DISEÑO DE UNA GUÍA DE SELECCIÓN DEL SELLO PARA CAFÉS

SOSTENIBLES















ANDREA MUÑOZ JARAMILLO


















UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES
ADMINISTRACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE
PEREIRA
2007




4
DISEÑO DE UNA GUÍA DE SELECCIÓN DEL SELLO PARA CAFÉS
SOSTENIBLES









ANDREA MUÑOZ JARAMILLO












Director:
ANDRÉS DUQUE NIVIA
Docente Facultad de Ciencias Ambientales











UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES
ADMINISTRACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE
PEREIRA
2007
5
TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 10

2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................ 11

3. OBJETIVOS .................................................................................................... 11

4. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................. 12

5. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 14
5.1 Marco Teórico ................................................................................................ 14
5.1.1 Cafés Especiales de Colombia ......................................................... 14
5.1.2 Sellos para Cafés Especiales Sostenibles utilizados en Colombia... 15
5.1.3 Guías Didácticas Orientadas a agricultores ..................................... 32
5.2 Marco Legal ................................................................................................... 32

6. METODOLOGÍA ............................................................................................. 37
6.1 Recolección de la Información ................................................................. 37
6.1.1 Revisión Bibliográfica ....................................................................... 37
6.1.2 Asistencia a Seminarios y Cursos .................................................... 38
6.1.3 Entrevistas ........................................................................................ 40
6.1.4 Visitas a Fincas ................................................................................ 40
6.2 Análisis de la Información ........................................................................ 42
6.2.1 Matriz de comparación de los principios de las tres normas ............ 42
6.2.2 Identificación del contenido de las tres normas ................................ 43
6.2.3 Semejanzas y diferencias entre las tres normas .............................. 45
6.2.4 Clasificación de los criterios de cumplimiento de las tres normas en
cinco grupos ................................................................................................... 46
6.2.5 Simplificación de los criterios a utilizar en la Guía de Selección ...... 47
6.3 Diseño de la Guía de Selección para Cafés Sostenibles ......................... 48
6.3.1 .. Diseño preliminar de la encuesta para la evaluación de las condiciones
iniciales de la finca según las exigencias de los tres sellos ........................... 49
6.3.2 Evaluación de los términos y la aplicabilidad de la encuesta ........... 51
6.3.3 Diseño autoevaluación de las condiciones generales de la finca
cafetera……. ................................................................................................... 52
6.3.4 Elaboración del proceso de selección del sello ............................... 53
6.3.5 Diseño de la estructura de la Guía de Selección del Sello para Cafés
Sostenibles y elaboración de los documentos de descripción y operación ... 56

7. RESULTADOS ............................................................................................... 59
7.1 Análisis de los criterios de cumplimiento de las normas de los tres sellos .... 59
7.1.1 Comparación de los principios de las tres normas ........................... 59
6
7.1. 2 Identificación del contenido de las tres normas .............................. 60
7.1.3 Semejanzas y diferencias entre las tres normas .............................. 74
7.1.4 Clasificación de los criterios de cumplimiento de las tres normas en
cinco grupos ................................................................................................... 74
7.1.5 Simplificación de los criterios a utilizar en la Guía de Selección ...... 75
7.2 Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles ............................... 90
7.2.1 Objetivo y Aplicabilidad .................................................................... 90
7.2.2 Descripción ....................................................................................... 90
7.2.3 Estructura ......................................................................................... 94
7.2.3.1 Presentación y Descripción de la Guía de Selección ................ 96
7.2.3.2 Manual de Operación ................................................................ 96

8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ..................................................................... 98
8.1 Resultados Proyecto................................................................................ 98
8.1.1 Análisis comparativo de las normas de los tres sellos ...................... 99
8.1.2 Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles ...................... 105
8.2 Comparación de los resultados con trabajos similares .......................... 107
8.2.1 Comparación de las Normas de los sellos Rainforest Alliance, Utz
Certified y Fairtrade ...................................................................................... 107
8.2.2 Comparación de la Guía de Selección del Sello para Cafés
Sostenibles con otros trabajos similares ....................................................... 108

9. CONCLUSIONES ......................................................................................... 114

10. RECOMENDACIONES ................................................................................ 116

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 117

ANEXOS .............................................................................................................. 120
















7
LISTA DE ANEXOS


ANEXO A Entrevistas realizadas a personas conocedoras del tema de Cafés
Especiales ...................................................................................................... 119

ANEXO B Guía de entrevista para utilizar con los caficultores ..................... 122

ANEXO C Matriz de comparación de los principios y subcapítulos de las tres
normas............................................................................................................ 124

ANEXO D CD: Matriz de clasificación de los criterios de cumplimiento de las
tres normas en cinco grupos .......................................................................... 128

ANEXO E Diseño preliminar del formato de la encuesta para la evaluación de
las condiciones iniciales de la finca según los tres sellos............................... 129






























8

LISTA DE TABLAS




Tabla 5.1 Clasificación de los Cafés Especiales Colombianos según la Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia…………………………………14

Tabla 5.2 Legislación nacional, regional y normatividad internacional que aplica
para el cultivo de cafés especiales……………………………………………….. 30

Tabla 7.1. Número de principios y subcapítulos manejados por cada
norma………………………………………………………………………………….57

Tabla 7.2. Resumen de la Norma con Indicadores para Agricultura Sostenible.
Versión 2005 en español……………………………………………………………59

Tabla 7.3. Resumen del Código de Conducta Utz Kapeh. Versión 2006 en
español………………………………………………………………………………..61

Tabla 7.4. Resumen Criterios Genéricos de Comercio Justo para Organizaciones
de Pequeños Productores. Versión 2005 en
español………………………………………………………………………………..69

Tabla 7.5 Semejanzas y Diferencias generales de las tres
normas………………………………………………………………………………...74

Tabla 7.6 Criterios similares exigidos por las tres normas……………………..78

Tabla 7.7 Criterios exigidos únicamente por la norma para la Agricultura
Sostenible: Sello Rainforest Alliance……………………………………………....81

Tabla 7.8 Criterios exigidos únicamente por el Código de Conducta Utz
kapeh…………………………………………………………………………………..83

Tabla 7.9 Criterios exigidos únicamente por los Criterios Genéricos de Comercio
Justo para Organizaciones de Pequeños
Productores…………………………………………………………………………...87






9

LISTA DE FIGURAS




Figura 5.1. Integrantes de la Red de Agricultura Sostenible……………………17

Figura 6.1 Diagrama de flujo metodología………………………………………. 37

Figura 7.1 Diagrama de flujo de las fases de la Guía de Selección…………. 93


































10
1. INTRODUCCIÓN

El café suave colombiano es reconocido en el mercado mundial por su calidad
estable y confiable permitiéndole estar dentro de los principales lugares de venta
en el mundo. En la historia del mercado del café se han presentado problemas
que afectan directamente el ingreso y el bienestar de las familias cafeteras
colombianas; debido principalmente a la sobreoferta que se presentó en la
década de los noventa y a la dificultad de diferenciar el café colombiano en el
mercado tradicional, ya que cada día son mas los productores de otros países que
están trabajando por valorizar sus cafés, tal es el caso de Brasil, Vietnam y Centro
América, quienes han mejorado notablemente la calidad del café con el objetivo de
lograr posicionarse con productos competitivos (1).

Para contrarrestar los efectos negativos de estas condiciones que se han ido
presentando en el mercado, Colombia ha incursionado en la estrategia de darle un
valor agregado al café a través de diferentes alternativas, pero sin lugar a dudas
la estrategia que le permite un beneficio directo a los productores, es a través de
los cafés especiales, los cuales actualmente tienen un mercado muy reducido y
especializado debido a que exige calidades excelentes y condiciones específicas
de acuerdo a las preferencias del consumidor; ya sean características particulares
de taza, cafés que protegen el ambiente y conservan su biodiversidad, que estén
enmarcados dentro de un comercio justo o que estén relacionados con el
desarrollo social y cultural de los productores; atributos por los cuales los países
consumidores están dispuestos a pagar un sobreprecio, el cual se ve reflejado en
mayores beneficios para los productores (2).

En Colombia se producen diferentes tipos de cafés especiales los cuales se han
ido consolidando de acuerdo a los requerimientos y gustos de los consumidores
principalmente internacionales. Las fincas cafeteras acceden a este tipo de
mercados, de diferentes maneras, una de ellas es a través de la certificación con
alguno de los sellos para cafés especiales sostenibles, como Rainforest Alliance-
certified, UTZ CERTIFIED, FAIRTRADE, Starbucks Coffee, Bird Friendly y los
sellos para café orgánico, entre otros. En Risaralda, el Comité Departamental de
Cafeteros dentro de su Plan Estratégico, desarrolla proyectos de Cafés Especiales
utilizando principalmente los sellos para Cafés Sostenibles con grupos y
asociaciones de caficultores de todo el departamento. La selección del sello y de
los grupos de caficultores depende de las condiciones ambientales y técnicas de
la fincas; en el proceso de implementación se llevan a cabo capacitaciones, visitas
de asistencia técnica y visitas de auditoría interna. Dentro de este proceso los
coordinadores y técnicos de extensión utilizan la documentación publicada por
cada uno de los sellos, por la FNCC y por el Comité Departamental.

El diseño de una guía que sirva como herramienta de decisión para los
caficultores que tengan el interés de acceder a alguno de los sellos para cafés
especiales, es el objetivo del presente proyecto.
11

2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

La documentación orientada a los caficultores y a los profesionales de apoyo
técnico relacionada con los sellos Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade y
las metodologías para seleccionar el sello con el cual certificar una finca, son
dispersas e independientes, en el sentido de que se adolece de una herramienta
que le ayude tanto a caficultores y a los profesionales de apoyo técnico a decidir el
sello para cafés sostenibles con el cual certificar una finca.


3. OBJETIVOS


GENERAL

Diseñar una guía que sirva como herramienta de decisión y manejo para los
caficultores que quieran certificar la finca con alguno de los sellos para cafés
especiales; Rainforest Alliance-certified, Utz Certified o Fairtrade.


ESPECÍFICOS

• Analizar los criterios de cumplimiento de las tres normas en las cuales se
basan cada uno de los sellos de certificación estudiados.

• Diseñar una guía que le facilite a los caficultores y a los profesionales que
prestan la asistencia técnica, el proceso de selección del sello con el cual
certificar una finca.















12
4. JUSTIFICACIÓN

El tema de los cafés especiales esta siendo desarrollado en la actualidad por la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNCC), como la principal
organización gremial administradora y gestora de la caficultura en el país y por las
entidades gubernamentales y privadas, las cuales ven en esta estrategia, una
oportunidad para el mejoramiento de la competitividad e ingresos de las miles de
familias colombianas que aún basan su sustento en la producción de café. Un
ejemplo de ello, es la Gobernación de Risaralda la cual dentro de su Plan de
Desarrollo “Revolución Pública con Resultados”, contempla los cafés especiales
como una de las líneas de intervención en el desarrollo rural del departamento
1
.

La Federación Nacional de Cafeteros a través de los Comités Departamentales y
Municipales, esta ejecutando el programa de cafés especiales como una de las
estrategias para darle un valor agregado al café suave colombiano. En el
Departamento de Risaralda, el Comité Departamental de Cafeteros dentro del
tema “Valor Agregado” de su Plan Estratégico, esta desarrollando el Proyecto:
Beneficio, Calidad y Cafés Especiales en los municipios del departamento; el cual
tiene como principal objetivo, darle un valor agregado al café del departamento, a
través de la estrategia de los cafés especiales, fomentando la calidad del café
como uno de los principales determinantes para competir en el mercado. Dentro
de los tipos de cafés especiales que más se están promoviendo son los
sostenibles, representados principalmente por los cafés certificados con los sellos
Rainforest Alliance-certified, Utz Certified, Fairtrade y los cafés certificados como
orgánicos.

La importancia de la elaboración de una guía que contenga el paso a paso de
cómo obtener la certificación con alguno de estos tres sellos y el proceso de
selección de alguno de ellos; radica en que es una herramienta de decisión y
manejo de gran ayuda tanto para los caficultores como para los profesionales que
realizan el proceso de acompañamiento técnico; ya que esta describe de manera
gráfica y sencilla la información general de los cafés especiales en Colombia; los
beneficios ambientales, sociales y económicos que obtienen los caficultores al
incursionar en ellos y la información de que son, cómo se accede a ellos y como
es el proceso de certificación y finalmente ayuda a seleccionar de una manera
práctica y confiable el sello con el cual certificar una finca de acuerdo a sus
condiciones y potencialidades.

Desde la visión de la Administración del Medio Ambiente, la importancia de
elaborar esta guía, radica en que dentro del quehacer del administrador del medio
ambiente está el elaborar herramientas metodológicas y prácticas que puedan ser

1
Esta línea pertenece al subprograma 16.3. “Iniciativas Agroecológicas del Sector Agropecuario y
Agroindustrial” del programa 16 “Desarrollo Rural” del Eje Productivo; del Plan de Desarrollo 2004-
2007 de la Gobernación de Risaralda.
13
implementadas de manera sencilla y aporten al proceso de desarrollo ambiental,
administrativo, económico, técnico y tecnológico de las comunidades y en este
caso específicamente de los empresarios cafeteros. Actualmente el mercado
internacional de productos alimenticios especialmente los agropecuarios, esta
siendo cada vez mas exigente en las condiciones sanitarias, en la inocuidad y en
las condiciones ambientales y sociales en las que se producen. Hasta la fecha, las
certificaciones de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), de calidad y de
sostenibilidad social y ambiental para el cultivo del café, son voluntarias y se
acceden a ellas principalmente por el sobreprecio que ofrecen; pero en un futuro
muy próximo serán exigencia fundamental para su comercialización, sin que se
enmarque en la obtención de un sobreprecio.

Por lo anterior, la guía será una herramienta para el inicio, para todos aquellos
caficultores que tengan el interés de mejorar su sistema productivo; con el objetivo
de acceder a un sello para cafés especiales, ser más competitivos y tener la
posibilidad de obtener mejores precios, que les permita posteriormente aumentar
su nivel de inversión y por consiguiente mejorar las condiciones de vida de sus
familias.



























14
5. MARCO TEÓRICO

5.1 Marco Teórico

5.1.1 Cafés Especiales de Colombia

El mercado de los cafés especiales nació a comienzos de la década de los años
80s, como una respuesta a los consumidores de Estados Unidos quienes
buscaban una bebida de mayor calidad en un mercado donde el producto se
encontraba muy homogeneizado. Para el caso colombiano este movimiento surge
por la necesidad de diferenciar el café suave colombiano en el mercado
internacional, ya que cada día son mas los países que están trabajando en la
estrategia de darle un valor agregado al café, a través de diferentes alternativas
como son; la marca registrada 100% Café de Colombia, las tiendas “Juan Valdéz”,
las cuales ofrecen tanto a consumidores nacionales como internacionales un Café
Premium colombiano con características especiales de aroma y sabor, el café
Liofilizado Buendía y el Programa de Cafés Especiales el cual esta orientado a un
mayor beneficio para los productores (3).

Este programa inició a mediados del año 1995 con una primera etapa de
diagnóstico sobre las características físicas, sensoriales y de prácticas culturales,
en muestras representativas de áreas diferenciadas por su origen en el país.
Paralelo a esto se fueron consolidando 70 proyectos de cafés especiales
distribuidos en 18 departamentos de la zona cafetera colombiana (4).

Actualmente los cafés especiales se venden en todo el mundo y su mercado es
muy especializado debido a que exigen calidades excelentes y condiciones
específicas de acuerdo a las preferencias del consumidor; ya sean características
particulares de taza, cafés que protegen el ambiente y conservan su biodiversidad
o que estén enmarcados dentro de un comercio y trato justo para los productores;
atributos por los cuales los compradores internacionales están dispuestos a pagar
un sobreprecio.

Esta variedad de características que se convierten en el fundamento de los
diferentes cafés especiales que puede ofrecer Colombia, se presenta por la oferta
ambiental (variedad de climas, ecosistemas, suelos entre otros) y cultural y los
diferentes sistemas y procesos de producción que permiten que sean
considerados como especiales en el mercado internacional.







15
Que son y como es su clasificación


El programa de cafés especiales colombianos de la Federación
Nacional de Cafeteros ha definido estos cafés como “Aquellos
valorados por los consumidores por sus atributos, consistentes,
verificables y sostenibles y por los cuales están dispuestos a pagar
precios superiores que redunden en un mayor bienestar de los
productores” y los ha clasificado en tres categorías (Tabla 5.1).


5.1.2 Sellos para Cafés Especiales Sostenibles utilizados en Colombia

Los cafés especiales colombianos que son certificados con alguno de los sellos
para café son clasificados como cafés sostenibles, dentro de los mas
representativos están Rainforest Alliance-certified, UTZ CERTIFIED, FAIRTRADE,
Bird Friendly, Starbucks Coffee y los Cafés Orgánicos, siendo los tres primeros los
mas utilizados e implementados por los productores ya sea de forma particular o a
través de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

Estas certificaciones se obtienen con el cumplimiento de las normas respectivas
las cuales se enmarcan en el programa mundial de las Buenas Prácticas
Agrícolas, las cuales tienen por objetivo garantizar al consumidor final la inocuidad
y calidad de los productos y son una alternativa para los productores que quieran
darle una solución a los problemas de bajos precios de su café y a la degradación
ambiental de sus sistemas productivos. La certificación con sellos para cafés
sostenibles son una llave de entrada a los mercados internacionales los cuales
además de exigir altos estándares de calidad, buscan que los productos se
fabriquen bajo prácticas sociales y ambientalmente sostenibles.



16
Tabla 5.1 Clasificación de los Cafés Especiales Colombianos según la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia

CATEGORIA SUBCATEGORIA DESCRIPCIÓN
LOGOTIPO QUE LOS
IDENTIFICA
EJEMPLO DE ALGUNAS MARCAS DE
ESTOS CAFÉS EN COLOMBIA
1. CAFES DE
ORIGEN: Son cafés
que provienen de una
región o finca, con
cualidades únicas,
debido a que crecen
en sitios especiales.
Son vendidos al
consumidor final sin
ser mezclados con
otras calidades o
cafés provenientes
de otros orígenes. Se
clasifican en café
regional, cafés
exóticos y café de
finca
CAFÉS
REGIONALES
Son aquellos que
provienen de una región
específica, reconocida
por sus cualidades
particulares las cuales
deben ser estables y
verificables.


CAFÉS
EXÓTICOS
Cafés con
características de sabor
único que se cultivan en
condiciones
microclimáticas,
agroecológicas y
socioculturales
plenamente delimitadas
geográficamente

CAFÉS DE FINCA
Son los provenientes de
una finca que tenga
producciones mayores a
500 sacos de 60 kilos
por año y que cumplen
con los mas rigurosos
estándares de calidad






Café Regional Jazmín:
producido en Pereira,
Risaralda
Café Exótico
Amazónico:
producido en seis
municipios del
departamento de
Caquetá
17
CATEGORIA SUBCATEGORIA DESCRIPCIÓN
LOGOTIPO QUE LOS
IDENTIFICA
EJEMPLO DE ALGUNAS MARCAS DE
ESTOS CAFÉS EN COLOMBIA
2. CAFÉS
SOTENIBLES: Son
cafés cultivados por
comunidades que
tienen un serio
compromiso con la
protección del
ambiente a través de
la producción limpia y
la conservación de la
biodiversidad de sus
zonas. También
promueven el
desarrollo social de las
familias cafeteras que
los producen. Los
clientes los prefieren
porque cuidan la
naturaleza y
promueven el mercado
justo con los países en
vía de desarrollo
CAFÉS DE
CONSERVACIÓN
Son reconocidos por el
manejo ambiental que
implementan en su
sistema productivo,
conservando la
biodiversidad, buscando
mantener el equilibrio
entre la actividad
económica y los recursos
naturales.


CAFES QUE
PROMUEVEN
RELACIONES
SOCIALES
Consisten en aquellos
cafés producidos entorno
a un proyecto productivo,
en el cual existe una serie
de elementos de
desarrollo social y cultural
como; el trabajo asociado
de varios productores, el
mejoramiento de la
calidad de vida y la
protección del medio
ambiente.

CAFES
ORGÁNICOS
Son aquellos cultivados
sin agroquímicos. Son
comercializados con una
certificación expedida por
una firma especializada,
encargada de
inspeccionar y vigilar las
prácticas del cultivo, el
proceso de trilla,
almacenamiento y
transporte



Estos tres sellos son
marcas internacionales
de cafés sostenibles
de conservación y
están siendo
producidos en todas
las zonas cafeteras del
país
Este sello es una
marca
internacional de
cafés sostenibles
que promueven
relaciones
sociales
Café Orgánico
Tatamá: producido
en Apía , Risaralda
18
CATEGORIA SUBCATEGORIA DESCRIPCIÓN
LOGOTIPO QUE LOS
IDENTIFICA
EJEMPLO DE ALGUNAS MARCAS DE
ESTOS CAFÉS EN COLOMBIA
3. CAFÉS DE
PREPARACIÓN:
Son cafés con una
apariencia especial
por su tamaño y
forma lo que los hace
apetecidos en el
mercado
internacional.
También pertenecen
a esta categoría los
cafés que se buscan
de acuerdo a las
preferencias de un
cliente en particular y
se acopian para
ofrecer un producto
consistente
CAFÉ SELECTO
Son los cafés que
resultan de una
cuidadosa selección,
realizada por solicitud
del cliente, siguiendo un
protocolo definido



CAFÉ SUPREMO
Son cafés que se
ofrecen de acuerdo a
una clasificación
granulométrica o tamaño
de grano como: Europa,
Extra Supremo y
Premium

CAFÉ CARACOL
Son cafés cultivados en
zonas de altura, de los
cuales se seleccionan
aquellos granos en
forma de caracol que
producen una taza única
de alta acidez

Fuente: Elaboración propia


Algunos de los cafés vendidos
bajo la marca del café
colombiano Juan Valdez, es
un ejemplo de cafés de
preparación supremo tipo
Premium
19
A continuación se describirán los sellos para cafés especiales sostenibles que
fueron estudiados y analizados para la elaboración de la Guía de Selección:


SELLO RAINFOREST ALLIANCE


Que es Rainforest Alliance (RA)?

Rainforest Alliance (Alianza para Bosques) es la secretaría y
administradora de los sistemas de certificación de la Red de
Agricultura Sostenible (RAS), La cual es una coalición de
organizaciones conservacionistas independientes sin fines
de lucro de Belice, Brasil, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El
Salvador, Guatemala, Honduras y México; dedicadas a
encontrar soluciones para la contaminación, deforestación y
la deshumanización que se asocia a la agricultura convencional; fomenta la
sostenibilidad social y ambiental de actividades agrícolas, mediante el desarrollo
de normas y la certificación de fincas que cumplan con dichas normas. El sistema
de certificación de la RAS utiliza el sello Rainforest Alliance para otorgar sus
certificaciones (5).


Cada organización miembro de la RAS (Figura 5.1) provee
servicios de certificación a los productores y las empresas
agrícolas en su país y aporta los conocimientos y la experiencia
para el desarrollo de los estándares de agricultura sostenible (6).
En Colombia, la Fundación Natura es la encargada de llevar a
cabo estas funciones y hasta el momento es la única
organización en Colombia autorizada para otorgar la certificación
Rainforest Alliance.


Figura 5.1. Integrantes de la Red de Agricultura Sostenible











Fuente: Rainforest Alliance, 2005
20
Qué certifica la RA?

Fincas (Unidades de producción de café, té, banano, cacao, naranja, helecho,
macadamia y plátano) no certifica productos: Cualquier finca interesada en
ingresar al programa de Agricultura Sostenible, puede acceder a la certificación
con el sello Rainforest Alliance-certified.

Grupos de fincas productoras de café, té, banano, cacao, naranja, helecho,
macadamia y plátano: los grupos a diferencia de las fincas individuales, deben
cumplir con características generales tales como:

- El grupo debe ser en promedio homogéneo en cuanto a su sistema de
producción, ubicación geográfica y el tamaño de las fincas
- No deben existir grandes diferencias entre las fincas, en los factores
naturales como el clima, suelos, tipos de ecosistemas o vegetación natural

- El grupo debe ser lo suficientemente grande y tener los suficientes recursos,
para dar el soporte a una entidad imparcial para manejar un Sistema
Interno de Control (SIC) viable que asegure de una manera objetiva que los
productores individuales cumplan con las normas de producción
- El grupo debe implementar un sistema de trazabilidad que le permita
garantizar el origen del café certificado Rainforest Alliance

No es necesario que el grupo este formado legalmente; pero si debe tener como
mínimo una estructura administrativa para tomar y comunicar las decisiones y para
manejar los planes y programas que exige la norma.


Como se accede a la certificación con el Sello
Rainforest Alliance?


Certificación de una sola finca (unidades de producción):

Las fincas que quieran acceder individualmente a la certificación Rainforest
Alliance, deberán implementar la Norma de la RAS “Norma con Indicadores para
Agricultura Sostenible” versión 2005, la cual tiene como objetivo suministrar una
medida de desempeño social, ambiental y buenas prácticas de manejo para las
fincas. La norma esta estructurada por diez principios, 90 criterios y dos anexos
por medio de los cuales se evalúa la finca. Algunos de estos criterios son
denominados críticos lo cual significa que requieren un cumplimiento total para
21
que la finca pueda certificarse o mantenga su certificación, es decir si una finca no
cumple con un solo criterio crítico no se certifica.

Adicionalmente existen módulos con criterios e indicadores complementarios para
cada cultivo, en este caso para el café existe el documento “criterios e indicadores
adicionales para el cultivo del café versión Noviembre 2005”, los cuales deben
tenerse en cuenta para el proceso de implementación. De acuerdo a lo anterior
para obtener y mantener la certificación, las fincas deben cumplir con el 100% de
los criterios críticos, como mínimo con el 50% de los criterios de cada principio,
con el 80% del total de los criterios de la norma incluyendo los criterios
complementarios en este caso para el cultivo del café.


Certificación de grupos de productores:

Para la certificación de grupos de productores se debe cumplir con los siguientes
requisitos:

Cada una de las fincas integrantes deberá cumplir con el 80% de los criterios
de la “Norma para Agricultura Sostenible Versión 2005”, como mínimo con el
50% de cada uno de los principios de la norma, con el 100% de los criterios
críticos y con los criterios adicionales para el cultivo del café
El grupo deberá nombrar un Administrador del grupo, el cual es una entidad
con o sin personería jurídica y con una capacidad administrativa, financiera y
logística sólida; encargada de firmar el contrato de certificación con Rainforest
y la responsable del desarrollo, ejecución y mantenimiento del Sistema Interno
de Control (SIC).
El grupo de productores deberá construir junto con el administrador del grupo
un Sistema Interno de Control (SIC), el cual es un sistema de gestión
documentado que contiene los requisitos, políticas y procedimientos por medio
de los cuales el Administrador del grupo podrá verificar el cumplimiento de las
fincas con la Norma para Agricultura Sostenible
El Administrador del grupo debe implementar y cumplir con todos los
requisitos de la “Norma para la Certificación de Grupos, Certificación Rainforest
Alliance versión noviembre 2004”.


Proceso de certificación:

La RA certifica fincas y grupos de fincas a través del siguiente proceso:

1. Contacto inicial y solicitud: cuando una finca o un grupo de fincas desea
certificarse de forma particular puede acercarse a las oficinas de la
Fundación Natura para el caso de Colombia y o a la Federación Nacional de
22
Cafeteros si desea ser parte de un grupo de cafés especiales de esta
organización.

2. Auditoria de diagnóstico: se puede solicitar con el objetivo de determinar que
cambios se deben efectuar para conseguir la certificación.

3. Planificación de mejoras: en este plan se describen las actividades que los
caficultores pondrán en práctica para cumplir con los criterios, se identifican
las personas responsables de dichas actividades e incluye un cronograma.

4. Auditoria Interna: este paso es solo para la certificación de grupos y consiste
en que un grupo de profesionales designado por el administrador, se encarga
de realizar una auditoria de las fincas y del sistema interno de control,
utilizando una lista de verificación o una lista de chequeo la cual evalúa los
criterios que exige la Norma para evaluar las fincas y la Norma para evaluar
los grupos.

5. Auditoria externa (auditoria de certificación): cuando la o las fincas estén
listas un equipo capacitado para el caso de Colombia de la Fundación
Natura, realiza una revisión exhaustiva y una evaluación utilizando los
criterios de la norma para la certificación. En el caso de los grupos además
de la evaluación de las fincas, se evalúa el Sistema Interno de Control
utilizando los criterios de la norma para certificación de grupos.

6. Informe y revisión: el equipo evaluador se encarga de realizar un informe de
la auditoria y se determina si la finca o el grupo ameritan la certificación.

7. Celebración del contrato: Se celebra un contrato que rige y monitorea las
actividades de certificación, el uso del sello de aprobación de Rainforest
Alliance, el manejo de productos certificados y la promoción de mercado.

Auditorias anuales: estas se realizan con el objetivo de revisar si las fincas
continúan cumpliendo con los criterios que exige la norma.


SELLO UTZ CERTIFIED GOOD INSIDE


Que es UTZ CERTIFIED?

UTZ CERTIFIED que significa certificado bueno (Utz: bueno
en lengua maya), es un programa mundial de certificación y
monitoreo de café producido de forma responsable,
garantizando la calidad social y ambiental del sistema
productivo. Este programa nació en 1997 por la iniciativa de
23
productores de café de Guatemala y por Ahol Coffee Company tostadores de café
de los países bajos, de crear un reconocimiento para productores de café
responsable y una herramienta para tostadores y marcas (7).

El programa es manejado por la Fundación UTZ CERTIFIED la cual esta integrada
por un grupo de personas que se encargan de la dirección, administración y de la
asesoria del programa; las oficinas centrales se encuentran en Amsterdam
(Holanda) y existen oficinas regionales en las que se da asesoria e información de
los productores certificados de Centro América, Sur América, Asia y África y se
hacen contactos con compradores certificados en Europa y Japón y Estados
Unidos.

En Colombia la asesoria técnica y la información a cerca del programa es dada
por el representante de la oficina regional de Sur América.



Que hace la Fundación UTZ CERTIFIED?

Como se nombro anteriormente, la Fundación UTZ CERTIFIED maneja el
programa mundial de certificación y monitoreo de café producido
responsablemente. La certificación con el sello “UTZ CERTIFIED Good Inside” se
otorga a los caficultores que implementen y cumplan con los requisitos “puntos de
control” del Código de Conducta Versión 2006, el cual es la norma bajo la cual se
sustenta la certificación de la producción responsable de café.



Que certifica la Fundación UTZ CERTIFIED?

Productores de café individuales

Grupos de productores de café organizados en una asociación o una
cooperativa de primer grado

Asociaciones o cooperativas de segundo grado, un exportador o un procesador
de café que organiza, contrata y/o entrena a los productores de acuerdo con el
Código de Conducta de UTZ CERTIFIED.

Aunque el programa nació para la certificación de café y la información que se
publica hasta ahora es para café, recientemente se aprobó ampliar a productos
como cacao, aceite de palma y te.



