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ESPECIFICACIN TCNICA

ISO/TS 22002-1
Primera edicin
2009-12-15
Programas prerrequisito en inoui!a! !e "os
a"imentos #
Parte 1$
Fa%riai&n !e a"imentos
Programmes prrequis pour la scurit alimentaire Partie 1: Fabrication des
aliments

Programas Prerrequisito en inocuidad de los alimentos
Parte 1:
Fabricacin de alimentos
A'(E)TENCIA El teto de esta Especi!cacin "cnica asume que la e#ecucin de
sus pro$isiones est% con!ada a personas apropiadamente cali!cadas &
eperimentadas' para cu&o uso (a sido producida)
Esta Especi!cacin "cnica no pretende incluir todas las pro$isiones necesarias de
un contrato) *os usuarios son responsables de su correcta aplicacin) El
cumplimiento de esta Especi!cacin "cnica no con!ere en s+ inmunidad ,rente a
obligaciones legales)
1* A"ane
Esta Especi!cacin "cnica especi!ca requisitos para establecer' implementar &
mantener programas prerrequisito -PP.s/ para a&udar a controlar peligros para la
inocuidad de los alimentos)
Esta Especi!cacin "cnica es aplicable a todas las organi0aciones'
independientemente del tama1o o comple#idad' que est%n implicadas en la etapa
de ,abricacin de la cadena alimentaria & desean implementar PP.s de tal modo
que puedan cumplir los requisitos especi!cados en 234 22000:2005' 5l%usula 6)
Esta Especi!cacin "cnica no (a sido dise1ada para ni intenta ser usada en otras
partes de la cadena alimentaria)
*as operaciones de ,abricacin de alimentos son de naturale0a di$ersa & no todos
los requisitos especi!cados en esta Especi!cacin "cnica se aplican a un
establecimiento o proceso en particular)
5uando se (agan eclusiones o se implementen medidas alternati$as' stas
necesitan ser #usti!cadas por un an%lisis de peligros' seg7n se describe en 234
22000:2005' 6)8) 5ualquier eclusin o medida alternati$a adoptada no deber+a
a,ectar la (abilidad de la organi0acin para cumplir estos requisitos) E#emplos de
tales eclusiones inclu&en los aspectos adicionales rele$antes para las operaciones
de ,abricacin de la lista indicada m%s adelante ba#o los numerales 1/' 2/' 9/' 8/ &
5/)
Esta Especi!cacin "cnica especi!ca requisitos detallados a ser considerados
espec+!camente en relacin con 234 22000:2005' 6)2)9:
a/ 5onstruccin & disposicin de edi!cios e instalaciones asociadas:
b/ ;isposicin de locales' inclu&endo espacio de traba#o e instalaciones para los
empleados:
c/ 3uministros de aire' agua' energ+a & otras instalaciones:
d/ 3er$icios de apo&o' inclu&endo disposicin de residuos slidos & e<uentes:
e/ 5on$eniencia del equipo & su accesibilidad para limpie0a' mantenimiento &
mantenimiento pre$enti$o:
,/ =estin de materiales comprados:
g/ >edidas para la pre$encin de contaminacin cru0ada:
(/ *impie0a & desin,eccin:
i/ 5ontrol de plagas:
#/ ?igiene personal)
@dicionalmente' esta Especi!cacin "cnica agrega otros aspectos que son
considerados rele$antes para las operaciones de ,abricacin:
1/ .etraba#o:
2/ Procedimientos de retiro de producto:
9/ @lmacenamiento:
8/ 2n,ormacin de producto & conciencia del consumidor:
5/ ;e,ensa de alimentos' bio$igilancia & bioterrorismo)
A4"@ >edidas para la pre$encin de contaminacin maliciosa est%n ,uera del
alcance de esta Especi!cacin "cnica)
2* )e+erenias normati,as
*os siguientes documentos re,erenciados son indispensables para la aplicacin de
este documento) Para re,erencias ,ec(adas slo aplica la edicin citada) Para
re,erencias no ,ec(adas' aplica la 7ltima edicin del documento re,erenciado
-inclu&endo las modi!caciones/)
234 22000:2005' 3istemas de gestin de la inocuidad de los alimentos .equisitos
para cualquier organi0acin en la cadena alimentaria)
-* T.rminos / !e0niiones
Para los !nes de esta Especi!cacin "cnica' aplican los trminos & de!niciones
dados en la 234 22000:2005 & los siguientes)
-*1*Contaminai&n
-2nocuidad/ introduccin u ocurrencia de un contaminante -9)2/ en el alimento o
ambiente de procesamiento)
A4"@ @daptado de 5@5B.5P 1:2009 C1D' 2)9
-*2*Contaminante
-2nocuidad/ cualquier agente qu+mico' material etra1o u otras sustancias
agregadas no intencionalmente al alimento que podr+an comprometer la inocuidad
de los alimentos o su idoneidad)
C5@5B.5P 1:2009 C1D' 2)9D
-*-*Esta%"eimiento
-2nocuidad/ cualquier edi!cio o %rea en la cual el alimento es manipulado & los
alrededores ba#o el control de la misma gerencia)
C5@5B.5P 1:2009 C1D' 2)9D
-*1*2ateria"es
-2nocuidad/ trmino general utili0ado para indicar materias primas' materiales de
empaque' ingredientes' a&udas de proceso' materiales de limpie0a & lubricantes)
-*3*4impie5a
-2nocuidad/ remocin del sustrato' residuo de alimento' pol$o' grasa u otra materia
ob#etable)
A4"@ @daptado de 5@5B.5P 1:2009 C1D' 2)9
-*6*Contato !e pro!uto
"odas las super!cies que est%n en contacto con el producto o el primer empaque
durante la operacin normal)
-*7*Espei0ai&n !e materia" espei0ai&n !e pro!uto
-2nocuidad/ descripcin detallada documentada o enumeracin de par%metros'
inclu&endo $ariaciones permisibles & tolerancias' que son requeridas para alcan0ar
un ni$el de!nido de aceptabilidad o calidad)
-*8*9ra!o a"imentiio
*ubricantes & <uidos de trans,erencia de calor ,ormulados para ser idneos para uso
en procesos donde puede (aber contacto incidental entre el lubricante & el
alimento)
-*:*'esin+ei&n
-2nocuidad/ reduccin' por medio de agentes qu+micos &Bo ,+sicos' del n7mero de
microorganismos en el ambiente' a un ni$el que no compromete la inocuidad o la
idoneidad de los alimentos)
A4"@ @daptado de 5@5B.5P 1:2009 C1D' 2)9
9)10) 4impie5a in situ
52P limpie0a -9)5/ de equipo mediante in&eccin o circulacin &Bo <u#o de soluciones
qu+micas' l+quidos de limpie0a & en#uagues de agua en & sobre las super!cies en
equipos o sistemas sin desarmar & dise1ados para esa !nalidad)
C234 18159C2D' 9)9D
