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Olympiades de la chimie. 2000/2001. Le lait. P.

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SEPARATION DES TROIS PRINCIPAUX CONSTITUANTS DU
LAIT
PARTIE EXPERIMENTALE
SEPLAIT 0001.DOC
ATTENTION:
Réfléchissez à la verrerie que vous devez utiliser. Demandez si nécessaire l’aide du professeur.

1. Caillage du lait .
n Préparer un bain-marie à 60°C, avec un agitateur magnétique chauffant et une capsule en inox
(surveiller la température en début de chauffage; elle est vite atteinte).
n Prélever 50 mL de lait avec une éprouvette graduée, et les verser dans un erlenmeyer de
250 mL.
n Chauffer à 50-60°C au bain-marie, en mesurant la température à l’intérieur de l’erlenmeyer.
n Ajouter goutte à goutte, en agitant entre les gouttes, 1 mL d’acide éthanoïque à 50% v/v.
Maintenir l’erlenmeyer dans le bain-marie pendant l’addition. Un précipité de lait caillé se forme.
n Refroidir le mélange sous eau courante pour obtenir une coagulation complète.
n Placer un morceau de gaze plié en 6 épaisseurs sur un bécher de 250 mL forme haute. Le
maintenir avec un élastique en laissant un creux.
n Filtrer le lait coagulé. Enlever l’élastique et essorer la masse gommeuse de caillé en tordant et
pressant doucement la gaze.
n Transvaser le filtrat, le « petit lait », dans une éprouvette graduée et mesurer son volume.

Le filtrat est utilisé dans l’étape suivante (paragraphe 2) pour l’extraction du lactose.

n Gratter la gaze pour récupérer le maximum de solide et l’introduire dans un erlenmeyer de
250 mL.

Ce solide est utilisé pour séparer les matières grasses et la caséine (paragraphes 3 et 4).

2. Extraction du lactose .
Le petit lait, obtenu dans la première partie, contient essentiellement du lactose, des sels minéraux et
des traces de protéines. Le lactose est soluble à chaud dans l’éthanol absolu et peu soluble à froid.
Les protéines sont insolubles dans l’éthanol.

2.1. Séparation.
n Verser 10 mL de petit lait dans un erlenmeyer de 250 mL et ajouter 100 mL d’éthanol absolu.
n Introduire un barreau aimanté dans l’erlenmeyer. Adapter un réfrigérant à air et chauffer sur
l’agitateur magnétique chauffant. Porter brièvement à ébullition. Un léger précipité gélatineux se
forme.
n Eliminer ce précipité par filtration, par gravité, sur papier filtre plissé. Le précipité colmatant
progressivement le filtre, la filtration est longue. Procéder en même temps à deux filtrations en
parallèle. Recueillir les filtrats dans deux erlenmeyers de 250 mL.

Pendant cette filtration, procéder à la suite des manipulations, des paragraphes 3 et 4.

n Rassembler les filtrats dans un seul erlenmeyer. Boucher et refroidir dans un mélange d’eau et de
glace.
n Gratter les parois de la fiole avec une tige en verre pendant quelques minutes, pour amorcer et
faciliter la cristallisation du lactose; celle-ci est lente. Observer la formation des cristaux. Gratter
les parois et agiter l’erlenmeyer de temps en temps.
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n La cristallisation terminée (10 à 15 min après l’apparition des premiers cristaux), décoller les
cristaux des parois avec une spatule en inox et filtrer sur buchner dans une fiole à vide propre .
n Reprendre les cristaux restant dans l’erlemeyer avec environ 20 mL de filtrat et filtrer sur le
buchner en entraînant le maximum de cristaux.
n Gratter les cristaux présents sur le filtre dans le couvercle d’une boite de Pétri préalablement taré
et marqué à votre nom. Sécher le lactose à l’étuve.
n Déterminer la masse de lactose obtenue. Calculer sa teneur dans le lait. Comparer avec les
informations de l’étiquette.

2.2. Caractérisation du lactose.
n Déterminer la température de fusion des cristaux au banc Kofler.
n Dissoudre dans un tube à essais quelques cristaux dans environ 2 mL d’eau. Ajouter
3 à 5 gouttes de liqueur de Fehling et chauffer au bain-marie à 70-80°C.
Variante : Si l’éther n’est plus utilisé dans la salle à ce moment, porter à l’ébullition dans la flamme
d’un bec Bunsen. DEMANDER L’AUTORISATION AU PROFESSEUR.

n Noter et interpréter vos observations.

3. Extraction des matières grasses .
n Ajouter 10 mL d’acétone et 10 mL d’éther diéthylique (oxyde de diéthyle) au caillé obtenu
dans la première partie et recueilli dans un erlenmeyer. ATTENTION: PAS DE FLAMME DANS
LA SALLE.
n Agiter le mélange, en écrasant les morceaux solides avec une spatule en inox ou une tige en
verre. Laisser décanter et verser le solvant surnageant dans un erlenmeyer de 100 mL, sans
entraîner de particules solides.
n Recommencer deux fois l’extraction précédente avec 15 mL d’éther à chaque fois, les phases
éthérées étant récupérées dans le même erlenmeyer.

