You are on page 1of 17

PROCEDURĂ DE IGENIZARE

DOMENIU DE APLICARE
Prezenta procedură de sistem reglementează masurile adecvate
de curăţenie şi dezinfecţie pentru spaţiile de comercializare care
trebuie să fe menţinute în stare corespunzătoare pentru desfăşurarea
corecta a activităţilor, prevenirea contaminării fzice, chimice si
biologice a alimentelor.
Managementul igienei alimentelor impune măsuri adecvate de
întreţinere şi sanitaţie pentru construcţii şi echipamente care să le
menţină în stare corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă a
operaţiunilor, prevenirea contaminării fzice, chimice şi biologice a
alimentelor.
Prezenta procedură asigură un control continuu şi efcient al
riscurilor alimentare, care ar putea contamina alimentele .
Prezenta procedură are ca obiectiv stabilirea unui sistem care să
asigure;
întreţinerea şi igienizarea adecvată;
!estionarea deşeurilor.
"nainte de intrarea în comert se adresează următoarele întrebări#
$. %ţi prezentat, unul sau mai multe dintre semnele&simptomele
următoare, în ultimele '( de ore#
)tare de rău
*ebră
+use
,ureri în g-t
!uturai
)curgeri din urechi
,iaree
.omă
!reaţă
,ureri abdominale
/sturime la urinat
Modifcarea culorii urinei
Panariţii
%bcese
Plăgi infectate
0ăni pe m-ini în urma unor tăieturi sau arsuri
'.)unteţi sub in1uenţa uneia dintre următoarele substanţe# alcool,
medicamente ce provoacă somnolenţă sau scad gradul de atenţie2
3.%veţi cunoştinţă de alte pericole ce pot afecta activitatea
dumneavoastră sau siguranţa produsului2
DEFINIŢII ŞI PRESCURTĂRI
4%55P 6analiza pericolelor şi a punctelor critice de control7# un sistem
de identifcare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale 8pericolelor9
care sunt semnifcative pentru siguranţa alimentelor.
Dăunători # vieţuitoare care sunt dăunătoare produselor alimentare
prin. prezenţa lor sau ca purtători de microorganisme
Dezinfectare# reprezintă un comple: de măsuri care se aplică în scopul
decontaminării microbiene a obiectelor, suprafeţelor, m-inilor, etc. prin
distrugerea, îndepărtarea sau reducerea numărului de germeni p-nă la
limita la care prezenţa acestora eu mai reprezintă un risc de
îmbolnăvire pentru consumatorii de alimente.
Aliment potenţial dăunător# aliment capabil să suporte o creştere
rapidă şi progresivă a numărului de microorganisme to:icogene.
Agent de contaminare# orice agent biologic sau chimic, substanţe
străine sau alte substanţe adăugate neintenţionat la aliment şi care îi
pot compromite gradul de securitate sau caracterul adecvat.
Contaminare# introducerea unui agent de contaminare în aliment sau
în mediul încon;urător alimentului,
Contaminare încrucişată# contaminarea care se poate produce prin
încrucişarea 1u:urilor salubre cu cele insalubre
Curăţare# îndepărtarea resturilor minerale şi organice, a resturilor
alimentare; a murdăriei, a reziduurilor grase şi a oricăror materii
nefolositoare din spatiile unităţilor de comert alimentar
Furnizor# organizaţie sau persoană care furnizează un produs,
Neconformitate# neîndeplinirea unei cerinţe.
Infrastructură# sistem de facilităţi, echipamente şi servicii necesare
pentru funcţionarea unei organizaţii.
Mediu de lucru# ansamblu de codiţii în care se desfăşoară activitatea.
Proces# ansamblu de activităţi corelate sau în interacţiune care
transformă intrările în ieşiri.
Program preliminar (PP9# condiţii şi activităţi de bază 8de siguranţa
alimentelor9 care sunt necesare pentru a menţine un mediu igienic pe
tot parcursul lanţului alimentar adecvat pentru producţia, manipularea
şi furnizarea de produse fnite sigure şi alimente sigure pentru
consumuluman.
Program preliminar operaţional# programul preliminar identifcat prin
analiza pericolelor ca find esenţial pentru controlul probabilităţii de
manifestare a pericolelor pentru siguranţa alimentelor în produse
şi&sau contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru siguranţa
alimentelor în produse sau mediul de procesare.
Aliment ori produs alimentar# orice produs sau substanţă, indiferent
dacă este procesat sau neprocesat, destinat consumului uman
optimizat a destinat consumului uman.
!c"ipament de protecţie# < articole de îmbrăcăminte şi încălţăminte
utilizate de lucrători în timpul lucrului
Inocuitate# însuşire a unui produs de a f. sigur pentru consum, de a nu
prezenta pericole pentru consum
#imite critice# limitele peste care anumite caracteristici măsurabile ale
unui proces sau produs nu mai asigură respectarea parametrilor de
siguranţa alimentelor.
Punct critic de control (PCC9# un punct, o operaţie sau o fază
tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate f prevenit,
eliminat sau redus p-nă la un nivel acceptabil un pericol biologic,
chimic sau fzic al siguranţei alimentelor.
isc# probabilitatea apariţiei unui efect nociv pentru sănătate, precum
şi severitatea acestui efect ca urmare a e:punerii la un pericol
Pericol pentru siguranţa alimentului# agent biologic, chimic sau fzic
prezent în produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu
potenţial de a determina un efect negativ asupra sănătăţii. +ermenul
de =pericol> nu trebuie confundat cu termenul de =risc> în conte:tul
siguranţei alimentelor.
