INTRODUCCION

El anlisis sensorial en la industria de alimentos, busca la determinacin de una gran cantidad de

aspectos, como lo son el mejoramiento de la calidad del producto, a travs de reformulaciones;
aceptividad del alimento por parte de los consumidores, creacin de nuevos productos, y la medicin
de la vida til de los mismos (productos); esto es realizado mediante la implementacin de pruebas -por
supuesto sensoriales- a travs de panelistas que actan como catadores de las muestras del producto a
evaluar, dando un juicio sobre el mismo; ya sea esto de forma descriptiva, afectiva o discriminativa.





















OBJETIVOS

Identificar las diferencias presentes entre las pruebas sensoriales, que pueden ser aplicadas, en
los diferentes paneles de anlisis sensorial.

Disear un laboratorio de evaluacin sensorial, teniendo en cuenta los requisitos para la
elaboracin del mismo.


Disear formatos para la evaluacin y anlisis sensorial de la mortadela, refresco de naranja y
salsa de tomate, especificando las pruebas que se aplicarn.

















1. REALICE LA SIGUIENTE MATRIZ DE COMPARACIN
Pruebas de diferenciacin Pruebas de sensibilidad Semejanzas Diferencias Conclusiones
Estas pruebas se utilizan para medir
diferencias entre muestras (pueden ser de
dos a cinco) donde se pregunta sobre
alguna caracterstica especifica, a travs
de un numero de jueces el cual es
pequeo, pero deben estar entrenados.
Estas diferencias frecuentes pueden
provenir de variaciones genticas,
implementacin de diferentes mtodos y
procesos de produccin, el tipo de
material del empaque, y de las
condiciones en las que se encuentra
almacenado.
Pueden ser aplicadas para el control de la
calidad, donde se determina los factores
influyentes en la uniformidad de la
misma (calidad), mejorar la formulacin
de un producto, medir su vida til,
creacin de nuevos productos, seleccin
y entrenamiento de catadores.

Estos tests muestran si existe o no
diferencia entre muestras, pero no
necesariamente sealan la magnitud de la
diferencia ni la causa de esta.

Estos mtodos son objetivos, por lo que
son analizables de forma estadstica.
La limitacin que presentan es que las
muestras deben ser homogneas, y que
sus diferencias sean pequeas. En caso de
no presentarse diferencias
estadsticamente significativas no es
Estas pruebas se realizan para el
entrenamiento de los panelistas; son
utilizadas con el fin de tener una
aproximacin de los valores a los
cuales se identifican las sustancias
qumicas originarias de los sabores
bsicos; a los catadores se les
suministra una serie de soluciones, ya
pueden ser del mismo sabor con
distintas concentraciones, o de los
diferentes sabores, donde los jueces
deben identificarlos. Para la
soluciones, en cuanto al sabor dulce se
implementa el uso de sacarosa; para el
acido se puede utilizar acido ctrico o
tartrico, en cuanto al saldo se usa
cloruro de sodio, y en el caso del
amargo generalmente se implementa
la cafena.
Adems de lo mencionado
anteriormente sobre el uso para
entrenamiento de panelistas, tambin
se usan para la seleccin de los
mismos, y para ciertas investigaciones.
Para el anlisis de resultados se realiza
una grafica de concentracin de la
sustancia contra la frecuencia de
reconocimiento en porcentaje,
obtenindose la concentracin a la que
el 50% de los jueces reconocen el
gusto; se esta forma se obtiene la
En las dos se desea
conocer cual es la
muestra que mas
gusta.
Se utilizan para
entrenar los
panelistas.
Establecer
diferencias entre dos
o ms muestras.

Son pruebas
discriminativas

Son objetivas -
analticas"
Las pruebas de
diferenciacin se
implementan para
la medicin de las
diferencias entre
dos o ms
muestras,
analizando uno, o
algunos de los
atributos de las
mismas.
Las pruebas de
sensibilidad son
realizadas con el
objetivo de medir
reconocimiento de
los cuatro sabores
bsicos por parte
de los catadores.
Se debe tener en
cuenta que la
pruebas son un
proceso
cognitivo, donde
hay variables que
pueden afectar el
desempeo de
cada prueba. No
existe una mejor
que otra si no que
se utiliza la que
mas se ajuste al
resultado que se
esta esperando o
lo que se busca al
realizar el
anlisis, teniendo
en cuenta que el
resultado ser
mas afectivo si la
prueba se realiza
de la manera
correcta.
necesario continuar con la evaluacin,
pero si por el contrario las diferencias
encontradas son significativas, se debe
seguir realizando el estudio por mtodos
cualitativos con el fin de determinar la
magnitud de la distincin entre muestras.


