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ndice

Capitulo I, Introduccin.. 3

Capitulo II, Revisin Bibliogrfica 4-7
Procesos de elaboracin del vino.. 8-9
Vino Tinto...10
Vino Blanco.....11-13
Vino Rosado14-15
Crianza de Vinos...16-18
Normas Nacionales..19

Capitulo III, Resultados20
Mapa de Procesos; Vino Tinto.20
Mapa de Procesos; Vino Blanco.21
Cuadro de Evaluacin y Medidas de Control para los Riegos en la produccin
del vino; Vino Tinto22-24
Vino Blanco....25-26

Bibliografa...27-28












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Captulo I: Introduccin..
Es sin duda una de las producciones que ms reconocimiento
y beneficios a Chile le estn dando en el extranjero en estos momentos, pues, la
produccin de vino se ha ido convirtiendo de manera paulatina, pero firme, en un
punto alto de las pretensiones de ingreso y mantenimiento de productos netamente
chilenos en mercados exigentes y competitivos del extranjero. Esto debido a la
calidad que demuestra el vino nacional dadas las condiciones climticas, algo as
como mediterrneas pero en territorio chileno, condiciones inhspitas pero ptimas
para la generacin de cepas de calidad a un valor barato en comparacin a
productos de otras latitudes, que por la constancia de calidad de la cepa (uva) se ha
ido posicionando a la industria vitivincola chilena, ayudada por la incorporacin de
nuevas tecnologas, en unas de las mejores del orbe, como lo es el caso del
Cabernet Sauvignon chileno, que por su cuerpo y texturas lo hacen ser destacado en
mercados forneos. Es por lo mismo que se requiere el conocimiento de la totalidad
del proceso de produccin del vino, los factores que alteran la calidad, como lo es el
clima, cules y cmo se gestan las cepas, tanto para vino tinto como blanco, y que
etapas/procedimientos permiten al vino chileno llegar a tales estndares de calidad
internacional. Es ah donde se detendr y dar una vista ms detallada de lo que se
refiere al vino, procurando dejar en claro la importancia de los procesos y
subprocesos de la produccin vitivincola.
Objetivos
Objetivos generales:
o Determinar las etapas de produccin del vino
o Identificar cules son los procesos y subprocesos de produccin del
vino
Objetivos especficos:
o Detallar los procesos y subprocesos de produccin del vino
o Identificar la produccin de diferentes tipos de vino
o Reconocer y detallar las sepas de vino
o Reconocer las diferentes sepas en la produccin vitivincola

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Captulo II: Revisin bibliogrfica
En la produccin de vino es importante conocer algunos trminos que se presentan
cotidianamente en el estudio de los procesos de produccin del vino, tales trminos
permiten comprender la siguiente lectura.
El racimo de uva posee dos partes una leosa llamada raspn y los granos o bayas.
Cepa: la cepa, en trminos enolgicos, se refiere a la uva con cual se fabrican
los vinos, pero para los botnicos, el trmino se refiere al tronco de la vid o
Vitis vinifera, coloquialmente conocida como parrn o parra. Existen tantas
variedades de cepas, como lugares de produccin de vino, en donde dada sus
caractersticas se diferencian para la produccin de vino tinto, vino blanco, y
ms recientemente, vinos rosados.
En si la cepa se divide en piel u hollejo, pulpa y semillas.
La piel: conformada por agua, cidos, celulosa, minerales y dos compuesto
muy importantes para la produccin del vino tinto la materia colorante
(antocianatos) y los taninos, estos ltimos varan en cantidad dependiendo el
tipo y lugar de produccin de la uva.
Las semillas: contienen sustancias que pasan al vino durante la fermentacin,
tales como los taninos y materia grasa.
La pulpa: la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del
grano). Est formada por clulas llenas de agua ms otros constituyentes
como azcares, cidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego
pasarn a formar parte del mosto. La azcar contenida en el mosto es de
suma importancia en la elaboracin del vino, ya que se convertir en alcohol,
proceso de fermentacin.
El mosto: es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva
como pueden ser la piel, las semillas, etctera. Se considera una de las
primeras etapas de la elaboracin del vino.


