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PROYECTO DE INVESTIGACIN

Cdigo de proyecto: I.I.A.


Palabras claves: acido ascrbico,
carotenos, compuestos fenlicos
pasteurizacin.
I. GENERALIDADES:
1.1. Titulo:
Influencia de Tiempo y Temperatura en la optimizacin de vitamina C,
carotenos y compuestos fenlicos en la elaboracin de nctar de
Aguaymanto (Physalis peruviana)

1.2. Personal Investigador:
Autores:
MENDOZA LABRIN ISRAEL
ODAR REQUEJO YAJARI
SILVA FERNNDEZ JULLY
SIRLOP TABOADA RONALD

Coautor:
Ing. Noem Len Roque

1.3. Tipo de investigacin:
Aplicada - Experimental

1.4. rea de investigacin:
Ingeniera y Tecnologa de los Alimentos

1.5. Localidad e institucin:
Laboratorio de los Alimentos de la Universidad Pedro
Ruiz Gallo Lambayeque

1.6. Duracin del proyecto:
1 semana





II. ASPECTOS DE INVESTIGACIN

1. REALIDAD PROBLEMTICA

1.1. Planteamiento del problema

En el presente trabajo de investigacin se utiliza la fruta de
Aguaymanto (Physalis peruviana), especie que crece en la selva
Peruana, la cual tiene un importante valor nutricional, a la cual se le va
a dar un valor agregado para retener la mayor cantidad de vitamina C,
carotenos y compuestos fenlicos, tambin llamados compuestos
bioactivos. En el momento del procesamiento del Aguaymanto para
darle su valor agregado de deben tener en cuenta ciertos parmetros
(tiempo, temperatura, pH, etc.), que pueden afectar el contenido de
vitamina C, carotenos y compuestos fenlicos presentes en al
Aguaymanto.
Se conoce que los compuestos bioactivos (vitamina C, carotenos y
compuestos fenlicos) durante el procesado de los alimentos se
pierden en gran porcentaje ya sea por los tratamientos de
pasteurizacin, escaldado, entre otros. Por tal motivo se tiene en
cuenta que un tratamiento trmico ptimo en la elaboracin de nctar
de Aguaymanto minimizaran estas prdidas.


1.2. Formulacin del problema

Cmo influye el tiempo y temperatura en la retencin de vitamina C,
carotenos y compuestos fenlicos durante la elaboracin de nctar de A
guaymanto?
1.3. Justificacin e importancia de estudio

En los procesos utilizados para el procesamiento de los alimentos en
especial en los que se utilizan altas temperaturas, afectan grandemente
a los componentes nutritivos del alimento ya sea el caso de vitaminas,
carotenos y compuestos fenlicos.
El presente trabajo tiene como fin encontrar los parmetros ptimos en
la elaboracin del nctar de Aguaymanto para evitar la gran prdida de
los compuestos bioactivos.
Los compuestos bioactivos (vitamina C, carotenos y compuestos
fenlicos) son de suma importancia en la alimentacin del ser humano
ya que estos son defensas naturales las cuales combaten a los tan
temidos radicales libres, causantes del envejecimiento celular,
enfermedades del corazn y de los pulmones, as como tambin artritis
y ciertos tipos de canceres como son cncer de mama, prstata y
cncer de colon, por tal motivo es importante retener la mayor cantidad
de estos compuestos.


1.4. Objetivos:

1.4.1. Objetivos General:
Determinar el tiempo y temperatura ptimos para una mayor
retencin de vitamina C, carotenos y compuestos fenlicos en
la elaboracin del nctar de Aguaymanto.

1.4.2. Objetivos Especficos:
Determinar la cantidad de vitamina C, carotenos y
compuestos fenlicos en el Aguaymanto.
Determinar la cantidad de vitamina C, carotenos y
compuestos fenlicos en el nctar de Aguaymanto.




2. MARCO TERICO

2.1. Antecedentes del problema:

Badui, 2006:
Debido a su estructura qumica de todas las vitaminas la C es la ms
inestable y la mas reactiva, por lo que algunos investigadores has
propuesto usar su contenido residual en los alimentos como un ndice
de retencin de nutrimentos: se considera que si resiste el
procesamiento, el almacenamiento, etctera, querr decir que todos los
dems nutrimentos se vern poco afectados.