-*11* 4impie5a +uera !e" sitio ;COP<
3istema en el que el equipo es desarmado & limpiado en un tanque o en un
limpiador autom%tico mediante circulacin de una solucin limpiadora &
manteniendo una temperatura m+nima durante el ciclo de limpie0a)
-*12* Saniti5ai&n ;=saniti5ing><
-2nocuidad/ proceso de limpiar' seguido de desin,eccin)
-*1-* Saneamiento ;=sanitation><
"odas las acciones que tratan de la limpie0a o mantenimiento de condiciones
(iginicas en un establecimiento' que comprenden desde limpie0a &Bo desin,eccin
de un equipo espec+!co (asta acti$idades de limpie0a peridicas de todo el
establecimiento -inclu&endo acti$idades de limpie0a de edi!cio' estructura & pisos/
-*11* Certi0a!o !e an?"isis COA
-2nocuidad/ documento proporcionado por el pro$eedor el cual indica resultados de
pruebas & an%lisis espec+!cos' inclu&endo metodolog+a de pruebas' desempe1adas
en un lote de!nido de producto del pro$eedor)
-*13* @oni0ai&n
-2nocuidad/ demarcacin de un %rea dentro de un establecimiento en la cual se
pueden aplicar pr%cticas espec+!cas de operacin' (igiene u otras pr%cticas para
minimi0ar el potencial de contaminacin microbiolgica cru0ada)
A4"@ E#emplos inclu&en: cambio de ropa en la entrada & salida' presin de aire
positi$a' patrones de <u#o de tr%!co modi!cados)
-*16* Etiqueta
-2nocuidad/ material impreso' que es parte del empaque del producto terminado
portando in,ormacin espec+!ca acerca del contenido del empaque' los ingredientes
del alimento & cualquier requisito de almacenamiento o preparacin)
EEE>P*4 El trmino inclu&e' pero no est% limitado a:
a/ El empaque mismo' material impreso ad(erido al empaque o una etiqueta
autoad(esi$a usada para sobreetiquetar)
b/ Paquetes m7ltiples que tienen una etiqueta interior en el producto indi$idual
& una etiqueta eterior combinada para todo el contenido)
-*17* )etiro !e pro!uto
.etiro de un producto no con,orme del mercado' comercio & almacenes' centros de
distribucin &Bo almacenes de clientes porque no cumple con los est%ndares
especi!cados)
-*18* Primero en eApirar-primero en sa"ir FEFO
.otacin de in$entarios basada en el principio de despac(ar primero las ,ec(as de
epiracin m%s tempranas)
-*1:* Primero en entrar-primero en sa"ir FIFO
-2nocuidad/ rotacin de in$entarios basada en el principio de despac(ar primero los
productos recibidos primero)
1* Construi&n / !isposii&n !e e!i0ios
1*1*)equisitos genera"es
*os edi!cios deben estar dise1ados' construidos & mantenidos de una manera
apropiada a la naturale0a de las operaciones del proceso a lle$ar a cabo' los
peligros para la inocuidad de los alimentos asociados con aquellas operaciones & las
,uentes potenciales de contaminacin de los ambientes de la planta) *os edi!cios
deben ser de construccin durable que no presente peligros para el producto)
A4"@ Fn e#emplo de Gconstruccin durableH es: tec(os auto-drenados que no
goteen)
1*2*Am%iente
;ebe tomarse en cuenta las potenciales ,uentes de contaminacin del ambiente del
local)
*a produccin de alimentos no deber+a e,ectuarse en %reas donde potencialmente
podr+an ingresar substancias da1inas en el producto)
*a e,ecti$idad de las medidas tomadas para proteger de potenciales contaminantes
debe ser re$isada peridicamente)
1*-*B%iai&n !e esta%"eimientos
*os l+mites del lugar deben estar claramente identi!cados)
El acceso al local debe ser controlado)
El local debe ser mantenido en buen orden) *a $egetacin debe ser cuidada o
retirada) *as pistas' patios & %reas de estacionamiento deben ser mantenidas &
deben estar bien drenadas para e$itar el estancamiento de agua)
3* 'isposii&n !e "oa"es / espaio !e tra%aCo
3*1*)equisitos genera"es
*as disposiciones de planta -la&outs/ internas' deben ser dise1adas' construidas &
mantenidas para ,acilitar las buenas pr%cticas de (igiene & manu,actura) *os
patrones de mo$imiento de materiales' productos & personas & la disposicin de los
equipos en planta deben ser dise1ados para protegerlos contra potenciales ,uentes
de contaminacin)
3*2*'iseDo interiorE !isposii&n / patrones !e tr?0o
El edi!cio debe proporcionar espacio adecuado' con un <u#o lgico de materiales'
productos & personal & separacin ,+sica de %reas de crudo & procesado)
A4"@ E#emplos de separacin ,+sica pueden incluir paredes' barreras o
particiones' o distancia su!ciente para minimi0ar el riesgo)
3*-*Estruturas internas / uniones
*as paredes & pisos de las %reas de proceso deben ser la$ables o limpiables' seg7n
sea apropiado para el peligro para el proceso o producto) *os materiales deben ser
resistentes al sistema de limpie0a aplicado)
*as uniones entre piso & pared & esquinas deben ser dise1adas para ,acilitar la
limpie0a)
3e recomienda que las uniones de piso & pared sean redondeadas en las %reas de
proceso)
*os pisos deben ser dise1ados para e$itar las aguas estancadas)
En las %reas (7medas de proceso los pisos deben estar sellados & drenados) *os
drena#es deben tener trampas & estar cubiertos)
*os cielos rasos & adornos ele$ados deben ser dise1ados para minimi0ar la
acumulacin de pol$o & condensacin)
*as $entanas abiertas al eterior' $entilas o $entiladores en tec(os' donde se
encuentren' deben tener proteccin contra insectos)
*as puertas abiertas al eterior deben estar cerradas o protegidas cuando no estn
siendo usadas)
3*1*B%iai&n !e" equipo
*os equipos deben estar dise1ados & ubicados de manera que ,aciliten buenas
pr%cticas de (igiene & control & el monitoreo)
*os equipos deben estar locali0ados de modo que permitan el acceso para la
operacin' limpie0a & mantenimiento)
3*3*Insta"aiones !e "a%oratorio
*as instalaciones de pruebas en l+nea & ,uera de l+nea deben ser controladas para
minimi0ar el riesgo de contaminacin del producto)
*os laboratorios de microbiolog+a deben ser dise1ados' ubicados & operados de
