MTODOS DE

COCCN
El conocimiento de las tcnicas
bsicas es un requisito imprescindible
para el buen desarrollo de la
actividad de una cocina.

El arte de cocinar implica, adems, la
transformacin de la materia prima,
tanto en fro como en caliente;

En el momento en que se aplica calor
a un alimento se producen las
denominadas tcnicas de coccin,
cuyo conocimiento y aplicacin, para
la adecuada confeccin de un plato y
su correcta finalizacin, resultan
imprescindibles.

INTRODUCIN
MTODOS
DE
COCCIN
Los mtodos de coccin son una
tcnica culinaria con la que se
modifican los alimentos crudos
mediante la aplicacin de calor para su
consumo.

Son operaciones culinarias cuya
finalidad consiste fundamentalmente
en modificar el aspecto, sabor y aroma
de los alimentos

Definicin: Cocer/cocinar un alimento
es exponerlo a una fuente de calor
para modificar o transformar su
estructura

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICAS
CULINARIAS DE
COCINADO
En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor:

Agua: varios tipos de coccin se realizan en el agua: el
agua de los propios alimentos (sus jugos), el agua del
Bao Mara, coccin en agua partiendo en fro
(expansin, fondos) y coccin en agua partiendo en
caliente (blanquear, escaldar, etc.).
Aire caliente: coccin llevada a cabo en horno de
conveccin.
Cuerpos grasos: empleando cantidades relativas de
grasas diversas en funcin del alimento y la tcnica de
coccin empleada
Calor sin aire: producido por un horno convencional, bien
sea de gas o elctrico.
Ondas: producidas por un horno microondas.
Radiaciones elctricas: se refiere a la coccin por
induccin, que consiste en el principio de suministrar calor
por aproximacin de un cuerpo conductor elctrico
(recipiente de hierro) a un campo magntico variable; el
recipiente se calienta y, por contacto, tambin lo hace el
alimento que esta en su interior. Entre la fuente de calor y
el recipiente se coloca un cristal vitrocermico por el que
pasa el campo magntico que no se calienta.
Calor de contacto: Emparrillados, plancha, etc.

TRANSFERENCIA DE
CALOR
MTODOS
DE
COCCIN
MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR:
Por conveccin:
En los lquidos (agua y grasa) y en el aire, las partculas calientes suben y las fras
caen, producindose un crculo continuo.

Por radiacin:
Toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar contra los alimentos, los
calientan, como por ejemplo: el homo elctrico, los rayos infrarrojos.

Por contacto:
Las materias que estn en contacto directo (fuente de calor-sartn-filete) conducen
el calor directamente. Esta es la manera ms rpida de transmitir el calor.

El calor empleado en la coccin de los
alimentos crudos modifica su naturaleza;

puede variar el color de los mismos, como en el caso de
algunos vegetales y de la carne;

su olor y sabor (mediante ingredientes aromticos y
condimentos),

as como su volumen y peso, disminuyendo (por la
merma) o aumentando (arroz, legumbres secas, pastas,
productos deshidratados, etc.).
APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS

MTODOS
DE
COCCIN
MTODOS
DE
COCCIN
Se modifica en funcin de la naturaleza de la
materia prima (animal o vegetal), de su
composicin qumica y del mtodo que se emplee
para cocinarla.

El cambio de color de los vegetales depende de
sus pigmentos (en los vegetales verdes, la
"clorofila" en especial).

Para evitar esta prdida de color, es conveniente
cocerlos en agua hirviendo con abundante sal y
con el recipiente destapado para que el gas
carbnico que produce su coccin escape
evitando as que amarilleen.

Cierto tipo de cocciones colorean los alimentos
exteriormente, como es el caso de los
emparrillados, gratinados y glaseados. (Reaccin
de Maillard)


APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS
EL COLOR

Ciertas tcnicas de coccin pueden desarrollar,
preservar, conservar o concentrar los aromas que
contienen los alimentos.

Otras tcnicas permiten evitar ciertos aromas
desagradables, como el olor sulfuroso (presente
en coles), los cuales pueden ser evitados por
medio de una coccin en abundante agua.


APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS
EL OLOR

MTODOS
DE
COCCIN
Segn la tcnica utilizada y la naturaleza de los
alimentos, la coccin atenuara o acentuara el
gusto de los mismos (concentracin, expansin).

Los cuerpos grasos empleados en la coccin
transmiten sus sabores a los alimentos, al igual
que los caldos cortos, los aromatizantes, etc.


APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS
EL SABOR

MTODOS
DE
COCCIN
Generalmente, todos los alimentos que son
sometidos a una coccin pierden un porcentaje
de su volumen, "la merma", reducindose as su
humedad.

En los alimentos ricos en almidn, se produce un
aumento de volumen tras su coccin por
hidratacin (pastas, arroces, legumbres secas y
productos deshidratados).

Para evitar perdidas y mantener las propiedades
organolpticas, se tendrn en cuenta el tipo de
coccin, la temperatura, el material mas
apropiado y la duracin de la coccin.


APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS
VOLUMEN
Y PESO

MTODOS
DE
COCCIN
Eliminacin de los elementos nocivos, aportando
una garanta sanitaria (compuestos txicos
contenidos de forma natural en los alimentos,
productos empleados en la agricultura).

Inhibe ciertos organismos indeseables (mohos,
bacterias patgenas).

Modifica la estructura de ciertas molculas de los
alimentos hacindolos mas digestivos: mediante
ablandamiento, coagulacin o disolucin,
convirtindolos en comestibles (arroz por
hidratacin, harina por hinchazn) o resultando
ms fciles de digerir ya que el colgeno de la
carne es destruido, por lo que resulta mas tierna.
(El colgeno es una sustancia que contiene
albumina, existente en el tejido conjuntivo,
cartlagos y huesos, transformndose en gelatina
por accin del calor.)

APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS
QUMICA
MTODOS
DE
COCCIN
Segn el mtodo que utilicemos el
alimento cambiar su textura
quedando, ms blando, ms duro, ms
crujiente

Ej. Queso fresco o crujiente de queso

APLICACIN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS
FSICA
MTODOS
DE
COCCIN
La aplicacin de calor,
produce cambios tales como:

Coagulacin de protenas
Ablandamiento de celulosa
Gelatinizacin de productos
que contienen almidones
Cambio de color
Crecimiento o decrecimiento
de los productos.

ACCIN
DEL CALOR SOBRE
LOS ALIMENTOS
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS

MTODOS
DE
COCCIN
La mayora de los gneros crudos se someten
a coccin para que resulten ms digeribles o
para que se facilite su ingestin; las tcnicas
culinarias, dependiendo de la naturaleza y
caractersticas de los alimentos a los que se
aplican, se basan en tres sistemas.

