1, 2

: Tesistas
3
: Mg. Docente EAPIA
4
: Estudiante colaborador 4°año
5, 6, 7, 8
: Estudiantes colaboradores 1° año
9
: Estudiante colaborador 2° año
10,11
: Estudiantes colaboradores 3° año
EVALUACIÓN DEL USO DE SEMILLAS DE CALABAZA (Cucúrbita ficifolia
bouché) Y MANÍ (Arachis hypogaea) EN LA ELABORACIÓN DEL
ENLATADO DE PICANTE DE CUY (Cavia porcellus)
EVALUATION OF THE USE OF SEEDS PUMPKIN (Cucurbita ficifolia
bouché) AND PEANUT (Arachis hypogaea) IN THE DEVELOPMENT OF
CANNING SPICY CUY (Cavia porcellus)
Gilmer Elias Ordoñez Natividad
1
; Richard Julca Rivera
2
; Roger Estacio
Laguna
3
; D. Rocío Lázaro Nolasco
4
; Gilmer Reyes Alvarado
5
; Joseph Villegas
Castilla
6
; Yudy Alarcón Meneses
7
; Rosmery Vilca Aguirre
8
; Delcy Rosales
Rojas
9
; Romario Martin Mayo
10
; Lidio Trinidad Alania
11
.
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se planteó el siguiente problema que
es el conocer cuáles serán las características de las dos formulaciones del
enlatado de picante de cuy (T1: 100% salsa de maní), (T2: 50% maní y 50%
semilla de calabaza). La fase experimental de la Caracterización del producto
final: Primero se determinó las pruebas fisicoquímicas (proteína, grasa,
humedad, carbohidratos, cenizas) se realizaron en laboratorio de servicios
integrales “BIO VITAL” ésta caracterización fisicoquímica arrojo resultados
donde se confirma que el enlatado de picante de cuy se encuentra con un
contenido de proteína (12.9 % en 100gr de muestra) cabe destacar también su
contenido de grasa 12.5% y su bajos niveles de carbohidratos 2.6%, en cuanto
a la característica fisicoquímico respecta a la determinación de pH el T1 6.07 y
el T2 6.3 también se determinó peso bruto (T1, 434.5 gr) (T2, 430.4 gr), peso
neto (T1, 387.5 gr) (T2, 383.4 gr) peso escurrido (T1, 141.2 gr) (T2, 176.4 gr).
La evaluación sensorial se llevó a cabo con un grupo de 30 panelistas
semientrenados de la Universidad Nacional Hermilio Valdizan, por medio de un
cuestionario y con una escala hedónica descriptiva, se determinó el nivel de
agrado y preferencia del producto elaborado a partir de carne de cuy. Las
variables a evaluar fueron (sabor, olor, color, textura) de los cuales, arrojaron
resultados de mayor aceptación para el enlatado del tratamiento 1.


2

Palabras Clave: Evaluación, calabaza, maní, cuy, formulaciones, enlatado.
ABSTRACT
In the present investigation the next problem is to know what the characteristics
of the two formulations of canning spicy guinea pig be raised (T1: 100% peanut
sauce), (T2: 50% and 50% peanut pumpkin seed). The experimental phase of
the characterization of the final product: First physicochemical tests (protein, fat,
moisture, carbohydrates, ash) was determined were conducted in laboratory full
service "BIO VITAL" this characterization physicochemical throw results which
confirms that the canning spicy guinea pig is a protein content (12.9% in 100g
sample) should also highlight its 12.5% fat and low carbohydrate 2.6%, in terms
of physicochemical characteristics as the determination of pH T1 6.07 and 6.3
T2 gross weight was also determined (T1, 434.5 g) (T2, 430.4 g) net weight (T1,
387.5 g) (T2, 383.4 g) drained weight (T1, 141.2 g) (T2, 176.4 gr ). Sensory
evaluation was conducted with a group of 30 semi-trained panelists Hermilio
Valdizan National University, through a questionnaire and descriptive hedonic
scale, the level of liking and preference of product made from guinea pig meat
was determined. The variables assessed were (taste, odor, color, texture) of
which yielded results of greater acceptance for canning of treatment 1.
Keywords: Evaluation, pumpkin, peanut, cuy, formulations, canning.
INTRODUCCIÓN
La producción de cuyes en nuestro país se viene desarrollando desde hace
muchos años atrás, considerada como una especie que ha permitido
sustentabilidad, además su carne en la actualidad es muy apetecida por poseer
un alto contenido de proteína (20.3%) y bajo nivel de grasa (7.8%). En la
región de HUANUCO podemos encontrar muchos productores de cuyes, que
buscan generar beneficios e ingresos para el bienestar familiar, en la ciudad de
Huánuco no se utiliza aun técnicas de procesamiento para así poder producir y
exportar con sus diversas ventajas e incrementar la producción de cuyes. En la
presente investigación se evaluó el uso de maní y semilla de calabaza en 02
proporciones para la elaboración de enlatado de picante de cuy. Además de
determinó la formulación óptima del enlatado de cuy usando maní y semillas de