Fennema, 2000:
Menciona que los factores capaces de influir sobre la naturaleza del
mecanismo de degradacin son: temperatura, concentracin de sal y
azcar, pH, oxigeno, enzimas, catalizadores metlicos, aminocidos
oxidantes o reductores, concentracin inicial de acido ascrbico y
relacin acido ascrbico acido dihidroascorbico.

Braverman, 1980:
Dice que en los jugos deshidratados, la degradacin del acido
ascrbico depende nicamente de la temperatura y la humedad. Por lo
general la estabilidad del acido ascrbico aumenta a medida que
disminuye la temperatura del alimento. Diversas investigaciones han
sealado la posibilidad de que se produzca perdida acelerada por
congelacin o almacenamiento en frio.


Kirk, et al.1996:
Estudiaron la destruccin del acido ascrbico en un sistema modelo de
alimento deshidratado y encontraron lo siguiente:
La estabilidad del acido ascrbico est en funcin del agua y
la temperatura, y su destruccin sigue una cintica de primer
orden bajo mucha condiciones de almacenamiento.

En los sistemas de multivitaminas el acido ascrbico se
destruye fcilmente cuando se almacena con oxigeno.

Badui, 2006:
Menciona que las temperaturas altas aun en ausencia de oxigeno,
provocan la degradacin de los carotenoides de diferentes maneras.

Fennema, 2000:
Cita que los compuestos fenolicos no soportan altas temperaturas ya
que estos se volatilizan y se pierden.

2.2. Base terica:
2.2.1. Aguaymanto:
El Aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su
origen se atribuye a los valles bajos andinos de Per y Chile.
La fruta es redonda ovoide, del tamao una uva grande, con
piel lisa, ceracea, brillante y de color amarillo dorado
naranjas; o verde segn la variedad. Su carne es jugosa con
semillas pequeas y suaves que pueden comerse.
Cuando la flor cae el cliz se expande, formando una especie
de capuchn o vejiga muy fina que recubre la fruta. Cuando la
fruta est madura, es dulce con un ligero sabor agrio.
(Palacios, 1993).

El Aguaymanto (Physalis peruviana) es una planta oriunda de
los andes, fue introducida en Europa, donde por su vistosidad
se convirti en planta favorita de los jardines, siendo cultivada
como especie ornamental. Sus frutos eran usados por los
indgenas en la alimentacin y tambin en medicina. (Palacios,
1993).


Segn Alarcn (2002), el aguaymanto fue descrita por primera
vez por Linneaeus en 1753. En la dcada del 40 y 50 esta
planta fue descrita en Colombia por eminentes botnicos.
Actualmente en la India, Sudfrica, Nueva Zelanda y otros
pases han realzado estudios sobre diferentes aspectos del
aguaymanto, tenindola como un producto de gran
importancia en al medicina y en la alimentacin humana.

Cortes (1988), realizo un anlisis tentativo de la denominacin
vernacular del fruto Aguaymanto, proviene de dos vocablos
quechuas Aguay que significa tejido y Mantu que significa
cubierta o bolsa por lo cual la traduccin literaria seria bolsa o
cubierta tejida.

2.2.2. Composicin Fsico Qumica y Valor Nutricional
Analizando una muestra de 100g de fruta madura de
aguaymanto sin cascara, Bernal (1986) obtuvo los siguientes
resultados mostrados en el Cuadro 1.

Tapia (2000) y la Comunidad Andina (2004) reportaron los
datos de composicin fsico-quimica del fruto de aguaymanto
que se exponen en el Cuadro 1. Cabe destacar el contenido
de provitamina A.

En el Cuadro 2 se presentan estos componentes en
comparacin con otros frutos, observndose que es una
fuente de mayor cantidad de nutrientes, como protena, sales
minerales (fosforo y potasio), que son altos para una fruta, as
como provitamina A, vitamina C y vitaminas del complejo B.
(Bernal, 1986).





