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CAPTULO 4

ANLISIS ORGANOLPTICO Y SET DE SLIDOS



4.1 Anlisis organolptico

El Anlisis organolptico es la valoracin cualitativa que se realiza a una muestra o cuerpo de
agua, generalmente en campo, basada exclusivamente en la percepcin de los sentidos. Aun
cuando este tipo de valoracin suele ser subestimada por el analista principiante, en la mayora de
los casos, son precisamente los resultados del anlisis organolptico, los que visionan y dirigen los
anlisis de laboratorio y los que facilitan la posterior interpretacin de los resultados. Es por ello
que el estudiante debe adquirir habilidad y prctica en la realizacin e interpretacin de anlisis
organolpticos.

Color
Olor
Turbidez
Aspecto
Interpretacin

FIGURA 4.1 CONTROLADOR DEL ANLISIS ORGANOLPTICO. FUENTE: AUTOR

En general, las observaciones de campo realizadas durante la toma de muestras, as como el
anlisis organolptico de las mismas, suelen ser determinantes al momento de interpretar los
resultados. Estos dos aspectos forman parte del proceso de muestreo y deben registrarse en la
libreta de campo, junto con las mediciones in situ, y por lo menos dos fotografas del sitio de
muestreo.

Las caractersticas o parmetros organolpticos son simplemente evaluaciones y percepciones
sensoriales que se realizan directamente en campo y que por lo general, se miden nuevamente en
el laboratorio mediante tcnicas estndares mas precisas, algunas veces con propsitos de
confirmacin y otras con propsitos de cuantificacin. Dichos parmetros son el color, el olor, la
turbidez o transparencia y el aspecto de la muestra.

Aun cuando algunas de estas pruebas, como el color y la turbidez, se realicen posteriormente en el
laboratorio o incluso puedan realizarse instrumentalmente en campo, es muy importante anotar la
informacin organolptica en las planillas de muestreo y en el sticker de la muestra, ya que
muchos de estos parmetros cambian con gran rapidez. As por ejemplo, la presencia de
microorganismos vivos en la muestra, puede despus no ser detectada en el laboratorio, sobre
muestras que han sido refrigeradas o preservadas de algn modo.

Por otra parte, es frecuente que la preservacin y el almacenamiento de las muestras modifique
sus condiciones de olor, color, aspecto y turbidez.

Aun cuando el anlisis organolptico de una muestra de aguas est influenciado por la subjetividad
de quien lo realiza -y en este sentido, diferentes apreciaciones sobre una misma muestra pueden
variar ampliamente de un analista a otro-, existen ciertas reglas bsicas que se deben seguir para
reducir los niveles de subjetividad durante la realizacin de un anlisis organolptico y aprovechar
al mximo su potencialidad.

En primer lugar, las apreciaciones sobre el anlisis organolptico en un programa de monitoreo de
aguas, deben ser hechas, en lo posible, por un solo analista. En segundo lugar, los resultados del
anlisis organolptico deben ser escritos en un lenguaje rigurosamente tcnico. En tercer lugar, los
parmetros referidos en los resultados deben ser los mismos para todas las muestras, dentro de un
mismo programa de monitoreo. Por ltimo, las pruebas deben realizarse utilizando siempre dos
frascos de vidrio idnticos, en el que uno de ellos contiene la muestra y el otro un blanco o muestra
de agua destilada, utilizada como referencia para todas las comparaciones.


FIGURA 4.2 BLANCO Y MUESTRA EN EL ANLISIS ORGANOLPTICO. FUENTE: AUTOR

Es un error frecuente subestimar la utilidad de un anlisis organolptico bien realizado. Para dar al
lector una idea de la potencialidad de estos anlisis, considrese el caso de algunas sustancias
que, como los hidrocarburos, los sulfuros y los fenoles, son fcilmente perceptibles en campo
mediante un anlisis organolptico. Sin embargo, cuando estas mismas sustancias se analizan
posteriormente en el laboratorio, se obtienen resultados negativos.

La respuesta a este hecho, radica en que la mayora de las pruebas estndares de laboratorio
poseen niveles de sensibilidad en la escala de las partes por milln, mientras que el olfato humano,
para estas y muchas otras sustancias, posee niveles de sensibilidad en la escala de las partes por
billn.

4.1.1 El olor

El olor en el agua puede utilizarse de manera subjetiva para describir cualitativamente su calidad,
estado, procedencia o contenido. Aun cuando esta propiedad pueda tener un amplio espectro de
posibilidades, para propsitos de calidad de aguas existen ciertos aromas caractersticos que
tipifican algunas fuentes u orgenes, ms o menos bien definidos.