modo que se pre$enga la contaminacin de la gente' planta & productos) Ao deben
abrir directamente al %rea de produccin)
3*6*4oa"es tempora"es/m&,i"es / m?quinas !e eApen!io
*as estructuras temporales deben ser dise1adas' ubicadas & construidas para e$itar
el albergue de plagas & la potencial contaminacin de productos)
Peligros adicionales asociados con estructuras temporales & m%quinas de ependio
deben ser e$aluados & controlados)
3*7*A"maenamiento !e a"imentosE materia"es !e empaqueE
ingre!ientes / quFmios no a"imentiios
*as instalaciones usadas para almacenar ingredientes' empaques & productos
deben proporcionar proteccin contra el pol$o' condensacin' drena#es' desperdicio
& otras ,uentes de contaminacin)
*as %reas de almacenamiento deben estar secas & bien $entiladas) ;ebe aplicarse
monitoreo & control de temperatura & (umedad donde se especi!que)
*as %reas de almacenamiento deben ser dise1adas o dispuestas de modo que
permitan la segregacin de materias primas' producto en proceso & producto
terminado)
"odos los materiales & productos deben ser almacenados sin entrar en contacto con
el piso & con espacio su!ciente entre el material & las paredes para permitir que se
lle$en a cabo acti$idades de inspeccin & control de plagas)
El %rea de almacenamiento debe ser dise1ada para permitir el mantenimiento &
limpie0a' pre$enir la contaminacin & minimi0ar el deterioro)
;ebe proporcionarse un %rea de almacenamiento separada & segura -cerrada o de
acceso controlado/ para materiales de limpie0a' qu+micos & otras sustancias
peligrosas)
Ecepciones para material de con#unto o de culti$os agr+colas deben ser
documentadas en el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos)
6* Ser,iios G aireE aguaE energFa
6*1*)equisitos genera"es
;eben dise1arse las rutas de pro$isin & distribucin para los ser$icios (acia &
alrededor de las %reas de produccin & almacenamiento para minimi0ar el riesgo de
contaminacin de producto) *a calidad de los ser$icios debe ser monitoreada para
minimi0ar el riesgo de contaminacin de producto)
6*2*Suministro !e agua
El suministro de agua potable debe ser su!ciente para cubrir las necesidades
del-los/ proceso-s/ de produccin) *as instalaciones para almacenamiento'
distribucin & cuando se requiera' para el control de temperatura del agua' deben
ser dise1adas para cumplir los requisitos de calidad especi!cados del agua)
El agua usada como ingrediente de producto' as+ como el (ielo o $apor -inclu&endo
$apor culinario/ o en contacto con productos o super!cies de productos' debe
cumplir los requisitos de calidad & microbiolgicos rele$antes para el producto)
El agua para limpie0a o aplicaciones donde (a&a un riesgo de contacto indirecto con
el producto -por e#emplo' tanques con c(aqueta' intercambiadores de placa/ deben
cumplir los requisitos especi!cados de calidad & microbiolgicos rele$antes para la
aplicacin)
5uando los suministros de agua sean clorinados' debe $eri!carse que el ni$el de
cloro residual en el punto de uso permane0ca dentro de los l+mites dados en las
especi!caciones rele$antes)
El agua no potable debe tener un sistema de suministro separado que est
etiquetado & no conectado al sistema de agua potable & que e$ite que regrese
(acia el sistema de agua potable)
3e recomienda que el agua que pudiera entrar en contacto con el producto debiera
<uir a tra$s de tuber+as que puedan ser desin,ectadas)
6*-*HuFmios !e a"!eras
*os qu+micos de calderas' si se usan' deben ser &a sea:
a/ @diti$os grado alimenticio aprobados que cumplan las especi!caciones
rele$antes de aditi$os: o
b/ @diti$os que (a&an sido aprobados por la autoridad reglamentaria rele$ante
como seguros para uso en agua para consumo (umano)
*os qu+micos de calderas deben ser almacenados en un %rea separada & segura
-cerrada o de acceso controlado/ cuando no estn en uso inmediato)
6*1*Ca"i!a! !e aire / ,enti"ai&n
*a organi0acin debe establecer requisitos para !ltracin' (umedad -I ?./ &
microbiolog+a del aire usado como ingrediente o para contacto directo con el
producto) 5uando la temperatura & (umedad sean consideradas cr+ticas por la
organi0acin' debe ponerse en operacin un sistema de control & estar
monitoreado)
*a $entilacin -natural o mec%nica/ debe poder retirar el $apor en eceso o no
deseado' pol$o & olores & ,acilitar el secado despus de la limpie0a (7meda)
*a calidad del aire suministrado a las salas debe ser controlada para minimi0ar el
riesgo de contaminacin microbiolgica a tra$s del aire) *os protocolos para
monitorear & controlar la calidad del aire deben estar establecidos en %reas donde
estn epuestos productos que soporten el crecimiento o super$i$encia de
microorganismos)
*os sistemas de $entilacin deben ser dise1ados & construidos de manera que el
aire no <u&a de %reas contaminadas o crudas a %reas limpias) ;eben mantenerse
di,erenciales de presin de aire especi!cadas) *os sistemas deben ser accesibles
para limpie0a' cambio de !ltros & mantenimiento)
*a integridad ,+sica de los puertos de toma de aire eterior debe ser eaminada
peridicamente)
6*3*Aire omprimi!o / otros gases
El aire comprimido' diido de carbono' nitrgeno & otros sistemas de gas usados
en la ,abricacin & llenado deben ser construidos & mantenidos de manera que
pre$engan la contaminacin)
*os gases pre$istos para entrar en contacto directo o incidental con el producto
-inclu&endo aquellos usados para transportar' soplar o secar materiales' producto o
equipo/ deben ser de una ,uente aprobada para uso en contacto con alimentos'
!ltrado para retirar el pol$o' aceite & agua)
5uando se utilice aceite para los compresores & eista la posibilidad de que el aire
entre en contacto con el producto' el aceite usado debe ser grado alimenticio)
3e recomienda el uso de compresores libres de aceite)
