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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Curso : Maquinaria para la Industria de Alimentos 2014
Catedrática : Isabel Jesús Berrocal Martínez.

UNAC-2014 Autoclaves 3ra Edición Dra. Isabel Jesús Berrocal Martínez
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GUÍA DE PRÁCTICA

I.TÍTULO : AUTOCLAVES

II.FUNDAMENTOS:
Las autoclaves son máquinas de tratamiento terrmofisico que tiene la finalidad de esterilizar
las conservas de alimentos a temperaturas altas, a 121 , inactivando a termo bacterias
como el Clostridium botulinum, indicador de esterilidad comercial en conservas de
alimentos.
Una autoclave es un recipiente metálico de paredes gruesas con un cierre hermético que
permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una cocción o una
esterilización con vapor de agua.
Su construcción debe ser tal que resista la presión y temperatura desarrollada en su interior.
La presión elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a su punto de
ebullición. La acción conjunta de la temperatura y el vapor produce la coagulación de las
proteínas de los microorganismos entre ellas las esenciales para la vida y la reproducción de
éstos, cosa que lleva a su destrucción.
En el ámbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros usos,
aunque varios se relacionan con la destrucción de los microorganismos con fines de
conservación de los alimentos, medicamentos, y otros productos.
La esterilización de calor en envases es una tecnología antigua ampliamente atribuida
al trabajo de Nicholas Appert en los años 1800. Desde el trabajo de Appert se ha
desarrollado una considerable industria.
La aplicación de los procesos de calor a los envases no solamente requiere de la
capacidad de calentar y enfriar los contenidos del envase de un modo eficiente, sino
también de la capacidad de hacerlo mientras se minimizan las tensiones impuestas sobre el
envase.
Esta aplicación controlada del calor y la presión es la función de las modernas autoclaves
esterilizantes.
Cuando se enfocan los planes para lanzar un nuevo producto alimentario esterilizado
o pasteurizado en un envase, se debe acumular cierta información antes de que se puedan
tomar las decisiones sobre el diseño de una instalación.
Estos aumentos de eficiencia han tenido lugar simultáneamente mientras se han presentado
retos adicionales para el desarrollo de tipos de envasados menos rígidos.
La esterilización está catalogada en la ISO 9002 como un proceso especial; porque su eficacia
no se puede verificar con pruebas en el producto esterilizado. La eficacia de la esterilización
se evalúa con una serie de procedimientos experimentales, denominado validación. La
validación consta de tres partes o protocolos:
 Instalación
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 Operación y
 Desempeño

Existen unos estándares mínimos de instrumentación previstos de cualquier sistema de
autoclave que tienen como finalidad asegurar que el producto reciba el proceso correcto, y la
seguridad del operario. Los instrumentos previstos incluyen:

1. Un medidor de presión.
2. Un registrador gráfico para generar un registro permanente del proceso de calor aplicado.
3. Un indicador maestro de temperatura (IMT). Este es un termómetro calibrado
independiente del registrador gráfico, que se puede utilizar para comprobar el registro
gráfico a fin de que la seguridad del proceso no se confíe solamente a un instrumento.
Usualmente es un termómetro de vidrio con mercurio o un termómetro de resistencia de
platino.
4. Un temporizador del proceso. En instalaciones simples un reloj de pared, aunque cada vez
más comúnmente el temporizador se construye dentro del controlador automático.
5. Un controlador automático de temperatura, que pueda o no pueda operar desde el mismo
sensor como el registrador gráfico.

III.OBJETIVOS:
a. Desarrollar los principios básicos termodinámicos de tratamiento térmico en el
diseño de una autoclave.
b. Conocer adecuadamente los fundamentos en que se basa la práctica de diseño de la
autoclave para el tratamiento térmico de conservas de alimentos.

IV.MATERIALES Y MÉTODOS:

1.- Mecanismo y/o equipo: Autoclave
2.-Muestra de esterilización: Conservas de alimentos (conserva de durazno, conserva de
esparrago, Conserva de Piñas en rodajas, conservas de frijoles con tocino).
3.- Procedimiento:
 Hallar la capacidad de la autoclave a diseñar
 Hallar la potencia termodinámica de la autoclave a diseñar teniendo en cuenta los
fluidos que utiliza para su funcionamiento.