24
Como se accede a la certificación con el Sello UTZ CERTIFIED?


La certificación con el Sello UTZ CERTIFIED se obtiene a través de la
implementación y cumplimiento del “Código de Conducta Versión 2006”, el cual
es un conjunto de criterios sociales y ambientales reconocidos internacionalmente
para la producción responsable de café. El Código se basa en los principios
establecidos por la organización internacional del trabajo (OIT) y el protocolo para
las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para frutas y vegetales EUREPGAP. El
Código de Conducta es reconocido como el equivalente EUREPGAP para café

El Código de Conducta se rige principalmente bajo tres principios o aspectos
principales:

1. La protección social y cultural de los trabajadores
2. La conservación del ambiente y el manejo sostenible de los recursos naturales
3. La administración eficiente de las fincas

El Código de Conducta esta estructurado por 204 puntos de control divididos en
12 capítulos, estos siguen el orden de las diferentes etapas del cultivo y
procesamiento de café. Los puntos de control se dividen en tres categorías:
Mayores (71 puntos de control, identificados con color rojo), Menores (98 puntos
de control identificados con el color amarillo) y las Recomendaciones (35 puntos
de control identificados con el color verde), (Tabla 4).

Tanto las fincas como los grupos de fincas deben implementar los requisitos que
exige el Código, para lo cual UTZ CERTIFIED diseño la “Guía de Implementación
UTZ Versión 2006”, con la cual la o las fincas podrán implementar los cambios que
son necesarios para cumplir con los puntos de control exigidos por el Código de
Conducta.

Para la implementación del Código de Conducta, UTZ CERTIFIED cuenta con
Agrónomos aprobados para dar asistencia técnica a los productores en el proceso
de implementación; para lo cual se debe hacer la solicitud al representante del
programa en la región en la que se encuentre, para el caso de Colombia, se puede
hacer al correo electrónico colombia@utzcertified.org.


Certificación de una sola finca:

Para que un solo productor de café acceda a la certificación UTZ debe cumplir con
los siguientes requisitos:

Cumplir con el 100% de los puntos mayores que apliquen a su situación del
Código de Conducta, con el 95% de los menores y aunque las
25
recomendaciones no se tienen en cuenta para la decisión final, deben irse
implementando.


Certificación de grupos de productores:

Para que un grupo de productores de café acceda a la certificación debe cumplir
con los siguientes requisitos:

Cada una de las fincas miembro del grupo al igual que en la certificación
individual deberá cumplir con el 100% de los puntos mayores que apliquen a
su situación del Código de Conducta, con el 95% de los menores y aunque las
recomendaciones no se tienen en cuenta para la decisión final, deben irse
implementando.

El grupo deberá contar con un Sistema Interno de Control en el que se
establezcan los requisitos, políticas y procedimientos por medio de los cuales
se pueda verificar el cumplimiento del Código de Conducta.


Cómo es el Proceso de Certificación?

UTZ CERTIFIED certifica los productores y grupo de productores a través del
siguiente proceso:

1. Contacto inicial: los productores que están interesados en el programa UTZ
CERTIFIED se pueden contactar con el representante región Sur América al
correo electrónico colombia@utzcertified.org, por teléfono o fax. El
proporcionará información del programa y de la forma de acceder a la
certificación.

Igualmente los caficultores pueden conocer el programa UTZ CERTIFIED a
través de los extensionistas de la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia, ellos le podrán proporcionar información acerca de los programas de
certificación con este sello, que actualmente esta adelantando la Federación
Nacional.

2. Inscripción: Luego de leer la información el productor o grupo de productores
deben diligenciar el formulario de inscripción on-line que se encuentra en la
página Web www.utzcertified.org.

3. Auto-inspección: El productor o grupo de productores deben realizar una auto-
inspección utilizando la lista de chequeo del Código de Conducta, con el
objetivo de evaluar el porcentaje de cumplimiento del Código y de definir la
26
cantidad de recursos que se deben invertir para implementar los cambios que
hacen falta para su total cumplimiento.

4. Contrato con la Entidad Certificadora Independiente: Cuando el productor o
grupo de productores están seguros de que cumplen con el Código de
Conducta, deben acercarse a alguna de las Entidades Certificadores
Independientes (EC) aprobadas por UTZ CERTIFIED (el listado de las EC
aprobadas se puede encontrar en la pagina Web www.utzcertified.org); con la
cual se firma un contrato y se definen los costos de la certificación, el
cronograma y el alcance de la auditoria.

5. Auditoria de Certificación: Después del contrato se concreta una fecha y la
metodología para realizar la inspección.

6. Presentación de los resultados: Luego de realizar la inspección, la EC debe
proporcionar los resultados de la inspección y la correspondiente decisión de la
auditoría. Esto se reporta a UTZ CERTIFIED y el certificado tiene un año de
validez.

7. Paso adicional: Si existen incumplimientos, se acuerda un plazo entre la EC y
el productor o grupo de productores para que estos resuelvan los
incumplimientos y luego se concerta una fecha para la re-inspección y
finalmente se informa la decisión de la auditoría.

Reporte decisión final: Luego de la decisión final, la EC debe enviar un informe a
la organización y otro en medio magnético a UTZ CERTIFIED



SELLO INTERNACIONAL DE COMERCIO JUSTO FAIRTRADE


Que es el Comercio Justo (Fair Trade en su sigla en inglés) y Que es FLO?

Comercio Justo es una sociedad comercial internacional cuyo
trabajo está orientado a un desarrollo sustentable para los
productores excluidos o con desventajas, a través de la
implementación de mejores condiciones comerciales tanto para
los productores como para los consumidores. La sociedad esta
conformada por un grupo de organizaciones de productores,
consumidores, distribuidoras, puntos de ventas y organizaciones
promotoras y certificadoras de productos Comercio Justo. Estas
organizaciones crearon Fairtrade Labelling Organizations Internacional - FLO,
(Organizaciones Internacionales de Sello de Comercio Justo), como una
asociación sin ánimo de lucro registrada bajo la ley alemana, que agrupa todas las
27
iniciativas nacionales del sello de Comercio Justo FAIRTRADE presentes en 21
países (Canadá, Estados Unidos, Japón, Australia, Nueva Zelanda y países de
Europa) y las redes de productores que representan organizaciones de
productores certificados en Latinoamérica, Asia y África (8).

FLO es la organización internacional que se encarga de la definición y de la
certificación de los Criterios de Comercio Justo FAIRTRADE. El Sello Internacional
de Certificación de Comercio Justo FAIRTRADE garantiza a los consumidores que
los productores de los países en vía de desarrollo reciben un trato justo. Para la
ejecución de las actividades, FLO cuenta con dos organismos FLO e.V y FLO-
CERT GmbH.
FLO e.V: Se encarga de desarrollar los criterios de Comercio Justo FAIRTRADE,
de proporcionar apoyo a las organizaciones de productores para que obtengan y
mantengan la certificación FAIRTRADE y de ayudarles a aprovechar las
oportunidades que ofrece el mercado. Igualmente se encarga de facilitar y
desarrollar el lado comercial del Comercio Justo y promocionar un comercio con
justicia (9).
FLO-CERT GmbH: es una compañía internacional de certificación independiente
que se encarga de que los productores, mayoristas y comerciantes al por menor,
cumplan los criterios de Comercio Justo FAIRTRADE; es decir, FLO-CERT GmbH
es el organismo certificador del sello FAIRTRADE (10).
FLO-CERT GmbH certifica la producción de acuerdo con los criterios de Comercio
Justo, a través de inspectores independientes que se encargan de verificar el
cumplimiento de los criterios. Para la verificación del cumplimiento de los criterios
de Comercio Justo por parte de mayoristas y comerciantes al por menor, se
realiza una Auditoria Comercial por medio de la cual se comprueba que los
productos certificados FAIRTRADE vendidos a los consumidores, han sido
producidos por una organización que igualmente este certificada con el sello
FAITRADE y que recibió un precio justo.


Que certifica FLO-Cert?

Organizaciones de pequeños productores
2
de Café, banano (seco, fresco,
pure) té, arroz, cacao, frutas frescas (manzana, aguacate, coco, judías verdes,
pimiento verde, pimiento rojo, pimiento amarillo, limón, lima, lychis,
mandarinas, mango, patata, naranja, papaya, maracuyá, pera, piña, ciruela,
cítricos, uva de mesa), frutas deshidratadas (manzana, albaricoque, datil,

2
FLO define pequeños productores como aquellos que no dependen estructuralmente de mano de obra
contratada, sino principalmente de su propio trabajo y del de sus familiares. Se permite el trabajo contratado
en temporada de cosecha.
28
mango, piña, pasas, sultana y tomate), flores (cortadas y plantas
ornamentales), algodón, azúcar, miel, jugos de fruta, nueces, semillas, quinoa,
especias y pelotas deportivas.
Las organizaciones de pequeños productores se clasifican en tres categorías
(11):
Primer grado: es una organización de pequeños productores legalmente
constituida capaz de contribuir al desarrollo social y económico de sus
miembros y que es controlada por sus miembros directos.
Segundo grado: es una organización de pequeños productores formada por
miembros de primer grado, afiliados legalmente al segundo grado, el cual esta
controlado democráticamente por sus miembros directos. Un ejemplo de este
tipo de organización son las cooperativas las cuales están conformadas por
productores pero no es administrada directamente por estos.
Tercer grado: es una organización de pequeños productores legalmente
constituida por sus segundos grados afiliados.
Empresas que tengan trabajo contratado siempre y cuando sus trabajadores
estén organizados, esté dispuesta a promocionar el desarrollo de sus
trabajadores y a compartir con ellos los ingresos adicionales generados por el
Comercio Justo.
Empresas mayoristas y comercializadores al por menor de los productos
anteriormente nombrados.

Como se accede a la certificación con el Sello FAIRTRADE?


Certificación de Organizaciones de Pequeños Productores:

La certificación con el sello FAIRTRADE para organizaciones de pequeños
productores, se obtiene a partir de la implementación y cumplimiento de los
“Criterios Genéricos de Comercio Justo FAIRTRADE para Organizaciones de
Pequeños Productores, Versión 2007”, el cual esta estructurado con base en
criterios establecidos en estándares y convenios internacionales, especialmente
los determinados por la Organización Internacional del Trabajo (OIT).

El documento de los criterios de Comercio Justo para Pequeños Productores esta
estructurado por cuatro grupos de criterios:

29
1. Desarrollo Social
2. Desarrollo Económico
3. Desarrollo Medio ambiental
4. Criterios sobre Condiciones de Trabajo (aplicables solo si la organización
emplea a un número significativo de trabajadores)

Cada uno de estos criterios es evaluado por requisitos mínimos y de progreso que
son la base para la inspección de los productores miembros de la organización y
de la organización en su conjunto.

Requisitos Mínimos: son aquellos que deben cumplirse en el momento de la
inspección externa para obtener la certificación de Comercio Justo. En total son 38
requisitos mínimos incluyendo los que hacen parte de los criterios sobre
condiciones de trabajo.

Requisitos de progreso: son aquellos en los que la organización deberá mostrar un
progreso. Estos no se tienen en cuenta para la certificación inicial, pero después
de obtenida la certificación, la organización deberá cada año presentar un informe
de la consecución de estos requisitos. En total son 69 requisitos de progreso
incluyendo los que hacen parte de los criterios sobre condiciones de trabajo.

A parte de los criterios genéricos, las organizaciones de pequeños productores
deben cumplir con los criterios específicos para su producto, en este caso para
café, existe el documento “Criterios de Comercio Justo para Café para Pequeños
Productores Versión Marzo 2007”. Los criterios que se adicionan tienen referencia
con la parte comercial del café.

Finalmente para la obtención de la certificación inicial para organizaciones de
pequeños caficultores, se debe cumplir con la totalidad de los requisitos mínimos
de los criterios genéricos y con la totalidad de los criterios para café y para la re-
certificación anual debe demostrar el cumplimiento de los criterios de progreso.


Certificación de empresas que manejan un número considerable de trabajadores:

“A esta certificación pueden acceder todas las empresas que hagan uso de trabajo
contratado siempre y cuando existan Criterios Específicos de Comercio Justo
para sus productos”.

La certificación con el sello FAIRTRADE para empresas que manejan trabajo
contratado, se obtiene a partir de la implementación y del cumplimiento de los
“Criterios Genéricos de Comercio Justo FAIRTRADE para Trabajo Contratado,
versión marzo 2007”. Este documento esta estructurado por tres grupos de
criterios:

30
1. Desarrollo social
2. Desarrollo económico
3. Desarrollo Medio Ambiental

Cada uno de estos criterios es evaluado por requisitos mínimos y de progreso que
son la base para la inspección de las empresas

Requisitos Mínimos: son aquellos que deben cumplirse en el momento de la
inspección externa para obtener la certificación de Comercio Justo. En total son 95
requisitos mínimos.

Requisitos de Progreso: son aquellos en los que la empresa deberá demostrar un
esfuerzo para alcanzarlos a largo plazo y deben desarrollarse según un plan
acordado por la dirección de la empresa Estos no se tienen en cuenta para la
certificación inicial, pero después de obtenida la certificación, la organización
deberá cada año presentar un informe de la consecución de estos requisitos. En
total son 63 requisitos de progreso.
Aparte de los criterios genéricos, las empresas deben cumplir con los Criterios
Específicos de Comercio Justo por producto para Situaciones de Trabajo
Contratado, en este caso para café, aún no se encuentra disponible este
documento, por lo tanto esta certificación aun no aplica para fincas cafeteras que
utilicen un número significativo de trabajadores.


Certificación de comercializadores de productos certificados con el Sello
FAIRTRADE:

La certificación FAIRTRADE para comercializadores se obtiene al cumplir con los
criterios comerciales específicos de cada producto, pero en general todos los
comercializadores deben:
Pagar a los productores un precio mínimo que cubra los costos de una
producción sostenible: es lo que se denomina el Precio Mínimo de Comercio
Justo FAIRTRADE.
Pagar una prima que los productores podrán invertir en proyectos de
desarrollo: la Prima de Comercio Justo FAIRTRADE.
Pagar un anticipo financiero parcialmente cuando los productores así lo
soliciten.
Firmar contratos que permitan una planificación a largo plazo y unas prácticas
de producción sostenibles.
Hasta la fecha del presente documento apenas se están estableciendo los
Criterios Comerciales Genéricos


31
Cómo es el proceso de certificación?


Organización de productores:

FLO-Cert certifica las organizaciones de pequeños productores y las empresas
que manejan trabajo contratado con el siguiente proceso:

1. Contacto Inicial: las organizaciones que están interesadas en certificarse con el
sello FAIRTRADE se contactan al correo electrónico certification@flo-cert.net o
ingresan a la pagina web http://www.Fairtrade.net, para que les proporcionen
información a cerca de la certificación.

2. Solicitud de inscripción: FLO-Cert envía una solicitud de inscripción, pero antes
de ser diligenciada, la organización debe realizar una inspección interna para
determinar el cumplimiento de los criterios de Comercio Justo. Si la
organización esta lista diligencia la solicitud y la re-envía a FLO-Cert.

3. Diligenciamiento cuestionarios: FLO-Cert luego de ingresar los datos de la
solicitud de inscripción en el listado de solicitantes, envía un paquete de
documentos en lo cuales se encuentran los cuestionarios, que son la base para
la evaluación en la que se determina si la organización esta lista para recibir
una inspección y una factura que corresponde a la cuota de solicitud que
deberá ser cancelada.

4. Evaluación cuestionarios: FLO-Cert evalúa los cuestionarios e ingresa la
información en la base de datos.

5. Facturación: Si FLO-Cert considera que la organización esta lista para recibir la
inspección, procede a generar una factura para la cancelación de la
certificación. Una vez sea cancelada la factura, FLO programará junto con la
organización la fecha y la metodología de la inspección

6. Inspección Externa: se lleva a cabo la inspección

7. Decisión Final: Después de la inspección, el comité de certificación de FLO-
Cert revisa el reporte de inspección y las recomendaciones del inspector y
determina si la organización califica para la certificación en Comercio Justo.

8. Reporte decisión final: FLO-Cert comunica la decisión sobre la certificación a la
organización




32
5.1.3 Guías didácticas orientadas a agricultores

La importancia de la elaboración de material didáctico con información técnica
para campesinos, radica en la facilidad para la transferencia de la información y en
la apropiación y difusión de la misma; que les ayude en el proceso de aprendizaje
de las técnicas mas adecuadas para implementar en sus sistemas productivos y
tomar las decisiones mas adecuadas. Un ejemplo de ello son los Instrumentos
Metodológicos para la Toma de Decisiones, elaborados por el Centro Internacional
de Agricultura Tropical - CIAT en 1999, en los cuales se expresa que este tipo de
instrumentos permite a los usuarios (capacitadotes y multiplicadores), utilizar los
insumos resultantes de la investigación (información técnica), como materia prima
para el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes requeridas por parte de
los usuarios finales (pequeños productores), para la toma de decisiones acertadas
y relacionadas con el manejo de los recursos naturales (12).

Además este tipo de material le sirve tanto al instructor como al usuario a dirigir los
esfuerzos en el aprendizaje, para lo cual se llevan a cabo ejercicios en campo o en
otros escenarios, en los que se practican los procesos de análisis y toma de
decisiones.


5.2 MARCO LEGAL

La legislación nacional, regional y la normatividad internacional que aplica para las
fincas certificadas con los sellos para cafés especiales sostenibles; Rainforest
Alliance, Utz Certified y Fairtrade, se clasificó de acuerdo a los aspectos
ambientales y sociales que legalmente deben cumplir las fincas para acceder a la
certificación y mantenerse en ella (Tabla 5.2).


Tabla 5.2 Legislación nacional, regional y normatividad internacional que aplica
para el cultivo de cafés especiales

ASPECTO
LEY, DECRETO,
RESOLUCIÓN,
CONVENIOS
INTERNACIONALES
QUE REGLAMENTA (OBJETIVO)
AMBIENTAL
AGUAS
RESIDUALES
DECRETO 3100 del 30
de noviembre de 2003
del Ministerio de
Ambiente, Vivienda y
Desarrollo Territorial
Por medio del cual se reglamentan
las tasas retributivas por la
utilización directa del agua como
receptor de los vertimientos
puntuales y se toman otras
determinaciones

33
ASPECTO
LEY, DECRETO,
RESOLUCIÓN,
CONVENIOS
INTERNACIONALES
QUE REGLAMENTA (OBJETIVO)
AMBIENTAL
CALIDAD DEL
AGUA PARA
CONSUMO
HUMANO Y
AGRÍCOLA
DECRETO 475 de 1998
del Ministerio de Medio
Ambiente
Por el cual se expiden normas
técnicas de calidad del agua
potable.
PROTECCIÓN DE
NACIMIENTOS Y
CORRIENTES DE
AGUA
RESOLUCIÓN No. 061
del 18 de enero de 2007
de la Corporación
Autónoma Regional de
Risaralda-CARDER
Por la cual se fijan los lineamientos
para demarcar las áreas forestales
protectoras de los nacimientos y
corrientes de agua ubicados en
suelos rurales y suburbanos
destinados a usos agrícolas,
pecuarios, forestales y de
acuicultura del Departamento de
Risaralda
DECRETO 1541 de
1978 modificado por el
decreto nacional 2858 de
1981
Por el cual se reglamentan las
normas relacionadas con el recurso
de aguas en todos sus estados y
comprende aspectos como: el
dominio de las aguas, cauces y
riberas, concesiones de aguas,
reglamentación de las aguas,
ocupación de los cauces y la
declaración de reservas de
agotamiento y otras disposiciones
RESOLUCIÓN 567 del
24 de octubre de 1997
de 2007 de la
Corporación Autónoma
Regional de Risaralda-
CARDER
Por la cual se reglamenta el
aprovechamiento de las aguas en
el territorio de jurisdicción de la
CARDER y se determinan medidas
para su protección.
CONSERVACIÓN
Y MANEJO
SOSTENIBLE DE
BOSQUES
LEY 1021 del 20 de abril
de 2006
Por medio de la cual se expide la
Ley General Forestal; cuyo objetivo
es promover el desarrollo
sostenible del sector forestal
colombiano en el marco del Plan
Nacional de Desarrollo Forestal.
PROTECCIÓN DE
LA FAUNA Y
FLORA
DECRETO 4688 del 21
de diciembre de 2005 del
Ministerio de Ambiente,
Vivienda y Desarrollo
Territorial
Por el cual se reglamenta el Código
Nacional de Recursos Naturales
Renovables y de Protección del
Medio Ambiente, la ley 99 de 1993
y ley 11 de 2000 en materia de
caza comercial



34
ASPECTO
LEY, DECRETO,
RESOLUCIÓN,
CONVENIOS
INTERNACIONALES
QUE REGLAMENTA (OBJETIVO)
AMBIENTAL
PROTECCIÓN DE
LA FAUNA Y
FLORA
DECRETO 1608 de
1978
Por el cual se desarrolla del Código
Nacional de los Recursos Naturales
Renovables y de Protección al
Medio Ambiente en materia de
fauna silvestre y reglamenta por
tanto las actividades que se
relacionan con este recurso y con
sus productos.
PROTECCIÓN DE
NACIMIENTOS Y
CORRIENTES DE
AGUA
RESOLUCIÓN No. 061
del 18 de enero de 2007
de la Corporación
Autónoma Regional de
Risaralda-CARDER
Por la cual se fijan los lineamientos
para demarcar las áreas forestales
protectoras de los nacimientos y
corrientes de agua ubicados en
suelos rurales y suburbanos
destinados a usos agrícolas,
pecuarios, forestales y de
acuicultura del Departamento de
Risaralda
DECRETO 1541 de
1978 modificado por el
decreto nacional 2858 de
1981
Por el cual se reglamentan las
normas relacionadas con el recurso
de aguas en todos sus estados y
comprende aspectos como: el
dominio de las aguas, cauces y
riberas, concesiones de aguas,
reglamentación de las aguas,
ocupación de los cauces y la
declaración de reservas de
agotamiento y otras disposiciones
RESOLUCIÓN 567 del
24 de octubre de 1997
Por la cual se reglamenta el
aprovechamiento de las aguas en
el territorio de jurisdicción de la
CARDER y se determinan medidas
para su protección.
USO SEGURO DE
PRODUCTOS
FITOSANITARIOS
DECRETO No. 1443 del
7 de mayo de 2004, del
Ministerio de Ambiente,
Vivienda y Desarrollo
Territorial
Por el cual se reglamenta
parcialmente el Decreto-ley 2811
de 1974, la Ley 253 de 1996, y la
Ley 430 de 1998 en relación con la
prevención y control de la
contaminación ambiental por el
manejo de plaguicidas y desechos
o residuos peligrosos provenientes
de los mismos.
Se recomienda consultar
el documento de
“Restricciones,
prohibiciones y
suspensión de registros
de plaguicidas de uso
agrícola en Colombia”
del ICA
El objetivo es comunicar la
prohibición del uso de algunos
pesticidas que se nombran en el
documento
35
ASPECTO
LEY, DECRETO,
RESOLUCIÓN,
CONVENIOS
INTERNACIONALES
QUE REGLAMENTA (OBJETIVO)
SOCIAL
TRATO JUSTO
PARA LOS
TRABAJADORES
Convenio 1 de la
Organización
Internacional del Trabajo
(OIT)
(Horas de trabajo): Por medio del
cual se estipula que el número
máximo de horas normales de
trabajo semanales es de 48
Convenio 29 de la
Organización
Internacional del Trabajo
(OIT)
(Trabajo Forzado): Por medio del
cual se prohíbe el trabajo forzado.
No se debe utilizar trabajo forzado
o trabajo realizado en forma
involuntaria
Convenio 87 de la
Organización
Internacional del Trabajo
(OIT)
(Libertad de Asociación): por medio
del cual se establece que todos los
trabajadores tienen el derecho de
formar o unirse a una organización
de su libre elección.
Convenio 98 de la
Organización
Internacional del Trabajo
(OIT)
(Derecho a Organizarse y
Negociaciones Colectivas): por
medio del cual se establece que
todos los trabajadores tienen el
derecho de emprender
negociaciones colectivas.
Convenio 100 de la
Organización
Internacional del Trabajo
(OIT)
(Igualdad de Remuneración): por
medio del cual se establece que los
trabajos iguales se deben retribuir
con igualdad de remuneración.
Convenio 105 de la
Organización
Internacional del Trabajo
(OIT)
(Abolición de Trabajo Forzado): No
se le debe exigir a los trabajadores
que depositen una garantía o sus
documentos de identidad para
acceder a un trabajo. Los
trabajadores tienen la libertad de
dejar el empleo después de previo
aviso en un plazo razonable.
Convenio 111 de la
Organización
Internacional del Trabajo
(OIT)
(Discriminación): No se debe
discriminar a los trabajadores por
su género, raza, etnia, color,
religión u opinión política.
Convenio 138 de la
Organización
Internacional del Trabajo
(OIT)
(Edad Mínima): por el cual se
establece que no se deben emplear
niños menores de 15 años a
menos que la legislación haya
establecido una
edad limite superior
Convenio 182 de la
Organización
Internacional del Trabajo
(OIT)
(Trabajo Realizado por Niños): Los
niños que ayuden a sus familiares
no podrán hacerlo durante las
horas de escuela, deben estar
acompañados por un familiar mayor
y el trabajo no debe poner en
peligro su salud y su seguridad.
36
ASPECTO
LEY, DECRETO,
RESOLUCIÓN,
CONVENIOS
INTERNACIONALES
QUE REGLAMENTA (OBJETIVO)
SOCIAL
TRATO JUSTO
PARA LOS
TRABAJADORES
Convenio 184 de la
Organización
Internacional del Trabajo
(OIT)
(Seguridad y Salud en Agricultura):
Se debe proporcionar acceso a la
asistencia médica de emergencia y
a la atención primaria de salud para
todos los trabajadores y sus
familias en caso de accidentes o
enfermedades serias.
Fuente: Elaboración Propia


































37
6. METODOLOGÍA

El proceso mediante el cual se construyó la Guía de Selección, se dividió en tres
etapas (Figura 6.1): Recolección de la información, Análisis de la información y
diseño de la Guía de Selección; en cada una de estas etapas se desarrollaron una
serie de actividades enmarcadas en el cumplimiento de los objetivos de la
propuesta.


6.1 Recolección de la Información

Se dividió en cuatro momentos:

6.1.1 Revisión Bibliográfica

La revisión bibliográfica se centró en la búsqueda de la información de tres temas
principales: Los Cafés Especiales de Colombia, que son los programas de
agricultura sostenible de Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade
específicamente para café e iniciativas de cafés especiales en Colombia y
Risaralda.

Cafés Especiales de Colombia: se consultó que son los cafés especiales, su
clasificación, el origen y la actualidad de los cafés especiales. Esta información se
consultó en la página Web de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
www.cafedecolombia.com y en el Comité Departamental de Cafeteros de
Risaralda con los Coordinadores de Cafés Especiales.

Programas de Agricultura Sostenible de Rainforest Alliance, Utz Certified y
Fairtrade: se consultó la información general de cada uno de los programas, de
cada una de las organizaciones que los lideran, que productos certifican, cuales
son los beneficios de entrar en estos programas, cómo es el proceso de
certificación para fincas y asociaciones de caficultores y principalmente las normas
en las que se basa cada sello. Esta información se consultó en cada una de las
páginas Web de los programas: www.rainforestalliance.com, www.utzcertified.org,
www.Fairtrade.net y www.flo-cert.net y en el Comité Departamental de Cafeteros
de Risaralda con los Coordinadores de Cafés Especiales y el Coordinador de
Gestión Empresarial.

Iniciativas de Cafés Especiales en Colombia y Risaralda: se consultó la
información que manejan los coordinadores de Cafés Especiales, Coordinadores
de proyectos y Coordinadores de Gestión Empresarial del Comité Departamental
de Cafeteros de Risaralda.



38
6.1.2 Asistencia a Seminarios y Cursos

Se asistió a seminarios y cursos con el objetivo de conocer la actualidad de los
Cafés Especiales, conocer el tema de las Buenas Prácticas Agrícolas, la Gestión
Empresarial, la importancia de la inocuidad del café, el proceso de producción y
comercialización del café y el proceso de auditoria de fincas cafeteras.


Seminarios:

Buenas Prácticas Agrícolas y Gestión Empresarial en la finca Cafetera;
realizado los días 27, 28, y 29 de noviembre de 2006, dictado por el Comité
Departamental de Cafeteros de Risaralda y la Universidad Tecnológica de
Pereira
Especificaciones Fitosanitarias y Organizacionales para Acceder al
Mercado de Productos Agrícolas, realizado el día 17 de agosto de 2006,
dictado por el ICA, la SAC y el SENA en la ciudad de Pereira.
El cultivo del café: Actualización técnica en plagas exóticas, vigilancia
epidemiológica, caracterización de variedades y producción de cafés
especiales; realizado el día 27 de octubre de 2006; dictado por el ICA y el
Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda, en la ciudad de Pereira


Cursos y Charlas:

Curso: Formación para Auditores Internos para la certificación de grupos
bajo las normas de producción de alimentos ecológicos y del Código de
Conducta Utz kapeh y Eurepgap, los días 26, 27 y 28 de julio de 2007
dictado por la Empresa Colombiana Certificadora “BIOTRÓPICO”, en la
Universidad Tecnológica de Pereira.
Charla: defectos en taza relacionados con el mal beneficio del café y la no
implementación de los puntos de control para asegurar la calidad, dictada el
día 06 de febrero de 2007 por el Coordinador del Laboratorio de Calidad del
Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda.











39
Figura 6.1 Diagrama de flujo metodología












































1.
RECOLECCIÓN
INFORMACIÓN
Información
Seleccionada
Revisión Bibliográfica
Entrevistas y Consultas
Visitas a fincas
2.
ANÁLSIS DE LA
INFORMACIÓN
Información
Procesada
Matrices de Comparación
Clasificación Información
Simplificación Información

3.
DISEÑO GUÍA DE
SELECCIÓN
Diseños preliminares
Visitas a finca para
evaluación
Diseño proceso de
implementación y estructura

CONVENCIONES

Etapa

Proceso alterno

Flujo de información
40
6.1.3 Entrevistas

La información que no fue posible obtener en la revisión bibliográfica, se consultó
con las personas idóneas en el tema vía Internet, telefónica o entrevistas
personales así:

Vía Internet: se tuvo comunicaciones por correo electrónico con Marcela Barragán
Jefe Administrativa de la subdirección de certificación de la Fundación Natura
Colombia (entidad certificadora de Rainforest Alliance para Colombia) y con el
Ingeniero Francisco Bustamante Representante Región Sur América de la
Fundación Utz Certified. A ellos se les solicitó información que no aparece
publicada en las Paginas Web y se resolvieron dudas puntuales del proceso de
certificación.

Vía Telefónica: se tuvo una entrevista con el Ingeniero Francisco Bustamante
Representante Región Sur América de la Fundación Utz Certified, con el objetivo
de obtener información detallada del proceso de certificación de los productores y
de los comercializadores de café certificado Utz Certified.

Entrevistas Personales: se realizaron dos entrevistas (Anexo A) a personas que
manejan ampliamente el tema de los cafés especiales en Risaralda:

Entrevista No. 1: Se realizó a uno de los coordinadores de cafés especiales del
Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda, con el objetivo de conocer
las generalidades de los Cafés Especiales en Risaralda, los procesos de
certificación de fincas y grupos asociativos con sellos para cafés sostenibles en
Risaralda y el proceso de selección de las fincas para certificarlas con un sello
determinado.