;eben especi!carse los requisitos de !ltracin' (umedad -I ?./ & microbiolog+a)
*a !ltracin para el aire debe estar tan cercana al punto de uso como sea pr%ctico)
6*6*I"uminai&n
*a iluminacin suministrada -sea natural o arti!cial/ debe permitir al personal
operar de una manera (iginica)
*a intensidad de la iluminacin deber+a ser apropiada para la naturale0a de la
operacin)
*as l%mparas de lu0 deben estar protegidas para asegurar que los materiales'
producto o equipo no sean contaminados en caso de roturas)
7* 'isposii&n !e resi!uos
7*1*)equisitos genera"es
;ebe ponerse en operacin sistemas para asegurar que el desperdicio de
materiales sea identi!cado' colectado' retirado & dispuesto de manera tal que
pre$enga la contaminacin del producto o de las %reas de produccin)
7*2*Contene!ores para !esper!iios / sustanias no omesti%"es o
pe"igrosas
*os contenedores para desperdicios & sustancias no comestibles o peligrosas deben
estar:
a/ 5laramente identi!cados para su uso pre$isto:
b/ Fbicados en el %rea designada:
c/ 5onstruidos de material impermeable que pueda ser limpiado & saniti0ado:
d/ 5errado cuando no se encuentre en uso inmediato:
e/ 3ellado cuando el desperdicio pueda poseer un riesgo para el producto)
7*-*9esti&n / retiro !e resi!uos
;eben tomarse las pre$isiones para la segregacin' almacenamiento & retiro de
desperdicios)
Ao debe permitirse la acumulacin de desperdicios en las %reas de manipulacin &
almacenamiento) *as ,recuencias de retiro deben ser mane#adas para e$itar
acumulaciones' con por lo menos un retiro diario)
*os materiales etiquetados' productos o empaques impresos designados como
desperdicio deben ser des!gurados o destruidos para asegurar que las marcas
registradas no sean reutili0adas) El retiro & destruccin deben e,ectuarse mediante
contratistas aprobados) *a organi0acin debe conser$ar registros de destruccin)
7*1*'esagIes / !renaCes
*os desagJes deben dise1arse' construirse & ubicarse de manera que se e$ite el
riesgo de contaminacin de materiales o productos) *os desagJes deben tener la
capacidad su!ciente para retirar las cargas de <u#o esperadas) *os desagJes no
deben pasar sobre las l+neas de proceso)
*a direccin del drena#e no debe <uir de un %rea contaminada a un %rea limpia)
8* I!onei!a!E "impie5a / mantenimiento !e" equipo
8*1*)equisitos genera"es
El equipo en contacto con el alimento debe ser dise1ado & construido para ,acilitar
la limpie0a' desin,eccin & mantenimiento) *as super!cies de contacto no deber+an
a,ectar o ser a,ectadas por el producto o el sistema de limpie0a pre$isto)
El equipo en contacto con el alimento debe ser construido de materiales durables
capaces de resistir repetidas limpie0as)
8*2*'iseDo Jigi.nio
El equipo debe poder cumplir los principios del dise1o (iginico' inclu&endo:
a/ 3uper!cies lisas' accesibles' limpiables' auto-drenadas en %reas de
procesamiento (7medas:
b/ Fso de materiales compatibles con los productos & agentes de limpie0a o
en#uague pre$istos:
c/ >arcos no penetrados por (uecos o tuercas & pernos)
*as tuber+as & ductos deben ser limpiables' drenables & sin etremos muertos)
El equipo debe ser dise1ado para minimi0ar el contacto entre las manos del
operador & los productos)
8*-*Super0ies en ontato on e" pro!uto
*as super!cies de contacto deben ser construidas de materiales dise1ados para uso
en alimentos) ;eben ser impermeables & estar libres de ido o corrosin)
8*1*Equipo !e ontro" / monitoreo !e temperatura
El equipo usado para procesos trmicos debe ser capa0 de cumplir las condiciones
de gradiente de temperatura & tiempo de retencin' dadas en especi!caciones
rele$antes del producto)
;ebe suministrarse equipo para el monitoreo & control de la temperatura)
8*3*P"antaE utensi"ios / equipo !e "impie5a
;eben documentarse los programas de limpie0a seca & (7meda para asegurar que
la planta' utensilios & equipo sean limpiados con ,recuencias de!nidas)
*os programas deben especi!car qu debe limpiarse -inclu&endo desagJes/' la
responsabilidad' el mtodo de limpie0a -por e#emplo' 52PB54P/' el uso de
(erramientas de limpie0a dedicadas' requisitos de retiro o desarmado & mtodos
para $eri!car la e!cacia de la limpie0a)
8*6*2antenimiento pre,enti,o / orreti,o
;ebe (aber un programa de mantenimiento pre$enti$o en ,uncionamiento)
El programa de mantenimiento pre$enti$o debe incluir todos los dispositi$os usados
para monitorear & controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos)
A4"@ E#emplos de esto son dispositi$os tales como mallas & !ltros -inclu&endo
!ltros de aire/' imanes' detectores de metal & detectores de ra&os-K)
El mantenimiento correcti$o debe ser lle$ado a cabo de tal manera que la
produccin & l+neas o equipos ad&acentes estn ,uera de riesgo de contaminacin)
;ebe asignarse primera prioridad a las solicitudes de mantenimiento que impactan
en la inocuidad del producto)
*as reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del producto)
;ebe incluirse en el calendario de mantenimiento una solicitud de reempla0o
mediante una reparacin permanente)
*os lubricantes & <uidos de trans,erencia deben ser de grado alimenticio cuando
eiste riesgo de contacto directo o indirecto con el producto)
El procedimiento para liberar el equipo mantenido para puesta en produccin debe
incluir limpie0a & desin,eccin' cuando se especi!que en los procedimientos de
saniti0acin del proceso' e inspeccin pre$ia al uso)
*os requisitos de PP.s de %reas locales deben aplicarse a las %reas & acti$idades de
mantenimiento en las %reas de proceso) El personal de mantenimiento debe ser
entrenado en los peligros del producto asociados con sus acti$idades)
:* 9esti&n !e materia"es ompra!os
:*1*)equisitos genera"es
*a compra de materiales que impactan en la inocuidad de los alimentos debe ser
