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AGRADECIMIENTO

A Dios porque es tan justo y esta con cada uno de nosotros en todo
momento de nuestras vidas.
A mis padres por el invalorable apoyo que siempre me brindan
Al Dr. talo Alejos Patio, por la paciencia y dedicacin para con nosotros,
en estar siempre presto a resolver nuestras dudas.
A la Mg. Cecilia Yaneth Retegui Valladolid por su asesoramiento y apoyo
para el desarrollo y ejecucin del presente trabajo de investigacin.
Al Ingeniero David Natividad Bardales, profesor de la E.A.P de Ingeniera
Agroindustrial, por su apoyo en la parte estadstica y recomendaciones
para la ejecucin del presente estudio.
Al personal administrativo del CITA, por su disposicin en tiempo y
cuidados de nuestra rea de trabajo.













RESUMEN
La elaboracin de los snack, se llev a cabo en Hunuco en el Centro de
Investigacin y Transferencia de Tecnologa Agroindustrial (CITTA) y
Laboratorio de Bromatologa de la EAP Ingeniera agroindustrial,
instalaciones pertenecientes a la Universidad Nacional Hermilio Valdizn de
Hunuco.
Los snack se obtienen a partir de la fritura de una masa, la cual
consiste en la mezcla de harina de trigo, harina de quinua, espinaca,
huevos, sal, aceite.
En la fase experimental se emple el diseo completamente al azar el
DCA como la prueba de tukey y para el anlisis sensorial el Friedman.
Las variables evaluadas fueron: anlisis organolptico como el anlisis
fsico qumico del producto, humedad, cenizas, fibra, protena, el mejor
tratamiento, se determinaron a partir de la pruebas de degustacin.
De la presente investigacin se pudo concluir que:
En la evaluacin organolptica el tratamiento ms aceptado por
el degustador fue el T3 con harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15%
y espinaca al 15 % ya que mostr mejor color, olor, sabor, crocancia .
En el anlisis fsico-qumico: de la determinacin de protena el tratamiento
que mostr mayor porcentaje de protena en el anlisis fsico qumico
fue el T3, con harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15% y espinaca
15%, demostrando que a medida que se incrementa el porcentaje de harina
de quinua y espinaca en la formulacin el porcentaje de protena tambin
incrementa con esto llegamos a la conclusin de nuestro snack es
altamente proteica.





Con respecto a costos, se puede observar que los snacks elaborados con
harina de quinua y trigo con espinaca permiten tener un producto rentable
y rico nutricionalmente. En lo que respecta a la calidad nutricional del
snack, se determin que los tratamientos analizados en esta investigacin:
el T3 con harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15% y espinaca al 15
% contiene un porcentaje considerable de protena, fibra, cenizas, grasa,
y caloras constituyndose un producto de alto valor protenico, lo que
conlleva a discernir que al incorporar tanto la harina de quinua como
espinaca, contribuyeron en la calidad nutricional de los snack.

Se comprueba que la hiptesis alternativa, planteada en esta investigacin
pasa a ser evidente, ya que al utilizar harina de quinua y espinaca en
la elaboracin del snack da lugar a la obtencin de un producto de buen
valor nutricional, aportando nutrientes tales como protena, fibra y energa.
En el anlisis de costos se determin que el producto obtuvo un
costo conveniente para el consumidor.











SUMARY
The preparation of snack, took place in Hunuco in the Center for Research and
Technology Transfer Agroindustrial (CITTA) and Laboratory of Food Science,
Engineering EAP agroindustrial facilities belonging to the National University
Hermilio Valdizn Huanuco. The snack is obtained from a mass frying, which
consists of mixing wheat flour, quinoa flour, spinach, eggs, salt, oil. In the
experimental phase design was used completely random as the DCA Tukey test
for sensory analysis and the Friedman. The variables evaluated were: sensory
analysis and the physical and chemical analysis of the product, moisture, ash,
fiber, protein, the best treatment is determined from the taste tests. From this
investigation it was concluded that: In sensory evaluation treatment more
acceptable to the taster was the T3 with wheat flour 85% quinoa flour and
spinach 15% to 15% since it showed better color, odor, taste, crunchiness. The
physico-chemical analysis: the determination of protein treatment showed higher
percentage of protein in the physical and chemical analysis was the T3, with
wheat flour 85% quinoa flour and spinach 15% 15%, demonstrating that as the
percentage of quinoa flour and spinach in the formulation increases protein
percentage also increases with this we conclude our highly protein snack.
Regarding expenses, we can see that the snacks made from wheat flour and
quinoa with spinach and allow to have a profitable product nutritionally rich. In
regard to the nutritional quality of snack, it was determined that the treatments
discussed in this research: T3 with wheat flour 85% quinoa flour 15% and 15%
spinach contains a considerable percentage of protein, fiber , ash, fat, and
calories becoming a product of high protein, leading to discern that by
incorporating both the spinach and quinoa flour, contributed to the nutritional
quality of snack. It is found that the alternative hypothesis, proposed in this
research becomes evident, because by using quinoa flour and spinach in
preparing the snack leads to obtain a product of good nutritional value, providing
nutrients such as protein, fiber and energy. In the cost analysis determined that
the product obtained a convenient cost to the consumer.


INDICE Pg
I. INTRODUCCIN--------------------------------------------------------------------- (8)
II. MARCO TERICO------------------------------------------------------------------ (9)
2.1. FUNDAMENTACION TEORICA -------------------------------------------- (9)
2.1.1. Generalidades------------------------------------------------------------------- (9)
2.1.2. Clasificacin botnica de la quinua------------------------------------- (12)
2.1.3. Caractersticas morfolgicas---------------------------------------------- (13)
2.1.4. Variedades de la quinua ----------------------------------------------------- (14)
2.1.5. Caractersticas qumicas de la quinua----------------------------------
(14)
2.1.6. Harina de Quinua --------------------------------------------------------------
(18)
2.1.7. Aspectos generales de trigo ---------------------------------------------- (19)
2.1.8. Clasificacin morfolgica del trigo ------------------------------------ (21)
2.1.9. Composicin Qumica del trigo ----------------------------------------- (21)
2.1.10. Harina de Trigo ----------------------------------------------------------- (22)
2.1.11. Tipos de Harina de Trigo ---------------------------------------------- (23)
2.1.12. LA ESPINACA ------------------------------------------------------------- (25)
2.1.13. TAXONOMA Y MORFOLOGA--------------------------------------- (26)
2.1.14. VARIEDADES DE ESPINACA ---------------------------------------- (26)
2.1.15. Composicin Nutricional de la Espinaca ------------------------ (27)
2.1.16. El Huevo -------------------------------------------------------------------- (29)
2.1.17. Composicin Qumica del Huevo ---------------------------------- (29)
2.1.18. Protena y aminocidos del huevo -------------------------------- (31)
2.2. Antecedentes ------------------------------------------------------------- (32)
2.2.1.1. Descripcin del proceso de elaboracin del snack --------- (36)
2.2.2. Diagrama de flujo del proceso -------------------------------------- (38)
2.3. HIPOTESIS ----------------------------------------------------------------- (42)
2.3.1. Hiptesis General -------------------------------------------------------- (42)
2.3.2. Hiptesis Especificas -------------------------------------------------- (42)


2.4. VARIABLES Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES ------- (43)
2.4.1. Variables Independientes ------------------------------------------------- (43)
2.4.2. Variables Dependientes ----------------------------------------------------
(43)
2.4.3. Operacionalizacin de variables ---------------------------------------- (44)
III. MATERIALES Y MTODOS ----------------------------------------------- (45)
3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION ------------------------------------ (45)
3.2. LUGAR DE EJECUCION --------------------------------------------------- (45)
3.2.1. Ubicacin poltica y geogrfica ----------------------------------------- (46)
3.3. POBLACION, MUESTRA Y UNIDAD DE ANALISIS --------------- (46)
3.3.1. Poblacin ---------------------------------------------------------------------- (46)
3.3.2. Muestra ------------------------------------------------------------------------- (46)
3.3.3. Unidad de anlisis ---------------------------------------------------------- (47)
3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO ----------------------------------------- (47)
3.5. PRUEBA DE HIPOTESIS ------------------------------------------------- (47)
3.5.1. DISEO DE LA INVESTIGACION -------------------------------------- (48)
3.5.2. DATOS A REGISTRAR ---------------------------------------------------- (51)
3.5.2.1. VARIABLES QUE SERAN EVALUADAS ------------------------ (51)
3.5.3. VARIABLE NO PARAMETRICA ---------------------------------------- (51)
3.5.4. VARIABLES PARAMETRICAS ----------------------------------------- (52)
3.5.4.1. Determinacin de Humedad --------------------------------------- (53)
3.5.4.2. Determinacin de Protena ----------------------------------------- (54)
3.5.5. Determinacin de Grasa ------------------------------------------------- (54)
3.5.6. Determinacin de Caloras ---------------------------------------------- (55)
3.5.7. Determinacin de cenizas ----------------------------------------------- (55)
3.5.8. Tcnicas e instrumentos de recoleccin y procesamiento de la
informacin ------------------------------------------------------------------- (56)
3.6. MATERIALES Y EQUIPOS ----------------------------------------------- (57)
3.6.1. MATERIALES ---------------------------------------------------------------- (57)
3.6.2. Equipos y Materiales de Proceso ------------------------------------- (57)
3.7. Conduccin de la investigacin --------------------------------------- (58)


3.7.1. Descripcin del procesos ----------------------------------------------- (59)
3.7.2. PROCESO TECNOLGICO --------------------------------------------- (60)
IV. RESULTADOS -------------------------------------------------------------- (65)
4.1. ANLISIS ORGANOLPTICOS ------------------------------------------- (65)
4.2. DETERMINACIN DEL ANLISIS FISICO-QUMICO Y
MICROBIOLGICO ---------------------------------------------------------- (69)
4.2.1. Determinacin de la humedad ------------------------------------------- (69)
4.2.2. DETERMINACION DE CENIZAS ----------------------------------------- (69)
4.2.3. RENDIMIENTO ---------------------------------------------------------------- (71)
V. DISCUSION ---------------------------------------------------------------------(75)
VI. CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------- (77)
VII. RECOMENDACIONES ------------------------------------------------------ (80)
VIII. LITERATURA CITADA ------------------------------------------------------ (81)
ANEXOS ------------------------------------------------------------------------- (81)
















