UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

PRO-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO

COORDENAO DE PS-GRADUAO
CURSO DE PS-GRADUAO LATO SENSU EM HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL




INFECES BACTERIANAS MAIS IMPORTANTES NO LEITE DE VACA



Juliana Boscardin Nauiack


So Paulo, out. 2006








JULIANA BOSCARDIN NAUIACK
Aluna do curso de especializao Lato Sensu em
Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal





INFECES BACTERIANAS MAIS IMPORTANTES NO LEITE DE VACA
















Trabalho monogrfico do curso de ps-graduao
"Lato Sensu" em Higiene e Inspeo de
Produtos de Origem Animal apresentado UCB
como requisito parcial para a obteno de
ttulo de Especialista em Higiene e Inspeo de
Produtos de Origem Animal, sob a orientao do
Prof. Eduardo Alexandre Hofstatter


So Paulo, Out. 2006
iii












































Dedico este trabalho a todos aqueles que
me apoiaram, principalmente meus pais
que tornaram possvel realizao de
mais um projeto em minha caminhada.
iv











































Agradecimentos
minha famlia que me incentivou a
fazer este estudo;
A todos aqueles que direta ou
indiretamente colaboraram para que a
realizao deste fosse possvel;
Aos meus professores e colegas, pela
caminhada solidria.


v




RESUMO

As principais doenas relacionadas ao consumo de leite ou produtos
lcteos so causadas por bactrias. As bactrias podem contaminar o leite atravs
de diversas fontes. Essas incluem o prprio animal, o homem e o ambiente.
Algumas bactrias causam doenas nos animais e podem ser
eliminadas no leite, essas, incluem os agentes da mastite, da tuberculose e da
brucelose. Vacas com mastite podem eliminar microrganismos como Staphylococcus
aureus, Streptococcus agalactiae e Escherichia coli, que possuem o potencial de
causar doenas no homem. Outras bactrias podem contaminar acidentalmente o
leite (durante e aps a ordenha) e no causam doenas nos animais, embora
causem problemas para o homem. As vacas podem ser portadoras de
microrganismos patognicos nos plos ou na pele, devido ao contato com o solo,
dejetos, fontes de gua natural ou outras fontes do ambiente. A contaminao do
leite pode ocorrer quando se ordenham tetas sujas e midas. Na propriedade rural, o
leite pode ser contaminado com bactrias de outras espcies animais, como, por
exemplo, Yersinia enterocolitica de origem suna ou Salmonella spp. de aves.
Os indivduos que lidam com os animais podem eliminar
microrganismos patognicos nas fezes ou se contaminar com dejetos e solo,
causando contaminao do leite ou equipamentos de ordenha ou utenslios, se a
higiene pessoal e ambiental for deficiente.
Pontos importantes para se evitar a disseminao de microrganismos
patognicos no leite podem ser realizados atravs de manuteno do rebanho sadio,
isto , livre de tuberculose, brucelose e com baixos ndices de mastite, e ainda com a
reduo da contaminao microbiana do leite durante e aps a ordenha.
Algumas bactrias produzem toxinas que permanecem no alimento
mesmo aps a eliminao do agente, durante o processamento industrial
(pasteurizao ou outro tratamento trmico). Quando o agente uma toxina
previamente elaborada por um determinado microrganismo no alimento, a doena
resultante denominada toxinose. Clulas viveis de bactrias no precisam estar
presentes para que a doena ocorra. Exemplos de toxinoses alimentares so:
botulismo, toxinose estafiloccica e quadro emtico do Bacillus cereus.





vi



ABSTRACT
The main illnesses related to the milk consumption or milky products
are caused by bacteria. The bacteria can contaminate milk through diverse sources.
These include the animal itself, the man and the environment.
Some bacteria cause illnesses in the animals and can be eliminated in
milk, they include the agents of the mastite, of the tuberculosis and brucelose. Cows
with mastite can eliminate microorganisms such as Staphylococcus aureus,
Streptococcus agalactiae and Escherichia coli, which have the potential to cause
illnesses to man. Other bacteria can contaminate accidentally milk (during and after it
is milked) and do not cause illnesses to the animals, although they cause problems to
man. The cows can carry pathogenic microorganisms on the fur or on the skin, if it
has had contact with the ground, dejections, natural water fountain or other sources
from the environment. The contamination of milk can occur when they milk the region
dirty and humid. In the rural property, milk can be contaminated with bacteria from
other animal species, such as, for example, Enterocolitica Yersinia, originated from
pigs, or Salmonella spp., from birds.
People who deal with the animals can eliminate pathogenic
microrganismos in excrements or if contaminate with dejects the ground, causing the
contamination of the milk, milk equipment or utensils, if the personal and ambient
hygiene are deficient.
Important points to prevent the dissemination of pathogenic
microorganisms in the milk can be: the maintenance of a healthy herd, which means,
free of tuberculosis, brucelose and with low indices of mastite; e the reduction of the
microorganism contamination of milk during and after milking.
Some bacteria produce toxins that remain in food after the elimination
of the agent, during the industrial process (pasteurization or another thermal
treatment). When the agent is a toxin previously produced by a microorganism in the
food, the resultant illness is called toxinose. Cells of bacteria do not need to be
present for the illness to occur. Alimentary examples of toxinoses are: botulism,
toxinose estafiloccica and the Bacillus cereus.

vii




SUMRIO

RESUMO......................................................................................................................v
ABSTRACT................................................................................................................. vi
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................. viii
1. INTRODUO..................................................................................................... 1
2. REVISO DE LITERATURA ............................................................................... 3
2.1 Staphylococcus aureus................................................................................. 9
2.2 Salmonella spp ........................................................................................... 19
2.3 Streptococcus spp....................................................................................... 25
2.4 Bacillus cereus............................................................................................ 29
2.5 Listeria monocytgenes .............................................................................. 37
2.6 Escherichia coli ........................................................................................... 43
2.7 Yersinia enterocoltica................................................................................. 47
2.8 Shiguella spp .............................................................................................. 53
2.9 Mycobacterium bovis .................................................................................. 57
2.10 Clostridium botulinum.................................................................................. 64
2.11 Clostridium perfringens ............................................................................... 72
2.12 Campylobacter jejuni................................................................................... 78
2.13 Brucella abortus .......................................................................................... 85

3. CONCLUSO .................................................................................................... 93
4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................... 95
viii




LISTA DE FIGURAS

1. Staphylococcus aureus (a) ...................................................................................10
2. Staphylococcus aureus (b) ...................................................................................11
3. Staphylococcus aureus (c) ...................................................................................11
4. Staphylococcus aureus (d) ...................................................................................12
5. Salmonella spp (a) ................................................................................................20
6. Salmonella spp (b) ................................................................................................20
7. Salmonella spp (c) ................................................................................................21
8. Streptococcus spp (a) ...........................................................................................26
9. Streptococcus spp (b) ...........................................................................................27
10. Streptococcus spp (bere de vaca) ......................................................................27
11. Bacillus cereus (a) ................................................................................................31
12. Bacillus cereus (b) ................................................................................................31
13. Bacillus cereus (c) ................................................................................................32
14. Bacillus cereus (d) ................................................................................................32
15. Listeria monocytgenes (a) ..................................................................................38
16. Listeria monocytgenes (b) ..................................................................................39
17. Escherichia coli (a) ...............................................................................................45
18. Escherichia coli (b) ...............................................................................................45
19. Yersinia entericoltica (a) ......................................................................................49
20. Yersinia entericoltica (b) ......................................................................................49
21. Yersinia entericoltica (c) ......................................................................................50
22. Yersinia entericoltica (d) ......................................................................................50
23. Shiguella spp (a) ...................................................................................................54
ix
24. Shiguella spp (b) ...................................................................................................54
25. Mycobacterium bovis (a) .......................................................................................60
26. Mycobacterium bovis (b) .......................................................................................60
27. Clostridium botulinum (a) ......................................................................................65
28. Clostridium botulinum (b) ......................................................................................65
29. Clostridium botulinum (c) ......................................................................................66
30. Clostridium botulinum (d) ......................................................................................66
31. Clostridium perfringens (a) ...................................................................................73
32. Clostridium perfringens (b) ...................................................................................73
33. Clostridium perfringens (c) ...................................................................................74
34. Campylobacter jejuni (a) .......................................................................................80
35. Campylobacter jejuni (b) .......................................................................................80
36. Campylobacter jejuni (c) .......................................................................................81
37. Campylobacter jejuni (d) .......................................................................................81
38. Campylobacter jejuni (e) .......................................................................................82
39. Brucella abortus (a) ..............................................................................................88
40. Brucella abortus (b) ..............................................................................................88
41. Brucella abortus (c) ..............................................................................................89
42. Brucella abortus (d) ..............................................................................................89

1



1. INTRODUO

Segundo RIEDEL (2005), os alimentos destinados ao consumo humano
so produzidos, manipulados e consumidos em um meio ambiente contaminado com
uma grande variedade e quantidade de microrganismos e parasitos. Deste fato no
podemos fugir e nem alter-lo. Como conseqncia desta situao, o homem ingere
diariamente muitos microrganismos juntamente com os alimentos, dentre eles,
certamente, tambm patognicos. Estes conhecimentos levam-nos a considerar que
temos que trabalhar na presena dos mesmos, que muitas vezes causam doena
quando ingeridos em grande quantidade.
Contudo o objetivo de todos os programas de controle sanitrio da
alimentao pblica deve ser a preveno das infeces e intoxicaes alimentares.
Este grupo de doenas constitui a causa, a base, o fundamento de toda atividade no
setor da alimentao pblica (RIEDEL, 2005).
A Organizao Mundial de Sade Animal (OIE) reconhece que h uma
crescente presso dos consumidores pelo reforo da segurana sanitria dos
alimentos a nvel mundial e tem estabelecido programas de cooperao com o
Codex Alimentarius e a Organizao Mundial de Sade (OMS) a fim de reduzir os
riscos para a sade pblica a partir de alimentos de origem animal. A qualidade um
2
imperativo da cadeia agroalimentar, implica na educao do consumidor, nas
condies sanitrias da produo, nos padres tecnolgicos e sanitrios da indstria
e na exigncia de legislaes adequadas respaldando os servios oficiais de
controle. No Brasil, ainda se convive com a vergonhosa dicotomia em relao s
exigncias para os mercados externo e interno, um flagrante desrespeito ao
consumidor brasileiro (PINHEIRO, 2005).
O trabalho justifica-se devido ao grande nmero de microrganismos de
origens diversas que podem ter influncia tanto na conservao como na
decomposio de alimentos. Estes tm importncia ainda maior no que diz respeito
sade do consumidor. Microrganismos ainda comportam-se de maneira diferente
quando mudam as condies do ambiente em que vivem, de modo que no
possvel obter, por meio de um estudo sucinto, uma idia exata do problema: at a
classificao das diversas espcies vem sofrendo contnuas alteraes devido a
descobertas sempre em andamento.
Entre as doenas transmitidas por alimentos (DTA), destacam-se as
toxinfeces alimentares de origem bacteriana que so mais freqentes, podendo
tambm ser desencadeadas pela ingesto do leite de vaca in natura contendo
microrganismos patognicos que na maioria das vezes determinam sintomas como
nuseas, vmitos e diarria sendo objetos de discusso neste trabalho.
3


2. REVISO DE LITERATURA

A Doena Transmitida por Alimentos (DTA) uma sndrome de
natureza infecciosa ou txica causada pela ingesto de alimentos e ou de gua que
contenham agentes etiolgicos de origem biolgica, fsica ou qumica em
quantidades que afetem a sade do consumidor individual ou de um grupo da
populao (CNDIDA, 2002).
A ocorrncia de DTA, vem aumentando de modo significativo mesmo
em pases desenvolvidos, De acordo com o Center for Disease Control and
Prevention (CDC) dos Estados Unidos, tm sido descritas mais de duzentas
Doenas Transmitidas por Alimentos
Vrios so os fatores que contribuem para a emergncia dessas
doenas, entre os quais destacam-se: o crescente aumento da populao, a
existncia de grupos populacionais vulnerveis ou mais expostos, o processo de
urbanizao desordenado e a necessidade de produo de alimentos em grande
escala. Contribui ainda, o deficiente controle dos rgos pblicos e privados, no
tocante qualidade dos alimentos ofertados s populaes (CNDIDA, 2002).
As doenas diarricas e outras veiculadas por gua e alimentos, tm
sido problema existente em vrias pocas histricas em diversas sociedades. A
urbanizao e aglomerao humana sempre trouxeram a necessidade de solues
4
para o tratamento de resduos fecais, coleta do lixo urbano, combate a vetores e
roedores, controle da criao e abate irregular de animais. Junto a isso, o controle da
qualidade da gua e alimentos consumidos pela populao compe o conjunto de
medidas que garantem as barreiras sanitrias a serem interpostas entre seres
humanos e microrganismos causadores destas doenas (FERNANDEZ et al, 2000).
De acordo com os registros da Organizao Mundial da Sade (OMS)
so detectados; anualmente, nos pases em desenvolvimento, mais de um bilho de
casos de diarria aguda em crianas com menos de cinco anos das quais 5 milhes
chegam ao bito. Existem clculos que de at 100 milhes de indivduos, em todos
os pases civilizados, contraem doenas decorrentes de alimentos. O principal
dispositivo legal que visa proteger a sade do consumidor a legislao para
alimentos que consiste em um conjunto de leis adotadas por diferentes pases para
regular a produo, a manipulao e a comercializao dos alimentos. Esta
legislao no s elabora padres higinico-sanitrios como tambm normas para o
emprego de aditivos, propaganda, rotulagem e apresentao dos alimentos
(FERNANDEZ et al, 2000).
De acordo com DUTRA 2006, os alimentos podem ser contaminados
por bactrias patognicas para o homem, como resultado de deficientes condies
de higiene durante seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes,
quer a partir de fezes provenientes de indivduos infectados. Os alimentos podem,
tambm, constituir um perigo para a sade pblica devido ao crescimento excessivo
de populaes bacterianas, superfcie ou no interior dos mesmos, capazes de
5
produzir toxinas que, ao serem ingeridas com o alimento, podem causar graves
desequilbrios sade.
Segundo MENDES et al (2005), a partir de meados do sculo XX, os
modelos ecolgicos de doenas tornaram-se populares na rea de sade. Estes
podem ser representados por uma trade ecolgica-agente, hospedeiro e meio
ambiente, onde pesos iguais so dados aos trs vrtices ou por uma dupla
hospedeiro e meio ambiente, dispostos de forma circular. O hospedeiro envolvido
pelo ambiente que divide-se em meio biolgico, fsico e social onde, as
caractersticas econmicas, sociais, polticas e culturais so determinadas pelas
relaes estabelecidas pelo sistema produtivo.
Ao se comparar situao de sade no mundo, considerando os
pases desenvolvidos e em desenvolvimento, observa-se que as populaes com
menores condies scio-econmicas continuam a padecer de doenas carnciais,
infecciosas e parasitrias transmitidas pela contaminao da gua, do solo,
alimentos, insetos e vetores. O controle higinico, sanitrio e tecnolgico, constitui-se
em fator preponderante para evoluo tcnica e industrial da industria alimentar,
chegando a ser considerado, assunto se segurana nacional pela significncia dos
alimentos no mundo atual (DUTRA, 2006).
Dentre os novos desafios que se apresentam neste novo sculo, a
comercializao e consumo informal de alimentos, particularmente o leite e seus
derivados, desempenham um papel importante, justamente por envolver temas
relacionados segurana alimentar e sade pblica. Neste caso, observa-se que as
6
condies para a produo e comercializao de produtos informais existem na
medida em que encontra uma demanda junto aos consumidores das mais diferentes
classes sociais (OLIVAL; SPEXOTO, 2004).
Entende-se leite informal, ou leite clandestino, o produto vendido
diretamente pelo o produtor ou distribuidor ao consumidor, sem garantias que tenha
sido submetido a qualquer tratamento trmico ou que tenham sido obedecidas
condies mnimas de higiene para captao, transporte e comercializao deste
tipo de produto. Trabalhos demonstram que o risco sade relacionado ao consumo
deste produto, geralmente est associados a uma elevada quantidade de
microrganismos, inclusive com agentes patognicos alm da presena de
contaminantes e adulterantes (OLIVAL; SPEXOTO, 2004).
A quantidade de microorganismos no leite cru constitui importante
indicador de sua qualidade e reflete a sade da vaca, a higiene de ordenha, o
sistema de armazenamento e a produtividade da fazenda. Desta forma influencia o
valor da matria prima para a fbrica de laticnios e, conseqentemente, para o
produtor. Alm disso, possui relao direta com a sade pblica e interfere na
avaliao dos produtos lcteos pelos consumidores, tornando-se de grande
importncia econmica para a cadeia agroindustrial do leite (BUENO et al 2004).
A comercializao do leite clandestino no Brasil teve grande
crescimento a partir do incio da dcada de 90 uma vez que, durante este perodo, a
cadeia produtiva do leite passou por um profundo processo de transformao, tanto
em termos estruturais como operacionais, exigindo diversos ajustes e adaptaes
7
para aproximar-se do nvel de qualidade, volume e regularidade que o varejo e as
empresas laticinistas passaram a demandar. Parte dos produtores que no
conseguiram acompanhar esta mudana seja por tradicionalismo ou falta de
capacidade de captao dos recursos necessrios, acabaram migrando para o
mercado informal de leite (OLIVAL; SPEXOTO, 2004).
Outros aspectos da informalidade est relacionado ao autoconsumo de
leite nas fazendas. Em praticamente todas as propriedades leiteiras existe a
distribuio de leite entre os funcionrios ou o consumo domstico do leite produzido,
sendo este fato mais predominante nas propriedades com menor produo (menos
de 20 litros/ dia), sendo toda a produo destinada a esta finalidade. O autoconsumo
tambm deve ser apontado como informal, tendo em vista que o produto no passa
por qualquer tipo de fiscalizao, podendo desta forma transmitir doenas (OLIVAL;
SPEXOTO, 2004).
Segundo PASSOS (2004), de maneira geral, as bactrias podem ser
classificadas de acordo com a temperatura tima para o seu crescimento. Considera-
se que h bactrias: mesfilas (temperatura tima de crescimento de 20 C a 40 C);
termfilas (temperatura tima de crescimento de 45 C a 55 C); psicrfilas
(temperatura tima de crescimento de 0
o
C a 15 C); psicotrficas (capazes de
crescer em baixas temperaturas, abaixo de 7 C); temodricas (sobrevivem
pasteurizao).
As principais bactrias encontradas no ambiente de permanncia dos
animais e no leite produzido so as mesfilas. Para controlar o nvel destas bactrias
8
preciso que o leite seja resfriado imediatamente aps a ordenha. Alguns
microrganismos que contaminam a pele dos tetos das vacas e/ou sobrevivem nos
equipamentos por onde o leite passa, podem ser capazes de crescer em baixas
temperaturas. Assim, essas bactrias, chamadas psicotrficas, influenciam a
qualidade do leite refrigerado (PASSOS, 2004).
A qualidade do substrato, o crescimento microrgnico preexistente e a
contaminao posterior so fatores que regulam a presena, o nmero e a proporo
dos microrganismos nos alimentos (EVANGELISTA, 1992).
Os surtos de doenas transmitidas por alimentos (DTA) possuem
algumas caractersticas que demandam procedimentos especiais. Muitas vezes
difcil estabelecer a etiologia da doena porque em geral, estes surtos so
produzidos por vrios agentes etiolgicos e se expressam por variadas
manifestaes clnicas. Por esta razo, diferentemente de outras doenas que so
importantes para o Sistema de Vigilncia Epidemiolgica, no h definies de casos
preestabelecidas. A notificao de caso s se torna obrigatria quando se suspeita
de ocorrncia de surto (ROUQUAYROL; ALMEIDA, 2003).
Mesmo em pases desenvolvidos, onde o abastecimento de gneros
alimentcios considerado seguro do ponto de vista de higiene e sade pblica, a
ocorrncia de DTA significante, apesar dos avanos tecnolgicos nas reas de
produo e controle de alimentos. A incidncia anual nos Estados Unidos de 76
milhes de casos de DTA, com 325 mil hospitalizaes e 5 mil mortes (ASAE, 2005).
O sintoma mais comum das DTA de origem microbiana, com
manifestaes gastrointestinais, a diarria. Dependendo da patogenicidade do
9
microrganismo envolvido no processo e das condies gerais do indivduo afetado, a
doena pode ser aguda ou crnica. Porm as DTA podem no se limitar ao trato
gastrointestinal, e afetar outros rgos causando distrbios no sistema nervoso
central, na corrente circulatria, no pulmo, no fgado, nos rins, nos olhos, e no feto
(FRANCO; LANDGRAF, 1996 ).

