INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA


LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

“CAMBIOS BIOQUÍMICOS DE UN FRUTO CLIMATÉRICO DURANTE SU MADURACIÓN”
MUESTRA: PLÁTANO MADURO

ALUMNOS
EQUIPO: 5

PROFESORAS
DRA. GLORIA DÁVILA ORTIZ
DRA. CRISTIAN JIMÉNEZ MARTÍNEZ
M. EN C. HAYDEÉ JAZMIN HERNANDEZ UNZÓN
M. EN C. EPIFANIO JIMÉNEZ GARCÍA

ASPECTO
CALIFICACIÓN
MIN-MAX
CALIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN 0.0 - 0.5 PUNTOS
OBJETIVOS 0.0 - 0.5 PUNTOS
FUNDAMENTOS 0.0 - 1.5 PUNTOS
TRABAJO INDIVIDUAL 0.0 - 1.0 PUNTOS
MEMORIA DE CÁLCULO 0.0 - 2.0 PUNTOS
DISCUSIÓN 0.0 - 2.5 PUNTOS
CONCLUSIONES 0.0 - 1.5 PUNTOS
BIBLIOGRAFÍA 0.0 - 0.5 PUNTOS
TOTAL 0.0 - 10.0 PUNTOS


FECHA DE ENTREGA: 24 - Febrero – 2014 FIRMA DEL PROFESOR:




INTRODUCCIÓN
De acuerdo con la definición más genérica de fruta, ésta puede ser el fruto, la semilla o
las partes carnosas de los órganos florares aptas para el consumo humano y con un
adecuado grado de madurez. Botánicamente se corresponde con el ovario
fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado a partir de una flor. Para su
comercialización este producto debe contar con por una serie de requisitos
establecidos por la normativa de aplicación.
Clasificación de frutos:
Las frutas se clasifican de acuerdo a su naturaleza, su estado, su fisiología y su categoría
comercial.
 Frutas secas o cáscara: aquellas que poseen en su parte comestibles menos de
50% de agua. Por ejemplo: uva pasa, ciruela pasa, avellana, almendra.
 Frutas carnosas: son las más acuosas, concretamente contienen más del 50% de
agua en su parte comestible. (1)
Los plátanos o bananos son clasificados en la familia Musaceae y pueden ser de dos
géneros: Musa y Ensete. Originaria del sur de Asia, es una planta herbácea, que alcanza
una altura de 2 a 9 m. posee un pseudotallo compuesto por vainas foliares y una
corona terminal de hojas. Los frutos son alargados y curvos, de colores amarillo intenso,
verde o rosados, cubiertos por una cáscara gruesa, se presentan en racimos con un
promedio de 160 unidades, el peso promedio es de 190 g. y su pulpa es suave, con
sabor y aroma agradable y dulce. (2)
Composición por 100 gramos de porción comestible
Compuesto Plátano
de isla
Plátano
de seda
Plátano
guineo
Harina de
plátano
Plátano
maduro
Energía (kcal)
Agua (g)
Proteína (g)
Grasa (g)
Carbohidrato (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Acido Ascórbico
Reducido (mg)
91
74,0
0,9
0,4
23,6
0,5
1,1
8
20
0,6
131
0,07
0,07
0,47
4,2
83
76,2
1,5
0,3
21,0
0,4
1,0
5
27
0,6
21
0,03
0,05
0,79
4,3
120
65,9
1,4
0,2
31,7
0,4
0,8
10
23
0,6
-
0,02
0,08
0,53
1,1
300
14,9
3,1
0,4
79,6
1,1
2,0
29
104
3,9
100
0,11
0,12
1,57
1,3
112
68,1
1,2
0,2
29,6
0,3
0,9
0
37
0,4
82
0,06
0,06
0,50
5,6
Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
Maduración de frutos:
La maduración de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios morfoló
gicos, fisiológicos y bioquímicos que conducen a la formación de un fruto apto para el
consumo humano.
 El fruto alcanza su tamaño potencial máximo.
 Se reduce la velocidad de crecimiento.
 Disminuye la concentración del inhibidor de la maduración.
 Se agotan los promotores de las semillas maduras.
 Se trata de un proceso programado genéticamente.
Estos cambios se dan a tres niveles: físicos, metabólicos y cambios en la expresión gétic
a.
CAMBIOS FÍSICOS
 Cambios de color:
Los cloroplastos de las células del fruto sufren un desmantelamiento, que acaba con las
clorofilas. Este fenómeno desenmascara otros pigmentos existentes, como los
carotenoides (β-caroteno, licopeno). Además, la maduración implica la síntesis nueva
de pigmentos, como las antocianinas. Esto provoca un cambio en el color del fruto, que
deja de ser verde.
 Alteraciones en el sabor:
Cambios en la acidez, astringencia y dulzor. En la respiración hay una degradación
oxidativa de los materiales de reserva (compuestos carbonados: almidón) del fruto que
da lugar a compuestos sencillos como los azúcares y ácidos orgánicos. Por ello los frutos
son dulces. También por este proceso de catabolismo se generan compuestos de
naturaleza fenólica que son volátiles y les confieren el aroma característico
 Cambios en la textura del fruto:
Las células de los frutos son cada vez más permeables durante la maduración,
porque la integridad de los compuestos de las paredes celulares se pierden. Por acción
del etileno se activan una serie de enzimas hidrolíticas (poligalacturonasa y celulasa),
que rompen los enlaces entre los polisacáridos de la pared. La infiltración de Ca2+ tiene
un efecto retardante en la maduración y envejecimiento del fruto, ya que este
elemento tiene una función restauradora de la integridad de la membrana y restablece
sus propiedades de permeabilidad selectiva.
 Aumento de la deposición de ceras en la piel.
CAMBIOS METABÓLICOS
 Se produce un aumento respiratorio.
 Síntesis y liberación de etileno.
 Metabolismo de almidón y ácidos orgánicos (sabor dulce mencionado arriba).
 Alteración en la regulación de rutas metabólicas.
 En el caso de frutos climatéricos, el etileno induce la expresión de genes
específicos para la maduración.
Producción de etileno durante la maduración de un fruto:
El etileno es una hormona producida por los frutos climatéricos y que actúa
como hormona de la maduración (envejecimiento). GAS ----> CH2=CH2
La producción de etileno es uno de los primeros indicadores de la maduración,
precediendo a la síntesis de poligalacturonasas, el incremento respiratorio u otros
acontecimientos. Se trata de una hormona con actividad autocatalítica (la presencia
de etileno activa al gen que codifica para la enzima ACC oxidasa, que conduce a la
formación etileno).
 En los frutos climatéricos un aumento pequeño de etileno, provoca que se
produzca el etileno autocatalítico, por lo que el fruto madura antes.
 En los frutos no climatéricos un pequeño aumento de etileno no afecta al
producto, el fruto no madurará antes porque no se produce el etileno
autocatalítico.
Frutos climatéricos: Son aquellos frutos que muestran un incremento de la
maduración como consecuencia de la actuación del etileno. Estos frutos muestran un
incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de maduración denominada
climaterio, y muestran una máxima producción de etileno justo antes de que se
incremente esta actividad respiratoria. Estos frutos son capaces de madurar después de
haber sido cortados y el inicio de la maduración puede adelantarse mediante la
aplicación exógena de etileno. Ejemplos: manzana, albaricoque, aguacate, plátano,
chirimoya, higo, melón, melocotón, pera, tomate, sandía.
Frutos no climatéricos: Son aquellos frutos que maduran gradual y constantemente, sin
mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria ni de la producción de
etileno al inicio de la maduración. Si se les aplica etileno exógenamente se produce un
incremento de su actividad respiratoria pero no se induce la producción endógena
de etileno ni se acelera el proceso de maduración. Su crecimiento y maduración
se ve frenado si estos frutos son
cortados de la planta. Ejemplo: cereza,
calabaza, uva, pomelo, piña, limón,
naranja, mandarina, fresa. (3)
Figura 1. Gráfica del comportamiento
bioquímico de un fruto durante sus
diferentes etapas.
OBJETIVO GENERAL
Comparar las muestras de plátano en diferentes estados de maduración, para
determinar los cambios bioquímicos que sufre este fruto climatérico.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Aplicar evaluación sensorial al fruto para establecer el grado de madurez.
• Realizar análisis químicos para la determinación de algunos componentes
constitutivos del fruto que indiquen los cambios que puede sufrir durante su
maduración.
• Comparar los cambios bioquímicos que sufre el plátano durante su
maduración.

