de pasare (volaille), sau de peste (poisson)
- se prepara in mod asemanator, cudeosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau
peste .
Analiza calitativa
Verificarea calitatii esentelor se face prin examen organoleptic .Acestea trebuie sa
corespundaconditiilor de admisibilitate prevazute in standarde :-aspect – placut, fara aglomerari;-gust
si miros – placute, specifice componentelor ;-consistenta – legata dupa racire sa gelifice usor ;

Aspicuri
Aspicul este un semiprodus culinar rezultat prin fierbere extractiva a unor alimente bogate in proteine
de tip colagen, elastina.
Rol, importanta,utilizari.
Aspicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul, care le-ar degrada ,deimbunatatire a
proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive .Aspicurile se utilizeaza si pentru pregatirea
crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci, a aspicului tocatfolosit tot la decorare si
pentru napat .
Materii prime necesare
Pentru preparare se folosesc materii de origine animala (oase de pasare, de vanat,de peste, picioare
si soric de porc, carne de vita ,oua ) si de origine vegetala (telina, cepa, pastarnac,tarhon, dafin,
piper).
Echipament tehnologic
Ustensilele si utilajele folosite la obtinerea aspicurilor sunt urmatoarele : oale, cutite, vase dediferite
capacitati,masina de tocat cu sita mare, blat de lemn, tel, strecuratoare, masina de gatit.
Tehnologia de obtinere
Operatiile pregaritoare :pregatirea oaselor, picioarelor, soricului, apoi pregatirea legumelor,urmeaza
pregatirea materialului de limpezit si pregatirea adaoasurilor. Picioarele de porc si soricul se trec prin
flacara, se curata, se spala, se oparesc, si se spala din nou in apa rece. Oasele se spala, se curata,
se spala, un sfert din cantitatea de legume se taie felii, iar restul se cresteaza .Ouale se spala, se
dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se se separa albusurile de galbenusuri. Carnea se
spala, se zvanta, se trece prin masina cu sita mare, dupa care se amestaca cu albusurile de ou,
legumele taiate felii,otet,boabe de piper, foi de dafin,tarhon, putina apa rece .Compozitia se bate cu
telul pana cand albusul incepe sa se spumeze.
Tehnica prepararii –
incepe cu operatia de fierbere .Picioarele de porc si soricul se pun inapa rece cu sare, la primele
clocote se indeparteaza spuma .Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta, cu vasul
descoperit, aproximativ 3 ore .Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara, care se lasa rece
Daca gelifica suficient, fierberea este terminata .In cazul in care consistenta se mentine lichida se
continua fierberea .
Strecurarea si degresarea :
- dupa fierbere, supa se strecoara prin etamina umeda binestoarsa, se degreseaza si se tempereaza.
Limpezirea


– se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta, se aseaza din nou pe plita lafoc moderat .Se
amesteca usor pentru a nu se prinde de vas,pana incepe sa fiarba .se retagevasul, se lasa in repaus
pana cand carnea se ridica la suprafata . Se continua fierberea 30-40 deminute, fara sa se amestece
.Se strecoara si se pastreaza la rece , se utilizeaza ca element dedécor pentru napat.
Tehnologii specifice de obtinere
Aspicul cu gelatina se obtine la fel, cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare sigelatina .Dupa
fierbere si strecurare,in aspicul caldut se adauga gelatina inmuiata in apa receamestecand
continuu.Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina .
Analiza calitativa
Aspicul trebiue sa fie transparent, fara particule de materiii prime in suspensie, sa solidifice larece
prin taiere,sa-si mentina forma sa aiba apectul lucios, in sectiune sa nu prezinte goluri deaer.Gustul si
aroma sa fie placute, specifice componentelor.
SosuriSosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, uitlizate in
pregatireadiferitelor preparate culinare.Rol, importanta, utilizari
-contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia prin stimularea secretiei gastrice ;-sosurile sunt
folosite la preparate din carne cum ar fi: escalop, fripturi la tava,tocaturi,fripturi inabusite,si la
preparate de legume, paste fainoase, oua .
Clasificarea sosurilor-
dupa procesul tehnologic si temperatura de servire :Sosuri reci :- emulsionate instabile (sos de otet si
sos de lamaie )- emulsionate stabile (sos de maioneza )- sosuri vascoase (sos de hrean, usturoi, de
unt )Sosuri calde : - emulsionate (sos olandez, bernez, Meuniere)- vascoase albe ( sos alb de lapte
sos cu supa sau chud-froid )- vascoase colorate (sos tomat si derivatele sale )- dupa culoare :sosuri
albe si sosuri colorate .- dupa consistenta : sosuri vascoase si sosuri emulsionate .
Sosurile reci emulsionateRol, importanta, utilizari
-sosuirle reci insotesc anumite salate, preparate din legume, peste subproduse, caelement de décor
pentru unele preparate la gratar sau ca element de legatura laobtinerea unor salate .
Materii prime
-materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale, verdeturi condimentare)-materii prime de origine
animala (oua, smantana, unt )-materii prime de origine minerala (sare)
Echipament tehnologic
Pentru prepararea sosurilor se folosesc :castroane, farfurii, cutite, tocatoare, teluri, paharegradate,
razatori, strecuratori, mixer, linguri de lemn, sosiere .
Tehnologia generala de obtinere-
Sosurile reci nu au tratament termic .Ele se pregatesc in momentul utilizarii, mentinandu-siastfel
valoarea nutritiva.Tehnica prepararii este specifica fiecarui sortiment si consta inincorporarea
materiilor prime si auxiliare, amestecarea lor pana se obtine o compozitieomogena .Se pastreaza la
rece pana in momentul utilizarii sau servirii.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente1.Sosul ravigot
– se compune din maioneza in care se incorporeaza castraveti murati taiaticubulete, patrunjel verde
tocat, ceapa taiata marunt, tarhon verde si se adauga apa mineralasau sifon, amestecandu-se pentru
omogenizare .
2. Sosul remulad
– in sosul maioneza se incorporeaza castraveti murati taiati cubulete, patrunjel verde tocat, tarhonul
verde tocat, mustar, otet si piper macinat .
3.Sosul tartar
- in sosul de maioneza se adauga patrunjel verde tocat marunt, piper macinat,sare si ceapa verde
tocata marunt .
4.Sosul Andalouse
- sosului de maioneza i se incorporeaza piure de tomate si se amesteca pentru a obtine o compozitie
omogena,
5.Sosul Chantily
- in sosul de ardei gras taiat julien, putin suc de lamaie, sare, piper, mustar,iar in momentul utilizarii
se amesteca lejer cu frisca .
Sosuri calde emulsionate
Sosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt
cugalbenus sau cu diferite lichide si condimente.
Rol, importanta, utillizari


-au o digestibilitate usoara si o valoare nutritiva mare;-se utilizeaza la preparate din peste, legume,
carne;
Materii prime utilizate
-materii prime de origine vegetala , legume frunzoase , lamaie ;-materii prime de origine animala :
unt, oua;
Echipament tehnologic
Se folosesc farfurii, castroane, teluri, cutite, razatoare, sita, linguri de lemn, masina de
gatit,sosiere(pentru prezentare ).
Tehnologia generala de obtinere
Operatiile pregatitoare comune :- materiile prime sunt dozate, conform retetelor, prin cantariresau
dozare volumetrica. Untul se incalzeste si se elimina apa rezultata, lamaia se spala si i-seextrage
sucul, iar ouale se spala, se dezinfecteaza, se spala si se separa albusurile degalbenusuri.Verdeata
se spala si se taie marunt .Operatii pregatitoare specifice : pentru sosul bernez , ceapa se curata, se
spala, si se taie subforma de pestisori.Otetul amestecat cu apa se fierbe impreuna cu ceapa, cotoare
de tarhon, foide dafin, sare piper, timp de 20de minute, apoi se strecoara, rezultand lihidul de
fierbere.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente .Sos olandez
– se bat galbenusurile cu sare, pe baie de apa, la foc moderat, pana rezulta ocompozitie omogena si
ne coagulata .Se adauga treptat untul topit, se continua baterea .Se potriveste gustul cu lamaie si
piper ,se prezinta in sosiera, imediatdupa preparare, insotind preparate din peste si legume si se
serveste cald .
Sos bearnez
– se amesteca galbenusurile

cu lichidul de fierbere si se bat pe baie de apa panacand incepe sa se coaguleze .Se adauga treptat
untul topit si limpezit amestecand continuu pana se alifiaza .Se retage vasul de pe foc, se stropeste
cu otet si suc de lamaie, seincorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel,se omogenizeaza .Se
prezinta in sosiera, insotind preparate din carne de vita la gratar si se serveste cald .
Sos Meuniere
– in untul incalzit se adauga patrunjel, suc de lamaie, piper si care se amestecasi se pastreza la cald
.Se prezinta in sosiera, sau impreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fieconsumat . Poate insotii
preparate din peste si batracieni ; se serveste cald .
Sosuri calde vascoase – sunt semipreparate de consistenta vascoasa, albe sau colorate,utilizate in
pregatiea unor preparate, fiind obtinute prin tratament termic .Rol, importanta utilizari
-sosurile calde contribuie la cresterea apetitului ;-usureaza digestia ;-se utilizeaza pentru naparea
unor preparate reci din carne de pasare, peste ;-la naparea unor preparate calde din pasare si peste
;-la preparate din legume,paste fainoase, tocaturi si la preparatele pe baza de carne;
Materii prime
-sosuri calde albe materii de origine animala (oua, lapte, smantana, unt, cascaval )de origine vegetala
(ceapa, usturoi,dafin,cimbru, lamaie )-sosuri calde colorate materii - de origine vegetala ( ceapa,
patrunjel,morcovi, dafin)
- de origine animala (oase, unt, si smantana, )
Echipament tehnologic
Ustensilele si utilajele folosite sunt urmatoarele : vase, castroane, blat de lemn, razatori,linguride
lemn, tavi pentru rumenit oasele, masina de gatit, sosiere .
Tehnologia generala de obtinere
Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate,conform retetelor princantarire
sau dozare volumetrica . Ele se prelucreaza primar,dupa care se incorporeazaconform retetelor, se
amesteca pana se obtine o compozitie omogena si necoagulata.
Sosurile calde vascoase albe1.Sos alb de lapte
– o parte din cantitatea de unt se topeste si apoi se adauga faina cernuta in prealabil si amestecata
cu lapte rece . Sub amestecare continua se stabileste consistenta curestul de lapte fierbinte, se
sareaza si se lasa sa fiarba .
2.Sos alb cu supa (chaud- froid )
– faina se cerne se amesteca cu supa rece de pasare.Gelatina se inmoaie in apa rece si se topeste
la foc mic . In untul topit se adauga fainaamestecandu-se continuu. Se potrirveste consistenta cu
supa calda apoi se adauga frisca sisare se fierbe la foc moderat se incorporeaza gelatina, se
omogenizeaza apoi se strecoara .


3. Sos Mornay – derivate din sosul alb de lapte –
cascavalul se curata de coaja, se rade,galbenusurile se amesteca cu smantana . Peste galbenusuri
si smantana se adauga sosul alb, sefierbe la foc moderat 5 minute, amestecand continuu. Se retrage
de pe foc, se adauga sarea si jumatate din cascaval ras, se omogenizeaza .Restul de cascaval si
untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat . Se utilizeaza la gratinarea
preparatelor din legume, pastefainoase, oua.
Sosuri calde vascoase colorate
1.
Sos tomat
– oasele spalate si taiate in bucati se fierb in apa rece cu sare rezultand supa deoase, care se
srecoara si se mentine la cald .Legumele spalate, curatate, taiate felii) se inabusain ulei si apa pana
se inmoaie, se adauga faina cernuta, supa si zaharul, apoi pasta de tomatediluata cu apa rece si
condimentele .Se lasa sa fiarba 30 de minut, se strecoara, se paseazalegumele si se utilizeaza la
chiftelute, limba, musaca, spaghete, sau prepararea derivatelor .
2.Sos brun
– oasele se usuca in cuptor. fara grasime pana se coloreaza, iar faina sedextrinizeaza (se
rumeneste )intr-un vas fara grasime .Legumele se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie, se adauga
faina dextrinizata, oasele rumenite, pasta de tomate, condimentelesi apa .Se strecoara si se paseaza
legumele si se utilizeaza la carne de vita, porc, si peste,precum si la derivate .
Derivate ale sosurilor calde colorate.1.Sos Madera :
- se amesteca sosul brun cu esenta de oase, cu vin rosu,piper si unt si se fierb5 minute .Untul si
coniacul se adauga treptat si se amesteca pentru omogenizare.Se utilizeaza pentru alte sosuri .
2.Sos de vin
– se fierbe sosul brun, adaugand in timpul fierberii jiul de friptura si vinul.
3.Sos demiglace :
- se amesteca sosul brun cu esenta de oase, vin,alb, piper si unt .Se fierb 5minute, se amesteca
pentru omogenizare .
4 Sos picant :
- se fierb in apa ceapa, mustarul si piperul 15 minute .Se adauga castravetii serepune la foc 5 – 10
minute, adaugand spre sfarsit vin, unt si sare .Se utilizeaza la preparatedin carne, tocaturi, fripturi ,
Analiza calitativa
Sosurile trebuie sa prezinte conditiile de calitate admisibile in STAS: consistentavascoasa,lejera, fara
aglomerari sau exces de grasime,culoare specifica sortimentului, albasau rosu- brun, gust,si miros
placute, potrivit condimentate, specifice adaosurilor
Defecte,cauze,posibile,remedieri-la sosurile emulsionate reci:
- prezenta aglomerarilor in componenta sau consistenta prea lejera ;- aspect neomogen datorat
neamestecarii corespunzatoare ;- culoare cenusie, sau particule de culoare inchisa datorata utilizarii
piperului necorespunzator
- la sosurile emulsionate calde :
- aspectul disociat al sosului; gust si aroma denaturate;
Umpluturi.Umpluturile sunt semipreparate reci culinare omogene, compuse din elemente tocate .Rol,
importanta, modificari:
Umpluturile au rolul de a umple unele legume, pasari,peste, si vanat si se intrebuinteaza laumplerea
legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci),a pestilor mari,carcaselor de raci, ruladelor,sau umplerea
diferitelor produse de patiserie.
Materii prime:
- la umpluturi se utilizeaza materii prime vegetale (ceapa, ciuperci, piper, patrunjel, marar, usturoi) si
materii prime de origine animala (carne, oua, smantana, branza) .
Echipament tehnologic :
Ustensilele necesare sunt: vase diferite, blat de lemn, cutite, linguri, tigai, farfurii, castroane,sita
simpla, spatula de lemn, masina de gatit, robot de bucatarie .
Tehnologia de obtinere
Materiile prime folosite se spala, se curata, se indeparteaza partile necomestibile .Se taie si setoaca
ceapa, ciupercile, usturoiul; carnea se dezoseaza si se toaca ; branza se
omogenizeaza.Ingredientele se amesteca conform retetelor, pana la obtinerea unei compozitii
omogene
Tehnologii specifice diferitelor sortimente.1.Pasta de branza


– se obtine din branza telemea, branza proaspata de vaci, la care se adaugamarar tocat.Se utilizeaza
la rosii umplute cu branza .
2.Umplutura de branza dulce
– se amesteca branza telemea branza proaspata de vaci, apoise incorporeaza oua, gris sau faina
.Se utilizeaza ca umplutura pentru gustari calde pe bazade foitaj si pe baza de tarte
3.Umplutura de carne
– carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat cu sita mare.Ceapa taiata felii se inabusa in
ulei si apa, se adauga carnea si se continua inabusireaamestecand continuu.Se tempereaza
compozitia, se scurge de lichidul format si se trece din ou prin masina de tocat cu sita fina .Se
adauga piper,sare, ou, si se omogenizandu-se.
4.Umplutura de varza
– ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa,se adauga varzadulce sau murata, taiata
felideluta; cand s-a inmuiat se adauga sare, piper si pasta de tomate,se continua inabusirea 10-15
minute .Se foloseste la gustari calde .
5.Umplutura de spanac
– spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasasi cu ou,pana se obtine o
compozitie omogena .Se utilizeaza la gustari calde pe baza de foietajsi pe baza de clatite .
Analiza calitativa
Umpluturile trebuie sa aiba o consistenta potrivita,de pasta omogena, ingredientele trebuie safie bine
patrunse .Culoarea trebuie sa fie specifica componentelor utilizate .Gustul si mirosulsa fie placute,
specifice componentelor, potrivit de condimente .Nu se admit gusturi saumirosuri straine .
PanadeSub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi.Rol,
importanta,utilizari
.Panadele au rolulde a completa gramajul, valoare nutritiva si organoleptica a umpluturilor
.Seutilizeaza la umpluturi diverse ( de carne, de peste, de pasare, etc.)
Materii prime
In compozitia panadelor se regasesc materii prime de origine vegetala (orez, faina, sare),deorigine
animala (unt, lapte) si apa .
Echipament tehnologic
Ustensilele necesare la preparare sunt urmatoarele : vase inox, linguri, castroane, blaturi delemn,
spatula de lemn, cutite, robot de bucatarie, masina de gatit, etc.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1.
Panada cu franzela
– se pune laptele la fiert cu sare intr- un vas corespunzator, se taiefranzela felii.In laptele clocotit se
introduce miezul de franzela, se retage pe marginea plitei si se lasa cateva minute sa se imbibe bine
.Se repune vasul la foc si se amesteca bine pana se omogenizeaza si se desprinde de pe lingura .Se
rastoarna intr-un castronsi se lasa sa se raceasca .Se intebuinteaza la umplutura de peste.2.
Panada cu orez
– materiile prime sunt orezul, o franzela si unt.Se spala orezul si sescurge apa .Se pune orezul intr-
un vas,se adauga painea, untul si se lasa pe foc panaincepe sa fiarba.Se introduce apoi la cuptor
timp de 40 minute pana cand bobul deorez este fiert.Se utilizeaza la umpluturi diverse (pentru ardei,
dovlecei, sarmale).
Analiza calitativa
Panadela trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate : omogene, volum maritcomparativ cu
volumul initial,bine patrunse, culoare corespunzatoare componentelor lor, gust si miros placute,
specifice alimentelor de baza, fara gusturi sau mirosuri straine .
Preparate servite ca antreuri si gustari1.Gustari reci ;2.Antreuri reci pe baza de aspic ;3.Gustari calde
pe baza de aluaturi;4.Gustari si antreuri calde ;Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme
variate, cu aspect atragator sivolum mic1 .Gustari reci .Rol, importanta
-se servesc de obicei la dejun ;-sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere ;-din
categoria gustarilor reci fac parte :sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura;
Materii prime
-alimente de origine animala :oua, branzeturi, carne si semipreparate(umplutura de branza,de carne,
de varza, de spanac, de ciuperci), salam parizer, sunca, sardele,cascaval si elemente pentru décor .
Echipament tehnologic
Vase, utilaje, ustensilele necesare pentru realizare operatiilor tehnologice sunt urmatoarele :robot,
blat de lemn., cutite inox, castroane, lingura de lemn, lingurite, vase pentru legume,razatoare, sita,


tel, forme mici cu muchie taietoare, pos, sprit, platouri, raviere, servetele de bucatarie, masina de
gatit.
Tehnologii generale de obtinere
Gustarile reci pe baza de umpluturi au un proces tehnologic simplu la obtinerea lor se distingtrei
operatii de baza :
-pregatirea legumelor si oulelor pentru umplere

;-obtinerea pastelor de umplere ;-umplerea legumelor sau oulelor ;Se prezinta in raviere si
platouri.intr-o gama sortimentala foarte variata si cat mai esteticaranjate.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente1.Rosii umplute cu vinete tocate
– se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, sescurg de suc .Se pregateste salata de vinete
astfel : se coc vinetele, se curate de coaja,se scurg,se toaca, se amesteca cu sare, ulei piper, si
ceapa tocata marunt .Ouale fierte tari se taie infelii si se utilizeaza ca décor .
2.Ardei cu pasta de branza
– in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt, ardei pentru umplut se pot taia sferturi,
jumatati, sau se pot mentine intregi .
3.Oua cu pateu de ficat
– in pateul de ficat se adauga galbenusele trecute prin razatoare finasi se omogenizeaza pasta
.
Albusurile umplute se decoreaza cat mai estetic.
Sandvisurile
– sunt grupa de gustari cel mai des solicitate de consumatori de toate varstele .Operatiile
pregatitoare sunt: alifierea untului, taierea in felii a paini(1 cm grosime ),obtinerea pastelor sau taierea
in felii(0,5 cm grosime ) a elementelor de baza (care dau si denumireasandvisului) si obtinerea
elementelor de décor .
Tehnica prepararii-
consta in intinderea untului pe felia de paine uniform pe toata suprafata,montarea elementului de
baza sau intinderea pastei pe felia de paine, decorarea, montarea pe platou sau pe raviere pentru
prezentare .
Tehnologii specifice diferitelor sortimenteSandvis cu cascaval
– maslinele se curata de samburi si se taie in rondele, rosiile saucastravetii se spala si se taie in felii,
peste feliile de paine unse cu cascaval se monteaza cate ofelie de cascaval si se decoreaza cu
castraveti si masline .
Sandvis cu sardele
– lamaia se spala si se taie felii subtiri, maslinele se curata de samburi sise taie rondele ; salata
verde se curate, se spala sub jet de apa si se aseaza pe platoul de prezentare ; sardelele se scurg de
ulei si se monteaza peste felia de paine unsa cu unt .Decoruleste format din felii de lamaie, masline si
filigran de unt .
Sandvis cu pasta de branza -
pe feliile de paine se toarna cat mai estetic pasta de branza,apoi se decoreaza cu cate o felie de ou
tare .
Analiza calitativa
Verificarea calitatii gustarilor reci se face prin examen organoleptic .Acestea trebuie sacorespunda
conditiilor de admisibilitate :-Aspect: atragator, variat si estetic,elemente de décor bine fixate ;-Gust si
miros :placute, specifice componentelor utilizate ;-Consistenta :- corespunzatoare materiilor prime
proaspete, iar pastele cu consistentacorespunzatoare turnarii.
Antreuri reci pe baza de aspic .Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau
reci, cu sau fara sosRol, importanta
-antreurile pot fi servite la inceputil unei mese, dupa supa, dupa peste;-spre deosebire de gustari
antreurile se servesc in catitate mai mare ;-stimuleaza secretia sucurilor gastrice si favorizeaza
digestia ;
Materii prime si semipreparate
- alimente vegetale:morcov, patrunjel, cartofi, mazare, fasole, ceapa, salata, ardei;-alimente animale :
ficat, creier, carne de pasare, de peste, sunca presata, pate de ficat,oua, branza, unt, smantana;
-
semipreparate : aspicuri, sosuri emulsionate reci, salate
Echipament tehnologic


Se utilizeaza blat de lemn, cutite, linguri, furculite, vas de aspic, vas pentru legume, platouri pentru
prezentare, masina de tocat, forme metalice, masina de gatit
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :1
.
Pateu de ficat de porc in aspic.
- ficatul prelucrat primar se taie in bucatele mici ;- ouale se fierb 10 min. se racesc, se decojesc, se
taie rondele;- ceapa se taie marunt ;- se pregateste aspicul pentru napat ;-se inabusa ficatul si ceapa,
se raceste, se trece prin masina de tocat cu sita deasa ;- se amesteca cu smantana, coniac, sare,
piper;- se aseaza in forma specifica, se introduce la frigider ;- se scoate din forma, se decoreaza, se
napeaza cu aspic si se introduce din nou la rece .
2.Piftie din carne de curcan
– carnea de curcan se prelucreaza primar, se portioneaza,sesareaza.Legumele curatate, spalate, se
cresteaza, iar usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cusare .Gelatina se inmoaie in apa rece
.Carnea se fierbe in apa cu sare, se spumeaza, se adaugalegumele si se continua fierberea la foc
mic .Se scoate carnea si taie fasii.In supa s adaugagelatina, albusuirle, usturoiul si se mai fierbe 5
min.In forme se mai adauga un strat de supastrecurata, se raceste, se executa decorul din morcovi,
gogosari, se completeaza cu carne sirestul de supa .Se introduce la rece .Pentru scoaterea din
forme, acestea se trec prin apa calda .
Analiza calitativa
Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare:-Aspect : placut, estetic, in proportie
corespunzatoare ;-Culoare : specifica componentelor utilizate ;-Gust si miros :specifice, potivit de
condimentate;-Consistenta : piftia sa fie bine gelificata, limpede, carnea inglobata in masa de piftie ;
Gustari calde pe baza de aluaturi .Rol, importanta :
-se servesc deobicei la cina in sortimente si forme variate ;-au rolul de a deschide apetitul
consumatorului si o valoare nutritiva ridicata ;
Materii prime si semipreparate :
-materii prime de orig. animala :(carne, peste, sunca, cascaval, lapte, unt, oua ) ;-materii prime de
orig. vegetala: (ulei, margarina, faina, condimente,legume )-semipreparate : (sosuri, aluat oparit,
foitaj, aluat fraged ) ;
Echipament tehnologic
La obtinerea gustarilor calde se utilizeaza : tigaie-teflon, linguri de lemn, planseta, platouri pentru
prezentare, gratenuri hartie absorbanta, robot de bucatarie, friteuza.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :Buseuri cu ciuperci -
aluat foietaj se intinde in grosime de 2 cm, se taie forme rotunde carese aseaza pe tava stropita cu
apa .Se aseaza la mijloc o forma mai mica, pentru a pregatii loculcapacului .Se ung cu galbenus de
ou, se introduce la cuptor 15-20 min. .Se preparaumplutura : ciupercile taiate lame se se inabusa cu
ceapa tocata marunt, unt, si ulei, pana candscade lichidul .Se condimenteaza cu sare, piper, se
adauga sosul alb, se omogenizeaza si setempereaza.Se scot buseurile de la cuptor,se detaseaza
usor capacelele, se indeparteazamiezul, se umplu cu compozitia de ciuperci.Se aseaza deasupra
capacelele si se mai lasa lacuptor, produsul se serveste fierbinte .
Analiza calitativa
Aspect :bucati de forma paralelipipedica sau rotunda, bine coapte, nearse, cu suprafatalucioasa
;Culoare:- la suprafata galbena spre brun deschis, in sectiune aluatul alb- galbui, iar umpluturacu
culoare specifica ;Consistenta – friabila, cu umplutura moale ;Gust si miros- placute, potrivit
condimentate, fara gust si miros strain ;
Tarta cu ciuperci
- se pregatesc cojile de tarte, se pregateste umplutura, din ciuperci taiatelame, care se inabusa cu
ceapa taiata marunt si se amesteca cu faina cu apa rece si seadauga .Se inabusa ciupercile cu
ceapa cu unt, se adauga sare, piper, vin, faina, amestecandcontinuu , pana cand se inmoaie.Se
adauga pesmetul, ouale fierte si cele crude, amestecandu-se pentru uniformizare .Se umplu tartele
cu compozitia obtinuta, se presara cascavalul si seintroduc la cuptor pentru rumenire.
Gustari si antreuri caldeRol, importanta
-valoare nutritiva si calorica ridicata ;-digestibilitatea grea datorata prelucrarii termice prin prajire ;
Tehnologii specifice diferitelor sortimenteCrochete
– se face dozarea componentelor :sunca, cascaval, peste, margarina, ulei, lapte,faina, pesmet,
condimente.Se trece la prelucrarea primara a componentelor de baza :sunca,cascaval, si peste.Apoi
pestele va fi prelucrat termic .Se obtine sosul béchame sau aluatuloparit .Se prelucreaza primar si
oule, care apoi se bat si se adauga condimentele .Se pregateste pentru pane faina, oule si


pesmetul.Se formeaza o compozitie prin amestecarea componenteide baza cu aluat oparit sau sos
bechame, ou si condimente .Se modeleaza compozitia subforma de fitil si se taie in batoane de 4-5
cm.Acestea se trec prin faina, ou, si pesmet si se prajesc in ulei incins pana la o usoara rumenire,
apoi se scurg de ulei prin asezare pe hartieabsorbanta.
Clatite cu ciuperci
– se pregatesc foile de clatite din faina, lapte, ou sare si se prajesc intr-ocantitate mica de grasime
.Se umplu foile obtinute cu umplutura de ciuperci (preparata dinciuperci inabusite cu ceapa. sare, vin,
marar si dupa temperare smantana ) , se ruleaza, seintroduce la cuptor pentru gratinare 5 min.se
prezinta pe farfurie si se servesc cu smantana.
Analiza calitativa
-Aspect:- produse de aceias marime si forma, nedeformate,;-Culoare :- la exterior, rumena-aurie, in
sectiune specifica materiei prime de baza ;-Consistenta :corespunzatoare mentinerii formei date prin
modelare ;-Gust si miros :placute, specifice materiilor prime din componenta;
Sufleuri .Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afanat, care au la baza sosul alb de lapte
cuconsistenta mai ingrosata, albusuri spumate, in care se incorporeaza diferiteadaosuri,care le
confera denumirea .Rol, importanta
-valoare nutritiva mare ;-digestibilitate usoara si aspect apetisant ;-se servesc deobicei la cina, dar si
intre mesele principale sau ocupa locul Iin meniu;
Materii prime si semipreparate necesare
-materii vegetale (faina, rosii, spanac, conopida, piper, mrgarina, ulei) ;-materii de orig. animala ( unt,
lapte, smantana, oua, cascaval, branza) :-sos alb care poate fi inlocuit ci aluat oparit ;
Echipament tehnologic
Ustensilele si utilajele folosite : gratenuri, castroane pentru albusuri, castroane pentru alimente,
razatoare, tel, cratite, site,cutite, linguri, masina de gatit.Gratenurile sunt vase de ceramicasau arical
rezistente la foc, incat compozitia odata turnata in ele, este introdusa la cuptor .
Tehnologia generala de obtinere :
Se realizeaza verificarea calitatii materiilor prime, apoi dozarea lor.Se trece la prelucrarea
primara,prepararea sosului si pregatirea elementelor de baza .Se amesteca componentele si
serealizeaza o compozitie omogena .Aceasta se toarna in forme si se introduce la cuptor la copt30
min.pana capata spect gratinat, volum crescut si se desface pe marginile vasului.Se prezinta si se
consuma imediat ce au fost pregatite .
Tehnologii specifice diferitelor sortimente:1.Sufle de cascaval
– se prepara sosul alb, se curata cascavalul de coaja, se rade, se unggratenurile cu unt si se bat
albusurile spuma .In sosul alb temperat se adauga galbenusurile,cascaval ras, piper, sare, se
amesteca apoi se incorporeaza lejer albusurile .Se toarna in vase,se presara la suprafata cascaval,
se introduce tava la cuptor pe baie de apa, pana cand estefrumos crescut in volum,aproximativ 30
min.
Sufle de spanac
– se pregateste sosul alb, spanacul se fierbe cu apa cu sare, se scurge apa, setempereaza si se taie
marunt .Se realizeaza o compozitie prin amestecarea sosului alb cugalbenusurile, cu spanacul, cu
sare, piper.Se adauga cascavalul ras si se omogenizeaza.Albusurile batute spuma se incorporeaza
lejer in masa de sufleu pentru a-si mentine volumulsporit .Compozitia se toarna in gratenul uns cu
margarina, se pune la copt pe baie de apa timpde 30 de min.
Sufle de conopida
– conopida se fierbe in apa cu sare, se scurge de lichid.Se amestecaconopida desfacuta buchetele
mici cu aluatul oparit, cascaval, smantana, cu albusurile batutespuma, se condimenteaza si se
omogenizeaza .Se toarna in gratenuri unse cu margarina, se presara cu cascaval si se pune la copt
pe baie de abur timp de 30 min .
Analiza calitativa-
Aspect- placut, estetic, volum crescut aproximativ de doua ori;- Culoare – la suprafata rumen- aurie,
in interior specifica alimentelor - Consistenta – pufoasa, elastica, elementele de adaos bine patrunse
termic ;- Gust si miros – placute, specifice materiilor prime utilizate ;

