1

1.Caract m.p –proprietăţile de panificaţie a făinii de grâu.Capac deformare a gazelor, factorii, ce
influenţează asupra ei – metodele de determinare.
Principalele însuşiri de panificaţie ale făinurilor de grîu sunt: a)capacitatea de a forma gaze; b)„puterea‖
făinii;c)culoarea făinii şi proprietatea ei de a se închide la culoare în timpul procesului tehnologic de fabricare a
pîinii; d) granulozitatea particulelor făinii. Proprietăţile de panificaţie ale făinurilor prezintă importanţă deosebită
din punct de vedere tehnologic, întrucît determină comportarea acestora în procesul de preparare şi prelucrare a
aluatului, precum şi calitatea pîinii. După proprietăţile de panificaţie făinurile se clasifică în : - făinuri foarte bune
puternice ; - făinuri bune medii ;- făinuri slabe.
Capacitatea de a forma gaze. Puterea de fermentare a făinurilor exprimă capacitatea acestora de a forma şi reţine
gazele într-un aluat supus fermentării.Această însuşire ale făinurilor este legată de afînarea pe cale biochimică a
aluatului, cînd prin fermentaţia alcoolică, proces biochimic foarte complex, monozaharidele, sub acţiunea enzimei
numit zimaza, sintetizat de celulele drojdiilor, sunt transformate în alcool şi dioxid de carbon ca produse
principale. După scindarea hidrolitică a zaharozei sub acţiunea α-zaharozei şi β-fructozidazei şi malozei sub
acţiunea maltazei, monozaharidele rezultate din scindare intră în procesul fermentaţiei alcoolice. Capacitatea
făinurilor de a forma gaze se exprimă prin mililitri de dioxid de carbon degajat dint-un aluat preparat din 100g
făină, 60 ml apă şi 10g de drojdie, fermentat 5 ore la temperatura de 30-32˚C.
C
6
H
12
O
6
→2C
2
H
5
OH+2CO
2
+24kj
Determinarea capacităţii făinii de a forma gaze. Metoda zimotahigrafică. Principiul meodeiMăsurarea şi
înregistrarea, în mod automat a cantităţii de gaze formate la fermentarea aluatului în prezenţa unui exces de
drojdie.Se prepară un aluat din 100 g făină, 10 g drojdie presată şi 60 ml apă încălzită astfel ca aluatul să se obţină
cu temperatura de 30°C. Se frământă 6 minute, după care aluatul se introduce în vasul de fermentare şi se închide
etanş. După 15 min de la începerea frământării aluatului vasul de fermentare se pune în legătură prin tuburile de
gaze, vasul de fermentare, direct, cu manometrul înregistrator, scoţând din circuit vasul de absorbţie, şi începe
înregistrarea.Gazele formate prin fermentarea glucidelor din aluat trec prin supapa de distribuţie în rezervorul
manometrului înregistrator. în funcţie de cresiunea exercitată de dioxidul de carbon asupra apei din rezervorul
manometrului, flotorul se va ridica mai mult sau mai puţin şi odată cu el şi ceniţa înregistratoare care va înscrie
curba pe hârtia înfăşurată pe tambur.Cantitatea de gaze formate este măsurată periodic la intervale de 2'30".După
fiecare măsurare se întrerupe legătura dintre vasul de fermentare şi manometrul înregistrator şi se racordează
concomitent aparatul la aerul atmosferic, după care peniţa înregistratorului revine la poziţia iniţială. Se determină
volumul de gaze formate timp de 5 ore.
ZimotahigramaPe hârtia înregistratoare se înscriu linii verticale paralele. înălţimea lor indică volumul de gaze
formate ce corespund unei măsurări (ml/2,5 min).Alte metode-metoda Ostrovski, metoda cu folosirea aparatului
AG-1M
2

2.Puterea fainii,fact ce influent asupra ei.Met.de determin.si insemnatatea tehnol.
Prin puterea fainii se subintelege capacitatea ei de a forma un aluat, care la rindu sau poseda dupa framintare si timpul
fermentarii si dospirii,anumite proprietati reologice.Puterea fainii caracterizeaza capacitatea aluatului de a retine
gazele de fermentare si de a-si mentine forma.Din acest punct de vedere fainurile pot fi:-puternice,-f.puternice,f.bune
pentru panificatie,-satisfacatoare medii,-slabe, - f slabe.
Făinurile puternice sau foarte puternice şi cele slabe sau foarte slabe se prelucrează în panificaţie cu rezultate bune
prin amestecul lor folosind aditivi. „Puterea‖ făinii se determină prin metoda farinografică.
Farinograful este un aparat de laborator produs de firma Brabender (Germania) cu ajutorul căruia se obţin indicaţii
despre:
• capacitatea de hidratare a făinii;
•înregistrează variaţia structurii aluatului în timp
• puterii făinii, rezultat important pentru stabilirea amestecurilor de făină în vederea obţinerii unor produse de bună
calitate.
Principiul de funcţionare a aparatului se bazează pe înregistrarea rezistenţei opusă de aluat în decursul frământării.
Acest lucru este posibil prin faptul că motorul sincron al aparatului se deplasează faţă de originea sa iniţială în funcţie
de rezistenţa opusă de aluat. Aceste deplasări se transmit printr-un sistem de pârghii la un dispozitiv de indicare şi
înregistrare, care în orice clipă trebuie să indice valoarea momentului, până la maximum 1 kgm care corespunde la
indicaţia de 1000. Fiecare diviziune este egală cu 0,001 kgm şi reprezintă unitatea de consistenţă a aluatului.
Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului şi înmuierea lui.
Cu cît timpul de făina e de calitate mai bună. „Puterea‖ făinii este influenţată de cantitatea de gluten umed ce se
formează, dar mai ales de calitatea acestuia, de conţinutul de enzime proteolitice şi de conţinutul de activatori ai
proteolizei. Cu cît cantitatea de gluten umed este mai mare şi calitatea mai bună şi cu cît conţinutul de enzime
proteolitice şi de activatori ai proteolizei este mai mică, cu atît făina are „putere‖ mai mare. „Puterea‖ făinii şi
capacitatea făinii de a forma gaze caracterizează în cea mai mare parte calitatea pîinii.Alte metode de determinare a
puterii fainii- prin metoda latirii sfereide aluat(metoda Auerman).
3.Culoarea fainii capacitatea ei de a se închide la culoare.Met.de prevenire a proc. de brunificare.Culoarea
miezului pâinii depinde în mod direct de culoarea făinii.Dintr-o făină închisă la culoare se obţine pâine cu miez de
culoare închisă, iar dintr-o făină de culoare deschisă se obţine pâine cu miez de culoare deschisă.Sunt cazuri însă
când dintr-o făină de culoare deschisă se obţine pâine cu miez corespunzător mai închis la culoare.Acest fapt se
datorează închiderii culorii făinii în timpul procesului tehnologic,si este conditionata de intensitatea proceselor de
hidroliza a substantelor proteice, unde ara loc urmatorul proces:proprietatea făinii de a-şi închide culoarea în timpul
procesului tehnologic este condiţionată de prezenţa enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) şi a enzimelor proteolitice, care
în urma hidrolizei proteinelor formează aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina în prezenţa
oxigenului şi a enzimei tirozinaza este oxidată cu formarea ca produşi finali a melaninelor, produşi de culoare închisă,
care realizează efectul de închidere a culorii făinii în timpul prelucrării ei.în general, tirozinaza este prezentă în
cantitate suficientă în făină, astfel că închiderea culorii făinii este dependentă de cantitatea de tirozina, deci de
activitatea enzimelor proteolitice.De aceea,făinurile de calitate slabă, în care proteoliza în aluat este accentuată, se
închid la culoare în timpul procesului tehnologic.Inchiderea la culoare are loc cind faina contine o cantitate insemnata
de tirozina libera. Cantitatea mare de tirozina libera apare in fainurile ce nu au fost conservate in conditii
corespunzatoare, sau provenite din grine nematurizate fiziologic sau atacate de plosnita griului.Culoarea fainii se
determina atit dupa proba umada, cit si dupa proba uscata, dupa met.lui Pekar sau cu ajutorul aparatelor
speciale.Capacit fainurilor de aforma zaharuri depide de:Tipul si activitatea enzimelor amilolitice;De continutul
lor;Atacabilitatea amidonului de catre enzime;Activitatea enzimelor proteolitice.Metode de prevenire a procesului de
brunificare:Pastrarea in conditii de mediu adecvate;Introducerea metabisulfitului de sodiu sau a acidului ascorbic,
4.Proprietăţi de panificatie a fainii de secara-metod de determinare.Alte tipuri de faina.Făina de secară are
proprietăţi de panificaţie,dar prezintă faţă de făina de grâu particularităţi esenţiale.Calitatea pâinii de secară se
determină după aceiaşi indici ca şi la pâinea de grâu: culoarea şi aspectul cojii,volumul, structura porozităţii, culoarea
miezului, gradul de lăţire a pâinii coapte pe vatră, gustul, aroma.Pentru pâinea de secară importanţă mare prezintă
însuşirile fizice ale miezului, gradul de lipiciozitate şi aspectul de umed sau de uscat al acestuia.Culoarea miezului
pentru pâinea de secară, cu excepţia celei obţinute din făinuri de extracţii mici, este închisă, datorită însuşirii făinii de
a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic.
Caracteristica lui principală este aciditatea mare, care este necesară frânării activităţii α-amilazei la coacere şi
obţinerii unei peptizări optime a proteinelor. Prin peptizarea unei părţi a proteinelor proprietăţile reologice ale
aluatului se modifică, acesta devenind capabil să reţină gazele şi să-şi menţină forma.Aceste deosebiri ale pâinii de
3

secară se datorează compoziţiei chimice şi biochimice diferite şi unor proprietăţi specifice ale complexelor glucide -
amilaze şi proteine - proteaze ale bobului şi făinii de secară.Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară sunt
influenţate de cantitatea şi calitatea substanţelor care se umflă (proteine, pentozani), însuşirile de gelatinizare ale
amidonului şi activitatea enzimatică.
Complexul glucide-amilaze se deosebeşte de cel din făina de grâu prin următoarele:- făina de secară conţine cantităţi
mai mari de glucide simple faţă de făina de grâu; rezistenţa amidonului fainii de secară faţă de enzimele amilolitice
este ceva mai mică în comparaţie cu amidonul fainii de grâu; în bobul de secară normal, neîncolţit, şi în făina
provenită din acesta se găseşte pe lângă P-amilază, prezentă în cantităţi ceva mai mici decât în făina de grâu, o
cantitate importantă de a-amilază activă. Pentozanii, deşi sunt prezenţi în cantităţi (4-6%), din care 1,5% - pentozani
solubili, joacă un rol important în formarea aluatului. însuşirea principală a acestora este capacitatea mare de a
absorbi apa, datorită căreia îşi măresc considerabil volumul, formând soluţii coloidale cu viscozitate mare.
Complexul proteine-proteaze prezintă particularităţile:conţinutul de proteine al făinii de secară este asemănător cu
cel al făinurilor din grâu moale (8-12%).;gliadina şi glutenină făinii de secară nu diferă semnificativ din punct de
vedere al structurii şi masei moleculare faţă de proteinele grâului.;proteinele făinii de secară sunt mai uşor hidrolizate
de proteaze faţă de cele ale făinii de grâu.
La frământarea aluatului, datorită particularităţilor pe care le prezintă făina de secară, cea mai mare parte a apei este
absorbită de pentozani şi în măsură mai mică de proteine şi amidon. Se consideră că în aceste condiţii hidratarea
gliadinei şi gluteninei nu decurge în condiţii normale şi că aceasta ar fi una din cauzele pentru care făina de secară nu
formează gluten. Alte tipuri de faina.Făina de cartofi; f.de soia degresata; f.de arahide; f. de susan; f. de carne; f. de
ovas; f. de orez;f.de peste.
5.Maturizarea si depozitarea fainii.Modificarea indicilor fiz-ch si organoleptici in timpul maturizarii. Etapele
de pregatire a fainii pentru producere.
Depozitarea fainii se face în două scopuri:1)asigurarea unui depozit tampon,cantitatea de făină depozitată depinzând
de condiţiile locale,de distanţa de la care se aprovizionează şi de modul de transport.2)asigurarea maturizării
făinii,depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile de fabricaţie.
Procese care au loc în timpul depozitării făiniiIn făina proaspăt măcinată, supusă depozitării, are loc un complex de
procese care-i schimbă calitatea. În funcţie de proprietăţile iniţiale ale făinii, de durata şi de condiţiile de păstrare,
calitatea făinii poate să se îmbunătăţească sau să se înrăutăţească.Atunci când la depozitare proprietăţile tehnologice
ale făinii se îmbunătăţesc,procesul se numeşte maturizare.Procesul are loc atunci când făina este depozitată în
condiţii normale, exprimate prin temperatura depozitului (18.. 20°C), umiditatea relativă a aerului din depozit (cp <
65%) şi umiditatea făinii (12-15%).Făina proaspăt măcinată formează un aluat lipicios, neelastic, cu capacitate mică
de a-şi menţine forma şi de a reţine gazele de fermentare, iar pâinea are volum redus şi la coacerea pe vatră se lăţeşte.
Modificările indicilo fiz-ch si organoleptici in timpul maturizarii:variaţia umidităţii: în funcţie de. umiditatea făinii
depozitate şi de parametrii aerului din depozit, făina îşi modifică umiditatea până la o valoare care corespunde
umidităţii de echilibru.Pentru o umiditate relativă a aerului din depozit de 65-70%, la starea de echilibru care se
stabileşte, făina are umiditatea sub 14%. La păstrarea făinii cu umiditatea sub 10%, activitatea enzimelor este
limitată,are loc procesul de autooxidare;albirea: are loc datorită oxidării pigmenţilor carotenoidici şi xantofili din
faină.Creşterea acidităţii titrimetrice a făinii: se produce intens în primele 15-20 zile de depozitare.Se datorează
acizilor graşi liberi rezultaţi prin hidroliza lipidelor făinii sub acţiunea enzimei lipaza. Deschiderea culorii fainii şi
îmbunătăţirea proprietăţilor tehnologice ale făinii sunt legate de formarea în acest proces a unui radical peroxidic
foarte activ.Modificarea proteinelor şi a enzimelor proteolitice prin maturizare: cantitatea totală de proteine nu se
modifică, dar, în general, cantitatea de gluten umed scade, ca urmare a reducerii capacităţii de hidratare a proteinelor
glutemice.Principala modificare constă în îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale glutenului, care devine mai puţin
extensibil, mai elastic şi mai rezistent. Această modificare reprezintă esenţa procesului de maturizare. Ca urmare,
creşte puterea făinii; de asemenea, se măreşte capacitatea ei de hidratare .Îmbunătăţirea calităţii pâinii: în urma
maturizării făinii calitatea pâinii se îmbunătăţeşte, creşte volumul, scade lăţirea pâinii coapte pe vatră (creşte raportul
înălţime/ diametru), se îmbunătăţesc structura porozităţii şi aspectul cojii.
Pregătirea făinii cuprinde următoarele operaţii:1)Depozitul de făină;2) Amestecarea loturilor;3)Cernerea
făinurilor;4)Îndepărtarea impurităţilor metalice;5) Încălzirea făinii;6) Prepararea aluatului.Prin cernere se
realizează odată cu îndepărtarea impurităţilor şi o aerisire a făinii.Pentru îndepărtarea eventualelor corpuri
metalice,făina este trecută peste magneţi. Magneţii permanent se curăţă de impurităţile metalice. Pentru fiecare 1 kg
de făină se admite un conţinut de 3 mg de inpurităţi feromagnetice. Înaite de a fi dată în producţie făina se încălzeşte
puţin. Temperatura apei folosite la prepararea semifabricatelor depinde în principal de temperatura acestora şi
temperatura făinii.Întrucît temperatura semifabricatelor variază de 30˚Ciar apa tehnologică să nu aibă o temparatură
4

care să depăşească o limită maximă deoarece este necesara desfăşurării unei activităţi normale a drojdiei.Înainte de a
fi dată în producţie făina este cîntărită.Din buncherele de producere făina este cîntărită şi apoi dată în fabricaţie la
frămîntarea aluatului.
6.Rolul proteinelor fainii de griu in formarea glutenului.Caracteristica lui.Compoziţia proteinelor din grâu.
Sunt patru fracţiuni proteice: albumine, globuline, prolamine şi gluteline. Albuminele şi globulinele formează
proteinele neglutenice (solubile), iar gliadinele (prolaminele) şi gluteninele (gluteline) formează proteinele glutenice
sau proteinele de rezervă ale grâului.Proteinele neglutenice(solubile) reprezintă circa 15% din totalul proteinelor şi
0,13-0,45% faţă de masa făinii. Sunt foarte eterogene şi cuprind albumine, globuline, proteine sub formă de
complecşi cu lipidele şi glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi. ALBUMI NELE
- reprezintă 3-5% din totalul proteinelor făinii. Sunt proteine solubile în apă şi soluţii saline diluate, cu masă
moleculară mică şi sunt în special proteine cu funcţie fiziologică.GLOBULI NELE - reprezintă 5-11 % din proteinele
făinii. Sunt insolubile în apă, dar solubile în soluţii diluate de săruri neutre.
Rolul tehnologic al proteinelor solubile. Proteinele solubile au rol mic în panificaţie. Proteinele şi peptidele ce conţin
cisteină în compoziţia lor pot intra în reacţie cu oxidanţii şi în reacţiile de schimb sulfhidril-disulfhid, influenţând
proprietăţile reologice ale aluatului.Alături de glucidele reducătoare, produsele lor de hidroliză pot intra în reacţia
Maillard, contribuind la colorarea cojii şi formarea aromei.
Proteinele glutenicereprezintă circa 85% din totalul proteinelor făinii şi sunt proteinele de rezervă ale
endospermului, formate din prolamine şi gluteline.Dintre prolamine, în făina de grâu este prezentă GLIADINA, iar
dintre gluteline, GLUTENINA.Gliadina - reprezintă proteina din grâu solubilă în soluţii apoase de alcool 70%,.
reprezintă 35-45% din totalul proteinelor făinii şi 4-6 % din masa bobului.Gliadina nu este o proteină omogenă.
Compoziţia în aminoacizi este caracterizată de cantităţi mari de glutamina şi prolină, ceea ce le conferă un caracter
acid..Gliadina din făina de grâu este extensibilă şi puţin elastică.Gluteninele - sunt proteinele care rămân după ce s-au
extras albuminele, globulinele şi gliadinele cu soluţie alcoolică 70%. Conţinutul ei în făină creşte cu creşterea
cantităţii de proteine. Este insolubilă în apă şi alcool absolut, dar este solubilă în soluţii diluate de acizi, baze, uree,
surfactanţi.
Rolul proteinelor glutenice. Formarea glutenului în aluat. Glutenul se formează din proteinele glutenice, gliadina şi
glutenina, care în prezenţa apei se umflă şi sub influenţa acţiunii mecanice de frământare, se unesc între ele. Rezultă o
structură sub forma unei reţele de filme proteice vâscoelastice, care înglobează granulele de amidon şi care determină
obţinerea unui aluat coeziv, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare. Ca rezultat al interacţiilor
dintre proteinele glutenice se formează glutenul.Rolul principal în formarea glutenului îl are glutenina care, datorită
moleculei sale extinse, cu suprafaţă mare, favorizează interacţii şi asocieri cu alte proteine şi cu alţi constituenţi ai
făinii.Gradul de agregare al gluteninei şi asocierea ei cu gliadina şi alţi componenţi ai aluatului influenţează
proprietăţile reologice ale aluatului.
Caracteristica lui.Prin glutenul fainii de griu se intelege masa umflata de apa, elastica si estensibila, ramasa dupa
spalarea amidonuli din faina.Este format din glutelina si gliadina..După Auerman, glutenul poate fi foarte puternic,
puternic, de calitate medie, slab şi foarte slab.Prin gluten de bună calitate se înţelege glutenul care formează în aluat o
reţea proteică continuă, uniformă, stabilă şi elastică.Calitatea proteinelor glutenice şi deci calitatea făinii variază, în
afară de soiul grâului, şi cu condiţiile agrotehnice de cultivare ale acestuia şi extracţia fainii. Conţinutul de proteine şi
substanţe minerale creşte de la centrul endospermului spre exteriorul bobului, iar calitatea proteinelor tinde să scadă
pe aceeaşi direcţie.
7.Pregatirea drojdiilor comprimate, uscate, solutiilor de zahar si sare pentru producere.Insemnatatea
tehnologica a acestor componente
Pregătirea drojdiei presate implică mai multe operaţii.
Suspensionarea drojdiei urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului, pentru
asigurarea unei fermentaţii omogene.Suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apa caldă (30...35°C)
în proporţii drojdie/apă de 1:3; 1:5; 1:10, sub influenţa agitării timp de câteva minute.Filtrarea suspensiei de drojdie
se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop reţinerea impurităţilor ajunse accidental.Activarea drojdiei se aplică
pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice si adaptarea ei la mediu-aluat.Folosirea drojdiei activate în
prealabil permite:reducerea consumului de drojdie cu 20-25%;scurtarea duratei de fermentare a
semifabricatelor;îmbunătăţirea calităţii pâinii.
Pregătirea drojdiei uscate active şi a drojdiei uscate protejate se face printr-o serie de operaţii.A)Rehidratarea se
face în vederea utilizării drojdiei uscate active şi a drojdiei uscate active protejate. Prin rehidratare, celulele îşi
recapătă umiditatea şi funcţiile normale.Rehidratarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apa, folosind o
parte drojdie şi 4-5 părţi apă cu temperatura de 35...45°C(optim 38°C), timp de 5-10 min, fără
agitare.B)Suspensionarea se face după rehidratare. Drojdia este trecută sub formă de suspensie, prin
agitare.C)Activarea drojdiei uscate se face după rehidratare, .în condiţii similare cu irojdia presată.
5

Pregătirea drojdiei uscate instant. Drojdia uscată instant poate fi direct ntrodusă la prepararea aluatului, fără o
rehidratare prealabilă. Este solubilă la rece. 3e aceea trebuie să se evite contactul direct al drojdiei cu apa rece, cu
gheaţa sau :u pereţii reci ai cuvei.
Pregătirea sării :A)Dizolvarea. Sarea cu solubilitate redusă, pentru o distribuţie cât mai uniformă în masa aluatului,
este dizolvată în apă. Soluţia de sare se prepară ca soluţie concentrată, a cărei concentraţie este sub concentraţia de
saturaţie, sau ca soluţie saturată. Concentraţia de saturaţie practic nu variază cu temperatura Deoarece sarea întârzie
formarea aluatului, influenţând hidratarea proteinelor, ea poate fi adăugată în aluat spre sfârşitul frământării, în stare
nedizolvată. Frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării în ultimele 3-4 min de
frământare.B)Filtrarea. Prin filtrare se reţin substanţele insolubile din soluţie. Se folosesc în acest scop ţesături, nisip,
pietriş.
Obţinerea soluţiei de sare se poate face prin două procedee: procedeul discontinuu cu agitare şi procedeul continuu
cu coloană.
Pregătirea zahăruluiZahărul se introduce în aluat în stare dizolvată. Dizolvarea se face cu apă având temperatura de
30°C şi agitare. Pentru îndepărtarea impurităţilor ajunse accidental în soluţie, aceasta se filtreaza .
Importanta tehnologica a acestor componente.Aluatul preparat fara adaos de sare este moale, nu opune rezistenta
la rupere, iar dupa dospire alutul se aplatizeaza, piinea cu adaos de sare are miezul mai elastic, volum mai crescut,
culoare mai rumena a cojii, si cu porozitate mai ridicata.Adaosul de sare determina reducerea capacitatii fainii de a
absorbi apa si cresterea timpului de formare si stabilitatii a aluatului; influenteazaasupra microbiotei
aluatului.Introduse in aluat glucidele conduc la fluidificarea aluatului, datorita actiunii de deshidratare exercitate
asupra componentelor fainii. De aceea la adaosul de glucide,se intirzie formarea aluatului de aceea creste timpul de
formare a lui, glucidele adaugate contribuie la imbunatatirea gustului si aromei produsului,si intensificarea culorii cojii
datorita reactiei Maillard, de asemena se imbunatateste porozitatea si textura produsului, precum si durata de
prospetime. Cu cit cantitatea de drojdieeste mai mare, cu atit viteza de formare a gazelor este mai mare si momentul
dagajarilor maxime se atinge mai repede, cantitati prea mari sau prea mici de amidon hidrolizat conduc la piinecu
volum redus.
8.Proprietăţi fizice ale aluatului.Indici de apreciere a insusirilor de panif.ale fainii de griu prin metoda probei
de coacere.Proprietăţile reologice exprimă deformarea în timp a aluatului sub acţiunea forţelor exterioare care se
exercită asupra lui.Aluatul preparat din făină de grâu este un corp vâscoelastic neliniar. El posedă proprietăţi care sunt
caracteristice atât corpurilor solide cât şi celor lichide. Proprietăţile reologice ale aluatului sunt: elasticitatea,
viscozitatea, relaxarea, fluajul.Elasticitatea este conferită de gluten, dar în special de glutenină, aluatul se deformează
reversibil până la o anumită forţă aplicată, după care el se deformează ireversibil (plastic). Aluatul prezintă o
elasticitate instantanee, care apare în momentul aplicării forţei, şi o elasticitate întârziată, care apare după
îndepărtarea forţei.Viscozitatea este proprietatea de a se opune deformării. Viscozitatea aluatului este o viscozitate
aparentă, structurală, care, spre deosebire de viscozitatea lichidelor, depinde nu numai de temperatură şi presiune, ci
şi de viteza de forfecare, felul aparatului de măsurat, procesul la care a fost supus anterior aluatul.Relaxarea este
procesul de resorbire, de scădere a tensiunilor interne din aluat, cu menţinerea formei. Relaxarea nu are loc până la
anularea tensiunilor interne, ci până la limita de elasticitate sub care relaxarea nu evoluează. La creşterea raportului
glutenine/gliadine, aluatul poate fi alungit mai mult până la rupere, dar viscozitatea la rupere este mult mai mică faţă
de situaţia în care gliadinele sunt în proporţie mai mare.
I ndici de apreciere a insusirilor de panificatie.1)Capacitatea de a forma gaze. Este caracterizată de cantitatea de
gaze care se degajă într-un aluat preparat din făină, apă, drojdie, fermentat în anumite condiţii de timp şi de
temperatură. Se exprimă prin ml de dioxid de carbon care se formează într-un aluat preparat din 100 g făină, 60 ml
apă şi 10 g drojdie presată (exces), fermentat 5 h la 30°C.In rezultat are loc volumul marit si invers. 2)Puterea făinii.
Caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după frământare şi în cursul fermentării şi dospirii
anumite proprietăţi reologice (consistenţă, stabilitate, elasticitate, înmuiere). Făinurile foarte puternice şi puternice,
dau aluaturi cu rezistenţă şi elasticitate mari şi extensibilitate mică şi conduc la produse dense, nedezvoltate. Ele se
folosesc în panificaţie în amestec cu făinuri slabe sau adaosuri ce slăbesc proprietăţile reologice ale glutenului şi
aluatului.Făinurile slabe şi foarte labe, dau aluaturi cu elasticitate şi rezistenţă mici şi extensibilitate mare, care nu-şi
menţin forma şi nu reţin gazele de fermentare, din care cauză pâinea se obţine aplatizată, nedezvoltată. Se prelucrează
în amestec cu făinuri de calitate bună şi foarte bună sau adaosuri ce întăresc glutenul şi aluatul.3)Capacitatea de a se
inchide la culoare. Culoarea miezului pâinii depinde în mod direct de culoarea făinii, în sensul că dintr-o făină
închisă la culoare se obţine pâine cu miez de culoare închisă, iar dintr-o făină de culoare deschisă se obţine pâine cu
miez de culoare deschisă. Depinde de continutul de tirozinaza libera.
9.Framintarea aluatului Aluatul reprezinta un sistem coloidal dispers si poros. Framintarea este o operatie
fundamental si rolul ei consta in obtinerea unui aluat omogen legat, nelipicios, elastic si extensibil. Aceste
caracteristici depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul inclus si conditiile de framintare. In timpul
6

amestecarii componentelor datorita deplasarii relative a lor, sub actiunea fortelor exterioare, particulele de faina vin in
contact cu apa, iar aceasta umezeste rapid suprafata exterioara a particulelor de faina care formeaza mici aglomerari
umede, se lipesc intre ele.Cantitatea de apa legata creste, iar aluatul isi mareste consistenta si capata treptat insusiri
elastic.Tipurile de framintari. Exista framintare obisnuita, intensiva si ultraintensiva. Framintarea intensive e
caracterizata prin malaxoare cu: nr. de turatie, numarul de palete pe axa si numarul de axe este mai mare. Se
foloseste destul de fregvent si se recomanda pentru prepararea aluatului prin procedeul monofazic.
Procese ce au loc in timpul framintarii In timpul framintarii are loc: a) amestecarea componentelor (umectarea,
dispersarea, formarea aglomeratelor) b) gonflarea proteinelor si formarea glutenului, gonflarea pentozanelor si a
amidonului c) plastificarea aluatului (formarea unor noi legaturi intre substantele macromoleculare),de asemenea au
loc procese fizice coloidale. La amestecarea componentelor particulele fainii vin in contact cu apa, 25% se leaga prin
adsorbtie si restul prin osmoza. Deci rolul principal in formarea proprietatii aluatului le revine gliadinei si glutelinei si
pentozanii au o capacitate mare de a lega apa. Aerul inglobat in timpul framintarii este benefic pentru calitatea lui
deoarece in prezenta oxigenului glutenul se intareste datorita reactiei de oxidare.
Procese la framantarea aluatului-aceste procese sunt legate de modificarile complicate ale substantelor
componente, mai importante fiind cele coloidale si fizico-chimice.In practica se constata ca aluatul ia nastere
treptat ,in procesul de framantare isi modifica continuu insusirile fizice ,astfel dupa cum arata si farinograma fainii
,care se obtine la determinarea insusirilor tehnologice cu ajutorul farinografului;-
La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: 1)in prima faza cand are loc amestecarea componentelor aluatului ,apa
patrunde intre particulele de faina si acestea se hidrateaza; 2)in faza urmatoare sub actiunea apei are loc solubilizarea
componentelor fainii si umflarea proteinelor generatoare de gluten;3)in cea de a tria faza datorita umflarii si
actiunii fortelor mecanice de framantare ,proteinele isi modifica structura.Procesele estentiale acre au loc in aluat la
framantare si c/e alcatuiesc baza insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in procesul tehnologic sunt-legarea
apei;modificarea proteinelor.