I. INTRODUCCION
A nivel de Hunuco existe un alto nivel de desnutricin, ya que
muchas veces los campesinos del sector rural desconocen de las
propiedades nutricionales de muchos alimentos que ellos consumen y
es por esto que existe una demanda de productos que sean ricos en
protenas, vitaminas, aminocidos y minerales.
En el campo agroindustrial se considera la posibilidad de dar una
nueva alternativa ya que en Hunuco se produce cereales ya sea
como la quinua, trigo, y una de las hortalizas como la espinaca que
pueden ser transformados en Harinas.
El consumo de snacks por parte de la mayora de nios y algunos
adultos se puede ver afectado ya que producen sobrepeso y altera el
metabolismo como subida del colesterol ya que no tienen mayor valor
nutritivo a diferencia de este tipo de snacks que proporcionan
nutrientes fundamentales.
En la actualidad existen muchas empresas alimenticias que se
dedican a la elaboracin de pastas y fideos como los snacks que
tienen un bajo nivel nutricional y que no cumplen con los
requerimientos bsicos para una saludable alimentacin.
Los consumidores cada vez son ms exigentes en la variedad e
innovacin de productos que las empresas del sector alimenticio no
han sabido brindarles, hay por lo tanto una demanda insatisfecha.
Por ello, una de las alternativas para satisfacer las necesidades del
consumidor es la elaboracin del snack, obtenidos mediante la
mezcla de harina de trigo, harina de quinua, espinaca y otros
ingredientes, siendo un producto muy nutritivo, rico en protenas y
mi neral es el cual contribuira a una dieta balanceada para las


personas ya que suplan la necesidad de nutrientes requeridos para
realizar una actividad fsica y mental.


II. MARCO TEORICO
2.1. FUNDAMENTACION TEORICA
2.1.1. Generalidades
Ramiro (2006) seala que los snacks son aperitivos, piqueos,
bocaditos, botana, etc. Estos son un tipo de alimento que no es
considerado como uno de los alimentos principales del da
(desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se
utiliza para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una
mnima cantidad de energa para el cuerpo, o simplemente por placer.
Tambin nos dice que a pesar de que los snacks son altamente
populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, los fabricantes
han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de
alimentos chatarra, aunque el trmino sea algo injusto, ya que es
utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de
carbohidratos simples o azcares refinados, ricos en grasas y con
cantidades elevadas de sodio.
Lira (1969) Adems asegura que los alimentos tipo snacks pueden
ser rediseados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes,
fitoqumicos y vitaminas antioxidantes, ingredientes que los hacen
atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulacin.
Tambin se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas,
vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboracin de
productos que posean un alto valor nutricional.
COA (2002) Una caracterstica muy peculiar de estos productos es la
presentacin al consumidor de los valores de energa y nutrientes
(informacin nutricional) tanto por 100 gramos como por racin de
consumo sugerida, o por unidad, sirvindole de gua para considerar
la racin saludable como bocadillo en funcin de las caloras de su
dieta.



TAPIA Mario (1979) El hecho de que crece en suelos muy pobres,
junto con su gran valor nutricional, la convierten en un verdadero
sper grano para alimentar al mundo. Las ltimas investigaciones bio-
arqueolgicas han demostrado que los sper cereales como la
quinua, la kiwicha, el maz, los frijoles y el tubrculo de la papa
formaban parte de la alimentacin diaria, no solamente de los Incas
tambin de los Mayas y Aztecas, que la utilizaban como
alimento sagrado y como ofrenda a los dioses indgenas.
Posteriormente fue reemplazada por los cereales a la llegada de los
espaoles, a pesar de constituir un alimento bsico de la
poblacin de ese entonces.
Tabla de la Composicin proximal de la quinua en 100 gramos de
porcin comestible.


Energa
Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza


Nombre

(Kcal)
(g) (g) (g) (g) (g) (g)
Harina
de
Quinua
341 15,7 9,4 3,4 77,1 3,1 2,5
Quinua
Cocida
101 79 2,8 1,3 16,3 0,7 0,6
Quinua
comn
amarilla
389 9,8 13,0 7,4 66,8 2,7 3,0
Semillas
quinua
357,4 13,6 12,3 5,4 66 4,9 2,6
Fuente: FAO, (2008)






Ogungbenle, (2003) Se muestra el anlisis proximal de la quinua
como tal (variedad producida en Chile), quinua cocida y la harina
de quinua. En este ltimo producto se encontraron diferencias
considerables en un anlisis qumico realizado por Ogungbenle
(2003), presentando mayor semejanza con la composicin
nutricional de la quinua cruda. El contenido de protenas de la
quinua vara entre 2,8 g/100g de porcin comestible en la quinua
cocida y 19,5 g/100g en la smola de quinua, con un promedio
ponderado de 12,3 g/100g.
La quinua tiene un contenido de protena ms alta y un balance
de aminocidos mejor que la mayora de los cereales. Pese a la
cantidad, la importancia de las protenas de la quinua radica en la
calidad de las mismas, las cuales A pesar de su buen contenido
de nutrientes, investigaciones concluyen que los aminocidos de
la protena en la harina cruda y sin lavar, no estn del todo
disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con
la utilizacin biolgica de los nutrientes, adems de otorgar
sabor amargo. Estas sustancias son los glucsidos denominados
saponinas.
FAO, (2008) Esto no slo tienen implicancia nutricional, sino que
tambin desde el punto de vista econmico sugieren la factibilidad
de utilizar la quinua en los regmenes alimentarios y en los
programas sociales en forma ms racional, como estrategia para
prevenir la desnutricin pluricarencial.
Ogungbenle, (2003) La quinua (C. quinoa) es una buena fuente
de protena, carbohidratos, minerales esenciales, maltosa y D-
xilosa. La absorcin de agua y aceite son favorablemente
buenas, lo que incrementa su potencial en formulacin de
alimentos y bebidas. Por lo tanto, la quinua es recomendada
como un alimento bsico en la dieta humana.




2.1.2. Clasificacin botnica de la quinua
Cern Ramrez (2001) La clasificacin botnica de la quinua es la
siguiente.









Fuente: casado, P (1997)

2.1.3. Caractersticas morfolgicas
Romero, J.A. (1981) ALTURA: La QUINUA es una planta herbcea
que puede alcanzar los 2 m de alto.
TALLO: Su tallo es delgado, de forma tubular y puede tener o no
ramas secundarias.
HOJAS: Las hojas de la QUINUA tienen diversas formas y colores,
generalmente verdes, rojas o moradas.
INFLORESCENCIA: La QUINUA tiene una inflorescencia terminal en
punta, que da lugar a una panoja cargada de semillas.
SEMILLAS: Las semillas miden hasta 2.5 mm, y tienen alto valor
nutritivo, con buen balance de aminocidos, y contenido de
saponinas.




Divisin Fanergamas
Clase Angiospermas
Subclase Dicotiledneas
Orden Centrospermas
Familia Quenopodiceas
Genero Chenopodium




2.1.4. Variedades de la quinua












Fuente: Gobierno Regional y Riego (2013)

2.1.5. Caractersticas qumicas de la quinua
Koziol, M.( 2003.) Asegura que la quinua se caracteriza no por el
contenido de protena si no por la calidad de la protena, es por esta
razn que la quinua es ideal para mejorar el valor nutricional de algunos
alimentos, la calidad proteica depende del contenido de los aminocidos
esenciales y la determinacin se realiza con la comparacin del
contenido de aminocidos esenciales de la leche o del huevo,
encontrndose que los aminocidos limitantes son los azufrados en
el caso de la quinua y este dficit debe ser suplidos por otros alimentos
con alto contenido de estos aminocidos. Tabla de porcentajes de
algunos alimentos.
Koziol, M.( 2003.) El contenido de protena de la quinua es del 12 %
promedio, en comparacin con otros cereales es mayor y menor a las de
PRINCIPALES VARIEDADES SEMBRADAS EN EL PERU
Variedades o
ecotipos
Altitud (m.
s.n.m.
Color de
Grano
Sabor
Blanca Junin 1.500-3.500 Blanco Dulce
Rosada Junin 2.00-3.500 Blanco Dulce
Nario
Amarillo 800-2.500 Blanco Dulce
Kancolla 800-4.000 Blanco Dulce
Quillahuaman
INIA 800-3.500 Blanco Semidulce
Cheweca 1.500-3.500 Amarillo Dulce


las leguminosas, para alcanzar el mismo nivel de proteica que la carne
tendra que triplicarse la cantidad de quinua ingerida.
Contenido de aminocidos de la quinua:














Fuente: Eroski (2009)

Koziol, M.( 2003.) El contenido de grasa es mayor en relacin a otros
cereales, el contenido de grasa en la quinua es 6 %, Es una fuente rica
de cidos grasos esenciales como es el cido linoleico y linolenico.
Tabla de Porcentaje de grasas de algunos alimentos
ALIMENTO % EN GRASA
Quinua 8.2
Carne 28.6
Huevo 10.4
AMINOCIDOS mg/ 100 gr
Alimento
cido Asprtico 876
Treo Nina 420
Cerina 444
cido Glutmico 1428
Pro lamina 272
Gliadina 624
Alanita 564
Vallina 540
Isoleucina 432
Leucina 720
Tirosina 336
Fenilalanina 492
Lisina 672
Histidina 288
Arginina 841
Metionina 240
Cisterna Triptfano 66


Trigo 1.5
Maz 4.5
Fuente: Koziol, M.( 2003.)
Koziol, M.( 2003.) El almidn es la mezcla de dos glucanos de una
amilosa y un amilo pectina, el dimetro de almidn de la quinua es
inferior a la del Maz y del Trigo, el almidn de la quinua empieza a
gelatinizarse a una temperatura similar a la del trigo y la papa.
Contenido de minerales de la quinua:
MINERALES
CONTENIDO
(mg)
Potasio(K) 697
Magnesio (Mg) 270
Sodio (Na) 11.5
Cobre (Cu) 3.7
Manganeso
(Mg) 37.5
Zinc (Zn) 4.8
Calcio (Ca) 127
Fsforo (P) 387
Hierro (Fe) 12

