MUNICIPALIDAD PROVINCIAL Oficina de Desarrollo Econmico

ANDAHUAYLAS SGDES
Ami!o "rod#c$or de %#n$a& la Oficina M#nici"al de Desarrollo
Econmico Social OMDES& es$a a s# ser'icio "ara (rindarle ma)or
informacin so(re %ecnolo!*a de Prod#c$os A!r*colas& "ara #n
me+or mane+o en calidad ) ren$a(ilidad
ELABORACIN:
A#$ores,
Consultor
Ing. Agroindustrial : William II Chura
Yupanqui
DIAGRAMACI-N
Ing. Edgar Paucar Castillo

Tiraje 200 ejemplares
Sugerencias bien venidas
PROHIBIDA SU REPRODUCCIN
SIN AUTORIACIN DEL AUTOR
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ANDAHUAYLAS SGDES
B O L E T N T C N I C O
A G R O I N D U S T R I A L N 01
E L A B O R A C I N
D E T U N T A

2007
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL
ANDAHUAYLAS
O.ICINA DE DESARROLLO
ECONOMICO SOCIAL
SGDES
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL Oficina de Desarrollo Econmico
ANDAHUAYLAS SGDES
CONTENIDO
P!g.
I. PRESENTACIN"
II. INTRODUCCIN #
III. PAPA $
I%. TUNTA &
&.". Alt'rnati(as d' consu)o d' la tunta********************** +
&.#. ,arca co)'rcial d' la tunta s'l'ccionada******************. -
%. PROCESA,IENTO DE LA TUNTA -
+.". Diagra)a d' .lu/o 0ara 'l 0roc'sa)i'nto d' la tunta*********.. 1
+.". D'scri0ci2n d'l 0roc'sa)i'nto d' la tunta*****************.. 3
%I. ALTERNATI%AS DE PROCESO PARA LA TUNTA ""
-.". Trans.or)aci2n d' la tunta****************************. "#
-.#. Alt'rnati(a d' consu)o d' la tunta**********************. "#
%II. BIBLIO4RA56A "&
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I. PRESENTACIN
El presente documento editado, sobre la elaboracin de la tunta. En
la cadena de procesamiento de papa, ha sido elaborado en base a
experiencias realizadas en diferentes zonas y con una recopilacin
de informacin de algunos textos de transformacin.
El presente folleto est dirigido a todas las personas interesadas,
productores de tunta y tcnicos. A manera de brindar, una gua de
consulta, para poder procesar o elaborar de una manera ms
adecuada y fcil; ayudando a reforzar sus conocimientos e
inuietudes del proceso, as como el mane!o adecuado de ciertos
parmetros, condiciones de traba!o para la obtencin de tunta de
buena calidad, ue cumpla de alguna forma con los reuerimientos
del mercado, de sta manera generar mayores ingresos, me!orando
su economa familiar.
Adems el presente folleto se elabor con!untamente con la "ficina
#unicipal $e $esarrollo Econmico de la #unicipalidad %ro&incial
de Andahuaylas.
"
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II. INTRODUCCIN
'a papa es uno de los culti&os oriundos de los Andes. 'os pobladores
de sta zona empezaron a culti&ar hace ())) a*os a.c. 'a papa fue
una labor primordial en la Agricultura de los pre+incas, pues no slo
dominaba en la dieta, sino tambin muchas tradiciones y ritos
giraban en torno a ste tubrculo.
'os pobladores andinos domesticaron ms de (,)) &ariedades de
papa. #uchas de stas &ariedades nati&as se culti&an hasta el da
de hoy en toda la regin andina del %er-, pero la gran mayora no
son conocidas en nuestra regin; en %uno siempre enfrentaron
condiciones naturales muy ad&ersas para &i&ir. El Altiplano se
caracteriza por la fuerte estacionalidad de la poca de llu&ias entre
$iciembre y Abril, ue condiciona la produccin de papa y
consecuentemente la seguridad alimentaria de los pobladores.
.rente a estas limitaciones, los pobladores desde tiempos remotos
desarrollaron di&ersas maneras de deshidratar la papa de una
forma artesanal, a fin de conser&ar y asegurar su sustento; la
/0unta1 o /2hu*o 3lanco1, el /2hu*o 4egro1 y la /%apa 5eca1, son
buenos e!emplos. Estos tres productos almacenados en condiciones
apropiadas pueden mantenerse por tiempo indefinido sin alterar sus
caractersticas.
2on el propsito de incrementar su consumo, modernizar su
presentacin y me!orar la imagen de la tunta, se &iene promo&iendo
la participacin de diferentes agentes para darle &alor agregado y
calidad a la tunta.