10. Prepararea aluatului din faina de griu pe baza maielei lichide.(ML)Schema tehnica de preparare a
MLS.Avantajele de producere.
Maia se prepara din faina apa si drojdie in scopul cresterii aciditatii initiale a maielei si aluatului in maia.Se adauga o
portiune de maia fermentata numita ―bas‖ Proportia acestuia variaza cu calitatea si extractia fainii intre 5 si
7

20%.Dupa consistenta maiaua se clasifica in:maia densa,maia lichida.La prepararea ML se introduce 30-40% de faina
fata de masa fainii totala.ML se clasifica:ML mare, ML mica, ML sarata, ML cu umiditate redusa.ML se
caracterizeaza prin aceea ca toata cantitatea de apa calculata se introduce in maia, in aluat apa nu se adauga.ML mica
se prepara dintr-o parte de apa din cea calculate iar restul in aluat.ML sarata contine de la 50- 100% sau din reteta.
Mai fregvent sunt folosite ML ce contin25-30% faina cu W=70% Avantajele de producere 1)Procesele biochimice
si microbiologice parcurg mai intens.2)Drojdia se inmulteste mai activ 3) Pierderile la fermentare sunt mai mici1,7-2
% 4) Viscozitatea mica permite transportarea maielei la distante mari 5) Framintarea intensive a maielei reduce
timpul de fermentare a aluatului pina la 30-40 min.ML sarata se recomanda in cazul prepararii piinii din faina de
calitate joasa.Pentru faina cu o activitate autolitica majorata si cu gluten slab, intareste glutenul. Folosirea sarii in ML
contribuie la micsorarea activitatii drojdiilor si a bacteriilor acido- lactice ceea ce permite stabilizarea procesului,
micsoreaza cantitatea de spuma. Sarea micsoreaza viscozitatea maielei ce da posibilitatea de transportare la distante
mari. Sarea mareste peptizarea proteinelor adica contribuie la proteoliza mai rapida prin urmare se acumuleaza
aminoacizi si peptide. SCHEMA TEHNICA DE PREPARAR A MLS(DONETK
1- masina A3M; 2-pompa cu angrenaj; 3- vas intermediary; 4- cuve de fermentare; 5- pompa dozator pentru maia; 6-
malaxor XA – 12; 7- snek; 8- pilnia divizorului. Schema Donetk se caracterizeaza prin folosirea MLS si se
recomanda pentru prelucrarea fainii de calitatea proteinelor
8

11Coacerea piinii.Procese termofizice/Determ grad.de preg.a painiiCoacerea reprezinta cea mai importanta faza
intrucit in timpul acesteia are loc transformarea aluatului in produs finit.Mecanismul procesului de coacere este
determinat de modul de patrundere a caldurii in BA(bucata de aluat) , prin conductibilitate, termodifuzie si difuzia
umiditatii , atit sub forma lichida cit si sub forma de vapori.BA dupa dospire avind temperature 30 ºC nimeresc in
camera de coacere unde temperatura este mult mai ridicata. Datorita diferentei de temperature au loc modificarile
fizice: incalzirea BA,modificarea umiditatii BA, formarea cojii si cresterea volumului.Incalzirea BA are loc datorita
transmiterii caldurii prin conductibilitate termica directa prin radiatie termica,prin convective si prin condensarea
vaporilor de apa. Cel mai repede se incalzeste suprafata exterioara a BA de aluat si peste 1-2 min temperature atinge
100 ºC Straturile interne se incalzesc mai incet si temperature nu depaseste 94- 97 ºC dupa care se stabilesc finalul
procesului de coacere.Procesele termofizice In timpul coacerii in aluat au loc: 1) procese coloidale – umflarea
amidonului. Procesele coloidale se desfasoara cu viteze diferite, in functie de calitatea fainii din care sa preparat
aluatul. Pentru aluatul preparat din faina de calitate buna procesul de umflare decurge lent iar la faina slaba umflarea
limitata a proteinelor decurge foarte repede; 2) procese biochimice – activitate enzimatica. Procesele biochimice care
au loc in aluat in timpul coacerii si datorita activitatii enzimatice si sunt de natura fermentativa.Procesele biochimice
la coacere influenteaza a) formarea culorii cojii b) formarii aromei piinii; 3) procese microbiologice. Intensitatea
proceselor microbiologice creste cu incalzirea BA, supuse coacerii.Odata cu incalzirea BA pina la 50º C drojdiile
traiesc si activeaza intens determinind cresterea volumului BA. Procesele microbiologice se produc treptat
raspindindu-se de la straturile exterioare spre centru. Imediat dupa inceperea coacerii straturile exterioare ale BA, se
incalzesc rapid determinind incetarea completa a activitatii vitale a microflorei de fermentatie.4) procese fizice –
incalzirea aluatului.Incalzirea bucatii de aluat are loc datorita transmiterii caldurii de la camera de coacere la
straturile exterioare ale aluatului si apoi datorita transmiterii caldurii receptionate in interiorul BA.
12.Racirea si depozitarea piinii.Scazamintele tehnol.Masuri pt micsorarea lor.Dupa coacere, produsele sunt
trecute in depozitul de pine. Scopul depozitarii este racirea piinii in conditii optime si pastrarea calitatii ei pe durata
depozitarii. Piinea fierbinte scoasa din cuptor, trecuta in spatiul de depozitare, incepe sa se raceasca.In timpul racirii
piinea cedeaza mediului ambient caldura si umiditate.Datorita cedarii umiditatii, in timpul racirii au loc pierderi care
influenteaza randamentul in pine. In plus degajarile de caldura si umiditate modifica parametrii spatiului de
depozitare.Cedarea caldurii are loc prin radiatie si convective. Racirea piinii de la temparatura pe care o are la iesirea
din camera de coacere, 120- 160ºC in coaja si aproape 100ºC in miez, pina la temperature depozitului, de 18- 25 ºC
incepe de la exterior si continua la interior.Coaja datorita diferentei mari de temperatura dintre aceasta si mediu (110-
130 ºC) precum si dintre aceasta si miez (20- 40 ºC) se raceste repede pina la o temperatura apropiata de temperature
depozitului. La inceputul procesului de racire, ca urmare a diferentelor de temperature, in coaja piinii se instaleaza un
flux termic cu dublu sens: un flux indreptat spre exterior si altul indreptat spre interior, catre miez.Fluxul termic
indreptat spre miez face ca miezul sa se incalzeasca cu (circa 5-8 ºC ) Acest fenomen are loc pina in momentul in
care temperatura cojii in racire devine egala cu temperatura miezului.Din acest moment,in pine se instaleaza un
flux termic indreptat intr-un singur sens , spre exterior piinea racindu-se.Scazamintele tehnologice la coacere
reprezinta diferenta dintre greutatea bucatii de aluat introdusa in cuptor si greutatea BA scoasa din cuptor.
Scazamintele tehnologice variaza in functie de sortiment. Pe baza determinarilor facute sa stabilit ca pierderile la
coacere sunt formate din: 94,88% apa, 1,46% alcool, 3,27% CO2, 0,31% acizi volatile, 0,08% aldehide.Pierderile la
coacere au loc datorita deshidratarii straturilor superficiale ale aluatului care in timpul coacerii se transforma in
coaja. O parte din aceasta umiditate se evapora si ajunje in mediul camerii de coacere iar o alta parte se deplaseaza
catre straturilecentrale.In primile minute ale coacerii, intr-un mediu de abur - aer, cu umeditatea relativa mare, nu
are loc o pierdere a greutatii BA, ci dimpotriva o marire a acesteia datorita condensarii vaporilor de apa pe suprafata
aluatului.In a II parte a coacerii viteza de cedare a umiditatii ramine practice constanta si corespunde ponderii
pierderilor la coacere.Pentru eliminarea pierderii la coacere se recomanda ca t
0
in camera de coacere sa fie cit mai
mica.
13. Maturizarea aluatului. Fermentaţia alcoolică şi lactică. Procesele ce au loc la fermentare.Pe parcursul
fermentării, aluatul suferă modificări biochimice, chimice şi coloidale, care duc la formarea anumitor proprietăţi
reologice şi caracterizează procesul de maturizare a aluatului. Maturizarea aluatului reprezintă totalitatea proceselor
sus-numite, care îmbunătăţesc proprietăţile aluatului. Procesul de maturizare a aluatului se determină prin:-
examinarea proprietăţilor reologice a aluatului;- după aciditatea finală a aluatului;- după continutul substanţelor
solubile în aluat.
Afînarea aluatului decurge conform schemei:
9

C
6
H
12
O
6
→ 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 117 kJ Fermentarea alcoolică începe cu frămîntarea maielei sau a aluatului şi
durează pînă la t=45˚C, cînd are loc inactivarea drojdiei (pH=4-6). La fermentarea alcoolică se folosesc zaharuri
simple (glucoza, fructoza, zaharoza).Cantitatea necesară de maltoză se obţine din amidon sub acţiunea β-amilazei
(făină de grîu) şi α-amilazei (făină de secară).Paralel cu fermentarea alcoolică are loc şi fermentarea lactică, în
rezultatul căreia sub acţiunea BAL, se formează acidul lactic. Aceasta este caracteristică pentru semifabricatele din
făină de secară sau din făină de grîu preparate pe baza prospăturii. Spre deosebire de drojdii BAL asimilează
monozaharidele, dizaharidele şi pentozele.
După produsele de metabolism, fermentarea acido-lactică poate fi provocată de BAL:
- homofermentative (<90% acid lactic);- heterofermentative (mai produc şi acid acetic).
La fermentarea alcoolului din făina de grîu, cinetica de acumulare de CO
2
pe toată perioada de fermentare este
neuniformă, deoarece zaharurile proprii sunt suficiente doar pentru primele 2-3 h de fermentare.
Intensitatea procesului de fermentare alcoolică depinde de:- cantitatea de drojdii;
- temperatura mediului;- umiditatea semifabricatului ,- pH-ul mediului;- intensitatea frămîntării;- componentele
reţetei (zahăr, grăsimi, ş.a.)- activitatea drojdiilor.

14. Prepararea drojdiilor lichide- DL (prezentaţi schematic unul din variante). Cazurile cînd sunt folosite.
Avantajele şi dezavantajele lor.
DL se prepară la întreprinderile de panificaţie în flux continuu şi sunt necesare în următoarele cazuri:
- la prepararea aluatului din făină de grîu de calitatea II sau integrală;
- în regiunile sudice în timp de vară, pentru a evita apariţia bolii cartofului
- cînd drojdiile comprimate se depozitează cu greu;
- la prelucrarea făinurilor cu însuşiri de panificaţie joase;
- cînd activitatea autolitică a făinurilor este majorată;
- cînd capacitatea de reţinere a gazelor şi menţinerea formei sunt reduse.
Importanţa DL creşte mai ales atunci cînd se prepară aluatul cu o perioadă de fermentare redusă, deoarece împreună
cu DL se introduc şi substanţe de aromă şi acizi organici, care contribuie la intensificarea procesului de maturizare a
aluatului. Activitatea maltazică a DL este de 4 ori mai mare decît a drojdiilor comprimate, iar puterea de creştere –
de 2 ori mai mare. DL prezintă o suspensie de drojdie pură în mediul nutritiv.Esenţa de preparare a DL constă în
folosirea bacteriilor acido-lactice Delbrück, care acumulează acid lactic în concentraţie de 12-14˚A, care asigură
dezvoltarea drojdiilor culturilor pure. În condiţii de aciditate majorată alte microorganisme nu se pot dezvolta,
deoarece obţinem o suspensie de drojdii lichide pure.Prepararea DL se face în 2 cicluri: de cultivare şi de producere.
Ciclul de cultivare se efectuează în condiţii de laborator şi are scopul de a acumula în cantităţi necesare culturi pure
de bacterii acido-lactice termofile Delbrück şi drojdii de panificaţie. Aceste bacterii activează la t= 48-52˚C. La fel se
folosesc şi bacteriile termofile energice.
Ciclul de producere constă în înmulţirea consecventă a bacteriilor pure obţinute în condiţii de laborator pe mediu
nutritiv format din făină şi apă (opăreală). După acumularea unei cantităţi de acid lactic (A= 12-14˚), răcirea
ulterioară pînă la t=30-32˚C, are loc cultivarea drojdiilor în acest mediu. Pentru prepararea opărelei se foloseşte făina
de calitatea inferioară, decît făina folosită pentru prepararea aluatului, deoarece conţine mai multe substanţe nutritive
pentru dezvoltarea microorganismelor.
DL în ciclul de producere pot fi preparate conform varinatelor:
1) răcirea opărelei măcerate în vase cu pereţi dubli cu manta;
2) opăreala zaharificată se dizolvă cu apă rece.
Pentru prepararea opărelei se foloseşte făina de calitate. Adică pentru pîinea din făină de grîu de calitate superioară
sau calitatea I, se foloseşte amestec de făină de calitatea I şi II în proporţie 1:1. Pentru pîinea de calitatea II se
foloseşte făina integrală şi de secar. Pentru pîinea din făina de grîu cal.I consumul de DL este 20-25% din masa
făinei. Pentru pîinea din făina de grîu cal.II consumul este 30-35%. Pentru pîinea din făina integrală – 35-40%. În
cazul cînd DL se foloseşte împreună cu drojdia comprimată, consumul de DL pentru pregătirea pîinii din făină de
calitatea superioară şi cal. I este 7-10%, amestec din făină de secară şi de grîu – 10-15%.
10


1- dozator de făină MD-100;2- maşină de preparare a opărelei X3M-300;3- cuve de măcerare;4- cuvă de răcire a
opărelei zaharificate şi măcerate;5- pompă de angrenaj cu 2 roţi dințate;6- cuvă de cultivare a drojdiilor;7- vas
intermediar.
11

15. Prepararea prospăturilor (PR) din făină de grîu. Schema tehnologică.
PR prezintă un semifabricat lichid. Se folosesc pentru prepararea aluatului prin procedeul bifazic şi se deosebesc prin
aceea că în timpul fermentării lor concomitent se înmulţesc şi drojdiile, şi bacteriile acido-lactice.
Utilizarea PR se recomandă pentru:prelucrarea făinurilor cu activitate autolitică majorată;obţinerea unei acidităţi
înalte a maielei sau a aluatului;făinurile de grîu de calit.II şi integrală sau amestecul lor.
PR pot fi preparate pe bază de: bacterii acido-lactice (PR concentrată acido-lactică); bacterii mezofile (PR
mezofilă);drojdii pure de tip Djambul (schema Djambul).
PR concentrată acido-lactică are o aciditate înaltă 12-20˚H. La prepararea acesteia se folosesc bacterii acido-
lactice:homofermentative (Lactobacterium plantarum-30; Lactobacterium casei- 26);heterofermentative
(Lactobacterium brevis-1; Lactobacterium fermenti-34).
Prepararea PR concentrate acido-lactice este destinată pentru:- prepararea aluatului din făină de calitate I;- produsele
de franzelărie cu un conţinut relativ mare de zahăr, grăsime şi ouă.Datorită mantalei de apă a cuvei de fermentare, PR
concentrată acido-lactică poate fi conservată prin răcirea ei pînă la t=8-10˚C, ceea ce asigură o stabilitate a acidităţii
pentru 20 h, şi poate organiza lucrul în 2 schimburi. În cazul frămîntării intense a aluatului (3-4 min) durata
fermentării va fi doar 20-40 min. Aluatul va fi fermentat în cuva divizorului şi nu este necesară o cuvă specială.Dacă
întreprinderea funcţionează în 3 schimburi, PR concentrată acido-lactică se înnoieşte 1 dată pe schimb. Pentru
prepararea aluatului se ia 2/3 din masa ei, se adaugă mediul nutritiv în proporţie 1:2, prospătură la t=32-36˚C. Durata
de preparare a aluatului prin această metodă se reduce de 4-6 ori şi consumul de făină – cu 1,5%, crește calitatea
produsului finit.
Avantajele PR concentrate acido-lactice:permite organizarea lucrului în 1-2 ture (datorită acidităţii şi posibilităţii ei
de a fi conservată cu ajutorul mantalei de apă rece);
- schema nu necesită utilaj complicat;asigură aciditate înaltă (contribuie la prevenirea bolii cartofului).

16.Insuşirile de panificaţie a făinii de grîu. „Puterea” făinii şi factorii ce influenţează asupra ei.
Insusirile senzoriale ale fainii sunt: culoarea, gustul, mirosul.Culoarea. Aceasta este data de culoarea alb-galbena a
particulelor provenite din endosperm, care confine pigmenfi carotenoidici.Mirosul si gustul. Faina de grau sanatoasa
are gust putin dulceag si miros placut, specific. Mirosul si gustul de iute, de ranced, de mucegai dovedesc alterarea
fainii sau prezenta unor seminte de buruieni neindepartate in curatatorie.Insusirile fizice:Granulozitatea (finetea)-
Se refera la marimea particulelor care о compun, proportia de particule mai mari si particule mai mici.Particulele de
faina pot fi mai mult sau mai putin bogate in invelis, mai mult sau mai putin bogate in proteine.Granulozitatea fainii
este influentata de intensitatea de macinare, de gradul de extractie si de soiul graului din care se obfine.Capacitatea
fainii de a absorbi ара-Cu cat particulele de faina sunt mai mici, cu atat faina absoarbe mai multa ара.Cantitatea
marita de ара absorbita de faina se datoreaza continutului mai mare de amidon deteriorat si suprafefei specifice mai
mari a particulelor de faina. De asemenea, umflarea particulelor de faina decurge mai repede.Insusirile
12

chimice:Aciditatea. Fainurile si toate produsele de macinare ale cerealelor prezinta reactie acida.Aciditatea fainurilor
este data de fosfatii acizi de calciu si magneziu rezultati prin hidroliza fitinei sub actiunea enzimei fitaza.Acidul
fosforic mai poate aparea prin hidroliza partiala a mononucleotidelor sub actiunea nucleofosfatazelor.Aciditatea fainii
mai este data de acizii grasi liberi formati prin hidroliza trigliceridelor sub actiunea enzimei lipaza.Aciditate mare are
si faina veche si cea obfinuta din grau incoltit datorita activitatii lipazei.Aciditatea fainii variaza cu extractia ei. Ea
este cu atat mai mare cu cat extractia fainii este mai ridicata. Fainurile de extractii mici, care provin din endosperm,
au deci continut mineral (0,45%) si grasimi (0,5%) in cantitati mici, au aciditate mai redusa (2-2,2 grade) decat
fainurile de extractii mari care confinand mai multe substante minerale (1,2%) si grasimi (1,3%), au aciditate mai
mare (3-4 grade).Insusirile coloidale:Insusirea de a forma gluten. Aceasta insusire este specifica fainii de grau,
graul fiind singura cereala capabila sa formeze gluten.Substantele proteice insolubile in ара, glutenina si gliadina,
poseda proprietatile coloizilor hidrofili, in special proprietatea de a absorbi si de a se umfla in ара. in aceasta situatie,
la framantarea aluatului cele doua proteine absorb ара si, sub actiunea mecanica de framantare, se unesc si formeaza
о masa elastica si capabila sa se extinda, numita gluten.Glutenul umed se obtine prin spalarea
aluatului.Caracterizeaza capacitatea fainii de a forma un aluat care sa aiba dupa framantare si in cursul fermentarii si
dospirii anumite proprietati reologice.Puterea fainii este о notiune complexa. Ea include о serie de indici calitativi ai
fainii care se refera la comportarea tehnologica a acesteia, respectiv la obtinerea unui aluat care sa-si mentina forma si
sa retina gazele de fermentare, adica a unui aluat care sa fie elastic si in acelasi timp extensibil, capabil sa se extinda
sub presiunea gazelor de fermentare.Cel mai frecvent, puterea fainii se determina farinografic.Factorii care
influenteaza puterea fainii:substantele proteice;activitatea enzimelor proteolitice;activatorii proteolizei.
17.Procesele biochimice, coloidale şi microbiologice ce au loc în timpul coacerii. Calculul scăzămintelor la
coacere. Măsurile pentru micşorarea acestora.
Procesele coloidale condiţionează trecerea aluatului în miez de pîine, ce prezintă o masă uscată, elastică, nelipicioasă,
cu proprietăţi hidrofile modificate. Zona centrală a miezului are o umiditate cu 2-2,5 mai mare decît cea iniţială a
aluatului, cu toate acestea miezul pare uscat datorită modificărilor hidrofile pe cale termică.La t=60-70˚C substanţele
proteice generatoare de gluten se denaturează şi se coagulează, eliberînd apa absorbită la umflare. Odată cu creşterea
temperaturii, amidonul se umflă mai tare, acest proces se intensifică la t=40-60˚C, iar la 60˚C amidonul începe să se
gelifice.Degradarea termică a glutenului este un proces ireversibil, care se desfăşoară cu intensitate maximă la
t=70˚C, cînd începe formarea miezului. Procesele coloidale se desfăşoară cu viteze diferite în funcţie de calitate făinii
din care se prepară aluatul.
Procesele biochimice se datorează activităţii enzimatice şi sunt de natură fermentativă. Activitatea enzimatică din
aluat este influenţată de t˚. Enzimele pot fi: termolabile şi termorezistente.La începutul coacerii enzimele amilolitice
hidrolizează amidonul. Creşterea t˚ determină o creştere a vitezei procesului.Acţiunea α, β- amilaza este influenţată
de granulele de amidon; gradul de finisare a granulei de amidon şi de suma suprafeţelor de substrat. La t>60˚C are loc
desfacerea granulei de amidon, suprafaţa creşte, substratul devine labil. La această t˚ β-amilaza îţi reduce activitatea,
iar α-amilaza la t=60-70˚C are activitate maximă. Cantitatea de dextrine influenţează calitatea miezului de pîine.
Creşterea acestei cantităţi determină un aspect vîscos a gelului de amidon, iar miezul pîinii are un aspect uleios, în loc
să fie uscat. Activitatea enzimelor amilolitice depinde de aciditatea aluatului. Mărirea acidităţii conduce la scăderea t˚
optime de activitate a α-amilazei.T˚ de inactivare a echipamentului enzimatic depinde de viteza de încălzire a bucăţii
de aluat în timpul coacerii. Cu cît încălzirea aluatului se produce mai rapid, cu atît t˚ de activare a enzimelor este mai
mare.
Intensitatea proceselor microbiologice creşte odată cu încălzirea bucăţii de aluat, supuse coacerii. La t<50˚C drojdiile
trăiesc şi activează intens determinînd volumul bucăţii de aluat. Activitatea bacteriilor lactice, acetice, creşte odată cu
ridicarea t˚ bucăţii de aluat, apoi scade treptat şi la t=60˚C activitatea se stopează.Bacteriile lactice netermofile
activează intens pînă la t=35˚C, iar cele termofile la t=48-54˚C. Procesele microbiologice sunt răspîndite de la
straturile superficiale spre centru. Straturile exterioare ale bucăţii de aluat se încălzesc rapid determinînd încetarea
completă a activităţii vitale ale microflorei de fermentaţie.
Calculul scăzămintelor la coacereScăzămintele reprezintă pierderile exprimate prin evaporarea apei şi a
substanţelor volatile (acizi volatili, aldehide, cetone şi altele).
Scăzămintele se determină după formula:

;unde:m
BA
–masa bucăţii de aluat, kg;m
PC
–masa pîinii calde, kg.
Măsurile pentru micşorarea scăzămintelor:- umectarea suprafeţei bucăţii de aluat (pînă şi după coacere) cu apă;-
umectarea cu abur;- ungerea cu amestec de ouă şi apă;- reînmuierea (mai ales pentru pîinea de secară).
13


18.Prepararea aluatului prin diverse procedee:monofazic, bifazic şi trifazic. Schema tehnologică (la alegere -
bifazic sau trifazic).La prepararea aluatului din făina de grîu se folosesc 2 metode:-directă (monofazică);- indirectă
(bi- sau trifazică).Metoda directă are o singură fază – aluatul, şi constă în faptul că toate componentele din reţetă se
introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de preparare a aluatului. Se caracterizează
prin consum mare de drojdii.Se aplică pentru produse fabricate din făinuri de extracţii mici.Se cunosc 2 procedee de
preparare a aluatului prin metoda directă:- clasic (aluatul este frămîntat cu malaxoare clasice timp de 10-15 min,
fermentarea are loc 3-3,5 ore la t=30-32˚C, utilizînd pînă la 3% drojdii faţă de masa făinii).- rapid (aluatul este
frămîntat cu malaxoare cu turaţie mare a braţului-rapide, intensive şi ultraintensive; durata fermentării este scurtă
deoarece o mare parte se realizează în pîlnia divizorului). Reducerea timpului de fermentare înainte de divizare, face
ca aluatul preparat să se prelucreze mecanic mai mult, ceea ce măreşte calitatea pîinii preparate. Metoda indirectă de
preparare a aluatului prevede 2 variante:- bifazică (maia-aluat; prospătură-aluat);- trifazică (opăreală-prospătură-
aluat).Metoda indirectă urmăreşte ca scop:- înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei în mediul aluat;- mărirea
timpului de acţiune a enzimelor pentru acumularea substanţelor care determină maturizarea aluatului, acizi şi
substanţe de aromă;- maturizarea mai completă, din punct de vedere reologic a aluatului.Maia se prepară din făină,
apă şi drojdie. În scopul creşterii acidităţii iniţiale a maielei şi aluatului, în maia se adaugă o porţiune de maia
fermentată, numită baş. Proporţia acesteia variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5-20%.După consistenţă maiaua
se clasifică în: densă şi lichidă.
Maia densă are W=41-44% şi la prepararea ei se introduce 60-70% făină, t
maia
=25-29˚C, şi durata fermentării este
pînă la 180 min.Reducerea cantităţii de făină, t˚ şi timpului de fermentare a maielei, creşterea consistenţei – limitează
proteoliza şi umflarea nelimitată a proteinelor glutenice;iar creşterea valorii acestor factori – accelerează proteoliza şi
umflarea nelimitată a proteinelor, ceea ce reduce elasticitatea şi măreşte extensibilitatea, şi conduce la creşterea
capacităţii de reţinere a gazelor în aluat.
Maia lichidă are W=63-75% şi conţine 30-44% din făina prelucrată. Cantitatea de apă reprezintă 80-82% din apa
calculată după capacitatea de hidratare, iar sarea – 0,7-1,0% faţă de totalul de făină. Maia lichidă se clasifică în:-mare
(toată cantitatea de apă se introduce în maia, în aluat apa nu se adaugă);- mică ( se prepară dintr-o parte de apă din
cea calculată, iar restul se introduce în aluat);- sărată (conţine 50-100% sare din reţetă);- cu umiditate redusă ( făina
se adaugă <40% şi w
maia
=58-62%).Mai frecvent este folosită maia lichidă care conţine 25-30% făină cu w=70%.Maia
lichidă sărată se recomandă în cazul preparării pîinii din făină de calitate joasă, pentru făină cu activitatea autolitică
majorată şi făina cu gluten slab. Sarea mărește peptizarea proteinelor, adică contribuie la proteoliza mai rapidă, prin
urmare se acumulează aminoacizi şi peptide.
Metoda trifazică cuprinde opăreală, prospătură şi aluat.Opăreala se prepară din 5-20% din totalul de făină prelucrată,
în funcţie de calitatea ei, de apă şi drojdii. Pentru mărirea acidităţii iniţiale a acesteia se poate adăuga 1% baş (maia
fermentată). Opăreala reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii şi se foloseşte pentru mărirea acidităţii, necesară
pentru întărirea glutenului şi limitarea degradării lui enzimatice, şi pentru obţinerea produselor cu gust şi aromă
plăcute. Opăreala se frămîntă 6-8 min şi se fermentează 4-6 ore la t=27-28˚C, în funcţie de calitatea şi extracţia
făinii.Prospătura se prepară din prospătură fermentată, făină, apă şi drojdii.La prepararea aluatului prin metoda
trifazică se respectă principiile expuse la metoda bifazică.
14


fig.nr.Schema tehnologica de preparare a aluatului pe baza de MDM in agregatul U8-XAG-6
19. Păstrarea făinii. Maturarea făinii de grîu. Procesele ce influenţează maturarea. Alterarea făinii. Pregătirea
materiei prime pentru producţie.Depozitarea făinii trebuie să asigure condiţii optime, care să asigure calitatea pînă
la introducerea în procesul de fabricaţie. Pentru stabilirea condiţiilor de depozitare se impune cunoaşterea umidităţii
de echilibru în funcţie de umiditatea relativă a aerului: φ=65%→W
f
=11,5%; φ=75%→W
f
=13,8%;
φ=85%→W
f
=17,5%.Condiţiile de depozitare:- depozitarea sacilor de făină se face obligatoriu pe gratare de lemn;-
între stivele de saci şi pereţi sau între 2 stive trebuie să fie o distanţă de min 0,5 m;Depozitarea făinii în vrac are
următoarele avantaje:- omogenizarea bună şi permanentă;- economie de ambalaj şi timp la ambalare, livrare precum
şi viteza mare în toate operatiile de fabricaţie.Depozitarea făinii în vrac se face în silosuri prevăzute cu celule (cîte
50-80t fiecare).Procesul de maturizareeste un proces biofizic complex ce se desfăşoară lent în făină după macinarea
boabelor de grîu şi care are ca urmare ameliorarea însuşirilor ei de panificaţie. Făina proaspăt macinată formează un
aluat lipicios, neelastic, cu capacitate mică de absorbire a apei, iar pîinea are volum redus, miez şi coajă cu crăpături.
Influenţa aerării.Maturiz rapidă în silosuri este condiţionată de aerarea care accelerează oxidarea lipidelor şi form de
complecşi. Aerarea făinii prin pulverizare, la încărcarea acesteia în siloz accelerează maturizarea de 2 ori faţă de alte
sisteme de încărcare.
Influenţa temperaturii şi a timpului de păstrare. Făina se maturizează mai repede la t=25-45˚C, scăderea
temperaturii încetineşte acest proces.Partidele de făină cu gluten slabpentru ameliorare trebuie păstrate în prima
perioadă de maturizare la t=20-25˚C.
Durata procesului de maturizare. depinde de însuşirile iniţiale ale grîului, de gradul de aerare şi admisie a aerului, şi
de regimul termic de păstrare. Asupra duratei influenţează şi gradul de extracţie a făinii. Cu cît făina are grad de
extracţie mai mare, cu atît este mai redusă perioada necesară de maturizare.
Alterarea făinii se produce atunci când depozitarea se face în condiţii necorespunzătoare şi poate rezulta fie ca
urmare a proceselor naturale (microbiologice şi biochimice) care au loc în făină, ducând la :Auto-încingerea şi
mucegăirea făinii reprezintă cele mai frecvente manifestări de alterare, având loc în urma procesului de respiraţie,
care se produce după următoarea schemă : C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2
= 6 CO
2
+ 6 H
2
O + 674 cal.Cu cât procesul de respiraţie
15

este mai intens, se acumulează mai multă căldură şi umiditate, care în condiţii necorespunzătoare de depozitare
produc auto-încingerea făinii, însoţită de formarea de cocoloaşe (fenomen numit ‖împietrire‖), precum şi mucegăirea,
datorită dezvoltării microflorei din făină, în fază incipientă, auto-încingerea conferă făinii miros de stătut.Degradarea
făinii datorită insectelor reprezintă în primul rând, impurificarea ei cu larve sau adulţi, precum şi formarea
cocoloaşelor de făină datorită firelor vâscoase pe care acestea le secretă.
PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME.Pregătirea făinii:1.Amestecarea:Scopul operaţiei este obţinerea unui lot de
făină cu proprietăţi tehnologice omogene,, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici cât rnai mult timp şi
obţinerea pâinii de calitate constantă. 2.Cernerea. Urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină
după măcinare, în timpul transportului şi depozitării nu trebuie să ajungă în produs. 3.Separarea corpurilor metalice
feroase. Se realizează cu ajutorul magneţilor, care reţin impurităţile metalice feroase ajunse în făină de Ia valţuri
în timpul măcinării. 4.încălzirea făinii-permite prepararea aluatului cu temperatura optimă fără să fie necesară
încălzirea apei la temperaturi superioare valorii de 45°C, care ar conduce la denaturarea termică a proteinelor
glutenice, însoţită de pierderea proprietăţilor lor funcţionale.Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în
aducerea ei la temperatura necesară, astfel încât la sfârşitul frământării semifabricatele (prospătura, maiaua şi aluatul)
să aibă temperatura optimă. Pregătirea drojdiei:1.Suspensionarea drojdiei urmăreşte repartizarea cât mai uniformă
a celulelor de drojdie în masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaţii omogene.2.Filtrarea suspensiei de
drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie
3.Activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice.Pregătirea sării.Dizolvarea. Sarea cu
solubilitate redusă, pentru o distribuţie cât mai uniformă în masa aluatului, este dizolvată în apă. Filtrarea. Prin filtrare
se reţin substanţele insolubile din soluţie. Se folosesc în acest scop ţesături, nisip, pietriş.
20.Prepararea drojdiilor lichide.Ciclul de renovare si de producere.Microflora folosita.DL se prepară la
întreprinderile de panificaţie în flux continuu şi sunt necesare în următoarele cazuri:- la prepararea aluatului din făină
de grîu de calitatea II sau integrală;- în regiunile sudice în timp de vară, pentru a evita apariţia bolii cartofului
(întinderii);- cînd drojdiile comprimate se depozitează cu greu;- la prelucrarea făinurilor cu însuşiri de panificaţie
joase;- cînd activitatea autolitică a făinurilor este majorată;- cînd capacitatea de reţinere a gazelor şi menţinerea
formei sunt reduse.DL prezintă o suspensie de drojdie pură în mediul nutritiv.Esenţa de preparare a DL constă în
folosirea bacteriilor acido-lactice Delbrück, care acumulează acid lactic în concentraţie de 12-14˚A, care asigură
dezvoltarea drojdiilor culturilor pure. În condiţii de aciditate majorată alte microorganisme nu se pot dezvolta,
deoarece obţinem o suspensie de drojdii lichide pure.Prepararea DL se face în 2 cicluri: de cultivare şi de
producere.Ciclul de cultivarese efectuează în condiţii de laborator şi are scopul de a acumula în cantităţi necesare
culturi pure de bacterii acido-lactice termofile Delbrück şi drojdii de panificaţie. Ciclul de producereconstă în
înmulţirea consecventă a bacteriilor pure obţinute în condiţii de laborator pe mediu nutritiv format din făină şi apă
(opăreală). După acumularea unei cantităţi de acid lactic (A= 12-14˚), răcirea ulterioară pînă la t=30-32˚C, are loc
cultivarea drojdiilor în acest mediu. DL în ciclul de producere pot fi prepar conform varinatelor:1) răcirea opărelei
măcerate în vase cu pereţi dubli cu manta;2) opăreala zaharificată se dizolvă cu apă rece.Pentru prepararea opărelei se
folosește făina de calitate. Adică pentru pîinea din făină de grîu de calitate superioară sau calitatea I, se foloseşte
amestec de făină de calitatea I si II în proporţie 1:1. Pentru pîinea de calitatea II se foloseşte făina integrală şi de
secară. Pentru pîinea din făina de grîu cal.I consumul de DL este 20-25% din masa făinei. Pentru pîinea din făina de
grîu cal.II consumul este 30-35%. Pentru pîinea din făina integrală – 35-40%. În cazul cînd DL se foloseşte împreună
cu drojdia comprimată, consumul de DL pentru pregătirea pîinii din făină de calitatea superioară şi cal. I este 7-10%,
amestec din făină de secară şi de grîu – 10-15%.
16