media del grupo.
Prueba de atributos Prueba de anlisis descriptivo Semejanzas Diferencias Conclusiones
Esta prueba se realiza a travs de escalas
donde se evalan los atributos
sensoriales, con el fin de describir, y
conocer el producto.
Esta prueba adems puede ser aplicada
para realizar la comparacin entre
productos controlando de este modo la
calidad, certificar la calidad o establecer
los grados de la misma; adems a travs
de la realizacin de esta prueba se puede
determinar la vida til de un producto;
comparar la calidad de la materia prima y
el producto elaborado mediante la
evaluacin de factores como por ejemplo
las caractersticas de la materia prima.
Tambin permite determinar la calidad de
productos afines; y realizar seleccin
previa rpida entre varios productos

Para realizar estas escalas se debe tener
en cuenta: el establecimiento de la
calidad mximas del producto y adems
se debe considerar elegir con gran
cuidado el vocabulario utilizado ya que
de esta forma se podr diferenciar las
cantidades altas de las medias o
Estas pruebas de anlisis descriptivo
se realizan con el fin de buscar una
informacin detallada sobre la
descripcin de apariencia, aroma,
sabor y textura. Permitiendo de esta
forma detectar los cambios que puedan
existir en el producto con el fin de
mejorarlo.
Dentro de esta informacin hallada se
puede resaltar: componentes aislados
(pueden ser percibidos por el olfato y
por el gusto); la intensidad de los
componentes aislados, y la calidad
total del producto el cual esta siendo
analizado. Adems tambin se
incluyen componentes como los 4
sabores bsicos (dulce, salado,
amargo, acido); fraccin aromtica, y
factores sensitivos.
Para la realizacin de estas pruebas es
fundamental que el control y las
muestras sean diferentes, lo cual es
establecido con anterioridad mediante
un test de diferencia. En cuanto al
entrenamiento es recomendable la
utilizacin de alimentos fciles de
Este tipo de pruebas
se realizan con el fin
de describir el
producto evaluado;
adems para su
realizacin se
necesitan jueces
entrenados.
Las pruebas de
atributos y de
anlisis descriptivo
son utilizadas con el
fin de buscar
mejoras en la calidad
del producto,
elaborar nuevos
productos, cambiar
sus formulaciones y
determinar el
periodo de vida til
del producto.
Las pruebas de
atributos, miden la
diferencia en una
determinada
caracterstica o
atributo, a travs
del grado de
intensidad del
mismo (por
ejemplo puede ir de
poco dulce a
extremadamente
dulce), mientras
que las pruebas de
anlisis descriptivo,
dan una valoracin
cuantitativa
detectando
pequeos cambios
en un atributo.

Adems de esto el
anlisis descriptivo
se realizan en dos
sesiones una que
individual y otra
Tanto las pruebas
de atributos y de
anlisis
descriptivo se
enfocan a la
descripcin de las
caractersticas de
un producto que
ser evaluado,
esto buscando un
mejoramiento en
el mismo y
aumentando la
aceptividad por
parte de los
consumidores.
insuficientes.

El nmero de muestras recomendado es
mximo de 6 por sesin, pero la cantidad
de las mismas depende de la cantidad de
parmetros a evaluar y la calidad y
capacidad de los jueces para no sufrir
fatiga, adems se tiene presente el grado
de dificultad y exactitud que se desea
alcanzar.
reconocer, como por ejemplo
productos con especias como
saborizantes.

Hay otro tipo de pruebas analticas que
miden y evalan la variacin de la
intensidad de una caracterstica
respecto al tiempo; permitiendo as por
ejemplo la influencia de un gusto en
nivel sub-umbral sobre otro estudiado
en solucin pura; tambin se puede
evaluar los efectos de la temperatura
en la determinacin de umbrales para
casa sabor bsico; o tambin la
influencia de la viscosidad del medio
sobre el umbral de los cuatro sabores
bsicos.

