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UNIVERSIDAD POLITCNICA DE

DURANGO

INGENIERA EN TECNOLOGAS DE
MANUFACTURA

AGROINDUSTRIA

Sistema de Gestin de Calidad

PERIDO MAYO- AGOSTO
Nombre del alumno:
Jos Manuel Soto JR
Uriel Romero Ochoa
Emmanuel Sifuentes Lpez

Matricula: 1103150184
Asesor Institucional: M.C. Gerardo Grijalva vila
Curso: 9 A
Fecha: 28/07/2014
Contenido
Sistema de Gestin de Calidad .................................................................................................. 3
Anlisis de la situacin actual. ............................................................................................... 3
Mapeo de Proceso ..................................................................................................................... 4
Documentacin de poltica y plan de calidad. .................................................................... 5
Poltica de Calidad ................................................................................................................. 5
Misin ........................................................................................................................................ 5
Visin ......................................................................................................................................... 5
Manual de Calidad ...................................................................................................................... 6
Elaboracin de Procedimientos e Instrucciones de Trabajo. ........................................ 7
Criterios de Capacitacin......................................................................................................... 8
Criterios de Implementacin. .................................................................................................. 9
Criterios para la primera Auditoria Interna........................................................................ 11
Criterios de Revisin General ............................................................................................... 11
Criterios de Acciones Correctivas y Preventivas ............................................................ 12
Procesos de Anlisis y Mejora ............................................................................................. 12
Diagrama de Pareto ............................................................................................................. 13
Diagrama de causa-efecto ................................................................................................. 13
Auditoria Externa y Certificacin. ........................................................................................ 13



Sistema de Gestin de Calidad

Anlisis de la situacin actual.

Produccin de ctsup el Marques S.C.P.R. de R.L. es una empresa dedicada a la
transformacin de tomate regional en ctsup. La produccin se realizara dentro de
la regin rural del municipio de Durango, creando sociedad con los productores
rurales de la regin, con el objetivo de potencializar la economa de la zona.
La implementacin de los procesos productivos, inicia con la responsabilidad de
los productores en la entrega en volumen y calidad del producto y termina con la
comercializacin del producto a travs de los canales de distribucin.

Mapeo de Proceso

Page 1 July 31, 2014
Title
1
LAVADO
1
EXTRACCINDE
SEMILLA
1
TRITURAR
1
CONCENTRAR
1
ELIMINAR
EXCESODEAGUA
CT= 5 MIN
ST= 0 SEG
FT= 80%
PROVEEDOR
CLIENTE
5 MIN
3 DIAS
60 MIN
ODIAS
10 MIN
ODIAS
10 MIN
ODIAS
1
AGREGAR
ESPECIAS
1
PASTEURIZACI
N
15 MIN
0 DIAS
3 MIN
0 DIAS
30 MIN
0 DIAS
MRP
CONTROL DE
PRODUCCIN
1
ENVASAR
0.2 MIN
0 DIAS
LUNES
DIARIAMENTE
CT= 60 MIN
ST= 0 SEG
FT= 80%
CT= 10 MIN
ST= 0 SEG
FT= 80%
CT= 10 MIN
ST= 0 SEG
FT= 80%
CT= 15 MIN
ST= 0 SEG
FT= 80%
CT= 3 MIN
ST= 0 SEG
FT= 80%
CT= 30 MIN
ST= 0 SEG
FT= 80%
CT= 0.2 MIN
ST= 0 SEG
FT= 80%
TIEMPODEVALOR
AGREGADO: 133.2 MIN
LEADTIME: 7 DIAS 3 DIAS
100KILOS
100 LITROS
DECATSUP

Documentacin de poltica y plan de calidad.

Poltica de Calidad

Produccin de ctsup el Marques S.P.R. de R.L., ofrece un producto alimenticio de
calidad, seleccionando la mejor materia prima de la regin y procesamiento
riguroso a travs de la aplicacin de conocimientos sobre el producto, obteniendo
una ctsup de primer nivel, mejorando los mtodos mediante la innovacin
tecnolgica y mejoramiento continuo.
Misin

Somos una empresa regional que apoya al crecimiento econmico regional, que
produce ctsup a base de materia prima local, satisfaciendo a nuestros clientes de
manera puntual, ofreciendo calidad y servicio en nuestros productos.
Visin

Ser una sociedad de produccin rural, impulsor del desarrollo de la regin a travs
de la oferta de ctsup elaborada con materia prima local, satisfaciendo un
mercado nacional, proyectando la exportacin de nuestros productos, certificando
nuestros procesos productivos ante los estndares de calidad.

Manual de Calidad

a) Homogenizacin del sabor en la ctsup.
Descripcin de las actividades que aseguren su cumplimiento.
Estandarizacin del proceso productivo, mediante manuales de buenas
prcticas de manufactura, capacitacin continua a los operadores de
produccin, aplicar un sistema de inspeccin de materia prima,
automatismos con control digital que ayuden a la mezcla de cantidades
exactas de ingredientes.