1- dozator de făină MD-100;2- maşină de preparare a opărelei X3M-300;3- cuve de măcerare;4- cuvă de răcire a
opărelei zaharificate şi măcerate;5- pompă de angrenaj cu 2 roţi dinţate;6- cuvă de cultivare a drojdiilor;7- vas
intermediar.
21. Prepararea aluatului din făină de grîu. Reţeta. Frămîntarea aluatului. Tipurile de frămîntare. Rolul
prelucrării mecanice. Procesele de formare a structurii aluatului. Dirijarea frămîntării.La prepararea aluatului
din făina de grîu se folosesc 2 metode:-directă (monofazică);- indirectă (bi- sau trifazică).Metoda directă are o
singură fază – aluatul, şi constă în faptul că toate componentele din reţetă se introduc la prepararea acestuia.Este cea
mai simplă şi mai rapidă metodă de preparare a aluatului. Se caracterizează prin consum mare de drojdii.Se aplică
pentru produse fabricate din făinuri de extracţii mici.Se cunosc 2 procedee de preparare a aluatului prin metoda
directă:- clasic (aluatul este frămîntat cu malaxoare clasice timp de 10-15 min, fermentarea are loc 3-3,5 ore la t=30-
32˚C, utilizînd pînă la 3% drojdii faţă de masa făinii- rapid (aluatul este frămîntat cu malaxoare cu turaţie mare a
braţului-rapide, intensive şi ultraintensive; durata fermentării este scurtă deoarece o mare parte se realizează în pîlnia
divizorului).
Metoda indirectă de preparare a aluatului prevede 2 variante:- bifazică (maia-aluat; prospătură-aluat);- trifazică
(opăreală-prospătură-aluat).
După consistenţă maiaua se clasifică în: densă şi lichidă.
Maia densă are W=41-44% şi la prepararea ei se introduce 60-70% făină, t
maia
=25-29˚C, şi durata fermentării este
pînă la 180 min. Maia lichidă are W=63-75% şi conţine 30-44% din făina prelucrată. Metoda trifazică cuprinde
opăreală, prospătură şi aluat.Opăreala se prepară din 5-20% din totalul de făină prelucrată, în funcţie de calitatea ei,
de apă şi drojdiiProspătura se prepară din prospătură fermentată, făină, apă şi drojdii.La prepararea aluatului prin
metoda trifazică se respectă principiile expuse la metoda bifazică.Aluatul reprezintă un sistem coloidal dispers, vîscos
şi poros. El se obţine prin amestecul ingredientelor conform unor reţete şi instrucţiuni tehnologice aprobate.Reţetele
conţin consumul de materii prime şi auxiliare şi proporţiile dintre ele. În panificaţie reţeta unificată este calculată
pentru 100 kg făină.Reţeta unificată model:Făină – 100 kg;Sare – 1,3-2,5 kg;Apă – 60-70 kg;Zahăr – 0-40 kg;Grăsimi
– 0-20 kg.Reţetele sunt prezentate în reţetare şi instrucţiuni tehnologice, STAS-uri.
Frămîntarea are rolul de a obţine un aluat omogen, legat, nelipicios, elastic şi extensibil. Aceste caracteristici depind
de calitatea făinii, cantitatea de apă adăugată, aerul inclus şi condiţiile de frămîntare. Conform teoriilor contemporane
aluatul se formează în 3 etape:a)amestecarea componentelor (umectarea, dispersarea, formarea
aglomeratelor);b)gonflarea proteinelor şi formarea glutenului, gonflarea pentozanelor şi a amidonului;c)plastificarea
(formarea unor noi legături între substanţele macromoleculare).Principalele procese ce au loc la frămîntare sunt:-
gonflarea substanţelor macromoleculare;- majorarea volumului aluatului;- oxidarea.Aluatul se frămîntă cu o anumită
t˚ a apei în funcţie de sezon şi de sortiment. T
al
=25-29˚C la amestecarea componentelor, particulele făinii venind în
contact cu apa o reţin: 25% din apă se leagă prin adsorbţie, şi restul (75%) – prin osmoză. Rolul principal în formarea
proprietăţilor aluatului le revine gliadinei şi glutelinei. Sub acţiunea paletelor malaxorului, proteinele gonflate se
depliază şi se comprimă.Există mai multe tipuri de frămîntare: obişnuită, intensivă şi ultraintensivă.Malaxarea
intensivă se caracterizează prin prezenţa malaxoarelor cu:- număr de turaţii mai mari;- se măreşte lungimea cuvei,
respectiv durata fermentării;- numărul de palete pe axă este mai mare.
17

22.Maturarea aluatului.Maturarea aluatului. Fermentaţia alcoolică şi lactică. Procesele fizice – coloidale şi
biochimice.Finisarea procesului de maturare a aluatului. Rolul ingredientelor. (repaos intermediar) are rol de
relaxare si refacere a structurii aluatului.Durata repaosului intermediar este influenţată de intensitatea
acţiuniimecanice în timpul premodelării, de consistenţa aluatului şi calitatea făinii.Durata repausului intermediar este
de la 30 sec. pina la 6-8 min.Aluaturile moi şi cele provenite din făinuri slabe, suportă un timp de repausintermediar
mai scurt decât aluaturile consistente şi cele provenite din făinuri bune si foarte bune. Fermentatia alcoolica si lactica
Fermentarea alcoolica incepe cu framintarea maielei sau a aluatului si dureaza pina la t=45 ºC cind are loc inactivarea
drojdiei pH =4-6.La fermentarea alcoolica se folosesc zaharuri simple glucaza, fructoza, zaharoza care se scindeaza
in glucoza si fructoza apoi maltoza.Cantitatea necesara de maltoza se obtine din amidon sub actiunea β amilaza
pentru faina de griu, α amilaza faina de secara. Paralel fermentatia alcoolica poate avea loc si fermentarea lactica, in
rezultatul careia se formeaza sub actiunea BA acidul lactic.Aceasta fermentatie este caracteristica pentru
semifabricate din faina de secara sau faina de griu preparate pe baza prospaturii .Spre deosebire de drojdii BA
asimileaza mono si dizaharidele cit si pentozele. Dupa produsele de metabolism, fermentarea acido- lactic poate fi
provacata de BA homofermentativa pina la 90 % acid lactic si heterofermentative care mai produc si acid acetic. La
fermentatia alcoolica din faina de griu cinetica de acumulare a CO2 pe toata perioada de fermentare nu este
uniforma,deoarece zaharurile proprii sunt suficiente doar pentru primele 2-3 ore de fermentare Fermentatia alcoolica
depinde de cantitatea de drojdie , temperatura mediului, umiditatea semifabricatelor, pH- ul mediului intensitatea
framintarii, componentele retetei, activitatea drojdiilor.Finisarea procesului de maturare a aluatului se determina
organoleptic (dupa volum) formarea unei pojghite pe suprafata, in momentul inlaturarii ei se simte miros de alcool,
dupa aciditatea finala a semifabricatelor. De asemenea la apasarea cu degetul putem observa finisarea
procesului.Rolul ingredientelor Prezenta grasimii si zaharului duce la majorarea consistentei de drojdii.Cantitatea de
zahar mai mare de 5% duce la plasmoliza drojdiilor. Celulele de drojdii se acopera cu un strat de grasime ce
impiedica asimilarea substantelor nutritive. Grasimea inhiba activitatea drojdiei.Prezenta zaharului si a grasimii in
aluat contribuie la lichifierea lui.Prezenta sari mai mic de 2 % influienteaza pozitiv asupra proprietatilor reologice ale
aluatului intarind glutenul deoarece in prezenta sarii se micsoreaza solubilitatea proteinelor si a altor substante. Daca
continutul de sare este mai mare de 2 % influienta este inversa adica rezistenta glutenului se va micsora.Sarea poate fi
folosita pentru a reduce cresterea aciditatii a semifabricatelor.
23.Prepararea aluatului cu si fara maia.Tehnologia lor.Avantajele si dezavant.met.
Exista doua metode principale de preparare a aluatului: fara maia (plamadeala) sau directa, respectiv cu maia sau
indirecta.Metoda fara maia sau prepararea directa a aluatului:Se compune dintr-o singura faza si presupune ca la
framantarea aluatului sa se introduca intreaga cantitate de faina, apa, sare si drojdie. La aceasta metoda se foloseste o
cantitate de drojdie de 2 pana la 3 ori mai mare decat la prepararea indirecta. Pentru a creste valoarea nutritiva a
painii se pot adauga la inceput: zahar, lipide sau alte adaosuri. Durata de dospire depinde de calitatea fainii, a drojdiei
si de conditiile de dospire. Dezavantajele principale ale acestei metode sunt legate de slaba dezvoltare a gustului si
aromei painii, a porozitatii miezului, precum si de consumul crescut de drojdie.
Metoda cu maia sau prepararea indirecta a aluatului:Implica doua etape: prepararea maielei si prepararea
aluatului.Pentru prepararea maielei se utilizeaza cca. jumatate din cantitatea de faina, pana la doua treimi din
cantitatea de apa si toata cantitatea de drojdie prevazuta in reteta.Dupa framantare, consistenta maielei trebuie sa fie
mai mica decat cea a aluatului.Durata de dospire a maielei variaza in functie de calitatea fainii si a drojdiei, de la o
ora jumatate pana la doua ore.Dupa ce maiaua a dospit se introduce restul de faina si cantitatea de sare dizolvata in
restul de apa. Tot in aceasta etapa se pot adauga si restul de ingrediente (zahar, lipide etc).Dupa framantare, aluatul se
tine la dospit cca. 35 de minute, pana cand isi mareste volumul de 2 – 3 ori, dupa care se ia din vas, se aseaza pe masa
presarata cu faina si se imparte in bucati, modelandu-se dupa doriinta.Aluatul dospit se mai lasa sa creasca 20 – 25 de
minute, dupa care se aseaza pe tava de aragaz, se unge pe deasupra cu o solutie de apa si faina si se coace.
Avantajele maielei lichide:
- procesele biochimice şi microbiologice decurg mai intens;- drojdiile se înmulţesc mai activ;- pierderile la
fermentare sunt mai mici (1,7-2,0%);- vîscozitatea mică permite transportarea maielei la distanţe mari - fermentarea
intensă reduce timpul de fermentare a aluatului pîna la 30-40 min.
Maia lichidă sărată se recomandă în cazul preparării pîinii din făină de calitate joasă, pentru făină cu activitatea
autolitică majorată şi făina cu gluten slab. Sarea mărește peptizarea proteinelor, adică contribuie la proteoliza mai
rapidă, prin urmare se acumulează aminoacizi şi peptide.
Dezavantajele maielei lichide:- prezenţa sării duce la majorarea timpului de dospire a semifabricatului cu 10%;-
calitatea produsului este mai inferioară în comparaţie cu maia densă (se învecheşte repede şi se micşorează conţinutul
substanţelor de aromă).
18


24.Prepararea aluatului din făină de secară şi metodele folosite . Tipurile de prospătură. Aciditatea în aluatul
de făină de secară. Ciclul de preparare a culturii pure de drojdie. Microflora prospăturii din făină de secară.
Deoarece proprietăţile făinii de secară se deosebesc de cele ale făinii de grîu se deosebeste si tehnologia lor. Aluatul
din făina de secara este format din proteine peptizate, granule de amidon partial gonflate şi peptozane. Aluatul are o
viscozitate mare, datorita pentozanelor gonflate. F de secara nu formeaza gluten, aluatul se formeaza rapid, de aceea
nu se recomanda framintare intensa. Capacitatea aluatlui de a retine gaze si de a pastra forma modelata se datoreaza
viscozitatatii inalte a aluatului si tensiunii interfazale. Proprietatile structural mecanice si structura aluatului se
caracterizeaza prin rezistenta si elasticitate joase din cauza lipsei glutenului. Aluatul din f de secara se recomanda de
a fi preparat cu pH 4,2-4,5 sau aciditatea titrabila 10-11 gr. Aciditatea inalta a al.asigura: - peptizarea proteinelor si
inactivarea enzimelor amilolitice- alfa amilaza. Aluatul se prepara pe baza prospaturilor cu folosirea BAL. Conform
clasificarii Seliver bacteriile:
1. BAL homofermentative, ceea ce produc ac.lactic (lactobacterium plantarium)
2. BAL heterofermentative ce formeaza si ac. lactic, subst. volatile (ac acetic, CO2 alc etilic ) lactobacterium brevis,
fermenti.
3.Bacterii ce formeaza si ac.lactic, ac.acetic 4,8-10%, nu formează subst.volatile si gaze.
Pt prepararea aluatului se folosesc bacterii din grupele 1 si 2care produc ac lactic in cantitate mare si gaze ce
contribuie la afinarea aluatului. Inafara de BAL se folosesc si drojdii dar in cantitati mici care pot rezista la ac inalta
si anume drojdii tip Sacharomyces minor, care in compozitie cu bacteriile se gasesc in proportii 1:(60,80).
Sacharomyces cerevisiae in proportii (1: 30,40). Aluatul se prepara pe baza prospat care sint dense si lichide.
Prospatura dense- traditionale si densa mare.
Prospaturi lichide- sarata S-1, Ivanova I1, Mîtişina M-1, Leningrad L-1. Ciclul de cultivare poate fi efectuat
prin:Folosirea culturilor pure de drojdii si bacteriiFolosirea bacterinei uscate,Folosirea drojd si a başului
Lactobacterina se prepara prin uscarea culturilor BAL. Celulele de bacterii se acumuleaza în mediu nutritiv se
ambaleaza in epruvete se congeleaza in conditii de vid.1g lactobacterina= 1mlrd celule vii, se pastreaza 1 an la t 4-
6°C, se foloseste pt prepararea prospturilor.
Ciclul de cultivare a culturii pure de dj.
Prospatura din a 3 faza se introduce în capacitatea de producere si se acumuleaza aici în cantit.necesara de prosp. pt
producere. Se adauga mediu nutritiv preparat din faina si apa pina la w=48-50%. Proportia de mediu nutritiv si
prospatura 40/60.




19

25.Intensificarea prepararii painii. Masurile si metodele preconizate pt aceasta
Aspecte tehnologice privind fabricaţia pâinii
Fazele tehnologice mai importante care intervin în fabricarea pâinii sunt următoarele:
1) frământarea în prez aerului care conduce la obţi unui aluat de o anumi consistenţă;
2) fermentarea principală (primară) urmată de divizare şi modelare în bucăţi;
3) fermentarea secundară (dospire
Sincronizarea procesului tehnologic la fabricarea pâinii permite:
 Stabilirea numărului de utilaje din fluxul tehnologic
 Ritmul de desfăşurare a procesului tehnologic
 Respectarea programului de producţie
Metode de intensificare:
1)utilizarea Procedeul rapid, în care aluatul este frământat cu malaxoare cu turaţie mare a braţului de frământare
(rapide, intensive sau ultrarapide) urmată de o fermentare scurtă, de 10-20 minute a aluatului. Acest tip de frământare
impune folosirea la prepararea aluatului a substanţelor oxidante, cea mai utilizată dintre acestea fiind acidul ascorbic
(50-75 ppm) şi mărirea dozei de drojdie la 3-5%.
Procedeul rapid are ca avantaje:a)reducerea pronunţată a fermentării înainte de divizare face ca aluaturile preparate
prin procedeul rapid să se prelucreze mecanic ceva mai bine decât aluaturile obţinute prin procedeul clasic.
b)scurtarea procesului tehnologic si calitatea superioară a pâinii reprezintă avantajele acestui procedeu.Dezavantajul
procedeului rapid constă în faptul că reducerea timpului de fermentare a aluatului are ca influenţă negativă asupra
aromei şi duratei de menţinere a prospeţimii pâinii. Cu toate acestea, în ultimul timp, procedeul a căpătat o largă
utilizare.
2)Temperatura semifabricatelor trebuie sa aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu de preparare a aluatului.
Astfel la maia temperatura de 29-31°C iar la aluat, urmărindu-se şi intensificarea fermentaţiei, temperatura este de
31-33° C.
3)Controlul frământării aluatului se face prin stabilirea momentului în care s-au obţinut însuşirile optime, ceea ce
se verifică după aspectul masei de aluat, cum şi prin urmărirea duratei frământării şi a temperaturii aluatului. Se
consideră aluat frământat corespunzător aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipăire, elastic, deprinzându-
se uşor de pe braţul malaxorului şi peretele cuvei în care s-a frământat

26.Schema tehnologica si tehnica,periodica si in flux continuu,de preparare a aluatului pt.covrigi.
Principalele produse de covrigărie sunt diferitele sorturi de covrigi simpli şi cu adaos de materiale (ulei, zahăr, ouă),
precum şi sticksurile. Acestea urmând în procesul tehnologic schema de fabricaţie din figura 1, prezentată mai jos :
20


Fig. 1 : Schema tehnologică pentru fabricarea covrigilor
O importanţă mare are făina folosită pentru producerea lor:conţinutul glutenului trebuie să fie nu mai puţin de 28%,
trebuie să fie de o calitate bună şi foarte bună. Conform reţetei covrigii se impart în 2 grupe:- covrigi simpli; - covrigi
de cozonac.
Aluatul pentru produsele de covrigărie are o umiditate relative joasă– 33-36%. De obicei, aluatul se prepară pe baza
maia tradiţională, ―pritvor‖ (maia densă selectată continuu), maia lichidă, folosind metoda rapidă pe baza prospăturii
concentrate acido-lactice (PCAL) sau pe baza fazei lichide dispersate (FLD). Pentru prepararea ―pritvorului‖ de
producere 1-2 ori se pregăteşte maia, apoi în maia fermentată se introduce făina, apa, se lasă pentru fermentare.
―Pritvorul‖ obţinut se împarte pentru 3-5 porţii, dintre care o porţie se foloseşte pentru prepararea ―pritvorului‖ de
producere.Aciditatea PCAllui este de 14-18 grad. Pentru prepararea aluatului se ia 8-13 % faţă de masa făinei. Faza
lichidă dispersată se prapară din 15-20% de făină, apă sau zer, sare, materii auxiliare, drojdii şi prin amestecare şi
batere intensă se obţine o masă omogenă cu umiditatea de 63-65%.
. Procesul tehnologic include următoarele operaţiuni: prepararea ―pritvorului‖, maielei, PCAL-lui sau a fazei lichide
dispersate;frămîntarea aluatului cu un repaos; divizarea aluatului în bucăţi are loc la maşina de divizare-modelare şi
laminarea lui ; repaus timp de 30-60 min pentru o gonflare mai puternică a proteinelor; modelarea şi formarea;
dospirea are loc în dulapul de dospire; aburirea ce durează 1-3 min are loc în agregatul de aburire sau opărire;
coacerea bucăţilor de aluat; ambalarea şi depozitarea. Pentru a obţine aluatul mai omogen după preparare-frămîntare,
aluatul se trece prin maşinele de laminat. Scopul procesului de laminare e de a:
- înlătura aerul din aluat;
- formarea proprietăţilor plastice majorate în defavoarea celor elactice.
Aburirea bucăţilor de aluat are loc într-o cameră separată timp de 1-3 min, sau opărirea într-o capacitate specială
timp de 45-90 s la temperatura de 92-95ºC. În rezultatul acestei tratări are loc gelificarea amidonului şi denaturarea
Făină
Cerne
re
Drojdie
Emulsion
are
Apă
Încălzi
re
Sare
Dizolvare Divizare
Dozare
Frământare aluat
Fermentare
aluat
Divizare aluat
Modelare aluat
Dospire
finală
Opărire
Presarare
Coacere
Ambalare
Depozitare Livrare
21

proteinelor pe suprafaţa aluatului, şi ca final, produsului finit îi se conferă o formă fixă şi suprafaţă lucioasă şi netedă.
Procesul de uscare şi coacere se va petrece simultan. Produsul finit este ambalat în cutii cofrate sau în pachete din
polietilenă a cîte 0,2-0,5 kg. Componentele de aromă (macul şi chimionul) se adaugă la aluat în două feluri:
chimionul sau macul se împarte pe masă într-un strat subţire şi uniform.În felul celălalt, suprafaţa bucăţii turtite se
udă cu apă şi este presată cu mac sau chimion.
Depozitarea şi păstrarea covrigilor se fac în încăperi uscate, curate, ferite de umezeală, de miros străin, la o
temperatură a mediului de circa 18
0
C. Pentru depozitare, covrigii copţi, după ce au fost sortaţi pentru îndepărtarea
celor deformaţi, arşi, rupţi, se înşiră pe sfoară ori se aşează în coşuri sau lădiţeCovrigii mici se ambalează în pungi de
celofan sau hârtie pergaminată. În aceste condiţii produsele se pot păstra timp de câteva luni, 3-6 luni, fără degradarea
calităţii.
In componenta liniilor in flux continuu intra:buncarele de producere,dozatorul de faina si a cel al componentelor
lichide, malaxor, capacitate pentru fermentarea semifabricatului, masina de laminat, divizor-modelator, dulap de
dospire, aparat de oparire, cuptor,dulap pentru racire, masina de ambalat.
27.Prelucrarea aluatului.Divizarea aluatului,premodelarea, rotungirea, dospirea intermediara si finala. Regim
automat de divizare a aluatului.Calculul masei de aluat
Aluatul maturizat este supus succesiunii unor operatiuni ce au scopul de a diviza si de a pregati semifabricatul pentru
coacere. Operatiuni: 1.divizarea 2.rotungirea 3.dospirea intermediara 4.modelarea finala 5.dospirea finala. Divizarea
are scopul de a optine semifabricatul cu o anumita masa 8-12% mai mare de cit masa produsului finit. Divizarea se
efecueaza manual sau la divizoare cu actiune: 1.divizare dupa volum, 2.divizare dupa masa. Divizor de tp A2-XTM
―Kuzbas‖ pt faina de secara; ―Cooperator‖ XDF-2M, XDF-M.Gradul de precizie a divizorului +-2,5%. Cantitatea
divizarii se verifica prin cintarirea consecutiva a 10 bucati de aluat. Pentru divizarea fainii de secara se foloseste apa
(cutitul se unge cu apa), pentru faina de griu se foloseste aer sau faina. La prelucrarea aluatului din faina de griu
consumul fainii 2-3% (pt a evita lipirea aluatului de suprafetele metalice a benzii transportoare si 0,15kg ulei vegetal
sau margarina). Rotungireaeste un process de a atribui bucatilor de aluat forma specifica rotunda. Procesul are
scopul de a : 1.Inchide porii bucatilor de aluat dupa divizare, 2.repartiza uniform gazelle in aluat, 3.formeaza un strat
protector.Rotungirea se efectueaza manual sau mechanic cu masina de rotungit ce pot fi cu suprafata purtatoare , cu
fete transportatoare plate sau masini de rotungit cilindrice. Aluatul din faina de secara nu se rotungeste, poate fi
rotunda numai in cazul cind piinea e preparat din amestecuri de faina de griu si secara.Dospirea intermediara este
destinata pentru produsele cu un continut mare de produse de cozonac si pt produsele cu forma deosebita(Franzele,
colaci, cornisoare). Durata repausului e de 10-15 min, iar pentru aluatul simplu 2-3min. Modelarea finala realizeaza
o structur uniforma a porozitatii aluatului prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentarii, modelarea
finala facilizeaza coacerea uniforma si obtinerea unui produs cu aspect frumos. Prin modelarea se realizeaza
modificarea compozitiei aluatului, prin deplasarea in diferite directii si prin eliminarea unei parti din faza
gazoasa.Scopul final obtinerea produsului cu volum mare si porozitatea uniforma.Dospirea fnala se determina
organoleptic (dupa starea suprafetei si palpare). La palpare daca suprafat se restabileste repede- dospire insuficienta;
daca se restabileste normal- dospirea este terminata; cind suprafata nu se restabileste- dopier depasita. In primul caz
volumul piiniii va fi mic; miezul presat, forma suprafetei va fi concava, dar pe suprafata laterala vor aparea fisuri. In
cazul trei suprafata va fi convexa, porozitate neuniforma si porii mari.

28.Transf de caldura.Coacerea.Procesele microbi,coloidale si biochim.Mecanismul procesului de coacere este
determinat de modul de patrundere a caldurii in bucatile de aluat: prin conductibilitate; termodifuzie si difuzia
umiditatii. Ponderea de transmitere a caldurii asupra bucatilor de aluat depinde de particularitatile constructive ale
cuptorului si regimul de coacere.
Graficul schimbarii temperaturii aluatului piinii la
coacere.
1. Coaja
2. straturi aderente cojii
3. straturi centrale
In prima perioada de coacere apare gratientul de
temperature datorita diferentei de temp dintre
0
50
100
150
200
250
0 10 20 30
Y-Value 1
Y-Value 2
Y-Value 3
22

straturile exterioare si cele interioare: de la temperatura mare spre temperatura mica.

Cel mai repede se incalzeste suprafata exterioara si peste 1-2min temperatura ajunge 100°C. Straturile aderente cojii
se incalzesc mai incet, datorita gradului de temperatura si de condensare a vaporilor de apa. Temp lor nu depaseste
100°C la sfirsitul procesului de coacere.
Procesele ce au loc in timpul coacerii:1.Coloidale – conditioneaza trecerea aluatului in miez de piine ce apare ca o
masa uscata, elastic, nelipicioasa cu proprietati hidrofile modificate. La temp 60-70°C substanta proteica de gluten
denatureaza eliberind apa absorbita la umflare.Coagularea proteinelor. Substanţele proteice, la frământarea aluatului
la temperatura de 30°C, absorb apa şi se umflă la maximum, formând glutenul. La coacere, o dată cu creşterea
temperaturii bucăţii de aluat, ele îşi reduc capacitatea de a lega apa, se hidrofobizează şi la 50...60°C încep să
coaguleze, eliminând o cantitate însemnată din apa absorbită la frământare. Coagularea (denaturarea termică) începe
foarte lent şi continuă apoi foarte rapid.Gelatinizarea amidonului-constă în umflarea granulei şi solubilizarea
componentelor sale.La frământarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mică de apă şi se umflă neînsemnat.La
coacere, datorită încălzirii şi în prezenţa apei puse în libertate de proteinele care coa Datorită încălzirii aluatului,
mobilitatea moleculelor de apă creşte şi acestea pătrund în granulă, producând umflarea ei.Modificarea
proprietăţilor reologice ale aluatului în timpul coacerii-Deoarece încălzirea aluatului are loc treptat de la
exterior la interior, înmuierea aluatului şi transformarea lui în miez au loc de asemenea treptat, de la exterior la
interior, în straturi concentrice.începând cu 60°C, elasticitatea aluatului-pâine creşte şi scade compresibilitatea lui.
Cum la această temperatură sunt declanşate procesele coloidale, rezultă că între acestea şi proprietăţile fizice
ale miezului există o strânsă legătură. 2.Biochimice –se datoreaza activitatii enzimatice ce si sint de natura
fermentativa. La inceputul procesului de coacere enzimele α si β-amilaza hidrolizeaza amidonul pe care il
descompun cu formare de dextrin si maltoza. Formarea culorii cojii e determinate de melanine formate prin
interactiunea dintre zaharurile reducatoare si peptide simple, aminoacizi. Pentru ca produsul sa aiba o culoare
corespunzatoare trebuie ca procentul zaharurilor ramase sa fie 2-3%.Proteoliza. Decurge cu viteză maximă la
coacere, când are loc încălzirea aluatului. Intensificarea proteolizei se datorează activităţii proteazelor,care
ating temperatura optimă de activitate în timpul coacerii (t
op
= 45°C), şi creşterii atacabilităţii proteinelor în urma
coagulării lor 3.Microbiologice – sunt legate de activitatea vitala a microflorei de fermentare, respectiv a cll de
drojdie si bacteriilor acidogene, ele se produc treptat pe masura incalzirii buc de aluat raspindindu-se de la straturile
superficiale spre centru.
Fermentaţia alcoolică. Pe măsura încălzirii diferitelor straturi ale aluatului
până la temperatura de 35°C, temperatură optimă pentru fermentaţia alcoolică,
drojdia devine mai activă şi procesul de fermentaţie se accelereazăFermentaţia lactică. Aceasta îşi modifică şi ea
intensitatea. La început, pe
măsura încălzirii aluatului până la temperatura optimă de activitate a bacteriilor, de
35°C pentru bacteriile netermofile şi de 48...54°C pentru bacteriile termofile,
fermentaţia este accelerată; apoi, după depăşirea acestei temperaturi, activitatea
bacteriilor scade, iar la 60°C încetează complet
29.Aprecierea calităţii pâinii. Metodele de determinare.Pierderile la coacere, mijloacele de micşorare.
Coacerea în diferite cuptoare şi cu diferiţi agenţiCalitatea pâinii coapte se determină nu mai devreme de 4 ore şi
nu mai tîrziu de 24 ore după coacere. În acest caz se determină greutatea, volumul specific al pâinii, capacitatea de a
păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul H/D), randamentul pîinii raportat la 100g făină, gustul,
mirosul, culoarea şi aspectul cojii, umiditatea, aciditatea şi porozitatea pîinii.
Determinări fizico-chimice.1. Determ. maseipîinii - fiecare probă de pâine secîntăreşte la cîntar cu o exactitate de
1g.2. Determ. volumului pâinii (cm
3
) - se masoara cu ajutorul dispozitivului P3-BUO, care prezintă un cilindru
umplut cu boabe de grîu. Cantitatea de boabe din acest vas, în cazul dat, va fi egală cu vol. cilindrului..3.Determ. vol.
specific al pâinii - vol. specific al pâinii se determ. prin raportul mărimii vol.pâinii la masa ei cm
3
/g. 4.Determ.
randamentului volumetric al pîinii – cu umiditatea dată din 100g făină
23

Randamentul pâinii raportat la 100g făină cu umiditatea de 14,5% se calc. după formula:
f
p
G
V
R
100 

V - vol.
pâinii, cm
3
; G
f
- masa făinii cu umiditatea de 14,5% folosită la coacerea probei, g.5. Determ. capacit. de a păstra
forma - capcacit. de a păstra forma a pâinii coapte pe vatră se caracterizează prin raportul înălţimii ei H la diametrul
D.6. Determ. umidităţii pâinii - se determ. în dulapul de uscare СЭШ-3М..7. Determ. acidităţii pâinii - acidit. pîinii se
determ. de produsele de fermentare ale aluatului şi se măsoară în grade de acidit., care reprez. cantitatea de ml de sol.
cu conc. 1N, necesară pentru a neutraliza acizii ce se conţin în 100g miez,se face prin titrarea unei cantitati de 50 cm
3

filtrat cu soluţie de 0,1N NaOH în prezenţa fenolftaleinei.Aciditatea pâinii se calc. după formula:
V K K
p
   2
K - coef. de corecţie faţă de titrul 0,1N a sol. de NaOH; V - volumul 0,1N de
NaOH.8.Determ. porozităţii pâinii - porozit. pâinii exprimă vol. porilor, care se găsesc în vol. miezului dat. Se calc.
după formula:
V
V V
P
100 ) (
1
 

V - vol. întreg al probei de miez cu pori; V
1
- vol. fără pori.9. Scăzămintele
la coacere - se determină după formula:
% 100
. .
. . .



al buc
calde p al buc
m
m m
Sc

Scăzămintele la coacere prezintă diferenţa dintre greutatea bucăţii de aluat (BAl) introdusă în cuptor şi greutatea de
pâine în momentul scoaterii din cuptor, %.Scăzămintele tehnologice variază în funcţie de sortiment: 15-20% -
produse pînă la 0,5 kg; 10-12% - produse cuprinse între 0,5-1 kg; 6-8% - produse cuprinse între 1-2 kg; 5% - mai
mult de 2 kg.
Determinări organoleptice.1. Coaja:a) aspectul - se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături,
lipituri, coaja groasă, arsă sau basicată, crapatura se masoară pe lungime şi lăţime şi se exprimă în mm.b) culoarea -
se examin. culoarea la suprafaţă, se apreciază daca e caracteristică sortiment. analizat.2. Miezul: a) aspectul - se
examineaza visual miezul în sectiune si se mentioneaza uniformitatea, forma si fineţea porilor; b) culoarea - se
exameneaza visual culoarea miezului; c) consistenta - se apreciaza consistenta prin apasarea cu degetul o data intr-un
loc asupra miez.3. Mirosul - se sectioneaza produsul se preseaza de cateva ori, se miroase imediat.4. Gustul - se
degusta o portiune din produs si se apreciaza gustul.
Cuptoarele pe vetre cu incalzire pe ulei sunt concepute pentru a coace la cele mai inalte standarde, paine pufoasa,
cu caracter artizanal, cu maxime performante de coacere.Cuptoarele sunt utilizate in brutarii cu tehnologie moderna,
de marime medie si mare. Avantajele painii si produselor de panificatie coapte in cuptoare pe vetre sunt cunoscute
publicului general, cum ar fi: aluatul este incarcat direct pe placile de ceramica calde, framantare perfecta pe vatra si
crearea unei atmosfere de coacere unica pentru dospirea la volumul corespunzator si dospirea aluatului foarte subtire.
Cuptoarele cu incalzire pe ulei, la care coacerea se face prin radierea treptata a caldurii, sunt caracterizate de calitate
ideala de coacere, buna stabilitate a temperaturii si o crusta coapta bine. Cuptoarele tunel se produc conform unui
principiu clasic , dar caruia ii se adauga un design personal caracteristic fiecarui cuptor prin cerintele specifice si din
aceasta cauza nici un cuptor tunel nu este la fel . Aceste cuptoare ofera o flexibilitate unica si care poate fi utilizata
pentru toate tipurile de produse . Un cuptor consta intr-un numar de zone de incalzire diferite , fiecare avand o
regulare separata caldurii superioare si a celei inferioare. Aceasta facilitate ofera setarea optima pentru curbura de
caldura necesara fiecarui produs . Cuptoarele tunel sunt incalizite electric sau direct prin combustibil ars conform
cerintelor clientului.