Cuadro N1: Contenido Nutricional de Aguaymanto (Physalis
peruviana) por 100g de parte comestible.


Contenido (1) (2) (3)
Agua (%) 78.9 79.6 85.9
Protena(g) 0.3 1.1 1.5
Grasa(g) 0.5 0.4 0.5
Carbohidratos(g) 19.3 13.1 11.0
Fibra(g) 4.9 4.8 0.4
Ceniza(g) 1.0 1.0 0.7
Calcio(mg) 8.0 7.0 9.0
Fosforo(mg) 55 33 21
Hierro(mg) 1.2 1.2 1.7
Vitamina A 243* 648UI 1730UI
Tiamina(mg) 0.1 0.18 0.1
Riboflavina(mg) 0.003 0.03 0.17
Niacina(mg) 1.7 1.3 0.8
Ac. Ascrbico(mg) 43 2.6 20
Fuente: (1) Tapia, 2000
(2) Comunidad Andina, 2004
(3) Bernal, 1986
*El contenido de carotenos fue convertido en equivalente de retinol (FAO/OMS, 1988)















Cuadro N2: Valor Nutricional comparativo del Aguaymanto
con otras frutas.

Contenido en 100g
de parte
comestible
Pltano Naranja Pia Fresa Aguaymanto
Parte comestible% 70 60 35 95 90
Caloras (Kcal) 84 35 51 32 49
Agua (g) 74.8 89 85.1 89.9 85.9
Protenas (g) 1.2 0.7 0.4 0.8 1.5
Grasa (g) 0.1 0.1 0.1 0.5 0.5
Carbohidratos (g) 22 9 13.5 6.9 11
Fibra (g) 1 0.7 0.5 1.4 0.4
Calcio (g) 6 19 21 28 9
Fosforo (mg) 25 22 10 27 21
Hierro (mg) 0.4 0.4 0.5 0.8 1.7
Vitamina A (UI) 220 0 0 30 1730
Tiamina (mg) 0.04 0.08 0.09 0.03 0.01
Riboflavina (mg) 0.03 0.03 0.03 0.07 0.17
Niacina (mg) 0.7 0.3 0.2 0.3 0.8
Vitamina C (mg) 50 60 12 60 20
Cenizas (g) 0.9 0.5 0.4 0.5 0.7

Fuente: Bernal (1986).










DIAGRAMA DE ELABORACIN DEL AGUAYMANTO
AGUAYMANTO

SELECCIN

PESADO

LAVADO

ESCALDADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
PASTEURIZACION
ENV
ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE AGUAYMANTO

Hipoclorito 5ppm y agua
Agua a 100C x 1minuto
Acido Ctrico
PH = 3.5
Pulpa: Agua = 1:3

Azcar:
Brix = 12.5 13.0
Estabilizante = 0.10%
Conservante = 0.045%
Temperaturas y Tiempos
(Diferentes)
Titulacin con:
2,6-diclorofenol-indofenol



2.3. Definicin de trminos:
a. Acido ascrbico o vitamina C: Hidrosoluble, es una cetona cclica
que corresponde a la forma enolica de la -ceto-1-gulofuranolactona,
contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que lo hace un agente
acido y muy reductor por lo que se oxida fcilmente.

b. Carotenos: Compuestos presentes en las frutas y vegetales,
capaces de combatir los radicales libres.


c. Compuestos Fenolicos: Sustancias muy importantes en la
alimentacin ya que previenen la oxidacin de las clulas.

d. Escaldado: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este
modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua de ebullicin.
el escaldado tambin sirve para inactivar ciertas enzimas
responsables del pardeamiento. Se realiza a 100C durante 1min.

e. Pasteurizacin: Esta operacin es un tratamiento trmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el
nctar.

f. Nctar: Es el producto elaborado con jugo y fruta de aguaymanto,
ingredientes y aditivos permitidos.

g. Vitamina: Son nutrientes que facilitan el metabolismo de otros
nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiolgicos vitales para
todas las clulas activas, tanto vegetales como animales. En los
alimentos se encuentran en cantidades muy pequeas, que van
desde unos cuantos microgramos hasta 200mg/kg.