3

calabaza. El objetivo de la investigación fue determinar la mejor formulación,
resultando ser, luego de una evaluación sensorial, el tratamiento uno (T1), el
cual está compuesto únicamente por salsa picante de maní.
MATERIALES Y MÉTODOS
La presente investigación se realizó en la planta de procesos de la EAPIA, en
el Centro de Investigación y transferencia Tecnológica Agroindustrial (CITTA) y
el laboratorio de bromatología de la UNHEVAL, así como en el laboratorio de
certificación de calidad Canchan. La parte experimental tuvo una duración de
90 días, el cual se llevó acabo entre el 16 de abril y 16 de julio de 2014. Los
materiales y equipos que se emplearon: Una selladora de latas, Latas con
capacidad de 400 gr, Ollas de acero inoxidable, Balanza gramera, Recipientes
de acero inoxidable, Cocina, Gas, Etiquetas, Autoclave. La materia prima
empleada: Carne de cuy, Semillas de calabaza, Maní, Cebolla china, Ají
colorado, Sal, Ajo, Pimienta. Para evaluar las características sensoriales del
enlatado de picante de cuy obtenidas en el estudio (02 Tratamientos), se utilizó
la opinión de 30 panelistas semientrenados, cuyas calificaciones se
contrastaron con la prueba no paramétrica de Friedman a un nivel de
significación de α = 5%.
Cuadro N° 1: Flujograma de proceso
Recepción de materia prima
Faenado de cuyes (85 – 90 °C)
Preparación de salas (maní, calabaza)
Llenado
Sellado
Esterilizado (121°C x 15 min)
Enfriado
almacenado





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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuadro N°2: Resultados de comparación estadística del sabor, olor, color y
textura del enlatado de picante de cuy.
Tratamientos comparados Ri-Rj Significancia
Sabor
T2 y T1 19 *
T1 (Ri) 54.5 a
T2 (Ri) 35.5 a
Olor
T2 y T1 5 NS
T1 (Ri) 47.5 a
T2 (Ri) 42.5 a
Color
T2 y T1 1 NS
T1 (Ri) 45.5 a
T2 (Ri) 44.5 a
Textura
T2 y T1 1 NS
T1 (Ri) 44.5 a
T2 (Ri) 45.5 a

En cuanto a sabor, la prueba de clasificación Friedman (α = 0,05) ubica a la
formulación T1 en primer lugar existiendo diferencia estadística, la formulación
T2 ocupa el segundo lugar con puntaje bajo otorgado por los panelistas, por
eso se recomienda consumir el enlatado de picante de cuy con maní de la
formulaciones T1.
Para el olor, la prueba de clasificación Friedman (α = 0,05) ubica a la
formulaciones T1 y T2 que no existen diferencias estadísticas por los
panelistas, por eso los 2 tratamientos entre el maní y la semilla de calabaza del
enlatado de picante de cuy presenta el mismo OLOR.