A continuación se tiene la ilustración de autoclaves horizontales y verticales .



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Ilustración 1: Componentes de una Autoclave Vertical























Ilustración 2 : Componentes de una Autoclave Horizontal

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a) Elementos y Válvulas que Forman Parte de la Autoclave Horizontal.

1. ENTRADA DE VAPOR:
Es por donde ingresa el vapor con el cual se trabaja a la autoclave.
2. VÁLVULA DE CONTROL DE VAPOR:
Para aislar la instalación de la entrada de vapor.
3. VÁLVULA DE PASO:
Para aislar el enfriador de muestras de la entrada de vapor.
4. INGRESO DE AIRE COMPRIMIDO:
Es por donde ingresa aire comprimido al sistema.
5. FILTRO:
Para limpiar el vapor a los niveles exigidos por las normativas.
6. REGULADOR DE PRESIÓN:
Para reducir la presión hacia el proceso.
7. DRENAJE:
Es por donde se drena el agua.
8. ENTRADA DE AGUA:
Es por donde ingresa el agua.
9. DISTRIBUIDOR DE VAPOR:
Ayuda a la distribución uniforme en la autoclave.
10. RIEL DE SOPORTE DE LOS CARROS:
Es la guía por dónde van los carros portadores de las latas.
11. PROTECTOR DE INGRESO DE AGUA:
Evita que el agua entre en la autoclave de una forma n turbulenta.
12. SANGRADOR O ESPITA:
Por donde se da la salida de aire y vapor.
13. TERMÓMETRO DE VIDRIO:
Sirve para saber la temperatura en la autoclave.
14. MANÓMETRO:
Para tener una referencia de la presión en la autoclave.
15. VÁLVULA DE SEGURIDAD:
En caso de cualquier problema, ayuda a desfogar vapor.
16. LÍNEA DE REBOSE:
Evita que el agua pase este límite.
17. LÍNEA DE REMOCIÓN O VENTEO:
Sirve para la eliminación del aire presente dentro de la autoclave.
18. CONTROL DE TEMPERATURA E INGRESO DE VAPOR:
Regula el ingreso de vapor a manera de mantener a la autoclave a una temperatura
adecuada.
19. TERMOCUPLA DEL REGISTRADOR:
Sensor que ayuda a registrar las temperaturas medidas






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a) Determinación de Capacidad másica y volumétrica en una Autoclave

La capacidad en una autoclave (mecanismo) se calcula de la siguiente manera:

b) Determinación de la Potencia en una Autoclave:








Balance Energético en la Autoclave

1.Calor de la Autoclave :

(

) ()

2. Calor de la Canastilla:

(

) ()

3. Calor del Envase:

(

) ()

( )
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4. Calor del Producto:

(

) ()

5. Calor Perdido al Medio Exterior:

(

) ()




c) Aplicación Práctica :

C.1. A Partir de la Tabla 1, Desarrollar lo Siguiente:
a. Hallar la capacidad másica y volumétrica en cada una de las Autoclaves.
b. Hallar el balance energético en las autoclaves del sistema.
c. Hallar el balance de masa en cada una de las autoclaves
d. Identificar las líneas de fluidos que ingresan y salen del mecanismo
e. Realizar el diseño de las dos autoclaves a partir de los datos indicados en la
presente guía de práctica.
C.2. Desarrollar los Flujos Tecnológicos de Tratamiento Térmico con (Variables de
Temperaturas, Tiempo de Esterilizado) para las conservas de:
a. Conservas de frijoles con tocinos
b. Conservas de cuy en salsa de maní
c. Conservas olluquito con charqui
C.3. A partir de Características Mecánicas, Termodinámicas, Tecnológicas de la
Ingeniería de Procesos en Alimentos para el Diseño Autoclave Verticales a Vapor,
características obtenidas ya sea en las prácticas de tecnología de alimentos o de la
investigación en paper científicos de procesos tecnológicos de los alimentos
mencionados (parámetros y características de proceso de esterilizado para cada uno de
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estos productos); desarrollar la tabla 2 para conservas de frijoles con tocinos;
desarrollar la Tabla 3 para Conservas de cuy en salsa de maní, desarrollar la tabla 4
para olluquito con charqui;