La coccin facilita la migracin de ciertos
componentes, que se tornan solubles, bien sea
en el interior o el exterior del alimento, de
acuerdo con el modo de coccin elegido

SISTEMAS DE
COCCIN
CLASIFICACIN


MTODOS
DE
COCCIN
Hoy en da numerosos aparatos permiten
cocer los alimentos de mltiples maneras,
pero todas estas cocciones se clasifican
en tres grandes tipos, determinados por
la reaccin de los jugos nutritivos.

Se eligen estos tipos de coccin en
funcin de:
El alimento: Su forma, volumen, calidad,
gusto y procedencia.
La finalidad: El intercambio de sabor o no
con otros alimentos.

Dependiendo de la migracin de los
componentes de los alimentos
clasificamos los modos de coccin as:
Coccin por expansin o disolucin
Coccin por concentracin
Coccin mixta

SISTEMAS DE
COCCIN
CLASIFICACIN

MTODOS
DE
COCCIN
Los elementos nutritivos, spidos o
aromticos, las sustancias
indeseables, el exceso de sal, la
espuma que aparece despus del
blanqueado, se desprende en parte del
alimento.

El liquido resulta favorecido

Los modos de coccin que operan as
son:
Iniciados con el liquido fro:
El hervido y
El escalfado

SISTEMAS DE
COCCIN
CLASIFICACIN
COCCIN POR
EXPANSIN
MTODOS
DE
COCCIN
La brusca exposicin del alimento
al calor provoca coagulacin
superficial de las protenas o la
caramelizacin de los azucares

Los alimentos spidos, nutritivos y
aromticos permanecen en el
interior del alimento

Los modos de coccin que operan
as son el hervido y el escalfado
iniciados con el liquido hirviendo,
la coccin en papillote, al vapor,
los asados, las frituras y los
salteados.

SISTEMAS DE
COCCIN
CLASIFICACIN
COCCIN POR
CONCEN
TRACIN

MTODOS
DE
COCCIN
Ocurre una coagulacin superficial de
la protena y se da una coccin en
atmsfera seca, con fenmeno de
concentracin

Posteriormente ocurre un
humedecimiento de las fibras celulares
y el paso de los elementos nutritivos,
spidos o aromticos a la salsa de la
coccin, como fenmeno de
expansin.

Los modos de coccin que operan as
son el breseado y el estofado

SISTEMAS DE
COCCIN
CLASIFICACIN
COCCIN
MIXTA
MTODOS
DE
COCCIN
SISTEMAS DE
COCCIN
CLASIFICACIN:

CONCENTRACIN
EXPANSIN
MIXTA

MTODOS
DE
COCCIN
Asar
Emparrillar
Saltear
Freir
Con proteccin
Enharinado
Empanado
Orly / Con Masas
Sin Proteccin
Cocer en un lquido hirviendo:
Blanquear
Escalfar
Blanquear
Cocer al Horno
Cocer al Vapor


POR
CONCEN
TRACIN
MTODOS
DE
COCCIN
TCNICA DE COCCIN
CONCENTRACIN
POR
ES
SALTEAR
EJEMPLO
HGADO DE TERNERA SALTEADO A LA LIONESA
Busca t ms Ejemplos que utilicen esta tcnica
SALTEAR
o ES:
Cocer a fuego vivo alimentos
cortados en trozos regulares, en un
poco de materia grasa.

La superficie de los alimentos
salteados deber estar bien dorada,
con el fin de impedir que los jugos
nutritivos se escapen.

Esta ser una coccin por
concentracin.
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
SALTEAR

MTODOS
DE
COCCIN
o EN:
Este modo de coccin puede efectuarse
en salteadores de hierro fundido, cobre
estaado, acero inoxidable o aluminio.
Normalmente sartenes y Sautes.

o QU:
Pueden saltearse piezas regulares de
cualquier carne, despojos, aves,
verduras crudas o cocidas, pescados,
crustceos, mariscos, etc.
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
SALTEAR

MTODOS
DE
COCCIN
o CMO:
Preparar las piezas para saltearlas
(limpiar y cortar).

Calentar el utensilio, cuyo tamao estar
en funcin del tamao de las piezas que
se vayan a cocer.

Aadir la grasa y calentar.

Aadir el alimento y darle vueltas,
salteando o con la ayuda de una
esptula.

Vigilar el punto de coccin, sacar los
trozos y reservarlos en una placa con
rejilla.
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
SALTEAR

MTODOS
DE
COCCIN
NORMAS BSICAS:
Temperatura elevada para las piezas pequeas.

Temperatura un poco ms suave para piezas
grandes.

No aadir nunca agua o lquido.

Las carnes blancas y los pescados son sazonados y
enharinados antes de la coccin.

Los productos ms duros necesitarn una coccin
previa mediante un blanqueado o escaldado.

Si mezclamos distintos ingredientes todos tendrn el
mismo tamao.

Si unos tardan ms que otros en cocinarse
empezaremos por los que tardan ms e iremos
incorporando el resto a medida que sea necesario.

TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
SALTEAR

MTODOS
DE
COCCIN
CONFECCIN DEL JUGO DE LAS CARNES
SALTEADAS:

Dejar reducir el jugo hasta que se quede
pegado y caramelizado, desgrasar.

Desglasar siguiendo la receta.

Reducir para dar cuerpo y disolver el jugo
caramelizado en el fondo del recipiente.

Verificar de sazonamiento.
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
SALTEAR

MTODOS
DE
COCCIN
FICHA TCNICA 1. SALTEAR
TCNICA DE COCCIN
CONCENTRACIN
POR
ES
ASAR

EJEMPLO

POLLO ASADO
DIFERENCIAMOS
EN
CON
EJEMPLO
SECO
VERDURAS
LOMO DE CERDO ASADO
CON VERDURAS
ASAR
o ES:
Consiste en cocer un alimento sometindolo a
la accin directa del calor en un ambiente
seco, bien sea en un horno de gas, elctrico o
incluso de lea. Tambin se puede utilizar el
espetn, que es un aplique del horno (asador
giratorio).

Las piezas para cocer son expuestas
inmediatamente a una temperatura elevada; la
coagulacin en la superficie de los prtidos
impide que salgan los jugos.

Por tanto, es una coccin por concentracin.

TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
ASAR

MTODOS
DE
COCCIN
o DONDE :

En horno clsico, horno a conveccin forzada y
asador giratorio. Este ltimo es, sin duda, el
mejor procedimiento para cocer los asados,
sobre todo cuando la coccin se hace al calor
de un fuego de lea o carbn vegetal.

o QU

Se utiliza este modo de coccin para las
carnes de caza, aves jvenes y tiernas y las
carnes de primera y segunda categora.
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
ASAR

MTODOS
DE
COCCIN
o CMO:

PREPARACIONES PREVIAS:

Deshuesar, preparar, albardar y/o adobar y bridar
las piezas, independientemente de que se trate
de carne de matadero, aves o caza de pluma.
Precalentar el horno.