Acţiune corecti$a# acţiune de eliminare a cauzei unei neconfermităţi
detectate sau a altei situaţii nedorite.
Acţiune pre$enti$ă# acţiune de eliminare a cauzei unei neconformităţi
potenţiale sau a altei posibile situaţii nedorite.
Auditor% persoana care are competenţa de a efectua un audit.
Audit% proces sistematic, independent şi documentat în scopul obţinerii
de dovezi de audit şi de evaluarea lor cu obiectivitate pentru a
determina măsura în care sunt îndeplinite criteriile de audit.
Criterii de audit# ansamblu de politici, proceduri sau cerinţe utilizate ca
o referinţă.
&rasa'ilîtate# posibilitatea identifcării şi urmăririi pe parcursul tuturor
etapelor de comert, procesare şi distribuţie a unui aliment, a hranei
pentru animale, a unui animal destinat pentru producţia de alimente
sau a unei substanţe care urmează ori care poate f încorporată într<un
aliment sau în hrana pentru animale.
(tandard# document aprobat şi acceptat de organisme acreditate,
referitor la activităţi sau rezultatul acestora şi care conţine
reglementari, indicaţii sau caracteristici cu caracter general şi
irepetabil.
,MM# dispozitiv de măsurare şi monitorizare
5lătirea < îndepărtarea uşoară şi completă, cu a;utorul ;etului de apă,
a particulelor de murdărie în suspensie, precum şi a urmelor de
substanţe chimice provenite din soluţiile de detergenţi folosite pentru
spălare;
Pentru spălarea ustensilelor, utila;elor şi instalaţiilor trebuie folosită
apă potabilă caldă şi detergenţi avizaţi de Ministerul )ănătăţii.
)ubstanţele de spălare care se pot folosi pentru acest domeniu#
)ubstanţe alcaline# soda caustică, soda calcinată, polifosfati,
)ubstanţe acide# soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
)ubstanţe tensioactive# detergenţi 8anionici, cationici, amfionici,
neionici9 în
concentraţie de '<'? @,
%pa este folosită în cadrul operaţiei de spălare pentru#
,izolvarea substanţelor chimice folosite ca agenţi de spălare şi
dezinfecţie;
%ntrenarea depunerilor de murdărie desprinse de pe suprafeţe;
5lătirea fnală a suprafeţelor, cu scopul îndepărtării agenţilor chimici
de spălare. Pentru
spălare va f folosită apă caldă, potabilă, în cantitate sufcientă.
+emperatura soluţiilor de spălare este de#
3A<(!B5 pentru apa de spălare;
C?DCAB5 pentru apa de clătire;
%genţii chimici folosiţi la spălare trebuie să îndeplinească următoarele
cerinţe#
să nu fe to:ici şi periculoşi în timpul manipulării;
să se dizolve uşor şi complet în apă;
să nu aibă acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt
confecţionate suprafeţele spălate;
să emulsioneze şi să saponifce grăsimile;
să solubilizeze sau să desprindă particulele solide organice sau
anorganice;
să fe active şi în apele dure;
să se poată îndepărta uşor prin clătire;
să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită
produselor&suprafeţelor;
să fe avizare de Ministerul )ănătăţii şi *amiliei pentru folosirea în
unităţile de industrie alimentară.
Ea alegerea agenţilor chimici pentru spălare trebuie să se ţină seama
de#
Fatura impurităţilor care trebuiesc îndepărtate;
Materialul din care sunt confecţionate suprafeţele de spălat,
Modul de spălare folosit 8mecanic sau manual9;
5oncentraţia soluţiilor folosite pentru spălare este determinată de
gradul de murdărie a suprafeţelor şi de menţiunile din instrucţiunile de
utilizarea ale acestora.
Dezinfectia
,eoarece prin curăţare şi spălare nu se realizează îndepărtarea
totală a încărcăturii microbiene a suprafeţelor, trebuie efectuată
dezinfectia suprafeţelor spăiate.
,ezinfectia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în
consecinţă, trebuie efectuată numai după spălarea corespunzătoare a
suprafeţelor.
Gperaţia de dezinfecţie trebuie să se efectueze ţin-nd seama de#
Fatura microorganismelor care trebuie distrase 8bacterii, dro;dii,
mucegaiuri9;
%gentul dezinfectant utilizat;
+emperatura şi durata aplicării;
Modul de spălare a suprafeţelor şi caracteristicile acestora;
5a regulă generală, curăţenia trebuie efectuată de sus în ;os,
încep-nd cu tavanele, pereţii, uşile, ferestrele şi termin-nd cu dotările
din spatiile curăţate şi pardoselile. 5urăţenia trebuie efectuată dinspre#
zonele cu operaţii salubre spre zonele cu operaţii insalubre 8e:.
încăperile de lucru către grupurile sanitare şi locurile de depozitare a
gunoaielor9;
tavan spre podea;
5urăţenia spatiilor de comert şi de depozitare trebuie efectuată
de personal instruit special destinat acestei activităţi.