Le solide restant dans l’erlenmeyer est traité dans la quatrième partie pour obtenir la caséine.

n Eliminer l’acétone et l’éther sous vide, avec un bouchon à évaporation et en chauffant au bain-
marie. Agiter constamment pendant l’évaporation.
n Pendant l’évaporation, préparer un entonnoir avec un petit tampon de coton au fond. Recouvrir
le coton d’une couche de 2 à 3 mm de sulfate de sodium anhydre .
n L’évaporation sous vide terminée, ajouter au résidu huileux 5 mL d’éther. Transvaser la solution
éthérée dans une ampoule à décanter. Rincer l’erlenmeyer avec 5 mL d’éther et les verser dans
l’ampoule à décanter.
n Laisser décanter l’eau, la phase éthérée doit être pratiquement limpide. Eliminer la phase
aqueuse.
n Verser la phase éthérée dans l’entonnoir préparé précédemment pour la filtrer et la sécher.
Recueillir le filtrat dans un erlenmeyer préalablement taré.
n Evaporer le filtrat sous vide avec un bouchon à évaporation et en chauffant au bain-marie jusqu’à
disparition de l’odeur d’éther. Agiter constamment pendant l’évaporation.
Par refroidissement, le liquide huileux se fige en beurre.

n Déterminer la masse de beurre recueilli. Calculer la teneur en beurre du lait. Comparer avec les
informations de l’étiquette.

4. Extraction de la caséine .
n Ajouter 15 mL d’acétone au solide obtenu après extraction à l’éther dans la troisième partie.
n Agiter en écrasant les morceaux. Entraîner et filtrer le solide sur buchner.
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n Rincer l’erlenmeyer avec 15 mL d’acétone et filtrer sur le buchner en entraînant les dernières
particules de solide.
n Gratter le solide présent sur le filtre et le mettre dans un couvercle de boite de Pétri
préalablement taré.
n Laisser sécher à l’air libre.
n Déterminer la masse de caséine. Calculer la teneur en caséine du lait. Comparer avec les
informations de l’étiquette.
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ANNEXE 1
MATERIEL ET PRODUITS NECESSAIRES

Matériel commun:
2 balances.
2 bancs Köfler + produits d’étalonnage + spatule.
1 étuve réglée à 100°C.

Matériel par poste élèves:
1 agitateur magnétique chauffant + barreau aimanté.
2 capsules inox (bain-marie et cristallisation du lactose).
1 trompe à vide + flacon de garde + fiole à vide.
1 éprouvette graduée de 100 mL.
1 éprouvette graduée de 50 mL.
1 éprouvette graduée de 10 mL.
1 pipette graduée de 1 mL.
1 bécher 250 mL forme haute + élastique.
1 réfrigérant à air.
1 thermomètre max 110°C.
1 support double de filtration.
3 entonnoirs.
1 ampoule à décanter + support.
1 filtre buchner + joint caoutchouc.
1 tige en verre (agitateur).
1 spatule en inox modèle long.
2 couvercles de boite de Pétri.
3 pots à yaourt en verre.
1 bouchon à évaporation (voir Commentaires, partie 2, en Annexe 2).
1 erlenmeyer de 100 ou 125 mL.
5 erlenmeyers de 250 mL (voir Commentaires, partie 4, en Annexe 2).
1 propipette.
1 paire de lunettes de protection.

Produits communs
1 L de lait entier UHT.
125 mL d’acide éthanoïque à 50% v/v.
1,5 L d’éthanol absolu (anhydre).
1 flacon de liqueur de Fehling.
morceaux de glace.
coton hydrophile.

Produits par poste élèves:
1 flacon d’acétone (60 mL)
1 flacon d’éther diethylique (60 mL).
1 compresse de gaze (10 x 10 cm).
sulfate de sodium anhydre.
2 filtres plissés.
2 filtres buchner, filtration moyenne.
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ANNEXE 2
COMMENTAIRES SUR LA PARTIE EXPERIMENTALE

1. Caillage du lait

C’est l’étape la plus critique et dont dépend l’extraction du lactose.
L’acide éthanoïque doit être ajouté goutte à goutte , en agitant entre les gouttes, surtout au début de
l’addition. La coagulation est pratiquement obtenue avec 0,4 - 0,5 mL d’acide. Il ne semble pas
nécessaire d’agiter fortement, afin d’éviter de trop disperser le coagulum et ainsi faciliter la filtration
ultérieure.
Le petit lait obtenu par filtration sur gaze doit être trouble et assez peu chargé en matières solides.
S’il présente un aspect laiteux, des matières grasses sont présentes et gêneront lors de l’obtention du
lactose. Recommencer alors l’opération de caillage.