COCCIN:

Poner los despojos y huesos troceados de la
pieza que se va a asar en una placa de asado y
calentar.
Previo dorado a fuego vivo de la pieza, disponer
en placa, salpimentar, incorporar grasa, vino y
hierbas aromticas (opcional). Regar la pieza
durante su coccin
El tiempo de coccin depender de la forma, el
volumen y la calidad de la pieza
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
ASAR

MTODOS
DE
COCCIN
CONFECCIN DEL JUGO:

Es caramelizar los jugos, si fuera necesario sobre el
fuego o fuente de calor, hasta que se quede pegado a
la placa y caramelizado. Esta operacin es muy
importante, permite que salga la grasa y da gusto y
color al jugo.
Desgrasar inclinando la placa de asar, teniendo en
cuenta: que no se deben quitar los despojos y los
huesos. Se puede mantener una pequea parte de
grasa que aportar brillo y fluidez al jugo resultante
Desglasar a fuego vivo aadiendo el elemento lquido,
que varia segn la receta (vino blanco agua, fondo
oscuro, fondo blanco, etc.). Hay que tener en cuenta
que el jugo de un asado debe conservar su propio
sabor; no se debe desnaturalizar.
Reducir para dar cuerpo, gusto y color o Ligar con
fcula o almidn
Pasar el jugo por un chino o estemea y mantener al
calor
Rectificar el punto de sazn
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
ASAR

MTODOS
DE
COCCIN
FICHA TCNICA 2. ASAR
ASAR CON VERDURAS:

Se puede Asar Con Verduras. Se procede de
igual manera pero se aade una mirepoix de
hortalizas aromticas y bouquet garn.

No se debe de confundir con un
Braseado/breseado ya que no se aade lquido
a la coccin.

Las hortalizas harn un aporte aromtico y de
sabor.
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
ASAR

MTODOS
DE
COCCIN
TCNICA DE COCCIN
CONCENTRACIN
POR
ES
PARRILLA/PLANCHA
EJEMPLO

POLLO A LA PARRILA
PARRILLA/PLANCHA
o ES:
Esta coccin, muy parecida al asado,
Se aplica preferentemente a piezas pequeas
(filetes, escalopes, chuletas, supremas),
que se exponen al calor generado por las
brasas de una barbacoa o una plancha.
Las piezas para cocer son expuestas
inmediatamente a una temperatura elevada, lo
que provoca la coagulacin de los prtidos y la
caramelizacin de los jugos en la superficie,
que impiden que estos se salgan.

Se trata de una coccin por concentracin

Hay que tener en cuenta que nunca se deben
pinchar las piezas, antes, durante o despus
de la coccin, ya que se producira la salida de
los jugos.

TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
PARRILLA
/PLANCHA

MTODOS
DE
COCCIN
o DONDE:

En grill, barbacoa (de lea o gas), parrilla, plancha, sartn,
espeto


o QU:

Esta forma de coccin conviene principalmente a las
piezas de carne de primera categora, a los pescados
grasos o semigrasos, etc.

Tambin se elaboran embutidos y carnes preparadas




TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
PARRILLA
/PLANCHA

MTODOS
DE
COCCIN
oCMO:
Calentar el grill o parrilla y limpiarlo con un trapo
engrasado; regular su temperatura.
Preparar convenientemente las carnes, aves o pescados
que se van a utilizar.
Untar las piezas con un poco de aceite.
Colocar las piezas sobre la parrilla en diagonal,
cuadricularlas dndoles un cuarto de vuelta, sazonar.
Dar la vuelta a las piezas con ayuda de una esptula,
cuadricular la otra cara y reservar sobre una placa provista
de rejilla



TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
PARRILLA
/PLANCHA

MTODOS
DE
COCCIN
FICHA TCNICA 3. PARRILLA/PLANCHA
TCNICA DE COCCIN
CONCENTRACIN
POR
ES
RISOLAR
EJEMPLO

PATATAS RISOLADAS (AVELLANAS, PATATAS GUISANTE)
RISOLAR
o ES:
Se trata de una tcnica empleada con el objeto de
dorar uniformemente un gnero, consiguiendo que su
interior resulte muy tierno y el exterior crujiente.

En concreto, esta tcnica se emplea para la
preparacin de patatas las denominadas "patatas
risoladas".

o CMO:

Blanquear primeramente la verdura en caso de que su
tamao y dureza lo requiera. Las patatas siempre.

Saltear con grasa (mantequilla, aceite de oliva) hasta
formar una costra dorada. Salpimentar.

Terminar de cocer en homo seco. Rectificar de
sazonamiento en caso necesario.
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
RISOLAR

MTODOS
DE
COCCIN
FREIR
oES
Consiste en cocer alimentos sumergindolos en
un cuerpo graso muy abundante (gran fritura)
calentado a una temperatura elevada (180C), lo
que provoca el endurecimiento y dorado de la
superficie de los alimentos puestos a cocer.

Es una coccin por concentracin.

Se denomina bao de fritura al aceite o grasa
contenido en el recipiente donde se fre.

o DONDE
El material destinado a estar en contacto con las
grasas debe ser de fcil limpieza y anti-corrosin,
y no alterar la composicin ni los caracteres
organolpticos de los baos de fritura.

Normalmente se elabora en Parisin o gran
fritura puesta al fuego o en Freidora Elctrica
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
FREIR

MTODOS
DE
COCCIN
GRASAS PARA FRER
Las materias primas para los baos de fritura tienen
que ser siempre grasas comestibles autorizadas,
deben estar exentas de sustancias ajenas a la
fritura, y no comunicar al alimento frito un sabor
impropio.
Las frituras se efectan a temperaturas elevadas,
cada grasa tiene un punto crtico de temperatura,
al que no se debera llegar nunca, pues la grasa se
descompone, perdiendo su calidad y, sobre todo, su
digestibilidad.

TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
FREIR

MTODOS
DE
COCCIN
USO DE LAS GRASAS

Durante el proceso de fritura la grasa se ve
sometida a la accin de tres variables que
contribuyen a disminuir su calidad y a modificar su
estructura:
La humedad que aporta el alimento.
El oxgeno que entra en la grasa.
La temperatura elevada a la que se efecta la fritura.

Para que lo anterior afecte lo menos posible,
tomaremos las siguientes precauciones:
Frer a la temperatura mas baja posible (entre 170 y
200 C), segn el tipo de grasa.
Mantener la freidora cerrada cuando se ha terminado.
Filtrar el aceite para eliminar partculas solidas.
Utilizar freidoras de zonas fras.

TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
FREIR

MTODOS
DE
COCCIN
o QU:

Pueden frerse carnes, pescados y mariscos,
patatas, verduras, huevos y una gran diversidad de
gneros y elaboraciones culinarias (buuelos,
churros, pasta choux, etc.).

o CMO:
En principio, esta tcnica de coccin se reserva a
alimentos de mediano o pequeo tamao.
Antes de frer los alimentos, deben ser preparados
convenientemente:
Lavados, cortados, secados y en algunas ocasiones
envueltos en protecciones, como, enharinado,
empanado, rebozado, etc.
Calentar la grasa a la temperatura adecuada para el
alimento.
Sumergir el alimento en la grasa en un cestillo
apropiado hasta que alcance el punto de fritura ideal.
Escurrir muy bien de la grasa y depositar los alimentos
sobre placas guarnecidas de papel, para que absorba el
exceso de grasa.
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
FREIR

MTODOS
DE
COCCIN
Sin Rebozar
Cuando el alimento no suelta agua al frer o forma
costra fcilmente se fre directamente, sin rebozar.
Aplicaciones
Huevos.
Patatas.
Salchichas.
Empanadillas, etc.

Rebozados
Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan
rallado o alguna pasta (por ejemplo, Orly) para que
forme costra y no suelte jugo o se salga el relleno si
lo llevase.
Todos los rebozados se aplican justo antes de la
fritura.
El aceite que usamos para frer estar limpio y
quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no
ensuciarlo mucho.
No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es
perjudicial para la salud.
No freiremos mucha cantidad de gnero a la vez
debido a que esto bajara la temperatura y
absorbera ms cantidad de grasa.

TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
FREIR

MTODOS
DE
COCCIN
Existen varios tipos de rebozados

Enharinado y Tempura
Pasamos el alimento por harina.
Siempre sacudimos para eliminar el sobrante.
Aplicaciones:
Hortalizas.
Pescados.

Rebozado (A la andaluza)
Pasamos el alimento por harina y huevo.
Primero se pasa por la harina para que el huevo
se pegue mejor.
Aplicaciones:
Hortalizas.
Pescados.

TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
FREIR

MTODOS
DE
COCCIN
Empanado
Existen multitud de formas, en la ms comn el alimento se pasa por
harina, huevo y pan rallado. (
Se utiliza para gneros o elaboraciones que hay que proteger muy
bien.
Aplicaciones:
Filetes (escalopes).
Croquetas.
Pescados.
Quesos.
Elaboraciones con relleno (san jacobos, cordn blue,
preparaciones a la villaroy...).

Orly y Otras Masas
Pasamos el alimento por esta pasta que puede hacerse de
varias formas:
Con levadura: lleva levadura prensada, agua, aceite y sal. La
levadura fermenta, sube la masa y ya puede utilizarse.
Con cerveza: lleva cerveza o cualquier lquido con carbnico, harina,
aceite y sal. Mezclamos los ingredientes y est listo para su uso.
Con claras: lleva claras montadas, harina, aceite y sal. Puede llevar
agua si lo necesitase.
Aplicaciones:
Pescados.
Langostinos.
Calamares.
Verduras.

TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
FREIR

MTODOS
DE
COCCIN
FICHA TCNICA 4. FREIR
FICHA TCNICA 5. FREIR
FICHA TCNICA 6. FREIR
FICHA TCNICA 7. FREIR
FICHA TCNICA 8. FREIR
ES:
Se trata de una tcnica de coccin que consiste
en aplicar a los alimentos una coccin corta o
prolongada, sumergindolos en un estado lquido
(agua, fondo, caldo corto, jarabe perfumado,
nata, etc.).

El primer contacto del alimento con el calor (100
C) provoca la coagulacin de los prtidos al
instante, impidiendo, en parte, el intercambio
entre el lquido y el alimento que se va a cocer.

Existe una pequea perdida de jugos, pero no
comparable a la que se podra producir en una
coccin partiendo de un liquido fro.
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
EN LQUIDO
HIRVIENDO

MTODOS
DE
COCCIN
CMO:

Colocar el liquido al fuego con sal (si se trata de
verduras verdes, incrementar la cantidad),
introducir el alimento y cocer hasta que resulte
tierno.
Refrescar si fuera necesario.

Cocer en un lquido: tcnica consistente en
cocer un alimento en agua el tiempo deseado (la
diferencia que se encuentra con el blanqueado es
que este no limita el tiempo).

Su objetivo es ablandar y cocer el alimento.

QU
Garbanzos, pastas, arroz, patatas y marisco.

TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
EN LQUIDO
HIRVIENDO

MTODOS
DE
COCCIN

BLANQUEAR.
Esta tcnica de coccin presenta dos objetivos:
1) Ablandamiento de la materia prima (es habitual aplicarlo
nicamente a verduras), pero con limite de tiempo.
Suele emplearse un tiempo reducido; los alimentos deben
presentar su justo punto de coccin o incluso una coccin
relativamente insuficiente, ya que, en ocasiones son
sometidos a segundas cocciones, como las risoladas y los
salteados.
Su refrescado (agua y hielo) y escurrido son operaciones
imprescindibles.
QU: judas verdes, espinacas, zanahorias, hojas de col o
repollo y calabacn.

2) Cocer durante un tiempo reducido alimentos muy
concretos con la finalidad de eliminar de impurezas y
enranciamientos.
Se deben escurrir y enjuagar con agua fra.
En ocasiones a esta accin tambin se la denomina
escaldar.
QU: huesos de jamn, carcasas de ave, huesos de
ternera y despojos de los productos.
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
EN LQUIDO
HIRVIENDO
BLANQUEAR


MTODOS
DE
COCCIN
ESCALDAR.

Esta tcnica de coccin presenta dos objetivos:

1) Cocer un alimento en agua un corto espacio de tiempo
con la finalidad (por accin del calor) de retirarles la piel;

QU: ciertas verduras (tomates), as como frutos secos
(pistachos, avellanas) y con menor frecuencia aves
(desplumar).

2) Escaldar en un almbar frutas para evitar su oxidacin,
prolongando as su color original,
QU: como es el ejemplo de la macedonia o diferentes
frutas
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
EN LQUIDO
HIRVIENDO
ESCALDAR


MTODOS
DE
COCCIN
ESCALFAR.

Tcnica empleada para la coccin de huevos
descascarillados en un elemento liquido.
COMO
Disponer agua con sal y vinagre blanco en un recipiente al fuego, hasta la
ebullicin.
Disminuir la intensidad del fuego e incorporar los huevos cascados uno por
uno.
Retirar del liquido, despus de haber observado que la clara esta cuajada
y la yema cruda (2 o 3 minutos).
Enfriar en agua con hielo.
Escurrir, una vez fros, sobre un pao limpio.
Desbarbar los huevos que lo requieran.






Tambin se utiliza Escalfar para el cocinado de pescado
en grasa, normalmente mantequilla, a temperatura no muy
alta. El Pochado en el caso de los pescados sera una
tcnica similar.
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
EN LQUIDO
HIRVIENDO
ESCALFAR

MTODOS
DE
COCCIN
Qu cocer en lquido hirviendo:

FICHA TCNICA 9. LQUIDO HIRVIENDO
COCER AL BAO MARA
ES:
Consiste en cocer preparaciones (algunas
pueden haber sufrido una primera coccin)
normalmente moldeadas dentro de un
recipiente con agua.
Se debe evitar la ebullicin del agua,
asustndola en caso de que llegue a ella.
Este mismo procedimiento se puede llevar a
cabo sobre fuego directo; el nico
inconveniente que presenta es la atencin que
se debe prestar, debido a que el agua suele
levantar el hervor ms rpidamente y con
mayor frecuencia.