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Las cepas ms reconocidas a nivel nacional son:
Para vinos tintos:
CABERNET SAUVIGNON
Cepa originaria de Francia que se caracteriza por presentar vinos de gran
cuerpo y complejidad. Es por excelencia recomendado para larga guarda,
como tambin para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus
sabores, aromas y color.
CARMENRE
Originaria de Francia, es una cepa que se crea extinta debido a la plaga de
Filoxera. Fue redescubierta en nuestro pas, siendo actualmente un producto
nico en el mundo -contando con ms de 1500 hectreas plantadas en la
actualidad-, aunque se cree aumentarn notablemente en los prximos aos.
PINOT NOIR
Cepa originaria de Borgoa, Francia, que se caracteriza por su estructura
taninosa baja, de cuerpo medio despertando sensaciones refinadas y sutiles
en boca. La caracterstica de los productos nacionales en comparacin a los
franceses, es que los chilenos son ms livianos.
SYRAH
Tambin llamada Shiraz por australianos y norteamericanos, es una cepa tinta
que se caracteriza por su presencia aromtica, alto grado alcohlico y gran
cuerpo con tonos especiados y notas de cuero. Su mejor expresin la
encontramos en el Norte del Rdano, o Cotes du Rhone, en Francia. Australia
ha tenido el mrito de promover la cepa en todo el mundo, transformndola en
emblemtica de ese pas. Contiene un gran potencial de guarda, que en
mezclas con Cabernet Sauvignon lo hacen muy apetecible.



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CABERNET FRANC
Esta cepa es utilizada en Burdeos principalmente en mezclas para potenciar al
Cabernet Sauvignon, de carcter frutal y sabroso.
Mientras que para vinos blancos:
SAUVIGNON BLANC
Cepa francesa que se caracteriza por su alta acidez y persistencia aromtica.
Aunque histricamente en Chile se comercializaba la cepa Sauvignonasse
(cepa de menor calidad pero con caractersticas similares) como Sauvignon
Blanc, actualmente se ha cambiado esta tendencia, logrando un mejor
producto y correcta entrega al consumidor.
CHARDONNAY
Cepa francesa con la que se elaboran los mejores champagnes del mundo
(Blanc de Blancs o Blanc de Noire). Es la variedad blanca con mayor cuerpo y
sofisticacin, de hecho es una de las pocas que acepta envejecimiento en
barrica, para mejorar sobre todo ciertas tonalidades en su color, como tambin
para potenciar ciertos sabores tostados atractivos y evolucionados.
GEWRZTRAMINER
Cepa originaria de Alemania que se caracteriza por su elevada intensidad
aromtica a flores como rosas, con una nota intensa y golosa a uva madura
muy caracterstica.
Aunque en nuestro pas no cuenta con un gran nmero de hectreas
plantadas, la tendencia actual de probar nuevas cepas est haciendo que su
comercializacin aumente notoriamente. Vale la pena notar que presenta
caractersticas muy especiales en el caso de elaborar vinos de la lnea Late
Harvest, debido a su intensidad aromtica y dulzor caracterstico. No se
recomienda su guarda, siendo el ideal su consumo entre los 6 a 18 meses de
su embotellado.

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RIESLING
Cepa alemana que se caracteriza por ciertas notas minerales en aroma,
aunque no por eso menos equilibrada en cuanto a sus cidos y dulces. Sus
plantaciones se concentran en los valles de Curic, Rapel y Maule.
LATE HARVEST (COSECHA TARDA)}
Los vinos de este tipo no son, como muchos errneamente creen, elaborados
de una cepa en particular, sino que provienen de un proceso productivo
distinto, un tratamiento especial que se realiza a las uvas, dejndolas madurar
casi en exceso en la misma planta e incluso en algunos se les adiciona un
hongo llamado Botritis o Podredura Noble. Este le aporta ciertas
caractersticas especiales al producto, bsicamente despertar ciertas notas
dulces muy agradables al paladar.
SEMILLN
Cepa de origen francs (Burdeos) cultivada en Chile desde el siglo pasado
que da vinos no especialmente atractivos dados su baja acidez y su aroma
algo neutral (a veces herbceo o vegetal). Ha sido progresivamente arrancada
para dar paso al Chardonay
El vino rosado es un caso especial, pues ocupa casi el mismo proceso productivo del
vino blanco, pero mezclado con uvas de vino tinto.
Cabe mencionar que Chile y Chipre son los nicos pases cuyas tierras se
encuentran libres de filoxera, plaga que arras con los viedos en Europa a fines del
siglo XIX.