FUNDAMENTOS DE LOS MÉTODOS
 Evaluación sensorial
El análisis sensorial de un alimento es la realización de una serie de pruebas para la
evaluación de determinadas propiedades de dicho alimento, utilizando los órganos de
los sentidos (Olor, color, sabor y textura en el caso del análisis del plátano. El propósito
de lo dicho anteriormente es la calidad del fruto que se comercializa, y la
determinación del estado de maduración comercial del plátano. Los principales
parámetros de la evaluación sensorial son:
o Color de la cáscara. El cambio de pigmentos se caracteriza por una
degradación de la clorofila y por la formación de carotenoides. La pérdida de la
clorofila puede ocurrir en forma paralela con la maduración
o Olor. Los cambios en aroma se atribuyen a la acumulación de un grupo muy
grande y heterogéneo de compuestos volátiles (Ácidos orgánicos, alcoholes,
aldehídos, derivados de isopreno, etc.)
o Sabor. El sabor debe considerarse como una percepción sutil y compleja de la
combinación del gusto (dulce, ácido, astringente).La reducción de compuestos
fenólicos de cadena larga disminuye la astringencia.
o Textura. Las diferentes características en la textura de el fruto se debe a la
composición de pectina, alteraciones de otros componentes de la pared celular
y la hidrólisis del material de reserva, la forma de derretimiento, jugosidad,
facilidad para morder
o Forma del fruto
De esta manera, antes de análisis químicos se determina con este tipo de análisis la
calidad en general del plátano y su maduración aparente (maduración
comercial).
(4)






Figura 2: Etapas de maduración del plátano.
 Patrón de degradación del almidón
El almidón es el principal compuesto de almacenamiento de polisacáridos de reserva
en plantas, el cual posee dos componentes: la alfa-amilosa y amilopectina. Estos
polisacáridos se encuentran en proporción de 10 a 30% de alfa-amilosa y 70-90% de
amilopectina. El componente minoritario, la alfa-amilasa posee una estructura lineal de
moléculas de D-glucosa con enlaces alfa 1, 4, forma micelas en las cuales forma una
estructura una conformación helicoidal. El color que dan los polisacáridos con el Lugol
(solución de yodo – ioduro de potasio KI), se debe a que el yodo ocupa los espacios
vacíos formados por las hélices de la cadena de unidades de glucosa de la fracción
lineal del almidón (amilosa), formando un compuesto de inclusión que altera las
propiedades físicas del polisacárido, especialmente la adsorción de luz. Esta unión del
yodo a la cadena de amilosa, es reversible por calentamiento desaparece el color, y al
enfriarse reaparece. El Lugol con el almidón da color azul, el cual aumenta o disminuye
de acuerdo a la cantidad de almidón presente en la fruta.
Este análisis aplicado a diferentes muestras de plátano con
diferentes estados de maduración nos mostrara la cantidad de
almidón contenidas en cada estado de maduración, se espera
que las muestras sin madurez muestren mayor cantidad de
almidón que los plátanos con mayor madurez, resultado de la
degradación de almidón en monosacáridos.
Uno de los cambios más notables que ocurren en la
maduración es la hidrólisis del almidón, es decir, hay
rompimiento de las cadenas largas dando lugar a un aumento
de azúcares simples, lo cual se expresa en el sabor generando
un incremento en el dulzor. No sólo la hidrólisis del almidón sino
también de compuestos pécticos contribuye al aumento en la
concentración de azúcares.

Figura 3. Representación de el esquema de la molécula de amilosa almidón
con el yodo insertado.