controlada para asegurar que los pro$eedores usados tienen capacidad para
cumplir los requisitos especi!cados) ;ebe $eri!carse la con,ormidad de los
materiales que se reciben con respecto a las especi!caciones de compra)
:*2*Se"ei&n / a!ministrai&n !e pro,ee!ores
;ebe eistir un proceso de!nido para la seleccin' aprobacin & monitoreo de
pro$eedores) El proceso usado debe ser #usti!cado mediante e$aluacin de peligros'
inclu&endo el riesgo potencial al producto !nal & debe incluir:
a/ E$aluacin de la capacidad del pro$eedor para cumplir las epectati$as'
requisitos & especi!caciones de calidad e inocuidad de los alimentos:
b/ ;escripcin de la manera como son e$aluados los pro$eedores:
A4"@ E#emplos de una descripcin de cmo son e$aluados los pro$eedores
inclu&en:
1/ @uditar el establecimiento antes de aceptar materiales para produccin:
2/ 5erti!cacin apropiada de tercera parte)
c/ >onitorear el desempe1o del pro$eedor para asegurar aprobacin continua
del status)
A4"@ El monitoreo inclu&e con,ormidad con las especi!caciones del material o
producto' cumplimiento de los requisitos del 54@ -5erti!cado de an%lisis/'
salidas satis,actorias de auditor+a)
9)9))equisitos !e materia"es rei%i!os ;ru!o/ingre!ientes/empaque<
*os $e(+culos de reparto deben ser c(equeados antes de & durante la descarga para
$eri!car que la calidad & la inocuidad del material (an sido mantenidas durante el
tr%nsito -por e#emplo' integridad de los sellos est%n intactos' eencin de
in,estacin de plagas' eistencia de registros de temperatura/)
*os materiales deben ser inspeccionados' anali0ados o cubiertos por 54@ para
$eri!car la con,ormidad con los requisitos especi!cados antes de la aceptacin para
su uso) El mtodo de $eri!cacin debe estar documentado)
A4"@ *a ,recuencia & alcance de inspeccin pueden estar basados en el peligro
presentado por el material & la e$aluacin de riesgo de los pro$eedores espec+!cos)
*os materiales que no estn con,ormes con las especi!caciones rele$antes deben
ser manipulados ba#o un procedimiento documentado que asegure que se e$ite su
uso no intencionado)
*os puntos de acceso a las l+neas de recepcin de los materiales de $olumen deben
estar identi!cados' tapados & cerrados) *a descarga en tales sistemas debe
e,ectuarse slo despus de la aprobacin & $eri!cacin del material a ser recibido)
10*2e!i!as !e pre,eni&n !e ontaminai&n ru5a!a
10*1* )equisitos genera"es
;ebe (aber programas en ,uncionamiento para pre$enir' controlar & detectar
contaminacin) ;ebe incluirse medidas para pre$enir contaminacin ,+sica'
alergnica & microbiolgica)
10*2* Contaminai&n miro%io"&gia ru5a!a
;ebe identi!carse las %reas donde eiste potencial contaminacin microbiolgica
cru0ada -area o de patrones de tr%!co/ e implementarse un plan de segregacin
-0oni!cacin/) ;ebe lle$arse a cabo una e$aluacin de peligros para determinar las
,uentes potenciales de contaminacin' susceptibilidad del producto & medidas de
control apropiadas para estas %reas' como sigue:
a/ 3eparacin de producto crudo del producto !nal o listo para comer:
b/ 3egregacin estructural barreras ,+sicasBparedesBedi!cios separados:
c/ 5ontroles de acceso con requisitos para el cambio de ropa de traba#o:
d/ 3egregacin de patrones de tr%!co o equipo gente' materiales' equipos &
(erramientas -inclu&endo el uso de (erramientas dedicadas/:
e/ ;i,erenciales de presin de aire)
10)9) A!ministrai&n !e a".rgenos
*os alrgenos presentes en el producto' sea por dise1o o debido a potencial
contacto cru0ado en manu,actura' deben ser declarados) *a declaracin debe
(acerse en la etiqueta para productos de consumidor & en la etiqueta o
documentacin que acompa1a a productos destinados a posterior procesamiento)
*os productos deben estar protegidos del contacto cru0ado no intencionado por
pr%cticas de limpie0a & cambio de l+nea & sucesin de productos)
A4"@ El contacto cru0ado en manu,actura puede surgir &a sea de:
1) "ra0as de producto de la corrida de produccin pre$ia que no pudo ser
adecuadamente limpiada de la l+nea de producto debido a limitaciones
tcnicas: o
2) 5uando es probable que ocurra el contacto' en el proceso normal de
,abricacin' con productos o ingredientes que son producidos en l+neas
separadas o en la misma %rea o en %reas de procesamiento ad&acentes)
El retraba#o que contiene alergenos debe ser usado solamente:
a/ En productos que contienen el mismo alergeno por dise1o: o
b/ @ tra$s del proceso que se (a demostrado que retira o destru&e el material
alergnico)
A4"@ Para requisitos generales de retraba#o $er 5l%usula 18
*os empleados que manipulan alimentos deben recibir entrenamiento especial para
tomar conciencia respecto a los alergenos & las pr%cticas asociadas de
manu,actura)
10*1* Contaminai&n +Fsia
;onde se utilice material quebradi0o' debe ponerse en operacin requisitos de
inspeccin peridica & procedimientos de!nidos en caso de rotura)
>ateriales quebradi0os' como $idrio & pl%stico r+gido en el equipo deber+an ser
e$itados donde sea posible)
;eben mantenerse registros de roturas de $idrio)
"omando como base la e$aluacin de peligros' deben ponerse en ,uncionamiento
medidas para pre$enir' controlar o detectar potencial contaminacin)
A4"@ 1 E#emplos de tales medidas inclu&en:
a/ 5ubiertas adecuadas sobre equipos o contenedores para materiales o
productos epuestos:
b/ Fso de mallas' imanes' ceda0os o !ltros:
c/ Fso de dispositi$os de deteccinBrec(a0o' tales como detectores de metal o
ra&os K)
A4"@ 2 Fuentes de potencial contaminacin inclu&en paletas & (erramientas de
madera' sellos de #ebe' ropa & equipo de proteccin personal)
11*4impie5a / saniti5ai&n
11*1* )equisitos genera"es
;ebe establecerse programas de limpie0a & saniti0acin para asegurar que el
equipo & el ambiente de procesamiento son mantenidos en condicin (iginica)