Entrevista No. 2: Se realizó al coordinador del Laboratorio de Calidad del
Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda, esta tuvo como objetivo
conocer que grupos asociativos que producen cafés especiales hay en
Risaralda, que iniciativas y procesos se conocen para la selección del sello con
el cual trabajar una finca.

Para realizar las entrevistas se diseñó un formato guía en el que se tenían
previamente definidas las preguntas que se iban hacer en cada entrevista.


6.1.4 Visitas a Fincas

Se realizaron tres visitas a fincas certificadas y en la etapa final de certificación
con el Sello Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade, con el objetivo de
conocer los cambios que deben hacer los caficultores para cumplir con los criterios
de cada una de las normas, conocer la forma de como se implementan los
41
criterios y en general identificar los aspectos ambientales, técnicos y
administrativos que requieren de un mayor trabajo e inversión para su
cumplimiento.

Para el desarrollo de las visitas se manejaron diálogos semi-estructurados con el
administrador o propietario de la finca, utilizando una guía de entrevista (Anexo B),
con el fin de abarcar el mayor número de temas posibles; como lo recomienda
Frans Geilfus en su publicación “80 herramientas para el desarrollo participativo”
(13).

Finca 1: Villa Lux

Ubicación: Vereda el Tambo, Municipio la Celia
Nombre propietario: Luis Eduardo Lancheros
Sello: Rainforest Alliance
Estado de la certificación: esta finca fue certificada en diciembre del año 2006


Finca 2: La Rosa

Ubicación: Vereda Comuneros, Municipio de Dosquebradas
Nombre propietario: Benjamín de Jesús Agudelo Castaño
Sello: Utz Certified y Fairtrade
Estado de la certificación: esta finca fue certificada con el Sello Fairtrade por
medio de la Cooperativa de Caficultores de Risaralda en Marzo de 2006 y está a
la espera de recibir en el mes de noviembre de 2007 la certificación Utz Certified


Finca 3: La Docena

Ubicación: Vereda La María, Municipio de Apía
Nombre propietario: Rubén Dario Quiceno
Sello: Rainforest Alliance y Fairtrade
Estado de la certificación: esta finca fue certificada con el sello Rainforest Alliance
en el año 2007 y esta a la espera de recibir la certificación en noviembre de 2007
con el sello Fairtrade por medio de la Asociación de Cultivadores de Apía
“Asoapía”


Selección de las fincas

El proceso de selección de las fincas no tuvo un protocolo como tal, simplemente
se visitaron las fincas que en su momento se tuvieron disponibles porque había
transporte y porque se tuvo la oportunidad de asistir a algunas de las giras de
42
campo para los caficultores del proyecto
3
de cafés especiales, que se estaba
desarrollando en todo el departamento con el Comité Departamental de Cafeteros
de Risaralda y la Universidad Tecnológica de Pereira.


6.2 Análisis de la Información

El análisis de la información consistió en la identificación del contenido de cada
una de las tres normas de los sellos, en la comparación de semejanzas y
diferencias y en la simplificación del contenido para ser utilizado en el diseño de la
Guía de Selección:


6.2.1 Matriz de comparación de los principios de las tres normas

Para construir esta matriz se utilizaron los principios o capítulos principales y
subcapítulos de cada una de las tres normas (Código de Conducta Utz Kapeh
versión 2006, Norma con indicadores para Agricultura Sostenible de la RAS
versión 2005 y Criterios Genéricos de Comercio Justo para Organizaciones de
Pequeños Productores versión 2005).

La matriz se compone de seis columnas tituladas así:

(No.) Número del principio
Principios y subcapítulos. los principios van en negrilla y los subcapítulos
van en cursiva
R.A (Significa Rainforest Alliance)
UTZ (Significa Utz Certified)
Fairtrade (significa Fairtrade)
No. de Ppios/Subcapítulos semejantes (significa número de principios y
subcapítulos semejantes)

La dinámica de la matriz (Anexo C) consistió en comparar cuales de los principios
y subcapítulos se presentaban en los tres sellos, en dos o sólo en uno de ellos,
para de esta manera determinar las semejanzas y diferencias fundamentales entre
los sellos. Los principios y subcapítulos utilizados en la matriz de comparación son
los utilizados por cada una de las normas y se utilizaron tal cual como están en
estas.

El ejercicio consistió en marcar con una “X” el sello en el que se encontraba cada
principio y cada subcapítulo y en la sexta columna se sumaba la cantidad de sellos

3
Este proyecto fue ejecutado durante el 2007 y tuvo como objetivo fortalecer la productividad y competitividad
de 400 empresarios cafeteros de 12 municipios del departamento de Risaralda, para acceder al mercado de
los Cafés Especiales
43
en los que se encontraba cada uno de los principios y subcapítulos, finalmente
luego de diligenciar toda la matriz se sacaron las conclusiones respecto a los
principios y subcapítulos semejantes y diferentes.


6.2.2 Identificación del contenido de las tres normas

Luego de realizar la comparación de los principios se prosiguió a la identificación
del contenido de cada una de las normas. Para la identificación del contenido de
las tres normas, se leyeron cada una de ellas (Norma con Indicadores para la
Agricultura Sostenible. Versión 2005, Código de Conducta Utz Kapeh. Versión
2006 y Criterios Genéricos de Comercio Justo para Organizaciones de Pequeños
Productores Versión 2005) y se elaboraron tres tablas en las que se resume el
contenido de cada una (las tablas se presentan en el punto 7.1.2 de los
resultados), teniendo en cuenta su estructura como se explica a continuación:

- Tabla resumen de la Norma con Indicadores para la Agricultura Sostenible.
Versión 2005: para elaborar esta tabla se tuvo en cuenta la estructura de la
norma, es decir se construyo a partir de los principios, los criterios y los
anexos. La tabla esta constituida por seis columnas:

No: Número del principio

Principio: aquí va el título de cada principio
Que evalúa: aquí va una breve descripción de lo que evalúa cada principio

Número de criterios: aquí va el número de criterios que tiene cada principio

Número de criterios críticos: aquí va el número de criterios críticos que tiene
cada principio

Anexos: aquí va el nombre de los documentos anexos que maneja la
Norma

Y en la última fila se totaliza el número de criterios de toda la norma y el número
de criterios críticos.


- Tabla resumen Código de Conducta Utz Kapeh Versión 2006: esta tabla se
construyó a partir de la estructura del código; se tuvieron en cuenta los
capítulos, subcapítulos y los puntos de control. La tabla esta constituida por
siete columnas:

1. No: Número del capítulo

44
2. Capítulo: aquí va el nombre de cada uno de los capítulos que maneja el
Código

3. Subcapítulo: Aquí va el nombre de los subcapítulos en los que se divide
cada uno de los capítulos

4. Que evalúa: aquí va una breve descripción de lo que evalúa cada uno de
los subcapítulos

5. Número puntos de control Mayores: aquí va el número de puntos de control
mayores que hay por cada subcapítulo

6. Número puntos de control Menores: aquí va el número de puntos de control
menores que hay por cada subcapítulo

7. Número puntos de control recomendaciones: aquí va el número de
recomendaciones que hay por cada subcapítulo

Y en la última fila se totaliza el número de puntos de control mayores, menores y
recomendaciones de todo el Código.


- Tabla resumen Criterios Genéricos de Comercio Justo para Organizaciones de
Pequeños Productores Versión 2005: esta tabla se construyó a partir de la
estructura de la norma; se tuvieron en cuenta los criterios y los requisitos
mínimos y de progreso. La tabla esta constituida por seis columnas:

1. No: Número del criterio

2. Criterios: aquí va el nombre de cada uno de los criterios

3. Criterios: aquí van los títulos en los que están subdivididos cada uno de
los criterios

4. Que evalúa: aquí va una breve descripción de lo que evalúa cada uno
de los títulos de cada criterio

5. Número de requisitos mínimos: aquí va el número de los requisitos
mínimos que hay por cada título

6. Número de requisitos de progreso: aquí va el número de los requisitos
de progreso que hay por cada título

Y en la última fila se totaliza la cantidad de requisitos mínimos y de progreso que
tiene la norma.
45
6.2.3 Semejanzas y diferencias entre las tres normas

Para determinar las semejanzas y diferencias entre las tres normas, primero se
definieron cuales eran los aspectos generales que agrupan todos los temas que
manejan las tres normas; esto se hizo a partir de la lectura de cada una de las
normas y de las tablas resumen de cada una. Posteriormente se elaboró una tabla
(esta tabla se presenta en el punto 7.1.3 de los resultados) para definir las
semejanzas y diferencias entre las tres normas utilizando los aspectos definidos,
como se explica a continuación:

La tabla esta constituida por cuatro columnas las cuales se describen a
continuación

1. Aspecto General: en esta columna van los nombres de los aspectos que
agrupan los temas manejados en las tres normas

2. Temas generales manejados en cada aspecto: aquí van los temas que se
definió que maneja cada aspecto

3. El tema esta presente en la norma?: en esta columna se define en que norma
aparece dicho aspecto, para lo cual esta dividida en otras tres columnas
llamadas así: Rainforest, Utz y Fairtrade y cada una de estas a su vez esta
dividida en dos: SI y NO las cuales son el espacio para marcar la respuesta.

4. Observaciones Generales: esta columna esta dividida en dos: semejanzas y
diferencias, en cada una de estas se hacen las observaciones referentes a las
semejanzas y diferencias encontradas

El ejercicio consistió en marcar con una “X” la casilla correspondiente a la
respuesta que indicara si el tema esta o no presente en que norma y en escribir
las observaciones generales en cuanto a las semejanzas y diferencias que se
habían encontrado al realizar la lectura de cada norma, como se muestra en el
ejemplo a continuación:

ASPECTO
GENERAL
Temas
generales
manejados en
cada aspecto
El tema esta presente en la
norma?
OBSERVACIONES GENERALES
Rainforest UTZ Fairtrade
SEMEJANZAS DIFERENCIAS
SI NO SI NO SI NO
MANEJO
INTEGRAL
DEL
CULTIVO
Manejo seguro
de productos
fitosanitarios
X X X
Este tema es
utilizado en las
tres normas
Este tema esta
mucho mas
desarrollado en
la norma del
sello Utz
Certified

46
6.2.4 Clasificación de los criterios de cumplimiento de las tres normas en
cinco grupos

Al conocer las semejanzas y diferencias generales de las tres normas, se elaboró
una matriz (Anexo D) en la cual se clasificaron todos los criterios de cumplimiento
4

de las tres normas en cinco grupos denominados Principios y estos a su vez se
subdividieron en subgrupos que abarcan todos los temas manejados por las tres
normas. Estos principios y subgrupos se definieron a partir de los aspectos y
temas manejados en la tabla de semejanzas y diferencias entre las normas y de
analizar cómo se podían agrupar todos los criterios de las normas, de manera que
se abarcaran todos los temas que estas manejan. La matriz esta construida por
siete columnas tituladas así:

1. Principios: en esta columna van los nombres de los principios en los que se
definió clasificar todos los criterios

2. No: esta columna se utilizó para enumerar cada uno de los criterios, con la
finalidad de saber el total de ellos

3. Criterios: en esta columna van los criterios que fueron clasificados en cada
principios y cada criterios a su vez fue clasificado en los subgrupos de cada
principio

4. Tipo de criterio: en esta columna va la clasificación que le da cada norma a los
criterios de cumplimiento.

La norma del sello Rainforest maneja solo dos tipos de criterios, los críticos y
los no críticos, de manera tal que los criterios que no son críticos aparecen en
blanco en esta columna.

La norma del sello Utz Certified maneja tres clasificaciones, puntos de control
mayores, menores y recomendaciones. Para la elaboración de la matriz no se
utilizaron las recomendaciones ya que estas no son tenidas en cuenta en el
momento de una auditoria externa para la primera certificación, de manera que
para este ejercicio no son representativas.

La norma del sello Fairtrade maneja dos clasificaciones, requisitos mínimos y
requisitos de progreso. Para la elaboración de la matriz no se utilizaron los
requisitos de progreso ya que estos no son tenidos en cuenta en el momento
de la auditoria externa para la primera certificación, por lo tanto para este
ejercicio no son representativos.

4
El término criterios de cumplimiento se le dio a los requisitos que maneja cada una de las normas. La Norma
de Rainforest los llama criterios, El Código de Conducta los llama puntos de control y la Norma del sello
Fairtrade los llama requisitos mínimos y de progreso.
47
5. Rainforest: en esta columna va la clasificación de los criterios que son de la
norma del sello Rainforest Alliance
6. UTZ: en esta columna va la clasificación de los criterios que son del Código de
Conducta del sello Utz Certified

7. Fairtrade: en esta columna va la clasificación de los criterios que son de la
norma del sello Fairtrade

El ejercicio consistió en clasificar cada uno de los criterios de cada una de las
normas en alguno de los siguientes principios: Sistema de administración de la
finca, Sistema de trazabilidad, Principio Ambiental, Manejo Integral del proceso
productivo y Principio Social y a su vez clasificarlos en los subcapítulos en los que
están divididos cada principio; luego colocar el tipo de criterio según la
clasificación de cada norma y finalmente marcar con una “X” a que norma
pertenece.

Esta matriz se elaboró con la finalidad de conocer todos los criterios de
cumplimiento de las normas, analizar las semejanzas y diferencias específicas
entre estas y definir el o los principios más fuertes de cada sello.


6.2.5 Simplificación de los criterios a utilizar en la Guía de Selección

Luego de realizar la clasificación de los criterios se llevo a cabo un proceso de
unión y simplificación de los criterios semejantes y de simplificación de los criterios
únicos de cada norma.

Simplificación de los criterios de cumplimiento semejantes entre las tres normas

La simplificación de estos criterios consistió en lo siguiente:

- La simplificación de los criterios se hizo dentro de cada principio y dentro de
cada subgrupo definidos en la matriz de clasificación de los criterios de
cumplimiento
- Dentro de cada subgrupo se seleccionaron los criterios por temas que eran
semejantes o similares entre si y que pudieran encontrarse en una finca que no
haya iniciado ningún proceso de certificación con algún sello para café. Por
ejemplo los criterios referentes a la marcación de los costales con el logo del
sello, no se tuvieron en cuenta porque estos no aplican ya que la encuesta que
se explica mas adelante, es para caficultores que aun no están certificados con
algún sello para cafés sostenibles.
- Luego de esta selección, se unieron y simplificaron los criterios semejantes.
Esta simplificación consistió en unir criterios semejantes y resumirlos para
crear un nuevo criterio corto que evaluara el mismo tema.
48
- Finalmente luego de realizar la unión y la simplificación de los criterios
semejantes, los nuevos criterios se ubicaron en una tabla (esta tabla se
presenta en el punto 7.1.5 de los resultados) en cada uno de los principios y
subgrupos al que corresponden.
- La tabla esta constituida por dos columnas: en la primera columna van los
nombres de los cinco principios y en la segunda van los criterios resumidos
seleccionados en cada subgrupo.


Simplificación de los criterios de cumplimiento diferentes de cada norma

La simplificación de estos criterios consistió en lo siguiente:

7 La simplificación de los criterios se hizo dentro de cada principio y dentro de
cada subgrupo definidos en la matriz de clasificación de los criterios de
cumplimiento
8 Dentro de cada subgrupo se seleccionaron los criterios que son exigidos
únicamente por cada una de las normas y que pudieran encontrarse en una
finca que no haya iniciado ningún proceso de certificación con algún sello para
café. Por ejemplo en los criterios exigidos únicamente por la norma del sello
Rainforest, que se refieren al Sistema de gestión social y ambiental de la finca,
no se tuvieron en cuenta ya que este sistema se construye en el proceso de
implementación de la norma, por lo tanto estos criterios no se encontrarían en
una finca que no haya iniciado un proceso de certificación con un sello para
café sostenibles.
9 Los criterios resumidos de cada una de las normas, se ubicaron en tres tablas
(estas tablas se presentan en el punto 7.1.5 de los resultados); la tabla de los
criterios únicamente exigidos por la norma del Sello Rainforest Alliance, la tabla
de los criterios exigidos únicamente por la norma del sello Utz Certified y la
tabla de los criterios únicamente exigidos por la Norma del sello Fairtrade.
10 Cada una de las tablas esta constituida por dos columnas: en la primera
columna van los nombres de los cinco principios y en la segunda van los
criterios resumidos seleccionados en cada subgrupo.


6.3 Diseño de la Guía de Selección para Cafés Sostenibles

El diseño de la guía de selección se realizó en cinco pasos los cuales se explican
a continuación:




49
6.3.1 Diseño preliminar de la encuesta para la evaluación de la
condiciones iniciales de la finca según las exigencias de los tres
sellos

Para dar inicio a la estructura de la Guía de Selección del Sello para Cafés
Sostenibles, objeto de este trabajo; se realizó un diseño preliminar de la encuesta
para la evaluación de las condiciones iniciales de la finca según los tres sellos, la
cual se convirtió en el eje principal de toda la Guía. Para la elaboración de la
encuesta se utilizaron como base los criterios de las cuatro tablas en las que se
simplificaron los criterios semejantes y diferentes de las tres normas. El diseño
preliminar del formato (Anexo E) de la encuesta fue el siguiente:

En la parte inicial iban los títulos de la encuesta y la información general del
caficultor y la finca; de aquí en adelante el formato se divide en siete columnas en
las cuales se ubican las preguntas y las respuestas. A continuación se describirán
cada una de las columnas:

Principios: En la primera columna se ubican los cinco principios en los que se
definió clasificar los criterios de cumplimiento

Criterios: en esta columna se ubican todos los criterios utilizados en las cuatro
tablas anteriormente nombradas organizados en los subgrupos de cada uno de
los principios. Los criterios en esta encuesta son considerados como preguntas
aunque no lleven el signo de interrogación.

CLA: clasificación, en esta columna va la clasificación que se le dio a los
criterios (esta clasificación ya viene con el formato). Los criterios se clasificaron
en ocho tipos, dependiendo si son criterios que son exigidos igualmente por las
tres normas o si son criterios exclusivamente exigidos por Utz Certified, por
Rainforest Alliance o por Fairtrade; estos a su vez están organizados en dos
grupos, los criterios mayores y los criterios no mayores. cada uno de los tipos
de criterios tiene una abreviatura o un icono que los identifica. Los tipos de
criterios son los siguientes:

Grupo 1. Criterios Mayores: Este tipo de criterios son aquellos que deben
cumplirse en su totalidad en el momento de una auditoria externa, para lo cual
esta clasificación se definió con el objetivo de conocer el porcentaje de avance
del caficultor con respecto a estos criterios o exigencias de cada una de las
tres normas. Estos criterios se identifican por tener un asterisco. Dentro de este
grupo están los siguientes tipos de criterios:

1. Criterios Similares Mayores: Estos criterios son exigidos por lo menos por
dos de las tres normas o por las tres normas, están identificados con un
asterisco “*” en la columna de clasificación.

50
2. Criterios UTZ CERTIFIED Mayores: Estos son criterios que son exigidos
únicamente por la norma del sello UTZ CERTIFIED. Están identificados
con la abreviatura “UTZ*” en la columna de clasificación.

3. Criterios Rainforest Alliance Mayores: Estos son los criterios que son
exigidos únicamente por la norma del sello Rainforest Alliance. Están
identificados con la abreviatura “R.A*” en la columna de clasificación.

4. Criterios Fairtrade Mayores: Estos son los criterios que son exigidos
únicamente por la norma del sello Fairtrade. Están identificados con la
abreviatura “FLO*” en la columna de clasificación.

Grupo 2. Criterios No Mayores: estos son la mayoría de los criterios de la Guía
de Selección. A diferencia de los criterios mayores estos no tienen que
cumplirse en su totalidad en el momento de la auditoria externa. Estos se
identifican por no tener el asterisco en la parte superior. Dentro de este grupo
están los siguientes tipos de criterios:

Criterios Similares: Al igual que los mayores, estos criterios son los
exigidos por lo menos por dos de las tres normas o por las tres. Estos
criterios aparecen en blanco en la columna de clasificación, es decir no
aparece ningún icono o abreviatura.

Criterios UTZ CERTIFIED: Estos son los criterios que son exigidos
únicamente por la norma del sello UTZ CERTIFIED. Están identificados
por la abreviatura “UTZ” en la columna de clasificación.

Criterios Rainforest Alliance: Estos son los criterios que son exigidos
únicamente por la norma del sello Rainforest Alliance. Están identificados
por la abreviatura “R.A” en la columna de clasificación.

Criterios Fairtrade: Estos son los criterios que son exigidos únicamente
por la norma del sello Fairtrade. Están identificados por la abreviatura
“FLO” en la columna de clasificación.

SI: esta columna es el espacio para marcar la respuesta SI

NO: esta columna es el espacio para marcar la respuesta NO

N/A: esta columna es el espacio para marcar la respuesta No aplica

Observaciones: esta columna estaba destinada para las observaciones que se
tuvieran del cumplimiento o no de cada criterio se ubican las observaciones o
comentarios de cada criterio. Estas observaciones son una ayuda para la
persona que realiza la encuesta, ya que estos comentarios amplían las
51
preguntas (criterios) y lo guía en el momento de decidir si se cumple, no
cumple o no aplica. No todas las preguntas tienen observaciones solo aquellas
que requieren de alguna aclaración o comentario.

En la parte final del formato de la encuesta hay un espacio para las observaciones
generales y para escribir el nombre y la firma del encuestador (responsable) y
para la firma del caficultor.


6.3.2 Evaluación de los términos y la aplicabilidad de la encuesta

Luego de haber diseñado la encuesta, se realizaron dos visitas a fincas con el
objetivo de aplicarla y evaluar los términos y la operatividad. Para la selección de
las fincas se tuvieron en cuenta los siguientes criterios:

Finca 1

1. Cercanía al municipio de Pereira (municipios cercanos)
2. Fácil acceso (transporte)
3. Que no perteneciera a ningún grupo de cafés especiales en la actualidad y que
no estuviera certificada con ningún sello para café

Finca 2

- Cercanía al municipio de Pereira (municipios cercanos)
- Fácil acceso (transporte)
- Que perteneciera a algún grupo de cafés especiales (de alguno de los tres
sellos utilizados en la presente propuesta) o que haya recibido alguna
capacitación sobre sellos para café

Las fincas seleccionadas se ubican en el municipio de Belén de Umbría ya que fue
fácil contar con trasporte y se tuvo total disponibilidad de los caficultores. Estas
fueron:

Finca 1:

Nombre de la finca: Campo Alegre
Ubicación: Vereda la Tesalia, Municipio de Belén de Umbría
Nombre del propietario: Ricardo Muñoz Gallón
Observaciones: en el momento de realizar la encuesta el propietario había recibido
algunas capacitaciones del proceso de certificación con los sellos Rainforest
Alliance y Utz Certified, pero no había iniciado el proceso de implementación



52
Finca 2:

Nombre de la finca: Canadá
Ubicación: Vereda San José, Municipio de Belén de Umbría
Nombre del propietario: José Antonio Muñoz Gallón
Observaciones: en el momento de realizar la encuesta el propietario estaba
finalizando el proceso de implementación con el sello Utz Certified

Luego de realizar las dos visitas a finca, se realizaron las correcciones de los
términos, de la redacción de las frases y de la operatividad, que se pensaron eran
pertinentes y finalmente se organizó el formato de la encuesta dejando la última
versión.


6.3.3 Diseño autoevaluación de las condiciones generales de la finca
cafetera

Al realizar el diseño de la encuesta para evaluar las condiciones iniciales de la
finca según las exigencias de los tres sellos, se decidió que era importante
conocer las condiciones generales de la finca, es decir identificar como es y que
tiene el predio, por ejemplo; área, altura, prácticas productivas, tenencia de la
tierra, actividades pecuarias, entre otros y que a la vez el caficultor participara del
proceso de selección del sello con el cual certificar su finca. Para lo anterior se
diseño una cartilla orientada a los caficultores para que estos realicen la
Autoevaluación de su finca y a la vez tengan información acerca de los cafés
especiales de Colombia.

La cartilla se dividió en dos partes; la parte informativa y la parte de la encuesta:

La parte informativa como su nombre lo indica, tiene como finalidad informar al
caficultor acerca de que son los cafés especiales, cómo se clasifican, cuales son
los que se producen en Colombia, que beneficios trae producir cafés especiales y
principalmente se informa acerca del proceso de certificación de cada uno de los
tres sellos utilizados en la Guía de Selección, Rainforest Alliance, Utz Certified y
Fairtrade. La información utilizada en esta parte se obtuvo a través de consultas
bibliográficas y entrevistas a personas conocedoras del tema, como se explica en
el punto 6.1 de la metodología.

La segunda parte corresponde a la autoevaluación, la cual fue diseñada en forma
de encuesta con un formato didáctico, ya que esta construida con fotos y figuras
que le permiten al caficultor comprender con mayor facilidad las preguntas que se
le hacen. Las preguntas están agrupadas en ocho bloques y cada uno
corresponde a un tema diferente; tanto las preguntas y tipos de respuestas fueron
estructuradas con un vocabulario sencillo y que es utilizado en la caficultura por
53
ellos y por los técnicos de extensión. Previamente a las preguntas, se le explica al
caficultor como diligenciar la encuesta.


6.3.4 Elaboración del proceso de selección del sello

Luego del diseño de las dos encuestas para evaluar las fincas, se construyó el
proceso para la selección del sello, el cual consiste en el diligenciamiento de
cuatro formatos en Excel que dan como resultado una decisión final. El
diligenciamiento de los formatos inicia con la tabulación de las encuestas que se
hacen con el caficultor; Autoevaluación de las condiciones generales y Evaluación
de las condiciones iniciales de la finca según las exigencias de los tres sellos y
finaliza con la implementación de unas fórmulas que consisten básicamente en
calcular porcentajes; como se explica a continuación:

Primer Formato (Registro Autoevaluación de las condiciones de la finca): En este
formato se deposita la información que se obtiene de la autoevaluación que hacen
los caficultores a su finca y su diseño se hizo de tal manera que se pudiera
ingresar la información de varios caficultores, con la finalidad de calcular datos
estadísticos como porcentajes, cuentas y promedios. Cada uno de los títulos de
los bloques de preguntas tiene un color diferente, esto con el propósito de
identificarlos con mayor facilidad, ya que hay algunos que tienen más preguntas
que otros y estas se ubican en forma horizontal en la hoja de cálculo.

Segundo Formato (Condiciones de la fina según los sellos): En este formato se
tabula la información obtenida de la encuesta que se le hace al caficultor para la
evaluación de las condiciones iniciales de la finca según los tres sellos. El formato
guarda el mismo diseño de la encuesta, en cuanto a la ubicación de los principios,
subcapítulos, los criterios, la clasificación de los criterios y el espacio para las
respuestas, se suprime el espacio para las observaciones y en la parte final se
ubica la cuenta (cantidad) de los criterios cumplidos, los no cumplidos y los que no
aplican por cada uno de los ocho tipos de criterios descritos anteriormente.

Tercer Formato (Cuentas por principio): En este formato se presenta la cuenta de
los criterios, es decir la suma de los criterios no cumplidos, los que no aplican y los
cumplidos, por cada uno de los cinco principios. En este formato los principios se
ubican en las filas y los resultados de los criterios en las columnas. En la columna
final se totaliza el número de criterios por principio y en la última fila se totalizan
los resultados de los criterios.

Para verificar que la suma de los criterios existentes por cada principio y por cada
tipo, se diseño una Tabla de Control en la que aparecen las cantidades de los
criterios que se manejan en la encuesta por cada principio y por tipo, esto con la
finalidad de llevar el control de los resultados que se van generando en el tercer
54
formato, de manera que si no coinciden con la tabla de control, debe revisarse la
información ingresada en el segundo formato.

Cuarto Formato (Selección del sello): en este formato se calculan los porcentajes
de cumplimiento y de no cumplimiento de los criterios, los cuales son la base para
la selección del sello. Este formato está dividido en cinco partes, las cuales
corresponden a un resultado distinto que todos en su conjunto proporcionan los
juicios necesarios para tomar la decisión final. A continuación se describe la
elaboración de cada parte:

1. Resultados Generales (I parte): en esta parte se presentan los porcentajes de
la totalidad de los criterios cumplidos, los no cumplidos y los que no aplican.
los porcentajes se sacan dividiendo el total de los criterios cumplidos y los no
cumplidos sobre el total de criterios (este dato se toma de la tabla de control);
al total de los criterios se le resta el total de los que no aplican y el resultado
se multiplica por 100.

Fórmula del porcentaje del total de criterios cumplidos







Esta formula se replica para el porcentaje de los criterios que no se cumplen;
para los que no aplican, se divide sobre el total de criterios sin restarle los
que no aplican.


Resultados por Principio (II parte): en esta parte se presentan los porcentajes
de los criterios que se cumplen, los que no se cumplen y los que no aplican
de cada uno de los principios. Los porcentajes se obtienen de la siguiente
manera:

Se toma el resultado de los criterios cumplidos de cada principio del tercer
formato y se divide sobre el resultado de la resta entre el total de criterios del
principio (este dato se toma de la tabla de control) menos los criterios que no
aplican de dicho principio y el resultado de la división se multiplica por 100,
como se muestra a continuación:

Fórmula del porcentaje de los criterios cumplidos por principio



% Criterios cumplidos:
Total criterios cumplidos
Total criterios – Total criterios no aplican
X 100
% Criterios cumplidos
por principio:
Criterios cumplidos del principio
Total Criterios del principio – Criterios no aplican del principio
X 100
55

Esta formula se replica para los porcentajes de los criterios no cumplidos y
para los que no aplican, se divide sobre el total de criterios sin restarle los
que no aplican.

Con estos resultados se define cuales son los principios en los que la finca
tiene un mayor avance.

Criterios Cumplidos Mayores (III parte): en esta parte se presentan los
criterios mayores cumplidos por sello. Los porcentajes se obtienen de la
siguiente manera:

Se suman los criterios mayores cumplidos de cada sello del segundo formato
(a los criterios mayores de cada sello se le suman los criterios similares
mayores), esto se divide sobre el resultado de la resta entre el total de
criterios mayores del sello (este dato se toma de la tabla de control) y el total
de criterios mayores que no aplican de dicho sello (este dato se toma del
segundo formato) y el resultado de la división se multiplica por 100.


Ejemplo de la fórmula del porcentaje de los criterios mayores cumplidos del sello Utz
Certified









Esta formula se replica de igual forma para lo otros dos sellos, es decir los
criterios similares mayores se utilizan de igual forma con los otros dos sellos.
Con estos resultados se define cual de los tres sellos tiene el mayor
cumplimiento de los criterios mayores. El cumplimiento de estos criterios
mayores significa que el caficultor lleva un avance importante en el
cumplimiento de las exigencias básicas y mayores de cada uno de los sellos, lo
cual es un factor de decisión para la selección final del sello.


