Carbohidratos

Los hidratos de carbono constituyen el grupo de biomoléculas más
abundantes en la naturaleza y, dentro de ellos, el de mayor
importancia metabólica es la glucosa, que es el combustible por
excelencia de todas las células.
Las tres principales funciones de los
nutrientes son la de proporcionar
energía, mantener las estructuras
corporales y regular los diferentes
procesos biológicos. Solo los
macronutrientes tienen una función
energética, especialmente los lípidos y
los carbohidratos, mientras que la de
los micronutrientes es esencialmente
reguladora; respecto a las proteínas, su
principal función es estructural,
actuando
algunos aminoácidos como
reguladores y, cuando existe un aporte
de energía insuficiente, se utilizan
también con ese
objetivo.
Son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, son la
principal fuente de energía de nuestra dieta aportando cada gramo 4
kilocalorías, pudiendo llegar en algunos casos a proporcionar hasta el 80% del
valor calórico diario (VCD). Son varias las clasificaciones utilizadas:
1. Dependiendo de la complejidad de sus moléculas, se dividen:
 Polisacáridos, los más complejos (almidón, glucógeno, celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas)
 Oligosacáridos: (maltodextrinas, fructooligosacáridos,
galactooligosacáridos),
 Disacáridos (lactosa, sacarosa, maltosa) y los más sencillos
 Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa).
2. Según su capacidad de absorción a nivel del intestino delgado, se
clasifican en:
 Glucémicos, que son todos aquellos que, una vez digeridos y absorbidos
forman glucosa y aumentan sus niveles plasmáticos.
 No Glucémicos, que forman parte de la llamada fibra dietética.
La glucosa es el combustible por excelencia de las
células, especialmente del cerebro.
Cuando el consumo de carbohidratos de la dieta
supera las necesidades de energía de las células del
organismo, su exceso se almacena por un lado en
forma de glucógeno en el hígado (100 g) y en el
músculo (200 g) y por otro, cuando este almacén se
satura, se transforman en grasa y entran a formar
parte del tejido adiposo como energía de reserva. En
cambio, cuando el aporte de carbohidratos es escaso
o en los periodos interdigestivos, la glucosa se
obtiene a partir del glucógeno hepático
(glucógenolisis) y, fundamentalmente de las
proteínas y de los triglicéridos del tejido adiposo
(neoglucogénesis).
Actualmente se aconseja que
deben aportar el 45-65% del VCD;
los azúcares simples “extrínsecos”,
es decir añadidos industrialmente
en alimentos procesados o
utilizados como edulcorantes
(azúcar de mesa, miel y productos
elaborados con ellos) deben
suponer menos del 10% de las
calorías diarias.

• La Química de los Carbohidratos es una parte de la Química
Orgánica que ha tenido cierta entidad propia desde los comienzos del
siglo XX, probablemente debido a la importancia química, biológica
(inicialmente como sustancias de reserva energética) e industrial
(industrias alimentaria y del papel) de estas sustancias. Ya muy
avanzada la segunda mitad del siglo XX han ocurrido dos hechos que
han potenciado a la Química de Carbohidratos como una de las áreas
con más desarrollo dentro de la Química Orgánica actual. El primero
ha sido el descubrimiento de las importantes y variadas actividades
biológicas de los carbohidratos y sus derivados, que ha dado lugar a
una nueva rama interdisciplinar de la Ciencia que se ha llamado
Glicobiología, que incluye fenómenos de reconocimiento molecular y
propiedades biológicas y farmacológicas, frecuentemente relacionadas
con procesos de inhibición enzimática. El segundo hecho ha sido la
toma de conciencia del potencial sintético y estereoquímico de los
carbohidratos, los cuales constituyen la fuente de quiralidad natural
más abundante, versátil y barata de cuantas se conocen. La
polifuncionalidad de las moléculas de carbohidrato, el gran número de
posibilidades estereoquímicas y la reactividad, especialmente del
carbono anomérico, son un reto para el desarrollo de procesos de
síntesis donde los carbohidratos son materias primas, intermedios
quirales clave, auxiliares e inductores quirales.

