Determinación de Porcentaje de Humedad, Cenizas y Fibra Cruda en un Alimento.

1
INFORME DE
PRÁCTICA Nº 1
DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE HUMEDAD, CENIZAS Y FIBRA
CRUDA EN UN ALIMENTO.
a
Laura Stephania Reyes Aldana,
a
Natalia
Hurtado Osorio,
a
Sammi Alejandro Ruales ª Daniela Ospina ª Leydi
Garcia
a Luisa
Estudiantes de Tecnolo!a en Alimentos,
"acultad de #nenier!a

Programa de Tecnología en Alimentos, Uniersidad del !alle
"ede Palmira.
$ala%ras &la'es# Humedad, Cenizas, Fibra
RESUMEN
En esta pr(ctica se lle') a ca%o la determinaci)n del porcentaje de humedad,
porcentaje de ceni*as, materia seca, determinaci)n del contenido en +i%ra, pH y
acide* a tres alimentos, man*ana, alletas y man!, con el o%jeti'o de conocer la
esta%ilidad de -stos productos en cuanto al contenido de aua la cual es la
principal causa del deterioro de un alimento y para estimar el contenido de s)lidos
totales .minerales/, +i%ra dietaria el cual es un componente importante en la
alimentaci)n diaria ya 0ue mejora la diesti)n , el rado de pH 0ue tam%i-n aporta
in+ormaci)n so%re la posi%ilidad de 0ue haya coloni*aci)n por microoranismos, ya
0ue -stos a 'alores de pH espec!+icos aseuran su propaaci)n1

Determinación de Porcentaje de Humedad, Cenizas y Fibra Cruda en un Alimento. 2
1. INTRODUCCIÓN
En el presente in+orme se dar(n a
conocer los resultados o%tenidos tras
la reali*aci)n de las di+erentes
pr(cticas en las cuales se reali*aron
procesos para determinar el
porcentaje de humedad, ceni*as y
+i%ra de alunos alimentos1
Determ!"#$! %e& '(r#e!t")e %e
*+me%"% e! &(, "&me!t(,.
El componente 0ue est( presente en
casi todos los alimentos es el aua,
La determinaci)n del porcentaje de
humedad es uno de los procesos 0ue
m(s se utili*an en la industria
alimentaria ya 0ue permite conocer la
cantidad de aua 0ue contiene un
alimento, pues el aua in+luye en las
propiedades tantos +!sicas como
0u!micas de estos, ra*)n por la cual
es necesario la implementaci)n de
este proceso para e'itar posi%les
da2os, para la conser'aci)n, para no
o%tener alimentos con e3cesos de
aua y por la in+luencia 0ue tiene
tanto en el crecimiento micro%iano
como en las di+erentes reacciones
0u!micas y +!sica 0ue estos presentan
y as! o%tener un alimento de calidad1
Determ!"#$! %e& '(r#e!t")e %e
#e!-", e! "&me!t(,
&onocer el 'alor nutricional de un
alimento es de ran importancia para
la alimentaci)n de las personas ya
0ue es necesario alcan*ar ni'eles
adecuados de nutrici)n, salud y
seuridad alimentaria1
La ceni*a en los alimentos es el
residuo inor(nico 0ue no arde ni se
e'apora enerado por la com%usti)n
completa de estos por medio de un
horno o mu+la1 Las ceni*as
representan el contenido en
minerales del alimento1 Este proceso
se utili*a para identi+icar los minerales
presentes en los di+erentes alimentos
a tra'-s de un an(lisis detallado y
determinar las proporciones en las
0ue se encuentran cada uno y as!
conocer el 'alor nutricional del
alimento en eneral1
Determ!"#$! %e& '(r#e!t")e %e
./r" #r+%" e! +! "&me!t(.
