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V. RESULTADOS.

El pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y


qumicos, Los mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus
sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido. Es importante
sealar que algunos qumicos utilizados no cumplen con los estndares de seguridad y
plantean riesgos txicos, otros pueden impartir efectos sensoriales no deseables a los
alimentos y otros han demostrados ser efectivos nicamente en jugos de frutas pero no
en superficies cortadas.
A continuacin se presentan los resultados obtenidos en manzanas sumergidas y licuadas
con bisulfito de sodio y cido ascrbicos a diferentes concentraciones, donde se evalo su
ndice de pardeamiento.
PRODUCTO: MANZANA PACHACAMAC

SOLUCIN : BISULFITO DE SODIO

Cuadro 1. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de
bisulfito de sodio en un tiempo 0.
CONCENTRACIN
DE BISULFITO
BLANCO
Sol 1
(0.01)
Sol 2
(0.03)
Sol 3
(0.05)
Sol 4
(0.08)
Sol 5
(0.1)
I
N
D
I
C
E

D
E


P
A
R
D
E
A
M
E
I
N
T
O

(
I
P
)

4 2 1 1 1 0
5 3 2 2 1 0
6 2 1 1 1 0
5 2 2 2 1 0
5 3 1 1 1 0
5 3 2 2 1 0
5 2 1 2 0 0
5 2 2 1 1 0
4 2 2 2 1 0
4 2 2 2 0 0
5 2 2 1 1 0
6 3 3 2 1 1
5 2 2 2 1 0
6 2 2 2 1 0
6 2 2 2 1 0
5.07 2.27 1.80 1.67 0.87 0.07
s 0.70 0.46 0.56 0.49 0.35 0.26

Cuadro 2. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de bisulfito de
sodio despus de haber transcurrido 30 minutos.
CONCENTRACIN BLANCO Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5
I
N
D
I
C
E

D
E


P
A
R
D
E
A
M
E
I
N
T
O

(
I
P
)

6 2 2 2 2 1
5 2 2 2 2 1
5 2 2 2 2 0
7 3 3 2 2 0
6 2 3 3 2 1
6 2 2 2 1 1
7 3 2 2 2 0
7 3 2 3 2 0
7 2 2 2 1 0
6 2 2 2 2 1
6 2 2 3 2 1
7 2 3 2 1 1
7 3 2 2 2 1
7 3 3 2 1 1
7 3 3 2 1 1
6.40 2.40 2.33 2.20 1.67 0.67
s 0.74 0.51 0.49 0.41 0.49 0.49

Cuadro 3. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de bisulfito
de sodio despus de haber transcurrido una hora.
CONCENTRACIN BLANCO Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5
I
N
D
I
C
E

D
E


P
A
R
D
E
A
M
E
I
N
T
O

(
I
P
)

7 4 3 2 2 1
7 4 3 2 2 1
7 4 3 3 2 1
7 3 3 2 2 1
6 4 3 3 3 1
7 5 4 3 2 2
7 4 3 3 3 1
7 5 4 2 3 1
7 4 3 3 2 1
7 4 4 2 2 1
7 5 3 3 2 2
7 4 4 3 2 1
7 4 3 3 2 2
7 5 4 4 2 2
7 6 4 3 2 1
6.93 4.33 3.40 2.73 2.20 1.27
s 0.26 0.72 0.51 0.59 0.41 0.46
Cuadro 4. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de bisulfito
de sodio despus de haber transcurrido una hora y media.
CONCENTRACIN
DE BISULFITO
BLANCO
Sol 1
(0.01)
Sol 2
(0.03)
Sol 3
(0.05)
Sol 4
(0.08)
Sol 5
(0.1)
I
N
D
I
C
E

D
E


P
A
R
D
E
A
M
E
I
N
T
O

(
I
P
)

8 5 4 2 2 1
7 5 3 2 2 1
8 5 3 3 2 1
9 4 3 2 2 1
7 5 3 3 2 1
9 5 4 3 2 2
8 5 4 4 3 1
8 5 4 2 3 1
8 5 4 3 3 1
8 5 4 2 2 1
8 5 4 3 3 2
8 5 4 4 2 1
8 3 4 3 2 2
8 5 4 4 3 2
9 6 4 3 2 2
8.07 4.87 3.73 2.87 2.33 1.33
s 0.59 0.64 0.46 0.74 0.49 0.49