Personalul care este folosit pentru efectuarea curăţeniei trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii#
să cunoască tehnica efectuării curăţeniei;
să respecte regulile de igienă;
să aibă carnet de sănătate, vizat la zi;
să utilizeze la efectuarea curăţeniei numai ustensilele adecvate;
să fe dotat cu echipament de protecţie adecvat.
,upă amploarea şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spatiile de
comert şi de depozitare poate f#
curăţenie generală < a tuturor suprafeţelor 8tavane, pereţi şi uşi, mese
de lucru, ustensile, pardoseli, obiecte sanitare etc.9 este efectuată prin
spălare cu apă caldă şi agenţi chimici.
5a frecven! trebuie efectuată săptăm-nal, lunar şi ori de cate
ori este cazul.
curăţenie curentă < a pardoselilor, gurilor de canal şi a suprafeţelor
care se murdăresc în mod curent < este efectuată prin îndepărtarea
reziduurilor solide şi a prafului, prin ştergerea umedă şi aerisire.
5urăţenia curentă este efectuată în permanenţă pe timpul desfăşurării
proceselor tehnologice şi de depozitare.
curăţenie la sf-rşitul programului de lucru < a pardoselilor, utila;elor şi
echipamentelor tehnologice, a suprafeţelor de lucru şi de depozitare <
este efectuată prin eliminarea reziduurilor solide, curăţarea şi spălarea
suprafeţelor de lucru, pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şii
detergent.
< Dezinfecţia spatiilor de depozitare în timpul desfăşurării
proceselor tehnologice, a operaţiilor de manipulare şi
depozitare,contactul produselor cu suprafeţele de lucru şi de
depozitare poate constitui una din principalele surse de contaminare,
daca nu este menţinută o stare de igienă corespunzătoare, în acest
sens trebuie efectuate lucrările de dezinfecţie concomitent cu
dezinsecţia ustensilelor, utila;elor şi echipamentelor.
<,ezinfecţia spatiilor de comercializare si de depozitare trebuie
efectuată numai după fnalizarea curăţeniei generale şi include şi
dezinsecţia sifoanelor de pardoseală.Gperaţia va f efectuată de
personalul care efectuează curăţenia.
,upă efectuarea dezinfecţiei, toate suprafeţele dezinfectate vor
f spălate cu apă potabilă p-nă la eliminarea totală a substanţelor
chimice utilizate pentru dezinfecţie.
Re"#$n"a%i&it!i
0esponsabili pentru planifcarea, organizarea, coordonarea, efectuarea,
controlarea şi evaluarea activităţilor prezentate în prezenta procedură
sunt#
H administratorul
Hanga;atii
M$nit$rizarea e'cientei aci(ni&$r )e i*ienizare
"n conformitate cu normele de igienă a produselor alimentare,
personalul care îşi desfăşoară activitatea în unităţile de comert trebuie
să poarte în timpul lucrului echipament de protecţie sanitară.
!c"ipamentul de protecţie sanitară este destinat să prote;eze
at-t personalul c-t şi produsele alimentare împotriva contaminării,
acest lucru realiz-ndu<se prin#
Protecţia lucrătorului < c-nd mediul său de muncă conţine no:e care l<
ar putea îmbolnăvi;
Protecţia alimentului < c-nd lucrătorul prin hainele şi încălţămintea sa
şi prin încărcarea microbiană a organismului său ar putea contamina
alimentele.
Ichipamentul de protecţie trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii#
să acopere corespunzător corpul;
să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor şi
substanţelor nocive;
să nu se încheie cu accesorii care pot contamina prin cădere
produsele;
să nu dega;e mirosuri sau alte substanţe to:ice 8de la coloranţi,
detergenţi etc9;
să nu aibă cute sau alte elemente de croială care să favorizeze
acumularea murdăriei şi dezvoltarea microorganismelor;
să aibă culori variate pentru diferitele locuri de muncă 8deschise la
culoare pentru personalul care lucrează în spatiile de comert şi mai
închise pentru cei din activitatea de întreţinere9;
Ichipamentul de protecţie sanitară trebuie folosit#
Gri de c-te ori se lucrează în mediul pentru care este destinat;
+ot timpul lucrului;
Fumai în mediul de lucru,în nici un caz în afara lui 8la J5, afară etc9;
5omplet şi curat, iar dacă se murdăreşte trebuie schimbat imediat;
Fumai de către posesorul lui 8nu se poate împrumuta de la o
persoană la alta9;
Ichipamentul de protecţie sanitară trebuie menţinut într<o stare
perfectă de curăţenie şi trebuie schimbat zilnic sau ori de c-te ori este
nevoie.
Ichipamentul trebuie păstrat în stare corespunzătoare 8fără rupturi,
c-rpeli, sau lipsuri9. Il trebuie curăţat şi igienizat. "gienizarea
echipamentului de protecţie trebuie efectuată de către unităţi
specializate de prestări servicii sau acolo unde e:istă, în spălătorii
proprii.
+E)(caia i*ienic$+"anitar! a #er"$na&(&(i
5unoaşterea regulilor igienico<sanitare de către personalul care
lucrează este deosebit de importantă deoarece in1uenţează nu
numaiKstarea de sănătate a individului, ci şi a colectivităţii şi a
consumatorului.
