Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA

)


Alcance: Personal manipulador de alimentos de planta de beneficio y desprese
de UCE S.A.

Objetivo: Controlar las contaminación a alimentos por personal manipulador
mediante capacitación.


Definiciones:

Caso individual: Episodio en el cual una persona presenta un cuadro clínico
compatible con una ETA, después de ingerir alimentos o agua y donde la
evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o el
agua como vehículo de la misma.

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan un cuadro
clínico compatible con una ETA, después de ingerir alimentos o agua del mismo
origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a
los alimentos o al agua como vehículo de la misma.

Caso confirmado: Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de
alimentos o agua contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos:


Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se producen al ingerir alimentos
y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos, todos ellos
microscópicos (no observables a simple vista). También pueden producir
sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores.

Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de
los problemas sanitarios más extendidos en el mundo contemporáneo y una
causa importante de reducción de la productividad económica.

Según la definición de la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las
ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que
se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada”.

Existen tres tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:

Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua
altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y
se multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos. Ej:
salmonelosis, hepatitis viral tipo A, toxoplasmosis.

Intoxicación alimentaria: Producidas por la ingestión de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos
en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Se
puede desencadenar una intoxicación alimentaria independientemente de si está
presente el microorganismo o no. Ej: botulismo, intoxicación estaficócica o por
toxinas producidas por hongos.

Toxi-infecciones causadas por alimentos: enfermedades que resultan de la
ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que son consumidos. Ej: cólera.


Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también a la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son
diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales,
dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc. Además, ciertas enfermedades transmitidas por
alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo,
la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y bebés,
la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria
monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres
embarazadas.

Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad
similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o
de laboratorio, lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que, un
caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después
del consumo de alimentos contaminados, según lo hayan determinado los
análisis epidemiológicos o de laboratorio.

PRINCIPALES SÍNTOMAS DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y
GASTROENTÉRICAS DE ORIGEN BACTERIANO

Bacterias Incubación Duración y síntomas
Salmonella 6-48 h en general
de 12 a 36 h
1 a 7 días, diarrea, dolores abdominales. Vómitos, fiebre la
mayor parte del tiempo.
Clostridium
perfringens
8-22 h 12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Náuseas.
Raramente vómitos. Sin fiebre
Clostridium
botulinum
En general 18a 36
h
Muerte en 24 horas a 8 días o convalecía lenta de 6 a 8
meses. Síntomas variables que incluyen perturbaciones en la
visión, dificultades de locución y salivación. Formación de
mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad
progresiva y parálisis respiratoria
Staphylococcus
aureus
0.5-6 h 6-24 Horas. Náuseas, vómitos, diarreas y dolores
abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratación en casos
graves (excepcionales)
Vibrio
parahemolyticus
2-48 h,
generalmente 12
a 18 h
2-5 días diarrea que conduce frecuentemente a la
deshidratación. Dolores abdominales, vómitos y fiebre.
Bacillus cereus 8-16 h para la forma
diarreica a)
1-15 h para la forma
emética b)
a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas
nauseas
b) 6-24 Horas. Nauseas. Vómitos y algunas veces diarrea
Escherichia coli 12-72 h 1 a 7 días.
a) Afección parecida al cólera. Diarrea acuosa y dolores
b) Forma parecida a una disentería. Diarrea prolongada,
sangrante y con mucosas.
Campylobacter 2 a 5 días (o más
algunas veces)
Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.
Yersinia
enterocolitica
Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vómitos.
Nauseas. Escalofrio


El envío de 70 niños a los centros de salud colapsó el sistema de urgencias.

Estables pero con el triste recuerdo de haber sufrido fuertes dolores de estómago,
vómito y diarrea regresaron a sus casas, en la tarde del 26 de septiembre, cerca
de 70 niños de la institución educativa Fidel Augusto Rivera, que sufrieron una
intoxicación por alimentos.

La urgencia se conoció hacia las 8:30 a..m. cuando los primeros niños empezaron
a manifestar que tenían un malestar estomacal luego de haber ingerido una bolsa
de leche que les suministraron algunos profesores como refrigerio.

De inmediato el rector, Gilberto Useche, ordenó suspender la entrega del refrigerio
y recogerlo para enviarlo a la Secretaría de Salud, pero tras esa decisión vino el
caos y la desesperación porque las ambulancias no llegaban pronto para llevar a
los niños a los puestos de salud.

Funcionarios de la Secretaría de Salud precisaron que la leche con sabor a fresa y
de marca 'Pomy', posiblemente estaba descompuesta, pese a que la fecha de
vencimiento estaba prevista para el 12 de diciembre de este año.

A los 50 minutos de la solicitud las primeras ambulancias de la Cruz Roja y de la
ESE municipal hicieron su aparición y el traslado de los niños se hizo rápido, pero
en los puestos de salud hubo algunos inconvenientes para atenderlos pues eran
muchos niños.

Según un comunicado del ICBF, regional Meta, proveedor del producto, se están
adelantando las investigaciones del caso y como medida inmediata se ordenó la
suspensión de la entrega del producto en todos los municipios.
El ICBF designó un equipo investigador donde está la supervisora del contrato y
un equipo psicosocial para brindar acompañamiento a los niños, mientras que la
Secretaría de Salud tomó muestras para el análisis de la leche.