INGENIERIA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS

HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMTICAS

1. Nombre de la
as!"a#$ra
Estandarizacin de procesos alimentarios
%. Com&e#e"'as Administrar los recursos y procesos alimentarios
a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin
para su optimizacin.
Disear y desarrollar productos y procesos
alimentarios a travs de metodologas de
investigacin y tcnicas de escalamiento, para
aprovechar los recursos disponibles impulsando
el desarrollo de la regin.
(. C$a#rmes#re ercero
). Horas Pr*'#'as !"
+. Horas Te,r'as !#
-. Horas To#ales "$
.. Horas To#ales &or
Sema"a C$a#rmes#re
$
/. Ob0e#1o de la
As!"a#$ra
El alumno establecer% los est%ndares de
produccin de los procesos alimentarios a travs
del cumplimiento de normas, caractersticas y
re&uerimientos del proceso para garantizar la
calidad del producto terminado.
U"dades Tem*#'as
Horas
Pr*'#'as Te,r'as To#ales
I. Es#*"dares de ma#era &rma2 &ro'eso2
&rod$'#o #erm"ado 3 1da de a"a4$el
e" $" &ro'eso alme"#'o.
'( '$ )$
II. Desarrollo de "$e1os &rod$'#os
'" '! !(
III. Cara'#er5s#'as de ma4$"ara2 e4$&o2
ma#erales2 "s#r$me"#a'," 3 'o"#rol
de &ro'esos.
'( '( )(
To#ales (. (/ .+
ELABOR: COMIT DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE
INGENIERIA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS
REVIS: COMISIN DE RECTORES PARA LA CONTINUIDAD DE
ESTUDIOS
APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2009
F-CAD-SPE-23-PE-5A -09
ESTANDARI6ACI7N DE PROCESOS BIOALIMENTARIOS
UNIDADES TEMTICAS
1. U"dad
Tem*#'a
*.+Est%ndares de materia prima, proceso, producto
terminado y vida de ana&uel en un proceso alimenticio.
%. Horas Pr*'#'as '(
(. Horas Te,r'as '$
). Horas To#ales )$
+. Ob0e#1o
El alumno establecer% las caractersticas re&ueridas de
materias primas, proceso, producto terminado y vida de
ana&uel de un producto alimenticio.
Temas Saber Saber 8a'er Ser
,aracterstic
as -sicas,
&umicas y
sensoriales
de la
materia
prima.
*denti.car los
par%metros -sicos,
&umicos y
sensoriales de las
materias primas a
procesar.
Desarrollar una .cha
tcnica con los
criterios de
seleccin de la
materia prima en
base a los
est%ndares -sicos,
&umicos y
sensoriales.
Analtico
/rdenado
0esponsable
1tico.
,aracterstic
as -sicas y
&umicas del
proceso.
0econocer los
par%metros -sicos y
&umicos del proceso
de los alimentos
Elaborar una .cha
tcnica con los
par%metros .sico+
&umicos durante el
proceso de los
alimentos.
Analtico
,ritico
/rganizado
0esponsable
,aracterstic
as -sicas,
&umicas y
sensoriales
del producto
terminado.
*denti.car los
par%metros -sicos,
&umicos y
sensoriales del
producto terminado. y
sensoria
Desarrollar una .cha
tcnica con los
par%metros -sicos,
&umicos y
sensoriales del
producto terminado.
Analtico
/rdenado
0esponsable
1tico
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Temas Saber Saber 8a'er Ser
Evaluacin
de vida de
ana&uel.
0econocer los
-actores &ue
intervienen en la
alteracin de los
alimentos.
*denti.car los
mtodos e2istentes
para la determinacin
de vida de ana&uel.
Determinar la accin
de las di-erentes
causas &ue a-ectan
a los alimentos.
Determinar la
prediccin de la vida
de ana&uel de
acuerdo a los
mtodos
establecidos.
Analtico
,ritico
/rganizado
0esponsable
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ESTANDARI6ACI7N DE PROCESOS BIOALIMENTARIOS
Pro'eso de e1al$a',"
Res$l#ado de
a&re"d9a0e
Se'$e"'a de
a&re"d9a0e
I"s#r$me"#os 3 #&os
de
Elaborar% un documento
&ue incluya los criterios
de seleccin de materias
primas, par%metros de
proceso, producto
terminado y vida de
ana&uel de un producto
dado
'.+ *denti.car las
caractersticas -sicas,
&umicas y sensoriales de
materias primas y producto
terminado.
).+ 0econocer los
par%metros a evaluar en
vida de ana&uel.