La +i%ra es un car%ohidrato 0ue no es
dierido por nuestras en*imas, por
esta ra*)n no se a%sor%e al pasar por
nuestro intestino, S)lo una pe0ue2a
cantidad de +i%ra es meta%oli*ada en
el est)mao y el intestino, esta +acilita
el tr(nsito intestinal y aporta e+ectos
muy %ene+iciosos para nuestro
sistema diesti'o y nuestra salud1
Esta pro'iene de alimentos de orien
'eetal como 'eetales, ranos,
+rutas, y leum%res1 Hay dos tipos de
+i%ra solu%le e insolu%le1 La +i%ra
solu%le Es capa* de a%sor%er el aua
con ran +acilidad, contri%uyendo a la
disminuci)n de a%sorci)n de a*4car,
colesterol y trilic-ridos en el aparato
diesti'o1 La insolu%le es la
responsa%le del %uen tr(nsito
intestinal, disminuyendo el
estre2imiento, de%ido a 0ue el tracto
diesti'o casi no contiene %acterias
intestinales capaces de deradarla1
En esta pr(ctica se lle') a ca%o el
proceso de terminaci)n de humedad
presentes en dos alimentos los cuales
+ueron man! y man*ana 'erde, el
proceso se reali*) utili*ando el
m-todo de estu+a de aire1 Tam%i-n se
determin) del porcentaje de ceni*as
al alimento conocido como alleta, el
proceso se reali*) a tra'-s del
m-todo calcinaci)n por secado5 y por
4ltimo el contenido de +i%ra 0ue
Determinación de Porcentaje de Humedad, Cenizas y Fibra Cruda en un Alimento. 3
presenta%a una alleta a tra'-s del
m-todo61
Determinación de Porcentaje de Humedad, Cenizas y Fibra Cruda en un Alimento. 4
0. OBJETI1OS
0.1 OBJETI1O 2ENERAL3
7tili*ar 'arios procesos 0u!micos de
la industria de alimentos como,
estu+a de aire, 'ac!o, o3idaci)n por
'!a h4meda entre otros1 $ara la
determinaci)n del porcentaje de
aua, +i%ra y ceni*as o minerales
presentes en alunos alimentos como
la man*ana el man! y una alleta1
0.0 OBJETI1O ESPECIFICO3
• Determinar el porcentaje de aua
presente en un dos alimentos
como, un +ruto seco .man!/ y una
+ruta .man*ana/ por medio de
estu+a de aire y 'ac!o1
• Determinar el porcentaje de
ceni*as o de minerales presentes
en una alleta de leche Noel5 $or
medio de una o3idaci)n por '!a
h4meda1
• Determinar el contenido de +i%ra a
una man*ana5 por medio de
4. MARCO TEÓRICO
1
5. METODOLO2IA
6. RESULTADOS.
P(r#e!t")e %e H+me%"%
• 7P(r 8+9 e, m'(rt"!te e&
%eterm!"r e& '(r#e!t")e %e
*+me%"% e! &(, "&me!t(,:
R;; Es importante determinar el
porcentaje de humedad en los
alimentos por0ue da cuenta de la
esta%ilidad 0ue puede tener un
alimento en un sentido micro%iol)ico
y de calidad, ya 0ue el contenido de
aua altera las propiedades +!sicas y
0u!micas de un producto a lo laro del
tiempo, de%ido a 0ue -ste puede
presentar coloni*aci)n por honos o
%acterias perdiendo su condici)n
cualitati'a, por lo 0ue a partir de -ste
an(lisis, se puede aplicar al alimento
un proceso de conser'aci)n 0ue
permita prolonar su 'ida 4til y no
enerar p-rdidas para 0uien lo
produce1
• 7C$m( #"&#+&"r<" e& '(r#e!t")e
%e m"ter" ,e#" " '"rtr %e &(,
re,+&t"%(, (/te!%(,
"!ter(rme!te:
R;; el porcentaje de materia seca, a
partir de los datos o%tenidos, se
calcular!a a partir del cociente entre el
peso seco de la muestra 8.peso del
crisol 'ac!o 9 materia +resca/:peso del
crisol 'ac!o; y el peso h4medo de la
muestra 8.peso del crisol 'ac!o 9
materia seca/: peso del crisol 'ac!o;
multiplicado por el <==>1
• 7Me!#(!" %(, =e!t")", %e&
m9t(%( %e %eterm!"#$! %e&
'(r#e!t")e %e *+me%"% e!
e,t+." %e ="#<( ,(/re &" e,t+."