Resultados Finales por Sello (IV parte): estos son los resultados finales de
cada uno de los sellos, es decir se presentan los porcentajes de los criterios
cumplidos, los no cumplidos y los que no aplican de cada uno de los sellos.
Los porcentajes de los criterios cumplidos se obtienen de la siguiente
manera:
% Criterios mayores
UTZ*:
Criterios similares (*) + Criterios
UTZ*
(Total Criterios similares (*) + Total criterios UTZ*) – (Criterios similares
(*) no aplican + Criterios UTZ* no aplican)
X 100
56

Para cada uno de los sellos, se suman los criterios similares cumplidos, los
criterios similares mayores cumplidos, los criterios del sello cumplidos y los
criterios del sello mayores cumplidos (estos resultados se toman del segundo
formato); este resultado se divide sobre el resultado de la resta entre el
número total de criterios por sello (este resultado se toma la tabla de control)
y el número total de criterios que no aplican del sello (este resultado se toma
del segundo formato) y el resultado de la división se multiplica por 100; así
como se muestra a continuación:

Ejemplo de la fórmula del resultado final del sello Utz Certified











Esta formula se replica de igual forma para los criterios no cumplidos y para
los que no aplican se divide solo sobre el total de criterios del sello
respectivo.


Sello Seleccionad (V): en este espacio se escribe el sello seleccionado y en las
observaciones se escriben las razones por las cuales se escogió el sello.
Para la decisión final se construyeron tres circunstancias con ejemplos para
orientar a la persona que este realizando el ejercicio.


6.3.5 Diseño de la estructura de la Guía de Selección del Sello para Cafés
Sostenibles y elaboración de los documentos de descripción y
operación

Luego de elaborar cada una de las partes con las cuales se constituye la Guía de
Selección del Sello para Cafés Sostenibles, se diseñó la estructura formal de la
Guía, es decir se definieron las fases o etapas para su implementación y se
elaboraron los documentos descriptivos y de operación. A continuación se
describe el proceso de diseño de la estructura:

En primera medida se definieron las fases por las cuales estaría constituida y en
segunda se elaboraron los documentos descriptivos y de operación para su
implementación.

% Criterios cumplidos
UTZ*:
(Criterios similares cumplidos + criterios similares (*) cumplidos +
Criterios UTZ cumplidos + Criterios UTZ* cumplidos)
(Total criterios sello) – (Criterios similares no aplican + Criterios similares
(*) no aplican + criterios UTZ no aplican + Criterios UTZ* no aplican)
X 100
57
Fases de la Guía de selección del Sello para Cafés Sostenibles

Se definió que la Guía de Selección estuviera conformada por tres fases, las
cuales surgieron de la elaboración del diseño de las dos encuestas que se le
hacen al caficultor descritas anteriormente y por el diseño del proceso de
selección del sello; las fases son:

2. Fase 1 Autoevaluación de las condiciones generales de la finca, se definió
que la Autoevaluación de las condiciones generales que hacen los
caficultores a su finca, fuera el punto de partida para conocer la finca y su
sistema de producción.

3. Fase 2 Diligenciamiento de la encuesta: Condiciones Iniciales de la Finca
según los Criterios Similares y los Únicamente Exigidos por los Sellos
Rainforest Alliance-certified, UTZ CERTIFIED y Fairtrade: se definió que
después de hacer el reconocimiento de la finca, las personas que se
encarguen de implementar el ejercicio, evalúen las condiciones iniciales
según las exigencias (criterios) de los tres sellos, con la encuesta que se
diseño para ello.

4. Fase 3 Selección del Sello: se definió que después de realizar el trabajo de
campo, se finalizara con el procesamiento de los datos utilizando cinco
formatos descritos anteriormente para tomar la decisión de con cual de los
tres sellos certificar la finca.


Documentos descriptivos y de operación de la Guía de Selección

Finalmente para la implementación de la Guía de Selección del Sello para Cafés
Sostenibles se elaboraron dos documentos informativos, uno en el que se hace la
presentación y descripción de la guía y el otro en el que se explica la operación de
la Guía; a continuación la descripción de cómo se hizo cada uno:


Presentación y Descripción: La elaboración de este documento se hizo a
partir de toda la información de cafés especiales de Colombia, que se obtuvo
de la revisión bibliográfica, de las entrevistas a personas conocedoras del
tema, de la información obtenida en seminarios y cursos en el tema y de la
información obtenida en las visitas a fincas que estaban en el proceso de
implementación con sellos para cafés sostenibles (la recolección de esta
información esta descrita en el punto 6.1 de la Metodología). El documento se
divide en dos partes, en la primera se explica que es la Guía de Selección y
cuales son sus objetivos, se presenta la información general de los cafés
especiales en Colombia y especialmente de los cafés especiales sostenibles
y en la segunda se hace la descripción de las tres fases.
58

Manual de Operación: Este documento se elaboró con la finalidad de explicar
el paso a paso de la implementación de cada una de las fases de la Guía de
Selección, sin incluir descripciones de que son cada una ya que esta
información se presenta en el documento de la descripción; esto con la
finalidad de separar los dos momentos y facilitar la comprensión a las
personas que la implementen.

Dentro de la estructura del manual de operación se incluyen los documentos
que se utilizan para la implementación de cada una de las fases, es decir la
cartilla de la autoevaluación, la encuesta para evaluar las condiciones
iniciales de la finca según las exigencias de los tres sello y el CD con los
formatos para el proceso de los datos, van adjuntos al manual como los
documentos que se utilizan para la implementación.































59
7. RESULTADOS


7.1 Análisis de los criterios de cumplimiento de las normas de los tres
sellos

Los documentos utilizados por cada uno de los sellos, nombran de diferente forma
los capítulos y subcapítulos en los que están agrupados los criterios de
cumplimiento. Rainforest Alliance-certified los denomina principios, Utz Certified
puntos de control y Fairtrade requisitos mínimos. Con el objetivo de manejar un
solo término para todos, se definió utilizar el término “principios” para los capítulos
y para los subcapítulos el término “subcapítulos”.

Para el diseño de la Guía de Selección se realizó un análisis previo a las tres
normas por medio de los siguientes procesos:


7.1.1 Comparación de los principios de las tres normas

La matriz de comparación de los principios (Anexo C) muestra que cada uno de
los sellos maneja un número diferente de principios y subcapítulos para evaluar el
cumplimiento de las normas, Tabla 7.1.


Tabla 7.1. Número de principios y subcapítulos manejados por cada norma


NORMA No. PRINCIPIOS No. SUBCAPÍTULOS
Norma con Indicadores para la
Agricultura Sostenible. Versión
2005
10 0
Código de Conducta Utz
Kapeh. Versión 2006. Español
12 39
Criterios Genéricos de
Comercio Justo para
Organizaciones de Pequeños
Productores. Versión 2005
4 17
Fuente: Elaboración propia


A continuación se presentan las observaciones más representativas que se
encontraron con la matriz de comparación de los principios y subcapítulos:

No se encontró ningún principio y subcapítulo que fuera manejado por las tres
normas.
60
Se encontraron dos principios que son utilizados con el mismo nombre por lo
menos por dos normas:

- El principio para evaluar el manejo y conservación del suelo es utilizado
tanto por Rainforest como por Utz Certified
- El principio para evaluar el medio ambiente es utilizado tanto por Utz
Certified como por Fairtrade.

Se encontraron dos subcapítulos que son utilizados con el mismo nombre por
lo menos por dos normas:

- El subcapítulo para evaluar el impacto ambiental, la planificación y el
monitoreo es utilizado tanto por Utz Certified como por Fairtrade.
- El subcapítulo para evaluar la utilización de Organismos Modificados
Genéticamente es utilizado tanto por Utz Certified como por Fairtrade.

La norma del sello Rainforest Alliance maneja 10 principios en los cuales
incluye todos los aspectos a evaluar en una finca cafetera y es la única que no
utiliza subcapítulos para subdividir los temas de los principios.

La norma que utiliza el mayor número de principios y subcapítulos para
subdividir los temas de los principios es el Código de Conducta Utz Kapeh del
sello Utz Certified.

Aunque las normas no manejan de la misma manera los principios y
subcapítulos, en cuanto al número, la terminología y especificaciones; las tres
manejan los mismos aspectos transversales para evaluar una finca cafetera,
estos son: el manejo y la conservación del medio ambiente, la administración y
el manejo de registros, la seguridad industrial y laboral, el trato justo y buenas
condiciones para los trabajadores y el manejo integral del cultivo.


7.1.2 Identificación del contenido de las tres normas

Se realizaron tres tablas en las que se resume el contenido de cada una de las
tres normas con el objetivo de conocer detalladamente los criterios de evaluación
y el nivel de exigencia de cada una. A continuación se presenta el resumen de
cada norma junto con las observaciones.


Norma con Indicadores para la Agricultura Sostenible: Sello Rainforest
Alliance

Tiene como objetivo suministrar una medida de desempeño social, ambiental y de
Buenas Prácticas de manejo para las fincas. La norma esta estructurada por diez
61
principios, 90 criterios y dos anexos por medio de los cuales se evalúa la finca.
Algunos de estos criterios son denominados críticos lo cual significa que requieren
un cumplimiento total para que la finca pueda certificarse o mantenga su
certificación. Adicionalmente existen módulos con criterios e indicadores
complementarios para cada cultivo, en este caso para el café existe el documento
“criterios e indicadores adicionales para el cultivo del café versión Noviembre
2005”; esto criterios están contenidos en la norma general pero con mayores
especificaciones.


Tabla 7.2. Resumen de la Norma con Indicadores para Agricultura Sostenible.
Versión 2005 en español

No. PRINCIPIO QUE EVALUA?
No. de
criterios
No. de
Criterios
Críticos
ANEXOS
1
Sistema de
Gestión Social
y Ambiental
Si la finca cuenta con una
planificación, monitoreo y
evaluación de todas las
actividades agrícolas,
considerando aspectos
económicos, sociales y
ambientales
10 1
2
Conservación
de
Ecosistemas
Si en la finca conservan los
ecosistemas naturales,
realizan actividades para la
restauración de ecosistemas
degradados y promueven el
establecimiento de bosques
riparios
7 2
Anexo 1:
Distancias
entre áreas de
producción y
cuerpos de
agua, caminos
y edificios
3
Protección de
la Vida
Silvestre
Si las fincas protegen áreas
naturales que contienen
alimentos para los animales
silvestres o que sirven para
sus procesos de reproducción
y cría. Si llevan a cabo
programas y actividades
especiales para recuperar
ecosistemas importantes para
la vida silvestre
6 1
4
Conservación
de Recursos
Hídricos
Si las fincas realizan
acciones para conservar el
agua y evitar su desperdicio,
previenen la contaminación de
aguas superficiales y
subterráneas mediante el
tratamiento y monitoreo de
aguas residuales
9 2

62


No. PRINCIPIO QUE EVALUA?
No. de
criterios
No. de
Criterios
Críticos
ANEXOS
5
Trato Justo y
Buenas
Condiciones
para los
Trabajadores
Que todos los trabajadores
que laboran en la finca y las
familias que viven en ella
gozan de todos los derechos
que legalmente se les
confiere, obtengan los salarios
y los beneficios sociales
mayores que los mínimos
legales y el horario de trabajo
no exceda lo establecido por
la legislación nacional o la OIT
18 4
6
Salud y
Seguridad
Ocupacional
Si la finca cuenta con un
programa de salud y
seguridad ocupacional para
reducir o prevenir los riesgos
de accidentes, si todos los
trabajadores reciben
capacitación acerca de la
forma en que deben realizar
sus labores de manera
segura, especialmente en la
aplicación de agroquímicos
19 1
Anexo 2:
Equipo básico
de protección
personal para
el manejo y
aplicación de
insumos
agrícolas
orgánicos e
inorgánicos
7
Relaciones
con la
comunidad
Si la finca se relaciona
positivamente con los vecinos,
las comunidades aledañas y
con los grupos de interés
locales, si se comunican de
sus actividades y planes y se
consultan entre sí con
respecto a los cambios en
fincas que representan
impactos potenciales sobre el
bienestar social y ambiental
local
5
8
Manejo
Integrado del
Cultivo
la disminución del uso de
agroquímicos altamente
tóxicos mediante el manejo
integrado del cultivo, el
registro de estos productos
ara poder conocer su
consumo y así cumplir con la
reducción y eliminación de
estos, la utilización de equipo
adecuado para la aplicación
de productos agroquímicos, si
se lleva el registro de
calibraciones
6 2
63

No. PRINCIPIO QUE EVALUA?
No. de
criterios
No. de
Criterios
Críticos
ANEXOS
9
Manejo y
Conservación
del Suelo
La implementación de
actividades para la prevención
y el control de la erosión y la
pérdida de la estructura del
suelo
5
10
Manejo
Integrado de
Desechos
La limpieza y el orden de la
finca, la implementación del
reciclaje, la reutilización y
disminución de desechos
5
TOTAL 90 13
Fuente: Elaboración propia a partir de la Norma para Agricultura Sostenible, 2005.


Código de Conducta Utz Kapeh: Sello UTZ CERTIFIED

El Código es un conjunto de criterios sociales y ambientales reconocidos
internacionalmente para la producción responsable de café. Se basa en los
principios establecidos por la organización internacional del trabajo (OIT) y el
protocolo para las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para frutas y vegetales
EUREPGAP. Esta estructurado por 204 puntos de control divididos en 12
capítulos, estos siguen el orden de las diferentes etapas del cultivo y
procesamiento de café. Los puntos de control se dividen en tres categorías:
Mayores (71 puntos de control), Menores (98 puntos de control) y las
Recomendaciones (35 puntos de control).


Tabla 7.3. Resumen del Código de Conducta Utz Kapeh. Versión 2006 en español

No. CAPÍTULO SUBCAPITULO QUE EVALUA?
No. PUNTOS DE CONTROL
Mayores Menores
Recomendacion
es
1
Trazabilidad,
Identificación y
Separación del
Producto

El productor debe ser
capaz de demostrar en
todo momento de donde
provino su café y a donde
se fue y que el café
certificado Utz este
separado del café no
certificado
7
2
Sistema de
Administración
Mantenimiento
de Registros y
Autoinspección
Mantenimiento
de registros e
identificación
de la finca o
lote
La identificación visual y
escrita de cada uno de
los lotes de la finca y el
mantenimiento de los
registros de cada uno de
ellos
4 1
64

No. CAPÍTULO SUBCAPITULO QUE EVALUA?
No. PUNTOS DE CONTROL
Mayores Menores Recomendaciones
2
Sistema de
Administración
Mantenimiento
de Registros y
Autoinspección
Sistema de
administración
y auto-
inspección
Si el (los) productor (es)
tiene conocimiento del
Código de Conducta,
conoce el programa Utz
Certified y permanece
informado y cuando ya
se tiene el certificado se
verifica si ha realizado
una auto-inspección para
verificar el cumplimiento
del Código de Conducta
3
3
Variedades y
Patrones
Vivero interno
(del productor)
Si la selección de las
semillas se hace de
acuerdo a las
condiciones de
producción y si se lleva
un control fitosanitario
adecuado en el
establecimiento del
vivero (germinador y
almácigo)
1 2
3
Variedades y
Patrones
Vivero externo
Si la semilla que se
compró es la mas
adecuada para las
condiciones de
producción locales y si
cuenta con un certificado
sanitario expedido por
una institución
competente para dicho
tema
3
Organismos
genéticamente
modificados
(OMG)
Si el productor participa
en cultivos
experimentales con
OMG, cumple con la
legislación nacional
respecto a este tema y
comunica a sus clientes
de dichos experimentos
1 1
4
Manejo del
Suelo

Si el productor lleva a
cabo prácticas para la
prevención de la pérdida
de la estructura y
fertilidad del suelo
2 1
5
Uso de
Fertilizantes
Selección y uso
de fertilizantes
Si la o las personas que
seleccionaron el tipo (s)
de fertilizante están
capacitadas para definir
la cantidad y el tipo de
fertilizante que requiere
el cultivo
1 2
65

No. CAPÍTULO SUBCAPITULO QUE EVALUA?
No. PUNTOS DE CONTROL
Mayores Menores Recomendaciones
5
Uso de
Fertilizantes
Registros de
aplicación
Si se cuenta con el
inventario de los
fertilizantes (orgánico e
inorgánico) y con los
registros de aplicación de
los mismos (Lote en el
que se aplicó, fecha,
nombre comercial del
producto, cantidad, quien
lo aplico, entre otros)
6 4 1
Equipo de
aplicación
Si el equipo de aplicación
de los fertilizantes
permanece calibrado, en
buenas condiciones y si
es el adecuado
1 1
Almacenamiento
Si el almacenamiento de
los fertilizantes orgánicos
e inorgánicos se hace
separadamente del
material de propagación,
de los pesticidas, en un
área cubierta, seca y
lejos de cuerpos de agua
3 5
5
Uso de
Fertilizantes
Fertilizante
orgánico
Que no se utilicen lodos o
excrementos humanos
sin tratamiento para
fertilizar el cultivo
2
6 Riego
Predicción de
las necesidades
de irrigación
Si el productor posee
datos de precipitación y
evapotranspiración del
lugar para poder definir si
necesita riego
1 1
Método de
irrigación
Si el productor cuenta
con el sistema para riego
mas eficiente para
asegurar un uso racional
del agua
2 1
Calidad de agua
de irrigación
Si el productor evalúa
anualmente los riesgos
de contaminación física,
química o microbiológica
1
Suministro de
agua de
irrigación
Si el agua utilizada para
riego proviene de fuentes
que están siendo
conservadas y si se ha
tenido la asesoria de la
autoridad ambiental
competente para
extracción
1 1


66
No. CAPÍTULO SUBCAPITULO QUE EVALUA?
No. PUNTOS DE CONTROL
Mayores Menores
Recomendacio
nes
7
Protección de
Cultivos
Elección y uso
de productos
fitosanitarios
Que el productor no utilice
los productos prohibidos
por su país de origen, la
Unión Europea, Estados
Unidos y Japón y que su
uso sea controlado y
teniendo en cuenta las
recomendaciones de la
etiqueta del producto
8 4 3
Registros de
aplicación
Si se cuenta con el
inventario de todos los
productos fitosanitarios,
con sus hojas de
seguridad y si se lleva el
registro de las
aplicaciones teniendo en
cuenta: lote en el que se
aplicó, cantidad, nombre
comercial del producto,
equipo utilizado, entre
otros
11 3
Equipo de
aplicación
Si el equipo de aplicación
permanece en buen
estado y si se calibra
anualmente
2
7
Protección de
Cultivos
Eliminación de
excedentes de
productos
fitosanitarios ya
preparados
Si la eliminación de
excedentes de productos
fitosanitarios ya
preparados se hace de
acuerdo con la legislación
nacional, aplicándolo
sobre un área del cultivo
no tratada, entre otros
3
Transporte,
almacenamiento,
manejo y mezcla
Que el transporte de
estos productos sea
segura, que su
almacenamiento se haga
en los envases originales,
separado de la
maquinaria, equipos café
cosechado y en lugares
secos, cerrados con
seguro, con sistemas de
contención de derrames,
entre otros
3 16 1
Envases vacíos
de productos
fitosanitarios
SI el productor realiza el
triple lavado y perfora los
envases vacíos de
productos fitosanitarios y
utiliza los sistemas
legales de para su
desecho
6
67
No. CAPÍTULO SUBCAPITULO QUE EVALUA?
No. PUNTOS DE CONTROL
Mayores Menores
Recomendacio
nes
7
Protección de
Cultivos
Productos
fitosanitarios
caducados
Si el productor almacena
y maneja de manera
adecuada los productos
caducados y si utiliza los
sistemas legales de
desecho
4
8 Cosecha
Higiene
Si el productor lleva a
cabo buenas prácticas
para la prevención de la
formación de
Ochratoxinas durante la
cosecha y por
consiguiente de los
defectos que generan
malos sabores en la taza
2
Medición del
café cosechado
Si el productor calibra las
herramientas que utiliza
para el pesaje del café
cosechado
1
9
Manejo Post-
Cosecha del
Producto
Puntos de
control
generales
Si e productor lleva a
cabo buenas prácticas
para prevenir la
contaminación del café
durante el beneficio y los
posteriores problemas en
la calidad de la taza
5 1
El manejo del
agua en el
procesamiento
post-cosecha
Si el productor utiliza
agua limpia libre de
patógenos, hace un uso
eficiente de la misma y
trata el agua residual del
beneficio para disminuir
la contaminación de la
fuente receptora
3
Secado de café
en el
procesamiento
de post-cosecha
Si el productor lleva a
cabo buenas prácticas
durante el secado y el
almacenamiento del café
oro para evitar la
contaminación con
hongos y Ochratoxinas y
se pierda la calidad por
altos contenidos de
humedad
1 3




68
No. CAPÍTULO SUBCAPITULO QUE EVALUA?
No. PUNTOS DE CONTROL
Mayores Menores
Recomendacio
nes
10
Salud del
trabajador,
seguridad
laboral y social
Análisis de
riesgo
ocupacional para
la seguridad y
salud del
trabajador
Si la fina cuenta con el
análisis de riesgos
ocupacional y con el plan
de acción que demuestre
que se están
implementando medidas
para evitar dichos riesgos
y que la persona
responsable de esta
actividad tenga
conocimiento de los
salarios, derechos y
seguridad social de los
trabajadores
1 2 1
Salud del
trabajador y
capacitación
sobre seguridad
El productor debe
capacitar a todos los
trabajadores que apliquen
productos fitosanitarios y
manejen equipos
peligrosos en seguridad
industrial y salud
ocupacional
1 2
Instalaciones,
equipo de salud
y seguridad
ocupacional del
trabajador y
procedimientos
de accidentes
Si el productor se
asegura que los
trabajadores entiendan
los procedimientos para
trabajar seguramente y
que tengan acceso a
atención médica en caso
de emergencia
5 1
Manejo de los
productos
fitosanitarios,
vestuario y
equipo
Si el productor equipa a
los trabajadores con el
vestuario completo de
protección y equipos de
aplicación en buenas
condiciones
1 2 1
Medidas de
higiene y aseo
Si el productor
implementa medidas para
controlar plagas como
insectos y ratas,
mantiene aseadas todas
las instalaciones de
producción y la vivienda y
permite a los trabajadores
el acceso a duchas,
sanitarios, comedores y
vivienda en buenas
condiciones y aseados
1 3 1



69
No. CAPÍTULO SUBCAPITULO QUE EVALUA?
No. PUNTOS DE CONTROL
Mayores Menores
Recomendacio
nes
10
Salud del
trabajador,
seguridad
laboral y social
Derechos del
trabajador
Si el productor cumple
con las convenciones de
la Organización
Internacional del Trabajo
y con las leyes
nacionales que se
refieren al bienestar y
seguridad del trabajador
9 1
Transparencia
Con estos puntos de
control se evalúa que los
productores realmente
recibieron el premio Utz
Certified
2
Educación
Que el productor estimule
la educación de los niños
que viven en la finca y los
hijos de los trabajadores
1 1 2
Asistencia
médica
El productor debe
proporcionar acceso a
atención médica a los
trabajadores y sus
familias en caso de
emergencia o
enfermedad grave
1 1
Seguridad para
los visitantes
Si el productor comunica
los procedimientos de
higiene y seguridad que
deben seguir los
visitantes
1
11
Medio
Ambiente
El impacto
ambiental en la
finca
Si el productor conoce los
impactos negativos que
generan las actividades
de producción, las
fuentes de generación y
si cuenta con un plan de
manejo ambiental para
prevenir y mitigar dichos
impactos
2 1
Políticas sobre la
vida silvestre y
su conservación
Si el productor lleva a
cabo prácticas para la
conservación de la vida
silvestre en la finca, e
implementa medidas de
mitigación de los
impactos generados en la
misma
1 5 7




70
No. CAPÍTULO SUBCAPITULO QUE EVALUA?
No. PUNTOS DE CONTROL
Mayores Menores Recomendaciones
11
Medio
Ambiente
Uso de energía
Si el productor utiliza en
lo posible los
subproductos de la
cosecha (cascarilla de
pergamino) que sirvan
como fuentes de energía,
utiliza la energía solar
para el secado (si es
posible) y en general
toma medidas para el uso
eficiente de al energía
5
12
Formulario
para reclamos

Si el productor tiene
disponible un formulario
de reclamos para todas
las personas que tengan
una queja relacionada en
la forma de implementar
e Código de Conducta
2
TOTAL PUNTOS DE CONTROL 71 98 35
Fuente: Elaboración propia a partir del Código de Conducta Versión 2006


Criterios Genéricos de Comercio Justo para Organizaciones de Pequeños
Productores: Sello de Comercio Justo FAIRTRADE

Esta norma esta estructurada con base en criterios establecidos en estándares y
convenios internacionales, especialmente los determinados por la Organización
Internacional del Trabajo (OIT). Esta estructurada por cuatro grupos de criterios:
Desarrollo Social, Desarrollo Económico, Desarrollo Medio ambiental y Criterios
sobre Condiciones de Trabajo. Cada uno de estos criterios es evaluado por
requisitos mínimos y de progreso que son la base para la evaluación de las
fincas. En total son 58 requisitos mínimos y 47 requisitos de progreso de la versión
2005 de los Criterios Genéricos.

A parte de los criterios genéricos, están los criterios específicos para café,
“Criterios de Comercio Justo para Café para Pequeños Productores Versión Marzo
2007”. Estos criterios tienen referencia a la parte comercial del café.

Para la guía de selección se utilizó la versión 2005 de los Criterios Genéricos, pero
cabe aclarar que ya se encuentra disponible la versión 2007.




71
Tabla 7.4. Resumen Criterios Genéricos de Comercio Justo para Organizaciones
de Pequeños Productores. Versión 2005 en español

No. CRITERIOS QUE EVALUA?
Cantidad de
Requisitos
Mínimos
Cantidad de
Requisitos de
Progreso
1
Desarrollo
Social
El Comercio Justo
aporta capacidad
de desarrollo
La organización pueda
demostrar que los ingresos
de Comercio Justo será
utilizados para propiciar el
desarrollo social y
económico de sus miembros
1 1
Los miembros son
pequeños
productores
Mas del 50% de los
integrantes de la
organización deben ser
pequeños productores
2 1
Democracia,
participación y
transparencia
La organización debe tener
una estructura democrática
y una administración
transparente de que le
permita a los miembros
tener un control en la toma
de decisiones especialmente
en lo referente al manejo de
los beneficios del Comercio
Justo y por ningún motivo se
puede discriminar la
afiliación de cualquier
productor
4 6
Contra la
discriminación
El cumplimiento del
convenio 111 de la OIT, en
lo referente a la
discriminación de los
trabajadores por raza, color,
religión, opinión política,
nacionalidad; que pueda
alterar la igualdad de
oportunidades
1 1
2
Desarrollo
Económico
Prima de
Comercio Justo
La organización administra
de forma transparente la
prima de Comercio Justo y
la decisión de su uso o
distribución haya sido
tomada por la Asamblea
General de la organización
2 1
Capacidad de
Exportación
La organización este en la
capacidad de ofrecer al
mercado un producto de
calidad y tiene acceso a los
medios logísticos,
administrativos y técnicos
para hacerlo
4 1
72
No. CRITERIOS QUE EVALUA?
Cantidad de
Requisitos
Mínimos
Cantidad de
Requisitos de
Progreso
2
Desarrollo
Económico
Fortalecimiento
económico de la
organización
La organización demuestre
que se ha fortalecido en los
temas de mercadeo,
comercialización y control de
calidad de su producto
2
3
Desarrollo
Medio
Ambiental
Evaluación del
impacto,
planificación y
monitoreo
La existencia de la
evaluación de los impactos
ambientales negativos que
generan las actividades, así
como de un plan de manejo
ambiental en el que se
especifiquen las medidas de
prevención, mitigación y
monitoreo. Estos planes
deben hacer parte de un
Sistema de Control Interno
(SCI) que debe elaborar la
organización para evaluar y
monitorear el cumplimiento y
el progreso de los criterios
medioambientales
4 9
Agroquímicos
Los miembros de la
organización no utilicen los
pesticidas de la lista de
sustancias prohibidas de
FLO y cumplan con todos
los requisitos exigidos para
la aplicación, identificación,
almacenamiento, manejo de
riesgos y desecho de los
agroquímicos
8 6
Residuos
Que los miembros de la
organización reduzcan,
reciclen y desechen los
residuos orgánicos e
inorgánicos de manera
apropiada
5 2
Suelo y Agua
Que los miembros de la
organización mantengan la
estructura y fertilidad del
suelo y manejen de manera
adecuada el recurso hídrico
de su unidad de producción
8 0
Fuego
Que los miembros de la
organización eviten el uso
del fuego de modos que
puedan afectar los
ecosistemas
3 0

73
No. CRITERIOS QUE EVALUA?
Cantidad de
Requisitos
Mínimos
Cantidad de
Requisitos de
Progreso

Organismos
Modificados
Genéticamente
(OMG)
Que los miembros de la
organización no cultivan
ningún producto modificado
genéticamente
4 0
4
Criterios
Sobre
Condiciones
de Trabajo
que aplican a
todas las
organizacione
s de
productores
Trabajo forzoso y
trabajo infantil
La organización cumple con
los convenios 29, 105, 138 y
182 de la OIT sobre trabajo
infantil y trabajo forzoso. Por
ningún motivo se puede
obligar al trabajo forzoso y
los niños pueden trabajar
bajo condiciones que no
afecten su educación y no
podrán hacer actividades
que sean peligrosas
5
Criterios
Sobre
Condiciones
de Trabajo
que aplican
solo para las
organizacione
s de
productores
que contratan
a un número
significativo
de
trabajadores
Libertad de
asociación y
negociación
colectiva
La organización cumple con
los convenios 87 y 98 de la
OIT sobre la libertad sindical
y negociación colectiva. Los
trabajadores tienen la
libertad de organizarse en
sindicatos u otro tipo de
organizaciones con
estatutos y reglamentos para
velar por sus derechos
laborales
3 4
Condiciones de
empleo
La organización cumple con
los convenios 100 sobre
igualdad de remuneración,
110 sobre plantaciones y
111 sobre la discriminación.
Los trabajadores tienen el
derecho de laborar bajo
condiciones de empleo
justas y recibir como mínimo
el salario mínimo legal de su
país o región
2 7
Salud y
Seguridad
laborales
La organización cumple con
el convenio 155 de la OIT
sobre la prevención de
riesgos de accidentes en el
ambiente de trabajo. El
productor debe asegurar que
las instalaciones y los
equipos son seguros y no
presentan riesgos para la
salud
2 6
TOTAL REQUISITOS MÍNIMOS Y DE PROGRESO 58 47
Fuente: Elaboración propia a partir de los Criterios Genéricos de Comercio Justo, Versión 2005
74
7.1.3 Semejanzas y diferencias entre las tres normas

Al hacer la revisión del contenido de cada una de las normas se observó que las
tres manejan los mismos aspectos y temas generales para la evaluación de las
fincas, las diferencias radican en las especificidades de cada uno de estos. De
acuerdo a lo anterior, se elaboró una tabla (Tabla 7.5) en la que se definen las
semejanzas y diferencias de las tres normas, partiendo de estos aspectos y temas
generales.


7.1.4 Clasificación de los criterios de cumplimiento de las tres normas
en cinco grupos

Al conocer las semejanzas y diferencias generales de las tres normas, se elaboró
una matriz (Anexo D) en la cual se clasificaron los criterios de cumplimiento en
cinco grupos denominados Principios y estos a su vez en otros subgrupos que
abarcan todos los temas; esto con el objetivo de conocer todos los criterios y el
tipo según la clasificación de cada una de las normas (Norma con Indicadores:
críticos; Código de Conducta: mayores y menores; Criterios Genéricos: mínimos) y
posteriormente simplificar los criterios semejantes y los diferentes como punto de
partida para la construcción de la Guía de Selección.