PREPARATE CULINARE LICHIDE
Preparate culinare lichide sunt acele preparate, care au in compozitie un continutridicat de lichid .Rol,
importanta
-prin gustuldeosebit, dat de substantele extractive azotate din carne, de acizi organici siuleiuri eterice
din legume si ingrediente au rolul de a stimula secretiile gastrice,deschizand apetitul .;-digestibilitate


usoara;-inlocuiesc pierderile de lichid din organism ;-deschiderea apetitului si digestibilitatea usoara
le situeaza in meniu la inceput, fiindservite la masa de pranz si uneori la cina, ca felul I;
-denumirea preparatului lichid se face in functie de legume de baza sau de tipul decarne utilizat la
obtinere .-se poate folosi carne proaspata, refrigerate sau congelata ;-legumele si verdeturile
condimentare in stare proaspata ;
Supe .Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.Supe limpezi – daca
supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consommé-ulsimplu .Consomme-ul este un
preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste inmeniurile de pregatite pentru
diferite ocazii .Tehnologii generale de obtinere :Materii prime si adaosuri :
Oase, legume, carne, oua, gris, faina, sare, (necesare obtineriielementelor de adaos galuste din gris,
taietei de casa .
Operatii pregatitoare
:-prelucrarea termica a oaselor : taiere, oparire, spalare .-prelucrarea primara a legumelor;-ceapa se
curata, se spala, jumatate se cresteaza, iar restul se taie felii;-radacinoasele, se curata, se spala,
jumatate se cresteaza, iar restul se taie felii;-prelucrarea primara a carnii (carne macra) : curatare de
pielite, spalare, zvantare, taiere bucati, tocare :-prelucrarea primara a oulelor: spalare, dezinfectare,
spalare ;-formarea amestecului de limpezire : carnea tocata se amesteca cu albusuri, apa
rece,legume taiate felii, piper, se lasa la macerat 15 min.
Tehnica prepararii :
-Obtinerea supei de oase : se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 I apa rececu sare, in
timpul fierberii (4- 5 h ) are loc spumarea si adaugarea legumelor crestate,in final se strecoara si se
degreseaza ;-Limpezirea supei de oase : se aplica numai la obtinerea consommé-eului simplu
siconsta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lenta 60 de min.dupa care se
strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou.-Pentru a obtine un consommé cat mai
limpede, in lichidul de fierbere se adauga catevacuburi de gheata pentru a asigura o coagulare
treptata a elementelor de limpezire(carne si albus ) si deci antrenarea tuturor particulelor aflate in
suspensie pe suprafatacoagulului format .
Echipament tehnologic :
-Pentru prepararea consommé-urilor sunt necesare : robot cu dispozitive de taiat si pasat legume,
marmita sau oala sub presiune oale cu capacitate diferite, linguri deinox, blat de lemn, strecuratoare,
farfurii, polonice, plita, spumiera, satar oase,castroane de diferite marimi .
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :1.supa cu taitei de casa :
- se amesteca faina cu apa, sare, se omogenizeaza si seframanta rezultand un aluat de consistenta
corespunzatoare intinderii, se divizeaza in2-3 bucati si se lasa 10 min. in repaus, se intind foi subtiri ,
iar dupa ce se zvanta seruleaza si se taie in fasii, se fierb mai intai 10 min.in apa calda cu sare se
scurg si sefierb in supa inca 10 min.
2.Supa cu galuste din gris :
- in galbenusurile batute se adauga gris si prin amestecarelejera se inglobeaza albusurile batute
spuma, compozitia obtinuta se modeleaza culingura in forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare
10 min. se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire .
3.Consomme ambasador –
se obtine din consommé simplu in care se adauga ciupercitaiate lame, inabusite si piept de pasare
fiert si taiat cuburi, se serveste cald cucrutoane de carne si ciuperci .
4.Consomme cu clatite:
- se obtine din consommé simplu si clatite cu verdeturi( marar, patrunjel ) taiate julien, se serveste
cald turnand consommé-ul peste clatite .
5.Consomme de legume :
- se obtine din consomme simplu si legume (morcov, praz,telina, varza, patrunjel,radacina, ardei
gras, mazare ) taiate si inabusite pana la patrundere, care se adauga in consommé- eul simplu se
serveste cald sau rece .
Supe ingrosateSupele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita
mentineriilegumelor in preparat si dupa prelucrarea termica .
Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit din apa calda si grasime pentru supeledin legume
sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentrucrème .
Supe ingrosate din legume :-
elementul lichid este apa si grasimea legumele mentinandu-sein preparatMaterii
prime si adaosuri :


-legume ( fasole boabe, ceapa, morcovi, patrunjel si pastarnac, radacina, rosii inconserva, patrunjel
verde,) slanina costita afumata, elementul de ingrosare (fainaamestecata cu iaurt), sare.
Tehnologii specifice diferitelor sortimenteSupa de fasole boabe si costita –
fasolea boabe (inmuiata in prealabil in apa rece12 ore, sefierbe in apa rece, fara sare, aproximativ
15min. apoi se scurge lichidul de fierbere si seinlocuieste cu apa calda si sare .Fierberea dureaza
pana la patrundera partiala a fasolei,adaugandu-se apoi legumele . Se continua fierberea pana
aproape de patrunderea totala acomponentelor, se adauga, costita, rosiile si faina, continuandu-se
fierberea inca 10min.pentru uniformizarea gustului .Preparatul se prezinta in supiera sau farfurie si se
servestefierbinte cu patrunjel verde deasupra .
Supe ingrosate si supa din oase .Materii prime :
-legume morcov, pastarnac, patrunjel, telina , supa de oase, elemente de adaos infunctie de
sortiment verdeturi .
Operatiii pregatitoare :
- prelucrarea primara a legumelor : ceapa( se curata, se spala, se taie marunt, si seopareste)
,radacinoasele se spala, se curata, se taie felii in functie de preparat (fasii,cuburi,triunghiuri, felii,
carouri, marunt);- obtinerea si incalzirea supei de oase ;- pregatirea elementelor de adaos ;
- orezul sau fideaua : fierbere si trecere sub jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de
pesuprafata lor si a evita lipirea ;- faina : cernere, amestecare cu supa rece, smantana cu iaurt si
galbenus ;- prelucrarea primara a patrunjelului verde (se curata, se spala, si se taie marunt )
Tehnica prepararii:
Fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate micade
grasime si supa de oase ) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic panasunt toate
legumele aproape patrunse, in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa deoase .Adaugarea
elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii inca 10min.pentru uniformizarea
gustului preparatului .Cand se utilizeaza ca element de adaoscompozitia formata din faina,
smantana, galbenus de ou, acestea se subtiaza cu supa rece si seadauga in preparat, amestecand
continuu pentru o buna omogenizare .
Prezentare si servire
Supele se prezinta in bol, supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat
pedeasupra .
Tehnologii specifice diferitelor sortimenteSupa de cartofi
– cartofii prelucrati primar, se taie in cuburi, radacinoasele se prelucreaza primar si se taie in cuburi,
varza se spala, se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri, pasta detomate se dilueaza cu apa si se
adauga in preparat odata cu compozitia formata din faina, iaurtsi galbenus de ou .
Supa de rosii cu orez :
rosiile proaspete se spala si se taie sferturi, ardeiul gras se spala, seindeparteaza cotorul si se taie
fasii, faina cernuta si amestecata cu putina supa rece seamesteca in preparat odata cu ultimele
legume (rosii, ardei) si se continua fierberea 30 min.dupa care preparatul se paseaza si se adauga
orezul fiert separat.Ambele sortimente se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana, cu patrunjel
verde deasupra .
Analiza calitativa
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectiutdinea aplicarii procesului
tehnologic .Supele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute instandarde:-Aspectul
: toate supele au aspect limpede sau usor opalescent, legumele sa-si pastreze formadata , verdeata
la suprafata ;-Culoare: galbuie sau specifica legumei de baza ;- Consistenta : lichida ;Gustul si
mirosul : placut, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos, fara miros, sigust strain, gust
dulceag,condimentare potrivita.
Supe- crèmeSupele-crème sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate
termic,amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume .
Supele- creme din legume au in componenta cel putin doua legume : ceapa si legume de baza, care
da denumirea supei-crema.
Materii prime
Componentele necesare supei de oase, legume, paine alba necesara obtinerii
crutoanelor,grasime,(unt sau margarina) , lapte, faina, oua, necesare obtineriicompozitiei de legare .
Operatii pregatitoare:
-prelucrarea primara a legumelor;- obtinerea si incalzirea supei de oase ;-divizarea grasimii in trei
parti egale 1/3 topindu-se pe baie de apa ;-obtinerea crutoanelor : painea se taie in felii subtiri si apoi
in cuburi care se stropesccu grasime topita si se rumenesc la cuptor ;-pregatirea elementelor de


adaos : faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prinsepararea galbenusurilor, laptele se fierbe, si
se tempereaza, se obtine un amestecformat din faina, galbenus, lapte, sis are, amestec care are rolul
de a marii consistentasi valoarea nutritive a preparatului .
Tehnica prepararii:
- nabusirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrundera partiala a legumelor ;
-
fierberea pana la patrunderea completa a componentelor, completand cu supa;
-
pasarea componentelor si obtinerea unui piure de legume ;
-
adaugarea compozitiei de faina, galbenus, diluata cu supa de oase ;
-
fierberea 10min.pentru uniformizare gustului, potrivind consistenta preparatului cu supa(daca este
nevoie )si amastecandu-l pentru a nu se forma aglomerari;
-
adaugarea cuburilor de grasime la sfarsit, pentru a impiedica formarea unei pojghite pesuprafata
preparatului .
Prezentare servire :
Se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc calde cu crutoane de paine deasupra .
Tehnologii specifice diferitelor sortimente1.Supa – crèma din cartofi:
- cartofii, prelucrati primar se taie felii si se inabusa impreuna cuceapa in 25 gr. de margarina sau unt
. Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat,amestecand continuu, pentru a nu prinde
vas.Cand cartofii au fiert se paseaza.Se amestecafaina cu laptele, galbenusurile si sarea si se
adauga in crema, continuand fierberea inca 10min.Deasupra se presara bucatele de unt sau
margarina . Supa – crema se prezinta in bol, supierasau ceasca si se serveste calda.
2.Supa crema din carne de pui
– carnea de pui, dupa prelucrarea primara se fierbe impreunacu supa de oase si sare,in timpul
fierberii avand loc spumarea. Cand carnea este fiarta, sescoate, se dezoseaza, se taie
cubulete.Galbenusurile se amesteca cu laptele, faina,sarea si seadauga in supa, continuandu-se
fierberea inca 10 min. se adauga bucatele mici de margarinasau unt pentru a evita formarea peliculei
la suprafata preparatului.Supa – crema se prezinta in bol, supiera,sau cana cu cuburi mici din carne
de pui si se serveste fierbinte.
3.Supa crema din ciuperci:
- jumatate din cantitatea de ciuperci se inabusa impreuna cuceapa si legumele prelucrate primar si
taiate in felii, in unt si supa pana se inmoaie .Se adaugarestul de supa si faina amestecata cu lapte si
se continua fierberea inca 15-20 min.Apoi sestrecoara si se paseaza, se repune la fiert, adaugandu-
restul de ciuperci taiate cubulete.Candacestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga
galbenusele amestecate cu lapte sisare.Supa – crema se prezinta in bol, supiera, sau cana si se
serveste fierbinte .An
aliza calitativa
Calitatea supelor depende decalitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului
tehnologic.Verificarea calitatii supelor se face prin examen organoleptic.Supeletrebuie sa corespunda
conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:-aspect : opalescent, la suprafata crutoane de
paine sau legume fierte taiate diferit ;-culoare: alb- galbuie sau cu nuanta
slaba
a culorii legumelor de baza ;- consistenta : semifluida- omogena ;-gust si miros : placut specific
legumei de baza, fara gust si miros strain, condimentarecorespunzatoare, gust dulceag;
Ciorbe si borsuri .
Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume sau carne si legume,deosebindu- se
de supe si crème prin prin faptul ca se acresc .
Materii prime si adaosuri:Elementul lichid poate fi:
-apa calda sau grasimea pentru ciorbele si borsurile din legume ;-supa de oase :pentru ciorbele si
borsurile din legume si supa de oase ;-supa de carne pentru pentru ciorbele si borsurile din legume si
carne
Legume diferite –
cel mai des utilizate sunt :ceapa, morcovul, patrunjelul si telina ;
Elemente de adaos :


se pot utiliza unul sau mai multe elemente :-orez sau paste fainoase – cu rol de marire a consistentei
;-faina – cu rol de legare si marire a consistentei ;-ou, smantana, iaurt, lapte,- cu rol de marire a
valorii nutritive si imbunatatire agustului.
Elemente de acrire :
-zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie,sau suc de lamaie, iaurt, zer,suc derosii sau
pasta de tomate, piure de fructe crude(corcoduse, prune verzi, struguri verzi.)
Verdeturi condimentare:
-leustean, marar, si patrunjel pentru ciorbe;-leustean si patrunjel pentru borsuri.
Ciorbe si borsuri din legume .
Ciorbele si borsurile din legume au acelas process tehnologic cu cel al supelor, cu deosebireaca
elementele de acrire sunt supuse urmatoarelor operatii pregatitoare specifice :-zeama de varza si
borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara ;-pasta de tomate se dilueaza in apa;-sarea de
lamaie se dilueaza in apa ;-piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora ;
Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase :
Ciorba de fasole verde – fasolea se prelucreaza primar si se taie in bucati mici, morcovii siceapa
dupa prelucrare primara , se taie marunt, rosiile se decojesc, se taie felii sim se adaugain preparat
odata cu elementele de adaos. Faina cernuta se amesteca cu 100 ml de supa deoase . Mararul
prelucrat primar se adauga in preparat odata cu otetul iar patrunjelul verde sismantana se adauga la
servire .
Ciorbe si borsuri din legume si carne
Procesul tehnologic este acelas cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii
primare prin : curatare de pielite, spalare,portionare la gramaj si blansare(oparire) – aplicata numai
carnurilor cu miros.
Tehnologia generala de obtinere :
-fierberea extractiva a carnii, in apa rece cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii,in timpul
fierberii avand loc spumarea .-adaugarea legumelor si continuare fierberiii pana la patrunderea
componentelor ;-adaugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor si
averdeturilor condimentare .-fierberea in 15 min. pentru uniformizarea gustului preparatului .
Ciorba de perisoare
– se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana(iaurt)si galbenus de ou, acrirea
facandu- se cu suc de lamaie, la servire adaugandu- se marar verde .Carnea prelucrata primar se
toaca cu 1/2ceapa taiata sferturi, radacinoasele si1/2 ceapase prelucreaza primar si 1/3 se opareste,
lamaia se spala se stoarce sucul, perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata marunt la care
se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare.Se modeleaza perisoare mici rotunde
care se pun pe un platou stropit cuapa si se adauga in preparat odata cu 2/3 din orez, cand legumele
sunt patrunse partial.Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute .
Analiza calitativa .
-aspect – opalescent, legumele taiate specific preparatului sa- si mentina forma, sa nufie sfaramate,
bucatile de carne cu os sau fara os uniform portionate, cu forma definita;-culoare – alb- galbuie
pentru cele cu ou; rosiatica – pentru cele cu pasta de tomate saurosii;-consistenta – lichida ;-gust si
miros : gust acrisor, placut caracteristic componentelor, fara gust si mirosstrain, condimentare
corespunzatoare .
Preparate de baza, garnituri si salate.Preapratele de baza sunt mancaruri mai consistente, ce au in
structura legume, carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul
II.Preparate din legume –
cu sos

- cu umplutura de orez- diferiteSunt formate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente si diferite
adaosuri,in functie desortiment . Se caracterizeazaprin sortiment diversificat de preparate (care
determina varietateameniurilor zilnice ) si timp de prelucrare mai redus. Ele se pot servi calde sau
reci .
Rol, importanta,
-prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor stimuleaza secretiagastrica favorizand
digestia ;-aportul mare de saruri minerale (Ca, P, Na,Fe ), continutul de vitamine(C,B1,B2,E
),carotene acizi organic, le intregesc valoare alimentara ;-legumele din componenta preparatelor ,
prin actiunea lor alcalina mentin echilibrulacido-bazic in organism, iar prin copntinutul in celuloza,
favorizeaza digestia ;-lipsa carnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritiva si energetica
mica .


Tehnologii de obtinereMaterii prime si adaosuri:
-legume proaspete
:
radacinoase,cartofi, varza alba, conopida, ciuperci, dovlecei,vinete,fasole, bame, mazare,legume
condimentare.-legume conservate:prin sterilizare sau prin congelare, inlocuind legumele proaspete;-
grasimile:

untura, ulei, unt sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentruobtinerea sosurilor ;-faina alba
pentru prepararea sosurilor albe si pentru marirea consistentei sosurilor rosii.
Preparate din legume cu sos .Etapele procesului tehnologic general al preparatelor din legume si sos
:
-
verificarea calitatii componentelor –
prin examen organoleptic ;-
dozarea componentelor –
prin cantarire sau masurare volumetrica;
- pregatirea primara:
- prelucrarea preliminara a legumelor ;

- diluarea pastei de tomate- cernera fainii;
- prelucrarea termica -
inabusirea legumelor sau fierberea legumelor de baza;:
- fierberea legumelor ;- prepararea sosului rosu sau alb- formarea preparatului :
asocierea legumelor preparate cu sos, condimente si adaosuri ;
- fierberea preparatului :
este operatia ce asigura formarea calitatilor gustative specifice ;
- gratinarea :
se realizeaza in cuptorul incins cu vasul descoperit ;
- montarea pentru prezentare si servire :
se realizeaza in legumiera sau platou ;
Preparate din legume cu sos alb :
-ciulama de ciuperci ;-ciuperci cu sos de smantana ;-conopida cu sos de smantana ;
Preparate din legume cu sos rosu :-
iahnie de fasole ;- iahnie de cartofi;
Preaprate din legume cu umlutura din orez:
-ardei umplut cu orez ;-sarmale cu orez in foi de varza ;
Preparate din legume diferite :
-ghiveci de legume :materii prime: legume proaspete sau conservate, untura sau ulei,adaosuri (pasta
de tomate, sare,piper, condimente etc.),patrunjel, marar.
Montareapentru prezentare si servire preparatul se monteaza in legumiera, se decoreazacu patrunjel
verde deasupra si se serveste cald

Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor pe baza de legume :
Defecte posibile Cauze Remedieri-
legume tari - prelucrare termica insuficienta - continuarea procesului termic- sos in cantitate - dozarea
necorespunzatoare a
-
sos putin – se adauga lichidnecorespunzatoare componentelor - sos mult – se fiebe mai mult- sos cu
aglomerari - nerespectarea tehnologiei - strecurarea sosului- condimentare - dozare gresita a
condimentelor - adauga sos fierbinteexcesiva necondimentat
Preaprate din legume si carne :
Sortimentul preparatelor din legume si carne de macelarie :Legume cu carne de vita :
-mazare (fasole verde, rosii) cu carne de vita ;-ghiveci national ;-papricas cu carna de vita si galuste ;-
rulouri( papiete) din carne de vita ;
Legume cu carne de porc :
-vinete cu carne de

porc ;-varza (fasole verde) cu ciolan de porc ;-piept de porc inabusit ;-rulou de porc cu ciuperci ;


Legume cu carne de ovine :
-stufat de miel ;-escalop cu sos de vin ;-spanac (verdeturi) cu carne de miel ;-tocana de carne de
berbec cu cartofi ;-legume cu carne de berbec ;-jigo de berbec cu fasole boabe ;
Tehnologia de obtinere :
-
materii prime si semipreparate necesare :
carne de porc, de vita, de ovine, legumeintr-o gama variata, grasimi (ulei sau untura ), faina, paste
fainoase, condimente,sosuri albe sau colorate .-
verificarea calitatii carnii :
prin examen organoleptic ;-
prelucrarea preliminara a carnii :
spalare, zvantare, transare, sortare, portionare;-
prelucrarea termica partiala a carnii
– inabusirea carnii in grasime si apa ;-
prelucrarea termica partiala a legumei :
operatii de oparire, fierbere sau inabusire;-
prepararea sosului :
se poate pregatii separat, dupa inabusire,prin asociere ;
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :
Preparate din legume si carne de vita :-rosii cu carne de vita ;-papricas din carne de vita cu galuste
;Preparate din carne de porc si legume :-castraveti cu carne de porc ;-rulou cu carne de porc si
ciuperci ;-escalop de porc cu ciuperci ;Preparate din legume si carne de ovine :-stufat de miel;-jigo de
berbec cu carne de oaie ;
Preparate din legume si carne de pasare .Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza,
pregatite prin asociere culegume, produse cerealiere si sosuri .Rol, importanta.
-aport nutirtiv si caloric deosebit ;-posibilitate de utilizare si in alimentatia dietetica ;-favorizeaza
secretia gastrica ;-digestibilitate usoara ;
Tehnologii de obtinere:Materii prime :-
carne de pasare : carne de pui, gaini, curci, rate, gaste in diferite tipuri de prelucrare- supa de oase;-
legume in stare proaspata sau conservate ;- produse cerealiere :faina, orez, malai;-fructe : gutui,
mere, struguri, prune uscate, portocale, masline asociate cu carne ;- sosul alb de lapte sau de
smantana, sosul tomat;- condimente, verdeturi condimentare ;
Echipament tehnologic necesar obtinerii preparatelor din carne de pasare :Pentru pregatirea acestor
preparate sunt necesare : oale pentru fiert puii, cratita pentrupilaf, blaturi pentru carne cruda,fiarta
sau legume, cutite de inox, polonic, linguri,platouri, servete,cantar, masina de gatit .Tehnologii
specifice diferitelor sortimente :
Preparate din carne de pasare cu sos alb :-anghemaht din carne de pui;-blanchet de pui cu orez ;-
ciulama de pui cu mamaliguta ;-pui cu smantana ;-pui cu morcov;Preparate din carne de pasare cu
sos rosu :-pui cu rosii;- ostropel din carne de pui ;- pui cu conopida- pui cu fasole verde (mazare) ;-
pui cu vinete;- pui (curcan )cu masline;- tocana cu carne de pui ;- legume cu carne de pui ;Preparate
din carne de pasare si crupe sau paste fainoase :-pilaf cu carne de pui ;-macaroane cu piept de pui ;-
pui in caserola;
Preparate din carne de vanat:Preparatele din carne de vanat sunt preparate de baza, pregatite prin
asociere culegume, produse cerealiere si sosuri .Preparate din iepure :
-iepure a la grec ;-iepure cu masline ;-civet de iepure ;
Preparate din caprioara :
-medalion de caprioara cu ciuperci;
-escalop cu ciuperci ;-spinare de caprioara cu sos de smantana ;
Preparate din fazan :
-fazan la tava
;
-fazan a la Neva ;
Proces tehnologic general :Operatii tehnologice comune :
-fezandarea naturala :este procesul de maturare mai indelungata care asigura fragezireacarni de
vanat.Se aplica vanatului intreg (in blana sau penaj ), eviscerat, prin pastrarealui suspendat intr-o
incapere racoroasa (sau expunere la vant ), 2-5 zile .-marinarea sau fezandarea artificiala se aplica
dupa fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut,


specific vanatului,imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii.Se poate realize in doua variante :-
marinarea cu legume crude la (bait crud );-marinarea cu bait fiert ;
Defecte, cauze remedieri ale preparatelor din carne de vanat :
-carnea tare, datorita pastrarii necorespunzatoare in bait ;-preparate fade, datorita marinarii
necorespunzatoare ;-miros accentuat de vanat, datorita fezandarii necorespunzatoare .Aceste
defecte sunt iremediabile insa se pot preveni .
Preparate din peste .Preparatele din peste sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea carnii de
peste culegume, produse cerealiere si sosuri.Rol, importanta :
-valoare nutritiva mare determinata de priteine complete, grasimi usor asimilabile;-continut ridicat de
vitamina A si D si in substante minerale (in special iod si fluor ).- preparatele din peste slab se pot
utiliza si in alimentatia dietetica
Clasificarea preparatelor pe baza de peste
:-marinata : cu crap ; cu stavrid ;-plachie ; cu crap ; cu stravrid;-pescaresc : crap pescaresc ; stavrid
pescaresc ;-pilaf : crap cu orez ; stavrid cu pilaf ; pilaf cu lin ;-ghiveci : cu crap ; cu stavrid ;-peste
umplut: crap umplut cu orez ; stiuca umpluta;-peste cu sos : sos cu usturoi : Peste spaniol : cu sos
Meuniere : Pastravi Meuniere, cusos rosu : Peste Provencal. Peste Portughez , cu sos Madera :Crap
cu sos Madera , Filede salau cu sos Madera .
Echipament tehnologic :
-Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert legumele, blaturi pentru peste
crud, fiert sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic, timbale,tava, palete, platouri, platouri
pescaresti,farfurii, linguri, servetele, cantar, sita pentrucernerea fainii, masina de gatit.
Tehnologii specifice preparatelor din peste :Plachie cu stavrid
Prepararea compozitiei pentru plachie : inabusirea cepei in ulei si apa, incorporarea pastei detomate
si a condimentelor (sare boia de ardei, piper, cimbru, usturoi taiat marunt, vin),fierberea 25 de
min.Intr-o tava se aseaza bucatile de peste (decapitat, portionat, sarat), seadauga compozitia de
plachie, se decoreaza cu bucati de rosii (jumatati ) si se prelucreazatermic la cuptor 20 demin.Se
monteaza pe platou sau in farfurie, preparatul se serveste caldsau rece .
Marinata cu stavrid
Pestele decapitat se condimenteaza cu sare si piper.Se inabusa in cuptor 10 min cu ulei siapa .Se
prepara sosul marinat din :ceapa, morcovi, telina taiata felii, ulei, apa, faina, pasta detomate, otet, foi
de dafin, se fierbe 20 de min.Se asociaza pestele inabusit cu vin si jumatatedin cantitatea de
patrunjel verde.Gratinarea 10 minute, se prezinta in timbale, se decoreaza cufelii de lamaie si
patrunjel verde taiat marunt
si se serveste rece
.
Analiza calitativa
Acestea sunt aceleasi ca si ale preparatelor de baza din legume si carne, cu urmatoarele
particularitati:-pestele sa-si mentina forma, culoarea cenusiu-deschis pentru pestele pregatit
prininabusire si fierbere, sau brun – roscat pentru cel gratinat, bine patruns termic potivitcondimentat-
sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei, de culoare naturala,
consistentacorespunzatoare (fluid).
Preparate din crustacee, moluste. batracieni .Preparatele din crustacee, moluste, batracieni sunt
preparate de baza pregatite prinasociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.Rol, importanta :
-au un aport caloric si nutritiv deosebit ;-carnea provenita din amfibii si nevertebrate are un continut
ridicat de apa si proteine,cantitati variabile de vitamina A, B1, B2 si saruir minerale de fosfor, potasiu
;-digestibilitatea este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii de amfibiilor (pulpa de
broasca)a carei digestibilitate este usoara .
Preparate din crustaceeClasificare :
Preparate din raci :-cozi de raci in aspic ;-cocteil din cozi de raci ;-pilaf de raci;-scordolea de
raci;Preparate din crevete : crevete gratinatPreparate din homar :-homar American;- homar
Bordelez;Preparate din langusta : langusta cardinal;
Echipament tehnologic :

Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: perii de pai, oale pentru fiert legumele, blaturi
pentru crustacee crude,fierte sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic,tava, palete, platouri.
Platouri pescaresti, farfurii, lingurii,servete, cantar, masina de gatit.
Tehnologii specifice :Prelucrarea preliminara
: crustaceele se spala vii, unul cate unul, frecandu-I daca estenecesar cu perie de pai .