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PROCESOS DE ELABORACIN DEL VINO:
El vino es la bebida obtenida por fermentacin del fruto de la vid,
especficamente de las que pertenecen a la familia de la Vitis Vinfera. Existen
tambin varias especies de uvas que no son aptas para la elaboracin de vinos de
calidad.
La vid es una planta rastrera que se necesita de condiciones climticas
austeras para desarrollarse correctamente. Normalmente no se reproduce por
semilla, sino por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta.
La floracin ocurre en primavera y sus frutos se encuentran maduros a finales del
verano y principios de otoo (entre Febrero y Abril, hemisferio Sur).
Tanto las hojas como la forma y tamao de los racimos difieren entre s en cada
variedad de uva (Cabernet, Malbec, etc.). La ampelografa es la ciencia que se
dedica a estudiar las caractersticas de cada variedad y a identificarlas
correctamente.

Cosecha: Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduracin ptimo es
cosechada. Este momento depender del tipo de uva, la regin, las
condiciones climticas de ese ao e incluso el tipo de vino a elaborar.
Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero
y Abril. Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas
despus.
La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a
racimo con tijeras especiales) o mecnica (una mquina especialmente
diseada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los
granos de uva).
Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen
directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos ms
importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el
tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega. (Para evitar
oxidaciones no convenientes).

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Recepcin: Bsicamente consiste en cuantificar la fruta que entrar a
proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y
balanzas calibradas y limpias para una ptima seleccin de la fruta (uva en
este caso)

La etapa ms importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentacin,
por lo que se explica por separado y con un poco ms de detalle.

Fermentacin alcohlica: Bsicamente durante la fermentacin alcohlica, el
azcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de
uva, se encuentran pequeos microorganismos que pertenecen al grupo de
los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables
de la transformacin del azcar. Cuando las condiciones son las adecuadas,
las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azcares en
alcohol y gas carbnico. Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen
las levaduras naturales (llamadas indgenas), hoy en bodega se agregan
cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la
fermentacin ptima.Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de
azcares, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado
borras.













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ELABORACIN DE VINO TINTO
Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple bsicamente con los siguientes
procesos:
Estrujado: Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos
liberen el jugo. Esta operacin se realiza con la ayuda de mquinas especiales
(pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.

Derrasponado: Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea
del racimo (raspn o escobajo) cuya intervencin no es apropiada para
nuestro objetivo.

Fermentacin Maceracin: Para elaborar vino tinto el mosto se deja en
contacto con el hollejo y las semillas. Aqu se realizan dos procesos
simultneos. La fermentacin, realizada por las levaduras, que transformarn
el azcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la
maceracin, en donde el jugo de uva o mosto, estar en contacto con las
partes slidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarn el color
y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenmeno,
depender del vino que se quiera obtener.

Fermentacin Malolctica: Entre los constituyentes de la uva se mencion la
presencia de algunos cidos, principalmente: cido tartrico, cido mlico y
cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de
fermentacin alcohlica. Terminada la primera fermentacin, hay algunas
bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas, que efectan lo que se
conoce como segunda fermentacin, fermentacin secundaria o malolctica,
en la cual el cido mlico es transformado en cido lctico. Este es de
constitucin suave y agradable. El cido tartrico, el ms estable de los tres,
pasa a formar el verdadero constituyente cido de los vinos.


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Trasiego: En los vinos nuevos se produce una decantacin espontnea. Esto
implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando
borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran
sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se
tiene la precaucin de no arrastrar los sedimentos.

Clarificacin: Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia
orgnica que arrastran hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos
elementos en suspensin no deseados en el vino.

Crianza: Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jvenes,
cuyas propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de
crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este
proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un
tiempo botella, que depender del tipo de vino y luego al mercado.