 Determinación de humedad
La humedad de un fruto como el plátano se puede realizar mediante la evaporación
del agua libre contenida en la muestra. El calentamiento de la muestra se realiza con el
debido cuidado para evitar la caramelización de la misma, generalmente en muestras
de frutos se realiza a 80 o 90 ºC. La diferencia de pesos antes del calentamiento y el
peso de la muestra deshidratada es la cantidad de agua total de la muestra en
gramos. La humedad de la muestra se expresa en porcentaje al dividir entre el peso de
la muestra inicial y multiplicando por 100.
(5)






 Determinación de acidez titulable
Esta determinación se basa en la reacción de neutralización equimolecular de los
ácidos que se encuentran presentes en una fruta, por la acción de una base fuerte
como el NaOH, cuantificándose el punto de equivalencia mediante titulación
potenciométrica o mediante la ayuda de un indicador. El plátano libera numerosas
sustancias ácidas características de las frutas, siendo los ácidos orgánicos principales:
málico, cítrico, tartárico y trazas de ácidos acético y fórmico. La acidez de una fruta se
expresa como la suma de todos los ácidos, referida al mas importante que es el málico.
El hidróxido de sodio neutraliza los ácidos contenidos en la muestra de plátano y el
punto final es cuando la fenolftaleína muestra un color rosa pálido, que indica que
todos los ácidos fueron neutralizados. El resultado se expresa en el ácido que se
encuentre en mayor proporción, para el caso de esta fruta se expresa en términos del
ácido málico. El ácido cítrico se encuentra en el plátano con una cantidad de 150 mg
por cada 100 g de plátano, mientras que el ácido málico se encuentra en 500 mg, de
esta manera se observa que el ácido orgánico mayoritario es el ácido málico y se
reportará en base a tal acido.
(6)



Reacción entre el ácido málico y la base fuerte (hidróxido de sodio).

 Determinación de azúcares reductores directos

Esta determinación se fundamenta en la reacción de Felhing, como los monosacáridos
y la mayoría de los disacáridos tiene poder reductor, este se pondrá en manifiesto por
una reacción Redox, cuya reacción se lleva acabo entre el grupo reductor y el Sulfato
de cobre (II), la solucion muestra un color azul, el cual al reaccionar con el poder
reductor se forma Oxido de cobre (I) de color rojo esta manifestacion de cambio de
color indica que se ha llevado a efecto la reacción referida, y por lo tanto el azúcar
presente tiene carácter reductor. Por tanto se pueden cuantificar los azucares
reductores presentes en una muestra mediante una titulación de óxido-reducción de la
mezcla de Fehling. En este caso, se determinará la cantidad de azúcares reductores
(aldehídos) presentes en el plátano, que son principalmente glucosas que surgen de la
hidrólisis de almidón durante su maduración.
(7),(14)







O
O
O
O
OH
O
HO
H
+
NaOH
OH
O
NaO
Na
+ H
2
O 2 2
Reacciones químicas que explican de forma sintetizada como se lleva a cabo esta prueba.





 Determinación cuantitativa de almidón
La técnica se basa en la diferencia entre la concentración de azúcares reductores
resultantes de la hidrólisis del almidón y los azúcares reductores originalmente presentes
en la muestra. Como se mencionó anteriormente el almidón se encuentra formado por
alfa-amilosas y amilopectinas, que son polímeros de glucosa. Para cuantificar la
cantidad de almidón de un determinado producto, en este caso una fruta climatérica,
se lleva a cabo una hidrólisis ácida (con HCl concentrado), que dará como resultado el
rompimiento del enlace glucosidico de las glucosas del almidón y se liberarán muchas
moléculas de glucosa al medio.



La gran cantidad de moléculas de glucosa son cuantificadas por el método de Felhing,
ya que son azúcares reductores por su grupo aldehído. Entonces, debido a la reacción
descrita en el punto anterior, se cuantificarán la cantidad total de azúcares de la
muestra. Para el cálculo se necesita restar la cantidad de azúcares reductores libres de
la cantidad obtenida de ésta prueba para determinar únicamente la cantidad de
azúcares obtenidos de la hidrólisis del almidón.
(8)








COONa

H

H

COOK

O
O
Cu


+
NaOH
+
R-CHO
Azúcar
Reducto

H
2
O
MEMORIA DE CÁLCULO
 Determinación de humedad.