Para la elaboración de la matriz no se utilizaron las recomendaciones del Código
de Conducta Utz Kapeh ya que estas no son tenidas en cuenta para la decisión
final en el proceso de certificación y los requisitos de progreso de los Criterios
Genéricos de Comercio Justo, ya que no son utilizados para la primera inspección
de las fincas sino para la re-certificación.

A continuación se presentan los principios y los subgrupos utilizados en la matriz:


No. PRINCIPIOS Subgrupos que agrupan los criterios de cumplimiento
1
SISTEMA DE
ADMINISTRACIÓN DE LA
FINCA
Sistema de Administración, Mantenimiento de Registros y
Auto Inspección
Sistema de Gestión Social y Ambiental
2
SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
Capacidad de Seguimiento, Identificación y Separación del
Producto
3 PRINCIPIO AMBIENTAL
Conservación de ecosistemas y de la vida silvestre
Conservación del Recurso Hídrico
Manejo de los Residuos Sólidos
Manejo y Conservación del Suelo
Uso eficiente de la energía
4 MAJEJO INTEGRAL DEL Variedades y Rizomas
75
PROCESO PRODUCTIVO
Manejo Integrado de Plagas
Manejo Seguro de Fertilizantes y Pesticidas
Cosecha
Manejo Post-Cosecha del Cultivo
5 PRINCIPIO SOCIAL
Trato Justo y Buenas Condiciones para los Trabajadores
Salud y Seguridad Ocupacional
Relaciones con la Comunidad


7.1.5 Simplificación de los criterios a utilizar en la Guía de Selección

Se elaboraron cuatro tablas en las que se simplificaron los criterios de
cumplimiento de cada norma y se clasificaron de acuerdo a las semejanzas y
diferencias entre estos. En cada una de las tablas los criterios de cumplimiento se
clasificaron en los cinco principios utilizados en la “Matriz de clasificación de los
criterios de cumplimiento de las tres normas” y en subgrupos más específicos.

La simplificación y clasificación de los criterios de cumplimiento se hizo con el
objetivo de seleccionar los criterios que se utilizarían en la Guía de Selección
76
Tabla 7.5 Semejanzas y Diferencias generales de las tres normas

ASPECTO
GENERAL
TEMAS GENERALES
MANEJADOS EN CADA
ASPECTO
El tema esta presente en la
norma?
OBSERVACIONES GENERALES
Rainforest UTZ Fairtrade
SEMEJANZAS DIFERENCIAS
SI NO SI NO SI NO
MEDIO AMBIENTE
Identificación y
planificación del
componente ambiental de
la finca
X X X
Como se puede observar
todos los temas generales
de este aspecto son
manejados por las tres
normas, exceptuando el
Uso eficiente de la energía.
Este tema esta mucho mas
desarrollado en la norma
del sello Rainforest
Conservación de la flora y
fauna
X X X
Este tema esta mucho mas
desarrollado en la norma
del sello Rainforest
Conservación del recurso
hídrico
X X X
Manejo y disposición de
las aguas residuales
X X X
Manejo y conservación del
suelo
X X X
Manejo y disposición de
los residuos sólidos
X X X
Este tema esta mucho mas
desarrollado en la norma
del sello Utz Certified
Conservación de
Ecosistemas
X X X
Este tema esta mucho mas
desarrollado en la norma
del sello Rainforest
Uso eficiente de la energía X X
Este tema es utilizado solo
por la norma del sello Utz
Certified
MANEJO
INTEGRAL DEL
CULTIVO
Variedades y Rizomas X X X
Este tema es utilizado solo
por la norma del sello Utz
Certified
Organismos Modificados
Genéticamente (OMG)
X X X
Este tema es utilizado en
las tres normas

Manejo seguro de
fertilizantes
X X X
Este tema es utilizado en
las tres normas
Este tema esta mucho mas
desarrollado en la norma
del sello Utz Certified
77
ASPECTO
GENERAL
TEMAS GENERALES
MANEJADOS EN CADA
ASPECTO
El tema esta presente en la
norma?
OBSERVACIONES GENERALES
Rainforest UTZ Fairtrade
SEMEJANZAS DIFERENCIAS
SI NO SI NO SI NO
MANEJO
INTEGRAL DEL
CULTIVO
Manejo seguro de
productos fitosanitarios
X X X
Este tema es utilizado en
las tres normas
Este tema esta mucho mas
desarrollado en la norma
del sello Utz Certified
Manejo Integral de plagas
(MIP)
X X X
Este tema es utilizado solo
por las normas de los
sellos Rainforest y Utz
Certified
La norma del sello
Fairtrade no utiliza este
tema
Cosecha X X X
Este tema es utilizado solo
por la norma del sello Utz
Certified
Manejo Post Cosecha del
cultivo
X X X
Este tema es utilizado solo
por la norma del sello Utz
Certified
SISTEMA DE
ADMINISTRACIÓN
Mantenimiento de
registros e identificación
de la finca
X X X
Este tema es utilizado en
las tres normas, pero se
encuentra menos
desarrollado en la norma
del sello Fairtrade

Sistema de Gestión Social
y Ambiental
X X X
Este tema es utilizado en
las normas de los sellos
Rainforest y Fairtrade
Aunque la norma del sello
Utz Certified incluye planes
y programas para el manejo
de aspectos ambientales y
sociales, no se maneja con
la estructura de un sistema
como tal, por esa razón se
define que la norma del
sello Rainforest es la única
que lo maneja así




78

ASPECTO
GENERAL
TEMAS GENERALES
MANEJADOS EN CADA
ASPECTO
El tema esta presente en la
norma?
OBSERVACIONES GENERALES
Rainforest UTZ Fairtrade
SEMEJANZAS DIFERENCIAS
SI NO SI NO SI NO
SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
Capacidad de seguimiento
y separación del producto
X X X
Este tema es utilizado en
las normas de los sellos
Rainforest y Utz Certified
La norma del sello
Fairtrade no maneja tan
específicamente el tema de
la capacidad de
seguimiento y separación
del producto, pero si incluye
el tema de la trazabilidad
desde el punto de vista
comercial (cuotas de
compromiso de venta de
café)
TRATO JUSTO Y
BUENAS
CONDICIONES
PARA LOS
TRABAJADORES
Y SUS FAMILIAS
Trabajo forzoso y trabajo
infantil
X X X
Como se puede observar
los temas de este aspecto
son utilizados por las
normas de los tres sellos,
esto debido a que las tres
normas se basan en los
estándares de la
Organización Internacional
del Trabajo (OIT)




Libertad de asociación X X X
Condiciones de empleo X X X
Discriminación X X X
SALUD Y
SEGURIDAD
LABORAL
Acceso a atención médica X X X
Este tema es utilizado en
las normas de los sellos
Rainforest y Utz Certified
La norma del sello
Fairtrade no maneja este
tema
Capacitación en el manejo
seguro de agroquímicos,
herramientas y equipos
X X X
Este tema es utilizado por
las normas de los tres
sellos

Mantenimiento de
botiquines y extintores
X X X
Este tema es utilizado en
las normas de los sellos
Rainforest y Utz Certified
La norma del sello
Fairtrade no maneja este
tema

79
ASPECTO
GENERAL
TEMAS GENERALES
MANEJADOS EN CADA
ASPECTO
El tema esta presente en la
norma?
OBSERVACIONES GENERALES
Rainforest UTZ Fairtrade
SEMEJANZAS DIFERENCIAS
SI NO SI NO SI NO
RELACIONES
CON LA
COMUNIDAD
Relaciones con la
comunidad
X X X
Este tema es utilizado en
las normas de los tres
sellos
Este aspecto esta mucho
mas desarrollado por la
norma del sello Rainforest
ya que dedica un principio
exclusivamente a este
aspecto
DESARROLLO
ECONÓMICO
Capacidad de exportación X X X
Este tema es manejado
solo por la norma del sello
Fairtrade. Esta norma es la
única que maneja el tema
comercial
Fortalecimiento económico X X X
FORMULARIO
PARA RECLAMOS
Formulario para reclamos X X X
Este aspecto es
desarrollado por las
normas de los sellos
Rainforest y Utz Certified

Fuente: Elaboración Propia










80
Criterios similares exigidos por las tres normas

Los criterios similares son aquellos que son exigidos por las tres normas y que
evalúan los mismos aspectos, estos son:

Tabla 7.6 Criterios similares exigidos por las tres normas

PRINCIPIOS CRITERIOS
1. SISTEMA DE
ADMINISTRACIÓN DE
LA FINCA
Manejo de Registros e Identificación de la Finca
El productor cuenta con un mapa de la finca en el cual se identifican los
lotes y la infraestructura: campos de cultivo, áreas de conservación
(relictos de bosque, guaduales), fuentes hídricas, áreas de beneficio,
vivienda, jardines y vías
El productor cuenta con un archivo actualizado y disponible de la
información básica de cada uno de los lotes (área, uso del suelo, edad de
las plantaciones, producción)
El productor lleva el registro de las aplicaciones de fertilizantes (orgánicos
e inorgánicos) y pesticidas, incluyendo el nombre del producto, fecha de
aplicación, persona que lo aplicó, equipo de aplicación, lote en el que se
aplicó, cantidad, tipo de producto
El productor lleva el listado de los siguientes inventarios:
Herramientas
Fertilizantes Químicos
Fitosanitarios (Pesticidas)
Flora y Fauna silvestre
El productor lleva los siguientes registros de labores:
Planilla de jornales
Listado de trabajadores permanentes (nombre, cédula, fecha nacimiento,
seguridad, labores)
Los cultivos, las instalaciones y equipos de la finca esta claramente
identificados con letreros (bodega, lotes, beneficiadero, botiquín, extintor,
bosque, entre otros)
2. SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
El productor esta en la capacidad de demostrar con documentos
(registros de producción por lotes, registros de café almacenado, facturas
de venta), la trazabilidad del café desde la producción hasta la
comercialización; al igual que del café que no procesa (lavado y/o
secado) en su finca
3. MAJEJO
INTEGRAL DEL
PROCESO
PRODUCTIVO
Selección y Uso de Fertilizantes y Pesticidas
El productor utiliza sólo los pesticidas permitidos por la legislación
colombiana para el cultivo del café y que no estén prohibidos por la Unión
Europea, Estados Unidos y Japón
El productor esta en la capacidad de demostrar que las personas
encargadas de aplicar los productos químicos estén capacitadas para
elegir el tipo y cantidad de producto y que son mayores de edad
81
PRINCIPIOS CRITERIOS
3. MAJEJO
INTEGRAL DEL
PROCESO
PRODUCTIVO
Todos los pesticidas aplicados al café, son los adecuados para combatir
las plagas, enfermedades o malezas de la finca y su preparación y
cantidad de aplicación se realiza de acuerdo a las indicaciones de la
etiqueta
Equipo de Aplicación de Fertilizantes y Pesticidas
El productor cuenta con el equipo necesario para hacer la mezcla y la
aplicación de agroquímicos, así como el mantenimiento, la calibración y la
reparación del equipo, con el fin de reducir al mínimo el desperdicio y la
aplicación excesiva.
Almacenamiento de Fertilizantes y Pesticidas
El almacenamiento de fertilizantes y pesticidas se hace de manera
separada y en instalaciones cubiertas libres de humedad, con sistemas
de contención de derrames
Manejo Integrado de Plagas
El productor aplica técnicas reconocidas para el Manejo Integrado de
Plagas (MIP) siempre que sean técnicamente posibles
4. CONDICIONES
AMBIENTALES DE LA
FINCA
Planificación de la Conservación Ambiental
El productor esta en condiciones de demostrar que sabe cuales son los
posibles impactos negativos de sus actividades agrícolas sobre el
ambiente e identifica todas las posibles fuentes de contaminación y todos
los posibles productos de desecho de su proceso de producción y cuenta
con un plan de manejo ambiental para tomar las acciones correctivas
Conservación de la Flora y Fauna
El productor prohíbe la cacería, la recolecta, la extracción y el tráfico de
animales silvestres en la finca
El productor prohíbe la deforestación y si hay alguna extracción esta en la
capacidad de demostrar que ha repoblado otras extensiones de su finca
con especies nativas
Conservación del Recurso Hídrico
Toda las fuentes de agua superficial o subterráneas explotadas por la
finca para fines agrícolas, domésticos o de procesamiento, cuentan con
las concesiones y los permisos respectivos otorgados por la autoridad
ambiental correspondiente
El productor permite el crecimiento de vegetación nativa a lo largo de los
cursos de agua para que esta controle la erosión, filtre los agroquímicos y
proteja el hábitat de la vida silvestre
La finca implementa acciones que permitan el uso eficiente del agua y
minimizar el consumo de agua en el proceso productivo
Manejo y Disposición de las Aguas Residuales
La finca cuenta con un sistema de tratamiento para todas las aguas
residuales de acuerdo con su procedencia y el contenido de sustancias
contaminantes. Los sistemas de tratamiento cumplen con la legislación
nacional y local vigente y cuenta con los permisos de operación
respectivos
82

PRINCIPIOS CRITERIOS
4. CONDICIONES
AMBIENTALES DE LA
FINCA
Manejo y Conservación del Suelo
EL productor implementa procedimientos y prácticas para mejorar la
fertilidad y estructura del suelo
5. PRINCIPIO SOCIAL
Trato Justo y Buenas Condiciones para los Trabajadores
El productor no discrimina en sus procedimientos laborales por razones
de raza, color, sexo, edad, religión, procedencia social, tendencias
políticas, nacionalidad, afiliaciones con sindicatos u otros grupos legales,
condición médica, orientación sexual o condición marital
El productor contrata menores de 15 años por medio tiempo y sin realizar
trabajo forzado
Los trabajadores tienen el derecho de organizarse libremente, así como
de negociar sus condiciones laborales
El productor cumple con la legislación nacional con respecto al máximo
de horas normales de trabajo semanales (48 horas) y si se trabajan horas
extras no superan las 12 horas y son pagadas adicionalmente al salario
Todos los trabajadores y sus familias tienen acceso a servicios médicos
durante horas de trabajo y en caso de emergencias
La finca debe tener mecanismos para garantizar el acceso a la educación
a los hijos en edad escolar de los trabajadores que vivan en la finca
En la finca se prohíbe cualquier tipo de trabajo forzado y el abuso verbal o
sexual de los trabajadores, el maltrato físico y/o psicológico, por el
contrario el productor ofrece condiciones justas y un trato respetuoso
Salud y Seguridad Ocupacional
El productor y los trabajadores de la finca están capacitados en la manejo
seguro de maquinaria, herramientas y agroquímicos
El productor mantiene a la vista y disponible las hojas de seguridad de los
agroquímicos utilizados en la finca
El productor mantiene disponibles botiquines completos y lo mas cercano
posible a las áreas de producción y procesamiento. Los materiales
incluidos en el botiquín no han expirado
El productor cuenta con un procedimiento de emergencias y accidentes
escrito
El productor implementa medidas estrictas en las áreas de preparación,
aplicación y almacenamiento de productos químicos; para prevenir los
riesgos
El productor utiliza algún mecanismo de aviso cuando se han realizado
aplicaciones de pesticidas en las áreas de cultivo
Los lugares de trabajo, la maquinaria y el equipo deben ser seguros y no
presentar riesgos para la salud



83
Criterios solamente exigidos por la Norma para la Agricultura Sostenible:
Sello Rainforest Alliance


Estos criterios son exigidos sólo por la norma del sello Rainforest Alliance, por lo
tanto los criterios que aparecen en la Tabla 7.7 no se repiten en la Tabla 7.6.

Tabla 7.7 Criterios exigidos únicamente por la norma para la Agricultura
Sostenible: Sello Rainforest Alliance

PRINCIPIOS CRITERIOS
4. CONDICIONES
AMBIENTALES DE
LA FINCA
Conservación de Ecosistemas
Todos los ecosistemas naturales existentes, tanto acuáticos como
terrestres, están identificados, protegidos, conservados y recuperados
mediante un programa de conservación
El productor contempla el establecimiento y mantenimiento de sombra
en aquellos cultivos tradicionalmente cultivados con sombra
Las áreas productivas no se encuentran en lugares donde puedan
provocar efectos negativos a parques nacionales, refugios de vida
silvestre, corredores biológicos, reservas forestales, áreas de
amortiguamiento u otras áreas de conservación biológica públicas o
privadas
Existe un espacio de separación mínima de cinco metros, entre las
áreas de producción y los ecosistemas naturales donde no se utilicen
productos químicos
El productor protege los ecosistemas que constituyan un hábitat para
la vida silvestre que vive en la finca o que transita por la finca durante
su migración
Conservación de la Flora y Fauna
La finca cuenta con un mínimo de 70 árboles individuales por hectárea
entre los cuales haya un mínimo de 12 especies nativas
La finca cuenta con un mínimo de dos doseles o estratos de copas de
árboles de sombra
El productor mantiene el inventario de animales silvestres en cautiverio
dentro de la finca y no tiene en cautiverio especies amenazadas o en
peligro de extinción
El productor maneja el zoocriadero de animales silvestres cumpliendo
con toda la legislación vigente y con la supervisión de un profesional
competente




84
PRINCIPIOS CRITERIOS
4. CONDICIONES
AMBIENTALES DE
LA FINCA
Conservación del Recurso Hídrico
El productor determina la cantidad de agua de riego y la duración de la
aplicación con base en información climática, la humedad disponible
en el suelo y en las propiedades y características de los suelos. El
sistema de riego cuenta con un buen diseño y mantenimiento para
evitar desperdicios
Manejo y Disposición de las Aguas Residuales
El productor no mezcla aguas residuales con aguas no contaminadas
para el vertido de aguas residuales al ambiente
El productor esta en la capacidad de demostrar que las características
físicas y biológicas de las aguas residuales no altera la calidad del
cuerpo de agua receptor
Las aguas de lavado del equipo de aplicación de agroquímicos son
recolectadas y no se mezclan con aguas residuales domésticas o
descargadas en el ambiente sin haberse sometido previamente a
tratamiento
Manejo y Disposición de los Residuos Sólidos
El productor permite el uso de botaderos y la quema de basura a cielo
abierto
El depósito final o semi-permanente de los desechos en la finca se
encuentra en un lugar lejos de las viviendas, fuentes de agua y áreas
de conservación
El productor comprueba que los desechos regalados que hayan tenido
contacto con agroquímicos u otras sustancias tóxicas se usarán para
fines que no representen un peligro para la salud humana o que
produzcan impactos ambientales negativos
El productor mantiene las instalaciones y áreas de producción limpias
sin acumulaciones de residuos sólidos para darle una apariencia
agradable para las personas que trabajan y habitan en la finca
El productor mantiene recipientes de basura en lugares estratégicos
dentro de los límites de la finca y recolecta periódicamente los residuos
depositados
Manejo y Conservación del Suelo
El productor implementa actividades para la prevención y control de la
erosión de acuerdo a las condiciones climáticas, topográficas y
prácticas del cultivo
El productor permite expandir y siembra cobertura vegetal en toda la
finca con la finalidad de controlar la erosión, aumentar la materia
orgánica del suelo, cortar los ciclos de las plagas existentes
la nuevas áreas de producción se establecen de acuerdo a un estudio
previo de las condiciones del suelo y topografía y no se establecen en
áreas de bosque


85
PRINCIPIOS CRITERIOS
5. PRINCIPIO
SOCIAL
Trato Justo y Buenas Condiciones para los Trabajadores
El productor le proporciona a los trabajadores como mínimo un día
libre a la semana , le proporciona vacaciones mínimo 12 días al año o
su equivalente para trabajadores de tiempo parcial
Existe la política social que declare el compromiso de la finca de
cumplir con la legislación laboral vigente con respecto al trato justo y
las buenas condiciones de los trabajadores
Salud y Seguridad Ocupacional
La finca debe suministrar y exigir el uso del equipo de protección
necesario para usar maquinaria, herramientas y otros implementos que
se consideren peligrosos
La ropa utilizada en las aplicaciones de agroquímicos es lavada en las
casas de los trabajadores
Existen duchas y vestidores disponibles para las personas que
apliquen o entren en contacto con agroquímicos y se les exige que se
duchen después de terminar con las aplicaciones
Relaciones con la Comunidad
El productor respeta las áreas y actividades de importancia social,
cultural, biológica, ambiental y religiosa de la comunidad y no deben
verse afectadas por las actividades de la finca
La finca debe contribuye con la protección y conservación de los
recursos naturales de la comunidad


Criterios solamente exigidos por el Código de Conducta Utz Kapeh: Sello Utz
Certified

Estos criterios son exigidos sólo por la norma del sello Utz Certified, por lo tanto
los criterios que aparecen en la Tabla 7.8 no se repiten en la Tabla 7.6.


Tabla 7.8 Criterios exigidos únicamente por el Código de Conducta Utz kapeh

PRINCIPIOS CRITERIOS
1. SISTEMA DE
ADMINSTRACION DE
LA FINCA
Manejo de Registros e Identificación de la Finca
Los campos de cultivo (lotes) están debidamente identificados
físicamente con letreros que indiques sus nombres, códigos, números
El productor lleva el registro de las aplicaciones y de la composición de
los fertilizantes orgánicos utilizados en la finca
El productor tiene la verificación de la calibración de los equipos de
aplicación de pesticidas y fertilizantes
86

PRINCIPIOS CRITERIOS
2. SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
Capacidad de Seguimiento el Producto
El productor lleva una carpeta con los siguientes registros de la
producción y comercialización de café:
Floraciones
Café cosechado (café en cereza)
Café Pergamino Seco que se encuentra almacenado
Café Pergamino Seco comercializado (facturas de venta y contabilidad
de las ventas)
3. MAJEJO INTEGRAL
DEL PROCESO
PRODUCTIVO
Variedades de Semillas y Almácigos
El productor monitorea el posible uso de OMGs por parte de productores
vecinos y cuando sea necesario, toma medidas adicionales para
asegurar que sus cultivos o cualquier semilla guardado para plantar en el
futuro no están contaminados por trazas de OMGs
Selección y Uso de Fertilizantes
El productor utiliza los excrementos humanos sin tratamiento, lodos de
aguas de desecho o aguas de cloaca "aguas negras" en el cultivo de
café
El productor esta en la capacidad de demostrar con documentos que los
fertilizantes se aplican de manera adecuada, de manera que no se
exceda las necesidades del cultivo
Equipo de Aplicación de Fertilizantes y Pesticidas
El productor hace calibrar sus equipos de aplicación de fertilizantes y
pesticidas por lo menos una vez al año para garantizar su correcta
aplicación.
Almacenamiento de Fertilizantes y Pesticidas
El productor almacena todos los fertilizantes y pesticidas separados del
café, del material de propagación o de cualquier otro alimento, del
material de empaque, las herramientas y maquinaria
El productor almacena los pesticidas en sus envases y empaques
originales y claramente identificados para el cultivo en el se utilizan
Las bodegas de almacenamiento están debidamente marcadas y
anunciando la presencia de productos químicos y tóxicos
Las instalaciones de almacenamiento de los productos químicos
permanecen cerradas y con seguro
El productor almacena todos los pesticidas en sus envases o empaques
originales
El productor almacena todos los fertilizantes orgánicos e inorgánicos de
forma que se reduzca el riesgo de contaminación de las fuentes de agua,
ríos o manantiales. El almacenamiento de estiércol se hace a 25 metros
de distancia de las fuentes de agua.

87
PRINCIPIOS CRITERIOS
3. MAJEJO INTEGRAL
DEL PROCESO
PRODUCTIVO
Cosecha
Los granos sobremaduros y los que se caen al suelo son procesados
aparte del café recién cosechado
El café recién cosechado se procesa lo mas pronto posible y durante las
primeras 24 horas
El productor cuenta con un procedimiento que describa como se
garantiza la calidad y la higiene del producto durante la cosecha
El productor verifica las herramientas para determinar el peso del café
cosechado anualmente y lleva registro de ello
Manejo Post-Cosecha del Cultivo
El productor mantener limpios y en buen estado las instalaciones y el
equipo para el manejo post-cosecha del producto (bodegas, mesas de
de secado, patios de selección, maquinaria, etc.)
El productor tiene letreros de prohibición de la entrada de animales a las
instalaciones del beneficiadero y de secado
El productor usa solo agua limpia para el despulpado, lavado y
fermentación del café, es decir libre de microorganismos que puedan ser
nocivos para el producto
El productor asegura la calidad del producto durante la etapa de secado
controlando la humedad, evitando la contaminación con Ochratoxinas,
evitando el contacto directo con el suelo y las paredes y utilizando
empaques limpios
El productor usa técnicas confiables para medir el porcentaje de
humedad del café después del secado
4. CONDICIONES
AMBIENTALES DE LA
FINCA
Conservación de la Flora y Fauna
Si el productor usa árboles de sombra, utiliza preferiblemente especies
arbóreas nativas
Conservación del Recurso Hídrico
El productor debe contar un plan de manejo de agua debidamente
documentado con el objetivo de usar y rehusar el agua en forma eficiente
y minimizar la cantidad de agua utilizada en el proceso de post-cosecha
Si el productor utiliza agua para riego, utiliza el sistema de manejo de
agua mas eficiente y comercialmente mas practico para garantizar la
mejor utilización del agua
Manejo y Disposición de los Residuos Sólidos
El productor utiliza los subproductos del cultivo y el procesamiento del
café (pulpa, cascarilla, cáscara y pergamino) como fertilizantes, compost,
mulch o fuente de energía (cuando haya secado a máquina) siempre que
sea posible y tanto como sea posible. El productor asegura de que estos
productos no contaminen el café con hongos
El productor no reutiliza los envases vacíos de productos fitosanitarios
88

PRINCIPIOS CRITERIOS
4. CONDICIONES
AMBIENTALES DE LA
FINCA
El productor realiza el triple lavado, perfora y utiliza los sistemas
nacionales oficiales de recolección y/o disposición para los envases
vacíos de productos fitosanitarios
El productor almacena, rotula y utiliza los sistemas nacionales oficiales
para desechar los productos fitosanitarios caducados
El productor realiza el triple lavado, perfora y utiliza los sistemas
nacionales oficiales de recolección y/o disposición para los envases
vacíos de productos fitosanitarios.
El productor almacena, rotula y maneja los productos fitosanitarios
caducados en forma segura y adecuada.
Manejo y Conservación del Suelo
El productor utiliza técnicas para prevenir y conservar la estructura y
fertilidad del suelo, por ejemplo: sembrar en curvas a nivel cuando la
parcela tenga pendiente, sembrar árboles para sombra y plantas
fijadoras de nitrógeno, utilizar compost, entre otros. Existe evidencia de
la utilización de dichas técnicas.
Uso eficiente de la energía
El productor lleva el registro del consumo de energía y lleva a cabo
medidas para hacer un uso eficiente, por ejemplo: utilizar siempre y
cuando sea posible la energía solar especialmente para el secado del
café
5. PRINCIPIO SOCIAL
Trato Justo y Buenas Condiciones para los Trabajadores
El productor proporciona a todos los trabajadores que viven en la finca,
vivienda con techos resistentes, ventanas, puertas y acceso a servicios
básicos como agua potable, baños o letrinas.
Salud y Seguridad Ocupacional
El productor tiene capacitados a todos sus trabajadores y sub-
contratados en las condiciones de salud y seguridad en el trabajo y
equipados con ropa de protección adecuada, con equipos de aplicación y
herramientas en buenas condiciones
Deben tener en forma visible y permanente un procedimiento completo
para el manejo de accidentes a menos de 10 metros del depósito de
almacenamiento
La ropa y el equipo de protección se guardan limpios y separados de los
productos fitosanitarios y en un área bien ventilada
El productor mantiene las áreas de producción y procesamiento libres de
basuras y desperdicios y se limpian con regularidad e implementa
medidas adecuadas para el control de plagas





89
Criterios solamente exigidos por los Criterios Genéricos de Comercio Justo
para Organizaciones de Pequeños Productores: Sello Fairtrade

Estos criterios son exigidos sólo por la norma del sello Fairtrade, por lo tanto los
criterios que aparecen en la Tabla 7.9 no se repiten en la Tabla 7.6.

Debido a que la Guía de Selección evalúa específicamente las condiciones y los
procesos de la finca, en esta clasificación no se tuvieron en cuenta los criterios
administrativos y comerciales que aplican puntualmente para la organización como
tal, solo se manejaron los criterios que evalúan directamente los procesos de la
finca.


Tabla 7.9 Criterios exigidos únicamente por los Criterios Genéricos de Comercio
Justo para Organizaciones de Pequeños Productores

PRINCIPIOS CRITERIOS
3. MAJEJO INTEGRAL
DEL PROCESO
PRODUCTIVO
Variedades de Semillas y Almácigos
El productor esta en la capacidad de demostrar que no cultiva productos
derivados de OMG
Selección y Uso de Fertilizantes
El productor o su subcontratado, evita la fumigación aérea con
agroquímicos sobre ríos u otras fuentes de agua de tamaño significativo
4. CONDICIONES
AMBIENTALES DE LA
FINCA
Conservación del Recurso Hídrico
El productor garantiza que el manejo del agua, las prácticas de labranza
y el uso de agua para riego no provoca o contribuye a la contaminación
del abastecimiento de agua, la excesiva salinización del suelo o la
desertificación
Manejo y Disposición de las Aguas Residuales
El productor esta en la capacidad de demostrar que el agua residual que
sale del sistema de tratamiento, no contamina fuentes que sean
utilizadas para consumo humano y agropecuario; el suelo o los cultivos
con productos químicos o sus derivados, con nutrientes excesivos o con
microbios patógenos
Manejo y Disposición de los Residuos Sólidos
El productor elimina los residuos peligrosos de manera segura
El productor maneja los residuos orgánicos y restos de cultivo de manera
apropiada para prevenir la difusión de enfermedades o plagas a los
cultivos, ganado o humanos
La organización garantiza que sus miembros no alimentan animales con
residuos orgánicos contaminados con pesticidas
90

PRINCIPIOS CRITERIOS
5. PRINCIPIO
SOCIAL
Salud y Seguridad Ocupacional
El productor garantiza que las siguientes personas no aplican pesticidas:
menores de 18 años, mujeres embarazadas o madres lactantes,
personas con incapacidad mental, personas con enfermedades crónicas,
hepáticas o renales y personas con enfermedades respiratorias



7.2 Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles

7.2.1 Objetivo y Aplicabilidad

La Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenible es una herramienta para la
selección del sello con el cual se quiere certificar una finca cafetera. Puede ser
utilizada en los diferentes procesos y/o proyectos de desarrollo, cuyos objetivos
sean gestionar e implementar la caficultura sostenible, a través de los sellos para
cafés especiales UTZ CERTIFIED Good Inside, Rainforest Alliance-certified y
FAIRTRADE. En el proceso de implementación participan tanto los caficultores
(productores) como los profesionales que prestan la asistencia técnica en las
fincas. Tiene como objetivo orientar a los caficultores y a los profesionales de
apoyo técnico en cómo seleccionar el sello a implementar en la finca de acuerdo a
sus condiciones iniciales.

Es una herramienta sencilla que a través de un diagnóstico de las condiciones
generales e iniciales de las fincas, permite hacer la lectura de la situación actual y
tomar la decisión de con cual de los tres sellos iniciar un proceso de certificación.