ELABORACIN DEL VINO BLANCO
La principal diferencia con respecto a la elaboracin de tintos, reside en qu en este
caso no se realizar maceracin (el mosto fermentar sin presencia de slidos)

Estrujado y despalillado: Tras la vendimia, la uva pasa desde las tolvas de
recepcin a las mquinas de despalillado (mquina que separa la uva del
raspn) y estrujado. El despalillado es un procedimiento opcional, puesto que
existen muchos vinos que se estrujan con raspn. Al primer mosto obtenido
por gravedad sin necesidad de realizar ningn tipo de presin mecnica se lo
denomina mosto yema, flor o lgrima, es el mosto ms valorado y de primera
calidad que puede mezclarse con el del primer estrujado o no. El estrujado es
la operacin que presiona de forma controlada la fruta pero sin romper las
pepitas y escobajos. La pasta obtenida del primer estrujado puede volver a

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estrujarse sucesivamente para obtener vinos de segunda calidad. Finalmente,
la pasta final completamente estrujada, denominada hollejo o bagazo, se usa
para su destilacin y elaboracin de orujos y licores.

Maceracin: Consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto
durante un nmero variable de horas y con una temperatura baja (maceracin
en fro), se consigue que las sustancias aromticas de calidad, contenidas en
el hollejo, pasen al mosto. El fro es para evitar el inicio de la fermentacin.
Esta operacin es relativamente costosa, solo se suele realizar en blancos
donde se quiere obtener la mxima calidad.

Escurrido: Esta fase es opcional y algunas bodegas la realizan tras el
desfangado. El objetivo es obtener un mosto de mxima calidad. Se hace por
simple gravedad, cada del mosto, sin tener que realizar ninguna accin
mecnica enrgica sobre las uvas, si acaso un ligero paso por escurridores
especiales.

Desfangado: Una vez macerado y escurrido el vino se realiza la separacin
de los fangos, es decir separamos el vino de los restos de hollejos, pepitas,
herbceos, tierra y cualquier partcula que pueda contener el vino. El proceso
se realiza dejando reposar el vino durante algunas horas para que las
partculas en suspensin se depositen en el fondo. Es habitual que este
proceso se realice simultneamente a la maceracin, manteniendo la cadena
de fro para evitar la fermentacin. Con la maceracin y desfangado se
consigue limpiar el vino de sustancias y malos sabores.

Fermentacin: La fermentacin es la gran transformacin de zumo a vino. Se
produce cuando una serie de levaduras naturales (hongos) se comen el
azcar que contiene el mosto, liberando alcohol y anhdrido carbnico (gas).
La fermentacin en los vinos blanco suele realizarse, en la mayor parte de las
bodegas, en cubas de acero inoxidable de gran tamao, no obstante es
posible realizar este mismo proceso en barril de madera, obteniendo un vino

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con matices diferentes. El control humano en la fermentacin se realiza en la
seleccin de las levaduras usadas y en el control de tiempo de la
fermentacin, es decir, la cantidad de azcar que quedar en el vino, y por
tanto si se tratar de un vino seco (menos de 5gr. por litro), semiseco (entre
15-30 gr. por litro) o dulce (ms de 50gr. por litro). Para obtener vinos dulces o
semisecos, hay que detener el proceso de fermentacin, que se puede hacer
mediante procedimientos qumicos, aadiendo anhdrido sulfuroso (sulfitos) o
bien mediante procedimientos manuales o fsicos, enfriando el lquido en el
momento en que el contenido de azcar es el deseado. Otras manipulaciones
realizadas por el hombre para obtener diferentes tipos de vino son la
chaptalizacin y la acidulacin. La chaptalizacin o aumento de grado
alcohlico del vino, que recibe su nombre a Jean Antoine Chaptal, ministro
Francs Napolenico que populariz la tcnica, consiste en aadir azcar
durante la fermentacin para que la levaduras liberen mayor etlico y el vino
consiga una mayor graduacin. Por otro lado la acidulacin, sera el
procedimiento de aadir mayor cido tartrico al vino antes de la
fermentacin. En las regiones clidas el aumento de acidez se realiza
aadiendo cido ctrico tras la fermentacin. Durante la fermentacin la
manipulacin humana ms habitual es el control de la temperatura (18C-
20C), regulada normalmente mediante refrigeracin de la cuba, evitando las
bajadas bruscas que podran detener el proceso. La fase final de la
fermentacin es la denominada fermentacin malolctica, el cido mlico pasa
a cido lctico, dando una mayor suavidad, esta fermentacin es ms
acentuada en el caso de los vinos que se someten a crianza. Una vez
realizada la fermentacin, algunos vinos blancos se dejan algn tiempo sobre
sus las (heces, desechos o restos slidos de la fermentacin producidos por
los hongos) para aumentar su sabor.