3. MARCO METODOLGICO:
3.1. Diseo de la contratacin de la hiptesis.
3.1.1. Diseo Factorial: En el presente trabajo existe la manipulacin
de dos variables independientes.
T1 T2 T3
t1 T1t1 T2t1 T3t1
t2 T1t2 T2t2 T3t2
t3 T1t3 T2t3 T3t3

Donde:
Variable independiente: T (Temperatura)
Variable independiente: t (Tiempo)
3.2. Poblacin y muestra

Poblacin: Aguaymanto que se expende en el mercado
Moshoqueque-Chiclayo.

Muestra: Se tomara 3kg de aguaymanto para los tratamientos de
tiempo y temperatura, en la elaboracin de nctar.

3.3. Materiales tcnicos e instrumentales de la recoleccin de datos

Insumos
Aguaymanto
Azcar blanca
Acido ctrico
Carboximetil celulosa
Agua

Materiales:
Ollas
Termmetro
Jarras de plstico
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Tamiz
Paletas
Mesa de trabajo
Botellas de vidrio
Tapas

Materiales de oficina:
Lapicero
Cuaderno
Calculadora
Plumn indeleble

Equipos:
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
pH metro
Espectrofotmetro
Homogenizador
Centrifuga





Reactivos:
Estndar de trabajo: disolver 100mg de acido ascrbico en
100ml de una solucin de acido oxlico al 0.5% en una fiola de
100ml. Esta solucin contiene 0.1% de acido ascrbico y es
inestable por lo que se deber usar inmediatamente.

Solucin de 2,6-diclorofenol-indofenol: disolver 1g de 2,6-
diclorofenol-indofenol en 100ml de agua destilada.
Utilizar agua destilada hirviente y enrasar a 100ml cuando
este fra. Almacenar en una botella de color oscuro y en
refrigeracin.
Acetona
Etanol (95%)
Hidroxi butil tolueno (BHT)
Hexano
Folin-ciocalteau (0.25N)
Carbonato de sodio (1N)

Mtodo:

a. Determinacin de la vitamina C (acido ascrbico) por
titulacin visual con 2,6-diclorofenol-indofenol.

a.1. Procedimiento:
a.1.1. Anlisis del estndar de trabajo:
Tomar 1ml de solucin estndar y colocarlo en un matraz
erlenmeyer de 50ml. Agregar 30ml de acido oxlico al 0.5% y
titular con la solucin de 2,6-diclorofenol-indofenol, el final de
la titulacin se indicara por un cambio de color rosado dbil,
color que debe persistir por 10-15segundos. Lecturas a mayor
tiempo dan coloraciones algo ms rosadas la cual es una
fuente de erros. La solucin de 2,6-diclorofenol-indofenol
deber estar estandarizada cada da.

Calculo del equivalente en acido ascrbico por ml de solucin
de 2,6-diclorofenol-indofenol.
X mg de acido ascrbico por Y ml de solucin de 2,6-
diclorofenol-indofenol.

a.1.2. Anlisis de la muestra
Colocar 40ml de muestra en una homogenizadora.
Agregar 200ml de solucin al 0.5% de acido oxlico a la
homogenizadora y desintegrarla por min.
La mezcla puede ser centrifugada o filtrada. Poner la solucin
filtrada en un erlenmeyer. Si la muestra tuviera una coloracin
oscura (rosado o rojo intenso) la cual dificultara la
determinacin, ser preciso aadirle a la muestra filtrada 1%
de carbn activado y agitarla durante 1/2hora, siguiendo con el
filtrado posteriormente.

Pipetear 30ml de la solucin filtrada en un erlenmeyer de 50ml
y titular rpidamente hasta obtener un color rosado dbil con
la solucin de 2,6-diclorofenol-indofenol.

Hacer titulacin de un blanco sobre 30ml de la solucin de
acido oxlico al 0.5% y restarle este valor al valor de las otras
titulaciones.

