You are on page 1of 10

1

2






























3






























4

1 INTRODUÇÃO

Os búfalos são classificados zoologicamente como família Bovidae e
subfamília bovinae. Pertencem à espécie Bubalus. Este animal é encontrado em
todos os continentes, tendo como principais raças no Brasil o Carabao, Jafarabadi,
Mediterrâneo, e Murrah.
O leite de búfala quando comparado ao leite de vaca contém maiores teores
de proteína, gordura, minerais como o cálcio e fósforo bem como mais alto teor de
lactose e cinzas. É mais concentrado do que o leite bovino, apresentando assim
menos água e mais matéria seca. Outra característica importante é que possui um
sabor bem adocicado evidenciado pelo maior teor de lactose. A ausência de β-
caroteno na composição química do leite de búfala é outra notável característica,
conferindo-lhe coloração branca.
Segundo TOLEDO et al. (1998), a acidez titulável do leite de búfala é outra
característica importante, e seus valores são mais elevados que os encontrados no
leite de bovinos devido à maior quantidade de caseína do leite de búfala. Este leite é
cerca de 40-50% mais produtivo na elaboração de derivados (queijos, iogurte, doce
de leite, etc.) que o leite bovino.
Seu alto teor de cálcio faz com que seja recomendado contra osteoporose. É
vital no processo de recuperação de pacientes, em luta contra doenças de todos os
tipos, que precisam ingerir alimentos de qualidade em pequenas doses ao longo do
dia (DUBEY, 1997; MACEDO et al., 2001).
Além do fato de na composição do leite estar presentes muitos nutrientes
essenciais para a dieta humana, sua flora microbiana natural torna esse alimento um
excelente meio para o crescimento de microrganismos, fazendo com que esse
alimento seja de grande perecibilidade, necessitando de procedimentos tecnológicos
adequados, capazes de garantir sua integridade e proteger sua capacidade como
matéria-prima essencial para a produção de derivados.





5

2 PRINCIPAIS RAÇAS NO BRASIL

No Brasil, os búfalos são representados por quatro raças:
• Mediterrâneo;
• Murrah;
• Carabao;
• Jafarabadi;

Mediterrâneo: De origem Italiana; Raça mais numerosa no Brasil;
Produz em média 1.000 kg de leite em 305 dias de lactação.
Murrah: Principal raça leiteira na Índia; Produz em média 1.500 a
2.500 kg de leite/lactação.
Carabao: Também conhecido como Búfalo Rosilho; Búfalo dos
pântanos (Swamp Buffalo); Melhor para carne e trabalho.
Jafarabadi: No Brasil corresponde exatamente à raça indiana;
Produzem em média 1.000 a 1.200 kg de leite/lactação.


















6

3 COMPOSIÇÃO

O leite de búfala apresenta algumas peculiaridades em comparação ao leite
bovino, destacando-se o sabor adocicado e a coloração branco opaca, provocada
pela ausência de pigmentos carotenoides.
Segundo GANGULI (1979), as micelas de caseína do leite de búfalas são
maiores do que as encontradas no leite de vaca fazendo com que a coalhada
elaborada com leite de búfalas retenha menos água do que a do leite de vacas,
durante a ação do coalho.
Na análise de aminoácidos, o leite de búfalas apresenta 25,5% de
aminoácidos essenciais a mais do que o leite de vaca (Verruma e Salgado, 1994).


Fonte: http://www.comunidadediabetes.com.br/alimentacao29.php
e http://www.bufalo.com.br/laticinios.html

A porção protéica do leite é constituída por cerca de 77-79% de caseína e de
21-23% de soroproteínas, e os glóbulos de gordura do leite de búfala são maiores
que os do leite de vaca, com maior densidade e temperatura de fusão mais elevada
32-43,5ºC (Ganguli, 1979).
Os componentes do leite (gordura, proteína, lactose e sólidos totais) podem
variar em função de fatores ambientais (estação do ano, nutrição) e efeito do animal
(raça, idade, estádio da lactação).
O fato das búfalas apresentarem o comportamento reprodutivo sazonal
(Baruselli e Carvalho, 2002) com estação de monta concentrada no outono e
consequente estação de parição concentrada no verão pode explicar algumas
alterações da composição do leite em função da fase da lactação em que se
encontra o animal e a respectiva estação do ano.
7

4 PRODUTOS LÁCTEOS PRODUZIDOS

O leite de búfalas, dada suas características peculiares, é matéria prima ideal
para a elaboração de diversos tipos de queijo, manteigas e doces de leite, em
particular, a tradicional mozzarella, um tipo de queijo fresco de massa filada,
originário da Itália, no século XVI, produzida exclusivamente com leite de búfalas, a
que lhe confere sabor, aroma e textura inigualáveis, é moldado em diversos
formatos tais como: bolas, nozinhos, tranças ou barras, sendo embaladas em soro
ou não, e consumidas como entrada, aperitivos ou componentes na elaboração de
diversos pratos.
Os teores de proteína e gordura representam os constituintes de maior
interesse econômico, pois afeta diretamente o rendimento queijeiro
consequentemente a rentabilidade da indústria de laticínios (para a produção de 1
kg de mozzarela é preciso 12 litros de leite de vaca e para a de búfala, utiliza-se a
metade).
A industrialização do leite de búfalas no Brasil é uma realidade. Diversos
laticínios montados por produtores de búfalos já vem elaborando vários derivados
deste precioso leite, que entre outras características apresenta baixos teores de
colesterol e elevados teores de vitaminas e proteínas, gerando produtos
reconhecidos por sua alta qualidade e sabor especial.












8

5 CURIOSIDADES

Cerca de 7% de todo leite consumido no mundo é de Búfala. Só na Índia 70%
das pessoas preferem leite de Búfala para consumo.
A verdadeira mozzarella italiana é feita exclusivamente com leite de búfala,
havendo referências de sua produção naquele país desde os tempos bíblicos.
O leite de búfala é totalmente branco, pois não contém caroteno, mas sim a
própria Vitamina A, diferente do bovino que é levemente amarelado.
Após o acidente nuclear em Chernobyl, na antiga União Soviética, o leite de
búfala foi o alimento que mais rapidamente eliminou os resíduos de radioatividade, a
ponto de ser considerado alimento estratégico para o caso de catástrofes nucleares.



















9

6 CONCLUSÃO

Quando se efetua uma comparação com leite de vaca, percebe-se que o leite
de búfala apresenta maiores rendimentos na fabricação de queijo devido à maior
quantidade de gordura e de proteínas. A ordenha bubalina geralmente é efetuada
manualmente. Os produtos derivados do leite de búfalo são semelhantes aos
produtos derivados do leite bovino. A industrialização desse leite vem crescendo
cada vez mais no mercado brasileiro, assim, todos os indicativos revelam que leite
bubalino é uma alternativa viável para ser utilizado, por aproveitamento tecnológico,
em vários produtos.




















10