!.+ ,omprender las
condiciones del proceso
3+ Determinar los
par%metros del proceso.
$.+ Documentar los
resultados obtenidos
Ejecucin de tareas
4ista de veri.cacin
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ESTANDARI6ACI7N DE PROCESOS BIOALIMENTARIOS
Pro'eso e"se:a"9a a&re"d9a0e
M;#odos 3 #;'"'as de e"se:a"9a Medos 3 ma#erales dd*'#'os
An%lisis de casos
Discusin de grupo guiada
4aboratorio.
alleres de proceso
4aboratorios de &umica
5icrobiologa y an%lisis instrumental
E&uipos especiales6 colormetro, e&uipo
para determinar actividad de agua,
penetrmetro, te2turometro,
termobalanza.
*ncubadoras
,uenta colonias
5icroscopio
Autoclave
5edios de cultivo
0e-rigerador
,ampana de 7ujo laminar
Estu-a de secado
,omputadora
,an
8/5
859
5anuales de e&uipo y de procesos.
Es&a'o <orma#1o
A$la Labora#oro = Taller Em&resa
>
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ESTANDARI6ACI7N DE PROCESOS BIOALIMENTARIOS
UNIDADES TEMTICAS
1. U"dad
Tem*#'a
**.+Desarrollo de nuevos productos.
%. Horas
Pr*'#'as
'"
(. Horas
Te,r'as
'!
). Horas To#ales !(
+. Ob0e#1o
El alumno desarrollar% nuevos productos alimentarios
aplicando metodologas establecidas en el proceso.
Temas Saber Saber 8a'er Ser
:eneracin
de ideas para
el desarrollo
de un nuevo
producto.
Enunciar las ideas de
di-erentes nuevos
productos con base
a las necesidades y
recursos e2istentes
en la regin.
,lasi.car las ideas
de acuerdo al
potencial y recursos
e2istentes, y
proponer el
producto a
desarrollar.
,reativo
Analtico
0esponsable
Din%mico.
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Temas Saber Saber 8a'er Ser
Desarrollo del
producto
*denti.car la
metodologa del
e2perimento &ue
aplica para el
desarrollo del
producto.
*ndicar el mercado y
bene.cios del
producto para el
desarrollo de
concepto y prueba.
;ormular la
metodologa del
e2perimento y
seleccionar los
recursos humanos,
materiales y
econmicos para el
desarrollo del
producto.
Elaborar las pruebas
del nuevo producto
predeterminadas
con sus resultados.
Determinar las
caractersticas
tcnicas del
producto.
Estructurar pruebas
de aceptabilidad del
nuevo producto.
Analtico
0esponsable
oma de decisiones
/rganizado
<roductos
alimenticios
an%logos
*denti.car los tipos y
caractersticas de
alimentos an%logos
e2istentes en el
mercado.
Describir el uso de
aditivos m%s
comunes utilizados
en la elaboracin de
productos an%logos.
Enlistar
-ormulaciones de
productos an%logos
del %rea alimentaria.
;ormular un
producto an%logo.
Elaborar un
producto an%logo.
Analtico
enaz
*nnovador
=onesto
Din%mico
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F-CAD-SPE-23-PE-5A -09
ESTANDARI6ACION DE PROCESOS BIOALIMENTARIOS
Pro'eso de e1al$a',"
Res$l#ado de
a&re"d9a0e
Se'$e"'a de
a&re"d9a0e
I"s#r$me"#os 3 #&os
de rea'#1os
Desarrollar% un nuevo
producto de la industria
alimentaria y un reporte
&ue incluya6
Descripcin del producto
y las caractersticas &ue
apli&uen a cada tipo de
alimento as como la
-ormulacin y el
procedimiento para la
elaboracin del mismo.
'.+ :enerar las ideas.
).+ ,lasi.car las ideas de
acuerdo al potencial y
recursos e2istentes.
!.+ *denti.car la
metodologa para el
desarrollo del producto.
3.+ ,omprender los
bene.cios y -actores para
el desarrollo del producto.
$.+ Elaborar el producto.