#
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I I I . P A P A
'a papa es un tubrculo, se caracteriza
por ue presenta un alto contenido de
hidratos de carbono, tambin contiene
protenas, &itaminas y minerales.
Co)0osici2n Nutricional d' la Pa0a
5UENTE:
Este producto subterrneo contiene mayormente almidn, tiene un
alto &alor biolgico; es rico en 'isina, 'eusina e isoleucina. Es pobre
en metionina y cistina. %resenta un alto contenido de &itamina 2,
tiamina 6, ribofla&ina y niacina.
El tiempo de produccin oscila entre los meses de Abril, #ayo,
7unio y 7ulio. $e acuerdo a informacin del 2entro 8nternacional de
la %apa hay cerca de (,,)) &ariedades de papas nati&as de di&ersas
formas y colores; entre las ms conocidas tenemos9 la amarilla
0umbay, %eruanita, :uayro, :uamantanga, Amarilla del 2entro,
Co)0on'nt's Cantidad
Agua 7gr.8
Prot'9na 7gr.8
Car:o;idratos 7gr.8
5i:ra 7gr.8
C'ni<as 7gr.8
%ita)ina C 7)g8
;(.<+=;.>
).,+?.;
@(.(+().6(
).@,+(.?=
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).@+).6?
$
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2amotillo, 0ayaca!a, :uagalina, $iacol 2apiro, 2anchan, 0omasa
2ondemayta, %erricholi, 'iberte*a,
I % . T U N T A
'a tunta es uno de los primeros
productos procesados de la humanidad.
5e elabora empleando una interesante
tcnica de congelado y descongelado,
ba!o los factores climticos de las
intensas heladas y la radiacin solar.
'a 0unta, tambin denominada moraya o
chu*o blanco, es producto de un proceso ancestral ue se desarroll
en los Andes peruanos.
%ara la elaboracin de la tunta los pobladores andinos usan un
mtodo tradicional y artesanal, apro&echando los elementos de la
zona y el rigor del clima Altiplnico. 'a tunta se obtiene mediante
un proceso natural, ue dura aproximadamente 6) das,
apro&echando las heladas pronunciadas ue se presentan en los
meses de 7unio y 7ulio, y la fuerte insolacin.
'a produccin de 0unta se concentra en la regin %uno y los
productores usan principalmente las papas nati&as, amargas y
dulces, aunue algunas &eces por falta de papa usan otras
&ariedades me!oradas como la 2hasAa de Andahuaylas.
&.". Alt'rnati(as d' consu)o d' la Tunta
'a tunta sigue siendo un alimento bsico no slo en la regin de
%uno, sino de las dems regiones Andinas del %er-, donde forma
&
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parte de la 2ultura culinaria regional. Areuipa, 2uzco y %uno han
desarrollado comidas regionales tpicas con tunta, en las ue
sobresale por su consistencia espon!osa y su sabor especial. 'os
platos ms conocidos son9
5opas9 /2hairo1, /choue1, /puchero1 y /sancochado1.
Buisos9 /%icante de tunta1, /0unta con ueso1 y /tunta
arrebozada1.
'amentablemente en los -ltimos a*os, al igual ue la papa, el
consumo de la tunta ha sido desplazado por productos forneos
como el arroz y fideos ue han alternado los patrones de consumo
tradicionales. :oy, el reto es rescatar y me!orar sabores -nicos
como el de la tunta, para el beneficio de los productores y
consumidores, ms a-n si dicho producto es de fcil digestibilidad y
posee un buen contenido de calcio y hierro.
Bracias a la creati&idad de la
cocina no& andina se abren nue&as
puertas para ue la tunta pueda
enriuecer los platos de tipo
/criollo1 y /gourmet1, con su sabor
original y especial.
Co)0osici2n Nutricional d' la Tunta 'n "== gra)os
+
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El')'ntos B!sicos Cantidad
En'rg9a 7>cal8
Agua 7gr.8
Prot'9na 7gr.8
Car:o;idratos 7gr.8
5i:ra 7gr.8
Calcio 7)g.8
52s.oro 7)g.8
Hi'rro 7)g.8
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@=.@)
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(.(
.CE40E9 0ablas %eruanas de 2omposicin de Alimentos, #inisterio de 5alud,
8nstituto 4acional de 5alud, 2entro 4acional de Alimentacin y 4utricin, @>>;.
&.#. Una )arca co)'rcial d' tunta s'l'ccionada ? clasi.icada
@Tunta AndinaA
3usca me!orar la tunta a granel mediante una presentacin moderna
y de calidad. Es un producto ue responde a la demanda potencial de
tunta seleccionada ue existe en el mercado.