2.1 Staphylococcus aureus

As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos Gram-positivas,
pertencentes famlia Micrococcaceae, so anaerbias facultativas ou aerbias,
apresentam temperatura de crescimento na faixa de 7 a 47,8 C; as enterotoxinas
so produzidas entre 10 e 46 C, com temperatura tima entre 40 e 45 C, portanto
quanto mais baixa for temperatura, maior ser o tempo necessrio para a produo
de enterotoxina. Em condies timas, a enterotoxina torna-se evidente em quatro a
seis horas. A maioria das cepas de S. aureus cresce na faixa de pH 4,5 a 9, 3, sendo
que o valor de pH mais adequado para a produo de toxina est na faixa da
neutralidade , entre 6 e 7 (CNDIDA, 2002).
Os Staphylococcus possuem 0,5 a 1,5 m de dimetro, formam cachos,
pares ou cadeias curtas. Esporos e flagelos no so observados. A presena de
cpsula varivel. A parede celular consiste em protenas e polissacardeos.
Pigmentos carotenides na membrana celular podem conferir colorao urea (do
latin aureus) s colnias de S. aueus (HIRSH; ZEE, 2003).
10
O S. aureus um patgeno relacionado a doena transmitida por
alimentos, que possui capacidade de crescer em um teor de umidade bastante
varivel, ou seja, na mais ampla faixa de atividade de gua ( 0,83 a 0,99 ), em
condies aerbias . A produo de enterotoxina possvel a partir de uma atividade
de gua de 0, 86, sendo a tima 0,99 (CNDIDA,2002). Observa-se a seguir nas
figuras 1, 2, 3 e 4, demonstrao microscpica de Staphylococcus aureus.



FIGURA 1. Staphylococcus aureus (a).
FONTE: www.zdravljeizivot.com





11









FIGURA 2. Staphylococcus aureus (b).
FONTE: www.medicalprogress.org


FIGURA 3. Staphylococcus aureus (c)
FONTE: www.sanger.ac.uk/.../gfx/040624_staphcells.jpg

12

FIGURA 4. Staphylococcus aureus (d)
FONTE: www.newsimg.bbc.co.ku/media/images/39168000/jpg

A intoxicao estafilococica uma enfermidade transmitida por
alimentos quando da contaminao destes com espcies de estafilococos capazes
de produzirem enterotoxinas. Exemplos de alimentos freqentemente associadosa
esse tipo de intoxicao incluem o leite e seus derivados, como queijos, cremes,
achocolatados; saladas cremosas e produtos crneos curados ou fermentados
(PEREIRA; PEREIRA, 2005).
As enterotoxinas so particularmente importantes no processo de
gastroenterite de origem alimentar. A intoxicao estafiloccica provocada pela
ingesto de alimentos contendo a enterotoxina pr-formada, no havendo
participao direta das clulas vegetativas. So vrios os tipos de enterotoxina
envolvidos em intoxicaes alimentares por Staphylococcus aureus: A, B, C
1
, C
2
, C
3
,
D e E. Apesar de haver outras espcies com capacidade para produzir enterotoxina,
13
a maioria das intoxicaes tm sido causadas por Staphylococcus aureus (SENAI;
SEBRAE, 2000).
Estudos de portadores de Staphylococcus aureus, com finalidade
epidemiolgica vm sendo realizado na tentativa de se estabelecer uma possvel
ligao entre S. aureus por eles albergados, sua disseminao e perpetuao de
cepas resistentes que se propagariam no ambiente familiar ou de trabalho (RADDI et
al, 1988).
A deteco e controle de portadores de Staphylococcus aureus assume
significativa importncia quando se trata de profissionais da rea de sade e
manipuladores de alimentos, devido existncia de cepas produtoras de
enterotoxinas (ANDRADE; ZELANTE, 1989)
De forma geral, o grande nmero de pesquisas dirigidas a esse
propsito preocupa-se, principalmente, com a deteco de portadores desse
microrganismo nas fossas nasais e na pele. Todavia, trabalhos demonstraram que a
cavidade oral se comporta com magnitude semelhante, como armazenadora e
disseminadora de Staphylococcus aureus. Foi demonstrado, tambm, que as cepas
que colonizam a mucosa lingual do homem diferem, quanto ao seu padro fgico,
daquelas isoladas das fossas nasais de um mesmo indivduo, fator que potencializa
a importncia do estado de portado (ANDRADE; ZELANTE, 1989).
difcil estabelecer a dose infectiva, pois vrios parmetros podem
afetar a produo de enterotoxina. De acordo com a Food and Drug Administration,
a dose infectiva de enterotoxina estafiloccica poder ser atingida quando a
populao de Staphylococcus aureus for maior que 10
5
UFC por grama do alimento
14
contaminado. Outros estudos mostram que 10
5
a 10
8
UFC por grama seria a faixa
tpica, apesar de nveis mais baixos tambm terem sido observados. Embora a
enterotoxina estafiloccica seja muito potente, a quantidade necessria para induzir
os sintomas relativamente grande (SENAI; SEBRAE, 2000).
Os sintomas so bastante uniformes e bem caracterizados. Inicialmente
diarria e vmito, muitas vezes com predominncia deste ltimo. Grande sensao
de fadiga e, por ordem decrescente de freqncia , nusea, dores de cabea, dores
abdominais, dores nas pernas, adormecimento das extremidades e sede.
Temperatura geralmente normal, porm ocasionalmente elevada (RIEDEL, 2005).
As fossas nasais tm sido relatadas como a fonte mais importante de
disseminao, entretanto pouca ateno tem sido dada s mos como fonte ou via
de infeco. A pele das mos apresenta uma populao de microrganismos que
pode ser diferenciada em flora residente e flora transitria. A flora microbiana da pele
pode ser reduzida pela lavagem com gua e sabo ou detergente. Estudando a
veiculao microbiana pelas mos, verificou que 11% do pessoal amostrado
transportava S. aureus, sendo este carreamento tipicamente transitrio (RADDI et al,
1988).
Os portadores nasais podem, atravs das mos, contaminar a pele em
uma freqncia digna de nota. Esse fato pode ser evidenciado quando observamos a
populao que alberga Staphylococcus aureus em mos e fossas nasais, sugerindo
uma contaminao a partir das prprias fossas nasais, objetos por eles manuseados
ou mesmo uma fonte externa representada principalmente por individuo doente ou
portador. Tendo as mos como veculo de trabalho, os manipuladores de alimentos
15
podem, atravs do contato direto ou por perdigotos, perpetuar a cadeia
epidemiolgica da intoxicao alimentar estafiloccica. Esse fato j est
documentado e h evidncias de sua importncia na epidemiologia das diarrias
(RADDI et al, 1988).
Embora a contaminao das mos seja de fundamental importncia na
transmisso de microrganismos patognicos, vrios trabalhos enfatizam a
necessidade da lavagem adequada considerando-a como procedimento nico mais
importante na preveno das infeces por elas veiculadas. Assim, conforme
evidenciamos no presente trabalho, o carreamento de S. aureus pelas mos pode
representar um papel importante na cadeia epidemiolgica das intoxicaes
alimentares. Tradicionalmente, as medidas de controle incluem a implementao de
tcnicas de lavagem das mos, treinamento e conscientizao dos profissionais
envolvidos. Nossa expectativa que esse trabalho venha contribuir de forma
significativa para melhor conhecimento do problema e que medidas sejam tomadas
visando reduzir o nmero de intoxicaes alimentares por Staphylococcus aureus
(RADDI et al, 1988).
Segundo AMARAL et al 2003, a obteno de leite de boa qualidade
depende de vrios fatores como o estado sanitrio do rebanho, a limpeza dos
equipamentos e utenslios destinados a sua obteno, a higiene do local e
particularmente a qualidade da gua utilizada na propriedade. Alm de desempenhar
papel importante na obteno de um produto de boa qualidade, a gua pode ser
veculo de agentes patognicos para seres humanos e animais.
16
A contaminao da gua utilizada na produo tem grande influncia
na contaminao do leite. Os microrganismos em contato com o leite, rico em
nutrientes, podem se multiplicar de maneira significativa, depreciando a qualidade do
produto. Nos Estados Unidos, segundo normas de produo de leite pasteurizado, a
gua utilizada na produo de leite deve ter caractersticas de potabilidade em
propriedades rurais destinadas produo leiteira, a gua tambm se destaca como
via de transmisso de agentes causadores de mastite. O Staphylococcus aureus
provavelmente o agente mais isolado em casos de mastite. A infeco da glndula
mamria por Staphylococcus coagulase negativa de alta incidncia e longa
durao, e pode afetar a composio e a produo do leite. Esses fatores justificam
a ateno dada a esses microrganismos como agentes etiolgicos da mastite bovina
(AMARAL et al, 2003).
H aumento do risco de ocorrer mastite por Staphylococcus aureus
quando se utiliza gua no tratada no processo de obteno do leite ou quando a
gua de lavagem do bere est contaminada por coliformes. Alguns autores
verificaram associao entre a qualidade microbiolgica da gua utilizada na
produo de leite e a ocorrncia de mastite nos rebanhos. A incidncia de mastite foi
de 22,4% quando a gua era de boa qualidade e de 38,0% quando de m qualidade
(AMARAL et al, 2003).
O Staphylococcus aureus e os Staphylococcus coagulase-negativa
foram isolados em porcentagens relativamente baixas das amostras de gua
utilizada nas propriedades leiteiras. Entretanto, a gua utilizada no processo de
obteno do leite pode ser fonte potencial de cepas de Staphylococcus aureus
17
resistentes a antimicrobianos comumente utilizados no tratamento da mastite bovina.
Isso evidencia a necessidade de controlar a qualidade da gua para auxiliar no
controle da mastite e diminuir os riscos de intoxicaes alimentares (AMARAL et al,
2003).
Segundo FAGUNDES e OLIVEIRA (2004), o leite e seus derivados
desempenham um papel nutricional importante para o homem, particularmente nos
primeiros anos de vida, uma vez que fornecem protenas, carboidratos, gorduras e
sais minerais necessrios ao desenvolvimento do organismo. Sabe-se que um litro
de leite por dia supre todas as necessidades proticas de crianas com at seis anos
de idade e mais de 50% do contedo de protenas requisitado pelos adultos. Em
relao ao clcio, o consumo de um litro de leite dirio supre 100% das
necessidades dirias deste mineral. de se esperar, portanto, uma grande
preocupao em assegurar a integridade e a qualidade intrnseca do leite e dos
produtos lcteos destinados ao consumo humano.
A qualidade do leite assume destacada importncia tambm sob o
ponto de vista de Sade Pblica. No Brasil, embora no existam estatsticas
disponveis sobre o assunto, so freqentes os casos de doenas associadas ao
consumo de leite cru ou de derivados produzidos com leite contaminado com
microrganismos patognicos. Contribui para isto, entre outras causas, o fato de mais
de 44% do leite consumido no pas ser proveniente do mercado informal, ou seja,
comercializado sem qualquer tratamento trmico ou controle laboratorial
(FAGUNDES; OLIVEIRA, 2004).
18
A contaminao microbiolgica dos alimentos tem sido objeto de
preocupao constante em diversos pases. Nos Estados Unidos da Amrica (EUA),
estima-se que, anualmente, entre 1 a 2 milhes de pessoas so acometidas por
gastrenterites provocadas por toxinas de Staphylococcus aureus presentes,
sobretudo, em produtos de origem animal. No Brasil, segundo dados do Ministrio da
Sade, foram registrados 593.212 casos de intoxicao alimentar entre 1984 e 1997,
porm sem especificar as toxinas, os microrganismos ou as fontes envolvidas. Estes
dados, possivelmente subestimados devido falta de notificao dos surtos,
demonstram a relevncia das medidas de controle sanitrio dos alimentos
destinados ao consumo humano, particularmente das matrias primas de origem
animal (FAGUNDES; OLIVEIRA, 2004).
Para prevenir a intoxicao estafiloccica, importante alm de manter
a sade dos manipuladores, manter os alimentos sob refrigerao, pois desta forma
impede-se a multiplicao bacteriana e conseqentemente a produo de
enterotoxina, evitando os surtos de intoxicao (FRANCO; LANDGRAF ,1996 ).
Como medida de controle deve-s resfriar os alimentos rapidamente em
pores pequenas. Praticar higiene pessoal, principalmente os doentes da
manipulao (diarria, resfriados, cortes infectados). A pasteurizao destri o
organismo, mas no a toxina (RIEDEL, 2005).



