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Almidones modificados

Jess Avia
Marzo, 2014
Productos y aplicaciones para Lcteos y Crnicos
3/17/2014 Brenntag Lati n Ameri ca FF&P 2
CONTENIDO
Acerca de Brenntag
Almidones: origen, mercado, composicin
Conceptos clave
Almidones modificados
Uso en productos Lcteos
Uso en productos Crnicos
Innovacin con almidones
Lder mundial en la distribucin de productos qumicos
3/17/2014 BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER 3
BRENNTAG
Estableciendo un puente entre fabricantes
y usuarios, Brenntag proporciona servicios
de distribucin de qumicos industriales e
ingredientes especiales
Representando a fabricantes reconocidos
globalmente con un portafolio de ms de
10,000 productos y proporcionando una
serie de servicios de valor agregado,
Brenntag es un one-stop solution para ms
de 170,000 clientes en 74 pases
Mxico - Colombia
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CENTROS DE APLICACIN Y SOPORTE TCNICO
Damos soporte a los esfuerzos de innovacin de
nuestros clientes con:

1. Desarrollo de nuevos productos
2. Optimizacin de frmulas
3. Propuestas proactivas
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CONTENIDO
Acerca de Brenntag
Almidones: origen, mercado, composicin
Conceptos clave
Almidones modificados
Uso en productos Lcteos
Uso en productos Crnicos
Innovacin con almidones
Almidones, una categora especial
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HIDROCOLOIDES
Hidrocoloides
Gomas
Almidones
Naturales
Biosntesis
Semi-
Sintticas
Exudados Harinas Marinas Animales Otras
ACACIA
KARAYA
GHATTI
GUAR
LBG
TARA
KONJAC
AGAR
CARRAGEENAN
ALGINATE
GELATIN PECTIN XANTHAN
GELAN
PULLULAN
HPMC
MC
HEC
MCC
CMC
Origen y fuentes comerciales
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BASES
Carbohidrato - reserva de energa de las plantas superiores
> 50% del consumo humano de caloras proviene de almidones
Polmero de mayor abundancia en la naturaleza, despus de la celulosa
Se acumula en tejidos diversos: tallos, races, frutos, etc
Cada regin cuenta con varias fuentes industriales de almidn
Importancia econmica de los almidones
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MERCADO GLOBAL
Valor de las ventas 2012 por tipo de almidn (billones de USD)
Fuente: Modified Starch Market by Raw Materials, Applications & Geography - Global Market Estimates up to 2017
Fuente: Starches / Glucose global markets
Despus de la gelatina, constituyen los aditivos alimentarios con mayor volmen de
consumo en el mundo
Estructuras fsica y qumica de los almidones
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COMPOSICIN
Qumica: homopolmero formado por unidades de a-
D-glucopiranosa
Fsica: dos fracciones distinguibles en una molcula
Amilosa: lineal, uniones 1-4
Amilopectina: ramificada en las uniones 1-6
CH
2
OH
OH
OH
OH
OH
O
1
2
3
4
5
6
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CONTENIDO
Acerca de Brenntag
Almidones: origen, mercado, composicin
Conceptos clave
Almidones modificados
Uso en productos Lcteos
Uso en productos Crnicos
Innovacin con almidones
Entendiendo el comportamiento de los almidones
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CONCEPTOS CLAVE
Se presentan empacados sobre s mismos de manera natural, dando origen a
grnulos visibles con microscopios de baja resolucin
1500 X (
5000 X (
1500 X (Corn, HA Corn, Tapioca, Potato)
5000 X (Rice, Wheat)
Gelatinizacin
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CONCEPTOS CLAVE
Muchas de sus propiedades funcionales se presentan solamente cuando el almidn
se desempaca, dispersndose en agua en el proceso conocido como gelatinizacin