Tabla 1: Características Mecánicas, Termodinámicas, Tecnológicas de la Ingeniería de
Procesos en Alimentos para el Diseño Autoclave Verticales a Vapor .
Características
Datos
Fuente de Donde Obtubo la
Información
1.Experiencia tecnológica
2. Libro: Autor. Título, Ciudad de
publicación, Editorial, Edición, Año.
3. Revista: Autor. Título de la Revista
.Titulo del Articulo, Volumen de la
revista, numero de la revista, edición
página, año.
Autoclave
Nº 1
Autoclave
Nº2
1.Numero de Canastillas por
Autoclave
3 2

2.Numero de Niveles por Canastilla 3 3
3.Numero de Frascos por Nivel 840 920
4.Capacidad de Cada Frasco 370 ml 212 ml
5. Calor Especifico durazno 2,39 Kjoul/kg-
ºC
2,75 Kjoul/kg-
ºC

6.Temperatura de Ambiente 20ºC 20ºC
7.Temperatura de Esterilización 121ºC 119ºC
8.Temperatura de Exhausting 89ºC 87ºC
9.Temperatura de Sellado 86ºC 85ºC
10.Temperatura de ingreso a la
autoclave de frascos sellados
82ºC 80ºC
11.Densidad de pieza de durazno en
liquido de gobierno
0,842 gº/cm
3
0,789 gº/cm
3

12. Espesor de la plancha de acero
inoxidable
1.9 mmm 1.9 mm
13.Diámetro de autoclave 1 mt 1 mt
14.Radio de Canastilla 0.43 m 0.43 m
15.Densidad del Acero Inoxidable a
,tº de la cámara de esterilizado
7894 Kg/m
3
7892Kg /m³
16. Densidad frasco de vidrio 134 lb / pie
3
139 lb /pie
3

17. Calor especifico del acero
inoxidable (20ºC)
0.510
Kjol/Kg-ºC
0.46 Kjol/Kg-ºC
18.Calor especifico del vidrio 0,876 Joul/gr-
°K
0,876 Joul/gr-°K
19.Coeficiente de transmisión de
calor global
13,32
Kcal/m2-Hr-
°C
13,32 Kcal/m2-
Hr-°C

20.Espesor del material de
confección de la canastilla
1,3mm 1,3mm
21.Espesor del vidrio Pyrex 2,5mm 2,5mm
22.Longitud de autoclave 1,6 m 1,8 m
23.Altura de la canastilla (carro
portaenvases)
0,45 m 0,55 m
Las demás características Ud. las determinará en función a sus variables dependientes del sistema.



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V.RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Aplicar la metodología de cálculos a partir del modelo tecnológico aplicativo; tal como
se indica en la presente Guía de Prácticas y luego comparar los resultados con la
información bibliográfica y de catálogos. Realizar la discusión respectiva.
VI.CUESTIONARIO:
1. Indique el nombre de la línea de proceso sobre la cual va a trabajar y luego realice
el flujo tecnológico y flujo de máquinas, señalando en que operación unitaria utilizan
Autoclaves.
2. Realice el diseño de una Autoclave de acuerdo al Formato de Práctica, ubicándola en
la zona de proceso
VII.-BIBLIOGRAFÍA:
1. Baquero Franco J. y Llorente Martínez V. Equipos para la Industria Química
Alimentaria. España: Editorial Alhambra S.A. Primera Edición, 1985.
2. Dobrovolski V. (1998) Elementos de Máquinas, 3ra edición.
3. Luis K – Bell (1998) Catálogos Mechanic Engineer.
4. Montes Eduardo,Llorente Irene, López A. Miguel. Diseño y Gestión de Cocinas.
México: Editorial Diaz Santos. Segunda Edicion.2009.


Ilustración 3 :Autoclaves Horizontales

Ilustración 4: Canastilla Autoclave Horizontal