• Los carbohidratos se encuentran muy
difundidos en los reinos vegetal y animal, en
los que, según sus distintas modificaciones,
cumplen funciones tan diversas como
constituir fuentes de energía (alimentos),
tejidos de sostén para plantas y algunos
animales, de ahorro de proteínas, regulan el
metabolismo de las grasas y estructural
• Las plantas verdes sintetizan los carbohidratos
durante la fotosíntesis, un proceso complejo en
el cual la luz solar provee la energía para
convertir el CO2 y el H2O en glucosa más
oxígeno.
• Después muchas moléculas de glucosa se unen
químicamente en la planta para almacenarse
en forma de celulosa o almidón.
Cuando se consumen y metabolizan, los carbohidratos
proporcionan la mayor fuente de energía disponible fácilmente a
los organismos; por tanto, los carbohidratos actúan como los
intermediarios químicos mediante los cuales la energía solar se
almacena y utiliza para sustentar la vida.
Debido a que los humanos y la mayoría de los mamíferos carecen de las enzimas
necesarias para la digestión de la celulosa, requieren del almidón como su fuente de
carbohidratos en la ingesta; sin embargo, los animales de pastoreo como
las vacas tienen microorganismos en su primer estómago que permiten la digestión
de la celulosa; por tanto, la energía almacenada en la celulosa avanza en la cadena
alimenticia biológica cuando estos animales rumiantes comen el pasto y después son
utilizados como alimento.
Los carbohidratos son sintetizados por todos los vegetales verdes, a través del
proceso denominado fotosíntesis, que se representa como sigue:
Tanto en el hombre como en los animales terrestres, los carbohidratos
suministrados en la dieta son la principal fuente de energía metabólica (ATP). Esta
reacción se representa de la siguiente manera:
Clasificación de carbohidratos
Los carbohidratos se clasifican por lo general como simples y complejos.
Los azúcares simples, o monosacáridos, son carbohidratos como la glucosa y la
fructosa que no pueden convertirse en azúcares más pequeños por hidrólisis.

Los carbohidratos complejos están formados de dos o más azúcares simples unidos
entre sí por enlaces de acetal.
por ejemplo:
La sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido compuesto de:
una glucosa unida a una fructosa
De manera similar, la celulosa es un polisacárido estructurado
con varios millares de unidades de glucosa unidas entre sí. La
hidrólisis catalizada por una enzima de un polisacárido lo rompe
en sus monosacáridos constituyentes.
Un Monosacárido es un carbohidrato simple, que al ser hidrolizado no se
rompe en carbohidratos menores.
De interes nutricional es La glucosa ( de seis átomos de carbono),
por ejemplo, es un monosacárido, se encuentra en las frutas o en la
miel . Es el producto final proveniente de la hidrólisis de otros
carbohidratos mas complejos y es el azucar que se encuentra en la
sangre.
La fructuosa: ó Levulosa, o azucar de la fruta Tambien se
encuentra en la miel y es el más dulce de los azucares
Un Disacárido: se rompe por la hidrólisis, y forma dos
monosacáridos que pueden ser iguales o diferentes.
La sacarosa, el azúcar común, es un disacárido que, por hidrólisis,
forma una molécula de glucosa y una de fructosa.
Sacarosa = Glucosa + Fructuosa
Maltosa = Glucosa + Glucosa
Lactosa = Glucosa + Galactosa
La sacarosa: es el azucar común obtenido de la remolacha y de
la caña de azucar.
La Maltosa: no se encuentra en forma libre en la naturaleza
salvo en algunos cereales como la cebada. Proviene de la
hidrolisi del almidón.
La Lactosa: Es el azúcar común de la leche de los mamíferos. Es
menos soluble y menos dulce que la glucosa.

