DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO
1. OBJETIVO:
Determinar por prdida de peso el contenido de agua de un alimento en base hmeda y en base seca.
2. ASPECTO TEORICO:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes: El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo legal. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal. La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. La cantidad de agua presente puede afectar la textura. La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:
Contenido de agua o humedad en base hmeda =
(1)
Contenido de agua o humedad en base seca =
(2)
Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100C y se basa en la prdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles que acompaan al alimento.
3. MATERIALES
Vidrios de reloj Capsulas o crisol de porcelana Agitador de vidrio Pinzas para crisol Mortero Vasos de precipitados de 50 y 100mL Esptula para pesar Desecador Estufa Balanza de precisin
4. PROCEDIMIENTO:
DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA.
COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 100C PESE LAS CAPSULAS. OJONO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS.
Pese de 5 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas). Deje secar la muestra por un tiempo de 2 horas. Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfre en desecador y pese. Realice este procedimiento hasta peso constante.
5. RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos. 2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. 3. Compare el valor obtenido con el valor reportado en la tabla de composicin de alimento o en la bibliografa y explique los factores que pueden haber influido para la obtencin de sus resultados. 4. realice la siguiente investigacin: - Mtodos de ensayo existentes para la determinacin de humedad en los alimentos. - Indique para que tipo de alimentos se emplea cada mtodo.
6. BIBLIOGRAFA A CONSULTAR Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.