7.2.2 Descripción

La Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles está estructurada por tres
fases (Figura 7.1): Autoevaluación de las condiciones generales de la finca,
Evaluación de las condiciones iniciales de la finca según los tres sellos y Selección
del sello, las dos primeras constituyen el trabajo de campo y consisten en realizar
dos encuestas por medio de las cuales se obtiene la información de las fincas y la
tercera consiste en el procesamiento de la información y en la generación de los
resultados de la selección.




91
Fase 1: Autoevaluación de las condiciones generales de la finca

En esta fase el caficultor realiza el diagnóstico de las condiciones generales de su
finca, utilizando una encuesta en forma de cartilla didáctica (Ver documentos
adjuntos al Manual de Operación, Tomo II) a cual esta construida con fotografías y
preguntas sencillas y precisas, de manera que las pueda comprender y responder
fácilmente.

La cartilla tiene una parte inicial en la que se le explica al caficultor que son los
cafés especiales, su clasificación y cuales se producen en Colombia. En la
segunda parte de la cartilla se hace una breve introducción en la cual se explica
que es la Guía de Selección y se describen las instrucciones para diligenciar las
preguntas de la cartilla va el formato de las preguntas el cual es desprendible, ya
que esta parte se le entrega al responsable del ejercicio (profesionales de apoyo
técnico).

La cartilla esta dividida en ocho bloques de preguntas generales con las cuales se
busca tener una lectura global del proceso de producción del café, de las
condiciones sociales y ambientales de la finca. Los ocho bloques son: Información
General de la finca, Identificación del Predio, Proceso de Producción, Condiciones
Ambientales de la Finca, Sistema de Administración de la Finca, Condiciones
Sociales, Asociatividad y Cafés Especiales.


Fase 2: Evaluación de las condiciones iniciales de la finca según los tres sellos

Esta fase consiste en realizar una segunda encuesta al caficultor (Ver documentos
adjuntos al Manual de Operación, Tomo II). Tiene como objetivo realizar la
evaluación de las condiciones iniciales de la finca, según las exigencias (criterios)
de los tres sellos, para luego definir de acuerdo a estas condiciones, con cual de
los tres sellos iniciar un proceso de certificación; partiendo de que el sello
seleccionado es con el que se cumple el mayor número de exigencias (criterios).
Esta es la fase que requiere de mayor trabajo y cuidado ya que dependiendo de la
forma en la que se aborden las preguntas se obtendrán las respuestas más
precisas y acordes con la realidad de las fincas. Esta fase la realiza el profesional
que presta la asistencia técnica en las fincas junto con el caficultor. A continuación
se describe el diseño del formato de la encuesta:

Principios: La encuesta esta dividida en los cinco bloques en los que se
decidió agrupar los criterios de cumplimiento similares y únicos de las tres
normas, definidos para la guía, estos son: Sistema de Administración de la
Finca, Sistema de Trazabilidad, Manejo Integral del Proceso Productivo,
Condiciones Ambientales de la Finca y Principio Social.

92
Criterios de Cumplimiento: Los criterios de cumplimiento se clasificaron en
ocho tipos dependiendo si son criterios que son exigidos igualmente por las
tres normas o si son criterios exclusivamente exigidos por UTZ CERTIFIED,
por Rainforest Alliance o por Fairtrade; estos a su vez están organizados en
dos grupos, los criterios mayores y los criterios no mayores.

Opciones de Respuestas: La posibles respuestas de la encuesta son solo
tres; Si, No y No Aplica. A diferencia de la Fase 1, en la Fase 2 solo se tienen
estas tres opciones de respuesta para todas las preguntas, esto para facilitar
la evaluación de los resultados.

Espacio para observaciones: Existen dos tipos de observaciones, las que son
específicas por cada criterio y las observaciones generales.

Las observaciones por cada criterio están ubicadas en la columna siete e la
encuesta. Estas observaciones o comentarios ya vienen con el formato y son
una ayuda para la persona que realiza la encuesta, ya que estos comentarios
amplían las preguntas (criterios) y lo guía en el momento de decidir si se
cumple, no cumple o no aplica. No todas las preguntas tienen observaciones
solo aquellas que requieren de alguna aclaración o comentario.

Las observaciones generales se encuentran en la parte final del formato de la
encuesta y en estas se plasman los comentarios generales de la finca y
específicamente el tipo de interés que tenga el caficultor con respecto al tema
de los cafés especiales; por ejemplo, si el caficultor muestra mayor interés en
la conservación de los recursos naturales de la finca, si es una persona que
le gusta innovar, si sus procesos son limpios y aseguran la calidad del café y
todos aquellos comentarios que el encuestador crea que son pertinentes para
ayudar en el proceso de selección del sello.

Espacio para las firmas: Finalmente existe un espacio para escribir el nombre
y la firma del encuestador (responsable) y para la firma del caficultor.


Fase 3: Selección del Sello

Luego de obtener la información de la Fase 2, se prosigue a la Fase 3 la cual
consiste en la evaluación de los resultados y en tomar la decisión de con cual de
los tres sellos iniciar un proceso de certificación. Esta fase es llevada a cabo por el
mismo encuestador de la fase 2, el caficultor y si se requiere por una persona que
se encargue de ingresar la información a las hojas de Excel. Esta fase esta
conformada por cinco formatos que se desarrollan en tres hojas de Excel (Ver
documentos adjuntos al Manual de Operación, Tomo II); por medio de los cuales
se procesa la información obtenida en campo y se realiza la selección del sello
con el cual se va iniciar el proceso de certificación. Los formatos son:
93
Formato 3.1 Registro Autoevaluación de las Condiciones Generales de la
Finca: En este formato se deposita la información que se obtuvo de la
autoevaluación (cartilla) de la Fase 1. Después de los títulos de la parte
superior, siguen los nombres de los ocho bloques; las preguntas y los
espacios para las respuestas se ubican en las columnas y en las filas
siguientes se ubican cada uno de los caficultores con los cuales se este
llevando el proceso de selección y las respuestas de cada uno de ellos.

Formato 3.2 Registro Condiciones de la Finca según los tres Sellos: En este
formato se tabula la información obtenida de la encuesta de la Fase 2. El
formato guarda el mismo diseño de la encuesta, en cuanto a la ubicación de
los principios, subcapítulos, los criterios, la clasificación de los criterios y el
espacio para las respuestas, se suprime el espacio para las observaciones y
en la parte final se ubica la cuenta de los criterios cumplidos, los no
cumplidos y los que no aplican por cada uno de los ocho tipos de criterios.

Formato 3.3 Cuentas por Principio: En este formato se presentan la cuenta
de los criterios, es decir la suma de los criterios no cumplidos, los que no
aplican y los cumplidos, por cada uno de los cinco principios. En este formato
los principios se ubican en las filas y los resultados de los criterios en las
columnas. En la columna final se totaliza el número de criterios por principio y
en la última fila se totalizan los resultados de los criterios

Formato 3.4 Resultados Selección del Sello: Esta es la última parte de la
Fase 3, en este formato se presentan los resultados finales, es decir la
selección del sello. El formato esta dividido en cinco partes:

3.4.1 Resultados Generales: en estos se presentan los porcentajes del
total de criterios cumplidos, no cumplidos y los que no aplican.

3.4.2 Resultados por Principio: en estos se presentan los resultados de
los criterios cumplidos, los no cumplidos y los que no aplican por cada uno
de los cinco principios.

3.4.3 Criterios Cumplidos Mayores: en esta parte se presentan los
porcentajes de los criterios mayores cumplidos en cada uno de los sellos

3.4.4 Resultados Finales por Sello: aquí se presentan los resultados
finales por cada uno de los sellos, es decir se presenta el porcentaje de
los criterios cumplidos, los no cumplidos y los que no aplican de cada uno
de los sellos.

3.4.5 Selección del sello: en esta parte se escribe el sello que obtuvo
mayor porcentaje de cumplimiento y finalmente se escriben las
observaciones de porque se seleccionó ese sello.
94
Formato 3.5 Tabla de Control: Como su nombre lo indica esta tabla sirve
para llevar el control de la cantidad de criterios que se reportan en los
formatos (3.4.1 y 3.4.2), es decir en esta tabla, está la cantidad de criterios
que puede haber por tipo de criterio, por principio y el total de criterios. Por
ejemplo, si en el formato 3.4.2 el total de criterios no es el mismo que
aparece la tabla de control, quiere decir que se tabuló incorrectamente la
encuesta, entonces se debe revisar.


7.2.3 Estructura

La guía esta estructurada por cinco documentos: dos documentos informativos y
descriptivos para la implementación de la guía y tres documentos que hacen parte
de la implementación de la guía.

Documentos informativos

1. Presentación y Descripción de la Guía

2. Manual de Operación


Documentos para la implementación (dentro de la Guía estos documentos se
adjuntan al Manual de Operación)

3. Cartilla para la autoevaluación de las condiciones generales de la finca

4. Formato de la encuesta del diagnóstico de las condiciones iniciales de la finca
según los tres sellos

5. CD-ROM con los archivos de los formatos para implementar la Fase 3














95
Figura 7.1 Diagrama de flujo de las fases de la Guía de Selección


FASE 1
Autoevaluación
Condiciones de la Finca

FASE 2
Encuesta Condiciones
Iniciales Según los Sellos
FASE 3
Selección del Sello
3.1 Registro Fase 1 3.2 Registro Fase 2
3.3 Cuentas por
Principio
3.4 Resultados
Finales
3.4.1 Resultados
Generales
3.4.2 Resultados
por Principio
3.4.3 Criterios
mayores cumplidos
3.4.4 Resultados
Finales
3.4.5 Selección del
Sello
Caficultor
Profesional
de Apoyo

Profesional
de Apoyo y
Caficultor

Quien Ejecuta la fase
CONVENCIONES
Trabajo de Campo
Registros y Resultados
96
7.2.3.1 Presentación y Descripción de la Guía de Selección


En este documento (Ver Guía de Selección del sello para cafés sostenibles, Tomo
II) se explica que es la Guía de Selección el objetivo y su aplicabilidad, se hace
una descripción general de los Cafés Especiales de Colombia y de los tres sellos
utilizados en la guía y se hace la descripción de cada una de las fases. A
continuación se describe el contenido del documento de la presentación y
descripción de la Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles:

Cafés Especiales de Colombia

En este punto se hace una breve reseña histórica del origen de los Cafés
Especiales en Colombia, se explica que son los cafés especiales, se describe la
clasificación según la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y los
beneficios sociales, económicos y ambientales que traen los Cafés Especiales a
los caficultores y a los comercializadores.

Se nombran los sellos para Cafés Sostenibles utilizados en Colombia y se
describen específicamente los sellos Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade,
teniendo en cuenta los siguientes aspectos de cada uno:

Que son?
Cuales son las organizaciones que lideran los programas de estos sellos
La misión y los objetivos de estas organizaciones
Que hacen las organizaciones
Que certifican estas organizaciones
Cuales son los beneficios para los productores y comercializadores al entrar
en cada uno de estos programas
Como se accede a la certificación con cada uno de los sellos

Descripción de la Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles

En este punto se describe el objetivo, la estructura y los formatos de cada una de
las fases de la Guía de Selección:

Fase 1: Autoevaluación de las condiciones generales de la finca
Fase 2: Diagnóstico de las condiciones iniciales de la finca según los tres sellos
Fase 3: Selección del Sello


7.2.3.2 Manual de Operación

Luego de haber leído la presentación y descripción de la Guía de Selección se
prosigue a la implementación de la Guía, para lo cual se utiliza el Manual de
97
Operación (Ver Manual de Operación, Tomo II). En este documento se explica la
forma de implementar cada una de las fases de la Guía de Selección; se incluye la
descripción del diligenciamiento de los formatos de las encuestas y el manejo de
los formatos en Excel para el proceso de la información obtenida en campo.

Los documentos que se utilizan en la implementación de cada fase van adjuntos al
Manual de Operación (estos fueron descritos en el punto 7.2.2) estos son:

Cartilla para la Autoevaluación de las Condiciones Generales de la Finca: esta
cartilla es la que se utiliza en la Fase 1. Contiene la información general de los
cafés especiales en Colombia, se hace la descripción de la guía, las
recomendaciones para hacer la autoevaluación (esta es la información que va
dirigida a caficultor) y el formato de la autoevaluación (este formato es
desprendible ya que posteriormente es devuelto al profesional de apoyo técnico).

Encuesta “Condiciones iniciales de la finca según los criterios similares y los
únicamente exigidos por los sellos Rainforest Alliance-certified, Utz Certified y
Fairtrade”: este documento es la encuesta que se utiliza en la Fase 2.

CD-ROM con los cinco formatos para llevar a cabo el proceso de la información y
realizar la selección del sello.
























98
8. DISCUSION DE RESULTADOS

8.1 Resultados Proyecto


La propuesta de una Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles, surge en
un inicio con el propósito de recopilar en un solo documento la información general
(antecedentes, conceptos, procesos) de los cafés especiales producidos en
Colombia y específicamente en el Departamento de Risaralda y de diseñar una
metodología que partiera de un diagnóstico, para que los caficultores definieran
entre los sellos Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade, con cual de los tres
iniciar un proceso de certificación de su finca. En el transcurso de la elaboración
de la propuesta, se encontró que era muy poco preciso y operativo que el
caficultor solo implementara una metodología y tomara la decisión, por tal razón la
Guía de selección esta diseñada para que su implementación se lleve a cabo por
un profesional de apoyo técnico de la finca en conjunto con el propietario y/o el
administrador de la finca.

Los cafés especiales colombianos has sido clasificados por la Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia, en tres categorías: Cafés de Origen, Cafés
Sostenibles y Cafés de Preparación y cada una de estas categorías esta divida
en tres subcategorías. Los Cafés de Origen están clasificados en: Cafés de finca,
Cafés Exóticos y Cafés Regionales, los Cafés Sostenibles en: Cafés de
Conservación, Cafés que promueven relaciones sociales y Cafés Orgánicos y los
Cafés de Preparación en: Café Caracol, Café Supremo y Café Selecto. Esta
clasificación de los cafés especiales colombianos, responde a las condiciones de
producción, sociales y ambientales en las que se producen los cafés, al sabor, al
tamaño y a la calidad, característica elemental para que un café sea especial.

Los Cafés de Origen se denominan origen porque son producidos en una región
o finca en específico bajo condiciones especiales y se caracterizan por sus
atributos especiales en su sabor y aroma, por consiguiente son vendidos sin ser
mezclados con cafés de otros orígenes. Los Cafés Sostenibles se denominan
sostenibles porque son producidos por caficultores que tienen un serio
compromiso con la protección del ambiente, promueven el desarrollo social de sus
familias y las de los trabajadores y porque su comercialización esta basado en el
principio del comercio justo; una característica principal de estos cafés es que para
ser catalogados como cafés sostenibles, deben estar certificados bajo los
estándares de alguna norma internacionalmente reconocida. Los Cafés de
Preparación se denominan así ya que son cafés seleccionados de acuerdo a su
tamaño y forma para un cliente en particular que quiera una taza en específico.

Los caficultores pueden acceder con mayor facilidad a la producción de Cafés
Sostenibles en comparación a los de origen y a los de preparación, ya que
acceder a estos depende de cumplir con los estándares de una Norma en
99
específico, mientras que un café de origen es catalogado como tal, dependiendo si
el lugar en el que es producido le proporciona cualidades especiales en su sabor y
aroma, además la denominación de origen también se la da el cliente, ya que él
es el que determina el mercado para este tipo de cafés; de igual forma ocurre con
los cafés de preparación, ya que el mercado para este clase de cafés lo determina
el cliente, es decir estos cafés son seleccionados por su tamaño y forma pero de
acuerdo a las preferencias de un cliente en particular.

Estas son unas de las razones por las cuales la producción de Cafés Sostenibles
es la que presenta a nivel nacional un mayor crecimiento, dado que su demanda
tiene la misma tendencia. Esta tendencia se ha ido presentando debido a que a
nivel internacional el consumidor final y por ende el comercializador (tostadores,
procesadores de café, entre otros) están exigiendo un sello o una certificación,
que de la garantía de que los cafés están siendo producidos bajo condiciones
ambientalmente sostenibles, socialmente responsables y que ello genere un
mejoramiento de la calidad de vida de los productores y sus familias.

Estas tendencias se han venido originado en los consumidores de países de
economías con ingresos altos, pues estos están en la capacidad de hacer
elecciones individuales en relación con preferencias de gustos y creencias
personales; además el consumo de alimentos se ha venido caracterizando cada
vez mas por una conciencia de seguridad alimentaria, enfocada en la salud y
los intereses ambientales y sociales (14).

Por estas razones se definió trabajar con los cafés especiales sostenibles que más
se están produciendo en el Departamento de Risaralda: los certificados con las
normas de los sellos Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade.


8.1.1 Análisis comparativo de las normas de los tres sellos

Semejanzas

En términos generales la Norma con Indicadores para la Agricultura Sostenible, el
Código de Conducta Utz Kapeh y los Criterios Genéricos de Comercio Justo para
Organizaciones de pequeños agricultores, son muy similares en cuanto a los
aspectos básicos que evalúan; como el ambiental, el social, el administrativo, la
trazabilidad y el productivo (inocuidad y calidad); es decir auque en algunas se
manejan mas ampliamente y con mayor detalle que en otras, las tres normas los
incorporan para evaluar de manera integral el sistema productivo de la finca.

100
Esta similitud entre las tres normas tiene una razón de ser, puesto que las tres
hacen parte del sistema internacional de estándares voluntarios
5
que se han
venido desarrollando para certificar la producción sostenible de alimentos
agrícolas y pecuarios. Los estándares que son utilizados para la certificación
sostenible de los productos agrícolas son conocidos como las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), las cuales son definidas por la FAO como “La aplicación del
conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales
básicos para la producción en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios
y no alimentarios, inocuos y saludables, a la vez que se procura la viabilidad
económica y estabilidad social”.

En este orden de ideas, los programas internacionales de certificación para cafés
sostenibles como el programa de Agricultura Sostenible Rainforest Alliance de la
Red de Agricultura Sostenible, El programa de certificación y monitoreo de
producción responsable de café Utz Certified, El programa de Comercio Justo de
FLO-International, El programa del Proveedor Preferido de Starbucks Coffee
Company, entre otros, obedecen al programa mundial de certificación de las
Buenas Prácticas Agrícolas.

Estos estándares voluntarios para la certificación de la producción sostenible de
alimentos agrícolas, manejan tres principios fundamentales: inocuidad del
producto, protección del ambiente y velar por la salud, la seguridad y el bienestar
laboral; dado que el horizonte de los mercados mundiales es comprar y consumir
productos que ofrezcan mayor confianza y garantía a través de un sistema de
certificación que garantice que el producto cumple con dichos principios y que el
sobreprecio que se pague por dicho producto le llegue directamente al productor
(15).

Otra razón por la cual las tres normas (estándares) guardan una estrecha similitud,
es que las tres basaron sus principios de carácter social, en los principios
delineados por la Organización Internacional del Trabajo (OIT), los cuales son los
derechos laborales básicos de mayor aceptación en el mundo y los principios
referentes a la restricción del uso de productos fitosanitarios, en las listas de
productos fitosanitarios prohibidos en la Unión Europea, Estados Unidos y Japón,
las listas que define la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la lista de la Red
de Acción de Pesticidas “la Docena Sucia”.


5
Stefano Ponte en su artículo Estándares y sostenibilidad en el sector cafetero: una aproximación global a la
cadena de valor, mayo de 2004, define los estándares como una fuente de información de los atributos de un
producto, de sus métodos de producción, de procesos específicos, de rasgos de calidad y seguridad y
actualmente se están incluyendo especificaciones relacionadas con el impacto ambiental, asuntos de
bienestar animal y condiciones laborales. Específicamente los estándares voluntarios surgen de un proceso
coordinado formal en el que los participantes clave en un mercado o sector buscan consenso y la adhesión a
estos estándares se hace frecuentemente porque son una pre-condición para la aceptación del producto por
parte de los consumidores y compradores.
101
Las semejanzas entre las tres normas fue lo que permitió agrupar los criterios de
cumplimiento de cada una de ellas en cinco principios: Sistema de administración
de la finca, Sistema de trazabilidad, Principio ambiental, Manejo integral del
proceso productivo y Principio social; esto con el objetivo de conocer los criterios
en su totalidad y el nivel de detalle que maneja cada una de las normas para
evaluar cada uno de estos principios. Cabe aclarar que la definición de los cinco
principios es propia, esto se hizo a partir de conocer el contenido de cada una de
las normas y de elaborar la Tabla 7.5 de las semejanzas y diferencias generales
de las tres normas.


Diferencias

Las diferencias entre las tres normas radican principalmente en el nivel de detalle
de cada uno de los temas generales de cada aspecto o principio que maneja, esto
en cuanto al número de criterios de cumplimiento que utilizan para su evaluación y
a la disgregación de cada tema; además los objetivos principales de cada uno de
los programas que lideran estas certificaciones se inspiran en principios diferentes.
A continuación se presentan las diferencias mas marcadas entre las tres normas,
incluyendo los objetivos y propósitos de los programas que las crearon.

Propósitos y Objetivos

El Programa de Agricultura Sostenible liderado por Rainforest Alliance (Alianza
para bosques) y sus grupos socios de la Red de Agricultura Sostenible, tiene
como objetivo integrar la agricultura productiva, la conservación de la
biodiversidad y el desarrollo humano. Vela con mayor fuerza por la conservación
ambiental de las fincas, partiendo del hecho de que las fincas que manejan
sombrío y conservan sus zonas boscosas y a la vez implementan planes de
reforestación; se convierten en ecosistemas y/o zonas de amortiguamiento para
los animales silvestres y en zonas protectoras de recursos naturales como el agua
y en muchos otros casos se convierten en las únicas zonas de albergue para la
vida silvestre dado que su hábitat original se ha ido reduciendo hasta su
desaparición.
El programa de certificación y monitoreo de producción responsable de café Utz
Certified tiene como objetivo permitir que los productores de café de todas las
escalas y orígenes puedan demostrar buenas prácticas agrícolas, un manejo
eficiente de la finca y una producción responsable de café y garantizarle a
compradores, tostadores y al consumidor final el origen y la forma en que fue
producido. Este programa al igual que el de Rainforest Alliance tiene como
propósito garantizar la responsabilidad social, económica y ambiental de los
sistemas productivos de café. Aunque son similares en su propósito, Utz Certified
vela con mayor fuerza por el aseguramiento de la calidad, la inocuidad y por la
trazabilidad del producto.
102
El programa mundial de Comercio Justo de FLO-International, tiene como principal
objetivo mejorar las condiciones de vida de los productores, establecer relaciones
entre productores y consumidores basadas en la equidad, la asociación, la
confianza y la solidaridad y principalmente propone disminuir el número de
intermediarios entre estos, con el fin de que se pague un mejor precio por los
productos y así los productores puedan mejorar su calidad de vida. El programa
de Comercio Justo vela principalmente porque las organizaciones de pequeños
productores comercialicen sus productos en este caso el café, directamente con el
comprador final sin intermediarios y reciban de manera transparente el premio o
prima por su café certificado en Comercio Justo.


Diferencias entre las tres normas

Como se nombró anteriormente, las diferencias entre las tres normas radican
principalmente en el nivel de detalle que manejan para evaluar los aspectos
ambientales, sociales, administrativos, de calidad del producto y económicos. Con
la elaboración de la tabla 7.5 y la matriz de clasificación de los criterios de
cumplimiento de las tres normas (Anexo D), se definió que las principales
diferencias entre las tres normas son las siguientes (se utilizaron los mismos
temas manejados en la tabla 7.5):


ASPECTO
GENERAL
NORMAS DE LOS SELLOS:
Rainforest Alliance UTZ CERTIFIED FAIRTRADE
Medio
Ambiente
En primera instancia esta
norma no utiliza
subdivisiones en ninguno
de sus principios. Este
aspecto es evaluado
ampliamente por medio de
seis principios y 38
criterios de evaluación.
Esta norma evalúa con
mayor detalle la
conservación de
ecosistemas, la protección
de la vida silvestre, el
manejo y conservación del
suelo y la conservación del
recurso hídrico y el manejo
de las aguas residuales
En esta norma el
aspecto medio ambiente
esta integrado en un
solo capítulo, con tres
subdivisiones y 22
puntos de control
(criterios de evaluación),
pero hay otros capítulos
que evalúan este
aspecto, como son el
manejo del suelo y el
riego. Esta norma evalúa
con mayor detalle el
tema referente al manejo
y disposición de residuos
peligrosos (envases de
productos fitosanitarios)
y es la única de las tres
que evalúa el uso
eficiente de la energía
En esta norma el
aspecto medio
ambiente esta
integrado en un solo
capítulo, con cuatro
subdivisiones que se
refieren a tema de
medio ambiente y 31
requisitos (criterios ge
evaluación). Esta
norma es la única de
las tres que evalúa el
uso del fuego para
despejar zonas para
cultivo, los demás
aspectos son
manejados de manera
muy similar a las otras
dos normas


103
ASPECTO
GENERAL
NORMAS DE LOS SELLOS:
Rainforest Alliance UTZ CERTIFIED FAIRTRADE
Manejo
Integral del
Cultivo
Este aspecto es evaluado
por medio de un solo
principio y seis criterios. En
comparación con la norma
del sello UTZ, este aspecto
se maneja con menor
detalle, ya que no incluye el
tema de variedades y
patrones, almacenamiento
de los fertilizantes y
pesticidas, el uso y
selección de fertilizantes, la
higiene del producto y el
manejo post cosecha
Este aspecto es
evaluado por cinco
capítulos y 101 puntos
de control. Esta norma
desarrolla con un nivel
mayor de detalle el tema
de variedades y
patrones, el uso de
fertilizantes, el tema de
la protección del cultivo y
es la única que maneja
el tema del manejo
inocuo del producto en la
cosecha y post-cosecha
Este aspecto es
evaluado por medio de
dos temas
(Agroquímicos y OMG),
los cuales hacen parte
del capítulo de medio
ambiente y 18
requisitos. En esta
norma se evalúa solo
los temas relacionados
con las restricciones
para la aplicación de
agroquímicos, el
inventario, la forma de
aplicarlos y el tema de
los Organismos
Modificados
Genéticamente
Sistema de
Administración
de la finca
Este aspecto es evaluado
por un principio y nueve
criterios de evaluación.
Este aspecto es evaluado
ampliamente desde el
punto de vista de todos los
programas y proyectos que
debe desarrollar la finca
para el cumplimiento de la
norma Rainforest, pero no
se incluye el tema de
manejo de registros por
lotes de la finca y su
identificación física
Este aspecto es
evaluado por un capítulo
y ocho puntos de
control. En este aspecto
se evalúa si la finca
mantiene los registros de
cada uno de los campos
de cultivo y de todos los
lotes, pero no incluye
realizar un programa
como tal con proyectos y
actividades que integre
los aspectos
administrativos, sociales
y ambientales que exige
la norma
Este aspecto es
evaluado por un
requisito del capítulo
ambiental, a través del
Sistema de Control
Interno que se le exige
a la organización,
aunque este sólo
incluye registros del
plan que debe elaborar
la organización para
cumplir con los criterios
medio ambientales.
Existen otros criterios
de carácter
administrativo pero
estos se refieren a la
administración de la
organización como tal,
no de la finca
Sistema de
Trazabilidad
Este aspecto es evaluado
solamente por un criterio
del principio Sistema de
gestión social y ambiental.
En comparación a la norma
del sello Utz Certified, este
aspecto se maneja con
menor detalle en la norma
de Rainforest, ya que no
especifica cómo se debe
llevar la trazabilidad del
café certificado
Este aspecto es
evaluado por medio de
un capítulo y siete
puntos de control. De las
tres normas esta es la
que maneja un mayor
nivel de detalle este
aspecto, es decir define
claramente cómo se
debe garantizar la
trazabilidad del café
certificado Utz Certified.
Aunque en la norma no
existen requisitos que
evalúen la trazabilidad
del café certificado
Fairtrade, la
organización de
productores debe tener
un sistema de registros
donde se especifique
claramente la cantidad
de café que produce
cada una de las fincas
104
ASPECTO
GENERAL
NORMAS DE LOS SELLOS:
Rainforest Alliance UTZ CERTIFIED FAIRTRADE
Sistema de
Trazabilidad

Incluye cómo debe
hacerse la separación
del café certificado, que
documentos se deben
mantener y como se
debe llevar la
trazabilidad física del
café
miembro, de manera
que en el momento de
la comercialización se
pueda tener el control
de la cantidad máxima
de café que puede
vender cada productor
Trato justo y
buenas
condiciones
para los
trabajadores y
sus familias
Este aspecto está
desarrollado por medio de
un principio y 18 criterios.
Este aspecto es manejado
de manera muy similar por
las tres normas, ya que
todas tomaron como base
para la evaluación de este
aspecto, los convenios
definidos por la
Organización Internacional
del Trabajo (OIT)
Este aspecto está
desarrollado por medio
de un capítulo y 21
puntos de control
Este aspecto está
desarrollado por medio
de un capítulo y 23
requisitos (mínimos y
de progreso)
Salud y
Seguridad
Laboral
Este aspecto esta
desarrollado por medio de
un principio y 19 criterios.
Este aspecto esta
desarrollado de manera
muy similar en comparación
con las otras dos normas,
es decir se manejan los
mismos temas pero cada
una los desarrolla con un
nivel de detalle diferente.
Esta norma desarrolla
ampliamente el tema
referente al manejo
adecuado y seguro de los
agroquímicos incluye la
capacitación de los
trabajadores en cómo
aplicarlos de manera
segura, las indicaciones
para almacenarlos, el
control médico que se debe
llevar a las personas que
los aplican, las actividades
de prevención de riesgos
como intoxicaciones
Este aspecto esta
desarrollado por medio
de un capítulo y 20
puntos de control. Este
aspecto esta
desarrollado de manera
muy similar en
comparación con las
otras dos normas. El
único punto de control
que es exclusivo de esta
norma, es la
recomendación que
hace referencia al
manejo del tema del
SIDA en el
procedimiento de
emergencias y
accidentes si es un
problema para la región
Este aspecto está
desarrollado por medio
de un capítulo y 8
requisitos (mínimos y
de progreso). Este
aspecto esta
desarrollado de manera
muy similar en
comparación con las
otras dos normas, la
diferencia radica en
que se manejan los
mismos temas pero con
un menor nivel de
detalles y con un
numero menor de
requisitos. Esta norma
no maneja el tema de
la asistencia médica y
el manejo de botiquines
y extintotes



105
ASPECTO
GENERAL
NORMAS DE LOS SELLOS:
Rainforest Alliance UTZ CERTIFIED FAIRTRADE
Relaciones con
la Comunidad
Esta desarrollado por
medio de un principio y
cinco criterios. Este
aspecto es manejado con
un mayor nivel de detalle
en comparación con las
otras dos normas, ya que
incluye relaciones de
carácter social, cultural,
ambiental y económico
Esta desarrollado solo
por un punto de control y
se refiere al contacto
que debe mantener el
caficultor con los
administradores de
parques naturales, si su
finca estuviese en un
área de influencia de un
parque natural
Esta desarrollado solo
por un requisito de
progreso y se refiere a
la participación en
proyectos de carácter
ambiental y de
construcción de
infraestructuras
(vivienda, acueductos,
carreteras) para el uso
de la comunidad
Desarrollo
Económico
Este aspecto no esta
desarrollado en esta
norma
Este aspecto no esta
desarrollado en esta
norma
Este tema esta
desarrollado por un
capítulo y por 10
requisitos. Esta norma
es la única que
desarrolla el tema del
fortalecimiento
económico de los
productores y de la
capacidad de
exportación
Procedimientos
para reclamos
por parte de los
trabajadores y el
público en
general
Este aspecto esta
desarrollado por un
criterio del principio
Sistema de Gestión
Social Ambiental. No hay
diferencias significativas
con la norma del sello Utz
Certified
Este aspecto esta
desarrollado por un
capítulo y dos puntos de
control. No hay
diferencias significativas
con la norma del sello
Rainforest
Este aspecto no esta
desarrollado en esta
norma
Fuente: Elaboración propia


8.1.2 Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles
Al inicio del diseño de la Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles, se
había definido que su objetivo seria servir de herramienta de decisión y manejo
para los caficultores que tengan el interés de iniciar un proceso de certificación de
su finca, con sellos para cafés especiales sostenibles; pero en la medida en que
se visitaron fincas certificadas, se realizaron las entrevistas a los profesionales del
Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda y se consultaron trabajos
similares a la guía de selección; se definió que los caficultores requieren de un
acompañamiento técnico constante para la implementación de procesos,
metodologías y técnicas nuevas que surgen cada día para la caficultura, en este
caso para la selección del sello para cafés sostenibles con el cual trabajar en sus
fincas.
106
Por tal razón la Guía de Selección se diseño de manera tal que el trabajo de
selección se realizara de manera conjunta entre el caficultor y el profesional de
acompañamiento técnico; para lo cual la guía incluye en sus fases de
implementación una parte orientada al caficultor, otra para el profesional de apoyo
y otra para los dos.
La Guía de Selección a parte de ser una herramienta de decisión, es un
documento informativo tanto para los caficultores, como para los profesionales de
apoyo técnico y a la vez para el público en general, que quieran conocer que son
los cafés especiales, sus beneficios y específicamente cuales son los sellos para
cafés sostenibles mas utilizados en los diferentes programas de certificación de
fincas cafeteras que se están desarrollando en Risaralda.
La Guía de Selección es simplemente una herramienta que recomienda una
metodología para seleccionar el sello para cafés sostenibles con el cual trabajar
en una finca determinada; lo cual quiere decir que el resultado final de la
implementación de la guía no es la última palabra, es solo una recomendación
para que el caficultor y el profesional técnico que lo este apoyando en el proceso,
tengan un punto de partida o de referencia para tomar la decisión; además es
importante resaltar que dicha recomendación esta fundamentada por un
diagnóstico que esta construido según las principales exigencias de los tres sellos
utilizados en la guía.
Criterios de cumplimiento definidos para utilizar en la encuesta de
evaluación de la finca

Los criterios que se definieron para utilizar en el diagnóstico, son aquellos que son
posibles de encontrar en una finca cafetera común de la región (fincas pequeñas y
medianas del eje cafetero cuyos propietarios administran directamente la finca) y
que no hayan iniciado ningún proceso de certificación con ningún sello para cafés
sostenibles, es decir los criterios que se cumplen después del proceso de
implementación no se tuvieron en cuenta en el formato de la evaluación de la
finca; un ejemplo de estos criterios son los que hacen referencia a que la finca
debe contar con un sistema de gestión social y ambiental que incluya todos los
programas para una correcta implementación de la norma en este caso de la
norma del sello Rainforest Alliance.