19
2.2 Salmonella spp

Segundo GUERREIRO et al (1984), o gnero Salmonella foi assim
denominado por Lignieres em 1900 em homenagem a Salomon, bacteriologista que
caracterizou o agente do paratifo suno em 1884 (Salmonella ncholeae-suis). Foram
incluidos no gnero Salmoella typhimurium (Loeffler, 1892), Salonella paratyphi
(Schottimuller 1899) j conhecidos naquela poca.
Genericamente, o gnero Salmonella constitui uma nica espcie. Em
reconhecimento a sua diversidade epidemiolgica e patolgica, cada uma das mais
de 2000 variantes sorolgicas (sorotipos, sorovares) tratada e classificada como
uma espcie. Cada variante capaz de produzir doena do trato gastrointestinal e
septicemia (HIRSH; ZEE, 2003).
Levantamentos epidemiolgicos realizados em vrios pases situam as
salmonelas entre os agentes patognicos mais freqentemente encontrados em
surtos de toxinfeco de origem alimentar, tanto em pases desenvolvidos, como em
desenvolvimento e os produtos de laticnios so ainda um dos mais importantes
veculos de transmisso de Salmonella spp (GALLO; VILA, 1996).
O gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae e
compreende bacilos Gram-negativos no produtores de esporos. So anaerbios
facultativos, a maioria mvel,atravs de flagelos peritrquios, exceo feita S.
pullorum e S. gallinarum , que so imveis. O pH timo para multiplicao das
salmonelas fica prximo de 7,0, sendo que os valores superiores a 9,0 e inferiores a
20
4,0 so bactericidas. No toleram concentraes de sal superiores a 4% . O nitrito
inibitrio e seu efeito acentuado pelo pH cido. A temperatura ideal para
multiplicao de Salmonella est na faixa de 35- 37 C, sendo a mnima de 7 C e
mxima de 47 C. A atividade de gua maior que 0,94 (CNDIDA, 2002). Pode ser
observado a seguir nas figuras 5, 6 e 7 microscopicamente Salmonella spp.


FIGURA 5. Salmonella spp (a).
FONTE: www.gg.go.kr/.../html/img/book/x-bacteria01.jpg



FIGURA 6. Salmonella spp (b).
FONTE: www.food-info.net/images/salmonella1.jpg
21

FIGURA 7. Salmonella spp (c).
FONTE: www.203.155.220.217/.../pic/new%20ffolder/salmo1.jpg

As doenas causadas por Salmonella se subdividem em trs grupos : a
febre tifide, causada por Salmonella typhi, as febres entricas, causadas pela
Salmonella paratyphi (A, B e C) e as enterocolites ou salmoneloses, causadas pelas
demais Salmonellas ( FRANCO; LANDGRAF ,1996 ).
O reservatrio dos integrantes do gnero Salmonella o trato
gastrointestinal de animais de sangue frio e quente. Fontes de infeco incluem solo
contaminado, vegetao, gua e componentes de raes animais (tais como farinhas
de peixe, carne e ossos), particularmente aquelas contendo derivados de leite, carne
e ovos, e fezes de animais infectados (HIRSH; ZEE, 2003).
A incidncia de salmonelose humana vem aumentando em vrias
partes do mundo, mesmo com todo o desenvolvimento tecnolgico utilizado na
produo de alimentos e a adoo de melhores medidas higinicas. A preocupao
22
com a qualidade dos alimentos envolve no s os riscos de veiculao de
enfermidades para o consumidor, mas tambm perdas econmicas para o
empresrio devidas s alteraes microbianas ocorridas no alimento. Os surtos de
salmonelose humana podem ter um custo bastante elevado, pois devem ser
computados os custos mdicos e as perdas de produtividade (GUIMARES, 2001).
O Codex Alimentarius recomenda a ausncia de qualquer sorovar de
Salmonella em 25 gramas da amostra analisada, incluindo carne de aves e ovos
(SILVA; DUARTE, 2002).
De acordo com GUIMARES (2001), a bactria do gnero Salmonella
um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar, sendo um
problema de sade pblica, tanto nos pases desenvolvidos quanto nos
subdesenvolvidos, porm nem sempre so notificados, pois, geralmente ela mal
diagnosticada pelo paciente ou mesmo pelo mdico. Apenas 10% do nmero real de
surtos de toxinfeces alimentares so confirmados, devido ao atual estado de
desenvolvimento dos servios de vigilncia epidemiolgica e a falta de
conscientizao da populao frente ao problema.
De acordo com o Instituto Panamericano de Proteccion de Alimentos e
Zoonoses, no ano de 1996 aconteceram 112 surtos de doenas transmitidas por
alimentos cujo agente etiolgico foi a Salmonella spp, onde 7042 pessoas foram
hospitalizadas com um caso de morte.
Em 1980, segundo o anurio do Centro de Controle de Doenas (CDC)
de Atlanta, foram notificados nos Estados Unidos, 612 surtos de toxinfees
alimentares, envolvendo 13.791 casos; destes, 221 (36%) tiveram sua etiologia
23
confermada. A contaminao microbiana foi responsvel por 136 (60%) surtos com
6.891 casos. A bactria patognica mais freqentemente isolada foi a Salmonela sp.
(39 surtos), seguida do Staphylococcus aureus (24 surtos), e do Clostridium
perfringens (25 surtos). Em 54% dos surtos, os alimentos foram servidos em
restaurantes e o fator que mais comumente contribuiu para a ocorrncia dos surtos
foi a manuteno dos alimentos em temperatura inadequada (FORTUNA; FRANCO,
2005).
Como conseqncia da gravidade do problema, muitos estudos vm
sendo realizados procurando reduzir ou solucionar o problema de contaminao
animal por Salmonella, seja na criao, abate ou processamento. Uma das formas
de abordagem do problema atravs da utilizao do Sistema de Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle (APPCC), o qual abrange a produo da matria prima
at o consumo final do alimento (GUIMARES, 2001).
Segundo PELCZAR et al 1916, as salmoneloses so responsveis por
70% dos casos de gastroenterites agudas, e so mais freqentes em crianas
menores de cinco anos. A maioria das infeces em adultos assintomtica. A forma
clnica mais comum a gastroenterite, todavia podem ocorrer bacteremias, com
focos de infeco extra-intestinal localizados, determinando sndromes clnicas
caractersticas, na maioria das vezes favorecidas por doenas ou fatores
predisponentes para a infeco pela Salmonella, tais como anemia falciforme, outras
hemoglobinopatias, estados debilitados (desnutrio, pessoas idosas),
imunodeficincias (Aids, linfomas, outras neoplasias), transplantes, cardiopatias
(valvulopatias) aterosclerose, esplenectomia, doenas do colgeno, malria,
24
esquistossomose, etc. O estado de portador crnico de Salmonella no - typhi pode
ocorrer, embora seja mais freqente nos indivduos infectados com S. typhi
O quadro infeccioso inicia-se, geralmente, 48 aps ingesto de
alimento ou gua contaminada com Salmonella, podendo esse perodo ser menor ou
maior variando de poucas horas at trs dias. Manifestaes clnicas de febre
(acompanhada ou no de calafrios), cefalia, mal-estar, nusea, vmito, anorexia,
dor abdominal e evacuaes aquosas, esverdeadas, ftidas, com muco e,
freqentemente, estrias de sangue, podem ocorrer com freqncia e intensidade
variveis. O nmero de evacuaes pode variar de acordo com a gravidade da
doena (PELCZAR et al, 1916).
O diagnstico das infeces por Salmonella feito pelo isolamento e
identificao da bactria. O material clnico a ser examinado depende do local de
infeco, isto , nas fezes nas enterocolites, sangue nas septicemias, lquor nas
meningites e assim por diante. No diagnstico das infeces intestinais, importante
realizar o enriquecimento das fezes e utilizar, para cultura, o Agar Verde Brilhante
(AVB), alm de Agar Salmonella- shiguella (ASS) e Agar MacConkey. A identificao
da Salmonella feita por meio de provas bioqumicas e sorolgicas (FORTUNA;
FRANCO, 2005).
De acordo com RIEDEL (2005), como medida de controle
recomendado resfriar rapidamente alimentos em volumes reduzidos, cozimento
intenso. Usar ovos e leite pasteurizados, evitar contaminao cruzada de reas
limpas e suja ou de alimentos crus e cozidos, lava as mos e sanear equipamentos
25
Manter boas prticas de saneamento rural, higiene pessoal e manipulao. Proteger
alimentos de excretas animais, humanas, de pssaros, insetos ou roedores.
Embora o comportamento humano as vezes seja difcil de mud-lo,
repetidas mensagens de educao em sade constituem melhores estratgias para
alcanar sucessos. Reportagens de surtos pela mdia e introduo de segurana
alimentar no currculo de escolas para jovens, so estratgias em potencial
(FORTUNA; FRANCO, 2005).

2.3 Streptococcus spp

Em 1877, Bilroth e Elrlich descreveram a presena de cocos que se
apresentam em cadeias, em ferimentos infectados. Mais tarde, Pasteur observou
germes semelhantes, que foram chamados por Ogston de Streptococcus, palavra
que em grego significa enrolado ou torcido. Em 1919, Schottmuller props que as
diferentes espcies fossem classificadas tendo como base sua capacidade de
hemolisar eritrcitos, quando cultivados em meio de cultura a base de sangue.
mesma poca, Brown aperfeioou esses estudos e introduziu as denominaes de
alfa, beta e gama, descrevendo os trs tipos de reaes em gar-sangue, isto , lise
parcial, lise completa e ausncia de lise, respectivamente. Animais com infeces
ativas ou portadores ps-convalescncia so as fontes bsicas das patogenias
estreptoccicas. Os Streptococcus patognicos no so considerados parte da
microflora normal dos animais, mas podem ocorrer em infeces inaparentes. Alm
26
de determinar patogenias, diversas espcies de Streptococcus podem deteriorar
diversos produtos de origem animal, especialmente leite e derivados
(GUERREIRO,1984).
Os Streptococcus so cocos Gram- positivos que ocorrem aos pares e
em cadeias. So anaerbios facultativos catalase-negativos e obtm energia
mediante fermentao. A forma varia desde clulas esfricas a bastonetes curtos,
com cerca de 1m de dimetro. A diviso ocorre em um plano, produzindo pares e
cadeias. A formao de cadeias varivel, apesar de algumas espcies as
produzirem consistentemente. As culturas jovens so Gram-positivas. Em exudados
e culturas mais velhas (>18 horas), os organismos muitas vezes so Gram-negativos
(HIRSH; ZEE, 2003). Pode ser observado nas figuras 8, 9 e 10 Streptococcus spp.


FIGURA 8. Streptococcus spp (a).
FONTE: www.uni-ulm.de


27

FIGURA 9. Streptococcus spp (b).
FONTE: www.monografias.com/.../image8840.gif


FIGURA 10. Streptococcus spp (UBERE DE VACA)
FONTE: www.dld.go.th/region9/css_dld9/images/dgd01.jpg

28
Segundo a Secretaria de Estado da Sade de So Paulo (SESSP)
2003, muitas variedades de estreptococos e grupos so causa de doena humana e
dependendo das caractersticas do agente etiolgico e do grupo, a enfermidade
recebe denominaes distintas. Dentre as mais comuns, destacam-se as infeces
causadas por estreptococos do Grupo A e D. Estreptococos do Grupo A causam a
"faringite estreptoccica", uma das infeces mais freqentes em crianas na idade
escolar e a "escarlatina". J os estreptococos do Grupo D produzem uma sndrome
clnica similar intoxicao por Staphylococcus com diarria, clica abdominal,
nusea, vmito, febre, calafrio e vertigem. A doena diarrica aguda e auto-
limitada. Outros grupos de estreptococos tambm podem causar surtos por infeces
estreptoccicas atravs dos alimentos. As complicaes so raras e a taxa de
letalidade baixa. O perodo de incubao de 1 a 3 dias aps a ingesto de
alimentos contaminados por estreptococos do Grupo A.
Os Streptococcus so transmitidos por inalao ou ingesto,
sexualmente, congenitamente ou indiretamente por intermdio das mos ou de
fmites (HIRSH; ZEE, 2003).
A principal fonte de infeco o bere das vacas infectadas, embora,
quando a higiene deficiente, a contaminao a partir do ambiente possa funcionar
como fonte adicional. As tetas e a pele da vaca, as mos do ordenhador, o piso, os
utenslios e as roupas freqentemente apresentam nveis elevados de contaminao.
As feridas nas tetas so os locais mais comuns, excluindo o bere, para a
persistncia do microrganismo. O patgeno pode persistir por at trs semanas no
cabelo, na pele e em materiais inanimados, como esterco. Percebe-se a importncia
29
da contaminao ambiental como fonte de infeco aps a identificao de tcnicas
desinfeco geral direcionadas erradicao da doena. A presena do
microrganismo no leite do tanque de resfriamento decorre da eliminao bacteriana
dos quartos infectados (BLOOD et al, 2002).
No que diz respeito pasteurizao, o processo implica no
aquecimento do leite a uma temperatura suficientemente alta para destruir todas as
bactrias patognicas como Streptococcus, Staphylococcus, Salmonella e
Mycobacterium tuberculosis e ao mesmo tempo destruir a grande maioria de outras
bactrias, sendo assim proporcionando um aumento na capacidade de conservao
do leite. As bactrias que resistem pasteurizao, devido a sua termorresistncia,
recebem o nome de termodricas, Esto constitudas fundamentalmente por umas
poucas espcies de Streptococcus (HAYES, 1993).
Como medida de controle deve se resfriar alimentos rapidamente em
pequenas pores. Praticar higiene pessoal, preparar alimentos de forma sanitria
(RIEDEL, 2005). Os Streptococcus so sensveis a todos os desinfetantes comuns,
nas doses habituais, que podero ser utilizados junto com as medidas sanitrias de
ordem geral (GUERREIRO et al, 1984).

2.4 Bacillus cereus

A primeira referncia a este gnero de microrganismo como causador
de intoxicao alimentar, realizou-se por Lubenau em 1906, que descreveu um surto
30
em um sanatrio com 300 pessoas envolvidas, incluindo internos e funcionrios, com
sintomas de diarria copiosa, dores abdominais e vmitos, tendo como alimento
incriminado almndegas de carne. Em 1950 Hauge descreveu 4 surtos na Noruega
que afetaram 600 pessoas, tendo como veculo molho de baunilha, sendo ento
descrita a classificao do gnero. Entre 1960 e 1966 na Hungria, foram descritos 88
surtos, com um total de 3560 doentes. Hoje se sabe que o Bacillus cereus
responsvel por 2 tipos distintos de doenas transmitidas por alimentos: "Sndrome
diarrica" de apario tardia e a "Sndrome Emtica" de apario rpida
(BARRETTO, 2001).
O Bacillus cereus responsvel por vrias formas de intoxicao
alimentar em seres humanos que se manifestam por diarria ou vmito, a primeira
associada a vrios alimentos e o ltimo na maioria das vezes ao arroz (HIRSH; ZEE,
2003).
O Bacillus cereus pertence famlia Bacillaceae, bacilos formadores de
esporos termorresistentes, Gram positivos (pode haver certa variabilidade, depende
da idade dos cultivos), catalase positivo e oxidase negativo. aerbio, a no ser que
sobre meios complexos se pode cultivar sobre anaerobiose (BOURGEOIS et al,
1994). A seguir nas figuras 11, 12, 13 e 14 observam-se microscopicamente Bacillus
cereus.