Scoaterea intestinului
: se realizeaza la racii vii, spalati, pe masurace se introduc la prelucrarea termica ,prin rasuciea si
tragerea lobului central al cozii.Homarulviu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale, coada
urmarind articulatiile, apoi sedetaseaza clestii.Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura
punga de la partea de sus acapului care contine in general pietris .
Prelucrarea termica
: fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe randvii, in apa sau supa de
legume care clocoteste .Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficientaincat sa acopere crustaceele
.Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de 15-20 min.panacrusta devine rosie .Langusta bine
spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu coada lunga, cucausul spre cap, legand-o
cu o sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii.Se fierbe inapa clocotita cu sare si otet, si
legume la foc potrivit 35-40 de minute
Preparate din moluste :
Preparate din scoici :-scoici prajite ;-pilaf de scoici- scoici a la matinierePreparate din midii si stridii :-
servite in stare naturala (vii);-midii sau stridii pane ;-pilaf de midii;Preparate din melci :- melci rasol cu
mujdei de usturoi ;- melci a la matelot ;- melci umpluti;- melci fripti(frigarui);
Tehnologii specifice :Melci rasol cu mujdei de usturoi :
se fierb melcii, se strecoara ,se scot din cochilie, se spalasi se usuca cochiliile .Se prepara mujdeiul
din usturoi pisat, supa in care au fiert melcii siotet .Melcii se monteaza pe platou si se toarna mujdeiul
. Se serveste rece
Preparate din batracieni (pui de balta )Tehnologii specifice preparatelor de baza din pui de balta ;Pui
de balta cu verdeturi :
Pulpele de pui de balta , se spala, se curata de pielite, se pun intr-un vas impreuna cu sare, piper,
patrunjel tocat, putin otet, si se lasa la macerat circa 12-20 min.Pulpele macerate seinabusa cu ceapa
toccata si jumatate din cantitatea de unt, condimentarea cu sare, piper usturoi, foi de dafin, vin,
incorporarea in final a caperelor, restului cantitatii de unt si a patrunjelului verde taiat marunt .Se
monteaza pe platou cald cu garnitura de cartofi natur.Seserveste fierbinte .
Preparate din subproduse de abator.Preparatele din subproduse de abator sunt preparate de baza,
pregatite prin asociereasubproduselor din carne de macelarie si din carne de pasare, cu legume,
produsecerealiere si sosuri diferite .
Subprodusele din carne de macelarie utilizate ca materii prime pentru preparatele de bazasunt:
limba, ficatul, rinichii, creierul, de miel, fiind apreciate pentru calitatile lor gustative sinutritive .Se mai
pot utiliza maruntaiele de pui (ficatei, inimi, pipote)
Rol, importanta
-suprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologica mare vitamine(complex B, A,D),
substante minerale (K, FE,P);-ficatul are un continut ridicat de glicogen, creierul contine cantitati
importante defosfolipide, iar inima de porc si de vita contine mult calciu ;-avand un continut sporit de
apa se altereaza mai usor, de aceea se vor utiliza in starefoarte proaspata sau imediat dupa
congelare .
Echipament tehnologic
Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : oale pentru fiert subprodusele silegumele,blaturi
pentru subprodus crud, fiert sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic,palete, platouri,
farfurii, razatoare,storcatoare de lamaie, linguri, servete, cantar, sita pentru cernera fainii,masina de
gatit.
Clasificarea preparatelor din subproduse :
Produse cu sos alb:- limba cu sos alb ;-ficat de porc cu sos de smantana ;-
ciulama de rinichi cu mamaliguta se pregateste cu sos alb
Pilaf :-pilaf cu maruntaie cu sos de pui;-pilaf cu creier de vita ;-rizotto cu ficatei de pasare ;
Tehnologii specifice diferitelor sortimenteRizotto cu ficatei de pasare :
Se inabusa ficatul in grasime si apa se prepara sos din ceapa grasime, morcovi si telina, faina, pasta
de tomate, supa, se fierb 10min. se condimenteaza cu vin .Se prepara garnitura din orez,grasime,
supa de pasare, sare, se fierb la cuptor cu vasul acoperit 20 de minute .Se monteazaestetic pe platou
sau farfurie garnitura de orez si ficatei cu sos .Se presara cascaval ras si seserveste cald .
Preparate din subproduse de carne cu diferite legume si maslineLimba cu masline :
Se fierbe limba in apa rece cu sare,se separa limba fiarta in vas cu apa rece, se curata de pielita, se
taie felii.Se prepara sosul tomat din ceapa inabusita, morcovi, telina, sare, piper, pasta de tomate,
faina, supa de la fierberea limbii, fierbandu-se 30 de min.Se paseaza sosul peste bucatile de limba,


se fierb 10-15 min.se incorporeaza maslinelespalate sau oparite sispre sfarsit vinul.Preparatul se
erveste cald sau rece .
Analiza calitativa :
-aspect : placut, atragator, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus silegumele sa-si
pastreze forma, pentru cele cu adaos de ceapa sa nu fie arsa ;-culoare: specifica componentelor din
structura portiei , brun- roscata pentru ficat, brun – cenusiu pentru rinichi, limba, legume, legumele
garniturii sa-si pastreze culoarea catmai apropiata de cea naturala : culoarea sosului specifica
sortimentului .
Preparate din carne tocataTocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate
cu diferiteadaosuri.
Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si estedeterminata
de dimensiunea ochiurilor sitei.
Rol, importanta:
-varietate sortimentala, care contribuie la diversificarea meniurilor ;-calitati nutritive si gustative
deosebite, determinate de varietatea componentelor si procedeelor termice aplicate ;-
valoarea nutritiva a mancarurilor din carne tocata este apreciabila fiindasigurata de:
-proteinele complete din carne,oua si cele incomplete din legume ;-glucidele din crupe si miez de
paine ;-lipidele din carne si grasime folosita la prelucrarea termica ;-substantele extractive din carne
si uleiurile eterice din condimentele adaugate;-vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele
utilizate .
Clasificarea mancarurilor din carne tocata.
-tocaturi

crude (Muschi tartar),-tocaturi cu sos (Chiftelute marinate, Chiftelute cu sos de smantana),-tocaturi in
legume (Ardei umpluti,Rosii umlute),-tocaturi in foi ( Sarmale in foi de varza, Sarmalute in foi de vita,
etc.),-tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase ;-varza cu carne tocata ;-musaca de cartofi(de
vinete, de dovlacei, de telina),-tocaturi fripte (Parjoale moldovenesti, Drob de miel Mititei, Bitoc
gratinat;
Tehnologia prepararii tocaturii.Materii prime pentru tocatura :
Tocatura se realizeazadin carne fara os, de bovine, porcine,ovine sau din amestecul acestora,
precum si din carne de pasare, vanat, peste si subproduse din carne .Pentru preparatele de baza din
carne toccata de manzat, vita, porc si pasare, retetele prevad utilizarea carnii decalitatea I.
Materii auxiliare:
Aceste se utilizeaza ca adaosuri la tocatura, avand rol tehnologic de legare si afanareaacesteia,de
imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit .
Materiile auxiliare si rolul lor :
-ceapa:asigura : calitatile gustative;-condimentele : asigura calitatile gustative si aroma, favorizand
digestia ;-ouale : asigura legarea tocaturii, datorita coagularii proteinelor ;-orezul: asigura legarea si
afanarea tocaturii, utilizata pentru umplerea legumelor ;-miezul de franzela :asigura legarea si
afanarea tocaturii, se adauga la chiftelute perisoare, parjoale, muschi tocat.-legumele : asigura si
afanarea tocaturii, se adauga la tocaturile utilizate pentruchiftelute ;-bicarbonatul de sodiu : asigura
afanarea tocaturii si mentine suculenta, se adauga latocatura pentru mititei ;
-apa rece :regleaza consistenta tocaturii, asigura cantitatea de abur necesar prelucrariitermice si
asigura fragezimea produsului.
Tehnologia prepararii tocaturii :1.Verificarea calitatii carnii.-
se face prin examen organoleptic;
2.Dozarea carnii pentru tocat si a adaosurilor :
-se face prin cantarire, respectandu-se cantitatile prevazute in retetar .
3.Pregatirea carnii pentru tocare:
Carnea macra se curata de pielite si tendoane .Se spala, se zvanta, si se taie in bucatimici .Pentru
masina de tocat cu actiune electrica bucatile vor avea 80-120 gr.4.
Tocarea carnii.
Se realizeaza cu masina de tocat manuala, masina de tocat cu actiune electrica sau lamasina de
tocat anexata robotului universal .In functie de preparat se pot aplica urmatoarelevariante :-carnea se
toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita ;-carnea se trece de doua ori prin masina de tocat
(prima data se trece numai carnea, iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual
miezul de franzelainmuiat bine si stors;- pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de


porc se poate proceda astfel :- se toaca mai intai carnea de vita, iar a doua oara se toaca carnea de
porc impreuna cuceapa oparita sau inabusita ;
5. Prepararea tocaturii
Consta in amestecarea tocaturii si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute inreteta
(condimente verdeata, oua ), se poate realiza manual sau mecanic.In functie deconsistenta tocaturii
se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentruomogenizare .6.
Utilizarea tocaturii:
Trebuie sa aiba loc imediat dupa preparare, deoarece prin pastrare se produc pierdericalitative,
intrucat se altereaza usor .
Tocaturi crude .Muschi de vaca tartar :
Materii prime si adaosuri: muschi de vaca, oua, ceapa,sare, boia, piper;Pregatirea primara : spalarea
carnii, indepartarea pielitei,tocarea carnii cu satarul sau cutitul pregatirea primara a cepei, oulelor se
separa albusurile de galbenus.
Modelarea :
se face pe un platou sub forma rotunda, la mijloc se formeaza un gol in care semonteaza un
galbenus de ou crud.Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic, pemarginea platoului,
asezonarea fiind facuta de catre consumatori.Separat la sosiera se servestedupa preferinta clientului
sos ketchup sau sos englezesc .
Tocaturii cu sos .
Tocaturile cu sos sunt realizate din tocatura modelata, prelucrate prin sotare sau prajire siasociate cu
diferite sosuri(alb, tomat, brun, de vin)
Chiftelute marinate :
Tocatura preparata din carne tocata cu adaos de sare, piper, oua, cartofi rasi sau miez defranzela,
patrunjel verde, se portioneaza si se modeleaza prin rotunjirea si aplatizareatocaturii, folosind faina
.Se soteaza in untura, apoi se asociaza cu sos tomat, continuandfierbere 15 min.Preparatul se
prezinta in timbale sau farfurie.
Tocaturi in legume sau legume umplute cu carne tocata.
Ardei umputi :
Operatii tehnologice specifice :-prepararea tocaturii si a sosului tomat,conform tehnologiilor specifice
;-umplerea ardeilor (curatati de cotor si seminte ), trecerea prin faina a partii cuumplutura si asezarea
lor in tava sau cratita cu ulei si apa;-prelucrarea la cuptor 30 de minute;-formarea preparatului prin
asocierea ardeilor cu sos si fierbere la cuptor, adaugand infinal rosiile taiate felii, continuand fierberea
5 minute;-montarea pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde si taiat marunt ;-servirea
preparatului cald cu adaos de iaurt .
Tocaturi in foi
Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie sub denumirea de sarmale .
Materii prime, semipreparate si adaosuri :
-tocatura (din carne de pasare, porc, vita, vanat sau peste );-componente pentru modelat : foi de
varza, vita spanac, stevie ;-adaosuri pentru legat si afanat compozitia : orez, arpacas sau in amestec
.
Sarmale in foi de varza .
Se prepara tocatura dupa tehnologia generala si se portioneaza .Modelarea sarmalelor,asezarea
tocaturii pe foaia de varza, rularea introducerea capetelor in interior .Se aseazasarmalele in cratita pe
un strat de varza tocata lasand mijlocul gol, se completeaza cu varzatocata apoi se acopera
sarmalele cu varza si se condimenteaza cu cimbru .Se prepara sosul dinceapa, untura, pasta de
tomate,boia, piper boabe, si apa care se fierb 5min.Formarea preparatului consta in asocierea
sarmalelor cu sos, zeama de varza, dupa care se fierb la focmoderat, pe plita sau la cuptor 80 de
minute .Se monteaza preparatul, se decoreaza cu rosii sise serveste cald cu garnitura de mamaliguta
pripita.
Sarmale in foi de vita .
Se prepara dupa o tehnologie asemanatoare, condimentarea finala realizandu-se cu marar,fierberea
durand putin de (45 de minute ) la servire sunt insotite de iaurt..
Tocaturi in straturi de legume .
Preparatele din aceasta grupa sunt formate in straturi de tocatura, legume, paste fainoase,
orezLegumele se pot taia felii (cartofi, dovlecei, telina, vinete ) sau se pot taia fire subtiri (varzaalba
murata ).Preparatul care are in structura straturi de legume felii si tocatura, ingastronomie este
cunoscut sub denimirea de musaca .
Musacaua de cartofi.


Se prepara tocatura dupa tehnologia necesara, iar cartofii ( taiati rondele ) se inabusa cu apa siuntura
in cuptor .Preparatul se formeaza din straturi de felii de cartofi tocatura, felii de cartofi,apoi se
prelucreza termic la cuptor 30 de minute .Finalizarea structurii preparatului consta inadaugarea
compozitiei din faina, oua, lapte, patrunjel verde, presararea cu cascaval ras sigratinarea 15 min.Se
monteaza pe platou sau farfurie, insotit de sos tomat cald si se servestecald.
Tocaturi prajite si fripte.Tocaturile din aceasta grupa sunt pregatite din tocatura simpla, modelata
diferit,prajita, fripta la gratar sau la cuptor, fiind servite ca fripturi, insotite de garnituri sisalateParjoale
moldovenesti :
se prepara tocatura din carne tocata, oua, cartofi rasi, usturoi pisat,sare, piper, patrunjel verde taiat
marunt.Se portioneaza tocatura conform gramajului,apoi semodeleaza in forma de para se trece prin
faina, se apaltizeaza cu un cutit cu lama lata pana lagrosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm. si latime
de 5 cm.se egalizeaza capetele cu doua cutite pentru definitizarea formei .Se impesmeteaza
parjoalele trecandule prin pesmet si se prajesc pe ambele partii in untura incalzita la 160-170 grade
Celsius, pana se rumenesc . Se scurg degrasime si se monteaza pentru prezentara pe platou ori pe
farfurie, dispuse in forma deevantai, raze, sau sub forma de movila.Servirea se face in stare calda.
Fiind insotite degarnitura din legume diferite .
Tocaturi fripte .Mititei:Operatii pregatitoare :
-curatirea carnii, spalarea, tairea bucati, tocarea amestecarea cu sare, piper si bicarbonat, pastrarea
la rece 24 h pentru fragezire, pisarea usturoiului a ardeiului iute .
Tehnica prepararii:
-prepararea tocaturii: retocarea cu masina cu sita deasa a compozitiei de carne racita,incorporarea
condimentelor pentru carnati, a piperului, cimbrului ardeiului iute pisat, amujdeiului strecurat si a
supei de oase ;-malaxarea compozitiei pentru omogenizare;-modelarea mititeilor: trecerea
compozitiei prin masina de tocat la care sau scos sitelesi cutitul si sa montat palnia de carnati;-
frigerea mititeilor pe gratarul incins, cu intoarcerea acestora in timpul frigerii;-montarea pe platou sau
farfurie, servirea in stare calda, insotiti de mustar.
Drob de miel
-Se prepara tocatura : inabuisrea maruntaielor de miel spalate si fierte in apa cu sare cuceapa, in
grasime si apa, racirea tocarea, amestecarea cu oua , sare, piper, patrunjel simarar verde.-Formarea
preparatului consta in asezarea tocaturii in prapure, impaturirea preparatului,asezarea in tava,
adaugarea a1/2 din cantitatea de ulei. Se frige in cuptor la focmoderat(25 de min.) ungand suprafata
in timpul frigerii, pana aceasta devine rumenasi bine patrunsa termic. Se portioneaza si se monteaza
pe platou sau farfurie, insotit dediferite garnituri si se serveste cald .
Analiza calitativa :
-tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma, sa fie afanata, suculenta, bine patrunsatermic;-
legumele folosite( pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc,) trebuie sa-si pastrezeforma,
condimentarea si gustul sa fie specific;-sosul bine fiert de culoare si consistenta corespunzatoare ;-
prezentarea estetica, decorul adecvat ;-gramajul corespunzator portiei ;
Fripturi
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta, carne alaturide sos si
legume sub forma de garnituri si salate .
Rolul, importanta:
-au un aport caloric deosebit;
-carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o proportie
echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismuluiuman;-au o valoare estetica
ridicata, asociindu-se cu sosuri garnituri, salate.
Clasificarea fripturilor :
-la frigare :Pui la frigareFrigarui simple si asortate- la cuptor (tava ) : Pui la tavaPulpa de porc la
tavaCurcan cu varza la tava-la gratar : Muschi de vita la gratar ;Muschi de porc la gratar;- la tigaie :
Snitel natur;Snitel pane ;Snitel parizian ;Tochitura
Fripturi la frigare :
Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferitesau a
pieselor intregi(pasari, vanat, purcel, miel, ).Carnea se expune pe gratar, cu ajutorulfrigarii clasice sau
se expune pe frigerea rotisorului.
Echipament tehnologic:
Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : rotisor, frigarui din inox sau lemn, cutite,linguri,
furcheta, strecuratoare,pensula, platou, blaturi pentru carne cruda, servete, cantar.


Procesul tehnologic generalVerificarea calitatii componentelorOperatii pregatitoare pentru fripturile la
frigare sunt:
-
pregatirea rotisorului
: se verifica starea de functionare, se scot frigarile si se spala ;-se pune apa in tava rotisorului pentru
a se evita arderea grasimii ce cade in tava intimpul frigerii;-
pregatirea frigaruilor :
-
prelucrarea primara a carnii :
fezandarea carnii cu miros specific (de vanat, deovine), curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in
servet curat .Fasonarea aducereacarnii la aceiasi dimensiune, pentru ca patrunderea carnii sa se
faca uniform.Ungereacu grasime sau inveirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de
carneslaba ;-sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi ;
Tehnica preparari:
-fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau in dispozitivulrotisorului;-expunerea
carnii procesului de prelucrare termica cu rotirea frigarii;-15 -20 min.pentru carnea de vaca si berbec;-
30 min.la carnea de porc, miel, vita, pasare;-portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi
se face dupa o usoaratemperare- montarea fripturii- se face pe platou cald sau pe taler de lemn,
carnea fiind insotita degarnituri diferite.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :
Pui la frigare :
puiul, fara cap si picioare, prelucrat primar (spalat,sarat, uns cu grasime ) se prelucreaza termic pe
frigarea rotisorului .Se monteaza pe platou sau pe farfurie cu garniturade orez .Se serveste cald cu
sos de usturoi in sosiera .
Fripturi la cuptor (tava)
Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi ( purcel,pasari,vanat ).
Care se prelucreaza la cuptor .Sub actiunea radiatiilor calorice, au loc concomitent procese de frigere
la exterior si coacere in profunzime a carnii.
Echipament tehnologic :
Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tava cu gratar,cutite, linguri, furcheta,castroane,
pensula, platou, blaturi pentru carne cruda,servete, cantar, masina de gatit.
Procesul tehnologic:Operatii pregatitoare pentru fripturile la cuptor sunt :
-pregatirea tavii: in tava se toarna grasime si putina apa ;-prelucrarea primara a carni : fezandarea
carnii cu miros specific, curatirea de pielite sisurplusul de grasime : spalarea, uscarea, fasonarea,
sararea, ungerea cu ulei .
Operatii pregatitoare speciale :
-la carnurile slabe (vita, pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legareacu sfoara pentru
a mentine forma initiala a carnii sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata in fasii, cu usturoi cu
morcov, pentru imbunatatirea gustului.
Tehnica prepararii
– cuprinde urmatoarele etape :-expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180-
200grade Celsius ;-portionarea fripturilor se face dupa 20min. de la terminarea prelucrarii;-montarea
carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite, iar sosul se serveste separat in
sosiera sau napeaza cu felii de carne ;
Pui la tava –
puii prelucrati primar se aseaza in tava unsa cu grasime si frig intregi, ungandsuprafata cu jiul format
pe durata prelucrarii termice .Dupa frigere se tempereaza putin, apoise portioneaza si se monteaza
pe platou sau farfurie .Pot fi insotiti de garnitura din legume saucrupe.Se servesc in stare calda .
Analiza calitativa :
-aspect : placut, forma definitiva specifica sortimentului ;-culoare: rumen-aurie ;-consistenta : elastica,
sosul potrivit de legat ;-gust si miros :placute, specifice tipului de carne folosit ;
Fripturi la gratar
Echipament tehnologic : pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare : gratar, cutite, batator de
snitele, castroane, cleste pentru friptura , platou, blat de lemn, servete, cantar.
Procesul tehnologic generalOperatii pregatitoare :
-gratarul se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei ;-prelucrarea primara a carnii :
fezandare, curatirea de pielite, spalarea, zvantarea ;-portionarea carnii in felii cu grosime diferita ;-
apaltizarea cu batatorul de snitele, ungerea cu grasime a carnii;


Tehnica prepararii :
-expunerea carnii pe gratarul incins
;
-intoarcerea carnii se face cu clestele
;
-sararea se face imediat dupa frigere ;-montarea fripturilor pe platou cald sau farfurie, carnea fiind
insotita de garnituri :
Fripturi la tigaie –
sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului desotare, procedeu de pregatire
termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza intr-ocantitate mica de grasime incalzita la 160
gr. Celsius .
Echipament tehnologic
Pentru pregatirea preparatelor sunt necesare : tigaie teflon soteuza, cutite, batator de
snitele,castroane, sita pentru cernut faina, cleste pentru friptura, platou, blat de lemn, servete,
tel,cantar.
Procesul tehnologic general :Operatii pregatitoare:
-prelucrarea primara a carnii : fezandare, curatirea de pielite, spalare, zvantare,aplatizare;
Operatii pregatitoare speciale:
-sararea numai a bucatilor de carne
;
-se trec prin faina sau se impesmeteaza
;Tehnica prepararii
-expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime ;-prelucrarea termica este de cate 2min. pe
fiecare parte ;-obtinerea sosului se face prin prelucrea sucului ca la fripturile al tava ;-montarea carnii
se face pe platou cald cu garnituri diferite ;-sosul se serveste separat in sosiera ;
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :Snitelul parizian :
Se prelucreaza primar oule se bat . Carnea prelucrata primar se trece prin faina si ou batut sise
serveste cu diferite garnituri (legume, crupe).
Preparate culinare servite ca desertPreparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie
care se pot servi inmomente diferite ale zilei, la dejun sau la cina, la gustarea de la ora 10 sau ora
17.Rol, importanta.
-completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 h aducand organismului un plus deglucide atat
simple (zaharoaz,glucoza, fructoza ), cat si poliglucide (amidon), proteinevaloroase din ou si lapte,
grasimi assimilabile din lapte si frisca, saruri minerale sivitamine in proportie mare din fructe .-servite
la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate ;-datorita gustului dulce, placut care il au si aspectul
deosebit, dulciurile de bucatariesunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane, unele
dintre ele fiindrecomandate in diete.-Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune
consumarea lor in modrational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide in organism se transforma
inlipide, care se depun favorizand aparitia obezitatii si a diabetului .
Clasificare
Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat, cele mai apreciate sunt:
Dulciuri de bucatarie pe baza pe baza de fainoase : - gris cu lapte- orez a la rouse- budinciDulciuri de
bucatarie pe baza de ou si lapte : - lapte de pasare- crema de lapte caramelDulciuri de bucatarie pe
baza de compozitii : - papanasi- galuste cu prune- budinci cu clatiteDulciuri de bucatarie pe baza de
fructe : - compoturi- gelatine ;- salate- omlete- sufleuri
Echipament tehnologic
Pentru prepararea dulciurilor de bucatarie sunt necesare : castroane, oale de diferitecapacitati,tel,
mixer, chipcea, cazanel de bucatarie, merdenea, cutite de bucatarie, boluri,salatiere, compotiere,
cupe, platouri, masina de gatit cuptor, refrigerator.
Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase :Materii prime :
Zahar, lapte, oua,crupe sau paste fainoase, grasimi, branzeturi, arome, fructe diferite .
Echipament tehnologic :
Castroane si vase de diferite capacitati, oale, tel,mixer, chipcea, cazanel de bucatarie,merdenea,
cutite, cuptorul, bolurile, gratenurile, plita, crupe, masina de gatit, tavi.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :Orez a la rousse.
Orezul dupa prelucraea primara se fierbe in lapte, se adauga zaharul si se fierbe pana la patrundere .
Dupa fierbere si temperare se toarna in forme si se raceste, apoi se rastoarna pe platou si farfurii, se
orneaza cu frisca sau cu fructe confiate . Se serveste rece .


Analiza calitativa :
-Aspect: placut, montate cat mai estetic, grisul fara aglomerari, budincile cu volummarit, in sectiune
fara aglomerari sau straturi compacte ;-Culoare : budincile la suprafata, uniform rumenite, pe sectiune
culoare specificacomponentelor, cat mai apropiata de cea naturala ;-Consistenta: bine legata,
omogena grisul bine patruns termic,forma definita, budincilesa-si pastreze forma dupa portionare .-
Gust si miros : placute, specifice componentelor, gust dulce, fara gust si miros strain .
Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapteMaterii prime :
Ou, lapte, zahar, adaosuri(fructe confiate, ciocolata, sirop) .
Echipament tehnologic
Castroane, oale, tel, mixer, chipcea, cazanel de bucatarie, cuptorul, bolurile, strecuratoare,masina de
gatit, paleta, etc.
Tehnologii specifice diferitelor sortimenteLapte de pasare
Oule dupa prelucrarea primara se separa, albusurile se bat spuma cu 1/3 din zahr.Dinalbusurile
batute spuma se taie cu lingura galuste si se fierb in laptele fiert cu 1/3 din zahar,cate 2 min. pe
fiecare parte, apoi se scot intr-un vas separat. Laptele se strecoara si seraceste .Galbenusurile se bat
cu o treime din zahar, apoi se incorporeaza laptele rece si se fierb la foc mic pana se ingroasa putin
adaugandu -se la sfarsit zaharul vanilat .Sodoul obtinutse raceste, se toarnain compotiera si se
aseaza bulgarii de albus deasupra .Se serveste rece .
Crema de zahar caramel :-
dupa prelucrarea primara a materiilor prime, se formeazacompozitia cremei prin amestecare la cald a
oulelor cu o parte din zaharsi lapte.Cealalta partede zahar se foloseste pentru caramelizarea si
ungerea formelor .Se toarna compozitia in formetapetate si se fierbe la cuptor pe baie de apa, la
temperature modesta. Dupa racire se rastoarna pe platou sau farfurioara. Se serveste rece cu siropul
format .
Analiza calitativa :
-Examen organoleptic- Aspect: bulgarii din albus sa fie egali ca dimensiune, sodoul fara aglomerari,
fara aspectde taiat, crema, creama de zahar caramel sa fie de forma unui coagul compact, fara
goluride aer in sectiune, sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat iar prin taieresanu se
sfarame, la suprafata sa fie acoperita cu un strat fin de sirop, format prin dizolvareazaharului
caramel.- Culoare : laptele de pasare culoare alba, crema de zahar caramel culoare bruna ;-
Consistenta : omogena, bulgarii pufosi, bine patrunsi termic ;- Gust si miros : placute, gust dulce,
specific componentelor folosite .
Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitiiMaterii prime :
Se folosesc materii prime de origine vegetala( faina, gris, cartofi, zahar, fructe, gemuri,dulceturi) si de
origine animala (oua, lapte, smantana, branzeturi, etc.).
Echipament tehnologic:
Ustensilele folosite sunt la preparare si prezentare vase de diferite dimensiuni pentru
obtinereacompozitiei, cutite, razatori, tel, gratenuri, tigai, tavi, cuptor, plita.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente :Papanasi :
Dupa prelucrarea primara a componentelor, se formeaza o compozitie din : oua, branza de vaci,
faina, zahar, bicarbonate, gris, razatura de lamaie, sare, prin amestecare.Dincompozitia obtinuta se
modeleaza papanasi sub forma cilindrica, apasati la mijloc .Se prajescin ulei, apoi se pudreaza cu
zahar farin.Se servesc calzi, cate doi la portie, cu smantana sizahar farin .
Alte sortimente : - galuste cu prune- budinca cu clatiteAnaliza calitativaAspect :
-
papanasii
– bucati de forma cilindtica egale ca dimensiune ;-
galuste
– sferice, uniforme ca marime, acoperite total cu pesmet ;-
clatite din budinca
– cu foi uniforme, de aceiasi marime si grosime ;-
crema din budinca
– uniform intinsa, fara aglomerari.
Culoare:
-papanasii-frumos rumeniti pe toata suprafata ;-
galustele – specifica pesmetului rumenit ;-
budinca – la suprafata frumos rumenita pe sectiune galbena pentru crema sauspecifica umpluturii si
alb- galbuie pentru clatite .


Consistenta :toate sortimentele sa fie bine afanate, bine patrunse termic ;
Gust si miros – gust dulce placut, specific componentelor utilizate .
Dulciuri de bucatarie pe baza de fructeMaterii prime
-de origine vegetala :faina, zahar, fructe ;-de origine animala : oua, lapte, unt, smantana, etc
Echipament tehnologic:Ustensile si vase folosite sunt : vase de diferite dimensiuni pentru spalare,
decojire, curatarea si raderea fructelor, cutite, razatori, gratenuri, tavi, cuptor.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente:
Compoturile :
Procesul tehnologic de obtinere a compoturilor cuprinde urmatoarele etape :-verificarea calitatii
componentelor;-dozarea componentelor; -prelucrarea preliminara a fructelor; - fierberea ;-
aromatizarea ;-servirea;
Prelucrarea preliminara a fructelor :
consta in spalarea in bloc sau sub jet de apa rece pentru cele cu masa mica, sau individual pentru
cele cu masa mare ; indepartarea coditelor lacirese, visine, a samburilor de caise si piersici .Se
curate bine de coaja se indeparteaza casaseminala si se taie felii .
Fierberea :
fructele se introduce in apa clocotita, iar timpul de fierbere trebuie scurtat lamaximum prin folosirea
de vase sub presiune, reducandu-se astfel pierderile de vitamine sisaruri minerale .Fructele
congelate se pun la fiert direct in apa clocotita .
Aromatizarea
: se face prin adios de vanilina sau zahar vanilat, iar in uele cazuir suc delamaie .Servirea se face in
compotiere in stare rece.
Gelatine
In functie de continutul in apa al fructelor procesul de tehnologic de obtinere al gelatinelor prezinta
doua variante :
Varianta I
- gelatine cu suc de fructe, aplicata fructelor cu un continut ridicat de apa ( capsunismeura, afine,
coacaze, visine, portocale) : dupa spalare fructele se preseaza obtinandu-se sucde fructe si turta
presata .
VariantaII
- gelatine cu pulpa de fructe, aplicata fructelor cu un continut scazut de apa ( mere, pere, gutui, etc.) :
dupa spalare fructele se curate de coaja si se rad pe razatoarea de sticlaobtinandu-se piure din
pulpa, coji, partea lemnoasa sau casa seminala .Partile secundare ( turta presata in
cazul
variantei I, coji, casa seminala, in cazul variantei II )rezultate in urma prelucrarii primare, se fierb in
apa apoi se strecoara .Fiertura rezultata seimparte in doua parti : una folosita la inmuierea gelatinei,
alta folosita la dizolvareazaharului .Compozitia se formeaza prin asocierea gelatinei dizolvate,
siropului de zahar sisucului de fructe, respective piureului din pulpa .Turnarea compozitiei se face in
formeumezite, asa incat la rasturnare ssa se desprinda usor .Pentru rasturnarea gelatinei pe
platouformele se trec prin apa calda .Gelatinele se pot prezenta singure sau ornate cu frisca
sidecorate cu fructe .
Salate cu fructe
Fructele se folosesc in stare cruda, fapt ce influenteaza asupra echilibrului in ratiaalimentara
.Procesul tehnologic are la baza macerare fructelor cu zahar farin in lichior, rom,vin, sau
coniac.Macerara are loc la rece, de la 30 de min.la o ora, fructele intregi sau curatatede coaja si
taiate felii. La servire se adauga diferite elemente de aromatizare( razatura delamaie, de portocala,
scortisoara) si salata se aseaza in cupe sau pahare, putand fi decorate cu piscoturi si ornate cu frisca
.
Omlete cu fructe
Pe langa fructe se mai folosesc oua, gem de fructe si uneori faina .Procesul tehnologic constain:-
pregatirea compozitiei pentru omleta ;
-obtinerea omletelor prajite ;-umplutura de fructe se obtine prin prelucrarea primara a fructelor,
maruntire, inabusire- umplerea omletelor, plierea lor sub forma de semicerc sau rularea lor, pudrarea
;-se pot gratina dupa umplere sau se pot flamba ;
Sufleurile
Sunt asemanatoare budincilor dar cu o structura mai pufoasa datorita unei cantitati mari dealbus
batut spuma, ceea ce duce la o afanare mai accentuata a acestora . Se servesc imediatdupa
preparare, in gratenul in care a fost pregatit .