Trasiego: Se realice o no la maceracin sobre las del vino, el siguiente paso
son uno o varios trasiegos, que consiste en el paso del vino de un recipiente a
otro para dejar los restos slidos en el anterior. Lo habitual es someter al vino

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a un par de trasiegos a bajas temperaturas para proteger mejor al vino de
contaminaciones de microorganismos.

Clarificacin y estabilizacin: Finalmente se lleva a cabo la clarificacin
mediante sustancias protenicas (clara de huevo, frecuentemente) que a modo
de velo, arrastran al fondo las ltimas sustancias en suspensin que puedan
quedar en el vino tras el trasiego. En algunos casos este procedimiento se
realiza mediante el filtrado, pasando el vino por un elemento poroso o
membrana con el mismo objetivo. Tras este paso ya se puede proceder al
embotellado del vino.

Embotellado: El vino ya est listo y se envasa, para posteriormente lanzarse
al mercado. Hay algunos vinos blancos que pasan por un proceso de crianza
en barrica y luego son embotellados.


PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO ROSADO

El vino rosado se elabora a partir de procedimientos muy similares a los que
demanda el vino blanco. Las etapas son exactamente las mismas, aunque con
algunas sutiles diferencias que son las que determinan que el vino rosado sea as y
de calidad, y no de otra manera y calidad deficiente. Dentro del proceso de
produccin del vino cada etapa adquiere una singular importancia debido a que estas
le conferirn su sabor, aromas y aspecto final. El vino rosado, en este caso, cuenta
con los mismos pasos que requiere la elaboracin del vino blanco, pero por las
diferencias sutiles, que trabajadas de una manera responsable, han reposicionado al
vino rezagado por aos. Gracias a esto el vino rosado o vino ros, se le ha logrado
una nueva, y renovada importancia dentro de la familia de los vinos.

Este es un tipo de vino es producido en pocas cantidades, son muy parecidos a los
blancos en aroma y sabor, suaves y fciles de tomar. Como resultar obvio para su

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elaboracin debe haber uvas tintas, aunque podran usarse conjuntamente con uvas
blancas.
Hay distintas maneras de elaborar el vino rosado, pero se detallara la manera mas
comn de fabricacin de dicho brebaje.

Despalillado: Los racimos son sometidos al procedimiento que consiste en
eliminar el tallo, tambin llamado escobajo o raspn, y dejar los granos o uvas
sueltos.

Estrujado: Los granos sueltos literalmente se aprietan, que no es ms que un
prensado que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o
mosto, sin daar las semillas, porque esto agregara aromas y sabores
indeseables al vino.

Maceracin: El jugo o mosto se deja en reposo con los hollejos, con el fin de
que estos liberen las sustancias colorantes que le darn su tono rosado.

Sangrado o Desvinado: proceso mediante el cual se separan del mosto, los
racimos, los hollejos y las semillas.

Desfangado: El mosto se reposa esperando que las materias slidas en
suspensin se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto es trasegado a
otro recipiente.

Fermentacin: este es un proceso mediante el cual las levaduras presentes
en los hollejos, transforman los azcares del mosto en alcohol, mientras libera
calor y dixido de carbono.

Clarificacin: el vino logrado por fermentacin, en el cual y por trasiegos
sucesivos y/o filtracin, se eliminan los slidos resultantes de la fermentacin.


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Embotellado, ya que es muy raro que estos vinos se les de crianza en
madera o botella, y ya estn listos para salir a la venta.

CRIANZA DE LOS VINOS

La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos
caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es
un vino perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver
mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.
El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La
primera tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxgeno
penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura
qumica de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior
de la botella. En ella no penetra prcticamente oxgeno, a excepcin de
pequesimas cantidades de gases que se filtran a travs de las clulas del corcho,
por lo que los elementos del vino reaccionan entre s en su ausencia.

a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera. Durante la primera
fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prcticamente
indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromticos, que se
van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar
un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica,
los taninos speros de la madera terminaran por derrotar a los aromas originales del
vino.
Segn los expertos, la madera ms adecuada es la de roble americano o
francs, aunque tambin se emplean otras maderas como la del castao, el raul o el
pino tea. La barrica ms empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.
Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un
espacio preferentemente excavado o semi-excavado en el terreno, donde
permanecern alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja
y oscilar unos 5 entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el

