1.

Objetivos del Laboratorio

1.1. Objetivo General

Conocer y comprender el procedimiento tecnolgico para lograr la elaboracin de mantequilla
a partir de crema de leche.
1.2. Objetivos Especficos

- Determinacin de costo unitario de la mantequilla.
- Determinar las propiedades organolpticas de la mantequilla.
2. Caractersticas de la materia prima e insumos

Para la elaboracin de la mantequilla se necesita:
MATERIALES
Crema de leche (semi pasada)
Sal
Hielo
Utensilios
Batidora
Envase de vidrio

HIELO
El hielo es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La forma ms fcil
de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco nveo; adems es muy fro al tacto. El
agua pura se congela a 0 C cuando se halla sometido a unaatmsfera de presin.
El agua, junto con el galio, bismuto, cido actico, antimonio y el silicio, es una de las pocas
sustancias que al congelarse aumenta de volumen (es decir, que disminuye sudensidad); se
expande al congelarse. Esta propiedad evita que los ocanos de las regiones polares de
la Tierra se congelen en todo su volumen, puesto que el hielo flota en el agua y es lo que queda
expuesto a los cambios de temperatura de la atmsfera. La densidad tpica del hielo a 0 C suele
tomarse como 916,8 kg/m
3
o como 0,9168 g/cm.
3
.


SAL
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado, pudindolo percibir
debido a que en la lengua poseemos receptores especficos para su deteccin. El consumo de sal
modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y
estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos reas: como condimento de algunos
platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), as
como en la elaboracin de ciertos encurtidos.



CREMA DE LECHE
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta
que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda, es decir, en estado
natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos.
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la
superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa se
puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un
recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe
confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.



















3. Cursograma sinptico del proceso


1
Envasado y
refrigerado
Recepcin de MP
- 1 Bolsa de Crema de Leche
Madurado de la leche
Vaciado en la fuente
Batido de la crema
hasta cortarla
3
4
Filtrado de suero
Agitado de frascos con
hielo y sal
Filtrado de suero del
frasco
Adicin de hielo y sal
1
2 3
2
5
5
Repetir el proceso
hasta que el suero
salga casi transparente
4
Vaciado de slido a los
frascos

4. Calculo del costo unitario del producto y comparacin con el
mercado
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Crema de leche 1 Lt.
Sal 10 gr.
Hielo 1 bolsa

Precios de materia prima e insumos utilizados
Cantidad Precio
Crema de leche 1 Lt. 15 bs/500 ml.
Sal 15 gr. 1.5 bs/500gr.
Hielo Unos cuantos hielos 5 bs/bolsa.
Envase de vidrio 1 unid. 2 bs

Para 600 gr de mantequilla
Cantidad Precio
Crema de leche 1 Lt. 28 bs.
Sal 15 gr. 0.045 bs.
Hielo variable 1 bs.
Envase de vidrio 1 unid. 2 bs.



Costo unitario 31.04 bs


Por lo tanto hacemos la comparacin con los precios del mercado
PRECIO EN LA UMSA PRECIO EN EL MERCADO

Mantequilla con
sal de 600 gr. a
Bs. 31.1

Mantequilla con sal
PIL de 200 gr. a
9.80 bs.

Pero 200 gr. nos
costara Bs. 10.35
CONCLUSIONES
Los resultados que obtuvimos fueron negativos hasta cierto punto pero debido a la variacin de
los precios de la crema de leche, que es la materia prima, hicieron que vare los precios pero no
significativamente, aun as el proceso es sencillo y con los costos de operacin podran hacer bajar
el precio relativamente.
UMSA Bs. 10.35 MANTEQUILLA Bs. 9.80 MERCADO

5. Anlisis organolptico del producto


CARACTERSTICAS ALTERNATIVAS MANTEQUILLA
Apariencia
General.
1. No atractiva
5
2. Regular
3. Ligeramente bueno
4. Bueno
5. Muy bueno.
Color
1. Desagradable
4
2. No tiene
3. Ligeramente coloreado
4. Normal caracterstico
5. Intenso caracterstico
Olor
1. Desagradable
3
2. No tiene
3. Ligeramente perceptible
4. Normal
5. Intenso caracterstico
Sabor
1. Nada bueno
3
2. Pobremente bueno
3. Regular
4. Buen sabor caracterstico
5. Muy buen sabor caracterstico
Aceptabilidad
1. Desagrada mucho
4
2. Desagrada poco
3. Neutro (ni gusta, ni disgusta)
4. Gusta poco
5. Gusta mucho

En general tiene un promedio de 3,8 que est por arriba de la media lo que significa que es
aceptable desde todo punto de vista.


6. Diagrama BPM

PROCESO
ANALISIS DE RIESGOS
FISICO QUIMICO BIOLOGICO
Madurado de la leche
--------------- ----------- Bacterias en la leche
Vaciado en la fuente
-------------- -----------
Si se tiene alergia
puede causar
enfermedades
Filtrado de suero
-------------- ---------- ------------
Vaciado de slido a los
frascos
Precaucin con las
extremidades
--------- ------------
Filtrado de suero del
frasco
Tener cuido al batir el
frasco
------------ ----------

7. Conclusiones

En el presente laboratorio se logr realizar el proceso de elaboracin de la mantequilla de forma
satisfactoria recalcando que el proceso es sencillo y una opcin viable si se quiere realizar este
proceso en cualquier momento.
Se logr determinar el costo unitario de la mantequilla pero solo es un aproximado ya que existe
variaciones en los procesos productivos a gran escala de las empresas, aunque nos sale ms caro
realizar la mantequilla en el laboratorio puede que se deba a los bajos costos de operacin al
momento de realizar el proceso productivo.
El anlisis organolptico result positivo para la mantequilla ya que a simple vista tiene una buena
textura y sabor relativamente agradable.