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Que es inocuidad de productos pesqueros.

Son las buenas prcticas de higiene en la manipulacin, la transformacin y el transporte


del pescado y los productos pesqueros, as como una adecuada refrigeracin en todos los
procesos, pueden reducir en gran medida los brotes de enfermedades ocasionadas por el
pescado. Las medidas de garanta de altos niveles de calidad e inocuidad reducirn
tambin, en consecuencia, las prdidas posteriores a la captura.
Aspectos que afectan la inocuidad
La inocuidad de un alimento puede verse afectada por diversos aspectos como son la
contaminacin por bacterias, los contaminantes qumicos, entre otros.

Aditivos, colorantes y saborizantes
Antibiticos y otros aditivos
Contaminacin por bacterias patgenas
Contaminantes qumicos
Fertilizantes y otros promotores de crecimiento
Irradiacin
Plaguicidas
Txicos naturales

Bateras identificadas en el ambiente

o Presentes naturalmente en el medio ambiente

Vibrio cholera 01
Vibrio cholerae non 01
Vibrio fruni
Vibrio hollisae
Vibrio mimicus
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Aeromonas hydrophylia
Plesiomonas shigeloides
Clostridium botulinum
Presentes en aguas contaminadas
Salmonella sp.
Shigella sp.




Bateras que pueden presentarse al manipular un alimento

o Bacillus cereus
o Campylobacter
o Clostridium perfringes
o Escherichia coli
o Staphylococcus aureus
o Streptococcus pyogenes

Clostridium botulinum tipo E, especies patgenas del gnero Vibrio, Aeromonas y
Plesiomonas, y en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria
monocytogenes.
Estos patgenos pueden encontrarse en el pescado recin capturado. Sin embargo, no
suelen constituir un riesgo importante porque estn presentes en unos niveles no muy
elevados. La excepcin se produce cuando se genera una acumulacin mayor de
microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras o
mejillones), que a menudo se consumen crudos.
E. coli
Alimentos implicados:
Carne de res cruda o poco cocinada.
Productos frescos crudos.
Leche cruda.
Jugos de fruta sin pasteurizar.
Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilizacin.
Listeria monocytogenes
Alimentos implicados:
Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rpida durante el almacenamiento
de los alimentos a unas temperaturas de refrigeracin).
Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.
Leche cruda.
Quesos blandos.
Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.
Productos en conserva o ahumados.


Shigella
Alimentos implicados:
Productos lcteos.
Carne de res y de pollo.
Ensaladas.
Frutas y verduras crudas.
Ostras crudas.
Agua no potabilizada o contaminada.
Yersinia enterocoltica
Alimentos implicados:
Carne de res.
Pescado.
Marisco crudo.
Productos lcteos.
Productos frescos.
Agua no potabilizada o contaminada.
Toxinas que pueden estar presentes en los productos pesqueros
El control de las toxinas marinas no es tarea fcil, dificultando a su vez la completa
prevencin de las intoxicaciones. Los procesos de cocinado, ahumado o secado no
destruyen ni disminuyen la concentracin de toxinas presentes, tampoco es posible
predecir su presencia basados en la apariencia del producto. La remocin de la toxina
es posible, utilizando tcnicas de depuracin, pero los procesos requieren tiempo, son
costosos y an estn bajo investigacin. La inspeccin constante de las reas de
captura y recoleccin de mariscos as como el anlisis de la toxina, a pesar de ser
costosos y requerir tiempo, es la mejor medida preventiva con que se cuenta.