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En el color, la prueba de clasificación Friedman (α = 0,05) ubica a la
formulaciones T1 y T2 que no existen diferencias estadísticas por los
panelistas, por eso los 2 tratamientos entre el maní y la semilla de calabaza del
enlatado de picante de cuy presenta el mismo COLOR.
Para la textura, la prueba de clasificación Friedman (α = 0,05) ubica a la
formulaciones T1 y T2 que no existen diferencias estadísticas por los
panelistas, por eso los 2 tratamientos entre el maní y la semilla de calabaza del
enlatado de picante de cuy presenta la misma textura.
En cuanto a la prueba de aceptación ambos productos alcanzaron un buen
calificativo, luego de realizar el análisis estadístico de los datos se observó
diferencias estadísticas en cuanto al sabor entre el T1 y T1, mas no en cuanto
a olor, color y textura. Luego se concluyó que el mejor tratamiento fué T1.
Figura 1: Análisis sensorial



6

FISICOQUÍMICOS
Cuadro N° 3: Resultados proporcionados por laboratorio BIOVital S.A.C.
Parámetro Unidades Método Resultado
Proteína % Kjeldahl 12,9
Carbohidratos % Indirect Method 2,6
Grasas % Hexane Extract 12,5
Cenizas % Direct Method 1,8
Humedad % Air Oven 70,2
Ph -- -- 6.07
*Equivalente a 100 gr. de muestra
En los enlatados de picante de cuy por cada 100gr de producto, se obtuvieron
para las pruebas fisicoquímicas (proteína, carbohidrato, grasa, ceniza y
humedad) los siguientes resultados; proteína 12.9g, carbohidrato 2.6g, grasa
12.5g, ceniza 1.8g y humedad 70g. Logrando comprobar las características
nutricionales sobresalientes de la carne fresca de cuy, alto contenido proteico y
bajo contenido de grasa, lo que en el proceso de la elaboración del enlatado
disminuyó, ya que se hizo una mezcla con el maní que en su composición pose
un alto contenido de grasa (48%) y contenido de proteína alrededor del 30%,
que al combinar con los demás componentes como cebolla china, ají panca,
agua y otras especias nos dan una composición fisicoquímica menor que al de
la carne de cuy fresca. Según AYALA Y CIENCIAS (1989 Y 1981), mencionan
que los componentes medios de la carne de cuy son como sigue:
Cuadro N° 4: Composición de la carne de cuy según Ayala y Ciencias
Agua (Humedad) 70.6%
Proteínas 20.3%
Grasas 7.8%
Minerales 0.8%
Carbohidratos 0.5%



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CONCLUSIONES
Con los resultados obtenidos del trabajo de investigación se ha llegado a las
siguientes conclusiones:
La prueba de clasificación Friedman (α = 0,05) ubica a la formulación T1 en
primer lugar existiendo diferencia estadística en cuanto a sabor, mas no en
cuanto a color, olor y textura.
Las características fisicoquímicas del mejor tratamiento realizadas en el
laboratorio BioVital S .A. C reportan que por cada 100gr de producto contiene:
proteína 12.9 g, carbohidrato 2.6 g, grasa 12.5 g, ceniza 1.8 g, humedad 70g y
pH 6.07.
El mejor tratamiento fué el de la formulación que contenía 100 % de salsa de
maní, logrando obtener así un enlatado de picante de cuy en salsa de mani con
buenas características organolépticas.
Figura 2: Operación de enlatado



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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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15-25.
Lourdes Cerón Gonzales. Caracterización De Calabazas (Cucurbita Spp)
Mexicanas Como Fuente De Resistencia Al Cucumber Mosaic Virus (Cmv).
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Antiinflamatoria De Cucurbita Ficifolia Bouché, Ibervillea Sonorae Greene Y
Psacalium peltatum (H.B.K.) Cass., Plantas Usadas En El Control De La
Diabetes Mellitus. M. En B. E.
Ana Lucía Jiménez Salgado. Alimentos enlatados L.N.
Luna De La Fuente, C. 1969. Crianza Del Cuy. Universidad Abraria La Molina.
Perú.
Ricardo Ordoñez Noriega 2003. Plan De Introducción De La Carne De Cuy
En Lima Metropolitana: Estudio De Mercado Y Propuesta Empresarial.
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap2_3.htm
#30. Consultado en abril de 2014.