Polisacaridos: de interes en nutricion (almidon , glucogeno, y
celulosa). Son uniones de unidades de glucosa ( aveces otros
monosacaridos) que difieren en el tipo de enlace químico. Como
grupo spon menos solubres y más estables que los azucares
simples. Tambien unos completamente digeribles como :
El almidon y el glucogeno.
Digeribles:
Almidon (fécula) es la reserva de glucidica de los vegetales
presente en cereales tubérculos, y legumbres.
(polisacaridos: la amilosa y amilopectina).
Dextrinas: productos intermediarios de de la hidrolisis del
almidón.
Glucogeno: es la reserva de los carbohidratos de los
animales. Se almacenan en el higado y musculo
la glucosa es una aldohexosa, un azúcar
aldehídico de seis carbonos
la fructosa es una cetohexosa, un azúcar
cetónico de seis carbonos
La ribosa es una aldopentosa
un azúcar aldehídico de cinco
carbonos
la sedoheptulosa es una
cetoheptosa, un azúcar
cetónico de siete carbonos
Tanto los monosacáridos como los disacáridos son, por lo general,
solubles en agua y de sabor dulce.
Los monosacáridos pueden unirse entre sí para dar dimeros,
trímeros etc. y, finalmente, polímeros. Los dímeros se
denominan disacaridos.
Los carbohidratos compuestos de dos y hasta ocho unidades de
monosacáridos suelen denominarse oligosacáridos (del griego
oligo, “pocos”).
Cuando la hidrólisis da lugar a más de ocho unidades de
monosacáridos, el carbohidrato se designa con el nombre de
polisacarido.
Ejemplos de polisacáridos son el almidón, que se encuentra en la harina y en la
maicena; y la celulosa, constituyente fibroso de las plantas y principal componente
del algodón.
Algunos monosacaridos comunes
La glucosa, el más importante de los monosacaridos, se llama en ocasiones
azúcar sanguineo (porque se encuentra en la sangre), azúcar de uvas (porque se
encuentra en las uvas) o dextrosa (por ser dextrorrotatoria). Los mamíferos son
capaces de convertir la sacarosa, la lactosa (azúcar de la leche), la maltosa y el
almid6n en glucosa que luego consume el organismo para la obtenci6n de energía,
o bien se almacena en forma de glucogeno (un polisacarido). Cuando el organismo
necesita energía, el glucogeno
se convierte de nuevo en glucosa. El exceso de carbohidratos se puede transformar
en grasas, de ahí que algunas personas puedan adquirir obesidad, volverse obesas,
incluso con una dieta libre de grasas. Los carbohidratos se pueden convertir
también en esteroides (como el colesterol, por ejemplo) y, de una manera limitada,
.en proteínas (para ello se necesita además una fuente de nitr6geno). A la inversa,
un organismo puede convertir las proteínas y las grasas en carbohidratos
La fructosa, llamada tambien levulosa por ser levorrotatoria, es el compuesto
de sabor más dulce entre todos los azúcares. Se encuentra en las frutas y en la
miel, así como en la sacarosa. La galactosa se encuentra unida a la glucosa, en el
disacarido lactosa. La ribosa y la desoxirribosa forman parte de la estructura
polimerica de los ácidos nucleicos; el prefijo desoxi- indica un oxígeno menos.
• Son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas
quirales o compuestos que por hidrólisis
conducen a éstos
Sobre los carbohidratos.
• El término carbohídrato, hidrato de carbono,
azúcar, sacárido son sinónimos (el termino
sacárido es usado ya que significa azúcar en
muchos idiomas: sarkara en Sánscrito, sakcharon
en Griego, y saccharum en Latin.
• Hay dos clases los sacáridos simples y los
complejos.
• Se dividen entre aldosas y cetosas.
El sufijo- osa se utiliza en la nomenclatura sistemática de los
carbohidratos para designar un azúcar reductor, que es un azúcar
que contiene un grupo aldehído o un grupo alfa-hidroxicetona
Los monosacáridos que contienen grupos aldehído se designan
con el nombre de aldosas (de aldehido más -osa): la glucosa, la
galactosa, la ribosa y la desoxirribosa son ejemplos de aldosas.