Este tipo de pruebas necesita para su
realizacin de 8 a 10 panelistas, y se
divide en dos sesiones una individual
y la segunda en grupo para generar un
concepto general.
grupal.
Prueba de preferencia Prueba de aceptacin Semejanzas Diferencias Conclusiones
Estas pruebas miden factores influyentes
en el sabor del producto y factores
psicolgicos; determinando cual de dos o
ms muestras es preferida por un grupo
de personas, estos jueces deben ser al
menos 50, estos deben tener algn
conocimiento respecto a la naturaleza del
trabajo. Por el lado de las muestras se
resalta el hecho de que para su
codificacin de no deben usar letras ni
figuras.
Esta prueba permite conocer como es
la apreciacin de una muestra por
parte de los consumidores, es decir
permite conocer la reaccin de los
mismos frente a un producto
especifico, ya sea nuevo, una
modificacin de otro ya existente, o un
sustituyente, lo cual permite
determinar aproximadamente el xito
que tendr el producto en el mercado.
Para la realizacin de esta prueba es
Estas pruebas miden
el nivel de
preferencia y
aceptacin de un
producto a por
medio de un
consumidor, o
dedican su enfoque a
una caracterstica
especfica del mismo
(producto); es por
Las pruebas de
preferencia miden
factores
psicolgicos.

Las pruebas de
aceptacin
requieren entre 80
y 100 jueces,
mientras que las de
preferencia solo 50
Estas pruebas
como todas las
sensoriales
buscan analizar y
estudiar las
caractersticas
organolpticas de
los alimentos, en
busca de una
mejora en su
calidad, y una
Este tipo de pruebas presentan solucin a
problemas como lo es la dificultad de
decisin al momento de que se presente
la obtencin de formulaciones diferentes
pero con grandes ventajas cada una.
necesario un nmero de jueces
superior a 80-100 personas, los cuales
deben ser consumidores habituales del
producto a evaluar. Las muestras
deben tener una excelente calidad para
que la percepcin de las cualidades
organolpticas se de en forma
adecuada, esto incluye una
presentacin libre de errores y en
condiciones similares a las del
consumo habitual. En estas pruebas no
existen valores intermedios, solo se da
un valor absoluto, si la muestra es del
gusto del catador esta es aprobada
pero si por el contrario no es de su
agrado esta se rechaza.
Dentro de las ventajas de esta prueba
se encuentra el ahorro de dinero en
grandes cantidades, ya que al detectar
a tiempo una deficiencia en el
producto, estas pueden ser corregidas
de inmediato.
ello que los jueces
que se eligen deben
ser consumidores
habituales del
producto a evaluar,
los cuales no
necesariamente
deben estar
entrenados.

Estas pruebas son
aplicadas para
incrementar la
calidad del producto,
controlar la calidad
del mismo, y realizar
formulaciones en
caso de que sea
necesario.
como mnimo.

Las pruebas de
preferencia indican,
como su nombre lo
dice la preferencia
del consumidor
frente a un
producto; mientras
que las pruebas de
aceptacin el
catador indica si
esta a gusto o no
con el producto
evaluado.
mayor
aceptividad por
parte de los
consumidores; la
prueba de
preferencia y
aceptacin
utilizan un
numero grande de
jueces para su
realizacin, los
cuales no
necesariamente
deben estar
entrenados, ya
que el nico
requisito es que
deben ser
consumidores
frecuentes del
producto a
evaluar.



A. Diseo de un plano a escala para seis cubculos de prueba.

























Oficina
Sala de espera
rea de reunin y
trabajo en grupo
Sala de almacenamiento
de muestras
Sala de preparacin
de muestras
rea de
distribucin
Sala de
cabinas de
pruebas












