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UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA

CAMPUS SUR
ZOOTECNIA
LIC. JAIME HERRERA








LA CARNE










EDRAS JOSUE MEJILLA MIJANGOS
14/11/13

Carne


INTRODUCCION
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento. Es la parte comestible de los msculos de los animales, (vaca, oveja,
cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral,
caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo
humano. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de
protenas, grasas y minerales en la dieta humana.
De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el
que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,
paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms
polmicas suscita.

Historia de la carne:

-Los primeros homnidos: la carne de pequeos animales o provenientes del
carroeo form parte de su dieta, como lo hacen los chimpancs. El dominio del
fuego, una de los rasgos principales del proceso de hominizacin se suele explicar
en relacin con la transformacin culinaria de los alimentos, especialmente de la
carne.

-Homo sapiens y hombre de Cro-Magnon: fueron sometidos a las coyunturas
climticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un
comportamiento depredador y una elevada proporcin de carne en su dieta.

-Edad Media: en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las
clases ms altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y
cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las
preparaciones en salazn, as como las marinadas en vinagre eran habituales
para preservar las carnes.

-poca preindustrial: La conservacin de la carne en la era muy deficiente y
produjo la necesidad de enmascarar la putrefaccin con todo tipo de alios y
especias

-Iglesia Catlica: estableci algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma

Propiedades de la carne:

Todas las carnes son ricas en proteinas (entre un 15 y 20%), consideradas de muy
buena calidad porqu proporcionan todos los aminocidos necesarios.
La carne es la mejor fuente de hierro y vitamina B (como el zinc y el fsforo).
Tienen entre un 10 y un 20% de grasa, tienen escasa cantidad de carbohidratos.
Su ontenido de agua oscila entre un 50 y 80%.

Composicin de la carne:

La carne se compone de tejido muscular. El color no afecta ni al valor nutritivo ni a
su digestibilidad (ms o menos roja).
Tambin contiene tejido graso (visible o no visible).
Cuanta ms grasa menos agua. La cantidad de grasa influye en el valor nutritivo y
en la digestibilidad.
Tejido que separa o recubre los grandes msculos y tendones. Aumenta con la
edad y el ejercicio haciendo que la carne sea ms dura.

Variedades de carne:

Carne de cordero: gorda, semigorda, magra.
Carne de vacuno: muy gorda, gorda, semigorda, magra.
Hamburguesas caseras: desgrasadas.
Cortes americanos: bife angosto magro, bief angosto, tapa de asado magra, tapa
de asado.
Pollo: muslo, pechuga, sin piel, con piel.
Carne de cerdo: chicharrn, tocino/panceta, semigorda, magra.
Pavo: pechuga, muslo, sin desgrasar.
Carne de ternera: muy magra.