31

FIGURA 11. Bacillus cereus (a).
FONTE: www.microscopyconsulting.com


FIGURA 12. Bacillus cereus (b).
FONTE: www.univie.ac.at/hygiene-aktuell/sem.jpg


32

FIGURA 13. Bacillus cereus (c).
FONTE: www.whyfiles.org/.../images/bacillus_cereus1.jpg


FIGURA 14. Bacillus cereus (d).
FONTE: www.microscopyconsulting.com

O B. cereus tem uma temperatura tima de crescimento (temperatura
qual a taxa especfica de crescimento mxima) entre 30 e 40C, embora algumas
33
estirpes seja de 50C, podendo a temperatura mxima de crescimento atingir os
55C. So, no entanto, conhecidas estirpes psicotrficas que crescem a 4-5C
sendo, neste caso, a temperatura mxima de crescimento de 37C. A temperatura
tima de produo de enterotoxina emtica situa-se entre 25 e 30C.
As clulas vegetativas so facilmente destrudas por cozedura, mas os esporos so
moderadamente resistentes ao calor (sendo mais resistentes ao calor seco do que
ao calor mido). A resistncia ao calor superior em alimentos com altos teores de
gorduras ou leos (no leo de soja, o valor D* a 121C 30 min.) com baixa
atividade da gua (ASAE, 2005)
B. cereus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5,0
e 9,3, embora ambientes com pH 5,1, resultante da presena de 0,1% de cido
actico, possam inibir o crescimento. A taxa especfica de crescimento mxima
atinge-se em ambientes com valores de pH entre 6,0 e 7,0 N (ASEAE, 2004).
De acordo com BOURGEOIS 1994, no que diz respeito s toxinas, a
princpio se atribua ao desencadeamento das perturbaes digestivas de ingesto
de grande nmero de bactrias ou ao efeito da fosfolipase produzida pelo Bacillus
cereus. As sndromes das toxinfeces devida a estas bactrias so causadas, de
fato, por dois tipos distintos de toxinas. As duas so verdadeiras exotoxinas.
Suspeita-se de que diferentes toxinas estejam envolvidas na produo
dos diferentes sintomas. Ambas as formas da doena so autolimitadas (TORTORA
et al, 2000).
A toxina diarrica tambm conhecida como agente diarrico, fator de
acumulo de lquido, fator de permeabilidade vascular, toxina dermonecrtica ou
34
toxina intestinonecrtica. Todos estes termos se referem a uma molcula protica de
peso molecular 50.000U enterotxica, necrosante e letal. A toxina produzida
durante a fase exponencial de crescimento, em presena de glicose e pH entre 6,0 e
8,5 ( pH timo entre 7,0 e 7,5) e de 18 a 43 C. A lise da clula no necessria para
a produo da toxina. Alm do mais, a toxicidade se perde depois da fase
exponencial. uma toxina instvel entre 4 e 25 C e se inativa completamente por
aquecimento a 56 C em 5 minutos (BOURGEOIS, 1994).
A toxina emtica uma toxina distinta da anterior. Seu peso molecular
de 50.000U. Est presente nos filtrados dos cultivos. estvel a 126 C durante 90
minutos, e a 4 C durante 2 meses. Tambm estvel em pH entre 2 a 11 e inclusive
na presena de tripsina e pepsina. Na atualidade no existe nenhum mtodo que
permita distinguir claramente entre as cepas diarricas e as que sintetizam a toxina
emtica (BOURGEOIS, 1994).
De acordo com HAYES 1993, o Bacillus cereus se encontra
freqentemente no solo, na gua e pode ser isolado facilmente em uma grande
quantidade de vegetais, incluindo ensopados de cereais, pur de batatas, hortalias
e sopas de hortalias. Estes alimentos junto com diversos preparados de carnes, tm
sido os responsveis pela intoxicao do tipo diarrica, comum em vrios pases.
Alimentos como a carne, o leite, os vegetais e os produtos do mar tm
sido implicados na intoxicao do tipo diarrica, que resulta da ingesto do alimento
contaminado com a toxina pr-formada ou do alimento contaminado com a bactria
que depois de ingerida produz e liberta a toxina no intestino. intoxicao emtica,
resultante da ingesto do alimento com a toxina pr-formada, tm sido associados
35
pratos de arroz, alimentos desidratados, massas e queijo. B. cereus tem sido
detectado em numerosas ervas desidratadas, especiarias, preparados para molhos,
pudins, sopas, produtos de pastelaria e saladas (ASAE, 2004).
Em todos os casos de intoxicao por B. cereus os alimentos
implicados podem ter sido cozidos ou tratados de outro modo pelo calor e protegidos
de uma recontaminao posterior. Mas no foram resfriados com rapidez nem
conservados a temperatura de refrigerao, nem a temperaturas altas. Nestas
circunstncias, os escassos esporos sobreviventes ao ser aquecidos podem
germinar e, posteriormente as clulas vegetativas multiplicar-se com rapidez e
produzir as enteritoxinas (GARCIA; MOSSEL, 1977).
Os sintomas de intoxicao por B. cereus do tipo diarrico surgem,
dependendo da quantidade de toxina ingerida, entre 6 e 15 horas aps o consumo
do alimento contaminado. Os sintomas mais comuns so diarria aquosa e clicas
abdominais, mas, por vezes, tambm podem surgir nuseas. A intoxicao do tipo
emtico caracterizada por vmitos e nuseas que surgem cerca de 1 a 6 h depois
da ingesto do alimento contaminado com a toxina (ASAE, 2004).
A evoluo clnica , regra geral, favorvel e os sintomas desaparecem
normalmente ao fim de 24h. Em indivduos saudveis, normalmente no
necessrio qualquer tipo de tratamento. No entanto, a administrao de lquidos
aconselhvel quando a diarria e os vmitos so intensos. Toda a populao
susceptvel de intoxicao por B. cereus, mas a intensidade de sintomas varia de
indivduo para indivduo. Os sintomas so mais severos em crianas, em idosos e
em indivduos imunodeprimidos (ASAE, 2004).
36
O controle do Bacillus cereus em alimentos fundamenta-se na
preveno de seu desenvolvimento, uma vez que difcil, seno imposvel, impedir-
se por completo a sua presena nas matrias-primas. Nestas condies,
fundamental que, particularmente nos alimentos preparados e prontos para o
consumo, a multiplicao intensa da bactria seja inibida (SOTO et al, 2005).
Segundo BARRETO 2001, os fatores associados a surtos de
Intoxicao Alimentar por B. cereus podem ser os seguintes: O aquecimento ou
reaquecimento de produtos em temperaturas baixas, uma vez que temperatura de
95 C o esporo resiste por 36 minutos em mdia, de acordo com a variedade
estudada; Manuteno de produtos cozidos em temperatura de risco por mais de 2
horas (temperatura ambiente); Reutilizao de produtos mantidos em temperatura de
risco, mesmo tendo sido refrigerados posteriormente, sem o reaquecimento
adequado; Estes fatores de risco esto sendo disseminados em nosso cotidiano por
hbitos culturais manter o arroz aps cozido, sobre o fogo ou no forno, at a
prxima refeio; pelo incremento do nmero de restaurantes tipo "A Quilo", onde o
produto preparado com bastante antecedncia, e fica estocado em panelas
temperatura ambiente at o momento de ser feita reposio nos balces trmicos;
e ainda, ao aumento crescente dos restaurantes "Japoneses e Chineses" que
utilizam o arroz em larga escala em seus cardpios. A sndrome emtica conhecida
na Europa, como Sndrome dos Restaurantes Chineses.

37
2.5 Listeria monocytgenes

Em 1926, Murray, Webb e Swann isolaram a Listeria monocytogenes
de coelhos doentes em Cambridge, na Inglaterra. Freitas et al, identificaram, em
1982, o mesmo agente como responsvel por um abscesso cerebral em bovinos, no
Brasil. A Listeria monocytogenes considerada como agente determinante de
meningoencefalomielite, aborto e mortes neonatais no homem, ovino, bovino,
caprino, suno e ouros animais (GUERREIRO, 1984).
Na microbiologia de alimentos vem sendo estudada, nos ltimos anos,
a presena de Listeria spp. com predominncia da espcie L. monocytogenes, assim
como a diversidade de espcies do gnero. Contribuem para este estudo, um maior
conhecimento destes patgenos nos seus aspectos epidemiolgicos, clnicos e
laboratoriais atravs do desenvolvimento de meios de cultura mais seletivos que
favoreceram seu isolamento e identificao. De fato, sua deteco ficou bastante
facilitada em alimentos com a limitao do desenvolvimento da microbiota
acompanhante, possibilitando a utilizao de procedimentos que agilizaram o
diagnstico e facilitaram seu rastreamento ambiental (CATO; CEBALLOS, 2001).
A literatura abundante em relatos da presena de Listeria spp. em
alimentos, seja nas matrias-primas, durante a produo e/ou durante o
processamento ou nos produtos j acabados em exposio nas prateleiras (CATO;
CEBALLOS, 2001).
38
Na Eslovquia, foram analisadas 30 amostras de leite cru e 60 de
queijos diversos obtidas de vrios produtores de leite e derivados, ocorrendo Listeria
monocytogenes em 16,7% no leite cru e nos queijos macios, alm de 11,1% nos
queijos de meia cura. No Brasil, a Listeria monocytogenes foi encontrada em 50%
das amostras de leite cru, em 33% das amostras de requeijo, em 16,7% das
amostras de leite pasteurizado e de queijos (MONTEIRO et al, 2004).
A Listeria um cocobacilo Gram-positivo, sem cido-resistncia, no-
esporulado e desprovido de cpsula que mede 0,5 a 2 m x 0,4 a 0,5 m. So
anaerbios facultativos que crescem melhor em concentraes de oxignio
reduzidas e de dixido de carbono aumentadas. O crescimento ocorre entre 4 C e
45 C, com nvel timo situado entre 30 C e 37 C (HIRSH; ZEE, 2003). A seguir nas
figuras 15 e 16 observa-se microscopicamente Listeria monicytogenes.


FIGURA 15. Listeria monocytogenes (a).
FONTE: www.biology.kenyon.ede/.../listeria/listeria.htm
39

FIGURA 16. Listeria monocytogenes (b).
FONTE: www.ifr.ac.uk/.../images/listeria1jpg

A Listeria cresce melhor em uma escala de pH compreendida entre os
valores de 6 e 8. O pH mnimo que permite seu crescimento e sobrevivncia tm sido
objeto de grande nmero de estudos. A maioria das investigaes tem sido
realizadas com cepas de Listeria monocytogenes e s se pode supor que as
descobertas realizadas nesta espcie so parecidas com as das demais espcies.
Em geral, algumas espcies/cepas cresceram entre de uma escala de pH
compreendida entre 4,1 e um valor em torno de 9,6, dentro de uma escala de
temperatura que vai desde 1 C at um valor em torno de 45 C. Em geral, o pH
mnimo de crescimento de uma bactria varia em funo da temperatura de
incubao, da composio geral de nutrientes do substrato de crescimento, da
atividade de gua, da presena de NaCl e outro sais e inibidores (JAY, 1994).
40
O produto txico mais importante da Listeria monocytogenes uma
hemolisina solvel. produzido durante o crescimento bacteriano e sua localizao
intracelular (a liberao de ferro estimula o crescimento da bactria) (BOURGEOIS,
1994).
uma toxina letal para o rato por via intravenosa, inicialmente provoca
liberao de hidrolases cidas dos lisossomos celulares, deprimindo o sistema
reticulo endotelial. Sua atividade de uma lecitina ou uma fosfolipase. De todas as
formas, a patogenicidade da Listeria est relacionada essencialmente com sua
capacidade de multiplicar-se no organismo (BOURGEOIS, 1994).
Listeria possui distribuio cosmopolita e foi isolada de solos, silagens,
afluentes de esgoto, gua corrente e em mais de 50 espcies animais, incluindo
ruminantes, sunos, eqinos, ces, gatos e inmeras espcies de pssaros. Em
algumas reas, relata-se que at 70% dos seres humanos sejam portadores fecais
assintomticos (HIRSH; ZEE, 2003).
A distribuio global da ocorrncia de Listeria no ambiente associada
a animais domsticos e faz com que a localizao da fonte de um surto em particular
seja difcil. Silagem contaminada uma fonte clssica de infeco. Outras fontes
incluem particularmente restos orgnicos (por ex., cama de frango). Fatores de
estresse que predispe a doena clnica incluem deficincias nutricionais, condies
ambientais, enfermidade subjacente e prenhez (HIRSH; ZEE, 2003).
O modo de transmisso da Listeria monocyogenes entre hospedeiros
sensveis segue sendo objeto de controvrsias. No que se refere aos casos de
enfermidades em humanos, evidente que este microorganismo existe em diversos
41
alimentos. Sua incidncia no leite cru de 45%, de 95% na carne de porco, de 60%
na carne de aves crua, de 79% na carne moda de vaca e de 30% nas hortalias
(JAY, 194). Exposio a Listeria ocorre por via oral. Aps a passagem pela barreira
intestinal, Listeria pode ser observada em clulas fagocitrias dentro da lmina
prpria. A disseminao subseqente ocorre por via hematognica. Pode ser
fagocitada por clulas fagocitrias ou no-fagocitrias por meio de fagocitose
induzida. Aps a fagocitose ela escapa dos fagossomas, torna-se associada a
filamentos actnicos no citoplasma e propulsiona a si mesma para a membrana
plasmtica celular por polimerizao da actina. Dessa maneira, ela capaz de
passar para as clulas circunjacentes em protruses de membrana plasmtica e
evitar dessa maneira os mecanismos de defesa do hospedeiro (HIRSH; ZEE, 2003).
De acordo com TORTORA et al 2000, a doena listeriose geralmente
leve, freqentemente assintomtica, em seres humanos adultos saudveis, mas os
indivduos em recuperao ou aparentemente saudveis freqentemente
disseminam o patgeno indefinidamente em suas fezes. Como patgeno, a Listeria
monocytogenes tem duas caractersticas principais: afeta principalmente adultos
imunossuprimidos, gestantes ou doentes com cncer, e tem uma afinidade especial
para o crescimento no sistema nervoso central (SNC) e placenta, que fornece ao feto
nutrientes da me. O crescimento no SNC geralmente se expressa como meningite.
Quando infecta uma gestante, a capacidade do microrganismo de se disseminar de
uma clula para a outra provavelmente um fator importante para atravessar a
barreira da placenta e infectar o feto. Os resultados so altas taxas de aborto
espontneo e natimortos. Um recm-nascido sobrevivente pode estar doente, com
42
septicemia e meningite. A taxa de mortalidade do lactente associada a este tipo de
infeco cerca de 60%.
Em surtos humanos, o organismo veiculado principalmente por
alimentos. Os laticnios tm sido envolvidos em vrios surtos. A Listeria
monocytogenes um dos poucos patgenos capazes de crescer nas temperaturas
do refrigerador, o que Pode levar a um aumento em seus nmeros durante o
armazenamento refrigerado de um alimento (TORTORA et al 2000).
Embora Listeria monocytogenes seja um microrganismo resistente a
alguns desinfetantes, capaz de se proteger formando biofilmes, persistir em
alimentos defumados e alguns termoprocessados, trata-se de um microrganismo
pouco competitivo; talvez seu crescimento seja melhor observado em ambientes
resfriados, quando outros microrganismos diminuem sua taxa de crescimento. Deve-
se dificultar ao extremo a contaminao dos locais de processamento dos alimentos.
So de grande utilidade as barreiras destinadas a impedir o acesso de animais e
insetos atravs de controle integrado de pragas (MONTEIRO et al, 2004).
Listeria monocytogenes sensvel in vitro penicilina, ampicilina,
eritromicina, tetraciclina e rifampicina. Medidas de controle incluem reduo ou
eliminao da alimentao a base se silagem, particularmente silagem de m
qualidade. Todas as formas de transmisso da Listeria monocytogenes devem ser
minimizadas. Os animais afetados devero ser isolados e o material infectado
descartado adequadamente (HIRSH; ZEE, 2003).