Un anneau de lestage peut être utilisé pour faciliter le maintien de l’erlenmeyer dans le bain-marie.

2. Extraction des matières grasses

Variante pour l’extraction
Agiter le mélange, en écrasant les morceaux solides avec une spatule en inox ou une tige en verre.
Laisser décanter et verser le solvant surnageant dans une fiole à vide propre, sans entraîner de
particules solides.
Recommencer deux fois l’extraction précédente avec 15 ml d’éther à chaque fois, les phases
éthérées étant récupérées dans la même fiole à vide.
Le solide restant dans l’erlenmeyer est traité dans la quatrième partie pour obtenir la caséine.
Introduire dans la fiole à vide 2 grains de pierre ponce. Eliminer sous vide l’acétone et l’éther, en
chauffant au bain-marie.
Pendant l’évaporation, préparer un entonnoir avec un petit tampon de coton au fond. Recouvrir le
coton d’une couche de 2 à 3 mm de sulfate de sodium anhydre.
L’évaporation sous vide terminée, ajouter au résidu huileux 5 mL d’éther. Transvaser la solution
éthérée dans une ampoule à décanter, sans entraîner les grains de pierre ponce. Rincer la fiole à vide
avec 5 mL d’éther et verser celui-ci dans l’ampoule à décanter.
Laisser décanter l’eau, la phase éthérée doit être pratiquement limpide. Eliminer la phase aqueuse.
Verser la phase éthérée dans l’entonnoir préparé précédemment pour la filtrer et la sécher, en
recueillant le filtrat dans un bécher préalablement taré.
Evaporer le filtrat au bain-marie jusqu’à disparition de l’odeur d’éther (HOTTE SOUHAITABLE).

matériel :
1 fiole à vide.
1 bécher de 100 mL.

Remarques:
Le mode opératoire préconisé évite l’utilisation d’une fiole à vide de volume important par rapport au
liquide à évaporer et l’utilisation de pierre ponce, ceci pour limiter les pertes.

Le bouchon à évaporation est constitué par un tube en verre coudé à angle droit et d’un bouchon
percé d’un trou. Monter le bouchon de telle façon que sa partie large repose sur l’orifice de
l’erlenmeyer. Le vide maintient l’ensemble.
Il serait préférable d’utiliser un bouchon à évaporation muni d’un tube en T et d’un capillaire pour
régulariser l’évaporation de la solution éthérée. Une solution plus simple a été adoptée, avec la
contrainte d’une agitation permanente.

3. Caractérisation du lactose

Test à la liqueur de Fehling:
Au bain-marie à 70-80°C, la réaction est lente. Laisser le tube à essai dans le bain-marie.
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Au bec Bunsen, la réaction est rapide, quasiment instantanée lorsque le liquide est à l’ébullition.
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Détermination de la température de fusion.
En fonction des conditions de cristallisation du lactose, deux températures de fusion différentes sont
obtenues: 170-175°C et 220-230°C.
En laissant cristalliser lentement au réfrigérateur la température de fusion est comprise entre 220 et
230°C (décomposition partielle du produit, nettoyer rapidement le banc Köfler).
Dans les conditions opératoires décrites pour obtenir rapidement des cristaux de lactose, la
température de fusion observée est comprise entre 170 et 175°C. Le produit fondu cristallise sur le
banc. Le solide obtenu par grattage du banc fond vers 220-225°C.

Le lactose existe sous deux formes anomères:
- la forme α fond à 222.8°C (Ref 1).
- la forme β fond à 253°C (Ref 1).

Le lactose obtenu par cristallisation lente ou après cristallisation sur le banc Kofler, semble donc
correspondre à la forme anomère α .
Cette forme α existe également sous forme de monohydrate de température de fusion égale à 201-
202°C (Ref 1).
Deux hypothèses peuvent être formulées pour expliquer la fusion vers 170°C:
- les cristaux étant obtenus à partir de l’éthanol, il est possible qu’il se forme un solvate lactose-
éthanol, ceci par analogie avec l’hydrate.
- l’existence d’une autre forme polymorphe.

4. Sur le matériel utilisé.

La liste de matériel a été établie en évitant un nettoyage par les élèves.
Du matériel peut être réutilisé, erlenmeyers de 250 mL en particulier, en le nettoyant à l’aide d’un
détergent.

5.Références bibliographiques :

(1) Handbook of Chemistry and Physics, 67 e ed, 1986-1987.

Des informations complémentaires peuvent être trouvées dans les deux ouvrages suivants:
- « Chimie dans la maison »; D. Crouzet-Deprost, K. Déprés-Homo, S. Sadou, J. Fournier; Cultures et
Techniques; ISBN 2-9510168-2-4.
- « Au fil du lait »; Jean Cau; 1993; CRDP de Bourgogne (Dijon); ISBN 2-86621-176-6.