Fuente: Romero, J.A. (1981)

Tabla de Vitaminas de la Quinua







Fuente: Koziol, M.( 2003.)
VITAMINAS
mg./100 g DE
MATERIA
SECA
Vitamina A 0.12 - 0.53
Vitamina E 4.60 - 5.90
Tiamina 0.05 - 0.6
Riboflavina 0.20 - 0.46
Niacina 0.16 - 1.60
cido ascrbico 0.00 - 8.50





Tabla 2.Comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes
alimentos por cada 100 g.
Componentes
Proteinas
%
Grasas
%
Carbohidratos
%
Hierro
%
kcal
100g
Quinua 13 6.1 71 5.2 370
Huevo 14 3.2 0 0 200
Trigo 12 3.5 0 0 210
Fuente: www.prodiversitas.bioetica.org. (2006)


La FAO seala que una protena es biolgicamente completa cuando
contiene todos los aminocidos esenciales en una cantidad igual o
superior a la establecida para cada aminocido en una protena de
referencia o patrn.
Las protenas que poseen uno o ms aminocidos limitantes, es decir
que se encuentran en menor proporcin que la establecida para la
protena patrn, se consideran biolgicamente incompletas, debido a
que no puede utilizarse totalmente.
Instituto de Desarrollo Agroindustrial (2006) La saponina es una
enzima perteneciente al grupo de los glucsidos tripertenoides, que
se encuentran en la constitucin del grano de quinua confirindole un
sabor amargo peculiar. De acuerdo a estudios histolgicos se sabe
que la mayor cantidad de saponina est contenida en la parte externa
o epispermo del grano. La saponina es soluble en agua, por lo que
para su consumo se recomienda el lavado del grano con abundante
agua y darle frotaciones para eliminarle la mayor parte de saponina.
Todas las quinuas tienen saponina incluso las variedades dulces. La
connotacin dulces proviene del hecho de que registran cantidades


infinitesimales de saponina, pero no significa ello que las dulces
puedan consumirse sin el proceso de desaponificacin. Naturalmente
este proceso ser ms simple en las quinuas dulce que en las
amargas, pero es inevitable hacerlo, pues la saponina es toxica e
imprime un sabor amargo al grano (sabor de jabn).

2.1.6. Harina de Quinua
CENDES, (1981) La harina de quinua es el producto que se obtiene
de la molienda del grano de quinua, sano y exento de impurezas, de
saponificado, lavado y secado debiendo despus de este proceso
presenta las siguientes caractersticas:
Cuadro:
Valor nutritivo de la Harina de Quinua en gramos por 100gr. de
muestra.
COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE
COMPONENTES NUTRITIVOS


CANTIDAD UNIDAD
Energa 341 kcal
Agua 13,7 G
Protena 15,40 g
Grasa 2,6 g
Carbohidrato 72,1 g
Fibra 3,1 g
Ceniza 2,5 g
Calcio 181 mg
Fsforo 61 mg
Hierro 3,7 mg
Tiamina 0,19 mg
Riboflavina 0,24 mg
Niacina 0,68 mg
Fuente: Collazos, C. 1996
Protenas





FAO, (2013) Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado,
donde la calidad de sus protenas y balance son superiores en sta que
en los dems cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las
protenas que posee la quinua est formado por aminocidos esenciales.

Los aminocidos esenciales son aquellos que no los produce el
organismo, por lo que necesitan ser ingeridos a travs de la dieta; la
carencia de estos aminocidos en la dieta limita el desarrollo del
organismo, ya que no es posible reponer las clulas de los tejidos que
mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Para el ser
humano, los aminocidos esenciales son: Valina, Leucina, Treonina,
Lisina, Triptfano, Histidina, Fenilalanina, Isoleucina, Arginina y
Metionina.

Los aminocidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros
cereales son: cido glutmico, cido asprtico, isoleucina, lisina,
fenilalanina, tirosina y valina. El cido glutmico participa en los procesos
de produccin de energa para el cerebro y en fenmenos tan
importantes como el aprendizaje, la memorizacin y la plasticidad
neuronal; el cido asprtico mejora la funcin heptica y es indispensable
para el mantenimiento del sistema cardiovascular; la tirosina tiene un
importante efecto antiestrs y juega un papel fundamental en el alivio de
la depresin y la ansiedad, entre otras funciones; la lisina, respecto a su
contenido, es el doble en la quinua que en los dems cereales. Este
aminocido mejora la funcin inmunitaria al colaborar en la formacin de
anticuerpos, favorece la funcin gstrica, colabora en la reparacin
celular, participa en el metabolismo de los cidos grasos, ayuda al
transporte y absorcin del calcio e, incluso, parece retardar o impedir
junto con la vitamina C- las metstasis cancerosas, por mencionar slo


algunas de sus numerosas actividades teraputicas. En cuanto a la
isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la produccin de
energa muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el
dao heptico y permiten mantener en equilibrio los niveles de azcar en
sangre, entre otras funciones.
Grasas

FAO, (2013) En la quinua la mayora de sus grasas son mono
insaturadas y poliinsaturadas. stas son beneficiosas para el cuerpo
cuando se incorporan en la alimentacin, ya que son elementales en la
formacin de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y
visual del ser humano. Su consumo, a la vez, disminuye el nivel de
colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre slo
por nombrar algunos de los mltiples beneficios que tiene el consumo de
los cidos grasos omega para el organismo-. Los valores de cidos
grasos en el grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega
6 y omega 9, respectivamente.
Fibra
FAO, (2013) La quinua es un alimento rico en fibra que vara su
composicin dependiendo del tipo de grano, con rangos que van desde
los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado que la fibra
diettica disminuye los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presin
arterial y acta como antioxidante. Los antioxidantes nos protegen frente
a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de
algunas otras enfermedades.
Libre de gluten
FAO, (2013) La quinua se considera libre de gluten porque contiene
menos de 20mg/kg segn el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad
para alrgicos al gluten. El consumo peridico de quinua ayuda a los
celiacos para que recuperen la normalidad de las vellosidades


intestinales, de forma mucho ms rpida que con la simple dieta sin
gluten.


Minerales
FAO, (2013) El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un
nivel superior a los cereales, contiene fsforo, calcio, hierro, potasio,
magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro es dos
veces ms alto que el del trigo, tres veces ms alto que el del arroz y
llega casi al nivel del frijol.
Posee 1,5 veces ms calcio en comparacin con el trigo. Eso es
importante, pues el calcio es responsable de varias funciones
estructurales de huesos y dientes, y participa en la regulacin de la
transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos, la
secrecin celular y la coagulacin sangunea. Por esta razn, el calcio es
un componente esencial de la alimentacin. El aporte recomendado de
calcio en nios de 4 a 9 aos es de 600-700 /da y para adultos va entre
1000 a 1300 mg/da
El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultnea
del zinc, lo que hace a la quinua muy recomendable para, por ejemplo,
evitar la descalcificacin y la osteoporosis, a diferencia de otros
alimentos que s contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser
absorbido por el cuerpo. El contenido de zinc en la quinua es el doble
que en el trigo, y comparada con el arroz y el maz, las diferencias son
an mayores.
Vitaminas
FAO, (2013) La quinua posee un alto contenido de vitaminas del
complejo B, C y E, donde su contenido de vitamina B y C es superior al
del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3). Contiene sustancialmente


ms riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el
arroz.

2.1.7. Aspectos generales de trigo
Scade, John (1975) Planta gramnea anual, de la familia del csped, con
espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre cientfico
es el genus triticum. Es uno de los cereales ms usados en la
elaboracin de alimentos se piensa que se ha cultivado desde hace ms
de 9,000 aos. Algunos autores piensan que surgi en el valle del Ro
Nilo. El trigo entra a Amrica cuando inmigrantes rusos lo trajeron a
Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que
cualquier otra el trigo se cultiva en todo el mundo.
Sanint (1981) menciona que el trigo (Triticum spp) es el trmino que
designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que
pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las
gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo
designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como
ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo (de color amarillo) es
uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente, junto
al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la
civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado
para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad
de productos alimenticios.

Clasificacin segn la dureza del endospermo
Cheftel (1989) asume que la dureza y blandura son caractersticas de
molinera, relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo
en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas
que limitan las clulas, mientras que el endospermo de los trigos blandos
se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este fenmeno sugiere reas
de resistencias y debilidades mecnicas en el trigo duro, y debilidad


bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la
dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la
protena. Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado
de continuidad de la matriz proteica. La dureza afecta a la facilidad con
que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro, las
clulas del endospermo se separan con ms limpieza y tienden a
permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las clulas tienden
a fragmentarse, desprendindose mientras que otra parte queda unida al
salvado.
Trigos Duros
Fernndez (1992) menciona que los trigos duros producen harina
gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta por partculas de
forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de
endospermo.
Trigos blandos
Fernndez (1992) indica que los trigos blandos producen harina muy
fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo
(incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y
granos sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas que se
adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas
de los cedazos. La lesin que se produce en los granos de almidn al
moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando.
Segn Berg (1947), la dureza es una caracterstica que se transmite en
los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El
endospermo del trigo duro puede tener el aspecto ptreo o harinoso,
pero la fragmentacin siempre es la tpica del trigo duro.

Terranova (1995) El Trigo (Triticum vulgare) es un producto vegetal y la
planta gramnea ms ampliamente cultivada del mundo, es un cereal


que produce granos, mismos que son considerados como alimento
que contienen nutrientes entre ellos: carbohidratos protenas, grasas,
minerales y vitaminas.







2.1.8. Clasificacin morfolgica del trigo

Reino Vegetal
Subreino Fanergamas
Divisin Cheteriodophitas
Subdivisin Angiospermas
Clase Monocotilednea
Orden Cereales
Familia Gramnea
Gnero Triticum
Especie Vulgare
N. Cientfico Triticum Vulgare
N. Comn Trigo
Fuente: Terranova (1995)

2.1.9. Composicin Qumica del trigo
Quaglia Giovanni (1991) El grano maduro del trigo est formado
por: hidratos de carbono, compuestos nitrogenados, cidos grasos,
sustancias minerales y agua junto con pequeas cantidades de
vitaminas, enzimas y otras sustancias como pigmentos. Dentro
de las protenas que contiene el trigo la ms importante en la industria
de panificacin es el gluten que es un complejo de protenas de color


blanco grisceo, duro y elstico, presente en el trigo; esta protena da
a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas
cuando sube por accin de la levadura.

