I.

OBJETIVOS
• Conocer las técnicas de determinación de grasa en carne fresca
• Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne
II.FUD!"ETO
#a carne $or mu% magra &ue sea siem$re tiene grasa como $arte constitu%ente
fundamental &ue se 'alla en gotitas $e&ue(as en el $lasma celular en unión de
)cidos grasos % l*$idos de una alta im$ortancia +iológica.
#a com$osición de la grasa de$ende de la es$ecie de alimentación, edad cuando un
animal come m)s alimento del &ue necesita $ara mantenerse % $ro$orcionarle
energ*a $ara -i-ir % mo-erse el e.celente se con-ierte en grasa &ue comien/a a
acumularse en los te0idos cor$orales .
El contenido de la grasa de la carne -ar*a del 1 al 234.
#a 5rasa, es +landa en el animal -i-o $ero se solidifica r)$idamente, des$ués de la
muerte. Se orienta de+a0o de la $iel, como grasa su+cut)nea adi$oso, % se de$osita
alrededor del cora/ón % es$ecialmente en los ri(ones. Tam+ién se encuentra en la
$leura, $eritoneo % en $e&ue(os cantidades en casi todas los órganos. En los
animales +ien alimentados se encuentra entre las fi+ras musculares 6marmóreo7.
#a grasa -ar*a en consistencia, color % distri+ución en las di-ersas es$ecies animales
C!8!CTE89STIC!S DE #! 58!S!
ANIMAL COLOR CONSISTENCIA
Vaca !marillo "edianamente firme
Bue% % ternera Blanca o +lanco amarillento Firme
Ternero Blanca o +lanco gris)ceo Blanda % gelatinosa
O-e0a % ca+ra "u% +lanca
"u% firme, t*$icamente
&ue+radi/a
Cerdo 5eneralmente +lanca
"edianamente firme, no
&ue+radi/a, grasiento
Ca+allo Blanco amarillento
Blanda % grasienta, no
6marmori/o7
#a consistencia de la grasa -aria con la cantidad &ue mantenga la estearina,
$alm*tica % oleina, un alto contenido de estar*an le da una consistencia firme en
tanto &ue la oleina la 'ace m)s +landa % untosa.
Ácidos Grasos.:los )cidos grasos &ue se encuentran formando $arte de las grasas
animales en la longitud de la cadena de )tomos de car+ono % en el ti$o de enlace
&ue une los )tomos de car+ono.
En las grasas de cordero % +ó-ido sean encontrado )cidos grasos de cadena
ramificad % con n;meros raros de )tomos de car+ono.
DETERMINACIÓN DE GRASA
#as grasas animales suelen ser ricas en los )cidos este)ricos, $almitito % oleico
aun&ue contiene tam+ién $e&ue(as cantidades de otras grasa. El contenido de
acumulación de algunas grasa de animales -aria un $oco dentro de una misma
es$ecie animal de+ido a factores tales como la dieta % el am+iente o los elementos
met)licos, $resenta en la dieta, afecta tam+ién en la com$osición de la grasa % a sus
$ro$iedades los su$lementarios de co+re $ueden determinar el a+landamiento de la
grasa de los cerdos en crecimientos $ero de+ido a &ue este efecto disminu%o al
aumentar la edad del animal, los m;sculos ro0os contienen m)s l*$idos &ue los
+lancos. El ti$o de acide/ grasos del te0ido muscular, tam+ién de$ende de la es$ecie,
as* la grasa de las a-es es m)s insaturada &ue la del cerdo, &ue a su -e/, lo es m)s
&ue lo del ganado -acuno u o-ino.
ESPECIE % SATURADAS
Vacuno
Cerdo
Carnero
!-es
23 <=>
?@ <2@
2A <A2
BC : ??
#os l*$idos &ue 'a% en la $orción magra contienen una cantidad de fosfol*$idos ma%or
&ue la del te0ido adi$oso, con acide/ grasa m)s insaturadas &ue los corres$ondiente a
los triglicéridos sim$les. Este ma%or grado de insaturados &ue las corres$ondientes
a los triglicéridos sim$les. Este ma%or grado de instauración $uede ocasionas
$ro+lemas de o.idación de estas grasas acelerando las reacciones deterioro de la
carne.
El te0ido adi$oso se caracteri/a $or su consistencia coloración % cantidad en las
carcasas , la ma%or o menor consistencia de este te0ido de$ende de sus
com$onentes &u*micos , entre estos del numero de acide/ grasos no saturados ,
caracter*sticas &ue tam+ién est)n directamente ligadas al grado de coloración , $ues
cuanto m)s dura , mas +lanca , mas cremosa, ma%or cantidad de acide/ grasos
insaturados.