;ebe monitorearse la continua idoneidad & e!cacia de los programas)
11*2* Agentes / Jerramientas !e "impie5a / saniti5ai&n
*as instalaciones & equipos deben ser mantenidos en una condicin tal que ,acilite
la limpie0a (7meda o seca & el saneamiento)
*os agentes de limpie0a & saniti0acin & qu+micos deben estar claramente
identi!cados' ser de grado alimenticio' ser almacenados separadamente & usados
solamente de acuerdo con las instrucciones del ,abricante)
*as (erramientas & equipo deben ser de dise1o (iginico & estar mantenidas en una
condicin que no presente una ,uente potencial de materia etra1a)
11*-* Programas !e "impie5a / saniti5ai&n
*os programas de limpie0a & saniti0acin deben ser establecidos & $alidados por la
organi0acin para asegurar que todas las partes del establecimiento & equipo son
limpiadas &Bo saniti0adas seg7n calendario de!nido' inclu&endo la limpie0a del
equipo de limpie0a)
*os programas de limpie0a & saniti0acin deben especi!car por lo menos:
a/ Lreas' +tems del equipo & utensilios a ser limpiados o saniti0ados:
b/ .esponsabilidad por las tareas especi!cadas:
c/ >todo & ,recuencia de limpie0aBsaniti0acin:
d/ @rreglos para el monitoreo & $eri!cacin:
e/ 2nspecciones post-limpie0a:
,/ 2nspecciones pre-arranque)
11)8) Sistemas !e "impie5a in situ ;CIP<
*os sistemas 52P deben estar separados de las l+neas acti$as de producto)
*os par%metros para los sistemas 52P deben estar de!nidos & ser monitoreados
-inclu&endo el tipo' concentracin' tiempo & temperatura de contacto de cualquier
qu+mico usado/)
11*3* 2onitoreo !e "a e0aia !e "a saniti5ai&n
*os programas de limpie0a & saniti0acin deben ser monitoreados a ,recuencias
especi!cadas por la organi0acin para asegurar su continua idoneidad & e!cacia)
12*Contro" !e p"agas
12*1* )equisitos genera"es
;ebe implementarse procedimientos de (igiene' limpie0a' inspeccin de material
recibido & monitoreo para e$itar crear un ambiente que condu0ca a acti$idad de
plagas)
12*2* Programas !e ontro" !e p"agas
El establecimiento debe tener una persona designada para administrar las
acti$idades del control de plagas con el apo&o de contratistas epertos)
*os programas de control de plagas deben estar documentados & deben identi!car
las plagas ob#eti$o & aplicar planes' mtodos' calendarios' procedimientos de
control &' cuando se requiera' requisitos de ,ormacin)
*os programas deben incluir una lista de los qu+micos que est%n aprobados para
usar en las %reas especi!cadas del establecimiento)
12*-* Pre,eni&n !e" aeso
*os edi!cios deben ser mantenidos en buen estado) *os ori!cios' drenes & otros
potenciales puntos de acceso de plagas deben estar sellados)
*as puertas eteriores' $entanas o aberturas de $entilacin deben ser dise1adas
para minimi0ar el potencial para el ingreso de plagas)
12*1* A"%erge e in+estaiones
*as pr%cticas de almacenamiento deben ser dise1adas para minimi0ar la
disponibilidad de alimento & agua para las plagas)
El material que se encuentre in,estado debe ser mane#ado de tal manera que se
pre$enga la contaminacin de otros materiales' productos o el establecimiento)
El albergue potencial de plagas -por e#emplo' madrigueras' male0a' +tems
almacenados/ debe ser retirado)
5uando se utilice espacio eterior para almacenamiento' los +tems almacenados
deben ser protegidos del clima o el da1o por plagas -por e#emplo' ecrementos de
a$es/)
12*3* 2onitoreo / !etei&n
*os programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocacin de detectores &
trampas en ubicaciones cla$es para identi!car la acti$idad de las plagas) ;ebe
mantenerse un mapa de detectores & trampas) *os detectores & trampas deben ser
dise1ados & ubicados de modo que se pre$enga potencial contaminacin de
materiales' productos o instalaciones)
*os detectores & trampas deben ser de construccin robusta' resistentes a la
manipulacin) ;eben ser apropiados para la plaga ob#eti$o)
*os detectores & trampas deben ser inspeccionados con la ,recuencia pre$ista para
identi!car nue$a acti$idad de plagas) *os resultados de la inspeccin deben ser
anali0ados para identi!car tendencias)
12*6* Erra!iai&n
*as medidas de erradicacin deben ser puestas en operacin inmediatamente
despus que se in,orme e$idencia de in,estacin)
El uso & aplicacin de pesticidas debe ser restringido a personal operati$o
entrenado & debe ser controlado para e$itar peligros para la inocuidad de los
productos)
;ebe mantenerse los registros del uso de pesticidas para mostrar el tipo' cantidad &
concentraciones usadas: dnde' cu%ndo & cmo ,ueron aplicados & la plaga
ob#eti$o)
1-*Kigiene persona" e insta"aiones para "os emp"ea!os
1-*1* )equisitos genera"es
*os requisitos de (igiene personal & comportamientos proporcionales al peligro
planteado al %rea de proceso o producto deben estar establecidos & documentados)
@ todo el personal' $isitantes & contratistas debe eigirse el cumplimiento de los
requisitos documentados)
1-*2* Insta"aiones para Jigiene persona" / %aDos
*as instalaciones para (igiene del personal deben estar disponibles para asegurar
que el grado de (igiene personal requerido por la organi0acin pueda ser
mantenido) *as instalaciones deben estar locali0adas cerca de los puntos donde se
aplican los requisitos de (igiene & deben estar claramente designados)
*os establecimientos deben:
a/ Proporcionar n7mero' ubicaciones & medios adecuados de la$ado (iginico'
secado & cuando se requiera' desin,eccin de manos -inclu&endo la$abos'
suministro de agua caliente & ,r+a o agua de temperatura controlada & #abn
o saniti0ador/:
b/ "ener ,regaderos designados para el la$ado de manos' cu&as lla$es no deben
ser operadas a mano' separados de los ,regaderos para uso de alimentos &
estaciones de limpie0a de equipos:
c/ Proporcionar un n7mero adecuado de ba1os de dise1o (iginico apropiado'