Sufleul de caise –
dupa spalare, se scot samburii caiselor si se rad .Se formeaza compozitiadin galbenusurile frecate cu
½ din zahar, amestecate cu caisele, razatura de lamaie, albusurile battue spuma cu 1/2 din zahar si
rom . Se toarna compozitia in gratenul uns, se coace, apoi seserveste cald pudrat cu zahar farin .
Analiza calitativa -examen organoleptic
Conditii de calitate :
Aspect :
Compoturi : aspect placut, fructele sa-si mentina forma ;;Gelatine: dupa rasturnare sa-si pastreze
forma, san u se sfarameSalate de fructe : aspect placut cu mentinerea formei fructelor;Omletele :
rulou uniform, necrapat, cu umplutura uniform distribuita ;Sufleuri: volum marit de doua or, produs
usor in raport cu volumul,cu porozitate mare, pori mici si uniformi, suprafata rumena, in sectiune fara
aglomerari sau straturi compacte ;
Culoare: specifica materiilor prime folosite, cat mai apropiata de cea naturala .
Gust si miros : gust dulce, cu aroma specifica fructelor folosite, fara gust si miros strain.









































DISCIPLINA 13
REALIZAREA DIETELOR



DIETA IN BOLILE CARDIOVASCULARE
Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afectiunile inimii si ale vaselor sangvine .
Bolile crdiovasculare se includ: insuficienta cardiaca, hipertensiunea arteriala siateroscleroza
.Insuficienta cardiaca –
reprezinta un stadiu avansat al majoritatii bolilor cardiovasculare,caracterizat prin iuncapacitatea
cordului de a- si indeplinii functia sa normala de alimentare atesuturilor si viscerelor organismului cu
sange.
Hipertensiunea arteriala –
este strans legata de aparitia atat a insuficientei cardiace cat si aaterosclerozei.Cercetarile
epidemiologice au constatat ca exista o stransa legatura intretensiunea arteriala si cantitatea de
cholesterol infiltrata prin peretii arterelor si aorte, precum siintre consumul de sare si aparitia
hipertensiunii arteriale .
Ateroscleroza
– este o boala cronica care consta in depuneri de colesterol pe artere siintreruperea mai mult sau
mai putin completa a aportului de oxigen la miocard, creier membrele inferioare .Ea nu face parte din
bolile cu o cauza unica.Producerea aterosclerozeieste determinate de mai multifactori dintre care cel
alimentar este foarte important.
Caracteristicile dietei in insuficienta cardiaca
Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume si fructe (in cantitati limitate ), preparate din
legume si carne cu sosuri dietetice (fara sare), salate, pireuri, soteuri, budinci.Se vor servi 4-5 mese,
cu preparate la temperature optima .Nu se va permite consumarea delichide in timpul mesei.Sunt
excluse legumele bogate in NA(varza, telina, spanav,sfecla, leguminoase uscate, ridichi), peste de
mare, sarat, afumat, carne grasa, oua, in cantitati mari, branzeturi sarate,sosuri decarne , bauturi
alcoolice , cafea naturala,condimente picante.Aluaturile sunt fara sare si fara bicarbonate sau praf de
copt( aluat oparit aluat fraged ).La obtinerea preparatelor culinare si dulciurilor nu se utilizeaza
albusul de ou, din cauzacontinutului mare de sodium (180mg%).
Caracteristicile dietei in hipertensiunea arteriala
Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmareste in primul rand o dieta echilibrata faraexcese
.Regimul are ca scop scaderea surplusului ponderal.Pentru aceasta , cantitatea de glucide
dinalimentatie se va reduce cel putin la jumatate , fata de cea a individului sanatos .Scadereacantitatii
de sare la 1,5- 3g /zi este de asemenea obligatoriu pentru orice dieta antihipertensiva.Un regim
hiposodat este in general si hipoprotidic, stiut fiind ca un regim bogat in proteinecontine si o mare
cantitate de sare .O zip e saptamana , se impune un regim de descarcarealcatuit in exclusivitate din
legume si fructe .Preparatele culinare indicate in aceasta dieta sunt supa din legume sarace in
sodium siceluloza ( morcovi, dovlecei, fasole verde, vinete), budinci de legume, preparate din legume
si
carne cu sosuri dietetice si condimente aromate , deserturi de fructe crude , compoturi ,gelatine
.Aluaturile sunt fara sare si bicarbonat .Se servesc 4-5 mese zilnice , in volum redus .Se vor evita
lichidele in cantitate mare siconsumul de lichid in timpul mesei .La cel putin una din mesele zilnice se
administreazaalimente bogate in celuloza , care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal.
Caracteristicile dietei in cazul aterosclerozei
Dintre factorii metabolici cu responsabilitate in aparitia aterosclerozei, cel mai important estecresterea
colesterolului in sange .Aceasta crestere este determinate de aportul de alimente bogate in
colesterolsi grasimi animale (acizii grasi constituie baza formarii colesterolului ).Alcoolul impiedica
oxidarea hepatica a grasimilor , care se acumuleaza in sange .Zaharulinfluienteaza cresterea
concentratiei trigliceridelor din sange .Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroza vor fi
excluse alimentele bogate incolesterol ( galbenus de ou, creier, ficat), grasimile de origine animala
care permit crestereacolesterolului zahar, alcoolul.
Caracteristicile regimului alimentar pentru bolile cardiovasculare
-hiposodat;-normohipocaloric;- normohipoglucidic;-normohipoprotidic;-hipolipidic (60g/zi )
Alimente premise comune bolilor cardiovasculare
-carne slaba – peste, vaca, pasare (100-150 g/zi fiarta );-lapte – lapte degresat (limitat ), branzeturi
proaspete desodate, iaurt din lapte desodat ;-grasimi – ulei din germeni de porumb sau soia ,
margarina si unt nesarate (10-15g),smantana limitat ;-oua – galbenus (limitat) sau 2-3 oua pe
saptamana in preparate;-legume, fructe – legume sarace in sodiu si celuloza (100-150 g /zi), fructe cu
glucide putine ;-zahar, produse zaharoase – limitat;-bauturi- l litru de lichid pe zi, ceai dietetic, suc de
fructe si legume .
DIETA IN BOLILE HEPATOBILIARE


Intre alte functii importante , ficatul are si functia de a fabrica bila (fierea ).Ea trece prin caile biliare in
intestinal subtire unde isi indeplineste functia sa importanta in procesul de digestie alipidelor
.Surplusul de bila care nu se utilizeaza imediat , se concentreaza in vezica biliara , deunde se va
folosi la nevoie .
Bolile hepatobiliare
In cazul imbolnavirii ficatului are loc afectarea functiei hepatice de fabricare si eliminare a bilei , care
nu se mai transporta pe cale normala in intestine si trece in sange , eliminandu-se prin urina
Hepatitele cronice
- pot fi urmarea unor hepatite virale (de tip A,B,C ),consecinta uneidezordini nutritionale sau intoxicatii
cu medicamente sau substante toxice .
Colecistita-
este boala care consta in inflamarea peretilorveziculei biliare si se poatemanifesta prin greturi,
varsaturi, lipsa poftei de mancare si o stare generala alterata .
Caracteristicile dietei in bolile hepatobiliare
In bolile ficatului si ale cailor biliare, de foarte multe ori , regimul alimentar reprezintasingura arma
terapeutica .
Scopul
dietei este restabilirea functiei ficatului si a vezicii biliare prin folosirea de alimenteusor digestibile si
alegerea si limitarea grasimilor astfel incat sa se evite contractile cailor biliare .
Caracteristicile dietei in hepatitele cronice
In hepatita cronica ,
dieta va fi hipercalorica
(pentru a inlesni regenerarea hepatica ),asigurand necesarul energetic al organismului si impiedicand
utilizarea propriilor tesutuir inscopul producerii de energie .Glucidele alimentare refac cu usurinta si
intretin stocul de glycogen al celulei hepatice,glicogenul constituind principala sursa de energie
necesara metabolismelor si sintezelor proteice .Celula hepatica bogata in glicocen rezista mai bine
agresiunilor toxice sauinfectioaseProteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care
refac leziunile siechipamentele enzimatice ale celulelor hepatice .Denutritia proteica este insotita de
alterarihepatice .Proteinele sunt limitate numai in formele grave de evolutie (coma hepatica ).In ceea
ce priveste
lipidele , este preferabil sa fie folosite cele vegetale
in locul celor animale , deoarece primele contin acizi grasi nesaturati, care se metabolizeaza mai usor
ionficat .Consumul lor se limiteaza , darn u se pot exclude din alimentatie , cacii favorizeazagolirea
veziculei biliare si impiedica formarea calculilor renali .Aportul nutritiv optimse realizeaza pentru a nu
complica leziunile hepatice existente , cu alterezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei .Sunt
contraindicate urmatoarele alimente : conservele, mezelurile, branzeturile intensfermentate (svaiter),
condimentele , acriturile cu otet ,
maionezele ,
mancarurile grase , varza,fasolea uscata, bauturile alcoolice .
Caracteristicile regimului alimentar in hepatitele cronice
-normohipocaloric;-hiposodat;-normohiperprotidic;-normoglucidic;-normohipolipidic ;
Alimente premise in hepatita cronica
-carne slaba – proaspata, de pui, de vita , peste (fiarta, fripta );-lapte- lapte, iaurt, branza proaspata
de vaci , branza dietetica hiposodata;-oua – un ou la doua trei zile ;-grasimi- ulei, unt, frisca-produse
cerealiere – paine alba , intermediara veche ;-legume, fructe – cu continut scazut de celuloza ;-zahar
produse zaharoase – jeleu, dulceata, gem, miere ;-bauturi- suc de fructe si legume , ceai dietetic ;
Caracteristicile dietei in colecistita cronica
In colecistitele cronice, dieta are un rol important , trebuind sa aduca o cantitate de
caloriicorespunzator starii de nutritie a bolnavului .Este indicat ca din alimentatie sa fie excluse
grasimile animale, ouale, mancarurile cu sos prajite , alimentele fermentate sau condimentate
(branzeturi , mezeluri), condimentele , precum si cafeaua si cacaoa ( din cauza puternicului lor effect
colecistokinetic ).
Caracteristicile regimului alimentar in colecistita cronica
-
hipolipidic;
-hiperprotidic;-normohiperglucidic ;
Alimente permise in colecistita cronica


-carne slaba- proaspata, de pui , de vita, peste ( fiarta, fripta);-lapte – lapte, iaurt, branza proaspata
de vaci, branza dietetica hiposodata ;-oua – albus, galbenus(1-2 pe saptamana ) sau un ou la 2-3 zile
in preparate;-grasimi- unt(10g/zi), ulei(20-30g/zi );-produse cerealiere – paine alba , intermediara
veche ;-legume fructe – cu continut de celuloza scazut;-zahar, produse zaharoase – jeleu, dulceata,
gem, miere;-bauturi- suc de fructe si legume ceai dietetic .


DIETA IN BOLILE RENALE
Rinichii reprezinta aparatul principal de epurare sanguina , pe aceasta cale eliminandu-semajoritatea
produselor rezultate din procesele metabolice .
Bolile renale
Exista mai multe tipuri de boli renale dupa tipul predominant de leziune
morfologica :Gomerulonefritele –
sunt inflamatii ale glomerulilor (unitati structurale ale rinichilor ) careapar de obicei ca urmare a unei
infectii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor etc.netratate sau tratate gresit .
Insuficienta renala cronica –
reprezinta o scadere a capacitatii de functionare a rinichilor caurmare a distrugerii nefronilor (
elemente componente de baza din structura rinichiului ).Aceasta distrugere are loc in timp , dupa
aparitia unei gomeluronefrite netratate corect .In mod practic boala se manifesta prin incapacitatea
sau capacitatea redusa a rinichiului de aforma urina si de a elimina produsi toxici , rezultati in
organism.Ca urmare, acesti produsitoxici (mai ales produsii azotati) vor ramane in sange si tesuturi
intoxicand tot organismul.
Litiaza renala
– consta in formarea de cristale de saruri in rinichi care pot lua forma unor calculi renali(pietre in
limbaj popular). Exista mai multe tipuri de litiaza in raport direct cucompozitia chimica a pietrei : litiaza
urica , litiaza oxalica , litiaza fosfatica .
Caracteristicile dietei in glomerulonefritaIn acest caz se limiteaza alimentele bogate in proteine ,
deoarece resturile rezultate dinarderea lor (ureea si acidul uric ) nu se elimina din sange in cantitate
suficienta .
Mesele vor fi in numar de 5-6 zilnic, primele doua zile regimul fiind hidric , complet desodat .Scopul
acestei diete este sa incetineasca procesele dezasimilatorii producatoare de deseuritoxice si sa
defavorizeze dezintoxicarea organismului.Printre alimentele interzise se regasesc urmatoarele:
carnea si pestele grase , mezelurile ,afumaturile , branzeturile sarate sau grase , ouale in cantitati
crescute, grasimile sarate ,slanina, untul, untura, seul, legumele bogate in sodium (spanacul stevia
usturoiul ), dulciurile
preparate cu bicarbonate sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grasime in cantitate mare,
piperul, boiaua, maslinele ceapa, hreanul.
Caracteristicile regimului alimentar in gomerulonefrite
-normohipercaloric;-hiposodat;-hipoprotidic;-normohipolipidic;-hiperglucidic;
Alimente permise :
-carne slaba – peste (fiert sau fript ), vita ( limitat ) , pasare , (limitat );-lapte – lapte desodat , branza
de vaci , urda ;-oua – galbenus ;-grasimi – unt desodat, ulei ;-produse cerealiere- paine alba fara sare
, paste foinoase , crupe ;-legume fructe – legume cu continut mic de sodiu, fructe ;-zahar produse
zaharoase – zahar ;- bauturi – suc de fructe , ceai dietetic ;
Caracteristicile dietei in insuficienta renala cronica
In acest caz aportul de proteine trebuie sa fie limitat pentru a se forma cat mai putinesubstante
azotate ( indeosebi uree), mentinand un apotr sufficient pentru a nu forta organismulsan u consume
din resursele proprii .De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie sa fie de35-40g/zi , rareori si numai
pentru o perioada scurta de timp putand reduce aportul la 20- 25g/zi .
Din preparate sunt excluse : spanacul, telina, stevia, ciupercile , leguminoase bogate insodiu, iar
albusul de ou este limitat datorita continutului ridicat in proteine si sodiu.O zi pe saptamana se
recomanda regim de cruditati (legume si fructe).Caracteriaticile regimului alimentar in insuficienta
renala cronica
-hipercaloric;-hiposodat;-hipoprotidic;-hiperglucidic;-normohiperlipidic;
Alimente premise:
-carne slaba- peste (fiert, fript, prajit (100g/zi), vita, pasare;-lapte – lapte, produse lactate limitat ;-oua
– albus (limitat), galbenus in preparate ;-grasimi – unt desodat, ulei ;-produse cerealiere – paine de


secara , paste fainoase, crupe ;-legume, fructe – legume cu continut mic de sodiu, fructe ;-zahar,
produse zaharoase – zahar, dulciuri concentrate ;-bauturi – suc de fructe, ceai dietetic .
Caracteristicile dietei in litiaza renala
Regimul alimentar este diferit , in functiede compozitia chimica a calculilor si alcatuit in asafel incat sa
sa reduca alimentele aducatoare de substante care ar putea mari depunerea de
calculi si de asemenea , sa aduca aportul de calciucare are rol important in evolutia litiazeirenale .
Scopul dietei in litiaza (urica ) renala este alcalinizarea urinei ( se stie ca acidul uric esteinsolubil in
mediu acid si reducerea alimentelor care se gasesc la originea cresteriiacidului uric .Regimul clasic
este lacto- fructo- vegetarian .Caracteristicile regimului alimentar in litiaza (urica ) renala
-alcalinizant;-hipocaloric;-hiposodat;-hipoprotidic;-hipolipidic;-normoglucidic;
Alimente premise in litiaza urica :
-carne slaba – pasare , vaca , peste ,(100g/zi) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita ;-lapte – lapte
si branza degresate si desodate ;-oua – un ou l;a 2-3 zile in preparate ;-grasimi – unt (limitat) , ulei
dietetic de porumb ;-produse cerealiere - paine alba veche sau prajita , paste fainoase, crupe ;-
legume, fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza ;-zahar , produse zaharoase – miere ;-
bauturi – 2,5 l lichid pe zi , suc de fructe, ceai dietetic ;
Litiaza oxalica
– scopul dietei in litiaza oxalica este acidifierea urinei pentru a impiedica precipitarea oxalatilor ,
excluderea surselor alimentare de acid oxalic (rosii, vinete , spanacetc.) .
Caracteristicile regimului alimentar in litiaza oxalica
-acidifiant;-hiponormocaloric;- hiposodat (1-2g/zi);-hiperprotidic ;-hiperglucidic ;-hipolipidic ;
Alimente premise in litiaza oxalica :
-carne slaba – peste (fiert, fript, prajit 100g/zi) , vita , pasare;-lapte – lapte, produse lactate (limitat);-
oua – albus (limitat) , galbenus in preparate ;-grasimi – unt desodat , ulei ;-produse cerealiere – paine
de secara , paste fainoase, crupe;- legume, fructe – legume cu continut mic de sodiu, fructe ;-zahar,
produse zaharoase – zahar , dulciuri concentrate ;-Bauturi – suc de fructe ,
ceai dietetic
.Litiaza fosfatica necesita un regim scazut de fosfor si calciu , in grasimi si sare si bogat in
lichide
.Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu continut ridicat de calciu (branzafermentata , cascavalul,
laptele de vaca , galbenusul de ou , hreanul fasolea boabe alba , ceapaverde , alunele , migdalele ,
nucile , ciocolata ) dar si cele cu continut ridicat de fosfor ( branza de burduf, galbenusul de ou ,
mazarea verde , painea neagra ) .
Caracteristicile regimului alimentar in litiaza fosfatica
-hiponormocaloric;- hiperprotidic ;-hipolipidic;
- normogllicidic ;-acidifiant ;
Alimente premise in litiaza fosfatica
-carne slaba – pasare , vaca, peste, (100g/zi ) de 3-4 ori pe saptamana fiarta si racita ;-lapte – lapte (
300ml/zi) ,branza proaspata(100g/zi);-oua – 3-4 pe saptamana in preparate;-grasimi – unt , ulei, (
limitat );-produse cerealiere – paine veche ( 200g/zi) , fainoase ( 250g/zi cantarite fierte );-legume ,
fructe – legume si fructe cu continut mic de celuloza ;-zahar, produse zaharoase – zahar -bauturi –
2,5l lichid pe zi .
DIETA IN BOLILE DE METABOLISM
O dieta potrivita , un echilibru metabolic bun conditioneaza succesul terapeutic in cazul bolilor din
metabolism .
Bolile de metabolism
In aceasta categorie se inscriu obezitatea si diabetul zaharat .
Obezitatea –
este o boala metabolica complexa care este datorata unor depuneri excesive degrasime in tesutul
subcutanat sau in jurul unor organe interne .Poate fi provocata de oalimentatie irationala excesiva si
de sedentarism (lipsa de miscare).Obezitatea incepe atuncicand greutatea corporala este mai mare
cu 20% decat greutatea ideala , recomandabila pentrutalia varsta si sexul individului .Obezitatea
trebuie tratata imediat ce a aparut caci diminueaza rezistenta organismuluisicapacitatea de munca si
favorizeaza aparitia unor boli ca ateroscleroza , hipertensiuneaarteriala , diabetul zaharat , infartul
miocardic, hemoragiile cerebrale .
Diabetul zaharat
– este o boala cronica de nutritie provocata de perturbari metabolicecomplexe .Se caracterizeaza
prin scaderea capacitatii organismului de a utiliza glucoza ,datorita tulburarilor de secretie a insulinei


(hormon secretat de pancreas ) . Se manifesta princresterea concentratiei zaharului in sange si
aparitia lui in urina .
Caracteristicile dietei in obezitate
Scopul acestei diete este administrarea unei ratii calorice reduse , dar fara sa provoace
undezechilibru nutritiv .Regimul caloric respectat cu strictete este singurul tratament eficace pentru
slabit .In regimul alimentar al obezitatii, continutul caloric trebuie sa fie mai redus decat caloriilecare
se consuma in mod normal , pentru stabilirea unui bilant energetic negative.Aspectele calitative ale
ratiei sunt deosebit de importante caci pentru dieta obezului nu esteindifferent din ce alimente provin
factorii nutritivi ce acopera necesarul caloric zilnic.Regimul trebuie in asa fel constituit incat sa poata fi
respectat timp indelungat de catre bolnav , sa fie variat si usor de aplicat , sa corespunda cat mai
mult obiceiurilor culinare ale bolnavului .Proteinele sunt factori nutritive cu rol plastic care stimuleaza
metabolismul accelerandarderile si prin aceasta se explica aportul hiperprotidic in dieta . O cantitate
suficienta de protide are avantajul de a mentine o glicemie constanta si da senzatia de satietate
.Glucidele trebuie reduse cat mai mult posibil , caci consumul exagerat de glucide , chiar laoratie
calorica redusa , reprezinta factorul esntial in instalarea obezitatii . Ele se transforma ingrasimi care
se depun.Lipidele vor fi limitate pentru ca au un aport caloric crescut , dezavantajos in dieta
dinobezitate . Ele nu vor fi suprimate , fiind necesare atat pentru asigurarea aportului de acizigrasi
esentiali , cat si pentru prepararea alimentelor .
Consumul scazut de sare duce la scaderea apetitului , factor important in obezitate .Intratamentul
obezitatii nici un regim nu este eficace daca nu se inlatura cu desavarsire zaharulindulcirea facandu-
se cu zaharina si dulciurile concentrate si daca nu se limiteaza cu strictetefainoasele , painea,
grasimile .In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele si fructele cu un continut redus
deglucide si cu volum mare care dau repede senzatia de satietate .Cel putin o zi pe saptamana se
aplica un regim de descaracare : o zi de fructe (1 kg ) sau lapte(1,5 l/zi) , se servesc 5-6 mese pe zi ,
in timpul carora nu se vor consuma lichide , caci un pranz uscat da mai repede senzatia de satietate
.Se asigura astfel o metabolizare buna afactorilor nutritivi, impiedicand formarea de tesut adipos .
Caracteristicile regimului alimentar in obezitate :
-hipocaloric (1200 – 1300cal.);-hiposodat 5g/ zi ;-hipoglucidic (120- 140 g/ zi ;-hipolipidic 40 – 50g / zi
;-hiperprotidic ;
Alimente premise in obezitate
-carne slaba – pasare , vaca , peste, miel (fiarta sau fripta );-lapte – lapte degresat , branza proaspata
, telemea slaba desarata , iaurt ;-oua – fierte tari ;-grasimi – unt 5g , margarina ulei 30g ;-produse
cerealiere – paine alba sau intermediara 100g /zi ;-legume, fructe – legume si fructe cu continut mic
de glucie ;-bauturi – 1,5 l lichi pezi , suc de fructe , suc de legume ;
Caracteristicile dietei in diabetul zaharat
Cel mai eficient regim si cu influienta pozitiva asupra diabeticului , este regimul cantarit .Se cantaresc
painea derivatele din cereale (dupa fierbere), laptele branza proaspata de vaci ,fructele si legumele
cu o cantitate mai mare de 5% glucide ( inainte de prelucrarea termica ).Protidele din ratia alimentara
vor fi cel putin 2/3 de origine animala , pentru a se asigura totiaminoacizi esentiali .Ele reprezinta un
element plastic necesari refacerii celulelor si mentineriiechilibrului azotat .Nu se consuma in cantitati
mari caci organismul diabeticului poatesintetiza glucoza si din albumine .Lipidele reprezinta un
element calorigen , bogat in vitamine .Ele vor fi in proportie de 1 /2 deorigine vegetala (ulei de
porumb , uleide floarea soarelui ) , in cantitati strict limitate.Bineinteles vor fi evitate alimentele care
contin colesterol .Toate dulciurile , precum si alimentele cu continut crescut de glucide vor fi interzise
cudesavarsire, intrucat – prin absortia lor rapida- provoaca oscilatii mari ale glicemiei ( zaharul
,dulceata , marmelada , bomboanele , etc.)
Caracteristicile regimului alimentar in diabetul zaharat
-normocaloric ;-hipoglucidic;- normolipidic;-normoprotidic;
Alimente premise in diabetul zaharat
-carne slaba – proaspata si conservata de orice fel , mezeluri ;-lapte – lapte, branza de vaci , telemea
;-oua- fierte si in preparate ;-produse cerealiere – paine intermediara sau hipoglucidica si paste
fainoase limitat ;-legume , fructe – cu continut glucide 5%, 10% limitat ;
-zahar , produse zaharoase - interzis ;
-bauturi – ceai dietetic , suc de fructe si de legume permise .


DISCIPLINA 14
PREGATIREA PREPARATELOR TIP „CATERING” SI „FAT-FOOD”



PRODUSE CATERING

15.1. Elemente introductive

Industria de catering este parte strategică a economiei naţionale, constituită dintr- un ansamblu de
structuri sectoriale strict specializate în producerea şi ofertarea, într-o formă directă şi accesibilă, a
produsului de catering.

Produsul de catering este o combinaţie complexă de elemente tangibile (preparate şi băuturi din
meniu) asociate cu o componentă intangibilă, reprezentată prin serviciul de ofertare.

Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe bază de comandă, a produsului de catering cu
nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate directă şi imediată în consum). Cateringul are rolul de
satisfacere profesională a necesităţilor şi exigenţelor de consum alimentar în spaţiul public sau privat,
într-o manieră personalizată, pentru un segment de clientelă bine definit. Cateringul modern tinde să
absoarbă integral consumul de alimente şi băuturi din spaţiul public, atributele sale-direct/imediat,
oriunde/oricând- satisfăcând perfect exigenţele societăţii de consum.

Caterer-ul este furnizorul de produse şi servicii catering profesionale şi autorizate.
A fi un bun caterer înseamnă a produce şi oferta preparate şi băuturi perfect adaptate exigenţelor şi
tipului de catering practicat: catering hotelier, catering de restaurant (clasic sau specializat), catering
de cafenea, pub, bar, bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snackbar, take-away- serviciu la pachet),
catering de transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering şcolar, medical, al
instituţiilor publice, armată, pompieri, cazărmi, primării, prefecturi etc.), catering de evenimente
(sociale, de afaceri), catering industrial (al angajaţilor tuturor firmelor din economia naţională).
Secţiunile şi subsecţiunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine definită a pieţei
de consum pentru produsul de catering. Fiecare secţiune a industriei de catering are elemente
specifice de operare determinate de natura, standardul şi accesibilitatea impusă produsului şi
serviciilor de catering, obiectivele generale şi o parte din pârghiile manageriale şi de marketing fiind
comune.

Structura industriei de catering

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social,
autorizate în producerea şi ofertarea, strict specializată şi cu destinaţie bine definită, a produsului
total de catering.
Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt:
• cateringul comercial;
• cateringul social.
Cateringul comercial are 2 subramuri, în funcţie de orientarea de servire a intereselor pieţei generale
respectiv pieţei restrictive.

Cateringul social se subdivide în catering instituţional şi cateringul industrial (al angajaţilor). Există 4
criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering:
1. tipul de orientare al afacerii:

A) unităţi comerciale;
B) unităţi sociale.
2. tipul de piaţă deservit:
a) unităţi orientate spre piaţa generală (piaţa de larg consum);
b) unităţi orientate spre piaţa restrictivă (de grup sau colectivitate cu particularităţi specifice de
consum).

3. forma de proprietate:
a) unităţi publice;
b) unităţi private.
4. importanţa serviciului de catering în raport cu profilul unităţii:


a) unităţi în care cateringul este activitatea principală (restaurante, pub-uri, braserii, pizzerii etc);
b) unităţi în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu profilul unităţii: şcoli,
unităţi medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.

Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piaţa de consum în timp ce
sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate.
Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale:

1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcţiunii manageriale şi
manoperei), a căror valoare este independentă de volumul vânzărilor;
2. un procent mare al profitului reinvestit;
3. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru
creşterea profitabilităţii;
4. cerere de consum instabilă;
5. politică de preţuri flexibilă.

Afacerile în cateringul social au următoarele caracteristici esenţiale:
1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de
volumul vânzărilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);

2. tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor pentru
mărirea profitabilităţii afacerii;

3. cerere de consum relativ stabilă;
4. politică rigidă de preţuri.
Serviciile de catering au caracteristici specifice:

a) consumatorul este prezent în etapele de producţie-servire a produsului de catering. în
industria serviciilor alimentare, într-un restaurant care oferă servicii clasice, de exemplu, clientul
aşteaptă ca produsul de catering să fie preparat şi îl consumă la masă, de obicei în spaţiul unităţii de
catering. Nu există un interval de timp cuprins între producţie şi servirea meselor spre deosebire de
alte sectoare industriale. Excepţia este reprezentată de unităţile care operează în sistem gătire-
conservare (cook-chill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producţie este separată în spaţiu de
cea de servire şi doar etapa de regenerare termică este parcursă în prezenţa clientului;
b) clientul este implicat în crearea serviciului.

In industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de
implicare a clientului este variabil, de la simpla prezenţă în spaţiul unităţii de catering sau în sala de
servire până la autoservire de la un automat de vânzare, în care clientul contribuie la producerea
completă a serviciului, prin selectarea unui meniu cook-chill, regenerabil într-un cuptor cu microunde,
pe care-1 transportă singur la masă şi o eventuală debarasare a mesei, după consumarea meniului.
c) consumarea serviciului se face la punctul de producţie, cu excepţia operării în sistem take-

away;
d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat în avans, prin
expunerea în bufete sau vitrine a preparatelor şi băuturilor;

c) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie din
industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit
de importantă, mai ales în serviciile puternic personalizate;

d) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată
pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create serviciile
trebuie consumate, datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere.
Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering, volumul vânzărilor
fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta;



e) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie din
industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit
de importantă, mai ales în serviciile puternic personalizate;

f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată
pentru o noapte sau' un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create serviciile
trebuie consumate, datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere.
Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering, volumul vânzărilor
fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta;

g) serviciile nu pot fi păstrate în timp (depozitate), prin însăşi natura lor nepermiţând acest lucru.
Un restaurant care funcţionează 6 ore pe zi îşi poate oferi serviciile doar în acest interval de timp.
Odată închis acesta nu mai poate produce servicii care să fie păstrate şi vândute a doua zi. Vârfurile
de activitate caracterizează operările din industria de servicii. într-un hotel acestea sunt reprezentate
de perioadele meselor de dimineaţă, prânz şi seară, în special pe timp de vară şi în intervalul
sărbătorilor de iarnă. De aceea, echilibrul între cerere şi ofertă este crucial în industria de servicii.
Dacă cererea este mai mare decât oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vânzări şi
dezamăgirea clientelei. O organizaţie trebuie să acopere nivelul de cerere prin practicarea preţurilor
diferenţiate. De exemplu, se poate realiza o încurajare a vânzărilor în perioada mesei de prânz, prin
oferirea unor meniuri table d'hote mai ieftine, lăsând meniurile extensive â la carte doar pentru
serviciile de cină. Pentru atenuarea vârfurilor de activitate se practică reduceri de preţ care să
încurajeze experienţele de consum la alte ore decât cele din intervalul meselor principale. Cu cât
operarea este mai puţin standardizată cu atât va fi mai puternic afectată de diferenţele dintre cerere şi
ofertă (un fast food care operează cu produse de confort alimentar va fi mai puţin afectat de
fluctuaţiile de cerere decât un restaurant de înaltă clasă, care utilizează un procent mare de produse
proaspete);

h) dificultăţi în controlul de calitate datorită succesiunii în cascadă a etapei de servire imediat
după finalizarea etapei de producţie. Viteza cu care se realizează operarea nu permite includerea
unor etape consistente de control;

i) serviciile au o componentă intangibilă cu un anumit grad de importanţă în ansamblul oferit.


15.3. Caracterizarea unităţilor de catering

15.3.1. Unităţile comerciale de catering destinate pieţei generale
15.3.1.1. Cateringul hotelier

Serviciul de catering, alături de serviciul de cazare şi serviciile de relaxare, divertisment şi petrecere a
timpului liber, reprezintă pilonii de bază ai activităţilor derulate în industria ospitalităţii. Hotelurile
funcţionează atât în spaţiul citadin cât şi în spaţiile de mare atracţie turistică.
Intre catering şi turism există intercorelaţii interesante şi valoroase:

> sistemele de catering funcţionează profitabil în punctele turistice de mare atracţie, unele reţele
de catering constituind un element important al produsului turistic, jucând un rol esenţial în luarea
deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea;

> prin faima conferită de specificităţile sistemului de organizare şi funcţionare, serviciul de
catering poate constitui el însuşi un punct de atracţie turistică, care să încurajeze vizitarea unei zone
şi să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea şi specificitatea serviciilor oferite de o
reţea de catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism. Când oamenii sunt departe de casă,
în vacanţă sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire, hrănire şi organizare
a timpului liber care să le ofere tot confortul şi relaxarea de care au nevoie. Turiştii cer să fie hrăniţi
cel puţin la fel de bine ca acasă, atât nutritiv cât şi ambiental, dar pot fi dispuşi să încerce şi preparate
noi, corect pregătite şi servite. Standardele înalte ale bucătăriei franceze sunt bine cunoscute în
întreaga lume, astfel încât numărul şi durata sejururilor în Franţa pot fi explicate şi prin serviciile
excelente ale unităţilor de catering.



Multe companii fast food au avantajul de a fi internaţionale, astfel încât turiştii pot regăsi produsele lor
preferate, servite într-o ambianţă specifică, oriunde s-ar afla în lume.