El gluten se forma cuando se combinan con agua las protenas
glutena y gliadina, presentes en la harina. Al cocerse el pan, el
gluten de la masa se expande debido al dixido de carbono producido
por accin de la levadura, dando a la masa una textura esponjosa y
elstica.
Tabla nutricional (por 100 g de porcin aprovechable de trigo)

Nutrientes Cantidad
Humedad 14,2
Protenas 13,0
Carbohidratos
totales
69,6
Extracto etreo 1,7
Fibra 2,9
Ceniza 1,5
Calcio 54,0
Tiamina 0,56
Riboflavina 0,05
Niacina 4,96

Fuente: Quaglia Giovanni (1991)

2.1.10. Harina de Trigo
Williamson, George (2002) La harina debe ser: Con el trmino
harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo,
generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto ms
importante derivado de la molturacin de los cereales,
especialmente del trigo maduro. Esto nos indicara que es una
harina con bastante humedad. No debe tener mohos ni estar


rancia, ya que esto indicara que son harinas de gran proporcin
de salvado, que son viejas o que estn mal conservadas.
Una buena harina debe ser:
Con color blanco amarillento.
No debe tener mohos.
No debe tener olores anormales.
Debe ser suave al tacto.
Se debe tomar en cuenta estas indicaciones ya que la calidad de
la harina es muy importante porque esta influye en la formacin de
la masa y el pan. Durante el proceso de amasado las clulas de la
levadura empiezan su metabolizacin con el azcar existente en la
harina dndose una primera fermentacin.suave al tacto, de color
natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce,
debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de
insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales.

2.1.11. Tipos de Harina de Trigo
Harinas Duras: alto de contenido de protenas.
Harinas Suaves: bajo contenido de protenas

Tabla de Valor nutritivo de la Harina de Trigo.
COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO POR
CADA 100 g

COMPONENTES
NUTRITIVOS

CANTIDAD

UNIDAD
Energa 364 kcal
Agua 11,92 g
Protena 9,1 g
Grasa 0,98 g


Carbohidrato 76,31 g
Fibra 2,7 g
Calcio 15 mg
Fsforo 108 mg
Hierro 4,64 mg
Magnesio 22 mg
Sodio 2 mg

Potasio
107

mg
Fuente: Frazier W. y Westhoff D. (1993)

Glcidos: Frazier W. Y Westhoff D. (2003) El almidn es el
componente principal de la harina es un polisacrido de glucosa,
insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura
experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn
est constituido por dos tipos de cadena:
Amilasa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a
degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y
la beta amilasa.
Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y
glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la
fermentacin.
Prtidos: Gluten. Quaglia Giovanni, (1991) La cantidad de
protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de
recoleccin y la tasa de extraccin el gluten es un complejo de
protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la
cualidad de ser panificable. Est formado por:
Glutenina, protena encargada de la tenacidad de la masa.


Gliadina, protena responsable de la elasticidad y extensibilidad
de la masa.
La calidad del gluten presente en una harina es lo que determina
que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en
gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y
volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe
poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la
fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son
aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de
repostera.
Lpidos: Quaglia Giovanni, (1991) Las grasas de la harina
proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del
germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de
extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa
ms fcilmente se enranciar.
AguaQuaglia Giovanni, (1991) La humedad de una harina, debe
oscilar entre 13-16%, no puede sobrepasar el 16%, es decir que
100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 16 litros de
agua. Se debe tener en cuenta que la harina es higroscpica, o
sea, que es influida por las variaciones de la humedad
atmosfrica. Naturalmente la harina puede estar ms seca.
Minerales: cenizas. Quaglia Giovanni, (1991 Es la materia
mineral que queda despus que las materias orgnicas en la
harina han sido quemadas; estos minerales son fosfatos de
potasio, magnesio, calcio y rastros de hierro y aluminio,
procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la
harina segn su tasa de extraccin.

2.1.12. LA ESPINACA


Serrano Z. (2009) Originaria del suroeste de Asia, se cultiv por
primera vez en Persia (Irn) hace 2000 aos y utilizada por los
chinos en el siglo VI. Los rabes la trajeron a Espaa en el siglo
XI, y se habindose extendido al resto de Europa en el siglo XIV.
Fue llevada a Amrica con los primeros colonos.
Las hojas se pueden comer frescas o cocidas. La espinaca es un
cultivo que se extiende por casi todas las regiones templadas del
mundo, tiene propiedades alimenticias muy apreciadas por su alto
contenido en clorofila, vitaminas, yodo y hierro.
La espinaca (Spinacia oleracea L.) se distribuye principalmente en
Europa, Asia y parte de Amrica, el mayor productor mundial es
China, con una participacin del 90%, le siguen Japn y Estados
Unidos. En Espaa se cultivaron en el ao 2009 unas 3.300 ha
que produjeron 61.600 toneladas (Anuario Estadstico Agraria). La
parte area de la planta es la comercializable a nivel mundial. Sin
embargo, en Espaa, la espinaca se comercializa en manojos, lo
que incluye la raz.

2.1.13. TAXONOMA Y MORFOLOGA








Fuente: Maroto, J. V. (1986)

2.1.14. VARIEDADES DE ESPINACA
Clasificacion cientifica
Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Cayophyllidae
Orden Caryophyllales
Familia chenopodioideae
Genero Spinacia


Gabbatt, Adam (2009) Hay variedades adaptadas a
prcticamente todas las estaciones del ao, si bien las mayores
producciones de espinaca para la industria suelen cultivarse en los
meses hmedos, evitando los secos y calurosos del verano, pues
es una planta que requiere muchos riegos, preferentemente por
aspersin.
Hay variedades que se adaptan, mejor a cada estacin y tambin
las hay que presentan mejores cualidades para fresco que para la
industria. La espinaca cultivada para la industria se recolecta en la
actualidad casi exclusivamente por medios mecnicos, y por lo
tanto las variedades han de ser de porte erguido y hojas cuanto
ms largas y separadas del suelo mejor. Es normal dejar rebrotar
la planta tras el primer corte para as dar dos o tres cortes ms.
De hoja lisa o plana. El limbo de la hoja presenta desniveles leves
con respectos a sus nervaduras. Se comercializa congelada o
enlatada (cremas y sopas) y su consumo es ms popular es en
fresco, ya sea en manojo o minimamente procesada IV Gama
(ensaladas).
Crespa (tipo savoy): el limbo de la hoja presenta desniveles
manifiestos con sus nervaduras. Se utiliza para el mercado en fresco,
ya sea en manojos o IV Gama.
Semi-savoy: presenta caractersticas intermedias entre las dos
anteriores. Se usa tanto para mercado en fresco -manojos o IV
Gama- como para industria. Tambin se cultiva en el pas.

2.1.15. Composicin Nutricional de la Espinaca
Tabla Nutricional en 100 g de parte Comestible de Espinaca

Gramos por cada 100g de espinaca
en gr



Fuente: Gabbatt, Adam (2009)








espinaca,
cocida,
hervida, sin
sal
espinaca
cruda
Nutriente Unidad porcin de
100 g
porcin
de 100 g
Agua g 91.21 91.4
Energa kcal 23,00 23
Protenas g 2,97 2,86
grasas totales g 0.26 0.39
Carbohidratos g 3,75 3,63
fibra total g 2,40 2,2
azcar total g 0.43 0.42

Fuente: (Departamento de Agricultura de USA-National Database)

Serrano Z. (2009) Las espinacas destacan por una riqueza en
vitaminas y minerales que sobrepasa a la de la mayora de los
vegetales. Estn compuestas en su mayora por agua, y no
posee una cantidad muy alta de protenas, pero es uno de los
Caloras kcal 28
Protenas 2,2
Grasa total 0,3
Carbohidratos 3,9
Humedad 92,2


vegetales ms ricos en este nutriente. Las espinacas son
verduras que pueden consumirse tanto crudas como
cocinadas. Si son frescas, antes de su utilizacin han de
lavarse cuidadosamente para eliminar posibles restos de tierra y
arenilla, as como tambin las hojas pocos frescas o daadas. La
espinaca presenta propiedades laxantes, por su contenido en
fibra, al igual que ocurre con la gran mayora de las verduras, es
importante, lo que resulta beneficioso para la salud.
El consumo de alimentos ricos en fibra contribuye a prevenir o
combatir el estreimiento. Se sabe que la fibra colabora en la
reduccin de la colesterolemia y la velocidad de paso de los
azcares hacia la sangre, por lo que beneficia en caso de riesgo
cardiovascular y diabetes .En relacin con su riqueza vitamnica,
las espinacas presentan cantidades elevadas de vitamina B y
todas de accin antioxidante. En cuanto a su contenido en
minerales, las espinacas son ricas en calcio, hierro, potasio y
sodio. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de
la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunolgico.

Serrano Z.(2009) La vitamina C interviene en la formacin de
colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece
la absorcin del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia
frente las infecciones.La vitamina E es una de las vitaminas mas
importantes en el organismo ya que interviene en la estabilidad de
las clulas sanguneas y de la fertilidad.La vitamina B2 o
Riboflavina se relaciona con la produccin de anticuerpos y de
glbulos rojos, interviene en procesos de obtencin de energa y
en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.


A nivel de los minerales es un valor despreciable a comparacin
de los alimentos de origen animal, es lo que ocurre con el calcio,
que se lo aprovecha mejor de los alimentos procedentes de los
lcteos.El hierro es necesario para la produccin de la
hemoglobina, una protena que se encuentra en los glbulos rojos,
y cuya funcin es el transporte de oxgeno desde los pulmones
hasta todas las clulas del cuerpo.
El hierro es un elemento fundamental para el buen
funcionamiento del organismo. Cuando falta, debido
generalmente a una deficiencia en la alimentacin, se produce la
anemia. Uno de los vegetales mas rico en hierro es la espinaca,
pero si se come acompaada con vitamina C. Por eso resulta
beneficioso comer alimentos ricos en hierro acompaados con
jugo de naranja o limn.
2.1.16. El Huevo
Cabrera L (2005) Desde tiempos remotos el huevo se ha
considerado un alimento. En la India las aves silvestres fueron
domesticadas hace 3.200 aos a.c. En China y Egipto existen
registros de la domesticacin de aves de corral y consumo de
huevos que datan del 1.400 a.c y existen evidencias
arqueolgicas del consumo de huevos que datan del Neoltico.