Calcular el contenido de acido ascrbico segn la siguiente
frmula:
mg de acido ascrbico por 100g de muestra=V x T x 100
W
Donde:
V: ml de 2,6-diclorofenol-indofenol para titular un alcuota de
muestra.
T: equivalente del acido ascrbico de la solucin 2,6-
diclorofenol-indofenol expresada en mg/ml de colorante.
W: g o ml de muestra en la alcuota analizada.

b. Determinacin de carotenos totales (Talcott y Howard,1999)
En condiciones semi oscuras, se aade dentro de un matraz
con tapa aproximadamente 2g de muestra y se le adiciona
20ml de una solucin de acetona: etanol (1:1) que contenga
200mg/l de BHT.

Esta mezcla se homogeniza bien hasta una consistencia
uniforme.

Se lava el remanente del homogenizador con la menor
cantidad posible del solvente.

Se filtra el homogenizado a travs de un papel whatman N4
lavando con el solvente acetona: etanol hasta que no se
observe cambio en el color. Se evita excederse de un volumen
de 100ml.

Se transfiere el filtrado a una fiola de 100ml y se aade el
solvente hasta obtener un volumen final de 100ml.

Luego, se transfiere la solucin a un frasco de plstico con
tapa hasta que tenga una capacidad minima de 150ml.

Se aade 50 ml de hexano a la mezcla y se agita
vigorosamente.

Se deja la solucin en reposo por 20 a 30min hasta que ocurra
una separacin.

Se aade 25ml de agua nanopura y se mezcla la solucin.

Se deja la solucin en reposo hasta una separacin de fases.

Se lleva el espectrofotmetro a cero usando el solvente
hexano como estndar.

Se coloca una alcuota de la solucin de carotenoides que es
la que se encuentra encima de la solucin (fase acuosa) en
una cubeta de vidrio, la cual se llevo al espectrofotmetro a
una lectura de 470nm.

Se calcula la concentracin de carotenos usando la curva
estndar y la siguiente ecuacin:

Donde:
X = Absorbancia a 470nm
El contenido de carotenoides totales se expresa en mg
equivalente de -caroteno/100g.


c. Determinacin de compuestos fenlicos (Swain y Hillis,1959)
Se coloca 5g de muestra y 20ml de metanol (o etanol al 95%)
dentro de un tubo falcon.

Se mezcla con un homogenizador a alta velocidad hasta una
consistencia uniforme (1/2 a 1min).

Se deja el homogenizado en reposo por 12-24horas en
refrigeracin.

Luego del reposo, se centrifuga el homogenizado por 15min a
29000 x g (14500RPM).

Con una micropipeta se toma 0.5ml de la muestra
(sobrenadante claro), y 8 ml de agua nanopura y se mezcla. Al
mismo tiempo, se prepara un blanco con 0.5ml de metanol (o
etanol 95%).
Y = 0.0048 X

Se aade 0.5ml del reactivo Folin-Ciocalteu 0.25N; se mezcla
y deja reaccionar por 3 minutos.

A los 3 minutos, se aade 1ml de carbonato de sodio
(Na
2
CO
3
) 1N con una micropipeta, se mezcla y deja
reaccionar por 10minutos.

Se centrifuga por 15min a 29000 x g (14500RPM).

Se lleva el espectrofotmetro a cero con una solucin de
blanco de etanol al 95%.

Se coloca la alcuota del sobrenadante en una cubeta de vidrio
y se lleva al espectrofotmetro a una lectura de 725nm.

Se guardan las lecturas de las absorbancias cada 30min hasta
que no hayan cambios significativos en las absorbancias
observadas.

Se estimo la cantidad de fenoles totales a partir de la ecuacin
desarrollada para acido clorogenico,como de describi por
Swain y Hills (1959):
Y = 0.5486Abs 0.0082
Donde:
Y=mg de acido clorogenico/g
Abs=absorbancia a 725nm







3.4. Anlisis estadsticos de los datos:

De acuerdo, a nuestros datos por obtener, el modelo estadstico
que usaremos es D.B.C.A. (DISEO DE BLOQUES
COMPLETAMENTE ALEOTARIZADO), ya que se evaluar la
mayor retencin de vitamina C,carotenos totales y compuestos
fenolicos en temperaturas y tiempos, ambos diferentes, con un
nivel de significancia de 05 . 0 por ser el ms utilizado.