% Humedad =

x 100 =


x 100 = 84.65 %

P = pérdida de masa en gramos (0.3505 g)
m = masa de la muestra en gramos (2.3486g)

 Determinación de acidez titulable.

% Acido Málico =
()

=
()

= 0.1219%

P = Gasto de NaOH 0.01N empleado en la titulación (9.3ml)
T = Gasto de NaOH 0.01N empleado en la titulación del blanco de reactivos (0.2ml)
N = Normalidad del NaOH (0.01meq/ml)
V = Volumen al que se aforo (100ml)
peq = peso equivalente de ácido málico (0.067g/meq)
m = muestra (20g)
a = Alícuota (25ml)

 Determinación de azucares reductores directos.

% Azucares Reductores Directos =

=


= 5.34 %

F = Factor de Fehling = 0.05g de dextrosa
V = Volumen del aforo (100ml)
m = masa de la muestra (5g)
g = Volumen del filtrado empleados en la titulación (18.7ml)

 Determinación cuantitativa de Almidón.

% Almidón =
( ( ) )

=
( ( ) )

= 9.16%

F = Factor de Fehling = 0.05g de dextrosa
V = Volumen del aforo (250mL)
m = masa de la muestra en gramos (2.1925g)
g = gasto en mL de filtrado que titula 10mL del reactivo de Fehling (29.1mL)
f = Factor de conversión de glucosa a almidón (0.9)





RESULTADOS

Parámetro Equipo 1 Equipo 2 Equipo 3 Equipo 4 Equipo 5 Gav. 44 Gav. 25 Gav 27 Gav 32 Gav 37 Gav. 40
Color de
cascara
Verde Verde
Amarillo-
verde
Amarillo/man-
chas cafés
Amarillo
Man-
chas
negras
Verde
oscuro
Amarillo
con
manchas
negras
Verde-
amarillo
Verde claro
Amarillo y
manchas
cafés
Forma Curva Curva Curva Curva
Recto en
parte distal
Recto
Recto en
parte
distal
Curva
Curva
muy
marcada
Curva muy
marcada
Curvo
Clasificación
Verde
claro
1 5
Ideal para
consumo
Ideal para
consumo
7 2 6 2 2 7
Color de
pulpa
Blanco
Blanco/a-
marillo en el
centro
Amarillo/bei-
ge
Amarillo Cremita Amarillo
Blanco
verdoso
Amarillo
oscuro
Crema
Beige/blan-
co
Crema/a-
marillo
Olor
Caracterís-
tico
Herbáceo
Característi-
co
Característico
Caracterís-
tico del
plátano
Dulce
Hierba
verde
Caracteristi-
co del
platano
Aromáti-
co
Plátano,
hierba
Aromático
Sabor Insípido Sin sabor Dulce/ácido Dulce Dulce Dulce
Astrin-
gente
Dulce Acido Insípido Dulce
Textura Duro
Viscoso y
duro
Suave/semi-
dura
Suave/viscoso Suave Suave Duro Blanda Duro Semiduro Suave
Degradación
de almidón.
Mucha
coloración
Coloración
fuerte
Poca
coloración
Mucha
coloración
No hay
coloración
en el centro
Muy
maduro
Excesiva
colora-
ción
Notable
coloracion
Excesiva
colora-
ción
Excesiva
coloración
Clara en el
centro
Humedad (%) 49.8673 42.73 80.63 74.3427 84.65 59.61 74.95 76.73 41.69 61.41 70.01
Ácido málico
(%)
0.1085 0.25 1.53 0.23 0.1219 0.115 0.21 0.68 0.4917 0.11 0.16
pH 5.37 4.94 4.57 4.94 5.47 5.21 6 5 5.74 5.08
Azucares
reductores
directos (%)
1.1845 0.96 3.50 4.36 5.34 5.015 0.61 1.62 0.9345 3.157 18.18
Almidón (%) 17.0624 19.48 10.14 16.52 9.164 13.22 9.94
22.14
14.05 21.96 12.63

Tabla 2. Resultados obtenidos por los equipos de las dos secciones de laboratorio.