Amilogramas
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CONCEPTOS CLAVE
La gelatinizacin se monitorea mediante amilogramas
Gelificacin
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CONCEPTOS CLAVE
La gelificacin es posible solamente en almidones gelatinizados
Retrogradacin
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CONCEPTOS CLAVE
Ligada al contenido de Amilosa, la retrogradacin inicia tan pronto el almidn se
encuentra gelatinizado
Limitantes tcnicas
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ALMIDONES NATIVOS
Insolubles en agua fra
Retrogradacin
Poca resistencia a procesos trmicos (ej: UHT)
Poca resistencia a esfuerzo mecnico (ej: Homogenizacin)
Limitado rango de pH estable (> pH = 4.0)
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Conceptos clave
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Uso en productos Crnicos
Innovacin con almidones
Proporcin de almidn aadido en algunos alimentos
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USO DE ALMIDONES MODIFICADOS
3 5%
0.2 0.3%
3 5%
4 6%
3 5%
1 2.5%
0.3 0.5%
5 15%
1 5%
5 25%
1 3%
Almidones modificados
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CLASIFICACIN
Almidn Modificado
Fsicamente Qumicamente
Pregelatinizacin Etiqueta
Limpia
Oxidados
Entrecruzados
Tradicional CWS
Depolimerizados
Sustitudos
Estabilizados OSA
Enzimticamente Pirlisis Va cida
Acetilados Propilados
Almidn pregelatinizado
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DESCRIPCIN
Almidn Modificado
Fsicamente
Pregelatinizacin
Tradicional CWS
Almidn dispersable en agua fra, donde los grnulos se hincharon previamente para
maximizar la capacidad de absorcin de agua
Tradicional = proceso en secadores de rodillo
CWS = secado por aspersin + aglomeracin (hidratacin instantnea)
Almidn clean label
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DESCRIPCIN
Almidn Modificado
Fsicamente
Etiqueta
Limpia
Aumento de la estabilidad trmica, mecnica y a variaciones de pH mediante la
modificacin de la estructura cristalina del grnulo de almidn por medios fsicos y sin
utilizacin de reactivos qumicos
Se declaran como almidn simplemente
Para mercados que valoran las etiquetas limpias
Almidones oxidados
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DESCRIPCIN
Almidn Modificado
Qumicamente
Oxidados
Relativamente poco uso en aplicaciones alimenticias
Aumento de brillo y transparencia
Textura ms corta
Disminuye Retrogradacin
Polvo ms blanco
Almidn entrecruzado
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DESCRIPCIN
Almidn Modificado
Qumicamente
Entrecruzados
Acetilados Propilados
Reduce sensibilidad a altas temperaturas
Incrementa resistencia mecnica
Reduce la fragilidad de los grnulos de almidn
Mantiene integridad en condiciones cidas
Almidn depolimerizado
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DESCRIPCIN
Almidn Modificado
Qumicamente
Depolimerizados
Enzimticamente Pirlisis Va cida
El tamao de la molcula se disminuye
por diversos medios
Va cida = almidones con baja
viscosidad en caliente que conservan el
resto de sus propiedades
Pirlisis = dextrinizacin. Se obtienen
fracciones con mayor adhesividad
Enzimtica = maltodextrinas. Productos
solubles en agua fra, de composicin
controlable
Almidones sustitudos
3/17/2014 BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER 25
DESCRIPCIN
Almidn Modificado
Qumicamente
Sustitudos
Estabilizados OSA
Se acopla a la molcula un grupo qumico
con funcionalidad especfica
Reduce la temperatura de gelatinizacin
Aumenta la capacidad de retencin del
agua
Estabilizados = el sustituyente crea un
bloqueo estrico que impide la
retrogradacin
OSA = Octenil Succinatos. Grupo lipoflico
que da como resultado un almidn
anfotrico, utilizado como estabilizante en
emulsiones de todo tipo
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CONTENIDO
Acerca de Brenntag
Almidones: origen, mercado, composicin
Conceptos clave
Almidones modificados
Uso en productos Lcteos
Uso en productos Crnicos
Innovacin con almidones
Quesos extendidos y/o anlogos
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PRODUCTOS LCTEOS
Objetivo: reduccin de Casena / Caseinato
Ligando agua
Impartiendo baja viscosidad en caliente
Estabilizando la emulsin
Textura firme y elstica
Evitando pegajosidad
Fundiendo al calentarse
Especialidades para cada tipo de queso: rebanadas, rallado o para fundir
Almidones requeridos: papa, depolimerizados, oxidados, OSA