3.4.1. Hiptesis de estudio:
Para los Tratamientos (Temperaturas):
H
0
: T
1
= T
2
= T
3
= 0 (Todas las temperaturas tienen el mismo
efecto en la retencin de acido ascrbico, carotenos y
compuestos fenolicos).
H
1
: T
1
T
2
T
3
0 (No todas las temperaturas tienen el
mismo efecto en la retencin de acido ascrbico, carotenos y
compuestos fenlicos).



Para los Bloques (Tiempos):
H
0
: t
1
= t
2
= t
3
= 0 (Todas las tiempos tienen el mismo efecto en la
retencin de acido ascrbico, carotenos y compuestos fenolicos).
H
1
: t
1
t
2
t
3
0 (No todas las tiempos tienen el mismo efecto
en la retencin de acido ascrbico, carotenos y compuestos
fenlicos).








3.4.2. Cuadro de ANLISIS DE VARIANZA (ANVA) PARA UN
D.B.C.A
FUENTE DE
VARIACIN
GRADOS
DE
LIBERTAD
DE
CUADRADOS
CUADRADO
MEDIO
RAZON

ENTRE
TRATAMIENTOS

T-1

Tyy
1

T
T
T
yy

E
T
R
1

ENTRE
BLOQUES

B-1

Byy
1

B
B
B
yy

E
B
R
2

ERROR
EXPERIMENTAL

(T-1)(B-1)

Eyy
) 1 )( 1 (

B T
E
E
yy


R F

Tyy = Suma de cuadrados entre tratamientos (columnas).
Byy = Suma de cuadrados entre bloques (filas).
Eyy = Suma de cuadrados del error experimental.

Al tener F calculado, comparamos con el valor de la tabla y
vemos si se rechaza la hiptesis o no.
Por lo tanto para la determinacin del mejor rendimiento de
vitamina C, carotenos y compuestos fenlicos en el proceso de
pasteurizacin del nctar de aguaymanto se utilizar la prueba de
Duncan.

3.5 . CONCLUSIONES:
Se logro evaluar el tiempo y la temperatura para una mayor
retencin de vitamina C, llegando a las siguientes resultados: que
por cada cambio de temperatura y diferentes tiempo; el contenido de
acido ascrbico tiende a disminuir, ya que es termolbil la vitamina
C, por eso sufre dichos cambios.
La temperatura de 80C y el tiempo de 10 minutos es la ms optima
para que el nctar de aguaymanto, para que as retenga la mxima
cantidad de vitamina C.

3.6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

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vitro de tres accesiones de Physalis peruviana L. Tesis UNALM.
Badui, D.2006. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. Editorial
Pearson. Mexico.
Bermond, P.1990. Food Antioxidants. Chapter 6. Biological Effects of
Food Antioxidants. Elservier Applied Science London and New York.
USA.
Bernal, J.1986. Ciencia y Agricultura: Generalidades sobre el cultivo
de la Uchuva. Facultad de Ciencias Agropecuarias UPTC-TUNSA.
Editorial Rana y el Aguila. Colombia.
Braverman, J.1980. Introduccin a la Bioquimica de Alimentos.
Editorial El Manual Moderno. Espaa.
Britton, G y Olson, B. 1995. La vitamina A en la naturaleza. Manual
del ver y vivir.
COMUNIDAD ANDINA, Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo.
Disponible en www.comunidadandina.org
Cortes, O.1988. Aguaymantu, datos bsicos de su Estudio
Agronomico. Tesis Ing. Agr. Kyra. UNSAAC, Cuzco, Per.
David, W y Martin, J.1986. Bioqumica de Harper. Editorial El Naval
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Fennema, O.2000. Qumica de los alimentos. Segunda edicin.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
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alimentos de Pearson. Segunda edicin. Editorial Continental, S.A.
Mexico.
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alimentacin. Oficina regional de la FAO para America Latina y el
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