QU: Productos o elaboraciones delicadas
Ejemplos: flanes, terrinas, pudins, etc.
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
HORNO
BAO MARA


MTODOS
DE
COCCIN
COCER EN PAPILLOTE
ES:
Tcnica que consiste en cocer un alimento (con su
guarnicin o sin ella), dentro de una bolsa cerrada
hermticamente, confeccionada con papel de aluminio,
sulfurizado, o ambos.
COMO
Preparar dos rectngulos de papel (aluminio para el
exterior, y sulfurizado o antigraso para el interior),
Colocar sobre el papel interior la guarnicin y la pieza a
cocinar. Salpimentar, rociar con un poco de aceite de
oliva crudo, si se desea, y un chorrito de vino blanco o
tinto (opcional), segn proceda.
Doblar ambos rectngulos a la vez, cerciorndose de
que queda cerrado hermticamente.
Cocer en homo precalentado (entre 180 y 200 C)
hasta que el papel se infle.
Servir inmediatamente con el papel (la coccin suele
prolongarse hasta que se abre el papillote).
Este plato puede servirse a la vista del cliente.
QU: Pescados racionados, Hortalizas cortadas
finamente, etc
Ejm: salmon en papillote con Juliana de verduras.

TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
HORNO
PAPILLOTE


MTODOS
DE
COCCIN
ES:
Consiste en aprovechar el gas que se produce
cuando el estado fsico de un lquido se modifica por
accin del calor, provocando vapor.
Se trata de la coccin mas saludable desde el punto
de vista diettico. Los alimentos cocidos de este
modo conservan un mximo de elementos
minerales y vitaminas, mantienen mejor el volumen,
sabor, textura y color.
La olla a presin economiza alrededor de un 10% de
energa y, principalmente, tiempo.

DONDE Y CMO:
En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una
vaporera, consistente en un recipiente lleno de
agua, que contiene una rejilla dispuesta sobre su
base (la rejilla y el agua no deben estar en
contacto), este se cierra hermticamente,
cocinndose el alimento por el vapor de agua que
se produce.
El agua que se encuentra en el recipiente puede
estar aromatizada con verduras, hierbas aromticas
u otros ingredientes...
TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
VAPOR

MTODOS
DE
COCCIN
COCER SIN PRESIN:
En este caso la coccin se realiza a la temperatura a la que
llega el agua en ebullicin (100 C)
Se puede emplear horno de conveccin o vaporera (cesto
de bamb)
Ejemplos: verduras y pescados.

COCER CON PRESIN:
La coccin es exactamente idntica a la descrita en el
procedimiento anterior, pero difiere en el recipiente
empleado. En este caso, se trata de una olla a presin en
la que la temperatura asciende a 104-109 C.
Ejemplos: estofados de legumbres y carne.

COCER CON ALTA PRESION
La coccin en alta presin se realiza en un cocedero de
vapor inyectado, alcanzando temperaturas de 110-120 C.
La mquina se compone de un generador independiente
del compartimento de coccin, que se encarga de suprimir
el exceso de humedad y recalentar el vapor. Este vapor es
inyectado al compartimento de coccin, donde se
encuentran los alimentos, penetrando rpidamente en
estos y cocindolos en tiempos muy cortos.
Ejemplos: conservas.

TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
VAPOR
SIN PRESIN
CON PRESIN
ALTA PRESIN


MTODOS
DE
COCCIN
Cocer partiendo de un lquido
fro
Gratinar
Rpido
Completo
Glasear
Confitar
Rehogar, Sudar o Caer en
Blanco
Pochar



POR
EXPANSI
N
MTODOS
DE
COCCIN
ES:
Consiste en cocer un alimento en un
recipiente con un liquido fro, consiguiendo
as una coccin muy pausada desde un
principio, por lo que hay una perdida de
jugos que son recogidos por el liquido.
El lquido puede ser aromatizado con
verduras, hierbas aromticas, etc.
En algunos casos se puede asustar con
agua fra con la finalidad de ayudar a extraer
los jugos del alimento y facilitar la coccin.

DONDE:
En marmitas que en cocciones prolongadas,
al ir reduciendo el lquido vamos cambiando
de tamao
Ejemplos: fondos y fumets, algunas
legumbres.

TCNICAS DE
COCCIN
POR EXPANSIN
PARTIENDO
DE LQUIDO
FRO

MTODOS
DE
COCCIN
CMO:
Elegir el material de coccin en funcin
del alimento que se quiere cocer.
Preparar el fondo de coccin y dejar
enfriar en los casos que corresponda.
Sumergir el alimento que se va a cocer
en el lquido fro, desespumar
frecuentemente en el transcurso de la
coccin.
Asustar si fuese necesario
QU:


TCNICAS DE
COCCIN
POR EXPANSIN
PARTIENDO
DE LQUIDO
FRO

MTODOS
DE
COCCIN
Qu cocemos partiendo de lquido fro:
FICHA TCNICA 10. LQUIDO FRO

ES:
Consiste en dorar, o cocer y dorar al mismo
tiempo, un gnero con o sin salsa, o
superficialmente recubierto con queso o pan
rallado, con lo que se forma una costra dorada
y crujiente.

DONDE:
En platos o fuentes, en hornos comunes, de
conveccin o salamandras.


Existen dos modalidades de gratinados: el
gratinado rpido y el gratinado completo.



TCNICAS DE
COCCIN
POR EXPANSIN
GRATINAR

MTODOS
DE
COCCIN
CMO:

EL GRATINADO RPIDO:
consiste en dorar la superficie mediante una
salamandra. Simplemente se produce un
gratinado superficial, pero no hay un
intercambio de sustancias, debido a que no
existe coccin interna.
Ejemplos: tostas y pasta al gratn

EL GRATINADO COMPLETO:
en este mtodo, al contrario que en el anterior,
el gratinado se consigue mediante un horno
caliente, donde adems de gratinarse el
alimento se produce una coccin completa con
intercambios de sustancias y reduccin de
jugos, concentrando as los sabores.

Ejemplos: lasaa, canelones, papas panadera.

TCNICAS DE
COCCIN
POR EXPANSIN
GRATINAR

MTODOS
DE
COCCIN
ES:
La tcnica de glasear engloba dos
acciones opuestas entre si.
En una se proporciona al alimento un
color dorado superficial mediante la
presencia de yema de huevo;
En la otra se caramelizan los
alimentos con un compuesto formado
por diferentes condimentos.