B. Informe De Los Requisitos, Producto, Nmero De Catadores
REQUISITOS LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL
Para la realizacin de pruebas de anlisis sensorial, se deben tener en cuenta, varios aspectos y
requisitos mnimos necesarios, los cuales debe cumplir el laboratorio donde estas pruebas se realizarn,
asegurando en gran medida el xito de las mismas. Con este laboratorio se podrn controlar las
condiciones de la investigacin, eliminando as las variables que interfieren en los juicios.
En cuanto a las condiciones ambientales el laboratorio debe encontrarse en una zona tranquila, sin
distracciones y con iluminacin controlada, colores neutros en las paredes, superficies inodoras y una
ventilacin adecuada; todas las reas del laboratorio deben mantenerse limpias y ordenadas en
particular las zonas de ensayos y preparacin de muestras. Adems el laboratorio debe documentar las
condiciones ambientales necesarias para la realizacin del anlisis, y en caso de estar ser crticas para
los resultados, tendrn que ser vigiladas, controladas y registradas de forma adecuada. Cunado se deba
realizar el anlisis muestras a una temperatura que no sea ambiente, el laboratorio deber disponer de
instalaciones para llevar la muestra a una temperatura correcta y homognea, y mantener dicha
temperatura en el tiempo que sea necesario.
El laboratorio debe contar con:
Sala de cabinas individuales (rea de prueba)
Sala de reuniones del panel de degustadores (rea de prueba)
rea de preparacin de muestras
Sala de almacenamiento de muestras
Oficina
Bao
Cuarto de descanso o sala de espera