#as grasas son im$ortantes $or el olor % sa+or &ue el confiere a las carnes , estas
caracter*sticas cam+ian de$enden de la $resencia de acide/ grasos insaturadas % de
cadena corta, -ale decir de la com$osición de las grasas. Otras caracter*sticas de
las grasas son el *ndice de Dodo % tem$eratura de fusión la $rimera se usa, como un
indicador $ara determinarlo facilidad de las grasas $ara su o.idación % la segunda
utili/a $ara determinar el grado de tem$eratura en el cual cam+ia de estado las
grasas, $asando de sólidos o l*&uidos.
#os l*$idos tam+ién conocidos como grasa es un com$uesto &ue se encuentra en las
carnes en un reducido $orcenta0e de > < >?4, en $romedio a ?4 en el organismo
animal se encuentran di-ersas ti$os de l*$idos, en los de$ósitos grasos .#a
com$osición de las grasa est) constituida $or triglicéridos, glicéridos % acide/ grasos
saturados % otras insaturadas.
#as grasas se encuentran locali/adas como te0idos adi$oso su+cut)neos o de manto o
su$erficial, la grasa intersticial o de marmóreo % la grasas a de$osito o re-ersa.

Estas grasas est)n constituidas $or )cidos grasas saturadas, los m)s a+undantes en
las grasa animales son el $almitoleico, oleico, el linoleico % el linolénico. #a calidad de
las grasa se a$recia $or su coloración, consistencia % olor. #os l*$idos cum$len
di-ersas funciones en el organismo animal, destacando el ma%or $orcenta0e de )cido
graso oleico en la grasa de $orcino, % el este)rico en la grasa de o-ino. Estos
com$onentes influ%en muc'o en las caracter*sticas de $alata+ilidad de las carnes, as*
como en la conser-ación % $rocesamientos industriales de las mismas.
!CIDOS 58!SOS CO"EOETES DE #!S 58!S!S !I"!#ES
ACIDOS
GRASOS
MANTECA SEBO BOVINO SEBO
OVINO
#aurico
"ir*stico
Este)rico
Ealm*tico
!ra&uidico
"iristoleico
Ealmitoleico
Oleico
#inoleico
#inolenico
!ra&uidonico
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CO"EOETES FU9"ICOS DE C!8E
AGUA PROTEINA GRASA CENIZA
Ca+allo
Ca$rino
Cone0o
Cu%
O-ino
Eorcino
Bo-ino
Eollo
Eato
Ea-o
!l$aca
#lama
Vicu(a
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=3.3
=3.3
=C.3
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#a grasa constitu%e un de$ósito de energ*a, el cual es a$ro-ec'ada $or la masa
cor$oral, tam+ién act;a como almo'adilla entre órganos.#a cantidad de grasa e.terna,
interno e intramuscular de la canal tiene m)s efecto en el $orcenta0e de rendimiento al
coste &ue ning;n efecto inde$endiente.
#as grasas se distri+u%en de di-ersa forma en el organismo animalG las grasas &ue
com$onen las carnes $oseen en sus moléculas )cidos grasas saturados % no
saturados.
En los $orcinos el color de la grasa es +lancoG a -eces gris)ceo % otras ligeramente
amarillo, seg;n el forra0e ingerido de consistencia untuosa, $ero este -ar*a con la
cantidad &ue contenga estearina, $almitina % oleinaG un alto contenido en estearina le
da una consistencia firme.
58!S! IT8!"USCU#!8
!un&ue la grasa del te0ido adi$oso generalmente se 'alla constituido $or grasa
-erdadera Hésteres de glicerol % )cido grasoI en una $ro$orción al @@4, la grasa del
m;sculo, como la de otros te0idos meta+ólicamente acti-os, $osee un contenido
considera+le de fosfol*$idos % com$onentes insa$onifica+les, tales como el colesterol
o o+stante la grasa de cerdo es e.ce$cional $or&ue los )cidos insaturados ocu$an
normalmente la $osición alfa. !un&ue las grasas de los animales, los )cidos grasos no
est)n orientados al a/ar, esta distri+ución $uede lograrse artificialmente calentando la
grasa en $resencia de una sustancia &ue catalice la esterificación. Con este $roceso
se me0oraJ te.tura, $lasticidad % otras $ro$iedades de la grasa
CO"EOSICIK T9EIC! E LCIDOS 58!SOS DE #!S 58!S!S DE# V!CUO, OVEJ! D
CE8DO
LCIDO 58!SOS FO8"U#!
EO8CET!JE DE LCIDOS
58!SOS E #! 58!S!
V!CUO OVEJ! CE8DO
Ealm*tico C>1M?>COOM B@ B1 BC
Este)rico C>=M?1COOM B3 B1 >?
Me.adecenoico C>1MB@COOM B : ?