Tipo de Olor Tipo de Agua
Inodoro: Tpico de aguas dulces y frescas
Olor metlico: Tpico de aguas subterrneas
Olor a Sulfuro: Tpico de ARD, de MO. y en general, de sistemas anaerbicos
Olor vegetal: Tpico de aguas poco profundas, de humedales y estuarios.
Olor Pcrico: Tpico de lixiviados de RS. y de aguas procedentes de PTARs
Olor a Pescado: Tpico de aguas ocenicas y de cultivos pisccolas


Adems de estos aromas caractersticos, existen otras fragancias que tipifican un origen particular,
pero que son menos frecuentes en los estudios de calidad de aguas. As por ejemplo, las aguas
residuales de industrias vincolas, de industrias cerveceras, de industrias lecheras y de empresas
relacionadas con la explotacin o procesamiento del petrleo, tienen olores distintivos que son fcil
y rpidamente perceptibles y que de ser detectados, deben registrarse en las libretas de campo.

4.1.2 El color

El color en el agua puede estar asociado a sustancias en solucin o a sustancias en suspensin.
Sin embargo, para los propsitos de un anlisis organolptico en campo, interesa ms el color in
situ de la muestra cruda, en comparacin frente a un blanco de agua destilada, (figura 4.2).
Algunas sustancias de origen natural, que confieren color al agua, son el material vegetal en
descomposicin, los limos y arcillas en suspensin y algunos minerales disueltos, de hierro y
manganeso, principalmente.

En aguas antropolgicamente afectadas, en vertimientos industriales o en cuerpos de agua
contaminados por stos, el color en el agua depende del tipo particular de actividad industrial
asociada. De una manera aproximada, el color predominante en los cuerpos de aguas naturales no
impactados vara de amarillo a pardo. Algunos descriptores tpicos que facilitan la interpretacin del
color en el agua durante un anlisis organolptico son:

Tipo de Color Tipo de Agua
Incoloro: Tpico de aguas frescas y dulces
Grisceo: Tpico de Aguas Residuales Domsticas
Amarillo sin turbidez: Tpico de aguas subterrneas, de estuarios y de pantanos.
Amarillo turbio: Tpico de aguas correntosas y/o cargadas de limos y arcillas
Amarillo verdoso: Tpico de humedales y aguas ricas en fitoplantom
Cafs u oscuras: Tpico de aguas con altos contenidos de MO, lixiviados, de RS, PTARs.


4.1.3 La turbidez

La turbidez de una muestra de agua, es una medida de la prdida de su transparencia, ocasionada
por el material particulado o en suspensin que arrastra la corriente. Este material puede consistir
de arcillas, limos, plancton o material orgnico finamente dividido, que se mantiene en suspensin
debido a la fuerza de arrastre de la corriente o a su naturaleza coloidal.

Aunque algunas especies de peces requieren agua totalmente transparente para su subsistencia,
otras no se afectan apreciablemente por la turbiedad del medio. Sin embargo, en trminos
genricos, se acepta que la turbiedad afecta adversamente el desarrollo de los peces, debido a
que sta reduce la intensidad y penetracin de la luz en los cuerpos naturales de aguas y, de esta
forma, limita el crecimiento de las plantas que constituyen el sustento de los peces.

En el anlisis organolptico, es importante estimar la turbidez de la muestra in situ, debido a que
esta propiedad cambia rpidamente con el tiempo y hace que muchas veces sea preferible una
buena estimacin cualitativa en campo, antes que un valor exacto medido en el laboratorio, sobre
muestras ya alteradas. En este anlisis es importante observar no solamente la transparencia de
las muestras, sino tambin la velocidad de decantacin de las partculas.

Cuando no se cuenta con instrumentos para la medicin directa en campo, es importante en todo
caso realizar algn tipo de anotacin. Por subjetivas que parezcan las descripciones, tales como
nula, baja, media, alta y muy alta turbidez, o cualquier otro tipo de descripcin semejante, siempre
es preferible a no tener ninguna.