Principalele tipuri de operări catering care se regăsesc în spaţiul hotelier sunt următoarele: -
restaurant de lux cu bucătărie haute cuisine (de înaltă clasă);

- restaurante specializate, restaurante cu profil etnic; - bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetărie;
terasă;

- event-catering (catering de evenimente): recepţii, simpozioane, conferinţe, banchet;
- catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare (discotecă, piscină, coafor, saună, sală de
fitness etc);

- room-service.
Extensia tipurilor de operare catering şi standardul acestora sunt determinate de standardul general
de operare al hotelului şi dimensiunile acestuia. Hotelurile mici (30-40 camere) oferă doar servicii de
restaurant cu meniu limitat fix table d'hote sau â la carte pentru masa principală şi serviciu de bar. Un
hotel de dimensiuni medii (până la 100 camere) are, de obicei, o clasificare de 2-3 stele, care-1
obligă la un restaurant clasic â la carte pentru rezidenţi, o cafenea sau rotiserie cu meniu table d'hote
sau semi â la carte pentru atragerea clientelei nonrezidenţiale şi bar de zi/noapte. Hotelurile mari, cu
câteva sute de camere şi 3-4 stele, dispun de spaţii şi dotări pentru toate tipurile de operări catering
care se pot regăsi în spaţiul hotelier: restaurant haute cuisine, rotiserie, restaurant etnic (francez,
japonez, chinezesc, grecesc etc), cafenea, cofetărie, terasă, bar de zi/noapte, săli de conferinţă, sală
de banchet, room-service complet.

Operările catering sunt proiectate în hoteluri pentru un raport între rezidenţi : nonrezidenţi = 85:15%.
Rezidenţii în hotel pot fi în interes de afaceri sau turiştii, fiecare dintre aceste grupuri abordând
niveluri diferite de operare catering (restaurant clasic pentru rezidenţi cu interes de afaceri, rotiserie
sau cafenea pentru turişti şi nonrezidenţi).

Clienţii rezidenţi pot sta în hotel în diferite aranjamente: de o noapte cu mic-dejun inclus, servit în
cameră sau în spaţiul de restaurant, aranjament de demipensiune sau en pensiune (pensiune
completă). Aranjamentul de demi-pensiune include şederea şi 2 mese, de obicei micul dejun şi
prânzul sau cina. Aranjamentul de en pensiune include şederea şi cele 3 mese principale ale zilei,
uneori chiar şi ceaiul de după-amiază.

Clienţii nonrezidenţi sunt, de obicei, din oraş sau din localităţi învecinate, de la instituţii din apropierea
unităţii de catering, trecători prin zona hotelurilor care abordează, de regulă, fie restaurantul fie
cafeneaua de hotel. Procentul clientelei întâmplătoare, de hazard, nu depăşeşte 1-2%, în comparaţie
cu secţiunea fast food sau take away, care funcţionează exclusiv pe această bază fluctuantă de
consum.

Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului căruia i se adresează. Intr-un hotel „care
operează, în principal, pentru clienţii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face în
mai multe variante:
- spaţiu de cafenea, într-o atmosferă relaxantă, destul de rapid şi la un preţ rezonabil;
- spaţiul de restaurant â la carte, cu un înalt standard al serviciilor şi calitate a produsului de
catering, într-o atmosferă mai sofisticată, cu un meniu extensiv;

- spaţiul de bar, adiacent restaurantului â la carte;
- spaţiul propriei camere, serviciul de cameră fiind limitat la câteva snacks-uri şi băuturi.
Serviciile de catering au o natură pur funcţională: restaurantul â la carte este gândit ca un spaţiu

ideal pentru întâlniri sau întruniri de afaceri. Hotelurile care operează pentru turiştii sau clienţii fără
interese de afaceri au spaţii şi dotări catering care să reprezintă o prelungire a necesităţilor de odihnă
şi relaxare. De obicei, acestea oferă aranjamente de demipensiune sau en pensiune, cu meniuri
ciclice, cu o durată a ciclului de 28 zile pentru o perioadă de şedere de 2-3 săptămâni.



Meniurile oferite în hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs, de exemplu friptură la grătar, sau, de
cele mai multe ori, pe o gamă de itemi de meniu. Cea mai largă ofertă de itemi de meniu se
regăseşte în varianta â la carte, restaurantele cu bucătărie haute cuisine oferind peste 200 de itemi
diferiţi de meniu. Tendinţa actuală este de limitare a numărului de itemi de meniu la aproximativ 100,
schimbaţi în funcţie de sezon, evitându-se pierderile nejustificate de preparate necomandate.

In restaurantele haute cuisine meniurile sunt constituite pe o perioadă dată, de obicei 3 sau 6 luni,
după care sunt modificate. Meniurile sunt, în principal, â la carte şi table d'hote în perioade speciale
din an: la sfârşit de săptămână, Crăciun, An Nou, etc. Cartea de meniu este scrisă utilizând limba
oficială, uneori cu traduceri în limba franceză/engleză. Numele itemilor de meniu este scris cu un
anumit font, pe când traducerile sau precizările caracteristicilor specifice sunt scrise italic sau cu litere
mici. în meniurile â la carte toţi itemii au preţ individual, produsele de sezon primind specificaţii de
preţ de tipul „preţ de piaţă". Specialitatea casei este un element comun al meniurilor, care poate fi
schimbat la rescrierea cărţii de meniu sau săptămânal.Timpul de consultare a listei de meniu este
mai redus la nivelurile de bază a pieţei de consum, o carte de meniu a unui restaurant â la carte fiind
mai dificil de parcurs (volum mare de itemi).

Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaţiului de hotel sunt astăzi restaurante specializate,
cu meniuri centrate pe un anumit tip de produs, de obicei specialitatea casei sau un produs cu
specific etnic.

Produsul oferit de restaurantele de lux şi. facilităţile catering din hoteluri au un nivel de standardizare
mult mai redus decât cel caracteristic sistemului fast food. în general, cu cât nivelul de preţuri al unui
sistem de operare este mai mare cu atât se reduce gradul de standardizare al produsului de catering.
în cadrul diferitelor tipuri de operări din cadrul aceluiaşi hotel cu cât valoarea ASP (Average spend
power-putere medie de cumpărare) este mai redusă cu atât se amplifică gradul de standardizare al
produsului ofertat. în hotelurile de tranzit, de exemplu, se oferă produse pre-porţionate (cereale
pentru micul dejun, conserve, cutii cu lapte şi smântână, brânză, îngheţată sau biscuiţi), care sunt
servite direct clienţilor. Hotelurile mari au un departament central propriu de aprovizionare
centralizată, de la un singur furnizor. Hotelurile şi restaurantele cu operare independentă îşi aleg cu
atenţie furnizorii, care de obicei sunt diferiţi pentru diferitele clase de alimente, pentru respectarea
riguroasă a calităţii şi standardul de operare.

Stilul de servire este dependent de tipul unităţii de catering şi mărimea afacerii derulate. In hotelurile
mici, în care un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor meselor în aranjament table
d'hote pentru prânz şi cină, platourile cu produs sunt servite clienţilor la masă, cu chelner, în hotelurile
mari, cu 4 sau 5 tipuri de operări catering există stiluri specifice de servire pentru fiecare din acestea.
Serviciul de mic dejun, de exemplu, se poate practica prin autoservire în cafenea sau cu chelner, în
sala de restaurant. Pentru prânz şi cină cafeneaua oferă o selecţie limitată de platouri cu snacks-uri
direct la masa clientului, unitatea înglobând şi un bufet cu autoservire. Rotiseria de hotel oferă un
meniu table d'hote, cu platouri oferite la masa clientului de chelner iar restaurantul cu meniu â la carte
oferă serviciu cu veselă de argint, personalizat. Adiţional salonului de restaurant, hotelul poate oferi
un serviciu limitat de snacks-uri şi facilităţi de serviciu în cameră. Serviciul în cameră este o metodă
laborioasă şi de durată în operarea catering, meniul fiind limitat la câteva snacks -uri şi băuturi, stilul
de servire fiind acelaşi ca şi în restaurantul de lux. Operarea la acest nivel oferă un stil de servire
similar cu cel din restaurantul â la carte din hoteluri, la masă, în platouri de argint.

Stilul de servire depinde, într- o măsură apreciabilă, de nivelul preţurilor practicate. In general, cu cât
este mai înalt nivelul de preţuri cu atât stilul de servire este mai elaborat şi sofisticat. în unităţile cu
valori ASP reduse din hoteluri, clientul se prezintă singur la masă sau la frontul de servire, selectează
unităţile de preparate şi băuturi dorite şi rămâne la bar sau se întoarce la masă pentru a le servi. La
cealaltă extremă a pieţei de consum, în restaurantele de lux din spaţiul sau ex-spaţiul hotelurilor
această operare este exclusiv pe bază de serviciu cu chelner, la masă. Metodele de servire cele mai
răspândite sunt serviciul francez şi cel rusesc. în paralel cu amplificarea gradului de sofisticare al
stilului de servire pentru alimente se produce un fenomen similar şi cu stilul de servire al băuturilor.
De exemplu, într- un restaurant de lux lista vinurilor este amplă iar servirea se face de către o
persoană din personalul de servire specializată în acest sens, care va acompania preparatele aduse


de chelner cu vinurile potrivite. în unităţile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitată iar acestea
sunt aduse de unul din membrii echipei de servire, nu de o persoană specializată în servirea de vinuri
(sommelier). Adiacent sălii de restaurant există un bar, unde băuturile sunt servite clienţilor la masa
proprie. în operările catering de bază aranjamentul de bar nu există.

Perioada de şedere a clientului în spaţiul unităţii catering variază considerabil, în funcţie de tipul
acesteia, de exemplu 1/2-1 oră în serviciul de cafenea şi operările cu valori ASP reduse. într-un
restaurant cu meniu â la carte extensiv şederea este mai redusă la prânz comparativ cu cina, de
obicei datorită limitării duratei pauzei de masă. Durata unei cine poate fi de 3-4 ore într-un restaurant
de lux. Servirea băuturilor în aceste unităţi se face într-un spaţiu separat, de cafea. Aceasta permite
eliberarea spaţiului salonului de servire şi amplificarea volumul vânzărilor. Debarasarea meselor se
face doar de chelner. La nivelurile înalte ale pieţei de consum, pe măsură ce calitatea şi varietatea
meniurilor se -amplifică, elementele intangibile ale operării devin din ce în ce mai importante.
Experienţa de consum alimentar include elementele de atmosferă, viteză (tempou) a servirii, servicii
de acompaniere, elemente de decor. Viteza de servire este, în general, mai relaxată, elementele de
decor sunt alese cu gust, în culori pastelate subtile, făcute pentru a crea o atmosferă relaxată, în
contraste de roşu cu galben-auriu, pentru a crea impresia de eleganţă. Plantele de interior sunt
dispersate în salon de asemenea manieră încât să separe încăperea în zone mici, intime. Decorarea
meselor se face doar cu flori naturale. Muzica de fundal trebuie să fie live iar la un nivel mai sofisticat
poate fi un cabaret sau un aranjament cu ring de dans inclus în salonul de servire. în restaurantele în
care se oferă elemente de divertisment sala de servire este, de obicei, condiţionată, acesta devenind
un element de standard al operării obligatoriu în restaurantele de lux. Serviciile de acompaniere
(feţele de masă, ustensilele de servire, şerveţelele de masă, tăvile de servire şi pentru prezentarea
notei de plată, listele meniu, căruciorul gheridon) şi echipamentele speciale sunt la cel mai înalt
standard de calitate.

Spaţiul destinat per client în spaţiul de servire este diferenţiat, în funcţie de nivelul de operare: 1,12-
1,67 m2/client în aranjamentele de cafenea şi restaurant table d'hote şi aranjamente de banchet. în
operarea specifică restaurantelor de lux este alocat un spaţiu de 1,86-2,05 m /client, cu un
extraspaţiu esenţial la servirea pe gheridon sau troliu de desert.

15.3.1.2. Cateringul de restaurant

Restaurantele sunt unităţi catering care oferă servicii in-house (în spaţiul propriu de servire) sau ex-
house (home delivered), exclusiv pe bază de comandă directă sau prin telefon, fax, e-mail
(restaurante specializate, de exemplu). Tipul şi standardul de operare catering sunt determinate de
oportunitatea de afaceri (locaţie, trafic în zonă, reputaţie) şi segmentul de clientelă-ţintă. Tipurile de
operare catering din restaurante sunt următoarele:
- restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau â la carte);

- restaurant specializat (rotiserie, restaurant vânătoresc, pescăresc, pizzerie,
vegetarian,vegan);
- restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local, naţional;
- snack-bar;
- cafenea (cafe-bar); - serviciu take-away;
- serviciu cu automat de vânzare;
- serviciu de terasă etc.

Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire în cafenele, snack-bar, automat de vânzare la
serviciu elaborat la masă cu personal specializat.

Restaurantele de lux nu reprezintă mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente în industria
de catering. Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale pieţei de
consum, care impun standarde înalte de operare şi o ofertă variată şi extinsă. în cele mai multe
restaurante, există o' arie distinctă de bar, care oferă băuturi care preced şi încheie meniul. Aceasta
oferă avantajul unui spaţiu de şedere şi relaxare separat de spaţiul propriu/zis (principal) de servire a
mesei dar permite şi impunerea indirectă a unui interval maxim de şedere în restaurant.



Restaurantele specializate sunt unităţi catering în care oferta de produse incluse în meniu este
centrată în jurul unui produs sau a unui grup de produse - simbol (carne de vânat, peşte, came roşie,
produse dietetice) care determină specificul restaurantului şi în funcţie de care este construită
întreaga structură de operare catering (lista de meniu, dotări şi amenajare a spaţiului de servire, stil
de servire, tempoul servirii etc.). Meniurile sunt de tip â la carte, producţia catering se realizează-
extensiv în spaţiul propriu de bucătărie iar servirea se face la masă, în stil american (pe platou sau
farfurie) sau francez (la gheridon, cu o finalizare a „spectacolului" producţiei catering - flambare,
porţionare, dezosare, reîncălzire etc. - în faţa clientului).

Principalele tipuri de restaurante specializate sunt următoarele: rotiserie, restaurant vânătoresc,
pescăresc, pizzerie, vegetarian, vegan.

Rotiseria este un restaurant specializat în ofertarea produselor din carne la frigare/rotisor alături de
gustări, salate, garnituri, deserturi, băuturi nonalcoolice calde şi reci, vin la carafa şi un sortiment
redus de băuturi fine.

Restaurantul vânătoresc este o unitate de catering specializat în oferirea preparatelor din carne de
vânat (iepure, căprioară, mistreţ, fazan, carafă, băuturi nonalcoolice calde şi reci. Carnea de vânat,
fezandată prin marinare într-un sos format din apă, oţet, vin, condimente, vegetale condimentare,
este pregătită la tavă,grill sau rotisor. Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi pentru friptura de
căprioară, sos de smântână pentru mistreţ la tavă, maioneză pentru friptura de potârniche, sos de
ciuperci pentru sitari la frigare.

Restaurantul pescăresc este o unitate de catering specializată în ofertarea preparatelor din peşte
incluse în majoritatea actelor din meniu (gustări, antreuri, preparate lichide, preparate de bază,
specialitatea casei) alături de garnituri, salate, deserturi, băuturi. Peştii exotici (somon, ton)
crustaceele (crab, homar, languste), moluşte (midii, stridii), calamarul, caracatiţa, rechinul sunt în
topul preferinţelor clienţilor, surclasând păstrăvul, ştiuca, scoicile, melcii. Peştii, moluştele,
crustaceele şi batracienii reprezintă o hrană sănătoasă şi extrem de valoroasă sub aspect nutriţional.
Carnea este caracterizată prin existenţa unor proteine complete, lipide bogate în acizi graşi esenţiali
şi precursori ai acestora, vitamine lipo/hidrosolubile, minerale solubile şi direct asimilabile. Carnea de
peşte şi fructele de mare sunt considerate alimente funcţionale şi de protecţie, cu rol important în
prevenirea aterosclerozei şi bolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap, ştiucă, Manciuria,
caviarul sunt extrem de apreciate în meniurile restaurantelor pescăreşti.Variantele de prelucrare sunt
multiple, peştele fiind utilizat în producţia catering întreg (peşte umplut, de exemplu), medalion sau
filetat (file de crap, file de cod). Se procesează termic prin fierbere la presiune atmosferică sau
înăbuşit, sotare, frigere, coacere, prăjire.

Fierberea scoicilor, midiilor şi stridiilor se recomandă să se conducă la 87°C iar coacerea la 230°C.
Pentru rac, creveţi, homar, languste se recomandă temperatura de 95,2°C. Crustaceele se pregătesc
cu carapace sau fără aceasta. Midiile şi stridiile se pot servi şi crude, pe pat de gheaţă-solzi, cu
arpagic fin tocat, sferturi de lămâie şi toast.
Meniurile restaurantelor pescăreşti includ următoarele grupe de preparate:
- gustări reci (tartine cu pastă de peşte, sandwich cu sardele, canapele de creveţi. tartine cu
langustine, buşeuri cu somon afumat, vol-au-vent cu anşoa, tartine cu icre/caviar, minitarte cu icre,
choux cu pastă de creveţi);


- gustări calde (goujou cu şalău, crochete/bulete, chifteluţe, fish-finger); antreuri reci (cocktail
din cozi de raci, creveţi cu sos Calipso, scoici cu sos remoulade, medalion în aspic, salată de fructe
de mare, sushi cu ton/somon);

- antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon
fume, stridii Saint Jacque pane, rasol de şalău, ştiucă umplută, somn pane, pui de baltă pane, pui de
baltă Meunier);



- antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon
fume, stridii Saint Jacque pane, rasol de şalău, ştiucă umplută, somn pane, pui de baltă pane, pui de
baltă Meunier);

- preparate lichide (supe matelot - peşte brezat cu legume în unt şi fond legat de peşte -,
buillabaise şi choppino - peşte fiert cu fond de peşte, consomme Lady Korsen — din broască
ţestoasă, cu coniac şi frişca bătută, gratinat- ciorbe de peşte);

- preparate de bază (plachie de crap, file de şalău Bonne-famme, păstrăvi Meunier, păstrăvi
Colbert, şalău provencal, saramură de crap, zacusca de morun).

Pizzeria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cât mai variat de pizza,
alături de gustări calde şi reci, salate, deserturi, băuturi.

Termenul de „pizza" derivă dintr-un verb care semnifică „a da gust picant"; acest verb a dat şi felul de
preparare: „a la pizzaiola" - amestec picant de sos tomat, paprika, ardei gras, condimente aromate
(cimbru, maghiran, dafin) şi usturoi, care acompaniază pastele, cotletele de porc şi preparatele la
grătar.

In bucătăria clasică, pizza se prepară ca şi o tartă, din aluat fraged sau foietaj, garnisită cu piure de
roşii, măsline şi anşoa; micile pizza, în formă de buşeuri se servesc ca gustări la bar.

Restaurantele vegetariene şi vegan sunt unităţi de catering specializate în ofertarea unor meniuri
dietetice, destinate segmentului de clientelă care, din considerente medicale, religioase, etice,
morale, ecologice sau ca mod/stil de viaţă, îşi impun restricţii în consumul produselor de origine
animală.

In funcţie de nivelul restricţiei impuse în consumul produselor de origine animală, există 5 tipuri de
diete vegetariene:

1. dieta ovo-lacto-vegetariană exclude orice tip de carne dar admite, alături de produsele de
origine vegetală, oul, laptele şi produsele lor derivate;

2. dieta lacto-vegetariană exclude orice tip de carne şi oul, dar admite, alături de produsele de
origine vegetală, laptele şi produsele derivate din lapte; "
3. dieta demi-vegetariană exclude carnea roşie dar admite carnea albă (pui, peşte), oul, laptele
şi derivatele acestuia alături de produsele de origine vegetală;

4. dieta pesco-vegetariană admite carnea de peşte, icrele, oul, laptele şi derivatele acestora dar
exclude toate celelalte produse de origine animală.
5. dieta vegan exclude orice produs şi derivat din produsele de origine animală. Veganismul este
adoptat ca un mod de viaţă nonagresiv, moral şi în perfectă armonie cu natura. Hrana este vie,
nepătată de sânge, sănătoasă (liberă de antibiotice, coloranţi, pesticide, hormoni de creştere etc.) iar
dieta este văzută ca o terapie (prevenirea cancerului, bolilor coronariene, obezităţii, osteoporozei,
maladiilor degenerative). Veganismul a fost practicat de Pitagora şi adepţii săi (secolul al VI-lea î.
Hr.), Platon şi Epicur iar în India este o adevărată filozofie de viaţă, adoptată din considerente etice şi
ascetice.

Dietele vegetariene şi vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de primă
calitate nutriţională, vitamine (B2, B12, D), minerale (Fe, Zn, Ca).

Consiliul Ştiinţific al Uniunii Internaţionale a Vegetarienilor recomandă suplimentarea eforturilor de
diversificare şi optimizare a calităţii produselor destinate dietelor vegetariene şi vegan în conformitate
cu standardele etice impuse de vegetarieni. în acest moment,gama de produse vegan şi vegetariene
este destul de restrânsă: paste şi pireuri din vegetale şi fructe, orez bran, budinci din făină de orez
brun, cereale expandate, paste, tofu, conserve din fasole, mazăre, nap, margarine vegetale, imitaţii
de came sau lapte, supe din vegetale, alune, nuci, migdale, iaurt din lapte de soia, budinci din lapte
de soia, unt de arahide, salate, fructe, măsline, texturate din soia etc.



Restaurantele cu specific local, naţional sau etnic sunt unităţi de catering strict profilate pe ofertarea
unor meniuri tradiţionale dintr-o cultură gastronomică recunoscută şi apreciată la nivel naţional şi
internaţional. Restaurantele cu specific etnic răspund exigenţelor clienţilor societăţii

modeme de a „călători" imaginar prin experienţa gastronomică din spaţii geografice inaccesibile sau
de a rememora senzaţii plăcute avute într-un areal geografic descoperit la un moment dat. Unităţile
de catering nu trebuie să rateze oportunitatea de afaceri oferită atât în spaţii turistice cât şi în spaţiul
metropolitan, citadin generată de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie să fie pe măsura
expectaţiilor de consum. Clientela restaurantului specific etnic este, în mică parte, formată din etnici
şi, în cea mai mare parte, de turişti şi clientelă autohtonă rafinată, cu o mobilitate internaţională mare,
exigentă. De aceea, bucătăria şi serviciile trebuie să fie de înaltă clasă, autentice, care să respecte
identitatea din ţara sau arealul de origine. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial se
regăsesc sub formă de restaurante cu profil etnic în marile metropole din întreaga lume.
Restaurantele franceza, italiene, chinezeşti, japoneze sunt cele mai renumite.

Restaurantul cu autoservire (Self servire, Mc Donalds, Fast food-ul), este o unitate gastronomică cu
servire rapidă, în care consumatorii îşi aleg şi servesc singuri preparatele culinare calde şi reci
expuse în tronsoane de vitrine cu instalaţie caldă sau rece (gustări, produse lactate, supe/ciorbe,
mâncăruri), specialităţi culinare din: peşte, carne de bovine, de porcine, de pasăre etc, salate,
deserturi de bucătărie-cofetărie, fructe, sortimente de răcoritoare, sortimente de bere. Toate aceste
sortimente sunt expuse în linie de autoservire clasică cu flux dirijat în care consumatorul, la intrare în
linie, ridică tava , aşază produsele de panificaţie, preparatele "preferate, "băuturile şi se deplasează
pentru achitarea contravalorii la casă. Consumarea meniului preferat se realizează la masă sistem
clasic, cu scaune, sau, mese tip expres fără scaune sau cu profil specific Mc. Donalds, Self Servire,
Fast-Food.

Snack barul, este o unitate gastronomică caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar, cu un front de
prezentare şi servire care permite accesul unui număr de consumatori aşezaţi pe scaune înalte
(călăreţi) în faţa barului. Consumatorii sunt serviţi direct cu sortimente de băuturi în stare naturală sau
preparate sub formă de cocktailuri. Ca sortimente de preparate culinare pot oferii mici aperitive
(tartine, sandwich-uri), gustări reci, deserturi de cofetărie, băuturi calde stimulente, băuturi
răcoritoare. Forma de amplasare a tejghelei poate fi în zig-zag, rotundă, pătrată sau liniară.

Disco (video) - bar, este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercială fiind
axată în prezentarea şi servirea de gustări reci, produse de cofetărie şi patiserie, îngheţată, băuturi
răcoritoare, băuturi slab alcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiţie şi de
dans, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi prin Disk-Jockey, care asigură organizarea şi
desfăşurarea întregii activităţi muzicale. Videoteca este special amenajată cu instalaţii de redare şi
vizionare în care se prezintă programe şi filme. Servirea se realizează la masă de ospătari, vânzători
sau prin autoservire direct la secţii.

Berăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cvasicomplet de bere
(blondă, neagră, caramel, dietetică, fără alcool, hipoglucidică-nefiltrată) asociat unui meniu care să
promoveze consumul acesteia (produse picante, consistente de tipul fripturilor, cârnaţilor picanţi,
micilor, pizza, kebab, antricot la tavă, plăcinte şi rulade cu carne, peşte file afumat, salate picante,
bacon, brânză, minipateuri, foietaje diverse etc.).

Ceainăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai din
plante aromate şi medicinale, ceai verde, ceai negru, cocktail de ceaiuri aromate etc.) asociat cu
snack-uri (sandwich-uri, roll-uri, paste, chips), selecţii de hours-d'beuvre (preparate din ouă, plăcinte
cu carne, pizza), fantezii (cocktail de canapele pe toast cu ciuperci, peşte afumat, şuncă, brânză,
bacon, bouche-uri, foitaje, minipateuri).

Birtul este o unitate de catering popular (de masă) amplasată în zone de tranzit, intens circulate
(pieţe, gări, autogări), care propune un meniu semi â la carte şi serviciu la masă şi bar. Meniul are un
număr restrâns de acte alimentare (gustări calde şi reci, preparate lichide, preparate de bază, desert,
băuturi răcoritoare, cafea, băuturi alcoolice). 5. Catering de bistro, bufet, cofetărie Bistro-ul este o


unitate de catering care realizează ofertarea rapidă a unor minuturi, gustări, produse de patiserie-
cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice.

Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote, care oferă un meniu la preţ fix
pentru cele 3 mese principale ale zilei, inclusiv băuturi. Primul fel şi desertul este servit de chelner iar
felul principal este selectat de către client dintr-o vitrină de bufet, asistat de un membru al
personalului de servire.


Bufetul, este o unitate de comercializare a produselor de. catering (inclusiv băuturi) amplasată în
spaţiul de primire-acomodare sau pe holurile instituţiilor publice (universităţi, teatre, cinema), centre
comerciale, mijloace de transport, cabane turistice, moteluri etc. Bufetul oferă gustări calde şi reci,
fantezii, hours d'oeuvre, aperitive,, băuturi nealcoolice calde şi reci.

Cofetăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de deserturi
(prăjituri, fursecuri, tarte, torturi, bomboane fondant, marţipan, patiserie, îngheţate etc.) acompaniate
de băuturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolată caldă etc.), reci (apă minerală, plată, sucuri
naturale, băuturi carbogazoase) şi un număr restrâns de băuturi alcoolice (aperitive, şampanie, bere,
cocktail-uri etc.).
Semipreparatele de cofetărie se clasifică în funcţie de materia primă folosită în: semipreparate din
zahăr (siropul de însiropat, fcndant, barot, zahăr ars), semipreparate din ou şi făină (blat, foaie, coji
indiene, pişcoturi de şampanie), creme pe bază lapte, grăsime, frişca, semipreparate din fructe
proaspete (jeleu, fructe confiate, fructe în alcool, răzături). semipreparate din fructe uleioase
(marţipan, pralină), semipreparate din albuş (coji), semipreparate auxiliare (frişca, sos de cacao,
brezăr, poci, şvarţ, ciocolată cuvertură)-, umpluturi diferite (came, spanac, varză, brânză, vişine,
prune, mere).

Pentru ornarea şi decorarea produselor de cofetărie se utilizează elemente de decor. Elementele de
decor pot fi din zahăr, din drâgan, din pastiaj, ciocolată, cremă şi fructe confiate. Asamblarea
semipreparatelor realizate în laboratorul de cofetărie determină următoarea structură sortimentală de
bază: prăjituri cu blat, cu frişca, cu foi de ruladă, prăjituri din foi (doboş, Alcazar, Richard), prăjituri din
coji (indiene, merengue), torturi într-o largă varietate (cu blat alb/colorat, pe bază de foi doboş şi
Richard, pe bază de frişca, fantezii, piese, torturi aniversare), fursecuri (din aluat fraged, pe bază de
grăsimi, din foietaj, din „langues de chat", din albuş, pe bază de foi doboş, foi de mladă şi fructe
oleaginoase), îngheţate (pe bază de lapte, pe bază de fructe, casate, parfeuri, specialităţi), produse
de bombonerie (fondante, cu fructe în alcool, pe bază de marţipan, pe bază de cremă ganaj, cu
compoziţie spumoasă, din fructe oleaginoase, caramele).

Cofetăria poate să comercializeze şi produse de patiserie realizate în laboratorul propriu, denumite
patiserie.Aluaturile obţinute pot fi nedospite (simple: foaia de plăcintă românească şi foaia de plăcintă
grecească, sau cu adaos: pate â choux, aluat fraged, aluat franţuzesc sau foietaj), fie dospite (simple,
utilizate pentru obţinerea produselor de patiserie sau cu adaos, utilizate pentru obţinerea cozonacului,
a cojilor de savarine).

15.3.2. Unităţile de catering comercial destinate pieţei restrictive
(1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop „hrănirea" unui număr de
călători care sosesc concomitent la o destinaţie dată, de pe o anumită rută de transport, într- o unitate
catering, care trebuie serviţi într-un interval restrictiv de timp (intervalul între rute). Servirea
alimentelor şi băuturilor poate fi destul de dificilă, date fiind condiţiile fizice în care se realizează (trafic
de călători, viteză de circulaţie). Cateringul de transport deserveşte o piaţă eterogenă şi ridică
probleme speciale de management, restricţii de spaţiu şi probleme de securitate la operarea „in
tranzit" pe ruta de transport.
Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate:
- cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar sau birturi la
cele moderne, la parbrizul maşinii sau în restaurante de şosea. Serviciile sunt disponibile 24 de ore
din 24 şi ridică, de obicei, probleme de transport dus-întors a personalului la distanţe mari de
concentrările urbane (zeci de kilometri distanţă) şi de securitate a serviciilor (localizare izolată, ore şi


condiţii periculoase de servire). Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant cu serviciu la
masă, automat de vânzare şi sistem „la pachet".

- cateringul sistemului de transport feroviar are două arii majore de operare: cateringul terminal
(din gări) şi in-transit (în tren). Cateringul terminal include următoarele tipuri de unităţi: baruri private
cu funcţionare sub licenţă, autoservire, restaurante cu serviciu la masă, unităţi fast-food sau take-
away, dotări suplimentare cu automate de vânzare, care oferă alimente şi băuturi calde şi reci.
Cateringul in-transit prezintă două tipuri principale de servire: restaurant pentru micul-dejun, masa
principală sau cină şi bufet cu autoservire sau bistro.

- cateringul sistemului de transport aerian cu două arii de operare: catering terminal (în
aeroporturi) şi „in tranzit" sau „in flight". Stilurile de servire în cateringul terminal sunt: autoservire,
restaurant cu servire la masă, serviciu de bar, automate de vânzare. Serviciile „in flight" diferă
considerabil în funcţie de clasa de transport, tipul şi durata zborului etc. Porţiile de preparate şi
băuturi sunt înalt standardizate ca structură sortimentală, compoziţie şi mod de ambalare (caserole
trase în folie de plastic) şi ofertare (ustensile de unică folosinţă pentru creşterea gradului de igienă şi
reducerea volumului şi densităţii bagajului catering). în serviciile de clasa I stilul de ofertare este pe
cărucior mobil (gheridon), preparatele fiind porţionate în faţa clientului, montate şi garnisite în
conformitate cu natura preparatului servit.

