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 Que es inocuidad de productos pesqueros.

Son las buenas prácticas de higiene en la manipulación, la transformación y el transporte
del pescado y los productos pesqueros, así como una adecuada refrigeración en todos los
procesos, pueden reducir en gran medida los brotes de enfermedades ocasionadas por el
pescado. Las medidas de garantía de altos niveles de calidad e inocuidad reducirán
también, en consecuencia, las pérdidas posteriores a la captura.
 Aspectos que afectan la inocuidad
La inocuidad de un alimento puede verse afectada por diversos aspectos como son la
contaminación por bacterias, los contaminantes químicos, entre otros.

 Aditivos, colorantes y saborizantes
 Antibióticos y otros aditivos
 Contaminación por bacterias patógenas
 Contaminantes químicos
 Fertilizantes y otros promotores de crecimiento
 Irradiación
 Plaguicidas
 Tóxicos naturales

 Baterías identificadas en el ambiente

o Presentes naturalmente en el medio ambiente

 Vibrio cholera 01
 Vibrio cholerae non 01
 Vibrio fruni
 Vibrio hollisae
 Vibrio mimicus
 Vibrio parahaemolyticus
 Vibrio vulnificus
 Aeromonas hydrophylia
 Plesiomonas shigeloides
 Clostridium botulinum
 Presentes en aguas contaminadas
 Salmonella sp.
 Shigella sp.




 Baterías que pueden presentarse al manipular un alimento

o Bacillus cereus
o Campylobacter
o Clostridium perfringes
o Escherichia coli
o Staphylococcus aureus
o Streptococcus pyogenes

Clostridium botulinum tipo E, especies patógenas del género Vibrio, Aeromonas y
Plesiomonas, y en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria
monocytogenes.
Estos patógenos pueden encontrarse en el pescado recién capturado. Sin embargo, no
suelen constituir un riesgo importante porque están presentes en unos niveles no muy
elevados. La excepción se produce cuando se genera una acumulación mayor de
microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras o
mejillones), que a menudo se consumen crudos.
E. coli
Alimentos implicados:
 Carne de res cruda o poco cocinada.
 Productos frescos crudos.
 Leche cruda.
 Jugos de fruta sin pasteurizar.
 Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilización.
Listeria monocytogenes
Alimentos implicados:
 Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento
de los alimentos a unas temperaturas de refrigeración).
 Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.
 Leche cruda.
 Quesos blandos.
 Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.
 Productos en conserva o ahumados.


Shigella
Alimentos implicados:
 Productos lácteos.
 Carne de res y de pollo.
 Ensaladas.
 Frutas y verduras crudas.
 Ostras crudas.
 Agua no potabilizada o contaminada.
Yersinia enterocolítica
Alimentos implicados:
 Carne de res.
 Pescado.
 Marisco crudo.
 Productos lácteos.
 Productos frescos.
 Agua no potabilizada o contaminada.
 Toxinas que pueden estar presentes en los productos pesqueros
El control de las toxinas marinas no es tarea fácil, dificultando a su vez la completa
prevención de las intoxicaciones. Los procesos de cocinado, ahumado o secado no
destruyen ni disminuyen la concentración de toxinas presentes, tampoco es posible
predecir su presencia basados en la apariencia del producto. La remoción de la toxina
es posible, utilizando técnicas de depuración, pero los procesos requieren tiempo, son
costosos y aún están bajo investigación. La inspección constante de las áreas de
captura y recolección de mariscos así como el análisis de la toxina, a pesar de ser
costosos y requerir tiempo, es la mejor medida preventiva con que se cuenta.