cada uno con instalaciones para la$ado de manos' secado & cuando se
requiera' de saniti0acin:
d/ "ener instalaciones para (igiene de los empleados que no se abran
directamente a las %reas de produccin' empacado o almacenamiento:
e/ "ener instalaciones de cambio adecuadas para el personal:
,/ "ener instalaciones de cambio situadas para permitir al personal que
manipula alimentos mo$erse al %rea de produccin de manera tal que se
minimice el riesgo para la limpie0a de su ropa de traba#o)
1-*-* Ca+eterFas / ?reas !esigna!as para re+rigerio !e" persona"
*as ca,eter+as del personal & las %reas designadas para el almacenamiento &
consumo de alimentos deben estar situadas de manera tal que se minimice el
potencial de contaminacin cru0ada (acia las %reas de produccin)
*as ca,eter+as del personal deben ser administradas para asegurar almacenamiento
de ingredientes & preparacin' almacenamiento & ser$icio (iginico de comidas
preparadas) *as condiciones de almacenamiento & las temperaturas de
almacenamiento' cocido & retencin & limitaciones de tiempo deben estar
especi!cadas)
*a comida propia de los empleados debe ser almacenada & consumida slo en las
%reas designadas)
1-*1* )opa !e tra%aCo / traCes protetores
El personal que traba#a en o entra a %reas donde los productos & materiales
epuestos son manipulados debe usar ropa de traba#o adecuada para ese propsito'
limpia & en buena condicin -por e#emplo' libre de rasgaduras' descosidos o
material des(ilac(ado/)
*a $estimenta con,erida por mandato para !nes de proteccin del alimento o de
(igiene no debe ser usada para otros !nes)
*a ropa de traba#o no debe tener botones) *a ropa de traba#o no debe tener bolsillos
eteriores sobre el ni$el de la cintura) 3+ se aceptan cierres o cierres de
broc(esBpega)
*a ropa de traba#o debe ser la$ada & planc(ada seg7n est%ndares & a inter$alos
adecuados para el uso intencionado de la $estimenta)
*a ropa de traba#o debe proporcionar cobertura adecuada para asegurar que el
cabello' sudor' etc) no contaminen el producto)
El cabello' barbas & bigotes deben estar protegidos -esto es' completamente
encerrados/ por cubiertas a menos que el an%lisis de peligros indique lo contrario)
;onde se usen guantes para contacto con el producto' deben estar limpios & en
buena condicin) El uso de guantes de l%te debe e$itarse en lo posible)
*os 0apatos para uso en %reas de procesamiento ser%n completamente cerrados &
(ec(os de materiales no absorbentes)
El equipo de proteccin personal' cuando se requiera' debe estar dise1ado para
pre$enir contaminacin del producto & ser mantenido en condiciones (iginicas)
1-*3* Esta!o !e sa"u!
;e acuerdo con las restricciones legales del pa+s de operacin' los empleados deben
pasar un eamen mdico antes de ser empleados en operaciones en contacto con
los alimentos -inclu&endo el ser$icio de comedor o ca,eter+a/' a menos que el
an%lisis de peligros o e$aluacin mdica indiquen lo contrario)
5uando est permitido' deben e,ectuarse e%menes mdicos adicionales a
inter$alos de!nidos por la organi0acin)
1-*6* En+erme!a!es / Jeri!as
5uando est permitido por le&' debe eigirse a los empleados in,ormar las
condiciones siguientes a la gerencia para posible eclusin de las %reas de
manipulacin de alimentos: ictericia' diarrea' !ebre' dolor de garganta con !ebre'
lesiones de piel in,ectadas $isibles -quemaduras' cortes o llagas/ & descargas de
o+dos' o#os o nari0)
@ la gente de la cual se sabe o sospec(a de estar in,ectada con o que es portadora
de una en,ermedad transmisible a tra$s de los alimentos no se le debe permitir
manipular alimentos o materiales en contacto con los alimentos)
En las %reas de manipulacin de alimentos' al personal que tiene (eridas o
quemaduras se le debe eigir que las cubra con $enda#es especi!cados) 5ualquier
prdida de $enda#es debe ser in,ormada inmediatamente a la super$isin)
A4"@ *os $enda#es deben ser de colores brillantes & detectables por detectores de
metales' cuando sea apropiado)
1-*7* 4impie5a persona"
@l personal de las %reas de produccin se le debe eigir la$arse & cuando se
requiera' desin,ectarse las manos:
a/ @ntes de iniciar cualquier acti$idad de manipulacin de alimentos:
b/ 2nmediatamente despus de usar el ba1o o sonarse la nari0:
c/ 2nmediatamente despus de manipular cualquier material potencialmente
contaminado)
;ebe eigirse al personal que se abstenga de estornudar o toser sobre los
materiales o productos) ;ebe pro(ibirse escupir -epectorar/)
*as u1as de las manos deben mantenerse limpias & recortadas)
1-*8* Comportamiento persona"
Fna pol+tica documentada debe describir los comportamientos requeridos al
personal en las %reas de procesamiento' empacado & almacenamiento) *a pol+tica
debe cubrir al menos:
a/ Permiso para ,umar' comer' mascar solamente en las %reas designadas:
b/ >edidas de control para minimi0ar los peligros presentados por las #o&as
permitidas' tales como las usadas por el personal en las %reas de
procesamiento & almacenamiento' tomando en cuenta imperati$os
religiosos' tnicos' mdicos & culturales)
c/ Permisos para +tems personales' tales como materiales para ,umar &
medicinas' solamente en las %reas designadas:
d/ Pro(ibicin del uso de esmalte para u1as' u1as ,alsas & pesta1as ,alsas:
e/ Pro(ibicin de lle$ar implementos para escritura detr%s de las ore#as:
,/ >antenimiento de casilleros personales de manera que estn libres de
basura & ropa manc(ada:
g/ Pro(ibicin de almacenar (erramientas & equipo en contacto con producto
en los casilleros personales)
11*)etra%aCo
11*1* )equisitos genera"es
El retraba#o debe ser almacenado' manipulado & usado de manera tal que la
inocuidad' calidad' tra0abilidad & cumplimiento legal del producto sean mantenidos)
11*2* A"maenamientoE i!enti0ai&n / tra5a%i"i!a!