43
2.6 Escherichia coli

Escherichia coli (E. coli) um habitante normal do trato-intestinal dos
animais (incluindo o homem) e exerce um efeito benfico sobre o organismo,
suprimindo a multiplicao de bactrias prejudiciais e sintetizando uma considervel
quantidade de vitaminas. Dentre as cepas de E.coli, entretanto, h um grupo capaz
de provocar doenas em indivduos humanos, coletivamente chamadas de E.coli
enteropatognicas (EPEC). Essas cepas ocupam hoje o segundo lugar entre os
principais agentes doenas de origem alimentar nos Estados Unidos, onde
responderam por 7,4% dos surtos e 28,6% das mortes provocadas por bactrias
naquele pas, no perodo de 1993 a 1997 (SILVA et al, 2003).
A diarria infantil o nome da doena associada E. coli
enteropatognica (EPEC). Causa diarria lquida com muco, febre e desidratao.
Essas bactrias ligam-se s clulas membranosas das placas de Peyer e rompem o
gel mucoso suprajacente da clula do hospedeiro. A diarria em crianas pode ser
severa e prolongada, com elevada percentagem de casos fatais; uma taxa de 50%
de letalidade tem sido relatada nos pases em desenvolvimento (SESSP, 2003).
Diarria aguda uma sndrome prevalente na infncia e observada
com maior freqncia nas crianas de tenra idade. O impacto dessa sndrome na
morbidade tanto maior quanto menor a idade das crianas acometidas, seja no
nmero de episdios por criana por ano, seja nas taxas de hospitalizao. Diversos
estudos realizados em centros urbanos de pases em desenvolvimento tm mostrado
44
que os sorogrupos de Escherichia coli enteropatognica clssica (EPEC) so os
principais agentes enteropatognicos em crianas menores de dois anos de idade
pertencentes s classes socioeconmicas menos favorecidas, acometidas de formas
graves de diarria aguda. No Brasil, e em So Paulo, EPEC tem sido apontada como
o agente mais freqentemente isolado em crianas hospitalizadas, no primeiro ano
de vida e, principalmente, nos primeiros seis meses de idade. Somente no incio
deste sculo que comearam a ser conhecidas s perdas intestinais de gua e
eletrlitos nas fezes de crianas acometidas de sndromes diarricas (OLIVA;
MORAES, 1997).
Com base nos fatores de virulncia, manifestaes clnicas e
epidemiolgicas, as linhagens de E.coli consideradas patognicas so agrupadas em
5 classes: EPEC (E. coli enteropatognica clssica); EIEC (E. coli enteroinvasora );
ETEC ( E. coli enterotoxignica ); EHEC (E. coli entero-hemorrgica ); EaggEC ( E.
coli enteroagregativa ) (CNDIDA, 2002).
A E. coli faz parte da microbiota entrica de mamferos e aves, sendo
uma bactria Gram-negativa pertencente famlia Enterobacteriaceae (CAMPOS et
al, 2006). A E. coli apresentam muitas caractersticas similares a das Salmonellas.
Um de seus detalhes caractersticos que as diferenciam das mesmas a capacidade
de atacar a lactose e sacarose com a produo de cido e gs. Do intestino de
animais de sangue quente podem ser isoladas enormes quantidades de E. coli
(HAYES, 1993). isolada com freqncia em alimentos e em produtos lcteos,
incluindo os armazenados sob refrigerao. Nas ltimas duas dcadas, muitos
mtodos tm sido aplicados para comparar cepas de E. coli na tentativa de identificar
45
os mecanismos de transmisso e as fontes de contaminao (CAMPOS et al, 2006).
Pode ser observado nas figuras 17 e 18 Escherichia coli.



FIGURA 17. Escherichia coli (a).
FONTE: www.astrosurf.com/lombry/bio/escherichia-coli-col.jpg


FIGURA 18. Escherichia coli (b).
FONTE: www.nsf.gov.br
46
difcil estimar a proporo de doenas transmitidas por leite e
derivados, devido s limitaes dos sistemas de vigilncia. Na Frana, o leite e os
seus derivados estiveram envolvidos em 5% dos 3.839 surtos de doenas
transmitidas por alimentos de origem bacteriana entre 1988 e 1997. Neste pas, dos
60 surtos relatados, 48% foram relacionados ao leite cru. Do mesmo modo, de 1 a
5% dos casos relatados em outros pases como Esccia, Inglaterra e Pas de Gales,
Estados Unidos e Holanda estiveram relacionados ao leite cru. O gnero Escherichia
composto de vrias espcies, mas somente E. coli um patgeno importante para
os animais. (CAMPOS et al, 2006).
Cepas de Escherichia coli capazes de produzir doena residem no trato
gastrointestinal inferior e so abundantes no ambiente habitado por animais. A
transmisso por meio de via fecal-oral (HIRSH, 2003).
A sndrome gastroentrica por Escherichia coli causada pela ingesto
de 10
6
a 10
10
Unidades Formadoras de Colnia (UFC) viveis por grama que devem
colonizar o intestino delgado e produzir enterotoxinas (JAY, 1994). Evidenciou-se
que os sorotipos enteropatognicos clssicos produzem as toxinas LT e ST
(ROITMAN et al, 1987). As toxinas ST so capazes de suportar 100 C durante 15
minutos enquanto as toxinas LT so destrudas a 60 C em aproximadamente 30
minutos (JAY, 1994).
Os sintomas aparecem de oito a vinte e quatro hora com uma mdia de
onze no tipo invasivo e de oito a quarenta e quatro com mdia de vinte e seis no tipo
enterotoxignica. Na forma invasiva ocorre febre, calafrios, dores de cabea, mialgia
e espasmos abdominais. Diarria profusa semelhante a Shiguelose. Na forma
47
enterotxica diarria semelhante gua de arroz, vmito, desidratao e choque
(RIEDEL, 2005).
Segundo ROITMAN et al 1987, medidas efetivas para o controle de
Escherichia coli so similares quelas mencionadas para outras enterobactrias,
particularmente a higiene rigorosa na manipulao de alimentos, evitar contato direto
ou indireto de alimentos preparados com utenslios e equipamentos utilizados no
manuseio de matrias-primas, minimizando, portanto, a possibilidade de
recontaminao ou contaminao cruzada, refrigerao adequada de alimentos
preparados e coco dos produtos de antes do consumo. Particularmente na
produo de alimentos infantis, a presena de Escherichia coli enteropatognica no
tolervel, merecendo tais produtos cuidados extremos no seu processamento
(ROITMAN, 1987).

2.7 Yersinia enterocoltica

De acordo com TEODORO et al (2006), no Brasil este patgeno foi
isolado pela primeira vez em 1969 em sagis de zoolgico. Foi o primeiro isolamento
documentado da Amrica do Sul. A partir deste isolamento a identificao do
patgeno tornou-se mais freqente, tendo sido isolado em crianas com diarria no
Rio de Janeiro e em So Paulo. Pesquisas de contedo fecal, linfonodos
mesentricos e carne de sunos, demonstraram a presena de Yersinia em 8% do
48
contedo fecal, 2% em ndulos mesentricos, com resultado negativo para a carne
destes animais.
Vrios surtos tm indicado que esse microorganismo provoca enterite
de origem alimentar, sendo, o leite cru, leite achocolatado, carne de sunos e seus
derivados, outras e pescados, comumente implicados como veculos da infeco.
Encontra-se amplamente distribudo na natureza, sendo os sunos os seus principais
reservatrios (SENAI; SEBRAE, 2000).
Pesquisas demonstraram a presena de Yersinia em carnes de bovinos
e ovinos empacotadas a vcuo e estocadas por 35 dias sob refrigerao de 1 3
o
C,
tendo o isolamento ocorrido com mais freqncia a partir de 28 dias de estocagem. A
dificuldade de associao com surtos de toxinfeco alimentar deve-se
principalmente ao longo tempo de incubao, fato este que normalmente impede a
identificao do patgeno no alimento contaminado, uma vez que o alimento
incriminado j foi desprezado quando surgem os primeiros sinais da toxinfeco
alimentar. Estes fatos demonstram a necessidade de intensificao de pesquisas de
isolamento deste patgeno em produtos derivados de bovinos, ovinos, sunos e no
leite para que possamos ter um real conhecimento incidncia deste microrganismo
em nosso meio (TEODORO et al, 2006).
Yersinia enterocolitica so cocobacilos Gram-negativos, pertencentes
famlia Enterobacteriaceae (HIRSH, 2003). uma espcie psicotrfica que
geralmente no utiliza a lactose em meios habituais de isolamento. Fermenta a
glicose em anaerbios sem produo de gs, urase positiva e no assimila o
citrato (GARCIA, 1975). Tem a propriedade de ser imvel a 37 C e mvel com
49
flagelos peritrquios, a temperaturas menores. Outro detalhe a sua habilidade em
crescer em temperaturas de 4 C ou inferiores (HAYES, 1993). Na seqncia pode
ser observado microscopicamente Yersinia enterocolitica nas figuras 19, 20, 21 e 22.


FIGURA 19. Yersinia enterocolitica (a).
FONTE: www.microscopyconsulting.com


FIGURA 20. Yersinia enterocolitica (b).
FONTE: www.ehegroup.com/epidemiology/illnesses

50

FIGURA 21. Yersinia enterocolitica (c).
FONTE: www.wadsworth.org/databank/images/yersinia.gif


FIGURA 22. Yersinia enterocolitica (d).
FONTE: www.biology.keynon.edu/.../yersinia/yersinia.htm

51
Tem-se observado o crescimento da Yersinia enterocolitica dentro de
uma escala de temperatura compreendida entre -2 C e 45 C, sendo timo entre 22
C e 29 C. Parece que a temperatura de 29 C a temperatura tima para que
transcorram as reaes bioqumicas. Em algumas cepas a temperatura mxima de
crescimento a de 40 C, e no cresce em absoluto abaixo de 4 C a 5 C. Tem-se
observado o crescimento no leite a temperaturas de 0
o
C a 2 C depois de 20 dias
(TEODORO et al, 2006). Tambm pode se observar crescimento a temperatura de 0
o

C a 1 C em carne de porco e ave, e foram encontradas 3 cepas que cresceram em
carne de gado crua mantida durante 10 dias a temperatura compreendida entre 0
o
C
e 1 C. No leite a 4 C, Yersinia enterocolitica cresceu e em 7 dias alcanou cifras
de 10
7
clulas/ml e competiu bem com a flora original. A adio de NaCl aos meios
de cultivo, eleva a temperatura mnima de crescimento (JAY, 1994).
De acordo com BORGEOUS 1994, Yersinia enterocolitica no uma
bactria muito exigente, no que l confere uma grande aptido para invadir a maioria
dos produtos alimentcios, sobreviver e multiplicar neles, incluindo a temperatura de
refrigerao. Assim o pH timo de crescimento est prximo da neutralidade, mas
pode se desenvolver em pH 4 (mnimo) e pH 10 (mximo). Entretanto, pode
sobreviver a pHs mais baixos (pH 3,5) ou mais altos (pH 12), ao menos 48 horas.
Existem cepas de Yersinia enterocolitica patgenas para o homem e
cepas no patgenas. O poder patgeno das cepas virulentas esta relacionado com
a secreo de enterotoxina e com a capacidade de invaso de clulas. S se pde
descobrir a produo de uma enterotoxina termoestvel, sobre tudo em cepas de
origem clinica, com atividade comparada a da E. coli. Seu peso molecular esta
52
compreendido entre 10.000 e 50.000U. Est enterotoxina termorresistente (121C
durante at 30 minutos), e resiste ao frio (4 C durante at 7 meses), Como persiste
bem nos alimentos pode-se considerar que a toxina pode ser pr-formada nos
mesmos e depois ingerida. Quanto virulncia das cepas, as mesmas apresentam
carter invasivo sobre as clulas intestinais, como pode ser demonstrado em cultivos
celulares ou em conjuntiva de cobaias vivas. Estas cepas originam patolgicos
bastante caractersticas (BOURGEOIS, 1994).
Estes microrganismos tm sido isolados em pastis, carnes envasadas
vcuo, alimentos marinhos, em hortalias, no leite e outros alimentos (JAY, 1994).
A enfermidade causada por Yersinia enterocolitica afeta principalmente
crianas com menos de 7 anos de idade. Trata-se de uma enterocolite autolimitante
com um perodo de incubao de 1 a 11 dias, com o quadro clnico perdurando por 5
a 14 dias, embora em alguns casos possa persistir por um tempo bastante
prolongado. Os sintomas consistem em dor abdominal e diarria acompanhada de
febre; o vmito raro. Por vezes a dor que conseqncia da inflamao do leo
terminal e da inflamao dos gnglios linfticos mesentricos, est circunscrita
parte lateral direita, o que pode levar ao diagnstico errneo de apendicite, com
conseqente procedimento cirrgico. Em adultos podem ocorrer artrite e eritema
nodoso (leso cutnea elevada e de colorao avermelhada) principalmente em
mulheres, devido ao da endotoxina (BARRETO, 2001).
As infeces alimentares devido a Yersinia enterocolitica parecem estar
relacionadas com os alimentos conservados pelo frio. Nesta situao difcil definir
as medidas de preveno que permitam limitar a extenso desta infeco alimentar
53
(higiene e boas prticas de fabricao) (JAY, 1994). Perigos de Yersinia
enterocolitica podem ser prevenidos por: coco dos alimentos para inativar as
bactrias, manuteno de alimentos prontos para consumo a temperaturas abaixo de
5 C e preveno da contaminao cruzada (SENAI; SEBRAE, 2000).

2.8 Shiguella spp

Segundo JAY (1994), igualmente as Salmonellas e Escherichias, o
gnero Shigella pertencem famlia Enterobacteriaceae. Somente se admitem
quatro espcies: Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii e Shigella
sonneii. O homem pode ser afetado pelas quatro espcies (HIRSH; ZEE, 2003).
As bactrias do gnero Shigella no produzem cpsula nem flagelo.
Existem quatro sorotipos, cuja identificao depende da seqncia das unidades de
lipopolissacardeos do antgeno O (LPS). As Shiguellas spp so produtoras de
adesinas manose-resistentes (HIRSH; ZEE, 2003). Segue nas figura 23 e 24
Shigella spp.

54

FIGURA 23. Shigella spp (a).
FONTE: www.pathport.vbi.vt.edu/.../pathogeneses/shigella.html


FIGURA 24. Shigella spp (b).
FONTE: www.https:/.../funmedpics/images/micbanth.jpg

A doena bacteriana aguda, causada pela Shigella, envolve o intestino
delgado e conhecida como disenteria bacilar. Caracteriza-se por dor abdominal e
55
clicas, diarria com sangue, pus ou muco; febre, vmitos e tenesmo. Em alguns
casos a diarria pode ser lquida. Geralmente, trata-se de infeco auto-limitada,
durando de 4 a 7 dias. Em crianas, convulso pode ser uma complicao grave. As
infeces graves esto associadas a uma ulcerao da mucosa, com sangramento
retal e acentuada desidratao (CVE, 2003).
A origem primria da infeco causada por bactrias deste gnero
freqentemente no est nos alimentos, como ocorre com as salmoneloses, nem o
prprio homem, mas sim diretamente no contgio de pessoa a pessoa ou
indiretamente por mos, moscas, excretas, etc. Os alimentos slidos, o leite, a gua
de bebida podem contaminar-se por estes procedimentos indiretos. Os animais no
so reservatrios de Shigellas, nem unicamente o homem. Em alguns casos os
primatas podem constituir-se em reservatrio (GARCIA, 1975).
O reservatrio para Shigella o intestino grosso de animais ou
humanos clinicamente doentes, convalescentes ou assintomticos (HIRSH; ZEE,
2003).
Com relao distribuio mundial, estima-se que a shiguelose
responsvel por cerca de 600.000 mortes no mundo. Cerca de dois teros dos casos
e a maioria de mortes ocorre em crianas menores de 10 anos de idade. Ocorre em
locais com precrias condies de higiene e problemas de saneamento bsico;
endmica em pases em desenvolvimento e de clima tropical, especialmente, as
espcies S. sonneii e S. dysenteriae. No estado de So Paulo, 2 a 5% dos surtos de
Doenas Transmitidas por Alimentos/gua notificados ao Centro de Vigilncia
56
Epidmiolgica so por Shigella envolvendo em mdia, 300 pessoas por ano (CVE,
2003).
A Shigella dysenteriae um patgeno primrio que produz a disenteria
bacilar clssica; se sabe que em indivduos sensveis a enfermidade se inicia com
somente 10 ufc (JAY, 1994).
As espcies de Shigella de interesse tem a necessidade de
crescimento tpica da maioria das demais bactrias entricas, sabendo-se que
crescem a uma temperatura de 10 C como tambm a 48 C. Tem-se registrado o
crescimento em pH 5,0, sendo o pH timo para seu crescimento variando entre 6 e 8
(JAY, 1994). As Shigellas sobrevivem por mais tempo quando as temperaturas de
armazenamento dos alimentos so inferiores a 25 C. O tempo de sobrevivncia
varia com o produto alimentcio de que se trata. Assim, por exemplo, a S. flexneri e
S. sonneii podem sobreviver mais de 170 dias em farinha e leite, mas um tempo
menor em produtos cidos (ICMSF, 2000).
Segundo HIRSH (2003), Shigella dysenteriae a nica do grupo que
tem os genes necessrios para a produo da toxina shiga. A toxina shiga uma
protena com peso molecular de 70.000. As clulas alvo para a toxina so as clulas
endoteliais que revestem os vasos sanguneos, que podem determinar morte celular.
A produo de toxina regulada pelo ferro, sendo produzida em maior quantidade
em condies de baixa concentrao de ferro. A virulncia de determinada cepa est
diretamente relacionada quantidade de toxina produzida.
De acordo com Centro de Vigilncia Epidemiolgica (CVE) (2003), as
medidas de controle so: 1) notificao de surtos - a ocorrncia de surtos (2 ou mais
57
casos) requer a notificao imediata s autoridades de vigilncia epidemiolgica
municipal, regional ou central, para que se desencadeie a investigao das fontes
comuns e o controle da transmisso atravs de medidas preventivas (deteco de
prticas inadequadas na cozinha e de falta de higiene pessoal/lavagem das mos;
verificao de contaminao fecal de gua e outros alimentos; medidas educativas,
entre outras). 2) medidas preventivas educao sanitria; saneamento bsico;
higiene rigorosa pessoal para os manipuladores de alimentos, com nfase na
lavagem das mos e procedimentos rigorosos de limpeza em ambientes/instituies
fechadas. 3) medidas em epidemias investigao do surto e deteco da fonte de
transmisso. Orientaes bsicas sobre higiene pessoal e medidas sanitrias gerais.