<royectos
0eporte del proceso y
resultado obtenido
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ESTUDIOS
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F-CAD-SPE-23-PE-5A -09
ESTANDARI6ACION DE PROCESOS BIOALIMENTARIOS
Pro'eso e"se:a"9a a&re"d9a0e
M;#odos 3 #;'"'as de e"se:a"9a Medos 3 ma#erales dd*'#'os
Aprendizaje basado en proyectos
Aprendizaje situado.
alleres de proceso
4aboratorios de &umica
5icrobiologa y an%lisis instrumental
E&uipos especiales6 colormetro, e&uipo
para determinar actividad de agua,
penetrmetro, te2turometro,
termobalanza
*ncubadoras
,uenta colonias
5icroscopio
Autoclave
,ristalera
5ateriales y reactivos
*nsumos
,omputadora
,an
*mpresora
*nternet
>o-t?are de simulacin de procesos
8/5 @ 859
Es&a'o <orma#1o
A$la Labora#oro = Taller Em&resa
>
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ESTANDARI6ACI7N DE PROCESOS BIOALIMENTARIOS
UNIDADES TEMTICAS
1.U"dad Tem*#'a
***.+,aractersticas de ma&uinaria, e&uipo, materiales,
instrumentacin y control de procesos.
%.Horas Pr*'#'as '(
(.Horas Te,r'as '(
).Horas To#ales )(
+.Ob0e#1o
El alumno seleccionar% de acuerdo al proceso de
produccin de alimentos la ma&uinaria y e&uipo para la
elaboracin de un producto.
Temas Saber Saber 8a'er Ser
5a&uinaria y
e&uipo para
la
industrializaci
n de
alimentos.
*denti.car las
caractersticas de la
ma&uinaria y e&uipo
para la
industrializacin de
alimentos por tipo
proceso.
*denti.car los
manuales de
operacin de
ma&uinaria, e&uipo y
descripcin tcnica.
Elegir la ma&uinaria
y e&uipo para la
elaboracin de
alimentos de
acuerdo al tipo de
proceso.
*nterpretar los
manuales de
operacin de la
ma&uinaria y
e&uipo.
Analtico
0esponsable
enaz
*nnovador
*nstrumenta+
cin y control
de procesos
Describir los
principios b%sicos de
la instrumentacin y
control empleada en
la automatizacin de
e&uipos de proceso
de la industria
alimentaria.
*denti.car los
principales
instrumentos de
control Atemperatura,
presin, caudal, nivel
y otras variables
como peso,
densidad, humedad,
>eleccionar los
instrumentos para
el control de las
variables en la
trans-ormacin de
alimentos para la
optimizacin del
proceso.
*nterpretar los
resultados de
medicin de los
principales
instrumentos de
control utilizados en
la industria de los
Analtico
,rtico
/rdenado
0esponsable.
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p= y viscosidadB
utilizados en la
industria de los
alimentos.
alimentos.
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ESTANDARI6ACION DE PROCESOS BIOALIMENTARIOS
Pro'eso de e1al$a',"
Res$l#ado de
a&re"d9a0e
Se'$e"'a de
a&re"d9a0e
I"s#r$me"#os 3 #&os
de rea'#1os
Elaborar% un reporte &ue
incluya la ma&uinaria,
e&uipo e instrumentacin
re&uerida para el
desarrollo de un
producto, y lo justi.&ue
en -uncin de sus
caractersticas
'.+ ,omprender el proceso
de produccin.

).+ Analizar la ma&uinaria,
e&uipo e instrumentos de
control del proceso.
!.+ >eleccionar la
ma&uinaria, e&uipo e
instrumentos de control de
acuerdo a las variables del
proceso.
Estudio de casos
=oja de respuesta
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ESTANDARI6ACION DE PROCESOS BIOALIMENTARIOS
Pro'eso e"se:a"9a a&re"d9a0e
M;#odos 3 #;'"'as de e"se:a"9a Medos 3 ma#erales dd*'#'os
Aprendizaje basado en proyectos
Aprendizaje situado.
alleres de proceso
*nstrumentos de control
Atermmetros, multmetros,
manmetros, b%sculas, viscosmetro,
potencimetro, colormetro,
penetrmetro te2turometro,
termobalanzaB.
Es&a'o <orma#1o
A$la Labora#oro = Taller Em&resa
>
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ESTANDARI6ACION DE PROCESOS BIOALIMENTARIOS
CAPACIDADES DERI?ADAS DE LAS COMPETENCIAS PRO<ESIONALES A LAS
@UE CONTRIBUAE LA ASIGNATURA
Ca&a'dad Cr#eros de Desem&e:o
>eleccionar el proceso de
produccin, de acuerdo a las
caractersticas del producto
re&ueridas por el cliente, la
normatividad y los est%ndares de
calidad para cumplir con las
necesidades del mercado.
0ealiza un reporte &ue incluya6 el diagrama
de proceso y el e&uipo a utilizar, volumen
de produccin, caractersticas de las
materias primas y producto terminado,
normas aplicables, par%metros a controlar
en el proceso, tomando en cuenta la
disponibilidad de recursos.