Cuadro 5. Promedios del valor IP en la manzana para cada concentracin de
bisulfito de sodio y tiempo a la que fue sometida.
TIEMPO
(min)
CONCENTRACIONES DE BISULFITO DE SODIO
BLANCO
SOL. 1
(0.01)
SOL. 2
(0.03)
SOL. 3
(0.05)
SOL. 4
(0.08)
SOL. 5
(0.1)
0 5.0667 2.2667 1.8000 1.6667 0.8667 0.0667
30 6.4000 2.4000 2.3333 2.2000 1.6667 0.6667
60 6.9333 4.3333 3.4000 2.7333 2.2000 1.2667
90 8.0667 4.8667 3.7333 2.8667 2.3333 1.3333


De los cuadro anteriores, despus de haber transcurrido una hora y media
podemos observar que la solucin que present menor ndice de
pardeamiento enzimtico fue la solucin 5 que era la que contena los trozos
de manzana licuadas junto con la solucin de bisulfito de sodio al 0.1 % y se
pudo observar (Figura 1) que su color se mantuvo casi similar al producto
fresco, mientras que las dems soluciones presentaron un ndice de
pardeamiento que llego hasta un color pardo y la solucin blanco que
contena solo jugo de manzana present un mayor ndice de pardeamiento, ya
que lleg hasta un color pardo bastante intenso.

Figura 1. Muestras de jugo de manzana con solucin de Bisulfito de Sodio

El bisulfito de sodio es un compuesto con muchos usos. Es el ms
comnmente utilizado como conservante durante el proceso de elaboracin
del vino y en frutas y verduras enlatadas. Se adiciona bisulfito de sodio a una
solucin a base de agua que libera gas y dixido de azufre, que mata las
bacterias, levaduras y hongos y ayuda a combatir los efectos negativos de
almacenamiento a largo plazo, tales como la oxidacin, cambio de color y
prdida de sabor (Ruiz, 2010).

Para evitar el pardeamiento durante el almacenamiento , se puede aplicar
diferentes sustancias como cido ascrbico (cuatro gramos en un litro de
agua) o bisulfito de sodio al 0.25 % En la dcada de 1980, el bisulfito de sodio
Bisulfito 0.1%
fue prohibido su uso en frutas y verduras en los Estados Unidos despus de la
muerte de 13 personas que sin saberlo, consumieron productos tratados con
cantidades excesivas de sta sustancia.







Para que ocurra una reaccin enzimtica de oscurecimiento, se requieren de
elementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxgeno y sustratos fenlicos. La
prevencin del pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a travs de la
eliminacin de sustratos y/o inhibicin enzimtica. Se utilizan varios tipos de
qumicos para el control del pardeamiento. Algunos tipos actan directamente como
inhibidores de PPO, otros propician un medio inadecuado para el desarrollo de la
reaccin de oscurecimiento, y otros reaccionan con los productos de la reaccin de
PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos oscuros.


Figura 1. Efecto del tiempo en el valor del ndice de pardeamiento enzimtico en la
manzana.


Cuadro 6. Valores de las pendientes obtenidas para cada concentracin de bisulfito
de sodio a la que fue sometida la manzana.
CONCENTRACIN (%p/v) PENDIENTE
Blanco 0 0.0318
Sol 1 0.01 0.0324
Sol 2 0.03 0.0229
Sol 3 0.05 0.0138
Sol 4 0.08 0.0164
Sol 5 0.1 0.0147

y = 0.0318x + 5.1867
y = 0.0324x + 2.0067
y = 0.0229x + 1.7867
y = 0.0138x + 1.7467
y = 0.0164x + 1.0267
y = 0.0147x + 0.1733
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 20 40 60 80 100
V
a
l
o
r

I
P

Tiempo (min)
Tiempo vs IP en la Manzana
BLANCO
SOL. 1
SOL. 2
SOL. 3
SOL. 4
SOL. 5

Figura 2. Valores de las pendientes halladas en relacin con las concentraciones

REACTIVO : ACIDO ASCRBICO
Cuadro 7. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cido
ascrbico en un tiempo 0.


















Cuadro 8. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cido
ascrbico despus de haber transcurrido treinta minutos.
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
0.035
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
p
e
n
d
i
e
n
t
e


concentracin (%p/v)
Concentracin vs. Pendiente
(Bisulfito de Sodio)
CONCENTRACIN
AC. ASCORBICO
Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5
I
N
D
I
C
E

D
E


P
A
R
D
E
A
M
I
E
N
T
O

(
I
P
)

2 1 2 1 0
3 2 2 0 0
3 2 2 1 0
4 1 2 1 0
4 2 2 1 0
4 2 2 1 0
3 2 1 1 0
2 2 1 1 0
3 2 2 0 0
4 2 2 0 0
4 2 2 0 0
3 2 1 1 1
2 2 2 1 0
3 2 2 1 0
2 2 2 1 0
3.07 1.87 1.80 0.73 0.07
s 0.80 0.35 0.41 0.46 0.26
CONCENTRACIN
AC. ASCORBICO
Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5
I
N
D
I
C
E