Oleico C>=M??COOM 2B ?@ 2A
#inoleico C>=M?>COOM B 2 >3
#inolénico C>=MB@COOM 3,1 3,1 3,=
!ra&uidónico C>@M?>COOM 3,> >,1 B
TEJIDO !DIEOSO D 58!S!
#os constitu%entes $rinci$ales de las grasas animales sonJ Esterina, oleina % $alm*tina.
#a grasa cor$oral $ro-iene en $arte de las grasas alimenticias % en $arte de las
fa+ricadas $or el organismo, a $artir % en $arte de las fa+ricadas $or el organismo a
$artir de los car+o'idratos % algunas -eces de las $rote*nas del alimento.
#a grasa es +landa en el animal -i-o $ero se solidifica r)$idamente, des$ués de la
muerte se encuentra de+a0o de la $iel, como grasa su+cut)nea o $on*culo adi$oso, %
se de$osita alrededor del cora/ón % es$ecialmente en los ri(ones. Tam+ién se
encuentra en la $leura, $eritonio %, en $e&ue(as cantidades, en casi todos los órganos.
#a grasa constitu%e un de$ósito de energ*a o a$ro-ec'amiento $ara el cuer$o % $or ser
mala conductora del calor, e-ita la $érdida de calor cor$oral. Tam+ién act;a como
almo'adillo o co0*n entre órganos. En los animales +ien alimentados se encuentran
entre las fi+ras musculares, dando a la carne un as$ecto 6"armoreo7.
! diferencia de los rumiantes, el ca+allo % el cerdo de$ositan la grasa &ue ingieren casi
sin cam+ios.
#a grasa -ar*a en consistencia % distri+ución en las di-ersas es$ecies animales. Unos
lo tienen +lanca % otros amarillo de+ido a la $resencia de carotenos. En unos casos la
grasa es firme % en otros es +landa, estando estro$eada en caso de enfermedad.
El color no sólo -ar*a con la es$ecie, sino tam+ién con la edad % la ra/a. El color $uede
-erse afectada $or la alimentación.
#a consistencia de la grasa -ar*a con la cantidad &ue contenga de estearina, $almitina
% oleina. Un alto contenido en estearina le da una consistencia firme, en tanto &ue la
oleina la 'ace m)s +landa % untuosa.
SEBOS D "!TEC!S
#as grasas no comesti+les se clasifican como se+o o manteca, +as)ndose
fundamentalmente en su t*tulo, &ue es el $unto de congelación o solidificación de los
)cidos grasos de la grasa. Cual&uier grasa cu%o t*tulo sea su$erior a 23NC se clasifica
como se+oG la manteca es la grasa cu%o t*tulo es menor de 23NC. #a ma%or*a de las
grasas de +ó-ido % ó-ido son se+osG la de credo se clasifica como manteca.
#a materia $rima de los se+os % mantecas no comesti+les la constitu%en los animales
muertos durante el trans$orte al matadero, los decomisos animales totales o $arciales
% los recortes % des$erdicios de los esta+lecimientos de -enta Hmercados, carnicer*as,
etc.I, 'oteles % restaurantes. Sin em+argo, una gran $orción de la grasa no comesti+le
$roducida $or la industria c)rnica $rocede de la grasa comesti+le &ue, como tal, $odr*a
tener un +uen mercado $otencial.
#a ma%or*a de las grasas no comesti+les se ela+oran mediante el proceso de fusión
en seco. #os te0idos grasos se trituran % se lle-an a un tam+or cil*ndrico de do+le $ared
calentado $or -a$or de agua % &ue est) dotado de un sistema de agitación de $aletas.
#a fusión $uede tener lugar a $resión atmosférica, a gran $resión o +a0o -ac*o $arcial.
Se rom$en las células grasas % la grasa fundida se se$ara de los te0idos &ue le sir-en
de so$orte. Cuando se 'a li+erado suficiente 'umedad, la me/cla se filtra o tami/a
$ara eliminar los c'ic'arrones del se+o o manteca fundidos.
#os $roductos o+tenidos de los se+os % mantecas fundidos 'an encontrado muc'as
a$licaciones. Ba0o la acción de )cidos o +ases estas grasas se escinden originando
glicerina % )cidos grasos.
III. "!TE8I!#ES D "ETODOS
?.> "uestras
• >33 gr. de carne fresca H-acuno, $orcino, o-ino, a-es u otrosI, identificar
de &ué ti$o de corte $ro-iene la muestra
?.B "ateriales
1 "étodo So.'letJ
• Ea$el filtro
• Balan/a anal*tica
• Estufa eléctrica
• Mornillas eléctrica
• Ba(o de agua H'asta $unto de e+ulliciónI
• Dis$ositi-o de e.tracción de So.'let con matra/ de B13 ml %
refrigerante de reflu0o.