TCNICAS DE
COCCIN
POR EXPANSIN
GLASEAR

MTODOS
DE
COCCIN
CMO:

Primera tcnica. DORADO
Al igual que en el gratinado, el glaseado consiste en
proporcionar un color dorado superficial con la finalidad de
intensificar el color y sabor del producto final.
La nica diferencia entre gratinar y glasear consiste en la
materia prima empleada:
para gratinar se emplean queso, pan rallado o salsas, mientras que
en el glaseado se emplea yema de huevo pincelada, salsas con ba-
se de mantequilla y yema de huevo (holandesa, bearnesa) o salsas
refinadas con yema de huevo (soubisse, mornay).
Se puede glasear en salamandra o en homo muy caliente.
Ejemplos: huevos glaseados, patatas glaseadas, pur
glaseado y langosta glaseada.

Segunda tcnica. CARAMELIZADO
Consiste en caramelizar un alimento (cebollitas, zanahorias,
uvas, pltanos o nabos) con un compuesto a base de jugo de
carne (demi glace), azcar o miel y en algunas ocasiones un
poco de lquido (fondo oscuro, vino tinto).
El alimento, primeramente, se glasea con este compuesto a
fuego vivo, pudiendo terminarse la coccin en el horno
(dependiendo de la dureza del alimento).

TCNICAS DE
COCCIN
POR EXPANSIN
GLASEAR

MTODOS
DE
COCCIN
ES:
Aplicado al campo de la cocina,
confitar es el termino que define la
accin de cocer a una baja
temperatura (entre 50 y 70 C, sin
llegar en ningn momento al punto de
ebullicin) en el interior de una materia
grasa (aceite de oliva, grasa de pato,
aceite mixto...).
La grasa se puede aromatizar o no
(con romero, ans estrellado, tomillo,
ajos, laurel y otros ingredientes).


TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
CONFITAR

MTODOS
DE
COCCIN
VENTAJAS:
Con esta tcnica se consigue un intercambio
de sabores entre la materia grasa empleada y
el alimento, pero conservando en todo
momento sus cualidades organolpticas.
Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y
sabrosos.
QU:
Se pueden confitar pescados, mariscos,
verduras, hongos y carnes, como el tan
renombrado confit de pato, el cual se somete a
una curacin con sal y especies antes de ser
confitado con su propia grasa.
DONDE:
En cualquier recipiente con la suficiente
profundidad para que la grasa cubra el
producto.
Sobre fuego o en Horno


TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
CONFITAR

MTODOS
DE
COCCIN
COMO:

Primeramente, se debe preparar el genero a confitar
(despojarlo de grasa, nervios, membranas, en caso de
tenerlas) as como la grasa a emplear y los aromatizantes.

Disponer en un recipiente el genero a confitar, cubrir con la
grasa, aromatizantes y colocar sobre la superficie un papel
sulfurizado (operacin no obligatoria, pero si
recomendable).

Colocar sobre plancha, horno o fuego directo, pero
siempre a temperatura mnima y constante.

En caso de llegar a la ebullicin se descender la
temperatura, retirando el recipiente de la fuente de calor si
fuera necesario. Por ello es conveniente utilizar un horno
regulable, o plancha, en la cual el calor no es directo.
Los alimentos pueden ser conservados en su propia grasa
durante mucho tiempo (mtodo de conservacin).
La grasa del confitado puede ser reciclada para emplearla
en otras aplicaciones similares.

Ejemplos: bacalao al pil-pil, lomo de cerdo confitado al
tomillo y patatas confitadas a la vainilla


TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
CONFITAR

MTODOS
DE
COCCIN
ES:
Los tipos de coccin como rehogar, sudar o caer a
blanco implican un intercambio de sustancias entre
la grasa y la materia a rehogar utilizando un fuego
muy dbil y un tiempo muy pausado para que los
alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y
aromticos, recogindolos la grasa, que en acciones
sucesivas impregnar el resto de la preparacin.

CMO
Calentar la grasa (aunque se puede partir de la
grasa en fro), aceite de oliva preferiblemente, en un
recipiente de material inalterable a una temperatura
suave.
Incorporar la materia prima y rehogar suavemente.
Para que no tome color se puede adicionar sal (para
ayudar a expulsar los jugos) y tapar el recipiente.



TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
REHOGAR,
SUDAR O
CAER EN
BLANCO

MTODOS
DE
COCCIN
ES:
Este sistema de coccin admite dos aplicaciones
diferentes: la primera se emplea, por ejemplo, para
preparar las patatas fritas; la segunda se utiliza para
elaborar pescados con distintas salsas y condimentos

Primer procedimiento. POCHAR PAPAS:
Cocinar/cocer en una grasa a fuego muy lento.
Esta tcnica se emplea principalmente para elaborar
las patatas pochadas con la finalidad de ablandarlas y
aportarles una primera coccin.
Posteriormente, las patatas suelen reservarse hasta el
momento de emplearlas, que ser cuando se les
aplicar una segunda coccin en grasa (freidora) a una
temperatura elevada (humeante), consiguiendo as que
se forme una costra crujiente superficial.
Ejemplo: patatas fritas a la espaola.

Tambin se pochan patatas para hacer tortillas, las
cuales, una vez tiernas, no se someten a segunda
coccin.




TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
POCHAR
Y
POCHADO
DE PAPAS

MTODOS
DE
COCCIN
Segundo procedimiento. POCHAGE DE PESCADOS.
La finalidad es cocerlos parcialmente en un medio lquido
sin que tomen color ni pierdan jugosidad. El proceso
consta de los siguientes pasos:

Disponer el pescado limpio y racionado (filetes, supremas,
medallones...) en una placa de horno (o saut).
Agregar sobre este nueces de mantequilla, vino blanco o
cava, fumet hasta cubrir la mitad del pescado, sal y pimienta
blanca.
Cubrir con papel sulfurizado.
Cocer (10 minutos aproximadamente, dependiendo de su
tamao y tipo) en homo a calor seco o hmedo, hasta que el
pescado alcance su punto ptimo de coccin.
El lquido del pochage (todos los jugos de los ingredientes
empleados, ms el del pescado) se emplea para la
elaboracin de la salsa que acompaar al pescado. Los
jugos son ligados con un roux, refinados con un sabayn y,
normalmente, potenciados con algn ingrediente que
denominar la salsa.

Ejemplos: Popietas de lenguado en salsa de cava, pescado al
al vino blanco, Lenguado Meuniere (o molinera)



TCNICAS DE
COCCIN
POR
CONCENTRACIN
POCHAGE DE
PESCADOS
(Escalfar?)

MTODOS
DE
COCCIN
La coccin mixta se basa en la
combinacin de las dos tcnicas
anteriores;

Brasear
Estofar/Guisar
Cocinar al Vaco


En primer lugar, la concentracin se
produce durante la coagulacin de las
protenas exteriores de la pieza, y,
A continuacin, se efectuar la expansin
en el momento en que interviene el mojado
mediante un liquido.




MIXTA
MTODOS
DE
COCCIN
ES:
Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego
muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza
y de formar una cubierta exterior, evitando que parte
de sus jugos se expulsen desde un principio.
Posteriormente, se aplicar una segunda coccin
con humedad (lquido ms hortalizas (Bresa)).