4.1.4 El aspecto

Otra caracterstica del agua que ha demostrado ser til para complementar la informacin de
campo de una muestra, es la descripcin de su aspecto. El aspecto se refiere al grado de
consistencia u homogeneidad que la muestra pueda poseer y a las caractersticas macro que
pueden ser reconocidas a simple vista. Dentro del aspecto de una muestra, tienen cabida
descripciones tales como:


Aspecto Tipo de Agua
Aspecto uniforme y transparente Aguas frescas
Aspecto uniforme pero turbio ARD y algunas ARI
Slidos sedimentables observables Cuerpos de agua en movimiento
Presencia de material vegetal Humedales y estuarios
Biota viva visible Aguas estancadas, ARD y residuales de criaderos
Material antrpico visible Canales urbanos y cuerpos contaminados
Presencia de gases o efervescencia Aguas subterrneas y superficiales profundas
Espuma permanente ARD, canales urbanos y algunos estuarios


4.2 Set de slidos

Los materiales slidos que pueden estar presentes en una muestra de agua pueden clasificarse
como Slidos Voltiles, Slidos Sedimentables, Slidos en Suspensin, Slidos Disueltos y Slidos
Totales. En este texto se realiza una breve descripcin de los ltimos cuatro, por ser stos los que
con mayor frecuencia se miden en los estudios de Calidad de Aguas.

4.2.1 Slidos sedimentables

Los slidos sedimentables estn formados por partculas ms densas que el agua, que se
mantienen dispersas dentro de ella en virtud de la fuerza de arrastre causada por el movimiento o
turbulencia de la corriente. Por esta razn, sedimentan rpidamente por accin de la gravedad,
cuando la masa de agua se mantiene en reposo.

Cuanto mayor es la turbulencia del agua, mayor es su contenido en slidos sedimentables y mayor
tambin, el tamao y la densidad de las partculas que son arrastradas por el agua. De esta forma,
los slidos sedimentables son una medida indirecta de la turbulencia del cuerpo de aguas de
donde proceden las muestras. Los ros y canales correntosos, a diferencia de los cuerpos de agua
relativamente estticos, como los lagos y estanques, tienden a dar altos valores de slidos
sedimentables.

El mtodo estndar para medir los slidos sedimentables en campo o en el laboratorio, consiste en
la decantacin de la muestra en el cono de Imhoff, (figura 4.3). El cono de Imhoff es un recipiente
cnico de vidrio o plstico rgido, en donde se coloca un litro de muestra fresca y se deja en reposo
durante dos horas. Transcurrido este tiempo, se lee directamente en la gradacin del cono, los
mililitros de slidos sedimentables (equivalente a los lodos en el sedimentador) por litro de muestra.


FIGURA 4.3 MEDICIN DE SLIDOS SEDIMENTABLES. FUENTE: AUTOR

Estas pruebas permiten estimar, para una determinada fuente o cuerpo de aguas, los volmenes
de lodos que debern ser removidos en las unidades de sedimentacin de una planta de
tratamiento o purificacin de aguas. En general, los slidos sedimentables estn formados por
partculas inorgnicas neutras del tamao de las arenas y/o por agregados orgnicos de mayor
tamao.

4.2.2 Slidos suspendidos

Los slidos en suspensin estn formados por partculas que se mantienen dispersas en el agua
en virtud de su naturaleza coloidal. Estos slidos no sedimentan por gravedad cuando el agua esta
en reposo, tal como si ocurre con los slidos sedimentables.

Esto se debe a que las partculas coloidales poseen carga elctrica semejante, propiedad que las
mantiene en suspensin por repulsin electrocintica. Los slidos suspendidos determinan en gran
parte el color aparente del agua y la profundidad hasta la cual penetra la luz del sol, es decir la
franja aerbica y fotosinttica de un reservorio o cuerpo de aguas. Los slidos suspendidos estn
estrechamente relacionados con la turbidez del agua.

Desde el punto de vista qumico, una partcula coloidal es un poliion hidratado, (similares a las
micelas en los jabones), que est formado por una macromolcula o parte de ella, y que posee en
su estructura grupos qumicos fcilmente ionizables, generalmente del tipo amino, carboxlico o
hidroxilo. Rodeando sta estructura, se ubican una o ms capas envolventes de molculas de
agua, elctricamente orientadas para estabilizar el sistema.

El hecho de que todas las partculas posean la misma carga elctrica, hace que stas se repelan
unas a otras y que se mantengan en suspensin merced a un movimiento constante y catico que
se conoce como movimiento browniano.
As, la estabilidad de los slidos en suspensin (un sistema coloidal) depende,
fundamentalmente, de fuerzas electrocinticas, mientras que la de los slidos sedimentables
(suspensiones granulares) depende enteramente de fuerzas gravimtricas y de la fuerza de
arrastre de la corriente. Por esta razn los segundos sedimentan, mientras que los primeros no.