30.Coacerea piinii. Procesele ce au loc. Scazamintele la coacere.Coacerea bucatilor de aluat in procesul
tehnologic de fabricare a produselor de panificatie reprezinta cea mai importanta faza, ca urmare a proceselor: fizico-
chimice, biochimice, coloidale si microbiologice. In urma procesului de coacere are loc are loc transformarea
aluatului in produs finit. Mecanismul procesului de coacere e determinat de modul de patrundere a caldurii in bucatile
de aluat prin: conductibilitate, termodifuzie si difuzia umiditatii, atit sub forma lichida cit si sub forma de vapori.
Bucatile de aluat dupa dospire avind temp 30°C nimeresc in camera de coacere unde temperatura e mult mai ridicata,
datorita diferentei de temperatura au loc modificari fizice: a umiditatii, incalzirea, formarea cojii si a volumului.
24

Absorbtia W de catre bucatile de aluat depinde de marimea lor si pot ajunge in primele 3-5min la 1,3% fata de masa
initiala. O data cu atingerea t=100°C la suprafata are loc evaporarea apei, dar o data cu majorarea temp spre straturile
aderente cojii se mareste zona de evaporare a apei si duce la deshidratarea lor si aparitia cojii.
Procesele ce au loc in timpul coacerii:
1. Coloidale – conditioneaza trecerea aluatului in miez de piine ce apare ca o masa uscata, elastic, nelipicioasa cu
proprietati hidrofile modificate. La temp 60-70°C substanta proteica de gluten denatureaza eliberind apa absorbita
la umflare.
2. Biochimice– se datoreaza activitatii enzimatice ce si sint de natura fermentativa. La inceputul procesului de
coacere enzimele α si β-amilaza hidrolizeaza amidonul pe care il descompun cu formare de dextrin si maltoza.
Formarea culorii cojii e determinate de melanine formate prin interactiunea dintre zaharurile reducatoare si peptide
simple, aminoacizi. Pentru ca produsul sa aiba o culoare corespunzatoare trebuie ca procentul zaharurilor ramase sa
fie 2-3%.
Microbiologice – sunt legate de activitatea vitala a microflorei de fermentare, respectiv a cll de drojdie si bacteriilor
acidogene, ele se produc treptat pe masura incalzirii buc de aluat raspindindu-se de la straturile superficiale spre
centru.
Scăzămintele tehnologice la coacere reprezintă practic diferenţa dintre greutatea bucăţii de aluat introdusă în cuptor
şi greutatea bucăţii de pîine, în momentul scoaterii din cuptor şi se exprimă procentual faţă de greutatea aluatului
introdus în cuptor.Scăzămintele tehnologice, pierderile la coacere, variază funcţie de sortiment şi sunt cuprinse între
limitele: -15-20% pentru produsele pînă la 0,5 kg/bucată; -10-12% pentru produsele până la 0,5-1 kg/bucată; -6-
8% pentru produsele pînă la 1-2 kg/bucată; - 5% pentru pâinea mai mare de 2 kg/bucată.Pierderile la coacere
determină creşterea consumului de combustibil deoarece o pierdere de 1% reprezintă 1,16 kg/tonă, combustibil
consumat în plus. Pierderile la coacere determină de asemenea o reducere a randamentului.Pe baza determinărilor
făcute s-a stabilit că pierderile la coacere sunt formate din : 94,88% apă, 1,46% alcool, 3,27% bioxid de carbon,
0,31% acizi volatili, 0,08% aldehide.Pierderile la coacere au loc datorită deshidratării straturilor superficiale ale
aluatului care în timpul coacerii se transformă în coajă. O parte din această umiditate se evaporă şi ajung în mediul
camerei de coacere, iar o altă parte se deplasează datorită conductibilităţii termice, către straturile centrale.
31.Randamentul piinii.Scazamintele si pierderile tehnologice.Masurile si metode [reconizate pentru
micsorarea acestora.Randamentul piinii exprima cantitatea de piine obtinuta din 100kg faina. Se exprima in % sau
kg.Se determina pt fiecare sortiment prin metode practice. Calculul randamentului este diferit pt diferite sortimente si
depinde de reteta de producer, de tehnologia folosita, cuptoarele folosite, de sezonul anului. De obicei se verifica de 2
ori pe an, iarna si vara. Randamentul in piine arata gradul de oraganizare a procesului tehnologic si gradul de
inzestrare tehnica: Rp=(Gp/Gf)x100%. Sint 2 tipuri de randamente: Rp planificat (se calculeaza pt Wf=14,5%)si Rp
real (efectiv) (se obtine la intreprindere reesind din datele reale de producere).
) 5 , 14 ( 100
100
. . f r
Pl
ef
W
R
R
 


) 5 , 14 ( 100
100
 


f
ef
Pl
W
R
R
Randamentul se determina sau prin proba de coacere sau prin calcule.Rp = Ral –
∑ unde P - pierderi tehnologice, %, S - scazaminte, %
Pierderile tehnologice. În procesul tehnologic de preparare a pâinii apar o serie de pierderi, inevitabile:
 pierderile de făină se datorează pierderilor prin pulverizare, deşeurilor la cernere ş.a. Pierderile de făină până la
frământare pot atinge 0,2% şi chiar mai mult Ele au influenţă mare asupra randamentului şi, de aceea, trebuie diminuate
spre valoarea zero;
 pierderile de aluat pot interveni la operaţiile de divizare şi modelare, precum şi la fermentare, datorită
fermentării glucidelor cu formarea de dioxid de carbon, alcool şi a unei serii de produse secundare volatile. O parte
din dioxidul de carbon format se pierde alături de cantităţi mici de alcooli şi acizi volatili.
 pierderi la coacere apar datorită evaporării apei din straturile superficiale de aluat care se transformă în coajă,
precum şi volatilizării unor substanţe rezultate în procesul de fermentare a glucidelor: dioxid de carbon, alcooli, acizi
volatili.Pierderile la coacere sunt formate predominant din pierderi de umiditate. La o pierdere de 9.5%, pierderile
de umiditate reprezintă 9,2%, iar cele de substanţă uscată 0,3%;
25

 pierderi la răcire apar datorită pierderilor de umiditate sub formă de vapori şi a unei cantităţi foarte mici de
substanţe volatile. Practic, se consideră că la răcire au loc numai pierderi de umiditate. Pierderile la răcire au valori de
1…3%. La o pierdere de 2,09%, pierderile de umiditate reprezintă 2,07%, iar cele de substanţă uscată 0,02%;
Scazamintele - prezinta pierderile exprimate prin evaporarea apei si a subst volatile (aldlehide, cetone).
Scazamintele la coacere constituie 6-14% si difera pt produsele coapte in forme – 5-8%; pt produsele de franzelarie-
7-9%; pt produsele de cozonac 12-14%. Scazamintele se determina dupa formula:
% 100
. .
. . .



al buc
calde p al buc
m
m m
Sc

32.Ameliorarea calităţii pâinii. Dirijarea calităţii producţiei. Aditivi alimentari. Amelioratorii de reţetă,
preparatele enzimatice. Surfactanţii, oxidanţii, reducătorii
Structura şi calitatea pâinii se bazează pe scheletul glutenic, variaţia conţinutului de gluten care influenţeaza evident
calitatea pâinii.O mare importanţă prezintă raportul gliadină/glutenină din gluten, care influenţează elasticitatea
aluatului, extensibilitatea şi capacitatea făinii de a reţine apa. În ceea ce priveşte amidonul, important este raportul
dintre amiloză şi amilopectină ce influenţează mult capacitatea de hidratare a făinii de grâu. Aceste raporturi sunt
influenţate de soiul de grâu, condiţiile de recoltare, atacul a diverşi dăunători şi condiţiile de depozitare.Amelioratorii
sunt substante care, folosite in cantitate mica, conduc la imbunatatirea calitatii painii si la prelungirea prospetimii ei.
Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent oxidant,
component enzimatic, suport şi afânător biochimic. Dirijarea calităţii constituie acţiunile, întreprinse în procesul
creării şi exploatării sau consumului produselor, în scopul de a se stabili, asigura şi menţine nivelul necesar de calitate
al acestora.Esenţa oricărei dirijări rezidă în elaborarea unor decizii administrative şi realizarea ulterioară a măsurilor
prevăzute în aceste decizii de acţiune asupra unui anumit obiect de dirijare.Elaborarea deciziilor administrative se
efectuează în baza comparării informaţiei despre starea de facto a procesului de dirijare cu caracteristicile acestuia
fixate în programul de dirijare.Aditivii alimentari sau E-urile sunt substante care se folosesc la prepararea unor
produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de
prelucrare. Aditivii alimentari se clasifică în conservanti, antioxidanţi, acidifianţi, stabilizatori, îndulcitori, coloranţi,
agenţi de afînare, enzime, potenţiatori de aromă, aromatizanţi etc.
Amelioratorii cuprind de obicei următoarele ingrediente de bază: 1. Enzime - au rolul de a îmbunătăţi producţia de
gaze în aluat de către drojdie şi ajută la controlul mai eficient al consistenţei aluatului.Enzimele sunt proteine
complexe care au capacitatea de a accelera reacţiile biochimice. În general în panificaţie se folosesc trei tipuri de
enzime: amilaze care transformă amidonul în zahăr;proteaze care rup moleculele proteice;lipoxigenaza care albeşte
făina şi întăreşte glutenul.2. Emulgatori (surfactanţi) - au rol de a întări aluatul, îmbunătăţesc toleranţa aluatului la
malaxare şi la manipulare, determină creşterea volumului pâinii, îmbunătăţesc calităţile de feliere a produsului finit şi
reduc efectul de învechire a pâinii.Emulgatori cum ar fi monogliceridele saturate prin combinare cu amidonul din
făină contribuie la păstrarea prospeţimii pâinii mai mult timp. Lecitina, un emulgator obţnut din soia îmbunătăţeşte
capacitatea de reţinere a gazelor, dar este mai puţin eficient decît DATEM sau SSL. Dar are efectul unic de obţinere a
unei coji care-şi păstrează mai mult timp crocanţa.3.Agenţi oxidanţi - sunt utilizati pentru imbunatatirea insusirilor
reologice ale aluaturilor provenite din făinuri cu gluten slab. Aceştia cresc capacitatea de reţinere a gazelor şi permit
menţinerea formei aluatului după modelare, produsele rezultate avînd volum crescut, porozitate, structura si culoare a
miezului superioare.Oxidanţii acţionează asupra grupărilor sulfhidril -SH şi formează legături -S-S-, care au rolul de a
întări reţeaua glutenică.Primii oxidanţi folosiţi au fost bromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarte
eficienţi, dar care se folosesc mai puţin astăzi deoarece se regăsesc în pâine în cantit.mici şi sunt considerate potenţial
cancirogene. Mult mai folosiţi astăzi sunt azodicarbonamida, şi L-acidul ascorbic.4.Agenţi reducători - au rolul de a
ajuta la dezvoltarea glutenului, reducîndu-se astfel timpul de malaxare şi diminuîndu-se consumul de energie pentru
malaxare.Agenţii reducători au efect invers faţă de oxidanţi.Ei rup legăturile bisulfitice (-S-S-) dintre moleculele
proteice, slăbind structura acestora.Cel mai folosit agent reducător esteL-cisteina, care acţionează rapid. Alţi agenţi
reducători sunt sulfiţii, care însă pot da reacţii alergice şi glutationul redus sub forma drojdiei dezactivate.
33.Defectele si maladiile piinii. Defectele legate de incalcarea regimului tehnologic si calitatea materiilor
prime.Maladiile piinii – de cartof si mucigairea ei. Masuri preconizate, combaterea acestor boli.Inbolnavirea
piinii se produce datorita folosirii de materii prime contaminate, in principal faina sau contaminarea prin intermediul
aerului, a utilajelor, a personelor implicate in producerea si manipularea piinii. Defectele pot aparea din urmatoarele
cauze:- folosirea fainurilor defecte si a materiilor auxiliare necorespunzatoare calitativ;conducerea gresita a
26

procesului tehnologic;depozitarea si manipularea necorespunzatoare a painii.Defecte de forma-forma bombata si
forma aplatizata a painii,se obtine in toate cazurile in care au loc degajari mari de gaze la coacere. Defecte de volum-
consta in volumul insuficient al painii. Acesta se obtine la prepararea painii din aluat cu capacitate redusa de retinere
a gazelor si din aluat cu degajari mici de gaze in fazele de fermentare finala si prima parte a coacerii. Defectele
cojii:Defecte de culoare:aceasta poate fi: palida, inchisa, neuniforma.Culoarea palida a se obtine din cauza cantitatii
insuficiente de glucide reducatoare §i de aminoacizi in aluatul supus coacerii. Crapaturi in coaj-se formeaza din
cauza iesirii gazelor de fermentare din aluat. Defectele miezului:Crapaturi in miez-se formeaza din cauza
incapacitatii miezului de a prelua tensiunile de intindere care apar in timpul coacerii sau racirii. Defectul de
porozitateSe considera defecte de porozitate:pori mari si neuniformi (porozitate grosiera);---goluri mari in miez;---
pori foarte mici, nedezvoltati, distribuiri neuniform .Miez cleios. Se considera miez cleios miezul care, desi are
umiditate normala, este umed, neelastic si lipicios.Defecte de culoare. Defectul de inchidere a culorii miezului in
timpul procesului tehnologic apare din cauza formarii melaninelor in urma actiunii enzimei tirozinaza asupra
aminoacidului tirozina.Defectele de gust pot fi provocate de folosirea materiilor prime.Gustul amar, Gustul fad
Gustul acru ,Gustul nesarat sau prea sarat se datoreaza dozarii gre§ite a sarii.
Defectele legate de incalcarea regimului tehnologic si calitatea materiilor prime. (faina, apa , sare,
drojdie) :Pastrarea la temperatura, umiditate necorespunzatoare ,Calitate scazuta a materiilor prime ,Nerespectarea
timpului de framantare, Nerespectarea retetei, Depozitare necorespunzatoare dupa coacere . Defecte ale
formei Defecte ale gustului ,Defecte ale miezului ,Defectele cojii
Bolile piinii Boala intinderii sau boala cartofului. Aceasta se manifests prin modificarea consistentei si culorii
miezului, a gustului si mirosului painii. Miezul isi pierde structura poroasa, apar goluri de diferite marimi, devine
lipicios si, la rupere, se intinde in fire mucilaginoase foarte subriri. Culoarea se inchide spre cenusiu sau galben-brun,
mirosul si gustul devin neplacute: gust amarui-dulceag, miros de fructe alterate.Boala este provocata de bacterii
sporulate din genul Bacillus, si anume: Bacillus subtilis.In aluat bacteriile si sporii lor ajung prin faina si prin aer.
Sporii acestorbacterii sunt termorezistenp' si nu sunt distrusi in timpul coacerii. Dupa coacere inconditii optime de
temperatura (37...44°C), de umiditate si pH = 7, trece informa vegetativa, producand imbolnavirea painii.Aceasta are
loc de obicei vara, cand temperatura in depozit si deci temperatura painii este relativ mare (26...30°C).Modificarea
insusirilor painii sub actiunea acestor bacterii se datoreaza faptului ca ele secreta un complex de enzime amilolitice si
proteolitice, care hidrolizeaza amidonul si substantele proteice din paine. Masuri pentru evitarea bolii intinderii.
Faina contaminate puternic nu se prelucreaza, ci numai in amestec cu faina necontaminata, pentru diluarea incarcarii
microbiene, astfel incat painea sa nu se Imbolnaveasca pana la 72 ore.,trebuie luate о serie de masuri:----marirea
aciditatii produsului cu 1-2 grade, prin marirea proportiei de maia sau prospatura sau adaos de acid lactic 0,2%;
folosirea de conservanti chimici: acetat sau propionat de potasiu (0,3%), acetat de calciu (0,2-0,4%);-----divizarea
aluatului in bucati de masa mica (sub 1,5 kg) §i prelungirea duratei de coacere; ---pastrarea painii in depozite aerisite,
ventilate, cu temperatura sub 25°C, ---respectarea riguroasa a igienei in fabrica, pentru a evita contaminarea
secundara ,---controlul microbiologic al materiilor prime.Mucegairea painii. Mucegairea painii se produce in cazul
depozitarii painii in conditii de umiditate relativa a aerului mare (ф> 80%) §i de temperaturi relativ indicate
(25...30°C).Mucegairea este provocate de un numar mare de specii de mucegaiuri, cele mai frecvente apartinand
genurilor: Aspergillus Mucor), Penicillum . Culoarea mucegaiurilor ce se dezvolta pe paine variaza de la alb, galben-
auriu la verde-cenusiu, in functie de specie §i de gradul de sporulare.Contaminarea cu spori de mucegai a painii se
considera ca are loc la 10 min dupa scoaterea din cuptor.Painea mucegaita are miros si gust specifice si nu mai poate
fi folosita. Unele mucegaiuri sunt capabile sa produca micotoxine ce pot provoca intoxicari foarte grave.Masuri de
prevenire a mucegairii piinii.-depozitarea in incaperi uscate, ventilate si rScoroase ;-respectarea riguroasa a igienei
de producpe si a igienei oamenilor care vin in contact cu produsul;-condiponarea aerului din depozitul de paine si
sterilizarea lui cu raze ultraviolete. De multe ori, pentru evitarea mucegairii produselor de panificape trebuie folosite
combinat mai multe metode: pastrarea la rece si pastrarea condipilor de igiena, adaosul de conservanp, reducerea pH-
ului.
34.Calitatea pâinii. Indicii de calitate, metode de determinare, controlul tehnologic în industria panificaţiei.
Planul tehnologic de producţieCalitatea pîinii depinde, în mare măsură de făina utilizată pentru panificaţie; de
ingredientele folosite la prepararea aluatului; de tehnologia de fabricatie : bifazică, trifazică, cu maia, cu prospătură;
modern monofazic cu amelioratori de panificatie; de desfăşurarea procesului tehnologic; de controlul calităţii la
fiecare etapă; etc. Pâinea se analizează cel puţin după 3 ore, dar nu mai târziu de 12 – 48 ore după coacere.Din indicii
organoleptici se determină aroma, aspectul exterior, afînarea miezului, gustul, etc.Aspectul exterior se determină prin
aprecierea formei, suprafeţei şi culorii cojii, prezenţa pe coaja a defectelor. Exteriorul pâinii trebuie să fie fără rupturi
27

şi urme de funingine sau cenuşă.Analiza senzoriala se efectuează într-un interval de 2 – 6 ore de la scoaterea din
cuptor, în functie de masa nominala a produsului. Modul de examinare: degustatorii procedeaza la evaluarea
urmatoarelor caracteristici organoleptice: 1. forma, aspect, exterior, volum; 2. aspect coaja; 3. aspect miez; 4.
consistenta si comportare la masticatie; 5. miros; 6. gust.
Evaluarea se face asupra produsului întreg şi secţionat. Dupa evaluarea fiecarei caracteristici se trece rezultatul în
formularul de analiza. Suma punctelor acordate pentru cele 6 caracteristici este de 20 puncte. .
Pentru sortimentele de paine alba, semialba si neagra,punctajul minim admis este de :
- 1 punct pentru caracteristicile « forma,aspect coaja »
- 1,5 puncte pentru caracteristicile « aspect miez, consistenta, miros »
- 2 puncte pentru « gust »
Mirosul şi gustul strain (de mucegai,de rînced) scot produsul din sfera consumului.Indicii fizico-chimici care se
determină în panificaţie sunt: determ. vol. pâinii, determ. randament., determ. capacit. de a păstra forma, determ.
umidităţii, acidit., porozităţii, scăzăminte la coacere.Determ. vol. painiise realizează prin 2 metode : metoda cu
aparatul fornet, metoda gravimetrica.Principiul metodei constă în determinarea volumului de seminte de rapita
dislocuit de proba de analizat care se raportează la 100g de produs. V
p
=V · 100cm
3
/100g, V-vol. probei luat p/u
analiză.
Determ. randament.- există2 tipuri de randam.: planificat şi real (efectiv). Calc. randam. în pine se face pentru făina
cu umidit. 14,5%, iar randam.efectiv se obţ. la întreprinderi reeşind din datele reale de producere (se ia în consideraţie
umiditatea reală a făinii).
) 5 , 14 ( 100
100
. . f r
Pl
ef
W
R
R
 


) 5 , 14 ( 100
100
 


f
ef
Pl
W
R
R

Determ. capacit. de a păstra forma se determină din raportul înălţimii H la diametrul D.
Determ. umidităţii se realizează în dulapuri de uscare la 130ºC. Umiditatea este egală cu diferenţa probelor de miez
pînă la şi după uscare.
Determ. acidităţii - extractul opus al probei de analizat se titrează cu NaOH 0,1N in prezenţa fenoftaleinei ca
indicator. Aciditatea miezului de pâine în grade de aciditate se calc. din formula: V A   2 , V- vol. NaOH, cm
3

consumat pentru neutralizarea acidului.
Determ. porozităţii miezului reprez. vol. porilor continuţi în 100 g miez şi arată gradul de afanare al pâinii. Met. are la
baza determ. masei specifice a miezului fara pori cu ajutorul unui perforator cilindric.
Determ. scăzămintelor la coacere- scăzămintele la coacere prezintă diferenţa dintre greutatea bucăţii de aluat
introdusă în cuptor şi greutatea de pâine în momentul scoaterii din cuptor, %.
% 100
. .
. . .



al buc
calde p al buc
m
m m
Sc
Pâinea şi produsele de panificaţie sunt produse destinate consumului uman
direct care stau la baza piramidei nutriţionale şi pot afecta sănătatea consumatorilor în cazul unor contaminări
biologice, chimice sau fizice, imediat sau în timp, prin acumulări nocive în organism. Numai respectarea riguroasă a
unor reguli de fabricaţie pe tot parcursul procesului tehnologic poate asigura calitatea şi siguranţa alimentară a acestor
produse.
Planul tehnologic de producţie:a) constituirea echipei HCCPb) descrierea produsului c) identificarea scopului
produsului ;d) analiza diagramei de flux tehnologic şi a planului de amplasament e)confrunta diagramei de flux
tehnologic şi a planului de amplasament cu situaţia reală f) determ. periclelor potenţiale, realiz analizei
pericolelor,discutarea măsuril de control g) determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecărei etape
a proces. de fabricaţie h) stabilirea limitelor critice penrtru fiecare CCP (punct critic de control );i) stabilirea
procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP ;j) stabilirea acţiunilor corective k) stabilirea procedurilor de
verificare; l) stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor ; m) verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP
35.INDUSTRIA AMIDONULUI ŞI PRODUSELOR DERIVATE. TEHNOLOGII DE EXTRACŢIE A
AMIDONULUI
28

Amidonul este un polizaharid de rezervă, specifi organismelor vegetale, care se găseşte atât în ţesuturile
fotosintetice,cât şi în majoritatea ţesuturilor de rezervă (seminţe, tubercule etc). Extragerea amidonului se face din:
- seminţe: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secară, grîu );- amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi;-
tulpini: amidonul de saga;- fructe: amidonul de banane.
Proprietăţile fizice ale amidonului şi componentelor sale
Granulele native de amidon, deşi sunt insolubile în apă rece, ele se umflă reversibil, devenind parţial hidratate. Prin
încălzire la temperaturi de peste 60ºC are loc distrugerea ireversibilă a granulei de amidon, transformare care poartă
numele de gelatinizare. În urma unui tratament hidrotermic granula de amidon trece trei stadii: granulă umflată,
granulă gelatinizată şi granulă solubilizată. Prin încălzirea unei suspensii de amidon în apă, granulele se umflă fără a-
şi modifica înfăţişarea până în momentul în care este atinsă o temperatură critică numită şi temperatură de
gelatinizare. Prin răcirea dispersiei de amidon (pastă sau clei) au loc reorganizări ale amilozei şi amilopectinei ce
conduc la formarea unui gel opac. Aceste reorganizări constau dintr-o separare de fază a amilozei de amilopectină,
urmată de formarea unei reţele tridimensionale stabile. Formarea cristalelor este însoţită de o creştere a rigidităţii şi o
separare a fazelor polimer/solvent (sinereză). Aceste transformări sunt cunoscute sub numele de retrogradarea
amidonului..
Principalele materii prime utilizate pentru obţinerea A.N. sunt: porumbul, tuberculii de cartofi, făina de grîu şi orezul.
Tehnologia de extracţie a amidonului de porumb Principalele operaţii ale procesului tehnologic de extracţie a
amidonului de porumb: - Pregătirea materiei prime în vederea extracţiei: precurăţirea porumbului înainte de
depozitare şi curăţirea înainte de prelucrare, prin care sunt separate corpurile străine de natură vegetală sau minerală.
- Î nmuierea boabelor de porumb: este o operaţie deosebit de importantă a procesului tehnologic. Ea presupune un
control riguros al parametrilor de procesare (temperatura 48...52ºC, durata 30...90h), a concentraţiei SO2 în apa de
înmuiere (0,1- 0,2%), precum şi a microflorei lactice care se dezvoltă în timpul acestei operaţii. - Măcinarea umedă
a porumbului. Procesul de extracţie şi purificare a amidonului de porumb poartă numele de măcinare umedă.
Principalele operaţii sunt: măcinarea boabelor, degerminarea, separarea tărîţelor (fibrelor), separarea glutenului,
purificarea amidonului. - Deshidratarea-uscarea amidonului. Suspensia de amidon obţinută după etapa de purificare
cu 40% s.u. este deshidratată-uscată pentru a i se asigura conservabilitate amidonului.
Tehnologia de extracţie a amidonului de grâu Extragerea amidonului de grîu este un proces auxiliar, cu rol
economic,care se realizează la obţinerea glutenului din făina de grîu. Glutenul este utilizat, sub formă de grâu proteic,
ca adaos în făina de grîu de calitate inferioară, obţinută din grîu moale sau ca materie primă pentru obţinerea unor
hidrolizate proteice. Procedeele de extracţie sunt următoare: - procedeul alcalin, care constă în dispersarea şi
dizolvarea proteinelor în soluţie de NaOH 0,03N, astfel având loc denaturarea proteinelor şi separarea unui amidon
cu puritate ridicată; - procedeul spălării aluatului, care constă în obţinerea unui aluat elastic, care este ulterior
fărîmiţat mecanic sub adaos de apă suplimentară. Amidonul se separă, rapid şi aproape total, de gluten care rămîne
sub forma unor aglomerări.
Tehnologia de extracţie a amidonului din tuberculii de cartofi
Pentru extracţia amidonului se utilizează numai tuberculi de cartofi recoltaţi la maturitatea tehnologică, netrataţi cu
substanţe nsecto-fugicide şi cu conţinut de amidon de minim 17%. Procesul tehnologic constă în succesiunea
următoarelor faze principale: - separarea impurităţilor din masa de tuberculi; - spălarea tuberculilor de cartofi şi
îndepărtarea pămîntului aderent şi a nisipului; - răzuirea tuberculilor de cartofi în maşini speciale cu cuţite rotative,
obţinându-se astfel‖terciul‖ de cartofi; - separarea în cîmp centrifugal a sucului celular de suspensia de amidon din
terciul de cartofi. Sucul celular sau apa de vegetaţie se concentrează sub vid şi se valorifică în industria antibioticelor
ca materie primă, deoarece conţine proteinele din cartofi. Apa de vegetaţie are o putere mare de spumare. Utilizarea
amidonului Principalele funcţii ale amidonului în produsele alimentare sunt de:- agent de îngroşare (sosuri, supe
cremă etc); - stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate); - agent pentru reţinerea umidităţii; - agent de gelifiere
(rahat, produse gumate); - agent de legare (vafe); - agent de acoperire (produse zaharoase).



36.TEHNOLOGII DE OBŢINERE A AMIDONULUI MODIFICAT
Principala utilizare a amidonului în produsele alimentare este de agent de îngroşare, sub formă de paste, obţinute în
urma tratamentului de gelatinizare. Cerinţele faţă de amidonul modificat: - să nu confere gust propriu produsului; - Să
prezinte caracteristici texturale optime (consistenţă, vîscozitate); - Să dea soluţii sau paste transparente; - Pastele să
prezinte stabilitate (să păstreze aceleaşi proprietăţi şi după alte tratamente ulterioare, cum ar fi: fierberea, refrigerarea,
congelarea, valorile scăzute ale pH-ului sau tratamentele mecanice - pomparea, amesticarea etc). Tipurile de
modificări care se por aplica amidonului pot fi simple sau combinate şi constau în: - reticulare; - stabilizare (oxidare,
29

esterificare, eterificare), - polimerizare; - pregelatinizare. Amidonurile modificate se clasifică, în funcţie de tipul de
tratament, astfel: - amidonuri modificate prin tratamente fizice: tratarea termică a amidonului în suspensie sau
extrudarea amidonului pulverulent cu obţinerea amidonului pregelatinizat; piroliza amidonului în stare uscată cu
obţinere de dextrine; separări ale amilozei şi amilopectinei; - amidonuri modificate prin tratamente
chimice: tratamente degradante – degradarea amidonului cu acizi minerali în vederea obţinerii amidonurilor
„fluide‖; degradarea amidonului în mediu bazic; tratamente nedegradante: amidonuri oxidate, amidonuri reticulate;
amidonuri substituite – esterificate sau eterificate.
Amidonuri pregelatinizate (A.P.)
A.P se obţin prin tratarea termică, termică şi mecanică, sau cu ultrasunete a A.N. principalele tehnici utilizate sunt: -
uscarea prin pulverizare a unei paste de amidon obţinute prin tratarea termică a unei suspensii de A.N.; - uscarea pe
valţuri a unei suspensii de A.N.; - extrudarea amidonului pulverulent. Amidonul pregelatinizat formează paste la rece,
fără a fi necesar un tratament termic pentru obţinerea pastelor. Având această proprietate, el este utilizat în constituţia
unor alimente instant (budinci, supe, alimente pentru copii etc).
Tehnologia de obţinere a dextrinelor Dextrinele sunt produşi de degradare ai amidonului cu masa moleculară mai
mică, parţial sau total solubile în apă, la rece, care dau soluţii cu vîscozitate redusă, fără capacitatea de a retrograda.
Se obţin prin următoarele procedee: - tratarea termică a amidonului pulverulent, acidulat sau
neacidulat; Aceste dextrine se numesc pirodextrine; - tratarea cu α-amilaze a suspensiilor de amidon în vederea
obţinerii maltodextrinelor;
Amidonul modificat cu acizi sau amidonul „fluid” A. „fluid‖ este obţinut prin tratarea unei suspensii de A.N. (30%
s.u.) sau a unui amidon modificat printr-o altă metodă, cu un acid mineral diluat la temperatură (50C) sub temperatura
de gelatinizare a amidonului, pentru durate cuprinse între 30 min şi 5 ore. După atingerea gradului de modificare
dorit, acidul este neutralizat, iar produsul este recuperat prin filtrare sau centrifugare, spălare şi uscare.
Amidonul modificat chimic Principalele modificări chimice ale amidonului constau în: - substituirea atomului de H
al grupărilor OH ale unităţilor glucozil, obţinîndu-se astfel amidonuri esterificate sau eterificate; - oxidarea la nivelul
atomilor de C2, C3 şi C6 cu obţinerea amidonurilor oxidate; - ataşarea unor lanţuri de polimeri de moleculele de
amidon, cu obţinerea de copolimeri; - tratarea amidonurilor cu molecule ce prezintă două sau mai multe grupări
reactive, cu producerea amidonurilor reticulate.
37.CONSTRUCŢIA CELULEI DE DROJDIE.ALIMENTAREA DROJDIEI.ROLUL DROJDIILOR IN
FERMNENT.ALCOOLICA.INTERRELATIA DINTRE DROJDI SI BACTERII LACTICE LA
FERMENTAREA ALUATULUI.