2.1.17. Composicin Qumica del Huevo
Cabrera L (2005) Su composicin qumica depende de la dieta de
la gallina, as como del sistema de crianza, siendo los lpidos o
fraccin grasa el componente ms variable. La yema es una
emulsin de grasa en agua, que tambin contiene partculas
proteicas y pigmentos vegetales llamados xantfilas, responsables
del color amarillo o anaranjado3. Sus componentes mayoritarios
son los lpidos y las protenas. Los lpidos representan alrededor
de un 32-35% de la yema, mientras que las protenas alrededor de


un 16%8. La clara est compuesta casi en 90% por agua. El resto
es protenas con vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas
y glucosa.











Tabla de su Composicin qumica del huevo

Valor nutricional por cada 100 g
Energa 150 kcal 650 kJ
Grasas 10.6 g
Protenas 12.6 g
Agua 75 g
Retinol (vit. A) 140 g (16%)
Tiamina (vit. B1) 0.66 mg (51%)
Calcio 50 mg (5%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 10 mg (3%)
Fsforo 172 mg (25%)
Potasio 126 mg (3%)
Zinc 1.0 mg (10%)
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA



MARTNEZ, J. (2003) Destaca su moderado contenido energtico,
85 kcal en un huevo de 60g, que corresponde a 150 kcal /100g de
huevo comestible. En paralelo, presenta una alta densidad
nutritiva, es decir que aporta una alta proporcin de las
necesidades diarias de una persona en nutrientes esenciales
acompaado de una baja proporcin de sus necesidades en
caloras. As, la densidad nutricional del huevo (g, mg g de
nutriente/1000 kcal alimento) es muy favorable en relacin a otros
alimentos proteicos como la carne, sobre todo en referencia a los
AGPI y a micronutrientes como el hierro y las vitaminas B2, B12,
A, E y folato
Codony, (2002) Por ello, el consumo de huevos es especialmente
adecuado en personas que ingieren una limitada cantidad de
alimento y/o energa pero que necesitan asegurar la ingestin de
nutrientes esenciales (personas de edad avanzada, nios, dietas
de adelgazamiento, etc.)
2.1.18. Protena y aminocidos del huevo
Un huevo aporta unos 6 g de protena, repartidos
fundamentalmente entre la yema y la clara. El albumen consiste
en una solucin acuosa (88%) y proteica (11% del albumen). De
las numerosas protenas presentes en la clara, destacan la
ovoalbmina (54%) y ovomucina (11%) responsables de la
consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por sus
propiedades antibacterianas. El resto de las protenas del huevo
se encuentran en la yema (16% de la yema), que consiste en una
emulsin de agua (49 %) y lipoprotenas.
Millward, (2004) La calidad de la protena que aporta un alimento
viene determinada por su digestibilidad y su composicin
aminoacdica. La composicin proteica del huevo es considerada
de alto valor biolgico, ya que contiene todos los aminocidos
esenciales y en la proporcin adecuada ideal, para cubrir las


necesidades de las personas. Por ello, se utiliza como patrn de
referencia para la evaluacin de la calidad proteica de los
alimentos. Adems se considera una fuente de protena altamente
digestible ya que ms del 95 % de la protena del huevo es
digerida y resulta disponible para cubrir las distintas necesidades
del organismo Por otro lado, los resultados de algunos trabajos
indican que el consumo de alimentos de alto valor proteico, como
el huevo, pueden ayudar a controlar el apetito y a mantener el
estado (masa y resistencia) de la musculatura.
Layman, 2004; Walker (2005) En concreto, se ha descrito el
importante papel de la leucina en el control de la sntesis de tejido
muscular y en el control de la saciedad, el huevo es una fuente
concentrada de este nutriente.



2.2. Antecedentes
SEGN LUIS ANTONIO CALISTO GUZMN, En su investigacin
sobre desarrollo de producto snack a base de materias primas
no convencionales Poroto (Phaseolus vulgaris L.) y quinua
(Chenopodium quinoa Willd), (2004). El objetivo que persegua
este trabajo era el de Desarrollar un producto alimenticio en barra
de alto valor nutricional, adecuado aporte calrico y que contenga
compuestos antioxidantes, a base de quinua, porotos y miel de
abeja; con buenas caractersticas reolgicas y sin presentar
factores anti nutricionales o indeseables que puedan presentarse
en forma natural en las materias primas. Concluyeron que el
anlisis proximal del producto mostr buenas caractersticas
nutricionales respecto a productos snack en barra presentes en el
mercado (protena: 13,1 1,27; H.C.: 67,6; lpidos: 5,0 0,08


g/100g y energa: 368,2 Kcal/100g). El ndice de calidad protenica
de la barra para escolares fue de 77,1% y para adultos de 75,6%,
con la metionina como aminocido limitante.
En la determinacin del contenido fenlico y la actividad
antioxidante los resultados mostraron que los porotos crudos
presentan las mejores caractersticas antioxidantes y durante el
proceso se pierden en un 50% aproximadamente.
En la evaluacin sensorial del producto se obtuvo un puntaje
promedio de 5,2 (escala hednica del 1 al 7) de todas las
propiedades evaluadas. El puntaje anterior corresponde al
intervalo de aceptacin, adems, sensorialmente no se detectaron
compuestos indeseables en el producto. El atributo con menor
puntaje fue la textura (4,2) la cual es entregada por las propias
caractersticas reolgicas de las materias primas. Por lo anterior
las condiciones de proceso pueden seguir siendo optimizadas
para obtener una mejor calidad sensorial del producto.
Los cultivos tradicionales utilizados en este trabajo (quinua y
poroto) tienen un gran potencial para el desarrollo de nuevos
productos y presentan una real oportunidad de aportar a la
nutricin y bienestar de la sociedad.
Segn, los investigadores Ing. Angie Vargas, Ing. Yulieth Prez
B, (2010), en sus investigaciones realizo la elaboracin del snack
de quinua objetivo Ofrecer al consumidor de quinua una
nueva alternativa de alimento de calidad cuya procedencia
est claramente garantizada. Dar a conocer todas las
propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro de
nuestro producto. Promover e incentivar la transformacin
e industrializacin de la quinua generando valor agregado
destinado al mercado nacional e internacional. Concluyeron,
Mediante un boom publicitario para dar la introduccin de nuestro


producto al mercado damos a conocer todas las propiedades
alimenticias de la quinua inmersas dentro de nuestro producto.
Utilizando la tecnologa necesaria para procesar los insumos
requeridos para la elaboracin de nuestro snack se obtendr un
producto que no slo asegure cualidades nutritivas al usuario, sino
que, adems, se garantizar la calidad de procesamiento e
inocuidad de los insumos mediante los controles internos de
calidad.
A nivel de Amrica Latina existen diversos estudios ejecutados en
cuanto Al snack mejorada de quinua con diversos cereales:






NTP 209.226:1984, snacks .
Requisitos:
Caractersticas organolpticas
Olor: ser el caracterstico del producto
Sabor: ser el caracterstico del producto
Textura: el crocante caracterstico del producto
Color: ser el caracterstico del producto
Caractersticas fsico-qumicas
El producto no deber presentar sntomas de rancidez, sabores,
colores y olores que indiquen su descomposicin.
Las caractersticas qumicas se detallan en la siguiente tabla:
Caracterstica fritos extruidos
humedad, mximo 3% 6%
cenizas totales, mximo 4% 4%


ndice de perxido, mximo 5meq/kg 5meq/kg
ndice de acidez, expresado en
cido oleico,
0,30% 0,30%
Mximo

Segn Callejo, M. (2002) en la actualidad, la elaboracin
industrial de la pasta apenas se diferencia, en principio, de los
mtodos originales
pobre en cal empleando la correspondiente maquinaria moderna,
luego se trabaja hasta obtener las ms diversas formas, por
ejemplo, macarrones, espaguetis, trenzas, tallarines, tallarines
ondulados, coditos o, tratndose de pasta para sopas, fideos,
estrellitas, letras, conchas y lacitos y, dependiendo del tamao
de la pasta, se deja secar hasta un mximo de 2 das. Las
variaciones de color y sabor se consiguen aadiendo azafrn,
espinacas, hierbas tomates y remolacha roja o empleando otros
tipos de harina, como la de alforfn, la de soja, arroz, avena, maz
y mijo las cuales se mezclan a menudo con la harina de trigo.

Para aquellos que se preocupan por su alimentacin, el comercio
ofrece varias clases de pasta integral. Esta tiene un sabor muy
marcado y es un poco ms compacta que la pasta normal.
Hay, adems, pasta con germen de trigo. Para sta se emplea, en
contraposicin a lapasta integral, tan solo los grmenes, pero no
las partes que componen la cscara del cereal. Por esta razn, el
sabor y el color de esta pasta no se diferencian de los de
fabricacin usual, la pasta con germen de trigo es ligera y clara.
El germen de trigo contiene importantes sustancias nutritivas como
vitaminas, sustancias minerales y oligoelementos. En las tiendas
de productos dietticos hay pasta de seis granos, de alforfn y de
soja.



Segn Dorado, A. (2005) para todas las pastas alimenticias
existen normas mnimas de calidad. Las pasta alimenticias de
huevo tienen que contener, por cada kilo de smola o semolina al
menos 2 huevos con 45g de peso medio o 2 yemas con un
peso medio de 16g. Tambin puede emplearse cantidades
convenientes de huevo congelado o deshidratado. La pasta de
elaboracin industrial es muy indicada para guardarla como
provisin conservada en lugar fresco, puede mantenerse hasta 2
aos. Pero no todos los fabricantes han precedido todava a
declarar en el paquete la fecha de caducidad del producto.