Solucin Coloide Solucin Coloide

FIGURA 4.4 DIFERENCIACIN OPTICA ENTRE UN COLOIDE Y UNA SOLUCIN. FUENTE: AUTOR

Los slidos suspendidos se determinan en el laboratorio sobre muestras de agua previamente
decantadas mediante la diferencia de dos mediciones gravimtricas. El procedimiento estndar
consiste en tomar 100 mililitros de muestra (previamente decantada en el cono de Imofh) y
evaporarla a 110 C durante 24 horas o hasta peso constante, en un beaker que ha sido pesado
previamente. Por diferencia entre el peso del beaker que contiene el residuo slido y el peso del
mismo beaker vaco, se determinan conjuntamente los slidos disueltos, TDS y los slidos
suspendidos.

En una medicin, se repite el mismo proceso anterior, pero utilizando 100 mls de muestra que ha
sido previamente filtrada a travs de una membrana de 0,45 de dimetro de poro, con objeto de
eliminar los slidos en suspensin. De esta forma se determinan exclusivamente los slidos
disueltos, TDS. Por diferencia entre sta medicin y la anterior, se determinan indirectamente los
slidos suspendidos.

Una medicin relacionada con los slidos en suspensin (y con la turbidez), la constituye la
medicin en campo de la transparencia del agua (figura 4.5). Esta medicin se realiza sumergiendo
un disco metlico, de colores blanco y negro (disco Sechi) en el cuerpo de aguas examinado y
registrando la profundidad hasta la cual puede llegarse sin perder de vista el disco. Tericamente,
hasta esta profundidad penetrarn los rayos del sol y hasta dicha profundidad se extender la zona
fotosinttica del reservorio. En trminos operativos, la medicin suele afectarse por el reflejo de la
luz del sol sobre la masa de agua y por el movimiento del agua y de la balsa.


FIGURA 4.5 MEDICIN DE LA TRANSPARENCIA DEL AGUA. FUENTE: AUTOR
4.2.3 Slidos disueltos

Los slidos disueltos en aguas naturales, representados por la sigla internacional TDS
1
, estn
constituidos por las sales minerales que el agua disuelve cuando contacta los minerales de la
corteza terrestre.

Debido a que estos slidos disueltos incrementan la capacidad del agua para conducir una
corriente elctrica y al hecho de que sta propiedad pueda medirse con mayor facilidad y rapidez
que la determinacin gravimtrica directa de los TDS, frecuentemente se toma la conductividad
elctrica del agua como una medida indirecta de su contenido en slidos disueltos. Sin embargo,
se debe tener presente que esta hiptesis es aproximadamente vlida slo para aguas naturales,
ya que en aguas residuales los TDS pueden estar asociados tambin a materia orgnica en
solucin.

Los slidos disueltos no solamente estn relacionados con la conductividad elctrica del agua sino
tambin con el color verdadero del agua. El mtodo estndar para medir los slidos disueltos
consiste en tomar un volumen de muestra de 100 mls, filtrada a travs de membrana de 0,45 , y
evaporarla en una estufa a 110 C, durante 24 horas o hasta peso constante. Los resultados se
expresan en miligramos por litro.

4.3 Prctica de laboratorio

Para reforzar los conceptos expuestos en este captulo, se ha diseado una prctica de laboratorio
de dos horas de duracin, para un grupo de veinte estudiantes, subdivididos en grupos de trabajo
de a dos personas cada uno. Cada grupo de estudiantes deber llevar como mnimo, dos litros de
una muestra que contenga material slido en sus diferentes formas.

La prctica esta dividida en dos secciones, una para la medicin del Set de Slidos y otra para la
realizacin del Anlisis Organolptico. El proceso operativo puede resumirse as:

Homogenice bien la muestra de trabajo y vierta un litro de ella en el cono de Imohf.
Reserve el volumen restante para la realizacin del anlisis organolptico. Con la ayuda de
la tabla 4.1, realice el anlisis organolptico de la muestra y evale la consistencia de esta
informacin con las observaciones en campo.


1
TDS: Sigla inglesa de Total disolved solids
Realice una descripcin detallada de las caractersticas del sitio de muestreo y de la forma
como ste fue realizado. A manera de gua, intente llenar la ficha de muestreo de la tabla
2.1.

En la segunda sesin se realiza la medicin del Set de Slidos. Para ello, tome una
alcuota de 100 mls de muestra de la parte ms superficial del cono de Imohf
2
y llvela a
sequedad en un vaso de precipitados previamente pesado, Masa1.