El retraba#o almacenado debe estar protegido de la eposicin a contaminacin
microbiolgica' qu+mica o de material etra1o) *os requisitos de segregacin para el
retraba#o -por e#emplo' alergenos/ deben ser documentados & cumplidos)
El retraba#o debe estar claramente identi!cado o etiquetado para permitir la
tra0abilidad) *os registros de tra0abilidad del retraba#o deben ser mantenidos)
*a clasi!cacin del retraba#o o la ra0n para la designacin del retraba#o debe ser
registrada -por e#emplo' nombre del producto' ,ec(a de produccin' turno' l+nea de
origen' tiempo de $ida 7til/)
11*-* Bso !e" retra%aCo
5uando se incorpore retraba#o en un producto como un paso Gen-procesoH' debe
especi!carse la cantidad aceptable' tipo & condiciones de retraba#o) ;ebe de!nirse
la etapa del proceso & mtodo de adicin' inclu&endo etapas necesarias de
preMprocesamiento)
5uando las acti$idades de retraba#o impliquen el retiro de un producto de
empaques llenados o en$ueltos' deben implementarse controles para asegurar el
retiro & segregacin de los materiales de empaque & e$itar contaminacin del
producto con material etra1o)
13*Proe!imientos !e retiro !e pro!uto
13*1* )equisitos genera"es
;eben implementarse sistemas para asegurar que productos que incumplan los
est%ndares de inocuidad alimentaria puedan ser identi!cados' locali0ados &
retirados de todos los puntos necesarios de la cadena de suministro)
13*2* )equisitos !e retiro !e pro!uto
;ebe mantenerse una lista de contactos cla$es en el caso de un retiro de producto)
5uando los productos sean retirados debido a peligros para la salud inmediatos'
debe e$aluarse la seguridad de otros productos producidos ba#o las mismas
condiciones) ;ebe considerarse la necesidad de ad$ertencias al p7blico)
16*A"maenamiento
16*1* )equisitos genera"es
*os materiales & productos deben almacenarse en espacios limpios' secos' bien
$entilados protegidos del pol$o' condensacin' (umos' olores u otras ,uentes de
contaminacin)
16*2* )equisitos !e a"maenamiento
;ebe proporcionarse un control e!ca0 de la temperatura de almacenamiento'
(umedad & otras condiciones ambientales cuando lo requieran el producto o las
especi!caciones de almacenamiento)
3e recomienda que cuando los productos estn apilados' se considere las medidas
necesarias para proteger a los ni$eles in,eriores)
*os materiales de desec(o & qu+micos -productos de limpie0a' lubricantes &
pesticidas/ deben ser almacenados en ,orma separada)
;ebe proporcionarse un %rea separada u otros medios de segregar materiales
identi!cados como no con,ormes)
;eben obser$arse sistemas especiales de rotacin -F2F4BFEF4/)
*os montacargas a gasolina o diesel no deben ser usados en %reas de
almacenamiento de ingredientes o producto)
16*-* (eJFu"osE transporta!ores / ontene!ores
*os $e(+culos' transportadores & contenedores deben ser mantenidos en un estado
de ,uncionamiento' limpie0a & condicin consistente con los requisitos dados en las
especi!caciones rele$antes)
*os $e(+culos' transportadores & contenedores deben proporcionar proteccin
contra el da1o o contaminacin del producto) ;ebe aplicarse & registrarse el control
de temperatura & (umedad cuando lo requiera la organi0acin)
5uando se usen los mismos $e(+culos' transportadores & contenedores para
productos alimenticios & no alimenticios' deber% e,ectuarse la limpie0a entre
cargas)
*os contenedores de con#unto deben ser dedicados solamente a uso de alimentos)
5uando lo requiera la organi0acin' los contenedores de con#unto deber%n dedicarse
a un material especi!cado)
17*In+ormai&n !e pro!uto/onienia !e" onsumi!or
*a in,ormacin debe ser presentada a los consumidores de manera tal que les
permita entender su importancia & (acer elecciones in,ormadas)
*a in,ormacin puede ser proporcionada mediante el etiquetado u otros medios'
tales como p%ginas Neb & a$isos publicitarios' pudiendo incluir instrucciones para
almacenar' preparar & ser$ir aplicables al producto)
18*'e+ensa !e a"imentosE %io,igi"ania / %ioterrorismo
18*1* )equisitos genera"es
5ada establecimiento debe e$aluar el peligro para los productos planteado por
potenciales actos de sabota#e' $andalismo o terrorismo & debe poner en
,uncionamiento medidas de proteccin proporcionales)
18*2* Contro"es !e aeso
*as %reas potencialmente sensibles dentro del establecimiento deben ser
identi!cadas' mapeadas & su#etas a control de acceso)
5uando sea ,actible' el acceso deber+a ser ,+sicamente restringido mediante el uso
de cerraduras' lla$es electrnicas de tar#eta o sistemas alternati$os)
Li%"iogra+Fa
1/ 5@5B.5P 1:2009' .ecommended 2nternational code o, practice =eneral
Principles o, Food ?&giene) @$ailable C2009-11-29D at
NNN)codealimentarius)netBdoNnloadBstandardsB29Bcp 001e)pd,
2/ 234 18159:2002' 3a,et& o, mac(iner&) ?&giene requirements ,or t(e design
o, mac(iner&)
9/ 234B"3 22009' Food sa,et& management s&stems .equirements ,or bodies
pro$iding audit and certi!cation o, ,ood sa,et& management s&stems
8/ 234B"3 22008:2005' Food sa,et& management s&stems guidance on t(e
application o, 234 22000:2005
5/ O3 P@3 220:200P' Prerequisite programs on ,ood sa,et& ,or ,ood
manu,acturing