Determinar los par%metros de
produccin, en el proceso para el
cumplimiento de est%ndares de
calidad, seguridad alimentaria,
mediante metodologas para el
control del proceso.
Elabora un reporte de un proceso &ue
incluya el diagrama de proceso y las
condiciones de operacin .sico+&umicas,
microbiolgicas e higinicas sanitarias.
Determinar los recursos materiales,
humanos y econmicos, para planear
la produccin estimada a travs de
reportes de inventarios y el uso de
herramientas in-orm%ticas
Elabora in-ormes de6
,ontrol de inventarios Amaterias primas,
e&uipamiento, herramientas, producto
terminado, consumiblesB.
0eporte de necesidades de personal
Adisponible y re&ueridoB
Elaborar re&uisiciones de compra de
materiales e insumos
0ealizar el estudio tcnico, del
proyecto mediante la aplicacin de la
metodologa &ue corresponda para
determinar la viabilidad tcnica del
proyecto a travs del an%lisis del
proceso
Elabora un documento &ue incluya6
+ el diagnstico regional
+ identi.cacin de recursos alimentarios
disponibles
+ macrolocalizacin,
+ microlocalizacin,
+ distribucin de planta,
+ descripcin del proceso,
+ materias primas e insumos,
+ servicios.
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Ca&a'dad Cr#eros de Desem&e:o
0ealizar el escalamiento de procesos,
en plantas de alimentos mediante la
aplicacin del estudio tcnico
ingenieril para establecer la
produccin a nivel industrial.
0ealiza un estudio &ue incluya6 memoria de
c%lculo del proceso de produccin
A-ormulacin, especi.caciones tcnicas del
e&uipo, operaciones unitarias del procesoB.
Diagrama de proceso. <resentar en -orma
oral y escrita.
Determinar costos de produccin,
para evaluar la rentabilidad de la
empresa alimentaria a travs de
estudios econmicos .nancieros.
Elabora proyecto de costos de produccin
de los productos procesados, considerando6
el volumen de produccin, materia prima,
mano de obra, depreciacin, servicios,
mantenimiento, mermas y gastos
administrativos.
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ESTANDARI6ACI7N DE PROCESOS BIOALIMENTARIOS
<UENTES BIBLIOGR<ICAS
A$#or A:o
T5#$lo del
Do'$me"#o
C$dad Pa5s Ed#oral
Cartholomai, A.
*ngeniero
A'DD'
B
Fbricas de
alimentos:
Procesos,
equipamiento y
costos
Earagoza Espaa Acribia
5azza, :. A)(((
B
Alimentos
funcionales
Earagoza Espaa Acribia
AnzaldFa
5orales, A.
A'DD3
B
La evaluacin
sensorial de los
alimentos en la
teora y la
prctica
Earagoza Espaa Acribia
Crennan, G.
:.HCutters, G.
0. H,o?ell, 8.
D. H4illey, A. E.
I.H ,olegio
8acional de
ecnologa de
los Alimentos
Jniversidad de
0eading.
A'DD#
B
Las operaciones
de la ingeniera de
los alimentos
Earagoza Espaa Acribia
0anKen, 5. D.
C.>c. ech., 5.
,hem. A., 5.
;.E.,.,. ,hem.,
;.*.;.>..,
;.0.>.,., 5. *nst.
5. ,onsultor
sobre ecnologa
alimentaria.
A'DD!
B
Manual de
industrias de los
alimentos
Earagoza Espaa Acribia
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F-CAD-SPE-23-PE-5A -09
A$#or A:o
T5#$lo del
Do'$me"#o
C$dad Pa5s Ed#oral
;ello?s, <.
Director,
5id?ay
echnology and
Iisiting ;ello? in
;ood echnology
at /2-ord
CrooKes
Jniversity.
A)(("
B
ecnologa del
procesado de los
alimentos:
Principios y
prctica
Earagoza Espaa Acribia
8ielsen, >. >.
<urdue
Jniversity Lest
4a-ayette,
*ndiana.
A)(("
B
Anlisis de los
alimentos! Manual
de laboratorio
Earagoza Espaa Acribia
,asp
Ialaclocha, A.
A)((3
B
"ise#o de
industrias
agroalimentarias
D. ;. 52ico 5undipren
sa
=ermida Cun, G.
0.
A)(((
B
Fundamentos de
ingeniera en
procesos
agroalimentarios
D. ;. 52ico 5undipren
sa
rueba, *. y
otros.
A'DD$
B
Proyectos
empresariales!
Formulacin y
evaluacin
D. ;. 52ico 5undipren
sa
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