Indicadores de medicin
Aprobacin en el departamento de validacin, al tomarse un muestreo de
acuerdo al plan de inspeccin.
Retroalimentacin del cliente mediante encuestas de satisfaccin.

b) Aseguramiento de Inocuidad en el producto.
Descripcin de las actividades que aseguren su cumplimiento.
Certificacin en la Norma HACCP.
Formando un equipo de trabajo dedicado a la implementacin de la norma.
Realizando el anlisis de los peligros.
Determinacin de los puntos crticos de control.
Establecimiento de los lmites crticos.
Implementacin de un sistema de vigilancia.
Establecimiento de medidas correctivas.
Establecimiento de procedimientos de verificacin.
Establecimiento de un sistema de registro y documentacin.

Indicadores de medicin
Manteniendo los estndares de produccin bajo los limites crticos.
c) Mantener la capacidad de produccin de acuerdo a la demanda del
cliente.
Descripcin de las actividades que aseguren su cumplimiento.
Establecer un sistema de produccin de acuerdo a los requerimientos del
cliente, MRP.
Previsin en de requerimientos de materia prima al proveedor.
Mantenimiento de maquinaria dentro y fuera del rea de produccin.
Indicadores de medicin
Cumplimiento al 100% de las entregas al cliente en tiempo y forma.
Elaboracin de Procedimientos e Instrucciones de Trabajo.

En la Elaboracin de Procedimientos e Instrucciones de Trabajo se debe implicar
todo el personal de la organizacin, de esta manera se lograra tomar en cuenta a
todos los niveles de la empresa, haciendo ms eficaz el cumplimiento del Sistema
de Gestin de Calidad. Los procedimientos sern redactados por las personas
dedicadas a realizar el proceso, ya que son las personas que conocen sus
actividades, se realizaran estudio de tiempos y movimientos para corroborar que la
actividad se hace de la mejor manera, o si necesita algn cambio.
Los procedimientos operativos hacen referencia con los procesos de organizacin,
se toma en cuenta a mandos intermedios y gerenciales, todo supervisado por el
encargado de la implementacin del sistema de gestin de calidad.
Los procedimientos se redactaran junto con las personas que se dediquen a su
actividad como anteriormente se mencion, y se distribuir a las personas que son
afectadas por el proceso, para que se puedan recibir sugerencias y este sujeto a
cambio. Si existi alguna modificacin en el documento de procedimientos e
instrucciones de trabajo, se documentara el cambio y se aprobara por la persona
encargada de la implementacin del sistema de gestin de calidad.
Los documentos deben de mostrar informacin clara y concisa, evitando
ambigedades que repercutan en el desempeo de la actividad, utilizando
diagramas de flujo para obtener una visin global del proceso.
Criterios de Capacitacin.

Objetivo: Establecer los criterios generales que orientarn las actividades de
capacitacin que se proporcionarn a todos los trabajadores de la empresa, para
apoyarlos en el proceso de desarrollar el conocimiento y las capacidades tcnicas
relacionadas con el giro de la empresa.
Los trabajadores que se debern capacitar, son los que tienen bajo su
responsabilidad y competencia, las funciones y actividades relacionadas con:
a) La coordinacin y operacin de programas las cuales estn relacionadas con la
adquisicin de materia prima;
b) La planeacin estratgica;
c) La programacin y presupuesto;
d) La evaluacin del funcionamiento de la empresa
e) Otras que seleccione el titular de la dependencia y entidad en las que requiera
de la capacitacin.
Contenido de la etapa de capacitacin.
1. Etapas que conlleva la capacitacin:
a) Difusin de los conceptos bsicos de: giro de la empresa, polticas generales de
la empresa, produccin de la materia prima (tomate), maquinaria y/o herramienta
para la transformacin de la materia prima, mejora continua, indicadores que
evalen el desempeo del trabajador;
b) Curso-taller para el manejo de herramienta y/o maquinaria hacia la
transformacin de materia prima;
c) Curso-taller para el desarrollo de indicadores de calidad y norma HACCP.
2. El contenido temtico y el calendario de las actividades de capacitacin ser
definido y comunicado en su oportunidad por el encargado de recursos humanos.
3. El aprendizaje y las capacidades tcnicas desarrolladas por los trabajadores
citados, sern evaluadas para asegurar el logro de los resultados esperados de la
capacitacin.
4. La capacitacin ser integral y formar parte del proceso de mejora continua de
la gestin de las polticas, estrategias y programas que imparte la empresa.
Criterios de Implementacin.