DISCUSIÓN

Durante el desarrollo de la práctica, se evaluaron diferentes muestras cada muestra
con un diferente estado de maduración) por cada equipo de laboratorio. El tipo de
muestra desarrollada por nuestro equipo fue la de plátano maduro. Se discutirán las
diferentes pruebas que se desarrollaron a lo largo de la práctica en la evaluación
efectuada del fruto.

Análisis sensorial del fruto.
Se nos proporcionaron diferentes muestras con distintos estados de maduración, estas
se analizaron y se les determino el análisis sensorial de cada uno


Figura 4. Frutos analizados.

Color
Se puede observar en la imagen la diferencia de coloración de cada plátano; en el
fruto inmaduro se tiene un color verde, color proporcionado por la cantidad de
clorofila en el plátano (color verde característico). El siguiente plátano de analizar
presenta una color verde-amarillo, esto producto de que al comenzar a madurar se
pierde el color, ya que las clorofilasas comienzan a actuar y degradan a esta
molécula. El plátano que presenta una coloración amarilla, corresponde a la aparición
de carotenoides y xantofilas sintetizadas durante la etapa de maduración y es notable
la desaparición del color verde. El plátano que tiene una coloración amarilla pero con
manchas negras, esto debido a la oxidación por algunas enzimas y de la oxidación
donde se utilizan compuestos fenólicos (inicio de senescencia).
(1)


Sabor
El sabor del plátano cambia debido a los compuestos orgánicos volátiles que contiene
el fruto y que le imparten sabor y aroma.
En el plátano verde o inmaduro se detectó un sabor a hierba, que proviene de
compuestos como el metil acetato y pentanona. En el plátano semi maduro el sabor
que se percibe es similar al del plátano verde, En cuanto al plátano maduro se
detectó un sabor agradable, dulce y característico del plátano, el factor que
interviene en el sabor del plátano, es la cantidad de azúcares presentes; el plátano
verde que contiene más almidón que azúcares libres no posee un sabor dulce, el
plátano maduro posee un sabor dulce debido a la cantidad de fructosa y glucosa
(éste último proveniente de la degradación de almidón), que tuvo lugar en la
maduración del fruto.
(9)



Olor
El olor se percibe de forma diferente de cuando es verde a cuando está en su estado
maduro, esto debido a que en la fase de maduración se sintetizan compuestos
volátiles que aportan un sabor característico a plátano, estos compuestos son ésteres
de cadena corta y algunos alcoholes, como ejemplo tenemos al acetato isoamílico.

Textura
La textura del plátano está dada por el contenido de pectina insoluble contenida en
su estructura, Durante la maduración, en la fase climatérica, ésta enzima es
degradada por acción de enzimas pectinolíticas como pectin-metil-transferasa y
pectatoliasa. A sí mismo el contenido de pectina soluble aumenta y la cantidad de
compuestos celulósicos son degradados por enzimas celulolíticas. Todo esto conlleva a
la disminución de la dureza de la pulpa de plátano. De esta manera en el plátano
verde, la textura es dura y firme. En el plátano maduro esta firmeza desaparece para
dar lugar a una textura blanda y suave.

Patrón de degradación de almidón
El cambio químico que ocurre durante la maduración del plátano es la hidrólisis del
almidón (componente mayoritario en el plátano que se utiliza como reserva de
carbohidratos) y la acumulación de azúcar, es decir, sacarosa, glucosa y fructosa que
son los responsables por la intensificación del sabor dulce de la fruta a medida que
madura.
La prueba consiste en la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la
reacción del almidón con el yodo presente en la solución de
un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal,
forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a
negro. Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de
carbohidrato, el color azul-negro desaparece. Esta prueba se utiliza como indicador
del grado de madurez de los frutos; cuando el fruto está inmaduro contiene altas
cantidades de almidón, que son detectadas a través de la tinción con la prueba
de almidón, apareciendo como grandes zonas en el fruto teñidas de azul, mientras
que cuando un fruto está maduro, ese almidón se ha transformado en azúcares y por
lo tanto no se tiñe en la prueba.
(10)