Periodic personalul din participă la cursuri de instruire igienieo<
sanitară. %ceste cursuri trebuie susţinute de personal specializat şi
fnalizate prin teste de evaluare a cunoştinţelor acumulate. în urma
absolvirii cursului fecare cursant va obţine un certifcat de absolvire.
0esponsabilitatea educaţiei sanitare şi a verifcării respectării
acestor reguli revine %dministratorului .
< ,izitat$ri < 0eguli de conduită în scopul menţinerii condiţiilor
de igienă din spaţiul de comert, orice persoană care nu face parte din
personalul cu rol în procesul de comert trebuie să urmeze o procedură
prestabilită de acces în aceste spaţii.
+ot personalul care participă la activitatea de comert va purta
echipament de protecţie complet şi curat, inclusiv încălţăminte şi piese
pentru acoperirea completa a părului, iar pentru zonele de contact cu
umezeala va avea piese din material impermeabil9.
"n spaţiile de comert sunt interzise# consumul băuturilor
alcoolice, fumatul, m-ncatul, sau mestecarea gumei 8se recomandă
amena;area unor spaţii speciale pentru fomat şi pentru servit masa9.
"n timpul desfăşurării activităţii de comert, personalul trebuie să
adopte un comportament adecvat prevenirii contaminării produselor
prin strănut, tuse, spălare incorectă sau superfcială a m-inilor după
folosirea toaletei,
Grice anga;at care lucrează în contact direct cu produsele trebuie
să raporteze şefului ierarhic superior orice fel de răni la m-ini, la braţe
ori la faţă sau orice stare de boală, dacă este contagioasă.
"n timpul derulării programului de lucru, orice ieşire din incinta spaţiilor
de comert se va face prin fltru sanitar.
Pentru operaţiile care se efectuează manual, se recomandă
utilizarea mănuşilor de unică folosinţă 8acolo unde este posibil9, iar în
cazul operaţiilor "a care se impune utilizarea mănuşilor de protecţie
8termică sau fzică9, se va proceda la spălarea şi dezinfectarea acestora
înainte de utilizare.
Fu se vor purta mănuşi rupte sau găurite, iar pentru orice întrerupere a
activităţii pentru rezolvarea unor nevoi personale, mănuşile se vor
scoate şi se vor păstra în condiţii igienice p-nă la reutilizare.
"n incinta spaţiilor de comert nu se vor folosi obiecte sau ustensile de
sticlă 8pahare, căni, borcane etc9.
*iecare operator trebuie să fe conştient şi bine informat de
regulile care trebuie respectate pe timpul activităţii de comert şi să
acţioneze în conformitate cu acestea. Il trebuie să fe conştient de
faptul că un standard înalt de igienă personală constituie o bună
protecţie împotriva îmbolnăvirilor, dar asigură în acelaşi timp şi
protecţia împotriva oricăror fel de infecţii sau de contaminări.
)e interzice folosirea parifumurilor si deodorantelor puternic
mirositoare.
+ O%icei(ri c$recte -n z$ne&e c( a&i.ente/
< nu scuipăm, tuşim, strănutam 8persoanele care strănută nu o vor face
deasupra produsului, se vor întoarce cu spatele faţă de produs şi nu
vor pune m-na la gură9 nu ne scărpinam în nas, gură, urechi nu ne
ştergem nasul cu m-na nu mestecăm gumă şi nu scuipăm nu fumăm
nu =gustăm> cu degetul nu ne roadem, unghiile şi nu ne lingem
degetele.
*olosirea grupurilor social<sanitare în grupurile social<sanitare
regulile de igienă trebuie respectate cu aceeaşi atenţie ca şi în spatiile
de comert, întruc-t aceste spatii pot constitui surse de contaminare.
Persoanele care folosesc grupurile social<sanitare au obligaţia de a
utiliza în mod
corespunzător instalaţiile e:istente şi de a păstra permanent curăţenia
acestora.
Ea ieşirea din J5 personalul se va spală şi dezinfecta pe m-ini şi va
îmbrăca echipamentul de protecţie sanitară.
!c"ipamentul de protecţie sanitară a alimentului
Gperaţiile trebuie efectuate cu atenţie;
5lătirea m-inilor&corpului cu apă caldă p-nă la eliminarea tuturor
urmelor de săpun;
,ezinfecţia m-inilor cu substanţe dezinfectante 8după caz9;
5lătirea m-inilor cu apă caldă p-nă la eliminarea urmelor de
dezinfectant;
/scarea m-inilor&corpului se poate face folosind#
%er cald, atunci c-nd e:istă dotarea necesară; o Prosoape de unică
folosinţă pentru m-ini;
a. Prosoape te:tile individuale pentru corp; Iste interzisă
ştergerea m-inilor&corpului cu halatul sau şorţul din echipamentul de
protecţie,
b. )ubstanţele şi ustensilele folosite pentru spălarea
m-inilor&corpului sunt#
%pa caldă < trebuie să fe potabilă, sufcient de caldă 83L<(?B59 şi în
cantitate necesară 8apro:. 3? litri&min, la un duş9;
)ăpunul lichid 8şamponul9 < trebuie depozitat în recipienţi curaţi,
,ezinfectantul < numai cei avizaţi pentru a f utilizaţi în industria
alimentară;
Periuţa de unghii < trebuie să fe individuală, cu peri sufcient de
numeroşi şi duri pentru îndepărtarea murdăriei de sub unghii.