Esto se definió por dos razones; la primera para disminuir el número de criterios y
hacer más operativa la encuesta y la segunda porque sería poco práctico
preguntar y evaluar condiciones que de antemano se sabe que la finca no tiene o
no cumple.




107
Fases de la Guía de Selección

Uno de los objetivos del diseño de la Guía de Selección, fue hacerla sencilla en su
implementación; para lo cual se construyó solo en tres fases, dos fases que se
desarrollan en campo y una en la que se procesa toda la información utilizando
unos formatos diseñados en Excel.

La estructura de la implementación de la Guía de Selección es realmente sencilla,
ya que solo consiste en recolectar la información en campo y procesarla en dos
hojas en el programa Excel, las cuales ya están diseñadas con las fórmulas de
manera que solo es necesario tabular las encuestas y los resultados se generan
automáticamente. Los resultados que se generan son básicamente porcentajes
que corresponden al cumplimiento de los criterios; estos porcentajes dan una guía
para seleccionar el sello, ya que la decisión final debe tomarse en conjunto con el
caficultor luego de transferirle los resultados de la guía de selección.


8.2 Comparación de los resultados con trabajos similares

Se hizo una revisión de las metodologías, guías y documentos informativos
referentes a los cafés especiales sostenibles y a procesos de selección de sellos
para cafés sostenibles similares a la Guía de Selección y se encontró lo siguiente:

TASQ: Herramienta para la Evaluación de la Calidad Sostenible (Versión
Colombia) de NESPRESSO AAA Sustainable Quality Program. Nestle S.A.
2006

Producción de Cafés Especiales, Guía General para Pereira y el Departamento
de Risaralda. Convenio de Cooperación No. 731: “Fomento de Cafés
Especiales” entre la Alcaldía Municipal de Pereira y el Comité Departamental
de Cafeteros de Risaralda. Diciembre de 2005.

Guía para la Caficultura Sostenible en Colombia: un trabajo articulado con los
caficultores, extensionistas y la comunidad. Federación Nacional de Cafeteros
de Colombia-Centro Nacional de Investigación de Café (CENICAFÉ). 2007

Draft Comparison Codes for Communication Purposes: Comparing Coffee
Codes. SCAA Sustainability Committee. 2005.


8.2.1 Comparación de las Normas de los sellos Rainforest Alliance, Utz
Certified y Fairtrade

Uno de los objetivos de la presente propuesta, fue hacer un análisis comparativo
entre las normas de los sellos para cafés sostenibles Rainforest Alliance, Utz
108
Certified y Fairtrade y de los objetivos de los programas que lideran estas
certificaciones.

Similar a este análisis se encontró que la Specialty Coffee Association of America
(SCAA), elaboró una tabla resumen en la que compara los programas para la
certificación de cafés Orgánicos, Fairtrade, Rainforest Alliance, Smithsonian Bird
Friendly, Utz Certified y Common Code. En esta tabla se comparan no solo el
objetivo de cada uno de los programas que lideran estas certificaciones y la
estructura de cada uno de los códigos, sino también los siguientes aspectos de
cada uno: hacia que mercado están enfocados, historia y desarrollo, fundadores
del código, Alcance de los códigos, asistencia técnica y capacidad empresarial,
frecuencia de las inspecciones y acreditación, comunicación y promoción, si
maneja el tema de la trazabilidad y cadena de custodia, si poseen las direcciones
de todos los actores de la cadena, si manejan precios diferenciales para los
productores, cuales son las cuotas que se le cobran a los productores para la
certificación, cual es el premio asociado con el código, libras de café certificadas al
2004, cuales son los países que consumen estos cafés y cuales son los países en
los que se tiene representación de estos programas.

La diferencia entre estos dos trabajos, radica en que el análisis comparativo de la
presente propuesta se hizo exclusivamente a las estructuras y al contenido de las
normas de los sellos Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade, mas no a la
forma como operan los programas; aunque en la sección informativa de la guía de
selección, se hace un resumen de cada uno de los programas, las organizaciones
que los lideran y los procesos de certificación, pero no de manera comparativa.


8.2.2 Comparación de la Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles
con otros trabajos similares

Los documentos similares a la Guía de Selección, se encontraron en el momento
de hacer las consultas a las personas que manejan ampliamente el tema de los
cafés especiales; puede ser posible que existan otros trabajos similares pero se
encontraron solo tres. A continuación se hará una breve descripción de cada uno
de los trabajos, sus objetivos y la similitud con la Guía de Selección:

TASQ Herramienta para la Evaluación de la Calidad Sostenible (Versión
Colombia)

La TASQ es una herramienta elaborada en el 2006 para la evaluación de la
calidad sostenible de las fincas cafeteras que quieran entrar al programa de
Calidad Sostenible AAA de Nestlé Nespresso S.A. Tanto la TASQ como el
Programa de Calidad Sostenible AAA es el resultado de un trabajo conjunto entre
Nestlé Nespresso S.A y Rainforest Alliance la cual es la Secretaría de la Red de
Agricultura Sostenible (16).
109
La TASQ es una cartilla orientada a los caficultores para que ellos mismos realicen
una evaluación general de las condiciones de su finca a través de siete
componentes titulados así: Información general sobre mi finca, esta es mi finca,
así es mi finca hoy-criterios económicos, así es mi finca hoy-criterios sociales, así
es mi finca hoy-criterios ambientales, el beneficiado en mi finca y mejoras que
puedo hacer en mi finca- ¿Cómo quiero que sea mi finca?.

Los resultados de la evaluación son llevados a unas tablas donde se tabula la
información y se define que fincas cumplen con los requisitos de la TASQ. Cabe
aclarar que la metodología aun se encuentra en proceso de diseño y evaluación
para publicarla; por lo cual no se tuvo acceso a toda la metodología, sino solo a la
cartilla “TASQ Herramienta para la evaluación de la calidad sostenible”.

Esta herramienta es similar a la Guía de Selección del Sello para Cafés
Sostenibles, en cuanto a que ambas son una herramienta de decisión para que
una finca cafetera ingrese a un programa de producción de café sostenible y en
que incluyen al caficultor en la implementación de la herramienta, ya que ambas
dentro de su metodología desarrollan una cartilla para que el caficultor evalúe su
propia finca; en el caso de la guía de selección se llama “Autoevaluación de las
condiciones generales de la finca”.

La diferencia radica principalmente en que la TASQ es una herramienta exclusiva
para seleccionar fincas cafeteras que vayan a entrar al programa de calidad
sostenible AAA de la multinacional Nestlé Nespresso S.A y la Guía de Selección
del Sello para Cafés Sostenibles, es una herramienta para ayudarle al caficultor
en el proceso de selección del sello para cafés sostenibles con el cual desarrollar
un programa de certificación en su finca, utilizando los sellos Rainforest Alliance,
Utz Certified y Fairtrade como las opciones de selección.


Producción de Cafés Especiales, Guía General para Pereira y el Departamento de
Risaralda

Este es un documento elaborado en el año 2005 por el Comité Departamental de
Cafeteros de Risaralda en convenio con la Alcaldía Municipal de Pereira, el cual
es el resultado de un convenio de cooperación entre estas dos instituciones
denominado Fomento de Cafés Especiales. El documento es de carácter
netamente informativo a cerca de todos los temas que engloba la producción y
comercialización de cafés especiales en Colombia. El documento se divide en 11
capítulos con los cuales se busca que el lector tenga una amplia idea de que son
los cafés especiales, como es su producción y específicamente los que se
producen en Risaralda. A continuación se nombran los capítulos que lo componen:

Introducción (antecedentes)
Cafés Especiales Colombianos
110
Cafés Especiales en el Departamento de Risaralda
Buenas Prácticas Agrícolas, de Higiene y Manufactura
Proceso de beneficio húmedo del café por fermentación natural
Manejo de los productos derivados del beneficio
Costos de secado por arroba de café pergamino seco
Origen de los defectos de café y su incidencia en la calidad
Trazabilidad
Productos derivados del café
Términos y definiciones utilizados en el análisis sensorial del café

Este documento es similar a la Guía de Selección del Sello para Cafés
Sostenibles, solo en la parte informativa, ya que ésta en su documento de
descripción, incluye una parte en la que se explica el origen de los cafés
especiales en Colombia, que son los cafés especiales, se describe la clasificación
según la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y los beneficios sociales,
económicos y ambientales que traen los cafés especiales a los caficultores y a los
comercializadores, se nombran los sellos para cafés sostenibles utilizados en
Colombia y se describen específicamente los sellos Rainforest Alliance, Utz
Certified y Fairtrade.


Guía para la Caficultura Sostenible en Colombia: un trabajo articulado con los
caficultores, extensionistas y la comunidad

Esta guía es el resultado más significativo del proyecto de la Iniciativa Darwin
llevado a cabo por Cenicafé y por muchos autores que contribuyeron en su
elaboración y tiene como objetivo contribuir a la conceptualización, desarrollo y
promoción de la caficultura sostenible en Colombia.

Esta guía esta orientada principalmente a los extensionistas para que les ayude
en su ardua tarea de transmitirle el conocimiento técnico a los caficultores,
ofreciéndoles elementos que contribuyan a: comprender los conceptos que están
detrás de las sostenibilidad y los esquemas de cafés sostenibles, transferir este
entendimiento a los caficultores y comprender los problemas de los caficultores
en cuanto a los requerimientos de los esquemas y sus puntos de vista, ayudarle a
los caficultores a seleccionar el mejor esquema de acuerdo con las circunstancias
especificas de cada uno de ellos e informar a quienes toman decisiones acerca de
los problemas para retroalimentar el diseño de políticas de desarrollo y planes de
investigación (17).

La guía esta estructurada por dos partes y 17 capítulos así:

La primera parte titulada “Acerca de la Sostenibilidad”, esta constituida por ocho
capítulos en los cuales se presentan los conceptos básicos de la sostenibilidad y
algunos indicadores para monitorearla, los capítulos son:
111

Definiciones
La Biodiversidad: conceptos básicos y datos
El Medio Ambiente
El Medio Ambiente: iniciativas nacionales e internacionales
Desarrollo Sostenible en las Regiones Cafeteras
Café y el Medio Ambiente
Introducción a los indicadores
Acerca de un Sistema de Indicadores para la evaluación del estado de la finca

La segunda parte titulada “Los Caficultores y la Sostenibilidad”, esta constituida
por nueve capítulos en los cuales se presentan herramientas para interactuar con
las comunidades y como involucrarlas en proyectos de caficultura sostenible y se
hace un análisis sencillo de los sellos y sus códigos, los capítulos son:

Descripción del uso actual de la biodiversidad por parte de los caficultores
Percepciones de los caficultores acerca de la biodiversidad
La finca como negocio: una visión fundamental de la caficultura sostenible
Trabajando con los caficultores
Trabajando con los agentes interesados
Estándares voluntarios para el manejo sostenible
Seleccionando un esquema de Caficultura Sostenible
Esquemas sostenibles de café: algunos aspectos para tener en cuenta en su
implementación
Mas allá de la certificación: una mirada mas amplia


La Guía para la Caficultura Sostenible en Colombia en comparación con la Guía
de Selección del Sello para Cafés Sostenibles, es muy similar en el sentido en que
ambos documentos incluyen la información descriptiva de los esquemas de
caficultura sostenible y desarrollan herramientas para que el profesional de apoyo
técnico le ayude al caficultor en la selección del programa de certificación para
cafés sostenibles a implementar en su finca; pero al evaluarlas detalladamente la
orientación de cada una es distinta aunque el objetivo es el mismo. Esto significa
que ambas guías tienen como propósito ayudar al caficultor en el proceso de
selección del sello o esquema de caficultura sostenible a implementar en su finca
y que dicha selección sea la más acorde a sus condiciones económicas y
operativas y preferencias personales y proporcionarle conceptos básicos al
profesional de apoyo técnico (extensionista) para que este posea la información
suficiente y precisa para transmitirla de la manera mas precisa y oportuna al
caficultor.

Las diferencias entre las dos guías radican en el enfoque que le dan al tema, es
decir tanto la información descriptiva que presentan como las herramientas que
ofrecen para la selección de los sellos son diferentes. A continuación se presentan
112
las principales diferencias en la información que manejan y en las herramientas
que ofrecen:

Información descriptiva:

La Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles hace una descripción
general de los cafés especiales producidos en Colombia, su clasificación, los
procesos de calidad y trazabilidad que están inmersos en la producción y
comercialización de cafés especiales, los beneficios económicos, sociales y
ambientales que ofrecen estos cafés a los caficultores y a la comunidad y
específicamente desarrolla el tema de los cafés sostenibles y se hace una
descripción detallada de los programas de certificación de Rainforest Alliance, Utz
Certified y FLO Internacional. La parte descriptiva en esta guía es corta en
comparación con la guía para la caficultura sostenible en Colombia, ya que el
principal propósito no es informar, sino ofrecer la herramienta de decisión.

A diferencia de la Guía de Selección, la Guía para la Caficultura Sostenible en
Colombia, tiene como principal objetivo establecer conceptos básicos
específicamente acerca de la caficultura sostenible y todos los temas que se
desarrollan alrededor de este nuevo esquema de la caficultura y en la parte final
proporciona algunas recomendaciones para que el extensionista oriente al
caficultor, en la selección del esquema de caficultura sostenible a implementar en
su finca.

Para la primera parte se desarrolla ampliamente el tema de la sostenibilidad, la
caficultura sostenible, la biodiversidad, conceptos de medio ambiente, desarrollo
sostenible en las regiones cafeteras, indicadores para la evaluación del estado de
la finca y se desarrollan una serie de temas que el extensionista debe tener en
cuenta en el momento de asesorar al caficultor en la implementación de la
caficultura sostenible; tales como, la biodiversidad según la percepción de los
caficultores, la finca debe considerarse como un negocio, que métodos deben
utilizarse en la investigación de desarrollo rural, se describen los diferentes
métodos útiles para trabajar con caficultores, se definen quienes son los agentes
interesados en la caficultura sostenible y se describen los estándares voluntarios
para el manejo del café sostenible (orgánicos, Eurepgap y Utz Certified, Comercio
Justo, Rainforest Alliance, Starbucks y Cafés de relaciones) .


Herramienta para la selección del sello para cafés sostenibles

Ambas guías proporcionan herramientas al extensionista y al caficultor para la
selección del sello para cafés sostenibles o el esquema de caficultura sostenible,
pero desde una óptica diferente y coinciden en que las dos aclaran que el
caficultor es el único que puede decidir, el profesional técnico es solo un
orientador o un apoyo.
113

La Guía para la Caficultura Sostenible en Colombia, proporciona algunas
recomendaciones para que los extensionistas apoyen al caficultor en la selección
de algún esquema de caficultura sostenible para implementar en su finca. Dichas
recomendaciones se hacen a través de cinco aspectos: económicos, calidad del
café, cantidad, determinación de viabilidad y proceso de eliminación de esquemas.
Cabe aclarar que dichas recomendaciones son generales y aplican para todos los
esquemas de caficultura sostenible que existen.

En el aspecto económico se recomienda elaborar una tabla de costos, precios
esperados y ganancias con la finalidad de determinar la viabilidad económica de
entrar a un esquema de caficultura sostenible, es decir se espera que el caficultor
no pierda dinero por entrar a un esquema de caficultura sostenible. En la calidad
del café se recomienda que el caficultor envíe muestras de su café a analizar, para
definir si tiene potencial para ser un café especial. En el aspecto cantidad se
recomienda que el café que sea vendido por grupos de caficultores tenga
características similares, de manera que se disminuyan los riesgos de rechazos en
el momento de comercializarlos. En el aspecto determinación de viabilidad, el
extensionista debe proporcionarle a los caficultores información como; cuanto les
costara ser parte de un esquema, que se puede esperar de ser parte de uno y que
tan difícil será alcanzar los requerimientos de calidad y cantidad necesarios.

Finalmente en el proceso de eliminación de esquemas se exponen casos para dar
ejemplos de cómo ir descartando esquemas, para llegar a una lista corta de
opciones que sean viables de acuerdo a las condiciones particulares de los
caficultores. Luego de la selección se recomienda que cada extensionista debe
estimar la manera de como el caficultor cumplirá con los requisitos de dicho
esquema al menor costo y posteriormente relacionar todo con las primas
probables que el caficultor pueda esperar.


La Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles, proporciona una
herramienta metodológica sencilla, orientada a la evaluación de las condiciones de
producción, ambientales, sociales y administrativas, es decir a las condiciones in
situ y dicha evaluación esta estructurada a partir de los requisitos que exigen los
sellos seleccionados para la guía; Rainforest Alliance, Utz Certified y Fairtrade. No
abarca aspectos como el económico (costo/beneficio), la calidad del café (análisis
físicos y sensoriales) y la cantidad a ofrecer al mercado, en la metodología; pero
en el momento de discutir la decisión con el caficultor, se recomienda que se
tengan en cuenta los aspectos financieros (capacidad de inversión) y las
preferencias del caficultor. La guía propone una metodología estructurada por tres
fases que siguen una secuencia lógica, las cuales luego de implementarlas
proporcionan información con la cual se puede seleccionar el sello a implementar
en la finca.

114
9. CONCLUSIONES


En términos generales la Norma con Indicadores para la Agricultura Sostenible,
el Código de Conducta Utz Kapeh y los Criterios Genéricos de Comercio Justo
para Organizaciones de pequeños agricultores, son muy similares en cuanto a
los aspectos básicos que evalúan; como el ambiental, el social, el
administrativo, la trazabilidad y el productivo (inocuidad y calidad); es decir
auque en algunas se manejan mas ampliamente y con mayor detalle que en
otras, las tres normas los incorporan para evaluar de manera integral el
sistema productivo de la finca.

Los tres códigos o normas hacen parte del sistema internacional de estándares
voluntarios para la certificación de la producción sostenible de alimentos
agrícolas, para lo cual manejan tres principios fundamentales: inocuidad del
producto, protección del ambiente y velar por la salud, la seguridad y el
bienestar laboral de las familias que producen el café; por tal razón los tres son
similares en los principios que evalúan en las fincas.

Las diferencias entre las tres normas radican principalmente en el nivel de
detalle de cada uno de los temas generales de cada aspecto o principio que
maneja, esto en cuanto al número de criterios de cumplimiento que utilizan
para su evaluación y a la disgregación de cada tema; sumado a esto los
objetivos principales de cada uno de los programas que lideran estas
certificaciones se inspiran en principios diferentes.

El Programa de Agricultura Sostenible liderado por Rainforest Alliance
(Alianza para bosques) y sus grupos socios de la Red de Agricultura
Sostenible, esta inspirado en la conservación del medio ambiente, partiendo de
la integración de la agricultura productiva, la conservación de la biodiversidad y
el desarrollo humano. Vela con mayor fuerza por la conservación ambiental de
las fincas, partiendo del hecho de que las fincas que manejan sombrío y
conservan sus zonas boscosas y a la vez implementan planes de
reforestación; se convierten en ecosistemas y/o zonas de amortiguamiento
para los animales silvestres y sus hábitat.

El programa de certificación y monitoreo de producción responsable de café
Utz Certified al igual que el de Rainforest Alliance tiene como propósito
garantizar la responsabilidad social, económica y ambiental de los sistemas
productivos de café. Aunque son similares en su propósito, Utz Certified vela
con mayor fuerza por el aseguramiento de la calidad, la inocuidad y por la
trazabilidad del producto.


115
El programa mundial de Comercio Justo (Fairtrade) de FLO-International,
esta inspirado en las organizaciones de pequeños productores y vela
principalmente porque estos comercialicen sus productos directamente con el
comprador final sin intermediarios y reciban de manera transparente el premio
o prima por su café certificado en Comercio Justo.

Los caficultores requieren de un acompañamiento técnico constante para la
implementación de procesos, metodologías y técnicas nuevas que surgen cada
día para la caficultura, por tal razón la Guía de Selección se diseño de manera
tal que el trabajo de selección se realizara de manera conjunta entre el
caficultor y el profesional de acompañamiento técnico; para lo cual la guía
incluye en sus fases de implementación una parte orientada al caficultor, otra
para el profesional de apoyo y otra para los dos.

La Guía de Selección es una herramienta que recomienda una metodología
para seleccionar el sello para cafés sostenibles con el cual trabajar en una
finca determinada; lo cual quiere decir que el resultado final de la
implementación de la guía no es la última palabra, es solo una recomendación
para que el caficultor y el profesional técnico que lo este apoyando en el
proceso, tengan un punto de partida o de referencia para tomar la decisión.

Con la Guía de Selección se logro recopilar los conceptos básicos de los cafés
especiales en Colombia, los beneficios ambientales, sociales y económicos
que estos traen a los caficultores y comercializadores y mas ampliamente de
los cafés sostenibles certificados con los sellos Rainforest Alliance, Utz
Certified y Fairtrade, los cuales hasta la fecha han sido los mas utilizados en el
Departamento de Risaralda y diseñar un metodología para la selección del
sello para cafés sostenibles con el cual iniciar un proceso de certificación.

Con la Guía de Selección se logró generar una herramienta práctica de
decisión y manejo para los programas y proyectos de certificación de
caficultores en cafés sostenibles y mas específicamente una herramienta para
que lo profesionales que prestan el apoyo técnico a los caficultores, puedan
ayudarles de la manera mas confiable posible en el proceso de selección del
sello para cafés sostenibles con el cual certificar sus fincas.

De los documentos encontrados similares a la Guía de Selección, la que mas
se parece en su propósito es la Guía para la Caficultura Sostenible en
Colombia, pero dado a que sus enfoques son distintos puede concluirse que en
un momento dado pueden ser complementarias.





116

10. RECOMENDACIONES


Es preciso que las iniciativas similares a la Guía de Selección del Sello para
Cafés Sostenibles, tengan presente que los códigos o las normas voluntarias
para la certificación de cafés sostenibles, están permanentemente en un
proceso de mejoramiento y perfección, por lo tanto dichas iniciativas deben
considerar la actualización periódica de los conceptos, procesos y
procedimientos de sus metodologías.

Los caficultores que incursionan en la caficultura sostenible, realizan esfuerzos
muy significativos teniendo en cuenta que para algunos representa invertir
dinero, tiempo y cambiar sus métodos de producción, pero de esta manera
tienen una ventaja con respecto a los que no están en ningún programa, ya
que el mercado internacional del café, cada día esta exigiendo aún mas que
los sistemas productivos del café integren los componentes del desarrollo
sostenible (ambiente, sociedad, economía); por tal razón los caficultores tarde
que temprano deberán realizar cambios en sus fincas para cumplir con los
estándares que exige el mercado.

El gremio cafetero en Colombia representado por la Federación Nacional de
Cafeteros y su Comités departamentales y municipales, en su labor de
acompañamiento técnico al caficultor en los procesos de selección e
implementación de estándares para una caficultura sostenible, deberán estar
en permanente capacitación y actualización en dichos temas, para que de esta
manera puedan proporcionarle la información y la asesoria mas precisa y
pertinente al caficultor.

La Guía de Selección del Sello para Cafés Sostenibles es una herramienta de
decisión y manejo para la etapa previa del proceso de certificación, el cual
requerirá de un acompañamiento permanente al caficultor para implementar los
cambios necesarios que son exigidos por las normas o códigos; en este orden
de ideas sería de gran utilidad elaborar una guía en formato de cartilla
orientada al caficultor, en la que se recojan las recomendaciones para la
implementación de dichos cambios.

Para que el ejercicio de la implementación de la Guía de Selección sea mas
fácil en su tercera fase (proceso de los datos) y se minimicen los riesgos en los
posibles cambos de la fórmulas (manejadas en formato Excel), sería de gran
utilidad diseñar un software en el cual se ingresen lo datos de las dos
encuestas y arroje los resultados automáticamente.



117
BIBLIOGRAFÍA


Citada


(1) FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Programa de
Cafés Especiales [En línea], Bogotá, 2007. [Citada en febrero de 2007].
Disponible en Internet:
<http://www.cafedecolombia.com/nuestrosprod/cafespeciales/>.

(2) Ibid., [En línea].

(3) Ibid., [En línea].

(4) ALCALDÍA MUNICIPAL DE PEREIRA Y COMITÉ DEPARTAMENTAL DE
CAFETEROS DE RISARALDA. Producción de Cafés Especiales: Guía
General para Pereira y el Departamento Risaralda. Pereira: Marco Tulio
Escobar, 2005. p. 7.

(5) RED DE AGRICULTURA SOSTENIBLE Y FUNDACIÓN NATURA
COLOMBIA. Que es Rainforest Alliance Certified? 2002.

(6) RED DE AGRICULTURA SOSTENIBLE. Norma con Indicadores para
Agricultura Sostenible. San José (Costa Rica): Rainforest Alliance, 2005.

(7) UTZ CERTIFIED. El Origen de UTZ CERTIFIED [En línea], 2007. [Citada en
Septiembre de 2007]. Disponible en Internet:
<http://www.utzcertified.org/index.php?pageID=108>.

(8) FAIR TRADE LABELLING ORGANIZATION INTERNATIONAL. Fair Trade
Labelling Organization International [En línea], 2007. [Citada en Septiembre
de 2007]. Disponible en Internet:
<http://www.Fairtrade.net/home.html?&L=1>.

(9) FAIR TRADE LABELLING ORGANIZATION INTERNATIONAL. Iniciativas
del Sello de Comercio Justo Fairtrade [En línea], 2007. [Citada en Septiembre
de 2007]. Disponible en Internet:
<http://www.Fairtrade.net/labelling_initiatives.html?&L=1>.

(10) FAIR TRADE LABELLING ORGANIZATION INTERNATIONAL. Principales
Actividades de FLO [En línea], 2007. [Citada en Septiembre de 2007].
Disponible en Internet: <http://www.Fairtrade.net/tasks.html?&L=1 >.

118
(11) FLO-Cert CERTIFICATION OF SOCIAL-ECONOMIC DEVELOPMENT
GmbH. Cuotas de Certificación FLO-Cert para productores: Pequeños
Productores. FLO-Cert GmbH, Noviembre 2005. p. 2.

(12) OSTERTAG G, CARLOS, F. Identificación y Evaluación de Oportunidades
de Mercado para Pequeños Productores Rurales, En: Instrumentos
Metodológicos para la Toma de Decisiones en el Manejo de los Recursos
Naturales. Cali: Centro Internacional de Agricultura Tropical, 1999. p 4.

(13) GEILFUS F. 80 Herramientas para el desarrollo participativo: Diagnóstico,
Planificación, Monitoreo, Evaluación. IICA/Holanda Laderas C.A, 1995. pag.
25-27

(14) PONTE S. Estándares y Sostenibilidad en el sector cafetero: Una
aproximación global a la cadena de valor [En línea], Canadá: International
Institute for Sustainable Development (IISD), Mayo 2004. p.38-39. [Citado en
noviembre de 2007]. Disponible en Internet:
<www.cafedecolombia.com/economiacafetera/documents/estadaresysostenib
ilidadenelsectorcafetero.pdf>.

(15) FLOREZ CALAS, William Alberto. Normas privadas de certificación en la
agricultura mundial. Memorias Curso: Formación para Auditores Internos para
la certificación de grupos bajo las normas de producción de alimentos
ecológicos y del Código de Conducta Utz kapeh y Eurepgap. Universidad
Tecnológica de Pereira: Biotrópico Certificadora Colombiana, Julio 2007.

(16) NESTLE NESPRESO S.A, Programa de Calidad Sostenible AAA. TASQ:
Herramienta para la evaluación de la calidad sostenible. Vevey-Suiza: Nestlé
S.A, marzo de 2006. 36 p.

(17) BAKER, Peter, S.; DUQUE O., Hernando. Guía para la Caficultura Sostenible
en Colombia: un trabajo articulado con los caficultores, extensionistas y la
comunidad. Chinchiná: Cenicafé, 2007.312 p.


Consultada


FAIR TRADE LABELLING ORGANIZATIONS INTERNATIONAL. Criterios
Genéricos de Comercio Justo Fairtrade para: Organizaciones de Pequeños
Productores. Fair Trade Labelling Organizations International, 2007.