2.9 Mycobacterium bovis

A tuberculose bovina uma doena zoonotica, causada pelo
Mycobacterium bovis (M.bovis) cujo principal hospedeiro o rebanho bovino.
Diversas espcies de mamferos inclusive o homem podem infectar-se pelo bacilo.
Alm do risco sade pblica, existem as perdas econmicas em conseqncia a
diminuio de produtividade nos rebanhos acometidos e a desvalorizao dos
produtos (RODRIGUEZ et al, 2004).
A tuberculose bovina idntica tuberculose do homem e, portanto,
uma doena transmissvel a este, devendo ser tratada como as outras doenas
infecciosas transmissveis do animal para o homem. Possa o perigo, que resulta do
58
uso da carne ou do leite tuberculoso, ser grande ou pequeno, ele existe e deve por
isto ser evitado". Em 1889, Theobald Swit isolou o Mycobacterium bovis e em 1902,
Ravenel (apud Feldman, 1955) obteve a primeira prova definitiva da transmisso da
tuberculose bovina ao homem, decorrente da ingesto de alimentos, isolando em
uma cultura pura os bacilos presentes em gnglios mesentricos de uma criana
falecida de meningite tuberculosa, no Hospital Infantil da Filadlfia (RIBEIRO;
OLIVEIRA, 2006).
Em 1938, Torres & Pacheco informaram sobre o isolamento do bacilo
do tipo bovino de leses humanas, tratando-se da primeira publicao na literatura
mdica nacional sobre o assunto. Dados do Centro Pan Americano de Zoonoses
(Argentina, 1982) indicam a ocorrncia, entre 1941 e 1955, de cerca de 24 casos de
tuberculose bovina em humanos, entre 235 cepas examinadas. De 1988 a 1992,
observou-se um aumento dos casos de tuberculose humana notificados no Brasil,
alcanando o patamar de 85.955 casos, sendo que a espcie de Mycobacterium
envolvida no foi identificada pela metodologia de diagnstico empregada. A falta de
dados tem dificultado a adoo de planos de ao eficazes no Pas, que deveriam
ser adotados pelo Ministrio da Sade. Estimativas indicam que a incidncia da
tuberculose poder atingir o patamar de 10,2 milhes de casos no ano 2000, com
cerca de 3,5 milhes de mortes. (RIBEIRO; OLIVEIRA, 2006).
O atual aumento da tuberculose em seres humanos, especialmente em
pessoas imunodeprimidas, gerou um maior interesse na importncia zoontica do M.
bovis, principalmente nos pases desenvolvidos. A facilidade e a freqncia da
disseminao da tuberculose de animais para o homem, em ambientes sem controle,
59
faz com que esta seja uma importante zoonose. A contaminao no homem se d,
em grande parte quando crianas consomem leite infectado, mas tambm pode
ocorrer por inalao. A transmisso ao homem pode ser significativamente reduzida
pela pasteurizao do leite, mas somente a completa erradicao de enfermidade
pode proteger o criador e sua famlia (BLOOD et al, 2002). A tuberculose humana
ocasionada pelo consumo de leite de animais enfermos contendo M. bovis,
normalmente os bacilos so excretados pelo leite de vacas com mastite tuberculosa,
podendo estar presente inclusive quando no apresenta nenhuma leso patolgica
aparente do bere (ICMSF, 2000).
Atualmente, em pases desenvolvidos a transmisso da doena dos
bovinos ao homem muito rara, mas ainda pode ocorrer. A grande ocorrncia da
tuberculose entre animais exticos, mantidos em cativeiro, enfatiza a importncia
dessa enfermidade quanto sade pblica (BLOOD et al, 2002).
Predominantemente os bacilos da tuberculose tm forma de bastonete,
so aerbios estritos, possuem cerca de 0,5 m de largura e comprimento varivel.
Esporos, flagelos e cpsulas esto ausentes. As micobactrias, embora sejam Gram-
positivas do ponto de vista citoqumico, resistem, com freqncia, a colorao com
Gram. Sua propriedade mais marcante de colorao a estabilidade cida. As
clulas de micobactrias so ricas em lipdios, especialmente em suas paredes. Os
lipdios so responsveis por estabilidade cida e propriedades patognicas e
imunolgicas. A durao do desenvolvimento do bacilo da tuberculose varia de 12
horas a mais, podendo passar semanas at que colnias sejam visveis. As espcies
60
de mamferos crescem entre 33 C e 39 C (HIRSH; ZEE, 2003). Observa-se nas
figuras 25 e 26, microscopicamente Mycobacterium bovis.


FIGURA 25. Mycobacterium bovis (a).
FONTE: www.mycobacteriumbovis.quickseek.com


FIGURA 26. Mycobacterium bovis (b).
FONTE: www. Dermpath.de/images/00_00029jpg
61

De acordo com BLOOD et al (2002), o agente etiolgico
moderadamente resistente ao calor, dessecao e muitos desinfetantes, sendo
rapidamente destrudo pela luz solar direta, desde que no esteja em ambientes
midos. Pode permanecer vivel durante semanas em meios quentes, midos e em
condies em que se encontre protegido,
Segundo RIBEIRO; OLIVEIRA (2006), a tuberculose bovina uma
enfermidade de evoluo crnica, caracterizada pela formao de leso do tipo
granulomatoso, de aspecto nodular, denominada tubrculo. Sendo a porta principal
de entrada do bacilo da tuberculose em bovinos o alvolo pulmonar, encontra-se
uma predominncia de leses em gnglios brnquicos e/ou mediastnicos. Uma vez
atingido o alvolo, o bacilo capturado por macrfagos e o seu destino ser
determinado pelos seguintes fatores: virulncia do microorganismo, carga infectante
e resistncia do hospedeiro.
O Mycobacterium bovis produz uma leso granulomatosa especfica,
com componentes proliferativos e exsudativos. A primeira reao que se produz
frente penetrao do bacilo, do tipo exsudativo e de carter inespecfico, que
consiste em aparecimento de congesto vascular, edema e exsudao leucocitria,
logo formando granuloma tuberculoso, constitudo por uma zona central de necrose
caseosa, na qual pode-se observar mineralizaes por precipitaes de sais de
clcio. Rodeando esta zona de necrose, observa-se macrfagos com ncleo grande
e claro, com abundante citoplasma, dispondo-se um ao lado do outro, conferindo ao
conjunto um aspecto que recorda epitlio, chamado "clulas epiteliides".
62
Intercaladas observam-se clulas gigantes multinucleadas, com ncleos ordenados
preferentemente na periferia, originrios a partir da fuso de macrfagos.
Pode-se encontrar situaes em que bovinos tuberculino-positivos no
apresentem leses visveis necropsia, tais como: os animais podem estar em
estgios iniciais da doena, o que dificulta a localizao das leses; as leses esto
localizadas nas partes do corpo que geralmente no so examinadas durante o
trabalho de inspeo de carnes; animais que tenham tido contato com outras
micobactrias que no o M. bovis, normalmente mostram leses discretas ou
invisveis a olho nu (RIBEIRO; OLIVEIRA, 2006).
A grande variabilidade de sintomas e leses, bem como o carter
crnico da tuberculose, fazem com que o diagnstico clnico tenha um valor relativo,
proporcionando apenas um diagnstico presuntivo. Os testes para diagnstico da
tuberculose se baseiam na deteco de infeces latentes pelo Micobacterium sp.
atravs de testes alrgicos ou pela deteco do agente em secrees, sendo o
ltimo mais utilizado em humanos (RIBEIRO; OLIVEIRA, 2006).
Para um diagnstico laboratorial segundo HIRSH e ZEE (2003), as
amostras podem ser obtidas atravs de lavado traqueobrnquico e gstrico; aspirado
dos linfonodos, trax, abdome e outros; e espcimes de urina, fezes e bipsia.
Quanto ao exame atravs da microscopia ptica, a cultura, a identificao da
micobactria realizada quase que exclusivamente in vitro.
Em bovinos realiza-se o teste intradrmico simples, que consiste numa
aplicao intradrmica de 0,05 ml de tuberculina em uma prega cutnea. A
tuberculina preparada com culturas de M. tuberculosis ou M. bovis em meios
63
sintticos. A interpretao feita 48 e 96 horas aps a injeo. Uma reao positiva
constituda por um intumescimento difuso no local da injeo. O teste comparativo
depende de maior sensibilidade tuberculina homologa. A tuberculina aviria e
bovina so aplicadas, simultaneamente, em dois locais distintos ao mesmo lado do
pescoo, a 12 cm de distncia um (acima) do outro, e o teste lido 72 horas depois.
A maior das duas reaes indica qual microrganismo responsvel pela
sensibilizao. No teste de reao trmica rpida, uma injeo SC de tuberculina
intradrmica (4 ml) aplicada na regio do pescoo dos bovinos que apresentam
uma temperatura retal no superior a 39 C no momento da injeo e durante duas
horas depois. Se a temperatura atingir mais de 40 C aps quatro, seis e oito horas
da aplicao, o animal ser classificado como reagente positivo. O pico de
temperatura geralmente ocorre entre seis e oito horas, sendo normalmente acima de
41 C (BLOOD et al, 2002).
O primeiro passo para a erradicao da tuberculose a educao
prvia da comunidade pecuria. Os criadores devem ser notificados sobre o
significado econmico da doena, sua importncia sade pblica, manifestaes e
necessidades das vrias etapas num programa de erradicao, a qual tambm deve
ser compulsria, uma vez que os esquemas voluntrios sempre deixam focos de
infeco (BLOOD et al, 2002).
O tratamento da tuberculose bovina foi motivo de estudos para diversos
autores em todo o mundo.

Contudo, no se obtm por meio de tratamento a
eliminao de todos os animais portadores do agente tuberculoso, mantendo assim a
fonte de infeco e perpetuando a doena no rebanho. Medidas gerais de higiene,
64
como limpeza e desinfeco das instalaes, cuidado na introduo de novos
animais no rebanho (com testes negativos, provenientes de rebanhos livres,
quarentenrio e isolamento de animais suspeitos) tambm so importantes para
evitar que a doena se instale na propriedade (ROXO, 1997)
Programas de controle e erradicao da tuberculose bovina esto
sendo aplicados em diversos pases, baseando-se no uso do teste tuberculnico e no
sacrifcio dos animais reagentes.

Um dos benefcios dos programas de erradicao
da tuberculose bovina, alm de diminuir as perdas econmicas, a preveno da
doena na populao humana (ROXO, 1997).
De acordo com ROUQUAYROL (2003), sabe-se que o BCG em dose
nica por via intradrmica, como medida preventiva tem eficcia de cerca de 80% na
preveno da meningite tuberculosa. Est confirmado, tambm, que o tratamento
antibitico e quimioterpico diminui o perodo de transmissibilidade, reduzindo a
efetividade do doente como dispersor do bacilo.

2.10 Clostridium botulinum

Clostridium botulinum, (Cl.botulinum) o agente causador do botulismo
um bacilo anaerbio estrito, mvel, Gram-positivo e esporulado, os bacilos so
grandes (4-8 m por 0,9 1,2 m) apesar de que os do tipo E sejam um pouco
maiores (RAYES, 1993). Segue nas figuras 27, 28, 29 e 30 microscopicamente o
Clostridium botulinum.
65


FIGURA 27. Clostridium botulinum (a).
FONTE: www.acessa.com/viver/arquivo/nutricao


FIGURA 28. Clostridium botulinum (b).
FONTE: www.fig.cox.miami.edu/.../c27x10anthrax_spores.jpg