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75%. Estas condiciones climatolgicas favorecen un proceso de micro oxidacin
lenta y homognea, al tiempo que reduce la merma, es decir, la prdida de lquido
por evaporacin. Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra
barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo,
adems de buscar un cierto grado de aireacin y respiro para el vino.
Esta fase dura varios meses ms, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al
final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son
heterogneos. Para alcanzar una unificacin de cualidades, el vino de la barrica se
mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuacin se procede a una suave
clarificacin del vino, un filtrado y a su embotellamiento.

b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella, con el traslado del vino a
las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora
(sin oxgeno).
Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en
las cuevas o calados. Se trata de naves subterrneas o perfectamente aisladas que
se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, as
como por una humedad relativa del aire superior al 70%. All permanecern en
posicin horizontal formando rimas para que el vino est en permanente contacto
con el corcho, humedecindolo y produciendo un cierre hermtico.
El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se
afina y se redondea, enriquecindose su aroma de la mano de las sustancias
existentes en el ambiente reductor (sin oxgeno) de la botella. De este modo adquiere
una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de
los grandes vinos puede alargarse durante muchos aos.
Cuando se decide que ha terminado la etapa de botellero, se considera al vino
terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo
acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cpsula y ya se
encuentra lista para salir al mercado.




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c) Clasificacin de los vinos
Los vinos reciben nombres descriptivos en funcin de la duracin del perodo de
envejecimiento al que han sido sometidos en madera o en botella.

As se definen los siguientes nombres descriptivos:

Vino Joven: Tambin conocido como Vino del Ao, es aquel que se elabora para su
inmediata comercializacin en el mercado. No ha pasado por tanto en ningn
momento por el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del
tiempo del establecido legalmente para los vinos Crianza.

Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de
dos aos, con un mnimo de seis meses en madera y debe ser puesto a la venta en
su tercer ao. En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer un ao en
la bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su
comercializacin se realiza en su segundo ao.

Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres aos en la bodega, de los que al
menos uno debe hacerlo en barrica. Se comercializa en su cuarto ao. Los vinos
blancos y rosados deben estar dos aos en la bodega, seis meses en madera, y
puestos a la venta en su tercer ao.

Vino Gran Reserva: Slo llegan a esta etapa del envejecimiento las que son
consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado al menos 5
aos en bodega de los cuales ao y medio es en barricas de madera y el resto en
botella. Deben comercializarse en su sexto ao. Los vinos rosados y blancos
permanecen en la bodega durante cuatro aos y al menos seis meses en barricas.
Se comercializan tambin en su sexto ao




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NORMAS NACIONALES:
El marco regulatorio fundamental y especfico de las actividades vitivincolas, est
constituido por cuatro normas principales:
La ley 18.455, que fija normas sobre produccin, elaboracin y comercializacin de
alcoholes etlicos, bebidas alcohlicas y vinagres. Como su nombre lo indica,
constituye el estatuto bsico de produccin, potabilidad y elaboracin del vino, entre
otras bebidas alcohlicas.
El Decreto Supremo de Agricultura N 78, que reglamenta la Ley 18.455,
detallando y regulando sus disposiciones.
El Decreto Supremo de Agricultura N 464, que establece todas las normas sobre
zonificacin vitcola del pas y denominaciones de origen. Constituye un estatuto
especfico de comercializacin, de enorme trascendencia.
La Ley 19.925, sobre expendio y consumo de bebidas alcohlicas, que como su
nombre lo indica, regula todo lo relacionado con patentes, locales, expendio y
materias similares.










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Captulo III: Resultados
Mapa de procesos:
VINO TINTO
Cosecha y Recepcin
Fermentacin Alcohlica
Estrujado y Derrasponado
Fermentacin - Maceracin
Trasiego
Clarificacin
Crianza Embotellado del vino
Comercializacin
Se convierte el
azcar de la uva en
alcohol.
Se retira la parte
slida de la pulpa,
para obtener la
mayor cantidad de
jugo posible.
Segunda fermentacin para
que los cidos contenidos en
el jugo, se transformen o se
eliminen.
Se realiza para obtener una mejor
calidad del vino, se realiza en las
mismas barricas o en las botellas,
listas para el comercio.
ltima etapa del proceso en
donde se vierte el vino en las
botellas, se coloca el corcho y la
etiqueta.