c. M-inile sunt acele părţi ale corpului care vin cel mai frecvent în
contact cu alimentele şi de aceea, este esenţial ca ele să fe curate
permanent, de la începerea p-nă la terminarea lucrului. Pentru
menţinerea stării de igienă corespunzătoare, personalul trebuie să se
spele pe m-ini#
Ea începerea lucrului;
Ea schimbarea operaţiei de lucru;
,upă atingerea părului, nasului, urechilor, gurii;
,upă manipularea materiei prime şi ambala;elor sau a oricăror
obiecte murdare;
,upă fecare pauză, la reintrarea în zona de lucru;
,upă folosirea J5<ului;
,upă curăţarea şi dezinfectarea locurilor de muncă;
+ In*ri0irea (n*1ii&$r 2i #!r(&(i
a. )ub unghii pot e:ista microorganisme dintre care multe
sunt patogene 8Ischerichia coli, )taflococcus aureus, etc343 %cestea
pot produce to:iinfecţii alimentare. Pentru a asigura o spălare corectă
a m-inilor, personalul trebuie să#
%ibă unghiile tăiate < pentru a nu permite reţinerea murdăriei;
îşi cureţe unghiile cu apă, săpun şi periuţa;
Fu aibă unghiile acoperite cu lac&o;ă < pentru a putea observa dacă
sunt curăţate şi pentru ca lacul&o;a să nu a;ungă în produse;
%nunţe orice rănire sau infecţie locală la nivelul unghiilor;
b. Părul are pe suprafaţă sa microorganisme, dintre care unele
sunt patogene; Pentru prevenirea contaminarea produselor, personalul
trebuie să#
îşi spele părul c-t mai des;
îşi ţină părul c-t mai bine str-ns şi prote;at cu bonete, etc.;
îşi pieptene #!r(& numai în. camera vestiarelor sau la duş;
Fu atingă părul cu m-na în timpul lucrului, iar dacă aceasta se
produce, este obligatoriu să<şi spele m-inile.
+ I*iena *(rii5 na"(&(i 2i (rec1i&$r
Pentru prevenirea contaminării, personalul trebuie să#
%sigure o igienă corespunzătoare a gurii, nasului şi urechilor;
Fu<şi şteargă nasul sau urechile în spatiile de comert;
Fu mestece gumă şi să nu scuipe guma;
Fu fumeze în spaţiile de comert;
Fu guste produsele prin intermediul degetelor;
Pentru igiena gurii, nasului şi urechilor personalul trebuie să utilizeze
numai periuţe proprii, batiste de unică folosinţă, beţişoare eu vată
sterile.
+I.%r!carea 2i )ez%r!carea ec1i#a.ent(&(i de protecţie
înainte de începerea şi la sf-rşitul programului de lucru,personalui
trebuie sa îmbrace&dezbrace echipamentul de protecţie sanitară numai
în camera vestiarelor. Iste interzisă dezbrăcarea echipamentului de
protectie în timpul lucrului şi depozitarea acestuia în spatiile de
comert.
Ichipamentul personalului care lucrează în spaţiile de comert
8pantaloni şi bluză albe, saboţi, bonetă9 trebuie menţinut într<o stare de
perfectă curăţenie şi purtat tot timpul lucrului. %cesta se schimbă
săptăm-nal sau ori de c-te ori este nevoie 8c-nd se murdăreşte sau în
cazurile speciale, impuse de organele sanitare9.Iste necesară spălarea
echipamentului de protecţie sanitară la temperatură înaltă, folosinduse
de preferinţă un dezinfectant la limpezire.
/scarea, călcarea, transportul, se vor face în condiţii corespunzătoare
de igienă. )e interzice transportul echipamentului de protecţie curat în
sacoşe care au fost folosite şi pentru transportul altor lucruri,
neacoperit sau îmbrăcat de lucrător, sub hainele de stradă, în mi;loace
de transport în comun.
Ichipamentul de protecţie trebuie să fe confortabil, să acopere toate
hainele personale;
Iste interzisă purtarea echipamentului de protecţie în afara
incintei secţiei;
Personalul care lucrează în comert poate folosi echipamentul de
protecţie pentru activităţi de curăţenie în spaţiul de comert care sunt
prevăzute a se efectua la fecare predare a schimbului. ,upă
efectuarea acestor activităţi nu mai pot lucra în comert;
%ctivităţile de curăţenie săptăm-nală, şi de intervenţii la utila;e
în scopuri de reparaţii şi întreţinere se vor face în alt echipament dec-t
cel de protecţie<alb.
Ifectuarea curăţeniei în grupurile sanitare 8garderobe, J5 < uri,
duşuri, sala de mese9 se face de către alt personal dec-t cel care
lucrează în comert; in caz contrar personalul va f echipat într<un altfel
de echipament dec-t cel de protecţie alb si nu va mai lucra in zona de
comert dec-t după efectuarea unui duş general şi schimbarea
completă a echipamentului.
Personalul de întreţinere, în cazul intervenţiilor în secţia de comert, va
îmbrăca un halat de unică folosinţă, bonetă, acoperitoare de pantof.
Iste cu desăv-rşire interzis accesul persoanelor străine în secţie.
Grice vizitator poate intra în secţie numai cu aprobarea conducerii,
după ce a fost instruit în privinţa normelor sanitare, echipat cu halat de
unică folosinţă, bonetă, acoperitoare de pantof.