De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite de o firmă specializată care încheie contract cu
mai multe unităţi de transport, asigurând un standard constant al produsului catering.

- cateringul sistemului de transport maritim prezintă particularităţi distincte, în funcţie de

lungimea rutei parcurse (croaziere de scurtă durată sau linii maritime de transport la distanţe mari).
Pe liniile de croazieră standardul ofertei de catering este ridicat deoarece este un element esenţial al
afacerii propriu-zise (transport de persoane). Pe ratele de distanţă scurtă necesitatea de a „hrăni" un
număr mare de persoane face ca sistemul de servire să fie, de obicei, rapid, gen fast-food sau
catering de masă

(2) Cateringul cluburilor aparţinând unor clase socio-profesionale (armată, academice, oameni de
afaceri, politicieni, muncitori profesionişti cu o anumită specializare etc.) are drept scop crearea unui
serviciu specializat de ofertare a unui produs care să susţină şi să promoveze atmosfera de relaxare
şi divertisment creată în cluburile de petrecere a timpului liber.

Meniurile sunt frugale şi includ gustări, minuturi, fantezii, deserturi, băuturi iar serviciul este
personalizat, la bar sau la masă. Cluburile private funcţionează sub licenţă, independent sau într-o
reţea tip franciză sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al acţionarilor, care sunt
membri ai clubului şi proprietarii acestuia.
(3) Cateringul contractat este o formă de catering comercial în care instituţiile publice (şcoli, spitale,
sanatorii, unităţi industriale etc.) cedează prin contract managementul departamentului de catering
unei firme specializate în acordarea de servicii sociale de catering. Organizarea pe baze comerciale a
serviciului social de catering aduce o standardizare şi amplificare a calităţii produsului şi serviciilor de
catering, organizate cu un management financiar riguros şi transparent. Contractul se încheie pe
perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an). Contractantul privat se obligă să asigure
dotările catering impuse de standardul contractat, să utilizeze personal specializat şi să acopere
complet operarea catering zilnică la volumul, frecvenţa şi standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru
500-700 de clienţi ai cantinei şcolare, de exemplu).

(4) Cateringul de evenimente reprezintă secţiunea de catering comercial 'care are drept obiectiv
derularea serviciului complet de catering, pe bază de contract sau comandă fermă, la un anumit
moment, într-o anumită locaţie, pentru un anumit număr de clienţi, cu un meniu la un preţ negociabil
şi extraservicii prestabilite (proiecţii video, ring de dans, dotări săli de conferinţă etc.).
- Evenimentele marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de următoarele tipuri:
- sociale, (nunţi, botezuri, parastas, aniversări, seri dansante, banchete etc.);
- de afaceri (conferinţe, simpozioane, şedinţe ale consiliilor de administraţie, mese de afaceri
etc.);


- mixte, sociale şi afaceri (spectacole, expoziţii, inaugurări etc.). Evenimentele marcate prin
funcţiuni de catering pot avea un

- caracter nonformal (aniversări de majorat, petreceri de divertisment) sau cu un înalt grad de
formalism (mese ale lojelor masonice, întruniri profesionale etc). Cateringul funcţional poate
reprezenta funcţiunea principală de afaceri a unei unităţi, constituită ca o organizaţie specializată în
acest sector dc servicii, sau cateringul funcţional care nu are nici o legătură cu funcţiunea principală a
instituţiei (spitale, unităţi economice) sau reprezintă unul dintre multiplele servicii oferite de acesta
(hotel). Tipul şi extensia serviciilor de catering oferite de sectorul funcţional depinde de poziţia
cateringului funcţional în ansamblul afacerii generale dar şi de nivelul pieţei de consum căreia i se
adresează. în hoteluri de lux se pot oferi servicii de catering funcţional pentru sute de invitaţi în mai
multe spaţii special create în acest sens pe când un hotel de mici dimensiuni oferă servicii doar
pentru un număr limitat de clienţi sau nu oferă servicii de banchet.

Cateringul funcţional se regăseşte atât în secţiunea comercială cât şi în cea noncomercială a
industriei de catering. în sectorul comercial un procent foarte redus de unităţi specializate în catering
funcţional oferă servicii de cea mai înaltă clasă, deoarece standardele înalte de operare sunt asociate
cu preţuri mari, care limitează drastic piaţa de consum. De aceea, piaţa principală a cateringului
funcţional este reprezentată de unităţile cu standard mediu de operare catering, unităţile de acest gen
fiind hotelurile de dimensiuni medii, pub-urile, restaurantele independente, etc. Nivelul de bază al
pieţei de consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcţioanal.
In sectorul social cateringul funcţional este foarte rar principala funcţiune a unei instituţii (spitale, şcoli,
cantine industriale etc.), departamentul de catering nefiind organizat pe criterii de profit ci pe criterii
sociale (marcarea unor aniversări, competiţii şcolare, expoziţii sau prezentări de carte etc.).

La graniţa dintre comercial şi noncomercial există un catering funcţional care aparţine unui sector
semicomercial. în acest sector majoritatea evenimentelor sunt organizate pe criterii de nonprofit, cu
unele excepţii, în care se impune un nivel predeterminat de profit. Exemplul clasic este al cateringului
universitar, care funcţionează, în principal, pe criterii de nonprofit. în timpul vacanţelor departamentul
de catering poate organiza alte tipuri de funcţiuni pe criterii de profit (conferinţe, simpozioane,
banchete). Sezonul principal de catering funcţional ţine din octombrie până în mai, cu o perioadă de
vârf în decembrie-ianuarie. în restul anului dotările departamentului de catering pot fi utilizate în regim
de restaurant pentm grupuri de turişti. De asemenea, spaţiile pot fi închiriate pentm o zi sau o
jumătate de zi pentm spectacole, expoziţii comerciale, prezentări de modă, unde serviciile catering
sunt limitate. Această caracteristică principală a cateringului funcţional-sezonalitatea- este acut
resimţită de unităţile specializate în oferirea strictă a acestor servicii şi mai puţin de cele în care
cateringul funcţional este o latură adiacentă nucleului principal de afacere (pub-uri, cantine industriale
etc.)

15.3.3. Cateringul social instituţional
(1) Cateringul şcolar este secţiunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor

complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi şi studenţi, cu
necesităţi speciale şi exigenţe diferite, în funcţie de vârstă, statutul financiar, formă de operare
(sistem public sau privat).

Standardele nutriţionale sunt extrem de importante în sectorul social în general, şi în cel şcolar, în
particular, cu atât mai mult cu cât clientela este una captivă, total dependentă de serviciile de catering
oferite de unitatea instituţională. Serviciul este suportat, integral sau în cea mai mare parte(75-90%)
din bugetul administraţiei locale în cazul instituţiilor de stat iar în unităţile private este inclus în costul
pachetului educaţional plătit anticipat. Autorităţile administraţiei locale (primărie, inspectorat şcolar)
sunt obligate să creeze spaţii de producţie şi servire a mesei pentru elevi şi studenţi în incinta
unităţilor şcolare, în care sc oferă servicii de catering competitive cu cele din spaţiul comercial. De
asemenea, se creează spaţii separate de servire a mesei pentru educatori, profesori, personal
administrativ şi de secretariat.

Legislaţia modernă prevede o descentralizare a sistemului de catering, cu o asumare a
responsabilităţilor manageriale la nivelul şcolilor cu mai mult de 200 de elevi. Directorii de şcoli sau


colegii devin responsabili de toate aspectele operării din instituţia pe care o conduc, devenind tot mai
mult manageri generali cu autoritate deplină în toate subsecţiunile active ale şcolii şi nu numai în
secţiunea educaţională. Educaţia nutriţională şi curativă reprezintă un element important al
complexului educaţional oferit de instituţiile "şcolare. Pregătirea şcolară se face nu numai în sala de
clasă ci şi în sala de servire a mesei, elevii putând să vadă translaţia teoriei în practica cantinelor
şcolare sau a restaurantului. Directorii nu, vor mai fi preocupaţi doar de standardele §i criteriile
educaţionale aplicate în instituţia pe care o conduc, considerând hrănirea elevilor doar un aspect
colateral al funcţie lor. în unele situaţii directorul asigură conducerea administrativă a unei bucătării
centralizate de producţie catering, care furnizează produse gata-preparate unor bucătării de finisare
ale unor şcoli sau subordonate nucleului educaţional de bază, principal.
Programe de protecţie specială pentru familiile defavorizate (cu copiii mulţi, cu un venit modest,
familii dezmembrate sau monoparentale) trebuie să fie promovate de autorităţile locale. Aceste
programe vor include fie mese gratuite fie un supliment săptămânal de bani cash pentru acoperirea
necesităţile de hrănire a acestor familii.

Aspectele de marketing în sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau minimizate
astfel încât s-a produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% în 1987 la doar 50% în
1991). Campaniile de marketing, care au fost declanşate pentru stoparea spiralei de declin financiar,
au pus în evidenţă noile tendinţe de consum, care au fost ignorate. S-a stabilit că elevii îşi doresc
servirea mesei într-un spaţiu şi în condiţii mai puţin rigide, relaxante, doresc ca alimentele să fie
proaspăt preparate din ingrediente proaspete şi sănătoase, cu posibilitatea de a cumpăra şi porţii mai
mari şi o corespondenţă mai bună între preţ şi valoare. Meniurile clasice, carne +2 feluri veg (cu
vegetale), nu mai satisfac exigenţele actuale ale acestui segment de consumatori. Copiii au o
mobilitate din ce în ce mai mare, au experimentat foarte multe tipuri de alimente „la modă", gusturile
s-au schimbat foarte mult , mesele tip snack au devenit tot mai populare şi există o mai mare
varietate de produse puse la dispoziţia lor astăzi pe piaţa comercială. Zilnic, tendinţele şi opţiunile lor
alimentare sunt „deformate" de „alimentele comerciale" de la Mc Donald's, Wimpy, Burger King,
Pizzaland, promovate prin programe publicitare agresive la radio, TV, în ziare, reviste sau mijloace de
transport. Organizaţiile şcolare de catering intră în competiţie cu marile organizaţii internaţionale, cu
un buget enorm.

Politicile adoptate de instituţiile şcolare tind spre orientare a afacerii de catering spre piaţa de
consum, astfel:

1. crearea unor restaurante care să ofere alimente mai sănătoase în şcoli (sandv/ich, salate,
fruete,vegetale proaspete,iaurt,fripturi la grătar, băuturi light);

2. introducerea în cantine a unui „semafor" de ghidare a traficului de alegere corectă a
alimentelor, cu trei niveluri de consum:

- roşu, cu semnificaţia „opreşte-te şi gândeşte-te bine înainte de a servi aceste alimente": chips,
savarine, gogoşi, dulciuri, ciocolată, foietaje, îngheţată, alimente prăjite;

- galben, cu semnificaţia „serveşte cu moderaţie aceste alimente" sau „mergi înainte dar cu grijă":
plăcintă cu brânză, spaghetti bolognaise, ouă/lapte, brânză, iaurt, biscuiţi;

- verde, cu semnificaţia „serveşte cât doreşti din aceste alimente": fructe şi vegetale, sucuri de fructe,
cartofi prăjiţi, pizza, cereale şi crape (pâine, orez, paste), rulade simple sau umplute, salate (atenţie la
dressing-uri).

Aceste instituţii au introdus pachete informaţionale care sunt distribuite în şcoli şi care conţin postere,
exemple de liste de meniuri şi reţete, chestionare distribuite elevilor şi părinţilor, discutate la orele de
clasă. Materialele publicitare utilizează limbajul de astăzi al copiilor pentru a descrie itemii de meniu
iar decorul şi ambianţa oferite în spaţiul de servire ţin cont de gusturile şi preferinţele copiilor,
incluzând postere şi decoruri pictate pe pereţi ca şi tricouri, jambiere, caschete cu însemnele
caracteristice spaţiului de catering alimentar (radio, presă, TV, posturi locale), magazinele sau
automatele introduse în spaţiul de şcoală reprezintă elemente adiţionale de marketing.



(2) Cateringul medical este secţiunea de catering social care are drept scop acordarea serviciilor

de catering clientelei captive (pacienţi) cu necesităţi speciale de dietă din spitale, sanatorii, centre de
recuperare, institute de geriatrie etc. De asemenea, cateringul medical se adresează, prin forme
speciale de operare catering (cantine-restauranf), personalului medical şi vizitatorilor.

Meniul oferit de departamentul de catering al instituţiei de sănătate este, de obicei, tip table d'hote, cu
o posibilitate limitată de selecţie a unor variante de meniu. Pacienţii au, de regulă, meniuri
restricţionate (diete) medical. Principalele tipuri de diete impuse într-o unitate spitalicească sunt
următoarele:

1. diete normale sau complete, în care pacienţii pot servi orice aliment prin metode tradiţionale,
fără restricţii;

2. diete light, destinate pacienţilor care au intrat în stadiul de recuperare. Meniurile vor fi
restrânse la alimente uşoare, uşor de consumat şi digerat (sucuri de fructe, supe, came tocată, peşte
fiert, produse pe bază de ou, budinci din orez, îngheţate, jeleuri de fructe etc.);

3. diete soft destinate pacienţilor care pot servi orice produs într-o formă accesibilă, specifică
persoanelor cu afecţiuni dentare (produse tocate sau sub formă de paste, supe, supe-creme etc).

4. diete modificate terapeutic, reprezintă diete adaptate din meniul nomial oferit de
departamentul de catering al spitalului şi care reprezintă o parte a tratamentului sau terapiei
medicale. Dieta trebuie să conţină toţi nutrienţii necesari pentm o bună echilibrare nutriţională a'
meniurilor, cu excepţia cazurilor în care unor pacienţi le este interzisă consumarea anumitor grupe de
nutrienţi. Dietele modificate sunt stabilite prin acord între operatoml de catering şi dietetician şi includ
dietele destinate diabeticilor, persoanelor cu afecţiuni gastrice acute sau cronice, dietele hipocalorice
etc.

5. dietele speciale destinate pacienţilor care din motive particulare nu pot servi meniurile normale
oferite în spaţiul unităţii de catering spitalicesc. Meniurile acestora vor fi pregătite separat, după reţete
şi metode de producţie supervizate de dietetician.

Porţiile pot fi de mărime mică, medie sau mare, tendinţa actuală fiind de creare a unor preparate mai
sănătoase (sărace în zahăr, sare, fibre, grăsimi şi bogate în fibre).

Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite în restaurantele din cateringul
industrial, cu o-gamă destul de limitată de alimente şi băuturi la preţuri diferite.

(3) Cateringul instituţiilor publice (armată, poliţie, pompieri, primărie, prefectură etc.) este

secţiunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajaţilor instituţiilor
de stat de la nivel local şi naţional (operatori, personal administrativ, de secretariat, întreţinere, staff
managerial etc.).

Armata, de regulă, are un coip specializat în catering la fel ca şi serviciile civile (poştale, de exemplu).
Nivelul dotărilor şi al serviciilor diferă foarte mult, de la autoservire pentru întregul personal la
restaurant de înaltă clasă, pentru staff-ul managerial.

Cateringul din închisori are drept caracteristică principală bugetul restrâns alocat, aşa încât
planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare săptămânal, având cantităţi
prestabilite de alimente, cu restricţii pentru came şi.ţinând cont de dietele impuse pentru unii captivi
(achiziţia de fructe proaspete acoperă, de regulă, aceste necesităţi vegan).

15.3.4. Cateringul social destinat angajaţilor (industrial)
Este secţiunea de catering social care are drept scop oferirea, în sistem subvenţionat, a serviciilor de
catering angajaţilor tuturor firmelor industriale din economia naţională, inclusiv angajaţilor industriei
de catering.



Dotările catering din acest sector sunt diverse, de la simplele automate de vânzare, care oferă o
gamă limitată de snacks-uri şi băuturi, până la serviciul personalizat cu chelner, la masă, pentm staff-
ul managerial de top. Serviciile de catering industrial au o importanţă mai mult funcţională decât de
relaxare sau divertisment deşi spaţiul de servire a mesei reprezintă un loc de repaus, relaxare şi
refacere a forţei de muncă pentru toţi angajaţii care optează pentm frecventarea acestor dotări.

Dotările de catering industrial la marile firme au apărut în secolul XIX, când s-a dovedit corelaţia
existentă între sănătatea fizică şi cea mentală a angajaţilor, astăzi aceste dotări fiind mult extinse şi
funcţionând la un înalt standard de calitate.
Principalele tipuri de dotări catering care se pot regăsi în cateringul industrial sunt următoarele:
> cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber, frecventată de majoritatea
angajaţilor, oferind gustări, meniuri complete şi băuturi;

> cafe-bar sau snack bar, care oferă doar mese frugale de tipul snacks-uri, sandwich-urilor şi

băuturi. De obicei, sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet, doar pentru cafeaua de
dimineaţă şi ceaiul de după-amiază.

> restaurant pentru staff-ul managerial mediu, deschis doar în perioada meselor principale, cu o
mare varietate de meniuri şi un înalt standard al serviciilor catering;

> restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis în perioada meselor principale,
cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de după-amiază, cu cel mai înalt standard de operare catering;

y automate de vânzare, pentru suplimentări ale meselor principale, disponibile şi noaptea ca şi în
weekend-uri, oferind meniul complet pentru masa principală, itemi snack şi băuturi, plasate în
apropierea sălii de servire, utilizate de angajaţii de la toate nivelurile ierarhice;

> dotări catering pentru servirea mesei în blocul de birouri sau pentru transportul la bucătăriile-
satelit, care operează pentru un complex uzinal;

> dotări de banchet pentru întruniri de afaceri sau funcţiuni sociale, cu servire similară cu cea
din restaurant.

15.4. Echipamente de producţie catering
Echipamentele de producţie catering sunt de 3 tipuri :

(A), echipament de bază destinat dotării secţiunilor de prelucrare specifică a principalelor grupe de
produse: bain-marie, grill, salamander, charcoal (grătar cu cărbuni), cuptorul de convecţie şi/sau cu
injecţie de abur, plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice etc.

(B). echipament mecanic: roboţi de bucătărie, feliatoare, maşini de curăţare a vegetalelor, mixere,
malaxoare, maşini pentru plăcinte, tarte, linii de pizza etc.

(C). echipament frigorific şi de condiţionare a spaţiilor de producţie: refrigeratoare
multicompartimentate, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor etc.

(D). ustensile şi echipamente mici: oale, tigăi, tăvi, castroane, vase yena, strecurătoare, sotiere, vase
speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale de decupare sau
matriţe, de diferite forme şi mărimi pentru şarlotă, savarine, brioche etc, linguri, polonice, cuţite
speciale, tirbuşon, râzătoare, site, palete, tel, aparat pentru zdrobire usturoi etc,

(E). echipamente auxiliare: maşini de spălat vase, maşini de spălat pahare, toaster (prăjitor de pâine),
compactor de deşeuri, cafetieră, shaker, storcător de fructe etc.

Clasic şi modern în tehnologia culinară


Primul defineşte profilul unităţii unde se desface producţia, natura acesteia, regimul de funcţionare,
capacitatea şi programul sortimental, sistemul de distribuţie. Aprovizionarea tehnico-materială se
referă la posibilităţile locale de aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizo-rului, în
final, fabricaţia însumează toate datele tehnologice, tipul bucătăriei, al secţiilor de producţie, modul de
organizare, baza de utilaje, necesarul de forţă de muncă.

Metoda clasică de obţinere a preparatelor culinare are câteva dezavantaje: costuri mari impuse de
investiţiile pentru dotarea spaţiilor de producţie, indice scăzut de utilizare a capacităţilor de producţie,
volum mare de muncă manuală, dificultăţi în aprovizionare.

Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a producţiei de preparate culinare, presupune
existenţa unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregătire culinară, a porţionării în ambalaje
care să ofere facilitate în servire. Sistemul implică două etape distincte, separate în timp şi spaţiu:
catering industrial şi comercial. Primul constă în producerea centralizată a preparatelor culinare
(prelucrare preliminară, preparare, porţionare) şi conservarea acestora de durată prin congelare,
refrigerare, sterilizare sau deshidratare.

Cateringul comercial implică operaţiuni de conservare, depozitare în spaţii de congelare, convenire a
preparatului prin decongelare şi tratamente termice premergătoare fazei de consum. Avantajele siste-
mului se regăsesc în investiţii cu 50% mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor
bucătării mari. De asemenea, suprafeţele de producţie devin cu 60-80% mai mici, volumul de muncă
manuală scade cu 50-70%, iar pierderile se reduc datorită fluctuaţiei zilnice a consumatorilor.

Tehnologia de fabricaţie în catering
Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiilor culinare
din unităţile de alimentaţie publică, cu particularităţi tehnologice legate de conservarea produselor.
Asemănarea tehnologiei de fabricaţie a produselor în sistem catering cu cea a produselor realizate în
unităţile de alimentaţie publică se referă la respectarea succesiunii logice a operaţiilor fizice, chimice
şi biochimice ale fluxului tehnologic. Operaţiile fizice legate de sortare, curăţire, spălare, divizare,
cântărire sunt identice. La operaţiile chimice şi biochimice, care intervin în fazele de tratare termică şi
conservare a preparatului ambalat pentru livrare, apar modificări substanţiale legate de noile orientări
nutriţionale. Ambalarea preparatului pentru a putea fi conservat este, de asemenea, o fază în care
trebuie respectate toate condiţiile impuse de conservarea vitaminelor ce rămân în preparate după
tratamentele termice.
Noile tehnici şi disfuncţiile lor

Producţia culinară modernă a adus, ca element de noutate, tehnici deja consacrate în ţări cu tradiţie
culinară din întreaga lume: „cook-chill" (gătit/ refrigerat), „cook-freeze" (gătit/congelat) şi „sous vide"
(gătit/ambalat sub vid). In ceea ce priveşte alimentaţia, consumatorul de astăzi a devenit mult mai
exigent în alegerea preparatelor culinare care să-i satisfacă nevoile calitative şi cantitative de energie,
nevoi care nu mai pot fi asigurate doar prin intuiţie, talent sau îndemânare. Introducerea tehnicilor
moderne de preparare culinară în anumite domenii ale cateringului a fost impusă de creşterea
eficienţei şi a productivităţii mici. Aceste schimbări au determinat utilizarea maximă a echipamentului
tehnologic şi menţinerea ridicată a standardului de calitate şi al valabilităţii preparatelor.

Problemele cu care se confruntă producţia culinară contemporană se referă la personal (condiţii de
muncă neatractive, puţine persoane calificate), la alimente (materia primă este scumpă şi perisabilă)
şi la echipamente (cost ridicat al întreţinerii şi înlocuirii).

Energia şi spaţiul sunt alte două mari probleme: echipamentele vechi sunt energofage (consumă gaz,
motorină), în timp ce majoritatea bucătăriilor sunt supradimensionate în comparaţie cu producţia
realizată, ceea ce costă mult, sau, dimpotrivă, subdimensionate ori prost amplasate (departe de
salonul restaurant, la subsol, la etaj).

Tuturor acestor probleme li se adaugă cele legate de conducere, care se confruntă cu responsabilităţi
din ce în ce mai mari.



Soluţia este dată de sistemul centralizat de producţie culinară, care utilizează tot personalul calificat
disponibil pentru a obţine preparatele culinare. Acestea sunt ambalate în porţii individuale, refrigerate,
congelate sau ambalate imediat sub vid, pentru a conserva proprietăţile senzoriale şi chimice, dar
mai ales inocuitatea. Preparatele sunt apoi distribuite către bucătăriile de finisare (spaţii de
dimensiuni mici), unde vor fi regenerate de către angajaţii semicalificaţi sau necalificaţi.

Avantaje şi dezavantaje
Metodele „cook-freeze" şi „cook-chill" au avantaje şi dezavantaje, care depind de natura şi amploarea
operaţiilor. Astfel, preparatele „cook-freeze" nu sunt recomandate bucătăriilor unităţilor mici şi, în nici
un caz, pentru bucătăriile de clasă (haute cuisine). Preparatele „cook-chill" se pot adapta însă oricărui
tip de bucătărie, dar nu pot înlocui avantajele oferite de alimentele sezoniere, care sunt mai ieftine.
Preparatele „sous-vide" presupun, ca tehnologie, pregătirea preliminară a materiilor prime, asocierea
acestora în porţiile individuale şi închiderea ambalajului într-un aparat „air-o-steam". Acesta
direcţionează aburul către preparat, oferind o prelucrare termică eficientă. în final, preparatul ambalat
este răcit prin refrigerare.

Multe unităţi de catering se confruntă cu probleme datorită lipsei de personal calificat şi a ratei mari
de pierdere a personalului calificat prin neîntoarcerea acestora la unitate. Astfel, este foarte important
ca personalul calificat să fie utilizat eficient şi să i se creeze condiţii adecvate de muncă. Anumite
activităţi de catering nu necesită cunoştinţe profesionale deosebite, de aceea este bine să se acorde
atenţie păstrării proporţiei optime între personalul calificat şi cel necalificat. Beneficiile şi condiţiile de
angajare ar trebui acordate câtorva persoane, pentru a reduce gradul de rotire a perso-nalului.


Standardele necesare
Pentru a asigura standardul de igienă în orice sistem, este foarte important ca producţia şi
refrigerarea să se desfăşoare în bune condiţii. Refrigerarea eficientă şi controlul temperaturii sunt
esenţiale, altfel există pericolul deteriorării structurii, calităţii, aspectului şi valorii nutritive.

Instrumentele utilizate pentru măsurarea temperaturii trebuie să includă termometru digital, sondă de
cameră (care se declanşează la detectarea creşterii temperaturii în spaţiul frigorific), fereastră de
vizitare prin care să se poată vizualiza termometrul din camera frigorifică.

Pentru a asigura nivelul ridicat al standardului de calitate este important ca în timpul desfăşurării
operaţiilor din fluxul tehnologic să se respecte următoarele reguli: igiena personalului, a suprafeţelor
de lucru şi a ustensilelor, obligatorie pentru a preveni infectarea alimentelor, separarea alimentelor
neprelucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluxului), controlul strict al tratamentului
termic. De asemenea, la proiectarea şi planificarea unui sistem de producţie culinară, trebuie
consultaţi inspectorii de sănătate publică.

În ceea ce priveşte echipamentul utilizat, acesta va diferi în funcţie de mărimea operaţiei. Pentru şarje
mari de preparate culinare se pot folosi cuptoarele cu convecţie, cuptoarele cu abur, tigăile
rabatabile, vasele sub presiune şi autoclavele. Anumite modele de cuptoare sunt disponibile cu un
set de grătare pe care se aşează preparatele, care pot fi rotite, astfel încât se fie tratate termic
uniform.

Procesele „cook-freeze" şi „cook-chill"
Sistemul „cook-chill" este o modalitate bazată pe prepararea normală (clasică) a alimentelor, urmată
de o răcire bruscă la temperatura de 0-3°C, de depozitarea sub controlul strict al temperaturii, apoi
reîncălzirea rapidă înainte de momentul servirii.

Diferenţa esenţială între preparatele „cook-freeze" şi „cook-chill" o constituie temperatura de răcire şi
durata de depozitare. In condiţii normale de temperatură, alimentele se degradează uşor sub
acţiunea microorganismelor, a radicalilor liberi şi a enzimelor. In condiţii de refrigerare, temperatura
scăzută inhibă multiplicarea bacteriilor şi a altor microorganisme, iar radicalii liberi şi enzimele sunt
mult încetinite. La temperaturi normale de refrigerare, aceste reacţii se petrec însă la o viteză mult
mai mică decât în condiţii optime de temperatură. La -20°C aproape toate reacţiile chimice sunt
stopate, temperatura de 0-3°C nu asigură preparatelor aceeaşi conservabilitate ca temperatura de


congelare, dar totuşi asigură o bună conservare. Specialiştii susţin în unanimitate că refrigerarea
asigură preparatului o conservabilitate redusă în timp (câteva zile, incluzând ziua fabricaţiei şi ziua
consumului) şi că păstrarea temperaturii de 0-3°C pe durata depozitării este extrem de importantă
pentru inhibarea dezvoltării microorganismelor, a radicalilor chimici/biochimici şi păstrarea valorilor
nutriţionale ale preparatelor.

În general, se acceptă o temperatură de 10°C ca limită critică de siguranţă pentru refrigerarea şi de-
pozitarea preparatelor. Peste această temperatură, multiplicarea microorganismelor poate contribui la
contaminarea biologică a preparatului, putând afecta starea de sănătate a consumatorului.

Într-un sistem de catering bine organizat şi planificat, durata de timp între terminarea tratamentului
termic/porţionare/ambalare/răcire în unitatea de refrigerare nu trebuie să depăşească 30 de minute,
pentru a evita riscul contaminării şi pierderea calităţii preparatului. Răcirea se face în aparate de
refrigerare cu circulaţie forţată de aer sau în vid. In cazul răcirii forţate cu aspiraţia aerului, există
următoarele avantaje: produsul se găseşte în contact permanent cu o masă de aer cu temperatură
constantă, la o valoare optimă de răcire; distribuţia aerului este uniformă; durata de răcire de la
temperatura iniţială la 0-3°C este de 1-2 ore. Procesul poate fi combinat cu răcirea cu apă
(hydrocooling), refrigerarea în aer fiind prerăcirea iar refrigerarea propriu-zisă făcându-se în apă
răcită, care prezintă proprietăţi de transfer termic superioare faţă de aer. Pregătirea preparatului se
poate face şi în vid. Prerăcirea în vid se face la o presiune de 4,6 mmHg şi durează 25-30 de minute.
Metoda asigură o viteză mare de răcire, dar provoacă şi o micşorare a umidităţii cu 4-5% ceea ce
poate influenţa valoarea nutritivă.

Conţinutul de vitamina C se micşorează pe timpul depozitării, având o evoluţie lineară între -7 şi -
18°C, valoarea Q10 fiind cuprinsă între 6 şi 20. Ideal este ca ambalajul folosit să fie unul adecvat,
care să constituie o barieră eficientă împotriva difuziei oxigenului, pentru a păstra conţinutul iniţial de
vitamină, în cazul procesului „cook-chill", alimentele trebuie tratate termic eficient astfel încât să se
distrugă orice microorganism patogen. Răcirea preparatelor trebuie să se facă în maxim 30 de minute
de la terminarea tratamentului termic. Produsele astfel obţinute nu pot fi depozitate mai mult de 5 zile.
Depozitarea preparatelor se va face la 0-3°C, iar distribuţia preparatelor „cook-chill" se va face
menţinând lanţul frigorific, încălzirea la 70°C trebuie să se facă într-un timp foarte scurt. Preparatele
trebuie consumate imediat sau în maxim 2 ore de la reîncălzire, în caz contrar ele fiind aruncate. De
asemenea, trebuie supravegheată temperatura limită critică de 10°C pentru a nu conduce la
declasarea preparatului.
Bucătăria de finisare

Dotarea bucătăriei de finisare constă în cameră de refrigerare (frigider) şi aparate de tratare termică
(friteuză, bain-Marie pentru sosuri, legume, cuptor cu microunde).
Distribuţia

Presupune menţinerea lanţului frigorific de la furnizor la beneficiar.
Containerele

Vasele în care se ambalează preparatele culinare pot fi din oţel inox, din sticlă, din porţelan (vase
refolosibile) sau vase de unică folosinţă, condiţia fiind ca înălţimea lor să nu depăşească 50 mm.
(important atât pentru eficienţa refrigerării cât şi pentru eficienţa reîncălzirii). Vasele pentru prepa-
ratele „cook-chill" se bazează pe sistemul gastronoamelor.

Sugestii de pregătire culinară pentru „Cook-chill"
Tehnica de refrigerare poate fi aplicată tuturor preparatelor culinare tratate termic, fără modificarea
reţetei sau a ingredientelor. Stabilitatea sosurilor nu constituie o problemă pentru acest procedeu
tehnologic, nefiind necesară prezenţa unor aditivi speciali. Pentru aceste preparate trebuie să se ia în
consideraţie că la obţinerea sosurilor vâscoase, acestea să aibă vâscozitatea mai mică decât în
condiţii normale.