'a idea es tener un producto homogneo seg-n tama*o y &ariedad,
manteniendo la limpieza, la textura y su sabor particular, y
adaptado a las normas tcnicas y estndares de calidad.
5e comercializar en empaues peue*os, de <)); ?)) y =)) gr.;
hasta de 6 Ag.
%. PROCESA,IENTO DE LA TUNTA
A continuacin se muestra un diagrama de flu!o, en el ue se detalla
en forma adecuada el mane!o para el procesamiento de la tunta, el
cual es aplicable para cualuier &ariedad de papa.
-
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+.". DIA4RA,A DE 5LUBO PARA LA ELABORACIN DE TUNTA
RECEPCIN
SELECCIN
ACONDICIONAMIENTO
CONGELADO
CONSUMO
DISPOSICIN
CONGELADO
CONTROL
REMOJO EN POZA
COMERCIALIZACIN
SECADO
30 DAS EN LA POZA
PELADO
20 DAS EN LA POZA
VENTEADO / LIMPIEZA
EMBOLSADO
Papas un!"#$%s & sanas
'a#%(a(
Dsp%#sa(" un!"#$% (% )a papa
En *a$as (% pa+a
T%$p%#a,u#as -a+as %n,#%
./ a .00 1C p"# 2 a / (2as
C"n,#") (% (%s3(#a,a(" (%
)a papa4
En #%(%s " $a))as5 %n *"##%n,%
(% a6ua (% 0./1C
Dsp"n%# %) us" (%) p#"(u*,"
./ a .001C p"# 3 (2as
A )a s"$-#a %n a$-%n,%
s%*"7 3as,a ))%6a# a 0/ 8
(% 9u$%(a(
:#",a(" (% )a Tun,a s%*a5
pa#a %)$na# *;s*a#a
L-#% (% I$pu#%<as &/"
pa#,2*u)as %=,#a>as
En B")sas (% p")%,)%n"
PAPA
1
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+.#. D'scri0ci2n d'l Diagra)a d' 5lu/o d' la Tunta:
a. ,at'ria 0ri)a.C
%ara la elaboracin de 0unta, se tiene como
materia prima principal la papa, ya sea
dulce DconsumoE o amarga
DcomercializacinE; ue es un tubrculo
Andino de nuestra regin.
:. S'l'cci2n.C
5e procede a seleccionar las papas, obteniendo
uniformidad Dtama*oE y traba!ar con una sola
&ariedad para la calidad del producto, por lo ue
cada &ariedad de papa a ser procesado como
tunta tiene un fin ya sea para consumo, proceso de harina, etc.
c. Acondiciona)i'nto ? 'Dt'ndido.C 5e dispersa uniformemente
las papas en mallas Dpara facilitar el
reco!oE, con la finalidad de obtener un congelado adecuado
3
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para todas las papas, se tiende en las pampas desiertas, planas
Dchu*uhuiE.
d. Cong'lado.C
5e procede a realizar el congelado una &ez acondicionado, con la
finalidad de obtener un adecuado deshidratado, se realiza a
temperaturas ba!as +? a +@)F2, por un lapso de < a ? das. Este
proceso se e!ecuta con las
heladas de la naturaleza. $urante el da se recogen para
proteger de los rayos solares, e&itando de esta manera su
oscurecimiento por efecto del cambio brusco de temperatura y
la insolacin; se sigue el proceso durante el congelado.
'. Control.C
Gealizar los controles adecuados a partir del segundo da con la
finalidad de &erificar, el congelado adecuado, en ste proceso se
debe obser&ar, una consistencia firme,
con caractersticas externas liza, una
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prueba es hacer una ligera presin al producto y ste debe
expulsar un poco de agua.
.. Pr'0araci2n d' 0o<as ?Eo /aulasF.
2olocar sacos con arenas en las ri&eras del ro para proteger la
malla de la corriente del ro
g. R')o/o 'n 0o<as.C
Acondicionar la poza, la cual debe estar en una temperatura de )
a ? F2 con una corriente de agua.
2olocar la papa congelada en las !aulas acondicionadas; al mismo
tiempo hacer una remocin de estas para eliminar algunas
impurezas como tierras, ue se adhieren a estas. El tiempo de
permanencia en la poza es por un lapso de <) a () das.
;. Cong'lado.C
Cna &ez transcurrido el
tiempo en la poza se hace
escurrir
5e prepara unas mallas y
proceder al congelado el ue
se lle&ar entre temperaturas de congelacin de +? a +@)F2, por
G
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una noche, para tener un producto de buena calidad depender
del constante mo&iendo durante la noche.
i. Pisado.C
En la ma*ana, antes de ue caigan los primeros rayos solares&se
realiza el pizado con botas y proceder el la&ado para aislar todas
las cscaras.