+C$.#$rta.ent(& #er"$na&(&(i
"n spatiul de comercializare nu se admite accesul operatorilor cu
obiecte personale 8sacoşe, genţi, ziare, etc9.
63 DOMENIU DE APLICARE
Prezenta procedură de sistem reglementează masurile adecvate
de Managementul igienei alimentelor impune măsuri adecvate de
"gienă pentru persoanele care intră în contact direct sau indirect cu
acestea.
Prezenta procedură asigură un control, continuu şi efcient al
posibilităţilor contaminării produselor alimentare de către persoanele
care intră în contact direct sau indirect cu acestea.
Prezenta procedură are ca obiectiv prevenirea contaminării
produselor alimentare de către persoanele care intră în contact direct
sau indirect cu acestea, av-nd in vedere#
<Menţinerea unui nivel adecvat de igienă personală;
< Menţinerea unui comportament adecvat;
Motivaţie Persoanele care nu menţin un nivel adecvat de igienă
personală, cele care suferă de diferite boli sau care au un
comportament inadecvat şi neatent pot contamina produsele şi pot
transmite boli consumatorilor.
73 DESCRIEREA PROCEDURII
$. )tarea de sănătate a personalului
)tarea de sănătate şi comportamentul igienic al personalului
prezintă o importanţă deosebită pentru obţinerea produselor în condiţii
sigure din punct de
vedere igienico<sanitar.
Pregătirea igienico<sanitară face parte integrantă din procesul de
pregătire şi instruire profesională a personalului.
,eoarece personalul vine în contact direct cu produsele fabricate
este absolut necesară respectarea unor reguli referitoare
5ontrolul medical la anga;are şi controlul periodic;
5ontrolul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;
0espectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
0espectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
"giena personală şi folosirea corespunzătoarea spaţiilor social<
sanitare;
"giena echipamentului de protecţie;
Iducaţia sanitară.
'. 5ontrolul medical la anga;are şl controlul periodic
)copul controlului medical este de a depista la anga;are sau pe
parcursul activităţii persoanele bolnave sau purtătoare de germeni
patogeni.
Persoanele bolnave sau depistate ca find purtătoare de germeni
patogeni nu sunt admise pentru anga;are, iar cele care au calitatea de
anga;at sunt scoase temporal p-nă la vindecare9 sau defnitiv, după
caz, din pentru a evita contaminarea semifabricatelor&produselor.
5ontrolul medical la anga;are constă în #
I:amen clinic general, efectuat de către Medicul, specialist în
Medicina Muncii;
I:amenul serologic;
I:amen coproparazitologic şi coprobacteriologic. 5ontrolul
medical periodic este efectuat semestrial, si este compus din#
< )emestrul " 8de preferinţă în primele două luni ale anului9
< )emestrul "" 8de preferinţă în lunile iulie sau august9#
0ezultatele controlului medical la anga;are şi ale controlului
periodic trebuie consemnate în carnetul, de sănătate al anga;atului.
0esponsabilul cu igiena trebuie să #
.erifce în carnetele de sănătate ale anga;aţilor concluziile medicului
privind starea de sănătate a anga;atului, data e:pirării valabilităţii
controfului medical periodic;
%sigure condiţii pentru prezentarea personalului la controalele
medicale periodice;
Păstreze în condiţii de siguranţă carnetele de sănătate ale
personalului din cadrul unităţii.
)ustragerea sau refuzul prezentării anga;atului la e:amenele medicale
şi la vaccinări va f sancţionată conform legislaţiei în vigoare, iar şefi
de unitate trebuie să ia decizia de interzicere a accesului acestuia în
spaţiile de lucru.
3.5ontrolul stării de sănătate înainte de începerea lucrului
Prin stare de sănătate se înţelege integritatea şi funcţionalitatea
organismului la un moment dat, fapt care se re1ectă asupra capacităţi
de muncă individuală şi a stării de bine a persoanei şi a celor din ;ur.
Ea începutul fecărui schimb şeful de echipă sau o persoană
desemnată din conducerea va realiza tria;ul epidemiologie al
personalului din comert. )copul acestuia este e a determina dacă
anga;aţii suferă, sau au suferit în ultimele '( de ore, de o afecţiune ale
cărei manifestări pot reprezenta un risc pentru produs.
"n cadrul fşei postului, pentru fecare anga;at implicat în comert
se menţionează obligativitatea acestuia de a aduce la cunoştinţa şeful
de echipă sau a oricărei persoane din conducerea unităţii asupra unor
eventuale semne sau simptome ce le prezintă sau le<a prezentat, în
ultimele '( de ore, şi care ar putea să pună în pericol siguranţa
alimentelor produse în unitate.
+ria;ul epidemiologie se va realiza pe baza unui chestionar ;în cazul în
care un anga;at prezintă unul sau mai multe din semnele&simptomele
din chestionai; cel ce realizează chestionarea va decide dacă anga;atul
este acceptat pentru realizarea, altor activităţi, diferite de cele de
comert, este acceptat în
zona de comert după luarea măsurilor de protecţie sau este trimis la
un consult medical. +ria;ul epidemiologie constă în observarea şi
verifcarea#
)emnelor de boală 8infecţii ale pielii, plăgi, abcese, panariţii, dureri
abdominale, senzaţii de vomă, stare febrilă, tuse, dureri de gat,
scurgeri din urechi, ochi, etc.9;
)emnelor de oboseală fzică avansată;
Prezentei stării de ebrietate;
Personalul cu stare de sănătate necorespunzătoare nu este
admis la lucru şi trebuie trimis la medic. Personalul va f reprimit la
lucru numai cu avizul medicului. %tunci c-nd un anga;at este depistat
cu o boală contagioasă, trebuie efectuată de urgenţă dezinfecţia
spaţiilor de la locul de muncă.