De asemenea trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului pentru a preveni supraîncălzirea în
momentul regenerării şi astfel, separarea unor componente (ex. uleiul). Asamblarea preparatelor cu
sos se poate face înainte de refrigerare (catering comercial) sau după refrigerare (pentru cateringul


de spital şi banchete). Procesul tehnologic trebuie să se deruleze asfel încât să se păstreze valoarea
nutriţională a preparatului, ca şi în cazul preparatelor clasice care se servesc imediat după preparare.
La încălzire, trebuie să se asigure atingerea temperaturii de 70°C în centrul termic al preparatului.



PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA

13.1. SHAORMA SI KEBAB
13.1.1. Despre shaorma
Lumea se gandeste la Shaorma ca fiind similara cu Gyros (din Grecia), ceea ce nu este
adevarat; Gyro contine ingrediente diferite in interiorul sandwich-ului. Carnea la Gyro este deseori
diferita, de asemenea. In America, majoritatea restaurantelor care ofera Gyros se aprovizioneaza cu
carne de la aceeasi companie, carnea avand un gust particular.
Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc çevirme,
insemnand ―care se roteste‖ si reprezinta un sandwich realizat din carne de vita, pui sau miel. In
functie de originea sau locatia restaurantului, retetele utilizate pot fi diferite. Procesul de gatire este
acelasi. Se prajeste usor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau doua surse de incalzire
intr-un interval de cateva ore. Carnea care se prajeste este ulterior taiata cu un cutit mare, bucatile
de carne cazand intr-o tava. Se serveste intr-o lipie, de obicei cu garnitura de varza, rosii, si un sos
laptos cu diferite arome. Se adauga otet si arome precum scortisoara, miez de nuca si ginger. Acest
preparat poate fi intalnit in Palestina, Iordania, Israel, Arabia Saudita, Bahrain, Emiratele Arabe, Egipt
si alte tari din Orientul Mijlociu.
Se realizeaza prin punerea unor bucati de carne pe o frigare cu grasime animala, si o ceapa sau
rosie la capatul lor pentru aroma. Frigarea se roteste in fata sau deasupra unei flacari astfel incat
carnea sa fie fripta pe toate partile si taiata corespunzator inainte de a fi servita. Traditional, se utiliza
focul din lemne, dar astazi este utilizat un aparat electric.
Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, intr-un sandwich facut din lipie
impreuna cu legume si dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii, ceapa, rosiile, varza,
patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini si hummus. Shaorma din pui este
des servita cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau orice alta combinatie din cele
trei.
Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista si shaorme facute dintr-un mix de
miel, vita si capra.

13.1.2. Despre Doner Kebab
In jurnalele secolului al XVIII-lea, doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din Asia,
constand in carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se servea pe o farfurie cu
orez si un sos iute din unt topit si paprika.
Astazi, doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Acest tip de doner kebab a fost
preparat in Istanbul inca din 1960. Doner kebab cu salata si sos servit in lipie, care predomina in
Germania si in restul lumii, a fost inventat in Berlin - Kreuzberg in anul 1971, deoarece gustul initial
nu a fost prea agreat de catre nemti. Doner-ul a fost cel mai popular preparat de fast-food din
Germania din anii 1980.
Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui, dar niciodata porc. Dupa
boala vacii nebune din secolul 20, chiar si pestele s -a utilizat. In general, un sandwich doner kebab
este servit cu salata. De obicei, se poate alege intre un sos iute, un sos din iaurt care contine usturoi
si un sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se poate adauga si branza de oaie.
Sa inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma





Este foarte important sa intelegem diferenta majora dintre tipurile de Kebab care se vand in
magazine, o diferenta care nu este sesizata de catre consumatorul obisnuit. Kebab-urile se impart in
2 tipuri principale: kebab-uri pe frigare si kebab-uri care sunt fripte la gratar.


 Pe frigare
Doner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 3 tipuri. Consta in carne de miel tocata
combinata cu o selectie de ierburi si arome, care este ulterior presata cu putere intr-un aparat special
de forma conica de genul unui ―rotiser‖. Cand este crestata in partea superioara, se formeaza fasii
subtiri si lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie si acoperite cu salata si sosuri.
Shaorma din pui - este singurul produs din pui care se face pe frigari. Se face foarte des
confuzie cu Donerul din Pui, dar aceasta este o greseala imensa. Produsele shaorma, spre
deosebire de kebaburi, sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infipte toate intr-o frigare.
Rezultatul, cand carnea este taiata de pe frigare, consta in bucatele numeroase de carne care nu
sunt legate in nici un fel. Efectul final este complet diferit de un Doner Kebab atat in gust cat si in
textura.
Shaorma din miel - subliniaza diferenta dintre o shaorma si un Doner Kebab. Desi se foloseste
acelasi tip de carne, sunt complet diferite. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa
decat un Doner Kebab; alcatuita din bucati precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de
gasit si tinde sa fie o adevarata specialitate din estul mijlociu, si totodata si mai scumpa.
 Pe gratar
“Shish-ul din miel” consta in bucati de carne, cantarind aproximativ 20-25 g, fripte pe o frigare.
Frigarea fripta la gratar contine bucati de ceapa si piper. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie si
servite in acelasi fel ca si celelalte kebaburi discutate anterior.
“Shish-ul din pui” se aseamana cu cel din miel in mare parte. Frigarele sunt asezate in tavi cu
paprika si ulei de curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. In mod curios, acestea sunt
deseori ceva mai scumpe decat shish-ul din miel, ceea ce este ciudat, deoarece carnea de pui este
mai ieftina in magazine decat cea de miel.
“Kofte din miel” consta in carne de miel amestecata bine cu patrunjel si alte ierburi. Acestea
sunt ulterior legate si bagate intr-o frigare. Avand in vedere ca aceasta metoda nu s-a supus
procesului de frigere la gratar, textura este complet diferita de un Doner, asemanandu-se cu o bucata
de carne.
“Kebabul Iskender” este greu de gasit si nu este chiar originalul, avand in vedere ca este
alcatuit dintr-un mix de fasii de Doner Kebab si Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de
chili nu foarte iute si de obicei cu mai mult bulion, si cu mult iaurt. Daca reusiti sa descoperiti acest
kebab, este cu adevarat un deliciu.

13.1.3. Retete
shaorma Ingrediente:
½ kg carne de miel, taiata in bucati
½ kg piept de pui, taiat in bucati
½ lingurita scortisoara
½ lingurita arahide
½ lingurita piper negru
½ lingurita sare
3 catei usturoi, tocati
½ ceapa, tocata
1 frunza de
dafin
½ cana suc de lamaie
½ cana otet din vin
rosu 2 rosii, tocate
6 bucati de vinete murate (optional)
3 ardei grasi, curatati de tulpina si samburi,
tocati Iaurt dupa gust
Mod de preparare: Puneti carnea intr-un bol de sticla. In alt bol, puneti condimentele, sarea,
usturoiul, ceapa, dafinul, sucul de lamaie, si otetul, amestecati bine, si apoi rasturnati peste
carne. Puneti la marinat la frigider timp de 2 ore.
Scurgeti carnea din marinata si uscati-o. Frigeti carnea deasupra unui aparat electric pana ce se
face, aproximativ 10 minute, invartind des. Impartiti carnea in bucati in lipie, adaugati rosiile, vinetele
murate daca doritim ardeii, si o lingura sau mai mult de iaurt.


--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
10 catei de usturoi, tocati
2 lamai stoarse
½ cana ulei de masline
2 lingurite praf de curry
1 lingurita sare
2 lingurite piper
800 grame piept de pui dezosat
4 lipii
1 rosie tocata
Mod de preparare:
Pentru a prepara marinata: intr-un bol mediu, puneti la un loc usturoiul, zeama de lamaie, si
uleiul. Adaugati praful de curry, sarea, piperul, si agitati pentru a se combina. Adaugati puiul.
Marinata se pune la frigider peste noapte.
Incalziti usor gratarul. Scoateti puiul din marinata. Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare parte
sau pana ce se patrunde bine. Serviti puiul intr-o lipie si acoperiti cu rosii si sosul de shaorma.
Sosul pentru shaorma:
3 catei de usturoi
1 cana de tahini
3 cani de apa
½ zeama de
lamaie Sare
Puneti usturoiul intr-un bol si pisati-l bine cu mixerul. Adaugati tahini si amestecati in continuare cu
mixerul. In acest timp, adaugati usor apa rece pana ce face spuma. Adaugati zeama de lamaie si
mixati pana se face ca o crema. Asezonati cu sare, dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente (shaorma specific
libaneza): 1 kg - 1 kg ½ carne de vita
1 ceasca de otet

2 catei de usturoi
Jumatate de
lamaie
Condimente: piper negru, sare, 2 seminte de hail
Mod de preparare:
1. Taiati carnea in bucati dar nu prea mici.
2. Adaugati putina sare.
3. Puneti usturoiul, apoi continuati sa tocati pana ce usturoiul este bine tocat.
4. Adaugati zeama de lamaie, otetul, toate condimentele, piperul negru, si impreuna cu usturoiul si
sare amestecati foarte bine intr-un bol separat.
5. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne si amestecati bine.
6. Acoperiti carnea si puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte.
7. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie si gatiti-o in cuptor pentru aproximativ 45 minute. Se gateste la
foc scazut. Nu scurgeti zeama inainte de a gati!
In afara de carne, este nevoie de muraturi si ceapa. Cepele trebuie bine tocate si amestecate cu
―soumac‖ - un condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu si foarte acru; se poate
adauga si rosii daca doriti, sau muraturi.
Oricum, adaugati carnea, sosul ―taratour‖, patrunjelul, si cepele intr-o lipie mare si incepeti sa o
rulati pana obtineti un sandwich delicios.
Sosul taratour:
Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de
masline) 1 catel de usturoi
½ lamaie
1 pahar cu apa
Adaugati toate cele de mai sus si amestecati bine.
--------------------------------------------------------------------------------


Ingrediente:
1 piept de pui
3-4 cartofi
2-3 castraveti murati
1 gogosar murat
paine libaneza
maioneza
smantana sau
iaurt ketchup
dulce
2-3 catei mari de
usturoi cimbru, piper,
sare.
Mod de preparare:
Cartofii se curata, se taie "pai" si se prajesc.
Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei si mult cimbru). Dupa
ce este gata, se lasa 5 minute sa se raceasca si apoi se sareaza si se taie in felii mici.
Castravetii murati si gogosarul se taie in feliute subtiri.
Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe gratarul pe care s-a fript pieptul de pui, se pune painea
libaneza (desfacuta in doua) sa se incinga 1 minut. Dupa un minut sau doua, se scoate din tigaie
(sau de pe gratar), se unge cu 2 linguri de sos*, se pun bucatele cat mai multe de carne de pui, apoi
se pun cartofii prajiti (cat de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup, putin piper si la sfarsit
feliutele de castraveti si gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita si se serveste (dupa preferinte)
fierbinte sau chiar rece.
Sosul:
Se amesteca, intr-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt si 2-3 catei usturoi
zdrobiti si putina sare (daca mai e nevoie).
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
1 ceasca iaurt

2 linguri de zeama de lamaie
4 catei de usturoi tocati
1/2 lingurita de zeama de ardei
iute 1 lingura de otet
1 lingura de ceapa toccata marunt
1 lingurita piper negru 1/2
lingurita piper cayenne
1/2 lingurita nucsoara
1/2 lingurita sare
2 kg de carne de vita, miel sau pui, foarte fin
taiata 1 ceasca de Tahini
1 catel de usturoi tocat
1 lingurita de zeama de lamaie
2 linguri de patrunjel tocat
1/2 ceasca de apa
lipie
1 rosie medie, taiata bucati
1 ceapa medie, taiata bucati
Mod de preparare:
Combinati iaurtul, zeama de lamaie, usturoiul, ceapa, piperul negru, piperul cayenne, nucsoara si
sarea.
Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra carbunilor incinsi timp de 15
minute.
Combinati tahini, usturoi, zeama de lamaie si patrunjel pana ia forma unei texturi cremoase.
Adaugati apa, daca este nevoie. Puneti carnea fripta, rosiile taiate bucati si cepele intr-o lipie si
adaugati mixtura de tahini dupa gust.


--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
Carne de pui, lapte, ulei, drojdie, faina, sare si restul de ingrediente pentru umplutura in cantitati
in functie de apetitul fiecaruia.
Mod de preparare:
Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite, ca si cel de pizza numai ca
nu se lasa deloc la crescut. Se fac bilute mici din aluat, intinzandu-se cat mai subtire si in forma
rotunda. Blaturile rezultate se coc la foc potrivit in tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare.
Puiul fript tocat sau, si mai gustos, rupt in fasii cat mai mici si cartofii prajiti sunt ingredientele de
baza intr-o shaorma, restul dupa imaginatia si gusturile fiecaruia.
.................................................................................................................................................................
....
Ingrediente:
Pentru lipii avem nevoie de:
- 500 g faina
- 200 ml apa calduta
- un plic de drojdie uscata
- o lingurita sare
- o lingurita zahar.



In apa calduta se amesteca zaharul, sarea si drojdia, pana cand se omogenizeaza. Apoi
inglobam si faina, in ploaie. Se framanta un aluat suplu si elastic, care se lasa la crescut 30 de min la
caldura. Din acest aluat rupem cate o biluta, pe care o intindem bine pe o planseta cu faina, cat de
subtire cu putinta. Lipiile se coc in tava de teflon, fara pic de ulei sau grasime. Se coc pe ambele
parti, avand grija sa nu se arda, pentru ca se fac foarte repede. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii.


Apoi pentru a umple shaorma, avem nevoie de:
- pulpe de pui dezosate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa)


- cartofi
- varza alba proaspata
- castraveviori murati
- maioneza
- ketchup
Pulpele se condimenteaza bine si se fac la gratar, apoi se taie in bucatele.
Cartofii se prajesc in ulei (tipicii cartofi prajiti), varza se toaca si se amesteca cu marar si o
lingurita de suc de lamie si sare, castraveciorii murati se taie felii subtiri.
In fiecare lipie punem carnita, peste cartofii prajiti si sub forma asta se baga la microunde 1 min.
Apoi se pune o lingura de maioneza, castravetii, varza, ketchupul si se ruleaza shaorma. Se poate
ambala si intr-o folie de aluminiu pentru a se pastra forma.



13.2. HAMBURGER
13.2.1. Despre Hamburger
Dupa cum însusi numele îl indica, preparatul din carne macra si cruda, tocata denumit
/hamburger/ a luat nastere în orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor spre
America de Nord în secolul XIX, dar, de-a lungul timpului... la tocatura cruda s-au adaugat diferite
ingrediente, mirodenii, mai mult sau mai putin puternice ca miros si gust.
Trebuie sa revenim în secolul XII pentru a ne aminti de împaratul mongol Gingis Khan (1155-
1227), decis sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mongoli, acei calareti de poney robusti,
mici de statura, dar oameni hotarâti, care nu porneau la lupta înainte de a se mânca. Ei obisnuiau sa
transporte carnea tocata sub seaua poneylor, chipurile ca sa se mentina frageda si usor de luat cu o
singura mâna, cu cealalta continuând sa mâne animalul. În anul 1238, nepotul lui Gingis Khan,
Khubilai Khan, invadând Moscova, a introdus în acelasi timp în Rusia carnea tocata cruda, adoptata
imediat de rusi sub numele de "Steak tartar" - care înseamna /carne tocata care se manânca cruda/.
(N.B. O mica digresiune. Mai exista si /sos tartar/ preparat cu maioneza, mustar si diverse mirodenii


picante. În primul voyage al subs.în Germania anilor 1956, cu un grup de sportivi... în toate
restaurantele oraselor de pe malul Elbei, ni s-a servit "steak tartar", deasupra cu un ou crud si diverse
mirodenii, iar în loc de pâine... cartofi).
Între timp, steak-ului i s-a adaugat ceapa tocata marunt, oul crud si diverse mirodenii. Dar,
înainte ca steak-ul sa "calatoreasca" în toata Europa, trecerea fiind în special prin portul Hamburg,
unde la sfârsitul secolului XVIII a devenit alimentul cel mai popular, în mijlocul secolului XIX,
numerosi germani parasind tara de origine plecând în America prin portul Hamburg, steak- ul din
carne de vaca era "felul principal", servit la bordul vaporului HAPAG, linia maritima care leaga
Hamburg de Statele Unite. În acea epoca, carnea era sarata, amestecata cu ceapa si pesmet, iar
uneori afumata, pentru a se putea conserva de-a lungul traversarii. Hamburgerul a traversat deci
Atlanticul cu imigrantii. În portul New York, standurile de carne atrageau marinarii germani cu
sloganul "steak pregatit în stil Hamburg".
Imigrantii evrei au continuat sa prepare acest fel de steak, reteta rapândindu-se pâna în
California, trecând prin Marile Lacuri de la Dakota, Iowa, hamburgerul amintind imigrantilor despre
tara lor de origine, astfel devenind rapid un semn în patria "unchiului Sam".
În anul 1885, tânarul CHARLIE NAGREEN, un adolescent din Seymour a deschis o mica taraba
unde a început sa vânda carnea de vaca sub forma de steak, dar fripta, prajita. Afacerea a fost
înfloritoare, dar gândindu-se ca steak-ul, în forma de rondele, precum perisoarele, nu puteau fi tinute
în mâna fiind fierbinti, cei care în acelasi timp doreau sa se si plimbe, într-un "elan de geniu" el a
decis sa aplatizeze carnea si sa o aseze între "doua felii de pâine", dându-i denumirea de
"Hamburger Charlie", formula sub care a continuat sa se vânda în chioscuri, pâna la moartea sa, în
anul 1951.
În acelasi an 1951, Frank si Charles Menches, doi frati care traiau la Akiron (Ohio), calatorind în
Midwest, cu ocazia unei opriri la un târg din Hamburg (New York), ei au hotarât sa cumpere carne
pentru sandwich-urile lor, dar din pricina caldurii macelarii oprisera taierea animalelor, neavând un
sistem de conservarea carnii proaspete.
În 4 Iulie 1891, OSCAR WEBER BILBY, un fermier din Tulsa (Oklahoma), a avut de asemenea
ideea de a pregati steak tocat, fripta însa pe un gratar construit chiar de el, apoi servit între doua
chifle confectionate de sotia sa Fanny. În 1900, un alt continuator LOUIS LASSEN servea clientilor
grabiti carnea de de vaca tocata si prajita, asezata între doua chifle si ele fripte pe gratar, la
restaurantul din New Haven (Connecticut). În aceeasi epoca, BERT W.GARY servea hamburger pe o
chifla, în boutique-ul din Clarinda (Iowa).
În 1904, un reporter de la New York Tribune, Fletch Davis (1864-1941) a prezentat hamburger la
un târg din Saint Louis, la care a adaugat între cele doua bucati de pâine si felii de ceapa,
prezentându-le astfel într-un restaurant din Athens (Texas). În 1931, banda desenata Popeye a primit
un nou personaj si anume Wimpy, care adora hamburger. Popularitatea personajului a devenit atât
de mare, încât pe un canal de televiziune american, hamburgerul a vazut ziua, cu denumirea de
Wimpy's. În 1978, fondatorul sau a murit si se spune ca cele 1500 restaurante ale canalului au fost
închise.
- În 1948, fratii MAURICE si RICHARD MacDONALD au hotarât sa construiasca un stand de
vânzarea hamburgerului lânga o sala de cinematograf aproape de Pasadena. MAURICE si
RICHARD MacDONALD au avut si buna idee de a propune self-service clientilor, devenind astfel
celebri în toata California.
- În 1954, un oarecare RAY KROC, comisionar în lansarea de /masini electrice pentru tocat carne/, a
primit o importanta comanda din California. Kroc a profitat de situatie si ducându-se la San
Bernardino, a descoperit modesta asezare a Restaurantului fratilor MacDonald, unde clientii asteptau
în "sir indian" comanda. Impresionat de rapiditatea serviciului si preturile mici ale chiflelor fripte si cu
steak tartar, la care adaugasera hetchup si salata, Ray Kroc le-a propus un târg celor doi patroni. În
aceeasi zi, Kroc a plecat cu un contract de scutire de taxe autorizându-l sa puna în mers un lant de
restaurante pe care le-a botezat MacDONALDS.
In Anglia si Regatul Unit, modul de preparare si servire este similar cu cel din SUA, retetele in
general venind de peste ocean si fiind introduse la scara larga prin intermediul celor doua branduri
care detin monopolul pe piata fast-food-ului din Regat: McDonald‘s si Burger King.
In Australia in schimb hamburgerii nu contin carne de vita, porc sau pui, ci se servesc in general
cu carne de peste sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt recunoscuti pentru
afinitatea lor fata de produse marine, in special peste.


Asia si in special China reprezinta un caz aparte in industria fast food-urilor, revolutionand chiar si
mitul hamburger-ului. Chinezii nu au incurajat dezvolatarea acestei metode de a manca si nu au
permis atat de usor deschiderea unor astfel de resaturante de companiile de profil, puternic
dezvoltate pe alte piete.
Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine si astfel s-a nascut Peter Burger, o
copie fidela a restaurantelor Mc Donald‘s. Chiar si KFC-ul are corespondent chinezesc.
Indiferent de locurile in care se serveste si de metodele in care se prezinta, hamburger-ul
ramane una dintre cele mai bune metode de a-ti potoli foamea in timp ce te deplasezi, o varianta
ieftina de a manca, destul de nesanatosa, spun specialistii, dar probabil una dintre cele mai
interesante inventii ale secolului trecut.
13.2.2. Retete – Hamburger
Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata), grasime pentru tava, sare, piper, 6 chifle (300
g), 6 linguri mustar dulce, cateva frunze de salata verde, un castravete murat (mare), o rosie, 6 linguri
ketchup.
Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata si se formeaza 6 chiftelute plate de marimea
chiflelor. Se asaza pe o tava unsa, se baga la cuptorul incins (sub grill) si se lasa sa se rumeneasca
3-4 minute pe fiecare parte. Apoi se sareaza si se pipereaza. Chiflele taiate in doua se incalzesc
putin (in cuptor sau in aparatul de prajit paine). Partea de jos se unge cu mustar, deasupra se pune
carnea si se acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup. Hamburgerii astfel preparati se servesc
imediat.
…………………………………………………………………………………………………………….
Ingrediente:
300g carne tocata de vita
1 lingura de bulion
sare
1/2 legatura de patrunjel proastat
1 ceapa nu prea mare data prin razatoare
2 catei de usturoi
4 oua doar galbenusul
1 felie de paine nu proaspata se uda si se scurge
apa piper negru
piper
rosu
chimen
1 lingurita de ulei
hamburger paine
4 castraveti murati la otet si
rosii foi de salata verde
o cana mare
maioneza mustar si
ketchup.
Mod de preparare:
Se taie toate marunt, se amesteca foarte bine ,se lasa cel putin 2 ore la frigider. Se scoate
de la frigider, se fac hamburgeri, se pun in tava de teflon fierbinte fara ulei. Apoi se taie painea de
hamburger se pune mustar, ketchup, maioneza, se pune hamburger, o felie de rosie subtire, o felie
de ceapa subtire, o felie de castravete murat, se pune salata verde, se acopera hamburgerul ,este
gata . Langa a se pune cartofi prajiti daca vreti. Se taie cartofii subtiri, se incinge uleiul (se pune ulei
mult), se arunca cartofii in uleiul fierbinte, se prajesc dar nu acoperiti cratita. Cartofii dupa ce se
curata, se pun intodeauna in apa rece si in apa jumate de lingura de sare .
…………………………………………………………………………………………………………….
Ingrediente
1 kg carne tocata
2 lingurite sare
1 lingurita piper
2 lingurite ierburi provence (cimbru, rozmarin, maghiran, dafin, busuioc, levantica)


8 chifle
8 felii cascaval
salata de varza (varza rosie foarte mica, 1/2 varza alba foarte mica, 2 morcovi, 5-6 linguri maioneza
2 catei usturoi, cateva fire patrunjel, cateva fire marar, sare)
rosii
Portii: 8
Preparare
1. Se framanta carnea cu toate condimentele. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate si subtiri,
fiindca se vor strange pe gratar. Se dau la frigider 30 minute.
2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti, cam 5 minute, pana sunt facuti.


3. Chiflele se taie in doua si se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru cate un hamburger,
apoi o felie de cascaval, cateva linguri de salata de varza si deasupra felii de rosii.
4. Se servesc imediat.

Se formeaza hamburgeii Se asaza pe gratar


Prajiti Hamburger
13.3. HOT-DOG
13.3.1. Despre Hot Dog
Mai mult decât HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic în Statele Unite, unde mai
mult de 20 miliarde de unitati pe an se consuma în Statele Unite. Totusi, totul a început înainte chiar
ca America sa fie descoperita...
Termenul de "cârnat" = saucisse, provine din cuvântul latinesc salsus = sare, drept referire,
carnea porc sau vaca, tocata si sarata, apoi conservata. În anul 1500 î.I.H., babilonienii si chinezii
mâncau deja cârnati. La fel Homer însusi mentiona în Odiseea, despre existenta cârnatilor.
În Evul Mediu, cârnatii au aparut peste tot în lume. În tarile europene cele mai calde, precum
Italia, Spania, sudul Frantei, unde se produceau cârnati uscati, însirati unul dupa altul, în siruri de
metri întregi, legati unii de altii, pentru a putea fi conservati, precum "cabanosul", care se manânca si
crud. În tarile din Nordul Europei, Germania, Austria, Danemarca s.a., s-au specializat în cârnatii
proaspeti gata pentru a fi prijiti sau fierti, precum krenwürstel (lb.româna =crenvursht, lb.germana=
cârnaciori subtiri fabricati în pereche).
Printre aceste feluri de cârnati, cei din Frankfurt vor cunoaste un mare destin si anume cei
fabricati din carne de vaca si de porc, scoasa de pe muschi, la care se adauga condimente, precum
usturoi, ceapa, coriandru, mustar, muscad, sare, piper, verdeata, marar si patrunjel bine tocate, apoi
afumati si gatiti dupa plac, prajiti, fierti sau chiar cruzi. Imigrarea germanilor la sfârsitul secolului XIX
în America, a raspândit aceasta reteta pentru cârnati, care au avut si au înca un foarte mare succes
la majoritatea populatiei Americii de Nord, dar raspânditi si în toata Europa.
Legenda spune ca un vânzator de cârnati din New York, care avea obiceiul sa serveasca cârnati
calzi, dadea clientilor si o pereche de mânusi din plastic pentru a evita arsura. Lipsindu-i întro zi
mânusile, a cerut unul brutar sa-i fabrice rapid pâini mici din faina alba, gen chifle sau cornuri, pe care
el a depus cârnatul, deasupra punând mustar. O alta versiune relateaza ca în 1904, cu ocazia unui
bâlci organizat în Louisiane, un expozant bavarez (Bavaria, sudul Germaniei), anume Anton
Feuchtwanger, ajutat de cumnatul sau brutar, au prezentat cârnati calzi asezati între doua felii de
pâine, pe care i-au transportat de la un capat la altul al expozitiei, fara ca clientul sa se friga.
Ceea ce este cert, este ca deja în anul 1871 un macelar tot de origine germana, Charles


Feldman, servea cârnati în pâine, în chioscul sau din Coney Island, mica statiune balneara de lânga
New York. În ceea ce priveste termenul de "hot-dog", el a aparut în urma unor suite de deformatiuni.
Începutul a aparut datorita unui câine adus de asemenea de imigrantii germani, denumirea originara
a câinelui fiind "teckel". Acest câine, deseori comparat cu un cârnat, fiind gras, s-a dat astfel numele
de teckel cârnatilor vânduti în strada, pentru a face glume cu trecatorii de "originea dubioasa a carnii".
Catre anii 1890, standurile ambulantilor erau numite "dogs carts". Este usor de imaginat ce faima
au avut acesti vânzatori de "cârnati de câine", propunând sandwich-ul cald strigând "Hot dogs! Hot
dogs!"
În zilele noastre, "hot-dog-ul" a facut înconjurul lumii... Servit cu mustar, maioneza, ketchup sau
alte condimente, spre exemplu ketchup à la Chili, cu ceapa, cu varza acra, cu brânza etc., asezat în
mijlocul chiflelor albe, de lungimea cârnatilor, tip Keiser sau chiar în pâinea tip frantuzesc -"baguette".
În fiecare an în statiunea Coney Island (NewYork) la cel mai vechi restaurant "Nathans", are loc
Campionatul International de "mâncatori de Hot-Dogs". În anul 2007, învingatorul a fost un japonez în
greutate de 66 kg., care a mâncat 53 de hot-dogs, în 12 minute. O adevarata "îndopare".

13.3.2. Hot-dog -reteta
Timp de preparare:
10 min (complexitate redusa)
Ingrediente:
6 crenvusti
6 painite mari cit un crenvusti
ketchup
mustar, maioneza, piper, sare
Mod de preparare: Crenvustii se fierb in apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar.
Painea se tine in cuptor pana se rumenste. Fiecare painica se taie pe jumatate, iar in interior se
introduc cate un crenvusti, maioneza , ketchup, mustar, sare si piper dupa gust.
Hot-dog cu varza murata
Ingredient
Aluat
350 gr faina alba
210 ml apa calduta
1/2 pachet drojdie proaspata sau
uscata 1 lingurita sare
1/2 lingurita zahar
Umplutura
8 crenvursti (de pui, porc, vegetali pentru varianta de
post) 8 linguri varza murata
mustar (aprox. 8 lingurite)
piper
Preparare
1. Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut,
fara curenti pentru minim 1 ora.
2. Stoarceti varza de apa in pumn sau folosind un tifon si condimentati cu piper.
3. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi.
4. Se taie aluatul in 8 dreptunghiuri, cum se vede in poza.
5. Luati fiecare dreptunghi, il mai intindeti putin daca nu e suficient de mare sa incapa
un crenvurst pe el.
6. Asezati la un capat 1 crenvurst, o lingura de varza si mustar dupa gust (cam 1 lingurita).
7. Ridicati capetele aluatului ca sa impiedicati umplutura sa curga afara la copt (vezi poza).
Incepand din capatul opus marginilor ridicate rulati aluatul. Daca aveti exces de aluat la
capatul final il taiati cu un cutit bine ascutit.
8. Puneti rulourile obtinute (cu partea in care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu hartie de
copt. Introduceti tava intr-o punga si le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute.
9. Crestati usor rulourile in diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca si cum sunt crestate
baghetele, dar taietura sa nu ajunga la umplutura, doar cat sa faceti un model sa arate bine la
sfarsit


10. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. Si acum ceva important: in cuptor, sub tava
cu rulouri, introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur in cuptor si
rulourile vor iesi pufoase si cu o crusta crocanta, dar nu tare.
11. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar daca va place.