QU:
Carne de res de 2, lenguas, carnes rellenas,
pescados grandes enteros, hortalizas en pieza

DONDE:
En Horno o a fuego en recipiente con tapa (Bresera,
cazuela de barro, besuguera)
TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN
MIXTA
BRASEAR/
BRESA

MTODOS
DE
COCCIN
CMO
Las piezas breseadas pueden marinarse,
albardarse, mecharse o bridarse una vez limpias.
Dorar el alimento salpimentado en una grasa a
fuego vivo.
Incorporar los aromticos (ajo, laurel, tomillo,
romero, menta), las verduras (no se abusar de las
mismas para que la salsa no resulte espesa), vino y
agua o fondo.
Introducir en horno caliente (entre 180 y 200 C) y
bresear la pieza voltendola y regndola
constantemente durante el proceso, el cual ser
prolongado, por lo que se evitar en todo momento
la evaporacin del liquido aadiendo ms cantidad
si fuera necesario.
La salsa se obtendr triturando y refinando la bresa
y el lquido, rectificando el punto de espesor y
sazn.
Bresa: mezcla de verduras (zanahoria, cebolla,
puerro y apio) y aromatizantes (en algunos casos).
Ejemplos: pierna de cordero breseada a la menta,
dorada de las islas.

TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN
MIXTA
BRASEAR/
BRESEAR

MTODOS
DE
COCCIN
CMO. Carnes.
Limpiar y preparar las piezas.
Mechar con tiras de tocino.
Precalentar el horno a unos 180 - 200 C
Dorar las piezas con la ayuda de un cuerpo graso.
Retirarlas y rehogar ligeramente las hortalizas que
acompaen a la pieza para hacer el fondo del breseado.
Mojar con vino blanco o tinto y fondo oscuro o claro.
Aadir los elementos aromticos y las especias.
Cocer a horno moderado con la tapadera.
Dar la vuelta a las piezas de vez en cuando y rociar con el
lquido de la coccin o aadir ms si fuese necesario.
El tiempo de coccin esta en funcin del grosor y
naturaleza de las piezas.
La salsa se obtendr triturando y refinando la bresa y el
lquido, rectificando el punto de espesor y sazn.

Bresa: mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, puerro y apio) y
aromatizantes (en algunos casos).

Ejemplos: pierna de cordero breseada a la menta, dorada braseada

TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN
MIXTA
BRASEAR/
BRESEAR

MTODOS
DE
COCCIN
CMO. Hortalizas o verduras

Blanquear previamente las verduras.
Colocarlas sobre una mirepoix rehogada y cubrirlas
con lonchas finas de tocino o panceta.
Mojar con el fondo y proseguir como en el mtodo
anterior.

Ejemplos: Endivias, Puerros o Col braseadas

TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN
MIXTA
BRASEAR/
BRESEAR

MTODOS
DE
COCCIN
ES: Estofado proviene de "estofa", que es una
adaptacin del termino trances etouffee que
quiere decir "asfixiar".
Se prepara en un recipiente tapado, donde no
se permite la renovacin del aire, y los
alimentos absorben todas las fragancias de los
aromatizantes, las verduras y los ingredientes
empleados en la elaboracin.
Tambin se denomina estofar a la tcnica de
cocer lentamente un alimento en un recipiente
tapado, acompaado de su jugo, una grasa,
distintos ingredientes y condimentos.
QU: Esta coccin se aplica, generalmente, a
carnes de tercera calidad, carnes duras que
requieren largas cocciones porcionadas en
pequeos trozos regulares.

TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA
ESTOFAR/
GUISAR

MTODOS
DE
COCCIN
CMO:

Dorar la carne a fuego vivo en grasa (enharinada o
sin enharinar). Retirar.
Aadir las verduras y aromatizantes sin la presencia
de la carne y rehogar estos.
Mojar, incorporar la carne y cocer lentamente el
conjunto a fuego mnimo con el recipiente tapado.
Obtencin de la salsa:
1) Triturar las verduras con el liquido para obtener una salsa
refinada.
2) Dejar el conjunto sin triturar, ligndolo si as lo requiriese (las
verduras suelen ir torneadas).
En el caso de los estofados de caza, la carne debe
marinarse.
Ejemplos: Goulash a la hngara, Rag de ternera y
Navarn de ternera.

TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA
ESTOFAR/
GUISAR

MTODOS
DE
COCCIN
CMO. Salsa oscura.

Limpiar y cortar las piezas en trozos medianos.
Dorar los trozos en aceite y reservar.
Dorar la mirepoix en el aceite donde se ha dorado la
came.
Retirar el exceso de grasa.
Agregar la came, espolvorear de harina, remover
unos minutos y mojar con vino blanco o tinto, fondo
oscuro o agua.
Cocer tapado a horno moderado. Aadir lquido a
media coccin si fuese necesario.
Una vez tierna la carne separarla de la salsa para
pasar esta. Esta operacin es facultativa y
depender de la receta o el gusto del/la chef.
Terminar verificando el color, la ligazn y el
sazonamiento.
TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA
ESTOFAR/
GUISAR

MTODOS
DE
COCCIN
CMO. Salsa Blanca. Blanqueta.

Este mtodo se diferencia del anterior en los
siguientes aspectos:

Las piezas son rehogadas en materia grasa sin
dejar que se doren.
El mojado se hace en liquido blanco (vino blanco,
fondo blanco o agua).
La salsa se espesar mediante un roux blanco
(velout) o incluso con nata.

Ejemplos: Blanqueta de ternera, de pavo etc
TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA
ESTOFAR/
GUISAR

MTODOS
DE
COCCIN
FICHA TCNICA 11. Estofar. Oscuro
FICHA TCNICA 12. Estofar. Blanco
Segn se proceda al cocer al vaco, puede
clasificarse esta tcnica dentro de la
expansin o como una coccin mixta, pero
en algunos casos se suele dorar primero
la pieza aplicndole una segunda coccin
en su propia salsa o jugo dentro de la
bolsa.

Esta tcnica aporta a los alimentos una
coccin muy respetuosa, porque se
cuecen con sus propios jugos, sin la
presencia de aire, obtenindose
preparados mucho mas sabrosos.

Al mismo tiempo suelen resultar ms
tiernos, ya que la coccin dentro de la
bolsa retiene mucha humedad.

TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA
COCER AL
VACO

MTODOS
DE
COCCIN
VENTAJAS

La preparacin elaborada no se quema.
El alimento no sufre oxidaciones.
No se producen excesivas mermas de peso.
Se evita la transmisin de sabores.
No se volatilizan los aromas, evitando prdidas de
intensidad de sabor.
Concentracin de sabores dentro de la bolsa (muy positivo
en los gneros frescos).
Permite un gran almacenamiento de platos elaborados, en
muy reducido espacio, as como una cmoda regeneracin
de platos a la hora del servicio.
Reparto y rendimiento del tiempo de trabajo, as como
mejor organizacin del mismo.

