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TECNOLOG A DE LECHE Y DERI VADOS

2014

I NGENI ER A AGROI NDUSTRI AL C.C.A.A.


IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Segn Gil (2010), la leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se
presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica,
todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos.
Tambin la pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservacin o para
disimular la prdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas.
Esta situacin genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos
para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos
en la industria lctea o poner en peligro la salud del consumidor.
Tabla 1. Determinacin de la densidad de la Leche
Muestras
L
(g/ml) T (C)
c
(g/ml) Observaciones
El Porvenir 1.029 20 1.029
Olor y sabor caracterstico y
color blanco cremoso
La Esperanza 1.030 21 1.0302 Sabor dulce
Moche 1.027 24 1.0278 Ligeramente dulce
Laredo 1.027 20.5 1.0271 dulce
Pacasmayo 1.024 22 1.0244 Sabor desabrido y cremoso
Av. Mansiche 1.024 18 1.0236 Olor dulzn, color blanco
Leche Adulterada 1.025 21 1.0252 Sabor ligeramente dulce
En la Tabla 1 se puede observar, donde vemos en la parte de observaciones que a
muestra de Pacasmayo con un sabor desabrido en comparacin con las otras leches que
se evaluaron que tiene un aspecto caracterstico.
Segn Keating, et al (2002) la coloracin de la leche fresca es blanca, medio
aporelanada cuando es rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema,
Schlimme, et al (2002), nos habla que la leche es blanca y opaca debido a los fenmenos
de reflexin y dispersin de la luz que provocan que las partculas en suspensin
coloidal, glbulos de grasa y micelas de casena. Esto se puede ver en la Tabla 1, donde
las muestras de tienen un color caracterstico de blanco cremoso a excepcin de la de
Pacasmayo que es mas cremoso.
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Segn Gosta, et al (2003), las condiciones fsicas constituyen un factor importante que
afecta a la lectura de la densidad, cuando la temperatura vara en las proximidades del
punto de fusin de la materia grasa, la densidad varia y no se estabiliza hasta varias horas
despus del cambio de temperatura debido a la lenta modificacin del estado fsico, de la
materia grasa. Esto se puede comprobar en la Tabla 1, donde su densidad de lectura es
menor a la densidad corregida en cada una de las muestras ya que estas estn
influenciadas por su temperatura y presin.
Tabla 2. Determinacin de los Slidos Totales de la Leche provenientes de distintos
lugares.
MUESTRAS Wi (Leche) Wf (Leche) % H2O % ST X
ST

El Porvenir
10.36 0.96 90.73 9.27
10.38
10.27 1.18 88.51 11.49
La Esperanza
10.36 0.97 90.64 9.36
9.78
10.29 1.05 89.80 10.20
Moche
10.24 0.92 91.02 8.98
9.37
10.25 1.00 90.24 9.76
Laredo
10.25 1.01 90.15 9.85
10.18
10.37 1.09 89.49 10.51
Pacasmayo
10.19 0.83 91.85 8.15
7.90
10.19 0.78 92.35 7.65
Av. Mansiche
10.22 0.79 92.27 7.73
7.62
10.24 0.77 92.48 7.52
En la Tabla 2, podemos apreciar la determinacin de Slidos Totales en cada una de las
muestras, como el caso de Av. Mansiche que tiene el ms bajo %ST= 7.62, para esto
usamos mtodo directo por desecacin, donde a una mayor densidad tendremos un
mayor contenido de slidos Totales.
Segn Charles, et al (1985); la determinacin de slidos totales en la leche permite
estimar la cantidad de materia disuelta y en suspensin que lleva la leche, si es que
contienen impureza. Dentro de estos slidos hallamos carbohidratos (lactosa), grasas,
protenas (casena), vitaminas y minerales. El contenido de grasa aumenta los slidos no
grasos (S.N.G) en la relacin de 1% de grasa a 0.4% de S.N.G.
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Segn Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctu entre
1.0296-1.0340 g/cm
3
y un ST% de mnimo de 11.40. De acuerdo a nuestros resultados
obtenidos y presentados en Tabla 2 donde la densidad mxima de la leche de La
Esperanza que obtuvimos fue de 1.02302 g/cm
3
y un contenido regular obtenido de %ST,
El porvenir es de 10.38% y Laredo le sigue con un contenido de 10.18% pero estos con
valores de densidad 1.029 y 10271 g/cm
2
respectivamente.
Segn Schlimme, et al (2002); las caractersticas Fisco-Qumicas de la leche cruda
dependen de muchas caractersticas pero las principales y estudiadas son: efecto de la
raza, efecto de la Alimentacin y efecto de la Precipitacin.
V. CONCLUSIONES

Se lleg a conocer los mtodos y procedimientos para la determinacin de la
densidad, slidos totales, y adulteraciones posibles en la leche de donde se observ
que adicionndole ms del 20% de agua con respecto el contenido de leche es
susceptible a percibir la alteraciones claro est tambin de controles q brinden la
calidad de la elche.
Se interaccionado la parte terica-practica en la presente practica para la
determinacin de propiedad fsicas de la leche.

VI. CUESTIONARIO
1. Cules son los mtodos ms usados en la industria lechera para la
determinacin de la densidad de la leche?

Nos permite en primera instancia conocer algn posible fraude en la calidad.
a. Mtodo del Lactodensmetro Quevenne.
b. Mtodo de Holding (Perlas de plstico).

2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para determinar
la adulteracin de la leche?

Anlisis Sensoriales (Textura, Sabor, Olor y Color)
Lactofiltracin.
Lactodensimetria (Quevenne).
Acidez Titulable.
Determinacin del pH
Prueba del Alcohol (Reaccin de estabilidad Proteica)
Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno.
Tiempo de Reduccin de la Rezasurina
Prueba de Lactofermentacin.



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3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?
El rango de la densidad de la leche aceptado por la industria lechera es de 1.0260-
1.0330 g/cm
3
.
4. Cules son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la leche en
el Per y donde se localizan stas?
Empresa Ubicacin Referencial
DANLAC SAC Lima
LAIVE SA Multinacional (Lima)
NATULAC SA Lima
NESTLE SA Multinacional (Lima)
GLORIA SA Multinacional (Lima)
Las empresas que tienen la categora de Multinacional tienen varias empresas en
diferentes partes del pas siendo Lima donde se ubican sus sedes centrales tal es el
caso de Laive, Gloria y Nestl

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera.
Edicin Iilustrada. Editor, Reverte.
Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. Volumen 2 de Tratado de nutricin.
Gsta, M. Lpez, A. (2003). Manual de Industrias Lcteas. Editor, Mundi-Prensa
Libros.
Keating, P. Gaona, H, (2002). Introduccin a la Lactologa. 2da edicin. Editor
LIMUSA S.A Mexico.
Schlimme, E. Wolfgang, B. Lpez, P. (2002). La Leche y Sus Componentes:
Propiedades Qumicas y Fsicas. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Editor:
Acribia, Editorial.



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