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FUENTE DE

CONTAMINACIO
N
ENFERMEDAD
AGENTE
CAUSAL

NORMA HIGIENE













EL SER HUMANO






STAPHYLOCOCCU
S AUREUS




usar cofia o tapabocas si el proceso lo requiere
lavarse el cabello
no manipular alimentos cuando hay heridas y en el momento usar curas y
guantes
tener un buen aseo bucal
manipular adecuadamente los alimentos
tener una buena higiene personal
lvese despus de tocar objetos
no tosa ni escupa sobre la comida



ESCHERICHIA
COLI

lavarse las manos frecuentemente
evitar ir al bao si se est manipulando alimentos
tener las uas cortas y sin esmalte
presentar una vez al ao un examen mdico para descartar alguna infeccin
contagiosa


CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
EL BACILLUS
SALMONELLA








baarse todos los das
cepillarse los dientes
lavarse las manos frecuentemente
usar el uniforme
tener las uas cortas y sin esmalte
recogerse el cabello
no portar joyas
no usar perfumes
no trabajar con heridas
no trabajar con gripe o diarrea


FUENTE DE
CONTAMINACIO
N
ENFERMEDAD
AGENTE
CAUSAL

NORMA HIGIENE









ANIMALES
(INSECTOS Y
ROEDORES)









BACCILLUS
CEREUS

CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS

STAPHYLOCOCCU
S AUREUS

ECHERICHA COLI


la desinfectacion hacerla cada 3 meses por una empresa con registro
sanitario
realizar operaciones de limpieza y desinfectacion en el rea de trabajo antes y
despus de laborar
tapar los alimentos y materias primas y conservarlos en un ambiente limpio
almacenar en anaqueles, retirados de la pared, techo y piso
almacenar y procesar materias primas en reas donde no tenga contacto
externo con el medio ambiente
evite la presencia de roedores, insectos y otros animales transportadores de
agentes patgenos
mantener cerrada las canecas de basura y no acumularlas
no fumar ni comer en los lugares de manipulacin
Mantener los alimentos fuera del alcance de animales



CAMPYLOBACTER
JEJUNI



los alrededores a las reas donde se preparan alimentos deben ser
pavimentadas y no pueden tener maleza que facilite el criadero de roedores
comprar la carne congelada y con registro sanitario Ica
nunca hacer sacrificios de aves ni tenerlas en el rea de elaboracin de
alimentos
las puertas deben tener protectores que impidan el ingreso de roedores
Es de suma importancia su control en la industria crnica, evitando
contaminaciones cruzadas de los canales con materias fecales durante el
sacrificio de los animales.


FUENTE DE
CONTAMINACIO
N
ENFERMEDAD
AGENTE
CAUSAL

NORMA HIGIENE



PLANTAS

LISTERIA
MONOCYTOGENE
S

CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS

ESCHERICHIA
COLI


Lavar bien los alimentos y luego desinfectarlos sobre todo los que no tienen
coccin
Lavar los alimentos que se almacenan
Evitar la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cccidos
Evitar la contaminacin cruzada con cuchillos en los alimentos
No tener plantas en el rea de proceso

EQUIPOS Y
UTENSILIOS

LISTERIA
MONOCYTOGENE
S

La bacteria crece con relativa facilidad a temperaturas bajas, por ello es
importante que los equipos de refrigeracin funcionen dentro de unos rangos
de temperatura menores de 4 C
Mejorar el diseo higinico de los equipos para evitar que se formen nichos de
microorganismos
Establecer procesos para destruir la bacteria una vez envasado el alimento,
por ej. pasterizacin, irradiacin, etc.
Limpiar el refrigerador con una solucin de cloro cada mes tambin significa
una medida preventiva contra cualquier tipo de microorganismo.

SUELO
LISTERIA
MONOCYTOGENE
S

No barrer en seco
Mantener limpios los sitios de preparacin de comidas
No consumir los alimentos que se caen al suelo
No trabajar en el suelo si se est preparando alimentos