Drojdia Saccharomyces cerevisiaereprezintă un microorganism monocelular de formă ovoidală. Diametrul celulei de
drojdie este de circa 10 μ. Într-o celulă normală de drojdie se poate deosebi învelişul, în care este închisă
protoplasma.. Particularitatea saccharomycetelor este de a forma ascospori. Sa constatat că sporii sunt formaţi numai
de celule tinere, bine alimentate, trecute într-un mediu lipsit de substanţe nutritive, în prezenţa unei umidităţi mari şi
la accesul liber de aer. Fiecare specie de saccharomycete formează o cantitate anumită de spori (cel mai des 2-4) şi
are o temperatură optimă pentru formarea sporilor de circa 27ºC.
Alimentarea drojdiei Pentru alimentaţia tuturor speciilor de drojdie sunt necesare combinaţiile azotice, hidraţi de
carbon şi sărurile minerale. Substanţele azotoase. Pentru majoritatea speciilor de drojdie, cea mai bună alimentaţie
azotică o reprezintă polipeptidele, peptonele şi aminoacizii. Deoarece drojdiile posedă puternici fermenţi proteolitici,
ele pot folosi ca alimentaţie diferite substanţe albuminoide şi au proprietatea de a sinteza albumina din azotul
elementar. Hidraţii de carbon servesc ca izvor de carbon, necesar proceselor plastice din celulă, care conţin o mare
rezervă de glicogen. Asimilarea şi fermentarea nu merg totdeauna paralel. Însă zahărul, fermentat de drojdie, poate fi
un foarte bun isvor pentru alimentarea drojdiilor. Substanţele minerale. Un mare rol în dezvoltarea drojdiei îl joacă
30

fosforul şi potasiu. Fosforul intră în compoziţia albuminelor protoplasmei şi a nucleinelor, care reprezintă partea
componentă a nucleului. Potasiului i se atribue o mare importanţă în compoziţia albuminelor şi hidraţilor de carbon.
Influenţa mediului. Pentru dezvoltarea şi activitatea lor vitală, drojdiile preferă un mediu acid.
Rolul drojdiilor în fermentaţia alcoolică Fermentaţia alcoolică, determinată de drojdie, se reduce sistematic la
descompunerea moleculei monozaharidei în două molecule de alcool şi două molecule de CO2. În acelaşi timp, se
elimenă, într-o cantitate mică produse secundare: ulei eteric, glicerină, acizii acetici. Chimismul fermentării alcoolice
nu este aşa de simplu, după cum se pare formula de mai a descompunerii hexozei în alcool şi CO2. Tot procesul de
fermentare alcoolică reprezintă un lanţ de reacţii ale polimerizării, ce alternează, în mod consecutiv, cu reacţii de
oxido-reducere şi cu recuperarea legăturii între atomii de carbon.
Interrelaţia între drojdii şi bacterii lactice la fermentarea aluatului În maia şi aluat există interacţiuni între
diferite genuri de bacterii, şi între acestea şi celulele de drojdii. În primele 24 de ore are loc o cteştere a cantităţii de
acid lactic. În continuare aciditatea scade în urma consumului acizilor organici de către drojdii şi sunt iniţiate
realaţiile de metabioză. Capacitatea drojdiilor de a asimila acizii lactici şi acetici poate fi considerată ca unul dintre
factorii care condiţionează conveţuirea lor în aluat cu bacteriile lactice. Relaţiile de simbioză se pot stabili între
drojdii şi bacterii din specii ale genului Lactobacillus. Drojdiile favorizează dezvoltarea acestor bacterii prin punerea
la dispoziţie a vitaminelor care reprezintă factorii de creştere pentru acestea. Prin utilizarea oxigenului din aluat de
către drojdii în procesul de respiraţie sunt create condiţii favorabile pentru bacteriile Bacteriile produc acizi care
menţin în aluat un pH acid, care favorizează desfăşurarea normală a fermentaţiei alcoolice . Creşterea temperaturii
maielelor de la 300 C la 32 0C şi 340C stimulează dezvoltaea bacteriilor lactice, dar împiedică activitatea drojdiei.

38.Produse de patiserie scurtă (friabile). Produse de foitaj.Făina este principalul component al produselor.
Optimă se consideră făina cu conţinut mediu de proteine (dă proprietate de a se fărămiţa). Grăsimile contribuie la
fragezimea şi friabilitatea produselor. Cele mai bune grăsimi sunt cele solide şi plastice. Apa poate fi înlocuită parţial
sau total cu laprele lichid. Sarea se foloseşte pentru gust. Zahărul ajută la frăgezirea aluatului şi a produsului, la
formarea culorii suprafeţei şi a aromei produsului, la imprimarea gustului dulce. Afânătorii chimici: praful de copt,
carbonatul de amoniu. Prepararea aluatului constă în:- amesticarea intimă a făinii cu grăsimea, când, datorită
adsorbţiei, cel puţin parţiale a grăsimii la suprafaţa globulelor proteice şi a granulelor de amidon, acestea se
hidrofobiuează, limitând astfel hidratarea lor şi formarea glutenului;- adăugarea treptată a apei în amestecul făină-
grăsime, până la obţinerea aluatului de consistenţă dorită. De subliniat că nu se urmăreşte împiedicarea completă a
formării glutenului, ci numai limitare acesteia.Modelarea şi coacerea aluatului. Aluatul se modelează într-o formă
specifică produsului, iar coacerea se face la 190...210ºC şi au loc: -afânarea pe seama descompunerii afânatorilor
chimici, formarea texturii şi fixarea formei şi volumului produselor în urma coagulării proteinelor şi gelatinizării
amidonului; - evaporarea apei din produs; - formarea culorii suprafeţei, în principal prin formarea de melanoidine.
Răcirea şi ambalarea. Produsele coapte se răcesc liber până la temperatura mediului ambiant, după ce se ambalează.
Produse de foitaj Sunt două categorii: - produse fără drojdie; - produse cu drojdie. Produsele de foitaj fără drojdie
Prepararea aluatului presupune următoarele operaţii: - frământarea aluatului; - divizarea-rotunjirea; - odihna
(repaos). Frământarea aluatului. La obţinerea aluatului pentru foitaj se urmăreşte formarea cît mai completă a
glutenului. În acest scop, aluatul se prepară din făină şi apă, în proporţii care să conducă la obţinerea unui aluat a
cărui consistenţă este apropiată de a aluatului de pîine. În apă se adaugă sarea, zahărul, aromatizanţii. Aluatul se
frământă 15-25 min, temperatura finală va fi de 20...22ºC. Aluatul obţinut este divizat în bucăţi de masă mare şi
rotunjit. Repaosul are scopul de a relaxa aluatul. Ea durează 25-30 min la temperatura de 4...6ºC în spaţii refrigerate.
Prelucrarea aluatului cuprinde operaţii specifice: - întinderea aluatului sub formă de foaie – constă în aducerea
bucăţii de aluat de la forma sa rotundă obţinută anterior la forma unei foi de aluat; - înglobarea grăsimii în aluat ; -
împăturirea şi laminarea aluatului cu grăsime – împăturirea reprezintă îndoirea foii de aluat unse (trei straturi de
aluat), urmată de laminarea ei,; - odihna (repaos) durează 20-30 min în frigider, după care operaţia de laminare şi
împăturire se repetă, îndoind aluatul, de această dată astfel încât să se obţină patru straturi de aluat. Se odihneşte
aluatul şi se repetă de încă două ori, grosimea finală a foii fiind de 0,4-0,5 cm. Coacerea aluatului foitat se face în
tăvi la temperatura de 170...205ºC. În timpul coacerii au loc o serie de procese:- afânarea şi formarea texturii
produsului; - evaporarea apei; - formarea culorii produsului. Răcirea şi ambalarea. Produsele coapte se răcesc liber
până la temperatura mediului ambiant, după ce se ambalează în special în folie de polietilenă. Produsele de foitaj cu
drojdie Sunt prezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau umplute. Prepararea aluatului cuprinde
aceleaşi operaţii ca la prepărarea produselor fără drojdie: - frământarea aluatului; - divizarea-rotungirea;- odihna
(repaos).Prelucrarea aluatului constă, ca şi în cazul produselor fără drojdie, în: - întinderea aluatului sub formă de
foaie; - înglobarea grăsimii în aluat; - împăturirea şi laminarea aluatului cu grăsime; - odihna (repaos) durează 30
min- 2 ore la 15-16ºC. Modelarea aluatului. Foaia de aluat obţinută prin împăturire şi laminare este tăiată în
31

triunghiuri cu dimensiunea dorită şi apoi acestea sunt înfăşurate, pornind de la bază, realizîndu-se 3-4 rulări.
Dospirea .Parametrii principali: temperatura din spaţiul de dospire nu trebuie să depăşească punctul de topire al
grăsimii utilizate, umiditatea relativă a aerului – 75-85% pentru a preveni formarea crustei, durata de dospire de 0,5-3
ore. În timpul dospirii aluatul creşte de 2,5 ori faţă de volumul iniţial. Coacerea produselor croissant se face în tăvi
la temperatura de 163...205ºC timp de 10-20 min. Ambalarea-în pungi de polietilenă. Reîmprospătarea. Produsele
croissant pot fi reîmprospătate prin întroducerea într-un cuptor încălzit la circa 185ºC.

39.DIFERITE FELURI DE PÎINI NAŢIONALE Procesul tehnologic şi utilajul deproducere al sortimentului
fabricatelor de pîini naţionale şi foarte specifice se deosebesc mult de cele ale sortimentului fabricatelor de pâine din
centrul şi Nordul CSI.
Fabricatie de pâini georgiene: - 1)pâinea rotundă georgiană se prezintă sub forma unei lipii- turte, de grosime
neuniformă, mai subţire la mijloc şi mai groasă pe margine. Cea mai groasă margine este de 3-3,5 cm.; 2)pâinea lată
dreptunghiulară Cuthiani, de grosime neuniformă, lungimea lipiei este de 35 cm, iat partea subţire între 1,5-1,7 cm;
partea din centru are o grosime de 1 cm.); 3)pâinea îngustă dreptunghiulară Tratinuli are forma încovoiată a lipiei
dreptunghiulare, cu o îngroşare bine pronunţată a uneia din laturile lungi. Lungimea e de 70-80 cm, lăţimea de
aproximativ 15 cm;4)Şot este lipia îngustă în formă de semilună, cu îngroşarea la marginea exterioară a semilunii.
Lungimea pâinii este de 1 m, lăţimea medie a părţii mai late de 20 cm, a celei groase, de 7,8 cm şi a părţii subţire de
1,5-2,0 cm. 5)Lavaşul Georgian (Madauri) lipii înguste ovale alungite, cu un capăt oval şi altul ascuţit. Capătul oval
al lipiei este puţin îngroşat. Lungimea unei astfel de lipii este de 70-80 cm, lăţimea de la mijloc de 35-40 cm,
grosimea de 1-1,5 cm, iar partea mai groasă de 2-2,5 cm. Aluatul este de consistenţă mai lichidă decât a celorlalte
sorturi şi se coace la o temperatură mai ridicată. Aciditatea aluatului atinge 11-12 grade. Formarea constă în divizarea
cu mâna a aluatului în bucăţi de greutate 1,15 kg; bucăţile se intind, apoi li se dă forma sferică; dospirea durează 30-
40 min, apoi se modelează în lipii, mai subţire la mijloc. Lipiile modelate se îmţeapă, se ung pe suprafaţă cu o soluţie
de sare şi se lipesc pe pereţii tornei. În timpul coacerii suprafaţa lipiei se udă cu apă caldă. Durata coacerii este de
circa 20 min.
Fabricate de pâine din Tadjekistan şi Usbekistan Cele mai răspîndite sunt următoarele feluri de lipii: - lipiile
simple (Non, Gidja, Tor-non, Fatâr-non); - lipiile din Caşgar; - lipiile de cozonac(Sacar-pairan,Sârmoli ş.a.). Aluatul
pentru non se prepară manual, într-o cuvă, apoi este divizat în bucăţi de câte 330 g, care se modelează sferic şi se lasă
pentru dospire 15 min. Apoi se modelează cu mâna, în lipii rotunde, cu mijlocul mai subţire şi cu marginile mai
groase. Lipiile modelate se înţeapă şi se coc într-un cuptor-tandâr. Lipiile gata se scot cu ajutorul unor cîrlige sau
căngi mari, prevăzute cu un mîner lung. Durata coacerii durează 4-6 min.
. Tehnologia lipiei din Caşgar seamănă cu cea de sus. Masa bucăţilor de aluat este de 450 g. După dospire sfera se
străpunge cu degetul mare în centru şi prin rotaţie în jurul acestui deget, i se dă forma de lipie de Caşgar.
Lipiile de cozonac. Între lipiile de cozonac sunt lipiile sacarpaivan (cu zahar) şi lipiile sârmoli, care se deosebesc prin
calitatea aluatului de cozonac.
În aluatul pentru lipiile sacarpaivan se adaugă 4-5% zahăr şi 3% grăsime;uneori se adaugă lapte. Lipiile sârmoli se
prepară numai prin metoda cu maia, din chimion şi mazăre pisată. Formele şi dimensiunele lipiilor din aceste sorturi
sunt aceleaşi. Lipiile de cozonac se prepară din făină de grâu. Se coc pe pereţii tandâr-ilor orizontali. Aluatul pentru
lipiile sârmoli se prepară prin metoda cu maia, cu drojdie lichidă şi cu adaosul de zeamă, obţinută din fierberea
chimionului şi mazării. Zeama este gata pentru întrebuinţare după 10-12 ore la temperatura 80-90ºC. Prepararea
lipiilor naţionale din Tadjekistan se face manual,primitiv, în condiţii grele de muncă.
Sorturile de fabricate de pâine armenească Sorturile de fabricate de pâine armenească sunt: - lavaşul armenesc; -
sangak-ul; - matnacaş-ul.
Lavaşul armenesc. Are forma unei lipii subţire, în lungime de 1 m, cu o lărgime de 0,4 m, cu o grosime, la mijloc, de
1,5-2 mm, iar pe marginile groase, 3-4 mm. Masa lavaşului este de 500 g. Suprafaţa are beşici, e rumenită pe aceste
beşici şi palidă pe rest. Aluatul pentru lavaşul armenesc se prepară după metoda fără maia; pentru provocarea
fermentării se foloseşte maia din aluat vechi (maturizat). Dospirea durează 30-60 min la temperatura de 26-27C,
aluatul preparat se frământă din nou. După această frământare, aluatul dospeşte 10-30 min.
Sangak este o lipie subţire, lungă de circa 1,25 m, lată de 0,350-0,400 m şi groasă de 3-4 mm la mijloc şi 5-7 mm la
margine. Masa sangak-ului este de 1 kg. Sangak-ul se coace pe vatra rotundă a unui cuptor special.Temperatura
aluatului este de 25-26C, durata dospirii - 40-60min, în care timp aluatul se frământă de 2-3 ori (circa 10 min).
Temperatura aluatului la sfârşitul dospirii e de 30-32C, iar aciditatea de 5-6 grad. Matnacaşul se deosebeşte mult
după formă, aspect şi grosime de lavaşurile descrise mai sus şi este o pâine-lipie alungită, turtită, din făină de grâu,
masa de 2 kg şi lungă de 40-65 cm, lată de 21-25 cm, iar grosimea e de 3-3,5 cm. Aluatul pentru matnacaş se face cu
drojdie lichidă. Pe suprafaţa matnacaşului la o distanţă de 4 cm de la marginea foii, se fac cu degetele striuri adânci în
32

formă de cerc, iar cu degetele ambelor mâini se fac straturile paralele înăuntrul acestor cercuri, cu o distanţă de 2-4
cm între ele. Suprafaţa lipiilor se unge cu un amestec de făină şi apă, se pune pe scânduri presărate cu făină pentru
dospire.
40.Valoarea nutritivă a pâinii şi calitatea ei
Ca produse pentru consum, pâinea şi produsele de panif.au importanţă însuşirile fizico-chimice şi organoleptice care
stau la baza valorii lor alimentare.Unul dintre cele mai importante elemente ale calităţii pâinii şi ale produs. de panif.
este compoziţia lor chimică, întrucît substanţele cale intră în componenţa lor, servesc la obţinerea energiei necesare
organismului omenesc, la formarea ţesuturilor şi la reglarea diferitor procese ale organismului. Pentru un produs
alimentar valoarea nutritivă, respectiv substanţele nutritive pe care le furnizează organismului uman,constituie
criteriul hotărâtor în aprecierea calităţii.Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune
evidenţierea raportului dintre necesarul zilnic de substanţe nutritive şi aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate
de produs,de obicei 100 g.Valoarea nutritivă a produselor alimentare este o asociere a următoarelor componente
inseparabile:
- valoarea psiho-senzorială (respectiv organoleptica şi estetica);
- valoarea energetică (aportul de energie prin metabolizarea substanţelor calorigene);
- val biologică (aminoacizi esenţiali, acizi esenţiali graşi, vitamine, elemente minerale);
- valoarea igienică (raportul dintre substanţele nutritive şi substanţele indiferente.
Pentru calcularea valorii energetice şi a celei biologice sunt necesare următoarele date despre produsul vizat:- reţeta
produsului;- compoziţia chimică a fiecărui component din reţetă;- gradul mediu de asimilare a principalelor substanţe
din materia primă şi din produsul finit;- coeficienţii calorici pentru principalele substanţe energetice);- eventualele
pierderi cantitative în cursul procesului tehnologic;- necesarul zilnic de substanţe nutritive şi energie al grupei de
consumatori pentru care este destinat produsul.
Valoarea alimentară a pâinii, şi în principal, puterea sa de asimilare, pe lîngă factorii enumeraţi mai sus, mai depind
în mare măsură de calitatea pâinii: afânarea ei, gustul, aroma şi chiar gradul de atracţie al aspectului exterior.
Valoarea calorică şi de asimilare a pîinii-cunoscând cantităţile de proteine, grăsimi şi hidraţi de carbon, conţinute
de un produs alimentar, este uşor de stabilit valoarea lui calorică. Puterea calorică a pâinii serveşte la stabilirea raţiilor
alimentare pentru care se are în vedere energia pe care o consumă zilnic organismul (adică necesarul de calorii pentru
desfăşurarea activităţii) şi faptul că din aceasta pâinea acoperă 1/3.În pâine se găseşte: fosfor, fier şi în mai mică
măsură calciu, cantitatea lor fiind cu atît mai mare, cu cît făina din care provine este de un grad de extracţie mai
mare.Vitaminele din pâine, în special B
1
, B
2
şi PP, acoperă în proporţie de 18-25% necesarul zilnic al omului. După
cercetările efectuate în această privinţă s-a constatat că pâinea neagră conţine o cantitate suficientă de vitamine B
1
şi
PP, iar pâinea albă are un conţinut redus. Toate sortimentele de pâine conţin o cantitate insuficientă de vitamina B
2
.
Sporirea valorii alimentare a pâinii: A)Îmbogăţirea pâinii cu proteine se poate realiza prin adăugarea la fabricaţie
a produselor bogate în substanţe proteice şi în special cele cu conţinut ridicat de lizină.Cele mai valoroase din acest
punct de vedere sunt proteinele laptelui (lapte pasteurizat, lapte praf, lapte praf degresat) şi cazeina alim.
B)Îmbogăţirea pâinii cu substanţe minerale se poate efect cel mai util prin mărirea conţinutului de calciu.Mijlocul
ideal de îmbogăţire în această privinţă e laptele praf,bogat în Ca,ce se găseşte în formă de lactat de calciu,compus
uşor asimilabil de om.
C)Îmbogăţirea pâinii cu vitamine deasemenea este utilă, mai ales în cazul insuficienţei unora dintre ele în raţia
alimentară zilnică.Este necesar a se îmbogăţi, în special pâinea albă. Căile de vitaminizare a pâinii sunt:- introducerea
vitaminelor la prepararea aluatului;- folosirea unor metode speciale de măcinare a bobului, astfel încît scutul
embrionului, cel mai bogat în vitamine, să rămînă în făină.

41.Probleme generale ale igienizarii în industria alimentara.Igiena în industria alimentară trebuie să asigure:-
securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;- ameliorarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive
ale produselor; prelungirea duratei limită de vânzare, de consumare şi de utilizare optimă.
În cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicării igienei implică:
- evitarea aportului exterior de microorganisme dăunătoare lamateria primă; distrugerea microorganismelor pe
diferite căi, distrugerea care este cu atît mai eficace cu cât numărul iniţial de microorganisme este mai redus;-
inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au putut fi distruse.
La igienizarea întreprinderilor de industrie alimentară este necesar să se cunoască:
- substanţele chimice utilizate şi proprietăţile acestora;
33

- felul (natura) impurităţilor (murdăriei) ce trebuie eliminate de pe o anumită suprafaţă;
- natura suportului murdăriei, respectiv materialul din care este confecţionat ambalajul, utilajul, instalaţia,recipientele,
respectiv suprafaţa care trebuie spălată şi dezinfectată;
- apa utilizată la prepararea soluţiilor de spălare şi pentru clătire;
- procedeul de spălare adoptat: manual sau mecanizat.
Etapele igienizării sunt: curăţirea şi dezinfecţia, fiecare din ele având scopuri şi necesităţi de realizare
diferite.Curăţirea fizică. Se colectează resturile solide de pe echipament şi pardoseli şi se depozitează într-un
recipient.Curăţirea chimică este o operaţie de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanţe chimice aflate în
soluţie, operaţia fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operaţii fizice (frecarea cu perii, tratarea cu
ultrasunete, cu abur).Controlul curăţirii. Acest control se face prin inspecţia vizuală a tuturor suprafeţelor şi retuşarea
manuală acolo unde este necesar.
Curăţirea „bacteriologică” sau dezinfecţia se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeţele, în
prealabil curăţite chimic şi clătite, în vederea distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se face o
spălare intensă cu apă caldă (50-55ºC) şi cu apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului.
Agenţii de curăţire trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să aibă o capacitate de umectare mare;- să fie solubili în apă, iar după clătirea suprafeţelor curăţite, sa nu rămână
urme de substanţă;- să aibă toxicitate cât mai redusă şi să fie aprobate de organelle sanitare;- să aibă efecte reduse
asupra instalaţiei, utilajului;- să fie ieftin;- să fie manipulat uşor;- să poată fi regenerat;- să nu formeze depuneri pe
suprafeţe;- să nu aibă capacitatea de spumare prea mare;- să aibă capacitatea antiseptică;- să poată fi degradat pe cale
biologică.
Agenţii de curăţare pot fi bazici şi acizi. Bazici: carbonatul de sodiu (sodă calcinată), sodă caustică (NaOH), fosfaţii,
silicaţii alcalini;
acizi: acidul azotic (HNO3), acidul fosforic (H3PO4).
Substanţe pentru dezinfecţie-După ce a fost îndepărtată murdăria, pe suprafeţele curăţate va fi aplicat un
dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează;- să nu imprime gust şi miros produselor alimentare;- să nu fie
periculoase la manipulat;- să nu aibă acţiune corosivă;
- să fie solubili în apă;- să aibă efect antimicrobian;- să aibă efect bactericid cât mai mare;- să aibă o bună capacitate
de pătrundere;- să fie cât mai ieftine.
Principalele substanţe dezinfectante:- compuşii clorului: clorul lichid, hipocloritul de sodium (NaOCl), fosfatul de
sodiu clorinat, dioxidul de clor, clorurade var, cloraminele;
- compuşi care eliberează oxigenul: acidul paracetic, peroxidul de hidrogen;- substanţe dezinfectante neoxidante:
compuşii cuaternari de amoniu;- Compuşii cu iod;- Bromoclordimetilhidantina.
Reguli de igienizare pentru personalul operativ:
- să păstreze zonele de prelucrare a materiei prime şi de manipulare foarte curate;
- să nu lase produsele să intre în contact cu pardoseala, hainele murdare etc;
- să utilizeze numai cârpe de unica folosinţă pentru ştergerea mâinilor;
- să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent;
- înainte de a intra în WC, trebuie să-şi scoată şorţul, halatul, mănuşile sau orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot
intra în contact cu produsele;
- să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare.

42.Sarcinile, planurile, si prognoza de dezvoltare a industriei produselor de cofetarie. Clasificarea produselor
de cofetari
Strategia de dezvoltare a industriei este un document de planificare strategică şi stabileşte principiile de bază,
obiectivele şi priorităţile de dezvoltare a ramurii, precum şi mecanismele şi instrumentele principale pentru realizarea
acesteia, care asigură creşterea eficienţei şi competitivităţii sectorului industrial:
1)Explorarea a noi piete externe de desfacere a marfurilor.2)Organizarea a cit mai multe degustatii si promotii
pentru a nu se confrunta cu problema supracapacitatii de productie si a ajunge la un numar de clientii si mai
mare.3)Recalificarea si perfectionarea personalului expert in industria cofetariei.4)Urmarirea fara incetare a pietei si a
consumatorilor,a caror gusturi ,preferinte ,nevoi si necesitati evoluiaza in continuu.5)Cresterea accesibilitatii
produselor din contul deschiderii a noi magazine specializate mai ales in punctele strategice. 6)Utilizarea unor
34

ambalaje noi,cit mai atrective ,care n-ar putea lasa indiferent consumatorul.7)Atragerea investitiilor pe baza acordarii
unui anumit procentaj din viitoarele vinzari.
Pentru satisfacerea consumatorilor au fost emancipate citeva strategii si prioritati importante si anume: atingerea
calitatii superioare, pastrarea originalitatii, obtinerea gustului placut al produselor. Una din aceste strategii este
obtinerea de produse de cofetarie pentru persoanele care sufera de diabet zaharat, Produsele din aceasta gama
demonstreaza faptul ca lipsa zaharului nu influenteaza gustul si aroma, si poate oferi placerea de a trai nenumarate
clipe dulci.Cantitatea echilibrata de proteine, glucide si grasimi a acestor produse ofera o valoare energetica ce poate
fi usor asimilata, chiar si de organismul copiilor si bolnavilor cu diete hipoglucidice sau diabet zaharat.
Clasificarea produselor de cofetarie:-PC zaharoase: caramela, bomboane fondant, ciocolata, marmelada, zefir,
iris, halvita.-PC de patiserie: blaturi pentru torturi, biscuiti, nepolitane,checuri, rulade.
PC pot fi simple si compuse:Pc simple: sunt alcatiute dintr-o singura masa(korovka, caramela sticloasa, biscuiti
simpli);PC compuse: torturi, ciocolata cu umplutura,, turte dulci tirajate sau glazurate.

43.Materiile prime si auxiliare.Caracteristicile lor. Fazele de productie.Produsele de cofetarie contin cantitati
mari de zahar sau alte produse dulci(mierea,fructoza, glucoza) si prezinta delicii folosite ca desert. In produsele de
cofetarie starea zaharului folosit este modificata de prezenta materii prime cum ar fi-melasa, grasimile, laptele,faina,
untul de cacao, semifabricate din fructe s.a.Zaharul este alimentul cel mai rafinat care se obtine prin prelucrarea
industriala a trestiei de zahar si a sfeclei de zahar.1.Caracteristici psihosenzoriale: a.aspectul - cristale uscate,
nelipicioase, fara aglomerari pentru zaharul tos; -bucati de forma paralelipipedica, fara pete pentru zaharul cubic; -o
faina fina, nelipicioasa pentru zaharul farin. b.aspectul in solutie - limpede, fara sedimente si corpuri straine;
c.culoarea: - alb lucios pentru zaharul tos;-alb mat pentru zaharul farin; -transparent pentru zaharul candel. d.gust si
miros caracteristic.2.Caracteristici fizico-chimice:-continut in zaharoza raportat la substanta uscata 99,8%;Mierea de
albine este un produs natural complex, rezultat din nectarul florilor in amestec cu sucul secretat de glandele albinelor.
Dupa provenienta poate fi: miere monoflora, miere poliflora, miere de padure (care provine din alte parti ale plantei
in afara florilor).Dupa modul de obtinere poate fi miere de fagure, miere obtinuta prin scurgere libera si miere
obtinuta prin centrifugare.Caracteristici de calitate:-aspect limpede fara spuma si corpuri straine;-culoarea de la slab
incolora, pana la brun;-mirosul si gustul specific;-consistenta poate fi fluida, vascoasa sau cristalizata.
Pastrarea se face in spatii curate, aerisite, cu o temperatura de maxim 15°C Termen de valabilitate 12 luni.Boabele de
caco sunt semintele fructului arborelui cultivat in zonele tropicale ale Asiei, Americii si Africii. Dupa recoltare
boabele de cacao sunt supuse fermentarii care modifica culoarea,pierd capacitatea de graminatie, se reduce
astringenta si se reduce gustul amar. In vederea prelucrarii boabele sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin
prajire continutul de apa se reduce la 1/2, de la 6 la 3%, se usureaza cojirea, se diminueaza gustul amar, astringent,
acru prin eliminarea acizilor volatili si se dezvolta aroma specifica. Ciocolata este produsul obtinut prin amestecarea
masei de cacao, a zaharului si a untului de cacao cu sau fara adaos.Melasa: sirop de culoarea caramelului provenit din
sfecla de zahar sau din trestia de zahar. Cateva detalii despre melasa: este vascoasa ca un sirop sau ca mierea, are
culoarea cafelei/caramelului si gust de bomboane cu lapte.lapte obtinut de la animale sanatoase, bine hranite si
adapostite, de culoare alb/alb-galbuie, gust dulce si miros specific;
Materiile auxiliare:colorantii, substantele de aroma, afinatorii, acizii alimentari, sarurile modificatoare,
gelificatori.Acestia se aplica in cantitati mici si au ca scop de a accentua anumite proprietati ale produselor de
cofetarie. Colorantii alimentari folositi sunt naturali si sintetici. Dintre colorantii naturali mentionam:
clorofila(verde), carotenul (portocaliu), sofranul (galben), saflorul (galben-portocaliu), carminul(rosu),caramelul
(brun).Colorantii sintetici admisi sunt: tartrazina (galbena),amarantul(rosu),indigotina(albastra. Pentru aromatizarea
produselor zaharoase se folosesc substante naturale si sintetice aromatizante. Substantele naturale aromatizante se
extrag din frunze, flori, fructe,sau plante intregi.Se utilizeaza in special extractele de portocale, lamai,menta,
trandafiri, cuisoare si altele. Prin sinteza se obtin: mentolul, vanilina,cumarina si altele.Substantele de aroma pot fi
utilizate in stare pura sau sub forma de esente. Acizii alimentari: In mod curent pentru acidularea produselor
zaharoase se utilizeaza acidul tartric, citric si lactic. Glucoza se obtine prin hidroliza unor materii prime cu continut
inalt de amidon (cereale).Hidroliza poate fi acida si enzimatica.Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaza
glucoza lichida sau solida. Afinatorii chimici:In industria de cofetarie in calitate de afinatori se folosesc diverse
saruri ce elimina din aluat substante volatile(gaze).Ei se subimpart in 3 grupe:bazici, acido-bazici, sare-bazici.Din
35

afinatorii bazici fac parte bicarbonatul de sodiu, sarurile bicarbonatului de sodiu si bicarbonatului de amoniu,
amestecurile lor.Din afinatorii acido-bazici fac parte amestecul bicarbonatului de sodiu si acizii alimentari cristalini.
Fazele de productie:I).Prepararea masei,II) Prepararea umpluturii,III)Modelarea, IV)Ambalarea.