Monosacaridos, como la fructosa, con grupos cetona se
denominan cetosas (de cetona más –osa).
El número de atomos de carbono (usualmente entre tres y siete)
del monosacarido se designa mediante los prefijos m-, tetr-, etc.
Por ejemplo, una triosa es un monosacarido de tres carbonos y una
hexosa, uno de seis carbonos. La glucosa es un ejemplo de hexosa.
Combinando ambos términos podemos decir que la glucosa es una
aldohexosa (aldosa de seis carbonos) y que la ribosa es una
aldopentosa (aldosa de cinco carbonos). A las cetosas se les asigna
frecuentemente la termina- ulosa. La fructosa es, pues, un ejemplo
de hexulosa (cetosa de seis carbonos).


Aldotetrosa
Cetopentosa
Cetohexosa
Aldopentosa
Ejercicios en clase
Aldotetrosa Aldopentosa
Cetopentosa
D- ALDOSAS
D-CETOSAS
Proyecciones de Fischer
Un átomo de carbono tetraédrico se representa por dos líneas cruzadas en una proyección
de Fischer. Las líneas horizontales representan los enlaces que salen de la página, y las líneas
verticales representan enlaces que van hacia adentro de la página.
Por ejemplo, el (R)-gliceraldehído, el monosacárido más simple, puede
representarse como se muestra en la figura.
Debido a que una molécula quiral dada puede representarse de varias maneras distintas, con
frecuencia es necesario comparar dos proyecciones para ver si representan el mismo o
diferentes enantiómeros.
Sólo una rotación de 180° conserva la convención de Fischer al mantener que
los mismos grupos sustituyentes vayan hacia afuera o hacia adentro del plano
Una rotación de 90° rompe la convención de Fischer al intercambiar los
grupos que van hacia adentro y a los que van hacia afuera.
El gliceraldehído, la aldosa más sencilla, sólo tiene un centro quiral y, por lo tanto, tiene
dos formas enantioméricas (imágenes especulares); sin embargo, sólo el enantiómero
dextrorrotatorio se encuentra en la naturaleza.
Por tanto, en las proyecciones Fischer la mayor parte de los azúcares de ocurrencia
natural tienen el grupo hidroxilo en el centro quiral inferior apuntando a la derecha.
Todos los compuestos de este tipo son referidos como azúcares D.
Configuración Relativa
• Emil Fisher, consiguió con técnicas encontrar la
configuración de el Gliceraldehído y con eso
encontró todas las demás.
Configuración de las Aldosas
• Las que siguen son las tetraosas, 4 carbonos,
estás son 4 isómeros
Fórmulas perspectivas de haworth
Todos los hidroxilos que en una estructura de Fischer están a la
derecha, en la fórmula perspectiva de Haworth se representan
abajo y todos los hidroxilos que en la representación de Fischer
están a la izquierda, en la de Haworth se representarán arriba del
ciclo o anillo, los átomos de hidrógeno no se representan.

Si es un monosacárido que pertenece a la familia D, el
grupo terminal, en la glucosa y otras aldohexosas o
cetohexosas –CH2OH, se representa arriba del anillo y
si fuera de la familia L, se representa abajo
Configuración de Aldosas
• Ya en las pentosas y hexosas, existen una especie de
diasterómeros que se conocen como epímeros, los cuales
solamente difieren en un carbono, por ejemplo la D-
arbinosa y la D-Ribosa.
Los azúcares que sólo difieren en la estereoquímica de un carbono se denominan
epímeros y el átomo de carbono cuya configuración es opuesta generalmente se
especifica.

Si no se especifica el número de carbonos, se asume que es un C2.
Los monosacáridos están formando hemiacetales
internos
D-glucosa en la forma acíclica de Fischer, forma
hemiacetálica y fórmula de
Haworth.