rea de prueba: debe encontrarse adyacente al rea de preparacin, pero separadas ya que los
evaluadores no deben entrar ni abandonar el rea de prueba por medio del rea de preparacin, ya que
el anlisis se puede ver influenciado por indicios visuales, desviando as los resultados de la prueba.
En cuanto a la temperatura y la humedad relativa de esta rea, estas deben ser constantes, controlables
y los evaluadores deben percibirlas como confortables. Se recomienda que esta rea sea a prueba de
sonidos, ya que el nivel de ruido durante la prueba debe ser mnimo, para evitar problemas de
concentracin; y debe encontrarse libre de olores, lo cual puede lograrse con la instalacin de
acondicionadores de aire con filtros de carbn activado; adems se recomienda que este construida en
un material que sea fcil de limpiar e impermeable a los olores, lo mismo ocurre con los manteles y
sillas, estos no deben emitir olores; de igual forma se debe tener en cuenta que los agentes limpiadores
que se utilicen no deje olores en esta rea.
Las paredes y muebles deben ser neutros, se sugiere el uso de blanco mate o gris neutro claro; de esta
forma los colores de las muestras no sern modificados. De igual forma la iluminacin es fundamental,
ya que si esta no es adecuada puede causar cambios en la percepcin del color; es por ello que esta
(iluminacin) debe ser uniformo, controlable y libre de sombras.
Esta zona no debe usarse para la realizacin de pruebas o anlisis qumicos o microbiolgicos.
Sala de cabinas individuales: el nmero mnimo de cabinas es tres, pero normalmente esta entre cinco
y diez, este nmero depende del espacio para el movimiento y suministro de muestras; y la ubicacin
de los elementos necesarios para que el anlisis tenga el xito esperado. El rea debe tener 0,9 metros
de ancho y 0,6 metros de profundidad, la superficie de trabajo debe tener una altura apropiada para
permitir la evaluacin de la muestra de una manera confortable; las divisiones laterales entre las
cabinas se deben extender ms all de la superficie del mesn, de tal manera que los jueces queden
ocultos en forma parcial. Es recomendable una extensin de 0,3 metros ms all del mesn. Si los
evaluadores van a estar sentados, se deben proveer sillas confortables de una altura compatible con la
superficie de trabajo; se aconseja una distancia de 0,35 metros entre la silla y la superficie de trabajo.
En caso que las cabinas estn equipadas con fregaderos, se debe controlar la temperatura del agua, y los
olores.
Adems de cabinas puede implementarse el uso de una especie de sala de clases con mesas para
degustar acondicionadas en los escritorios, de esta forma cada juez solo ve la espalda del otro juez, as
se evita la sensacin de claustrofobia que puede estar presente en algunos jueces por el uso de cabinas.
Aunque se recomiendan las cabinas permanentes, puede ser necesario el uso de cabinas de prueba
temporales, si las cabinas de prueba temporales porttiles se construyen a lo largo de una pared
dividiendo el rea de prueba del rea de preparacin, se recomienda que haya bandejas redondas
rotatorias o ventanillas para permitir que las muestras sean pasadas desde el rea de preparacin a las
cabinas de prueba; estas ventanillas debern estar a nivel con la superficie de trabajo y ser lo
suficientemente amplias permitiendo el fcil deslizamiento de materiales hacia adentro y afuera de las
cabinas; las aberturas deben estar cubiertas por puertas corredizas o dos compuertas que cierren
cuidadosamente. Es recomendable el diseo de un sistema que permita dar un seal al juez con el fin de
informar al operador cuando este preparado para analizar la muestra o bien cuando haya terminado su
tarea, esto es mas comnmente necesario cuando el rea de preparacin se encuentra separada por una
pared con el rea de prueba. En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca, o puede
utilizarse cubos de pan o caf frio, adems debe haber un lpiz para anotar los juicios. Las cabinas
tambin deben tener un nmero o smbolo para su identificacin y localizacin de los jueces.
La cabina se debe encontrar iluminada con luz blanca; en caso de querer enmascarar el color se utiliza
luz roja, mbar o verde. La intensidad debe ser suficiente, dado que permita la evaluacin efectiva de
las caractersticas de apariencia de las muestras; se sugieren lmparas con una correlacin color -
temperatura de 6 500 K.
Sala de reuniones del panel de degustadores: es utilizada con el fin de discutir problemas que surgen
de los mtodos, para dar instrucciones y entrenar o explicar tcnicas nuevas; es por esto que esta rea
debe estar dispuesta de manera que permita la discusin entre los evaluadores y el operador. Se utiliza
en las sesiones iniciales de entrenamiento y en los momentos donde se requiere de una discusin entre
los jueces. El rea debe ser lo suficientemente amplia, permitiendo la ubicacin de una mesa, la cual
debe ser lo suficiente grande para para colocar una bandeja para cada evaluador y materiales
adicionales; y sillas confortables para 5 a 10 evaluadores. Se recomienda el suministro de un tablero o
papelgrafo donde se registren los puntos de discusin.
La iluminacin corresponde a la misma del rea de cabinas individuales, es decir la luz deber ser
uniforme, libre de sombras, controlable y de intensidad suficiente para permitir la evaluacin efectiva.
rea de preparacin de muestras: se debe encontrar en la vecinidad inmediata del rea de prueba, se
debe localizar de tal forma que los evaluadores no tengan paso a travs del rea de preparacin para
tener acceso al rea de prueba, pero debe encontrarse comunicada con las cabinas de degustacin a
travs de ventanillas, por medio de las cuales se hace llegar las muestras. Esta rea debe encontrarse
bien ventilada permitiendo que los olores extraos y de la preparacin de alimentos sean removidos, o
contar con campanas de extraccin; as mismo el material de los pisos, paredes, techos y muebles debe
ser de fcil mantenimiento, e impermeables a olores.
Esta rea debe contar con una cocina moderna, y utensilios que no afecten el sabor (gusto y olor) de los
alimentos a evaluar. Dentro de estos elementos se encuentra un fregadero, equipo necesario para la
preparacin y presentacin de muestras, el cual incluye recipientes, platos y balanza, entre otros,
adems debe contar con un equipo para cocinar, controlar la coccin y para la conservacin de
muestras, aqu se incluyen horno, estufa, congelador, refrigerador, termostato, y hornilla; y equipo para
el lavado, como lavador de platos, y equipo para disponer los desechos; debe tener mesones para la
preparacin de muestras; y por ultimo facilidades de almacenamiento.
Sala de almacenamiento de muestras: Provista de anaqueles, con ventilacin e iluminacin
adecuadas.
Oficina: es esta rea se procesan los datos que sern entregados por el panel, es decir se diligencia la
documentacin que se encuentra involucrada en el anlisis. La oficina debe estar separada del rea de
prueba pero adyacente a esta; el espacio debe ser adecuado para el planteamiento de pruebas, diseo de
formatos de respuesta, seleccin y decodificacin de las mismas, anlisis estadstico de los datos, la
realizacin de reportes y en caso de ser necesario, es utilizada para reuniones con clientes, donde se
discuten las pruebas y resultados.
En esta rea se debe contar con un escritorio, archivador, biblioteca, sillas, telfono, calculadora, y un
computador para la realizacin del anlisis estadstico de los datos; este (computador) debe estar
equipado con una impresora. Adems se debe generar un servicio de fotocopiado y mecanografa el
cual no debe encontrarse necesariamente en la oficina.
Bao y Cuarto de descanso o sala de espera: cuando sea posible y particularmente en el caso donde
los cuartos de prueba para el anlisis sensorial estn siendo construidos, es til suministrar un cuarto de
estar, un cuarto disimulado y sanitario cerca del rea de prueba