Yogurt / leche acidificada
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PRODUCTOS LCTEOS
Objetivo: textura
Imparten cualquier textura, desde un ligero
mouthfeel para productos bebibles hasta geles
firmes y cuchareables
Bases econmicas: maz waxy
Bases neutras en sabor: tapioca, arroz, papa
Tolerancia a pHs bajos y cualquier proceso trmico
Atributo comn: sensacin cremosa
Facilitan uso de leche baja / sin grasa
Almidones requeridos: entrecruzados, estabilizados
Yogurt
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PRODUCTOS LCTEOS
Objetivo: adicin de fibra diettica
Numerosos estudios clnicos soportan la
funcionalidad de los almidones resistentes
como fuente de fibra
Ingredientes prebiticos
Bajo ndice glicmico
No alteran la textura, sabor u otras
caractersticas organolpticas
Reduccin de contenido calrico
Almidones requeridos: almidones resistentes
Helados / postres congelados
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PRODUCTOS LCTEOS
Objetivo: reduccin de grasa
Los almidones con tamao de grnulo
pequeo atrapan una parte del agua y
desarrollan una textura que imita las
caractersticas de fundido, cremosidad,
untabilidad y otras de las grasas
Sinergia con estabilizantes
Reduccin de contenido calrico
Mantienen apariencia brillante
Reduccin de costo
Almidones requeridos: almidones
estabilizados, almidones nativos
Sinergia Almidn - Leche
Almidn + Agua Almidn + Leche
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Acerca de Brenntag
Almidones: origen, mercado, composicin
Conceptos clave
Almidones modificados
Uso en productos Lcteos
Uso en productos Crnicos
Innovacin con almidones
Preformados (nuggets, carnes picadas, hamburguesas)
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PRODUCTOS CRNICOS
Beneficio adicional: alta retencin de agua
Mantienen unidos los trozos de carne sin
perder rebanabilidad
Corte limpio (textura firme)
Reducen puffing en productos fritos
Sabor limpio
Mnima sinresis a bajas temperaturas
Reemplazo econmico de Carrageninas
Almidones requeridos: papa, estabilizados
Objetivo: estructura, reemplazo de grasa
Emulsionados (salchichas, jamones)
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PRODUCTOS CRNICOS
Objetivo: rendimiento (reduccin de sinresis)
Mayor vida de anaquel en productos
empacados
Mejor apariencia
Beneficio adicional: textura firme, mordida y
rebanabilidad adecuadas
Coccin a menores temperaturas
Almidones requeridos: papa, maz waxy,
estabilizados
No starch
Modified Dent Corn
Modified Waxy Maize
Marinados / Inyectados
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PRODUCTOS CRNICOS
Objetivo: rendimiento (reduccin de sinresis)
Incremento significativo de rendimiento
(~10%) sobre frmulas sin almidn
Tolerancia a marinadores cidos
Complemento de fosfatos y
Carrageninas
Realce de sabor y jugosidad en
producto cocinado
Reduccin de encogimiento
Almidones requeridos: papa,
estabilizados, ligeramente
entrecruzados
No starch control Modified Potato
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Acerca de Brenntag
Almidones: origen, mercado, composicin
Conceptos clave
Almidones modificados
Uso en productos Lcteos
Uso en productos Crnicos
Innovacin con almidones
Lanzamientos de nuevos productos
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INNOVACIN CON ALMIDONES
Fuente: Datos de
Nuevos productos registrados durante el
ltimo ao en Latinoamrica
Productos que declaran almidn modificado
en su etiqueta
Tres categoras: lcteos, postres y helados,
carnes procesadas
384
120
78
Lcteos Postres y Helados Carnes
TOTAL = 582 nuevos productos
Reduccin de costos
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INNOVACIN CON ALMIDONES
Fuente: Datos de
La Serenisima Activia Yogur Parcialmente
Descremado Sabor Muesli (Muesli
Flavored Semi-Skimmed Yogurt) has
been reformulated with a more creamy
texture formula. This yogurt retails in a 4
x 125g economy pack. Price = USD 2.27
Argentina
+ Ekonomico Iogurte Parcialmente
Desnatado com Polpa de Morango
(Semi-Skimmed Yogurt with Strawberry
Pulp) is available now. The economy
product is free from gluten and retails in a
540g recyclable pack containing six units,
and featuring the Fundao Abrinq
charity foundation logo. Price = USD 0.95
Brasil
Great Value Salchichas Cocidas Sin Piel
(Skinless Cooked Sausages) have been
repackaged. The product retails in a
newly designed 450g pack containing 12
units. Price = USD 3.12
Argentina
Don Fer Jamn Virginia de Pavo (Virginia
Style Turkey Ham) is now available. This
economy product contains 10% protein
that are free from fat, is enriched with
vitamins, is TIF inspected, and retails in a
180g pack. Price = USD 0.85
Mxico
Ekono Jamn de Cerdo (Ham) is ready to
eat. This economy product retails in a
225g pack containing 13 slices of ham.
Price = USD 2.01
Colombia

TOTAL = 11 nuevos productos
BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN
3/17/2014 38
Sweeteners
Aspartame
Ac K
Sucralose
Stevia
Cyclamates
Maltodextrin & CSS
Crystalline
Fructose
Dextrose
Tailor-made Blends
Saccharin
Functional &
Nutrition
Omega 3
Soluble
Fibers
Caffeine Co Q10
Taurine
Hydrocolloids
Guar Gum
Alginates
Gum
Acacia
Xanthan
Carrageenan
CMC
MC
HPMC
Polyols
Sorbitol
Maltitol
Xylitol
Other
Isopropyl
Alcohol
Propylene
Glycol
Glycerine
Aluminium Hydroxide
Silicon
Dioxide
Silicon
Defoamers
Magnessium Hydroxide
Caustic Soda
Magnessium Stearate
Preservatives
Transglutaminase
Lysine
Glucoronolactone
Mineral Oils
Sodium
Benzoate
Potassium Sorbate
Nisin
Benzoic Acid
Tailor-made
Systems
Natamycin
Calcium
Propionate
Sorbic Acid
Sodium
Nitrite
Colors &
Flavors
Vanillin
Titanium
Dioxide
Carmine
Oleoresins
Aquaresins
Ethyl Vanillin
Proteins
Soy Isolates
&
Concentrates
Caseinates
Lactose
Emulsifiers
Lecithin
PGPR
Distilled
Monoglycerides
Lactic Acid
Esters
Systems
Sorbitan Esters
Mono & Diglycerides
Vitamins
Acids & Buffers
Citric Acid
Tartaric Acid
Retinol Palmitate
Ascorbic Acid
Malic Acid
Fumaric Acid
Gluconolactone
Lactic Acid
Adipic Acid
Phosphates
Antioxidants
Rosemary
Extract
Sodium
Erythorbate
TBHQ
BHA
BHT
Systems