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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL “SIMON RODRIGUEZ”

NUCLEO CANOABO
CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO: Tecnología de alimentos 1

Garcia Edgar.
Santana Alexis.
Fonseca Paul.
Cimmarusti Vicente.
Esquema tecnológico producción de mermelada de guayaba.

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL “SIMON RODRIGUEZ”
NUCLEO CANOABO
CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO: Tecnología de alimentos 1

Garcia Edgar.
Santana Alexis.
Fonseca Paul.
Cimmarusti Vicente.
Recolección, recibo y selección de materia prima (GUAYABA).
Esta fruta es sensible a bajas temperaturas la frutas que van a tener una mejor calidad son las que se
cosechen a las que estén a una temperatura ambiente que oscile los 23°C y 28°C y en esta parte
también se eliminan las frutas podridas o con un grado de madurez no adecuado al proceso
Lavado.
El lavado es importante ya que este quita y elimina hongos, insectos y en fabricaciones industriales
en el procesamiento del productos que se va a obtener de la guayaba se le agrega acido ascórbico en
concentraciones determinadas a las que no pueda afectar al producto pero también que puedan
eliminar algunas de las bacterias o patógenos superficiales.
Escaldado.
Se le aplica un escaldado de 75 ᴼC a un tiempo de 5 a 8 min de para terminar de eliminar bacterias
mesofilas que hayan en la fruta.
Pelado y Despulpado.
En esta parte del proceso se somete a extraerle la cascara y las semillas de las frutas
Adición de aditivos naturales y cocción.
A esta parte del proceso se le agrega una pequeña cantidad de peptina ya que la guayaba tiene un
porcentaje más o menos alto de peptina y también se le agrega acido citrco al 0.15% ya que la
guayaba también altos porcentajes de vitamina C y se le agrega azúcar para que luego se someta a
una cocción a una temperatura de 100 ᴼC a presión por un corto periodo de tiempo esto a unas
condiciones de pH que van de 3 a 3,5 y a unos grados brix hasta 60.
Envasado.
Este producto será envasado en un envase de vidrio valga la redundancia ya esterilizado
previamente, ¿porque en un envase de vidrio? Porque este al ser semi-trasparente y resistente al
calor, permite ver el producto es un material totalmente inocuo, por lo cual no reacciona con el
producto no es poroso, haciéndolo higiénico y evitando la formación de bacterias y aporta una
mayor vida de anaquel.
Pasteurizado.
Al producto terminado y envasado se le va a someter a una pasteurización a 75 ᴼC durante 15
segundos para terminar de matar o inactivar los microorganismos patógenos que haya en el
producto y darle un mayor tiempo de vida útil, después que sale de la pasteurización se le reduce la
temperatura al frasco de vidrio pasándolo por un baño de agua caliente reduciendo su temperatura
hasta que llegue a una temperatura ambiente para que no rompa en envase.
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CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO: Tecnología de alimentos 1

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Fonseca Paul.
Cimmarusti Vicente.

Etiquetado.
El etiquetado de este producto va a proporcionarle al consumido la cantidad de calorías por gramos
que está consumiendo, el valor nutricional de la fruta y la que tiene el producto procesado, el lote de
la producción, la fecha de fabricación y la fecha de vencimiento de dicho producto en este caso
mermelada de guayaba.
En este caso vamos a hacer referencia de la tabla nutricional de una mermelada de guayaba de
otro producto:
PRODUCTO PROCESADO:
Hechos Nutricionales por 20 g (20 g)
Energía 251 kj
60 kcal
Proteína 2 g
Carbohidrato 14 g
Azúcar 10 g
Grasa 0.02 g
Grasa Saturada 0 g

FRUTA SIN PROCESAR:

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Almacenamiento.
El producto debe almacenarse en un lugar oscuro, seco, libre de humedad, fresco, con una
circulación de aire constante y libre de cosas que puedan afectar el producto.