2.3. HIPOTESIS:
2.3.1. Hiptesis General
Si evaluamos las diferentes concentraciones de harina de quinua con
espinaca, obtendremos un snack nutricional aceptable significativamente
por el consumidor.
2.3.2. Hiptesis Especificas
H1: Con una concentracin adecuada de harina de quinua con
espinaca obtendremos un snack nutricional aceptable significativamente
por el consumidor
H2: si se determina la mejor concentracin de harina de quinua con
espinaca en la obtencin del snack entonces se podr analizar las
caractersticas fsico-qumicas. (Humedad, fibra, protena, grasa,
cenizas, Caloras).


H3: si se determina la mejor concentracin de harina de quinua con
espinaca en la obtencin del snack nutricional, se podr realizar la
calidad organolptica del producto mediante determinacin de (color,
sabor, olor, crocancia).
H4: si se determina la mejor concentracin de harina de quinua con
espinaca en la obtencin del snack, se podr Evaluar la calidad
microbiolgica del producto determinando bacteria, mohos y levaduras
(UFC/g) y R.A.T. (UFC/g).
H5: si se determina la mejor concentracin de harina de quinua con
espinaca en la obtencin del snack, se podr realizar el balance de
materia del producto final.







2.4. VARIABLES Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
2.4.1. Variables Independientes
Estudio de diferentes concentraciones de harina de quinua con espinaca
en la obtencin del snack.
Indicadores:
Harina de trigo 90% 85% 80% 75%

Harina de quinua 10% 15% 20% 25%

Espinaca 15% 20% 15% 20%


2.4.2. Variables Dependientes


Obtencin del snack nutricional con la mejor concentracin de harina de
quinua con espinaca.
Indicadores:
Evaluaciones sensoriales: (color, sabor, olor, crocancia).
Anlisis fsico-qumicos: (Humedad, fibra, protena,
grasa, cenizas, Caloras).












2.4.3. Operacionalizacin de variables
Cuadro: Operacionalizacin de variables

Variables Dimensiones Indicadores

Independientes:
Concentraciones de
harina de quinua y
trigo con espinaca.
Concentracin de
los insumos
90,10,15
85,15,15
80,20,15
Dependientes 75,25,15


Evaluacin
sensoriales


Evaluacin
organolptica
Sabor
color
Anlisis
fisicoqumicos
Crocancia
kjheldal crujencia
Mufla

Refractmetro

Estufa

Peachimetro % protenas

Cenizas

Soxhlet Grasa

Caloras


Humedad

fibra








III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION
Tipo de Investigacin: APLICADA
HERNNDEZ SAMPIERI (1998) La investigacin aplicada est
diseada para resolver problemas prcticos del mundo moderno,
en lugar de adquirir conocimientos. El objetivo de la investigacin
aplicada es mejorar la condicin humana. Se centra en el
anlisis y solucin de problemas de la vida social, y real.
Nivel de Investigacin: EXPERIMENTAL EXPLICATIVA.


GARCIA FERRANDO (2002) La investigacin experimental est
integrada por un conjunto de actividades metdicas y tcnicas que se
realizan para recabar la informacin y datos necesarios sobre el tema a
investigar y el problema a resolver. La investigacin experimental se
presenta mediante la manipulacin de una variable independiente no
comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de
describir de que modo o por qu causa se produce una situacin o
acontecimiento particular.
Su diferencia con los otros tipos de investigacin es que el objetivo de
estudio y su tratamiento dependen completamente del investigador, de
las decisiones que tome para manejar su experimento.
3.2. LUGAR DE EJECUCION
El trabajo de investigacin se realiz en Hunuco en el Centro de
Investigacin y Transferencia de Tecnologa Agroindustrial (CITTA) y
Laboratorio de Bromatologa de la EAP Ingeniera agroindustrial,
instalaciones pertenecientes a la Universidad Nacional Hermilio
Valdizn de Hunuco

3.1.1. Ubicacin poltica y geogrfica

Ubicacin poltica
Regin : Hunuco
Provincia : Hunuco
Distrito : Pillcomarca
Lugar : Cayhuayna - UNHEVAL
Ubicacin geogrfica
Latitud Sur : 0958'12
Longitud Oeste : 7515'08
Altitud : 1920 msnm


3.3. POBLACION, MUESTRA Y UNIDAD DE ANALISIS
Poblacin
La poblacin a estudiar ser el snack obtenido del uso de las
variedades de HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa willd) Y
HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum L.) CON ESPINACA
(Espinacia oleracea L).
La ubicacin de la zona de produccin en estudio es:
Departamento : Hunuco
Provincia : Huamales
Distrito : Puos
Comunidad : Poque
Altitud : 4115 m.s.n.m



Muestra
La muestra esta constituida por 250 gr total de harinas de quinua y
trigo y con espinaca de espinaca, las mismas que se utilizarn de
acuerdo a los requerimientos y anlisis a realizarse.
Unidad de anlisis
La unidad de anlisis es el snack segn los tratamientos realizados.
3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO


Para determinar la concentracin optima de harina de quinua y trigo
con espinaca para obtener el snack nutricional se considerar los
siguientes tratamientos:
Porcentaje de harina de trigo y harina de quinua con
espinaca





HT = Harina de trigo
HQ = Harina de quinua
E = Espinaca







3.5. PRUEBA DE HIPOTESIS
Hiptesis nula
Ho: Las cuatro concentraciones de harina de quinua y harina de
trigo con espinaca en la obtencin del snack nutricional presentan
iguales caractersticas fisicoqumicas.
Ho: Las concentraciones de harina de quinua y harina de trigo
con espinaca en la obtencin del snack nutricional presentan
iguales caractersticas sensoriales.
H0: t1 = t2 = t3 = t4 = 0
Mezclas HT % HQ % E %
1 90% 10% 15
2 85% 15% 20
3 80% 20% 15
4 75% 25% 20


Hiptesis de investigacin

H1: Al menos una de las cuatro concentraciones de HT,HQ,E
presenta diferentes caractersticas fisicoqumico de aptitud para
el procesamiento en snack.
H1: Al menos una de las cuatro concentraciones de harina de
quinua y trigo con espinaca presenta diferentes caractersticas
sensoriales.

H1: Al menos un t 0

DISEO DE LA INVESTIGACION
Diseo completamente al azar (DCA)
Este diseo se emplea cuando las condiciones ambientales de la
localidad en donde se realiza el experimento son homogneas, por lo
que se espera que las variaciones entre los datos se debern a los
tratamientos y al error; y el modelo estadstico, por ejemplo para un
tratamiento de un solo factor de estudio ser:


Respuesta obtenida o valor observado en la j-esima


repeticin al cual se ha sometido i-esimo tratamiento


Efecto del i-esimo tratamieto

Eefecto del error experimental


Efecto de la media general, media del universo


Para la clasificacin de los tratamientos las pruebas de
comparacin de Tukey con %.


Prueba de Friedman
Esta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las que se
seleccionan n grupos de k elementos de forma que los elementos de
cada grupo sean lo ms parecidos posible entre s, y a cada uno de
los elementos del grupo se le aplica uno de entre k ''tratamientos'', o
bien cuando a cada uno de los elementos de una muestra de tamao
n se le aplican los k ''tratamientos''.
La hiptesis nula que se contrasta es que las respuestas asociadas a
cada uno de los ''tratamientos'' tienen la misma distribucin de
probabilidad o distribuciones con la misma mediana, frente a la
hiptesis alternativa de que por lo menos la distribucin de una de
las respuestas difiere de las dems.
Para poder utilizar esta prueba las respuestas deben ser variables
continuas y estar medidas por lo menos en una escala ordinal.
Sea R (Xij) el rango asignado a la observacin Xij dentro del bloque j
y sea Ri la suma de los rangos asignados a la muestra i:


Estadstico de prueba:
Primero calcule los valores A y B




=


1

=




Dnde:
A= Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadrado
B= Sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadrado
R= Rangos asignados a la muestra
El estadstico de la prueba es:



En la expresin anterior:
T = Estadstico calculado por rangos de Friedman.
b= Nmero de elementos o de bloques (nmero de hileras)
K= Nmero de variables relacionadas
Regla de decisin
La hiptesis nula se rechaza con un nivel de significacin si T
resulta mayor que el valor de la tabla.
Comparaciones entre tratamientos
Si la hiptesis nula es rechazada, la prueba de Friedman presenta un
procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. Se dir
que los tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la
siguiente desigualdad.

2
1
2
4


1
2
4

>
2
,

2
1 1








3.5..1. VARIABLES NO PARAMETRICA EVALUADAS
Anlisis Organolptico

Cuadro : Escala hednica para la calificacin de los atributos olor,
sabor, color y crocancia.
ESCALA HEDNICA
Valor Atributos: sabor, color y crocancia
8
6
Excelente
Bueno
4 Aceptable
2 Desagradable
Fuente: (Leyva-Martnez & Pachn, 2010)

Luego fueron analizados mediante la prueba estadstica de Friedman
a travs del software IBM SPSS Statistics 21. Obteniendo as los
siguientes resultados:

El anlisis organolptico tiene como finalidad seleccionar los dos
mejores tratamientos en base a la aceptacin de un TEST
realizado a 15 personas, quienes actuaron como catadores y que
fueron seleccionados de acuerdo a los siguientes aspectos:
Personas confiables de una buena degustacin.


Participantes que no consuman alimentos ni bebidas en
el momento de la degustacin que pueda influir en la
misma.
Personas que conozcan del tema para la evaluacin.

Los parmetros fueron color, olor, sabor, crocancia. La hora en
que se realiz la de gustacin fue de 10:30 a 11:30 horas en la
escuela acadmica de ingeniera agroindustrial.
Materiales para la degustacin:
-cuatro platitos de plastico que representaron a los
tratamientos y cada platito contuvo 4 gramos
aproximadamente, estas fueron enumeradas para que cada
catador rote ordenadamente hasta llegar al ltimo plato.
-Un vaso de agua y pedacitos de manzana ingeridos despus
de cada muestra para neutralizar los sabores de la
degustacin.
Hojas de encuestas.
El producto sometido a evaluacin fue elaborado con los
siguientes porcentajes. Mezcla: Harina de trigo (90 - 85 - 80 -
75)% + Harina de quinua (10 - 15 - 20 25)% y Espinaca (15 -
20-15-20)%.
CUADRO de Porcentajes de mezclas (harina de trigo harina
de quinua) y (espinaca) en la formulacin.
TRATAMIENTOS. FORMULACION
T1 Mezcla(HT HQ) con E 15
T2 Mezcla(HT HQ) con E 20
T3 Mezcla(HT HQ) con E 15
T4 Mezcla(HT HQ) con E 20

VARIABLES PARAMETRICAS



Las variables paramtricas se realizaron en los laboratorios de
uso mltiple de la Universidad Nacional de Hermilio Valdizan.
3.5..1. Determinacin de Humedad.- Tiene por objeto determinar la
cantidad de agua que tiene el producto. Se determin por secado
de la muestra para lo cual se utiliz una estufa.
Se pes 2gr de muestra por triplicado en placas Petri debidamente
tarados, y luego se report los pesos de la placa vaca ms la
muestra.