• Ein/a met)lica
• C)$sula de $orcelana
• Es$)tula
• Eerlas de -idrio
! M"#odo $u#iro%"#rico
• Balan/a
• Butirómetro de 5er+er
• Ba(o mar*a
• Vasos de $reci$itación de B13 m#.
• Centr*fuga de 5er+er.
• Cuc'illos
• Ta+la de $icar
• !gua destilada
• Eiceta
&& Reac#i'os
1 Me#odo So()*e#
• Oter diet*licoJ Inter-alo de e+ullición ?2 < ?1NC, li+re de $eró.idos.
• Oter de $etróleoJ Inter-alo de e+ullición 23 < A3NC
• Sulfato sódico an'idro.
! M"#odo $u#iro%"#rico
• Lcido sulf;rico, solución a 134 H-PVI.
• !lco'ol am*lico $.a.
&+ M"#odos
1 M"#odo So()*e#
#a muestra an'idra se e.trae con éter diet*lico % con éter de $etróleo %
des$ués se determina gra-imétricamente el e.tracto seco, del &ue se 'a+r)n
eliminado los disol-entes.
a. Se $esan unos 1 < >3 g de muestra 'omogenei/ada con una $recisión ± > mg
% en su caso desecado, en un cartuc'o de e.tracción li+re de grasa % se coloca
éste, tras ser cerrado con guata, en la $ie/a media del dis$ositi-o de
e.tracción de So.'let. El matra/ de fondo $lano secado a >3? ± BNC,
e.actamente $esado, $ro-isto de las $erlas de -idrio se llena con una cantidad
suficiente de disol-ente % se aco$la al dis$ositi-o. Durante la e.tracción, &ue
tiene lugar al +a(o mar*a % dura 2 < A 'oras, de+e -aciarse regularmente el
es$acio de e.tracción, es decir, la $ie/a media del dis$ositi-o, a tra-és del
conducto ascendente Hunos B3 < ?3 -aciadosI.
+. !l finali/ar la e.tracción se sigue destilando el disol-ente. Eara ello $uede
utili/arse directamente el dis$ositi-o de So.'let. El disol-ente &ue se -a
condensando de+e recogerse en el recinto de e.tracción de tal manera &ue la
su$erficie del l*&uido no re+ose el ni-el del conducto ascendente %
desem+o&ue en $arte en un reci$iente de recogida. ! continuación el matra/
se coloca durante una 'ora en una estufa a >3? ± BNC, con lo &ue se eliminan
del residuo los ;ltimos restos de disol-ente. El matra/ se $esa tras enfriarse en
un desecador.
C,*cu*os-
El $orcenta0e de grasa 5. se calcula de acuerdo con la siguiente relación
matem)ticaJ
100 . %
1 2
M
m m
G

=
DondeJ
m> Q "asa en g. del matra/ redondoPde fondo $lano Hcon $erlas de -idrioI
mB Q "asa en g del matra/ con grasa tras el secado.
" Q Eeso de la muestra en g.
B. "étodo +utirométrico
Se $esan ? g de la muestra $re-iamente molida % 'omogenei/ada en el -aso
es$ecial del +utirómetro.
Se a(ade )cido sulf;rico en solución a 134 en el +utirómetro 'asta com$letar el
-aso &ue contiene la muestra, des$ués de la cual se cierra con un ta$ón de
goma % se coloca a +a(o mar*a, a tem$eraturas entre A1NC < =3NC, durante B3
min. En este tiem$o se toma el +utirómetro ? < 2 -eces % se agita.
Easado este tiem$o se e.trae el +utirómetro % se le a(ade > ml de alco'ol
am*lico % )cido sulf;rico solución a 134, 'asta la marca ?1 del +utirómetro.
Des$ués de esto se ta$a % se agita, -ir)ndolo -arias -eces.
Colocar nue-amente a +a(o mar*a durante 1 minutos, a la misma tem$eratura, %
$asado este tiem$o se centr*fuga 1 min. Des$ués de la centrifugación se coloca
sin agitación el +utirómetro a +a(o mar*a durante 1 min. #e%éndose
$osteriormente el $orcenta0e de la grasa se$arada en la escala
IV. 8ESU#T!DOS D DISCUSIOES
Com$arar el 4 de grasa de los diferentes ti$os de carne.
Seg;n los resultados o+tenidos, e.$li&ue cómo influ%en los )cidos grasos en la
com$osición de la carne
V. COC#USIOES D 8ECO"ED!CIOES
De acuerdo a los resultados % discusiones, mencionar las conclusiones &ue crea
con-eniente
VI. BIB#IO58!F9!
El alumno de+er) re$ortar la +i+liograf*a consultada, seg;n las normas técnicas de la
redacción.
VII. CUESTIO!8IO
El $rofesor des$ués de la $r)ctica dictar) una serie de $reguntas al alumno $ara su
in-estigación.