66

FIGURA 29. Clostridium botulinum (c).
FONTE: www.pathema.tigr.org


FIGURA 30. Clostridium botulinum (d).
FONTE: www.microscopyconsulting.com

O Cl. Botulinum, produz neurotoxinas durante o crescimento vegetativo
e forma esporos, os quais podem sobreviver no ambiente por mais de 30 anos. Sob
condies favorveis de umidade e calor, os esporos germinam, e as clulas
vegetativas multiplicam-se rapidamente, elaborando uma toxina estvel e altamente
letal que causa a doena, quando ingerida ou absorvida dos tecidos. A toxina
tambm capaz de subsistir por longos perodos, especialmente em ossos ou se
67
protegida da lixiviao. Sete tipos de toxinas antigenicamente diferentes (de A a G),
algumas com subtipos, foram identificados (BLOOD et al, 2002).
Esta diferenciao se estabelece mediante provas de neutralizao
com as antitoxinas monovalentes especficas. Durante seu crescimento nos
alimentos, o microrganismo produz uma protena com uma neurotoxidade
caracterstica, que responsvel pela intoxicao. Os sete grupos antignicos se
distribuem em trs grupos fisiolgicos e culturais. Todas as cepas do tipo A, e
algumas do tipo B e F, so proteolticas e apresentam combinaes similares na
fermentao de acares, enquanto que as restantes cepas do tipo B e F e todas as
do tipo E, no so proteolticas. O terceiro grupo esta integrado pelas cepas dos
tipos C e D, que no sendo proteolticas fermentam muitos poucos acares. O tipo
G, no tem sido suficientemente estudado portanto no pode ser caracterizado
adequadamente (ICMSF, 2000).
Segundo LEDERER 1991, o tipo A, o mais txico e o mais
freqentemente responsabilizado pelo botulismo humano; tipo B, menos txico para
o homem, e o mais difundido; tipo C, afeta aves e o gado, mas no o homem; tipo D,
raro no homem mas pode afetar o gado; tipo E, txico para o homem, encontra-se
principalmente no peixe; Tipo F, semelhante aos tipos A e B, foi isolado na
Dinamarca.
A temperatura tima de crescimento do Cl. Botulinum varia de 30 C ou
menos a 37 C, dependendo da estirpe. A temperatura mnima de crescimento para a
maioria dos tipos de 10 C mas o tipo E cresce at em 3,3 C (HAYES, 1993).
68
Clostridium botulinum se desenvolve em pHs prximos a neutralidade.
Se considera que abaixo de pH 4,5 impossvel o crescimento, ai esta o maior risco
dos alimentos de pH elevado. Entretanto tem-se demonstrado que certas cepas so
capazes de desenvolver-se em pH abaixo de 4,5. O cloreto de sdio, dependendo da
concentrao, inibe o crescimento e a germinao destes microrganismos, sendo
assim tem uma participao importante na conservao dos alimentos
(BOURGEOIS, 1994).
Apesar da resistncia trmica dos esporos variar entre grupos
submetidos cultura, tipos de toxina e cepas, o calor mido a 120 C por 5 minutos
geralmente letal, embora existam excees. O pH baixo e a salinidade alta
intensificam a esterilizao pelo calor. A toxina inativada por aquecimento a 80 C
durante 20 minutos. Sal, nitratos e nitritos suprimem a germinao de esporos em
alimentos (HIRSH; ZEE, 2003).
O botulismo no possui limitaes geogrficas, ocorrendo casos
isolados e surtos espordicos na maioria dos pases. A fonte de exposio toxina e
o risco de doenas diferem entre regies devido ao emprego de formas distintas de
estocagem de alimentos, de alimentao e prticas de manejo. Surtos decorrentes
da ingesto de toxina em alimentos conservados so mais comuns nos estados do
norte dos Estados Unidos e na Europa, enquanto os observados em animais em
pastagens so registrados, na frica do Sul, Austrlia e na rea do Golfo do Mxico
nos Estados Unidos (BLOOD, 2002).
O botulismo em bovinos foi descrito por Theiler (1920) na frica do Sul,
onde a enfermidade era conhecida pelo nome de "lamsiekte" (doena paralisante).
69
No Brasil, o botulismo epizotico dos bovinos foi relatado pela primeira vez por
Tokarnia et al. (1970) no Estado do Piau, conhecido regionalmente como "doena da
mo dura". Nas dcadas seguintes, o botulismo foi diagnosticado em quase todo o
territrio brasileiro, tendo sido responsabilizado por grandes prejuzos econmicos
(DUTRA et al, 1998).
De acordo com LEVINSON e JAWETZ (2005), a transmisso se d
quando os esporos, espalhados no solo, contaminam vegetais e outros alimentos.
Quando esses alimentos so enlatados ou embalados a vcuo sem esterilizao
adequada, os esporos sobrevivem e germinam no ambiente anaerbio. A toxina
produzida no interior dos enlatados e ingeridas pr- formada.
O Homem no desempenha um papel importante na transmisso de C.
botulinum. So fontes importantes de transmisso os animais, o ambiente e os
alimentos. C. botulinum tem uma distribuio ubiquitria, encontrando-se largamente
disseminado pelo solo e nos sedimentos marinhos de todo o mundo. Encontra-se
tambm nos intestinos de alguns animais, nomeadamente dos peixes. Dado o
carcter ubquo do organismo, a sua presena em alimentos no processados pode
ocorrer ocasionalmente (ASEAE, 2005).
A toxina botulnica atinge o sistema nervoso, interferindo na sinapse
(comunicao) entre as clulas nervosas. Assim, os sintomas de intoxicao por C.
botulinum resultam da dificuldade na transmisso de estmulos nervosos, o que
resulta em paralisia. O incio dos sintomas acontece geralmente entre 18 a 36 horas
aps a ingesto do alimento contaminado com a toxina. As toxinas botulnicas so as
toxinas mais potentes que se conhecem (a dose letal para um humano adulto de
70
cerca de 0,01 micrograma). A severidade dos sintomas est relacionada com a
quantidade e tambm com o tipo de toxina ingerida. A toxina do tipo A est
associada aos casos mais graves da intoxicao. Os sintomas do botulismo
alimentar passam geralmente por fraqueza, perturbaes na viso (viso enevoada e
ou dupla viso), secura na boca, dificuldade em falar e em engolir. Os sinais de
paralisia so progressivos, surgindo morte por parada cardiorespiratria. Podem
ser observados vmitos e diarria passageira, em particular nos casos de botulismo
provocados pela toxina do tipo E, o que pode explicar a menor taxa de mortalidade
associada a esta toxina (ASAE, 2005)
O botulismo uma infeco com uma elevada taxa de mortalidade
situada entre 20 e 50%. As medidas de suporte ventilatrio e a administrao de
antitoxina polivalente (A,B,E) so associadas a uma diminuio da taxa de
mortalidade. A teraputica com antibiticos no aconselhada em quaisquer dos
tipos de botulismo. A recuperao dos sobreviventes extremamente morosa.
O botulismo infantil foi relatado pela primeira vez em 1976 e, desde ento, foram
registrados mais de 1000 casos. Julga-se que este tipo de botulismo afeta crianas
at um ano de idade, que tenham ingerido esporos de C. botulinum. Na ausncia de
uma flora normal intestinal competitiva, os esporos ingeridos podem germinar no
intestino das crianas, e formar a toxina in situ. O principal veculo de transmisso
o mel (e possivelmente xarope de glucose) que pode ser contaminado pelas poeiras
ou pelo crescimento do C. botulinum em larvas mortas presentes nas colmias. Os
sintomas so priso de ventre, seguida de perda de apetite, letargia, fraqueza,
71
secrees orais e gemidos ou choro alterado. O tratamento recomendado passa por
cuidados de suporte bsicos, como por exemplo ventilao artificial (ASAE, 2005)
Segundo THOMPSON et al (1992), o diagnstico clnico confirmado
pelo isolamento do organismo ou demonstrao da atividade da toxina. Na doena
alimentar, deve ser feito uma tentativa de cultivar o Cl.botulinum das fezes do
paciente e o alimento implicado. O isolamento do Cl.botulinum de amostras
contaminadas com outros organismos pode ser melhorado pelo aquecimento inicial
da amostra durante 10 minutos a 80 C para matar todas as clulas vegetativas. A
cultura da amostra aquecida em meio anaerbio nutricionalmente enriquecido
permite a germinao dos esporos termorresistentes de Cl.botulinum. O alimento,
amostra de fezes e soro do paciente tambm devem ser testados para atividade da
toxina por um ensaio biolgico em camundongos. A amostra dividida, e uma
poro misturada antitoxina. Ambas as pores so ento inoculadas
intraperitonealmente em camundongos. Se o tratamento com antitoxina protege o
camundongo, ento confirmada a atividade da toxina.
Segundo RACHID e ALTERTHUM (2005), a qualidade do tratamento
intensivo de que atualmente a medicina dispe tem diminudo as taxas de
mortalidade, especialmente com medidas relacionadas com o suporte de ventilao.
A antitoxina trivalente (A B e E), pentavalente ou heptavalente tem sido empregada
nos Estados Unidos com taxas de hipersensibilidade variando de 9% a 20%. Quanto
mais prontamente iniciado o tratamento, maior a limitao da extenso da paralisia,
porm sem possibilidade de reverso. A terapia com antimicrobianos (penicilina ou
72
metronidazol) parece ser questionada, uma vez que a lise de Cl.botulinum no
intestino poderia aumentar a disponibilidade da toxina.
De acordo com HAYES (1993), como medida de controle e preveno,
deve-se assegurar o tratamento trmico, em temperatura igual ou maior 120 C
durante no mnimo 5 minutos, e qumicos dos alimentos enlatados e engarrafados,
suficiente para destruir os esporos termorresistentes do Cl.botulinum. Alm disso,
preconiza-se a utilizao de gua de boa qualidade, evitar contaminao cruzada e
nunca provar ou consumir alimentos suspeitos.

2.11 Clostridium perfringens

O Clostridium perfringens um bacilo grande (2-8 m de comprimento
e 1 m de largura) imvel, Gram-positivo so anaerbios apresentando cpsula e
esporulado (HAYES, 1993). O Clostridium perfringens mesfilo, com uma
temperatura tima de crescimento entre 37 C e 45 C. A temperatura mnima de
crescimento encontra-se em torno de 20 C, e a mxima em torno de 50 C. Com
relao ao pH, em geral as cepas s crescem dentro da escala compreendida entre
5,5 e 8,0 (JAY, 1994). Observa-se nas figuras 31, 32 e 33 o Clostridium perfringens .

73

FIGURA 31. Clostridium perfringens (a).
FONTE: www.riken.jp/.../news/2004/feb/index.htm


FIGURA 32. Clostridium perfringens (b).
FONTE: www.genomenewsnerwork.org

74

FIGURA 33. Clostridium perfringens (c).
FONTE: www.biol.vt.edu/research/micimm/photos/c_per...

Clostridium perfringens produz uma srie de protenas biologicamente
ativas, algumas com atividade txica e outras com atividade enzimtica. Tem intensa
atividade metablica em alimentos. capaz de produzir uma grande variedade de
enzimas hidrolticas extracelulares, incluindo colagenase, hialuronidase,
deoxirribonuclease, lecitinase, proteases que hidrolisam casena e gelatina.
tambm capaz de fermentar um grande nmero de carboidratos (glicose, lactose,
frutose, galactose, maltose, inositol, manose, amido, sacarose). Durante a
fermentao a intensa produo de gs (H2 e CO2) e de produtos finais cidos. Uma
das caractersticas mais importantes de Clostridium perfringens sua capacidade de
multiplicao em temperatura alta. No entanto para a esporulao, a temperatura
tima situa-se entre 35 C e 40 C. Para a esporulao do Clostridium perfringens
valem os mesmos valores de pH. Com relao umidade, o Clostridium perfringens
75
no muito tolerante baixa atividade de gua (aw). Para sua multiplicao, a aw
mnima deve estar entre 0,95 e 0,97; e para a esporulao, 0,98; dependendo das
demais caractersticas do alimento. Concentraes de NaCl em torno de 7,0 a 8,0%
so necessrias para inibir a multiplicao da maioria das cepas de Clostridium
perfringens (FRANCO; LANDGRAF ,1996 ) .
De acordo com FORTUNA e FRANCO (2005), as seguintes condies
so necessrias para a presena de um surto de infeco gastrointestinal por
Clostridium perfringens: (1) Que o alimento contenha Clostridium perfringens ou
esteja contaminado com este microrganismo; (2) Que se trate de um alimento cozido
e que nele existam condies limitadas para que as bactrias se multipliquem; (3)
que se trate de um alimento que no tenha sido refrigerado convenientemente, de
forma que o microrganismo tenha se multiplicado abundantemente por existir no
alimento uma temperatura favorvel e deixado transcorrer o tempo suficiente para
que se multiplique; (4) que o alimento tenha sido consumido sem submet-lo de novo
ao aquecimento, de forma que seja ingerido um elevado nmero de clulas
bacterianas viveis e (5) que as clulas bacterianas esporulem in vivo e elaborem a
enterotoxina.
O Clostridium perfringens um habitante comum do trato intestinal do
homem e animais e largamente distribudo na natureza, principalmente no solo e
gua contaminados com fezes. Estes organismos formam esporos em condies
ambientais adversas e podem sobreviver por perodos prolongados.
Aproximadamente 80% dos isolados ambientais so do tipo A, que, juntamente com
os tipos C e D, so responsveis pela doena humana. A gangrena gasosa e
76
intoxicao alimentar so primariamente causadas pelo Clostridium perfringens do
tipo A e a enterite necrosante pelo tipo C (THOMPSON et al, 1992).
Os sintomas aparecem entre seis e 24 horas, em mdia de 8 a 12
horas, seguintes ingesto de alimentos contaminados. Os sintomas caracteriza-se
por dor abdominal aguda, as nuseas, febre e vmito so raros. Exceto nos idosos
ou indivduos imunodeprimidos, a enfermidade tem durao de um dia ou menos. O
ndice de mortalidade muito baixo e parece ser que no ocorra imunidade, ainda
que em algumas pessoas com antecedentes da doena seja possvel encontrar
anticorpos circulantes (FORTUNA; FRANCO, 2005).
Clostridium perfringens tipo A causa uma forma branda comum de toxi-
infeco alimentar, detectada em todo o mundo, especialmente sob a forma de
surtos. Diarrias espordicas, que podem ou no estar associadas ao uso de
antibitico, so tambm relatadas, especialmente entre idosos hospitalizados. A toxi-
infeco ocorre aps a ingesto de alimentos contaminados com no mnimo 10
8
clulas produtoras de enterotoxina. Os esporos, sobrevivendo ao cozimento,
germinam to logo a temperatura alcana aquela estabelecida como tima de
crescimento. O tempo de gerao de Clostridium perfringens de 10 a 12 minutos,
quando a temperatura de 43 a 47 C, produzindo ento um nmero expressivo de
clulas vegetativas. Muitas clulas vegetativas morrem quando expostas ao meio
acdico do estmago. Entretanto, se o alimento ingerido estiver suficientemente
contaminado, algumas clulas sobrevivem passam para o intestino, onde, no meio
alcalino, exporulam. A enterotoxina acumulada intracelularmente liberada quando a
77
esporulao se completa e a lise ocorre para a liberao do endsporo (RACHID;
ALTERTHUM, 2005).
O Clostridium perfringens produz numerosas substncias com
atividades muito variada. Algumas cepas de Clostridium perfringens tipo A produzem
uma enterotoxina. A estrutura da enterotoxina conhecida atualmente graas aos
trabalhos de diferentes autores. Trata-se de um polipeptdeo de cadeia simples, de
ponto isoeltrico 4,3 e peso molecular 34.000. Esta enterotoxina possui diversas
propriedades biolgicas. Entre elas produz a morte celular e a lise tisular
(BOURGEOIS, 1994).
A deteco microscpica de bacilos Gram-positivos em amostras
clnicas, geralmente na ausncia de leuccitos, pode ser muito til porque estes
organismos possuem uma morfologia caracterstica. A cultura dos anaerbios
tambm relativamente simples, com deteco de Clostridium perfringens realizada
em meio simples aps incubao por um dia ou menos. Em condies apropriadas, o
Clostridium perfringens pode dividir-se a cada 8 minutos, de modo que o crescimento
em agar ou em caldos de hemocultura pode ser detectado aps incubao por
apenas quatro a seis horas. A documentao do papel do Clostridium perfringens na
intoxicao alimentar demonstrada pela recuperao de mais de 10
6
organismos
por grama de alimento. O isolamento de baixo nmero destas bactrias de amostras
fecais pode representar simplesmente uma colonizao normal (THOMPSOM et al,
1992).
Obviamente, dada sua grande difuso nos alimentos e tambm ao
redor, praticamente impossvel a eliminao do Clostridium perfringens. As
78
medidas de controle tero, no entanto, que objetivar parar a germinao dos esporos
e a subseqente proliferao das formas vegetativas, tanto durante a refrigerao
como durante o armazenamento dos alimentos (HAYES, 1993). A intoxicao
alimentar por Clostridium perfringens pode ser evitada cumprindo as seguintes
medidas de controle: esfriar alimentos rapidamente em pequenas pores; higiene
pessoal; manter os alimentos acima de 55 C; usar sal suficiente na cura; dispor de
esgoto adequadamente; reaquecer as sobras a 75 C. O cozimento intenso destri
clulas vegetativas, mas no esporos resistentes ao calor (FORTUNA; FRANCO,
2005).

2.12 Campylobacter jejuni

Segundo MACHADO e TOSIN (1995), vm sendo amplamente
estudadas nos ltimos anos algumas espcies do goner Campylobacter,
notadamente C. jejuni, C. coli e C. landis, devido ao papel que desempenham no
contexto das doenas humanas provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.
uma das mais comuns e importantes causas de doenas diarricas
em humanos. uma bactria zoontica, com muitos animais servindo de
reservatrio para as doenas humanas. Sendo a transmisso mais freqentemente
observada a partir do leite cru (SENAI; SEBRAI, 2000).
79
Nos pases desenvolvidos, o Campylobacter jejuni no normalmente
encontrado como participante da flora. O contrrio se observa em pases em
desenvolvimento, onde o saneamento bsico precrio, e este microrganismo
isolado com freqncia bastante elevada de indivduos assintomticos.
No Brasil tambm tem sido observada a presena de C. jejuni e C. coli
em indivduos sem sintomatologia clnica, demonstrando a existncia de portadores
assintomticos desses microrganismos O aumento do nmero de doenas de origem
alimentar deve-se, por um lado, demanda elevada e constante de alimentos nos
grandes centros urbanos e, por outro, crescente necessidade de mo-de-obra, no
raro, desqualificada. Soma-se a isso a introduo de novos tipos de produtos
alimentcios e de embalagens, bem como a tendncia atual de se consumir alimentos
crus ou pouco cozidos visando manuteno da qualidade nutricional e
organolptica dos mesmos. Por tudo isso, os alimentos tm sido responsabilizados
em muitos casos de toxinfeco, freqentemente ocorrendo em pequenos grupos de
pessoas; porm essas evidncias so circunstanciais, uma vez que o cozimento
capaz de destruir a grande maioria de patgenos contaminantes de alimentos
(MACHADO; TOSIN, 1995).
O gnero Campylobacter, da palavra grega campylo de curvo,
consiste em bacilos Gram-negativos, catalase-positivos e oxidase-positivos, mveis
atravs e um flagelo polar, e requerem uma atmosfera microaerfila para seu
crescimento. (THOMPON et al, 1992). Os bacilos medem 0,2 a 0,9 m de largura por
0,5 a 5 m de comprimento (RACHID; ALTERTHUM, 2005). Observa-se a seguir
microscopicamente nas figuras 34, 35, 36, 37 e 38 Campylobacter jejuni.
80

FIGURA 34. Campylobacter jejuni (a).
FONTE: biology.kenyon.edu/.../campylobacter.htm


FIGURA 35. Campylobacter jejuni (b).
FONTE: www.osel.cz/soubory/626/1.jpg
81

FIGURA 36. Campylobacter jejuni (c).
FONTE: nature.com/.../images/bactria_180.jpg


FIGURA 37. Campylobacter jejuni (d).
FONTE: www.gg.go.kr/.../html/img/book/x-bacteria05.jpg
82

FIGURA 38. Campylobacter jejuni (e).
FONTE: www.asm.org/division/c/photo/mspori1.jpg