D
E

P
A
R
D
E
A
M
I
E
N
T
O

(
I
P
)

5 2 2 2 1
4 2 2 1 1
4 2 2 2 1
4 3 2 2 1
4 3 2 1 1
4 3 2 2 1
4 3 2 1 0
4 3 2 1 1
5 3 3 1 1
5 3 2 1 1
5 3 2 1 1
4 4 3 1 1
5 3 2 2 1
5 3 3 1 1
5 3 2 2 1
4.47 2.87 2.20 1.40 0.93
s 0.52 0.52 0.41 0.51 0.26

Cuadro 9. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cido
ascrbico despus de haber transcurrido una hora.
CONCENTRACIN
AC. ASCORBICO
Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5
I
N
D
I
C
E

D
E

P
A
R
D
E
A
M
I
E
N
T
O

(
I
P
)

7 5 3 2 1
6 5 5 3 1
6 4 4 2 1
6 4 4 3 2
5 4 3 2 1
6 4 4 2 1
7 4 4 3 1
7 4 4 2 1
7 5 3 3 2
6 5 4 2 1
7 4 3 3 2
7 5 3 2 1
7 5 4 3 1
7 4 4 3 1
8 5 3 3 2
6.60 4.47 3.67 2.53 1.27
s 0.74 0.52 0.62 0.52 0.46

Cuadro 10. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cido
ascrbico despus de haber transcurrido una hora y media
CONCENTRACIN
AC. ASCORBICO
Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5
I
N
D
I
C
E

D
E

P
A
R
D
E
A
M
I
E
N
T
O

(
I
P
)

6 4 3 2 2
5 4 5 3 1
6 4 4 3 1
6 4 4 3 2
5 4 3 2 1
6 4 4 2 1
7 4 4 3 1
6 3 4 2 1
7 4 3 3 2
6 5 4 3 1
7 4 3 3 2
5 5 3 2 1
7 4 4 3 1
6 4 4 3 2
7 4 3 3 2
6.13 4.07 3.67 2.67 1.40
s 0.74 0.46 0.62 0.49 0.51


Cuadro 11. Promedios del valor IP en la manzana para cada concentracin de cido
ascrbico de y tiempo a la que fue sometida.
TIEMPO
(min)
CONCENTRACIONES DE ACIDO ASCRBICO
SOL. 1
(0.01)
SOL. 2
(0.03)
SOL. 3
(0.05)
SOL. 4
(0.08)
SOL. 5
(0.1)
0 3.0667 1.8667 1.8000 0.7333 0.0667
30 4.4667 2.8667 2.2000 1.4000 0.9333
60 6.6000 4.4667 3.6667 2.5333 1.2667
90 6.1333 4.0667 3.6667 2.6667 1.4000









Figura 2. Muestras de jugo de manzana con solucin de cido Ascrbico.

Valderrama (1998), para el caso de la manzana encontr que adicionando
cido ascrbico al 1% no present oscurecimiento, sin embargo a
concentraciones del 0. 5% si lo hubo.
Valderrama (1998) mostr que el bisulfito de sodio acta como un inhibidor
de polifenoloxidasa en pltanos












Figura 3. Efecto del tiempo en el valor del ndice de pardeamiento enzimtico en la
manzana.

Cuadro 12. Valores de las pendientes obtenidas para cada concentracin de cido
ascrbico a la que fue sometida la manzana.








y = 0.0318x + 5.1867
y = 0.0378x + 3.3667
y = 0.0273x + 2.0867
y = 0.0236x + 1.7733
y = 0.0231x + 0.7933
y = 0.0144x + 0.2667
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 20 40 60 80 100
V
a
l
o
r

I
P

Tiempo (min)
Tiempo vs. Valor IP
BLANCO
SOL. 1
SOL. 2
SOL. 3
SOL. 4
SOL. 5
CONCNETRACIN PENDIENTE
Blanco 0 0.0318
Sol 1 0.01 0.0378
Sol 2 0.03 0.0273
Sol 3 0.05 0.0236
Sol 4 0.08 0.0231
Sol 5 0.1 0.0144


Figura 4.




