 Que se puede hacer para evitar los contaminantes, especificar por producto y por
proceso de 4 productos.
o Salmón ahumado
el ahumado del salmón es un sistema de conservación en frío, y por ello, con
importantes limitaciones (al no haber tratamiento de calor, no se eliminan los
posibles microorganismos patógenos) y que requiere un control exhaustivo de
todos los procesos en que interviene el producto para evitar contaminaciones
microbiológicas, es un producto de riesgo que se altera con facilidad: su
ahumado en frío no elimina la posible presencia de Listeria monocytogenes
(microorganismo patógeno).
Su estado higiénico-sanitario depende de la calidad de la materia prima, la
manipulación en la elaboración (higiene) y la distribución (que no se rompa la
cadena de frío) hasta el momento de su consumo, ya que pueden llegar a ser
inadecuadas o insuficientes.
o Atún en latado
Tras su captura, y en el propio barco pesquero, el atún se ultracongela (-18ºC o
menos, en muy poco tiempo). Se mantiene congelado hasta su llegada a las
plantas de procesamiento, donde se eviscera, descama, limpia y enlata, (aquí
se puede contaminar rompiendo la cadena de frio, en el manejo o en el mismo
enlatado).

o Sardina en latada
Una vez pescadas, las sardinas se lavan; después, se refrigeran o congelan en el
mismo barco. Cuando llegan a las factorías, se clasifican por tamaño y peso, se
evisceran y descabezan. Posteriormente, se les quitan las escamas y se trabaja
la forma de presentación (en filetes o enteras). Tras la cocción, se colocan en
las latas, donde se les añade sal y aceite. Las latas se cierran herméticamente y
se introducen en el autoclave para su esterilización (tratamiento térmico que
destruye los microorganismos patógenos e inactiva las enzimas responsables
de la alteración del pescado). Este proceso aumenta la vida útil del pescado y
consigue que para su conservación no sea necesaria la refrigeración.
Los pescados azules, entre ellos la sardina, contienen histidina, aminoácido que
puede transformarse en histamina cuando se degradan las proteínas y que
puede desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibles. Esta
histamina, cuando se halla en grandes cantidades, se relaciona con la falta de
frescura del pescado de origen. En ninguna muestra se detectó esta sustancia
tóxica, de lo que puede deducirse que las sardinas fueron envasadas en
correcto estado de frescura.
Ya en otra cuestión, el interior de las latas de conserva se recubre de una capa
de laca o barniz para evitar el paso de los metales de la lata a los alimentos.
Estos recubrimientos pueden contener resinas epoxi potencialmente tóxicas
(BFDGE y BADGE, entre otras), que podrían migrar al alimento y ser ingeridos
con él. El problema de la migración se plantea no sólo por el tipo de material
empleado sino también por su tratamiento (en particular, la temperatura a la
que se adhiere a la lata), por el tipo de alimento y por el modo de
esterilización.

o Moluscos bivalvos vivos
Estos moluscos poseen una concha delimitando una cavidad en la cual se
retiene el agua constituyendo el elemento necesario para la vida del molusco,
siendo el agua renovada regularmente cuando el molusco está situado en este
medio acuático natural por resquicio de la concha.
Cuando no se renueva el agua, los excrementos contenidos en la concha
provocan la contaminación del agua, particularmente por coliformes fecales, lo
que hace que el molusco sea no apto para el consumo. Además, si se sigue sin
renovar el agua, el molusco se muere.
Los moluscos tales como las ostras, son transportados y almacenados en cajitas
por ejemplo, es decir un embalaje ligero, calado, montado por abrochadura, de
sección horizontal perpendicular para poder ser apiladas.

Con dicho procedimiento de conservación para el transporte, los moluscos, y
por ejemplo las ostras, pueden quedarse vivas durante unos quince días. Sin
embargo, el agua contenida durante el embalaje en las conchas de ostras no
está renovada, lo que provoca un aumento de los coliformes contenidos en las
ostras, es decir una contaminación arriesgando, con el tiempo, que les hará
peligrosas para el consumidor.












Bibliografía :
 http://www.oirsa.org/oirsa/miembros/mexico/decretos_leyes_reglamentos/manu
ales/Manual-Productos.pdf
 http://revista.consumer.es/web/es/20050201/actualidad/analisis1/69499.php
 http://revista.consumer.es/web/es/20140701/alimentacion/77892.php
 http://www.seagarden.cl/multimedia/
 http://www.espatentes.com/pdf/2088476_t3.pdf