O Campylobacter jejuni no cresce na presena de uma concentrao
de 3,5% de NaCl e nem a 25 C. um microrganismo microerfilo, que para crescer
necessita de pequenas quantidade de oxignio (atmosfera com um percentual de 3 a
6%). De fato, o crescimento inibido em 21% de oxignio. Para crescer
adequadamente necessita de dixido de carbono (aproximadamente 10%) (JAY,
1994).
Os Campylobacter jejuni, so comensais do gado, carneiro, ces,
gatos, roedores e aves. O estado de portador assintomtico durante toda vida em
animais reservatrios comum. As infeces humanas resultam do consumo de
alimento contaminado (THOMPOM et al, 1992). De forma semelhante o
Campylobacter jejuni, tem sido encontrado no leite cru, e no leite que tenha sido
inadequadamente pasteurizado causando assim muitas infeces em humanos
(ICMSF, 2000).
83
O homem adquire a infeco por via orofecal pela ingesto de gua e
alimentos contaminados, ou pelo contato com animais portadores. O perodo de
incubao varia de um a sete dias e, no perodo podrmico, o paciente apresenta
cefalia, febre, mialgias e dor abdominal. Normalmente, apresenta-se como diarria
aguda, que pode variar de leve a severa, mas sempre autolimitada com uma
durao mxima de uma semana (RACHID; ALTERTHUM, 2005). A diarria aquosa
provocada pelo organismo sugere uma sndrome mediada por enterotoxinas. Uma
enterotoxina que atua da mesma forma que a toxina da clera produzida por
algumas cepas. A invaso do organismo ocorre freqentemente acompanhada de
sangue nas fezes. As infeces sistmicas, por exemplo, bacteremia, ocorrem mais
freqentemente em recm nascidos ou em adultos debilitados (LEVINSON;
JAWETZ, 2005).
De acordo com RACHID e ALTERTHUM (2005), o Campylobacter
jejuni um microrganismo enteropatognico que eventualmente invade a circulao,
causando infeco em diferentes rgos. Porm, isto ocorre nos primeiros estgios
da doena j que, como sensvel ao poder bactericida do soro humano,
rapidamente eliminado da circulao. A infeco intestinal localiza-se nos intestinos
delgado e grosso, onde a bactria adere e prolifera. Os fatores de virulncia podem
ser componentes estruturais ou toxinas. O passo inicial para que possa ocorrer a
infeco a adeso.
Em muitos pacientes, a manifestao principal a diarria aquosa,
semelhante causada por bactrias enterotoxignica. Vrios estudos tm
demonstrado que Campylobacter jejuni produz substncias de efeito semelhante a
84
enterotoxina termolbil (LT) de E. coli e que sobrenadantes de culturas de bactrias
determinam aumento de secreo aquosa ao nvel na mucosa intestinal de ratos e
alteraes morfolgicas em culturas celulares (CHO), as quais apresentam aumento
do AMPc intracelular. A ao da toxina pode ser inibida pela antitoxina colrica.
Porm, at hoje no tem sido demonstrada a presena de genes capazes de
codificar para esta toxina. Por tal razo, este , um ponto de discusso no definido.
O nico gene cromossomal que foi identificado o cdt, o qual codifica a citotoxina
CLDT (cytolhetal distending toxin). Esta citotoxina responsvel pela alterao
morfolgica da clula epitelial produzindo distenso progressiva e posterior morte
celular (RACHID; TERTHUM, 2005).
A enfermidade gastrointestinal por Campylobacter jejuni,
caracterizada pela destruio das superfcies mucosas do jejuno, leo e clon.
Macroscopicamente, a superfcie da mucosa tem aparncia edemaciada e
sanguinolenta. O exame histolgico revela ulcerao da superfcie mucosa,
abscessos das criptas nas glndulas epiteliais, e infiltrao para a lmina prpria,
com neutrfilos, clulas mononucleares e eosinfilos. Este processo inflamatrio
compatvel com a invaso dos organismos para o tecido intestinal (THOMPSOM et
al, 1992).
Em bovinos a doena pode ser diagnosticada por teste do muco
cervicovaginal, quanto presena de anticorpo contra antgenos de Campylobacter
jejuni (HIRSH, 2003). Em casos humanos, se o paciente est com diarria, uma
amostra de fezes cultivada em meio Agar sangue, contendo antibiticos que inibam
a maior parte dos representantes da flora normal. O organismo identificado pela
85
incapacidade de crescer a 25 C, ser oxidase-positivo e pela sensibilidade ao cido
naldico (LIVINSON; JAWETZ, 2005).
Segundo HIRSH e ZEE (2003), a doena mais bem controlada por
preveno. Prticas saudveis e cuidadosas de manejo reduzem as chances de
introduo do organismo no rebanho. Emprego de touros jovens que foram negativos
quando testados no cruzamento com novilhas virgens e impedir reposio de
novilhas ou vacas originrias de rebanhos com histria desconhecida so meios de
evitar entrada de Campylobacter jejuni. Uma vez o agente instalado no rebanho,
diversas alternativas so vlidas. Inseminao artificial uma forma muito eficaz de
controlar e eliminar a doena do rebanho.
Por regra geral, a preveno baseia-se em medidas para impedir a
contaminao fecal dos alimentos e evitar o consumo de leite cru (BOURGEOIS,
1994).

2.13 Brucella abortus

De acordo com RIBEIRO (2000), o conhecimento da freqncia das
doenas, dos fatores que condicionam sua presena e possibilitam sua difuso, so
de fundamental importncia na elaborao dos Programas de Sade.
A Brucelose uma zoonose de distribuio mundial responsvel por
considerveis perdas econmicas na populao bovina. Em pases em
desenvolvimento esta situao particularmente relevante considerando-se os
86
muitos entraves na produo animal e as condies em que os produtos de origem
animal so processados e comercializados. Segundo ABREU (1999), no Brasil os
ltimos dados sobre a Brucelose datam de 1997, tendo sido detectado pelos testes
sorolgicos 3,47% de animais positivos e 1,56% de suspeitos (RIBEIRO, 2000).
Segundo CAVALCANTE (2000), a presena da brucelose no rebanho
brasileiro, tanto de corte como de leite, ainda muito grande, causando grande
prejuzo aos sistemas de produo. O ndice de brucelose em alguns rebanhos
brasileiros chega a ser da ordem de 15% a 20% e o prejuzo econmico causado
origina-se da infertilidade de machos e fmeas adquirida com a doena, fazendo com
que a produo de carne e leite diminua significativamente.
Na vaca, a brucelose provoca reduo da produo leiteira entre 20 a
25%; abortos de 20 a 30%; mortalidade de bezerros (de 0 a 12 meses) de 20 a 25%;
esterilidade de 10 a 20% e perda de peso de 10 a 15% (FAVERO et al , 1977).
A brucelose amplamente disseminada e causa grande impacto
econmico na maioria dos pases do mundo, principalmente entre os rebanhos
leiteiros. Em relao sade humana, importante salientar que o agente etiolgico
pode provocar febre intermitente e a infeco ocorre pela ingesto de leite
contaminado sem pasteurizao. A maioria dos casos no ser humano tem relao
direta com a atividade profissional, contaminando fazendeiros, mdicos veterinrios,
pees e aougueiros. O organismo pode ser isolado em outros rgos alm do bere
e do tero, representando violenta exposio doena o manuseio de carcaas
infectadas. A erradicao da doena justifica-se pelos prejuzos que causa ao ser
humano (CAVALCANTE, 2000).
87
As Brucella so pequenos cocobacilos Gram-negativos que medem 0,6
a 1,5 m por 0,5 a 0,7 m de dimenso. As clulas so bastante uniformes e podem
ser facilmente confundidas com cocos. Tipicamente, elas esto dispostas de modo
individual, mas podem ocorrer em pares ou grupamentos. No so produzidos
cpsulas, flagelos ou esporos, porm um envoltrio externo foi demonstrado por
microscopia eletrnica em Brucella abortus. Brucella possui parede celular Gram-
negativa tpica. Antgenos de superfcie dominantes esto localizados no
lipopolissacardeos. Especificamente, os antgenos A e M so encontrados em
concentraes variadas entre as diferentes espcies de Brucella homogneas. A
membrana externa contm outros importantes antgenos de superfcie. Acredita-se
que, algumas protenas na membrana externa, estimulem hipersensibilidade do tipo
tardia e sejam responsveis pela susceptibilidade variada a corantes observada nas
diferentes espcies. O crescimento melhor em ambiente aerbio a 37 C, porm
ocorre entre 20 C e 40 C. O pH ideal est entre 6,6 e 7,4. A Brucella abortus
necessita de concentraes elevadas de CO
2
. Em condies ambientais propcias,
sobrevive por at 4 meses em leite, urina, gua e solo mido. A maioria dos
desinfetantes ativos contra outras bactrias Gram-negativas destroem a Brucella
abortus. A pasteurizao destri de forma eficaz a Brucella abortus no leite (HIRSH;
ZEE, 2003). Nas figuras 39, 40, 41 e 42 pode ser observado microscopicamente a
Brucalla abortus.
88

FIGURA 39. Brucella abortus (a).
FONTE: www.thailabonline.com/bacteria12.htm


FIGURA 40. Brucella abortus (b).
FONTE: www.biology.keynon.ede/.../brucella/brucella.htm

89

FIGURA 41. Brucella abortus (c).
FONTE: www.defra.gov.uk/.../review/progs/int_tra.htm


FIGURA 42. Brucella abortus (d).
FONTE: www.geocities.com/.../spa/5276/brucella.htm

As Brucellas so transmitidas ao homem atravs de trs vias : contato
direto de abrases da pele com tecidos de animais infectados, ingesto de carnes e
produtos lcteos contaminados, e atravs da via respiratria pela inalao de
aerossis (RACHID; ALTERTHUM, 2005).
90
As Brucellas so parasitas intracelular do sistema reticuloendotelial,
com elevada capacidade de invaso e resistncia destruio no soro e por
fagcitos. Apresentam variantes lisas e rugosas, identificadas pelo aspecto das
colnias e pela sua virulncia. As colnias lisas so virulentas tpicas que, em
cultura, tendem a sofrer mutao para a forma rugosa, que avirulenta. O soro de
animais susceptveis contm uma globulina e uma lipoprotena que suprimem o
crescimento dos tipos rugosos, favorecendo o crescimento dos tipos virulentos. Ao
atingir o ndulo linftico mais prximo da porta de entrada, as bactrias so
fogocitadas por neutrfilos e macrfagos, podendo ser destrudas. As bactrias que
sobrevivem multiplicam-se no interior destas clulas, provocam bacteremia e
invadem as clulas do sistema reticuloendotelial dos ndulos linfticos, bao, fgado,
medula ssea e de outros rgos, formando ndulos granulomatosos que podem
evoluir para abscesso. Eventualmente, quando estas clulas morrem, liberam as
bactrias e componentes bacterianos, tais como lipopolissacardeos, ocasionando o
padro de febre ondulante (RACHID; ALTERTHUM, 2005).
Geralmente, o aborto aps o 5 ms de gestao o principal sinal
clnico da doena. Normalmente, aps os abortos, as vacas apresentam metrite e
reteno de placenta. Em gestaes subseqentes possvel que o feto tenha um
desenvolvimento normal e a gestao se complete, mas s vezes na mesma vaca
pode repetir episdios de abortamento. Nos touros, ocorre ocasionalmente orquite
e/ou epididimite. s vezes, um ou ambos os sacos escrotais podem estar afetados
por inchaos agudos e doloroso, com duas vezes o tamanho normal, embora os
91
testculos possam no estar muito dilatados. Inchao nos joelhos podem ser
encarados como suspeito (CAVALCANTE, 2000).
Em humanos, aps um perodo de incubao de 2 a 3 semanas
aparecem alguns sintomas inespecficos, semelhantes gripe. O padro de febre
ondulante (alta e baixa) ocorre na minoria dos pacientes. Fraqueza e fadiga so
caractersticas marcantes. Intumescimento dos linfonodos, fgado e bao so
freqentemente observados (LEVINSON; JAWETZ, 2005). Nas vacas as Brucellas
multiplicam-se intensamente no tero, porque as membranas placentrias e fetais
contm eritritol (C4H10O), um acar de quatro carbonos formado a partir da eritrose
pela reduo do grupo carbonil, substancia duas vezes mais doce do que a
sacarose, podendo ocasionar esterilidade e muitas vezes aborto. Como no existe
eritritol na placenta humana, a Brucella no ocasiona aborto em humanos (RACHID;
ALTERTHUM, 2005).
Segundo INSTRUO NORMATIVA N
O
6 de 2004 do Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento, a realizao de testes de diagnstico indireto
para brucelose dever obedecer ao regulamento e seguir recomendaes
complementares determinadas pelo Departamento de Defesa Animal (Art. 19). Os
testes sorolgicos de diagnstico para brucelose sero realizados em: fmeas com
idade igual ou superior a 24 meses, vacinadas entre e 8 meses de idade; fmeas
no vacinadas e machos, com idade superior a 8 meses; fmeas submetidas a
testes sorolgicos de diagnstico para brucelose no intervalo de 15 dias antes do
parto at 15 dias aps o parto devero ser retestadas entre 30 a 60 dias aps o parto
(Art. 20). O teste do Antgeno Acidificado Tamponado (AAT) ser utilizado como
92
teste de rotina (Art. 21). O teste 2- Mercaptoetanol (2-ME) ser utilizado como teste
confirmatrio, em animais reagentes ao teste AAT (Art. 22). O teste de Fixao de
Complemento ser utilizado como teste confirmatrio, realizado e interpretado de
acordo com recomendaes do Departamento de Defesa Animal (Art. 23). O teste do
Anel em Leite (ALT) poder ser utilizado pelo servio de defesa oficial, ou por mdico
veterinrio habilitado, para monitoramento de estabelecimentos de criao
certificados como livre de brucelose, ou para outros fins, segundo critrios
estabelecidos pelo servio de defesa oficial (Art. 24). obrigatria a vacinao de
todas as fmeas das espcies bovina e bubalina, na faixa etria de 3 a 8 meses (Art.
7). A vacinao ser efetuada sob a responsabilidade tcnica de mdico veterinrio
cadastrado, utilizando dose nica de vacina viva liofilizada, elaborada com amostra
19 de Brucella abortus (B19) (Art. 8).
De acordo com CAVALCANTE (2000), ainda no existe nenhum
tratamento que apresente uma garantia de eficincia, pois a brucelose em bovinos
ainda considerada incurvel.
No que diz respeito ao controle e erradicao a maioria dos pases com
brucelose possui programas designados para controlar e, finalmente erradicar a
infeco no gado bovino, a fim de reduzir as perdas econmicas e proteger o pblico
da doena. Esses programas normalmente possuem vrios componentes, e, para
assegurar a eficcia, cada componente precisa ser cientificamente slido e aceito por
todos os envolvidos. Os principais componentes de um programa de controle e
erradicao so os que seguem: teste e reduo do reservatrio da infeco;
quarentena; despovoamento; vacinao e educao (BLOOD et al, 2002).
93




3. CONCLUSO

O leite, cujos componentes so de elevado valor nutritivo, de
fundamental importncia nos pases subdesenvolvidos ou em desenvolvimento,
sendo que para muitos a nica fonte de protena ou o nico alimento consumido.
Mas a importncia deste alimento pode ser ignorncia, negligncia ou m f, se o
mesmo for transformado em veculo de enfermidades ou intoxicaes microbianas,
ou por alteraes produzidas por microrganismos saprfitos. Os riscos de
contaminao microbiana do leite so muitos, dada a sua composio, seu pH e de
sua alta atividade de gua.
O leite, ao ser extrado do animal sadio, j contem alguns
microrganismos que penetram nos tetos e saem no leite com a ordenha. Alm disso,
pode haver contaminao, posteriormente, durante as operaes que se seguem at
o consumo. A quantidade de bactrias sua importncia e seu impacto dependero,
como foi descrito, do tipo de bactria, sua ao sobre os componentes do leite, sua
capacidade de permanecer vivel e de se multiplicar e do subseqente tratamento do
leite, comprometendo ou preservando, conforme as circunstncias e os cuidados, a
qualidade do leite e a sade do consumidor.
Por isso, essencial a conscientizao dos produtores, tcnicos e
industrias sobre os cuidados a serem tomados para a obteno de um leite com
94
baixa contagem bacteriana. Com tal matria-prima, ganha o produtor, que tem o seu
produto valorizado, e o consumidor, que estar utilizando um produto de melhor
qualidade e assim diminuindo consideravelmente a probabilidade de adquirir algum
tipo de toxiinfeco alimentar provocada por bactrias.

95


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