Iste important ca persoanele care au venit în contact cu bolnavul să
fe trimise şi ele la medic pentru a f e:aminate.
(. ,ezbrăcarea hainelor de stradă
Pentru a a;unge la vestiar personalul nu trebuie să treacă cu
hainele de stradă prin zonele salubre. 4ainele de stradă se dezbracă
numai la vestiare.
%cestea se păstrează în dulapuri individuale, separate de echipamentul
de protecţie sanitară.
(.$. )coaterea %i0(terii&$r8cea"(ri&$r
Mi;uteriile&ceasurile trebuie scoase, întruc-t nu permit spălarea corectă
a m-inilor, între bi;uterii şi piele răm-n-nd porţiuni cu încărcătură
microbiană ce pot deveni surse de contaminare sau pot produce
contaminări fzice.
(.'. )pălarea
a. )pălarea are ca scop îndepărtarea murdăriei de pe suprafaţa
m-inilor&corpului şi cuprinde următoarele etape#
/mezirea m-inilor&corpului cu apă caldă;
)ăpunirea m-inilor&corpului folosind săpun lichid;
M-inile se spală pe fecare parte a lor 8palmele, dosul m-inii, degetele,
spaţiile dintre degete, zonele din ;urul unghiilor9;
CURATENIE SI DEZINFECTIE
5urăţarea, dezinfecţia, deziosecţia şi deratizarea spatiilor de
comert şi de
depozitare truc-t spatiile deNprodttefe<şi de depozitare pot constitui
surse de contaminare a materiilor prime, semifabricatelor şi produselor
fnite, trebuie ca acestea să fe curăţate, dezinfectate,dezinsectizate şi
deratizate corespunzător.
%ctivităţile de menţinere a stării de igienă corespunzătoare în
spatiile de de depozitare trebuie efectuata în mod planifcat şi
organizat.
Menţinerea unei stări de igienă corespunzătoare în spaţiile de comert şi
de depozitare constă în efectuarea următoarelor activităţi#
curăţarea;
dezinfecţia;
dezinsecţia;
deratizarea;
6 3C(r!area "#atii&$r )e c$.ert 2i )e#$zitare
în spatiile de comert şi depozitare trebuie să se realizeze curăţarea#
tavanelor;
pereţilor;
uşilor şi ferestrelor;
pardoselilor;
dotărilor din spatiile curăţate.
în vederea efectuării acestor operaţii trebuie utilizate numai ustensile
şi materiale
adecvate.
"n cadrul unităţii noastre, dezinfecţia poate f realizată folosind#
%genţi chimici;
%genţi fzici;
6363 Dezinfecia #rin (ti&izarea a*eni&$r c1i.iei
Iste metoda cea mat frecvent folosită. %genţii cl;imicî folosiţi
pentru dezinfecţietrebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii ca şi cei
folosiţi pentru spălare.
"n unitatea noastră, pentru efectuarea operaţiei de dezinfecţie a
suprafeţelor pot futilizaţi agenţii chimici e:istenţi pe piaţă, în
concentraţiile recomandate de fabricant, darnumai daca aceştia au
aviz sanitar de utilizare în industria alimentară 8e:. )ubstanţe
dezinfectante; clorul şi compuşii lui < cloramine, hipoclorit de sodiu,
clorura de var saudezinfectanţîi tensioactivi < cationici, anionici9.
6373 Dezinfecia #rin (ti&izarea a*eni&$r 'zici
Procedura constă în folosirea căldurii ca agent de dezinfecţie şi
prezintă avanta;ul că nu este un agent poluant.
+ratarea termică în scopul dezinfectării suprafeţelor de luciu, realizează
prin opărire sau ferbere, utiliz-nd apă ferbinte cu temperatura între
O3<OA grade 5elsius timp de apro:imativ $? minute.
Gbiectele mici pot f dezinfectate prin ferbere în cazane sau vase cu
dimensiuni
adecvate. Pentru ca tratarea termică să dea rezultatele scontate, este
necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfecţie să fe bine
curăţate şi spălate în prealabil.
6393 C&!tirea
5lătirea este operaţia care trebuie efectuata în mod obligatoriu
după operaţia de dezinfecţie cu agenţi chimici. )copul operaţiei de
clătire este de a îndepărta de pe suprafeţele dezinfectate urmele de
substanţe chimice.
Pentru efectuarea clătirii trebuie utilizată numai apa potabila, curată şi
în cantitatesufcientă. +emperatura apei utilizate pentru clătire trebuie
să fe cuprinsa între C?<CA grade 5elsius, pentru a favoriza uscarea
suprafeţelor clătite. 5lătirea poate f realizata sub ;et de apă, în funcţie
de tipul şi concentraţia substanţei chimice folosite pentru dezinfecţie,
clătirea trebuie efectuată o dată sau de mai multe ori.