44.Caracteristica zaharurilor principale. Siropurile melaso-zaharoase si siropurile invertite. Obtinerea
maselor cu structura amorfa de caramel si griliaj.
Zaharoza (zaharul obisnuit) este dizaharida formata din glucoza si fructoza,este cea mai raspandita in natura.Se
gaseste, in cantitati mici, in toate plantele, ca produs al fotosintezei..Prin hidroliza zaharozei se obtine un amestec
echimolecular de glucoza si fructoza, cunoscut sub numele de miere artificiala sau zahar invertit.
Zaharoza este o substanta cristalizata, incolora, cu gust dulce, usor solubila in apa, greu solubila in alcool si alti
solventi organici. Prin incalzire se caramelizeaza si apoi se carbonizeaza. Industrial, zaharoza se obtine din trestie de
zahar (prin presare) si din sfecla de zahar (prin extractie cu apa fierbinte).
Glucoza este compusul organic, aparţinînd clasei zaharidelor, care are formula chimica C6H12O6.Glucoza este o
substanţa solida, cristalizata, incolora ţi solubila în apa. Are un gust dulce. Punctul sau de topire este foarte ridicat,
deoarece între numeroasele sale grupari hidroxil (-OH) se formeaza multe legaturi de hidrogen.
Carbohidraţii reprezinta sursa principala de energie pentru corpul uman, producînd 4 kilocalorii (17 kilojouli) pe
gram. Descompunerea carbohidraţilor (amidonul, de exemplu) produce mono ţi dizaharide, iar o mare parte dintre
produţi este glucoza. Prin glicoliza ţi prin reacţiile ciclului acidului citric, glucoza este oxidata pentru a forma dioxid
de carbon ţi apa, rezultînd ţi energie, în principal sub forma de ATP.
Fructoza este un monoglucid cu structura cetozica, solubila în apa si aproape de doua ori mai dulce decît glucoza.
Fructoza predomina în fructele dulci si în miere. În organismul uman fructoza trece greu în stare de glucoza iar
metabolizarea ei este mai înceata.. Zaharoza, C
12
H
22
O
11
,este foarte raspandita in regnul vegetal. Se gaseste in tulpina
trestiei de zahar, in sfecla de zahar, in morcovi, pepeni galbeni, zmeura, piersici, caise etc.,
Maltoza ca dizaharid contine în structura ei doua resturi de glucoza. Maltoza se poate extrage din solutiile de cereale
maltificate (extract de malt). De asemenea se poate obtine prin hidroliza enzimatica a amidonului,este o glucida
energetica, usor asimilabila, mai putin dulce decît zaharoza siglucoza si de aproape de 3 ori mai putin dulce decît
fructoza.
Melasa prezinta un produs obtinut prin hidroliza acida sau enzimatica a amidonului. Melasa este formata din
dextrine, maltoza si glucoza in proportie de 3:1.Are pH – usor alcalin,este utilizat in principal pentru productia de
alcool, in drojdia de panificatie,este un produsce contine 50 % zaharoza.
Obtinerea maselor cu structura amorfa de caramel si griliaj.Caramelele sunt produse obtinute prin fierberea
siropurilor din zahar si melasa sau a zaharului invertit pina la formarea masei de caramel, cu umiditatea 1,5…3,5 cota
parte % si modelarea ulterioara a ei la temperatura= 78… C.Calitatea caramelei si griliajului depinde de proprietatile
materiei prime, respectarea exacta a retetei si procesului tehnologic. Esenta procesului tehnologic consta in obtinerea
masei de caramel si transferarea zaharului din stare solida cristalina in structura amorfa. In calitate de anticristalizator
se foloseste melasa din amidon si siropul invertit , apoi se introduce si substantele reducatoare – zaharurile, care
reduc solutia de hidroxid de Cupru sia altor metale polivalente.In productia de caramel si griliaj sunt stabilite
urmatoarele proportii de zahar si melasa in reteta de caramel:100parti de zahar si 50 parti de melasa. Zaharul invertit
reprezinta o solutie apoasa ce contine o cantitate oarecare de zaharoza neinvertita si cantitati egale de glucoza si
fructoza.
Prepararea siropului melaso-zaharos si a caramelei. Materia prima se cintareste in conformitate cu reteta. Zaharul
se dizolva in apa (25 – 30 cota parte % fata de masa zaharului), si se incalzeste intr-o cratita de sticla. In solutie se
adauga melasa incalzita la t=6 C. si se fierbe pina la continutul de substanta uscata 80 – 82 %, efectuind controlul prin
metoda refractometrica. Din siropul de caramel se cintaresc 10 g pentru determinarea zaharurilor reducatoare. Siropul
de caramel contine 12 – 16 % de umiditate. Masa de caramel – nu mai mult de 1 – 4 % cota parte. Siropul de caramel
se fierbe pina la obtinerea masei de caramel, efectuind controlul fierberii dupa temperature.Temperatura finala – 135
– 15
0
C.In masa de caramel cu temperatura = C , se introduce sare de lamiae, esenta si coloranti, se reframinta masa
cu scopul de a inlatura bulele de aer si a repartiza uniform aditivii. La temperatura masei de 75 – 80 C se efectueaza
modelarea caramelei. Dupa racire , caramela se cintareste pentru a determina randamentul, astfel se compara
randamentul obtinut cu cel din reteta. Siropul melaso-zaharos consta din zahar, apa si melasa, sau zahar
invertit.Aceste componente se amesteca cu ajutorul paletelor ce se rotesc in sens opus. Masa obtinuta la temperatura
65-70 C, se pompeaza cu ajutorul pompei plumpunger in coloana de ferbere. Fierberea siropului este asigurata de
aburi in coloana de fierbere si care transmit caldura serpantinei si siropului. Temperatura fierberii este 120 – 140
C.Siropul se filtreaza.

36

45.TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR
Produsele de laborator sunt fabricate din sâmburi graşi, zahăr, grăsimi, aromatizanţi, coloranţi, acidulanţi. substanţe
gelifiante, spumante, derivate din lapte, ouă. În funcţie de consistenţă, produsele de laborator pot fi :A.produse cu
aspect plastic : masă de pralină, marţipan, nugaua pat pentru umplutura bomboanelor fondante; B.produse cu
aspect crocant: grilaje, crocant; C.produse cu aspect de gel : bomboane gumate, cachou etc. ; D.produse cu
aspect spumant, poros bomboane porozate (produse spumoase uşoare), produse de tip Nuga (produse spumoase
grele).
În clasa produselor de laborator mai pot fi clasificate şi masele de lichior, cremele de lapte.La baza formării
structurii produselor de laborator stau următoarele fenomene fizice : cristalizarea zaharozei; crista1izarea topiturilor
de grăsime; formarea structurilor amorfe-cristaline din topiturile de zahăr şi grăsimi.
Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de crema. Din punct de
vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o
faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta glucozei sau zaharului invartit si o faza gazoasa
formata din aerul incorporat in timpul prepararii lui.
Masa de pralină. Se prezintă sub formă de masă cu consistenţa plastică, moale ce poate fi modelată pentru obţinerea
interioarelor bomboanelor fondante, drajeurilor maselor de fondant cu zahăr, bomboane de ciocolată (praline). Masa
de pralină se obţine din miez de migdale dulci, nuci, alune, arahide în stare crudă sau prăjită. Zahărul se
foloseşte sub formă cristalizată (tos) sau pudră (măcinat). Masa de pralină conţine 50-60% zahăr, 30-33% grăsimi
şi l, 5-2% apă.Masa de pralină se obţine după cum urmează: sâmburii sunt zdrobiţi şi omogenizaţi cu zahăr tos
sau pudră în raport 1:3-1:4. Amestecul este măcinat într-un colergang, broeză unde se poate adaugă şi o cantitate
mică de grăsime vegetală (unt de cacao). După măcinare şi omogenizare cu grăsimile se introduc şi
aromatizanţii. În, final are loc răcirea şi structurarea produselor finite care se face la 6-7°C, timp de 4-5
min.., în spaţii climatizate.
Marţipanul veritabil este obţinut din sâmburi de migdale (dulci 95% + amari 5%) şi zahăr sub formă de masă
de caramel în raport 1:1.Sâmburii sunt pregătiţi în prealabil sunt uscaţi şi prăjiţi la 110-120°C.Sâmburii prăjiţi
împreună cu masa de caramel se macină fin într-o moară cu trei valţuri de granit. Amestecul respectiv se
stropeşte cu un sirop de zahăr cu 84-85% substanţă uscată şi se macină din nou, reducându-se distanţa dintre
valţuri. Operaţia se repetă de două-trei ori până la obţinerea unei paste fine, omogene. Masa sub formă pastă se
toarnă în tăvi şi se răceşte până la consistenţa care permite modelarea ca nuclee de 5-6 g pentru bomboane
fondante sau se macină din nou la colergang sau conşe, unde se poate aromatiza şi colora. Această masă
aromatizată şi colorată se toarnă în tăvi şi se răceşte până la consistenţa de modelare în formele dorite,
obţinându-se bomboane de marţipan care pot fi candisate sau glazurate
Nuga veritabilă se obţine din sâmburi graşi prăjiţi la 115-120°C, zdrobiţi superficial şi amestecate cu o masă
de zahăr topită. După răcirea amestecului, acesta este măcinat foarte fin la broeză, obţinându-se o masă cu
consistenţa de unt, când este călduţă şi semifluidă când este încălzită. Prin adaus de unt de cacao, masa
capătă culoare albă, deschisă, consistenţa catifelată. Masa se modelează în formă de plachete, figurine. Se poate
folosi şi ca umplutură pentru bomboane fine.
Produse spumoase grele tip Nuga. Acestea se fabrică dintr-un sirop de zahăr şi sirop de glucoză fiert la
115-120°C. Siropul se răceşte la 60°C şi se adaugă peste o spumă formată prin baterea unui material spumant -
albuş proteic din zer, în timpul adăugării siropului se continuă baterea însă aceasta nu trebuie sa fie energică
pentru a nu se ajunge la colapsarea spumei. Masa spumoasă grea conţine între 8 şi 12% apă, consistenţa fiind
mai vâscoasă iar porozitatea mai redusă în comparaţie cu produsele spumoase uşoare.Pentru creşterea
stabilităţii spumei se recomandă ca în siropul răcit la 60°C să se adauge şi un stabilizator (0,5% gelatină) şi
respectiv 1% grăsime vegetală hidrogenată pentru ca la tăierea nugalei secţiunea să fie netedă. Când masa
spumoasă este pregătită se pot adăuga cantităţi mici de zahăr pudră şi amidon de porumb care influenţează
pozitiv structura masei spumante şi reduce adezivitatea. În final se adaugă sâmburii de nuci, alune etc.,
aromatizantul după care produsul se toarnă în tăvi, se pudrează cu zahăr pudră sau se acoperă cu vafe şi se
lasă la rece până a doua zi când se taie la formate şi gramaje dorite. Ambalarea produsului se face în hârtie
specială şi apoi în cutii de carton în încăperi uscate (produsul este higroscopic).
37

46.Productia maselor ce contin zahar sub forma de solutie saturata si cristale . Schema de productie a
fondantelor.Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de
crema,structura cristalina fina,. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza
solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta
glucozei sau zaharului invertit si o faza gazoasa formatadin aerul incorporat in timpul prepararii lui. Reteta de
fabricatie a fondantului include : la 100kg zahar = 5,25% melasa.Introducerea unei cantitati de melasa doar de 5 kg,
contribuie la formarea cristalelor mari de zahar, iar marirea cantitatii de melasa mai mult de 2,5kg, evita formarea
cristalelor de zahar mici de masa. Dimensiunea optima ale cristalelor de zahar sunt de 20 – 30 microni. Masa
fondanta se obtine doar dupa tablarea siropului fondant ce asigura structura cristalizata a zaharului. Masa fondantului
se obtine dupa procesul de tablare a siropului fondant, process ce imbina agitarea mecanica si racirea rapida a lui.
Aceasta e necesar pentru a asigura trecerea solutiei de zahar din stare de solutie nesaturata in solutie
suprasaturata.Deci, micsorarea temperaturii asigura formarea centrelor de cristalizare a zaharului. Procesul de tablare
la intreprindere se efectueaza in masini special de tablare.

Schema tehnologica de preparare a fondantului:

Modelarea bomboanelor fondante
Glazurarea
Ambalarea
Depozitarea

47.Semifabricatele pentru produsele de cofetarie din fructe. Prepararea maselor de cofetarie capabile de a
forma jeleuri. Productia maselor de cofetarie din fructe si jeleu. Produse de cofetarie din fructe, cu structura
gelatinoasa sunt: marmelada, bomboane cu structura gelatinoasa, pastila.Pentru prepararea lor se folosesc anumite
materii: gelificatori, care in anumite conditii formeaza geluri, spre exemplu: agaroza, pictina, amidonul modificat,
gelatin, furtelaran. In calitate de materii cu gelificatori se folosesc si pireurile de fructe din poame ce contin pectina.
Semifabricatele pentru produsele de cofetarie din fructe poame sunt:pulpa de fructe, rezervele de fructe-poame,
pireul conservat sau uscat. Pulpa prezinta fructe sau poame intregi sau taiate, cu sau fara cutie de seminte conservate
sau congelate. Pireul se obtine din pulpa fructelor proaspete sau conservate prin pasarea lor, cu sau fara conservare
ulterioara.Cel mai frecvent se foloseste pireul de mere(continut mult de pectina).
Schema tehnologica de preparare a pireului de mere : I)Inspectarea, sortarea, spalarea merelor.II). Mentinerea in apa
24 ore. III).Blansarea la presiunea 110kPa, timp de 25 minute. IV).Pasarea.V).Conservarea .
38

Mentinerea in apa are scopul de a inlatura procesele de oxidare si a evita formarea substantelor intunecate la culoare.
Blansarea – process de oparire ( cu aburi) si asigura sterilizarea produsului si nimicirea microflorei, inctivarea
enzimelor ce catatlizeaza oxidarea substantelor tonante. Pasarea se efectueaza la masini de pasare cu plase si palete.
Conservarea pireului poate fi efectuat prin fierbere sau uscare pina la subs.uscate = 17%. Rezervele din fructe poame
se obtin din fructe cu arome puternice sau poame pasate si amestecate cu zahar ( nu se admite fierberea).
Umpluturile de fructe poame se obtin prin fierberea pireului cu zahar. Continutul de subt.uscate in fiertura = 69%,
continut de zahar=65%. Prepararea maselor de cofetarie capabile de a forma jaleuri se face din preparate pe baza
pireului de fructe(marmelade), din preparate pe baza gelificatorilor puri (marmelada gelatinoasa), din preparate
combinate pireuri de fructe si gelificatori puri (pastila, zefira). Etapele de preparare a produselor de cofetarie din
fructe: I). Pregatirea materiei prime pentru producer – zaharul se cerne, se inlatura substan.feroase, melasa se
incalzeste la temper.50-55 C, se filtreaza prin sita cu diametrul 2 mm, pireul se disulfiteaza, se cupajeaza si se
paseaza.II).Formarea compozitiei de reteta si fierberea masei – se amesteca zaharul, pireul de fructe si sarurile
modificatoare in amestecator de inox. Sarurile modificatoare contribuie la micsorarea temperat. de gelificare a masei
cu 10-20 C. Permite fierberea masei pina la subst. uscate = 70 – 73%, fara saruri subst. uscae = 60 -61%..Micsoreaza
viscozitatea masei.Reduce posibiliatea de a forma geluri in timpul transportarii.Reduce timpul,de producer a
produselor. III).Temperarea si introducerea substantelor cu stative si coloranti – acizii si colorantii, rezervele se
introduce dupa fierbere in masina de temperare 40-50min.Acidul se introduce in ultimul moment, p-u a evita
gelificarea masei.Introducerea acizilor in masa fiarta contribuie la micsorarea solubilitatii pectinei deoarece in
prezenta acizilor se elibereaza metalel din grupa COOH.La temperature mare are loc miscarea haotica a particolelor
deaceea la temperat. Mare nu se form. geluri.Finisarea procesului de fierbere se apreciaza prin determ.continut.SU la
refractometru .
48.Prepararea maselor de cofetărie cu structură spumoasă. Prepararea maselor plastice de zefir şi sufleu.Se
caracterizează prin prezenţa în reţetă a materiilor prime spumante cu anumite condiţii formând spume ce ulterior se
întăreşte cu ajutorul gelificatorului. Spumele prezintă un sistem compus din 2 faze în care una este mediul dispers,
soluţia de zahăr+pireu de fructe +gelificatorul şi a 2 fază dispersată sub formă de bule de aer. Ele sunt sisteme
instabile care cu timpul se autodistrug, datorită prelingerii lichidului pe pereţi şi a forţei surfactante a produsului
spumos. Distrugerea spumelor se numeşte cualescenţă. Cu cât dimensiunea bulelor este mai mare cu atît sistemul este
mai instabil. Pentru obţinerea spumelor se consumă multă energie, se folosesc materii, substanţe spumante care au o
capacitate interfazală joasă aranjându-se la hotarul între 2 faze. Prin batere datorită tensiunii surfactante joase se
formează spuma. Din PC cu structura spumoasă fac parte: zefirul, pastilele şi sufleul. În calitate de spumanţi în
cofetărie se foloseşte albuşul de ou, proteine de soia, sapunel, extract de ceai. Spuma de albuş se formează după
atingerea mecanică intensă, după ce substanţele surfactante se plasează între cele 2 faze: lichidă şi gazoasă. Pentru
spumare se folosesc maşini de spumare. Caracteristicile unei spume bune sunt: are un volum mare, dimensiunile
particulelor sunt mici şi uniforme, timpul păstrării şi stabilitate mare.
Zefirul se prepară în felul următor: prepararea compoziţiei de reţetă; zahăr-piureu 1:1; prepararea siropului zahăr-
agaroză-melasă;amestecarea; amestecarea cu albuş de ouă; injectarea aerului comprimat; spumarea masei; modelarea
zefirului; gelificarea; uscarea; unirea a cîte 2 jumătăţi sau glazurarea cu ciocolată. Gelificarea are loc în condiţiile
halei: t=25°C, durata de 5 ore, uscarea poate avea loc în hală la t=25-30°C timp de 24 ore sau în camere speciale,
t=35-36°C, timp de 3-5 ore până la SU 77-80%. Pastilele se deosebesc de zefir prin: conţinutul mic de albuş de ouă
care este de 3 ori mai puţin; viscozitate mai mică. Ele se modelează prin ungere şi tăiere. Sufleu’’ se prepara prin
procesul de batere a maselor. Aceste mase au o structură spumoasa, în care s-a distribuit în mod egal niste bule mici
de aer, care sunt prezente în masa de sirop agar-zahăr-melasa. În formarea spumei creste interfaţa dintre fazele
lichidă şi gazoasă, ceea ce presupune o creştere a tensiunii superficiale. Sub această forţă a bulelor de aer şi îmbinare,
întrerupând pelicula lichidă, se obtine spuma. Pentru a îmbunătăţi stabilitatea spumei se utilizeaza substante
tensioactivi care reduc tensiunea superficială. În industria de patiserie, ca agent de spumare folosit albuşul de ou.
Odata cu mişcarea intensiva a siropului de albus de ou este absorbit în stratul de suprafaţă şi formează o peliculă
puternic în jurul bulele de aer. Pentru a spori puterea de spuma formată este introdus în masa ,soluţie de agar-agar,
care are rol de gelificator care fixeaza structura maselor. Calitatea masei batute, de asemenea, depinde de metoda de
pregătirea lor, pH-ul ,de temperatura şi de alţi factori.
50.Tehnologia de fabricare a halvalei. Producţia drajeurilor orientale.
Halvaua este un produs de cofetărie care se fabrica din masa spumanta de caramel si seminte oleaginoase
prajite.Structura de fibre pe care o are halvaua se datoreaza acestei mase spumante de caramel, care la mestecarea
halvelei obtine forma de fibre lungi si subtiri, printre care se repartizeaza masa de seminte de floarea soarelui prajite
si maruntite. Tipul de halva depinde de semintele din care aceasta a fost fabricata: seminte de floarea soarelui, susan,
39

arahide sau soie. Masa de seminte pentru halva se numeste masa proteica. Halvaua face parte din grupa produselor
dulci. Ea are o strucutră fibroasă, cu proprietăţi gustative plăcute şi cu valoare nutritivă foarte mare în raport cu alte
produse zaharoase. În afară de glucide (30-35%) halvaua mai conţine cantităţi mari de lipide (30-35%) şi protide (15-
20%), iar puterea sa calorică este de 5100-5500 Kcal/kg.Halvaua poate fi folosită nu numai ca produs zaharos, ci şi ca
un aliment complet. După natura seminţelor din care este fabricată, halvaua poate fi:- halva din susan cu sau fără
adaosuri;- halva din floarea-soarelui cu sau fără adaosuri.
MATERII PRIME OLEAGINOASE FOLOSITE LA FABRICAREA HALVALEI
Halvaua se poate prepara – în principiu- din orice seminţe pleaginoase comestibile, cu un conţinut ridicat de grăsimi
(peste 30%).
SEMINŢELE DE FLOAREA –SOARELUIFloarea-soarelui este cea mai importantă plantă oleaginoasă cultivată în
ţara noastră, ale cărei seminţe se folosesc la fabricarea uleiului comestibil şi la fabricarea halvalei.Fructul plantei de
floarea-soarelui, denumit în mod curent sămânţă, este de formă ovală, ascuţită mai mult la un cap şi are culori diferite
(în funcţie de varietate) şi anume: alb, negru sau vărgate (alb cu negru).La fabricarea halvalei se preferă soiurile cu
seminţe mari sau mijlocii.Materia prima pentru producere este :zaharul tos, melasa de amidon, semintele de floarea
soarelui, de susan, de arahide sau soia.Este un produs rezultat prin amestecarea in cantitati aproximativ egale a pastei
de seminte de floarea-soarelui, sau susai, decojite, prajite si macinate cu o masa de halvita. Halvita se obtine prin
baterea (zaharului) siropului de zahar, si glucoza cu decoct (fiertura) de ciulin, o planta care determina spumarea
zaharului.
Drajeurile
Drajeurile sunt bomboane de forma sferica, ovoidala sau lenticulara, cu suprafata lucioasa, divers colorate, obtinute
prin drajare. Drajeurile se fabrica intr-o mare varietate de sortimente datorita posibilitatilor de utilizare a unei game
variate de nuclee, invelisuri, coloranti si arome. Drajeurile se pot clasifica dupa natura invelisurilor si al nucleelor.
Invelisul drajeurilor poate fi de zahar, de ciocolata sau cacao. Nucleele pot fi fragile (lichior, sirop de zahar); din
fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, samburi grasi, crocant, caramelaj, martipan,
ciocolata sau stafide.
Fabricarea drajeurilor cuprinde trei faza principale: prepararea miezului, acoperirea miezului
si lustruirea.Pregatirea miezului se realizeaza diferit, in functie de natura sa:
Nucleele de caramelaj sunt constituite din mici dropsuri, obtinute din masa de caramel. Nucleele din crocant se obtin
din samburi (nuci, susan, floarea soarelui) prin sfaramare si amestecare cu zahar topit, partial caramelizat. Nucleele
din fondant pot fi cuburi sau sfere de 2 – 3 g, ce se formeaza prin turnare in amidon. Nucleele fragile se obtin din
siropuri de concentratie 80 – 82 % zahar, prin turnare in forme de amidon si mentinere in repaus 12 – 14 ore la
temperaturi de 23 – 25 grade Celsius. In aceste conditii o parte din zahar se cristalizeaza si formeaza o crusta ce
capsuleaza astfel siropul. Nucleele de martipan sunt alcatuite din samburi grasi (nuci, alune, migdale) macinati si
amestecati cu zahar pana la formarea unei paste omogene, care prin racire se intareste si-si pastreza forma. Continutul
de substanta uscata al siropului de drajat este de 75 –78 % din care 14 – 16 % zahar reducator. Vascozitatea siropului
influenteaza calitatea drajeurilor.Daca vascozitatea este mica aderenta la nuclee este redusa si acoperirea se face
neuniform, iar daca este mare se produc aglomerari.
Drajarea se face in turbinele de drajat, prin rostogolirea nucleelor intr-o masa de zahar macinat si cimentarea acestuia
cu sirop de drajat. Cuprinde urmatoarele operatiuni:
1.Incarcarea nucleelor2.Stropirea cu sirop de drajat3.Presararea de zahar farin;4.Turbinarea5.Descarcarea

51.Prelucrarea boabelor-cacao în produsele de cacao. Obţinerea crupei de cacao. Semifabricatele din crupe de
cacao, cacao pastă şi cacao praf.
Boabele de cacao sunt semintele fructului arborelui de cacao (Pheobroma cacao) care creste in regiunile ecuatoriale
si tropicale. Fructele de cacao au forma alungita, avand lungimea de 25-35cm si diametrul de 6-10cm; boabele de
cacao au in stare coapta o culoare alba pana la roz sau violet palid.Ele sunt invelite intr-o pielita subtire, inconjurate
de carnea fructului care este de culoare roz lipicioasa, cu gust dulce-acrisor. Boabele de cacao au un pronuntat gust
amar-astrigent iar in sectiune o cul violeta-gri.
Compoziţia chimică a boabelor de cacao: lipide – 50-52%; proteine – 10-12,5%; cofeină şi teobroină – 0,8-
1,5%;substanţe tanante – 5-7%; grasimi – 20%; acizi alimentari – 2-3%; vitamine, substanţe minerale şi enzime.După
separarea boabelor din pulpă are loc fermentarea la aer liber 2-7 zile. Sub acţiunea t=40-60°C au loc 2 tipuri de
fermentări :internă şi externă. În boabele de cacao se modifică: 1.conţinutul de substanţe fenolice care hidrolizează şi
contribuie la formarea rabinozei, galactozei, acidului acetic; 2. micşorarea cantităţii substanţelor proteice datorită
hidrolizei parţiale a proteinelor şi reacţiei cu fenolii; 3. reduce activitatea enzimelor; 4. reduce cantitatea de
teobromină şi cofeină; 5. se formează zahăr invertit; 6. se măreşte cantitatea de aminoacizi. Nu suferă schimbări
40

amidonul şi untul de cacao. După fermentarea naturală boabele se aduc la W =7-8%. La întreprindere boabele de
cacao se livrează în saci, dar se păstrează în saci şi vrac. Se depozitează în vrac deoarece boabele de cacao sunt
atacate de molii (τ=50, t=10°C)-în depozit.Torifierea boabelor de cacao – supunerea tratării termice. Se folosesc
uscătoare Conti 303(Germania), STR(Elveţia). Scopul torifierii constă în: 1. înlăturarea W până la W=2,5-3%; 2.
îmbunătăţirea gradului de separare a cacao Vellei de endosperm; 3. îmbunătăţirea aromei şi gustului datorită
evaporării parţiale a acizilor volatili. La torifiere se ţine cont de aceea că apa să fie înlăturată înainte de formarea
aromei şi nu invers.
Producerea pastei de cacao
Boabe de cacao(t=140-160°C, τ=40, W=2,5-3,0%).
Crupe de cacao(t=120-130°C, τ=20, W=2,5-3,0%).
Produsele de cacao= unt de cacao+cacao pastă. Pasta de cacao se obţine prin măcinarea fracţiunilor, crupelor de
cacao la maşini speciale. Prezintă o masă vâscoasă de o culoare întunecată, o suspensie formată din mediul dispers:1.
unt de cacao; 2. faza dispersată(particulele mici de celuloză a cacao vellei şi amidon). Pentru măcinarea crupelor de
cacao se folosesc maşini:1. mori cu valţuri; 2. mori cu cuie; 3. mori cu bile; 4. dezintegratoare.Compoziţia chimică a
pastei de cacao: apa-2,2%, lipide-55%, substanţe proteice-13%, zahăr-1,1%, acizi organici- 1,5%, amidon-6,5%,
substanţe tanante-7%,celuloză-3,1%, pentozani-1,5%, cenuşa-2,6%
Prelucrarea pastei de cacao pentru obţinerea untului de cacao. Pasta de cacao este obţinută, destinată pentru
presarea untului de cacao. Se menţine în rezervoare la t=80-85°C, τ=1-1,5 ore, fiind tratată cu soluţie de 2,3% K
2
CO
3
. Tratamentul constă în slăbirea legăturilor parţiale în molecule de celuloză şi obţinerea unui randament mai mare de
untul de cacao la o presiune mai joasă. După tratarea cu K
2
CO
3
, W pastei se măreşte până la 20-25%. După aceasta
e necesară uscarea până la W=2-3%.
Producerea untului de cacao – se obţine prin presarea a pastei de cacao tratată cu potasă. Înainte de presare pasta de
cacao se menţine în rezervoare la t=90°C, τ=8 ore, pentru omogenizarea masei şi egalarea temperaturii ei. Necesitatea
obţinerii untului de cacao se explică prin faptul că la prepararea compoziţiei de reţetă se foloseşte proporţia zahăr:
cacao-2:1. În ciocolată cantitatea de grăsime trebuie să fie mai mică de 36%. Untul de cacao se obţine prin presarea
pastei de cacao la prese speciale cu 6 cupe(verticale) sau 22 cupe(prese orizontale).Untul de cacao este grasimea
boabelor de cacao. El se obtine la presarea masei de cacao odata cu turtele de cacao. La iesirea din presa, untul de
cacao este impurificat mai mult sau mai putin cu particole foarte fine de cacao. Atunci cand untul de cacao nu se
foloseste in productia de ciocolata el se filtreaza la temperatura de 33°-35°C, pentru a se indeparta aceste particole.
Untul de cacao la t=20°C se află în stare solidă.
Pudra sau praful de cacao este produs ce se obtine prin macinarea turtelor de cacao rezultate la presa dupa
extragerea untului de cacao. Ea are un continut de grasime cuprinse intre 15% si 25% dupa calitatea si intrebuintarea
care urmeaza sa i se dea. De exemplu, pudra de cacao destinata consumului are un continut de grasime cuprins intre
22% si 25% pe cand cea destinata industriei are un continut de grasime sub 22%. Fabricarea pudrei de cacao si a
ciocolatei sunt organic legate intre ele, totusi trebuie facuta o deosebire intre cazul cand pudra de cacao apare ca un
subprodus la fabricarea ciocolatei si cazul cand pudra de cacao este produsul principal al fabricarii.