Platano muy verde
Platano verde
Platano semimaduro
Platano maduro
Platano muy maduro
Determinación de humedad
Se realiza la determinación de humedad para conocer como varia el contenido de
agua en sus diferentes estadios fisiológicos del plátano. La respiración es un proceso
metabólico fundamental, tanto en el producto recolectado, como en cualquier
producto vegetal vivo. Puede describirse como la degradación oxidativa de los
productos más complejos normalmente presentes en las células, como el almidón, los
azúcares y los ácidos orgánicos, a moléculas más simples, como el bióxido de carbono
y el agua. Como se ha descrito anteriormente durante la maduración de un fruto
climatérico hay un aumento en su respiración lo que nos lleva una mayor producción
de agua, así, como se observa en la tabla de resultados, un plátano maduro presenta
mayor cantidad de agua (entre 70-80% de humedad), que un plátano verde (45-50%
de humedad).
(11)


Determinación de acidez titulable
La acidez titulable representa a los ácidos órganos que están presentes, que se
encuentran libres y se mide neutralizando el extracto del plátano con una base fuerte
(NaOH 0.01N), el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula
a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la
prueba, por tanto la acidez titulable es la cantidad de ácidos orgánicos presentes en
el fruto, dando como resultado un porcentaje de ácido málico contenido en la
muestra
Como se puede observar la cantidad de ácido málico en la muestra de fruto verde es
mucho menor que la muestra de fruto maduro. Esto se debe a que inicialmente el
ácido málico no se encuentra en una proporción elevada, pero al ir degradando el
almidón en azúcares simples y utilizar éstos azúcares para la respiración, cierta
cantidad de ellos toma la ruta de los ácidos tricarboxílicos y se forma el ácido málico.
Aunque en este estado también existe la formación de otros ácidos orgánicos que
imparten acidez, como el ácido shikímico, succínico, glicérico, pirúvico, cítrico y
oxálico, aunque en menor cantidad.
(12)


Determinación de Azucares Reductores Directos
Los resultados experimentales que se determinaron para azucares reductores directos
nos indican que la cantidad de azucares libres es mayor en un plátano maduro, esto
se puede ver en la tabla de resultados, haciendo una comparación de cada equipo y
su muestra a analizar; se puede observar, haciendo referencia con el equipo 11(
plátano muy maduro) que obtuvo un porcentaje de 18.18% y el equipo 7 ( plátano
verde) con un porciento de azucares de 0.61%, que la cantidad de azucares
reductores es mayor cuando el plátano presenta madures a cuando esta verde. En
cuanto a nuestra muestra (plátano maduro) se obtuvo un porcentaje razonable
(5.34%) esto dando por hecho de que su estado de maduración es menor que el del
equipo 11 el cual obtuvo el porcentaje más alto registrado. Es importante mencionar
una observación en el equipo 4 y 6, por que el porciento de azucares que obtuvieron
es similar al nuestro, a pesar de que su muestra era de un plátano muy maduro, similar
al del equipo 11, ya que registraron las mismas características sensoriales, una posible
explicación de esto es que durante el desarrollo de la prueba se hayan tenido errores
que pudieron afectar el resultado final. El hecho de que un plátano en un estado alto
de madurez tenga una mayor cantidad de azucares, es debido a la degradación del
almidón en azúcares simples, la glucosa liberada de ésta hidrólisis enzimática durante
la maduración es cuantificada, mientras que en el plátano inmaduro la cantidad de
éstos azúcares es muy reducida.
(7)(13)