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VINO BLANCO




















Cosecha y Recepcin
Despalillado y Estrujado
Maceracin Escurrido
- Desfangado
Fermentacin
Trasiego
Clarificacin y
Estabilizacin
Embotellado y
Mercado
Crianza
Tanque de acero
inoxidable a bajas
temperaturas
Levaduras
seleccionadas
Azcar se transforma
en alcohol etlico
cido mlico se
transforma en cido
lctico
Para mejorar la
calidad del vino

Procesos para
limpiar el vino
blanco, eliminando
los restos de slidos
Se quita el raspn
de la uva
Se obtiene el mosto
o jugo de uva

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Cuadro evaluacin y toma de medidas de control para Riesgos en procesos de
elaboracin de vinos tintos y blancos
VINO TINTO
Etapas del Proceso
de la produccin
del Vino tinto
Riesgos Asociados Medidas de Control
Cosecha Cadas, mismo y
distinto nivel
Contacto con objetos
cortantes
Contacto con
sustancias qumicas
Golpeado con objeto o
herramienta
Atrapamiento por objeto
fijo o en movimiento
Exposicin a gases
(pesticidas)
Exposicin a radiacin
UV
Sobreesfuerzo por
manejo manual de
materiales
Sobreesfuerzo por
movimiento repetitivo
Sobre tensin fsica
Exposicin a agentes
biolgicos (animal o
insecto)
Cremas Filtros UV, gorras con
tapa nuca, agua en botellas para
la deshidratacin, mascarillas
para evitar el ingreso de
pesticidas o cualquier agente
qumico, overoles ajustados
evitando atrapamientos, guantes
contra cortaduras, casilleros,
camarines para cambiar ropa,
duchas de eliminacin de
sustancias qumicas, caminos
sealizados, alarmas de
retroceso, AST aplicacin de
plaguicidas y procedimiento de
cosecha correcto (ergonoma),
botiquines de emergencia en
caso de contacto de diferentes
agentes, charlas, pausas activas,
dispensadores de bloqueador
solar.

23

Estrujado Contacto con
electricidad
Golpeado contra
objetos o equipos
Atrapamiento entre
objetos fijo y en
movimiento
Exposicin a Ruido
Exposicin a
Vibraciones
Exposicin a agentes
biolgicos (animal o
insecto)
Overoles ajustados evitando
atrapamientos, cabello tomado,
rotacin de puestos de trabajos
en caso de vibraciones
excesivas, orejeras para el ruido,
sealticas en rutas, barreras
para elementos punzantes y
elctricos, botiquines de
emergencia en caso de ingreso
de agente biolgico, AST
pertinentes, charlas.
Desparronado Golpeado por objetos
Atrapamiento entre
objetos fijo y en
movimiento
Agentes Biolgicos
Overoles ajustados para evitar
cortes y atrapamientos, cabello
tomado, sealticas, barreras
para sistemas elctricos,
sealticas de rutas, AST
pertinentes, charlas.
Fermentacin
Alcohlica
Maceracin
Exposicin a gases
Exposicin a agentes
biolgicos
Atrapamiento entre
objetos fijos y en
movimiento.
Exposicin a Sustancias
Orgnicas
Golpeado contra
objetos o equipos.
Overoles ajustados y aislantes
del medio, barreras para
sistemas en movimientos y
sealizacin para sistemas fijos,
sealizacin pertinente de rutas
de emergencias y acceso, AST y
charlas del proceso, camarines
con ducha para recambio de
ropas y evitar contaminacin
cruzada que afecte al trabajador
como al proceso.