52.Producţia maselor cu structura de suspenzie. Prepararea masei de ciocolată. Reţeta, fărâmiţarea, conşarea
şi pisarea. Definiţia noţiunii de mase-marţipan.
Ciocolata reprezintă o grupă specială de produse zaharoase care se prepară din boabe de cacao, zahăr, lapte, alune,
nuci. Ea se distinge printr-un gust şi o aromă deosebit de fine şi plăcute. Ciocolata are o valoare alimentară mai mare
(500-600 calorii pentru 100g) decât celelalte produse zaharoase a căror valoare este cuprinsă între 300-500 calorii
pentru 100g. Pe lângă substanţele grase, hidraţi de carbon şi proteinele care constituie baza alimentaţiei, ciocolata mai
conţine cantităţi mici de teobromină, cofeină, acizi organici, printre care cel oxalic se află în cantitate mai mare,
substanţe tanante, pigmenţi, uleiuri eterice, lecitina, substanţe minerale.
Masa de ciocolată se obţine prin măcinarea fracţiunilor crupelor de cacao la maşini speciale, prezintă o masă
vîscoasă de o culoare întunecată, o suspensie formată din mediul dispers, untul de cacao şi faza dispersată, particule
mici de celuloză ale cacao vellei şi amidonul.
Formarea compoziţiei de reţetă(schema). 1-amestecător; 2-banda transportoare; 3-maşina cu valţuri; 4-
omogenizator; 5-pompa; 6-maşina de consare. Fosfatidele se obţin din produse oleaginoase; în ciocolată fosfatidele
joacă un rol lichifietor, deoarece au proprietăţi de substanţe surfactante şi se amplasează la hotar cu 2 faze: lichidă-
grăsimea şi solidă-particulele de amidon, zahăr. Ele contribuie la reducerea viscozităţii masei de ciocolată. Ciocolata
poate fi foarte dulce, dulce, semidulce, semiamară şi amară. Consarea este un proces de tratare mecanico-termică la
t=65-70°C timp de 72 ore. Se atinge o dispersare mai bună a particulelor 98%, W=1%, un gust mai superior şi
41

omogenizare perfectă. Z+UC+CP=100, 34/35+36/35+30/10 – ciocolata obişnuită; 65+35+0 – ciocolata albă.
Ciocolata dulce conţine zahăr mai mult de 55%, multă cacao pastă; ciocolata amară conţine puţin zahăr , W ciocolatei
este 0,5-1%. La formarea compoziţiei de reţetă se ţine cont de tipul grăsimilor introduse, temperaturile lor de topire şi
de cantitatea lor, deoarece ele influenţează asupra viscozităţii masei, durata de solidificare şi proprietăţile reologice.
Conşarea se efectuiază în maşini de consare. Datorită trecerii boabelor de cacao prin valţuri cu suprafaţa rugoasă se
formează crupe de diferite dimensiuni care se separă în 7 fracţiuni de cacao Vella. Acest proces este necesar pentru
separarea cacao Vellei de fracţiunile de crupe mai importante. Calitatea crupelor şi fracţiunilor de cacao obţinută este
diferită deoarece conţinutul de cacao Vella restantă este diferită şi anume – cu cît dimensiunile crupelor sunt mai mari
cu atât calitatea lor este mai înaltă.
Marţipanul se prezintă sub formă de pastă albă sau colorată, care se poate modela cu uşurinţă. Se obţine prin 2
metode:1.prin prelucrare la rece amestecând fondantul cu pudră de fructe uleioase, ce au fost prelucrate primar, în
funcţie de fructul folosit şi trecute apoi prin bruioză; 2.prin procesul de fierbere: se amestecă zahărul cu glucoza şi
apă cât acoperă; se aşează pe foc şi se amestecă continuu, până se dizolvă zahărul şi începe procesul de fierbere; se
îndepărtează spuma şi se continuă fierberea până la proba de bomboană cleioasă(proba de fondant); se aromatizează
cu vanilină şi se adaugă pudra de fructe uleioase; se tablează manual sau la maşina de tablat, până îşi schimbă
culoarea(albă, specifică nucilor), şi se transformă în pastă; se răceşte şi apoi se trece prin bruioză. Pasta obţinută se
foloseşte ca atare sau se colorează. Marţipanul se foloseşte ca interior la bomboane fondante, glasele, marţipan pentru
obţinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru acoperirea torturilor.

53.Clasificarea tipurilor aluatului de cofetărie.Proprietăţile structural-mecanice ale aluatului.
Aluatul de patiserie se prepară dintr-un număr mare de materii prime şi conţine zahăr,cu excepţia aluatului foietat şi
aluatului opărit.Aluatul de patiserie se prepară fără folosirea drojdiilor,deoarece conţinutul înalt de zahăr şi grăsime în
reţetă stagnează activitatea lor.Cu drojdii poate fi preparat doar aluatul pt unele sortimente de checuri,galete.Afînarea
aluatului de patiserie se efectuiază cu ajutorul afînătorilor chimici de tip NaHCO
3
,(NH
4
)
2
CO
3
,etc.Pt unele tipuri de
aluat,afînarea este atinsă prin stratificarea aluatului cu unt de vacă,margarină.Aluatul opărit îşi formează structura
afînată datorită amestecului de melanj sau ouă cu masa de făină opărită.Produsele de patiserie avînd o diversitate de
tehnologii,de proprietăţi organoleptice,de reţetă au anumite proprietăţi reologice ale aluatului.În funcţie de aceste
proprietăţi se deosebesc:1.Aluat zaharos cu proprietăţi plastice ce se modelează prin presare în forme rotative(aluat
fragil,zaharos,pt biscuiţi),cu W minimă=18-22%.2. Aluat glutenos cu proprietăţi plastico-elastice,se modelează prin
laminare,şatnţare şi tăiere(pt biscuiţi glutenoşi,kreker,galete,aluat foietat).3.Aluat de tip pastă(chec,turte
dulci,cozonac).4.Aluat spumos(pişcot,merengi cu albuş,beze). 5.Aluat fluid (pt vafe, napolitane), Wmaximă=58-
62%.
54.Obţinerea produselor de caramele, monpasiele
Produsele de caramele se obţin din masa de caramel (MC). MC – este un produs de structură amorfă (fără cristale de
zahăr),cu W=1...4%, obţinută prin fierberea siropului de caramel, cu W=14...16%, şi introducerea ulterioară a subst.
gustative şi a coloranţilor. MC se prepară în kg: Zahăr 100, melasă 50, apă 25-30% faţă de masa zahărului. După
fierbere, MC are temperatura de 125...135°C, şi prezintă o masă vîscoasă, transparentă cu proprietatea de curgere.
Pentru a-i atribui anumite proprietăţi de modelare şi însuşiri organoleptice, ea este supusă anumitor procese: Răcire –
are loc în flux continuu şi discontinuu, trebuie efectuată rapid pentru a evita cristalizarea zahărului, introducerea
acizilor alimentari, coloranţilor, substanţelor aromate – substanţele gustative şi coloranţii se introduc în MC la
t=90°C(În primul rînd se dozează acizii alimentari); Repartizarea uniformă a substanţelor introduse, întinderea masei
şi modelarea caramelelor.
Monpansielele prezintă bomboane de caramel, de mărimi relativ mici, pot fi de diverse forme, culori, arome.
Modelarea monpansielele are loc în flux continuu, la trecerea MC prin 2 tamburi, pe suprafaţa cărora sunt adîncituri
simetrice de o anumită configuraţie.

55.Modelarea fondantelor, proprietăţile în dependenţă de temperatură. Metodele de modelare, Glazurarea
bomboanelor. Tipuri de glazurare.Modelarea bomboanelor de fondant poate fi efectuată prin diferite procedee,
ţinînd cont de temperatura masei şi de proprietăţile reologice. Masa de fondant(MF)poate fi modelată prin :1 –
laminare şi tăiere, 2- extrudare, 3- ungere şi tăiere, 4- turnare în forme moi, 5 – şpriţare.
1. Laminare şi tăiere – este un procedeu eficient, din punct de vedere economic(Cheltuieli energetice reduse), dar şi
se obţine mult rebut, temperatura la care MF este laminată şi tăiată este 40...45°C.2. Extrudarea – se efectuează la
aceeaşi temperatură 40...45°C,(cînd MF are proprietăţi plastice). esenţa de modelare constă în presarea masei cu
ajutorul şnecului prin orificiile matricei obţinînd anumită configuraţie. După răcirea în dulapurile de răcire, şuviţele
sunt tăiate cu ghiliotină. 3. Ungere şi tăiere - se efectuează la t=40...60°C, cînd masa are proprietăţi plastice
42

vîscoase.4. Turnare în forme moi – se efectuează la t>60°C, în funcţie de tipul MF. Turnarea se efectuează în celule
formate în amidon (de porumb), deoarece el are anumite particularităţi necesare pentru acest proces şi anume: t
gelificării

înalte 70°C, hidroscopic au dimensiunea particulelor mai mici decît a celorlate tipuri de amidon, are umiditate
joasă(7%), au o capacitate bună de pătrundere a gazelor. Amidonul de porumb (mais) pentru modelare se amestecă cu
ulei vegetal în proporţie de 0,25...0,4% ulei vegetal faţă de masa amidonului, care formează un unghi de respingere a
masei mai mare. Turnarea se efectuează la temperaturi de temperare a masei. Modelare bomb de fondant se
efectuează la o anumită temperatură egală cu temper. de temperare, şi după introducerea tuturor aromelor gustative
din reţetă.Modelarea prin turnare se efectuează în flux continuu la instalaţie cu răcire rapidă, şi în flux discontinuu(un
singur cap de turnare pentru cantităţi mici). Operaţiile de umplere a navetelor cu amidon şi de nivelare sunt izolate
printr-un alt dulap, pentru evitarea împrăştierii amidonului. Modelarea în doua straturi se efectuează prin dozarea
consecutivă a MF de diferite tipuri, prin trecerea navetelor sub aceste maşini de turnare. Dozarea maselor în celulele
de amidon se reglează prin reglarea mersului pistonului, durata de răcire a BF este de 38...42 min, cu ajutorul aerului
rece. În timpul răcirii are loc formarea structurii cristaline fine de zahăr, datorită formării unei soluţii suprasaturate de
zahăr.GlazurareaEste un proces de acoperire a suprafeţei bomboanelor cu glazură din ciocolată sau glazură de
grăsime, în scopul protejării lor de factorii mediului. Glazurarea poate fi făcută în flux continuu şi
discontinuu.Glazurarea de ciocolată compusă din cacao pastă+zahăr+unt de cacao, temperatura de temperare=
31...33°C. Glazurarea de grăsime: Grăsime de cofetărie +zahăr+cacao-vela, , temperatura de temperare= 38...40°C.

56.Prepararea pastilei, zefirului şi a bomboanelor din pastă spumoasă
Prepararea zefirului.Etapele:
1. Prepararea compoziţiei de reţetă: Zahăr:Pireu, 1:1;
2. Prepararea siropului: Zahăr, agaroză, melasă, se fierbe pînă la SU=84-85%;
3. Amestecarea zahărului, pireului şi siropului;
4. Amestecarea semifabricatului din (3) + albuş de ou;
5. Injectarea aerului comprimat;
6. Spumarea masei;
7. Modelarea zefirului;
8. Gelificare;
9. Uscarea;
10. Unirea cîte două jumătăţi.
Gelificarea are loc în condiţii de hală, t=25°C, τ=5 ore, sau în camere speciale, t=35...36°C, τ=3-5 ore, pînă la SU 77-
80%.
Pastilele se deosebesc de zefir prin:
1. Conţinut mai mic de albuş de ouă (de 3 ori mai putin);
2. Conţinut mai mare de pireu de fructe(%);
3. Vîscozitatea mai mică. Se modelează prin ungere şi tăiere, pot fi glazurate.

57.Modelarea ciocolatei şi a produselor de ciocolată.Turnarea produselor de ciocolată.Se efectuează prin turnare
în forme metalice şi are loc la t de temperare 31-33
o
C.Formele metalice au partea de jos confecţionate din nichel,iar
înainte de turnare ele se încălzesc cu raze infraroşii.Dozarea are loc cu maşini speciale înzestrate cu maşini cu
pistoane. Pentru repartizarea uniformă a masei de ciocolată pe toată suprafaţa formei şi înşăturarea eventuală a bilelor
de aer,formele sunt supuse unei vibraţii.Cu ajutorul conveierului cu lanţ formele se îndreaptă spre dulapul de răcire
unde are loc solidificarea untului de ciocolată.La răcirea masei de ciocolată se ţine cont că sfîrşitul procesului de
cristalizare să se efectuieze la temperaturi mai mari cu 1-2
o
C decît temperatura punctului de rouă,pentru a evita
procesul de condensare a vaporilor de apă pe suprafaţa ciocolatei şi apariţia în continuare a brumei de zahăr.E necesar
ca temperatura aerului în hală la ieşire din dulap să fie 15
o
C , răcire18-22 min.Formele se răstoarnăla 180 grade şi
ciocolata modelată se plasează uşor pe banda transportatoare.Pentru a obţine ciocolată poroasă trece prin camera cu
vid care aspiră aer din ciocolată.După procesul de conşare sau omogenizare,masa de ciocolată are 50
o
C.Pt a fi
modelată prin turnare,ea este supusă procesului obligatoriu de temperare-menţinerea la o anumită t de 30-31
o
C,timpul
30-40 min,în continuă agitare.Modelarea ciocolatei si a produselor din ciocolata. Turnarea produselor de
ciocolata. Scopul modelarii masei de ciocolata este acela de a conferi o anumita forma produsului gata. Procesul de
modelare consta din urmatoarele etape :filtrarea si temerarea masei de ciocolata ;dozarea portiilo in forme, tratament
pe vibratoare, racirea si scoaterea din forme a produselor.La modelarea masei de ciocolata se folosesc forme metalice,
mai rar din plastic, si din hirtie de staniol ce servesc si ca ambalaj. Modelarea masie de ciocolata se face prin turnare ,
cu racirea ei anterioara. La racire untul de ciocolata se cristalizeaza, si masa de ciocolata in forma de plita tare sau in
43

forma de alt produs este scos din forme. Filtarea masei de ciocolata .Masa de ciocolata gata care este transmis aspre
procesul de temperare , este filtrara preventiv printr-un filtru metalic cu diametru celulelor nu mai mare de 2
mm.deobicei filtrele se instaleaza inainte de masina de temperare. Dupa filtrare masa de ciocolata este pompata mai
departe iar impuritatile sint eliminate din filtru cu un cutit de plastic . pentru procesul de filtrare a masei de ciocolata
cel mai efectiv filtru este filtru cu vibrator.Temperarea masei de ciocolataLa baza procesului de modelare sta
cristalizarea untului de ciocolata. Este un proces foarte dificil. Complexitatea lui se datorează prezenţei in de untul de
cacao a unui complex polimorf. Datorita acestui complex untul de cacao, la racire se cristalizeaza in cristale cu
diferite structuri, si cu proprietati fizice diferite.daca masa de ciocolata este turnata fara a fi temeperata sau temperata
insuficient, plitele de ciocolata se scot mult mai greu sau in general nu se scot. La pastrare ciocolatei ce a fost
insuficient temperata pe suprafata plitelor apare o pulbere gri.Temperatura optimă pentru temperarea ciocolata
depinde într-o oarecare măsură, de temperatura mediului ambiant. Cu tit temperatura inbcaperii unde are loc procesul
de turnare a ciocolatei este mai joasa cu atit trebuie sa fie mai mare temperatura masei de ciocolata si vice-
versa.Turnarea masei de ciocolataAceasta operatie se efectueaza la masini speciale. În funcţie de scopul şi natura
produselor fabricate maşinile sunt împărţite în mai multe grupuri:masini pentru producerea ciocolatei fara umpluturi,
cu umpluturi, combinate.pentr turnare aciocolatei in pllite fara umplutura sint utiluizate 2 tipuri de aggregate.cu
turnare in forme tari de metal sau plastic si cu turnare in forme din folie artistic aranjate pe care se aplică imagine
multicolor.in aceste ambalaje din folii ciocolata este trimisa la realizare. Suprafata tuturor formelor ce vin in contact
cu ciocolata sint slefuite minutios. Acest tip de prelucrare ofera luciu suprafetei ciocolatei.indicii de calitate a
ciocolatei ca luciu , lipsa de pete, depend de cit de bine au fost pregatite formele si deasemenea si de calitatea
suprafetei lor de lucru.
58.Clasificarea produselor făinoase de cofetărie.Materiile prime şi auxiliare.Modelarea biscuiţilor zaharoşo şi
glutenoşi.Biscuiţi din aluat de cozonac,galete,biscuiţi uscaţi.Semifabricatele pt torturi şi
prăjituri.Biscuiţii.Prezintă un element cu valoare alimentară şi energetică mare datorită ingredientelor care participă
în structura sa,deoarece procentul de coacere de transformare a unui element se desfăşoară la temperatura de 130-
140
o
C,apar o serie de denaturări a unor componente chimice transformări dorite sau nedorite,reducînd valoarea
alimentară.Pt realizarea unui aliment complet alimentar se realizează o îmbogăţire a acestuia prin adaosul de
materiale de natura unor crème.Clasificarea biscuiţilor: obişnuiţi;cu adaosuri de materii proteice şi amidonoase sau
de altă natură decît făina fac parte din biscuiţii glutenoşi.Ele sunt caracterizate prin proprietăţile:suprafaţă
semilucioasă,netedă,orificii cu direcţie perpendiculară pe planul biscuitului , modelate în diferite forme.Prezenţa
orificiilor ca urmare a înţepăturilor realizate la ştanţare este obligatoriu pt biscuiţii glutenoşi.Pt coacere aceste orificii
constitue zone de degajare mai răpidă a gazelor rezultate prin disocierea afînătorilor, permite un transfer de căldură şi
W comparativ cu restul materiei.Din această cauză structura de rezistenţă,asemănătoare unui corp solid se realizează
mai repede în aceste zone.Acest fenomen permite menţinerea formei,păstrarea volumului uniform pe toată
suprafaţa.Forma poate fi: dreptunghilară,pătrată,circulară.Biscuiţiizaharoşi .Varietatea mare de modele netezi cu o
suprafaţă mată cu un desen bine relefat şi nu prezintă înţepături.Desenul relefat de la suprafaţă se realizează la
operaţia de modelare printre sare.Datorită acestui fapt,produsul constitue în timpul coacerii şi după:suprafeţe
specifice majorate pt schimb de căldură:creşteri ale rezitenţei materialului contra sfărîmiturii şi degradări
mecanice;capacitatea de reţinere a adaosurilor cremei,glazurii.Biscuiţii semizaharoşi au structură intermediară între
cei glutenoşi şi zaharoşi.Biscuiţi kreker conţine un procent mic de zahăr şi un conţinut mare de grăsimi cu structură
apropiată de cei glutenoşi ca aluat,dar sub formă de foietaj.Biscuiţi aperitivi caracteristicile fizico-chimice ale
biscuiţilor:W;S.U.;conţinutul de zahăr,grăsime;alcalenitatea;gomflarea.Modelarea aluatului pt biscuiţi pt aluatul
glutenic se face modelarea printr-o laminare în trepte urmată de o decupare a modelelor;acestea au incluziuni între ele
reprezentînd un aluat care se returnează în prima fază de laminare şi poate reprezenta 25-38%din masa aluatului
modelat.în condiţiile în care pasta este granular-nisipoasă(caracteristica pt biscuiţii zaharoşi)se presează aluatul într-o
vacuolă-matriţă, apoi se eliberează acetse modele cu ajutorul unei suprafeţe de transport.Dacă pasta este mai
granulară şi cu caracteristici deosebite ale aluatului zaharos se utilizează cu trecerea aluatului prin matriţa după care a
treia dimensiune a modelului(lungimea)se realizează cu ajutorul unui decupator.
59.Procesul tehnologic al productiei de patiserie.Notiuni fizico-chimice ale procesului de coacere si racire ale
produselor de patiserie.
44

Grupa produselor de patiserie cuprinde cea mai largă gamă de produse reprezentând circa 40-50% din structura
actuală a industriei de panificaţie.Ponderea în grupă o deţin produsele zaharoase: cozonac, ruladă, chec, brioşe etc. şi
produsele de foitaj ştrudel, plăcinte, pateuri, cornuri, crochete, saleuri etc. Produsele se fabrică în gramaje diferite
cuprinse între 0,01 kg şi 1,0 kg.Produsele de foitaj se impart în 2 categorii:
 produse fără drojdie : saleuri, ştrudele, pateuri, crochete etc. ;
 produse cu drojdie : croissant etc.;
Caracteristicile de care dispun aceste produse au condus la creşterea continuă a consumului şi productivitaţii acestei
grupe de sortimente. În general, tehnologia de fabricaţie a produselor este comună, deşi se diversifică într-un număr
mai mare de sortimente. Coacerea bucăţilor de aluat modelate se realizează direct pe vatra cuptorului electric, unele
produse se presară la suprafaţă cu zahăr pudră, fulgi de cocos, mac, chimen, susan etc.Calitatea produselor finite este
dependentă de calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite în procesul de fabricaţie, de respectarea reţetei de
fabricaţie, de funcţionarea normală a utilajelor, de respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecărei faze a
pocesului de fabricaţie şi de respectarea normelor de igienă.
Procesul tehnologic de fabricare a produsului croissant de 100g/ bucată, cuprinde următoarele operaţii: recepţia
materiilor prime şi auxiliare;pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare;prepararea foitajului;prepararea
umpluturii;modelarea, coacerea aluatului şi finisarea produsului.
FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE FINĂSe clasifică în produse:
- de patiserie scurtă (friabile);
- produse de foitaj.
Principalele materii prime sunt făina, grăsimea, apa.Diferenţa dintre cele două grupe de produse sunt determinate de
calitatea şi raportul dintre aceste componente ale aluatului şi de procedeul de preparare şi de prelucrare a acestuia.
1. Produse de patiserie scurtă (friabile)
Făina este principalul component al produselor. Optimă se consideră făina cu conţinut mediu de proteine (dă
proprietate de a se fărămiţa).
Grăsimile contribuie la fragezimea şi friabilitatea produselor.Cele mai bune grăsimi sunt cele solide şi plastice.
Apa poate fi înlocuită parţial sau total cu laprele lichid.
Sarea se foloseşte pentru gust.
Zahărul ajută la frăgezirea aluatului şi a produsului, la formarea culorii suprafeţei şi a aromei produsului, la
imprimarea gustului dulce.
Afânătorii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu.

60.Tipurile de materiale de ambalaj si infasurare a produselor de cofetarie
Ambalajul este un material (hîrtie, carton, masă plastică etc.) în care se împachetează ceva pentru a fi păstrat sau
transportat.
Scopul ambalării:
 Designul ambalajului şi materialele de ambalare trebuie să asigure protecţia corespunzătoare pentru a minimaliza
contaminarea, pentru a preveni deteriorarea şi pentru realizarea unei etichetări adecvate.
 Materialul de ambalare utilizat trebuie să fie netoxic şi să nu afecteze în nici un fel siguranţa şi acceptabilitatea
produselor în condiţii normale de depozitare şi folosire.
 Materialul de ambalare refolosit trebuie să fie adecvat pentru refolosire, durabil, uşor de curăţat şi dezinfectat la
necesitate.
Ambalajele se clasifică în funcţie de mai multe criterii, care sunt utilizate frecvent în practică: după modul de
folosire, după materialul folosit în confecţionarea ambalajelor, după sistemul de confecţionare, după tip, după
specificul produsului ambalat, după gradul de rigiditate, după modul de circulaţie al ambalajului, după sistemul de
circulaţie, după sistemul de confecţionare, după căile de transport şi după destinaţie.
Metode de ambalare a mărfurilor: ambalarea porţionată, tip aerosol, în folii contractibile, aseptică, în vid, în
atmosfera modificată şi ambalarea colectivă.
Eticheta reprezintă totalitatea informaţiilor care însoţesc produsul alimentar, respectiv, şi care sunt de regulă înscrise
pe ambalaj şi oferă consumatorului detaliile privind caracteristicile produsului cum ar fi data de expirare, lista
ingredientelor, numele şi adresa producătorului etc. Eticheta este orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau
ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul sau este aderent la ambalajul
acestuia.Scopul etichetării alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informaţiile necesare, verificabile şi
45

usor de comparat, pentru ca acestea să poată efectuă în cunoştinţă de cauză o alegere corectă, alegînd acel produs care
corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigenţa lor, cu posibilitatea lor financiară, sau cu interesul lor de moment.
Informaţiile înscrise pe etichetă, nu trebuie să inducă în eroare consumatorii. De asemenea, eticheta trebuie să
informeze consumatorii asupra riscurilor la care aceştia ar putea fi expuşi.
Conţinutul informaţiei de pe ambalaj
 Denumirea produsului
 Denumirea şi adresa producătorului,
ambalatorului, exportatorului, importatorului
 Denumirea ţării producătoar
 Marca de produs
 Masa netă
 Ingrediente
 Valoarea nutritivă
 Condiţiile de păstrare
 Data fabricării şi termenul de valabilitate
 Indicativul documentului normativ în conformitate
cu care a fost fabricat şi poate fi identificat
produsul
 Codul cu bare (dacă este stabilit)
 Informaţia privind certificarea
61.Sarcinile ,planurile şi perspectivele de dezvoltare a industriei pastelor făinoase.Schemele
tehnologice.Materia primă şi auxiliară pt producţia pastelor făinoase.Cerinţele de calitate.Pregătirea şi
dozarea materiilor pulverulente şi fluide.Pastele făinoase sunt produse alimentare de tipul semifabricatelor care se
prepară din făină şi apă potabilă, cu sau fără adaos de alte materii alimentare pentru : mărirea valorii nutritive
;îmbunătăţirea aspectului;îmbunătăţirea gustului şi aromei;sortimente umplute.Pastele făinoase pot fi considerate ca
semiconserve de făină care se obţin prin deshidratarea limitată, până la umiditatea de 13%, a unui aluat din făină şi
apă cu anumite proprietăţi reologice asigurând următoarele avantaje:pregătirea uşoară (prin fierbere) în vederea
consumului;o varietate mare de preparate culinare;valoare alimentară ridicată;frecvenţă mare în consumul
zilnic;durata de păstrare, până la 1 an, fără condiţii speciale de protecţie.
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele faze: pregătirea şi dozarea materiilor alimentare conform
reţetei stabilite pentru sortimentul respectiv;prepararea aluatului prin amestecarea şi omogenizarea materiilor
componente;prelucrarea aluatului prin modelare;deshidratarea limitată (uscarea) pastelor modelate;răcirea şi
stabilizarea pastelor uscate;ambalarea şi depozitarea pastelor stabilizate
Materii prime:Făina de grâu. Se utilizează făină din grâu comun şi din grâu dur.Caracteristici
principale:granulozitatea;conţinutul şi calitatea proteinelor;conţinutul de substanţe
minerale;sticlozitatea;umiditate.Granulozitatea făinii influenţează în mod deosebit structura şi însuşirile reologice ale
aluatului.Conţinutul şi calitatea substanţelor proteic-Pentru obţinerea pastelor de calitate, făina trebuie să conţină
minim 10% proteine (28-30% gluten umed), conţinutul optim fiind de 12-13% (35-40% gluten umed).Sticlozitatea
grâului. La fabricarea pastelor făinoase se recomandă făinuri provenite din grâu comun cu sticlozitate mare (>60%)
şi făinuri provenite din grâu tare cu o sticlozitate de min 90%.Umiditatea făinii este o caracteristică care determină
comportarea făinii la depozitare şi în procesul tehnologic de fabricaţie. Se recomandă făinuri cu umiditatea de
14%.Apa potabilă utilizată pentru: frământarea aluatului, pregătirea celorlalte materii, spălarea matriţelor trebuie să
corespundă normelor de calitate privind încărcătura microbiologică. Duritatea apei potabile nu trebuie să depăşească
3-6 grade duritate.Ouă şi derivate din ouă se utilizează pentru mărirea valorii alimentare sub formă de: ouă
proaspete, melanj de ouă (albuş şi/sau gălbenuş pasteurizat şi congelat), praf de ouă.Praful de ouă obţinut prin
uscarea ouălor proaspete sau refrigerate, are structură pulverulentă, culoare galben deschis, gust şi miros caracteristic,
umiditate sub 9%, grăsimi peste 35%, proteine peste 45%, substanţe minerale sub 4%, aciditate sub 100T Melanjul
de ouă este un amestec obţinut din albuş şi/sau gălbenuş pasteurizat la 680C şi congelat la -200C. Depozitat la -180C
se conservă timp de 1 an. Lapte şi derivate de lapte-Se utilizează pentru mărirea valorii alimentare, pentru
îmbunătăţirea gustului şi aromei.Se introduc în aluat sub formă de lapte, praf, lapte integral sau degresat, zer-zară,
brânză..Legumele(tomate, spanac), se utilizează pentru mărirea conţinutului de substanţe minerale, vitamine.Carne
şi derivate din carne-Se utilizează sub formă de extract sau făină de carne pentru a mări valoarea nutritivă şi gradul
de asimilare a pastelor făinoase. În timpul fierberii aceste produse trec în lichidul de fierbere.Aditivi, săruri minerale,
vitamine : la fabricarea pastelor făinoase se mai pot adăuga : emulgatori, săruri de fier, vitamine din grupul B.
Pregătirea materiilor alimentare:Pregătirea făinii se realizează prin operaţiile de: amestecare, cernere, reţinere
impurităţi metalice feroase, încălzire.Amestecarea făinurilor urmăreşte realizarea unui lot omogen cu indici calitativi
aproximativ constanţ în vederea asigurării unui regim tehnologic şi a calităţii produselor optime.Cernerea urmăreşte
îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare. Îndepărtarea impurităţilor metalice se
realizează cu ajutorul magneţilor sau electromagneţilor.Încălzirea făinii Deoarece capacitatea calorică masică
46

specifică este mică şi transferul de căldură de la schimbătoarele de căldură la aceasta este greoaie, nu se poate aplica
acest procedeu.Pregătirea apei constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru pregătirea altor materiale şi
pentru obţinerea aluatului cu temperatura dorită. Se realizează prin amestecarea apei reci de la reţea cu apă caldă
obţinută în schimbătoare de căldură sau prin barbotarea în apă rece a aburului saturat de joasă presiune. În cazuri
speciale apa poate fi trecută prin instalaţii cu schimbători de ioni pentru dedurizare.Pregătirea ouălorOuăle întregi
sunt supuse mai întâi operaţiei de îndepărtare a încărcăturii microbiene printr-o dezinfectare şi spălare în bazine
speciale. Melanjul de ouă este supus operaţiei de decongelare prin introducerea ambalajului în vase cu apă caldă cu
temperatura de 450C timp de 3-4 ore.
Dozarea materiilor alimentareAsigură proporţia de materiale conform reţetei de fabricaţie pentru obţinerea unui
aluat cu însuşiri reologice optime în vederea realizării unui produs finit cu indici de calitate optimi.Un rol important îl
are respectarea raportului făină/apă care influenţează consistenţa aluatului, gradul de compactizare, comportarea
acestuia la modelare şi calitatea pastelor obţinute. La utilizarea Dozarea se realizează cu instalaţii ataşate utilajelor de
frământare, care funcţionează pe principii gravimetrice sau volumetrice.Datorită faptului că materialele pulverulente
prezintă variaţii de porozitate (afânare) a vracului, cea mai bună dozare pentru făină se realizează pe principiul
gravimetric (cântare).Deoarece acest sistem prezintă dificultăţi în asigurarea continuităţii procesului tehnologic se
apeleă la sisteme de dozare volumetrice.Materiile fluide sunt dozate volumetric prin diferite tehnici şi
instrumentePentru materiale de tip melanj, piure de tomate se utilizează pompe cu roţi dinţate şi cu piston.La dozarea
materiilor în cantităţi mici (aditivi, coloranţi, ş.a.) se utilizează recipienţi gradaţi din material plastic. Materiile fluide
sunt dozate volumetric prin diferite tehnici şi instrumente.
62.Prepararea aluatului pentru P.F. parametri principali ai procesului. Vacumarea al proceselor ce au loc la
prepararea aluatului. Criterii care influențează modelarea.Prepararea aluatului de paste făinoase comportă două
faze: frământarea şi compactizarea1)Frământarea aluatului. Această operaţie realizează amestecarea intimă a
componentelor aluatului şi hidratarea particulelor de făină prin care se obţine un aluat omogen granular şi
sfărâmicios. Calitatea pastelor făinoase este influenţată de parametri de lucru la frământare caracterizaţi
prin:A)umiditatea aluatului; B)temperatura aluatului;C)durata şi intensitatea frământării.Umiditatea aluatului.
Aluatul pentru paste făinoase se caracterizează prin consistenţă mare (500-700U.B.), umiditate de(28-33%), şi se
obţine prin utilizar
la sfârşitul operaţiei aluatul se prezintă sub formă de bulgări sau pulverulentă datorită lipsei scheletului glutenic.
Pentru umectarea uniformă a particulelor de făină este necesar ca apa şi făina să fie introduse fin dispersate în
malaxor.Aluaturile cu umiditate mică necesită energie mărită la compactizare şi modelare dar conduc la paste care
după modelare nu se lipesc între ele şi nu se deformează.A)Limitele de umiditate pentru aluatul de paste făinoase au
fost alese din două considerente:pentru formarea scheletului glutenic, umiditatea minimă trebuie să fie de 27-
28%;pentru ca pastele formate să nu se deformeze şi să nu se lipească între ele, umiditatea maximă trebuie să fie de
35%.Pentru făina grifică se adaugă cu 1,5-2% mai multă apă decât pentru făina netedă obţinută din acelaşi grâu, iar
pentru făina de grâu dur cu 1-1,5% mai multă apă decât făina din grâu moale.B)Temperatura aluatului.În funcţie de
temperatură, aluatul poate fi:aluat rece, cu temperatura de sub 30°C, care se prepară cu apă rece. Se utilizează la
făinuri cu conţinut mic de proteine şi de calitate slabă. Se prepară de consistenţă mărită.aluat normal, cu temperatura
de 35-45°C obţinut cu apă la temperatura de 55…65°C. Temperaturi mai scăzute de 35°C se utilizează pentru pastele
scurte, tubulare, iar temperaturi mai mari de 45°C pentru pastele lungi.aluat cald, cu temperaturi de peste 45°C,
obţinut cu apă la temperatura de 70-80°C.C)Durata şi intensitatea frământării.Frământarea durează 15-25 min., în
condiţiile de lucru la presiune atmosferică şi 10-15 min., la presele moderne, care lucrează sub vid.Durata de
frământare este în funcţie de calitatea făinii, consistenţa şi temperatura aluatului.Aluaturile preparate din făinuri
grifice şi din făină de grâu dur necesită o durată de frământare mai mare iar aluaturile din făinuri slabe, sau din grâne
moi, cele cu temperatura mare şi cele cu consistenţă mică o durată mai mică de frământare.
Compactizarea aluatului are drept scop obţinerea unui aluat cu structură şi proprietăţi reologice specifice care să-i
permită o comportare optimă în cursul operaţiilor ulterioare. În timpul acestei operaţii aluatul granular sau
pulverulent este supus la presiuni
ele. Se formează scheletul glutenic care înglobează granulele de amidon într-o masă unică de aluat cu proprietăţi
elasto-plastice.În acelaşi timp are loc evacuarea celei mai mari cantităţi de aer introdus cu făina sau inclus pe durata
frământării. Îndepărtarea aerului este aproape totală în aluatul obţinut în presele care lucrează sub vid. Plasticitatea
aluatului este influenţată de umiditatea şi temperatura acestuia şi de calitatea făinii. Creşterea temperaturii şi
umidităţii determină creşterea plasticităţii şi scăderea rezistenţei şi elasticităţii aluatului.
47