%e "re:
Determinación de Porcentaje de Humedad, Cenizas y Fibra Cruda en un Alimento. 5
<1 Se calienta a %aja temperatura y
por lo tanto se pre'iene la
descomposici)n de la muestra
?1 Es recomenda%le para muestras
0ue contenan compuestos
'ol(tiles or(nicos
@1 &alentamiento y e'aporaci)n
constante y uni+orme
• 7P(r 8+9 e, m'(rt"!te #(!(#er
&", #(!%#(!e, %e tem'( >
tem'er"t+r" %e ,e#"%( "!te, %e
re"&-"r &" %eterm!"#$! %e
*+me%"% +t&-"!%( +!"
term(/"&"!-":
R;; Es importante por0ue
dependiendo el tiempo .'erano o
in'ierno/ y la temperatura1 El
porcentaje de humedad en el
am%iente cam%ia, y a la hora de
reali*ar los pesajes de las muestras
secas este puede a+ectarla1
P(r#e!t")e %e Ce!-",
• A 8+9 t'( %e met(%(&(?<"
'erte!e#e &" %eterm!"#$! %e
#e!-", +t&-"%( e! e,t"
'r@#t#".
R;; La metodolo!a para
determinaci)n de ceni*a 0ue
empleamos +ue la calcinaci)n por
secado, por0ue utili*amos una mu+la
0ue es capa* de mantener
temperaturas de A== a B== C&1
• 7P(r 8+9 &", #e!-", .!"&me!te
(/te!%", %e/e! e,t"r &/re, %e
#"r/(!(:
R;; por0ue el car%ono es un
compuesto or(nico su e'aporaci)n
se da a %ajas temperaturas entre
<A=C& y <D=C&5 por el contrario las
ceni*as se determinan a
temperaturas mayores a esas, de tal
modo 0ue cuando se determine el
porcentaje de ceni*as los car%onos
ya se ha e'aporado1
• 7U! "&t( #(!te!%( %e #e!-",
e! +! "&me!t( 8+e '+e%e
!%#"r:
R;; #ndica 0ue en el alimento hay ran
cantidad de minerales como, calcio,
hierro, *in entre otros1
• 78+<m#"me!te 8+e t'( %e
#(m'+e,t(, #(!,tt+>e! &",
#e!-",:
R;; el tipo de compuestos 0ue
constituyen las ceni*as son
inor(nicos1 Es decir todos
a0uellos compuestos 0ue est(n
+ormados por distintos elementos,
pero en los 0ue su componente
principal no siempre es el car%ono,
siendo el aua el m(s a%undante1 En
los compuestos inor(nicos se podr!a
decir 0ue participan casi la totalidad
de elementos conocidos1
• 7C+@& e, &" r"-$! '(r &" #+"& &"
m+e,tr" %e/e e!#(!tr"r,e ,e#"
> &/re %e m"ter" ?r"," "!te, %e
&" %eterm!"#$! %e ./r" #r+%":
R;; la ra*)n por la cual la muestra
de%e encontrarse seca y li%re de
materia rasa antes de la
determinaci)n de +i%ra cruda es
Determinación de Porcentaje de Humedad, Cenizas y Fibra Cruda en un Alimento. 6
por0ue el resultado puede ser
a+ectado por la presencia de -ste tipo
de materia or(nica 0ue se
considerar!a en -ste caso como
impure*as ya 0ue no se 'a a o%tener
un c(lculo preciso sino con un alto
rado de incertidum%re1
• 78+9 t'( %e #(m'+e,t(,
#(!,tt+>e! " &" ./r":
R;; Las sustancias 0u!micas 0ue
constituyen estas importantes +i%ras
alimentarias son cuatro,
la celulosa, la hemicelulosa, la
pectina y la linina1
Las +i%ras alimentarias est(n
constituidas por ciertos componentes
de los 'eetales a los 0ue no a+ectan
las secreciones del intestino delado
y 0ue pasan, sin ha%er sido dieridas,
al intestino rueso1 El producto
'eetal 0ue contiene m(s +i%ras
%rutas por cada <==r1 es el sal'ado
de trio1
• 7P(r 8+9 &(, "&me!t(, %e (r?e!