HEMIACETALES
Formación de un Hemiacetal cíclico
Los hemiacetales cíclicos son estables si se forman anillos de cinco o seis miembros.
Anómeros de la glucosa
Anómeros de la glucosa
En el anómero α, el grupo hidroxilo del carbono anomérico
(hemiacetal) está hacia abajo (axial) y en el anómero β hacia
arriba (ecuatorial). El anómero β de la glucosa tiene todos sus
sustituyentes en posiciones ecuatoriales.
El carbono hemiacetal se denomina carbono anomérico, que
se identifica con facilidad como el único átomo de carbono
unido a dos oxígenos.
Conformaciones de la glucosa.
La glucosa se presenta, casi completamente, en la forma hemiacetálica cíclica.
La proyección de Haworth se utiliza mucho para representar los hemiacetales,
aunque puede dar la impresión de que el anillo es plano. La conformación de silla
es más real
Fructosa.
La fructosa forma un hemiacetal cíclico de cinco miembros. Los anillos de
cinco miembros generalmente se representan mediante estructuras planas
de Haworth.
Los anillos de cinco miembros no están tan alejados de la coplanaridad
como los anillos de seis miembros, por lo que generalmente se presentan
como las proyecciones planas de Haworth
Cuando se cristaliza en etanol, la D-glucosa forma -D-glucopiranosa, p. f. 146°C, []D
+112.2°. La cristalización, de una mezcla de agua y etanol, produce -D-glucopiranosa, p. f.
148 a 155°C, []D +18.7°. En estado sólido las dos formas no se interconvierten y son
estables indefinidamente. Sus estructuras se han confirmado con seguridad mediante
cristalografía con rayos X.
Las rotaciones ópticas que se acaban de citar para cada isómero son las que se
miden de inmediato después de que cada una se disuelve en agua. Al reposar, la
rotación de la solución que contiene el isómero disminuye de 112.2° a 52.5°, y la
rotación de la solución que contiene el isómero aumenta de 18.7° al mismo valor
de 52.5°. A este fenómeno se le llama mutarrotación.
A partir del concepto histórico y práctico, de que los monosacáridos
son las unidades fundamentales a partir de las cuales se derivan
todos los hidratos de carbono, el término glicosa es muy usado como
base de los diferentes nombres de clases de hidratos de carbono.

Una glicosa es cualquier monosacárido y por adición de un sufijo
adecuado, se indican los derivados, como por ejemplo, glicósidos,
aminodesoxiglicosas, ácidos aldónicos (glicónicos), aldáricos
(glicáricos), alditoles (glicitoles).
Diversos grupos hidroxilo de los monosacáridos se pueden
sustituir por grupos amino. Entre las más conocidas están la
Glucosamina y la galactosamina.
Formación de Glicósidos (Acetales)
• En la naturaleza muchos compuestos están en
forma de glicósidos:
Síntesis de Glicósidos
• Se forman cuando una azúcar reacciona con
un alcohol o una amina en medio ácido:
Mecanismo
Epimerización y reordenamiento enodiol
las aldosas y las cetosas se pueden reducir a los polialcoholes correspondientes,
denominados alcoholes de azúcares o alditoles.
Los reactivos que se utilizan con más frecuencia son el borohidruro de sodio o la
hidrogenación catalítica (utilizando níquel como catalizador). Los alditoles se
nombran añadiendo el sufijo -itol a la raíz del nombre del azúcar. En la siguiente
ecuación se representa la reducción de la glucosa a glucitol, también conocido
como sorbitol.
Varios reactivos especializados cuyos nombres pudo haber visto oxidarán aldosas,
lo que incluye el reactivo de Tollens (Ag en NH3 acuoso), el reactivo de Fehling
(Cu2 en tartrato de sodio acuoso) y el reactivo de Benedict (Cu2 en citrato de
sodio acuoso). Las tres reacciones sirven como pruebas químicas sencillas de los
llamados azúcares reductores— reductores debido a que el azúcar reduce el
reactivo oxidante metálico.