Dentro de los productos a evaluar se tiene:
MORTADELA

La mortadela esta definida como un embutido escaldado de textura fina, la cual procede de carnes
crudas cortadas, mezcladas con grasa, sal comn, especies, condimentos y agua en forma de hielo;
generalmente es con carne de cerda picada de forma muy fina.
Su composicin nutricional es la siguiente:
Porcin comestible: 1,00; agua 56,00 ml; energa 310,00 kcal; carbohidratos 3,00 gr; protenas 14,00
gr; lpidos 27,00 gr; colesterol170,00 microgramo; sodio 1100,00 microgramo; potasio 200,00
microgramo; calcio 13,00 microgramo; fsforo 200,00 microgramo; Hierro 2,20 microgramo; retinol
0,00 microgramo; cido ascrbico (vitamina c)0,00 microgramo; riboflavina (b2) 0,21 microgramo;
tiamina (b1) 0,33 microgramo; cido flico 0,00 microgramos; cianocobalamina (b12) 1,00
microgramo; fibra vegetal 0,00 gr; cidos grasos polinsaturados 2,00 gr; cidos grasos mono
insaturados 11,50 gr; cidos grasos saturados 9,20 gr; cido Linoleico 1,50 gr; acido linolnico 0,25 gr

Pruebas:
Prueba triangular: se implementaran 5 panelistas.
Escala hednica facial: 9 panelistas nios, entre los 7 y 8 aos de edad.

SALSA DE TOMATE
Es una pasta elaborada a partir de la mezcla de zumo o pulpa de tomates, rojos convenientemente sanos
y maduros, y hortalizas a la cual se le aaden ciertas especias. Esta salsa es la ms comn y es utilizada
como sazonador complementario diariamente en la alimentacin, proporcionndoles color y sabor a
diferentes alimentos y creaciones gastronmicas. Este producto se ha filtrado con el fin de eliminar del
mismo, pieles, semillas, u otras sustancias.
Su composicin nutricional corresponde a:
Energa: 86,00 Kcal. Carbohidratos: 8,10 g. Grasas: 5,10 g. Protenas: 2,40 g. Fibra: 1,90 g.
Colesterol: 0,00 mg. Hierro 0,70 mg. Calcio: 28,00 mg. Fosforo: 37,00 mg. AGSat: 1,98 g.
AGMonoInsat: 2,35 g. AGPoliInsat: 0,50 g.
Pruebas:
Escala de categoras: 8 panelistas
Escala hednica verbal: 20 panelistas, los cuales estn familiarizados con el producto a evaluar.
REFRESCO DE NARANJA
No contiene grasa, dentro de sus nutrientes se en encuentra: trazas de protenas, 1 mg. de calcio, 10 mg.
de potasio, trazas de zinc, 10,50 g. de carbohidratos, 1 mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 16 ug. de
vitamina A, trazas de vitamina B1, trazas de vitamina B2, trazas de vitamina B6, 1 ug. de vitamina B9,
1 mg. de vitamina C, 42 kcal. de caloras y 10,50 g. de azcar.
Pruebas:
Escalar de control: 10 panelistas.
Escala hednica facial: 8 panelistas, los cuales sern nios preadolescentes entre los 10 y 11
aos.