Fu este admisă clătirea repetată, în aceeaşi apă care a fost de;a
folosita la o clătire.
63:3 U"carea
"ntruc-t umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi
clătite poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomanda
uscarea acestora. /scarea se poate realiza prin;
/tilizarea de aer cald&rece;
.entilaţie naturală;
Ptergerea suprafeţelor cu materiale te:tile de unică folosinţă;
Pentru efectuarea activităţii de curăţare mecanică se utilizează diferite
ustensile,
aparate şi dispozitive. /stensilele folosite în mod curent sunt #
< perii, mături, bureţi, , furtunuri, făraşe, mopuri
Periile utilizate pentru frecarea suprafeţelor trebuie să aibă forma
c-t mai bine adaptată locului unde sunt întrebuinţate, cozi de lungime
potrivită scopului, să fe rezistente la uzură şi sufcient de tari ca să
îndepărteze depunerile de murdărie, dar să nu deterioreze suprafeţele.
"n funcţie de natura suprafeţei curăţate şi a depunerilor de murdărie,
periile utilizate pot avea perii pentru curăţenie din# păr, nQlon, paie sau
s-rmă.
0aşchetele se folosesc pentru îndepărtarea depunerilor de murdărie
aderente.
*urtunurile trebuie să fe uşoare, de lungime potrivită şi
prevăzute cu dispozitive care să permită modifcarea formei şi presiunii
;etului de lichid&aer, în funcţie de necesităţi.
.
63;3 S#!&area
,eoarece în anumite cazuri curăţarea mecanică nu este
sufcientă pentru îndepărtarea tuturor depunerilor de murdărie care
aderă la suprafeţe trebuie efectuată spălarea acestora cu agenţi
chimici de spălare 8detergenţi9.
,epunerile de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în contact
cu produsele şi care trebuiesc îndepărtate prin spălare sunt
constituite, de
obicei, din resturi organice care aderă la aceste suprafeţe prin
intermediul grăsimilor sau din resturi minerale de calciu şi de magneziu
insolubile, formate mai ales în urma folosirii apei cu duritate mare în
cursul operaţiilor de spălare.
%ctivitatea de spălare cuprinde următoarele operaţii#
)mezirea < at-t a depunerilor de murdărie c-t şi a suprafeţelor pe
care aceasta
aderă, cu scopul înmuierii murdăriei, pentru desprindere uşoară;
(pălarea propriR<zisă care constă în#
< ,escompunerea sub .in1uenţa apei şi detergenţilor a fragmentelor
de murdărie în particule din ce în ce mai mici care să poată f
îndepărtate apoi prin
clătire;
< +ransformarea depunerilor de murdărie în suspensii;
< Imulsionareagrăsimilor din depunerile de murdărie.
Met$)e&e )e c(r!enie 2i )ezinfecie
Pe timpul manipulării şi depozitării produselor, datorită unei stări
de igienăne corespunzătoare, poate avea loc contaminarea acestora.
Pentru a preveni contaminarea produselor în timpul
comercializarii, depozitării şi transportului trebuie asigurată
efectuareapermanentă a curăţeniei şi respectarea unor reguli stricte de
igienă.
Pentru a avea efcacitatea ma:imă, activităţile de curăţenie şi
igienizare trebuie să se desfăşoare continuu, av-nd o intensitate mai
mare imediat după oprirea procesului de comert.
+ Met$)e&e )e c(r!enie pot f# zugrăvirea, vopsirea, aspirarea,
măturarea umedă, ştergerea umedă, spălarea cu soluţii de detergenţi.
Gperaţiunile de curăţenie se încep întotdeauna dinspre locurile
mai curate către cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre
încăperile de lucru către ane:ele sanitare.
)ubstanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor f depozitate
prote;at, într<un spaţiu special amena;at, pentru evitarea riscului de
contaminare chimică sau microbiologică. %cest spaţiu trebuie prevăzut
cu posibilităţi de aerisire, pentru uscarea ustensilelor.
Grdinea de efectuare a activităţilor de curăţenie şi igienizare este
următoarea#
5urăţare mecanică;
)pălarea cu detergenţi;
5lătirea;
,ezinfecţia;
5lătirea,
/scarea;
5ontrolul activităţilor de curăţenie şi igienizare;
%ctivităţile de igienizare se desfăşoară conform. Programului de
igienizare, care conţine elemente privind#
Eocul de desfăşurare a acţiunii
,atele de realizare 8perioadele de aplicare9;
Gbiectul sau c-mpul de acţiune;
Metoda aplicată;
*recvenţa de realizare;
0esponsabilitatea de e:ecuţie şi de verifcare;
0esponsabilul de program;
Modalitatea de monitorizare;
63C(r!area .ecanic!
5urăţarea mecanică are ca obiectiv eliminarea de pe toate
suprafeţele care vin în contact cu produsele de murdărie constituite din
reziduuri.
organice de provenienţă alimentară, în care sunt înglobate şi
microorganisme.
5urăţarea mecanică trebuie să realizeze#
,in punct de vedere fzic îndepărtarea tuturor depunerilor vizibile şi a
mucusului
8m-zga9 de pe suprafeţe;
,in punct de vedere chimic eliminarea tuturor urmelor de substanţe
chimice
provenite de la soluţiile de spălare sau dezinfecţie;
,in punct de vedere microbiologic reducerea la ma:im a micro1orei
e:istente.