Tome otra porcin de aproximadamente 150 mililitros de agua del cono de Imohf y fltrela a
travs de una membrana con dimetro de poro de 0,45 micras, (). Tome entonces una
alcuota de 100 mls de muestra filtrada y llvela a sequedad en un vaso de precipitados
previamente pesado, Masa2.
La Masa1 representa la sumatoria de los slidos disueltos y suspendidos, mientras que
la Masa2 representa exclusivamente los slidos disueltos. Lea directamente del Cono
de Imohf la cantidad de slidos sedimentables.

Tipo de Color Correlacin aproximada
Incoloro Aguas dulces y frescas
Grisceo Aguas residuales domsticas
Amarillo sin turbidez Aguas subterrneas y/o estuarios
Amarillo con turbidez Cuerpos de agua en movimiento y/o arcillosas
Amarillo verdoso Humedales y pantanos



COLOR
CafPardo oscuro Lixiviados de rellenos sanitarios y PTARs
Tipo de Olor Correlacin aproximada
Inodoro Aguas dulces y frescas
Olor metlico Aguas Subterrneas
Olor a sulfuro ARD y en general, agua con abundante M. O.
Olor vegetal Humedales y pantanos
Olor pcrico Lixiviados de RS y PTAR




OLOR
Olor a pescado Aguas marinas y residuales de industria pisccola
Tipo de Aspecto Correlacin aproximada
Uniforme y transparente Aguas dulces y frescas
Uniforme y turbio Aguas arcillosas y ARD
Agua con slidos sedimentables Cuerpos de agua en movimiento
Agua con material vegetal Humedales y pantanos
Presencia de biota viva o muerta Aguas estancadas, ARD y residuales de criaderos
Presencia de materiales antrpicos Canales urbanos y aguas contaminadas.
Espumado permanente Canales urbanos, ARD y algunos estuarios




ASPECTO
Presencia de gases o efervescencia ARD en estado anaerbico y/o aguas subterrneas
Turbidez Relativa Correlacin aproximada
Muy turbia ARD, industriales y corrientes de agua arcillosa
Turbia ARD, lixiviados y PTARs
Poco turbia Subterrneas y superficiales o afectadas por ARD


TURBIDEZ
Transparente Aguas frescas y dulces.
Notas:
Las correlaciones que se presentan en esta tabla entre los parmetros organolpticos y el tipo de agua
asociado, son una gua extrada de la experiencia del autor, de ms de diez aos de trabajo de campo
en muestreo y anlisis de aguas. Dichas correlaciones pueden estar sujetas a algunas excepciones pero
su aplicacin cuidadosa, puede ser gran ayuda para el principiante. J@L.

La subjetividad del anlisis organolptico se reduce mucho si se adopta como norma la comparacin
frente a blancos de agua destilada.

TABLA 4.1. ANLISIS ORGANOLPTICO Y CORRELACIN APROXIMADA. FUENTE: AUTOR.

2
Estas alcuotas se toman despus de que la muestra ha permanecido por lo menos una hora en reposo.














4.4 Eplogo

AXIOMAS DE UN BUEN PROFESOR

Diga lo que diga, aun cuando no sepa muy bien de que se trata, dgalo con elegancia.

Si no puede convencer, confunda... que en todo caso, quede en el ambiente una idea de
suficiencia!

La importancia del trabajo en equipo radica en que nos permite culpar a otros de nuestros
yerros.

La experiencia es directamente proporcional a la cantidad de errores cometidos y a los
destrozos de material durante la realizacin de experimentos.

Los resultados experimentales son aquellos que una vez sumados, restados o
multiplicados por una constante, finalmente se ajustan a lo que se supone que debera dar,
ms un excedente que de una u otra forma, siempre se puede aproximar a cero...

Si es necesario que los datos de laboratorio se ajusten a una recta, siempre puede
lograrse esto jugando con las escalas de los ejes o haciendo los puntos ms y ms
gordos

Ejercicios de aplicacin y reflexin

Al finalizar este captulo el estudiante debe estar en capacidad de:

1. Realizar correctamente e interpretar el significado de un anlisis organolptico

2. Correlacionar los diferentes parmetros de un anlisis organolptico, con lo que se supone
debera contener la muestra.

3. Distinguir claramente los diferentes tipos de slidos que pueden existir en una muestra de
agua y su significado y aplicabilidad de la medicin.

4. Establecer todas las correlaciones posibles entre los diferentes parmetros vistos hasta el
momento.

5. Disear un muestreador capaz de extraer una muestra de agua a 50 m de profundidad.