Artculo 1.- Requisitos y condiciones previos
El fabricante y el profesional responsable del control de calidad sanitaria deben
verificar el cumplimiento de los siguientes requisitos y condiciones previas para la
aplicacin del Sistema de HACCP:
a) La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin de
equipos, y aspectos operativos de los establecimientos definidos en los Captulos
I, II, III, IV, V, VI y VII del Ttulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA;
b) Disear e implementar un Sistema de Identificacin de lote;
c) Disear e implementar un Programa de Capacitacin y Entrenamiento continuo
del personal;
El Sistema de Identificacin del lote, el Programa de Capacitacin y Entrenamiento
y las actividades de prevencin y de control de plagas, abastecimiento de agua y
hielo, vapor de aire, recoleccin y disposicin de residuos slidos, efluentes
lquidos, control mdico e higiene del personal, vehculos de transporte, deben
estar documentados y la ejecucin correspondiente debe estar registrada.
Artculo 2.- De los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y
Bebidas
El fabricante incorporar al Plan HACCP la documentacin referida a los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas de acuerdo al Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius. En este documento se debe identificar la
poltica sanitaria y los objetivos de la empresa, el diseo de planta y los principios
esenciales de higiene de los alimentos y bebidas aplicables en la cadena
alimentaria, destacando entre otros, lo siguiente:
a) Establecer criterios de calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas,
ingredientes y aditivos, y verificar su cumplimiento;
b) Contar con un listado actualizado de proveedores selectos;
c) Documentar el Programa de Higiene y Saneamiento de la infraestructura fsica
e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin de equipos segn lo
indicado en el Artculo 1, inciso a);
d) Mantener y calibrar los equipos e instrumentos.
e) Saneamiento: limpieza.
Artculo 3.- De la informacin sobre la higiene y el saneamiento
La informacin sobre los procedimientos de limpieza, desinfeccin y control de
plagas deben indicar como mnimo, objetivos, alcance, responsables,
herramientas y materiales, uso, frecuencia, control, verificacin y registros.
Asimismo se deben indicar las sustancias qumicas a utilizar (desinfectantes y
plaguicidas) y sus concentraciones. Adems se deben incluir los controles fsico-
qumicos y microbiolgicos necesarios para verificar su eficacia.

Criterios para la primera Auditoria Interna.

Los criterios para una auditoria interna se utilizan como referencias frente a las
cuales se determinara el estado de conformidad / no conformidad. Los criterios
para una auditoria interna de la empresa son los siguientes:
1. Es conforme con:
a) los acuerdos planeados;
b) los requisitos de la norma HACCP
c) los requisitos establecidos por la organizacin.
2. Ha sido eficazmente implementado y mantenido.
3. Considerar el estado e importancia de los procesos o reas las cuales van a ser
auditadas.
4. Definir criterios y alcance de la auditoria.
Criterios de Revisin General

Se debe tener en cuenta los siguientes criterios para la revisin general de la
empresa:
1. Objetivo y Razn Social de la Empresa
2. Polticas de Calidad
3. Seguridad e Higiene de la Empresa
4. Requisitos de la norma de calidad
5. Gestin de Recursos Humanos
6. Metodologa de los procesos de produccin
7. Anlisis de datos
8. Mejora continua.

Criterios de Acciones Correctivas y Preventivas

Con el fin de tomar acciones para eliminar todas aquellas causas de no
conformidades que puedan existir dentro de la empresa:
1. Revisar las no conformidades
2. Determinar las causas de las no conformidades
3. Evaluar la necesidad de adoptar nuevas medidas correctivas y preventivas
4. Determinar e implementas las acciones necesarias
5. Registrar los resultados de las acciones tomadas
6. Seguimiento en caso de incumplimiento.

Procesos de Anlisis y Mejora

El proceso de Mejora continua, se trabajara mediante la metodologa de Lean
Manufacturing Kaizen y responde a la forma ideal de mejora continua, donde se
consiguen aportaciones incrementales logradas con la participacin de todo el
personal, con una orientacin al proceso, motivado por un reto de superacin
permanente, para su implementacin se utilizara el ciclo Planear, hacer,
verificar y actuar y las siete herramientas de la calidad.
Diagrama de Pareto
Diagrama causa-efecto
Histograma
Hoja de datos
Grfico de control
Diagrama de dispersin
Estratificacin


Diagrama de Pareto

El principio de este diagrama enfatiza el concepto de lo vital contra lo trivial, es
decir el 20 % de las variables que causan el 80% de los defectos.
La elaboracin de este diagrama requiere tiempo para la adquisicin de datos, en
nuestro proceso se identificaran los errores ms comunes en el proceso de
produccin y se realizara el anlisis en los puntos crticos del sistema. Elaborar
una hoja de trabajo que nos permita monitorear las incidencias y los tipos de
errores.
Diagrama de causa-efecto

El problema o los problemas definidos en el paso anterior sern analizados con
esta herramienta de la calidad, donde se buscaran las causas raz de los
problemas, mediante una lluvia de ideas se generara la solucin al problema.
Con la metodologa de los 5 porques, se reforzara la identificacin, factores y
condiciones que provocan problemas en los procesos de trabajo o vida cotidiana,
la pregunta porque se deber formular hasta encontrar la causa del problema.

Auditoria Externa y Certificacin.

Para la certificacin de nuestros procesos en el aspecto de la inocuidad
alimentaria ser por parte de la casa certificadora LRQA, que evaluaran nuestro
compromiso a la inocuidad alimentaria, mediante la identificacin de los peligros y
los riesgos significativos, con el apoyo de las medidas de control capaces de
reducirlos a un nivel aceptable, ofrece auditorias para asegurar la efectividad
continua del programa de inocuidad alimentaria.

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