24

Fermentacin
malolctica
Exposicin a agentes
biolgicos
Atrapamiento entre
objetos fijos y en
movimiento.
Golpeado contra
objetos o equipos.
Overoles ajustados, salidas de
emergencias, sistemas de
ventilacin, sealticas de vas
acceso y salida, botones para
detencin abrupta en caso de
emergencia o atrapamiento, AST
pertinentes, charlas.
Trasiego Cada al mismo nivel
Golpeado contra
objetos o equipos
AST pertinentes, charlas,
sealizacin de desniveles en
pisos, barreras fijas o mviles
para equipos que necesiten
mantencin, delimitacin de vas
de acceso y salida.
Clarificacin Cada mismo nivel
Atrapamiento entre
objetos fijos y en
movimiento.
Golpeado por objetos
fijos
Exposicin a agentes
biolgicos
Overoles ajustados para contacto
con agentes biolgicos y
sistemas en movimiento,
guantes, sealticas de riesgos y
peligros, como tambin vas de
acceso y salidas de emergencia,
, AST pertinentes, charlas.
Embotellado /
Crianza
Cada mismo nivel
Golpeado con objetos o
herramienta
Golpeado por objeto
Golpeado contra
objetos o equipos
Atrapamiento por objeto
fijo o en movimiento
Sealizacin de condiciones
peligrosas, overoles o ropas
ajustadas junto con pelo tomado
para evitar atrapamientos y/o
cizallamientos, rutas de acceso y
salidas sealizadas.


25

VINO BLANCO
Proceso de
produccin del vino
blanco
Riesgos asociados Medidas de control
Estrujado y
despalillado
Golpeado con objeto o
herramienta
Golpeado por objeto
Golpeado contra
objetos o equipos
Atrapamiento entre
objetos en movimiento o
fijo y movimiento
Contacto con
electricidad
Exposicin a agentes
biolgicos
Exposicin a
vibraciones
Sobreesfuerzo por
movimiento repetitivo
Overoles ajustados para evitar
atrapamientos, vas de acceso y
sistemas sealizados claramente
para evitar golpes y
atrapamientos por maquinarias
en movimientos, charlas y AST
que corrijan y mejoren posturas
propias del trabajo adems de
explicar el proceso simple y
correctamente, rotacin de
puestos de trabajo para evitar las
vibraciones excesivas, pausas
activas para evitar lesiones
musculares .
Maceracin Cada al mismo nivel
Cada a distinto nivel
Golpeado contra
objetos o equipos
Sealizacin de equipos con
potencial de peligro o lesin
protegidos por barreras fijas, y de
desniveles, adems de rutas de
acceso y salidas de emergencias.
Desfangado Cada al mismo nivel
Cada a distinto nivel
Golpeado contra
objetos o equipos
Sealizacin de rutas de acceso
y salida, proteccin de sistemas o
maquinarias propia del trabajo,
desniveles entintados con

26

amarrillo para evitar cadas.
Fermentacin Cada a distinto nivel
Exposicin a agentes
biolgicos
Atrapamiento entre
objetos fijos y en
movimiento.
Golpeado contra
objetos o equipos.
Overoles ajustados para evitar
atrapamientos con sistemas
mviles o quietos e
impermeabilizantes del medio,
distincin de desniveles
sealizados, adems de rutas de
acceso y salida.
Trasiego Cada al mismo nivel
Golpeado contra
objetos o equipos
Sealizacin de rutas, barreras
para maquinas y sistemas
propias del trabajo que pudieran
inducir lesin o peligros
asociados.
Clarificacin y
estabilizacin
Cada mismo nivel
Atrapamiento entre
objetos fijos y en
movimiento.
Golpeado por objetos
fijos
Exposicin a agentes
biolgicos
Overoles ajustados para evitar
atrapamientos en sistemas en
movimientos, sealizacin de
potenciales peligros y de caminos
o vas de acceso y salida,
barreras protectoras de
maquinarias.
Embotellado Cada al mismo nivel
Golpeado con objetos o
herramienta
Golpeado por objeto
Golpeado contra
objetos o equipos
Atrapamiento por objeto
fijo o en movimiento
Sealizacin de condiciones
peligrosas, overoles o ropas
ajustadas junto con pelo tomado
para evitar atrapamientos y/o
cizallamientos, rutas de acceso y
salidas sealizadas.

27


Bibliografa
Pginas web:
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Enlace:
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http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_
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28

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http://www.abcagro.com/viticultura/vino/vino.asp
Ttulo: Proceso de elaboracin del vino tinto
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http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_del_vino_tinto.ht
m
Ttulo: Raspn o Escobajo del Racimo de Uvas
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http://urbinavinos.blogspot.com/2011/09/raspon-o-escobajo-del-racimo-de-
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