0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
0.035
0.04
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
p
e
n
d
i
e
n
t
e

concentracin (%p/v
Concentracin vs. pendiente
SOL. AC. ASCRBICO
PRODUCTO: Papa Yungay

Cuadro 13. Dia 1

AMBIENTE SIN ENVASE AMBIENTE ENVASADO REFRIGERACION ENVASADO

Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6

2 3 4 5 3 1 2 4 4 4 3 1 2 4 4 5 2 0

2 3 4 5 3 1 2 5 4 5 4 2 2 3 2 4 4 0

3 3 4 4 4 1 1 4 2 4 4 1 1 3 2 4 2 0

3 3 3 5 3 2 2 4 3 6 3 2 1 4 2 5 2 1
2.5 3 3.75 4.75 3.25 1.25 1.75 4.25 3.25 4.75 3.5 1.5 1.5 3.5 2.5 4.5 2.5 0.25
s 0.58 0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.96 0.96 0.58 0.58 0.58 0.58 1 0.58 1 0.5

Cuadro 14. Dia 2

AMBIENTE SIN ENVASE AMBIENTE ENVASADO REFRIGERACION ENVASADO

Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2
Sol
3
Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6

5 6 4 5 6 4 5 3 3 6 5 2 4 3 3 4 2 1

6 6 5 5 6 3 4 5 3 4 4 2 5 5 2 6 3 0

6 6 5 5 7 4 4 6 5 6 6 4 5 4 1 6 3 0

4 5 5 7 7 4 4 6 4 6 6 2 4 4 2 5 3 1
5.25 5.75 4.75 5.5 6.5 3.75 4.25 5 3.75 5.5 5.25 2.5 4.5 4 2 5.25 2.75 0.5
s 0.96 0.5 0.5 1 0.58 0.5 0.5 1.41 0.96 1 0.96 1 0.58 0.82 0.82 0.96 0.5 0.58

Cuadro 15

AMBIENTE SIN ENVASE AMBIENTE ENVASADO REFRIGERACION ENVASADO

Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6

6 7 7 7 8 6 5 7 4 7 6 3 5 4 3 6 3 1

6 8 6 8 7 7 6 6 4 6 6 2 5 5 2 6 3 2

7 7 7 7 9 6 6 7 5 7 7 4 6 6 3 6 4 0

7 7 5 9 9 5 7 7 4 6 5 3 7 4 3 6 3 1
6.5 7.25 6.25 7.75 8.25 6 6 6.75 4.25 6.5 6 3 5.75 4.75 2.75 6 3.25 1
s 0.58 0.5 0.96 0.96 0.96 0.82 0.82 0.5 0.5 0.58 0.82 0.82 0.96 0.96 0.5 0 0.5 0.82


Cuadro 16. Promedios del valor IP en la papa expuesta al ambiente sin envase para cada solucin preparada y tiempo a la
que fue sometida.
AMBIENTE SIN ENVASE
TIEMPO (das) SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 4 SOL. 5 SOL. 6
1 2.5 3 3.75 4.75 3.25 1.25
2 5.25 5.75 4.75 5.5 6.5 3.75
3 6.5 7.25 6.25 7.75 8.25 6.0



AMBIENTE CON ENVASE
TIEMPO SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 4 SOL. 5 SOL. 6
1 1.75 4.25 3.25 4.75 3.5 1.5
2 4.25 5 3.75 5.5 5.25 2.5
3 6 6.75 4.25 6.5 6 3

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
V
a
l
o
r

I
P

Tiempo (min)
Tiempo vs. Valor IP
AMBIENTE SIN ENVASE
SOL. 1
SOL. 2
SOL. 3
SOL. 4
SOL. 5
SOL. 6

ENVASADO EN REFRIGERACIN
TIEMPO SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 4 SOL. 5 SOL. 6
1 1.5 3.5 2.5 4.5 2.5 0.25
2 4.5 4 2 5.25 2.75 0.5
3 5.75 4.75 2.75 6 3.25 1



0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
V
a
l
o
r

I
P

Tiempo (min)
Tiempo vs. Valor IP
AMBIENTE CON ENVASE
SOL. 1
SOL. 2
SOL. 3
SOL. 5
SOL. 6
SOL. 4
0
1
2
3
4
5
6
7
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
V
a
l
o
r

I
P

Tiempo (min)
Tiempo vs. Valor IP
ENVASADO EN REFRIGERACIN
SOL. 1
SOL. 2
SOL. 3
SOL. 5
SOL. 6
SOL. 4

Silva y Sarabia (2000), realizaron un estudio en el cual demostraron que el
pardeamiento enzimtico se puede evitar sumergiendo las frutas y vegetales en
una solucin de agua con algn tipo de antioxidante. El estudio lo realizaron con
papas, en el que utilizaron antioxidantes como ser: cido ctrico, cido ascrbico,
metabisulfito de sodio y sorbato de potasio. Segn los resultados obtenidos estos
antioxidantes son muy efectivos para inhibir la polifenoloxidasa, principal enzima
en la formacin de pigmentos en las frutas y vegetales.