INCONVENIENTES

Coste de la maquinaria, as como las bolsas de envasado.
Control de las temperaturas, teniendo que almacenar
siempre a -3 C aproximadamente.
Encontrar personal capacitado para emplear este sistema
de trabajo.

TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA
COCER AL
VACO

MTODOS
DE
COCCIN
CMO
Ejemplo 1: Faisn en jugo de trufa

Dorar la pieza limpia (entera o cuarteada).
Salpimentar.
Dorar a fuego vivo para proporcionarle el color dorado (que
despus, dentro de la bolsa, no podr adquirir).
Introducir la pieza fra dentro de la bolsa con aromatizantes
y la salsa de trufa (confeccionada aparte).
Sellar la bolsa, con una extraccin parcial de oxgeno.
Introducir en el horno precalentado con la funcin de
"vapor" y cocer segn el tamao de pieza y la temperatura
requerida en el corazn de la pieza.
Bajar la temperatura interna a -3 C en clula de fro
(abatidor).
Recuperar la temperatura de servicio regenerando el
alimento envasado mediante el bao Mara o en horno
mediante la funcin de "regeneracin". (Se puede emplear
cualquier tipo de calor, pero en este caso se deber retirar
la bolsa.)

TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA
COCER AL
VACO

MTODOS
DE
COCCIN
CMO
Ejemplo 2: Terrina de ave y verduritas

Blanquear las verduras seleccionadas (refrescar del
blanqueado "equilibrio de temperaturas").
Encintar la carne de ave.
Disponer en un molde de terrina la carne de ave, junto con
las verduras, que se dispondrn por capas, contrastando
colores.
Envasar al vaco, retirando el total del oxigeno.
Cocer en horno a vapor.
Enfriar bajando la temperatura interna entre 0 C y -3 C
en abatidor.
Servir frio o caliente. En el caso de servir caliente,
regenerar con la presencia de la bolsa, o sin ella.
Se pueden cocer las verduras envasadas al vaco, con
poca agua y sal, (se consigue as que las verduras
resulten mucho mas sabrosas).
El resultado conseguido mediante esta coccin es una
terrina suave, sabrosa y muy jugosa.

TCNICAS DE
COCCIN
POR COCCIN MIXTA
COCER AL
VACO

MTODOS
DE
COCCIN

TEMPERATURAS DE
COCCIN
Las temperaturas que se presentan en los cuadros adjuntos
son orientativas, ya que en cualquier coccin se deben tener
en cuenta factores como el peso, la naturaleza de la materia
prima y el resultado final deseado.
SEGN TCNICAS DE COCCIN
A continuacin se recogen las temperaturas (limites inferior y superior) a las que
se ajustan las distintas tcnicas de coccin:

TECNICA


TEMPERATURA
Asar 180C-200C
Asar en papillote 180C-200C
Bresear 160C-180C
Bano Maria 100C
Blanquear 100C
Cocer en liquido 100C
Cocer al vapor 100C
Confitar 50 C-70 C
Emparrillar 160C-180C

TECNICA


TEMPERATURA
Escaldar 100C
Escalfar 80C-100C
Estofar 75C-100C
Freir 150C-165C
Glasear 140C-160C
Gratinar 140C-160C
Pochar 100C-150C
Rehogar o sudar 60 C-80 C
Saltear 150C-175C
Aplicadas a Carnes:
Las temperaturas indicadoras de los distintos niveles de coccin de las carnes en general estn
sometidas a una serie de factores determinantes como son: la calidad y categora del producto, el
resultado final, etc.

PRODUCTO

NIVEL DE
COCCION

TEMPERATURA
INTERNA

COLOR DEL
INTERIOR

CONSISTENCIA
AL TOCARLAS


Carnes rojas,
ternera,
vaca, buey,
toro, caballo,
avestruz,
canguro

Crudo
Poco hecho
(au bleu)

Sangrante
Al punto
Bien hecho

0 C-5 C
45 C-47 C


50 C-52 C 55
C-60 C
70 C-85 C

Rojo vivo
Rojo intenso


Rojo-intenso
Sonrosado
Grisceo



Tierna Blanda


Flexible
Resistente
Firme
Cerdo (*)
Al punto
Muy hecho

55 C-60 C
70 C-85 C

Sonrosado
Blanco


Resistente
Firme
Aves rojas Sangrante
Al punto
Bien hecho
50 C-52 C
60 C
70 C-85 C
Rojo-intenso
Sonrosado
Grisaceo
Flexible
Resistente
Firme

Aves blancas

Al punto
Muy hecho

55 C-60 C
70 C-85 C
Blanco con jugos
Blanco sin jugos
Resistente
Firme

Cordero (*)

Al punto Bien
hecho

55 C-60 C
80 C-90 C

Sonrosado
Oscuro, gris

Resistente
Firme
Aplicadas a Pescados:
Al igual que las carnes, los pescados requieren temperaturas ajustadas a las tcnicas y tiempos de coccin, as
como a la racin o gramaje. El siguiente cuadro recoge una relacin de las tcnicas de coccin mas usuales as
como sus temperaturas y tcnicas de coccin.

PRODUCTO

TCNICA

GRAMAJE

TEMPERATURA

TIEMPO









Pescados blancos,
azules y rosados

Vapor 150 g 100C 8-10 min.
Pochar 100-150 g 100C-120C 5-10 min.
Hornear 250-300 g (racion) 200 C-220C 12-15 min.
Calderetas 150-175 g 100C 8-10 min.
Confitar 150-175 g 50 C-70 C 15-20 min.
Cocer
au bleu
150-200 g (racin) 100C 6-8 min.
Freir 50-75 g 160C 3-5 min.
Emparrillar 150-175 g 160C 5- 6 min.
Papillote 150-175 g 200 C 5-7 min.
Crudo Laminas o picado 3C -
Marinados Lminas finas 3C +30 min.
Aplicadas a Las Hortalizas:
Tanto las legumbres frescas como las secas requieren temperaturas y tcnicas de coccin concretas en cada caso.
Estas dependern de diversos factores como pueden ser: naturaleza, aplicaciones posteriores, etc.

TCNICA

FORMATO

TIEMPO

REFRESCADO

TEMPERATURA

HORTALIZAS
Blanquear Porcionadas 1-3 min si 100C
Cocer Porcionadas 5-12 min. No 100C
Rehogar Picadas 5-10 min. No 60 C
Cocer al vapor Porcionadas 5-10 min. Si 100C
Saltear Porcionadas 3-5 min. No 165C
Estofar (pisto) Porcionadas 20-25 min No 100C-120C
Gratinar Enteras o
porcionadas
8-10 min No 150C
LEGUMBRES SECAS
Estofar Enteras 1 a 2 horas Si 100C
Cocer Enteras 1 a 2 horas Si 100C