Formarea glutenului aluatului.Pentru formarea aluatului cu proprietăţile lui reologice specifice, elasticitate şi
extensibilitate, rolul hotărâtor îl deţine formarea glutenului care este condiţionată de hidratarea proteinelor glutenice
şi de acţiunea mecanică de frământare. Cea mai mare parte din apa legată de proteinele glutenice este reţinută
osmotic iar restul prin adsorbţie. Glutenul formează în aluat o matrice proteică sub formă de pelicule subţiri care
înglobează granule de amidon şi celelalte componente insolubile. Pentru a rezulta o structură consistentă, coezivă a
aluatului, glutenul trebuie să acopere întreaga suprafaţă a acestora. Pentru aceasta, făina pentru paste făinoase trebuie
să conţină minim 10% proteine. La un conţinut mai mic de proteine, glutenul nu poate îngloba întreaga masă de
granule de amidon şi nu formează un aluat legat.În afară de interacţiunea dintre cele două proteine glutenice în urma
căreia se formează glutenul, proteinele glutenice mai interacţionează şi cu alte componente ale făinii, cum sunt
glucidele şi lipidele, formând complecşi cu rol important pentru însuşirile aluatului. Modelarea se realizează prin
mai multe metode:presare (extrudare) cu ajutorul matriţei;ştanţare, în care produsele se obţin prin decupare;divizare
(tăiere). Criteriile care influențează modelarea: 1.calitatea fainei. . 2.umiditatea aluatului. 3. Tempperatura
aluatului 4. Viteza și presiunea de presare
63.Modelarea pastelor făinoase. Metodele de modelare, parametrii procesului. Schema tehnologică a presului-
şnec de paste făinoase. Linia Buhler.Scopul modelării: *asigurarea profilului geometric a produsului finit și
realizarea condițiilor care să permită o deshidratare limitată optimă;*asigurarea aspectului exterior care trebuie să fie
lucios fără asperități,netede fara fisui;Acest frofil ale sup.exterioare asigura o suprafata specifică mare modelului ceea
ce va conduce la o deshidratare mai buna fara a produce deformarea sau fisurarea pe durata uscarii. La aspect trebuie
sa fie lucioase, stikloase, culoare omogena, structura uniforma în secțiune. Toate aceste conditii de calitate pot fi
dependente de : calitatea făinii, parametri tehnologici utilizati(W,temp) și parametri de modelare și natura
componentelor din aluat. Variantele de modelare:*treplare – trece sub presiune prin orificiile matricei;* ștanțare –
decuparea unor bucăți de aluat cu diferite formedintr-o foaie obținută prin laminare;* divizarea – dintr-o fîșie de
aluat; * presarea cu ajutorul șnecului din camera de compactizare.Modelarea este un proces de curgere forțată prin
orificiul motricei. Datorită consistenței și plasticității sale, aluatul modelat își păstrează fforma obținută care este
consolidată la uscare. Criteriile care influențează modelarea: 1.calitatea fainei – prin conținulul și calitatea
glutenului ceea ce contribuie la finețea și granulația particolelorde faină. Finețea asigură un grad mai bun sau mai rău
de hidratare, compactizare și formare a aluatului cu proprietăți reologice constantă în timp. 2.umiditatea aluatului –
W mare poate duce la produse cu forma neregulată care nu-și mențin profilul realizat la uscare reclamă un consum
sporit de energie și durata mare de prelukrare. Apare riscul de derulare a unui proces biokimik-microbiologik,
fermentarea acido-lactica și tendința de înkidere la kuloare a P.F. 3. Tempperatura aluatului – temp. influențează
vîskozitatea aluatului pînă la 55grade celsius crește plasticitatea – limita la care poate aparea denaturarea proteinelor,
la t mai mare de 65grade are loc gelatinizarea amidonului. Prezența vidului elimină aerul din masa de aluat și mărește
adeziunea dintre particole. 4. Viteza și presiunea de presare - viteza de presare mare contribuie la obținerea unui
produs calitativla instalații moderne viteza presării = 40mm/s pu că temp. poate fi mai ridicată iar adoptarea vidului
înlătură aerul din pastă și diminuează efectul de lipire.
Schema tehnologică a presului-şnec de paste făinoase:
1 — carcasa; 2 — ax; 3 —camera cu snec; 4 — snec; 5 — inainte de spatial matricei; 6 — matricea; 7 —
semifabricatul format
Schema tehnică a liniei complet mecanizate TURBOTHERMATIC BÜHLER de fabricaţie a pastelor făinoase
lungi este prezentată în fig.12.Făina cernută în prealabil la cernătoarele Rotostar este transferată la buncărele de
48

producţie prin transport pneumatic. Instalaţia de preparare a suspensiei este formată din două malaxoare şi două
rezervoare cu agitatoare.

Fig. 12 Schema tehnică a liniei de fabricare a pastelor făinoase TURBOTHERMATIC BUHLER1- buncăre de
producţie; 2- buncăre instalate pe cântar; 3- cântar automat ; 4- dozator de apă ; 5- rezervor de apă ; 6- malaxor rapid ;
7- malaxor cu palete ; 8- malaxor de bază ; 9- malaxor cu vid ; 10- presă de aluat ; 11- instalaţie de echilibrare nivel
aluat; 12…16- instalaţia de uscare [12- zona I; 13- zonele II-VI; 14- zona VII; 15- zona VIII; 16- zona IX]; 17- ecluză
de trecere din zona caldă în zona rece; 18- zone de stabilizare; 19- cameră de stocare a produselor; 20- maşină de
tăiat; 21- transportor de rebuturi; 22- maşină de ambalat
Praful de ouă se aduce într-un malaxor în care s-a introdus apă (t=12-15°C) şi se amestecă 10-15min., după care se
transferă în cel de-al doilea malaxor pentru finalizarea amestecării.Dozarea materiilor alimentare se realizează cu un
sistem combinat alcătuit dintr-un cântar pentru făină, un dozator pentru sisteme lichide, cuplate la un panou electronic
de reglare.Prepararea aluatului se realizează cu un sistem de patru malaxoare.Modelarea aluatului se realizează prin
trecerea acestuia prin matriţă, după care firele obţinute trec printr-o cameră de ventilaţie şi automat se plisează pe
suporturi, în prealabil încălzite şi unse, care se deplasează spre uscare.Uscarea se efectuează în mod continuu pe nouă
zone de lucru dotate cu sisteme de condiţionare a umidităţii şi temperaturii aerului.Uscarea durează 250-270
minute.Răcirea şi stabilizarea pastelor are loc în zona 10 şi 11.
64.Deshidratarea limitată a pastelor făinoase.Formele de legare a apei. Apa în aluat pu P.F. sipu produsele de
cofetarie au o structura plastico-elastică este posibilitatea de retinut prin mai multe forme : - apa legată kimik, care
constituie apa ce nu poate sa fie eliberată numai ptrin eliminare la temperatura ridicata și care constituei de mai multe
ori apa de cristalizare retinute in substante datorita valentelor secundare, degajarea acestora se face prin efecte
termice; - apa legata absorbtiv și este determinata de fortele moleculare. Absorbtia este spontana si insotită de o
scadere a energiei libere a sistemei. Alta diferenta de energie reprezinta caldura de absorbtie. W legaturilor absorbtive
are ca efect aparitia unor solicitari la tensiune asupra capilarelor; - apa legata osmotic si structural este implicata de
efectul termic nul. Orice absorbtie se face in centru fara dezvoltare de caldura. Aceasta se dezvolta in pereti capilari
sau in interiorul micelelor koloidale, o fractiune legata osmotic exista in interiorul unei partikole koloidale inka din
momentul formarii gelului. Acesta fractiune reprezinta apa legata structural. - apa legata mecanik este apa intrata in
orice proportie in kapilarele materiei si apa kuprinsa in pori sau la suprafata porilor. Apa legata mecanik se leaga prin
forma de adeziune la suprafata materialului pe stratul de molecule legat absorbtiv. În aluatul de paste cea mai mare
cantitate de apa se leaga osmotik de catre proteine 75% și de catre amidon prin absorbtie. Pînă la p=10atm. Fortele
externe nu au efect asupra tensiunii de vapori a suprafetei umedei. Solicitari la întindere – fie la kompresiune nu are o
influentă asupra tensiunii de vapori. La P mai mare 10atm. Solicitatiile la intindere sunt determinate de acest efect a
fortelor extere care conduc la o scadere a tensiunii de saturatie, iar cele de compresiune o fac sa creasca. Relatia care
exprima aceasta variatie poate fi exprimata:

)Parametri aerului , x – umezeaza, kg apă/kg ;

; 0,622=

; Raportul

reprezinta U
f
umezeala relativa. Daca se raporteaza m,% se noteaza φ : Y= 100 -

49

Gradul de saturatie φ=


φ=

;
Punctul de rouă este punctul de la care incepe sa se ccondenseze vaporii de apa din aer kind presiunea si temp ramin
constante. Umiditaea de ekilibri hidrotermic – presiunea particolelor a vaporilor de apa de la suprafata materiei;
presiunea partiala a vaporilor de aer din mediu kind orice proces este concomitent. Indiferent de valoarea temp pe
aceeasi curba acestor umiditati de ekilibru sunt influentate de valoarea umid relative a aerului. Apa posibila de cedat
de produs: delta U
max
= U
ab.p
- U
ehg

65.Uscarea pastelor fainoase. Particularitatile procesului. Diagrama cineticii procesului de uscare. Clasificarea
metodelor de uscare. Regimuri de uscare.Scopul operaţiei este reducerea umidităţii pastelor făinoase modelate de
la 28-33% până la 13%, cu consumuri minime de energie, pentru obţinerea unor produse de calitate cu o durată de
conservare optimă.Procesul de uscare se bazează pe migrarea umidităţii din interiorul pastelor la exteriorul lor şi
cedarea ulterioară a acesteia în mediul ambiant.Pentru a se realiza uscarea pastelor este necesar ca rezultanta celor
două fluxuri de umiditate să fie pozitivă, adică să fie îndreptată spre exterior.Umiditatea ajunsă la exteriorul pastelor,
în stratul superficial, este cedată mediului ambiant/agentului de uscare prin difuzie exterioară.Parametrii uscării
(viteză, timp) sunt influenţaţi de următorii factori:
a) produsul supus uscării, respectiv forma şi grosimea pastelor modelate, de care depinde suprafaţa lui
specifică şi grosimea stratului de produs. O suprafaţă specifică mare şi o grosime mică accelerează uscarea;
b) parametrii de stare ai agentului de uscare şi viteza lui de deplasare. Temperaturi şi viteze mai mari
accelerează uscarea;
c) contactul dintre material şi agentul de uscare. Amestecarea produsului în timpul uscării măreşte
suprafaţa de contact interfazic, respectiv suprafaţa de evaporare şi uscarea se realizează mai rapid;
d) uniformitatea uscării. Dacă produsul nu este uscat uniform, respectiv o porţiune a acestuia este uscat insuficient,
procesul de uscare trebuie continuat până la uscarea şi a porţiunii respective.
Fig. 11 Diagrama procesului de uscareIn punctul A avem
aer cu parametri de stare ai camerei (t
0
=28-30°C, φ=65-70%). La început aerul este încălzit până în 1’ (t
1
’, φ1’) care
să-i permită trecerea peste produsul supus uscării. 1’-2- are loc procesul de uscare când aerul se răceşte şi preia
umiditatea de la produs.Aerul se găseşte în canalul de colectare superior.2-3 – aerul se răceşte la x constant şi ajunge
la φ constant 3-4 - aerul se amestecă cu cel din incintă în punctul 4.
x
4(am)
-x
2(3)
=Δx, Δx –cantitatea de apă sub formă de condens care se recuperează în 8 (fig. 11).4 -1 – dreapta de
încălzire în bateria 9 (fig. 11)
Clasificarea metodelor de uscare. Metodele industriale de uscare se împart după temperatura agentului de uscare în
următoarele categorii:uscare cu aer cald, cu temperatura de 35-60°C;uscare cu aer, cu temperaturi înalte de 60-
80°C;uscare cu aer, cu temperaturi foarte înalte, 80-120°C.
Uscarea continuă la capacitatea de uscare constantă a aerului este un proces lung deoarece capacitatea de
uscare a aerului este scăzută pe toată durata de uscare.
50

Uscarea continuă cu creşterea treptată a capacităţii de uscare a aerului .Procesul decurge în două faze:
preuscarea şi uscarea finală.Preuscarea se realizează într-o etapă la temperatura de 35-45°C şi umiditatea
relativă a aerului de 65-75 % un timp de 1-3 ore în funcţie de cantitatea de apă eliminată.Uscarea finală se
realizează cu aer la temperatura de 35-55°C şi umiditatea relativă de 75-85 %.
Uscarea intermitentă. Se destaşoară asemănător cu metoda continuă cu deosebire că intre preuscare şi
uscare finală intervine o a treia fază, revenirea. Aici are loc redistribuirea umidităţii în secţiunea pastei
prin migrarea apei din straturile interioare spre stratul superficial uscat care se umezeşte din nou,
evitându-se fisurarea straturilor exterioare (fulgerarea).
Uscarea cu are la temperaturi foarte înalte. Este o metodă rapidă de uscare care utilizează la preuscare
şi uscarea finală aer cu temperaturi de 80-120°C, cu umiditatea relativă de 75-90 % şi viteza de circulaţie
mare.
Regimuri de uscare. Cel mai bun regim de uscare este considerat acela la care se obtine produs de calitate normala
(rezistenta culoare acidit), si un consum minim de energie intro perioada de timp. Dupa acesti parametri putem
avea:1. regim moale a uscarii care inseamna ca agentul termic are o capacitate mica de uscare. Gradientul umiditatii
are valori mici, previne fenomenul de fulgerare, perioada mare de uscare.
2. regim aspru- agentul termic are o capacitate mare de uscare, gradient de umiditate mare intre straturi adica
migrarea umidit de la un strat mai rece la unu mai cald.apare pericolul fulgerarii datorita tensiunilor interne.

66.Procedee de uscare. Tipuri de uscare. Uscarea pastelor scurte si lungi. Linia Pavan, Braibant.
1. procedeu cu regim interminent- uscarea este desfasurata in mai multe etpe cu mici perioade de timp in care
materialul este lasat sa se uniformizeze.
2. procedeu cu o capacitate constanta de uscare- umidit rel a aerului si temp aer const. La acest regim lucreaza de
obicei uscatoare clasice.
3. procedeu de uscare prin cresterea treptata a capacitatii de uscare t fin> t init.Tipuri de uscare. Uscatoare cu
dulapuri- se folosesc dulapuri in care se introduc rame sau casete in care se pun paste f. In aceste dulapuri nu sint
calorifere de uscare iar agentul termic este preluat din camera. Uscarea pastelor pastelor scurte:- produsele sunt
asezate pe suprafete plane tip benzi antrenate cu lanturi tipul miscarii du-te vino. Stratul de produs este strabatut de
aer cald aspirat de jos in sus astfel incit aerul cel mai proaspat vine in contact cu produsul cel mai sarac in umiditate.
Se foloseste la uscare un regim aspru.

1-incintă termoizolată ; 2- dispozitiv alimentare paste
modelate ; 3- bandă transportoare ; 4- zonă de
circulaţie şi condiţionare a aerului ; 5- clapetă evacuare
a aerului ; 6- calorifere ; 7- ventilator axial aspiraţie ;
8- ventilator axial refulare ; 9- zonă de distribuţie aer
cald ; 10- zonă de colectare aer umed uzat ; 11- fantă
alimentare aer cald ; 12- fantă evacuare aer uzat ; 13-
clapetă circulaţie aer ; 14- clapetă alimentare aer
I nstalatia de uscare paste scurte tip PAVAN are 3 faze t ag la preuscare 55-65ºC, w= 50%, usc finala t= 50-60ºC
w=60%, dureaza de la 1-3 ore, preuscare 30 min. ( faza1)- instalatia este compusa din 2 zone , prima destinata
procesului de deshidratare propriu zisa., zona inferioara pt conditionarea agentului termic.Faza 1 de preuscare
realizeaza scopul de a indeparta 3-4% de w de la suprafata materilaelor pt a permite in fazele urmatoare preuscare
faza 2 si uscare faza 3, evitarea lipirii modelelor. Faza 2 –uscatorul realizeaza etapa de preuscare in conditiile in care
material.la parasirea uscatorului se gaseste la limita de plasticitate. Principiul de deplasare: contracurent aer-produs.
51

Uscatorul se compune: parte superioara (zona 2) instalate dispozitive de transport a produsului se creaza mecanisme
de transfer a caldurii si umiditatii,- partea inferioara –(zona 1), climatizarea agentului termic.

Deoarece umiditatea produsului poate sa scada la 20-21% si in intervalul 16-21% propriet plastice ale materialului
sunt in descrestere, acesta preluind propriet corpului solid, migrarea w devine greoaie. De aceea se cauta sa se
realizeze o deshidratare blinda printr-o conditionare a aerului care sa asigure gradienti mici intre straturi. De aceea pe
lungimea fiecarui transport de la un anumit nivel se realizeaza o conditionare a aerului prin introducerea unor baterii
de incalzire si ventilatoare asigurind o circulatie in echicurent si traversarea materialului de jos in sus si viceversa
astfel incit uniformizarea caldurii este asigurata in tot produsul si regim continuu de asigurare a umiditatii.
Uscarea in sistem BRAIBANT – instalatia este organizata pe acelasi principiu, se realizeaza uscarea in 3 etape:O
uscare pe rame cu miscare semipendulara 2-3min,eliminarea apei in scopul prevenirii lipirii modelelor in etapele
urmatoare;Etapa 2, 3 continua procesul de deshidratare la regimuri termice blinde determina obtinerea produselor de
callitate superioara. La aceste instalatii t produs nu depaseste 45-50ºC.
Pentru asigurarea formei pastelor lungi este necesar sa se produca o incalzire a acestora cit mai uniforma, iar directia
de deplasare a aerului cald sa fie paralela cu pasta lunga. Sensul de deplasare a aerului in primele faze se realizeaza
de jos in sus si in fazele ulterioare de sus in jos. Este necesar sa se realizeze in prima faza o usoara gelificare a
amidonului la suprafata modelului pt ca aceasta microcrusta care se formeaza prin uscare sa determine marirea
rezistentei modelului (sa reziste la propria greutate si la fortele curentilor de aer). De aceea w aerului la aceste
instalatii este mult mai mare decit la pastele scurte ajungind la w=90-95%, care permit o deplasare a w in material
intr-un mod lent care sa nu expuna produsul la fulgerare.

67.Răcirea şi stabilizarea pastelor făinoase. Ambalarea şi păstrarea pastelor făinoase. Controlul calităţii
pastelor făinoase. Normativul de consum al materiei prime pentru producţia 1 t de paste făinoase. Mijloacele
de micşorare a consumului de făină.Răcirea şi stabilizarea pastelor făinoaseSe realizează în scopul repartizării
uniforme a umidităţii remanente în paste. Valoarea umidităţii finale reprezintă umiditatea de echilibru higrometric a
produsului cu umiditatea aerului.Stabilizarea se poate efectua în camere speciale sau în instalaţii de uscare. Condiţiile
în care se realizează trebuie să permită o scădere treptată a temperaturii pastelor până la temperatura de depozitare
(~20°C). În timpul stabilizării se va evita o răcire bruscă, care poate conduce la fulgerarea pastelor.Ambalarea
pastelor făinoaseSe realizează în folie de polietilenă, celofan, cu masa netă de 0,500g/buc cu o toleranţă de ±5% şi în
vrac în lăzi cu o toleranţă de ±2%. Pentru transport pungile se introduc în lăzi de lemn sau cutii de carton.Ambalajele
vor fi marcate prin imprimare sau etichetate cu următoarele menţiuni:
 marca sau denumirea firmei producătoare;
 denumirea produsului;
 masa netă;
 compoziţia chimică;
 valoarea alimentară;
 preţul;
 standardul de firmă;
 data fabricaţiei sau termenul de valabilitate
Depozitarea pastelor făinoasePentru menţinerea calităţii la depozitarea pastelor făinoase trebuie asigurate condiţii
optime de conservare.Depozitarea se realizează în spaţii igienizate, izolate şi climatizate.Condiţii optime pentru
menţinerea calităţii produselor:umiditatea relativă a aerului de maximum 60-65%;temperatura aerului 10-20°C.La
manipularea pastelor făinoase se va evita trecerea directă dintr-un spaţiu încălzit în altul rece şi invers.Timpul de
păstrare al pastelor făinoase fără a se degrada calitatea depinde în primul rând de umiditatea lor. Pentru o depozitare
mai îndelungată - circa 1 an - se recomandă ca pastele făinoase să aibă o umiditate de 9-11% iar la ambalare să se
utilizeze materiale uscate şi compacte pentru a evita pătrunderea umidităţii şi a dăunătorilor.Ambalajele cu paste
făinoase se stivuiesc pe platforme, la o distanţă de cel puţin 20 cm de perete şi de cel puţin 70 cm între stive. Se va
evita formarea stivelor în apropierea conductelor de apă sau lângă instalaţiile de încălzire.
Calitatea pastelor modelate Pastele modelate pot fi cu secţiune plină (fidea, spaghete) sau tubulară (macaroane). Ele
trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
 suprafaţa trebuie să fie netedă, fără rupturi şi dungi făinoase;
 culoarea trebuie să fie galben-crem sau galben-albicios, omogenă pe toată suprafaţa;
52

 elasticitatea şi rezistenţa să fie suficiente pentru a-şi menţine forma şi să nu se rupă prin manipulări ulterioare;
 dimensiunile să fie constante.

Cuprins
1.Caract m.p –proprietăţile de panificaţie a făinii de grâu.Capac deformare a gazelor, factorii, ce influenţează asupra
ei – metodele de determinare.
2.Puterea fainii,fact ce influent asupra ei.Met.de determin.si insemnatatea tehnol
3.Culoarea fainii,capacitate de a se închide la culoare.Met.de prevenire a brunificare
4.Proprietăţi de panificatie a fainii de secara-metod de determinare.Alte fainuri.
5.Maturizarea si depozitarea fainii.Modificarea indicilor fiz-ch si organoleptici in timpul maturizarii. Etapele de
pregatire a fainii pentru producere.
6.Rolul proteinelor fainii de griu in formarea glutenului.Caracteristica lui.Compoziţia proteinelor din grâu
7.Pregatirea drojdiilor comprimate,uscate, solutiilor de zahar si sare pentru producere.Insemnatatea tehnologica
a acestor componente
8.Prop fiz ale aluatului.Indici de apreciere a insusirilor de panif.ale fainii de griu prin metoda probei de coacere
9.Framintarea aluatului.Tip de frami.Procese in timpul fram.Etap de form.Schema malaxoarelor folositi
10. Prepararea aluatului din faina de griu pe baza maielei lichide.(ML)Schema tehnica de preparare a
MLS.Avantajele de producere
11Coacerea piinii.Proces termofizice.Determinarea gradului de pregatire a painii
12.Racirea si depozitarea piinii.Scazamintele tehnol.Masuri pt micsorarea lor.
13.Maturizarea aluatului.Fermentaţia alcoolică şi lactică.Proces la fermentare.
14.Prepar drojdiilor lichide-(schema).Avantajele şi dezavantajele lor.
15. Prepararea prospăturilor (PR) din făină de grîu. Schema tehnologică.
16.Insuşirile de panificaţie a făinii de grîu.„Puterea‖ făinii şi fact ce influenţ asupra ei.
17.Procesele biochimice,coloidale şi microbiologice ce au loc în timpul coacerii. Calculul scăzămintelor la coacere.
Măsurile pentru micşorarea acestora.
18.Prepararea aluatului prin diverse procedee:monofazic, bifazic şi trifazic. Schema tehnologică (la alegere -
bifazic sau trifazic).
19. Păstrarea făinii.Maturarea făinii de grîu. Procesele ce influenţează maturarea. Alterarea făinii. Pregătirea
materiei prime pentru producţie.
20.Preparar drojdiilor lichide.Ciclul de renovare si de producere.Microflora folosita.
21. Prepararea aluatului din f de grîu.Reţeta.Frămînt aluatului.Tip de frămîntare. Rolul prelucr mecanice.Proces de
formare a structurii aluatului.Dirijarea frămîntării
22.Maturarea aluatului.Fermentaţia alcoolică şi lactică.Procesele fizice – coloidale şi biochimice.Finisarea
procesului de maturare a aluatului. Rolul ingredientelor
23.Prepar aluatului cu si fara maia.Tehnologia lor.Avantajele si dezavant.met.
24.Prepar aluatului din făină de secară şi metod folosite.Tip de prospătură.Acidit în aluatul de f de secară.Ciclul de
prepar a culturii pure de drojdie.Microflora prospăturii din făină de secară
25.Intensificarea preparari painii.Masurile si metodele preconizate.
26.Schema tehnologica si tehnica,periodica si in flux continuu,de prep a aluat pt.covrigi
27.Prelucrarea aluatului.Divizarea aluatului,premodelarea,rotugirea,dospirea intermediara si finala.Regim automat
de divizare a aluatului.Calculul masei de aluat
28.Transf de caldura.Coacerea.Procesele microbi,coloidale si biochim
29.Aprecierea calităţii pâinii. Metodele de determinare.Pierderile la coacere, mijloacele de micşorare. Coacerea în
diferite cuptoare şi cu diferiţi agenţi
30.Coacerea piinii. Procesele ce au loc. Scazamintele la coacere
31.Randamentul piinii.Scazamintele si pierderile tehnologice.Masurile si metode preconizate pentru micsorarea
acestora
32.Ameliorarea calităţii pâinii.Dirijarea calităţii producţiei.Aditivi alimentari. Amelioratorii de reţetă, preparatele
enzimatice.Surfactanţii, oxidanţii, reducătorii
33.Defectele si maladiile piinii.Defectele legate de incalcarea regimului tehnologic si calitatea materiilor
prime.Maladiile piinii – de cartof si mucigairea ei. Masuri preconizate, combaterea acestor boli.
34.Calitatea pâinii.Indicii de calitate, metode de determinare, controlul tehnologic în industria panificaţiei. Planul
tehnologic de producţie
53

35.INDUSTRIA AMIDONULUI ŞI PRODUSELOR DERIVATE. TEHNOLOGII DE EXTRACŢIE A
AMIDONULUI
36.TEHNOLOGII DE OBŢINERE A AMIDONULUI MODIFICAT
37.Constructia celulei de drojdie.Alim.drojdiei.Rolul drojdiei in ferment.alcoolica
38.Produse de patiserie scurtă (friabile). Produse de foitaj
39.DIFERITE FELURI DE PÎINI NAŢIONALE
40.Valoarea nutritivă a pâinii şi calitatea ei
41.Probleme generale ale igienizarii în industria alimentara
42.Sarcinile, planurile, si prognoza de dezvoltare a industriei produselor de cofetarie. Clasificarea produselor de
cofetari
43.Materiile prime si auxiliare.Caracteristicile lor. Fazele de productie.
44.Caracteristica zaharurilor principale.Siropurile melaso-zaharoase si siropurile invertite. Obtinerea maselor cu
structura amorfa de caramel si griliaj.
45.TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR
46.Productia maselor ce contin zahar sub forma de solutie saturata si cristale . Schema de productie a fondantelor.
47.Semifabricatele pentru produsele de cofetarie din fructe.Prepar maselor de cofetarie capabile de a forma
jeleuri.Productia maselor de cofetarie din fructe si jeleu.
48.Prepararea maselor de cofetărie cu structură spumoasă.Prepararea maselor plastice de zefir şi sufleu
50.Tehnologia de fabricare a halvalei.Producţia drajeurilor orientale.
51.Prelucrarea boabelor-cacao în produsele de cacao.Obţinerea crupei de cacao. Semifabricatele din crupe de
cacao, cacao pastă şi cacao praf.
52.Producţia maselor cu structura de suspenzie. Prepararea masei de ciocolată. Reţeta, fărâmiţarea, conşarea şi
pisarea. Definiţia noţiunii de mase-marţipan.
53.Clasif tip aluatului de cofetărie.Proprietăţile structural-mecanice ale aluatului
54.Obţinerea produselor de caramele, monpasiele
55.Modelarea fondantelor, proprietăţile în dependenţă de temperatură. Metodele de modelare, Glazurarea
bomboanelor. Tipuri de glazurare.
56.Prepararea pastilei, zefirului şi a bomboanelor din pastă spumoasă
57.Modelarea ciocolatei şi a produselor de ciocolată.Turnarea produselor de ciocolată
58.Clasifi prod făinoase de cofetărie.Mat prim şi aux.Modelarea biscuiţ zaharoşo şi glutenoşi.Biscuiţi din aluat de
cozonac,galete,biscuiţi uscaţi.Semifabricatele pt torturi şi prăjituri.
59.Procesul tehnologic al productiei de patiserie.Notiuni fizico-chimice ale procesului de coacere si racire ale
produselor de patiserie.
60.Tipurile de materiale de ambalaj si infasurare a produselor de cofetarie
61.Sarcinile ,planurile şi perspectivele de dezvoltare a industriei pastelor făinoase.Schemele tehnologice.Materia
primă şi auxiliară pt producţia pastelor făinoase.Cerinţele de calitate.Pregătirea şi dozarea materiilor pulverulente şi
fluide
62.Prepararea aluatului pentru P.F. parametri principali ai procesului. Vacumarea al proceselor ce au loc la
prepararea aluatului. Criterii care influențează modelarea
63.Modelarea pastelor făinoase. Metodele de modelare, parametrii procesului. Schema tehnologică a presului-şnec
de paste făinoase. Linia Buhler.
64.Deshidratarea limitată a pastelor făinoase
65.Uscarea pastelor fainoase. Particularitatile procesului. Diagrama cineticii procesului de uscare. Clasificarea
metodelor de uscare. Regimuri de uscare
66.Procedee de uscare. Tipuri de uscare. Uscarea pastelor scurte si lungi. Linia Pavan, Braibant
67.Răcirea şi stabilizarea pastelor făinoase. Ambalarea şi păstrarea pastelor făinoase. Controlul calităţii pastelor
făinoase. Normativul de consum al materiei prime pentru producţia 1 t de paste făinoase. Mijloacele de micşorare a
consumului de făină.