=e?et"& ,(! &(, A!#(, 8+e
'(,ee! ./r":
R;; La +i%ra solo se encuentran en
alimentos de orien 'eetal por 0ue la
+i%ra est( compuesta de celulosa,
hemicelulosa y linina 0ue solo
poseen los 'eetales en ran cantidad
como cereales, +rutas, 'erduras y
leum%res1
• E! /",e " &(, re,+&t"%(,
(/te!%(,, &,t" %e m">(r "
me!(r &(, "&me!t(, 8+e m">(r
#(!te!%( %e ./r" 're,e!t"!.
R;;
B. DISCUSIÓN DE
RESULTADOS.
C. CONCLUSIONES
D. RECOMENDACIONES
C(!te!%( %e H+me%"%
 7sar %alan*as con mayor
precisi)n como las anal!ticas,
para poder determinar la
di+erencia de masas antes y
despu-s del secado 0ue
permitan determinar su
contenido de humedad ya 0ue
e3isten alimentos como en
este caso el man! 0ue poseen
%ajo contenido acuoso1
 $ara pr(cticas de
determinaci)n de humedad es
m(s recomenda%le usar
alimentos con alto contenido
acuoso como +rutas y 'erduras1
 Se de%e tener en cuenta las
condiciones clim(ticas de
humedad 0ue pueden in+luir el
resultado
C(!te!%( %e Ce!-",
 El material nunca de%e
tomarse directamente con las
manos, sino mediante el uso
de pin*as y uantes limpios1
Todo esto con la +inalidad de
no arear rasa o humedad al
Determinación de Porcentaje de Humedad, Cenizas y Fibra Cruda en un Alimento. 7
mismo, lo 0ue causar!a un
error en la determinaci)n1
 Durante la determinaci)n es
importante o%tener un residuo
%lan0uecino, procurando 0ue
est- li%re de part!culas
oscuras, como car%)n 0ue
sini+ica no 0uedo totalmente
incinerado1
 &on alunos alimentos por
ejemplo los cereales, es di+!cil
0uemar toda la materia
oranica, pero la calcinaci)n
puede completarse si las
part!culas se rompen con un
alam%re de platino o se
humedece el residuo en+riado
con aua, se seca y se 'uel'e
a calentarse sua'emente1
 Se de%e tener cuidado al
mo'er los crisoles 0ue
contenan ceni*as 0ue pueden
ser +(cilmente arrastradas por
el aire, estas de%en cu%rirse1
C(!te!%( %e F/r"
 Se recomienda sustituir el
papel +iltro por una pie*a de
tela de alod)n para e'itar la
oclusi)n de los +iltros 0ue se
presente por la saturaci)n del
crisol de +iltraci)n
 "iltrar lieramente inclinado y
arear lentamente el material
a +iltrar, de manera
radualmente para e'itar las
saturaciones1
E. 2LOSARIO
1F. BIBLIO2RAFIA.
 G1H &ola%oradores de Elospot
Fessi 8en l!nea;1
yessimouri1%lospot1com
.&onsultado el d!a <G de A%ril de
?=<H/1 Disponi%le en #nternet1
http,IIyessimouri1%lospot1comI?=
<?I=?Ipractica:@:destilacion:por:
arrastre:de1html
Determinación de Porcentaje de Humedad, Cenizas y Fibra Cruda en un Alimento. 8