Se intinde aluatul Se potioneaza




















Se pune umplutura si se ridica marginile Se ruleaza si se taie restul de aluat



















Se asaza in tava la crescut Hot-dog cu varza murata







13.4. UTILAJE DE TIP FAST-FOOD




Aparat Kebab











Aparat Shaorma









Pannini grill Aparat Hot-dog


Friteuza Vitrina calda



Rotisor pui
PLURI CONSULTING GRUP – BUCATAR




DISCIPLINA 15
ESTETICA PREPARATELOR CULINARE

Tipuri de decoruri in functie de preparate
Decorarea preparatelor culinare are un rol important in servirea si prezentarea acestora .Structura
acestui capitol este urmatoarea :
-materii prime ;
-armonizarea decorului ;
Materii prime
Pentru decorarea produselor culinare se pot utilize materii prime : - vegetale
- animale
- compozitii diverse
Materii prime vegetale
Legumele : acestea sunt de origine vegetala cu rol important in alimentatie datoritacaracteristicilor lor :
-au gust si aroma deosebita ;
-furnizeaza elemente nutritive pretioase : glucide, saruri minerale, vitamine ;-au efecte terapeutice .
Legumele pot fi:-radacinoase(morcov, patrunjel, telina, ridichi, pastarnac ); -tuberculifere (cartof) ;-
varzoase (varza alba, conopida, gulii) ;-fructoase (rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei ) ;-pastaioase
(fasole, mazare, linte ) ;-frunzoase ( spanac, salata, loboda, cicoare );-culturi speciale (ciuperci) ;-
condimentare ( frunza de telina, leustean );
Legume radacinoase
Acestea sunt plantele de la care se consuma radacina, iar in unele cazuri si frunzele lor aromate .Cele
mai importante legume radacinoase utilizate ca décor sunt :
Morcov – din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat in : glucide, vitamine, substanteminerale
:Fe, Cu, Ca, P .
Patrunjel – este cultivat pentru radacina cat si frunze, caracteristici :
-radacina alba sau galbuie, sau alb- rosie ;-gust usor dulceag, aromat, datorita uleiurilor eterice ;
-structura pulpei este lemnoasa, lipsita de suculenta-bogat in glucide, substante minerale, substante
neazotate si vitaminele A, B, C,.
Pastarnac- prezinta urmatoarele caracteristici :- radacina alba sau galbuie, suculenta, cu pulpa
fibroasa;- gust usor dulceag, usor picant, cu o aroma specifica ;- bogat in vitaminele B1, B2, C si uleiuri
eterice .
Telina -este o radacina folosita atat ca leguma cat si drept condiment(frunzele ).Caracteristici:-radacina
sferica alb-galbuie ;-are pulpa aromata, spongioasa ;-este bogata in provitamina A si vitaminele B, C, si
saruri minerale .
Ridichi – sunt bogate in glucide, uleiuri eterice vitamine si alte substante nutritive.Caracteristici:-
radacina are culoare alba pana la rosie, de forma rotunda sau conica ;-pulpa este suculenta si bogata
in compusi cu sulf care dau gustul intepator;
Sfecla de masa rosie :
-radacinoasa carnoasa, suculenta, de forma sferica sau fusiforma ;
-culoarea variaza in functie de soi, de la rosu inchis la rosu deschis ;
-continutul sfeclei este bogat in glucide, saruri minerale, K, Ca, P, vitamine (B1, B2, C)
Legume frunzoase (verdeturi )
- sunt legume cultivate pentru frunze :
Salata verde :
-capatana cu frunze mai mult sau mai putin indesate ;
-contine substante nutritive si de aceea consumul se face in stare cruda;
Legume bulboase
Ceapa – se consuma atat bulbul cat si frunzele cand sunt tinere :
-contin uleiuri eterice, care dau gustul iute si mirosul caracteristic ;
-bogate in substante nutritive : glucide, proteine, si vitamineleA, B, C;
PLURI CONSULTING GRUP – BUCATAR



-prin insusirile sale gustative, stimuleaza secretia gastrica ;- fructul este invelit in foi subtiri de culoare
galbena sau rosie .
Legume folosite pentru fruct :
Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase .Au valoare nutritiva mare datorita continutului de proteine,
zaharuri, substante minerale si vitamine .Din aceasta categorie fac parte : rosiile,vinetele, ardeii,
castravetii, pepeni,dovleceii.
Tomate
Caracteristici :-au forme diferite in functie de soi ;-sunt apreciate pentru gustul placut dulce acrisor ;-
contin vitamine si pigmenti care dau preparatelor un aspect placut, atragator;-fructul este zemos si
carnos acoperit cu o pielita subtire cerata ;-culoare rosie sau galbena ;-suprafata este neteda .
Ardeii
-este un fruct mai putin carnos;-culoare este verde inchis la inceput apoi verde-galbuie ;-au gust dulce,
iute, sau mai putin iute ;exista mai multe sortimente de ardei:grasi, gogosari, capia ;
Castraveti
-au fructul de forma alungita , ovala sau cilindrica ;-au suprafata neteda acoperita cu perisori de
culoare verde ;-forma si marimea sunt diferite in functie de soi ;-au un continut mare de apa si redus de
substante nutritive .
Legume conservate
In vederea prelungirii duratei de pastrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca –
congelarea , murarea si marinarea .In alimentatie se folosesc inspecial legume uscate,legume
congelate si conserve din legume .
Legume congelate
Se obtin prin congelarea legumelor la temperaturi de – 35, -45, grade CelsiusConditii de calitate :-
aspectul- forma specifica soiului si consistenta tare ;-culoare caracteristica soiului ;-gustul si mirosul
specifice ;
Legume murateMurarea este un proces care are la baza fermentatia lactica, impiedicand
dezvoltareamicroorganismelor si asigurand conservarea legumelor .
Conditii de calitate :-aspectul- marime uniforma, consistenta tare si aspectul lichidului cat mail impede
;-culoarea cat mai aproape de cea naturala ;-gust si miros specific produsului murat .
FRUCTELE.
Fructele sunt alimente de origine vegetala cu un continut bogat in glucide, saruriminerale, vitaminele A,
B1, C, E si acizi organici .
Conditii de calitate :-aspectul- proaspete, intregi fara urme de lovituri, neatacate de daunatori ;-
culoarea caracteristica soiului ;-gustul si mirosul –specifice, fara mirosuri straine .
Fructele pot fi clasificate astfel:
-semintoase: mere, pere, gutui etc.-samburoase : piersici, prune, caise, cirese, visine-ale arbustilor si
semiarbustilor : capsuni, fragi, struguri, mure, afine, coacaze.
-nucifere: nuci, alone, migdale, arahide, castane.
Materii prime animale
Materiile prime de origine animala cele mai des utilizate sunt ouale si produsele lactate .
OUA .
Oul este un aliment de origine animala foarte important in alimentatia omului datoritavalorii nutritive
ridicate.Compozitia chimica a oului : -apa : 72,5%;-proteine: 13,3% ;-lipide :11,6% ;-4 saruri minerale:
Ca, Mg, Fe, P:-vitamine : A, B, D,PP, K .
Conditii de calitate :
-aspectul – coaja mata , curate, nefisurata, albus bines trans in jurul galbenusului, iar acesta bombat si
bine delimitat ;- consistenta albusului – este semifluid, gelatinos, iar galbenusul are o consistenta
moale;-culoarea – albusul este o masa transparenta alb verzuie, iar galbenusul de la galben eschis la
galben rosiatic ;-mirosul si gustul- caracteristice, placute, fara mirosuri si gusturi straine .
Produse lactate :
PLURI CONSULTING GRUP – BUCATAR



Acestea sunt produse care se obtin prin fermentare lactica dirijata ce determina odigestibilitate sporita.
Din categoria produselor lactate folosite ca décor fac parte: smantana, branza, telemea, branzatopita,
cascavalul .
Smantana :
Este un produs de mare importanta pentru alimentatie datorita calitatilor gustative, continut ingrasime
usor asimilabile si a vitaminelor liposolubile .Compozitia chimica :-este o emulsie de grasimi in
plasma;-apa 33-75%; Conditii de calitate :-consistenta fluida de culoare alba ;-aspect – omogen;-gust
si miros placute, specifice .Tipuri de smantana :-smantana dulce pentru frisca cu 32% grasime ;-
smantana dulce pentru cafea cu 10-12 % grasime ;-smantana fermentata ;-jeleu de smantana cu
10%continut de grasime si aciditate maxima de 20 grade Thorner .
Branza telemea
Este produsul care are o valoare nutritive ridicata, cu deosebite proprietati organoleptice,gustative,
care stimuleaza secretiile sucurilor digestive .Conditii de calitate :-aspect- masa compacta, bine legata,
fara a se sfarama ;-culoare alba sau alb – galbuie uniforma in toata masa ;-consistenta tare ;-miros si
gust placute, specifice laptelui folosit .
Branza topita
Este un produs obtinut din branzeturi fermentate si maturate . Obtinerea se bazeaza pe
topireamateriilor prime cu saruri de topire si diferite adaosuri si diferite adaosuri.Conditii de calitate :-
aspect- suprafata neteda, lucioasa, fara coaja sau mucegaiuri ;-consistenta moale sub forma de pasta,
fina, omogena, fara resturi straine ;-culoare alb- galbuie ;-gust si miros placute, caracteristice materiei
prime .
Cascaval
Branzeturile oparite poarta denumirea de cascaval.Se obtine prin oparirea casului in prealabilmaturat,
care dupa sarare este din nou maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura.Conditii de
calitate: -aspectul – la exterior are coaja tare, neteda, galbuie, acoperita cu parafina, in interior pasta
are goluri de asezare ;-consistenta – miezul tare, putin elastic, frecat intre degete devine untos ;-
culoare – alb – galbui ;-miros si gust placute .
Compozitii diverse :
Aspicuri
Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiva a unor alimentebogate in proteine
de tip colagen si elastina .
Tipurile de aspic sunt :-aspicul fara gelatina ;-aspicul cu gelatina .Conditii de calitate :- aspectul –
lucios, transparent fara particule de materii prime in suspensie ;- consistenta ferma , solidain stare
rece, san u se faramiteze prin taiere ;- gust si arome placute, specifice componentelor utilizate
.Utilizarea aspicurilor: -pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul ;-pentru
imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare ;-pentru decorarea preparatelor
culinare ;-pentru imbunatatirea preparatelor culinare
Sosurile
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatireaaltor preparate
culinare .Acestea contribuie la: -cresterea apetitului si usurarea digestiei ;-imbunatatirea proprietatilor
organoleptice ale preparatelor culinare ;-diversificarea sortimentala a preparatelor ;-cresterea valorii
nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie .
Clasificarea sosurilor :
Dupa procesul tehnologic si temperatura de servire ;-sosuri reci ;-sosuri calde;
Dupa culoare :-sosuri albe- sosuri colorate
Dupa consistenta :-sosuri emulsionate-sosuri vascoase .
Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaza sosul de maioneza care face parte dincategoria
sosurilor emulsionate reci .Conditii de calitate ale sosului de maioneza :-consistenta cremoasa
omogena; -culore – galben- pai ;-gust – placut, usor acrisor ;-miros placut, caracteristic.
Sosul de unt
face parte din grupa sosurilor reci vascoase:Conditii de calitate :-consistenta vascoasa ;-culoare alb-
galbui ;-gust placut acrisor ;-miros – placut, caracteristic .
PLURI CONSULTING GRUP – BUCATAR



Materiile prime necomestibile .
Elementele de décor din aceasta categorie fac parte din grupa compozitiilor diverse si sunt
confectionate din material textil, lemons, si plastic .Materialul textil si plasticul se pot modela sub forma
de decoruri reprezentand : flori, frunze, umbrelute, stegulete si figurine reprezentand diferite imagini din
natura si din desene animate .
Armonizarea decorului
Preparatele culinare se aseaza pentru prezentare si servire cat mai estetic pe platou sau farfurie:
Marimea decorului – se alege in concordanta cu marimea preparatului ce trebuie ornate.
Culoarea decorului – este caracteristica cea mai importanta, fiind cea care stimuleazaapetitul
consumatorului ;
Forma elementelor de décor – se realizeaza cu ajutorul unor ustensile .Ea trebuie sa fie binedefinita si
uniform pe intreg preparatul culinar ce a fost decorat .
Consistenta – elementelor de décor trebuie sa fie tare astfel incat sa nu se modifice formainitiala a
acestora .
Gustul si aroma – trebuie sa fie placute, caracteristice, specifice elementelor din componentasi sa fie in
concordanta cu preparatul culinar caruia i se aplica elemente de décor.

ELEMENTE DE DÉCOR
Structura acestui capitol este urmatoarea :-ustensile-materii prime-operatii specifice executarii
decorurilor
Ustensile – sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si
finisare a preparatelor culinare .Ustensilele utilizate sunt urmatoarele :-pasoarul – este executat din
tabla cositorita si se compune dintr- o palnie, undispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de
presare si suportul de fixare . Se utilizeaza pentru pasat legume, taiat julien si ras cascaval si branza .-
razatoarea
– este confetionata din tabla cositorita si este prevazuta cu mai multe profile de taiere, fiind utilizata la
taierea fructelor si legumelor .
- forme pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite pentru taierea
legumelor cu care se decoreaza unele preparate, rezultand forme diversede : floare, inima, stea.
-Cutitele au o mare intrebuintare, avand forme si dimensiuni diferite in functie deoperatiile ce urmeaza
a fi executate .Exista cutit tocator folosit la maruntirea legumelor, cutit pentru zarzavat si cutit de taiat
cascaval si branza .
- duiurile sunt confectionate din tabla cositorita, ce permit taierea elementelor de décor in diferite forme
.-spriturile sunt confectionate din material textile si plastic ce permit turnareacompozitiilor diverse pe
preparatele culinare cat mai estetic .
Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaza si robotul de bucatarie.
Acesta este prevazut cu un dispozitiv de taiat legume format din discuri taietoare care pot fi de diferite
forme .Un disc de taiat legume format din doua cutite dreptunghiulare care taie legumele in felii de
2mm si un disc cu cutite curbe ce taie legumele felii, de grosime 4mm .
Materii primeElemente de décor din legume si fructe proaspete si conservate :
Din categoria legumelor radacinoase, in stare proaspata se utilizeaza: morcovul, patrunjelul.
Pastarnacul, telina, ridichiile.
Realizarea elementelor de décor din aceste legume se realizeaza prin taierea acestora subforma de
rondele uniforme.Sfecla se taie sub forma de fasii sau lame obtinandu-se astfel décor pentru anumite
preparate culinare.Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaza salata verde, frunzele se
aseaza direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare.Frunzele tocate si sau intregi
de patrunjel si marar se utilizeaza la decorarea majoritatii preparatelor culinare .Ceapa este utilizata ca
element de décor sub diferite forme : pestisor, rondele etc.Rosiile se decupeaza cu ajutorul formelor
taietoare obtinandu-se elemente de décor sub formade floare sau stea .Castravetii pot fi taiati rondele,
fasii drepte fasii ondulate si ardeii, rondele sau pe lungime subforma de fasii de marimi egale .
Elemente de décor din produse lactate, oua si compozitii:
PLURI CONSULTING GRUP – BUCATAR



Cascavalul si branza telemea se taie in diferite moduri cu ajutorul formelor taietoare saucubulete sau
se dau pe razatoare .Smantana si compozitiile diverse se toarna pe suprafata preparatelor culinare cu
ajutorulspritului. Ouale se folosesc ca elemente de décor sub forma de rondele.
Operatii specifice executarii decorurilor :
La executarea elementelor de décor se efectueaza urmatoarele operatii:-taiere ;-decupare ;-
asamblare; -montare ;-turnare ;
Taierea
– este operatia care se realizeaza cu ajutorul cutitelor si formelor taietoare,obtinandu-se elemente de
décor sub forma de rondele, fasii, lame, cubulete.
Decuparea
– este operatia prin care cu ajutorul unor forme taietoare, din materii prime seobtin diferite forme fiind
folosite ca elemente de décor .
Asamblarea
– este operatia prin care elementele de décor, obtinute din materii prime, seimbina intre ele formand
astfel decorul dorit .
Montarea
– consta in asezarea propriu-zisa a elementelor de décor pe suprafata preparatelor culinare
obtinandu-se decorul dorit .
Turnarea
– este operatia prin care elementele de décor, din categoria semipreparatelor sau acompozitiilor
diverse se aseaza pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale(sprit,folosit la sosuri si un
lus mic utilizat la aspicuri pentru napare).
Decorarea si ornarea preparatelor din variante de meniuri:
La intocmirea meniurilor se tine cont de ordinea preparatelor in meniu, valoare nutritiva,materiile prime
de baza, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de masa si tipurilede clienti.-decorarea si
ornarea preparatelor din variantele din meniu ;-decoruri si ornamente ;-decorarea si ornarea ;
Alegerea decorurilor si ornamentelor pentru preparatele din meniuri :
Pentru alegerea potrivita a decorurilor si ornamentelor se tine seama de :-materiile prime folosite ;-
tratamentul termic ;-tipul de masa ;-sezonalitatea ;-tipurile de clienti.
Preparate culinare din meniuri:
Gustarile
– fiind servite la inceputul mesei, sunt prezentate in forme variate, volum mic siaspect atragator, creat
de elementele de décor utilizate. Sandvisurile se decoreaza cu pasteomogene turnate estetic, cu
rondele de castraveti, felii de rosii, rondele de ou fiert si rondelede legume murate cum ar fi
castravetele murat, gogonelele.
Legumele si ouale umplute
-se decoreaza in mod specific pentru fiecare sortiment .Legumeleumplute se decoreaza cu felii de ou
fiert, marar tocat marunt, frunze de patrunjel verde, iar ouale se decoreaza cu patrunjel verde, cu rosii
prelucrate sub forma de inimioara, romb,masline, iar pe platoul de servire se aseaza salata verde .
Tartinele –
se decoreaza cu miez de nuca, felii de rosii, marar tocat, castravete taiat in formade evantai, se
orneaza cu un filigran de unt si se napeaza in aspic .
Antreurile –
se prezinta pe platou cu décor de salata verde, se acopera la suprafata cumaioneza amestecata in
aspic tocat, se decoreaza cu legume combinate cu aspic tocat.
Preparatele lichide –
sunt reprezentate de supe ingrosate, ciorbe, borsuri care se decoreazacu patrunjel, leustean verde
deasupra .
Preparatele servite ca prim fel din legume –
se decoreaza cu felii de lamaie, felii de oufiert, patrunjel verde, rondele de ardei, felii de ceapa, masline
si pe platoul de servire seaseaza frunze de salata verde .
PLURI CONSULTING GRUP – BUCATAR



Preparatele servite ca prim fel din subproduse – din subproduse se decoreaza cu morcovirondele,felii
de lamaie, verdeata.
Preparate de baza legume, legume cu carne, carne tocata, subproduse, carne de pasare , peste, vanat
sunt decorate cu patrunjel verde tocat, marar tocat, frunze de patrunjel si marar,salata verde, felii si
rondele de lamaie, rondele de rosii, sos tomat, cascaval ras, sos alb,masline.
Garniturile
– se decoreaza cu patrunjel verde, felii de rosie, cascaval ras si branza telemearasa.
Salatele
– se decoreaza cu marar verde, masline, rosii felii, oua fierte taiate rondele.

Dulciurile de bucatarie
– pe baza de crupe si lapte se monteaza pe farfurioare sau incompotiere, cu sirop de fructe pe
deasupra si scortisoara . La cele pe baza de aluaturi, cum sunt clatitele, se prezinta pudrate deasupra
cu zahar farin, scortisoara sau se toarna smantana .
Budincile
– se servesc portionate in bucati patrate sau dreptunghiulare, in felii peste care se toarna sirop de
fructe, sos de vanilie, sos de vin, .Sufleurile se decoreaza doar cu un strat dezahar farin .
Tipuri de mese
Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele
acestora, in functie de care se vor efectua operatiile de aranjare a meselor, de pregatire, transportare,
si servire a preparatelor si bauturilor .
Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma meniul este:-meniu pentru mic dejun ;-meniu
pentru dejun;-meniu pentru cina festiva ;-meniu pentru receptie ;-meniu pentru populatie dintr-o
anumita zona geografica a tarii.
Meniul pentru mic dejun – constituie prima masa din zi, se serveste intre orele 6-10 dimineata in
braserii, restaurante- pensiune bufete si alte unitati de alimentatie publica .In componentameniurilor
pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse : bauturi calde nealcoolice,gem, dulceata,
miere, preparate din carne, produse din lapte, preparate din oua, legume proaspete, produse de
panificatie, bauturi racoritoare, apa minerale si plata.
Meniu pentru dejun ( masa de pranz) se serveste de regula intre orele 12-15 meniul pentrudejun se
compune din trei feluri de mancare: gustari reci sau calde, preparate lichide, preparate din peste,
preparate de baza, fripturi, garnituri, salate si deserturi. Meniul pentru cina – la masa de seara pot fi
servite gustari, preparate din peste, din carne,deserturi.
Meniu pentru mese festive – din categoria meselor festive fac parte : receptia fara scaune,masa
cocteil, nunta, botezul, banchetul, revelionul.
Receptia fara scaune - dureaza maxim 3 ore, invitatii se servesc singuri din preparatele montate pe
platouri sau alte obievte de inventar .Meniurile pentru astfel de mese pot ficonstituite din:-gustari-
tartine cu icre, salam, sunca, peste, brabza, cascaval, pateu de ficat, crenvusti, sardele, ficatei de
pasare, salata de vinete. Rosii, ardei, castraveti, oua umplute;-mancaruri: peste prajit, snitel, mititei,
crenvusti, sarmalute, friptura de porc, vaca,vital, miel, pasare dozate in transe mici;-desert – inghetata,
crema de caramel, clatite, minciunele, compoturi, fructe;-sucuri racoritoare, apa minerala;-bauturi
alcoolice;-produse de panificatie .
Masa cocteil – are un caracter protocolar, participa un numar redus de persoane, are o duratamai
scurta.Se pot servi:-gustari intr-o gama variata si decorate atragator;-produse de patiserie : pateuri,
saleuri, fursecuri asortate ;-bauturi alcoolice aperitiv in cantitati mici, bere, vinurisuperioare, vin
spumant siamestecuri de bauturi slab alcoolizate ;-sucuri racoritoare, apa minerala, ceai, cafea.
Revelionul –
este o masa festiva , se serveste un meniu consistent : la gustari se serveste :tartine, icre negre,
preparate din carne traditionale, preparate in aspic, piftie, legume umplute buseuri cu ciuperci, triangle
cu carne, sau branza, care se decoreaza cu felii de lamaie taiaterondele, patrunjel verde tocat marunt
cu ajutorul unui cutit, cascaval rasp e razatoare .Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se
pregatesc din peste mare, dezosat, filetat ca:nisetru, somn, morun, salau, pregatite la gratar sau
PLURI CONSULTING GRUP – BUCATAR



rasol,cu sosuri deosebite si decorate curondele de lamaie si frunze de patrunjel verde .Ca preparate de
baza se vor oferii cele traditionale : friptura de curcan, miel, purcel de lapte,iepure, caprioara rulade din
carne de porc, pasare insotita de garniture: varza calita, soteuri deciuperci, cartofi pai, si salate:
muraturi asortate, gogosari, salata verde, andive, etc. Desertul poate fi format din mai multe sortimente
: inghetate de fructe, parfe, torturi, prajituri, placinte .
Sezonalitatea
Acest criteriu are un rol foarte important in pregatirea preparatelor culinare, in decorarea lor
siintocmirea meniurilor . In perioada de vara se servesc cu preponderenta preparate culinaredecorate
cu elemente de décor in stare proaspata . Se folosesc decoruri obtinute din legume taiae in forme
variate, fructe intregi sau taiate, oua taiate rondele care in prealabil au fost fiert, produse lactate taiate
fasii subtiri sau rase pe razatoare si compozitiii diverse. Iarna se uitilizeaza, pentru preparatele
culinare, de obicei elemente de décor din legumeconservate , fructe conservate si compozitii diverse
comestibile si necomestibile .
Tipuri de clienti
Clientii pot fi impartiti in mai multe categoriii in functie de varsta, sex si origine si tinandcont de acestea
se prepara si se decoreaza preparatele .-dupa varsta ;-copii;-adolescenti ;-adulti ;-dupa sex;-femei;-
barbati;-dupa origine ;-clienti locali;-clienti straini – din alte zone geografice ;- din alte tari .
Decorarea si ornarea
Decorarea – aceasta operatie se aplica tuturor preparatelor culinare incepand cu gustarile siterminand
cu deserturile .Elementele de décor obtinute din materii prime de origine vegetala si animala se aseaza
pe suprafata preparatelor prin operatiile de montare si asamblare .Decorul poate fi reprezentat doar de
un singur element de décor, avand o anumita forma sau de unansamblu de elemente diferite ca natura
forma culoare. Atat legumele cat si fructele pot lua forme variate, acestea se obtin prin taiere cu forme
taietoare si prin decupare. Legumele se pot taia sub forma de rondele, felii, fasii lame,sau se pot da pe
razatoare.
Fructele se folosesc la decorare in stare proaspata sau conservate, taiate in diferite forme sau intregi.
Materiile de origine animala se utilizeaza la decorare sub forma de fasii dreptunghiulare, care pe fete
mai late sunt ondulate si pe cele inguste sunt plate, altfel de forme se pot dacascavalului si branzei
telemea .Pentru utilizarea oualelor, ele se fierb, dupa care se taie si seobtin formele dorite .
Ornarea
Aceasta operatie consta in aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se refera la compozitiile ce
necesita turnarea lor .Smantana se foloseste la ornarea gustarilor reci si calde, salatelor si deserturilor.
Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este sosul
demaioneza si sosul alb de smantana .Acesta se toarna pe suprafata preparatelor cu ajutorul spitului
sau posului, creandu-se forme diverse .Cu maioneza se orneaza gustarile reci, si calde, preparatele pe
baza de legume, garniturile si salatele si cu sos de smantana, gustarile reci si calde, preparatele pe
baza de legume deserturile.Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolata si sosul de vin se
utilizeaza la ornarea dulciurilor de bucatarie pe baza de aluaturi si a budincilor .Siropurile de fructe se
toarna deasupra dulciurilor de bucatarie pe baza de crupe si lapte, iar siropul. Aspicurile se folosesc la
napare ( este operatia prin care aspicul se toarna pe toata suprafata, preparatului culinar cu ajutorul
unui lus, pentru a proteja preparatul de mediul extern, pentruai conferii un aspect lucios la exterior si o
forma definita). Cu acestea se napeaza gustariledulci reci si antreurile reci.

MODULUL V IMODULUL VI REALIZAREA DIETELOR
Dieta in bolile aparatului digestiv:
Aparatul digestiv este format, in principal , din stomac, intestin subtire, si intestin gros . Bolilede stomac
sunt rezultate in urma unei alimentatii defectuoase : mese neregulate, alimente preareci sau prea
calde, alimente prea condimentate, lipsa masticatiei totale si abuzul de alcool.
BOLILE DIGESTIVE
Bolile stomacului sunt afectiuni caracterizate prin dureri localizate in partea de sus aabdomenului care
sunt uneori calmate cu o anumita alimentatie adecvata, iar alteorialimentatia favorizeaza durerea
PLURI CONSULTING GRUP – BUCATAR



.Bolile de stomac sunt :ulcerul , gastritele pot fi hiperacide sau hipoacide .De regula in ulcer durerea se
accentueaza noaptea, iar in gastrite se manifesta ziua .
Ulcerul consta in aparitia unei rani mici, care apare in mucoasa stomacului sau aduodenului care se
poate accentua in timp ajungand la stratuirle profunde ale acestuia .Simptomele care pot aparea sunt :
-pofta de mancare exagerata sau neregulata ;-senzatie de apasare dupa mese in regiunea
stomacului;-uneori senzatia de arsura sau chiar durere;
Gastritele sunt inflamatii ale stomacului, insotite de tulburari in functiile acestuia.Simptomele care pot
aparea sunt: -hiperaciditate ;-stari febrile;-senzatie de apasare;
Bolile intestinului – constau in inflamatii cornice ale peretilor intestinali insotite de tulburariale tranzitului
intestinal (diaree, constipatie ).In categoria bolilor intestinale se includenterocolita acuta si colita de
fermentatie .
Enterocolita acuta este o inflamatie la nivelul intestinului subtire, rezultatul unei infectii,intoxicatii sau
parazitoze .
Simptomele care apar sunt : -balonari;-scaune moi, cu un caracter de fermentatie ;-dureri abdominale
difuze;
Colita de fermentatie este o inflamatie a colonului .Caracteristicile dietei in bolile de stomac :
Scopul dietei in bolile de stomac este de a normaliza procesele secretiei gastrice, reducerea inflamatiei
mucoasei stomacului,stimularea proceselor de refacere a mucoasei si sporirea rezistentei generale a
organismului.In bolile de stomac trebuie excluse alimentele cu actiune iritanta mecanica, chimica
sautermica asupra mucoasei gastroduodenale.
Excesul de aciditate sta la baza bolii ulceroase sia gastritei hiperacide .
Din alimentatie se inlatura deci in primul rand, excitantii secretiei gastrice: bulionul decarne,sosurile
bogate in celuloza, alimente prea concentrate in sare si zahar, alte condimente picante,carnea de porc,
gasca, oaie, vanat, peste gras, conservele din carne, fructe acre,legume bogate in celuloza, fructe
crude, fructe uleioase, cafea ceai rusesc, cacaoa, alcoolul,apa cu gheata, apa carbogazoasa,
muraturile, otetul, hreanul, mustarul .
Caracteristicile regimului alimentar in ulcer si gastrita hiperacida
Regimul alimentar in ulcer si gastrita hiperacida :-normocaloric;-normohiperprotidic;-
normohiperprotidic;-normolipidic;
Alimente premise pentru gastrita hiperacida si ulcer :-carne slaba – pasare, peste, vita 100-150g.;-
lapte- lapte dulce,branza proaspata de vaci;-oua – fierte moi, omleta dietetica;-grasimi – unt, ulei,
smantana ;-produse cerealiere- paine alba veche,(100g), crupe paste fainoase ;
-legume, fructe – cu celuloza putina ;-zahar produse zaharoase - in cantitati limitate;-bauturi – ceai
dietetic, suc de fructe dulci si de legume ;
Caracteristicile regimului alimentar in gastrita hipoacida ;
-normocaloric;-normoglucidic;-hiperprotidic;-hipolipidic;
Alimente permise pentru gastrita hipoacida : -carne slaba – pasare, peste, vita, (100-150 );-lapte –
lapte in preparate (limitat), iaurt, telemea;-oua- in preparate (limitat) ;-grasimi- ulei, unt 30g;-produse
cerealiere- paine alba prajita, crupe, paste fainoase (limitat );-legume, fructe- cu celuloza putina, cu
amidon in cantitate mica ;-zahar produse zaharoase- in cantitate mica ;-bauturi- ceai suc de fructe .
Caracteristicile dietei in bolile intestinului
Scopul dietei este incetinirea tranzitului intestinal, excluzand alimentele bogate in celulozasi amidon,
grasimile prajite, alimentele acide si condimentele, produsele conservate si produsele zaharoase
concentrate, tutunul si alcoolul. Se evita alimentele greu absorbabile, alimentele iritante sau prea reci.
Caraceristicile regimului alimentar in enterocolita- acuta ; -hipocalorice;-hipoglucidice;-hiperprotidic;-
hipolipidic.
Alimente permise pentru enterocolita acuta -carne slaba – pasare, peste, vita;-lapte –lapta in
preparate, branza de vaci, telemea desarata, iaurt;-oua –in preparate limitat;-grasimi- unt 30g, ulei;-
produse cerealiere- paine prajita(100g), crupe si paste fainoase (limitat);-legume, fructe – cu amidon si
celuloza in cantitati mici;-bauturi- ceai dietetic, suc de fructe.
Caracteristicile regimului alimentar in colita de fermentatie : -normocaloric;-normoglucidic;-
hiponormoprotidic;-normolipidic;
PLURI CONSULTING GRUP – BUCATAR



Alimente premise pentru colita de fermentatie -carne slaba – pasare, peste, vita, porc;-lapte –
branzeturi proaspete nesarate, cascaval, swaiter;-oua – in preparate;-grasimi – ulei, unt, frisca
(limitat);-legume, fructe – cu celuloza putina, cu amidon in cantitate mica(150-200g/zi in preparate);
-produse cerealiere – paine alba prajita, crupe, paste fainoase(limitat);-zahar produse zaharoase –
pasta si peltea de fructe(gutui);-bauturi – ceai, suc de fructe;