/. S'cado.C
Gealizar el secado en un ambiente seco
al medio ambiente, aproximadamente
de 6 a @) das.; una humedad
aproximadamente de @< + @(H
H. P'lado.C
'as tuntas se frotan con fuerza entre
s para ue pierdan los -ltimos restos de cscara, as aduieren
su apariencia caracterstica de color
blanco tiza y consistencia firme.
l. %'nt'adoELi)0i'<a ? S'l'cci2n.C
Cna &ez descascarado, se procede a
darle una le&e Ienteado para
eliminar las cscaras y luego realizar una limpieza, para eliminar
ciertos rastros de impurezas como restos de cscara, pa!a,
"=
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piedrecillas, etc. 'a seleccin se procede seg-n el tama*o y el
color.
).E):olsado ? Ensacado.C
5e realiza el embolsado en bolsas de polietileno en pesos de @ Ag,
< Jg., ( Jg. hasta @) Ag, al mayor. Ensacar en yutes de 6) Jg
aproximadamente..
n. Al)ac'nados.C
Almacenar en ambientes secos para su posterior
comercializacin.
%I. ALTERNATI%AS DE PROCESO PARA LA TUNTA
'as alternati&as de proceso para la tunta son di&ersas, de las
cuales se mencionan las mas aplicadas, como son en forma
agroindustrial y culinario.
"=
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-.". TRANS5OR,ACIN DE LA TUNTA
Harina d' C;uIo 0ara la 'la:oraci2n d' cr')as
TRITURADO
MOLIENDA :INA
MOLIENDA DE 9IERBAS
ALMAC?N
:ORMULACIN
ENVASADO
ENCAJONADO
TUNTAA
""
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-.#. ALTERNATI%AS DE CONSU,O DE LA TUNTA
EnriJu'ci'ndo la cocina 0'ruana
El recetario a base de tunta es resultado del traba!o colaborati&o
de un grupo de reconocidos chefs de las escuelas de cocina y de
restaurantes especializados en comida peruana.
'os chefs han contribuido a dar realce a la tunta, con una amplia
gama de preparados de agradable sabor y excelente presentacin,
demostrando adems la gran &ersatibilidad de ste producto en el
arte culinario. 0odo ello con la finalidad de me!orar yKo promo&er el
consumo de la tunta en los hogares.
La so0a d' cr')a d' tunta un 0roducto )od'rno
Es un producto elaborado a base de tunta y otros ingredientes
andinos, como la uinua y hierbas aromticas, orientado a satisfacer
la demanda de una crema de rpida preparacin y con gusto andino;
dando realce a un producto altamente calrico y nutriti&o.

Pi<<a Andina 'n Bocaditos
D%ara <) personasE
Ingr'di'nt's:
)@ Ag de 0unta grande.
).<6 Ag de !amn del pas.
).<6 Ag de ueso tipo mozarella.
).@) Ag de aceituna en roda!as.
)@ lata de salsa de tomate.
).@) Ag de organo.
"#
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Pr'0araci2n:
Cn da anterior remo!ar la tunta en agua fra para ue se
ablande.
Al da siguiente cocinarlo a &apor, cortar en roda!as delgadas.
5obre cada roda!a colocar como base la salsa de tomate, y
sobre sta se distribuyen el ueso mozarella, el !amn, la
aceituna en trozos peue*os y finalmente el organo al gusto.
Cna &ez listo colocar los bocaditos en una fuente y lle&arlos al
horno microondas.
Cna docena de bocaditos reuiere )? minutos y ya estn listos
para ser&irse.
%II. BIBLIO4RA56A
$az, ".A D<))@E /$esarrollo de un %roceso de $eshidratacin
de %apa a 4i&el Gural1.
Edic. Brupo de 8n&estigacin y $esarrollo de 2iencia Andina
0A'%CL. :uancayo M %er-.
$pto. 8nformtica y Estadstica del #inisterio de Agricultura.
<))@. %uno+%er-.
.elloNs, %. @>>?, 0ecnologa del %rocesado de los alimentos,
Editorial Acribia Oaragoza Espa*a.
5che!tman, A, @>>=.Agroindustria y peue*a agricultura9
experiencias y opciones de transformacin. 8n
2E%A'KB0OK.A" DeditorsE, 5antiago de 2hile9 4aciones
Cnidas.
"$
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PRODUCA,OS 5UTURO PARA NUESTRO PA6S
PRODUCIENDO TUNTA DE CALIDAD
"&