Se coloc en la estufa a 100C x 24 hrs hasta pesos constante.
Seguidamente se retir de la estufa y se dej enfriar en la
campana desecadora, reportamos los pesos y realizamos los
clculos correspondientes.
% Humedad = Wo- Wf x 100



3.5..2. Determinacin de Protena.- Su determinacin se realiz
desde el punto de vista nutricional, ya que las protenas
son importantes por el aporte de nitrgeno que puede ser
aprovechado hacia el organismo. Se realiza por el mtodo de
kjheldal que consiste en la mineralizacin de la protena y
posterior destilacin y titulacin del amonaco formado, se
emple el equipo de kjheldal.



FOTOGRAFA: Equipo Kjheldal

Determinacin de Grasa.- De igual manera se realiza desde el
punto de vista nutricional, a travs de ter de petrleo mediante el
mtodo de extraccin de soxhlet para lo cual se emple el equipo
de soxhlet.











FOTOGRAFA: Equipo Soxhlet

Determinacin de Caloras.- Las caloras se determinaron
mediante un anlisis proximal para establecer mediante clculo el
contenido de caloras en el producto terminado.
Determinacin de cenizas: se pes 2g de muestra del snack en un
crisol limpio y seco. Reportar el peso del crisol vaco ms peso del
crisol ms muestra.

Seguidamente colocar la muestra en la mufla y mantener a la
temperatura de 500C durante 6 horas hasta su calcinacin (cenizas
blanca) cumplido el tiempo apagar el equipo y enfriar luego pesar el
crisol ms cenizas en la balanza analtica y la diferencia de peso es la
cantidad de sales minerales (cenizas) Se calcula el porcentaje de
cenizas con la siguiente formula.




% cenizas = A-Ao X 100
S
Dnde: Ao: peso del crisol vacio en g
A: Peso del crisol con cenizas en g
S: Peso de la muestra en g
Tcnicas e instrumentos de recoleccin y procesamiento de la
informacin
Tcnicas de investigacin documental o bibliogrfica:
Fichaje.- Se us para construir el marco terico y la bibliografa de
dicho tesis.
Tcnicas de campo:
Observacin.- Permiti recolectar los datos directamente del
proceso de elaboracin del SNACK
Fichas de registro o localizacin
Bibliogrficas
Internet
Instrumento de recoleccin de informacin en laboratorio.
Libreta de apuntes (laboratorio)
Procesamiento y presentacin de los resultados
Los datos obtenidos han sido procesados en el spss, Excel por una
computadora utilizando el programa de acuerdo al diseo de
investigacin propuesto.
La presentacin de los resultados ser en cuadros, tablas, grficos
utilizando el programa Excel.





3.6. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Cuaderno de apuntes, lapicero, guardapolvo y Calculadora.
a) Materias Primas
Harina de trigo
Harina de quinua
Espinaca
b) Insumos
Huevos
Aceite
Sal
Equipos y Materiales de Proceso
Materiales de Proceso
-Recipientes de acero inoxidable -Sartn
-Tamices -Fundas plsticas
-Paletas de madera -Pipetas
-Matraces enlermeyer -Enbudo de porcelana
-Placas Petri -Vasos
-Morteros -Buretas graduadas
-Pera -Probetas graduadas












Equipos
Equipo Capacidad Marca Modelo Procedencia
Balanza digital 0.02 600 gr Denver Xp-600 USA
Balanza analtica 0.01-311gr Ohaus Xp-311 USA
Autoclave 250 Lt. Cimelco ----------------------- USA
Equipo de kjheldal --------------------- --------- Fb 1300 Japn
Mufla 1.3 Lt Furnace Apt. Line Europa
Estufa --------------------- Binder ----------- Alemania
Espectrofotmetro --------------------- Rousch USA
Equipo Soxhlet


Campana Extratora


Incubadora

Reactivos:
o Hidrxido de sodio 0.1 N
o Agua destilada
o Alcohol 70
Eter de petrleo
3.7. Conduccin de la investigacin

El procedimiento para la ejecucin del presente trabajo de
investigacin consta de 2 etapas de estudio:

















OBTENCIN DEL SNACK A PARTIR DE LA HARINA DE
QUINUA Y TRIGO CON ESPINACA
EVALUACIN ORGNOLEPTICA Y MICROBIOLOGICO DEL
SNACK
Figura 6. Esquema experimental del trabaj
ESTUDIO ECONMICO DE LA UTILIZACIN DE LA
HARINA DE QUINUA, TRIGO Y ESPINACA EN LA
ELABORACIN DEL SNACK
ANLISIS FISICQUMICO DEL SNACK


Descripcin del procesos
En la figura se muestra el flujo de operaciones para la elaboracin del snack
nutricional operaciones que se describen a continuacin.

Harina de trigo, harina de
quinua y espinaca



Recepcin





pesado de materia prima e
insumo


Ingredientes

Mezclado



30min

Amasado

T ambiente 20 C


10min


cortado




Formado




Secado

T ambiente 20 C


20min

Aceite

fritura

T de ebullicion (220 -
250 )



enfriado




Empacado




Almacenado









PROCESO TECNOLGICO

Adquisicin y recepcin de materia prima.- La harina de
trigo, la harina de quinua y la espinaca se obtuvieron en el
mercado local de la ciudad.
FOTOGRAFA: Recepcin de materia prima

Pesado.- Se pesaron todas las materias primas e insumos con
la ayuda de una balanza digital, los mismos que ingresaron al
proceso.
FOTOGRAFA: Pesado de materias primas




Mezclado.- Se aadieron uno a uno los ingredientes como
son la harina de trigo, harina de quinua, huevos, aceite, sal,
espinaca y se mezclaron durante 10 minutos para lograr una
uniformidad de la masa.
FOTOGRAFA: Mezclado



Amasado.- Se procedi a amasar todos los ingredientes con
la ayuda de la mano hasta obtener una masa homognea y
uniforme a temperatura ambiente (20C) por 20 minutos.

FOTOGRAFA: Amasado de ingredientes







Cortado.- Se determin el tamao y peso de los snack.
El cortado de la masa se lo hizo manualmente con la ayuda
de un rodillo y un cortador.

FOTOGRAFA: Cortado de la masa

Secado.- Los snacks se los dej secar a temperatura
ambiente (20C) por un tiempo de 20 minutos para que no se
peguen al cogerlos.

FOTOGRAFA: Secado de los snacks




Fritura.- Se procedi a colocar los snack en una
freidora con aceite hirviendo (220-225C), para que se fran
uniformemente.
FOTOGRAFA: Fritura de los snacks

Enfriado.- Una vez fritos los snack, se los dej enfriar a
temperatura ambiente (20C), HR 73%, durante 15 minutos
colocndolos en bandejas.
FOTOGRAFA: Enfriado de los snacks






Empacado.- Una vez concluido el proceso de elaboracin se
procedi al empacado del producto terminado en bolsas
polipropileno y con la ayuda de un sellador y de esa forma
sellar nuestro producto final, facilitando la visibilidad del
producto y la conservacin del mismo.


Almacenado.- Concluido el almacenado se llev el producto
terminado al lugar de almacenaje a temperatura ambiental.










IV. RESULTADOS HE INTERPRETACION

4.1. ANLISIS ORGANOLPTICOS

Apreciacin del color

CUADRO de Rangos obtenidos a partir de 4 tratamientos



Al introducir los datos al fritman las medias de los tratamientos se
pudo observar que el T3 (15% harina de quinua harina de trigo 85%
- 15% espinaca picada); tuvo mayor aceptabilidad con un rango de
3.70 lo que significa que tiene un color dorado verduzco,
caracterstico de un snack nutricional.


Apreciacin del sabor
Las medias de los tratamientos se pudo observar que el T3
(15% harina de quinua-85 % harina de trigo 15 % espinaca
picada); tuvo mayor aceptabilidad con un rango de 3.77 lo que
significa que tiene el sabor caracterstico de un producto
fresco. Mientras que el T1 (10% harina de quinua- 90%
hari na de t ri go 20% espinaca picada) fue el que menos
aceptabilidad tuvo por parte de los panelistas.









Apreciacin del olor


Al introducir los datos al friedman las medias de los tratamientos se
pudo observar que el T3 (15% harina de quinua harina de trigo 85%
- 15 %espinaca picada); tuvo mayor aceptabilidad con un rango de
3.83 lo que significa que tiene un olor, caracterstico de un snack
nutricional. Mientras que el T1 (10% harina de quinua harina de
trigo 90%- 20 % de espinaca picada) fue el que menos
aceptabilidad tuvo por parte de los panelistas.


Apreciacin de crocancia
Al introducir los datos al Friedman las medias de los tratamientos
el T3(15% harina de quinua 85% harina de trigo 15% espinaca
picada) mayor aceptabilidad con un rango de 3.43 lo que significa
que el snack se rompe con la fuerza necesaria.
Regla de decisin: Si p 0.05 si existen diferencias estadsticas
significativas entre tratamientos, si p > 0.05 no existen diferencias
significativas entre tratamientos.
Como observamos en cuanto sabor, color y crocancia tienen niveles de
significancia mayor a 0.05
Luego de establecer los rangos del puntaje otorgado por 15 panelistas
para cuatro tratamientos, se observ que existen diferencias
significativas, lo cual indica que estadsticamente las cuatro muestras no
son iguales, lo que quiere decir que los tratamientos no tuvieron una
misma aceptabilidad.