Que se puede hacer para evitar los contaminantes, especificar por producto y por
proceso de 4 productos.
o Salmn ahumado
el ahumado del salmn es un sistema de conservacin en fro, y por ello, con
importantes limitaciones (al no haber tratamiento de calor, no se eliminan los
posibles microorganismos patgenos) y que requiere un control exhaustivo de
todos los procesos en que interviene el producto para evitar contaminaciones
microbiolgicas, es un producto de riesgo que se altera con facilidad: su
ahumado en fro no elimina la posible presencia de Listeria monocytogenes
(microorganismo patgeno).
Su estado higinico-sanitario depende de la calidad de la materia prima, la
manipulacin en la elaboracin (higiene) y la distribucin (que no se rompa la
cadena de fro) hasta el momento de su consumo, ya que pueden llegar a ser
inadecuadas o insuficientes.
o Atn en latado
Tras su captura, y en el propio barco pesquero, el atn se ultracongela (-18C o
menos, en muy poco tiempo). Se mantiene congelado hasta su llegada a las
plantas de procesamiento, donde se eviscera, descama, limpia y enlata, (aqu
se puede contaminar rompiendo la cadena de frio, en el manejo o en el mismo
enlatado).

o Sardina en latada
Una vez pescadas, las sardinas se lavan; despus, se refrigeran o congelan en el
mismo barco. Cuando llegan a las factoras, se clasifican por tamao y peso, se
evisceran y descabezan. Posteriormente, se les quitan las escamas y se trabaja
la forma de presentacin (en filetes o enteras). Tras la coccin, se colocan en
las latas, donde se les aade sal y aceite. Las latas se cierran hermticamente y
se introducen en el autoclave para su esterilizacin (tratamiento trmico que
destruye los microorganismos patgenos e inactiva las enzimas responsables
de la alteracin del pescado). Este proceso aumenta la vida til del pescado y
consigue que para su conservacin no sea necesaria la refrigeracin.
Los pescados azules, entre ellos la sardina, contienen histidina, aminocido que
puede transformarse en histamina cuando se degradan las protenas y que
puede desencadenar reacciones alrgicas en personas sensibles. Esta
histamina, cuando se halla en grandes cantidades, se relaciona con la falta de
frescura del pescado de origen. En ninguna muestra se detect esta sustancia
txica, de lo que puede deducirse que las sardinas fueron envasadas en
correcto estado de frescura.
Ya en otra cuestin, el interior de las latas de conserva se recubre de una capa
de laca o barniz para evitar el paso de los metales de la lata a los alimentos.
Estos recubrimientos pueden contener resinas epoxi potencialmente txicas
(BFDGE y BADGE, entre otras), que podran migrar al alimento y ser ingeridos
con l. El problema de la migracin se plantea no slo por el tipo de material
empleado sino tambin por su tratamiento (en particular, la temperatura a la
que se adhiere a la lata), por el tipo de alimento y por el modo de
esterilizacin.

o Moluscos bivalvos vivos
Estos moluscos poseen una concha delimitando una cavidad en la cual se
retiene el agua constituyendo el elemento necesario para la vida del molusco,
siendo el agua renovada regularmente cuando el molusco est situado en este
medio acutico natural por resquicio de la concha.
Cuando no se renueva el agua, los excrementos contenidos en la concha
provocan la contaminacin del agua, particularmente por coliformes fecales, lo
que hace que el molusco sea no apto para el consumo. Adems, si se sigue sin
renovar el agua, el molusco se muere.
Los moluscos tales como las ostras, son transportados y almacenados en cajitas
por ejemplo, es decir un embalaje ligero, calado, montado por abrochadura, de
seccin horizontal perpendicular para poder ser apiladas.

Con dicho procedimiento de conservacin para el transporte, los moluscos, y
por ejemplo las ostras, pueden quedarse vivas durante unos quince das. Sin
embargo, el agua contenida durante el embalaje en las conchas de ostras no
est renovada, lo que provoca un aumento de los coliformes contenidos en las
ostras, es decir una contaminacin arriesgando, con el tiempo, que les har
peligrosas para el consumidor.












Bibliografa :
http://www.oirsa.org/oirsa/miembros/mexico/decretos_leyes_reglamentos/manu
ales/Manual-Productos.pdf
http://revista.consumer.es/web/es/20050201/actualidad/analisis1/69499.php
http://revista.consumer.es/web/es/20140701/alimentacion/77892.php
http://www.seagarden.cl/multimedia/
http://www.espatentes.com/pdf/2088476_t3.pdf