Al igual que otros aldehídos, una aldosa se oxida fácilmente para producir el ácido
carboxílico correspondiente, llamado ácido aldónico.
reactivo de Tollens se produce plata metálica como un espejo brillante
reactivo de Fehling o de Benedict un precipitado rojizo de Cu2O señala un resultado positivo.
Oxida aldosas. pero no cetosas y. siendo un reactivo acido, no
produce isomerizacion de la molécula.
Los derivados de las aldosas que en la funcion aldehido
terminal se oxida hasta acido carboxilico se llaman ácidos
aldónicos.
El tratamiento de una aldosa con el agente oxidante mas energico acido nitrico no solo
oxida al grupo —CHO, sino tambien al — CH2OH, lo que lleva a la formación del acido
aldarico (dicarboxilico).
Más de Oxidación con Bromo
• Este pierde el color rojo del bromo:
• Importante las cetosas no se oxidan con Br
2
/H
2
O,
pues no poseen la función aldehído
Tollens
• Otra forma de oxidar es con el reacctivo de Tollens:
Otras formas de Oxidar
• Pruebas carácterísticas son Bennedict y
Felhing:
Ácidos Aldáricos
La reacción de las aldosas con ácido nítrico lleva a la formación de ácidos aldáricos por
oxidación tanto del aldehído como de la función alcohol primario terminal, para formar
grupos de ácidos carboxílicos.
Los ácidos aldáricos también se llaman ácidos sacáricos, y se les asigna nombre
anteponiendo la palabra ácido y sustituyendo la terminación -osa del carbohidrato
correspondiente por -árico.
Obtención de ácidos aldáricos
Acidos Urónicos
Formación de ésteres y éteres
Los monosacáridos se comportan como alcoholes simples en la
mayoría de su química, por ejemplo, los grupos OH de los
carbohidratos pueden convertirse en ésteres y éteres.
La esterificación se realiza generalmente tratando al carbohidrato con un
cloruro de ácido o un anhídrido de ácido en presencia de una base
Todos los grupos OH reaccionan, incluyendo el anomérico; por ejemplo, la -D-
glucopiranosa se convierte en su pentaacetato cuando se trata con anhídrido acético
en disolución de piridina.
Los carbohidratos se convierten en
éteres por el tratamiento con un haluro
de alquilo en presencia de una base
Formación de ozasonas
Como aldehidos que son, las aldosas reaccionan con fenilhidracina
para generar fenilhidrazonas.
Si se emplea un exceso de fenilhidracina. la reaccion continua
hasta dar productos conocidos como osazonas que contienen dos
residuos de fenilhidracina por molecula, mientras que una tercera
molécula del reactivo se convierte en anilina y amoniaco. (No esta
claro como se oxida el grupo - OH.)
Oligosacaridos
Disacáridos
Los disacaridos son carbohidratos que constan de dos unidades de
monosacaridos que se liberan al ser sometidos a hidrolisis.
Un disacárido no es más que:
• La unión de dos monosacáridos:
Cuando se trata celulosa (fibras de algodon) durante varios dias con
acido sulfurico y anhidrido acetico, se produce una combinacion de
acetilación é hidrolisis: se obtiene el octaacetato de ( + )-ceIobiosa.
Celobiosa
• Dos unidades de glucosa unido 1,4.
( + )-Lactosa constituye casi un 5 % de la leche humana y de vaca. Se obtiene
comercialmente como subproducto de la manufactura de queso, extrayendola del suero,
solución acuosa que permanece después de la coagulacion de las proteinas de la leche.
La leche se corta cuando se convierte lactosa en acido lactico (agrio, como todos los
acidos) por la acción de bacterias (por ejemplo. Lactobacillus bulgaricus)
La Sacarosa es el azucar de mesa que se obtiene de la caña y la
remolacha.
Es el compuesto orgánico de mayor producción en forma pura.
Polisacáridos
Almidón
Celulosa
Glucógeno
Quitina
Heparina
Acido Hialurónico
Sulfato de condroitina