4.2. DETERMINACIN DEL ANLISIS FISICO-QUMICO Y
MICROBIOLGICO
Determinacin de la humedad:

El cuadro, muestra los resultados de la prueba de clasificacin por
Tukey, reporta diferencias significativas quiere dar a entender que el
T3 contiene menos humedad por ende rechazamos la hiptesis nula y
aceptamos la hiptesis de investigacin .El t4 y t2 contienen la
misma humedad y el T1 es la que contiene mayor cantidad de
humedad.









DETERMINACION DE CENIZAS

El cuadro, muestra los resultados de la prueba de clasificacin Tukey,
reportando diferencias significativas por ende rechazamos la
hiptesis nula y aceptamos la hiptesis de la investigacin ya que el
T2 ( HQ 15 % Y HT 85% Y E 15 %) contiene menor cantidad de
humedad y el T4,T3,T1 contiene menor cantidad de humedad.
Como se muestra en la figura.













Determinacin del anlisis de protenas, fibra , grasa y
microbiolgico












Fuente: Laboratorio de uso de la universidad Hermilio Valdizan
Y EL LABORATORIO DE LA UNAS

RENDIMIENTO
El resultado de rendimiento se lo expresar a travs del balance de
materiales, para lo cual se procedi a pesar el producto en cada uno
de los procesos a los cuales se someti el mismo. A continuacin se
presenta el balance de materiales para la elaboracin del snack
nutricional.



Muestra


Parmetro
analizado
Unidad T3
Humedad % 2,10
Cenizas % 4,903
Grasa % 3,68
Fibra % 1,42
Protena % 27,91
Energa Kcal/100g 400,05
Recuento de
Aerobios Totales
UFC/g 0
Recuento de
Levaduras
UPL/g 2
Recuento de
mohos
UPM/g 4


Flujo grama de proceso para la obtencin del snack nutricional
100gr
Harina de quinua
(26.03g) Materia prima Harina de trigo
(15 g) 250,





















100%



Espinaca 384,5g
Huevos 134,47 - 76.48


Aceite
Sal
176
,48 %
PESADO


MEZCLADO
84,5 g





176,48 % AMASADO
2,18 g 1 % Desperdicio






175,48 %
CORTADO 382.6 g






Dichos porcentajes estn realizados de acuerdo a la frmula
panadera, en la cual se trabaja por separado los porcentajes de
harinas y los porcentajes de los insumos.
El diagrama anterior presenta el balance de materiales para la
elaboracin del snack el tratamiento T1 (15% harina de quinua + 20%
espinaca). La misma indica que: para obtener 267,22 g de snack, se
parti de una mezcla de 26,03 g de harina de quinua, ms 224 g de
harina de trigo, lo que da un subtotal de 250,03 g de mezcla; a dicha
mezcla se agreg 134,47 g que corresponde a los insumos, para
llegar a obtener un total de 384,5 g los cuales van a entrar al proceso.
En el proceso de amasado, se observa una mnima prdida de
2,18 g (1%), que corresponde a resto de masa que se queda

adherida en el interior del recipiente de amasado, en el formado
existe una mnima perdida de 6,5 g (3%), que corresponde a la masa
que se queda adherida en el recipiente y de igual manera en el
secado existe una prdida de 1,1 g (0,5%) que corresponde a prdida
de humedad en la masa.
La mayor prdida se da en el proceso de fritura, es as que existe una
prdida de 107,5 g (49,33%).
Finalmente con respecto al rendimiento tenemos que:
Si 384,5 g masa -------------- 100%
267,22 g snack ---------------- 69,49%

Lo cual indica que para elaborar el snack nutricional existe un
69,49% de rendimiento con respecto a la masa inicial y el 30,5%
corresponde a prdidas casi totalmente por la fritura del producto.
COSTOS DE PRODUCCIN
Para determinar los costos de produccin de los snacks nutricional
se procedi a calcular el total del costo experimental. En el siguiente
cuadro se aprecia los costos de las materias primas e insumos
utilizados en el proceso.
CUADRO de Costos de produccin del snack a nivel
experimental en laboratorio.


Materias primas


Unidad


Cantidad


Costo Total (USD)
Harina de trigo G 187,52 0,29
Harina de quinua G 62,50 0,80
Aceite de girasol Ml 16,27 0,045
Espinaca G 48,41 0,037
Huevos G 50 0,10
Sal G 1,99 0,0004

TOTAL 1.2724

Costo Total: 1.2724 USD x unidad experimental Peso total de
producto obtenido: 260g Presentacin comercial: 15g y
0,054ctv
V. DISCUSION

SEGN LUIS ANTONIO CALISTO GUZMN, En su
investigacin sobre desarrollo de producto snack a base de
materias primas no convencionales Poroto (Phaseolus vulgaris L.)
y quinua (Chenopodium quinoa Willd), (2004). Concluyeron que
el anlisis proximal del producto mostr buenas
caractersticas nutricionales respecto a productos snack en barra
presentes en el mercado (protena: 13,1 1,27; H.C.: 67,6;
lpidos: 5,0 0,08 g/100g y energa: 368,2 Kcal/100g). El ndice
de calidad protenica de la barra para escolares fue de 77,1% y
para adultos de 75,6%, con la metionina como aminocido
limitante.
Nuestra investigacin de uso diferentes concentraciones de harina
de quinua harina de trigo con espinaca se logr en protenas 27,91
% grasa 3,68 energa 400,05 con esto demostramos que nuestro
snack es nutricional y altamente proteica y que cumple los
estndares del mercado.



Segn el NTP 209.226:1984, snack.
Requisitos:
Caractersticas organolpticas
Olor: ser el caracterstico del producto
Sabor: ser el caracterstico del producto
Textura: el crocante caracterstico del producto
Color: ser el caracterstico del producto

Caractersticas fsico-qumicas: El producto no deber
presentar sntomas de rancidez, sabores, colores y olores
que indiquen su descomposicin.
En el caso de nuestro producto nos result con un olor
caracterstico a nuestra materia prima y como tambin con
el sabor caracterstico de nuestro producto con una
chocancia similar y un color caracterstico a nuestra materia
prima.
Segn, los investigadores Ing. Angie Vargas, Ing. Yulieth
Prez B, (2010), en sus investigaciones realizo la
elaboracin del snack de quinua objetivo Ofrecer al
consumidor de quinua una nueva alternativa de
alimento de calidad cuya procedencia est claramente
garantizada. Dar a conocer todas las propiedades
alimenticias de la quinua inmersas dentro de nuestro
producto.
Concluyeron, Mediante un boom publicitario para dar
la introduccin de nuestro producto al mercado damos a
conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua
inmersas dentro de nuestro producto. Utilizando la
tecnologa necesaria para procesar los insumos requeridos
para la elaboracin de nuestro snack se obtendr un
producto que no slo asegure cualidades nutritivas al
usuario, sino que, adems, se garantizar la calidad de
procesamiento e inocuidad de los insumos mediante los
controles internos de calidad.
Segn nuestra investigacin podemos decir que nuestro
snack es altamente proteica ya que contiene harina de
quinua harina de trigo espinaca huevos y estos alimentos
contienen protenas en cantidades y podemos llegar a la
conclusin de que nuestro snack est libre de cualquier
inocuo.

SERNAC, (2003) nos dice que la etapa del mezclado
consiste en mezclar todos los ingredientes que
componen el snack de quinua, dganse hojuela de quinua,
maicena y agua, en proporciones de 3:2:1. El tiempo de
mezclado es aproximadamente 20 minutos, con esto se
consigue un producto homogneo.
En nuestro caso podemos decir que el mezclado tiene que
ser homognea y trabajar con diferentes proporciones ya
sea como en nuestro caso 85% de harina de trigo 15 % de
harina de quinua y 15 % de espinaca.

VI. CONCLUSIONES

Luego de haber realizado el anlisis e interpretacin los
resultados en esta investigacin, se obtienen las siguientes
conclusiones:
En la evaluacin organolptica el tratamiento ms
aceptado por el degustador fue el T3 con harina de trigo al 85%,
harina de quinua al 15% y espinaca al 15 % ya que mostr
mejor color, olor, sabor, crocancia .
En el anlisis fsico-qumico: de la determinacin de protena el
tratamiento que mostr mayor porcentaje de protena en el
anlisis fsico qumico fue el T3, con harina de trigo al 85%, harina
de quinua al 15% y espinaca 15%, demostrando que a medida que
se incrementa el porcentaje de harina de quinua y espinaca en la
formulacin el porcentaje de protena tambin incrementa con esto
llegamos a la conclusin de nuestro snack es altamente proteica.
En lo que respecta a la calidad nutricional del snack, se determin
que los tratamientos analizados en esta investigacin: el T3 con
harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15% y espinaca al 15 %
contiene un porcentaje considerable de protena, fibra, cenizas,
grasa, y caloras constituyndose un producto de alto valor
protenico, lo que conlleva a discernir que al incorporar tanto la

harina de quinua como espinaca, contribuyeron en la calidad
nutricional de los snack.

Se comprueba que la hiptesis alternativa, planteada en esta
investigacin pasa a ser evidente, ya que al utilizar harina
de quinua y espinaca en la elaboracin del snack da lugar a la
obtencin de un producto de buen valor nutricional, aportando
nutrientes tales como protena, fibra y energa.
En el anlisis de costos se determin que el producto
obtuvo un costo conveniente para el consumidor.



VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda la produccin y consumo del snack
nutricional a base de harina de trigo, harina de quinua y
espinaca, ya que contribuyen a mejorar la calidad
nutricional.

Para garantizar que el producto se mantenga por ms
tiempo se recomienda empacar los fideos cuando estn
fros, ya que el calor genera humedad siendo un medio
propicio para la proliferacin de mohos y levaduras.

Utilizar empaques con un laminado de hoja de aluminio
para una mayor conservacin del snack, ya que protege
al producto contra la luz, humedad, para evitar enrancia
miento por su contenido de grasa.






VIII. LITERATURA CITADA

(Fuente: FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es/).
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 2002
La Composicin de los alimentos peruanos Instituto de
Nutricin-Ministerio de Salud.
MANUAL DE CONTROL MANEJO Y PRODUCCIN
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ANEXOS
1. Fotos del anlisis microbiolgico:




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ENTREVISTA CON LA ASESORA




DETERMINACION DEL ANALISIS FISICO QUIMICO
CENIZAS










DETERMINACION DE HUMEDAD