Determinación cuantitativa de almidón
Este método para la determinación cuantitativa de almidón: consiste en utilizar la
solución de glucosa resultante de su hidrólisis ácida; para reducir el cobre del reactivo
de Fehling, aplicando la Norma NMX-F-277 Determinación de Azucares Reductores. El
almidón fue hidrolizado ácidamente y se cuantificó la cantidad de azucares totales
liberadas, a lo cual, se le restó la cantidad de azúcares reductores de la determinación
anterior, obteniendo así los azucares correspondientes al almidón. En la tabla de
resultados se observa que la mayor transformación de almidón a azúcares ocurre en
los plátanos maduros, es decir, hay una menor cuantificación de almidón (aprox.
10%), en los plátanos verdes se observa una mayor cuantificación de almidón (aprox.
20%) ya que tiene necesita al almidón como fuente de energía para su crecimiento y
maduración. Durante la poscosecha del plátano, éste se ve afectado por factores
genéticos o interacción ambiental, la mayor síntesis de azúcares hacia el final del
climaterio obedece a la mayor hidrólisis de almidones e indica cambios acentuados
en la actividad respiratoria del fruto.
(13)


CONCLUSIÓNES

 El plátano es un fruto climatérico, sufre cambios bioquímicos post cosecha, que
involucran modificaciones en su apariencia física y química.

 El color del fruto cambia de un verde (inmaduro) hasta un amarillo (maduro) al
avanzar la maduración, por la degradación de clorofilas y síntesis de
carotenoides.

 El sabor y olor del plátano se vuelven evidentes, por la aparición en mayor
cantidad de ésteres de cadena corta y algunos alcoholes.

 La textura del plátano (firmeza) disminuye al transcurrir la maduración del fruto.

 La acidez de un fruto aumenta con el aumento del tiempo de maduración,
observándose en una disminución del pH y un aumento en el porcentaje de
acidez expresado como ácido málico.

 El contenido de almidón en los frutos de plátano disminuye conforme a su
estado de maduración.

 La humedad del plátano disminuye, por el proceso de transpiración en el que
hay una pérdida de agua del fruto hacia el ambiente. Esto es evidente al
avanzar la maduración.

 La cantidad de azúcares libres en un plátano inmaduro es menor que en la de
un plátano maduro, el cual ya ha sufrido una degradación del almidón en
azúcares simples.

BIBLIOGRAFIA

(1) Bibliografía: Rodríguez V. Manuel, Simón Edurne, 2008. Bases de la alimentación humana, Ed.
Netbiblo, 2008 Pág. 19-20.

(2) Bibliografía: Palmer K. James, 2001. The Banana, Department of Nutrition and Food Science,
Massachusetts Institute of Technology, Ed.Cambridge, USA. pp. 65-105.

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(4) Ing. Agr. María Cristina Mondino Ing. Agr. Jorge Ferratto.2006. El análisis sensorial, una
herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor .Facultad de Ciencias
Agrarias Universidad Nacional de Rosario.Consultado 20 de febrero de 2014 en
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GENERAL DE NORMAS.

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PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NORMA MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

(7) http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica14.pdf

(8) DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN POR HIDRÓLISIS ACIDA EN GRANO DE CACAO Y SUS
PRODUCTOS". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
(9)Manuel Hernández Rodríguez, et al., Tratado de nutrición, Publicado por Ediciones Díaz de
Santos, 1999. 1476 páginas. pp. 419-422.

(10) Owen. R. Fennema, Química de los alimentos, Ed. Acribia, 2° edición, pág. 158-167.

(11) Luis F. Mejía Gutiérrez. EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO FISICO Y QUIMICO
POSCOSECHA DEL PLATANO DOMINICO HARTON (MUSA AAB SIMMONDS) CULTIVADO EN EL
MUNICIPIO DE BELALCAZAR (CALDAS). Tesis maestría. Universidad Nacional de Colombia, Sede:
Bogota. Facultad de Ciencias, Santafé Bogota. 2013.

(12) Hulme, A.c. 1970. La bioquímica de las frutas y sus productos. Vol.1. Ed. AVI. USA. Pag 159-
161.

(13) Norma NMX-F-277 Determinación de Azucares Reductores.

(14) Manuel Hernández Rodríguez, et al., Tratado de nutrición, Publicado por Ediciones Díaz de
Santos, 1999. 1476 páginas. pp. 419-422.