C. Implementacin de en un panel de evaluacin de mortadela, de salsa de tomate y de refresco
de naranja
MORTADELA
Las pruebas aplicadas sern:
Prueba triangular: en esta prueba se les suministra al panelista tres muestras donde dos de ellas son
iguales y una diferente, el catador debe identificar, cuales de las muestras es diferente; la diferencia que
presenta estas muestras de mortadela radicaran en el sabor, la muestra que es diferente ser mas picante
que las otras dos; esto con el fin de analizar si esta distincin es notable.
Escala hednica facial: en esta prueba se implementaran 9 panelistas nios, entre los 7 y 8 aos, los
cuales evaluaran la mortadela indicando el nivel de agrado que presentan frente a ella; ser aplicada la
prueba a nios debido a que son consumidores frecuentes de este producto.
SALSA DE TOMATE
Para la realizacin del anlisis sensorial de este producto, se realizarn dos pruebas, la primera de ellas
es la escala de categoras, donde se implementaran 8 panelistas, los cuales juzgaran las
caractersticas organolpticas del producto; en esta prueba los atributos que se van a evaluar, sern la
textura donde se analizar su viscosidad y el sabor donde ser analizado el grado de picante, este ultimo
debido al uso de especias.
El segundo test implementado ser la escala hednica verbal para conocer el grado de aceptacin y
satisfaccin frete al producto (salsa de tomate) por parte del consumidor; el numero de jueces que
hacen parte de esta prueba es mayor que el de la prueba anterior (escala de categoras), y se recomienda
que estos panelistas tengan conocimiento sobre la naturaleza del producto. Los puntos en esta escala
sern impares e irn desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, siendo el punto
intermedio, ni me gusta ni me disgusta.
REFRESCO DE NARANJA
Las pruebas que se aplicarn a este producto para realizar su anlisis sensorial son escalar de control
y escala hednica facial. La prueba de escalar de control se realizar con el objetivo de encontrar
diferencias entre dos refrescos de naranja, donde el enfoque ir dirigido hacia una caracterstica
especfica, evalundose el grado de dulzura de las dos muestras, a travs de una escala que va desde
extremadamente dulce a extremadamente inspida.
Por otro lado la escala hednica facial, se aplicar a pre adolescentes entre los 10 y 11 aos, con el fin
de conocer el grado de satisfaccin de estos frente al producto, se ha escogido este grupo de nios ya
que consumen en habitualmente este producto, por lo que los resultados sern un poco mas confiables.
Esta prueba se realizar con una escala implementando imgenes que representen desde el punto de
agrado mximo (me gusta muchsimo), hasta el mnimo (me disgusta muchsimo).

D. Diseo de los formatos que sean necesarios para la aplicacin en el panel descrito
MORTADELA
Prueba Triangular



















Nombre: ___________________________________Fecha:________________
Producto: Mortadela Hora: .
Favor degustar cada una de las muestras que se presentan. Hay dos
muestras idnticas y una diferente. Por favor, marque con un la
diferente. Se permite volver a degustar.
Muestras
Muestra A
Muestra B
Muestra C
GRACIAS!
!
Escala Hednica Facial

























Nombre: ___________________________________Fecha:________________
Producto: Mortadela
Marque la imagen que mejor represente su valoracin frente al producto.





Me gusta
muchsimo
Me gusta
mucho
Me gusta Me gusta
ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta
ligeramente
Me disgusta
Me disgusta
mucho
Me disgusta
muchsimo
Cometarios:
GRACIAS!
!
SALSA DE TOMATE
Escala de categoras
























Nombre: ___________________________________Fecha:________________
Producto: Salsa de tomate
Marque con una lnea vertical, basndose en su percepcin.
Poco viscosa Extremadamente viscosa
Poco dulce
Extremadamente dulce
Sabor
Textura
Cometarios:
GRACIAS!
!

Escala hednica verbal
























Nombre: ___________________________________Fecha:________________
Producto: Salsa de tomate
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
Marque con un su valoracin frente al producto.
Cometarios:
GRACIAS!
!

REFRESCO DE NARANJA
Escalar de control




























Nombre: ___________________________________Fecha:________________
Producto: Refresco de naranja
Marque con un su valoracin frente a cada producto.
Valoracin
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
Muestra A
Muestra B
Cometarios:
GRACIAS!
!

Escala hednica Facial


Nombre: ___________________________________Fecha:________________
Producto: Refresco de naranja
Marque la imagen que mejor represente su valoracin frente al producto.





Me gusta
muchsimo
Me gusta
mucho
Me gusta Me gusta
ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta
ligeramente
Me disgusta
Me disgusta
mucho
Me disgusta
muchsimo
Cometarios:
GRACIAS!
!
CONCLUSIONES
A travs de la realizacin de este trabajo se logr de forma satisfactoria la aplicacin de los
conocimientos adquiridos primeramente, sobre las pruebas sensoriales; al anlisis de la diferenciacin
entre las distintas pruebas sensoriales, diseo de formatos para la mortadela, el refresco de naranja y la
salsa de tomate, por supuesto la definicin de las pruebas implementadas, y la creacin del diseo de
un laboratorio de anlisis sensorial para la realizacin de las mismas (pruebas).






















REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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