FAIR TRADE LABELLING ORGANIZATIONS INTERNATIONAL. Criterios de
Comercio Justo Fairtrade para: Café para: Organizaciones de Pequeños
Productores. Fair Trade Labelling Organizations International, 2007.
119

FAIR TRADE LABELLING ORGANIZATIONS INTERNATIONAL. Criterios
Genéricos de Comercio Justo Fairtrade para: Trabajo Contratado. Fair Trade
Labelling Organizations International, 2007.

FLO-Cert CERTIFICATION OF SOCIAL-ECONOMIC DEVELOPMENT GmbH.
Información sobre los procedimientos de la certificación FLO-Cert. Bonn Alemania:
FLO-Cert, Febrero 2004.

FLO-CERT CERTIFICATION OF SOCIAL-ECONOMIC DEVELOPMENT GmbH.
Ámbito de la Certificación [En línea], 2007. [Citada en Septiembre de 2007].
Disponible en Internet: <http://www.flo-cert.net/flo-cert/main.php?id=14>.

FUNDACIÓN UTZ CERTIFIED. Código de Conducta Versión 2006 Español. Utz
Kapeh Foundation, 2006.

FUNDACIÓN UTZ CERTIFIED. Guía de Implementación UTZ: Explicaciones y
ejemplos para el cumplimiento del Código de Conducta, Versión 2006. Fundación
UTZ CERTIFIED, 2007.

FUNDACIÓN UTZ CERTIFIED. Requisitos de la Cadena de Custodia: Países de
Origen Versión 1.0, Enero 2005. Utz Kapeh Foundation, 2005.

FUNDACIÓN UTZ CERTIFIED. Requisitos de la Cadena de Custodia: Países de
Destino Versión 1.0, Enero 2005. Utz Kapeh Foundation, 2005.

RED DE AGRICULTURA SOSTENIBLE Y FUNDACIÓN NATURA COLOMBIA.
Que es Rainforest Alliance Certified?. 2002.

RED DE AGRICULTURA SOSTENIBLE. Norma con Indicadores para Agricultura
Sostenible. San José-Costa Rica: Rainforest Alliance, 2005.

RED DE AGRICULTURA SOSTENIBLE y FUNDACIÒN NATURA. Curso Para
Extensionistas. San José-Costa Rica: Rainforest Alliance-certified, 2005.

RAINFOREST ALLIANCE. Norma para la Certificación de Grupos Certificación
Rainforest Alliance. San José-Costa Rica: Rainforest Alliance. Noviembre de 2004.

RED DE AGRICULTURA SOSTENIBLE. Módulo de Normas Adicionales para
Café. 2004.





120
















ANEXOS




121













ANEXO A

Entrevistas realizadas a personas conocedoras
del tema de Cafés Especiales

























122
ENTREVISTA No. 1
Fecha: 29 de agosto de 2006
Nombre: Jhon Jairo
Lopez
Institución a la que pertenece/Cargo que ocupa: Comité
Departamental de Cafeteros e Risaralda/Coordinador departamental del
programa de cafés especiales
PREGUNTA RESPUESTA OTRA FUENTE
Cómo se llama el
programa o programas
de cafés especiales
manejados por el
Comité Departamental
de Cafeteros?
Proyecto: Beneficio, Calidad y cafés especiales,
pertenece al plan estratégico del Comité
Departamental dentro del tema: Valor Agregado. El
objetivo del proyecto es posicionar el café de
Risaralda y disminuir en número de rechazos por
defectos en taza

Cuales sellos están
utilizando actualmente
en el departamento y
con que versiones?
Utz Kapeh versión 2006, Rainforest Alliance versión
2005, Fairtrade versión 2005

Quienes son los
beneficiarios de este
programa, como se
eligen los caficultores
que participan?
Los que están en la capacidad económica y tengan la
voluntad de hacer cambios en sus fincas. Se hace una
selección con una lista de chequeo y los que estén en
mejores condiciones y quieran se agrupan y se
empieza el proceso de implementación

Como es el proceso de
inscripción, quien los
inscribe, que criterios
utiliza el comité o los
caficultores para
escoger en que grupo
inscribirse?
Los extensionistas son los que determinan que fincas
pueden ingresar en los procesos de certificación, todo
depende del nivel de aplicabilidad de las fincas a
partir de los resultados de la lista de chequeo

Cuales son las
actividades de los
proyectos y los alcances
de estos?
Cada proyecto tienen unas metas e indicadores que
deben cumplirse, el alcance principal es posicionar el
café de Risaralda

Después de la
certificación de las
fincas las Cooperativas
se comprometen a
comprarle todo el café a
todos los caficultores. El
compromiso que
duración tienen?
Hasta el año 2007 la federación esta asumiendo el
costo de la certificación y las cooperativas buscan
negocio a los cafés certificados y se compran can
base del precio Federación

Que documentos se
manejan para las
capacitaciones y
asesorías, o que
documentos maneja el
comité que sean de
cafés especiales?
Específicamente de cafés especiales se manejan las
listas de chequeo de cada sello y la normas de cada
uno

123



PREGUNTA RESPUESTA OTRA FUENTE
Los criterios de
cumplimiento para
acceder a los sellos son
las mismas listas de
chequeo?
Si, cada sello maneja una lista de chequeo
Cuales son los sellos que
mas se utilizan para las
certificaciones?
Utz Kapeh, Rainforest Alliance, Fairtrade
www.rainforestall
iance.com,
www.utzkapeh.or
g
OBSERVACIONES: consultar el Código de Conducta Utz Kapeh versión 2006, la Norma con
Indicadores para Agricultura Sostenible "Red de Agricultura Sostenible" versión 2005, lista de
productos para protección de cultivos cuyo uso esta prohibido por Estados Unidas, Japón y la Unión
Europea y los Criterios Genéricos de Comercio Justo versión 2005



ENTREVISTA No. 2
Fecha: 06 de febrero de 2007
Nombre: Hernando Tabasco
Gonzales
Institución a la que pertenece/Cargo que ocupa: Comité
Departamental de Cafeteros e Risaralda/Coordinador Laboratorio
de Calidad
PREGUNTA RESPUESTA OTRA FUENTE
Que asociaciones existen en
Risaralda que estén produciendo
cafés especiales?
Café Jazmín, Ascafé, Café Hogar en Pereira,
Asoapía en Apía, Café Nevado, los demás
grupos que se están conformando a partir
de la certificación con los distintos sellos
para cafés sostenibles

Tiene conocimiento de alguna
metodología para la selección del
sello con el cual certificar una
finca?
Se conoce de una metodología que esta
construyendo Nespresso para la selección
de fincas que pueden acceder en el
programa de cafés de calidad de Nespresso

Las asociaciones deben estar
certificadas con un sello en
específico?
No, hay asociaciones que producen solo
cafés de origen es decir que son cafés
apetecidos por un comprador porque tienen
características únicas en su taza

Cuales son los sellos para cafés
sostenibles que más se están
utilizando en Risaralda?
los que sin duda mas se están utilizando son
Rainforest Alliance, Utz Kapeh y Fairtrade




124



















ANEXO B

Guía de entrevista para utilizar con los
caficultores



















125
ANTES DE REALIZAR LA VISITA SE DEBE TENER LA INFORMACIÓN
GENERAL DE LA FINCA Y DE SU PROPIETARIO (nombre y ubicación)

Decirle al caficultor el objetivo de la visita y tener en cuenta los siguientes
puntos:

1. Introducción

- Presentación de los entrevistadores y la institución
- Porque estamos aquí
- Presentación de lo que se va hacer

2. Información General

- Nombre de la finca y la vereda
- Nombre del propietario de la finca
- Integrantes de la familia
- Tamaño de la finca
- No. De trabajadores permanentes y transitorios

3. Determinación del Sistema de Producción

- Tipo de sistema de producción de café (tecnificado, tradicional)
- Sistema con sombrío
- Variedades de café utilizadas
- Tipo de beneficio húmedo
- Tipo de beneficio seco
- Comercialización del café

4. Cafés Especiales

- Sello de Certificación (Fecha de certificación)
- Institución facilitadota para la obtención del Sello
- Proceso de Certificación (dificultades)
- Inversión para implementar los cambios
- Tiempo de duración proceso de implementación
- Criterios de Cumplimiento (revisión)

5. Resultados

- Cambios con la certificación
- Sobreprecio/aumento ingresos
- Capacidad de inversión

6. Comentarios adicionales y Agradecimientos
126
















ANEXO C

Matriz de comparación de los principios y
subcapítulos de las tres normas





















127

COMPARACION DE LOS PRINCIPIOS Y SUBCAPÍTULOS DE LAS NORMAS DE
LOS TRES SELLOS
No. PRINCIPIO/SUBCAPITULO R.A UTZ Fairtrade
No.
Principios
semejantes
1 Sistema de gestión social y ambiental X 1
2 Conservación de ecosistemas X 1
3 Protección de la vida silvestre X 1
4 Conservación de recursos hídricos X 1
5 Manejo y conservación del suelo X X 2
6
Medio Ambiente X X 2
Evaluación de impacto, planificación y monitoreo X X 2
Residuos X 1
Agroquímicos X 1
Suelo y Agua X 1
Fuego X 1
Políticas sobre la vida silvestre y su
conservación
X 1
Uso de energía X 1
Organismos Modificados Genéticamente (OMG) X X 2
7
Variedades y Rizomas X 1
Vivero o almácigo interno X 1
Vivero o almácigo e1terno X 1
8
Criterio sobre condiciones de trabajo X 1
Trabajo forzoso y trabajo infantil X 1
Libertad de asociación y negociación colectiva X 1
Condiciones de empleo X 1
Salud y seguridad laborales X 1
9
Trato Justo y Buenas Condiciones para los
Trabajadores
X 1
10 Relaciones con la comunidad X 1
11
Desarrollo social X 1
El Comercio Justo aporta potencial al desarrollo X 1
Los miembros son pequeños productores X 1
Democracia, participación y transparencia X 1
Contra la discriminación X 1
12 Salud y Seguridad Ocupacional o Laboral X 1
13
Salud, Seguridad y Beneficios sociales del
trabajador
X 1
Análisis de los riesgos para la salud y seguridad
del trabajador
X 1
128
No. PRINCIPIO/SUBCAPITULO R.A UTZ Fairtrade
No.
Principios
semejantes
13
Capacitación sobre la salud y seguridad en el
trabajo
X 1
Instalaciones, equipo y procedimientos en caso
de accidentes para la salud y seguridad del
trabajador
X 1
Manejo, ropa y equipo de los productos
fitosanitarios
X 1
Higiene y buenas prácticas de aseo X 1
Derechos del trabajador X 1
Transparencia X 1
Educación X 1
Asistencia médica X 1
Seguridad para los visitantes X 1
14 Manejo integrado del cultivo X X 2
15
Capacidad de seguimiento, identificación y
separación del producto
X 1
16
Sistema de administración, mantenimiento y
de registros y auto inspección
X 1
Mantenimiento de registros e identificación de la
finca o campo de cultivo
X 1
Sistema de administración y auto-inspección X 1
17
Uso de fertilizantes X 1
Selección y uso de fertilizantes X 1
Registros de la aplicaciones X 1
equipos de aplicación X 1
Almacenamiento X 1
Fertilizante Orgánico X 1
18
Riego X 1
Pronóstico de las necesidades de riego X 1
Método de riego X 1
Calidad del agua de riego X 1
Suministro del agua de riego 1 1
19
Productos Fitosanitarios X 1
Selección y uso de productos fitosanitarios X 1
Registros de las aplicaciones X 1
Equipo de aplicación X 1
Eliminación de productos fitosanitarios ya
preparados
X 1
Transporte, almacenamiento, manejo y mezcla X 1
Envases vacíos de productos fitosanitarios X 1
129
No. PRINCIPIO/SUBCAPITULO R.A UTZ Fairtrade
No.
Principios
semejantes
19 Productos fitosanitarios caducados X 1
20
Cosecha X 1
Higiene X 1
Medición del café cosechado X 1
21
Manejo Postcosecha del cultivo X 1
El manejo del agua en el procesamiento post-
cosecha
X 1
Secado del café en el procesamiento post-
cosecha
X 1
22 Manejo integrado de desechos X X 2
23
Desarrollo económico X 1
Prima de Comercio Justo 1 1
Capacidad de Exportación 1 1
Fortalecimiento económico de la organización 1 1
24 Formulario para reclamos 1 1


























130


















ANEXO D

CD: Matriz de clasificación de los criterios de
cumplimiento de las tres normas en cinco grupos




















131


















ANEXO E

Diseño preliminar del formato de la encuesta
para la evaluación de las condiciones iniciales de
la finca según los tres sellos

















132

GUÍA DE SELECCIÓN DEL SELLO PARA CAFÉS SOSTENIBLES A IMPLEMENTAR EN LA FINCA
CONDICIONES INICIALES DE LA FINCA SEGÚN LOS CRITERIOS SIMILARES Y LOS
UNICAMENTE EXIGIDOS POR LOS SELLOS: Rainforest Alliance-certified, Utz Certified y
Fairtrade
FECHA: D M A MUNICIPIO DEPTO
NOMBRE PROPIETARIO DE LA FINCA NOMBRE DE LA FINCA VEREDA

Marcar con una X una sola casilla de cada criterio
PRINCIPIOS CRITERIOS CLA SI NO N/A OBSERVACIONES
1. SISTEMA DE
ADMON DE LA
FINCA
1.1 Manejo de Registros e Identificación
de la Finca

El productor cuenta con un mapa de la finca
en el cual se identifican los lotes y la
infraestructura: campos de cultivo, áreas de
conservación (relictos de bosque, guaduales),
fuentes hídricas, áreas de beneficio, vivienda,
jardines y vías.
*
El productor cuenta con un archivo actualizado
y disponible de la información básica de cada
uno de los lotes (área, uso del suelo, edad de
las plantaciones, producción).
*
El productor lleva el registro de las
aplicaciones de fertilizantes y pesticidas,
incluyendo el nombre del producto, fecha de
aplicación, persona que lo aplicó, equipo de
aplicación, lote en el que se aplicó, cantidad,
tipo de producto
*
El productor lleva el listado de los siguientes
inventarios:

Herramientas *
Fertilizantes Químicos *
Pesticidas *
Flora y Fauna silvestre (libre y en cautiverio) R.A
El productor lleva los siguientes registros de
labores:

Planilla de jornales *
Listado de trabajadores permanentes
(nombre, cédula, fecha nacimiento, seguridad,
labores)
*
Los cultivos, las instalaciones y equipos de la
finca están claramente identificados con
letreros (bodega, lotes, beneficiadero,
botiquín, extintor, bosque en conservación,
entre otros)
*
133
Los campos de cultivo (lotes) están
debidamente identificados físicamente con
letreros que indiquen sus nombres, códigos,
números.
UTZ
*

PRINCIPIOS CRITERIOS CLA SI NO N/A OBSERVACIONES
1. SISTEMA DE
ADMON DE LA
FINCA
El productor lleva el registro de las
aplicaciones y de la composición de los
fertilizantes orgánicos utilizados en la finca
UTZ
El productor tiene la verificación de la
calibración de los equipos de aplicación de
pesticidas y fertilizantes (Ej. Sticker, reporte
del técnico, registros de calibración)
UTZ
2. SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
2.1 Capacidad de Seguimiento del
Producto

El productor esta en la capacidad de
demostrar con documentos la trazabilidad del
café, desde la producción hasta la
comercialización (Ej: registros de producción
café en cereza, registros de café almacenado,
facturas de venta)
*
El productor lleva una carpeta con los
siguientes registros de la producción y
comercialización de café:

Floraciones UTZ
Café cosechado (café en cereza)
UTZ
*

Café Pergamino seco que se encuentra
almacenado
UTZ
*

Café Pergamino Seco comercializado (facturas
de venta y contabilidad de las ventas)
UTZ
*

3. MAJEJO
INTEGRAL DEL
PROCESO
PRODUCTIVO
3.1 Variedades de Semillas y Almácigos
El productor esta en la capacidad de
demostrar que no cultiva productos
modificados genéticamente
*
3.2 Selección y Uso de Fertilizantes y
Pesticidas

El productor utiliza sólo los pesticidas
permitidos por la legislación colombiana para
el cultivo del café y que no esten prohibidos
por la Unión Europea, Estados Unidos y Japón
*
Las personas encargadas de aplicar los
productos químicos, son mayores de edad y
estan capacitadas para elegir el tipo y
cantidad de producto y (Ej: certificado de
cursos o capacitaciones)

Todos los pesticidas aplicados al café, son los
adecuados para combatir las plagas,
enfermedades o malezas de la finca y su
preparación y cantidad de aplicación se realiza
de acuerdo a las indicaciones de la etiqueta.

134
El productor garantiza que no utiliza los
excrementos humanos sin tratamiento, lodos
de aguas de desecho o aguas de cloaca
“aguas negras” en el cultivo de café
UTZ
*


PRINCIPIOS CRITERIOS CLA SI NO N/A OBSERVACIONES
3. MAJEJO
INTEGRAL DEL
PROCESO
PRODUCTIVO
El productor o su subcontratado, evita la
fumigación con agroquímicos sobre ríos u otras
fuentes de agua de tamaño significativo.
FLO*
3.3 Equipo de Aplicación de Fertilizantes
y Pesticidas

El productor cuenta con el equipo necesario
para hacer la mezcla y la aplicación de
fertilizantes y pesticidas

El productor hace calibrar sus equipos de
aplicación de fertilizantes y pesticidas, por lo
menos una vez al año para garantizar su
correcta aplicación
UTZ
3.4 Almacenamiento de Fertilizantes y
Pesticidas

El almacenamiento de fertilizantes y pesticidas
se hace de manera separada y en instalaciones
cubiertas libres de humedad y con sistemas de
contención de derrames
*
El productor almacena todos los fertilizantes y
pesticidas separados del café, del material de
propagación, de los alimentos, del material de
empaque, de las herramientas y la maquinaria
UTZ
*

El productor almacena los pesticidas en sus
envases y empaques originales y claramente
identificados para el cultivo en el se utilizan
UTZ
*

Las bodegas de almacenamiento están
debidamente marcadas y anunciando la
presencia de productos químicos y tóxicos
UTZ
Las bodegas de almacenamiento de los
productos químicos permanecen cerradas y con
seguro
UTZ
El productor almacena todos los fertilizantes
orgánicos e inorgánicos de forma que se
reduzca el riesgo de contaminación de las
fuentes de agua, ríos o manantiales.
UTZ
El almacenamiento de estiércol se hace a 25
metros de distancia de las fuentes de agua.
UTZ
3.5 Manejo Integrado de Plagas
El productor aplica técnicas reconocidas para el
Manejo Integrado de Plagas (MIP) siempre que
sean técnicamente posibles

3.6 Cosecha
Los granos sobremaduros y los que se caen al
suelo son procesados aparte del café recién
cosechado
UTZ
135
El café recién cosechado se procesa lo mas
pronto posible y durante las primeras 24 horas
UTZ
El productor cuenta con un procedimiento que
describa cómo se garantiza la calidad y la
higiene del producto durante la cosecha
UTZ


PRINCIPIOS CRITERIOS CLA SI NO N/A OBSERVACIONES
3. MAJEJO
INTEGRAL DEL
PROCESO
PRODUCTIVO
El productor verifica anualmente las
herramientas para determinar el peso del café
cosechado y lleva registro de ello
UTZ
*

3.7 Manejo Post-Cosecha del Cultivo
El productor mantiene limpias y en buen
estado las instalaciones y el equipo para el
manejo post-cosecha del producto (bodegas,
mesas de de secado, patios de selección,
maquinaria, etc.)
UTZ
El productor tiene letreros de prohibición de la
entrada de animales a las instalaciones del
beneficiadero y de secado
UTZ
El productor usa solo agua limpia para el
despulpado, lavado y fermentación del café,
es decir libre de microorganismos que puedan
ser nocivos para el producto
UTZ
*

El productor asegura la calidad del producto
durante la etapa de secado controlando la
humedad, evitando la contaminación con
ochratoxinas, evitando el contacto directo con
el suelo y las paredes y utilizando empaques
limpios
UTZ
El productor utiliza técnicas confiables para
medir el porcentaje de humedad del café
después del secado
UTZ
*

4.
CONDICIONES
AMBIENTALES
DE LA FINCA
4.1 Planificación de la Conservación
Ambiental

El productor conoce cuales son los posibles
impactos negativos de sus actividades
agrícolas sobre el ambiente

EL productor identifica todas las posibles
fuentes de contaminación en su finca

El productor identifica todos los posibles
productos de desecho de su proceso de
producción

4.2 Conservación de Ecosistemas
Todos los ecosistemas naturales existentes,
tanto acuáticos como terrestres, están
identificados, protegidos mediante un
programa de conservación
R.A*
El productor contempla el establecimiento y
mantenimiento de sombra en aquellos cultivos
tradicionalmente cultivados con sombra
R.A
136
Las áreas productivas se encuentran en
lugares donde puedan provocar efectos
negativos a áreas de conservación biológica
públicas o privadas
R.A
Existe un espacio de separación mínima de
cinco metros, entre las áreas de producción y
los ecosistemas naturales donde no se utilicen
productos químicos
R.A




PRINCIPIOS CRITERIOS CLA SI NO N/A OBSERVACIONES
4.
CONDICIONES
AMBIENTALES
DE LA FINCA
El productor protege los ecosistemas que
constituyan un hábitat para la vida silvestre
que vive en la finca o que transita por la finca
durante su migración
R.A*
4.3 Conservación de la Flora y Fauna
El productor prohíbe la cacería, la recolección,
la extracción y el tráfico de animales silvestres
en la finca
*
El productor prohíbe la deforestación y si hay
alguna extracción esta en la capacidad de
demostrar que ha repoblado otras extensiones
de su finca con especies nativas
*
Si el productor usa árboles de sombra, utiliza
preferiblemente especies arbóreas nativas
UTZ
La finca cuenta con un mínimo de 70 árboles
individuales por hectárea entre los cuales haya
un mínimo de 12 especies nativas
R.A
La finca cuenta con un mínimo de dos doseles
o estratos de copas de árboles de sombra
R.A
El productor garantiza que no tiene en
cautiverio especies amenazadas o en peligro
de extinción
R.A
El productor maneja el zoocriadero de
animales silvestres cumpliendo con toda la
legislación vigente y con la supervisión de un
profesional competente
R.A
4.4 Conservación del Recurso Hídrico
Toda las fuentes de agua superficial o
subterráneas explotadas por la finca para fines
agrícolas, domésticos o de procesamiento,
cuentan con las concesiones y los permisos
respectivos otorgados por la autoridad
ambiental correspondiente

El productor permite el crecimiento de
vegetación nativa a lo largo de los cursos de
agua para que esta controle la erosión, filtre
los agroquímicos y proteja el hábitat de la vida
silvestre

137
La finca implementa acciones que permitan el
uso eficiente del agua y minimizar el consumo
de agua en el proceso productivo

Si el productor utiliza agua para riego, utiliza
el sistema de manejo de agua mas eficiente y
comercialmente mas practico para garantizar
la mejor utilización del agua
UTZ
El productor determina la cantidad de agua de
riego y la duración de la aplicación con base
en información climática
R.A
El productor garantiza que el uso del agua
para riego no provoca o la contaminación del
agua, la excesiva salinización del suelo o la
desertificación
FLO



PRINCIPIOS CRITERIOS CLA SI NO N/A OBSERVACIONES
4.
CONDICIONES
AMBIENTALES
DE LA FINCA
4.5 Manejo y Disposición de las Aguas
Residuales

La finca cuenta con un sistema de tratamiento
para todas las aguas residuales de acuerdo
con su procedencia y el contenido de
sustancias contaminantes.
*
El productor esta en la capacidad de
demostrar que las características físicas y
biológicas de las aguas residuales no altera la
calidad del cuerpo de agua receptor
*
El productor mezcla aguas residuales con
aguas no contaminadas para el vertido de
aguas residuales al ambiente
R.A*
Las aguas de lavado del equipo de aplicación
de agroquímicos son recolectadas y no se
mezclan con aguas residuales domésticas o
descargadas en el ambiente sin haberse
sometido previamente a tratamiento
R.A
4.6 Manejo y Disposición de los Residuos
Sólidos

El productor utiliza los subproductos del
cultivo y del procesamiento del café (pulpa,
cascarilla, cáscara y pergamino) como
fertilizantes, compost, mulch o fuente de
energía.
UTZ
El productor garantiza que no reutiliza los
envases vacíos de los pesticidas.
UTZ
*

El productor realiza el triple lavado, perfora y
almacena los envases vacíos de pesticidas en
un lugar sellado y alejado de las viviendas
UTZ
*

Luego de ser rotulados los envases vacíos de
pesticidas, son devueltos a las casas
productoras
UTZ
*

138
El productor almacena, rotula y utiliza los
sistemas nacionales oficiales para desechar los
pesticidas caducados.
UTZ
El productor prohíbe el uso de botaderos y la
quema de basura a cielo abierto.
R.A*
El depósito final o semi-permanente de los
desechos en la finca se encuentra en un lugar
lejos de las viviendas, fuentes de agua y áreas
de conservación
R.A
Si el productor regala desechos que hayan
tenido contacto con agroquímicos, comprueba
que se usarán para fines que no representen
un peligro para la salud humana o que
produzcan impactos ambientales negativos
R.A
El productor mantiene las instalaciones y áreas
de producción limpias sin acumulaciones de
residuos sólidos para darle una apariencia
agradable para las personas que trabajan y
habitan en la finca
R.A


PRINCIPIOS CRITERIOS CLA SI NO N/A OBSERVACIONES
4.
CONDICIONES
AMBIENTALES
DE LA FINCA
El productor mantiene recipientes de basura
en lugares estratégicos dentro de los límites
de la finca y recolecta periódicamente los
residuos depositados.
R.A*
El productor garantiza que sus miembros no
alimentan animales con residuos orgánicos
contaminados con pesticidas.
FLO
4.7 Manejo y Conservación del Suelo
EL productor implementa procedimientos y
prácticas para mejorar la fertilidad y
estructura del suelo

El productor implementa actividades para la
prevención y control de la erosión de acuerdo
a las condiciones climáticas, topográficas y
prácticas del cultivo
R.A
la nuevas áreas de producción se establecen
de acuerdo a un estudio previo de las
condiciones del suelo y topografía y no se
establecen en áreas de bosque
R.A
4.8 Uso Eficiente de la Energía
El productor lleva el registro del consumo de
energía y lleva a cabo medidas para hacer un
uso eficiente, por ejemplo: utilizar cuando sea
posible la energía solar para el secado del
café.
UTZ
5. PRINCIPIO
SOCIAL
5.1 Trato Justo y Buenas Condiciones
para los Trabajadores

139
el productor paga a sus trabajadores lo
equivalente a un salario mínimo o mas de
acuerdo a la forma pactada (jornal, por kilo,
por horas)
*
El productor en el proceso de contratación
discrimina por razones de raza, color, sexo,
edad, religión, procedencia social, tendencias
políticas, nacionalidad, afiliaciones con
sindicatos u otros grupos legales, condición
médica, orientación sexual o condición marital.
*
El productor prohíbe la contratación de
menores de 15 años
*
Los trabajadores tienen el derecho de
organizarse libremente, así como de negociar
sus condiciones laborales

El productor cumple con la legislación nacional
con respecto al máximo de horas normales de
trabajo semanales (48 horas) y si se trabajan
horas extras no superan las 12 horas y son
pagadas adicionalmente al salario
*
Todos los trabajadores y sus familias tienen
acceso a servicios médicos durante horas de
trabajo y en caso de emergencias

La finca tiene mecanismos para garantizar el
acceso a la educación a los hijos en edad
escolar de los trabajadores que vivan en la
finca

PRINCIPIOS CRITERIOS CLA SI NO N/A OBSERVACIONES
5. PRINCIPIO
SOCIAL
En la finca se prohíbe cualquier tipo de trabajo
forzado y el abuso verbal o sexual de los
trabajadores, el maltrato físico y/o psicológico
*
El productor proporciona a todos los
trabajadores que viven en la finca, vivienda
con techos resistentes, ventanas, puertas y
acceso a servicios básicos como agua potable,
baños o letrinas.
UTZ
El productor le proporciona a los trabajadores
como mínimo un día libre a la semana , le
proporciona vacaciones mínimo 12 días al año
o su equivalente para trabajadores de tiempo
parcial.
R.A
Existe el documento de la política social que
declare el compromiso de la finca de cumplir
con la legislación laboral vigente con respecto
al trato justo y las buenas condiciones de los
trabajadores
R.A
5.2 Salud y Seguridad Ocupacional
El productor y los trabajadores de la finca
están capacitados en la manejo seguro de
maquinaria, herramientas y agroquímicos
*
El productor mantiene a la vista y disponible
las hojas de seguridad de los agroquímicos
utilizados en la finca
*
140
El productor mantiene disponibles botiquines
completos y lo mas cercano posible a las áreas
de producción y procesamiento. Los materiales
incluidos en el botiquín no han expirado
*
El productor cuenta con un procedimiento de
emergencias y accidentes escrito

El productor implementa medidas estrictas en
las áreas de preparación, aplicación y
almacenamiento de productos químicos; para
prevenir los riesgos

El productor utiliza algún mecanismo de aviso
cuando se han realizado aplicaciones de
pesticidas en las áreas de cultivo

Los lugares de trabajo, la maquinaria y el
equipo son seguros y no presentan riesgos
para la salud

El productor tiene capacitados a todos sus
trabajadores y sub-contratados en las
condiciones de salud y seguridad en el trabajo
y equipados con ropa de protección adecuada,
con equipos de aplicación y herramientas en
buenas condiciones.
UTZ
*

El productor tiene de forma visible un
procedimiento completo para el manejo de
accidentes a menos de 10 metros del depósito
de almacenamiento
UTZ



PRINCIPIOS CRITERIOS CLA SI NO N/A OBSERVACIONES
5. PRINCIPIO
SOCIAL
La ropa y el equipo de protección se guardan
limpios y separados de los pesticidas y en un
área bien ventilada.
UTZ
*

El productor implementa medidas adecuadas
para el control de plagas (ratas, insectos) en
las instalaciones de trabajo y en la vivienda
*
La finca suministra y exige el uso del equipo de
protección necesario para usar maquinaria,
herramientas y otros implementos que se
consideren peligrosos.
R.A

La ropa utilizada en las aplicaciones de
agroquímicos es lavada en la finca, en un lugar
diferente al lavadero de las actividades
domésticas
R.A

Existen duchas y vestidores disponibles para
las personas que apliquen o entren en contacto
con agroquímicos y se les exige que se duchen
después de terminar con las aplicaciones
R.A
141
El productor garantiza que menores de 18
años, mujeres embarazadas o madres
lactantes, personas con incapacidad mental,
personas con enfermedades crónicas,
hepáticas o renales y personas con
enfermedades respiratorias, no aplican los
agroquímicos
FLO
5.3 Relaciones con la Comunidad
El productor respeta las áreas y actividades de
importancia social, cultural, biológica,
ambiental y religiosa de la comunidad
R.A


La finca contribuye con la protección y
conservación de los recursos naturales de la
comunidad

OBSERVACIONES GENERALES:
NOMBRE Y FIRMA ENCUESTADOR FIRMA CAFICULTOR